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EI arte de cocinar
La historia del arte de coc inar refleja la evoluci6n social del perio
do del que se trate; revela la estima que tenia una sociedad por
la coc ina y las personas que en ella trabajaban, EI equipamiento
de la cocina comprende los materiales I la tecnologia y la c lase de
combustible disponible para la cocci6n de los alimentos,
Antes de comenzar conviene remarcar que la histo
ria del arte de cocinar refleja la evolucion social del
periodo del que se trate; revela la estima que tenia
una sociedad por la cocina y las personas que en
ella trabajaban.Asi, por ejemplo, son pocos los chefs
que han alcanzado cierta fama : hombres como
Careme, reconocido como eI fundador de la cocina
cJasica; Soyer, chef del Reform Club de Londres, y eI
lmico incJuido en eI Dictionary oj National Biography, equ ivalente britanico del Who's Who; y eI
ya citado Escoffier, «chef de reyes y rey de chefs».
EI eq uipamiento de la cocina comprende los
materiales, la tecnologia y la cJase de combustible
disponible. EI primer equipamiento de cocina pro
bablemente fue una estaca sostenida sobre un fuego.
La carne de la estaca se cocia mediante corrientes
de conduccion y energia infrarroja irradiada desde
las llamas del fuego . Una forma de cocina mas sofis
ticada aparecio cuando se calentaron piedras y los
alimentos, envueltos en hojas hlllnedas u otro mate
rial , se colocaban sobre las piedras y se cubrian, de
modo que se cocinaban al vapor. Las aves podian
envolverse en arci lJa hllmeda y dejarse sobre las
cenizas, nuevamente cociendose bajo la accion del
vapor. Con los utensilios metalicos surgio la coc
cion a fuego lento y por ebullicion , y se construye
ron parrillas para colocar sobre el fuego 0 sobre las
brasas de carbon de leila.
EI desarrollo del equipamiento de cocina tuvo
una historia interesante . Veamos eI ejemplo de la
667 -
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
cocina egipcia, sin duda uno de los mas emblemati
cos. Las cocinas a las que nos vamos a referir son las
existentes en las viviendas populares, no en los pa
lacios ni en las gran des mansiones, ya que, a pesar
de sus similitudes, las diferencias eran notables.
EI concepto de distribucion en las viviendas no
diferia en demasia del nuestro; las primeras piezas
o espacio publico solian ser de recepcion de visi
tas , la habitacion mas grande yalta era la sala cen
tral , eI espacio de reunion y donde se realizaban
las colaciones, si bien en eI Antiguo Egipto se utili
zaba en muchos casos, por la noche, como dorm i
torio.Al fondo de la casa se encontraban las zonas
mas reservadas: dormitorios, cocina dotada de una
escalera que subia a la terraza y despensa.
EI material de construccion m:ls utilizado tanto
en el caso de las viviendas de los ricos como en las
de los pobres era el adobe de barro cocido al sol ,
elemento muy abundante a 10 largo de las orillas del
Nilo y magnifico aislante; los tejados se construian
con gavillas de canizo , que formaban una trama
entretejida que cohesionaban con fango . Las puer
tas , las columnas y los marcos de las ventanas eran
de madera. La piedrd no se utilizaba habitualmente
en la construccion domestica, ya que su extrdccion
significaba un trabajo duro, y a diferencia del adobe,
su disponibilidad era dificil .
EI tamano de las viviendas populares era peque
no, pero gracias al buen tiempo, muchas tareas se
realizaban al aire libre, ya fllera delante de la casa,en
• Los egipcios eran unos excelentes cocineros. Conocian un sinfin de condimentos para aderezar sus exquisitos platos, elaborados can carbon de lena.
eI patio 0 en eI tejado; de esa manera la pequenez
de las casas no represento un problema sanitario ,
ya que las condiciones de sa lubridad , en una zona
urbana carente de conductos de aguas fecales y de
vertederos de basura , pod ria habe r sido un foco
de grandes epidemias.
EI material de cocina era bastante rudimentario .
Constaba esencialmente de un fogon, utensilios de
molienda , vasijas de barro, uno 0 varios homos mo
viles de cer<imica e n form a c ilindrica , de un metro
de altura aproximadamente , con una puerta en la
parte inferior que servia para dar paso al aire y reti
rar la ceruza. En eI interior, una rejilla 0 unos barra
tes sostenian el combustible .Todo e l homo se cu
bria con una marmita de dos asas, de profundidad
variable, cuyo diametro superaba ligeramente el de
la caldera. En casu necesario , los cocineros pod ian
prescindir de este aparato .
La arqueologia demuestra que los fogones y los
ho rnos solian es tar a cierta distancia de la pue rta
para evi tar el humo , a pesar de que e l tejado de la
cocina -cuando esta era cerrada- tenia un os agu
jeros de ventilacio n que pe rmitia n la salida de
humos y o lores.
EI carbon de piedra no existia en Egipto nl en los paises vecinos. Los cocineros no ten ian a su dispo
sicio n mas que ca rbo n de It:I'ia , brasa 0 madera;
los que poseian animales utilizaban los excrementos
secos, pri.l1cipalme.l1te de ovejas.
Para hacer fuego los egipcios ten ian 10 que lIa
maban «Iumbre de lena». Era un artic ulo escaso y
se conocia desde la mas re mota <lntigiiedad . EI
objeto, de estructura muy sencilla, constaba de dos
partes, un tallo afilado en la punta, hinchado por la
base , y una espec ie de cubilete .
Ademas de los homos y homiJIos y de la p rovi
sion de combustible, e l material de coci na incluia
o llas , jarros y jan'as de cer<imica; la alfareria egipcia
mas com un se e laboraba con arcilla de depositos
aluviales de l Nilo. Los enseres de la cocina se com
pletaban con fardos , sacos, cestas y cestos que ser-
EI arte de cocinar
vian para transportar provisiones, mesas de tres 0
cuatro patas para cortar, picar y seleccionar la car
ne, eI pescado 0 las hortalizas, asi como mesas bajas
pard trdbajar en cucliUas, y caballetes de los que se
colgaban las aves y la carne.
Vayamos ahora a Roma. EI tabem ero romano uti
li zaba cacerolas redondas y ovaladas para freir, ca
cerolas de mesa con asas para servir comidas calien
tes e n e l comedor, cazuelas semejantes a nuestros
modernos braseros calentadores, ollas con tapa y
coladores, entre otros utensilios.
EI fogo n abierto servia de hornillo , pero tambien
estaba la craticula , una combinacion de parrilla y
cOclna , apara to movil que, por 10 generdl, se coloca
ba sobre un hom o de ladrillo alimentado con car·
bon de lena. Las cacerolas descansaban sobre barras
deslizantes, y unas aberturas especiales en la parte
posterior sostenian las ollas.
Luego surgio e l thermospodiu.m, una jarra de
be bid as calientes similar a una cafetera. Calentada
con carbon de lena, se utilizaba en eI comedor yen
los estableci mientos especializados donde se ser
vian bebidas calientes.
La coclna en tiempos medlevales
Pode mos imaginarnos una cocina medieval a base
de aves e n eI suelo , canastas de verduras y ubres
de vaca sobre la mesa. Nos la imaginamos lIe na de
humo porque la chimenea no tiene tiro. En ellugar
hay cocineros, pinches y camarerdS.
Tambien solia haber grupos de personas tritu
rando alimentos con morteros y majaderos . Todo
debia machacarse, desmenuzarse 0 mezclarse. Sin
refrigeracion , las especias eran una necesidad para
los ricos. Cuando lIego el aZllcar desde las Indias
Occidentales , se utilizo con desenfreno . Los chefs
no lIevab,Ul unifo rme y no existia eI acera inoxidable.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
La coclna colonial
La cocina colonial por excelencia, es decir, la surgi
da en las antiguas colonias espanolas de Ame rica ,
constituyo una original fusion de l genio culinario
de las poblac io nes indige nas precolombinas y las
tecnicas espai'iolas de preparacion de los alimentos,
que produjo comidas excelentes de una gran varie
dad de texturas y sabores. La estancia de la cocina colonial erJ una habita
cion provista de un fogon y algunas oUas y cacerolas
de hierro ennegrecidas. Hasta finales del siglo XVII ,
las ollas de cocina erJn un articulo escaso y precio
so . Pasaban de mana en mano, de una generacion a
otra; las 011 as de hierro comt\l1mente se incluian en
los testamentos junto con el resto de los bienes.
Las principales herramientas de cocina eran un
tosco asador (una corta varilla de hierro con un asa
en un extremo , que descansaba sobre e jes de hierro
cruzados), algunas cacerolas, sarte nes de hierro y
morteros y majaderos de cobre. EI hom o holandes,
formado por una calde ra de hierro para asa r con
tapa de hie rro, disenada de tal modo que se podia
c ubrir con brJsas, tambien erJ muy utilizado.
La invenci6n del hornillo ~ "revolucion6" el arte
decocinar.
670
En algunas de las tabernas y casas m{ls grandes
se podia e ncontrar una sorprende nte var iedad de
artilugios hechos a mana: prensas para queso, reUe
nadoras de embutidos, prensas para mantequilla, tri
turadoras de coles, planchas para barquillos y tarras,
afiJadores, calentadores y asadores que girdban me
canicamente. Los platos tenian bases de peltre
ahuecadas que se podian lIenar con agua hi rviendo
para mantener caliente su contenido.
Benjamin Thompson y Thomas Moore
Benjamin Thompson , conde de Rumford , fue la pri
mera persona que estudio cientificamente el equi
pamie l1lo de una coci na. Ademas , inve nto vari as
sopas nutritivas y economicas para los pobres, algu
nas de las cuales at\l1 se sirven en Europa . Rumford estudio tam bien las formas de combus
tion, diseno hornilios, asadores, marmitas y cacerolas para transferir la maxima cantidad de calor desde e l
combustible. Hasta su invencion del hornillo de cocina, los fogones que se usa ban se instalaban sobre Wl
THE BISDfG smr STOVE POLIBH.
hogar normal. Su hornillo fue una unidad completa il1stalada en la cocina, con solo la parte posterior uti
Iizada como canon de chimeneaTenia tapas y cubiertas , y em muy parecido al ,mtiguo horniUo de carbon
de las cocinas de antallo . Los asadores Rumford, con dos niveles de coccion, atm se pueden ver en alglmas
casas antiguas de Nueva lnglaterra.
Las o ll as de vapor tambiCn las "inve nto" Rumford , asi como la marmita doble . Fue inventor de la
cafetera "por goteo», y disello un dispositivo de una so la taza para quie nes no pudieran pe rmitirse la
cafetera normal. Fue eI primero que construyo un hogar con anaquel y tragante, que sepamba eI aire caliente y frio en corrientes de conveccion ordena
das.Antes de Rumford, las chimeneas e ran simplemente gmndes agujeros 0 hendidurds que conecta
ban un hogar con eI techo . Rumford tam bien anticipo la planificacion de la
cocina . Sus gmndes hornillos pam hospitales milita
res emn oval ados; eI cocinero no tenia que ir caminando alrededor de sus marmitas , sino que las ob
servaba desde la zona de tmbajo central. EI otro de los protagonistas de este e pigrafe es
Tho mas Moore, inventor del primer refrigerador
EI arte de cocinar
de hielo , que paten to en l803. Este aparato intro
dujo enormes cam bios tanto e n la cocina domestica como en la comercial. EI invento e ra muy sim
ple: dos cajas de madera , una dentro de la otm, y el espacio entre ambas se rellenaba de carbon de leila
o cenizas para el aislamiento. La parte superior de la caja interio r sostenia un conte nedo r de hiel o
de hojalata. Hacia 1838 e l refrige rado r de hie lo era de uso
comun y las ca rnes saladas 0 con especias ya no eran la dieta obJigada durante e l invierno . En 1846 se invento una maquina que fabricaba hielo , yen la
decada de 1880, las fabricas de hielo ya se habian extendido en muchos paises . Sin embargo, e llo no
elimino la antigua fresquera que au n se utili za en algunos lugares.
La electrlcldad Ilega ala coclna
La electricidad se introduj o e n la coci na hacia fi
nal es del siglo XIX . Al principio , los escep ticos
& En la Columbian Exhibition de Chicago (1877) por primer vez se mostr6 una cocina completamente electrica.
671
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
observaron que los alimentos cocinados mediante
electricidad tenian un «sabor e1ectrico». EI huevo
tuvo el honor de ser el primer alimento cocido con
electricidad . ya que e n 1877 forma parte de un
experimento . En la Columbian Exhibition de Chi
cago. en 1893. se exhibio una cocina «completa-
mente e1ectrica»: cacerolas, calentadores de agua ,
parrillas y ca lde ros se calentaban mediante una
torna individual.
George Hughes construyo eI primer hornill o
e lectrico en 19 10. Ese misrno ano, ya hubo parrill as,
tostadoras y calentadores de comida que funciona
ban con e1ectricidad: la primera cocina total mente
e1ectrica . En 19 12 e n algun os barcos ya habia en
funcionarniento fogones totalmente e1ectricos.
EI calrod, una unidad calorifica para trabajo pe
sado que se introdujo en 19 19, hizo realidad la coc
cion e1ectrica, al reducir la necesidad de reemplazar
los e leme ntos ca le ntadores, como debia hacerse
hasta entonces. Durante la decada de 1920 se desa
rrollo una pleyade de equipos de coci na e lectricos:
hornos de multiples niveles , o llas de freir, grills ,
planchas y parrillas.
La o rganizacion de la cocina debe realizarse de for
ma rac io nal; dependiendo de ella y de su equipamie nto , podra estructurarse para establecer los
sistemas de trabajo mas racio nales y ca paces de atender roda la demanda con plena satisfaccion . En
ello influye tanto la imagen del establecimiento
como los ingresos y los resultados que de est a acti
vi dad se puetien generar.
Para que una cocina funcione al c ien por cien de
su capacidad debe estar perfectamente o rganizada
y ha de mantenerse siempre eI maximo de limpia
posible. Es muy importante no mezclar los alimen
ros y dist ribuir la estancia en areas de trabajo.
~ EI secreto del buen funcionamiento de una cocina es que este perfecta mente organizada, con «un lugar para cada cosa y una cosa para cada lugar».
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,
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
Organlzacl6n • Instalaclon ••
Ubicaci6n de la cocina
La coc ina debe estar ubicada e n un luga r do nde
haya e l maximo de c1aridad y de ventilacion natlJr.tl.
Su altunt debe estar comprendida entre los 3,5 y los
4 metros; se deben evitar los techos altos, ya que su
Iimp ieza es mas di fic il ; los tech os de be n se r des
mo ntables 0, e n todo caso , estar pintados con pin
tura impermeable al vapor. AI mismo tiempo,deben
estar cubiertos con mate riales de absorcion acusti
ca para reduci r almaximo los ruidos que se generan
en la cocina, q ue pueden molestar a los c1ientes del
local, si este es pequeno.
Las paredes han de esta r revestidas en un mi
nimo de 2 me tros con azul e jos 0 mosaicos bl an
cos 0 si milares y debe n tene r consistencia frente
a las salpicadunts y roces, asi como frente a los pro
ductos acidos y los de te rgentes empleados para su
Iimpieza y desinfeccion periodica.
Los sue los debe n ser antideslizantes , para una
fac il c irculacion del personal , antiporosos y fac iles
de Iimpiar, resistentes a los detergentes y a las va ria
c io nes de te mpe ratura. En su construccion se evi
tani n los des ni ve les, pero existira un minimo d e
pe ndie nte hacia los orifi c ios de desagiies , que se
construiran con la sufic iente amplitud y protegidos
de doble rejilla y registro de fac il acceso para efec
tuar una correcta limp ieza .
Las puertas y ventanas sedn de diseno sencillo ;
las ve ntanas se situara n a un altura superi o r a los
muebles murales y estaran provistas de aperturas
para la salida de gases calientes .
Todos los equipos, incl uyendo los ho rnill os ,
de be n estar e levados unos cent ime tros del suelo
para facilita r la Iimpieza comple ta. Los armarios
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inte riores y los estantes deberian ser movibles por
el mismo motivo.
En 1945 se publico e l libro Kitcb en Pla nning
f oro Q u.a ntify Food Serv ice , de Arthur W. Dana , que
constituyo eI primer intento siste matico de enun
ciar los principios del diseno de las cocinas, y des
cribir los tipos de p roblemas posibles y las c1ases de
equipamiento disponibles para su uso .
lIuminaci6n e instalaciones eh!ctricas
La buena visibilidad en la cocina es necesaria po r
varios facto res; resulta mucho mejor si la luz es na
tural , pues eUo permite :
• Mejor desarro llo del trabajo en las o peraciones de preparacion y servic io de los alimentos.
• Correcta limpieza del local y las illstalaciones .
• Comprobac io n de qu e los alime ntos no contie nen cue rpos extranos y son productos fres
cos y de buena calidad .
• Ambie nte agradable e n la estancia , que evita e l cansancio tanto fisico como mental del personal
que e n ella trabaja.
Se considera como nivelminimo de iluminacion
400 Lux para las zonas de preparac io n, servic io y
lavado , y 200 Lux para la zona gene ral de la cocina
y los almacenes. Los aparatos de iluminacion deben
se r es tancos, situados d e ta l forma que eviten las
sombras y deslumbramientos.
Existen dife rentes reglamentaciones que indican
las condiciones e n que debe efectuarse la instala
cion e lectrica. Con independencia de la garantia y la
seguridad que debe ofrecer su acometida en la red ,
conductos y cuadros , debe te ne rse e n cue nta la
fuerza de alumbrado y la energia reactiva que se re
quiere pard alimentar la maquinaria.
Extraccion de olores y ventilacion
Con el trabajo que se desarro lla en la cocina se pro
ducen constantes olores , hum~s , vapores, gases y
altas temperaturas, ocasionados h mdamentalmente
e n las zonas de coccion , por 10 que de bera estar
dotada de campanas con extraccion sufic iente para
evitar la condensanc ion que pueda producirse.
La campana debe estar situada a una distancia
prudencial de la zona de coccion. Puede ser de alu
minio amonizado , acero inoxidable 0 galvanizado ,
vidrio armado 0 fibravidrio , y estara dotada de fil
tros recambiables diariamente , ya q ue en ellos que
dan almacenadas tOdas las grasas procedentes de la coccion de los alimentOs a traves de los vapores.
Los humos y los olores de escape se deben cana
lizar a traves de ftltros separados y ventUadores de
escape que desemboquen directamente en e l exterior. Los ventiladores extraen eI aire a t raves de fil
tros que atrdpan la grasa y los humos, y los hle rzan hacia eI exterior.
La extraccion se efectuara con un 15% mas de
aire del que se introduce en la ventUacion . Esta ulti
ma puede efectuarse por procedim ientos naturales
o bien adoptandose conductOs de distribucion en
las zonas requeridas,p rocurando que por medio de
e lla se controle la temperatura, que nunca debe so
brepasar los 25 °C, pues de 10 com rario ocasionara
tantO de te rioro en los alimentos como fa tiga fisica y
mental en los empleados que en e lla trabajan .
Acustica
En la cocina se p roducen gran ca ntidad de ruidos,
derivados de golpes por e l t rabajo q ue en e ll a se
rea liza , asi como los ocasionados p or maq uin as 0
reso nancias de mareriales metali cos . Para evita r
tOda esta serie de ruidos, que puede n o riginar fre
cuentes molestias a los c lientes, es necesario dotar
sus insta lac iones tanto de materia les absorbentes
EI arte de cocinar
como de camaras aislantes. EI nivel de ruidos en la
cocina debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.
Dotacion de agua corriente
La importancia que rep resenta e n este departamen
to e l consumo de agua (Iavado y refrescado de los
alimentos, e laboracion y coccion , Limpieza e higie
ne de recipientes, maquinaria e instalaciones), obli
ga al cocine ro a su empleo continuo . Po r e llo , es
preciso que su acometida y su trdtamiento residual
se efecttien con suficiente capacidad y faci lidad de
abas tecimienro en las zonas requeridas , no so lo de agua fria , sino tambien de agua caliente.
Otros aspectOs a tener en cuenta son la facilidad
de aprovisio namiento, la capac idad previsible de
almacenamiento ante las posibles dific ul tades ante
rio rmente mencionadas, asi como su posible trata
miento de descalcificacion y d orado , sin olvidar los
posibles aislamientos y las llaves de paso para con
tro lar las averias q ue puedan p roduci rse e n las conducciones .
Instalaciones de gas
Sus conducciones deben esrar normalizadas y dota
das de L1 aves de corte tanto a traves de la red como
genera l. No se puede olvidar la obligacion de reali
zar huecos de ventilacion en las paredes, a ras del
suelo , para evitar la condensacion del gas en el caso de p roducirse un esca pe .
Divisiones
Los mlli ripies trabajos que se efecrllan en la cocina
requieren que, por las carac teristicas de los alimen
tOs y por los dist intos procesos a que estan someti
dos, esta se divida en distintas zonas mas 0 me nos
675 -
EI arte de cocinar
~ La cocina debe tener un buen sistema de ventilaci6n, capaz de absorber los humos y los olores que se generan en ella.
amplias, pero procurando que las divisiones no im
pidan la vista general del departamento, por 10 cual
se empleariin materiales ligeros y faciles de instalar,
y con vidrio transparente 0 similar.
Equlpamlento de la coclna
EI equipamiento de la cocina puede abarcar mu
chos modelos distintos, desde una olla con agua hir
viendo sobre un hornillo de un solo quemador
hasta una planta de producci6n de alimentos de ele
vada ingenieria y costa millonario. EI restaurador
puede escoger entre toda una gama de equipamien
£os de cocina, determjnados en gran medida por el
memi hornos, parrill as , freidoras , planchas, horni
lIos, ollas a vapor y calentadoras.Asi rrusmo, necesi
ta comodidades para el lavado de los servicios de
mesa, refrigeradores y congeladores.
EI equipamiento es el material con el que se do
ta la cocina para el desarrollo de sus tareas. Los equi
pos pueden ser de tres tipos:
1 Equipos compactos: estan formados por un solo
bloque; se instalan en cocinas de dimensiones
limitadas y cada vez se emplean menos. Los for
man los equipos de cocci6n , y en estos solo se
respeta la altura.
2 Equipos modulares: se presentan formando uni
dades de uso ifry-top, placas hervidords, etc.) con
medidas estiindares (800 X 900 milimetros).
3 Equipos de apoyo: complementan al equipa
miento principal y ayudan en la elaboracion de
los platos . Se emplean en las grandes cocinas,
677
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
con gran capacidad de produccion (011 as a pre
sio n, cocede ros a vapor, lavaverduras, sartenes
abatibles, e tc .).
La dotacion del equipo por zonas depende de la
of e n a y la demanda . Por 10 tanto , enume rare mos
aque llos equipos imprescindibles que deben insta
larse y su zona apropiada.
1 Zona de conservacion de los alimentos. Por medio de frio. Se com pone de: ca maras fri
gorificas de 0 uC a +5 °C (carnes, pescados, pro
ductos lacteos, platos preparados, e tc .); camaras
fri gorificas de re fri geracion , de +5 °C a + 10 °C
(frutas y ve rduras) ; d imaras de congelacio n y arcones 0 armarios, de - 18 °C (productos con
gelados); armarios frigorificos (timbres frios) de
+2 °C a +5 uc. Dada la impo rtanc ia que t ie ne
la conservacion de los alimentos por cuestiones
sanitarias , he mos c re id o conve ni ente dedicar
a esta cuestio n un apartado especifico ( << Siste
mas de conservacion y frio») al c ual remitimos
allector.
2 Zona de preparacion de los alimentos . Se de limitan tres subzonas segun eI tipo de
mate ria prima , di vididas po r fun ciones para la
instalacion del equipo:
• Preparaci6n de horlalizas y verduras: peladora de patatas , maquina de lavar verduras,
centrifugado ra , pilas profundas con re jillas
perforadas, mesas de trabajo .
• Prep araci6n de carn.es y pescadns: maquina de pica r carne, tajo 0 mesa espec ial para e l
troceado , mesas de trabajo, armarios frigorifi
cos para conservaci6 n , afilador e lectrico de
cuchillos.
• Preparacion.es frias p rop ias: most rado r fri gorifico, cortafiambres, clite r, mesas refrigera
das y ne utras, distintas maquinas fabricadords
de hielo, batidora, ca rros para e l t rans porte ,
pila de re jilla, armarios frigorificos.
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'" La zona de preparaci6n de los alimentos debe mantenerse I que caiga algun pelo en la com ida.
EI arte de cocinar
pia y ordenada. EI cocinero ha de ser met6dico y cuidadoso. Es importante que cubra su cabello con un gorro para evitar
79
3 Zona de coccion de los alimentos. Sliperficie donde se realiza la transformac ion de generos, previamente preparados para Sll servicio. En ella
encontramos: modlilos y planchaf 1Jl-top , modulos fogo nes, modlilos e ncime ras nelltros , mo
olilos bai'io Maria, horn os (convenc ionales , de conveccion, de vapo r, infrarrojos, microondas y electrico-pasteleria) , freidoras, sarte nes bascu
lantes, prusiana, salamandra , armarios, mesas de trabajo refrigeradas y neutras.
v ..... d. 18 coccl6n 81 vapor
Los dispositivos de coccion que emplean vapor tienen la ventaja de poder transferir mas unidades de calor a un alimento que las que se pueden transmitir con aire caliente. Esta energia latente contenida en el vapor se libera cuando este se vuelve a condensar en agua. Si el vapor esta bajo presion, la temperatura sube, 10 que tam bien aumenta la velocidad de coccion. En las cocinas en las que se preparan grandes cantidades de sopas, compotas 0 cualquier alimento que se cueza en un liquido, es posible hallar equipos de coccion al vapor. Stouffer fue el pionero en el empleo de ollas a presion para cocinar pequeiias cantidades de verduras. Debido a la velocidad de la coccion, la olla a presion permite una coccion progresiva, cociendo pequeiias cantidades de verduras a medida que se van necesitando. Las ollas a presion, las marmitas a vapor de revestimiento, las freidoras a vapor y los hornillos a presion se utilizan casi universalmente en las grandes cocinas y unidades de economato.
La operacion de fritu ra en las cocinas ha estado asociada durante mucho tiempo a los incendios de restaurantes y hoteles . Se inician mas incen
dios por la combustion de grasa que por ninguna otra causa. EI punto de ebullicion de la grasa es de 328 "C; la combustion se mantie ne a 357 "c. La mayoria de los alimentos se frie n a una
680
temperatura de 176 °C. En el caso de que eI coci
nero se aleje unos minutos de la fre idora, 0 de que eI te rmostato de una marmita falle al freir, las llamas lIegan rapidamente hasta eI techo. Si
est as alca nzan la ca mpana de escape , e n poco tie mpo puede propagarse el fu ego en todo e l edificio , po rque la mayoria de las campanas
&qulpoa de frttura
Freldoraa profundaa de gra .... Son marmitas electricas 0 a gas para albergar grasa 0 aceite, donde se sumergen canastillas para freir alimentos. La temperatura, en este tipo de freidoras, por 10 general, es controlable en una gama entre 162 "C y 240 "C.
Freldoraa a preal6n.. Estas freidoras profundas de grasas tlenen tapas que, una vez cerradas hermeticamente, actuan creando presi6n en el interior de la marmita de freir. La mayor presi6n que se ejerce de esta manera reduce el tiempo de cocci6n a la mitad, principal mente porque durante el tiempo de cocci6n se produce menos enfriamiento por evaporaci6n. Algunas freidoras a presi6n incluyen tambien sistemas de inyecci6n de humedad. EI agua inyectada se convierte en vapor.
Sartenea Incllnables. En esencia, se trata de grandes marmitas freidoras que se pueden inclinar. Tamblen se las llama marmitas para dorar o sartenes plancha. Como cualquier marmita freidora con tapa, se pueden utilizar para cocer a fuego lento, saltear, guisar e incluso asar. Debido a que la temperatura se puede reducir y mantener a 65°C, la sarten inclinable se puede utilizar para conservar comidas ya preparadas. Se trata de un equipo muy versatil que, en raz6n del control de temperatura, se puede utilizar para dorar o asar came, cocinar tortitas, hacer huevos revueltos 0 fritos, cocer a fuego lento y freir polio. Puede servir como parrilla, superficie caliente, homillo u homo; con una tapa puede convertirse en marmita de vapor.
Hornos convencionales. Los hornos estandares asan, cuecen 0 doran los alimentos n,adiante el calentamiento del aire en una camara. Este aire rodea los alimentos y los cuece.
Hornos de plataforma. Son como los hornos convene ion ales, con la diferencia de que las camaras son largas, profundas y, por 10 general, rectangulares. Construidos por secciones, las
"plataformas" estan apiladas una encima de otra. En cada secci6n se puede trabajar por separado ya una temperatura diferente.
Hornos de asado lento. Estos hornos permiten temperaturas constantes y bajas y se utilizan fundamental mente para asar carnes. Algunos de ell os se pueden regular con anticipaci6n para asar durante dos 0 tres horas. Cuando se utilizan para asar carne vacuna, se suele producir una perdida de peso dell 0% 0 menos.
Horno de convecci6n forzada. Son similares a los hornos convencionales; sin embargo, poseen un ventilador 0 rotor, por 10 general ubicado en la parte posterior, que produce una rapida circulaci6n del aire y un calentamiento mas rapido de la com ida. Los tiempos de precalentamiento y los de cocci6n son considerable mente inferiores a los del horno convencional. Durante el horneado de algunos alimentos se coloca en el interior del horno un cuenco con un poco de agua para humidificar el aire y reducir la perdida de humedad en el alimento que se este cociendo.
Hornos de microondas. La camara de cocci6n por 10 general es pequena y la capacidad muy inferior a la de los hornos convencionales mas grandes u otros tipos de hornos. Las microondas penetran en los alimentos de la camara, agitando las moleculas de agua y grasa para producir calor, que se reparte a otras moleculas de alrededor. No hay ningun tiempo de precalentamiento, puesto que, una vez producidas, las microondas viajan a la velocidad de la luz y penetran en el material alimenticio casi
EI arte de cocinar
instantaneamente. Los hornos de microondas permiten la cocci6n de cantidades relativamente pequenas de alimentos, en comparaci6n con los hornos estandares. No obstante, son excelentes para recalentar co midas en pequenas cantidades.
Parrillas de carb6n de lena. Poseen briquetas que, al calentarse, desprenden el suficiente calor para asar alimentos.
Parrillas de ceramica. Utilizan astillas de ceramica que se calientan a elevadas temperaturas y desprenden calor.
Parrillas de fondo abierto. Producen calor desde arriba, dirigido a las rejillas que sostienen la carne. Los modelos por infrarrojos producen rayos infrarrojos tras alcanzar temperaturas de 71 °C 0 mas. EI tiempo para precalentar una parrilla es una consideraci6n que se debe tener en cuenta; las parrilas por infrarrojos no requieren ningun tipo de precalentamiento. Una parrilla de fondo abierto puede formar parte de una plancha, de modo que los alimentos se puedan calentar simultaneamente desde arriba y desde abajo.
Parrillas de salamandra 0 de estante posterior. Por 10 general, se utilizan en combinaci6n con un horno para mantener 0 terminar de cocer los alimentos. En ocasiones se utilizan para crear una costra sobre la com ida 0 para aplicarle un calor rapido a una com ida muy sazonada.
Planchas. Las planchas 0 superficies planas calientes que se utilizan para cocinar alimentos, tales como hamburguesas, huevos, bacon, salchichas y tortitas, son uno de los principales dispositivos de cocci6n de los resturantes de comida rapida. Algunas plane has se pueden calentar por secciones. Actualmente se utiliza mucho la placha acanalada para asar carne,
yen muchos restaurantes de com ida rapida ha sustituido a la parrilla. La plancha acanalada cuece con mas rapidez que la parrilla porque el alimento esta en contacto directo con ella.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
• Pese a su sencillez, la carne a la brasa sigue siendo el plato preferido de mucha gente. Sin embargo, genera mucho hUJ con un buen sistema de ventilacion que evite que el humo lIegue a la sal a donde hay los comensales.
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muchos olores, por 10 que la cocina de estar equipada
EI arte de cocinar
estan recubiertas por una capa de grasa acumu
lada a la que tam bien se prende fuego. Los con
ductos de escape pueden extenderse a traves de
varias plantas y las llamas pueden Ilegar hasta la
parte superior del edificio.
Arrojar agua sobre un incendio alimentado por
grasa provoca la extension del fuego ; el agua forma
bolsas de vapor que explotan, desperdigando grasa
ardiente por toda la cocina. Se debe cubrir el fuego
con una marmita plana para privar de oxigeno a
las llamas 0 utilizar extintores de CO2.
4 Zona de pasteleria. Debe estar unida a la
zona de entrega , y separada fisicamente del
resto para evitar la mezcla de olores. Ha de estar
suficientemente ventilada. La componen: homo
de pasteleria, armario de fermentacion , amasa
dora, batidora , mesa frigorifica , laminadora ,
balanza, estanteria , heladora sorbetera , arcon
congelador.
5 Zona de entrega. Se caracteriza por su limpieza
e iluminacion , ya que es la ultima zona donde per
manece el alimento preparado; debe estar situada
en la confluencia de la zona de coccion-pasteleria
y preparacion fria, e inmediatan1ente cercana a las areas de servicio del cLiente. En esta zona encon
tramos: mesa caliente, homo microondas, gratina
dor, estanterias, mueble frio , infr<lrrojos, equipo de
megafonia en cocinas de gran superficie.
6 Zona de lavado (office). Su situacion debe
ser muy proxima al area de servicio de clientes y
guardar, a ser posible, el sentido de su circula
cion . En ella distinguiremos la zona de dejar los
platos sucios , la zona de lavado y la zona de al
macenamiento. En la zona de lavado encontra
mos lavavajillas , estantes , mesa de deposito 0
recepcion , mesa de salida, carro portaplatos, fre
gadero, carro portacestas, cestas, cuba de basu
ra , local refrigerado para basuras. 7 Plonge. Lo constituira un espacio totalmente
aislado y de facil desalojo par<l desechos; existi
ran desagiies apropiados y ventilacion para evitar
683
M6qulnas lavaplatos a baja temperatura
Como consecuencia del incremento de los costas que ha experimentado el calentamiento del agua han salido al mercado nuevas maquinas lavaplatos que eliminan la necesidad de emplear agua a 82 DC para su higienizacion. Mediante la adicion de un bactericida de origen quimico al agua del aclarado se puede utilizar agua a una temperatura de tan solo 35 DC para el proceso de lavado. Los lavaplatos de baja temperatura se basan en la introduccion de hipoclorito de sodio, ademas del detergente, para higienizar el servicio de mesa. Se necesita un dispositiv~ adecuado para afiadir en el aclarado el cloro necesario, ya que si se afiade demasiado, parte de 131 permanece en la vajilla y el cliente puede lIegar a percibir su sab~r. La presion del agua durante el cicio de lavado debe ser alta para limpiar con eficacia.
En la mayoria de las maquinas no solo se economizan unidades de calor, sino que tam bien se reduce el consum~ de agua. Otra ventaja que ofrece la maquina lavaplatos a baja temperatura es que no produce vapor y, por 10 tanto, no se necesita sistema de escape ni ventilacion. EI costo original es inferior al dellavaplatos convencional de agua caliente.
olores, dispondra de un espacio anexo limpio
para desalojo de recipientes grandes. En esta
zona encontraremos fregadero de perolas, estan·
tena , mesa de trabajo y lavadora de utensilios.
En 10 referente a la maquinaria y los utensilios,
tam bien deben observarse una normas minimas:
correcta limpieza de maquinaria y utensilios
empleados en cad a proceso de transformaci6n
de los alimenlOs; retirada total de restos de ali
mentos de los recipientes en el momento de
efecturar su lavado; dotaci6n de agua potable y con la suficiente tern peratura en tuneles de lava·
do 0 lavaplatos; perfecto aclar:ldo y desecado de
detergentes; recipiente e instrumentos de mate
rial inalterable y sencillo diseno que permitan su
limpieza y resulten funcionales para su uso;
panos debidamente limpios y sustituidos en
cada momento preciso; rollos de papel de coci·
na 0 de un material secante.
Sistemas de conservacl6n y frio
EI almacenamiento de las materias primas en un res
taurante exige un especial tratamiento en su con·
servaci6n , no s610 por las caracteristicas que las
definen, sino porque la correcta conservaci6n con·
tribuye,junto con las compras,el racionamiento y la
apropiada elaboraci6n culinaria, ala rentabilidad de
los generos.
Las materias primas deben almacenarse en un
lugar adecuado , a la temperanlra correcta , protegi·
das por un embalaje id6neo y en condiciones 6pti·
mas de limpieza e hjgiene. Estos generos , seglm su periodo de «vida», es
decir, en relaci6n con el tiempo en que conservan
todas sus propiedades, se clasifican en:
• Productos frescos 0 perecederos.
• Productos no perecederos.
Los primeros incluyen todos aquellos que no
han sufrido ningun proceso de manipulaci6 n 0
transformaci6n y que, debido a su estado natural ,
disponen de un corto cicio de vida, por 10 que exj
gen lInas especiales condiciones externas para con
servar y prolongar sus cualidades y propiedades.
Los segundos son todos aquellos que admi
ten un tiempo de conservaci6n prolongado , tales
como salaz6n , desecaci6 n, ahumado , enlatado ,
ultracongelaci6n, etc.
EI arte de cocinar
& Refrigerador actual ultimo modelo. Las camaras frigorificas permiten conservar los alimentos perecederos y los parcialmente cocinados, de manera que Ileguen al consumidor en perfecto estado y conservando sus propiedades nutritivas.
Por consiguiente, las mate rias primas se pueden
almacenar en:
1 Temperatura ambiente. Se guardaran aquelJos
generos no perecederos 0 envasados que pueden
conservarse en este tipo de almacenamiento ,
como las salazones, las conservas, algunos produc
tos de reposteria y los desecados.
2 Camaras frigorificas (frio positivo). Aqui se
conservan los generos perecederos y los alimen
tos ya cocinados que van a ser consumidos en
un tiempo mas 0 menos inmediato.
Los primeros se conservan a temperaturas que
varian de los 0 a los 8 °C, Y entre un dia y tres
semanas, aproximadamente.
Los alimentos ya cocinados, una vez enfriados
en un local apropiado y en un tiempo pruden
cial de aproximadamente 2 horas,pasando de su
est ado de +65 °C a + 10 °C, se conservaran en
camara a una temperatura maxima de 3 °C, y si
sus condiciones higienicosanitarias son apropia
das, se conservaran de cinco a seis dias.
EI frio positivo se aplica para conservar una
gran variedad de productos, como:
• Refrigeracion de carnes y pescados.
• Refrigeracion de frutas y hortalizas. • Refrigeracion de e1aboraciones basicas y fun
damentales de cocina.
• Refrigeracion de entremeses, tapas y productos similares.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
A Hoy en dfa la refrigeracion de los alimentos permite consumirlos en cualquier epoca del ano, fuera de temporada, 10 que especializados en un tipo de cocina, como los pescados y los mariscos.
686 -
Cilita la elaboracion de la carta de los restaurantes
• Refrigeracion de vinos, refrescos y agua.
• Refrigeracion de derivados lacteos.
• Refrigeracion de servicios del bar. 5 Camara de congelaci6n (frIo negativo). En e lla
se almace nan las mate rias primas que po r su
caracte r de perecederas se han sometido a pro
ceso de congelacion 0 ultracongelacion; se con
servan a - 18 °C de temperatura m;lx ima y en pe
r[odos de 6 a 18 meses.
La dife rencia entre la camara fri gor[fica y la ca
mara de congelacion, consiste en que en la segunda
se forman capas cristalinas en las celuJas de los te ji
dos , debido al agua que contienen , p rovocando su
rotura en la descongelacion, con la correspondiente
perdida de sales mineraJes y vitaminas.
L, criogenizacion 0 ultracongelacion es un meto
do de conservacion muy eficaz ya que , al efectuar
una rapida congelacion de los alimentos, se fo rman
pequenas capas c ristalinas en las celulas de los te ji
dos y, p Ol' 10 tanto, los alimentos sufren poca alte ra
cion en su regeneracion. Este procedimiento p ropio
de los restaurantes es aplicado en centros 0 cocinas dc produccion a gran escaJa, done\e, mediante la ins
talacion de cadenas de frio ap ropiadas, e l alinlento ,
una vez cocinado , sufre un enfriado , refrigerado y
ultracongelado muy cipidos hasta alcanzar tempera
turas de - 300 °C.
EI frio negati vo mantie ne una te mperatura d e
- 18 a -40 °C; sus ventajas son no tables, ya que per
mite dispo ne r de de terminados alimentos e n todo
mo mento, como son:
J Los productos caros, susceptibles de aumentos
de precio .
l. Los productos de temporada, pero que son soli
citados durante todo eI ana (caza, pescados fue
ra de temporada, etc.).
5 Los productos propios de de te rminadas festi vi
dades, como la Navidad, que necesitan e1aborarse
bastantes d[as antes de su consumo .
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
Las condiciones para LUla perfecta conservacion
de los alimentos perecederos son:
1 Temperatura. 2 Homotermia (temperatura uniforme en todos
sus puntos). 3 Estado higrometrico apropiado a cad a alimento
(cantidad de humedad en el aire). 4 Circulacion del aire , bien de forma natural 0
bien de manera forzada .
Condiciones higienicosanitarias
Toda persona dedicada al tratamiento de los aLimentos debe tener suficientes conocimientos sobre
eI origen de las a1teraciones y los riesgos, asi como de las consecuencias que de eUos pueden derivarse. Ante tales efectos, las autoridades competentes facilitan el correspondiente «carnet de manipulador de alimen tos».
Siempre que existan circul1stancias adversas por una enfermedad 0 .por riesgo de contaminar los ali
mentos, la persona afectada debe ser retirada de su manipulacion y someterse a tratamiento medico .
La higiene personal abarca la limpieza del cuerpo, las LUias, el pelo (ademas, protegido con gorro), asi como e1uniforme de dedicacion exc\usiva y limpieza diaria.
La correcta proteccion de las heridas en las ma
nos, eI impedimento de fumar miemras se manipuIan alimentos y eI lavado de man os cuando se hace uso de los servicios higiCnicos son normas de obligada cumpLimiento.
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Ser un buen cocinero ~ requiere muchos arios
de experiencia.
Las cajas y los recipientes de a1macenarniento gozaran de total linlpieza; las piezas enteras de carne sin cocinar estariin correctamente colgadas; los pes
cados frescos estariin situados en tinlbres 0 bandejas con desagiie y con hielo fabricado con agua potable; las cajas de frutas y verduras tendran la suficiente transpiracion para la circulacion del aire; la conservacion de aIin1entos no perecederos se hm en luga-
res frescos y secos, evitando la luz solar, asi como las
posibles contaminaciones por roedores y pestic idas;
los productos toxicos y los materiales de limpieza
estar.1O almacenados en compartimentos distin tos y
separJdos de los de los alimentos.
Po r (Il t imo , y e n 10 re lativo a las zo nas res i
duales , ca be reco rd ar que se encontrar{lI1 situa
das inde pe ndie nte me nte y prox imas al exte rio r,
EI arte de cocinar
10 sufic ie nte me nte refrigeradas y ventiladas para
evitar la ac umul acio n de olo res y paras itos con
tam inantes ; las basuras se de posita ran e n bolsas
de pl astico ce rrad as y recipie ntes tapados, que d iari ame nte ser{lI1 lavados con agua c alie nte y
detergentes . Los residuos deberan e liminarse cada
dla y no se dejaran nunca bolsas llenas de basurJ en
un rincon para tirarlas al dia siguiente.
