Ekonomika Ug Poduzeca 2 Cjelina

3.3.2014.

1

www.fthm.hr

EKONOMIKA UGOSTITELJSKIH PODUZEĆA 2. tematska jedinica

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

Predstojnik Zavoda za ugostiteljstvo

www.fthm.hr www.fthm.hr

Temeljna obilježja

ugostiteljske djelatnosti

3.3.2014.

2


SADRŽAJ PREDAVANJA

• Pojam i karakteristike ugostiteljstva

• Pojavni oblici i vrste ugostiteljstva

• Povijesni razvoj ugostiteljstva

• Povezanost ugostiteljstva i turizma

• Ugostiteljstvo kao gospodarska djelatnost u Republici Hrvatskoj

• Mjere ekonomske politike usmjerene na razvoj ugostiteljstva


POJAM I KARAKTERISTIKE UGOSTITELJSTVA

Ugostiteljstvo

ugostiti

primiti, smjestiti i

poslužiti posjetitelja

hranom i pićem

Ugostiteljstvo

uslužna gospodarska

djelatnost koja se sastoji

u pružanju usluga

smještaja, prehrane i

pića

Ugostiteljska

djelatnost

Pripremanje hrane i

pružanje usluga prehrane,

pripremanje i usluživanje

pića i napitaka i pružanje

usluga smještaja.

Obuhvaća i pripremanje

hrane za potrošnju na

drugom mjestu sa ili bez

usluživanja i opskrba tom

hranom (catering).

3.3.2014.

3


Karakter djelatnosti

Prodajom svojih usluga inozemnim turistima

ugostiteljstvo vrši određeni oblik izvoza

roba i usluga, tzv. izvoz “na licu mjesta” što je od posebnog značaja

za cjelokupno gospodarstvo.

S obzirom na karakter poslova, za

ugostiteljstvo se može reći da je mješovita proizvodno-uslužna djelatnost. Proizvodi

se uglavnom po narudžbi, a

proizvedena roba se odmah prodaje gostu.


Temeljne karakteristike ugostiteljskih usluga

Usluga Definira se kao aktivnost ili korist koja je u prirodi nevidljiva, a koju jedna strana nudi drugoj

Radnje kod kojih nije rezultat novi proizvod već promjene na postojećim proizvodima ili posve novoj uslužnoj činidbi

Ugostiteljske usluge dijele se na osnovne, sporedne i pomoćne, a mogu biti robne i

nerobne

3.3.2014.

4


Kompleksnost ugostiteljskih usluga

KOMPLEKSNOST UGOSTITELJSKE

DJELATNOSTI

Poslovi proizvodnog

obilježja

Poslovi organizacijskog

obilježja

Poslovi zdravstvenog

obilježja

Poslovi rekreativnog

obilježja

Poslovi trgovačkog

obilježja

Poslovi uslužnog obilježja


Podjela ugostiteljskih usluga

OSNOVNE DOPUNSKE SPOREDNE

Usluge smještaja Prijem i ispraćaj gostiju Održavanje ugostiteljskih objekata i

opreme

Usluge prehrane Prijenos stvari i prijevoz osoba Održavanje okoliša ugostiteljskih

objekata

Usluge pića Davanje obavijesti Pranje i peglanje ugostiteljskog

rublja

Primanje i otpremanje pošte Usluge pripreme mesa, povrća i dr.

Čuvanje vrijednosti gostiju Usluge garažiranja i popravak

automobila gostiju

Čišćenje odjeće i obuće

Prodaja roba i predmeta

Sportske, zabavne i usluge animacije i sl.

3.3.2014.

5


Posebnosti ugostiteljske usluge

Neopipljivost

Usluga se ne može

probati prije

konzumacije;

uspješnost usluge

temelji se na stručnoj

izvedbi zaposlenih u

generiranju

emocionalnih odgovora

kupaca

Heterogenost

Svaka je usluga

posebna, proizvedena

posebnim ponašanjem

davatelja usluge i

zadovoljava

jedinstvene zahtjeve

kupaca

Istodobnost

stvaranja i

potrošnje

Usluga ne može biti

proizvedena i

skladištena prije

konzumacije; usluge

postoje samo u vrijeme

njihove proizvodnje

Neodvojivost

Davatelj usluge i

korisnik usluge moraju

biti prisutni; usluga

slobodnog vremena

mora biti smještena

tamo gdje kupac želi

koristiti uslugu


POJAVNI OBLICI I VRSTE UGOSTITELJSTVA

PODJELA UGOSTITELJSTVA

HOTELIJERSTVO Ugostiteljski objekti

za smještaj

RESTORATERSTVO Ugostiteljski objekti

za prehranu

Podjela nastaje na temelju razlika koje proizlaze iz tehnološkog procesa,

oblika finalnog proizvoda ili usluga, organizacijsko-tehničkih karakteristika i načina pružanja usluga

3.3.2014.

6


Podjela ugostiteljstva

Vrste usluga i tehnološkog procesa rada

Vremensko razdoblje obavljanja djelatnosti

Segment korisnika

Dužina boravka gostiju

Mjesto pružanja usluga

Komercijalnost poslovanja

Vlasništvo

hotelijerstvo i restoraterstvo

opće i turističko

stalno i sezonsko poslovanje

prolazno i pansionsko

stacionirano i pokretno

komercijalno i nekomercijalno

državno, privatno i mješovito


Djelatnost hotela - hotelijerstvo

Djelatnost hotela – hotelijerstvo je sastavni dio ugostiteljske mreže namijenjene prihvatu turista i posjetitelja

Svojim objektima hotelijerstvo čini receptivnu osnovu, a u razvijenim turističkim državama u hotelskim i sličnim objektima realizira se 2/3 turističkh noćenja

Temeljem ukupnog broja raspoloživih kreveta hotelijerstva ocjenjuje se turistički potencijal jedne zemlje

Mjerenje turističkog potencijala pomoću kapaciteta hotelijerstva

BROJ KREVETA

BROJ STANOVNIKA

3.3.2014.

7


Odnos i komuniciranje s gostom

Hotelijerstvo je karakteristična djelatnost koja kupce svojih usluga većinom nalazi izvan područja poslovanja hotela

Sam hotel nije jedini motiv koji privlači kupce već i drugi, kao što su kvaliteta nuđenih usluga, tako i njihova struktura i cijena

Za hotele je jedan od najvažnijih i najtežih zadataka tražiti kupce svojih usluga na tržištu

Potrebno je vršiti stalna ispitivanja potražnje i prilagoditi joj ponudu i strukturu vlastitih usluga


Boravak gosta i sezonski karakter poslovanja

Trajanje boravka gosta u hotelu je važan činitelj poslovne politike i poslovanja hotela jer dužim boravkom gosta se ostvaruje bolje korištenje kapaciteta

Poslovanje hotela ovisi o turističkom prometu, ostvarenom broju posjeta i noćenja

Specifičnost koja ima utjecaja na poslovanje hotelijerstva je sezonski karakter potražnje i poslovanja koju rezultira mala iskorištenost kapaciteta u hotelima i slabiji rezultati poslovanja

3.3.2014.

8


Način prodaje hotelskih usluga

Hotel u pravilu svoje usluge prodaje nepoznatim kupcima i na postranom turističkom tržištu

Stoga prodaja nije jednostavna jer zahtijeva stalno osmišljavanje prodajnih i propagandnih akcija kako bi se došlo do kupaca

Hotel u pravilu prodaje svoje usluge preko posrednika (turoperatori, putničke agencije), iako može prodavati vlastitim direktnim putem


Djelatnost restorana

Djelatnost restorana može se definirati kao djelatnost u okviru koje se pružaju usluge prehrane i točenja pića.

Poznato je više oblika pružanja tih usluga

Pružanje usluga prehrane i pića u

restoranima s klasičnom poslugom

Pružanje usluga prehrane i pića u samoposlugama

Pružanje usluga prehrane i pića

pokretnim objektima

Pružanje usluga prehrane i pića u pripremnicama

3.3.2014.

9


Djelatnost restorana (2)

Obavljanje usluga hrane i pića može se u načelu svesti na dva temeljna oblika :

U sklopu smještajnih objekata

U samostalnim objektima - jedinicama


Poslovanje restorana u sklopu smještajnih objekata

U smještajnim objektima radi dopune djelatnosti kao i radi svestranog zadovoljavanja potreba njihovih posjetitelja pružaju se usluge iz djelatnosti restorana (prehrana i točenje pića).

Poslovanje restorana u sklopu smještajnih objekata tretira se kao sporedna djelatnost koja dopunjava osnovnu djelatnost smještaja i kao takva se uključuje u ukupan rezultat poslovanja smještajnog objekta.

3.3.2014.

10


Djelatnost restorana kao samostalne jedinice

Djelatnost restorana kao samostalne jedinice se u principu ostvaruje u objektima koji samostalno posluju

Poslovanje restorana je karakteristično po određenim specifičnostima koje dolaze od obiteljskih običaja i tradicije, te običaja mjesta, područja u kojim je lociran objekt

Najčešće posluju kao mali obiteljski poslovi – obrti, no ima i slučajeva da posluju u velikom obujmu kao što su lanci restorana


POVIJESNI RAZVOJ UGOSTITELJSTVA

Ugostiteljstvo je nastalo na određenom stupnju razvoja proizvodnih snaga i proizvodnih odnosa, kada se javila društvena potreba za njim, a kao gospodarska djelatnost javlja se još prije nove ere u robovlasničkim državama.

Već u robovlasničkom društvu gostoprimstvo se transformira u prve oblike ugostiteljske djelatnosti kao gospodarske djelatnosti.

Prvi ugostiteljski objekti za smještaj javljaju se u robovlasničkim državama: Egiptu, Babilonu, Asiriji, a nazivali su se karavan-saraji i služili su za smještaj hodočasnika izgrađeni uz hramove

3.3.2014.

11


Grčka civilizacija i Rimsko carstvo

Grčka

Naukovanje svećenika – stranac je štićenik boga Zeuza,

kojemu treba otvoriti vrata i pružiti konak i hranu;

Otvaraju se ugostiteljski objekti prenoćišnog tipa: leshe, a

potom amfiktionije, padokeje, katagogije i katalizije, te

gostioničarskog tipa poslovanja: kapeleja.

Rim

Gostoprimstvo se temelji na religioznom shvaćanju da je

putnik štićenik boga Jupitera. Stranac je imao zaštitu

države samo onda kada je Rim s njegovom državom

sklopio ugovor o gostoprimstvu.

Ugostiteljski objekti prenoćišnog tipa su: katagogije,

stabula, deversoria, a gostioničarskog tipa: caupona,

ganeja, popina, termopolia, oinpolia i taberna. Državna

svratišta: villa publica, grekostaza, hospitium.


Feudalno doba (5.-18. st.)

Raspadom Rimskog Carstva formiraju se manje države, a putovanje postaje

nesigurno zbog čestih ratova. Gospodarska aktivnost slabi, pa tako i

ugostiteljska aktivnost. Crkva je najveći feudalac, te se ugostiteljska djelatnost

odvija u njezinom okrilju.

Odvajanje obrta od zemljoradnje,

razvoj ugostiteljske djelatnosti, udruživanje ugostitelja u esnafe. Razvoj

poštanskog prometa utječe na razvoj ugostiteljstva.

Razdoblje od 15. st. Prva faza

3.3.2014.

12


Suvremeno ugostiteljstvo – razdoblje od 19. st.

Razvoj tehnologije i prometa stvara preduvjete razvoja suvremenog ugostiteljstva.

Otvaraju se mali individualni objekti, čija je svrha prihvat putnika.

Postupno se grade veća svratišta, hoteli, uvode se standardi poslovanja, prisutna je sve veća

specijalizacija rada i poslovanja.


POVEZANOST UGOSTITELJSTVA I TURIZMA

Djelatnost ugostiteljstva vezuje se uz prostor i kretanje ljudi. Masovnost kretanja odlika je turizma. Tijekom putovanja turisti zadovoljavaju egzistencijalne potrebe

za smještajem, hranom i pićem, što se ostvaruje ugostiteljskom djelatnošću.

UGOSTITELJSTVO

materijalna osnova turističkog gospodarstva

infrastrukturni preduvjet turizma

receptivna osnova turizma

3.3.2014.

13


Ugostiteljstvo u sustavu turizma

Prijevoz

Prirodne i društvene

atraktivnosti

Rekreacija

Usluge u turizmu

Trgovina

Posredništvo u turizmu

Zabava i događaji

SMJEŠTAJ USLUŽIVANJE HRANE I PIĆA


UGOSTITELJSTVO KAO GOSPODARSKA DJELATNOST U HRVATSKOJ

Proces razvoja ugostiteljstva u našim se krajevima odvijao s velikim zakašnjenjem u odnosu na europske zemlje jer je i industrijski razvoj uslijedio s velikim zakašnjenjem.

Ugostiteljsku djelatnost između dva svjetska rata karakterizira postojanje većeg broja malih radnji smještenih pretežito u gradovima.

Sve do kraja 19. st. ne može se govoriti o suvremenom razvoju ugostiteljstva na području Hrvatske.

Osnovna karakteristika društvenog uređenja karakterizira administrativno i centralističko upravljanje.

3.3.2014.

14


Razvoj ugostiteljstva u Hrvatskoj

Novo povoljnije razdoblje za razvoj ugostiteljstva nastupa oko 1950. god kada započinje proces decentralizacije

Društvenim planom od 1986. do 1990. predviđa se politika razvoja turizma, prvenstveno s ciljem ostvarenja što većeg deviznog prihoda

1974. do 1990. - razdoblje intenzivne izgradnje turističko-ugostiteljskih kapaciteta.

Danas Republika Hrvatska ima iznimne uvjete za brz razvoj turizma i ugostiteljstva kao temeljnog nositelja podmirenja turističkih potreba.


Struktura smještajnih kapaciteta RH 2009.-2012. g.

3.3.2014.

15


Struktura ugostiteljskih objekata pravnih osoba u RH 2010. g.

restoran

20,0% pizzerija4,0%

bistro6,0%

objekti brze

prehrane3,8%cafe barovi

42,7%

kavane2,3%

buffeti

5,6%

konobe

3,4%

kantine

4,7%ostalo7,5%


Struktura prometa ugostiteljskih poduzeća prema vrstama usluga u 2010. g.

32%

16%

47%

5% smještaj (noćenja)

alkoholna i bezalkoholnapića

hrana i napici

ostali promet

3.3.2014.

16


Udjel noćenja po vrstama objekata za smještaj, lipanj 2013.

33%

30%

1%

26%

10%

hoteli i aparthoteli

kampovi i kampirališta

hosteli

kućanstva-sobe, apartmani,kuće za odmor

ostali objekti


MJERE EKONOMSKE POLITIKE USMJERENE NA RAZVOJ UGOSTITELJSTVA

•karakter sezonskog poslovanja kod velikog dijela ugostiteljskih objekata što rezultira niskom razinom iskorištenosti kapaciteta

•povrat investicija u ugostiteljstvo kao niskoakumulativnu djelatnost, posebice u segmentu smještaja, na dugi je rok, s povratom kapitala na razini od četiri do pet posto godišnje

•velika vrijednost angažirane imovine

•ugostiteljstvo je radno aktivna djelatnost i rad zaposlenika je kritičan čimbenik uspješnosti poslovanja ugostiteljskog objekta

•u ugostiteljstvu je mala mogućnosti primjene mehanizacije i automatizacije

•visoki ulazni troškovi utječu na cjenovnu nekonkurentnost na inozemnom turističkom tržištu

Intervencija države određena je temeljem okolnosti koje utječu na poslovanje ugostiteljske djelatnosti

3.3.2014.

17


Interes i poticaji društva za razvoj ugostiteljstva

osiguranje sredstava za kreditiranje investicija u ugostiteljstvu, davanje

državnih garancija kreditorima

odobravanje povoljnih kredita za investicije u

ugostiteljstvo

intenziviranje suradnje javnog i privatnog sektora stimulirane i poticane od

strane države

izrada prostornih i urbanističkih planova za

potrebe ugostiteljske infrastrukture

fiskalno poticanje izgradnje (oslobađanje

poreznih obveza pri uvođenju hotela u

funkciju, smanjenje raznih davanja izvan sezone)

poticajne mjere unutar politike radne snage, a u

svrhu zadovoljenja potrebe za kvalitetnom i ne preskupom radnom

snagom

Posebne mjere namijenjene poticanju razvoja ugostiteljstva:


Značaj ugostiteljstva u gospodarstvu

omogućuje razvoj ostalih gospodarskih sektora

ima značajnu ulogu za razvoju određenih regija

potiče izvoz i plasman roba na stranom tržištu

Ogleda se na više načina

3.3.2014.

18


HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović E-mail: [email protected]

Documents

Ekonomika Ug Poduzeca 2 Cjelina