Revija Pet zvezdic 3 / 2016 Revija Pet zvezdic 3 / 2016

2726 Potujem, jem in pijemPotujem, jem in pijem

2

MINI BAR TEATRO, LIZBONA,- ni to, kar se zdi, da je!NATAKAR JE Z UDARCI PO MIZI NAJAVIL ZAČETEK PREDSTAVE – KULINARIČNE PREDSTAVE Z MICHELINOVIMI ZVEZDICAMI NAGRAJENEGA PORTUGALSKEGA CHEFA JOSEJA AVILLEZA, KI SE V SVOJI IZPOSTAVI, GURMANSKEM MINI BARU TEATRO, IGRA S PRIGRIZKI PRESENEČENJA. OBLIKA JE ENO, OKUS DRUGO – DOŽIVETJE, KI OČARA!

1 Caipirinha v obliki zelene kroglice z ovojem iz limete in sredico, ki se je razlila po ustih.

2 Margarita v obliki rezine jabolka, prepojenega s tekilo in limeto, ter po-sutega s soljo in čilijem.

3 Oblika je eno, okus drugo – El Bul-lijeva ideja tekoče olive po Avillezovem navdihu.

4 Praline Ferrero Rocher? Diši po čokoladi, a narejen je iz gosjih jeter in pršuta!

5 Sočne surove kozice iz južne pokra-jine Algarve poješ tako, da zagrizeš v limeto.

6 Hrustljava piščančja koža, prema-zana z omako piri-piri, na katero sta bili nabrizgani avokadova in skutna krema.

žlici servirana oliva je znani El Bullijev recept za tekočo olivo. Ko »olivo« stisneš v ustih, steče iz nje ekstrahirani sok olive. Naslednje prese-nečenje je bil »ferrero rocher«, znani čokoladni bonbon, ki pa je zgolj dišal kot čokolada, saj je bil narejen iz gosjih jeter in pršuta! Vinho Verde 2014 iz kleti Casa Santa Eulalia, kjer pridelujejo vino od 17. stoletja, je bilo na-rejeno iz avtohtone sorte avesso in je očaralo z aromami belega cvetja, limete, hruškinega olupka, grenivke, eksotičnega sadja. Dobra spremljava sočnim surovim kozicam iz južne pokrajine Algarve, serviranim na polovici lime-te. Pojeste jih naenkrat s sokom limete, v katero ste zagrizli. Drugi grižljaj je bil »pečen pišča-nec« - popečena piščančja koža, premazana z omako piri-piri (tradicionalni portugalski pre-maz za pečeno meso), na katero so nabrizgali avokadovo in skutno kremo. Hrustljavo, kre-mno, dopadljivo. Vino se je odlično podalo tudi k naslednjemu hodu. Trije korenti - avokadov je bil napolnjen z jakobovo pokrovačo in avoka-dovo kremo, tartar iz tune je širil svoje arome iz korneta, narejenega iz japonske alge temaki, go-veji tartar s kumaricami pa je bil v stožcu z gor-čično emulzijo. Očarljivo preigravanje z okusi. Četrto »dejanje« je predstavilo terino iz gosjih

Nabiral je znanje in se učil pri najbolj priznanih chefih. Vrhunec je bilo delo pri znanem Fer-ranu Adrii, kjer je »podlegel« novim pri-stopom obdelave in predstavitve hrane. Hotela sem rezervirati mizo v Avillezo-vi najbolj prestižni restavraciji Belcan-to, v kateri si je leta 2012 prislužil prvo in v letu 2014 še drugo Michelinovo zvezdico. Ker do sredine marca pre-navljajo restavracijo, so mi predlagali večerjo v gurmanskem baru Mini Bar Teatro. Izbira je bila vrhunska, čisto po mojem okusu. Zaužila sem veliko majh-nih grižljajev in bila očarana nad okusi in prezentacijo. Kot ostali Avillezovi lokali se Mini Bar Teatro nahaja v prestižnem kvartu Chiado, ki je pre-pleten s prestižnimi trgovinami in dobrimi re-stavracijami. Imenuje se Teatro, ker domuje v teatru Sao Luiz. Lokal je bil poln, gostje so zado-voljno čebljali v prijetnem vzdušju, ob številnih okusih in dobrem vinu. Kot v vsakem gledališču je bil meni na jedilnem listu razdeljen v dejanja in natakar je najprej trikrat udaril po mizi ter najavil začetek predstave! Usta sem pripravila z odličnim penečim vinom iz kleti Quinta do Ortigao, ki se nahaja v severni pokrajini Bairra-da. Prav v tej kleti so se pred štirimi generacija-mi začeli prvi na Portugalskem ukvarjati s pri-delavo penečih vin. Prijetne svežine, narejeno iz nam manj znanih sort arinto in bical, je nav-dušilo z eleganco in aromami citrusov, zelenega jabolka. Zelo mineralno, malenkost petrolejsko vino je pustilo zelo dolg, prijeten pookus. Po njem sem res bila pripravljena na presenečenja in preigravanja čudovitih grižljajev in bogatih arom vina.Začela sem z aperitivi. Jed, imenovana caipi-rinha (to je sicer znani koktajl), je bila v obliki zelene kroglice z ovojem iz limete in sredico iz žganja cachaca, ki se je razlilo po ustih. Marga-rita je dala vse od sebe v obliki rezine jabolka, prepojene s tekilo in limeto, ter posuta s soljo in čilijem. Super okusi in zabava za oči. Nadaljeva-la sem z igro - oblika je eno, okus pa drugo! Na

EKSKLUZIVNO

Kot vsako moje potovanje je bil tudi obisk portugalskega glavnega mesta Lizbone kulinarično obarvan. Zelo težko boste

pri izbiri restavracije naredili hudo napako. Ka-morkoli zavijete, pa naj gre za domačo gostilni-co ali prestižno restavracijo, boste dobro jedli in uživali v prisrčni dobrodošlici. Seveda sem bila bolj usmerjena na uživanje v vrhunskih resta-vracijah, ki ponujajo nekaj novega ali tradicio-nalnega v novi preobleki. Pozornost mi je vzbu-dil chef Jose Avillez. Pri vsega sedemintridese-tih letih ima pet restavracij v Lizboni in eno v Portu. Zanimivo je, da kot mladenič v sebi ni takoj prepoznal kulinaričnega talenta. Študiral je poslovne komunikacije in se naenkrat odlo-čil, da si želi drugačnega življenja, da želi kuhati.

1

3

6

4

5

Revija Pet zvezdic 3 / 2016 Revija Pet zvezdic 3 / 2016

2928 Potujem, jem in pijemPotujem, jem in pijem

odlično podalo elegantno, mehko zorjeno belo vino iz sorte antao vaz. Olho de Mocho Reserva 2013 kleti Herdade Rocim je odlično predstavi-lo južno vinsko regijo Alentejo. Tej pokrajini, ki ji vlada žgoče sonce, je dovoljenje za namakanje vinogradov prineslo vinsko prihodnost, prej je bila poznana samo po plutovcu. Ob rahlo po-pečeni tuni z miso omako in sushi rižem ter jakobinkami v tajski omaki, se je odlično podal mineralni, limonasti in slankasti riesling z obale Atlantika, iz kleti Quinta de Santa, ki se nahaja samo trideset kilometrov severno od Lizbone. Sledili sta dve mesni poslastici. Burger iz organ-skega mesa z ocvrtki iz pire krompirja in tradi-cionalna jed, bikov rep v koruzni polenti z na-ribanim sirom in gomoljiko, postrežen v lončku s starinskim, obtolčenim izgledom. Eksploziji bogatih okusov se je pridružil ognjemet arom rdečega vina iz prestižnih sort touriga nacional in tinta roriz. MCO dos Cunhas de Sanar je klet iz severne regije Dao, poznana po velikih rde-čih vinih. Biološko pridelano vino Nature 2012

je bilo bogato, z mehkimi tanini in aromami po prezrelih višnjah, figah, rožiču, temni čokoladi, gozdni podrasti. Privoščila sem si še en dober kozarec istega (povsod strežejo 125 ml) čudo-vitega vina, da zajamem sapo pred sedmim, sladkim dejanjem.Na mizo so prinesli limonov-limetin globus, velik kot teniška žogica. V notranjosti se je skri-vala aromatična krema iz japonskega citrusa yuzu, zunanjost pa je bila »oblečena« v slado-led iz limete in limone. Osvežilno, da se človek malo zbistri po vsej tej izvrstni hrani. Za konec je sledila še čokolada v treh teksturah. V kor-netu, narejenem iz moke in čokolade, je je bil čokoladni sladoled, na vrhu pa čokoladna kre-ma. Tri teksture, tri različne stopnje sladkosti, odličen finale vrhunske kulinarične predstave. Če vas pot zanese v Lizbono, vam priporočam, da si privoščite ta fantastični Teater razvajanja!

wI Mira Šemić (sommelier 3, WSET 3)

7 Tunin tartar v korentu iz alge, jakobova pokrovača v avokadovem korentu in goveji tartar v korentu z gorčično emulzijo.

8 Terina iz gosjih jeter z grozdjem in portovcem.

9 Počasi mehko kuhano jajce, posuto s krušnimi drobtinami, parmezanom in tartufi.

10 Nežno popečena tuna z miso omako in drobnjakom ter sushi rižem.

11 S krožnika, položenega na velik kamen, so vabile jakobove pokrovače v tajski omaki, iz kozarca pa rizling z obale Atlantika.

12 Tradicionalna jed - goveji rep v mehki polenti s par-mezanom in tartufi - postrežena v »babičinem« loncu.

13 Burger iz organskega mesa s krompirjevimi ocvrtki. V kozarcu iz pire krompirja pa ognjemet arom rdečega vina iz sort touriga nacional in tinta roriz.

14 Sladica - limonino-limetin globus, velik kot teniška žogica - sladoledna zunanjost in kremna notranjost.

15 Za slovo pa drevesce z malinovo peno.

10

11

9 14 15

7

12

8

13

jeter z grozdjem in portovcem, kot drugo jed pa 45 minut počasi, na 60 °C kuhano jajce, posuto s parmezanom, kruhovimi drobtinami in go-moljiko (tartufom). Tem mlečnim okusom se je