El Sabor de Guatemala

EditorialQueridos lectores:

Esta edición está dedicada a todos los lectores que están apasionados con el arte culinario y en especial aquellas personas que por medio de su talento hace que sobresalga la pasión y el amor por cocinar y realizar bebidas.

Nuestra prioridad son nues-tros lectores y está revista fue realizada para ustedes, quienes son nuestro mo-tor y hacen que cada día escribamos y se los dedique-mos.

Esta revista está llena de letras las cuales juntándolas conforman un sinfín de ideas, la cual está pensada en ustedes ya que comprenderán lo que queremos trasmitirles.Como dice un refrán, por medio de la comida podemos enamorar a las personas y es cierto, es por eso que hemos buscado opciones para que vean en qué lugares pueden apren-der y poder practicarlo en sus hoga-res.Al igual, hemos dedicado un espacio a las personas que están interesadas en la mezcla de bebidas ya que ellos también representan esta comuni-dad culinaria.

Desarrollado por:

Nicolle de la Vega 1007914Mónica Gálvez 1115714Enrique Palm 1122313Pablo Rubio 1318814Ana María Salazar 1099914

Las Parrilladas

Los cortes finos, una buena brasa y un buen acompañamiento, hacen que una parrillada tenga el mejor deleite para los comen-sales. Argentina y Uruguay son los países de mayor exportación por su calidad de cortes y de ganado.

Muchos confunden el término asado con parrillada, la diferen-cia de un asado son los cortes básicos que se pueden comer, así como un buen chorizo, costillas, entrañas y morcilla; la parril-lada es más detallada en su cortes, ya que incluye vísceras de la vaca y verduras asadas, por eso está es más común comerla en restaurantes.

Las guarniciones varían de acuerdo al gusto de la persona, al-gunos pedirán únicamente cortes de carne, otros acompañaran sus platillos con chorizo uruguayo o argentino, pechuga de pollo asado con arroz, guacamol o un “chirmol” como se le llaman coloquialmente en Guatemala.

“Bien asada por favor” o “término medio”, estas son algunas terminaciones que se utilizan al momento de ordenar el co-cimiento de la carne, esto dependerá según el cliente. Las ter-minaciones que existen para la cocción de la carne son:

• Azul: La temperatura interna es de 71°C, este té-rmino se saca solamente con el sellado de la carne, únicamente colocando la carne en las brasas por tres minutos.

• Medio: La temperatura interna es de 63°C, este tér-mino se saca con un sellado y una marcación en am-bas caras, este es el más difícil para los parrilleros.

• Tres cuartos: este término se saca con un sellado y una marcación en ambas caras, se mantiene en la parrilla por un tiempo de 10 a 15 minutos.

• Cuatro cuartos o bien asada: este es el más fácil para todos, el sellado y marcación es en ambas caras y se demora de 15 a 20 minutos.

Una buena parrillada consta también de un buen parrillero, quien debe tener los conocimientos para cocinar la carne.

En Guatemala hay varios restaurantes que se dedican a este tipo de gastronomía, su calidad está garantizada por los diferentes cortes de carne que utilizan para satisfacer a las personas que llegan a probar cada uno de sus platillos.

A continuación, se detalla un listado que contiene difer-entes restaurantes dedicados a este tipo de cocina culinaria.

• Casa Escobar• Don Emiliano• La Estancia• Hacienda Real• Hacienda de los Sánchez• Del Tingo al Tango• La Media Cancha

Platillos Típicos de Guatemala

Hilachas

Este es un platillo diario en la mesas de los guatemaltecos, generalmente es acompañado con arroz.

Ingredientes:

• 1 libra de carne (falda o bolovique)• 1 cebolla de tallo• 5 tomates maduros• 1 chile pimiento rojo• 2 miltomates• 1 diente de ajo• 1 chile guaque• 1 cucharada de aceite• 2 papas grandes• ½ taza de arvejas• Sal y comino al gusto• 1 cucharadita de achiote

Preparación:

• Cocinar la carne en suficiente agua hasta que la cubra (3 tazas) y un tallo de cebolla.• Al estar cocinada la carne, retirar de la olla y deshebrar.• Asar los tomates, chile pimiento sin semillas, miltomates, ajo, cebolla y chile guaque sin semillas y venas. Licuar, sofreír en aceite y dejar hervir por unos minutos.• Agregar papas en trocitos; arvejas, finalmente la carne y con-dimentar con sal y comino. • Adicionar el achiote disuelto en un poco de agua.• Dejar cocinar y servir.

• Agregar zanahoria.• De ser necesario, espesar la salsa con harina o tortilla.

Subanik

Este es un recado tradicional del área de San Martín Jilote-peque, Chimaltenango en Guatemala.

La palabra Subanik significa, tamal de olla y está preparado a base de tomate y variedad de chiles, este se cocina dentro de hojas de mashán.

Ingredientes

• 1 pollo• 1 libra de costilla de res• 2 tallos de cebolla• 3 libras de tomate• 2 cebollas• 4 ajos• 6 chiles pimientos rojos• 1 chile guaque• 1 chile pasa• 2 chiles de Cobán• 1 chocolate seco• 1 chile zambo• Sal al gusto• Masa para espesar• Hojas de Mashán o maxán• Cibaque

Preparación:

• Pre-cocinar las carnes con una taza de agua, hoja de cu-ero o mashán y/o tallos de cebolla.• En otra olla cocinar con 1 taza agua: los tomates, cebol-las, ajos, chiles pimientos y chiles secos. Sazonar, licuar, colar y agregar a las carnes. Espesar con masa disuelta en agua.• Preparar la olla con las tiras de cibaque y las hojas de mashán.• Verter el recado con las carnes. Cerrar las hojas con un trenzado hecho con las tiras de cibaque. Agregar agua a la olla y cocinar durante 2 horas a fuego medio.

ESCUELA CULINARIAS LAS AMÉRICAS (ACAM)

Una experiencia única en la formación de profesionalesLa importancia de crear profesionales en artes gastronómicas, es una de las mejores experiencias que la Escuela Culinaria de las Américas (ACAM), puede ofrecer a los futuros chef de Guatemala. Nuevos retos y conocimientos son instruidos a to-das las personas que forman parte de esta academia y además, quienes desean crecer a nivel internacional o nacional, tienen la oportunidad de estudiar para innovar con mayor riqueza de técnicas en la elaboración de platillos en los Restaurantes y Hoteles de Latinoamérica.

El olor penetrante en la preparación de carnes y pescados, la delicadeza y dulzura de los postres, la sazón de especias en las sopas y la decoración en los pasteles, repostería, panadería son unas de las principales técnicas en la formación de los estudi-antes y de las personas que desean iniciar en el aprendizaje de nuevas técnicas que desarrollan las capacidades y habilidades de quienes les gusta la cocina.

ACAM tiene una alianza con el Institut Paul Bocuse en Fran-cia, quienes brindan a los alumnos la oportunidad de realizar horas de práctica en dicho país. Asimismo, para los estudiant-es es una experiencia ya que es uno de los países más recono-cidos por el alto nivel de gastronomía, realización de eventos y chef reconocidos.

“En la formación de los profesionales, ellos tienen la oportunidad de participar en Colombia, México, Venezuela, Perú, Ecuador, y varios países de Lati-noamérica. Además, en todas las ferias alimentarias de Guatemala” Menciona, Dora García, Coordina-dora de Escuelas Culinarias (ACAM).

La Pasión Por Aprender a Cocinar

Adelso Campos, estudiante graduado en Técnico en cocina profesional (ACAM) menciona que: tuvo la oportunidad de asistir a Guatevisión y presentar la creación de un platillo que había realizado con uno de los chef instructor, Eduardo Gonzáles y tener una de las mejores experiencias en su vida al tener un espacio para preparar su platillo en el programa “Viva la Mañana”. “Esta escuela, hizo que conociera a fondo la riqueza cultural que existe en el país”, agrega.

¿Por qué decidiste estudiar este técnico?

Una de las principales razones, es que desde pequeño me in-volucré en la cocina con mi madre y cuando tuve la oportu-nidad de desenvolverme en este campo ingresé a esta escuela. Además, mi objetivo es seguir estudiando todo lo relaciona-do con cocina.

¿Cuáles fueron tus mayores retos durante el curso?

El mayor reto, fue aprender los cortes que se deben realizar a las diferentes carnes, pero gracias a los chef, pude aprender rápido, ya que ellos se toman el tiempo para enseñarnos a cada uno como es la manera y la técnica a aplicarse.

¿Cómo calificarías a la escuela en donde reali-zaste tu técnico?

Es una de las mejores es-cuelas culinarias. Hay exi-gencia de los chefs, pero asimismo imparten todos los conocimientos que ellos han aprendido a lo largo de las capacitaciones. Me sentí muy a gusto aprendi-endo toda la formación que un profesional necesita. Además, que el técnico es registrado por el Ministerio de Educación de Guatema-la y certificado por el Insti-tut Paul Bocuse.¿Quiénes imparten los cursos en cocina?Chef Sebastién Charretier , Coordinador General del Programa de Estudios para ACAM por parte del Institut Paul Bocuse dijo que: los cursos eran impartidos por profesionales certificados in-ternacionalmente, varios de ellos eran franceses y algunos otros son nacionales con estudios internacionales en cocina, repos-tería, panadería u otras áreas. Asimismo agregó que este año, tuvieron la oportunidad de clasificar en el Mundial Bocused’or en Francia.

Pablo Soto, Chef Instructor, ha participado en varias aper-turas de proyectos y restaurantes, implementando menús y capacitando brigadas de cocina. “Formar parte de la Es-cuela Culinaria, instruir e incentivar a los alumnos que año con año tengo la oportunidad de mostrarles nuevos retos, una formación teórica y práctica en situaciones re-ales, se han convertido en otra de las grandes experiencias que no solo a mí permiten crecer como profesional, sino da la oportunidad de formar mejores profesionales “

“Por lo tanto, si buscas ser un profesional de renom-bre, tienes que formar parte de la Escuela Culinaria Las Américas,” menciona, Chef Raphael Girod, Chef Instructor con experiencia en cocina de hoteles y res-taurantes internacionales.

La nueva generación de profesionales ha traído con ella nuevas tendencias, nuevas oportunidades y un pensamiento amplio para aceptar algunas profesiones y habilidades que antes no eran toma-das en cuenta. El arte culinario es una de ellas, Guatemala se ha llenado de talentosos chefs, bartenders y reposteros, quienes han ganado distintos reconocimientos tanto nacional como internac-ionalmente.

INTECAP: Cocinando la Cultura Guatemalteca

INTECAP, como todos hemos oído hablar, posee capacitaciones y técnicos en diferentes áreas y entre ellas la gastronomía. Las distin-tas profesiones que imparte son de cocinero internacional, cocin-ero de la gastronomía guatemalteca, panadero, repostero, admin-istración de bares y restaurantes, administración de panaderías y pastelerías y bartender.

A través de los años la demanda de estudiantes que desean for-mar parte de esta institución ha aumentado, en los últimos 20 años, Héctor Herrarte señala que en la actualidad posee una en-tre 25 a 30 alumnos por grupo, los cuales son siete por semana. La diferencia se nota por mucho, ya que antes solo había un grupo de cocineros en cada centro.

Una de las principales razones por las que la demanda crece es que las generaciones pasadas poseían el tabú de que la mujer solo podía cocinar y ahora, por lo mediático hay más interés y existen programas de jóvenes guatemaltecos que son cocineros.

Raúl Juárez, egresado de INTECAP e instructor del área culi-naria también recalca que otra razón puede ser por moda, ya que los estudiantes tienen la esperanza de ser chefs ejecutivos, pero no todos logran tener ese puesto. A pesar de esto, si ha crecido la oportunidad laboral en el país. Ya que en los distintos restaurantes y hoteles, solían recibir solamente a chefs internac-ionales, en cambio ahora, el nivel de profesionalismo que otorga esta institución les da la capacidad para obtener esos puestos a los cocineros guatemaltecos.

Existen delegaciones de INTECAP en todos los departamentos el país, una de las metas de esta institución es poder reemp-lazar estas delegaciones y convertirlas todas en centros de ca-pacitación, ya que existen muchos jóvenes que viajan hasta los centros más cercanos por querer cumplir su sueño de profe-sionalizarse en una de estas carreras. De tener una oportunidad económicamente y territorialmente más accesible, se podría tener un mejor crecimiento a nivel nacional.

Uno de los retos que poseen es la constante actualización de TICS, los estudiantes cuentan con los softwares más recientes en tecnología y cocina que necesiten para desenvolver su tra-bajo.

Preparación de un Futuro Chef

El joven que desea estudiar para cocinero internacional, se pre-para durante tres años, repartiéndose durante la semana con un día de taller, es decir, reciben toda la preparación teórica nece-saria para desenvolverse en cualquier situación que se le presente en el futuro. Se les imparten cursos de aprendizaje de idiomas, prácticas de manufactura, dietética, cursos complementarios, entre otros.

Los demás días, los alumnos hacen prácticas en el restaurante escuela que poseen dentro de la misma institución, aquí pueden tener la experiencia de trabajo. Para estas prácticas deben realizar 1000 horas de trabajo. Luego, los estudiantes pasan a la última fase, donde son enviados a restaurantes de primera categoría en el país a realizar 800 horas de práctica intensiva.

Como estudiantes, INTECAP les da la oportunidad de partici-par en distintos torneos a los que pueden calificar, uno de los más importantes son las Olimpiadas Tecnológicas, que se real-iza a nivel continental. Las eliminatorias se realizan en el país y es un solo estudiante el que tiene la oportunidad de representar al país internacionalmente.

Este año, el chef-estudiante seleccionado ganó la medalla de oro en cocina, derribando a países reconocidos por sus habili-dades culinarias como México, Colombia y Brasil.

Un aspecto importante de la institución es que los instructores que imparten sus conocimientos son específicamente cocineros guatemaltecos, ya que en lugar de obtener profesionales inter-nacionales, consiguen las certificaciones de distintas organiza-ciones internacionales como lo son Conalep en México, y A&B en Estados Unidos.

Certificación Internacional

Los instructores y chefs, se capacitan entre una semana a dos con módulos presenciales que les exigen los evaluadores y luego pasan por distintos cursos vía internet que terminan de acredi-tar su certificación.

Uno de los principales valores que INTECAP transmite a todos los estudiantes, es el amor por su país, que todo el profesional-ismo que desarrollen en el exterior y las distintas experiencias las siembren de vuelta en las próximas generaciones y que con esto, Guatemala crezca internacionalmente y cada vez sea más reconocido por sus logros tanto dentro como fuera del país.

Identidad Nacional

En la carrera de Cocinero Internacional, los cocineros deben pasar por Gastronomía Guatemalteca, en esta clase los instruc-tores les enseñan a trabajar las cinco regiones del país y sus dis-tintas comidas tradicionales, cuidan mucho la técnica que se debe utilizar para cada platillo y aprenden a respetar y apreciar todo tipo de instrumento que solo Guatemala puede utilizar para dar ese sabor auténtico a cada comida.

Bartender: El Arte de la Bebida

Toda clase de preparación culinaria tiene su arte, la reposte-ría, coctelería, las bebidas, incluso las alcohólicas. Todos es cuestión de la perspectiva de la que queramos verlo. El arte de ser barteneder o barman, es un conocimiento escaso que posee la mayoría, pero al estar en una fiesta o en un bar disfrutando con amigos, siempre surge una duda de cómo se realizan esas llamativas y deliciosas bebidas que nos sirven, todas esas com-binaciones y colores son estudiadas delicadamente por la per-sona que nos sirve.

Para entender mejor como surgen los bar tenders, decidí ir con uno personalmente. En un bar amistoso de la zona 10, donde la mayoría de clientes son universitarios que suelen salir para pasar un buen momento con sus amigos, algunos otros reen-contrarse y ponerse al día de lo que suele pasarles en la semana, y nunca faltan los dos jóvenes que se conocen por primera vez y conversan sin preocupación del tiempo. En el fondo, una vit-rina llena de espejos y elegantes toques de madera presumen la variedad de bebidas que posee el bar, la rodea una barra en me-dia luna donde las personas se acercan a degustar de la variedad de tragos que ofrece el menú, y al centro, se encuentra Enrique, el bar tender de la noche.

Enrique de León es un estudiante universitario de 25 años y al mismo tiempo bar tender profesional. Cada día, Enrique atienda a todo tipo de personas en este bar que le solicitan muchas veces combinaciones de bebidas o inlcuso han llegado a pedirle a él una de sus recomendaciones especiales. Lleno de ideas innova-doras y amor por su profesión, ha accedido compartirnos su ex-periencia de cómo llegó a convertirse en bar tender.

¿En dónde recibiste tu formación para bartender?

En la escuela profesional de bartenders de Guatemala que es parte del Teatro Abril, me llevó aproximadamente de cuatro a cinco meses.

¿Por qué decidiste estudiar Bartender?

Porque siempre me ha gustado mucho la gastronomía en bebi-das y me gusta mucho crear bebidas para la gente.

La coctelería y el bar tender siempre me han gustado, en Guate-mala hay varias escuelas, desde que yo tenía como 18 años em-pecé en la búsqueda de estudiar esta carrera. Como te comenté es una pasión que viene por compartir los conocimientos de una buena fiesta maduramente y no en una manera alcohólica, sino degustar de los tragos. Eso es lo que pienso realmente de un Bar-tender.

¿Cómo te apoyó tu familia cuando decidiste profesion-alizarte en esta área?

La verdad es que si me apoyaron bastante, mi madre y mi pa-dre, me apoyaron tanto en lo económico como en lo moral y me ayudaron en algunos momentos en que necesitara licores o ingredientes para hacer las diferentes bebidas. Mis tíos me proporcionaban parte de eso, tanto de lo económico porque yo también me lo pagué, como en la práctica.

¿Cómo fueron tus expectativas durante tu preparación?

Superó mis expectativas porque vimos y estudiamos más de 200 tragos donde se mezcla tequila, whisky, ron… Mezclas de ron con diferentes clases de frutas, sodas, cervezas, también hicimos shots. También hicimos algunos tragos de exhibición, donde se utiliza fuego y otros complementos.

¿Tuviste alguna complicación?

Siento que no hay ninguna complicidad, simplemente que ten-gas una menta, la mente abierta para saber que hay una gran cantidad de cocteles que se pueden servir y crear, yo tuve que crear una en algún momento de mi carrera, y pienso que no hay algún límite.

¿Cuál fue la bebida que creaste?

Es una bebida a base de banano y ron, se llama “Ron Baná” es una mezcla entre el curry, que es el licuado de banano 100% ma-duro y un toque de agua, unas cinco gotas aproximadamente, con ron y se sirve en los vasos específicamente para ron.

¿Cómo crees que te lo calificaron las personas a las que les diste a degustarlo?

Al inicio fue difícil poder transmitirles una nueva bebida, porque se sabe que el ron es una de las bebidas alcohólicas o destiladas que más se puedan combinar. Me lo han calificado como muy bien, obtuve el segundo lugar en mejor coctel que realizamos y siento que es rico, yo por supuesto soy el creador y lo he probado, no es tan fuerte pero tampoco es tan dulce, es término medio.

¿Piensas especializarte más en esta área?

Sí, quiero seguir mis estudios, tengo pensado también sacar un curso en Las Margaritas, que es con respecto a coctelería y bar-tender, y profesionalizarme en administración de bares.

Creo que es una mezcla de dos cosas, una por gusto y por otra parte me gustaría en algún momento dedicarme al bar tender pero de una manera como hobby, me gustaría tener mi propio bar, siempre que sea exclusivo, pero también gustaría llegar a fi-estas con servicio a domicilio.

¿Tienes alguna meta que deseas alcanzar en el futuro?

Sí, me gustaría llegar al World Class, que es la competencia de Bartenders más grande a nivel mundial. Vienen jueces especial-istas en coctelería, de diferentes partes del mundo, a calificar por país y continente. Se hace una preliminar que es con toda Cen-troamérica, luego se hace en América, luego los finalistas se van a diferentes partes de Europa y en ese momento se les dice cómo pueden hacer sus tragos. Hay muchos que hacen tragos con café, con carne, mezclan diferentes ingredientes para crear un trago original, todos deben crear sus propias bebidas. Los jeuces califi-can el sabor, la densidad, la cantidad de alcohol y la limpieza.

¿Lo han realizado en Guatemala?

Aquí se hizo hace unos cuatro meses y se fue un guatemalteco a competir continentalmente.

¿De qué país nació este torneo?

No se podría decir que es de Estados Unidos, los jueces son de todas partes del mundo, pero la mayoría de las finales se hacen en Europa.

Cuando la gente escucha que te dedicas a ser bar tender, no lo toman a bien o no tienen la definición correcta en mente ¿por qué crees que se da esto?

Creo que en la cultura guatemalteca se tiene muy degradada la profesión de bar tender, porque entienden que es una per-sona que toma, que siempre anda en fiestas, y es todo lo con-trario. Siento que el único momento donde el bar tender en su posición prueba los tragos son pequeñas gotas o cucharadas para saber si el trago que se le dará al cliente es de satisfacción. En lo personal yo no bebo, algún par de cervezas –risa- pero nada más. Me gusta transmitir los conocimientos de bar ten-der a las personas.

Mirciny Moliviatis“La cocina es uno de los placeres más lindos de la vida”

Chef guatemalteca que representó al país en diversos festivales gastronómicos y quien ha tenido gran éxito a nivel internacion-al, nos recibió con una gran sonrisa en su restaurante 7 Caldos, lugar en donde realiza sus maravillosos platillos que caracteri-zan el sabor de Guatemala. Además, comentó acerca de su vida familiar, gustos y experiencias en el ámbito culinario.

Mirciny Moliviatis heredó el amor por la cocina desde pequeña, en una familia con gran iniciativa y arte por la creación de res-taurantes y recetas.

Estudió un diplomado de cocina en Guatemala y se interesó en viajar a España debido a que este país presentó novedades origi-nales como: mozzarellas esféricas y líquidas por dentro, ravioles de vieiras y cientos de productos realizados por chef reconoci-dos.Al llegar a España, sus principales instructores fueron: el Chef Karlos Arguiñano y su hermana Eva Arguiñano. Otra de las per-sonas de gran renombre y uno de los cocineros más famosos, Juan Mari le enseñó a realizar recetas extraordinarias.

Además, Mirciny Moliviatis es propietaria del restaurante “7 Caldos” en zona 10 y 15 y chef ejecutiva de “Be Café” y “Be Ca-tering”

¿Cuándo te comienzas a interesar en el ámbito de la gastronomía?

Mi familia tiene 20 años que es restaurantera y somos una familia que le gusta mu-cho la comida y todo gira en torno a la gastronomía.

Nos gusta hacer cenas familiares, almuerzos, y compartir cada momento que tenemos la oportunidad de realizarlo. Recuerdo que desde los siete años, mi padre me trajo un hornito de China y desde allí la creatividad y pasión por este delicioso arte se fue desarrollando.

¿Por qué decidiste estudiar cocina?

Porque me gusta y es una de los placeres más lindos de la vida, en donde los conocimientos que se adquieren, los aplicas a cada instante. Además, es una carrera en la que innovas todo el tiempo y tienes la oportunidad de realizar tus propias crea-ciones culinarias. Uno nunca deja de aprender y menos en cocina.

Eres una mujer con una agenda muy ocupada porque tienes compromisos labores o académicos en el interior y exterior del país, ¿Viajas pensando en aprender un nuevo platillo?

No al contrario, siempre he pensado que uno tiene que aprender de las personas a quienes conoces en esos viajes, porque son ex-pertos en el área, región o país.

Me encanta compartir con ellos la riqueza cultural que ambos podemos tener y a través de eso, realizar fusiones increíbles que en algún futuro se podrían mezclar para crear nuevos retos, pero antes de hacer esas creaciones, me gusta más escuchar, aprender, y estudiar para obtener mayor información de ingredientes que no conozco.

“Cuando uno viaja con una expectativa a veces se queda desilusionado.”

Entre los viajes que has realizado, ¿has traído alguna espe-cia que consideres completamente diferente a la que en-cuentras acá?

En Grecia, el orégano es una especia diferente, tiene un sabor espectacular y el olor es distinto. Increíble para realizar salsas de tomate o asar carne y pescado.

Cuando viajo con mi padre, traemos grandes cantidades; en vez de traer ropa, traemos orégano (risas). Es muy delicioso y que-da perfecto en las comidas.

En realidad, siempre traigo cosas de los países a los cuales viajo.

¿Qué platillos son tus favoritos, que ya los descubriste, pero no son de un libro de recetas?

Todos me gustan, pero el Bachá de Cala, es uno de los platos que más se han quedado grabados en mi cabeza, por la simpleza de sus ingredientes y por la complejidad del sabor.

Bacha de Cala es como el palmito que se da en el área de Cobán y se tiene que utilizar inmediatamente porque si no ya no sirve. Bachan significa “cocinado entre cenizas”, entonces se envuelve en hojas de tamal y hacen un tamal muy grande y le echan to-mate, cilantro, chile cobanero y se come solo con la tortilla.

¿Cómo surge realizar un programa de televisión?

El programa “El Sabor de mi tierra”, nace a raíz de que estuve compitiendo por Guatemala en el equipo que se formó para ir a participar en las Olimpiadas de Artes Culinarias y en las com-petencias previas seleccionadas a ir junto Mario Campollo, Ed-uardo Gonzales y Jorge Lumpur.

Competimos en diferentes países; yo estuve en Nueza Zelanda, Bolivia, Perú y en una gané medalla de oro; cuando regresé a Guatemala, Ana Carlos decidió hacer un “Entremos a Guate” y gustó muchísimo y sin tener experiencia comenzamos “El Sabor de mi tierra”.

¿Que sientes al saber que estás dando a conocer la comida a toda Guatemala?

Me da mucho gusto porque la comida no solamente son colores, texturas y sabores; si no transmite cultura, sentimientos y a través de los programas guatemaltecos e internacionales, le damos una voz a las personas que nos dejan entrar en sus hogares y tras-mitir recetas que van más allá de mezclar ingredientes. Son recetas que llevan recuerdos, nostalgia, que llevan el sabor que ya no están con nosotros y que también llevan la cultura de nuestro país.

¿Crees que la gastronomía ha tenido mayor auge y nuevas personas se han involucrado en el área?

Si, últimamente ha existido un movimiento muy grande y nos estamos dando cuenta que Guatemala tiene mucho que ofrecer.

Más restaurantes estan utilizando ingredientes guatemaltecos y estamos viendo que los mismos chefs y cocineros están me-tiendo sus sabores y toques chapines que tanto nos caracteri-zan y que además son tan ricos.

¿Qué mensaje le dejarías a los nuevos talentos, que hoy tienen la oportunidad de estudiar una carrera de gas-tronomía?

Ahorita es cuando tienen que concentrar todas las energías y juntar los ánimos porque si desde ahorita comienzan a realizar las cosas bien, en el futuro será más fácil.

Además, también les digo que: los éxitos se alcanzan cuando se equivocan y que a pesar de esos errores, no dejen sus sueños y metas atrás, al contrario tienen que seguir esforzándose para llegar a ser mejores chef de lo que ya son.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS Mujer Personalidad 2011 de la Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala.

Embajadora de la Cultura Gastronómica Guate-malteca, nombrada por el Ministerio de Cultura y Deportes de Guatemala.

Nominada en el 2010 en la categoría de Chef del Año al Premio Tenedor de Oro por la Cámara de Industria y el Instituto Guatemalteco de Turismo.

Medalla de Plata en el Festival Excelencia Culinaria (2006).

Medalla de Oro a la mejor demostración gas-tronómica en el Festival Gastronómico en Santa Cruz, Bolivia.

Chef conductora del programa “Puro Chef ” del ca-nal Utilísima y “El Sabor de mi tierra” 2008-2012.

“Hay que aprovechar lo que se cultiva en este hermoso país.”

Experiencias de una chef: La travesía de un libro

Eran casi las siete de la noche y la silla que estaba dispuesta para la persona más esperada, aún se encontraba vacía. Y así fue, has-ta que entre el bullicio de las personas que se habían reunido con anticipación, y las notas y villancicos que se filtraban del espec-táculo que se llevaba a cabo en otra parte de la plaza, con cierta familiaridad y pena, llegó ella.

El salón, que en este caso era la tarima, estaba acomodado para unas 60 personas, sin incluir los sillones y otros espacios para sentarse –que si bien no se encuentran allí mismo, permiten ob-servar y ser partícipes del evento- y donde alguno que otro tími-do espectador quiere formar parte no tan visible del acto.

Su hermana menor la esperaba con dos horas de anticipación, había recitado y repasado más de veinte veces, de eso no hay duda, las palabras que daría para para presentar a su hermana. “Es que, si de por sí es difícil presentar a alguien reconocido, más si se trata de alguien que sabes que se ha esforzado tanto por ser lo que es y tiene bien merecido el reconocimiento de las perso-nas. Esa es Misha”.

“¿Ya va a venir?” “Sí es hoy el evento, ¿verdad?” y después de var-ias afirmaciones, miradas dubitativas e inquisitivas; comprendi-eron que en efecto, sí estaba en lo correcto. “No ha dado inicio aún. Debe haber mucho tráfico y por eso no ha venido, pero ya no tardará”, esa respuesta se convirtió casi en un himno.

Así que cuando el espectácu-lo navideño, las campanillas y las oleadas de “Feliz Navidad” y letras de villancicos que venían de la plaza, estaban por llenar la librería donde iba a tener lugar el evento; se cer-raron las puertas, los balcones y justo en la puerta de entra-da se podía leer “Está abierto, pase adelante. Presentación de Viviendo la receta Guatemala de Mirciny Moliviatis”

Las pequeñas luces que adornan la librería le añadían un toque más elegante a la presentación, Mirciny entró con algo de timi-dez y unas cuantas disculpas, aunque realmente llegó antes de que fueran las siete, así que se acomodó en la silla alta que se en-contraba hasta adelante y al centro.

Niky, su hermana menor, estaba aguardando nerviosa para poder realizar la presentación que había esperado tanto. Conforme las personas se fueron aglomerando entre libros y acomodándose en las sillas, cualquiera hubiera podido pensar que se trataba de una presentación sumamente formal. La mesa con un bonito mantel rojo escarlata, el libro puesto en un pequeño acrílico y una jarra de vidrio con agua.

En lo que esperaba a que diera inicio, Mirciny empezó a plati-car con algunos de los presentes desde su silla, lo que comenzó como una charla amena y amis-tosa, se convirtió en la presen-tación del libro. Sin preámbu-los, sin una introducción que la ensalzara, simplemente así, con ella hablando y sus carcajadas, le pasaron un micrófono y así como comenzó lo que parecía un evento muy formal, se trans-formó en una velada amistosa.

Cualquiera que pasara por allí se hubiese visto envuelto en los recuerdos de Mirciny, quien llevaba un atuendo completamente negro, pero lejos de opacarla o de verse distante o inalcanzable, la hacía lucir elegante pero casual. Con esa chaqueta de cuero, era más similar a que una gran amiga te estuviese contando de sus grandes aventuras, cuando en realidad tienes en frente a una de las chefs latinoamericanas más reconocidas y embajadora de la Gastronomía guatemalteca.“Mi papá es un gran cocinero también y cuando era pequeña viajó a China y el regalo que traía era un hornito Easy-Bake Oven, como trae sus propias recetas e ingredientes, y me emocioné cocinando, se acabaron en cuestión de días. Así que decidí hacer un pastel con ingredientes reales y les di a todos a probar… Estuvieron muy enfermos del estómago como por dos días” – dijo mientras se reía.

Resultaba casi imposible no sentirse parte de esa infancia, de esos viajes, de todas las situaciones que motivaron la realización del libro y que más allá de eso, lo que permitieron que Mirciny decidiera convertirse en chef, pues en un principio ella estudi-aba Psicología, pero notó que su pasión estaba más cercana a la cocina y a la comida en sí.

-Curiosamente, mis papás pensaron que me iba a morir de ham-bre si estudiaba para ser chef. Y ahora son mi principal apoyo y en este momento tengo la oportunidad de presentar un libro con todas esas experiencias y recetas que he tenido la oportunidad, no de realizar, sino de vivir.- dijo mientras se encontraba sentada en la alta silla, no detrás de la mesa, al contario, cerca del público.

Una vez consiguió la oportunidad de estudiar lo que realmente le apasiona, decidió irse al País Vasco, pero una vez culminó, sabía que debía hacer algo que marcara su vida y que realmente le permi-tiera prepararse más y darse a conocer como chef. “Decidí postu-larme para trabajar en El Bulli –restaurante en España considerado el mejor del mundo por 5 años- pero ya iba tarde y mi solicitud era la 5036. Iba a cinco mil pasos atrás, pero eso no me detuvo”.

Para su sorpresa, ella fue escogida y no dudó ni un segundo. “Es-taba muy emocionada, pero allí es cuando se nota el machismo en la cocina. Éramos cincuenta cocineros de todo el mundo y yo era la única mujer”.

Su historia en definitiva captó a más de un cliente que seguramente solo buscaba un libro, pues poco a poco, las sillas empezaron a lle-narse con más personas que no planeaban quedarse. ¿Y quién no se iba a dejar envolver por esas anécdotas? Por cómo debía bajar una montaña y trabajar de mediodía a una de la mañana y seguir en la escuela a las seis de la mañana en España.

Sus risas y la familiaridad con la que contaba sus recuerdos, no de-jaban lugar a duda de su sencillez, sin embargo, también relucían su elegancia, carisma y sobre todo, mucha experiencia. “Después de que me regañaran tantas veces y darme cuenta que Guatema-la se encontraba, al menos, 30 años atrasada en cuanto a la gas-tronomía; un día simplemente me di cuenta, comprendí por fin la filosofía de El Bulli, o sale perfecto o no sale. Y se involucran todos los sentidos, eso es algo que por fin comprendí”.

Comentó que Karlos Arguiñano –reconocido chef español- siem-pre decía que creatividad es simplemente no copiar, que el día en que no copiaran un plato y solo le dieran su toque, sino que por el contrario, lo inventaran; ahí serían creativos.

Los asistentes estaban sumergidos en las vivencias de Mirciny, no parecía que alguno se escapara de esas experiencias culturales y cu-linarias. Debe haber quien se sintió identificado con las derrotas, con el miedo, y seguramente también se motivaron con sus éxitos.

-Una vez comprendí la filosofía, me fue muy bien y empecé a dest-acar, hasta el punto en que El Bulli planeaba abrir un restaurante, donde el fuerte era la repostería, y me ofrecieron ser la encargada de él. A mí, deseaban dejarme a cargo de su más nuevo invento. Sin embargo, tuve que negarme, sabía que todo lo que había su-frido y aprendido, debía ponerlo en práctica en Guatemala- dijo Mirciny, con notoria emoción y nostalgia.Así fue como regresó y participó con otros chefs guatemaltecos en el concurso mundial de cocina y logró medallas de plata frente a cocineros reconocidos de todo el mundo, Guatemala estaba logrando darse a conocer.

De ahí que intentó comprender la gastronomía guatemalteca, que está llena de historia y cultura, y realmente no puede ser definida. Por eso, años más tarde, escribe su primer libro. Está compuesto por 49 recetas, que aunque son guatemaltecas, tienen siempre un toque exótico. Son fáciles de hacer en casa y lo más interesante de Viviendo la Receta es que posee historia de los ingredientes guate-maltecos más famosos.

Todo el libro fue escrito por ella, aunque la ayudó un historiador para no cometer errores con la información histórica de los ingre-dientes, lo demás, son las recetas y anécdotas de sus viajes alrede-dor de Guatemala. “Tenemos tanta riqueza, lo mejor es apoyar lo nacional”. Aseguró que el primer capítulo fue el más difícil y se centra en la Antigua Guatemala.

Así, sin previo aviso, tal como inició, dio por terminada la presen-tación. Sin embargo, el ambiente no era el mismo, los villancicos de la plaza ya habían culminado y las felicitaciones y aplausos cen-tellaron en la librería.

Mirciny se encargó de auto-grafiar todos los libros que le solicitaron, los abrazos brotaban entre risas y al-gunas lágrimas emociona-das. Es seguro que no se en-contraba alguien ajeno a la emoción de la presentación.

Este no era el lanzamiento del libro, pero fue igual de emotivo. Después de varios agradecimientos, Mirciny decidió que era mo-mento de irse, pues estaba lloviendo muy fuerte y ya era hora de cerrar la librería. Con Mirciny se fue solo su hermana y varias son-risas. Para cuando salió de la tienda, el pequeño cartel de Viviendo la receta Guatemala, ya no estaba.

Este no era el lanzamiento del libro, pero fue igual de emotivo. Después de varios agradecimientos, Mirciny decidió que era mo-mento de irse, pues estaba lloviendo muy fuerte y ya era hora de cerrar la librería. Con Mirciny se fue solo su hermana y varias son-risas. Para cuando salió de la tienda, el pequeño cartel de Viviendo la receta Guatemala, ya no estaba.

Nuevo Sabor

Nueva Experiencia

“Una Delicia Callejera”

No se puede negar que en Guatemala existe un ingenio y una gran variedad de ingredientes para crear una exorbitante cantidad de recetas, que no solo juegan con las papilas gustativas sino que también son sencillas de obtener y consumir. Los platillos guate-maltecos se distinguen de los demás por esa característica única de sencillez en sus presentaciones pero al mismo tiempo comple-jidad en sus sabores.En las calles no se da la excepción, existen diferentes “carretas” de comida que se ofrecen a todo el público como a los trabajadores que necesitan regresar de forma rápida a sus turnos o a aquellos estudiantes que solo desean pasar el tiempo. En cualquiera de los casos, estas carretas se prestan con sus comidas rápidas que han tomado un lugar en la tradición y la cultura guatemalteca.

Las más famosas de las comidas son los shucos. Panes con salchi-cha (que también pueden ser otras carnes) que incluyen todo tipo de condimentos y extras como repollo o guacamol. Este platillo es famoso debido a su rapidez con la que es preparado y su expe-riencia al momento de probarlo. Es único y delicioso.

Las comidas callejeras dan una vuelta a la forma en que se reali-zan los 3 tiempos. Desde el pequeño puesto de atoles y panes de aquella “doña”, hasta aquellos más elaborados que cuentan con luces, bancos y una estufa propia. Todos son únicos y preparan con diferentes métodos aquellos platillos que nadie puede negar contienen un sabor que se identifica como guatemalteco, como chapín.

Comamos como Chapines

Guatemala es un país rico en muchos aspectos. Flora, fauna, atrac-tivo turístico, arte, e ingenio. Sin embargo, hay un aspecto que podemos resaltar más, la gastronomía. ¿Cómo no sentirse a gusto siendo guatemalteco y tener la dicha de degustar varios platillos de sabor exquisito, y a la vez muy característicos de un país? Por increíble que parezca, hay muchos “chapines” que no lo ven de esa manera.La gastronomía guatemalteca es muy varada, exquisita, caracte-rística y muy particular, especialmente si lo vemos por regiones del país. Sin embargo, hoy en día no se le da tanta valoración a lo propio. Es más común ver una familia en un fin de semana yendo a un centro comercal a comer algo ajeno a nuestro haber culinario. Es cierto, nunca nadie ha dicho la verdad si menciona que no disfruta un menú de McDonad’s, Taco Bell o alguna de las tantas franquicias de pizza. Pero, ¿es eso realmente lo único que puede satisfacernos a los guatemaltecos? ¿Acaso la comida típica no tiene valor?En efecto, así pareciera. Sin embargo, no debemos olvidar que el patriotismo siempre yace en muchos guatemaltecos que adoran a su país. Pero, sería hora que también, así como le pusieron tanto entusiasmo al fútbol, lo hagan con el afán de conservar tradciones guatemaltecas. Por simples que sean, como preparar tamales y fi-ambres.