El Sabor más genuino

Edita:PRENSA MALAGUEÑA S.A.

Elaborado con la colaboración deMesa & Negocios

ACTUALIDAD DEL VINOLa nueva Málaga vinícola 4

ENTREVISTASPancho Campo, Master of Wine 13Antonio Jesús Gutiérrez, Nariz de Oro 2007 18José Roldán, Pte. de la Federación Andaluza de Sumilleres 20Antonio García del Valle, Pte. de la Academia Gastronómica 35

sumario

ESTRELLAS MICHELINLos restauradores malagueñosmás reconocidos nos hablande lo que supone un galardóncomo la estrella Michelin

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COCINA POPULARUna obra imprescindible paraconocer la base tradicional de la gastronomía malagueña 36

LA CABRA MALAGUEÑALa cabaña caprina malagueña puedepresumir de ser la mayor de Españay de los mejores linajes del país, yahora, además, con Marca deCalidad reconocida 30

PRODUCTOS ECOLÓGICOSLos defensores de los productosrespetuosos con el medioambiente están de enhorabuena...lo ecológico está de moda

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APRENDIENDO DE VINOSLas fases de la cata 8A cada vino, su botella 14

4 de la Uva a la Mesa SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009

El vino de Málaga tiene una largahistoria a sus espaldas. En el año600 a.C., fecha de fundación deMainake, los griegos se establecieronen la provincia y enseñaron a los indíge-nas a podar las viñas y, mucho más tar-de, a petición de los gremios de Viñerosy Vinateros de Málaga, se consiguió, el 8de septiembre de 1933, la concesión deD.O. Málaga, la más antigua de España,pese a lo que digan los jerezanos.

>> LA NUEVA MÁLAGA VINÍCOLA

EL VIVIR ANCLADOS EN AQUELLOS SIGLOS ATRÁS, DONDE ERA FRECUENTE VER A LOS CARGUEROS MERCANTESAPROVISIONARSE DE LOS VINOS ELABORADOS EN LA MÁLAGA VINÍCOLA, HA SIDO UN GRAVE PROBLEMA PARAPRODUCTORES, ORGANISMOS RECTORES Y EN DEFINITIVA PARA EL CONSUMIDOR DE A PIE, YA QUE LA FALTA DEDINAMISMO EN LOS PRODUCTOS QUE LLEGABAN AL MERCADO BAJO LA DO. MÁLAGA EN ALGUNOS MOMENTOS,LOS CUALES ERAN PESADOS, ABURRIDOS Y LO PEOR, FALTOS DE CALIDAD MUCHAS VECES. GRACIAS A ALGUNOSBODEGUEROS DE LOS QUE HABLAREMOS A CONTINUACIÓN, NUESTROS CALDOS HAN LOGRADO VOLVER APOSICIONARSE ENTRE LOS GRANDES VINOS DULCES MUNDIALES, Y EL PORQUÉ LO CONTAREMOS AHORA.

POR JUAN MIGUEL RUBIO

Del ostracismo a la

esperanza

5de la Uva a la Mesa SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009

La historia y las tendencias vinícolas dela que fuera Denominación de Origenespañola más afamada en otra época,ha evolucionado desfavorablemente paralo que a sus vinos dulces se refiere, yaque se menguaban día a día más adep-tos, bajando notablemente las ventas y,de esa manera, teniendo que buscar lasdiferentes bodegas otras salidas comer-ciales a sus productos.A grandes rasgos, podemos señalar que,la principal diferenciación en el carácterde los vinos dulces de Málaga, viene dadade si el azúcar que contiene el vino trasla fermentación alcohólica es debidaintrínsecamente a los azúcares que con-tenía la uva, o si, en cambio, se ha rea-lizado algún proceso por el cual el azú-car final y/o grado alcohólico no es debi-do únicamente a esta fermentación y,por consiguiente, no debido únicamen-te a su grado de azúcares naturales.Ahora veremos cada uno de ellos:

VINOS NATURALMENTE DULCES,CULPABLES DE LA REVOLUCIÓNEl que actualmente tengamos que, ysobretodo volvamos a, hablar de lasbonanzas de los dulces amparados porla DO. Málaga, y reconozcamos quealgunos de ellos, más que simples vinosde acompañamiento para majestuosaselaboraciones culinarias, se han conver-tido en auténticos vinos de culto, habríaque analizar cómo algunos visionarioscomo Telmo Rodríguez o Jorge Ordóñezlo han logrado, sabiendo ver el poten-cial de esta zona, la cuál, para ser fielesa la verdad, no era ni dinámica ni atrac-tiva. No sólo por la calidad de sus vinos, sinopor nuestra forma de venderlos muchasveces, y ahí es donde lograron interpre-tar qué quería el mercado, y de ahí nues-tros ahora venerados vinos Naturalmen-te Dulces. Actualmente, los grandes dul-ces malagueños se dividen en dos gru-pos. Uno de ellos es el ocupado por losmodernos naturalmente dulces a basede nuestra mágica y loada Moscatel deAlejandría, desde la cuál se elaboranvinos florales, ricos en matices cítricos eimpregnados de una multitud de frutastropicales con un exquisito equilibrioentre azúcar y acidez. Su elaboración sebasa en que, tanto su dulzor como sugraduación alcohólica, provienen exclu-sivamente de la uva. Hay diversas for-mas de elaborar este tipo de vinos, cadavez más de moda en la actualidad, quese presentan como los vinos más embria-gadores en aromas pero a la vez los máscaros también. Las formas más habitua-les de conseguir el aumento de estosazúcares en la uva son diversas, peropodríamos clasificarlas atendiendo a dis-tintas procedencias:

n Racimos todavía en la planta: Ata-que de la botrytis cinerea (podredumbrenoble), vendimias tardías (Late Harvest)o racimos congelados en la planta (Vinosde hielo).

n Racimos ya vendimiados: Racimospuestos a la exposición del sol “asoleo”en esparteras (típico en Málaga), vinosde paja del Jura, etc.

VINOS DE LICOR – LA SEÑA DE IDEN-TIDAD DE LA DO. MÁLAGAEl otro corte de vinos dulces malague-ños, son los encuadrados en los vinos delicor, generalmente vinos dulces natura-

La Denominación de Origen deMálaga es la másantigua de todaEspaña al serfundada en 1933

Estos vinos contienen entre 45 y140 gramos por litro elaborado sinadición de arrope (mosto de uvaconcentrado). Están sometidos aun envejecimiento, lo que les pro-porciona un color ambar oscuro.Entre los Pajaretes de Málaga des-tacan:

PAJARETE GOMARA, de bode-gas Gomara

MONTES DE MÁLAGA, debodega Quitapenas

PAJARETE 1908, de bodega Anti-gua Casa de Guardia

LOS VINOSPAJARETES

NATURALMENTEDULCES

Los productores que más destacan porsus vinos, son los encuadrados en lazona de la Axarquía, citando, entreotras, a las siguientes bodegas y vinos:

JORGE ORDÓÑEZ & CO.: Destacandosu Jorge Ordóñez nº2 Victoria Conarte, Jor-ge Ordóñez nº3 Viñas Viejas; así como auno de los más grandes dulces de nues-tro país: Jorge Ordóñez nº4 Esencia deAlmáchar.

COMPAÑÍA DE VINOS DE TELMORODRÍGUEZ: El “culpable” de la recu-peración de esta tipología de vinos nosllegará al corazón de nuestros sentidoscon Molino Real; así como su hermanopequeño MR (en precio pero no en cali-dad).

BODEGAS BENTOMÍZ: Desde el muni-cipio de Sayalonga este matrimonio de ori-gen holandés, ha conseguido transmitircomo pocos con su Ariyanas Terruño Piza-rroso, todo el potencial de calidad al quepuede llegar una Moscatel de Alejandríabien elaborada.

BODEGAS MÁLAGA VIRGEN: Labodega con mayor producción de la Deno-minación de Origen (más de la mitad deesta), demuestra una y otra vez que si estáa la cabeza en ventas es por algo, elabo-rando en esta tipología a los fragantes TresLeones y el afamado “feriante” Cartojal.

BODEGAS ALMIJARA: Con su fantás-tico Jarel, el cual posee una de las mejo-res relaciones calidad-precio de los vinosde este apartado.

# Viñedos en la Serranía de Ronda, una de las zonas vinícolas más activas de Málaga.

6 de la Uva a la Mesa

les, que destacan por el buen hacer desiglos de tradición. Son el corte clási-co de los vinos de nuestra Denomina-ción de Origen. Podría describir a esta tipología de vinoscomo aquellos que al producto base(vino, mosto parcialmente fermentado,mezcla de ambos, etcétera) se le aña-den aguardientes, alcoholes vínicos oproductos edulcorantes. Pueden divi-dirse en algunos de los siguientes apar-tados:

n Vinos Dulces Naturales (VDN):Incluidos en la categoría de vinos delicor, los VDN, proceden la de uvamadura o soleada, que se somete a unafermentación alcohólica parcial (gradoalcohólico volumétrico natural adqui-r ido de 15º a l menos) , detenidamediante la adición de alcohol vínico(las levaduras se ahogan a más de 15,5ºVol., obteniendo así un vino con el gra-do alcohólico y dulzor deseados); dete-nida por filtrado; adicción de dióxidode azufre; bajada rápida de tempera-tura, etc. Para obtener el grado de dul-zor aparte de lo comentado antes, sepuede utilizar la adicción de mosto con-centrado (denominado arrope en la DOMálaga). En otros países, puede aña-

dirse sacarosa si no ha madurado bienla uva (en España está prohibido).Aquí, las menciones tradicionales comolos Pajarete (Vinos entre 45gr/l y 140gr/lelaborado sin adición de arrope (mos-to de uva concentrado), sometido aenvejecimiento y de color ambarinooscuro, harán disfrutar a cualquiera. Así mismo es loable la difícil realizaciónen su coupage (mezcla) de nuestrosvinos tiernos o maestros para la crea-ción de grandes caldos, harán sentir elplacer de épocas pasadas.Aunque, para ser sinceros, lo realmen-te espectacular llega ahora, y son nues-tros Pedro Ximénez y Moscateles Tra-sañejos, con más de 5 años de enveje-cimiento por legislación, pero que supe-ran los 20 o 30 años en algunos casos.Muestran que, si hacemos las cosasbien y sabemos promocionarnos mejor,devolveremos a estos vinos al lugar pri-vilegiado de donde procedieron.

VINOS SECOS – BUENOS YMENOS APRECIADOSSi bien siempre hemos destacado porcrear grandes vinos dulces, los secosmalagueños no quedan a la zaga.Para concluir este reportaje sobre latipología de vinos que nos ha hechograndes, señalaré, tal y cómo decía elfilósofo francés, François Marie Arouet,(más conocido como Voltaire), que “Losvinos dulces están hechos para medi-tar las cosas buenas de la vida", así quemi recomendación es que, siempre quetengamos oportunidad, cojamos unacopa de vino Málaga y hagamos dis-frutar a nuestros sentidos.

TRASAÑEJOS

Los Pedro Ximénez, junto a los Mos-cateles Trasañejos son la estrella deMálaga. Aquí se muestran algunos:

DON JUAN TRASAÑEJO Y DON SAL-VADOR TRASAÑEJO: Ambos de bode-ga Málaga Virgen

ALTOS DE MOCLINEJO: redescubiertopor la bodega tras más de 30 años en laoscuridad. De bodega DIMOBE.

PEDRO XIMÉNEZ 1908 E ISABEL II: De la legendaria bodega mala-gueña, Antigua Casa de Guardia

GRAN GOMARA Y GOMARA TRA-SAÑEJO: De la reconocida bodega Gomara

CARPE DIEM TRASAÑEJO: De una delas bodegas que se están consolidando conel paso del tiempo, Tierras de Mollina

MÁLAGA TRASAÑEJO: de BodegasLópez García

MÁLAGA DEL ABUELO: de BodegasLópez Madrid.

TIERNO,MAESTRO YLÁGRIMA

ZUMBRAL: este es uno de losmejores ejemplos de vino tiernoen Málaga, de Bodega DIMOBE.

MAESTRO Y RESERVA DE FAMI-LIA: de Bodegas López Madrid elprimero y de Málaga Virgen elsegundo. Estos caldos muestranel buen hacer de los vinos maes-tro en Málaga.

LACRIMAE CHRISTI: cuandohablamos de vinos lágrimas, esteserá el mejor ejemplo en la pro-vincia, perteneciente a BodegasGomara.

SECOS

SECO TRASAÑEJO O TRAJINERO: deBodegas Málaga Virgen

SECO GOMARA Y SECO AÑEJO: deBodegas Gomara

VERDIALES SECO: De Antigua Casa deGuardia

# La modernización de la plantabodeguera malagueña

La introducción de las nuevas tecnologíasen la planta bodeguera de la provincia esuno de los factores que, sin lugar a dudas,han impulsado a nuestros vinos hasta losprimeros puestos del mercado nacional. En la imagen, un tren de embotellado de

Bodegas Málaga Virgen.

>> LA NUEVA MÁLAGA VINÍCOLA

SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009


Hace ya más de unaño que el Museodel Vino abrió suspuertas en Málaga.Su localización en laPlaza de los Viñeros

no era casual, quería compartir espaciocon la Hermandad Sacramental de Viñe-ros con la que los sectores de la viña ydel vino están históricamente ligados. Elenclave, no obstante, no ha dejado dedesvelar cosas de un gran valor históri-co sabidas por muchos pero, en ciertomodo, olvidadas por todos. En efecto,en el número 4 de calle Biedmas pasósu infancia y probablemente nació el pin-tor malagueño José Ruiz Blasco, padrede Picasso, y en la cercana calle NuñoGómez se encuentran las casas natalesde la madre de Picasso, la de Cánovasdel Castillo y la del novelista SalvadorGonzález Anaya, además de haber sidodomicilio del imaginero Palma Burgostallista del Cristo de Mena.El Museo, situado en el Palacio de Bied-mas, edificio del s. XVIII, tiene como obje-tivo dar a conocer el valor patrimonialdel sector vitivinícola de Málaga, refren-dado por años de historia, una tradiciónsingularísima, compleja y diversa, y poruna explosiva realidad puesta de mani-fiesto en cada nueva cosecha.Contiene una bellísima colección de lito-grafías que invitan a recordar la fuerzaindustrial de una Málaga decimonónicaunida al fruto de la vid, y se esfuerza enrevelar desconocidas facetas del mundodel vino y de la viña en Málaga. Hablade su historia, de su geografía, de su viti-cultura y sobre todo de esa obra únicaque son sus vinos. Esos que llevan nom-bres tan propios como Pajarete, Lágri-ma, Maestro, Tierno o Trasañejo.La exposición permanente se ha vistocomplementada desde que el Museoabrió sus puertas con otras temporalesy actividades culturales y lúdicas que hanfortalecido su valor como lugar deencuentro.Quizás uno de los logros más destaca-dos del Museo sea su Plan Pedagógico.

Adaptado a cada tipo de visitante, bus-ca reforzar las vías de comunicación nece-sarias para dar a conocer los múltiplesaspectos de la cultura del vino. Una cul-tura humanista que participa del cono-cimiento de la historia, los mitos, el artey la ciencia. Basándose en esto el Museoplantea visitas formativas de distinto nivel,ofrecidas “a la carta” para estudiantesy otros colectivos. Catas en varios idio-mas, cursos de formación, presentacio-nes, conferencias y jornadas han confi-gurado el programa de este tiempo trans-currido.Ahora el Museo tiene que reforzar supapel como destino cultural, turístico yeducativo y contribuir en la medida desus posibilidades a dar a conocer más ymejor un sector vitivinícola cada vez másimplicado en el denominado turismoenológico, que viene a representar unade las oportunidades de futuro más inte-resantes para el fomento de un turismopropio y diferenciado. Así pues, el Museo

trasciende de la propia ciudad de Mála-ga ya que contribuye al conocimiento delos municipios que conforman las zonasde producción donde se elaboran losvinos y las pasas con Denominación deOrigen existentes en la provincia. Cabe mejorar muchas cosas. Quedamucho por hacer, pero por fin desdeMálaga, en un espacio concebido paraello, se pueden transmitir los valores aso-ciados al trabajo de nuestro pueblo entorno a la viña y el vino.La historia de Málaga está vinculada alvino y a la pasa, y esa reconocible tradi-ción sigue forjándose día a día sobre unosviñedos anclados en la compleja oro-grafía malagueña que resisten los envi-tes y dificultades de los tiempos quecorren, y sobre las singulares creacionesde vanguardia de sus bodegueros. Y esohay que explicárselo a la sociedad, a losjóvenes, a los mayores y a los que nosvisitan desde todos los lugares del mun-do.

Una puerta abierta para conocerla historia del vino malagueño

JOSÉ MANUEL MORENO · DIRECTOR DEL MUSEO DEL VINO MÁLAGA

EL MUSEO DEL VINO FUE INAUGURADO EL NAUGURADO EL 3 DE JULIO DE 2008, COINCIDIENDO CON EL 75ANIVERSARIO DEL CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÁLAGA. ABIERTO AL TURISTA Y ATODOS LOS MALAGUEÑOS, EL MUSEO LUCHA POR DESCUBRIR A SUS VISITANTES LA HISTORIA DE MÁLAGA EN ELSECTOR DEL VINO. MÁLAGA ES TIERRA DE HISTORIA VINÍCOLA Y ESTE MUSEO UNA PUERTA A ELLA.

El Museo planteavisitas formativas‘a la carta’, asícomo catas,cursos, jornadas,conferencias...


pasosde laLos

El mundo del vino ha pasado,con el tiempo y la ambiciónhumana, a convertirse en todoun artículo de lujo; con la ven-taja de permanecer al alcancede todo bolsillo. Gracias a las guías profesionales dedi-cadas a la valoración y puntuación delos caldos, como pueden ser la espa-ñola Guía Peñín, así como a grandesgurús del vino como el estadouniden-se Robert Parker, los vinos han llevadoel disfrute a una batalla de puntos enel que todos quieren sobrepasar lastablas. Para valorar, puntuar y analizar másprofundamente un vino es necesariosometerlo a un proceso de cata en elque se extraen todos sus matices. Lasfases de esta degustación analítica sontres: la visual, la olfativa y la gustativa. Por ello, una cata de vinos precisa deun espacio idóneo para su desarrollo,teniendo en cuenta un número impor-tante de aspectos medioambientalescomo el alumbrado, el ruido, la tem-peratura… así como material de cata(copas, fondo blanco, escupidera…).

CATA VS DEGUSTARNo obstante el consumidor debe teneren cuenta un aspecto importante:‘Catar no es Degustar’ ni viceversa. Catar es algo preferiblemente enfoca-do para los profesionales del sector, encuyo proceso analizan y examinan sucolor, sabor y olor. La experiencia del sumiller, comercial,periodista… en cuanto a catas, provo-cará un mayor registro de olores y sabo-res, por lo que les será más fácil acer-carse al punto preciso de estos. Los cocineros guardan también un grannúmero de olores y sabores en susmemorias, debido al contínuo contac-

to con ellos, por lo que, en su mayo-ría, están considerados como grandescatadores. Para los demás consumidores es reco-mendable degustar, que consiste ensaborear y percibir con deleite sensa-ciones agradables, es decir, buscar enel vino algo que guste. De esta formaes más probable que el mundo del vinoseduzca, ya que no se pretende un aná-lisis del vino, en el que perfectamentepueden encontrarse matices desagra-dables para el catador. Sin duda, el con-sumidor debe buscar el vino que leseduce dependiendo de sus gustos. Hay que tener en cuenta que vinos jóve-nes suelen llevar, generalmente, una

mayor sensación de fruta en la copa,lo cual hace de un vino una bebida deagradable consumo para principiantes.Más duradera es la crianza, general-mente más ‘duro’ será el vino en boca,por lo que un menor número de con-sumidores se sentirá atraído. Para comenzar a probar un vino, esrecomendable empezar con uno joven,de la vendimia anterior, y poco a pocoir introduciéndose en su mundo y pro-bando nuevas sensaciones. Quizás así,más adelante, se atrevan a simular unacata y buscándo elementos más ocul-tos. Hasta entonces, aquí puede obser-var los tres pasos fundamentales de unacata.

Catar es realizarun análisis de unvino, mientras que degustarlosignifica buscarmatices agradables

>> EL VINO A TRAVÉS DE SU COLOR, OLOR Y SABOR

AUNQUE SOBRE GUSTOS NO HAY NADA ESCRITO Y CADA VINO SEA UN MUNDO, EL SECTOR COMERCIAL NECESITACONTAR CON UNA CLASIFICACIÓN ALGO PRECISA DE LOS VINOS PARA HACER NEGOCIOS CON ELLOS. PARA VALO-RAR Y CLASIFICAR LOS VINOS ES NECESARIO SOMETER EL CALDO A UN PROCESO DE CATA, EN EL QUE SE ANALIZADESDE SU COLOR HASTA SU OLOR Y SABOR.

3 cata


Rojo Rubí Amarillo Dorado

Rojo Púrpura Amarillo Limón

Rojo Vino Rosa Claro

Rojo Óxido Salmón

Rojo Tomate Amarillo

Naranja Salmón Amarillo Pálido

Rosa Ligero Amarillo Pajizo

Rosa Ocre

Rosa Fresa Caoba

Rosa Salmón Acerado

Frambuesa Amarillo Verdoso

Rojo Violeta Rosa Pálido

Violeta Burdeos Yodo

Púrpura Cobrizo

Violeta Ámbar

Naranja Oscuro Blanco

Naranja Amarillo Bermellón

Naranja Rojo Naranja

Aunque muchas veces es la fase ala que menos se le presta atención,la realidad es que hay que teneren cuenta que cualquier cosa entrasiempre primero por los ojos.Ade-más, dependiendo del color de un vino,así como de su intensidad, puede aportaruna aproximación del estado del caldoantes de olerlo y probarlo. La edad del vino, la crianza, así como otrosaspectos pueden ser observados graciasa su color. La intensidad de su color pue-de augurar la misma fuerza de su sabor,por lo que un rojo intenso y denso, porejemplo, podrán caracterizar un vino tin-to fuerte, recio y rico en sustancias. Por elcontrario, el mismo rojo, pero con unaintensidad mucho más débil, será segu-ramente asociado a un vino ligero y cor-to en boca. Otro aspecto a tener en cuen-ta es el matiz, el cual nos hablará de laevolución del vino.Los tonos que se encuentran entre púr-puras y rubí, serán significativos de vinosmás jóvenes o vivos. Hay que tener encuenta la vida de un vino, quizás un vinode dos años se encuentre al final de suvida y otro de cuatro esté comenzando amadurar. En la actualidad apenas se elaboran vinosde larga vida ya que el mercado ha exigi-

do vinos a consumir en el momento de sucompra. Cierto es también que algunasbodegas siguen apostando por vinos demás de una década, aunque España ape-nas tiene cultura de guarda para sus vinos. Cuando un vino comienza a envejecer vatomando unos toques más anaranjados,similares al color teja, hasta llegar a ocresy ambarinos. En cuanto al vino blanco, este va perdiendoel verdor y acentuando el amarillo contonos dorados y llegando a ocre. Tambiénpuede influir la crianza en barrica, ya queaporta tonos más dorados en los blancos.Limpidez, transparencia, fluidez… sonotros aspectos a tener en cuenta para intuirsi un vino está turbio, velado o con un des-proporcionado contenido de alcohol.Cuando la copa se inclina a unos 45º, elvino adquiere una forma de lengua, y enese momento se podrá observar su ribe-te, que es el disco o la corona que se for-ma con el cristal. Colores más amorata-dos indicarán que el vino mantiene juven-tud, mientras que colores más anaranja-dos revelarán lo contrario. En cuanto a vinos generosos, los colorespueden ir del dorado pálido de las man-zanillas y los finos al caoba más o menososcuro de los amontillados, olorosos ypalos cortados.

CON TAN SÓLO APRECIAR LA APARIENCIA DE UN VINO SE PUEDE CONOCER DE UNA MANERA APROXIMADA EL ESTADO DEL MISMO Y SU EDAD ANTESINCLUSO DE PROBARLO U OLERLO. SU COLORACIÓN, SUS CERAS (ESA LÁGRIMA DE GLICERINA QUE SE DESLIZA LENTAMENTE EN EL INTERIOR DE LA

COPA), SU TRANSPARENCIA O EL TONO DE SUS REFLEJOS NOS INVITAN A CATARLO... LA PRIMERA IMPRESIÓN ES LA QUE CUENTA.

Paso I. La fase visual


Paso II. Fase olfativa

Tabla de la doctora Ann Nobel, de la Universidad de Davis, California

El sentido del olfato es uno de losmenos desarrollados. La vida coti-diana ofrece constantemente una varie-dad inmensa de olores. Sin embargo, elcerebro humano ha provocado una pasi-vidad ante ellos para no obstruir otras sen-saciones. Esta actitud ha provocado quela mente no comprenda que un olor es decanela, por ejemplo, hasta que la perso-na no vea las natillas. Es por ello por lo quees recomendado oler sin escrúpulos todoslos ingredientes de un plato, del jardín, delambiente en general… e ir desarrollandopoco a poco este sentido. En la cata hay que diferenciar entre aro-mas (impresiones positivas) y olores (utili-zado para sensaciones negativas). En el primer momento de la fase olfativa,es interesante captar los aromas de lasuperficie, para lo que habrá que mante-ner la copa sin mover. Una vez analizadode esta forma, un leve movimiento de rota-ción aumentará la intensidad y descubri-rá aromas más ocultos. La doctora Ann Nobel, de la Universidadde Davis, en California, quiso desarrollaruna ruleta de aromas, partiendo de cate-gorías básicas desarrolladas por otros exper-tos como el naturalista sueco Carl Von Lin-neo, que dividió los aromas en afrutados(limón, naranja, frambuesa, mirabel, pasas,confituras, fresa, grosella, cereza, ciruela,frutos salvajes, bayas, etc.), florales (florde vid, jazmín, manzanilla, acacia, rosablanca, tila, etc.), animales (caza, carne,pelo de animal, almizcle, etc.), químicos(ácidos como el acético, málico, sulfuro-so, medicinal, cloro, farmacéutico, etc.),especiados (anís, eneldo, pimienta, alba-haca, tomillo, nuez moscada, clavo, etc.),vegetales (herbáceo, zarcillo, monte, hojade parra, helecho, té, laurel, pastos, etc.),etéreos (acetona, laca de uñas, mante-quillas, levaduras fermentadas, lácteos,etc.), balsámicos (pino, incienso, resinasfinas, regaliz, menta, etc.), de madera (tani-nos del roble o las barricas, madera verde,lápiz, corteza, caja de puros, cedro, sán-dalo, duela, etc.), empireumáticos (humode tabaco, pólvora, caucho, piedra que-mada, cuero, café, etc.).


Un vino puede ser apetecible ono, pero en la cata se analizanotros aspectos mucho más com-plejos para identificar su cali-dad. No existe una ciencia cierta pero,además de la intensidad de sussabores, identificados en laruleta, los dulces, salados,ácidos y amargos de unvino se originan en lavariedad de la uva y for-ma de elaboración delproducto. Los sabores dulces otor-gan cierta suavidad alvino, y provienen de losazúcares de la uva, delalcohol obtenido duran-te su transformación (fer-mentación alcohól icadonde el azúcar de la uvase convierte en alcohol) yde la glicerina. Los ácidostambién provienen de la uva ysu fermentación. Gracias a la fermentación se pue-den obtener toques lácticos (pocoácido y suave, como los productos lác-teos), acéticos (por la oxidación delalcohol y aporta un toque agrio y avi-nagrado) y succínicos (con un saborentre ácido y amargo).

La uva puede ofrecer unos saboresrepresentativos de tartárico (el que damayor sensación de acidez), cítrico (queaporta frescura) y málico (con un saborverde obtenido por la fermentaciónmaloláctica en el que es converti-do en ácido láctico).

SABORES CON VARIASPROCEDENCIASEl amargor de un vino pue-de ser procedente de lapepita de la uva, de suhollejo o del raspón delracimo. También puedeser obtenido por la made-ra utilizada para su fer-mentación y/o crianza. Elsalado no es un sabor pre-dominante en los vinos,pero pueden ser motivo delas sales minerales o de losingredientes utilizados parasu elaboración. El ácido tartá-rico, por ejemplo, se utiliza para

contrarrestar la acidez de un vino.Lamentablemente, muchos son los

enólogos que acuden a correccionesquímicas de sus vinos, lo cual abre undebate entre si esto es la consecuen-cia de la búsqueda de un vino perfec-to o, por lo contrario, la corrección deltrabajo del propio enólogo.

Paso III. Fase gustativa

Ácido

Dulce

Amargo

Picante

CreosolAcre

Duro Fenólico

CaústicoÁspero

Agudo

Picante Astringente

NeutroFresco

Suave Ligero

NeutroDiscreto

AlcalinoÁspero

Fuerte

SuaveMaduro

Verde

Vino

Avinagrado

Salado

EN ESTA ETAPA DE LA CATA SE ANALIZAN DIVERSOS ASPECTOS DEL SABOR DE LOS VINOS PARA IDENTIFICAR SUCALIDAD, INDEPENDIENTEMENTE DE SI ES O NO DEL AGRADO DEL CATADOR. SALADO, DULCE, AMARGO O ÁCIDO

SON TAN SÓLO ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS QUE PUEDEN DESCUBRIRSE EN ESTA FASE.


¿Qué relación guarda con los sumi-lleres?Muy buena, son personas que me hanapoyado siempre. He aprendido muchode ellos, ahora me han dado la opor-tunidad de enseñarles, haciendo el cur-so de sumilleres en el CIOMIJAS. Hayun respeto mutuo importante. A Pepey a Juanmi siempre les estaré agrade-cido. Yo no sabía que existía una uvaque se llamaba Pedro Ximénez y la pri-mera vez que lo probé llegué a casacon una botella y mi mujer me adorómás todavía. Tengo un lugar en el cora-zón para ellos porque me metieron elbuen rollo del vino.

¿Cómo ve la situación de los vinosmalagueños?Ronda es un sitio muy especial. Mi sue-ño es tener dinero y comprarme allí una‘finquita’. No se si haría vino o no, yaque hay demasiado por ahí, pero es unsitio paradisíaco. Estas bodegas quehan salido, que han apostado por lacalidad y no por la cantidad, podríanconvertir a Ronda en un pequeño NapaValley (Estados Unidos), guardando lasdiferencias, claro. Pero tienen cosas másimportantes como la cultura, la histo-ria, la comida… El problema que lesveo es que están un poco parados a lahora de promocionar. Ellos, por ejem-plo, deberían de haber estado en Wine-Future, porque ahí podrían haber con-tactado con gente de peso. Ronda noes barata, y deben tener contactos congente importante. Nosotros se lo pusi-mos muy fácil pero había la Feria deTorremolinos y prefirieron ir allí. No creoque la Costa del Sol sea ahora el lugar

donde se puede comercializar mejor elvino de Ronda. Creo que por imagen,calidad, producción pequeña… el mejormercado es el de Estados Unidos. Cali-dad, ahí está el Pinot Noir de Los Agui-lares. Los 95 puntos de Ramos Paul.Schatz es una persona que siempre estáahí, que logra vender… Hay dos cosasque me preocupan: a parte de quedeben ser más activos en la promoción,es que falta algo que les diferencie delos demás. Eso generalmente se consi-gue con el varietal: Borgoña con elPinot Noir, Toro con la Tinta de Toro…está la Rome, pero no sabemos aún sies capaz de dar grandes vinos, enton-ces debemos buscar algo que identifi-que a Ronda y la hiciera única.

¿Por qué el malagueño noconoce el vino de Málaga?¿Por qué el malagueño noconoce el vino de Málaga?¿Por qué los españoles sólobeben Rioja o Ribera? Porquenosotros mismos, losprofes ionales

del sector –profesionales y bodegue-ros- hemos asumido que el consumi-dor nace sabiendo de vinos, y no es así.La gente hoy en día compra marca, yen España actualmente sólo hay dos

marcas: Rioja y Ribera. Entonces la gen-te prefiere ir a lo seguro, sobretodocuando el bolsillo está apretado comoahora. Y es que además no conocenotra cosa. Yo cuando digo promociónno me refiero a anuncios en prensa nitelevisión, pero sí hacer actividades paraexponer a la gente el vino. Hacer catas,pero no para nosotros los profesiona-les, sino para los demás, los que nosaben que aquí se hacen tintos, o dul-ces, y que lo prueban y les gusta. Elboca a boca es lo que mejor funcionaen el mundo del vino.

¿Y qué opina de la gastronomíamalagueña?Si la gastronomía y el vino caminaranjuntos en este país, otro gallo cantaría.La gastronomía en este país, en gene-ral, con jefes de cocina como Dani Gar-cía, está a años luz del vino. Tenemosel reconocimiento mundial, a nivel deélite pero también con la tapa. La tapaes la cocina italiana del siglo XXI. Sonbuenas, van con la sociedad modernade comer rápido y poco, porque hanlogrado crear pinchos y tapas artísticasde fusión… ha salido la pizza del sigloXXI, con la diferencia de que los italia-nos siempre están con un vino italianoy nosotros no. Entonces tendríamosque lograr en la sociedad ese éxito dela alta gastronomía y el de la tapa, másasequible, pero con el vino. Ahí es don-de fallamos.

>> PANCHO CAMPO | MASTER OF WINE

MASTER OF WINE, ADOPTADO EN MÁLAGA. VINÍCOLAMENTE, DE AQUÍAL CIEN POR CIEN. SUS PRIMEROS MAESTROS FUERON, SEGÚN SUS PRO-PIAS PALABRAS, PEPE ROLDÁN Y JUANMI RUBIO (PRESIDENTE Y VICEPRE-SIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE SUMILLERES DE MÁLAGA-COSTA DEL SOL,RESPECTIVAMENTE), VIVE AQUÍ, GOZA AQUÍ Y SU HIJO ES ‘BOQUERÓN’.

“La gente prefiereir a lo seguro y poreso consume las

únicas dos marcasespañolas queconoce: Rioja

y Ribera”

# Pancho Campo es actualmente el único

Master of Wine español

“Si la

caminaran juntosgastronomía vinoy el

este país, nos cantaría”

en

otro gallo


Muchas veces se escucha decir alos profesionales del vino queéste huele a flores blancas, fru-tas de hueso o tierra, que tieneun sabor de mantequilla o untoque de cacao. El vino proviene de la uva pero, comotodo, ésta constituye una formación quí-mica. La uva contiene una composiciónquímica compleja, está compuesta poragua, por lo que encontraremos hidró-geno y oxígeno, y también por una for-ma de azúcar conocida como fructosa,cuya formula química es C6H12O6 (6átomos de carbono, 12 de Hidrógeno y6 de Oxigeno). Es decir, que unificandotodos los componentes de una uva, ydiferenciando cada variedad, llegamosa una larguísima composición químicaque puede asemejarse en ciertos aspec-tos a otros ingredientes aparentementemuy diferentes. De ahí que una uva mos-catel pueda tener ciertos parecidos conlos aromas de ciertas flores blancas. En coctelería, los ‘barman’, utilizan suslicores y bebidas para obtener saboresdiversos. Poco hay de similar entre lalima, el Amaretto y la granadina, sinembargo, mezclándolos todos obtene-mos el clásico cóctel que recuerda a laspiruletas. El vino, ante todo, debe servino, pero los ácidos de la uva, así comosus azúcares, la madera utilizada y el pro-

ceso de elaboración pueden aportarleunas peculiaridades similares a otrosingredientes. El ácido málico, por ejem-plo, es un ácido que se encuentra en las

uvas, las manzanas, las cerezas verdes…y también se utiliza como aditivo ali-mentario por su acción antibacteriana ysu agradable aroma. Esta podría ser unaexplicación de que, tanto aromática-mente como por su sabor, un vino pue-de dar sensaciones semejantes a la bolle-ría, una manzana verde o al cacao. Esteúltimo, conseguido en gran parte por eltostado al que se someten las barricas

Por quéun

La composiciónde la uva puedehacer que seasemeje, por susabor y aroma, aotros productos

vino puede a

Energía 70 kcal: 290 kJCarbohidratos: 18.1 g- Azúcares: 15.48 g- Fibra alimentaria: 0.9 g Grasas: 0.16 gProteínas: 0.72 gTiamina (Vit. B1) 0.069 mg: 5%Riboflavina (Vit. B2) 0.07 mg: 5%Niacina (Vit. B3) 0.188 mg: 1%Ácido pantoténico (B5) 0.05 mg: 1%Vitamina B6. 0.086 mg: 7%Ácido fólico (Vit. B9) 2 �g: 1%Vitamina B12. 0 �g: 0%Vitamina C. 10.8 mg: 18%Vitamina K. 22 �g: 21%Calcio. 10 mg: 1%Hierro. 0.36 mg: 3%Magnesio. 7 mg: 2% Manganeso. 0.071 mg: 4% Fósforo. 20 mg: 3%Potasio. 191 mg: 4%Sodio. 3.02 mg: 0%Zinc. 0.07 mg: 1%

VALORES DE LA UVA (100 gr)

floresfrescas

oler

>> EL PERFECTO MANUAL DEL NOVATO

# Los matices aromáticos del vino son mucho más numerosos que los sápidos.


>> A CADA VINO, SU BOTELLA

Tamañosque sí importan

‘DIFERENCIACIÓN’ ES UN TÉRMINO QUE TODO EMPRESARIO QUIERE ALCANZAR PARA SUS PRODUCTOS.HABLEMOS DE GASTRONOMÍA, VINOS, PRECIOS O, INCLUSO, DE LA FAMA, CADA PERSONA QUIERE QUE LO QUEPOSEE SEA EXCLUSIVO. EL PROBLEMA ESTÁ CUANDO ESA EXCLUSIVIDAD LLEGA A TODOS. EN ESTE CASO ESTETÉRMINO SE PIERDE Y PASA A SER UNA COSTUMBRE. CENTRANDO EL TEMA EN LAS BOTELLAS DE VINOS SEPUEDE HABLAR DE ALGO SIMILAR. LO QUE UN DÍA COMENZÓ COMO UN ACIERTO PARA LA CONSERVACIÓN DEUN VINO ESPECÍFICO, HOY EN DÍA HA PASADO A ESTAR EN MANOS Y EN CONOCIMIENTO DETODOS. PERO, AÚN ASÍ, LA DIFERENCIACIÓN DE LOS ENVASES COINCIDE EN LOS CALDOSDE CIERTO TIPO O CIERTA ZONA. AQUÍ SE MUESTRAN UNAS PAUTAS GENERALES QUELLEVARÁN AL CONSUMIDOR A APRENDER EL POR QUÉ DE CADA FORMA, COLOR,ESPESOR… DE CADA BOTELLA DE VINO.

MIL Y UNABOTELLAS

Además de todas las botellas queaquí se nombran, dando más impor-tancia a las tres grandes familias queson Borgoña, Burdeos y Champag-ne, existen gran cantidad de forma-tos con nombres distintos:

BORGOÑA

BURDEOS

CHAMPAGNE

ALSACIANA O MOSELA

VERONIQUE

NORMANDA

JURA

MUSCADET

CORSE

BEAUJOLAISE

CLAVELÍN

RÓDANO O RHÔNE ( FRANCIA)

Hay un dicho que vaga entre lasociedad que afirma que todolo que hubo en tiempo pasadoes mejor que el presente. Quizásesto sea una exageración, aunque loque cada día atañe a la sociedad se sos-tiene sobre algo ocurrido. Actualmen-te existe la ‘moda del vino’. Empresa-rio con dinero es igual a futuro pro-pietario de bodega. Pero este mundono es novedad. Hallazgos arqueológi-cos han descubierto que la producciónde vino se remonta al neolítico, y des-de entonces la mejora para su conser-vación ha ido desarrollándose año aaño, siglo a siglo. En la elaboración delvino todo es importante: vendimia conóptima maduración, transporte de lauva, llegada a bodega, selección delproducto, fermentación… pero tam-bién el envase en el que reposará. El actual embotellado es un paso quemantuvo ocupado a egipcios y romanoscon envases de cerámica y botas de cue-ro. En la época actual, el vidrio es el reyde estos caldos, y su tamaño, forma ycolor han demostrado ser influyentes enla conservación de los caldos.El país por excelencia en la elaboraciónde vinos es el galo, en el que resaltanlas dos grandes zonas vinícolas: Bor-goña y Burdeos. Aunque algunos for-matos coinciden, cada una de las zonastiene su propia lista de botellas. Tam-bién existe, y no menos importante, lafamilia de botellas pertenecientes aChampagne.

BURDEOS: DE PICOLLO A MELCHIORLas botellas bordelesas son unas de lasmás utilizadas en España. En su región

de procedencia son obligatorias para losvinos blancos y tintos, y se caracterizanpor su forma cilíndrica, su cuello regu-lar y alargado y sus hombros robustos. Las más conocidas y utilizadas de estafamilia, coincidiendo en tamaño perono en el nombre con otras familias, esla de 0’75 litros, llamada Bouteille y lade 1,5 litros conocida como Magnum.A partir de esta última, el nombre decada formato se acoge a personajesbíblicos, al igual que en las demászonas, a excepción de algún formato.

La botella de vino más grande del vino seexpuso en la Taberna de Gupf, en Suiza. Consus 240 centímetros de altura, este envasealmacena en su interior hasta 480 litros. Enesta ocasión, se contó con elementos fuerade lo común como el corcho, con un diáme-tro de 18 centímetros, así como una gigan-tesca etiqueta a medida. Esta botella fue ana-lizada por un notario para asignarle el récord.Su contenido es un ‘Grande Cuvée TBA NVNo. 7 2005’, del enólogo Kracher, reconoci-do en Austria como el mejor enólogo de vinosdulces. Trabajó con la bodega malagueña deJorge Ordóñez, dejando comoúltima muestra hasta su falle-cimiento el alabado JorgeOrdóñez & Co. Nº4 Essencia,considerado como de losmejores del mundo.

LA BOTELLA MÁS GRANDEDEL MUNDO


BORGOÑA: DE PICOLLO A SALOMÓNLa otra gran familia de botellas para vinosblancos y tintos es la que procede de lazona vinícola francesa de Borgoña. Aun-que los nombres y los formatos de estason parecidas a las bordelesas, esta lis-ta de envases se diferencia por sus hom-bros más bajos y su cuerpo más ancho.Su preferencia en caldos son los tradi-cionales tintos de Pinot Noir y los blan-cos de Chardonnay.

CHAMPAGNE: DE LA HUITIÈME A LA ADÉLAÏDELa primera diferencia de esta zona conlas dos anteriores es que está dirigida alos espumosos de la zona, los conocidos

Champagnes. Su lista es mucho mayor,siendo la más pequeña de 0’094 litros yla mayor de 93 litros. La más utilizada esel Magnum. Estas botellas son más espe-ciales, ya que deben ser resistentes a lapresión del carbónico (mediante el cuallos espumosos tienen burbujas). Esa esla razón de que el vidrio sea muy grue-so y de que su base y cuello sean másanchos que los de otras familias.

OPORTO: EXCLUSIVIDAD CON SUS VINOSLa región de Oporto utiliza para sus cal-dos una botella de diseño exclusivo y queno es utilizado para envasar otros vinos.Su cuelo cuenta con un ensanchamien-

to especial que es lo que la diferencia deotras familias de botellas. Esta caracte-rística facilita, y por lo tanto es impres-cindible, la dilatación del corcho a lo lar-go de los años de envejecimiento. Elvidrio también es mayor, al igual que enlos vinos de Jerez, aunque estos últimosno cuentan con el ensanchamiento enel cuello.

BOXBEUTEL: EL BLANCOMÁS INTERNACIONALUtilizada en Franconia, Portugal, la regiónalemana de Baden y Chile, Boxbeutel esuna botella utilizada generalmente paravinos blancos. Se distingue facilmentegracias a su tamaño, menor de lo están-

dar, más rechoncha pero sin una formacilíndrica. También existe la botella Alsa-ciana, la cual es la típica botella fina, alar-gada, conocida también como flauta y,sobretodo, un inconveniente para api-larlas.

CHIANTI: LA PAISANA ITALIANAChianti es el nombre de un vino, perotambién el de las botellas utilizadas espe-cialmente en Italia. Su forma es similara una garrafa y, además, se caracterizapor su vidrio fino y claro y su revesti-miento de paja. Su ‘poca elegancia’ haprovocado que esté últimamente endeclive y apenas sí se encuentre con vinosde calidad.

# Desde los nueve centilitros de la modesta Mignonnette de Burdeos, a la impresionante capacidad de la Adèlaïde, A.Oc. Champagne, de algo más de 177 litros. Hay botellas para todos los gustos (y bolsillos).,


>> BODEGA CEZAR, GAUCÍN

“Después de treinta años en elmundo de los medios de comu-nicación, tuve un sueño. Simple-mente imaginé poseer y cultivar mi pro-pio viñedo, ser capaz de vivir en armo-nía con la naturaleza, cultivar mis propiasuvas y convertirlas en vino, de acuerdocon todas las reglas de este arte”. De estamanera explica Rickard Enkvist como selanzó a la aventura de hacerse vitucultor.Pero lo cierto es que pasaron más de diezaños desde que se plantaron las prime-ras vides hasta que obtuvo sus primerosvinos: el tinto Sueños y el blanco Eleo-nor, que lleva el nombre de su hija.En 2008 los vinos de Enkvist han obte-nido reconocimiento. La comercializacióncomenzó hace dos años por los estable-cimientos de la zona y poco a poco haido creciendo hasta estar presente en res-taurantes de Málaga, Cádiz, Granada,Sevilla. Fuera de nuestras fronteras, Sue-cia y Suiza. El empeño de Rickard Enkvistes crear nuevos mercados pero, sobretodo, “crecer en calidad añada tras aña-da”. Hombre inquieto, de carácter extro-vertido y de buen gusto empezó a cono-cer a los grandes del mundo del vino:Alejandro Fernández, el Príncipe deHohenlohe, que ya había comenzado consu viñedo en Ronda y el Marqués de Gri-ñón, entre otros. Con el impulso de estavocación tardía por la viticultura, Enkvist

dejó su ajetreada vida de hombre denegocios en el mundo de marketing ycompró un terreno en Gaucín, a 700metros de altura, a 10 kilómetros de mary bordeado por dos ríos. Explica que “bus-caba altura y la influencia del mar. Estelugar lo reunía todo”. La plantación estu-vo asesorada por Manuel Bocanegra, unexperto viticultor de la zona de Manilva.Se trajeron raíces americanas y se injer-taron con la variedad Tempranillo. El viñe-do tiene una extensión de 3 hectáreas yse ubica en el Parque Natural de los Alcor-nocales. Si bien, los vinos de Enkvist seelaboran con uvas de un viñedo de 4 haarrendado en Ronda aunque controladopor la propia bodega. Su situación geo-gráfica le permite disfrutar de un entor-no privilegiado aunque, al tratarse de unParque Natural, con severas restriccionesen cuanto a la conservación. Por ejem-plo, la bodega de elaboración tuvo que

levantarse respetando los árboles queexistían en esa zona y por ello, resultacurioso y también bello encontrar los tron-cos en mitad de ese espacio saliendo porel techo. La primera variedad que se pla-tó en 1998 fue Tempranillo y el primervino que se comercializó fue en 2004. Elresto de las variedades son Chardonnayy Moscatel.

EL ENÓLOGOEl joven malagueño José Manuel Cozares el enólogo de la bodega. Explica que“los vinos de Enkvist cuentan con losavances tecnológicos de la viticulturamoderna, si bien el trabajo de camposigue los cánones tradicionales con unavendimia manual, el asoleo de la uva parasu vino naturalmente dulce que lleva pornombre “Sofía” y la poda en verde ante-rior para que cada cepa ofrezca todo supotencial”.

UnSUS VINOS

SUEÑOSDemostración de la fuerza y la concentra-ción inherentes a la uva Tempranillo, quesin embargo no sucumbe a los taninos nial alcohol. Se puede disfrutar a partir delos 3-4 años, pero gana si se deja des-cansar en bodega durante algunos años.La añada 2004 fue elegida Mejor Vino enel concurso VinOjén 2008

ELEONOREs vigoroso y aromático y presenta unaprofunda fragancia clásica a moscatel. Seañade una pequeña dosis de Chardonnayque no ha pasado por barrica para pro-porcionarle ese frescor extra. Es un vinoperfecto para acompañar comidas asiáti-cas picantes y es ideal con sushi.

SOFÍANuevo para 2006. Después de recoger lasuvas, éstas se secan al sol durante unosdías antes de prensarlas cuidadosamen-te. La fermentación se realiza a una tem-peratura baja en depósitos de acero inoxi-dable y el vino acabado madura en barri-cas de roble antes de ser embotellado.

GRETA Y ASTRIDDos nuevas aportaciones, homenaje a dosde las mujeres suecas más conocidas. Sonuna respuesta a la fuerte demanda devinos jóvenes. Greta es un tinto con un90% de uva Cabernet Sauvignon y 10%de Petit Verdot. Astrid es un 100% Char-donnay con seis meses de roble francés.

CHAMPAGNEAutentico champagne de Florent Berge-rronneau-Marion, uno de los mejores pro-ductores. Lo importamos en botellas connuestra etiqueta propia. Se trata, en pocaspalabras, de un champán propio que aho-ra ofrecemos a todos los amigos de Bode-gas Cezar. Una mezcla de tres uvas típi-cas utilizadas en la producción de cham-pán: 60% de uva Pinot Meunier, 30% dePinot Noir y 10% de Chardonnay que sealmacenan en sótanos frescos y oscurosdurante tres años antes de ponerlos a laventa. Ideal para aperitivos. Excelenteacompañamiento para ostras y marisco.Perfecto para cualquier ocasión.

sueñohecho

# El bodeguero Rickard Enkvist junto al enólogo José Manuel Cozar, observando la evolución del vino en barrica.

RICKARD ENKVIST ES UN EMPRESARIO SUECO QUE, COMO TANTOS OTROSEUROPEOS, DESCUBRIÓ LAS DELICIAS DE MARBELLA HACE 25 AÑOS.VACACIONES, VISITAS CADA VEZ MÁS FRECUENTES Y, POR FIN, LADECISIÓN DE DISFRUTAR CON SU ESPOSA, INGA, DE TODA LA CALIDEZ DELA COSTA DEL SOL HIZO QUE SE INSTALARA DEFINITIVAMENTE EN ESPAÑA.EL MUNDO DEL VINO LE SEDUJO CON TODA SU FUERZA: COMPRÓ UNVIÑEDO EN LA ZONA DE GAUCÍN Y COMENZÓ LAS OBRAS DE LO QUE HOYES BODEGA Y VIÑEDOS CEZAR. POR MARTA ROMÁN

vino


¿En qué momento se encuentran losvinos malagueños?Yo creo que cada vez las bodegas estánrealizando un trabajo mejor. Cada añose asientan mejor. El mundo del vino tie-ne un ritmo lento y eso necesita un pro-ceso extenso en el tiempo porque hayuna sola existencia al año, una sola ven-dimia al año… y necesitamos muchopara llegar a conseguir lo que todos espe-ramos. Málaga como DO con sus vinosde siempre está mejorando, recuperan-do ese espacio que se perdió durante untiempo, y cada vez nos posicionamoscomo referencia de vino de postre, queson los que han marcado históricamen-te nuestra viticultura. En Sierras de Málaga (Denominación deOrigen), hay bodegas que llevan pocotiempo pero, año tras año, se van con-solidando. En el mercado tan competi-tivo el estar presente y no caerse de lascartas de vino es un éxito. Debemos insis-tir en la restauración de Málaga para dar-les más calor, que son vinos perfecta-mente elaborados y hay que luchar por-que se lo merecen. Somos zona turísti-ca y el turista viene buscando algo quese haga aquí también.

Gastronómicamente… pocas zonas delmundo son capaces de elaborar tantadiversificación de vinos para proponerloen cualquier buena mesa. Empezamoscon un naturalmente dulce, para el pos-tre tenemos bastante parangón y parael resto con los Sierras de Málaga, elramillete de ofertas porcrianza, forma de ela-boración hace fácil elcolocar un vino deMálaga con cualquierplato. Hace cuatro ocinco años habíamenos variedad, peroahora el ramillete esmucho más amplio.

¿Qué le falta al Vinode Málaga para que seconozca?Lo primero es convencernosde que nues-

tros vinos son únicos. Puedes coger unvino elaborado en muchas partes del glo-bo terráqueo pero nuestros vinos clási-cos se dan sólo aquí. Además, tenemosuna parte de secos que van en la gamade larga crianza y madera que son másdifícil de colocar con un plato, pero desobremesa van perfecto. Y de postre loque queramos. Creo que hay unas cien-to treinta y pico posibilidades de hacervino de Málaga. ¿Qué le falta? Pues quetodos los vinos especiales del mundoestamos sufriendo mucho: los Jerez, losOporto, los Malvasía, los Málaga… estadificultad de rotación hacen que lasbodegas tengan dificultades de comer-cialización pero, si hay que poner un vinocomo final de comida, pues quizás esta-ría bien poner continuamente un Vinode Málaga y no poner otro que quizás

no pegue tanto. ¿Formar a la res-tauración? Posiblemente la reali-dad vitivinícola no se conozca enprofundidad.

>> ANTONIO JESÚS GUTIÉRREZ | NARIZ DE ORO 2007

NOMBRADO ´NARIZ DE ORO´ EN 2007, ANTONIO JESÚS GUTIÉRREZ BLANCO ES EL MEJOR EJEMPLO DE LA LUCHA DE UN SUMILLER MALAGUEÑO POR ESTEPRESTIGIOSO Y PERSEGUIDO GALARDÓN. DIRECTOR TÉCNICO DE LA FERIA DEL VINO Y LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUE SE CELEBRA CADA AÑO ENTORREMOLINOS Y MANDAMÁS DE TRUJAL VINOS EN MÁLAGA. ANTONIO JESÚS APUESTA POR LA DEFENSA DE LOS VINOS TRANQUILOS (BLANCOS, ROSADOSY TINTOS) MALAGUEÑOS, Y ECHA EN FALTA UN MAYOR TRABAJO DE PROMOCIÓN EN EL SECTOR HOSTELERO.

“Pocas zonas soncapaces de

elaborar tantadiversidad de

vinos paraproponerlo en

cualquiermesa”

# Antonio Jesús Gutiérrezse convirtió en el únicoNariz de Oro malagueño

en 2007

“Los vinos malagueñosúnicos”son


Es verdad que para con-servar nuestro entornodeberíamos dedicarlemás atención a una seriede aspectos. En esta oca-sión no voy a profundi-

zar en temas como las playas y su cui-dado, la necesidad de mejorar las infraes-tructuras y de un medio ambiente debi-damente conservado, de la expansiónurbanística indiscriminada, así como dela segunda residencia turística que sóloes utilizada un mes al año y de las poten-ciales consecuencias negativas que pue-den derivarse para el sector turístico.Quiero escribir de mi trabajo como cama-rero, de lo que he ido aprendiendo yenseñando todos los días de mi vida labo-ral, colaborando con los turistas para quedisfruten de nuestra tierra malagueña,de sus encantos, gastronomía y vinos. Nací en Málaga en 1950, y desde losquince años permanezco ilusionado conesta maravillosa profesión. Mis escuelasfueron el Hotel Tropicana, Hoteles anglo-españoles y Hotel Marbella Hilton, misprofesores y maestros Vizcaíno, Ruiz, Dela Fuente y muchos más. Y ahora, mesatisface transmitir mis conocimientosadquiridos a lo largo de todos esos añosa jóvenes de España y del mundo en lasEscuelas de Hostelería de Benalmádenay CIOMIJAS. Para mí es un gran orgullohaber transmitido mi experiencia profe-sional a más de 500 alumnos durantelos últimos 16 años.El campo de la Hostelería es un trabajoduro, pero muy agradable y correspon-dido. Desde el año 1994 transmito yenseño todo lo que necesitan los jóve-nes para llegar a ser unos grandes pro-fesionales. Me considero recto, meticu-loso y muy exigente con todo y cada unode los muchos detalles que se debentener en esta profesión, exigiendo entodo momento el máximo. No aprueboel conformismo y la falta de interés, y ladisciplina es mi colofón.En la enseñanza, el profesor ayuda alalumno a crecer profesionalmente, per-

mitiendo que todos participen, opineny decidan. Además, es imprescindibletener en cuenta las formas, el estilo ypresencia del alumno, el amor por lo quehace y el entusiasmo por la gastronomía,para que de esta forma pueda transmi-tirlo a sus clientes el día de mañana.Cada vez que un empresario me comen-ta ‘éste chico/a llegará muy lejos’, pien-so que la profesión se está dignificando.Por lo tanto, tenemos que pensar que lafunción de camarero es muy digna yaporta un gran bienestar al cliente.¿Qué duda cabe de que la profesionali-dad es muy importante? Por ello, ensobremesas, reuniones y despachos, secomentan los servicios prestados por elpersonal de sala, prestaciones que pue-den mejorar o deteriorar una comida.Una sonrisa, ser agradable, tener cono-cimientos de la materia y, por supuesto,comportamiento, presencia y saber estarson aptitudes del profesional de sala.

Todos sabemos que unas humildes Migasde los Montes pueden llegar a ser unaobra magistral en la gastronomía mala-gueña. Sin embargo, si el plato no estásuficientemente limpio, no tiene la ade-cuada porción, no está a su temperatu-ra, no se sirve por derecho y con unasonrisa, aunque sea elaborado por losmejores profesionales de cocina, el clien-te quedará insatisfecho.Málaga, con su enclave, clima y cultura,ha dado pasos de gigante en la gastro-nomía y vinos. No podría ser de otra for-ma ya que en los últimos años han sali-do grandes cocineros, sumilleres y cama-reros que lo están haciendo excepcio-nalmente bien y, además, poseemosexcelentes materias primas. El pescadi-to frito y el tinto de verano no están solosen nuestros restaurantes. Sin embargo,los camareros, sumilleres y cocineros quesalen de las escuelas deben tener encuenta que las enseñanzas adquiridas en

JOSÉ ROLDÁN GRANDE · PTE. DE LA FEDERACIÓN ANDALUZA DE SUMILLERES

UNO DE LOS LUGARES TURÍSTICOS MÁS EMBLEMÁTICOS DE LA TIERRA, Y POR LO TANTO DE LA GASTRONOMÍA,ES LA COSTA DEL SOL. SE HA HABLADO Y ESCRITO MUCHO DE ESTE IDÍLICO Y SORPRENDENTE PARAÍSO. PEROAÚN QUEDAN MUCHÍSIMAS COSAS QUE COMENTAR Y ESTO ES DEBIDO A QUE TODOS LOS LUGARES CONENCANTO PERDURARÁN PARA SIEMPRE

Málaga, con suenclave, clima ycultura, ha dadopasos de giganteen la gastronomíay el vino

La formación, la gastronomía y el vino de Málaga

# Miembros de la Federación Andaluza de Sumilleres


dichos establecimientos no les dan lacategoría de Maîtres, Sumiller o Jefe deCocina, sino que les ha servido para darlos primeros pasos en su incorporacióna estancia o prácticas en reconocidos res-taurantes (nacionales y extranjeros), yseguir ampliando los conocimientos gas-tronómicos. Esta será la única forma deconvertirse en un buen profesional de laHostelería, tras la experiencia de años degratificante trabajo.La gastronomía malagueña vive momen-tos de gloria, observando toda clase deestilos gastronómicos. Ojeando una revis-ta obtuve considerable conclusiones conun artículo. Se trataba de averiguar elpor qué de la distancia entre los raílesdel tren. Por lo visto la medida estándarentre los raíles del tren es de 143,5 cen-tímetros, y nadie podía dar una razónlógica a estas concretas medidas, trasuna serie de hipótesis el editor indagóen la historia, y concretó que las medi-

das correspondía a la amplitud de lascarreteras construidas por los romanospara el paso de dos caballos. Desdeentonces, han transitado muchos trenesy las medidas siguen siendo las mismas.Y mi pregunta es la siguiente ¿por quéen cocina no se mantiene la base y seinnova en los acompañantes? Sin embargo, el mundo del vino y susderivados han cambiado, pero no tantocomo ha innovado la cocina. En Málagael vino está presente en todas las tertu-lias y reuniones, aunque aún queda pen-diente el no poseer nociones de vinoentre la juventud y cambiar el hábito delbotellón por la copa de vino. Los malagueños son y han sido uno delos vinos españoles más apreciados detodos los tiempos. Fenicios, griegos yromanos admiraban estos vinos que fue-ron denominados por los árabes ‘Xarahal Malaqui’ o "Jarabe de Málaga" y apre-ciados por emperatrices y reyes. Recientemente se han instalado reco-nocidos enólogos y bodegueros en estazona. Telmo Rodríguez es uno de los enó-logos más importantes del mundo, quiendesde hace algunos años se enamoró dela Axarquía malagueña, y allí elaboró unode los vinos naturalmente dulce más valo-rados del planeta, “Molino Real”. Fede-rico Schatz y Juan Manuel Vetas son otrosdos grandes enólogos que escogieronMálaga (Ronda), para sacar al mercadolos más complejos, estructurados y ricosvinos tranquilos de Málaga. Jorge Ordó-ñez es nuestro mejor embajador de vinos

en el extranjero, y elaborador de unosexcelentes vinos blancos secos y natu-ralmente dulces. Y las soleras de lasBodegas como Málaga Virgen, Quita-penas, La Casa Guardia, Gomara y unlargo etcétera. Carlos Falcó (Marqués deGriñón), Robert Parker, Michel Rollando Sasha Lichine son otras de la celebri-dades vinícolas que optaron por Mála-ga y sus vinos.Málaga es el nombre de un vino paramuchos ciudadanos fuera de España.Hoy día los vinos de Málaga están con-siderados como uno de los mejores vinosdulces del mundo. Actualmente los quenos están dando muchas alegrías son losvinos Naturalmente Dulces, sobretodo

los de la zona de la Axarquía, y los gran-des vinos tintos, así como algunosextraordinarios blancos y rosados de lazona de la Serranía de Ronda. Ahora es el momento para que los gran-des profesionales de la hostelería mala-gueña (sumilleres, camareros y cocine-ros), consideremos y dignifiquemos nues-tros productos. Por mi parte, no tengoduda en hacerlo, porque entiendo queaunque tenga en mi carta un Ice Wine,un Tokaji, un Sauterne, un Borgoña, unRioja o un Ribera del Duero, también dis-frutaré de tener la posibilidad de ofre-cer a mis clientes un vino de mi tierra,lugar donde ha llegado para el deleitede su gastronomía.

Hace sólo unas décadas, nadie lle-gaba más lejos de acompañar unvino blanco con el pescado, un tin-to con las carnes y un espumoso alfinal de la comida, el cual sólo ser-vía para brindar por el homenaje-ado o por los novios. Hoy en día los avances en el per-fecto maridaje han dado un signi-ficante vuelco tanto cuantitativocomo cualitativo. Han entrado enescena las cervezas, los destilados,los espumosos, las aguas y, algomuy importante, ya no sólo se tie-ne en cuenta la afinidad o el con-traste, ahora también se da pro-tagonismo a las texturas, las tem-peraturas, las salsas y los acom-pañantes para el regocijo de todos.Para finalizar, reiterar que Málagamerece algo más de atención porparte de todos los agentes socia-les. El valor de un nuevo cliente yde recuperar el perdido debe serinterpretado como una inversión,y no como un costo. Perder clien-tes y empleados por ineficienciassólo hace bajar la calidad y exce-lencia en la empresa.Sin embargo, todavía existen CAM-PEONES DEL SERVICIO, personasque poseen tanta motivación porlo que hacen, que son capaces desobreponerse a la burocracia de laorganización para satisfacer alcliente.

MI GRAN PASIÓN:EL MARIDAJEPERFECTO


El Centro Andaluz de FormaciónIntegral de las Industrias delOcio de Mijas (CIOMIJAS) es elprimer Centro Andaluz de refe-rencia internacional en la for-mación turística, hotelera y delocio, de carácter público. La titularidad de este proyecto recaeen un consorcio formado por la Con-sejería de Empleo de la Junta de Anda-lucía y el Ayuntamiento de Mijas, y quegestiona junto a la UTE formada porGDT Asesoramiento Empresarial, (gru-po GDT) y Residencial Torrealmádena(MS Hoteles).CIOMIJAS nace con el objetivo de for-mar a profesionales andaluces alta-mente cualificados para que desarro-llen su labor en la industria turística,hotelera y del ocio en nuestra Comu-nidad y para ello desarrolla un ambi-cioso programa formativo en el que laformación práctica ocupa un carácterprimordial.

LAS INSTALACIONESCIOMIJAS cuenta entre sus instalacio-nes con un Centro formativo, un hotel-escuela, Calamijas Hotel de 4* y unaResidencia de Estudiantes con 116habitaciones individuales.El Centro de Formación cuenta con 10aulas totalmente equipadas con las últi-mas tecnologías, un salón de actos conun aforo para 288 personas, tres aulasde informática, dos laboratorios de idio-mas, una sala dedicada a jornadas pro-fesionales con capacidad para 50 per-sonas, un aula de cata, una cocinademostración y un centro de docu-mentación con un extenso fondo edi-torial de libros y revistas.En relación a Calamijas Hotel, situadojunto al centro de formación, se tratadel principal instrumento para integrarla teoría y la práctica formativa. El Hoteles una construcción novedosa com-puesta por siete módulos de dos plan-tas cada uno, en los cuales se encuen-tran ubicadas las 60 habitaciones.Cuenta asimismo con el Salón Azahar,salón de eventos con aforo para 350personas, así como el Salón Buganvi-lla, con aforo para 60 personas per-fecto para reuniones de empresa.

>> CENTRO ANDALUZ DE FORMACIÓN INTEGRAL DE LAS INDUSTRIAS DEL OCIO

CIOMIJASUn sello distintivo de formaciónEL CENTRO ANDALUZ DE FORMACIÓN INTEGRAL DE LAS INDUSTRIAS DEL OCIO DE MIJAS (CIOMIJAS) HADESARROLLADO EN SU CORTA PERO INTENSA VIDA ACTIVIDADES Y EVENTOS DE DISTINTAS ÍNDOLES QUE LO HANCONVERTIDO EN UN PUNTO DE FORMACIÓN DIFERENCIADA Y RECONOCIDA. CIOMIJAS REÚNE VARIOS NEGOCIOSEN UNAS AMPLIAS INSTALACIONES ACONDICIONADAS A LA PERFECCIÓN AL CENTRO DE FORMACIÓN. TAMBIÉN ESSITU DE CALAMIJAS HOTEL****, ASÍ COMO UNA RESIDENCIA PARA ESTUDIANTES DEL CENTRO. ADEMÁS, ELJARDÍN DE LA CALA ES EL RESTAURANTE DE CIOMIJAS, EN EL QUE SE OBSERVA LA PUESTA EN PRÁCTICA DE LOSESTUDIANTES.

# CIOMijas cuenta con unas modernas instalaciones que incluyen, además de las aulas, un hotel y un restaurante abiertos al público.


Todo un centro de servicios a su alcan-ce en un entorno de ocio.Por su parte, el Restaurante Gastronó-mico “El Jardín de la Cala”, cuenta conuna zona principal, con aforo para 100comensales, así como dos reser-vados, para 30 y 10 comensalesrespectivamente. Junto a él,Calamijas Hotel dispone deotros dos puntos de venta, LaPérgola Grill&Bar ubicado jun-to a la piscina y el BambooBar, en las zonas nobles delhotel.

PROGRAMA FORMATIVO:El programa formativo de CIOMIJAS seestructura en torno a dos niveles, unosuperior para aquellos alumnos/as quehan finalizado sus estudios universita-rios o profesionales y que quieran unaformación especializada en turismo,hostelería y ocio. Junto al nivel supe-rior, otro básico de formación profe-sional ocupacional para jóvenes des-empleados y trabajadores en activo.En relación al programa destinado aprofesionales en activo, del sector turís-tico, destacar el extenso programa sub-vencionado por la Consejería de Empleode la Junta de Andalucía, así como losdesarrollados en colaboración con laConfederación de Empresarios deAndalucía (CEA) y La Cámara deComercio de Málaga, cuya duración,entre 14 y 21 horas, compaginan la acti-vidad laboral con la formación conti-nua, Web 2.0, Cocina en miniatura,Yield Management, Gestión de la cali-dad en la empresa turística, son algu-nos de los cursos que CIOMIJAS ofer-ta para profesionales en activo.Paralelamente, CIOMIJAS desarrolla elCertificado Profesional de Sommelier,en colaboración con la Asociación deSumilleres de la Costa del Sol y la Uniónde Asociaciones Españolas de Somme-liers – U.A.E.S., convierte a éste en elprimer centro andaluz homologadopara impartir dicho certificado, cuyasjornadas tienen lugar semanalmente,todos los lunes y martes.En cuanto a su desarrollo como Centrode eventos y convenciones, CIOMIJASse caracteriza por ser un Centro multi-disciplinar cuyas instalaciones permitenel desarrollo de eventos “a medida”,congresos, reuniones de empresas, jor-nadas, outdoor training, todas las pro-puestas tienen cabida en sus excelen-tes instalaciones.Desde su inauguración, CIOMIJAS hadesarrollado eventos de carácter anual,tales como el Encuentro Internacionalde Cocina del Mediterráneo, en el cualChefs de reconocido prestigio de lacuenca mediterránea realizan exposi-ciones magistrales a profesionales del

sector y alumnos de Escuelas de hos-telería y Restauración. Unas Jornadasllamadas a ser cita indispensable en elpanorama gastronómico.Asimismo colabora con el Departa-mento de Extranjeros del Ayuntamien-to de Mijas en la celebración del Día deinformación al residente extranjeros ola Semana Gastronómica de Mijas,ambos, eventos de carácter anual congran calado en los residentes de Mijas.Sin perder de vista la estrecha colabo-ración con la Asociación de Directoresde Hotel de Andalucía que celebratodos los años su encuentro anual ennuestro centro y donde encontramosun magnífico plantel de profesionalesque nutren nuestras aulas de docentes.

ACTIVIDADES Y PREMIOS

Las instalaciones de CIOMIJAS, hansido elemento clave en el desarro-llo de actividades y proyectos.

SUMILLERÍAEn sus instalaciones se acoge la celebra-ción de las “V Jornadas Internacionalesde Sumillería”, evento anual y punto deencuentro entre profesionales y empresasdel sector. Esta iniciativa de la UAES (Uniónde Asociaciones Españolas de Sumilleres)incluye la celebración del Concurso OficialMejor Sumiller, considerado uno de losmás importantes de este sector en nues-tro país.

COCINATambién acoge el “Concurso de CocinaMediterránea” organizado por la Conse-jería de Agricultura y Pesca a través delInstituto Europeo de la Alimentación Medi-terránea (IEAMED) del IEAMED.

PREMIOSEl “Premio a la formación turística”, otor-gado por Turismo Interior de Málaga (TURI-MA).El “Reconocimiento especial del año” otor-gado por la Unión de Asociaciones Espa-ñolas de Sumilleres (UAES).Asimismo CIOMIJAS recibió el pasado añoun homenaje por parte de la Escuela deNegocios EOI como Centro colaborador.

CURSOS DEL PROGRAMA PARAPERSONAS DESEMPLEADAS

n Diploma en Gestión hoteleran Gestión de Alimentos y Bebidas

m Especialidad salam Especialidad cocina

n Pastelería y Panaderían Gestión de campos de Golfn Organización de congresos, convenciones y eventos

n Inglés aplicado al sector turísticon Recepcionista de Hotel

n Gobernanta/e de hotel n Mantenimiento de instalaciones hoteleras

Todos los cursos están subvencionados por la Consejería de Empleo de laJunta de Andalucía. Como novedad más reciente, destaca la incorporaciónal programa formativo del curso de Experto en planificación y consultoríaturística.

CIOMIJASdesarrolla eventosanuales como elEncuentroInternacional deCocina delMediterráneo

# Las presentaciones a manos de reconocidos profesionales del sector son una constante en el centro.

OBSERVATORIO DE LOS RECURSOSHUMANOS DEL SECTOR TURÍSTICOEn las instalaciones de CIOMIJAS seencuentra el Observatorio de los RecursosHumanos en el Sector Turístico de Anda-lucía, que surgió por iniciativa de la Con-sejería de Empleo de la Junta de Andalu-cía, y al amparo de un protocolo generalde colaboración entre la Confederación deEmpresarios de Andalucía, La Unión Gene-ral de trabajadores de Andalucía- UGT yla Confederación Sindical de ComisionesObreras de Andalucía- CCOO.


El nacimiento de esta aso-ciación, La Asociación de“Jóvenes Amantes delVino”, emerge en unvalle con un delicado y,puede que no demasia-

do valorado encanto.En el pueblo de Arriate, donde los olo-res, colores y sabores te pueden tras-portar al más bello de los lugares, estaasociación brota principalmente graciasa la amistad. La necesidad de compartir algo más queunas copas de vinos, pues entendemosque el hecho de beber no es el hechode “embriagarse”, nos hace plantear-nos el por qué no descubrir más acercade tan delicada esencia.Comenzamos a formarnos de la manode Maria Elena Rodríguez, esposa de ungran bodeguero y enólogo afincado ennuestro pueblo, Juan Manuel Vetas. Ellanos condujo por el mundo del vino, des-de su nacimiento y crecimiento, hastasu fin.

Una formación que comenzó en el año2007, y que ha ido dando sus frutos apasos agigantados pues, gracias a ello,estos curiosos discípulos han logrado cre-ar magia en cada una de las ‘Tertuliasdel Vino’, que cada dos meses, a lo lar-go de este casi finalizado año 2009, hantenido lugar en diferentes puntos denuestro pueblo.Lugares con encanto, como la pequeñabodega integrada en el salón de la casade un peculiar, pequeño y aficionado“nuevo bodeguero”, Alonso Pérez Hol-gado; el encanto bajo cubierta del bar“El Almacén”, la “bodeguita Manolo”,bar “El Apero”, “Bodega Vetas”, etc.En definitiva, entender, estudiar y difun-dir los vinos de nuestra tierra, sus orí-genes y su magia. Seguir formándonosy disfrutando de este mundo es lo quenos mantiene unidos y lo que nos gus-taría seguir manteniendo pues, antetodo, no hay nada mejor que disfrutarde los amigos, compartiendo unas risascon una copa de vino en la mano…

Así somos, un grupo de jóvenescon preocupaciones comunes enéstos tiempos difíciles que corren.Sentarse y compartir una copa devino, así como nuestras preocu-paciones y alegrías, es uno denuestros objetivos. Siempre valo-rando el vino como un productoque hay que consumir moderada-mente. El mundodel vino esuna realidadcon muchah i s t o r i a ,aunque nosiempre cer-ca de losj ó v e n e sdebido ala j u s t a d opresupuestoeconómicodel que dis-ponemos. Los Jóvenes Amantes del Vino pre-tendemos dar a conocer esta cul-tura de una manera más cercana,más asequible, para que todojoven interesado pueda disfrutarcon nosotros del importante mun-do que rodea al vino.Es un ambiente que favorece launión, la comunicación, el apren-dizaje... Si eres joven, al menos de alma, yquieres vivir el vino de una formadistinta, no dudes en contactar-nos: [email protected]

NACIENDOVINOSES LA MUESTRA DEUNOS JÓVENESENAMORADOSDEL MUNDO DEL

VINO

TODOS LOS ESPECIALISTAS COINCIDEN EN QUE EL FUTURO DEL VINO ESTÁ EN LAS NUEVAS GENERACIONES PERO,AÚN SIENDO CONSCIENTES DE ELLO, POCAS SON LAS ACTIVIDADES DESTINADAS A ELLOS. EN EL MUNICIPIO DEARRIATE, EN LA SERRANÍA DE RONDA, TRABAJA UN GRUPO DE JÓVENES PARA INTRODUCIR LA CULTURA DEL VINODE UNA FORMA APETECIBLE PARA ESTE GRUPO SOCIAL. TERTULIAS, CATAS, GINCANAS DE SENTIDOS… UN GRANNÚMERO DE ACTIVIDADES QUE HAN HECHO DE ESTA ASOCIACIÓN UN EJEMPLO A SEGUIR.

ASOCIACIÓN DE JÓVENES AMANTES DEL VINO · NACIENDOVINOS

El vino entre la juventud

Entender, estudiary difundir lasmaravillas del vinode nuestra tierrason la base de laasociación


En el momento en el que la botella es percibida por nuestra vista, cambia la expre-sión de la cara instantáneamente, la gente se pone nerviosa, muestran su faceta máselegante, subiendo los hombros y levantando la cabeza. El momento importante seacerca. Quizás estabas hablando de la conversación del año pero, cuando oyesel corcho salir de la botella, el silencio más absoluto se apoderade la mesa mientras el prodigioso caldo recorre su cuello deján-dose caer en el fino cristal de la copa, expandiendo sus aromasy mostrando su brillo y sutil sonido. Los menos entendidos se con-vierten en expertos, y los que más saben esperan a que los primeroshablen. Y quizás eso sea lo de menos. Nadie ha probado aún el vino,pero todos los presentes ya se encuentran con la copa en la mano, ponién-dola a trasluz, moviéndola, acariciando su peso. Entonces siempre hay alguien que se tiene la lección aprendida: - Fase visual, donde se observa si el vino es brillante, la profundidad en lacopa, los ribetes… ‘rojo picota con ribetes violáceos limpio y brillante’.- Fase olfativa, en la que, dependiendo del tipo de vino, variedad de la uva,crianza y trabajo del enólogo, así como otras muchas cosas, se extraen aro-mas de fruta roja, flores blancas y, profundizando aún más, lata de piñaabierta o escopeta disparada y descargada… - Fase gustativa: entrada en boca, astringencia, taninos, potencia… y siem-pre con toques herbáceos, cacao, fruta de hueso o mineralidad. Quizás tenga razón Jorge Ordóñez y me pase a beber cerveza o, mejor, meserviré mi copa de vino, disfrutaré de él y dejaré a los sumilleres hacer sutrabajo porque, como dice el dicho: ‘el mejor vino es el que a ti te gus-ta’, y a mi me gusta disfrutar el vino, no catarlo.

Elvinode los

>> CON LOS 5 SENTIDOS EN LA COPA

inexpertos- Javier Vetas -

Prefiero beber cervezaporque no tengo que sabernada para hacerlo”.Estas fueron las palabras de Jorge Ordóñezdurante la mayor cumbre enológica,celebrada en España, WineFuture,refiriéndose a la opinión que guarda granparte de los desconocedores del vino. Quizás guarde razón, ya que la gran mayoría ignora lamagia que puede surgir alrededor de una copa. No hay que ser experto, tan sólo hay que probar y disfrutar. Descorchar una botella de vino es seducir a toda una sala.

“

Mesa & Negociosnació hace algomás de dos añoscon la idea deponer en marchaun Club de

Vinos y Restaurantes, y que además fue-ra una revista gastronómica de actuali-dad. Con el tiempo, la publicación haido adquiriendo prestigio y, hoy día, esun referente nacional en el mundo delvino y la gastronomía.Ser socio del Club de Vinos Mesa &Negocios es gratuito y tiene la ventajade recibir, también gratuitamente, larevista cada mes, disponer de una tarje-ta con la que se obtienen descuentos odeferencias en los restaurantes asocia-dos al Club, y poder comprar vinos dela manera más cómoda: por teléfono oen Internet, a precios muy económicos,y recibirlos en el domicilio sin gastos deenvío. La única condición necesaria esadquirir una vez al año como mínimo –el mes en que se realiza la solicitud-, laselección de vinos que cada mes sugie-re Mesa & Negocios en su revista, cuyoimporte no es superior a los 39 euros.En los meses posteriores, el socio recibi-rá la selección correspondiente, siempresin gastos de envío, a no ser que solici-te no recibirla, sin ningún compromiso.Otra modalidad es la de ser suscriptorde la revista, en cuyo caso paga una can-tidad (20 euros) por recibir cada mes lapublicación durante todo un año.Los restaurantes asociados al Club Mesa& Negocios reciben cada mes un buennúmero de revistas que pueden ofrecera sus clientes gratuitamente por acudira su establecimiento.Lógicamente, las bodegas y los distri-buidores de vino, han sabido ver en Mesa& Negocios un conducto interesante parallegar al consumidor final, hecho que haproducido que muchos vinos de presti-gio hayan pasado a formar parte del Club

de Vinos y la oferta sea muy amplia. Lossumilleres de Mesa & Negocios se encar-gan de que esa selección sea siemprebuena y con la mejor relación calidadprecio.Los vinos de Málaga son un punto fuer-te en la oferta del Club, y ello ha servi-do para que su conocimiento y expan-sión a nivel nacional sea más efectivo.Otra ventaja del Club es la posibilidadque ofrece de poder comprar vinos dela manera más rápida y económica acualquier persona, a través del teléfonodel Club o directamente en la páginaWeb www.mesaynegocios.com. Lossocios tendrán la ventaja de no tenerque pagar los gastos de envío.

Respecto a la revista Mesa &Negocios, el reciente premio vie-ne a respaldar el esfuerzo deperiodistas gastronómicos, críti-cos y sumilleres, que a lo largo deestos dos años han sabido expo-ner toda la riqueza gastronómicade nuestra tierra y nuestro mar,realizando una amplia difusión portoda España.Mes a mes han ido divulgándoselos secretos de las mejores rece-tas, los trucos de los más exper-tos cocineros, los conocimientossobre cada modalidad de uvas yvinos, y otras noticias o artículosdel mundo gastronómico, comopor ejemplo, las mejores películasde la historia del cine en las quela cocina o el vino adquieren pro-tagonismo, y la aparición de nue-vos productos del sector.Además, Mesa & Negocios ha sidoseleccionado como Media Partnerdel evento vinícola más impor-tante del mundo celebrado enEspaña, WineFuture – Rioja2009,convirtiéndose así en el únicomedio de comunicación andaluzque ha participado en dicho even-to.

LA ACADEMIAGASTRONÓMICADE MÁLAGA LEOTORGA EL PREMIOA LA MEJORDIFUSIÓN DE LAGASTRONOMÍAANDALUZA

CUÁNTAS VECES HEMOS ECHADO DE MENOS DISPONER DE UNA BUENAINFORMACIÓN SOBRE QUÉ VINO COMPRAR PARA ALMACENARLO EN LABODEGA E IR DISFRUTÁNDOLO EN FAMILIA O CON LOS AMIGOS, A QUÉ RES-TAURANTE ACUDIR PARA UNA COMIDA FAMILIAR O DE NEGOCIOS, INCLUSOEN QUÉ LUGAR PODER COMPRAR ESOS VINOS.

CLUB DE VINOS Y RESTAURANTES MESA & NEGOCIOS

Otra ventaja delClub es laposibilidad depoder comprarvinos de la maneramás rápida yeconómica acualquier persona,a través delteléfono del Club odirectamente en supágina Web

Un Club de Málagacon proyección nacional


Nosotros tenemos vino en la bodega paratodo aquel malagueño que lo quieracomprar y beber. Ese es el objetivo prin-cipal. Lo que pasa es que cuando empie-za la revolución en la Denominación deOrigen de Málaga, ya no había merca-dos. Cuando se lleva a una persona alhospital ‘in extremis’, queda poco quehacer, es decir, desgraciadamente, porla decadencia del negocio, no había mer-cado. Los malagueños siguen bebiendo blan-cos de Rioja, que es una cosa inconce-bible. Hay vinos blancos en Málaga y lológico es beber los vinos de aquí. ¿Sepueden beber vinos blancos de Málagaen Nueva York? Sí. Es más difícil hacer-lo en Rioja, pero es casi más difícil aúnen Málaga. Sencillamente porque duran-

te muchos años hemos estadocolonizados por otras DO, lo cuales normal. Yo estoy por el mer-cado libre, no digo que los vinos de Rio-ja no sean buenos, pero en la defensade los vinos locales, simplemente conque los vinos fuesen malísimos la gentetendría que defenderlos y consumirlos.Pero es que encima, no sólo nosotrossino otras bodegas de Málaga, se estánhaciendo cosas buenísimas. Los restau-radores y los minoristas deberían empe-zar a traer más productos y consumirlos.¿No tiene usted un vino de Málaga encarta? ¿Cómo es posible? Los de Ruedame gustan también, y no digo que dejende beber Rueda, Rioja o Penedés, perode vez en cuando deberían beber vinosde Málaga. Deberían darle facilidad al

producto local que está entre los mejo-res del mundo. Sacan puntuaciones inau-ditas. La gente joven iba antes a los Mon-tes de Málaga a cogerse una ‘tajá’ ymatarse con el coche a la vuelta por unvino que era imbebible, y ahora que esbebible, esos mismos jóvenes que aho-ra no lo son tanto, no se lo beben. Enton-ces creo que es una cosa divertida el darla oportunidad a algo que funciona muybien con los postres, el pescado y la coci-na tradicional malagueña.

JORGE ORDÓÑEZ | BODEGAS JORGE ORDÓÑEZ & CO.

“La gente joven ibaa los Montes deMálaga a beberseunos vinos queeran imbebibles, yahora que lo son,no se los beben”

SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009 de la Uva a la Mesa 29

“Los restaurantes deben tenerun málaga en sus cartas”

30 SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009

La cabra malagueña es una de lasrazas con mayor producción deleche (500 litros de leche por ani-mal y año) y su calidad es excepcio-nal. Con más de 2500 ganaderías deganado caprino en Málaga, se convier-te en la mayor concentración de Euro-pa. Es por lo tanto uno de los sectoresproductivos más importantes en delmedio rural. Además de su calidad ensus variados alimenticios, posee unimportante papel medio-ambiental:genera paisaje y permite el aprovecha-miento de zonas marginales y restos decultivos.

SUS PRODUCTOSA pesar de ser una raza con una nota-ble aptitud lechera, la cabra malagueñatambién ofrece una excelente produc-ción cárnica; por lo que sus productosvan a ser tres principalmente: leche, que-so y cabrito lechal.

EL CHIVO LECHAL MALAGUEÑOEste producto representa un alimentotradicional producido en la provincia deMálaga a partir de la especie autóctona.Se considera chivo lechal al animal quetiene aproximadamente un mes, con unpeso vivo entre 8 y 10 Kg. y un peso a

la canal (muerto y sin tripas y demás des-pojos) entre 4 y 6 Kg. El Chivo Lechal Malagueño se ha con-vertido en la primera carne caprina espa-ñola asociada a una marca de calidad, yes que sus cuidados, conllevan a un altogrado de terneza y jugosidad, junto a unsabor suave y característico, ideal tantopara las preparaciones culinarias tradi-cionales así como para la alta cocina.

CARACTERÍSTICAS CULINARIASEl Chivo Lechal Malagueño forma partede la amplia y variada cultura gastronó-mica malagueña, siendo una de las car-

nes más apreciadas, incluso fuera de susfronteras, por ofrecer carnes tiernas, deli-cadas, de fibra fina, de débil consisten-cia y agradable perfume.Este apreciado ingrediente de la ali-mentación mediterránea cuenta congrandes características nutritivas, de for-ma que sus guisos o asados no precisande ningún acompañamiento para obte-ner un sabor rotundo y auténtico quehace las delicias de cualquiera.

SELLO DE CALIDADLa Asociación Española de Criadores dela Cabra Malagueña siempre ha aposta-do por la elaboración de productos decalidad, por lo que han insistido en laadquisición de una Marca de Garantía,la cual garantiza un producto de la másabsoluta confianza y óptima calidad.Aprobada en junio de 2009 por la Con-sejería de Agricultura y Pesca de la Jun-ta de Andalucía, este reconocimiento de

>> ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CRIADORES DE LA CABRA MALAGUEÑA

EL LINAJE CAPRINO MALAGUEÑO ES UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES DENTRO DE LAS RAZAS DE ESTE GANADO ENESPAÑA. SU CALIDAD, SU CANTIDAD Y SU ADAPTACIÓN A DISTINTAS ZONAS Y ECOSISTEMAS DE MANERANATURAL HACEN DE LA CABRA MALAGUEÑA UN SÍMBOLO DE CALIDAD. SU REALIDAD ACTUAL CONSISTE EN UNALUCHA POR CONSEGUIR UN NOMBRE PROPIO, UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA Y SOBRETODO, UNRECONOCIMIENTO POR LOS PROPIOS MALAGUEÑOS.

cabraLa

malagueña,

un sello de calidad

de la Uva a la Mesa


LAS TRABAS DE LA CABRA

CON EL 90% DE LA LECHE SE HACEQUESO FUERA DE LA PROVINCIAAunque Málaga es la principal provinciaproductora de leche de cabra en España,el 90% de esta se transforma en quesofuera del territorio malagueño.

LA MAYORÍA DEL CHIVO LECHALVA A PARAR AL NORTE DEL PAÍSEl 90% del Chivo Lechal se sacrifica y seconsume en el levante y norte de España.

MÁLAGA DESAPROVECHA LA PROYECCIÓN DEL PRODUCTOMálaga tiene la calidad y la cantidad, perono se apropia del valor añadido de estosproductos.

UNA COMERCIALIZACIÓN INJUSTAPARA LOS PRODUCTORESLos corredores de compra de ganado impi-den que su comercialización sea justa parael productor.

UN ELEVADO PRECIO QUE ALCANZA LOS 24 EUROS EL KILOEl chivo vivo tiene un precio de salida queronda los 3 €/Kg., y multiplica su precioen otras provincias para tener un preciode mercado que alcanza los 24 €/Kg.

CASTILLA LA MANCHA Y CASTILLALEÓN SE QUEDAN CON LA LECHECastilla-La Mancha y Castilla y León sonlas principales comunidades en transfor-mar la leche de cabra malagueña, que-dándose en Málaga tan sólo un 5% deltotal.

calidad significa un avance para obteneren un futuro la I.G.P. (Indicación Geo-gráfica Protegida), lo cual reconocerá aeste animal con nombre y situación pro-pia. La Marca de Calidad “Chivo LechalMalagueño” además se enmarca bajo elPliego de Producto «Carne de Cabrito»como sistema de calidad a efectos de lacertificación de productos para el uso dela marca Calidad Certificada de la Juntade Andalucía.

QUESO DE MÁLAGAEl Queso de Málaga se encuentra entreuna de las cinco variedades reconocidasen Andalucía. Se elabora 100% conleche de cabra, y sus especiales caracte-rísticas ya estaban reflejadas en referen-cias históricas del siglo XVI. Existen tres tipos de Quesos de Málaga:el fresco, el semicurado y el curado. Tan-

to para el primero como para el segun-do se utiliza la leche pasterizada, sinembargo, para el queso curado se recu-rre, en muchas ocasiones, a la utilizaciónde leche cruda. El queso fresco se puede consumir trassu fabricación, en cambio el semicura-do es sometido a un periodo de madu-ración de 30 días, y el curado a uno deunos 60 días. Aunque la base del pro-ceso de fabricación sea similar en todos,según el tipo y las formulas propias decada fabricante varían, dando lugar amúltiples sabores, texturas y variedadesdentro del mismo tipo de queso, que nohacen más que enriquecer esta culturagastronómica. Son quesos con mucha personalidad, decorteza natural y con un rendimientoquesero de 5-6 litros de leche para unkilogramo de queso.También existen otros derivados queestán dando muestra del potencial de laCabra Malagueña así como de su leche.Ya se producen y comercializan con éxi-to quesos de pasta blanda, de fermen-tación láctica (rulos de cabra con hier-bas, con pimienta, queso para untar, que-so tipo torta…) y otros muchos produc-tos lácteos (requesón, yogurt, cuajada,arroz con leche, natillas, flan, tarta dequeso…).

El Chivo LechalMalagueño es laprimera carnecaprina españolaasociada a unamarca de calidad

La propuesta de una Denominación deOrigen para el Queso de Málaga surge,“ante la propuesta de los queseros y delos propios productores, que ven en undistintivo de calidad unmodo de reco-nocer el pro-ducto enel merca-do y deproteger-lo frente aotros com-pe t ido res” .Con la denomina-ción de origen, según la propia asocia-ción pro-denominación de origen, seconseguiría el reconocimiento de un pro-ducto de calidad elaborado tradicional-mente en Málaga. Del mismo modo, seincrementaría el valor añadido de laleche de cabra y, por lo tanto, el núme-ro de industrias lácteas en el territorio.Se diferenciaría el queso de Málaga enel mercado, incrementando la cuota demercado y, como consecuencia, la pro-moción de la propia provincia.

AL ACECHO DE UNADENOMINACIÓNDE ORIGEN

# La raza caprina malagueña es la primera española en asociarse a una Marca de Calidad


Jamón Ibérico de Bellota. Unocasi se imagina al cochino, cam-pando alegre y feliz por la dehe-sa, alimentado por el don de la enci-na. Finas vetas de grasa que se diluyenen boca, dejando el paladar pleno desabor. Todos reconocemos la grande-za del jamón elaborado con arte y ofi-cio, como siempre se había hecho. Sin embargo, a muchos nos ha costa-do más entender la diferencia entre unpollo de granja o uno de corral. Y lacosa se complica con los vegetales. ¡Lasverduras comerciales son tan bonitas!Uno pasea por el hipermercado y pare-ce una exposición: todas tienen el mis-mo tamaño, la misma forma regular,el mismo brillito y el mismo sabor a casinada. La verdura ecológica es más feu-cha. Cada pieza tiene el tamaño, la for-ma y el color que le han dado el sol,la tierra y el agua, pero con un valorgastronómico innegable. Nos metemos a fondo en el sector delos productos ecológicos para despre-juiciarnos ante esta actividad y com-prender el fenómeno en su totalidad.

SENTANDO LAS BASESLa agricultura ecológica se define comoun sistema de producción basado enla optimización de los recursos natu-rales, en la no utilización de produc-tos químicos o genéticamente modifi-cados y en el respeto al medio ambien-te y a la tradición.Como hemos mencionado anterior-mente, se trata de un sistema regula-do por la Unión Europea en el Regla-mento 834/2007, estableciendo ununiverso de implicaciones tan amplioque recomiendo a todos los interesa-dos consulten e l micros i tehttp://ec.europa.eu/agriculture/orga-nic. En él se definen exhaustivamentetodos los procesos productivos quecondicionan el uso de la etiqueta eco-lógica de la UE. El Ministerio de Medioambiente yMedio Rural y Marino, desde el 1 deenero de 2009, se regula también porel mencionado documento, dejando elcontrol y la certificación como com-petencia de las Comunidades Autó-nomas. La Consejería de Agricultura yPesca de la Junta de Andalucía lleva acabo dichas competencias a través del

>> LA GASTRONOMÍA DE LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS

saborEl

más

HACE UNA DÉCADA EL USUARIO MEDIO NO COMPRENDÍA LA ETIQUETA ‘ECOLÓGICA’ QUE ACOMPAÑABA AALGUNOS PRODUCTOS DE TODA LA VIDA. SÓLO SABÍA QUE ERA UNA EXCUSA PARA QUE EL PRECIO DEL KILO DETOMATES SE DUPLICARA. ACTUALMENTE ES MUNDIALMENTE CONOCIDA Y ESTA ACTIVIDAD ESTÁ REGULADA PORLA UNIÓN EUROPEA EN EL REGLAMENTO 834/2007, QUE ESTABLECE LAS REGLAS DE PRODUCCIÓN Y ETIQUETADODE LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS.

POR NACHO RODRÍGUEZ

# El tradicional jamón ibérico de bellota, de cerdos criados en montanera, es uno de los productos más ecológicos del mercado.

genuino


Plan Andaluz de Agricultura Ecológica. El actual marco jurídico sobre la cues-tión afecta de lleno a los ConsejosReguladores de las Denominaciones deOrigen y las Marcas Protegidas, queestán cada vez más concienciados sobreestos aspectos.En definitiva, la Etiqueta Ecológica yano se entiende como algo superfluosino como un conjunto de característi-cas propias de los alimentos que cadadía llevamos a casa.

VENTAJASLos productos ecológicos nos ofrecenindudables ventajas, dada la transpa-rencia con que se manipulan hasta quellegan a nuestra mesa y son, desdediversos puntos de vista, productos sos-tenibles.Medioambientalmente, porque es unaactividad de bajo impacto. Se cultivanproductos autóctonos, sin química yoptimizando los recursos naturales.Socialmente, porque pone en valor losprocesos agrícolas tradicionales y eco-nómicamente, porque afecta de mane-ra directa en la dinamización de laspoblaciones rurales. El consumo de pro-ductos locales influye mucho en estesentido, ya que el ahorro de combus-tibles en el transporte ya se considerauna ventaja de por sí. Las cadenas dedistribución se acortan, dando comoresultado un sistema de producción másequilibrado.Todo esto repercute en que, además,los productos ecológicos sean más salu-dables. Son productos controlados, porlo que su calidad está garantizada y, altratarse de productos de temporada,su frescura también.

EN RELACIÓN AL VINOLa etiqueta ecológica aplicada al vinoindica la naturalidad del caldo, no sóloen la producción de la uva, sino en lasfases de la fermentación, el añejado,la conservación y el embotellado delmismo. Dentro de los caldos que sedenominan ecológicos, existe un tipode vino que nos ha parecido curioso

para incluir en este artículo. Se trata delos Vinos Koscher, término con el quese denominan los vinos apropiados parael consumo y los ritos religiosos de losjudíos. En su producción, aparte de queel control y el manipulado tienen queser realizado por judíos, cada fase estáregulada y ajustada a la manera tradi-cional. En distintas regiones españolasya hay bodegas dedicadas a elaborareste tipo de vino cuyo nombre enhebreo significa, simplemente, puro.

COCINA ECOLÓGICA EN CASAEl término ecológico ha llegado tam-bién a los hogares, instalándose másque en ningún otro sitio, en nuestrascocinas.

En este caso no sólo encontramos losproductos ecológicos, sino los electro-domésticos, los utensilios y las fuentesde energía que se usan, los residuosque se generan e, incluso, el trata-miento de los alimentos. El uso dedeterminadas técnicas de cocción o losmismos tiempos en los que los cocina-mos también cuentan para que poda-mos considerar nuestra propia alimen-tación como tal. En líneas generales, hemos intentadoexplicar el maremagnum que se sueledar en torno al término ecológico, queno pretende otra cosa que nuestra vidase desarrolle en un ambiente más sano,saludable y sostenible, más conscien-tes y exigentes con lo que nos rodea.

La agriculturaecológica ofreceproductossostenibles, con un bajo impactomedioambiental

# Por su propia orografía, el viñedo de las sierras malagueñas admite muy poca o ninguna mecanización en su cultivo y recolección.

# Certificado Europeo de Agricultura Ecológica


¿Cómo nace la Academia Gastronó-mica de Málaga?La Academia fue una idea de SebastiánSouvirón Utrera, que fue delegado delMinisterio de Información y Turismo, ycuando dejó los cargos oficiales fue cuan-do empezó a preocuparse más por esto.Nosotros fuimos a Madrid porque nos hací-an miembros de la ‘La Chaine des Rotis-seurs’ (Sociedad Internacional de Gastro-nomía), y, en la entrega de los collares,resulta que el encargado de llamar a Sebas-tián lo llamó ‘maître de table’. Esto le sen-tó muy mal y ni siquiera recogió el pre-mio. Al volver aquí, Sebastián dijo que tení-amos que fundar una academia gastro-nómica en Málaga. Entonces contábamoscon un núcleo pequeño donde estabanSebastián, Salvador Buendía, Enrique Lasa,José Manuel López Peña… que lamenta-blemente casi todos ellos ya no están. Tam-bién contábamos con autoridades comolo eran Alfonso Canales, Enrique Mape-lli... Y con todos ellos hicimos la Acade-mia Gastronómica de Málaga, el 23 denoviembre de 1977, al lado de la casa deSebastián, donde él tenía su restaurante,que aún existe, el Ventorrillo de la Perra. Primero contó con la presidencia de Sebas-tián Souvirón, luego estuvo José Luis Barrio-nuevo, Manuel Ortiz Tallo, Luis Canovasdel Castillo… En principio lo formaban laélite de Málaga. Luego empezó otra épo-ca con la presidencia de mi socio, quemurió, que era Antonio Espinosa Pache-co y, a su muerte, yo, que fui de los fun-dadores, heredé mi parte de trabajo en elnegocio y me convertí en el presidente,cosa que quiero dejar ya porque sonmuchos años y quiero liberarme ya de cier-tas cosas. Entonces esta Academia Gas-tronómica es la más antigua de España,incluso más que la española.

¿Para qué sirve una Academia Gas-tronómica?Tenemos la costumbre de hacer una comi-da mensual donde visitamos la mayoríade los restaurantes que van cogiendo cier-to nombre y tenemos dos actos impor-tantes. Uno de ellos es la entrega de nues-tros premios al mejor chef, mejor restau-rante... y luego, pensando en el desarro-llo de la cocina en la gastronomía mala-gueña, decidimos premiar el que en losúltimos años los hoteles tenían una granoferta gastronómica, e inventamos el Pre-mio José Meliá Sinisterra. Él fue uno de

los pioneros del turismo en España y todosconocen los hoteles Meliá, pero nadierecuerda a su fundador, así que cada añodamos un premio al Mejor Hotel de Ciu-dad, de Costa e de Interior. Estamos contentos de nuestra marcha y,lógicamente, hay que seguir las costum-bres y defender las tradiciones gastronó-micas de Málaga. Tanto de la tierra comodel mar.

¿Qué opinión guarda de la ‘nouvellecuisine’?El primer innovador fue Schiff, haciendounos platos con toques de cocina moder-na, y hay que tener en cuenta, aunque yosoy partidario de la cocina tradicional quees la que perdurará. Luego influye la lle-gada de las Escuelas de Hostelería, quetodas ellas han hecho que hoy en día naz-

can cocineros como Dani García o JoséCarlos García, Javier Hernández... Yo letengo mucho cariño a Adolfo, que es unhombre que no ha tenido una estrellaMichelín y nadie sabe por qué. Es uno delos grandes de la Costa. Todos ellos mere-cen nuestra atención y nuestro cuidado.

Todos tienen premios de la Academia ymostramos al malagueño la importanciade nuestra cocina, la de siempre. Yo la gas-tronomía la comparo con la música, don-de seguiremos escuchando tangos, bole-ros, vals… y la del año pasado desapare-ce, ya está olvidada. Nuestra cocina hayque ponerla en los tiempos que vivimos,pero por un buen puchero malagueño note pueden cobrar 25 euros. Ahora, si teponen Lenguas de colibrí con estragón deNueva Zelanda… ahí sí. Son los tiemposlos que marcan. La crítica, la prensa… sonlos que empujáis y mentalizáis a la gente.

¿En qué situación se encuentra la coci-na malagueña?Creo que debemos seguir con los tiem-pos, no podemos dejar de avanzar, perotoda la vida quedará el pescado, la fritu-ra malagueña, nuestras ensaladas… inclu-yendo otros frutos subtropicales como elaguacate. Málaga es suministradora del50% del aguacate que se consume enEuropa. Vale para todo, es sanísimo, peroaquí se consume muy poco aguacate.Tenía un amigo francés que probó el Que-so Manchego y me dijo: ‘si el Queso Man-chego fuera francés todo el mundo come-ría Queso Manchego’. Sin embargo seconoce en España y fuera nadie lo cono-ce. ¿Qué sería del jamón entonces, quees mejor que el caviar? Hay que mejorarla promoción. Creo que la cocina mala-gueña ha evolucionado. Es muy natural,muy fresca… hablar de época no nos sue-na, siempre tenemos buenos platos, y nohay que olvidar las tradiciones. Parece queestas últimas generaciones están empe-zando a comercializar bien nuestros pro-ductos. Málaga ha estado siempre enmanos de los que venimos de fuera. Ofre-ce el clima, la vida, que es increíble, y esuna lástima porque las grandes familiasmalagueñas poco a poco van desapare-ciendo. Yo vine de vacaciones en los ’60y me quedé.

>> ANTONIO G. DEL VALLE | PRESIDENTE DE LA ACADEMIA GASTRONÓMICA

ANTONIO GARCÍA DEL VALLE GÓMEZ ES EL ACTUAL PRESIDENTE DE LAACADEMIA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA, LA MÁS ANTIGUA DE ESPAÑA.ES UNO DE SUS POCOS FUNDADORES Y, POR LO TANTO, PROTAGONISTA DETODA SU TRAYECTORIA DESDE 1977. EN EL AÑO 2006, LA MUERTE DE SUSOCIO Y AMIGO ANTONIO ESPINOSA PACHECO HACE QUE ASUMA LARESPONSABILIDAD DE LA ACADEMIA Y SIGA DEFENDIENDO, EN PRIMERAPERSONA, LA COCINA TRADICIONAL MALAGUEÑA.

“Hay que mostrar la importancia de

PREMIOS DE LA ACADEMIA

- Premio Paul Schiif, al Mejor Chef- Premio José Luis Barrionuevo,al Mejor Restaurante- Premio Enrique Mapelli, a laDifusión Nacional- Premio Antonio Espinosa deTurismo y Gastronomía - Premio José Meliá Sinisterra, almejor restaurante de hotel

cocina de siempre”la

La AcademiaGastronómica de Málaga es lapionera de todaEspaña, al naceren el año 1977

# Antonio García del Valle es el actual presidente de la Academia Gastronómica


>> LOS VINOS DE MÁLAGA | DESDE LA BODEGA

Los vinos de Ronda hoy día ya estánconocidos. Quizás más en las afueras deAndalucía que en la propia comunidad,sobretodo que en Málaga. Hoy en díahay una variedad muy grande de vinosjóvenes, blancos, rosados, de crianza yde alta calidad. Los vinos de Ronda sonvinos que tienen mucho paladar y qui-zás no se esté acostumbrado a ello y nose les entienda. A los vinos de Ronda les falta llegar auna mayoría de consumidores y a gran-des notoriedades para animar a las revis-tas especializadas y llamar la atención delos grandes gurús del vino. De esta for-ma se podrán conocer a un nivel másimportante. Ronda es única, no se pue-de comparar y quizás ese sea un puntofuerte, ya que pueden tener caracterís-ticas propias. Es importante que se bebaun vino de Ronda y se sepa que es deallí. Hay que seguir promocionándolo mucho,sobretodo en la provincia, porque enMálaga no todo el mundo lo conoce yese es el reto ahora. En Ronda se estánhaciendo muy buenos vinos y eso es loque hay que promocionar. Cuando lagente dice que estos vinos son caros, noven la calidad y el trabajo que hay detrás.Si se compara el precio y la calidad, esta-mos como en todas las regiones. En otrasregiones hay vinos baratos y otros degama alta, y aquí hemos apostado porla gama más alta. Por supuesto que hay

buenos vinos baratos, pero son de bode-gas que trabajan con muchísima pro-ducción. En Ronda somos pequeñasbodegas y mimamos muchísimo nues-tros caldos, algo que grandes marcas nopueden hacer por su altísima produc-ción. Quien conozca realmente el tra-bajo que se hace en Ronda se dará cuen-ta de que nuestros vinos no son caros.

JUAN MANUEL VETAS | BODEGAS VETAS

“En Ronda hemos apostado porvinos de la gama más alta”

“A los vinos de Ronda les falta llegar auna mayoría de consumidores y anotoriedades para animar a las revistasespecializadas y llamar la atención de losgrandes gurús mediáticos del vino”


>> LA COCINA MALAGUEÑA. TÉRMINOS Y RECETAS POPULARES

TODO EL AMOR A LA GASTRONOMÍA MALAGUEÑA, TODA LA HISTORIA DE UNA DE LAS COCINAS MÁS RICAS DELMUNDO, 560 RECETAS, 900 TÉRMINOS CULINARIOS... EL RESULTADO DE LOS ÚLTIMOS 30 AÑOS DE LA VIDA DE ESTEHISTORIADOR MALAGUEÑO EXPUESTO EN UN TOTAL DE 12 TOMOS BAJO EL NOMBRE DE ‘LA COCINA MALAGUEÑA.TÉRMINOS Y RECETAS POPULARES’. FERNANDO RUEDA OFRECE, GRACIAS A DIARIO SUR, SU GRAN OBRA,CONSIDERADA LA MEJOR MUESTRA DE LA GASTRONOMÍA MALAGUEÑA Y, PARA MUCHOS COCINEROS, ELREDESCUBRIMIENTO DE RECETAS OLVIDADAS EN EL TIEMPO. ENTRE ESTOS JEFES DE COCINA, HASTA 7 ESTRELLASMICHELÍN, TODOS ELLOS INVOLUCRÁNDOSE EN ESTE PROYECTO QUE PASARÁ A FORMAR PARTE DE LA HISTORIAGASTRONOMÍCA MALAGUEÑA.

La Cocina Malagueña, el

redescubrimientode

El historiador Fernando Rueda esla muestra más fiel de un ena-morado de su tierra y su historiagastronómica. Gracias a una larga ycompleta investigación, Rueda se ha con-vertido en todo un especialista de la coci-na tradicional malagueña. Su trabajo, su unión a medios de comu-nicación gastronómicos, así como su cer-canía a los restaurantes malagueños,

Fernando Rueda

# La mayoría de los cocineros participantes en la colección posan junto a diversas autoridades en el acto de presentación.


COCINEROSPARTICIPANTES

Medio centenar de cocineros hanquerido participar en esta obra, gra-cias a la cual han descubierto pla-tos que desconocían. Entre elloshasta siete estrellas Michelín:

ADOLFO JAIME: Restaurante Adolfo.Málaga.ADRIÁN CABALLERO: RestauranteHotel Palacio de Bailio. Córdoba.ÁLVARO ARBELOA: Restaurante HotelBlau Porto Petru. Mallorca.AMADOR FERNÁNDEZ: RestauranteAmador. Málaga.ANTONIO PEDRAZA: Escuela de Hos-telería La Fonda. Benalmádena (Málaga).ANTONIO RODRÍGUEZ: CIOMIJAS(Málaga).BENITO GÓMEZ: Restaurante Tragata-pas. Ronda (Málaga).CELIA JIMÉNEZ: Restaurante BodegasCampo. Córdoba.CHARO CARMONA: Restaurante CosoSan Francisco. Antequera (Málaga).COQUI OCHOA: Escuela de Hosteleríade Córdoba y restaurante La Antigua Esta-ción. Córdoba.DANI CARNERO: Restaurante Higue-rón. Fuengirola (Málaga).DANI GARCÍA: Restaurante Calima. Mar-bella (Málaga).DAVID CAÑAS: Restaurante Hotel Rom-pido Golf. El Rompido (Huelva).DAVID SANMARTÍN: Restaurante ElAndén. Málaga.DIEGO DEL RÍO: Restaurante El Lago.Marbella. Málaga .ENRIQUE LÓPEZ DE URALDE: Res-taurante Palacio Monte Miramar. Málaga.FERNANDO GONZÁLEZ: RestauranteManducare. Málaga.FRANCISCO ÁLAMO:Artepostre. Mála-ga.FRANCISCO JARABO: RestauranteCasa Luque. Nerja (Málaga).IGNACIO CARMONA: Restaurante ElCampanario. Málaga.IGNACIO LÓPEZ: Escuela de HosteleríaLa Espuela. Antequera (Málaga).IVÁN BRAVO: Restaurante El Realengo.Churriana (Málaga).JAVIER HERNÁNDEZ: RestauranteLimonar-40. Málaga.JESÚS LOZANO: Restaurante Lozano.Antequera (Málaga).JORDI BATALLAR: Restaurante Alminar.Hotel Kempinski. Estepona (Málaga).JORGE MANFEDI: Restaurante Monta-na. Málaga.JOSÉ CARLOS GARCÍA: RestauranteCafé de París. Málaga.JUAN FCO. ROJO: Restaurante Mar deAlborán Adolfo. Benalmádena (Málaga).

han favorecido a que recopile unos 900términos culinarios y productos alimen-ticios, contando con fieles descripcionesy procedencias etimológicas. Citas lite-rarias, aforismos, dichos populares…todos recogidos en una edición limitadaofrecida con Diario SUR.

UNA OBRA IMPRESCINDIBLEFernando Rueda ha ocupado más de 30años de su vida a la investigación de lastradiciones malagueñas, consiguiendoen estos libros declaraciones de mediocentenar de los mejores jefes de cocinaandaluces. Esta obra, presentada en un formato detapa dura y compuesto por 12 tomos,representa la más completa de la gas-tronomía malagueña, y servirá a los lec-tores del periódico para redescubrir o

descubrir las recetas y tradiciones gas-tronómicas que les une a su tierra. Más de 250 recetas de cuchara y más de200 vegetarianas mostradas con la sen-cillez de los ingredientes malagueños yla complejidad de sus platos resultantes.Gracias al patrocinio de Turismo Anda-luz y la Empresa Municipal de Transpor-tes de Málaga, Fernando Rueda puedemostrar así el lado más humilde de lagastronomía de su tierra y ofrecer nosólo recetas, sino también la historia decada una, su procedencia y ciertas varia-ciones de elaboración o de su termino-logía. Esta ‘colección única de sabores’ descu-bre a los malagueños platos tan conoci-dos como la Porra, así como variacionescomo el Ajoblanco con granizado de vinotinto y vainilla.

La obra recoge 560 recetas de lacocina tradicionalde la provincia,rescatandoalgunas olvidadasen el pasado

KISKO GARCÍA: Restaurante Choco.Córdoba.LOLA GÁLVEZ: Brasserie Parque del Río.Vélez-Málaga (Málaga).LUTZ BÖSING: Hotel La Bobadilla. Loja(Granada).MANUEL GUERRERO: Escuela de Hos-telería Santo Domingo. Archidona (Mála-ga).MARTÍN JÉRZ: Restaurante Hotel Cerrode Hijar. Tolox (Málaga).MIGUEL CASTILLO: Restaurante ElCobertizo. Málaga.MIGUEL PALMA: Restaurante Palo Cor-tado. Málaga.PACHU BARRERA Y EQUIPO: Res-taurante Lamoraga. Málaga.PEDRO BERROGUI: Restaurante La Cos-ta. El Ejido (Almería).RAFAEL LUQUE: Restaurante CasaLuque. Nerja (Málaga).RAFAEL ZAFRA: Restaurante Alquería-Elbulli Hacienda Benazuza- (Sevilla).RICARDO CASTRO: Brasserie Parquedel Río. Vélez-Málaga (Málaga).RICHARD ALCAIDE: Restaurante Med.Torremolinos. Málaga.SERGIO DEL RÍO: Restaurante Hacien-da La Biznaga. Cártama (Málaga).SIMÓN PADILLA: Restaurante PuenteRomano. Marbella (Málaga).TATO GARCÍA: Restaurante Zoque.Málaga .VÍCTOR MORENO: Escuela de Hoste-lería Castillo del Marqués. Torre del Mar(Málaga).VÍCTOR TABORDA: Hotel Villapadier-na. Marbella (Málaga).WILLIE ORELLANA: Restaurante Uve-doble. Málaga.WILLY MOYA: Restaurante Poncio. Sevi-lla.YOLANDA HERNÁNDEZ: Escuela deHostelería de Benahavís (Málaga).

# El autor, con uno de los libros de la colección


La Guía Michelin sueleser tan esperada comocriticada. Sus defensoresalegan a su favor elanonimato de sus críticosy su aparente falta deintereses comerciales. Sus detractores la tachande afrancesada, deexcesivamente aleatoriaen sus selecciones, de seralgo ‘tacaña’ con laspuntuaciones en Españay de cierto amiguismocon los cocineros másmediáticos...Precisamente, estacontroversia la convierteactualmente en la guíagastronómica dereferencia en Europa.

>> MICHELIN: MÁLAGA NO SUMA PERO MANTIENE SUS ESTRELLAS

COMO CADA AÑO, EL MES DE NOVIEMBRE SE DESPIDE CON LAGASTRONOMÍA DE ESTRELLAS. LA EDICIÓN PARA 2010 DE LA GUÍAGALA MICHELÍN, HA MOSTRADO SU LADO MÁS CARISMÁTICO CONESPAÑA OTORGANDO 21 ESTRELLAS NUEVAS A SUS RESTAURANTES.EL CELLER DE CAN ROCA HA GANADO EL PULSO A LOS FRANCESESCONVENCIÉNDOLES DE QUE YA TOCABA LA TERCERA ESTRELLAPARA SU RESTAURANTE DE GIRONA Y COMPLETAR ASÍ EL SÉPTIMODE CABALLERÍA JUNTO A EL BULLI (FERRAN ADRIÀ), SANT PAU(CARME RUSCALLEDA), CAN FABES (SANTI SANTAMARÍA), MARTÍNBERASATEGUI (MARTÍN BERASATEGUI), AKELARRE (PEDRO SUBIJANA)Y ARZAK (JUAN MARI ARZAK). MÁLAGA NO HA SUMADO EN ESTAEDICIÓN ESTRELLA MICHELÍN, PERO TAMPOCO HA PERDIDONINGUNA: CAFÉ DE PARÍS, TRAGABUCHES, CALIMA, SKINA YEL LAGO. CUATRO DE ESTOS MALAGUEÑOS POSEEDORES DE UNA ESTRELLA MICHELÍN CADA UNO CUENTAN SUSEXPERIENCIAS Y TRUCOS PARA SEDUCIR CON SUVANGUARDISTA GASTRONOMÍA Y SERVICIO.

Guía Rojala

Malagueños en

de la Uva a la Mesa SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009 39

>> DANI GARCÍA | CHEF DEL RESTAURANTE CALIMA

Estrella Michelín con Tragabuches, enRonda, otra dos años después de abrirsu propio proyecto, Calima… ¿Ha des-cubierto cuál es el secreto para que laguía francesa se fije en su trabajo? No creo que haya ningún secreto que nosea trabajar y trabajar para intentar cadaaño estar mejor que el anterior en todoslos sentidos. La verdad es que me he sen-tido siempre muy bien tratado por la guíaMichelín, donde ya a los 24 años tenía unaestrella, y cuando me cambié a Marbellaen tan sólo dos años me la volvieron a daren Calima. Ahora seguiremos trabajando.

Cuando hablamos de Dani Garcíaenseguida se asocia con el nitrógenolíquido y, sin embargo, usted siguemanteniendo que la base de su coci-na es la tradicional andaluza y mala-gueña. ¿Existe una concepción erró-nea de su cocina?Seguro que si. Soy un cocinero más tradi-cional de lo que me pintan, pero para esotan sólo hay una manera de descubrirloque es ir a Calima. El Nitrógeno líquido estan sólo el 10% de nuestra cocina, unaherramienta más, para buscar cosas nue-vas y diferentes siempre que estén al ser-vicio del gusto.Uno de sus platos que ahora marcan

más la diferencia sea quizás el Toma-te Raf, el cual ya ha desarrollado endistintos colores y sabores. ¿Cómo sur-gen estas ideas? Como siempre, fruto del trabajo. Esta enconcreto fue que uno de nuestros jefes departida nos pidió que le echáramos unamano para un concurso en el cual teníaque hacer un bacalao con tomate tradi-cional y otro moderno, como estaba enentradas y allí utilizábamos técnicas comola de hacer el lingote, sólo se me ocurriódecirle que hiciera como el lingote peroen redondo con una brandada de baca-lao, a partir de ahí está la idea y tan sóloqueda, que muchas veces es lo más difí-cil, llevarla a cabo, perfeccionarla y hacerun plato completo.

¿Qué trabajo guarda detrás una coci-na de investigación? Más de lo que se imagina. Hay un granejercicio primero de reflexión y autocríti-

ca, que es vital, y después un gran traba-jo en equipo para llevar esas ideas a la rea-lidad de un restaurante que sirve 50 cubier-tos cada día.

Los que no están detrás de un nego-cio se pensarán que un galardón comola Estrella Michelín es tener la vidaresuelta pero, ¿cuál es la realidad?La verdad es que depende mucho del res-taurante y sobre todo de la situación, lógi-camente es vital en muchos casos perocreo que es más importante si estás en unsitio como nosotros estábamos en Ronda,que me cambió la vida la primera estrella,o en Marbella que en una gran capital.Pero también llega la presión y hay queestar a la altura de lo que la gente imagi-na cuando viene a cenar a Calima. LaMichelín ayuda, te puede traer gente, perotienes que cubrir las expectativas. No teresuelve la vida, pero ayuda de verdad yen estos tiempos siempre es importante.

¿Para cuándo la próxima estrella? Para cuando Michelín decida, nosotrosdesde luego, seguiremos trabajando.

Ha estudiado el negocio en Málaga yse puede decir que forma parte de lageneración responsable de una nue-va etapa de cocina malagueña. ¿Quétiene de especial esta tierra para con-seguir cocineros tan respetados? Primero La Cónsula, llena de grandes pro-fesionales que formaron a su vez a otrosprofesionales y esa despensa única que teda las posibilidades necesarias de soñartodo lo que quieras a la hora de cocinar.Mientras más gente hay arriba, más quie-ren estar, porque lo viven de cerca. Es comouna pelota de nieve que se va agrandan-do, por eso en Cataluña y País Vasco haytantos. Siempre hubo una primera gene-ración a la que le siguió otra. En Málagahay una primera generación que desdeluego no se quedará en eso.

# Dani García en su cocina del restaurante Calima.

PARA MUCHOS MERECEDOR DE LA SEGUNDA ESTRELLA MICHELÍN. DANI GARCÍA COLABORÓ EN LA OTORGADA ENEL RESTAURANTE RONDEÑO TRAGABUCHES, PERO LA ABANDONÓ PARA CONSEGUIR OTRA EN SU PROYECTOPERSONAL, CALIMA, EN 2006. CONOCIDO COMO LA FIGURA NÚMERO UNO DEL NITRÓGENO LÍQUIDO, DANI QUIEREDEJAR CLARO QUE ANTE TODO COCINA CON TRADICIÓN. DANI ES, POSIBLEMENTE, LA NUEVA GENERACIÓN DE LOSMÁS GRANDES DE LA COCINA INTERNACIONAL.

“Soy más tradicional de lo

pintan”que me

40 SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009de la Uva a la Mesa

>> PACO GARCÍA | DIRECTOR DEL RESTAURANTE EL LAGO

A punto de entrar en la primera déca-da de El Lago y con una EstrellaMichelín obtenida con apenas 5 años.¿Qué supone este galardón?Un gran honor y el reconocimiento al tra-bajo bien hecho de todo el equipo de ElLago. Ir manteniendo la estrella año trasaño es el máximo compromiso con nues-tros clientes para que cada noche salgandel restaurante plenamente satisfechos.Aumenta la motivación de todo el equi-po y, además, tiene una enorme fuerzamediática y provoca que muchos clien-tes vengan hasta El Lago por el hecho decontar con ella.

Definís la cocina de El Lago comoatrevida e innovadora, y lo hacéis enuna provincia en la que la tradicióngastronómica es esencial para la his-toria de Málaga. ¿Existe un públicoabierto a este tipo de cocina?No debemos olvidar que nuestra cocinaestá inspirada en el recetario tradicionaltanto malagueño, como del resto deAndalucía. Proponemos unos platos desabores contundentes y con toques decreatividad, pero que son capaces derecordar a cualquier malagueño y anda-luz los sabores que descubrió en su niñez.Eso es algo muy importante en el estilode El Lago, y hace que nuestras pro-puestas sean muy bien acogidas tantopor los andaluces, como por los extran-jeros que quieren encontrar en nuestratierra sus raíces más profundas. Los mala-gueños quieren descubrir nuevas pro-puestas y el mejor estímulo es que la cali-dad de nuestros restaurantes creativossiga creciendo como con los cinco estre-llas Michelin en la provincia o iniciativastan sugerentes como Mmm… Málaga.

¿Qué ha significado la llegada de Die-go del Río?Debemos de pensar que Diego del Ríocomenzó a trabajar en El Lago práctica-mente desde su creación, como segun-do jefe de cocina. Posteriormente ampliósu formación y volvió a incorporarse ya

como jefe de cocina. Diego es, por tan-to, una de las personas que más conocey comparte la filosofía y la esencia delrestaurante, sus raíces. La vuelta de Die-go ha significado, por ello, la reafirma-ción de estas raíces del restaurante perocon más fuerza y también conocimien-to.

¿Qué nos puede decir de las riquezasde la cocina malagueña?La cocina malagueña es una de las mejo-res de España y del mundo. Las razonesson muy claras, en primer lugar porquetenemos unas materias primas excelen-tes. Tanto en nuestro litoral, donde con-

tamos con la riqueza que aportan los dife-rentes ríos que desembocan en él. Pueses precisamente en las zonas de alrede-dor de las desembocaduras donde másriqueza existe de especies marinas. Bue-nas muestras de esa riqueza son nues-tros boquerones, únicos en el mundo, lossalmonetes o el pulpo, entre otras. Ade-más de las especies vegetales del Vallede Guadalhorce, los aceites, las almen-dras… Sin olvidar la riqueza y diversidadde nuestros diferentes vinos. A esto hayque añadir la influencia que han tenidola llegada de las escuelas de restauraciónque han dado la formación necesaria paraaprovechar al máximo dichos recursos.

La mezcla ha sido estupenda y el resul-tado es que el nivel de nuestra gastro-nomía es muy alto y, lo más importante,tiene un gran potencial de futuro. Entretodos debemos de trabajar fuertementepara impulsarlo y promocionarlo en elresto del mundo, pues es uno de los gran-des valores cultural y turístico de la pro-vincia maagueña.

Usted es, además, un amante de losvinos, y Málaga es sinónimo de cali-dad enológica con sus caldos tradi-cionales. ¿Qué importancia guardanestos vinos en restaurantes de tanalto nivel como el vuestro?La importancia de los vinos malagueñosy del resto de Andalucía en El Lago estotal. Nuestro compromiso por aumen-tar el conocimiento de los vinos andalu-ces es máximo. Siempre que es propicio,invitamos a nuestros clientes a descubriry degustar los vinos de la tierra. Tanto losvinos naturalmente dulces, los lágrimas,los trasañejos como los tintos de nuevageneración.

Además de los vinos tradicionales deMálaga, la zona de Ronda apostó porlos vinos tranquilos con la llegada delos 90, ¿qué nos puede decir de estazona como tierra en pleno desarro-llo vitivinícola?Considero que deben de dar mucho másde sí. Actualmente se están viendo losfrutos del trabajo realizado en los últimosaños. Pero el esfuerzo debe de continuar.Creo que aún les falta un punto a nivelgeneral, fundamentalmente en la mejo-ra de los parámetros de calidad. Aunquehay que resaltar que a nivel particularexisten vinos de una calidad excepcional.También se debe de ajustar aún más larelación calidad y precio. El esfuerzo debede dirigirse en la calidad y no en la can-tidad. Otro punto donde debe de traba-jarse mucho es en la promoción. Es decir,hay que seguir esforzándose por madu-rar esta zona en un mercado donde lacompetencia es enorme.

AMANTE DEL RUGBY, PACO GARCÍA LLEVA LA DIRECCIÓN DEL RESTAURAN-TE EL LAGO. POSEEDOR DE UNA ESTRELLA MICHELÍN DESDE HACE MEDIADÉCADA, ESTE MALAGUEÑO, FORMADO EN LA CÓNSULA, HA VIVIDO CASITODA SU VIDA EN MARBELLA CON LA SANGRE HOSTELERA CORRIENDO PORSUS VENAS. EN EL AÑO 2000, TOMA LA DIRECCIÓN DEL NACIMIENTO DE ESTERESTAURANTE, PROMOCIONANDO LA GASTRONOMÍA ANDALUZA.

# Paco García en una mesa de su restaurante.

quieren nuevaspropuestas”“Los malagueños


>> MANUEL MARÍA | PROPIETARIO DEL RESTAURANTE TRAGABUCHES


modas”por lasTragabuches, un nombre unido a latradición de Málaga, primero por darapodo a un bandolero, y luego porconvertirse en un restaurante queotorga a Ronda su única EstrellaMichelín. ¿Qué significa ser propie-tario de un establecimiento así?Una responsabilidad muy grande, por-que no es nada fácil el día a día en unrestaurante así.

Tener en su cocina a Dani García yganar una estrella Michelín, dejar supuesto a Benito Gómez y ahora aWalter Hegeist no debe ser nadafácil. ¿Cómo ha sido la experienciade cambiar tanto de jefe de cocinay, aún así, conservar este reconoci-miento en las ediciones posterioresde Michelín?Creo que deja atrás al principal jefe decocina que ha tenido Tragabuches, Ser-gio López ya que fue para él para quiense monto el restaurante, y el fue quienconsiguió la primera Estrella Michelinjunto con todo el equipo humano quetrabajaba en esos días en Tragabuches.Después continuó de jefe de cocina Danique, junto a Juan Baustista Agreda esta-ban en ese momento de jefes de parti-da con mi hermano (Sergio). Una vezpasada la etapa de Dani siguió Benito,que también perteneció al primer equi-po de Tragabuches y ahora seguimos conotra de las personas que lleva bastantetiempo trabajando con nosotros. Comoves pasan las personas pero la línea delrestaurante la intentamos seguir man-teniendo.

¿Cuál es el secreto de un restauran-te como Tragabuches?Ser fieles a nuestras ideas, y no dejarnosllevar por modas.

En cuanto a los vinos de Ronda y laSerranía, ¿qué impresión guarda deellos? ¿Qué posibilidades tienen encuanto a maridaje con sus platos yubicación en su bodega?Como sabe Tragabuches también pro-duce sus propios vinos dentro de la Serra-nía de Ronda, PasosLargos y Apasos, yentendemos que son imprescindibles en

nuestra carta de vinos, como casi todoslos vinos que se producen en Ronda.En cuanto al maridaje creo que para eltipo de cocina que nosotros realizamos,los vinos de la Serranía de Ronda, y todoslos que se producen en Málaga y Sierrasde Málaga, crean un maridaje perfecto.

Tragabuches se encuentra en la ‘Ciu-dad soñada’, Ronda, muy importan-te para el turismo pero quizás apar-tada del glamour que se puedeencontrar en la costa. ¿Cómo se vivela situación económica con un res-taurante de este nivel en el interiorde la provincia?No se qué entiende por glamour, peroen Ronda hay tanto o más glamour que

en cualquier otro lado, pero no lo hace-mos notar tanto. Referente a la crisis, senota igual que en la mayoría de los sitios.

Otra entidad que han abierto es elTragatapas, ¿se podría consideraresta una forma de buscar nuevosmercados y nuevas formas de vivirla gastronomía?Creo que siempre hay que diversificar, yen Ronda Tragatapas a sido un revulsi-vo para que no desaparecieran los baresde tapas, algo que esta tan ligado a nues-tra forma de ser.

Se sabe que la cocina malagueña esde las más completas en Andalucíay la que más posibilidades ofrece y,

sin embargo, hay muchos restau-rantes que no acaban de convencerpara obtener una Estrella Michelín.¿Cuál puede ser un posible fallo?Yo no lo se, pero creo que la cocina mala-gueña vive un momento de esplendor,ya que tenemos los mejores restauran-tes de Andalucía, y deben seguir por esecamino y no dejar de trabajar y mejorardía a día. Yo, últimamente estoy tenien-do reuniones con un grupo de amigoscon los que hemos formado “Mmm…Málaga”, y hay algunos que no tienenla estrella, aunque creo que la merecen.Aunque ese galardón es muy importan-te, no es lo único. Pienso que la cliente-la la mantiene el boca a boca y eso es loque hay que cuidar y mantener.

POSEEDOR DE LA ÚNICA ESTRELLA MICHELÍN DE LA SERRANÍA DE RONDA, TRAGABUCHES HACE USO DEL NOMBRE DEUN BANDOLERO PARA OFRECER UNA GASTRONOMÍA DE ALTA GAMA. DECORACIÓN MINIMALISTA EN UNA ANTIGUACASA DEL SIGLO XIX ES LA CARACTERÍSTICA DE ESTABLECIMIENTO, ASÍ COMO UNA COCINA PROTAGONIZADA PORCOCINEROS COMO SERGIO GARCÍA, EL MALAGUEÑO DANI GARCÍA, BENITO GÓMEZ Y ACTUALMENTE WALTER GEIST,ENTRE LOS QUE HAN MANTENIDO UNA ESTRELLA CONSEGUIDA A PRINCIPIOS DE SIGLO.

“No nos dejamos llevar

¿Cómo nace Café de París?El restaurante nació en 1977 en el Rin-cón de la Victoria en una churrería quese llamaba Garrido. Es una churrería quealquila mi padre, y se pone a vender chu-rros y café. Su formación era de restau-rantes y, vendiendo los churros, habíauna pizarra que ponía: Crépes de angu-las, Solomillo Wellington, Steak Tartar…y te encontrabas a un señor de la obratomando sus churros y su café, y del otrolado a la alta clase de Málaga que veníaa comer el Steak Tartar. Entonces, vien-do que se le iba de las manos, justo com-pró una bodega, que era Quitapenas, latransformó e hizo un restaurante de 200metros cuadrados. La churrería se man-tenía y en paralelo su restaurante. Estofue en 1979, y le dieron un Sol Rojo dela Guía del Viajero, que es la actual GuíaCAMPSA. El éxito es grandísimo y se levuelve a salir de las manos, por lo quese traslada a Málaga, es decir, aquí, en1982. Tenían entonces, la churrería y surestaurante gastronómico en El Rincónde la Victoria, y este, en Málaga. Caféde París viene de su formación en Fran-cia, Madrid, Marbella, con la alta res-tauración. Café de París es una salsaconocida en el mundo entero, y es elSolomillo Café de París el que más éxi-to le ha dado. Con los tres en paralelo,transforman el restaurante de El Rincónen un restaurante más tradicional y movi-lizan el equipo a Málaga. Y así nace Caféde París, hasta 1997 que me incorporoal equipo. En 2002 nos dan la estrellaMichelín y aún seguimos con clientes delRincón de la Victoria que siguen pidien-do el Solomillo Wellington.

¿Cómo se mantiene una estrellaMichelín?Esa es la incógnita. Lo que se es quesomos fieles a las puertas, es decir, tene-mos un establecimiento y haya o nobeneficios, problemas… nuestras puer-tas se respetan día a día. Respetamos elhorario, nuestra carta, a nuestro cliente,el producto… y eso es la confianza quedamos. Ponemos toda la leña en el asa-dor. Es lo que me han enseñado y lo quesiempre hago. Creo que es la única for-ma de mantener una estrella Michelín:respeto al cliente. Tenemos la carta siem-pre impoluta. Cuántos restaurantes hayque cambian la carta, el jefe de cocina,la dirección… creo que eso no gusta. Sieres fiel a mí, no vienes a gastarte 150euros para arriesgarte con alguien nue-vo, quieres algo seguro. Tenemos quedar garantías, y creo que eso es un fac-tor importante para los inspectores dela guía Michelín. Este año ha sido malo,triste, duro para mantener un restau-rante… pero la seguridad la hemos man-tenido.

¿Se plantea en estos tiempos cam-biar la filosofía del restaurante?No, me planteo corregir fallos y seguirhaciéndolo mejor. Conozco mis fallos e

intento corregirlos. Hay que adaptarseun poco y esconder esos fallos cuandono se pueden solucionar por equis moti-vos. Hemos pasado años peores, hemos

sobrevivido y presumo de la carta quetengo. Me siento orgulloso.

Málaga, ¿qué tiene y qué le falta?Málaga tiene, a nivel mediático, lo mejor.Faltan más cosas pero el poder lo tieneel que puede hablar de ello. Tiene clien-te, producto, infraestructura… somospunto de lanza en Andalucía. ¿Faltarle?Creo que no le falta nada. Me encantaviajar y comparar pero, como se está enMálaga… Coger la moto el fin de sema-na, ir a Ronda o Tolox y comer de lujoen un restaurante de allí es lo mejor. Creoque somos la ciudad perfecta. Quizásnos falte lo que estamos haciendo aho-ra, abrirnos al mar. Cuando estemosabiertos al mar será ya más que perfec-to. Y el metro, que algún día lo termi-narán.

¿Cómo se adapta la cocina tradicio-nal a la moderna?Se adapta gracias a la puesta en escena.Pero para el gazpachuelo, primero ten-go que hacer el que me enseñó mimadre, y luego lo meto en el sifón, peroel Gazpachuelo es el mismo, lo que pasaes que con el humito queda más espec-tacular. O hacemos ese Gazpachuelo oAjoblanco que nos enseñó nuestrasmadres, o nadie lo come. El cliente tam-bién te exige ahora algo más que un sim-ple Gazpachuelo, aunque sepa a ello.Ahora estamos haciendo un Gazpachotransparente, y ves como el cliente tesonríe, y esa sonrisa es muy importantepara que disfrute. Pero si no hacemos elgazpacho de toda la vida, no consegui-mos ese ‘agua de gazpacho’. Entonces,una vez más, es gracias a las técnicas, ala vajilla, al personal…

¿El comensal está preparado paraesta gastronomía?Está preparado y necesita información.La quieren. Viene predispuesto a ello. Almenos mi cliente. Tengo desde el señorde 70 años que quiere el Solomillo deWellington hasta el niño de 11 años quevino a probar cosas nuevas a Café deParís. Cuando a ese niño le pusimos elTiraíto de atún y te sonríe, es maravillo-so. La gente necesita cosas nuevas.

Una recomendación...Cuidar al cliente por supuesto, pero yocreo en la máxima de ‘zapatero a suszapatos’. Hay que estar y ser del restau-rante. Hemos engañado al cliente muchotiempo, todos tenían restaurante, todostenían alta cocina y hay que poner lascosas en su sitio. Hemos hecho daño alcliente y por eso la gente ahora es másreticente en estas épocas de crisis. Inves-tigar y ver lo que vendemos. Cada unodebe estar donde debe.

>> JOSÉ CARLOS GARCÍA | PROPIETARIO Y CHEF DE CAFÉ DE PARÍS

“Pienso que

Málagaperfectaes la ciudad

”LA ESTRELLA MICHELÍN MÁS FAMILIAR DE MÁLAGA. JOSÉ CARLOS GARCÍA REA-LIZÓ SUS ESTUDIOS PARA TRABAJAR EN EL RESTAURANTE DE SU PADRE, Y A DÍADE HOY LO SIGUE HACIENDO PARA BUSCAR UNA HERMANA A SU YA POSEÍDAINSIGNIA. CAFÉ DE PARÍS ES EL ÚNICO UBICADO EN LA CAPITAL MALAGUEÑACON ESTA DISTINCIÓN Y, SEGURAMENTE, PRONTO SORPRENDERÁ CON BUE-NAS NOTICIAS PARA VOLVER A CONQUISTAR A LA FRANCESA DE LOS ASTROSGASTRONÓMICOS.

# José Carlos García en su restaurante, en plena capital malagueña.



Ya la secuencia inicial es un indicio estapretensión alegórica. Estamos en la Pro-venza francesa, allá por los años seten-ta. Max Skinner es un niño inglés, ale-gre y despierto, que ese verano ha cru-zado el Canal de la Mancha para pasarunas semanas en la finca de su tío Henry.Ante una situación apurada, el chico rea-liza una trampa en el ajedrez, cambian-do de posición una pieza. Su tío Henry,que le ha visto en el reflejo de una bote-lla, se vuelve hacia él mientras levantaun vaso de vino: “Míralo. Este néctarsublime es incapaz de mentir. No impor-ta si vendimias pronto o tarde, el vinosiempre susurrará en tu paladar con totale inmutable honestidad cada vez quepruebes un sorbo”. Ese consejo cobra-rá especial significado más tarde, cuan-do Max adulto se dé cuenta de que todasu vida ha sido un engaño.

CAPITALISMO VERSUSVIDA CAMPESTRETras unas secuencias iniciales, en las queMax descubre la fascinación por los viñe-dos, la acción da un salto en el tiempo.Treinta años más tarde, el niño se ha con-vertido en un tiburón de las finanzas,que llama “esclavos” a sus empleados yno duda en realizar operaciones inmo-rales –de especulación o desprestigio–para hacerse con el control de nuevasempresas y echar a la calle a cientos detrabajadores. Un buen día recibe la noticia de que eltío Henry ha fallecido en Francia y es elúnico heredero de aquella finca que visi-tó en su infancia. Sin dejar un hueco alrecuerdo o a la nostalgia, programa unrápido viaje a Francia de dos días con elúnico objetivo de adecentar la mansión,venderla por encima de su valor y cerrarpara siempre aquel episodio de su vida.Pero el reencuentro con las vides, conlos rincones de la finca y con tantosrecuerdos de aquel verano olvidadozarandearán por dentro al Max adulto yencallecido. Su corazón se abre simultá-neamente al amor y al gusto por las cosassencillas; y el vino actúa de forma impre-vista como revulsivo para descubrir cuáldebería ser su verdadera vida.La película es, en el fondo y en la forma,una crítica al capitalismo despiadado yun canto a la vida sencilla. Después dehaberlo poseído todo en Londres, Maxdescubre en aquel rincón de la Proven-za que sólo junto a las vides podrá ser

feliz como cuando era niño. Pero estorequerirá una profunda transformación.A la joven camarera del pueblo, de laque se ha enamorado en esos días, Maxcomenta con tristeza: “Este lugar es her-moso, pero no encaja en mi vida”; y ellale responde: “No, no es que esto noencaje en tu vida; es tu vida la que noencaja en este lugar”.Los dos días previstos inicialmente seconvierten en cuatro, después en cincoy finalmente en siete. En esa semana quepasa entre las vides francesas afloranpoco a poco los recuerdos de su niñez:las lecciones aprendidas aquel verano,treinta años atrás, de la mano de su tíoHenry. Una visita a las bodegas le hacerecordar sus explicaciones sobre la fer-mentación del vino; la visión de un mos-trador lleno de copas y telarañas evocaen su memoria los consejos que le diosobre el arte de la cata; y unas botellasabandonadas en un rincón, le hacen revi-vir sus enseñanzas sobre el embotella-do, etiquetaje y conservación de los vinos.Redescubre así un arte que está muy lejosde su vida frenética, y que –Max lo

entiende al fin– sólo puede dar sus fru-tos con tiempo, delicadeza y cariño. Poreso sonríe complacido cuando escuchalas canciones que el jardinero dedica alas cepas. Al verse descubierto por elfinanciero, el campesino se disculpa:“Necesitan algo más que sol y lluvia. Paracrecer, necesitan armonía y equilibrio.Por eso les canto”.

LOS SECRETOS DE LAS VIDESA la par que el confundido Max, tam-bién el espectador descubre los entresi-jos del arte de cuidar las vides. En otraescena del filme, es Christie (hija ilegíti-ma de Henry, que aparece repentina-mente en la mansión) quien sabe inter-pretar la acción de la tierra en el proce-so de la maduración del vino; cuandooye calificar de inútil para los viñedos esatierra caliza en la que se asienta la fin-ca, la chica responde: “No es inútil. Lapiedra caliza absorbe la luz solar, evi-tando que se abrasen las cepas en losdías de calima; en cambio, por la nochese desprende de ese calor, y así les pro-porciona cobijo”. En otra secuencia, Maxobsequia a la muchacha con dos bote-llas de la finca: el vino “oficial” de la fin-ca (La Siroque), que ella juzga de muybaja calidad, y otro de origen descono-cido (Coin Perdú), que también se alma-cena en las bodegas y es notablementesuperior. Al mismo tiempo, Christie repa-ra con agudeza en la extraordinaria simi-litud de ambos corchos: “Diferentesbotellas, mismo corcho… ¡Petit mistè-re!”. Si los vinos son de distinto fabri-cante, ¿por qué tienen el mismo corcho?Y si ambos se producen en la misma fin-ca, ¿por qué la calidad es tan distinta?Al final sabremos la verdad. El segundo

(Coin Perdú) es un vino de selección, cui-dadosamente elaborado en una zonaacondicionada de la finca. A ese vinoselecto, que no sale al gran mercado,que se produce en viñedos preparadosy se vende a precios altísimos, la jergaprofesional suele denominar “vinos degarage”, en alusión al sistema oculto defabricación, y al pequeño tamaño de lasnaves donde se cultivan sus vides. Esasnaves suelen estar, muchas veces, juntoa las plantaciones donde se cultivan otrosviñedos más comerciales.La película se basa en una novela de PeterMayle, un publicista inglés que se tras-ladó a vivir a la Provenza francesa y des-cribió en varios relatos la “buena vida”del Sur de Francia. Ridley Scott, que eraamigo suyo y solía visitarlo en los vera-nos, le habló en 2003 de un reportajeque había leído en la sección de econo-mía de The Times sobre unos viñedosprovenzales que producían un “vino degarage” que en algunos casos llega acostar hasta 30.000 libras la botella. Apartir de esta anécdota, Mayle se docu-mentó sobre ese tipo de vinos y sobre elarte que rodea el cuidado de las vides, yen menos de nueve meses tuvo lista unanovela, que tituló –a sugerencia de Scott–Un buen año.Con el libro aún sin publicar, Ridley Scottencargó la adaptación cinematográficaal guionista Marc Klein, quien visitó elSur de Francia para conocer de cerca lossecretos de la ciencia enológica. A la hora de escoger las localizaciones,Scott tenía muy claro que iba a rodar enla auténtica Provenza, y no en los deco-rados de un estudio norteamericano. Trasvarios tanteos, escogió la finca de LaCanorgue debido a la espectacular vis-ta que tiene hacia el oeste de Luyeron,y a la mágica luz del atardecer, que bañala fachada principal de la casa.En contraste con la imagen fría y lluvio-sa que vemos de Londres, la estampa dela Provenza está siempre llena de luz: lamayor parte de la historia transcurre enese clima cálido, lleno de afecto, de colory de naturaleza viva, que proporciona unmarco espléndido para hacer creíble latransformación de Max junto a los viñe-dos franceses. Un filme alegre y radiante, que hace des-pertar en el público el amor por las cosassencillas y anima a los espectadores adegustar el placer de un buen vaso devino.

CINE Y GASTRONOMÍA POR ALFONSO MÉNDIZProfesor de Comunicación Audiovisual · Universidad de Málaga

EL VINO HA SIGNIFICADO SIEMPRE ALEGRÍA, COMPAÑERISMO, DESINHIBICIÓN OSOLEDAD. INCLUSO AMOR. EN ESTE FILME SE CONVIERTE EN UNA ALEGORÍA DELPROCESO DE TRANSFORMACIÓN PERSONAL. EL PROTAGONISTA, COMO EL BUENVINO, DEBE EN ESTA HISTORIA MADURAR –MORIR A SÍ MISMO, DE ALGUNAMANERA– PARA ALCANZAR LA PLENITUD, LA FELICIDAD Y EL AMOR.

Los vinos franceses en el cine

Un buen año

FICHA TÉCNICA:

Título original: A good year.Estados Unidos, 2006.Dirección: Ridley ScottIntérpretes: Russell Crowe, AlbertFinney, Marion Cotillard, TomHollander, Freddie Highmore,Abbie Cornish, Didier Bourdon.Guión: Marc KleinDistribuye en DVD: FoxDuración: 118 min.


El Consejo Regulador de Málaga acogetres Denominaciones de Origen que sonMálaga, con sus vinos tradicionales; Sie-rras de Málaga, con los tranquilos; y Pasas.¿Cuándo y por qué nace esta denomina-ción de Pasas de Málaga?Una Denominación de Origen se con-cede a un producto agrícola o a un pro-ducto alimenticio, como es el caso denuestras Pasas, sólo cuando se le reco-noce una calidad y unas características,debidas a las condiciones especiales natu-rales de la zona donde se produce yhumanos que intervienen en su pro-ducción, que los diferencian del resto deproductos similares. Por Orden de la Con-sejería de Agricultura y Pesca, y en basea las características, calidad e historia delas Pasas Moscateles elaboradas en Mála-ga, y atendiendo a la solicitud presen-tada, se aprobó el Reglamento de laDenominación de Origen “Pasas deMálaga” y de su Consejo Regulador.En base a la coincidencia de las zonasde producción y de la coincidencia tam-bién de la procedencia de las uvas, losCRDO. Málaga y Sierras de Málaga y elde las Pasas de Málaga, deciden solici-tar a la Consejería de Agricultura y Pes-ca de la Junta de Andalucía su unifica-ción, que fue aprobada mediante Ordende dicha Consejería el 23 de septiembrede 2004, pasando los dos ConsejosReguladores a fusionarse en uno solo,denominándose CRDO Málaga, Sierrasde Málaga y Pasas de Málaga.

¿Qué importancia ha guardado la pasa enla economía malagueña?La Pasa de Málaga ha tenido para nues-tra provincia una gran importancia eco-nómica y social. Antes de la Filoxera, Mála-ga contaba con más de 100.000 hectá-reas de viñedo que cubrían toda la cade-na montañosa de la Axarquía, Montesde Málaga, Guadalhorce y los Montes dela Serranía de Ronda hasta su llegada almar. Su fruto se destinaba a la transfor-mación, para obtener vinos y una impor-tante parte de la producción se destina-ba para su transformación en Pasas. Pasasque eran conocidas y apreciadas no sóloen España sino en muchos otros paíseseuropeos y de otros continentes. Esta eco-nomía, que era la principal fuente deingresos de muchas familias malagueñas,se vino abajo por los daños y la pérdidade nuestras viñas por la Filoxera, hastaque tras muchos esfuerzos la producciónde nuestros vinos y de nuestras pasas, sinperder nunca su calidad, se ha podido irrecuperando, aunque nunca a los nivelesde finales del siglo XIX.

Sería muy difícil volver a retomar la pasapero, ¿qué piensa que se podría hacer para

volver a darle la importancia que se mere-ce?Por su calidad, a mi juicio, la Pasa deMálaga no tiene ningún competidorimportante con los productores de otraspasas. Sin embargo nos encontramoscon un inconveniente frente a ellas.Nuestras pasas son de unas característi-cas organolépticas inigualables, un tama-ño y una textura extraordinaria y pre-senta unos valores energéticos y nutriti-vos que no se pueden comparar con losde las restantes pasas. Se trata de unavariedad de uva que no ha sufrido nin-guna “manipulación genética”, por loque cada grano de uva transformada enpasa sigue teniendo las semillas que tie-

nen que tener. Para muchos consumi-dores esto representa un inconvenienteo una pequeña “molestia” al consumir-la, por lo que pierde un poco de terre-no con las pasas apirenas o sin semillas.Creo, que este, en principio inconve-niente, es lo que tendríamos que ponerprecisamente en valor ante esos consu-midores, para decirles y convencerlosque la presencia de semillas de nuestraspasas es la prueba de garantía de su“naturalidad” porque, por calidad, notenemos competidor. Como con nues-tros vinos, deberíamos ser los malague-ños los más importante consumidoresde nuestras pasas y a la vez ser los emba-jadores de este producto.

“Esta Pasa notiene competidor”

¿Nos puede explicar por qué Málaga seconvierte en zona de pasas?Si damos por cierto que nuestros vinoseran apreciados por los romanos, y quela obtención de nuestras pasas se pro-duce por el asoleo de la uva en tiempo yforma adecuada, yo creo que los roma-nos también apreciaban las uvas que sepasificaban en nuestros viñedos. Con ladominación árabe, la prohibición de con-sumir vino en cumplimiento de su reli-gión, el consumo de las uvas presnetesen nuestra tierra se destinaba principal-mente al consumo en fresco de las uvasy al consumo de las uvas pasificadas. Laproducción y el comercio de nuestraspasas se incrementaron después de lareconquista y se mantuvo a lo largo delos siglos por ser un producto alimenticioque, además de ser bueno, se podía man-tener durante largo tiempo y cubría lasnecesidades alimenticias de los meses deinvierno. Lógicamente, nuestras viñas, lavariedad Moscatel de Alejandría, nues-tras tierras y nuestro clima, y por supues-to nuestros viticultores, son los culpablesde la calidad de nuestras pasas.

¿Qué hace un Consejo Regulador como elvuestro para albergar este producto tanimportante en el pasado y tan olvidadoen la actualidad excepto para la elabora-ción de vinos?Intentamos cumplir con las obligacionesque tiene encomendadas el ConsejoRegulador, que son el cumplimiento entrelos viticultores y transformadores de pasasdel Reglamento de la DO., certificando yofreciendo a los consumidores de estaforma las garantías de que las pasas son“Pasas de Málaga”, producidas en la for-ma y condiciones especificadas en dichoReglamento; y por otro lado, actuandopara defender nuestras Pasas con Deno-minación de otras pasas, producidas enotras zonas y de otra forma, que preten-dan presentarse al mercado como Pasade Málaga sin serlo. Finalmente, el Con-sejo, a través de los acuerdos de su comi-sión de Promoción, lleva a cabo las accio-nes necesarias para la promoción de nues-tras Pasas en la forma y en lugares don-de se haya decidido por dicha Comisión.

CAYETANO GARIJO · PRESIDENTE CRDO PASAS DE MÁLAGA

# Paseros en Cómpeta, una zona con una antíquisima tradición de pasas y vino.


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