EL YOGURT

MIGUEL SEBASTIAN DIAZ CALDERON MONICA ARANGO SUAZA

BOBERT SALAZARSHARON CUITIVA

DEFINICION Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la

leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. (resolución 02310 de 1986)

Es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.

Formacion del yogurt

Bacterias acido lácticas sobre la leche :

streptococus thermophilus y lactobacillus bulgaricus

Formación de acido láctico

Modificación de proteínas de la leche (cuajo)

Sabor ligeramente acidulado

Clasificación

Contenido grasa láctea

Entero Semidescremado Descremado

Según adición de azúcar

Con dulce

Sin dulce o natural

Saborizado y/o

aromatizado

Con fruta

Entero semidescremado descremado

Materia seca (%m/m)

Min 2.5 Min 1.5 Máx. 0.8

Sólidos lácteos no grasas (%mlm, min)

7.0 7.0 7.0

Acidez como acido láctico (%mlm)

0.70-1.50 0.70 -1.50 1.70-1.50

Prueba de fosfata Negativa Negativa Negativa

Fisicoquímicas

Características sensoriales

Sabor

• No sabor muy acido

• No sabor amargo

• No sabor extraño

Olor

• De acuerdo a la presentación y libre de olor extraño

Color

• Yogur natural blanco o ligeramente amarillento .

Aspecto

• Aspecto de coagulo uniforme , libre de grumos y/o burbujas y libre de suero separado.

Características microbiológicas Características Valores (UFC)

Coliformes por gramo 10 máximo

Escherichia coli Negativo

Salmonella ssp. Negativo

Lysteria monocytogenes Negativo

Contenido nutricional

Preparación del yogurt

YOGURT

Lo malo• En los yogures fabricados con leche entera, si contenido de

grasa y colesterol puede ser un inconveniente para quienes deseen evitarlos. En las variedades no dietéticas (light), el yogurt puede contener una gran cantidad de azúcar (a veces disfrazado como "fruta", ya que le añaden mermeladas), que sólo proporciona calorías vacías.

• Fuera de esto, además restan las reacciones indeseables que puede producir el yogurt en las personas alérgicas a la leche.

GRACIAS