Elaboracion de Cacao

8/17/2019 Elaboracion de Cacao

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 2. Datos obtenidos en la elaboración de pasta de cacao

Cuadro 2. Porcentaje de Humedad en cacao

Cuadro 3. Rendimiento de pasta de cacao

PASTA DE CACAO PESO (g)CACAO INICIAL 0.460

CACAO DESPUES DELSECADO

0.450

CACAO DESPUES DELTOSTADO

0.354

CACAO DESPUES DELDESCASCARILLADO

0.340

CACAO DESPUES DELCERNIDO

0.306

PASTA DE CACAO 0.425

CACAO % HUMEDADDESPUES DEL

SECADO10.11

DESPUES DELTOSTADO

6.04

Materia Prima PESO (!" RE#D$M$E#%O &

C'C'O $#$C$' 0.460)2.3)'*+C'R 0.084

P'S%' DE C'C'O 0.425


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Cuadro 3. Costos para la elaboración de pasta de cacao

M'%ER$'ES C'#%$D'D PREC$O(S,."

C'C'O 0.500 kg 11

'*+C'R 0.084 kg 2.1

%$ES%O 1 und 8.5

-'S 0.002 kg 3.5

EEC%R$C$D'D 1kw.h 0.54

M'#O DE OR' 1 personal 15

%O%' /0.1/

Cuadro 3. 'nlisis sensorial de la pasta de cacao

'#'$S$S SE#SOR$' DE ' P'S%' DE C'C'O

'pellidos #ombre COOR S'OR OOR %E4%+R

5 'banto Oblitas Carlos marrón oscuro amargo Fuerte firme

2 'l6ines D6alos 7iorella marrón oscuro poco amargo agradale dura3 'maa 'rana 8aci marrón oscuro amargo agradale dura rill/ 'redo Sala9ar 'i:a marrón oscuro amargo poco agradale dura! li; ecerra apo?an Cue6a 8ord marrón oscuro poco amargo agradale dura rill@ C>icoma Cru9ado

#estormarrón oscuro amargo poco agradale firme

) C>ilon Serrano eandro marrón oscuro amargo "ntenso dura! li50 Duarte Soto Eric marrón oscuro amargo "ntenso dura rill55 Hernnde9 %ejada

Mercmarrón oscuro poco amargo #u$ agradale dura rill

52 Malca Samn Cat>ia marrón oscuro amargo %gradale!intenso

dura! li

53 Marreros Snc>e9An!ela

marrón oscuro amargo agradale dura! li


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• &eg'n %rmi(os )2002* +n la etapa de fermentación conocida tami,n como -cura o

-preparación! el cacao otiene la calidad necesaria para la producción del

chocolate. /urante este proceso los a'cares de la pulpa! deido a

microorganismos )leaduras $ acterias*! $ reacciones ioumicas de oidación

forman cidos ue penetran en el cotiledón! produci,ndose la muerte del emrión

$ la sucesia formación de precursores del aroma del cacao.

/eido a las reacciones ioumicas de oidación en los aucares se formó cidos!

como indica el autor la cual causó la muerte del emrión $ esto produ(o el aroma

caracterstico del cacao! para producir el chocolate de uena calidad.

• &eg'n ollgast $ %nklam )2000* +l cacao deer tener una humedad no ma$or al

87 para eitar el crecimiento de mohos durante el almacenamiento! $a ue

cantidades de mohos en el grano tan peueas como del 37 pueden comunicar un

saor mohoso desagradale en la pasta.

9on lo dicho del autor la humedad del grano de cacao no puede ser ma$or de :7 en

el cual la humedad del grano de cacao despu,s del tostado fue del 6.047 lo ue

indica ue est dentro del rango $ esto hiso ue eitara e crecimiento de mohos en

el almacenamiento.

• &eg'n 9ros )2004* ;a calidad aromtica de un chocolate est relacionada con el

origen de las almendras! con la fermentación $ secado $ con el tostado. +l aroma

del cacao inclu$e arias fracciones determinadas en los granos

frescos< una fracción constitutia )presente en la almendra fresca* de una fracción

desarrollada durante la fermentación $ secado $ por ultimo por una fracción

formada durante el tostado. +n este laoratorio coincidimos con lo citado pues el

aroma ue caracteria al chocolate es est presente desde ue se inició el secado en

la estufa $ el tostado ue se realió en el tiesto.

• &eg'n %mores )2004* +l tostado del cacao se llea a cao con el propósito de

facilitar la eliminación de la cascarilla $ para ue los precursores del saor

)a'cares! aminocidos! $ otros ue se forman durante la fermentación* se

cominen $ producan los olores $ sensaciones tpicas del saor a chocolate $


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otras notas sensoriales como< saor floral! frutal $ nue! dependiendo del tipo de

cacao.+n nuestro laoratorio se realió el descascarillado pero antes de este proceso

tami,n se realió un tostado para ue facilite la eliminación de la cascara $ asi se

pueda producir en la almendra el olor caracterstico en la pasta de cacao .

V. CONCLUSIONES:

• &e ealuó el rendimiento de la elaoración de pasta de cacao la cual fue =2.3=7

• &e ealuó el costo de elaoración de la pasta de cacao la cual fue &>.40.64.

• &e ealuó 9aractersticas sensoriales de la pasta de cacao en su ma$ora! la cual

presento un color marrón oscuro! saor amargo tetura dura! lisa $ olor agradale eintenso.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

• %rmi(os! %. 2002. 9aracteriación de acide como parmetro umico de calidad

en muestras de cacao )?heoroma cacao ;.* fino $ ordinario de producción

@acional durante la fermentación! ?esis ;ic. en Aumica! Auito! +cuador!

Bontificia Cniersidad 9atólica 103 p.

• ollgast D E %nklam +. 2000. eiew on pol$phenols in ?heoroma cacao<

changes in composition during the manufactured of chocolate methodolog$ for

identification and uantification. Food es "nt.G 33< 423H44:.

• 9ros! +.G #ermet I.G Dean(ean @.G $ Ieorges I. 2004. elation pr,curseurs

d,eloppement de lJarKme cacao. "n 11L 9onferencia "nternacional de

"nestigación en 9acao! )11! 1==3! 9otedJ "oire* #emorias! ;agos! @igeria! 9ocoa

BroducerJs %lliance. :23 M :26 p.

• %mores! F. 2004. 9acaos finos $ ordinarios. "n ?aller "nternacional de 9alidad

"ntegral de cacao ?eora $ Brctica )15 1: no. > 2004*. #emorias "@"%B. Aueedo!+cuador! p. 4 :.

'#E4OS

CAC+O DE ' H+MED'DB


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Materia prima (cacao)

Pesado

Secado

Selección y clasifcación

Tostado

escascarillado

Molienda

!alentamiento

Pasta cacao: 0.450 g.

Re!"#"eto (%): $.&$

0.4'0 g (00%)

Des*+s ce,"!o: 0.&0'-g

A/ca, (0.04-g)

Des*+s !e seca!o: 0.450-g 1g

Des*+s !escas. : 0.&40-g

Temperat"ra # 150 $!

%Humedad= Pesoinicial− Pesofinal

P esoinicial×100

CAC+O DE ' H+MED'D DESP+S DE SEC'DO

%Humedad=5.04 g−4.53 g

5.04 g ×100=10.11

CAC+O DE ' H+MED'D DESP+S DE %OS%'DO

%Humedad=4.97 g−4.67 g

4.97 g ×100=6.04

C'C+O P'R' E '*+C'RB

500g 120 g

350 Ng O

4 @/ !

C'C+O P'R' ' M'#O DE OR'B

&>.30 8 h

O 4 h

4 S, 5;


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7i!ura 05. Dia!rama de lujo de la elaboración de pasta de cacao.

7humedad P 10.11

DespuFs de tostadoB 0.3;/!

a?o Mara

+nfriamiento

+nasado


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7i!ura 02. Irano de cacao.

7i!ura 03. ?ostado del grano de cacao. 7i!ura 0/. /espu,s del ?ostado del grano de cacao.


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7i!ura 0;. /escascarillado del grano de cacao.

7i!ura 01. Beso del grano de cacao 7i!ura 0@. Pasta de Cacao.


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