Elaboracin de Morcilla. INDUSTRIAS CARNICAS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.Segn Sierra (2012), la morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayora de cerdo, coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo. La composicin bsica de la morcilla siempre ser: 60% arroz y cebolla de bulbo, 20% manteca de cerdo, 20% sangre, sal y especias.

Agua Tamb/T refrigeracinTripas naturales/ 12-20 cm de largoSangre, verduras, vsceras y condimentos90 C/30-40 minSangre, vsceras, verdurasVerduras: 75-80de 1-3 minVsceras: 75-80C 20-30 minUniformizar todos los ingredientes en una pasta homognea

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de morcilla.

Tabla 1. Operaciones Bsicas Para La Elaboracin De Salchicha Colorada o De Tipo HuachoOPERACIONES BSICASDESCRIPCIN

RECEPCIN

Se hace un breve anlisis de las materias primas: Sangre de cerdo Hgado de pollo Carne de vacuno molida Grasa de cerdo Otros.

PESADOSe pes todas las muestras, cada uno de los ingredientes.

PICADO

Se pica las carnes, hgado y grasa.

MEZCLADO Se mezcla las verduras previamente escaldadas y se adiciona a esta mezcla la sangre preparada. En la mezcla preparada adicionamos la carne las vsceras y grasa.

EMBUTIDO

Luego se introdujo la mezcla en la embutidora. Se conecta la tripa a la boquilla del embudo y se efecta el relleno.

ATADO.

Las tripas rellenas se atan o engrapan de inmediato para evitar la disminucin de presin.

COCCINSe lleva a cabo a una temperatura de 100 C por 15, luego 90C por 10, y finalmente a 80 C por 20.

ALMACENADOSe almacen en refrigeracin a temperaturas de 5C

Fuente: Elaboracin propia

En cuanto a los diagramas obtenidos de elaboracin son semejantes al procedimiento de elaboracin mencionados en la teora mencionado por (Ramos, 2009) solo que este diagrama de flujo hace referencia que se debe realizar un curado y escaldado a la carne y un escaldado a la grasa procedimientos que no realizamos en nuestro flujo de operaciones.Tabla 2. Parmetros organolpticos de la morcilla.PARAMETRO ORGANOLEPTICOSDESCRIPCION

ASPECTOColor predominantemente marrn oscuro negruzco, masa compacta y fcil separacin de la tripa.

OLORHay un equilibrio entre el olor a cebolla, especias y sangre; y con ligeros toques a ajo, pimentn y laurel.

TEXTURABastante desmenuzable y con una jugosidad media-alta.

SABORPredomina un equilibrio entre todos los sabores ligeramente sobresaliendo el salado.

AROMAExiste un proporcin entre aroma a sangre y a especias, con ligero toque de pimienta y nuez moscada.

La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos (Amerling, 1987). Como podemos ves este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en la prctica se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se bebieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse segn este autor. Los embutidos que llevan sangre como ingrediente caracterstico (embutidos de sangre) destacan por su tradicin y diversidad regional. Su elaboracin est ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los animales domsticos, aumentando su vida til y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran variedad de embutidos de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamrica (Ramos, 2009). Como menciona este autor la morcilla ofrece una opcin de utilizar un producto como la sangre que a veces es eliminada generando as la contaminacin de las aguas por la elevada demanda bioqumica de oxigeno que tiene esta.El proceso de elaboracin de los embutidos de sangre difiere no sustancialmente, no solo en funcin de la regin o variedad, sino incluso dependiendo de cada elaborador. La materia prima mas comn son sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamrica que llevan frutas, frutos secos, vegetales diversos, azcar, huevos, crema de leche, carne, vsceras, cortezas de cerdo cocidas, licores, etc. (Schiffner, 1996).En general, el proceso de elaboracin de embutidos de sangre consiste en la seleccin y preparacin de materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la coccin en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede ahumar o secar (Schiffner, 1996).Los embutidos de sangre son generalmente productos crnicos pasterizados y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se ha de realizar a refrigeracin, siendo la temperatura de conservacin un factor clave para su vida til (Santos, 2003).Tambin es importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurizacin. Los principales factores limitantes de la vida til de los productos crnicos cocidos son la oxidacin de la grasa, la oxidacin de los pigmentos hmicos, el crecimiento microbiano y la desecacin. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida til suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH prximo a la neutralidad y una actividad de agua (Aw) elevada. No obstante lo dicho, hay embutidos de sangre que no cumplen el estndar descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH (Schiffner, 1996).El producto final obtenido presenta una coloracin rojo - naranja adecuada, mencionada por (Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz, Universidad Agraria de la Molina, Per, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa Orellana), el pimentn (pprika) y aj insumos utilizados en la elaboracin de nuestro producto lo mismo en cuanto a sus dems caractersticas ya que no se encontr ningn defecto mencionado en la teora por (Palmer Vicente , 2010), hacindola apta para su consumo y que se pueda producir en cantidades mayores y poder hacerla un producto de comercializacin ya que el tiempo de trabajo no es demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar rpidamente y con un buen rendimiento.VI. CONCLUSIONES

Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias primas mas empleadas en su elaboracin. Hemos realizado y conocido las operaciones bsicas del procesado de la morcilla.

VII. BIBLIOGRAFA

AMERLING C. (1987). Tecnologa de la carne. Antologa. Editorial EUNED. Barcelona, Espaa. PALMER VICENTE PULLA HUILLCA (2010). Embutidos crudos y cocidos. Puerto Maldonado, Per. Disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

RAMOS E. (2009). Manual de elaboracin de preparados crnicos. Edit. Graficas celarayn. Per.

SCHIFFNER, E., OPPEL, K, LRTZING, D. (1996). Captulo 8. Embutidos cocidos. En: Elaboracin casera de carne y embutidos (pp. 129-166). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.

SANTOS, E.M., GONZLEZ, C., JAIME, I., ROVIRA, J. (2003). Physicochemical and sensory characterisation of Morcilla de Burgos, a traditional Spanish blood sausage. Meat Science, 65, 893-898

ANEXOS

Figura 1. Recepcin de las materias primas Figura 2. Picado

Figura 3. MezcladoFigura 4. Embutido

Figura 5. AtadoFigura 6. Coccin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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