ELABORACION DE PASAPALOS.doc

7/21/2019 ELABORACION DE PASAPALOS.doc

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VENEZUELA, 2002

NIVEL: FORMACIN BSICA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA


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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVAINCE TURISMO ASOCIACIN CIVILGERENCIA GENERAL DE FORMACIN PROFESIONALUNIDAD DE APOYO TECNICO

Caracas, Ma! 2002

NIVEL: FORMACIN BSICAMODO: "ABILITACIN


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D#r$cc#%& G$&$ra' ($ INCE T)r#s*!Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite

G$r$&c#a ($ F!r*ac#%& Pr!+$s#!&a' ($ INCE T)r#s*!Lic. Ada Rizzo Rizzo

As$s!ra T-ccaLic. Encarnacin Barreto

Es.$c#a'#s/a $& C!&/$(!sSr. Marino Floresnstr!ctor Contratado "CE #!rismo

C!'a!ra(!r$s $& 'a Va'#(ac#%&

Mar$a Sal%!eroGerente Festejos Carmen &el%ado

Ra''aele ere%oChe' taliano otel Caracas ilton

Al'redo L*ezChe' otel Centro Lido

E'a!rac#%& D#a1ra*ac#%& ($ C!&/$(!s+os, Chacn

C!!r(#&ac#%& G$&$ra'Gerencia General de Formacin ro'esionalGerencia de #ecnolo%$a Ed!cati-a

C!!r(#&ac#%& T-cca Es/r)c/)ra'&i-isin de Rec!rsos *ara el A*rendizaje

Pr#*$ra E(#c#%& 2002C!.r#13/ INCE


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CONTENIDO

- 45UE ES INCE TURISMO6

- Pr$s$&/ac#%&- I&/r!()cc#%&- O7$/#8!

GENERALIDADES DEL REA DE ELABORACION DE PASAPALOSELABRAC" &E ASAALS...................................................................../0

F!nciones del 1rea......................................................................................../2Mani*!lacin i%i,nica de Alimentos............................................................/3

ASAALS......................................................................................................./4ns!mos B5sicos............................................................................................/6M,todos de Coccin......................................................................................7/E8!i*os 9 :tensilios.......................................................................................7;Mise en lace................................................................................................74

PASAPALOS EMPANIZADOSASAALS EMA"


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PASAPALOS A BASE DE CARNESASAALS A BASE &E CAR"ES...................................................................34

Salsas............................................................................................................36

PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

ASAALS A BASE &E ESCA&S @ MARSCS......................................;0Salsas............................................................................................................;2

PASAPALOS A BASE DE PASTASASAALS A BASE &E AS#AS....................................................................;=

#i*os...............................................................................................................4/Relleno...........................................................................................................43

PASAPALOS A BASE DE C"ARCUTERIA Y 5UESOSASAALS A BASE &E CARC:#ERA.......................................................4=

#i*os...............................................................................................................6?

ASAALS A BASE &E :ESS..................................................................67#i*os...............................................................................................................62

SAND9IC"SA"&C........................................................................................................=/

Salsas............................................................................................................=0

PASAPALOS CON FARSASASAALS C" FARSAS..............................................................................=4

GLOSARIO............................................................................................................./?3

BIBLIOGRAFA......................................................................................................///


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45U; ES INCE TURISMO6

El nstit!to de Ca*acitacin #!r$stica "CE #:RSM es !na Asociacin Ci-il sin

'ines de l!cro constit!ida mediante doc!mento 'irmado el 70 de Se*tiem>re de

/=4; *or la Cor*oracin de #!rismo de Denez!ela CR#:RSM 9 el

nstit!to "acional de Coo*eracin Ed!cati-a "CE *ara la 'ormacin

adiestramiento 9 es*ecializacin de los Rec!rsos !manos 8!e re8!iere el *a$s

en las 5reas de #!rismo 9 la oteler$a. &icho doc!mento '!e de>idamente

*rotocolizado e insertado en el li>ro de re%istros corres*ondientes el = de

"o-iem>re de /=4;.

45U; "ACEMOS6

El "CE #:RSM desarrolla *ro%ramas de 'ormacin ca*acitacin

adiestramiento 9 es*ecializacin a tra-,s de !n Sistema de Formacin ro'esional

al ser-icio de la oteler$a 9 el #!rismo en Denez!ela.

NUESTRA MISIN

Ejec!tar en concordancia con el "CE REC#R >ajo la t!tela del Estado 9 la

artici*acin de atronos 9 #ra>ajadores las acciones necesarias *ara alcanzar

!na 'ormacin 9 ca*acitacin contin!a de la '!erza la>oral com*lementando la

ed!cacin reci>ida en el sistema 'ormal.

'recer asesoramiento t,cnico a em*resas e instit!ciones *>licas 9 *ri-adas

-inc!ladas a la oteler$a 9 el #!rismo.

romo-er la acti-idad t!r$stica 9 la incor*oracin de n!estros e%resados al

mercado la>oral.


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PRESENTACIN

A*reciado *artici*ante Este man!al es el res!ltado del es'!erzo de !n e8!i*o 8!e

ha tra>ajado ard!amente con el 'in de a9!darle a 'ormarse en el o'icio 8!e ha

seleccionado.

El contenido se aj!sta a !n *ro%rama de est!dio diseHado se%n los

re8!erimientos del o'icio *ero desear$amos 8!e adem5s in-esti%!e en otras

'!entes *ara incrementar los conocimientos ad8!iridos.

Es*eramos 8!e a*ro-eche al m5Iimo la o*ort!nidad 8!e el "CE le >rinda de

con-ertirse en !n tra>ajador altamente ca*acitado 9 en !n ser h!mano modelo

8!e res*onda am*liamente a las eIi%encias de s! 5rea la>oral.


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INTRODUCCIN

Las em*resas t!r$sticas de ho9 en d$a re8!ieren de !na am*lia %ama de

*rod!ctos 9 ser-icios 8!e le *ermitan insertarse adec!adamente en el 5m>ito

comercial con criterios de calidad 9 eIcelencia. :no de estos ser-icios es sin

d!da al%!na la *re*aracin de >an8!etes 9 a%asajos *ara distintas

or%anizaciones. Sin em>ar%o estos ser-icios estar$an incom*letos si no se

esti*!la el *rinci*al JactoK Los asa*alos.

En este sentido la Ela>oracin de asa*alos se con-ierte en !n *roceso

im*ortante *ara em*resas tales como resta!rantes hoteles *ensiones 9a%encias de 'estejos 9a 8!e es !na de las acti-idades m5s interesantes 9

l!crati-as en el m!ndo %astronmico. Es *or ello 8!e la necesidad de !n *ersonal

cali'icado 8!e realice estas '!nciones es m5s 8!e o>-ia tomando en c!enta la

'leIi>ilidad 9 ca*acidad 8!e de>en *oseer *ara *oder ada*tarlos a las distintas

eIi%encias 9 condiciones del mercado act!al.

El *resente man!al res*onde $nte%ramente a las orientaciones dadas en el

*ro%rama de Entrenamiento del c!rso JEla>oracin de asa*alosK *or lo 8!e la

or%anizacin 9 diseHo se realiz tomando en c!enta el *ersonal a 'ormar 9 los

o>jeti-os a lo%rar en el mismo.

Es *or ello 8!e este man!al tiene como *ro*sito '!ndamental >rindar !na serie

de conocimientos >5sicos en el 1rea de Ela>oracin de asa*alos a las *ersonas

8!e se desem*eHan (o se desem*eHar5n) en los 5m>itos -inc!lados a esta 5rea.

En consideracin de 8!e los o>jeti-os '!ndamentales de "CE 9 es*ec$'icamente

de s! Sectorial "CE #:RSM son la *re*aracin in-esti%acin or%anizacin

*ro%ramacin 9 ejec!cin de los *lanes de 'ormacin 9 adiestramiento del

*ersonal de hoteler$a 9 t!rismo se ha j!sti'icado el diseHo de !n C!rso de


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Ela>oracin de asa*alos en res*!esta a las necesidades de 'ormacin de

rec!rsos h!manos.

Finalmente es*eramos 8!e este man!al sir-a de a*o9o *ara el lo%ro de lasha>ilidades destrezas conocimientos 9 actit!des necesarias *ara el desem*eHo

e'icaz de los '!t!ros tra>ajadores en s!s res*ecti-os *!estos de tra>ajo.


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Al 'inalizar el c!rso de Ela>oracin de asa*alos el *artici*ante estar5 encondiciones de

Ela>orar distintos ti*os de *asa*alos se%n orden de ser-icio si%!iendo los*rocedimientos esta>lecidos 9 c!m*liendo con las normas de Se%!ridad e i%iene*ro*ias del 5rea.

OB


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ELABORACIN DE PASAPALOS

UNIDAD =

GENERALIDADES DEL REA DE ELABORACIN DE

PASAPALOS

ELABRAC" &E ASAALS

D$scr#.c#%&

La ela>oracin de *asa*alos es !na de las

acti-idades m5s interesantes 9 hasta ciertos

*!ntos a*asionantes del m!ndo %astronmico.En toda 'iesta rece*cin o >an8!ete siem*re

est5n *resentes los *asa*alos como elemento

indis*ensa>le *ara mantener !n am>iente de

concordia 9 com*aHerismo.

Es/a'$c#*#$&/!s (!&($ s$ $7$c)/a

A!n8!e no *odamos centrar la acti-idad en !n esta>lecimiento es*ec$'ico *orlas mismas caracter$sticas de esta acti-idad %eneralmente se realiza en las

cocinas de oteles 9 Resta!rantes 8!e tienen a s! car%o la *re*aracin de

>ocadillos *ara distintos ti*os de e-entos.

%!almente no se *!eden ol-idar em*resas como A%encias de Festejos 8!e

ma9oritariamente se contratan *ara adornar 9 *re*arar el am>iente *ara

a%asajos incl!9endo l%icamente la comida Los *asa*alos.

I*.!r/a&c#a

or todo lo anterior de>emos concl!ir 8!e la im*ortancia *rimordial de la

acti-idad de ela>oracin de *asa*alos no es m5s 8!e ser-ir alimentos

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*e8!eHos 9 '5ciles de cons!mir en las ocasiones de com*aHerismo 8!e se

dan en los a%asajos 9 >an8!etes.

F)&c#!&$s ($' r$aLa '!ncin *rinci*al de la *ersona encar%ada de los *asa*alos es la de

ela>orar *asa*alos de la manera m5s adec!ada 9 *ara ello de>e se%!ir los

*rocedimientos adec!ados 9 c!m*lir con al%!nas normas de se%!ridad e

hi%iene.

ara lle-ar a ca>o esto la *ersona encar%ada de>e realizar 9 c!m*lir con

ciertas acti-idades Re-isar 9 clasi'icar las rdenes de Ser-icios

Estar en contacto *ermanente con el almac,n *ara -eri'icar la

eIistencia o no de los ins!mos necesarios.

Re-isa los ins!mos se%n s! ti*o

Ela>ora los adornos necesarios *ara cada *asa*alo

Adorna los *asa*alos en >andejas *latos o mesas en 'orma est,tica.

"RMAS &E SEG:R&A& E GE"E

La *rinci*al norma 8!e se de>e tomar en c!enta en la ela>oracin de

*asa*alos es la hi%iene. La mani*!lacin hi%i,nica de alimentos *!ede

de'inirse como la *roteccin 8!e se le da a los alimentos en el momento de

ela>orarlos *ara e-itar s! contaminacin.

Esta *roteccin est5 res*aldada *or normas de hi%iene im*lementadas *or elhom>re de>ido al conocimiento 8!e se tiene so>re los di'erentes cam>ios

8!e se *rod!cen en los alimentos c!ando se eI*onen a condiciones 8!e le

son des'a-ora>les as$ como tem*erat!ras inadec!adas de ac!erdo al ti*o

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de alimento tiem*o de eI*osicin *rolon%ado 9 malas condiciones de

hi%iene del l!%ar donde se enc!entran los alimentos.

En la mani*!lacin de alimentos est5 in-ol!crado el hom>re c!ando toca elalimento el am>iente 8!e lo rodea 9 el e8!i*o donde se *re*ara el alimento.

or est5 razn es im*ortante el c!m*limiento de las normas de hi%iene

tanto las 8!e est5n diri%idas al *ersonal como las 8!e se a*lican al alimento

e8!i*o 9 a las condiciones del am>iente donde se mani*!lan los alimentos.

#odas estas normas contri>!9en a *rote%er los alimentos lo 8!e a s! -ez se

trad!ce en !na comida sana 9 li>re de contaminacin. &esde el *!nto de

-ista econmico *!ede considerarse tam>i,n 8!e !na mani*!lacinadec!ada de los alimentos e-itar$a *erdidas *ara el esta>lecimiento.

Ma.)'ac#%& "#1#-ca ($ A'#*$&/!s $& $' M!*$&/! ($ 'a Pr$.arac#%&

La *re*aracin *!ede de'inirse como los di'erentes *rocesos 8!e s!'ren los

alimentos antes de s! *resentacin 'inal. Entre estos *rocesos *odemos

citar des*oste la-ado *elado de -erd!ras 9 'r!tas cortes de alimentos

coccin 9 *esado de alimentos entre otros.

En la *re*aracin de alimentos la mani*!lacin hi%i,nica es m!9 im*ortante

9a 8!e el alimento -a a ser *rocesado en 'orma de'initi-a *or lo tanto se

hace necesario el tratamiento hi%i,nico adec!ado *ara o>tener !na comida

en las mejores condiciones de hi%iene.

En el momento de la *re*aracin del alimento se consideran -arioselementos siendo el m5s im*ortante el hom>re 8!ien de>er5 *oner en

*r5ctica las normas de hi%iene *ersonal 9 las 8!e est5n diri%idas a los

alimentos %!iado *or !n alto sentido de res*onsa>ilidad hacia el

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esta>lecimiento *ara el c!al tra>aja as$ como tam>i,n *ara los clientes 8!e

asisten al local.

tro elemento a considerar de 'orma m!9 %eneral es el tiem*o 8!e*ermanece el alimento en el 5rea de tra>ajo antes de s! *re*aracin 'inal

*!es a ma9or tiem*o 8!e *ermanezca el alimento a tem*erat!ra am>iente

ma9or ser5 el ries%o a contaminarse so>re todo los alimentos como carnes

salsas *ostres con cremas leche dil!ida 9 todos los de ori%en animal.

S!mado a esto las 5reas de *re*aracin como cocina 9 *asteler$a tienen

tem*erat!ras 8!e 'a-orecen el desarrollo de los micro>ios.

La hi%iene en la *re*aracin de alimentos se lo%ra a tra-,s de la

im*lementacin de medidas *re-enti-as 8!e e-iten 8!e el alimento se

contamine. &ichas medidas est5n re*resentadas *or las di'erentes normas

8!e se descri>en m5s adelante en el momento de la *re*aracin *re-ia 9 la

*re*aracin 'inal del alimento.

PASAPALOS

La *resentacin de *asa*alos es siem*re !n es*ect5c!lo. Siem*re ser5

a*etitoso !na >andeja de *asa*alos

*re*arados con >!en %!sto. #r5tese de

ensaladas de *e8!eHos cana*,s rellenos

de mil maneras de ciertas le%!m>res

*re*aradas con ori%inalidad 9 de todas

esas mil *e8!eHeces 8!e con !n *oco de%!sto 9 creati-idad se *!eden con-ertir en cosas encantadoras 8!e tienen

la -irt!d de no ser costosas 9 o>tener siem*re !na eIcelente aco%ida. Se

entiende *or *asa*alo al >ocadillo li-iano 9 salado 8!e se sir-e *ara

acom*aHar >e>idas alcohlicas.

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EIisten cientos de *asa*alos distintos 'iel eI*resin de !n estilo de -ida

amante de la socia>ilidad. En c!al8!ier re!nin social el cons!mir *asa*alos

o'rece !n am>iente distendido *ara charlar >romear o de>atir temas seriostom5ndose !na >e>ida se *!ede *ro>ar de a8!$ 9 de all5 9a sean aceit!nas

o !n -erdadero mini*lato de com*licada ela>oracin. El comerlos es solo !n

as*ecto de esta cost!m>re todo !n s$m>olo de !na -isin o*timista de la

-ida.

Entre los *asa*alos m5s cons!midos 9 8!e ser5n *arte de ca*$t!los a*artes

de este man!al tenemoso Em*anizados

o Re>ozados

o En arrilla

o Carnes Fr$as

o escado 9 Marisco

o asta

o

Charc!ter$a!esoso S5ndwich

o Con 'arsas

I&s)*!s B>s#c!s

DEGE#ALES

:na de los *rinci*ales alimentos son los -e%etales. &esde 8!e se cons!men

se sa>e 8!e los -e%etales de>en %eneralmente cocerse con c!idado *ara

conser-ar las -itaminas 9 minerales 8!e contiene.

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En n!estro *a$s los -e%etales j!e%an !n *a*el m!9 im*ortante como

acom*aHante de carnes 9 *escados.

MARSCS

M!9 cons!mido en las zonas costeras de n!estro *a$s de>emos o>ser-ar

al%!nos as*ectos antes de s! cons!mo

"o de>en mostrar seHales de decoloracin ni manchas ne%ras en

es*ecial en las artic!laciones.

Los c!er*os las *atas las *inzas etc. de>en estar intactos. Los c!er*os de>en estar li>res de a%!a o l$8!idos 9 s! *eso de>er$a

ser *ro*orcional al tamaHo.

&e>en tener !n ca*arazn d!ro 9 'irme indicati-o 8!e est5 en

estado de mad!rez.

CAR"ES

Es el t,rmino 8!e se a*lica a las *artes comesti>les de mam$'eros

dom,sticos como el %anado -ac!no los corderos las o-ejas las ca>ras 9

los cerdos.

La carne est5 'ormada *or msc!lo es8!el,tico con cantidades -aria>les de

%rasa 9 tejido conecti-o *ero tam>i,n se cons!men r%anos internos

llamados cas8!er$a -$sceras o men!dencias como el h$%ado los riHones los

test$c!los el timo (lechecillas o mollejas) el cere>ro o sesos el corazn 9 el

estma%o.

La carne 'resca re8!iere !na re'ri%eracin a*ro*iada *ara im*edir s!

deterioro. A!n8!e a -eces la carne se enlata es m5s 'rec!ente 8!e se c!re 9

se ah!me *ara conser-arla.

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La carne es !na de las '!entes de *rote$na m5s im*ortante de la se dis*one

j!nto con los *escados h!e-os 9 leche. Las carnes contienen adem5s otros

elementos 8!e -ar$an se%n el animal del 8!e *roceden 9 les dan a cada !nade ellas s!s es*eciales caracter$sticas.

Es im*ortante mencionar 8!e todas las *artes (eIce*t!ando las -$sceras) de

!n animal tiene id,ntico -alor n!triti-o. or tanto la clasi'icacin de carnes de

*rimera se%!nda o tercera clase o>edece solamente a razones de

*resentacin consistencia ni-el de des*erdicio o incl!so sa>or *ero no al

-alor n!triti-o.

:na mencin im*ortante de>e tener el *ollo. Este es !n alimento -ers5til 8!e

se *resta a !na %ran -ariedad de recetas m,todos de coccin 9 estilo de

cocina.

El sa>or 9 la teIt!ra del *ollo 'resco se reconocen *or las si%!ientes

caracter$sticas

iel rosada hmeda 9 sin manchas secas.

La *ech!%a de>e estar rojiza 9 redondeada

El *ollo de>e estar entero 9 sin manchas ni %ol*es a*arentes.

ESCA&

El *escado siem*re '!e a*reciado *or s! sal!da>le contenido en *rote$nas 9

minerales. Lo 8!e mejor acom*aHa el sa>or del *escado 'resco es la

-erd!ra. Son tradicionales las zanahorias 9 *e*inos el *!erro j!d$as

-erdes coli'lor >rcoli 9 %!isantes.

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El *escado 'resco se com*ra >ien *or *iezas enteras destri*adas o cortado

en 'iletes o rodajas. En c!al8!ier caso se de>e tener en c!enta los

si%!ientes criterios de calidad

lor lim*io 9 'resco

A%allas de color rojiza

!*ilas ar8!eadas 9 claras

Carne 'irme 9 el5stica (*resionar con la 9ema de los dedos)

iel >rillante 9 el5stica.

El *escado es li%ero 9 de di%estin '5cil. or s! ri8!eza en 's'oro 'orti'ica el

sistema seo de los *e8!eHos 9 *or s! di%esti>ilidad es adec!ado *ara la

alimentacin de los ancianos. En c!anto a los ad!ltos lle-an todas las de

%anar comiendo con 'rec!encia *escado de mar.

:n *escado -erdaderamente 'resco se distin%!e *or -arias *artic!laridades

&e>e tener la *iel >rillante las a%allas m!9 rojas la carne d!ra al tacto 9 la

*iel *e%ajosa.

Los *escados de>en escamarse antes de -aciar s! interior (eIisten c!chillosescamadores m!9 *r5cticos) Se cortan des*!,s las aletas con !nas tijeras

'!ertes 9 la cola a la mitad de s! lon%it!d. Se -ac$a el *escado arranc5ndole

*rimero las a%allas 9 l!e%o los intestinos mediante !na *e8!eHa incisin 8!e

se le hace en el -ientre a tra-,s de la c!al se la-a con a>!ndante a%!a

corriente. El *escado 8!eda as$ listo *ara cocinarlo.

M-/!(!s ($ C!cc#%&

CCER

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En la coccin *or e>!llicin el calor *rocede eIcl!si-amente del a%!a. Las

-itaminas sensi>les al calor tales como la -itamina B/ 9 la C 8!edan

destr!idas *or e'ectos del calor o s! e'icacia se -e m!9 dismin!ida. "o todas

ellas reaccionan de la misma 'orma. :na eI*osicin de corta d!racin a !natem*erat!ra ele-ada es *or lo %eneral menos *erj!dicial 8!e !na eI*osicin

*rolon%ada a tem*erat!ra moderada.

CCER AL DAR

En esta 'orma de coccin no es el a%!a sino el -a*or el 8!e transmite el

calor. &e esta manera se c!ecen los alimentos ma%ros tales como el*escado ciertas carnes le%!m>res *atatas etc. Al cocer al -a*or se

desarrolla otro *roceso. El -a*or caliente ejerce so>re el contenido de las

c,l!las !na accin distinta a la del a%!a hir-iendo. El alimento 8!eda tam>i,n

Jen s! *!ntoK a *esar lo c!al 9 a eIce*cin de la %rasa nada se dis!el-e en

la c,l!la.

Las -itaminas 8!edan red!cidas eIactamente tal como en la coccin *or

e>!llicin es decir 8!e las -itaminas sensi>les al calor o sol!>les en el a%!a

8!edan destr!idas o -en dismin!ida s! e'icacia se%n sea la -iolencia 9 la

d!racin de la eI*osicin en el calor. Las sales minerales *ermanecen

*r5cticamente in-aria>les.

ES#FA&

Este m,todo se con'!nde con la coccin al -a*or. La *rinci*al di'erenciaest5 en 8!e toda la o*eracin se desarrolla en !n reci*iente cerrado. #anto

el l$8!ido 8!e crea el -a*or como el *ro*io l$8!ido aHadido actan

sim!lt5neamente so>re el alimento. La -entaja del esto'ado so>re la coccin

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al -a*or consiste en 8!e el sa>or se conser-a m!9 >ien *!es a!n los tejidos

m5s consistentes se c!ecen *er'ectamente.

La e'icacia de las -itaminas dismin!9e se%n sea s! %,nero al i%!al 8!e enlas dem5s 'ormas de coccin. Las %rasas se '!nden 9 se mezclan en *arte a

la %rasa de la coccin. La %l!cosa 9 las sales minerales no se dis!el-en

de>ido a 8!e la %rasa no a>sor>e color ni olor.

ASA&

Con este m,todo la %rasa 9 el aire caliente actan como cond!ctores delcalor. Las trans'ormaciones 8!e se *rod!cen son las mismas 8!e en la

coccin *or esto'ado *or8!e a*arte de la %rasa '!ndida no ha9 nin%!na otra

s!stancia 8!e *ase a la %rasa de la coccin.

Los dos cond!ctores de calor %rasa 9 aire caliente actan casi al mismo

tiem*o so>re las c,l!las con lo c!al enri8!ecen de %rasa el alimento. A

medida 8!e la coccin *ro%resa las al>minas se coa%!lan el almidn se

*one *astoso las sales minerales 9 la %l!cosa se conser-an al i%!al 8!e casi

todas las s!stancias arom5ticas.

Si se desea 8!e el asado 8!ede m!9 tostado ha9 8!e c!idar 8!e reci>a

calor *or encima 9 el -a*or se des*renda >ien. Los asados %rasos tales

como la silla el costillar la *ierna etc. 8!e se 8!iere ten%an la s!*er'icie

tostada de>er5n cincelarse *re-iamente.

A LA ARRLLA

C!ando se c!ece so>re *arrilla el cond!ctor del calor es tam>i,n el aire

caliente las trans'ormaciones se *rod!cen lo mismo 8!e con el asado al

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horno. "ada se *ierde del contenido de las c,l!las *ero se 'orman n!e-as

s!stancias arom5ticas 8!e dan a los alimentos a la *arrilla !n sa>or

caracter$stico. Antes de *oner so>re la *arrilla los alimentos se !ntan con

aceite o mante8!illa clari'icada. Se recomienda sazonarlas des*!,s decocidas. ara realizar este sistema se *!ede !tilizar indistintamente !na

*arrilla con car>n -e%etal el,ctrica o %as. La re%!lacin de la *osicin de la

*arrilla es -aria>le.

SAL#EA&

Se saltean los *edazos *e8!eHos de *esado carne caza o a-es en !nreci*iente sin ta*adera (sart,n o cacerola) con !na materia %rasa caliente.

Sin em>ar%o el calor slo alcanza las *artes in'eriores de las -iandas 9 *or

ello ha9 8!e darles la -!elta o remo-erlas de -ez en c!ando. La %rasa

caliente *ermite coa%!lar r5*idamente la al>mina 9 dorar la *arte eIterior lo

c!al hace resaltar el sa>or. :na *e8!eHa *arte del j!%o se de*osita en el

'ondo del reci*iente 9 se carameliza li%eramente. :na -ez dorado *or am>os

lados ha9 8!e red!cir el calor *ara im*edir 8!e lle%!e a car>onizarse.

BRASEA&

En este *roceso se llena el reci*iente de l$8!ido (a%!a 'ondo -ino salsa

etc.) hasta !na c!arta *arte de la alt!ra del *edazo 8!e se est5 >raseando

se ta*a la >raseadora 9 se deja cocer lentamente.

En este *roceso inter-ienen tres cond!ctores de calor el l$8!ido la %rasa 9el -a*or. El calor *enetra m!9 lentamente en la -ianda 8!e se >rasea con lo

c!al !na *arte del j!%o atra-iesa las c,l!las 9 *asa al l$8!ido. La -ianda 8!e

se >rasea de>e re-ol-erse -arias -eces aHadi,ndole m5s l$8!ido. Es

con-eniente e-itar 8!e la >raseadora 8!ede desta*ada d!rante demasiado

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tiem*o 9 8!e el l$8!ido hier-a demasiado a*risa. :n >!en >raceado solo

*!ede o>tenerse con !na cacerola 8!e cierre >ien 9 metida en el horno a !na

tem*erat!ra moderada con o>jeto de 8!e el calor le lle%!e *or todos lados.

FR#

Sea c!al '!era la %rasa em*leada es necesario 8!e el >aHo *ara 're$r este

m!9 caliente casi hir-iendo *ara 8!e las -iandas 8!e se 'r$an a>sor>an !na

m$nima cantidad. Es cam>io es *osi>le 8!e las s!stancias %rasas de la

*ro*ia -ianda se mezclen con la %rasa de la 'rit!ra.

Si se si%!en c!idadosamente estas indicaciones la 'ormacin de la costra

eIterior de las -iandas 'r$as res!lta *er'ecta de>ido a 8!e ser5 i%!al en

todos s!s lados. El calor de>e re%!larse se%n sea la -ianda 8!e de>a

're$rse.

ESCALFA&

Escal'ar si%ni'ica cocer !n alimento dentro de !n l$8!ido a !na tem*erat!ra

*rIima al *!nto de e>!llicin *ero sin lle%ar n!nca a her-ir. Las

trans'ormaciones de los alimentos se *rod!cen en i%!al 'orma 8!e *or

e>!llicin. ara realizar el escal'ado ha9 8!e tener c!idado en em*lear la

cantidad de l$8!ido estrictamente necesario. Las *iezas *e8!eHas se *onen

al '!e%o con m!9 *oco l$8!ido 9 las %randes con lo j!sto *ara rec!>rirlas.

GRA#"A&

Es el *rocedimiento de 'ormar !na costra so>re !n %!iso. EIisten tres 'ormas

de %ratinar com*letamente r5*idamente 9 li%eramente.

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ara %ratinar *or com*leto el *rod!cto 8!e se ha de tratar se *one en !na

'!ente a tal e'ecto !ntada con mante8!illa 9 conteniendo !n 'ondo de salsa.

Se%!idamente se rec!>re con salsa *ara %ratinar se es*ol-orea con mi%a de*an 9 se roc$a todo con mante8!illa '!ndida o aceite 9 l!e%o se c!ece en el

horno. El elemento m5s im*ortante es la salsa 8!e de>e ser lo >astante

a>!ndante *ara 8!e en ella *!eda cocerse el manjar. En el c!rso de la

coccin la salsa li%a 9 rec!>re *ero sin dejar 8!e lle%!e a con-ertirse en !n

*otaje. Las o*eraciones de coccin 9 %ratinado se e'ectan al mismo

tiem*o 9 desde l!e%o solo se *!ede %ratinar dentro del horno.

ara %ratinar r5*idamente la o*eracin es la misma con la nica di'erencia

de 8!e el manjar de>e ha>erse cocido *re-iamente al 'ondo.

ndistintamente se *!ede %ratinar en horno caliente o en la salamandra.

El m,todo de %ratinar li%eramente es el m5s !tilizado 9 consiste

%eneralmente en %ratinar *astas 8!e se han li%ado con !na salsa o

es*ol-oreado con mi%a de *an 8!eso rallado o con !na mezcla de am>as

s!stancias 9 8!e l!e%o se roc$an con mante8!illa. ara 8!e el 8!eso *!eda

'!ndirse lentamente 9 li%arse con la mante8!illa el mismo no de>e ser

demasiado '!erte. Se meten los %!isos en !n horno con calor moderado o

>ajo !na salamandra c!9o calor *!eda re%!larse *ara lo%rar !n tostado

dorado 9 !ni'orme en toda la s!*er'icie.

GLASEA&

M!chas -eces se con'!nde con el %ratinado *ero son o*eraciones distintas.

a9 dos maneras de %lasear. :na de ellas consiste en dorar la s!*er'icie de

!n %!iso *re-iamente rec!>ierta con !na salsa con m!cha mante8!illa

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como *or ejem*lo !nos 'iletes de len%!ado. El otro *rocedimiento consiste

en c!>rir *or com*leto la s!*er'icie del %!iso con !na salsa a*ro*iada

es*ol-orear con 8!eso rallado 9 rociar con mante8!illa '!ndida.

E?)#.!s U/$&s#'#!s

EIisten inn!mera>les im*lementos *ara la ela>oracin de *asa*alos solo a

manera de ejem*lo en!nciaremos al%!nos

E:S

o ornillos

o Asador

o Freidor

o Lic!adora

o Batidora nd!strial

o icadora

o #rit!radora

o A9!dante nd!strial

:#E"SLS

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o C!chillos de distintas medidas

o Es*almadera

o #ijeras

o Man%a 9 Bo8!illa

o Bowls de distintos tamaHos

o Batidores c!charones 9 coladores

o llas 9 *ailas de distintas ca*acidades

o Sartenes

o Esc!rridores

o #amiz

o asa*!r,s

o Rodillos

M#s$ $& P'ac$

En todo *roceso c!linario de>emos tener en c!enta la *re*aracin *re-ia. El

t,rmino Mise en Place se re'iere a la realizacin de todas las *re-isiones

*ara el desem*eHo de las tareas. La im*ortancia *!es de la Mise en Place

est5 en 8!e toda acti-idad 8!e se realiza dentro de la cocina tiene 8!e

antici*arse de esta J*lani'icacin 9 or%anizacinK 9a 8!e *ermite ase%!rar

8!e se c!ente con los ins!mos 9 e8!i*os necesarios *ara la realizacin de

las distintas acciones c!linarias.

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UNIDAD 2PASAPALOS EMPANIZADOS

PASAPALOS EMPANIZADOS:na de las delicias m5s solicitadas son los *asa*alos em*anizados. Estos

se *!eden hacer de m!chas 'ormas 9 !tilizando di-ersos *rod!ctos. As$ *or

ejem*lo tienen *asa*alos em*anzados de carnes rojas 9 >lancas *escados

9 mariscos -e%etales. Etc.

ara *oder em*anizar de>emos contar con los si%!ientes rec!rsos >5sicos

h!e-os harina *an rallado 9 !n >!en aceite caliente. Es l%ico 8!e cada*rod!cto ten%a !n *roceso distinto de *re*aracin en c!anto al

acondicionamiento *re-io antes de em*anizar 9 *asar *or aceite ('re$r).

Pr!c$s! ($ E'a!rac#%&

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/. re*arar de>idamente el *rod!cto a em*anizar 9a sea marisco

*escado -e%etales ! otros.

7. Cortar el *rod!cto en trozos *e8!eHos se%n s! 'orma 9 caracter$sticas.

0. Condimentar el *rod!cto con sal *imienta hier>as arom5ticas o se%nindicaciones.

2. Em*anizar (:ntar el *rod!cto con harina h!e-o 9 *an rallado)

3. &ar la 'orma adec!ada

;. Fre$r

4. colocar el em*anizado en material a>sor>ente

6. Ser-ir est,ticamente.

T#.!s

Si en este momento ha>l5ramos de todos los *asa*alos em*anizados 8!e

*!di,ramos hacer no nos alcanzar$a el tiem*o *re-isto. En este sentido 9 a

manera did5ctica nom>raremos los m5s cons!midos.

Em*anizado de carne

Em*anizado de a-e (ollo)

Em*anizado de escado (Cor-ina Len%!ado Mero entre otros)

Em*anizado de mariscos (lan%ostino camarn 9 calamar)

Em*anizado de -e%etales (cham*iHones z!ccini entre otros)

Em*anizado de !esos (Mozarella emental %o!da entre otros) Cro8!etas (escado +amn -e%etales entre otros)

Ch!*etas rellenas con 8!eso

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Como 9a -imos al%!nas -eces estos *asa*alos -ienen rellenos de 8!esos

tocineta jamn es*5rra%os *almito *escados o mariscos los c!ales

tam>i,n de>en tener !na *re*aracin c!idadosa.

SALSAS

Las salsas son mezclas de -arios ins!mos con 8!e se acom*aHan

em*anizados di'erentes.

La con'eccin de las salsas 9 s! ,Iito

es !n honor *ara la casa donde se

sir-en. Este ,Iito de*ende de lacalidad de los elementos 8!e la

com*onen. Los ins!mos de cocina

son la >ase *ero tam>i,n lo es el

%!sto *ersonal de cada !no. Los

*escados carnes 9 a-es se sir-en

con salsas adec!adas a cada manjar as$ *or ejem*lo !n *escado de>e

acom*aHarse con !na salsa a >ase de ma9onesa. Como en todo arte la

armon$a 9 sim*licidad es lo 8!e se de>e >!scar 9 alcanzar.

Sea c!al sea el re'inamiento !tilizado *ara la *re*aracin de estas salsas

s! em*leo se ha eItendido tanto 8!e los a'icionados dicen 8!e cada !na de

las salsas de>en tener el mismo sa>or.

T#.!s

EIisten in'inidad de salsas. Sin em>ar%o las m5s !tilizadas en *asa*alos son

las si%!ientes

SALSA &E BASE SC:RA

- Salsa Es*aHola

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- &emi N Glace- Glase de Diande

Salsas oscuras compuestas:-

Bordelesa o al #!,tano- Bor%oHona- Cham*iHones- Charc!tera- Cazadora- Cha!dOFroid sc!ro- Cha!dOFroid de Caza- &e corso- Col>ert- &ia>la- Sala &!Ielles-

Estra%n- Financiera- Gran Dene!r- Lionesa- Al madera- Matelote- Mosco-ita- eri%!e!I- icante- imentada- Al o*orto-

Salsa Ro>ert- Romana- R!anesa- Salmis- Caza Ma9or-


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- Berc9- &e alca*arra- Cardenal- Chi-r9-

Crema al Estra%n- Camarones o +oin-ille- C!rr9- Salsa &ie**oise- Gratin- Bo%a-ante- n%ara- ndia- Mar'il- Marinera- Matelote-

Mostazas- Morma9- "ant!a- "ormanda- o!lette- So!>ise- Deneciana- Dilleroi- Dino Blanco

SALSA &E #MA#E- Salsa #omate o na*olitana- &eri-adas de la na*olitana

SALSAS F"AS- Bearnesa- Chorn- Fo9ot o Dalois- olandesa- Maltesa- M!selina- rlandesa

SALSAS FRPAS- Alioli- Andal!za

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- Chantill9- Cha!dOFroid Blanco- Cha!dO'roid A!rora- Cha!dOFroid DertOre-

Gri>iche- Qetch!* a la Crema- Ma9onesa- Ma9onesa Encolada- Mostaza a la Crema- Ra-i%ote o -ina%reta- Rem!lada- #5rtara- Derde- Dincent- Mil islas-

&e oli-oLos *asa*alos tam>i,n s!elen ser acom*aHados con mante8!illas 9%elatinas. Deamos al%!nas

MA"#E:LLAS CM:ES#AS- &e Ajo- &e almendra de a-ellana *istacho- &e anchoas- Bere9- Ca', de aris-

Col>ert- &e camarones- &e can%rejos- &e can%rejos cocidos- &e caracoles- &e estra%n- &e >o%a-ante- &e lan%osta- Maitre &otel- Marchante de Dinos- Mont*ellier- &e Mostaza

GELA#"AS- Clara- sc!ra- Al estra%n- A >!se de colas de *escado

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- Ma%ra de *escado- Al o*orto

&e este listado las 8!e %eneralmente se !tilizan *ara acom*aHar los

*asa*alos em*anizados son

#5rtara

Rosada (Gol' o coctel)

Ma9onesas aromatizadas entre otras.

Salsa de naranja

EMPANIZADO

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UNIDAD @

PASAPALOS REBOZADOS

ASAALS REBozados. Estos se

*arecen m!cho al anterior en la 'orma de *re*aracin. As$ *or ejem*lo se

*asan i%!almente *or aceite caliente. odemos tener *asa*alos re>ozado

de mariscos *escado -e%etales entre otros.

El *!nto *rinci*al de los *asa*alos re>ozados es la *re*aracin de !na

masa com*!esta *or claras 9 9emas se*aradas leche 9 harina hasta 8!e

con'orma !na *asta homo%,nea consistente.

Los *asa*alos re>ozados 8!e son m5s a*reciados son los 8!e est5n

>asados en *escados -e%etales 9 mariscos.


El *roceso >5sico del re>ozado es el si%!iente

/. re*arar de>idamente el *rod!cto a re>ozar 9a sea marisco *escado

-e%etales ! otros.

7. Cortar el *rod!cto en trozos *e8!eHos se%n la 'orma indicada.

0. Condimentar el *rod!cto con sal *imienta hier>as arom5ticas o 'orma

indicada.

2. re*arar la masa *ara re>ozar la c!al se realiza a *artir de harinah!e-os (9emas 9 claras montadas a *!nto) leche o a%!a le-ad!ra o

ro9al 9 sal

3. Re>ozar (:ntar con la *asta anterior)

;. Fre$r

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4. Colocar el re>ozado en material a>sor>ente

6. Ser-ir est,ticamente.

Sa'sas%!al 8!e los *asa*alos anteriores los re>ozados se le acom*aHa m!chas

-eces con salsas es*ec$'icas tales como

o A >ase de ma9onesa

o A%rid!lces entre otras.

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UNIDAD

PASAPALOS EN PARRILLA

ASAALS E" ARRLLA

:no de los >ocadillos m5s a*etecidos no slo en %randes >an8!etes sino

incl!so en *e8!eHas 'iestas 'amiliares son sin

d!da al%!na los *asa*alos en *arrilla. Ese olor

caracter$stico del calor directo so>re losalimentos da l!%ar a los m5s deliciosos *latos.

En este a*artado no slo se mencionan los

*rod!ctos colocados so>re !na *arrilla sino tam>i,n en !na *lancha 9a 8!e

eIisten *rod!ctos como las di'erentes clases de *escados 8!e son di'$ciles

de colocar en la Jt$*icaK rejilla de la *arrilla.

Como re%la >5sica de>emos com*render 8!e la accin del '!e%o directo

*ro*orciona al%!nas condiciones es*eciales en el *asa*alo. &e>emos tener

c!idado con la d!racin 9 la 'orma en 8!e los mismos son colocados en la

*arrilla 9 *!eden tener e'ectos ne%ati-os en el sa>or.

En el caso 8!e ha%amos estos *asa*alos en casa de>emos estar atentos de

otros ins!mos como lo es el car>n 9 las in'lamantes. or ejem*lo el car>n

de>e estar en s! *!nto ni m!9 hmedo ni m!9 seco *re'eri>lemente de>enseleccionarse los 9a *re*arados 9a 8!e %arantizan s! calidad.

T#.!s

Los *asa*alos en *arrilla m5s com!nes son los de

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o Carnes rojas 9 >lancas

o escados 9 mariscos

o De%etales.


/. re*arar de>idamente el

*rod!cto 9a sea marisco *escado -e%etales !

otros.

7. Cortarlo en trozos *e8!eHos se%n las 'ormas

indicadas. or ejem*lo *ara los a!*iette

Mi%non de>e cortarse la carne en re>anadas'inas.

0. Condimentar el *rod!cto con sal *imienta hier>as arom5ticas o se%n

otras indicaciones.

2. ntercalar los ins!mos si es en 'orma de >rocheta. Si no enrollarse con

otros *rod!ctos si es ti*o a!*iette Mi%non.

3. Cocer en *arrilla

;. Colocar el *asa*alo de 'orma adec!ada 9 est,tica.

Sa'sasAl%!nas de las m5s !tilizadas son

o &eri-adas &emilace (imienta Mostaza entre otros)

o &eri-adas de na*olitana

o Salsas 'inas como la holandesa o >ermesa

o Salsa ico de Gallo.

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BROCHETA DE LANGOSTINOS

ROAST BEEF DE LOMO

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UNIDAD

CANAPES

CA"AES

Son re>anadas de *an de mi%a nat!ral

o tostado cortados de distintas 'ormas 9

tamaHos se%n el %!sto o la %!arnicin

8!e constit!9e el elemento esencial del

cana*,.

El *an es en m!chos *a$ses el *rod!cto>5sico *or eIcelencia. ara la ela>oracin de cana*,s se !tiliza en al%!nos

casos *anecillos. Los tradicionales se ela>oran con harina de tri%o 9 s! corte

es lon%it!dinal. Al%!nos tienen corteza lisa 9 >rillante. tros son inte%rales lo

8!e da !na a*ariencia di'erente al cana*,. ara la ela>oracin de estos

*anes se !tiliza la harina a%!a 9 sal. La le-ad!ra es la encar%ada de 8!e la

masa res!lte es*onjosa. La le-ad!ra tiene microor%anismos 8!e *ro-ocan el

desdo>lamiento del almidn contenido en la harina en diIido de car>ono 9

alcohol %asei'ormes 8!e se -olatizan d!rante la coccin.

T#.!s

Los cana*,s m5s com!nes son

A >ase de Mo!sse

&e charc!ter$a

A >ase de 8!eso A >ase de -e%etales entre otros.

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G)arc#%&

La %!arnicin se re'iere al acom*aHamiento 8!e se dis*one so>re el *an

com*!esto de di-ersas com>inaciones. En otras *ala>ras es el decorado

adorno o acom*aHamiento 8!e da la 'orma 9 nom>re al cana*,

ara los cana*,s se !tilizan %!arniciones de

De%etales (*rocesados o cortados adec!adamente)

Em>!tidos (*rocesados o cortados adec!adamente)

escados Ah!mados (*rocesados o cortados adec!adamente)

!esos. (*rocesados o cortados adec!adamente)

Mo!sses de di'erentes *re*araciones.

&i'erentes *rod!ctos 8!e al com>inarlos res!ltan !nas -erdaderas

eI8!isiteces 8!e satis'acen a los di'erentes *aladares.


A!n8!e eIisten m!chas -ariedades trataremos de seHalar los *asos >5sicos

*ara la *re*aracin de estos deliciosos cana*,s

/. re*arar adec!adamente el *an. &e>e cortarse adec!adamente

*rocediendo a !ntarse con mante8!illa caliente *ara l!e%o ser tostado en

horno o de lo contrario en 'orma nat!ral.

7. re*arar de>idamente la %!arnicin 9a sea marisco o *escado

ah!mado -e%etales 8!esos charc!ter$a entre otros.

0. Si es a >ase de mo!sse distri>!ir la %!arnicin con !na man%a de

re*oster$a *ara dar !na a*ariencia a%rada>le al cana*, cortar

adec!adamente otras %!arniciones se%n las 'ormas re8!eridas.

2. rocesar di'erentes *rod!ctos 9 com>inaciones si%!iendo las normas

esta>lecidas.

3. Colocar el cana*, de 'orma adec!ada 9 est,tica.

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Nota: Se *!eden *re*arar di'erentes enrollados haciendo com>inaciones

con *rod!ctos l5cteos em>!tidos enlatados ah!mados 9 otros. Cortando

estos en *ro*orciones 9 'ormas di'erentes *ara dis*onerlo so>re la mi%a de*an *re-iamente tostada o al nat!ral (enrollar las mi%as de *an con

di'erentes *rod!ctos 9 cortarlos en di'erentes 'ormas 9 tamaHos)

%!almente se *!ede dis*oner mante8!illas com*!estas como de anchoas

lan%osta 9 otros so>re la mi%a de *an *re-iamente tostada o nat!rales 9

decorarlos con *rod!ctos 8!e ha%an com>inacin de sa>ores.

DISTINTOS TIPOS DE CANAPES

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TOMATES RELLENOS

CANAPS VARIADOS

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CANAPS VARIADOS

CANAPS VARIADOS

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HUEVOS DUROS CON GELATINA

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UNIDAD

PASAPALOS A BASE DE CARNES

ASAALS A BASE &E CAR"ES

Al ha>lar de carnes se *iensa siem*re en %randes *latos en resta!rantes de

l!jos. Sin em>ar%o las carnes siem*re ha sido moti-o de es*ectac!lares

*asa*alos 8!e a%rada a *ersonas de distintos %!stos.

Adem5s no es necesario aclarar a8!$ las %randes

-entajas 8!e tiene el in%erir carne (de c!al8!ier ti*o)

*ara el mantenimiento de n!estra sal!d.

A!n8!e en otros *a$ses el cons!mo de carnes rojas o >lancas es am*lia en

el n!estro m!9 *ocas -eces se solicita este ti*o de carne. Sin em>ar%o el

*rocedimiento 8!e mostraremos *!ede ada*tarse tomando en c!enta

ciertas modi'icaciones en el *roceso 9 norma de *re*aracin de cada

esta>lecimiento.

T#.!s

Es m!9 comn es !na re!nin encontrar ROAST BEEF de solomo

sa>orizado 9 aromatizado con di'erentes *rod!ctos as$ como *imientas

hier>as arom5ticas licores entre otros. !eden ser 'r$os o calientes.

As$ como los Darn de cordero al romero ch!letas de cerdo en salsa

>ar>acoa *a-os horneados 9 decorados ('r$os o calientes) silla de ternera

con di'erentes salsas calientes o 'r$os decorados al mejor estilo de los

esta>lecimientos es*ecializados haciendo de estos %randes demostraciones

c!linarias.

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Asimismo es m!9 a*reciado los *erniles de cerdo en di'erentes

*resentaciones cortadas en re>anadas o al mejor estilo de la *ersona

res*onsa>le de ela>orar estos *rod!ctos.

or otra *arte los jamones VIRGINIAser-idos en di'erentes 'ormas han

hecho %ala del arte 9 dominio de la alta *re*aracin del *ersonal (con 8!e

c!enta cada esta>lecimiento).

Los car*accios 8!e ser-idos de la mejor manera 9 haciendo la com>inacin

con di'erentes ti*os de salsas se lo%ra !na -erdadera eI*resin c!linaria.

or ejem*lo car*accio de lomo ser-ido con !na salsa ro8!e'ort al >rand9 9as$ !na in'inidad de ele%antes 9 eI8!isitas *re*araciones donde no

solamente se a*recia la calidad sino tam>i,n se de%!sta los m5s re'inados 9

a%rada>les sa>ores.

Sa'sas

&e>ido al sa>or es*ec$'ico de la carne se estila !tilizar al%!nas ti*os de

salsas es*ec$'icas tales como

o &eri-adas &emilace (Mostaza anti%!a Bordelesa)

o &eri-adas de "a*olitana (aromatizados con romero entre

otros)

o Salsa 'inas (olandesa Bermesa)

o &i'erentes ti*os de %elatinas (de ternera entre otras)

o En al%!nos casos salsas nat!rales como la mostaza &ijon en

s!s di'erentes *resentacioneso Ma9onesas sa>orizadas 9 aromatizadas con di'erentes

*rod!ctos con *e*inillos estra%n nat!ral >erros entre otros.

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o ara estos casos eIiste !na %ran -ariedad de salsas donde

cada esta>lecimiento !tiliza de ac!erdo a la norma 9 'orma de

ser-ir estos *rod!ctos.

LENGUA DE VACA

SILLA DE CORZO

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SUPREMA DE AVES

SILLA DE CORZO

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UNIDAD

PASAPALOS A BASE DE PESCADO Y MARISCOS

ASAALS A BASE &E ESCA&S @ MARSCS.

Estos *asa*alos se caracterizan *or la

*resentacin al nat!ral o la !tilizacin de !n

m,todo de coccin como el escal'ado. Esto

le da al *rod!cto so>retodo al *escado !n

sa>or a%rada>le al *aladar 9 !na consistencia m5s 'irme.

En el caso es*ec$'ico del marisco se caracteriza *or ser !no de lo mas

solicitados *or s! -ariedad 9 calidad en los *rod!ctos a !tilizar 8!e al

dis*onerlos o adornarlos se lo%ran -erdaderas o>ras de arte c!linarios

donde el encar%ado de este *roceso a*lica toda s! creati-idad 9 dedicacin.

T#.!s

Entre estos *asa*alos tenemos

ejerre9 (RollMo*s)

Ce-iche ser-ido en concha de -ieiras

!l*o al oli-o (aceit!na ne%ra o -erde)

Mejillones ser-idos en s! concha

Dierias con salsa americana (Qetch!* *icante)

Lan%ostinos camarones cocidos (Dino hier>as arom5ticas entre

otros) :Ha (tenaza) de can%rejo

Lan%ostas 'r$as decoradas

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escados enteros al -a*or decorados art$sticamente (Cor-inas

Len%!ado salmn entre otros)

Diera a la *armesana o Roce'eller (%ratinado)

Filetes de *escado c!>iertos con di'erentes salsas como *or ejem*lo

ma9onesa encolada salsa rosada 9 decorados en di'erentes 'ormas

ser-idos so>re !na >ase o zcalo (*or ejem*lo la ensalada r!sa

j!liana de lech!%a entre otras).

tros *rod!ctos m!9 a*reciados son los ah!mados de tr!cha 9 salmn 8!e

dis*!estos en >andejas es*ejos ! otros se lo%ra %randes demostraciones

c!linarias o de lo contrario *!eden *resentarse en 'orma de enrollados con8!eso crema alca*arras 9 *e*inillos 9 as$ en !na in'inidad de

*resentaciones. Asimismo se *!eden *resentar los car*accios de *escado

*or ejem*lo enrollados de len%!ado 9 salmn decorados con ca-iar.

Sa'sas

Las salsas a*ro*iadas *ara el acom*aHamiento de estos *asa*alos son las

si%!ientes

Ma9onesa

Rosada (Gol')

Ma9onesa encolada.

Cha!d Froid

tras deri-ada de la ma9onesa.

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LANGOSTA ESTORIL

SALMN AHUMADO

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4) &o>lar otra -ez 8!edando la *asta do>lada en 2 do>leces. Esta

o*eracin se hace 2 -eces m5Iimo o sea 2 -!eltas en 2 do>leces

con inter-alos de 7? a 0? min!tos m$nimos de descanso en l!%ar

'resco 9 sin tener contacto con el hielo de lo contrario *odr$a s!ceder8!e al estirar la *asta se rom*iera ,sta *or estar demasiada d!ra la

mante8!illa.

6) &ar al em*asto el mismo %rado de d!reza i%!al 8!e la mante8!illa.

:na -ez 8!e ha reci>ido la ltima -!elta dejarla descansar so>re la

mesa /? min!tos antes de cortar las *iezas >aj5ndola a lo m5Iimo /

cent$metro de es*esor.

Esta 'rm!la de hojaldre es m!9 ace*tada de>ido a s!s eIcelentes

res!ltados. S! *re*aracin *ara la mani*!lacin es contraria a la 'rm!la

'rancesa. La 'rm!la 'rancesa encierra la mante8!illa con la *asta 9 la

>rasileHa encierra la *asta con la mante8!illa adicionadas de !na *arte de la

harina.

:EBRA&A

n%redientes

73? %ramos de harina /73 de mante8!illa

3 %r. &e sal

/ &ecilitro de a%!a.

*eracin

&is*oner la harina en 'orma de mont$c!lo con !n h!eco en el centro en el

8!e se incor*oran los dem5s in%redientes. Amasar a 'in de amal%amar todas las s!stancias.

Se arrolla en 'orma de >ola se en-!el-e e lienzo 9 se deja re*osar *or 7

horas al 'resco. :n lar%o re*oso la a>landa 9 s!a-iza

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#am>i,n eIisten otras recetas es*eciales *ara ela>orar otros ti*os de *asta

como *or ejem*lo

asta Medio ojaldre. Basada en harina mante8!illa sal 9 a%!a. S!

*re*aracin es i%!al 8!e la asta ojaldre.

asta Briss,. A >ase de harina mante8!illa sal h!e-os 9 a%!a. Se

de>e em*astar tra>ajarla 9 %!ardarla al 'resco en-!elta con !n

secador. Se%n s! !so se le *!ede a%re%ar azcar. Es es*ecial *ara

'orrar moldes.

asta Cho!I (asta a Bom>a). Con a%!a mante8!illa sal harina 9

h!e-os. Se hace her-ir el a%!a con la mante8!illa 9 la sal. #ra>ajar la

harina -i-amente con la es*5t!la al lado del '!e%o *ara o>tener !na*asta cocida 9 lisa. Se retira del '!e%o 9 se a%re%an los h!e-os de dos

en dos remo-iendo hasta com*letar todos. !ede em*learse leche o

a%!a o *or mitades. er'!me a -ol!ntad.

astas *ara cre*es. A >ase de harina tamizada sal h!e-os leche. Se

mezcla los ins!mos 9 *asarla la *asta tiene 8!e ser ni m!9 es*esa ni

m!9 l$8!ida. C!ando se desea a%re%ar *!r, de es*inacas o

*imentones se !tilizar5 solamente a%!a *ara conser-ar el color de

a8!ellos. Al%!nos eI*ertos acost!m>ran adicionar mante8!illa

'!ndida o aceite de oli-a eItra -ir%en. Esto es 'ac!ltati-o.

Con estas *astas se realizan eI8!isitos *asa*alos. Entre las es*ecialidades

de *asa*alos m5s solicitadas tenemos

T#.!s

#AR#ALE#AS

Son 'ondos con 'ormas 9 tamaHos di'erentes as$ como o-aladas o redondas.

#odos estos 'ondos son ela>orados en *asta hojaldre o 8!e>rada. Los

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'ondos se c!ecen en >lanco *ara l!e%o ser rellenados con di'erentes

*re*araciones. ara rellenar estos 'ondos se *!eden !tilizar *rod!ctos como

*ollo mariscos -e%etales entre otros. !eden ser %ratinados 8!e

com>in5ndolos con la salsa adec!ada se lo%ran eIcelentes sa>ores.Los mismos tam>i,n *!eden ser rellenados *or ejem*lo con ensalada de

mariscos -e%etales o lan%ostinos as$ como mo!sse de a%!acate con

di'erentes ensaladas.

DLOA:ODE"#.

Este *rod!cto se ela>ora a >ase de *asta de hojaldre -ir%en. Son de

di'erentes tamaHos sin em>ar%o *ara esta o*ort!nidad se ela>orar5n los*e8!eHos.

El *roceso de ela>oracin se realiza con !n corte circ!lar en la *asta

eItendida realizado con !n corta*asta es*ecial.

Se%!idamente 9 !tilizando !n corta*asta m5s *e8!eHo se realiza !n corte

interno 8!e ser5 la ca-idad del DolOa!ODent. ara rellenar este *rod!cto se

*!ede !tilizar *escado marisco a-es 8!esos entre otros los c!ales ser5n

com>inados con las salsas adec!adas como *or ejem*lo Bechamel salsa

s!*rema -elo!tes entre otros.

GALLE#AS SALA&AS

&ichos *rod!ctos *!eden ser de di'erentes 'ormas 9 tamaHos. Se *!ede

!tilizar c!rr9 8!eso aza'r5n comino entre otros *rod!ctos 8!e *ermitan dar

distintos sa>ores es*eciales a las %alletas.

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:CES

ara la *re*aracin de este *rod!cto se !tiliza las tartaletas 9a sean cr!das

! horneadas a >lanco de ac!erdo al estilo de *re*aracin de cadaesta>lecimiento.

ara ela>orar los rellenos %eneralmente se !tiliza como >ase crema de

leche 8!eso *armesano (! otro 8!eso) 9 h!e-os.

A esta >ase se *!ede aHadir jamn -e%etales tocinetas 8!esos ce>olla

*!erros entre otros 8!e *!edan com>inarse 9 lo%rar !n delicado 9 deliciososa>or. Generalmente se sir-en calientes.

E"RLLA&S C" AS#A

Los *rod!ctos a enrollar *!eden ser salchichas mi%non jamones

mortadelas salchichas entre otras. La *asta a !tilizar en esta o*ort!nidad

de>e contar con el %rosor adec!ado 8!e le *ermita !n '5cil enrollamiento 9

coccin.

Antes de hornear se realizan cortes 8!e *ermitan *osteriormente des*!,s

de cocidos la '5cil se*aracin entre los mismos.

Se de>e tener en c!enta 8!e al estar terminado el *rod!cto ten%a !na

a*ariencia adec!ada.

EMA"A&LLAS

ara este *asa*alo se !tiliza la *asta hojaldre o *asta es*ecial *araem*anadillas 8!e es *re*arada a >ase de leche harina 9 h!e-os. Estas

em*anadillas son %eneralmente horneadas. ara el relleno se !tiliza carnes

rojas 9 >lancas -e%etales 8!esos mariscos. Estos rellenos son *re*arados

de ac!erdo al estilo de *re*aracin de cada esta>lecimiento.

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#am>i,n son m!9 com!nes los te8!eHos rellenos con 8!eso. En m!chas

o*ort!nidades se !tiliza la *asta wantan 8!e *!ede ser rellenada con

8!esos *!l*a de !Ha (tenaza) de can%rejo mariscos -e%etales 8!e*re*arados adec!adamente se lo%ra !na com>inacin *er'ecta 9 de

a%rada>le sa>or.

CREES

Los cre*es tam>i,n son m!9 a*reciados. or ejem*lo tenemos

Cre*es de es*inaca (-erde) 9 *imientos (rojos) !ntados con 8!eso

crema 9 !nos to8!es de ca-iar 9 *osteriormente enrollados 9 cortadosart$sticamente en tamaHos *ro*orcionales.

Los cre*es rellenos con -e%etales marinados (>r!noise) mariscos

8!esos em>!tidos entre otros 9 atados con !na hoja -erde de *!erro

(>lan8!eado).

RAME:"S

Son *re*arados con !na *asta cho!I con leche 9 sin azcar. Se le a%re%a

8!eso %r!9ere rallado 9 en *e8!eHos dados. Son *resentados en 'orma de

*e8!eHas >om>as se *intan con h!e-os 9 se le coloca encima !na >r!noise

de 8!eso *ara l!e%o cocinarse al horno a tem*erat!ra media.

Estos *asa*alos *!eden ser rellenos se%n el %!sto 9 estilo del

esta>lecimiento 8!e los ela>ora.

RSSLESSe hacen con c!al8!ier com*osicin de cro8!etas. Se cortan en *e8!eHos

discos de *asta hojaldre coloc5ndose en el centro !na *e8!eHa

com*osicin !ntar con h!e-o 9 encerrar. L!e%o 're$r.

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#am>i,n *!de rellenarse con mariscos carnes -e%etales 8!esos

em>!tidos entre otros.

R$''$&!

Se entiende *or rellenos al conj!nto de in%redientes *icados o

desmen!zados (canes -e%etales *escados mariscos 'r!tas etc.) 8!e se

em*lea *ara con'eccionar !na receta como *or ejem*lo *ara ela>orar

em*anadas hallacas tri*as a-es hortalizas etc.

TARTALETAS Y VOLAUVENT

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VOL-AU-VENT RELLENO

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UNIDAD

PASAPALOS A BASE DE C"ARCUTERIA Y 5UESOS

ASAALS A BASE &E CARC:#ERASe entiende *or charc!ter$a a todas las clases de

em>!tidos 9 jamones. Estos *rod!ctos *!eden ser

cr!dos o cocidos.

Los *rod!ctos cr!dos son ela>orados con carne

cr!da m5s o menos salados 9 *osteriormentec!rados en c!9o *roceso es m!9 im*ortante el secado al aire. :na -ez

terminado el c!rado se *!eden %!ardar a tem*erat!ra am>iente. Ejem*lo de

ello es el +amn de arma +amn >,rico o el San &aniele los salchichones

como el salami o el so**resa el co**a o el >resaola.

Entre los *rod!ctos cocidos llamados as$ *or8!e en s! *roceso de

ela>oracin se c!ecen a la manera tradicional o en modernos hornos de aire

circ!lante de>en conser-arse en !n l!%ar 'resco 9 no tardar en cons!mirlos.

En esta cate%or$a se incl!9e la mortadela el cotechino o di'erentes jamones

cocidos.

Generalmente los em>!tidos son *rod!ctos ela>orados a >ase de carne

*icada o molida (de cerdo 9 res) condimentada 8!e se introd!ce dentro de

!na tri*a o *rod!ctos s!stit!ti-os del *l5stico.

Los em>!tidos son *rod!ctos m!9 arom5ticos *or las es*ecias 8!e lo

condimentan

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Los *asa*alos a >ase de charc!ter$a son sencillos 9 '5ciles de ela>orar 9a

8!e no necesitan de %randes *re*araciones

T#.!s

Los m5s solicitados son los ela>orados a >ase de

Salames

Mortadela italiana

Bondeola

Co**a

Bresaola

+amn >,rico

roscci!to de arma

&i'erentes jamones cocidos (@or n%l,s entre otros)


Estos *rod!ctos de>en cortarse en re>anadas *ara

dis*onerlos en 'orma *resenta>le 8!e haciendo las

com>inaciones entre ellas se lo%ra -erdaderas

eI*resiones art$sticas c!linarias.

M!chas -eces se sir-en acom*aHados de enc!rtidos (zanahorias mi%nn

na>os r5>anos chiles *e*inillos aceit!nas de di'erentes 'ormas ne%ras

-erdes 9 rellenas 'r!tas deshidratadas como %!indones *asas italianas

castaHas *ecanas a-ellandas *istacho entre otros).

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#am>i,n se les acom*aHa con *anecillos *re*arados es*ecialmente *ara

estas ocasiones de ac!erdo al estilo de *re*aracin de cada

esta>lecimiento.

Con estos *rod!ctos se *!ede ela>orar en di'erentes 'ormas enrollados

como *or ejem*lo *rosci!tto con meln solomo con enc!rtidos 9 mostaza

jamn con 8!eso crema 9 es*5rra%os *almito con *!r, de h!e-os 9 otros.

Es m!9 comn !tilizar en estas o*ort!nidades los *rod!ctos como salmn 9

tr!cha ah!mada ! otros *rod!ctos con similares caracter$sticas

PASAPALOS DE JAMN

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ASAALS A BASE &E :ESS

El 8!eso es !na leche c!ajada con m5s omenos %rasa en estado 'resco o mad!rado

o>tenido *or acidi'acin o *or *resin. En s!

'a>ricacin entran tam>i,n el s!ero la nata el

a%!a sal as$ como c!lti-os de hon%os o

>acterias. Los 8!esos se 'a>rican con leche de ca>ra 9 de o-eja *ero so>re

todo con leche de -aca. En al%!nos *a$ses se !tiliza tam>i,n la leche de

>'alo de 9e%!a 9 de >!rra. La calidad del 8!eso de*ende ante todo de lacalidad de la leche em*leada de las di'erentes maneras de tratar la leche

c!ajada 9 la *re*aracin s!>si%!iente. Se%n sea s! 'a>ricacin *odemos

distin%!ir

En los comercios 9 mercados de todo el m!ndo

miles de 8!esos tientan n!estros ojos 9 desa'$an

n!estro *aladar. R!%osos 9 enmohecidos lisos 9

dorados Anaranjados 9 arom5ticos o de >lanc!ra

intensa a todos les damos el nom>re de 8!esos.

S!s 'ormas tamaHos sa>ores 9 teIt!ras -an

desde lo eI8!isito hasta lo s!>lime *ero todos se ela>oran con la misma

materia *ara la leche.

Las di'erentes clases de 8!esos 8!e se 'a>rican de*enden del %rado de

h!medad 8!e 8!eda en la c!ajada 9 del tamaHo de la horma a ela>orar. El%rado de h!medad tam>i,n determina 8!e ti*o de corteza o moho se

'ormar5. la corteza es !na %ran -entaja *ara el cons!midor. #al -ez no se

*!eda j!z%ar la calidad de !n -ino *or la >otella o !n li>ro *or la ta*a *ero

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ciertamente es *osi>le e-al!ar las caracter$sticas esenciales de !n 8!eso al

mirar la corteza.

Se%n las caracter$sticas el 8!eso se *!ede di-idir en

:ESS FRESCS

Estos 8!esos contienen !na alta *ro*orcin de h!medad. La c!ajada

o>tenida se coloca en sacos o *e8!eHos reci*ientes *er'orados 9 se deja

esc!rrir lentamente !nas *ocas horas sin *rensar *ara 8!e reten%a

>astante s!ero. Los 8!esos 'rescos siem*re son s!a-es con !na alta*ro*orcin de h!medad 9 en consec!encia con >ajo criterio %raso. Ejem*lo

el re8!esn ricota 8!eso tela mozzarella crema de 8!eso 8!eso de ca>ra

'resco (denominado !e"re).

:ES &E CR#Eor rec!erda a la

so*a de setas hon%os sil-estres con !nas %otas de jerez. Ejem*los son los

Camem>ert Banchester encarrez Chao!rce Ca*rice des &ie!I. Son

>lancos con aroma a heno 9 cham*iHones 9 !n saln 8!e e-oca a la

mante8!illa. :no de ellos 9 m!9 cotizado en el 5m>ito %astronmico es el

Brie los c!ales tenemos de Mea!I de Monterea! Mel!n A''in, 9 Mel!n

Frais.

:ES &E CR#E


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almendrado 9 decididamente es*eso. Ejem*lo Crottin de Cha-i%!al SaintO

Marcelin

:ESS &:RS

A8!$ tenemos *or ejem*lo el Emmental ate%r5s Comte ro-olone etc.

:ESS Aer%.

:ESS ARMA#as de distintas $ndoles *imientos

cham*iHones salmn entre otros.

En el caso es*ec$'ico de los *asa*alos i%!al 8!e los >asados en charc!ter$a

son '5ciles de *re*arar 9a 8!e solo se necesita cortarlos adec!adamente 9

hacer las de>idas com>inaciones al dis*onerlos en las >andejas es*ejos

*latos o ta>las de madera.

T#.!s

Los m5s a*reciados de estos 8!esos 9 8!e se !tiliza %eneralmente en los

*asa*alos son

Ro8!e'ort

Gor%onzola

Emmental

Gr!9ere

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Brie (en s!s di'erentes *resentaciones)

Camem>ert

armesano

ro-olone

ecorino

!esos a >ase de leche de ca>ra

Mozarrella

Edam

Go!da

Entre otros 'amosos 9 reconocidos 8!esos 8!e son re*resentati-os de otros

*a$ses 8!e *or s! tradicin de *rod!ctores son reconocidos a ni-el m!ndial.

Generalmente se acom*aHan de los si%!ientes *rod!ctos

A"

EIisten casi tantos ti*os de *an como de 8!esos. Los mejores son los

caseros o de del cam*o. Al%!nos *re'ieren los 8!e contienen n!eces o

*asas de !-as *ero *ara acom*aHar el 8!eso %eneralmente son m5s

adec!ados los *anecillos en di'erentes *resentaciones as$ como los

inte%rales -iena 9ema ! otros de Aceit!na Ce>olla r,%ano 9 otros.

FR:#S SECS

Al%!nas -eces se sir-en con n!eces almendras o a-ellanas 'rescas enteras.

E"C:R#&S

Son >!enos *ara acom*aHar a los 8!esos mad!ros 9 de *asta d!ra como el

Cheddar *ero *!eden ne!tralizar s! sa>or. Los enc!rtidos caseros 9 s!a-es

com>inan mejor 8!e los *icantes 9 condimentados.

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FR:#AS FRESCAS

Son ideales las manzanas *eras hi%os 9 racimos de !-as 9a 8!e losc$tricos son demasiado 5cidos 9 las 'r!tas tro*icales demasiado d!lces.

FR:#AS SECAS

Los hi%os 9 cir!elas secas 9 las *asas de !-a son deliciosos con todo ti*o de

8!esos *artic!larmente los d!ros de leche de o-eja.

#:ES SALA&SLa >andeja de 8!esos se *!ede acom*aHar con aceit!nas ne%ras -erdes

rellenas 9 hojas -erdes como la lech!%a.

QUESOS FRANCESES

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QUESOS SUIZOS

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UNIDAD =0

SAND9IC"

S1"&C

Los s5ndwich conocidos tam>i,n con el nom>re

de em*aredados se com*onen de dos o m5s

re>anadas de *an (molde) >lanco o inte%rales.

&e lo contrario *!eden *re*ararse con

*anecillos ela>orados es*ecialmente. Estos

*rod!ctos *!eden ser *an *ita >lanco o

inte%ral *an 5ra>e >lanco o inte%ral croissant de 9ema de di'erentes'ormas 9 de ac!erdo al estilo del esta>lecimiento o a solicit!d de los

contratantes. :ntados con !na salsa (ma9onesa o deri-ados) mante8!illas

nat!ral o aromatizado con 8!eso crema o c!al8!ier otra *re*aracin

es*ecial.

T#.!s

Los s5ndwich %eneralmente ada*tan s! nom>re de ac!erdo al relleno de los

mismos. Estos *!eden ser de

Carnes rojas o >lancas

De%etales

!esos

Charc!ter$a

!e-os rod!ctos en-asados o ah!mados

%!almente se *!eden hacer com>inaciones de dos o m5s *rod!ctos. or

ejem*lo

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ollo con almendras n!eces o *ecacas.

ollo con d!raznos manzana c,leri entre otros

Es*inacas con tocineta 9 8!eso crema

ecceto con ce>ollas a%rid!lce

Roa'>ee' con *e*inillos enc!rtidos 9 mostaza

!e-os (d!ros 9 rallados) con tocineta crocante

A%!acate con tomate 9 h!e-os ( en rodaja o rallado)

#omate al>ahaca 9 mozarella *ara los ca*reces.

#r!cha o salmn ah!mado con 8!eso crema.

Lan%ostinos con re>anadas de a%!acates 9 salsa rosada. !eso Edam con 'inas hier>as (caliente)

De%etales 9 8!eso crema en *an inte%ral (Alcacho'as cham*iHn

*almitas es*inacas entre otras)

Re>anadas de *a-o horneado

Re>anadas de *ernil horneado con salsa *ico de %allo.

&e Atn o sardina con *imentn ce>ollas tomates %!isantes cocidos

9 chiles entre otros.

&e at,s de di-ersos ti*os.

&e di'erentes ti*o de 8!esos.

&e di'erentes em>!tidos mortadelas salami salchicha etc.

&e di'erentes jamones (cocido in%l,s 9or)

&e jamn cr!do (*orno i>,rico)

&e meln *rosci!tto 9 8!eso crema.

@ eIisten m!chas m5s com>inaciones *ara los rellenos 9 8!e no *odemos

se%!ir haciendo mencin 9a 8!e la -ariedad es casi in'inita.

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Sa'sas

En c!anto a las salsas las 8!e se *!eden !tilizar son las si%!ientes

Ma9onesa

Rosada

A >ase de 8!eso crema

Ma9onesa sa>orizadas con di'erentes *rod!ctos (Al>ahacas

*imentones asados entre otros).

tro ins!mo 8!e no es !na salsa 9 es m!9 comn es la mante8!illa (9a

comentada en ca*$t!los anteriores) 9a sea nat!ral o com*!esta. En otras

o*ort!nidades no ser5 necesario el !so de salsas o mante8!illas solamente

>astar5 el relleno.

Los s5ndwich *!eden ser calientes o 'r$os todo de*ende de las solicit!des

de los contratantes o de las normas de cada esta>lecimiento siem*re

teniendo en c!enta donde se sir-e 9 el am>iente.

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UNIDAD ==

PASAPALOS CON FARSAS

ASAALS C" FARSAS

En esta o*ort!nidad -amos hacer mencin a las %alantinas *at,s 9 terrinas

8!e *or s! *roceso de ela>oracin 9 s!s com*onentes es necesario el !so

indis*ensa>le de !na 'arsa.

T#.!s

GALA"#"AS

Son m!9 solicitadas en los >an8!etes 'r$os.

Deamos como es s! ela>oracin

El d$a anterior desh!esar el a-e *or la

es*alda 9 8!itar las carnes no dejando

m5s 8!e la *iel. &es*!,s de escalo*ar la

carne de las *ech!%as 9 los m!slos*onerlos a marinar j!nto con trocitos de

tocino %raso jamn len%!a escarlata 9 si se c!enta con ellas

tr!'as con sal es*ecias coHac o -ino de madera.

re*arar el relleno con la carne de los m!slos del a-e ternera

cerdo 9 tocino %raso. A%re%arle la marinada 9 es*ecias. EItender

la *iel con la *arte interior hacia arri>a 9 so>re ella eItender la

mitad del relleno *oniendo encima lonjas de 'ilete del a-e trozos

de jamn tocino %raso 9 len%!a escarlata.

&es*!,s de c!>rir el conj!nto con el resto del relleno le-antar los

>ordes de la *iel del a-e a*retando con '!erza de manera 8!e la

'arsa 8!ede >ien a*risionada.

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L!e%o dar a la %alantina la 'orma de chorizo 8!e se en-!el-e con

!na ser-illeta atando los eItremos.

Escal'ar (Cocer) esta %alantina en !n 'ondo de a-e *or !n tiem*o

determinado.

C!ando este cocida en'riarla *oni,ndole encima !na ta>la con !na

*esa *ara 8!e 8!ede *rensada.

Clari'icar 9 recti'icar el sazonamiento del 'ondo de coccin de la

%alantina. En caso necesario a%re%ar %elatina sin sa>or.

Cortar la %alantina en 'ormas indicadas 9 dis*onerlas en >andejas

! otros 9 decorar con la %elatina.

A#ES

Los *at,s se *re*aran en costradas 9 en terrinas. Si

se toman las *reca!ciones necesarias *!eden

conser-arse *or !n tiem*o determinado.

ara s! ela>oracin de>e *rimero en'oldarse el moldeA# omo en$ol%ar un mol%e para pat&'

#omar las V *artes de la *asta *re*arada *or lo menos con dos horas

de antici*acin. Formar !na >ola con ella 9 tra>ajarla con el rodillo

hasta darle !n *romedio de / cent$metro de es*esor 9 enharinarla.

Enharinarla do>larla en dos *lie%!es 9 cim>rala con am>as manos

atra9endo los dos eItremos hacia el centro *ero sac!di,ndola

s!a-emente sin dejar 8!e 'orme *lie%!es de manera 8!e tome la

'orma de !n casco.

A*lastarla con el rodillo hasta 8!e ten%a medio cent$metro de es*esor

con lo c!al se alar%a al mismo tiem*o.

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A>rirla *!esto 8!e esta do>lada e introd!cirla en el molde !ntado con

mante8!illa. A*retarla con los dedos *ara 8!e se amolde >ien.

Cortar lo 8!e eIceda del molde en m5s de !n cm. Colocar la costrada

so>re !na *lancha *incharla en el 'ondo rellenarla 9 cocer.

B# Elaborar un pat&'

G!arnecer el 'ondo (molde en'ondado con *asta) con 'arsa 9 concl!ir

la misma con ca*as alternadas de tiras o escalo*as (de ternera caza

'oie%rass entre otros) sazonadas 9 marinadas al coHac o 'inas

hier>as. C!>rirlo de !na >arda de tocino 9 de *asta.

acer al medio del *lat, !n *e8!eHo a%!jero.

Cocinar al horno moderado a tem*erat!ras indicadas.

En al%!nos casos es indis*ensa>le !na -ez 'r$os colar al interior del *at,

jalea '!ndida 9 *er'!mada con '!met como elemento *rinci*al.

EIisten -ariedad de *at,s. Al%!nos de ellos son

at, de 'iletes de *escado

at, de ternera

at, de jamn

at, de a-es

*ato

*olloentre otros.

at, de caza

'aisan

conejo

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lie>re

at, de 'oieO%rass

at, de h$%ado de *ollo

#ERR"AS

Las terrinas se com*onen de la misma %!arnicin 9 com*osicin interior de

los *at,s. Basta sa>er 8!e el 'ondo 9 los lados de la terrina tiene 8!e estar

siem*re en'ondadas con lonjas de tocino m!9 del%adas. Antes de rellenarlas

con ca*as alternas de relleno 9 de 'arsas escalo*as trozos de a-e ternera

conejo 9 otros.

Se conoce 8!e la coccin es *er'ecta c!ando des*!,s de !n tiem*o

determinado se 8!ita la ta*adera 9 se com*r!e>a 8!e la %rasa des*rendida

es m!9 clara se deja entonces en'riar con !na *lancha *!esta encima 9

car%ada con !n *eso 8!e se a*o9e so>re el relleno con el o>jeto de

com*rimirlo mientras se en'r$a.

C!ando se les 8!iera *oner %elatina esta se echa c!ando la terrina est, 'r$a

incl!so la %elatina de>e estar dis!elta 9 'r$a. Siem*re 8!e se trate de *at,s o

terrinas es con-eniente cocer los h!esos de elemento *rinci*al en la

%elatina 8!e de>a acom*aHarlos.

&e>e *rensarse de la si%!iente manera

Al salir del horno esc!rrir la mitad de la %rasa 9 reem*lazarla con !na

jalea '!ndida.

Colocar encima !na madera 9 *onerla a en'riar >ajo *rensa li-iana

!na -ez 'r$a c!>rirla con !na ca*a de %rasa de cerdo >ien >lanca.

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Ella es *rensada tal c!al sale del horno !na -ez 'r$a desmoldarla 9

lim*iarla de toda la %rasa.

Colar al 'ondo de la terrina !na ca*a de jalea 9 dejarla en'riar.

Colocar otra -ez adentro 9 llenar el -ac$o con jalea '!ndida.

Se *!eden *re*arar terrinas de

escados

A-es

$%ado de Cerdo

$%ado de *ollo.

Entre otros.

PAT DE LIEBRE

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PAT DE CAZA

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PAT DE TERNERA

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TERRINA DE AVE

SURTIDO DE PATS AVES

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GLOSARIO

A!"#$$a%ta". Se re'iere a la o*eracin de dar >rillo. ara ello se acost!m>re em*lear jara>e

jalea o %elatina.

A&o'ta"oner so>re !na *lancha en 'orma de >olso *or lo %eneral *astas >landas

%alletas meren%!es etc. *atatas d!8!esas 8!ene'as etc.

A()")*a". &ar los ltimos to8!es a !n *lato.

A+,a'. Se da el nom>re de a!%nas a !na *arte m!sc!lar 8!e se halla em*lazada entre el

c!ello 9 el >raz!elo de las -acas o terneras.

A+,)ta. A%!ja.A+,#ta'. Fracciones m5s o menos %randes 8!e se sacan de las %!jas.

A$!a"(a". En-ol-er !na carne a-e o caza con !na del%ada l5mina de tocino %ordo *ara

e-itar 8!e se se8!e al cocerla.

A$#o$#. E8!i-alente a ajada ajolio o ajoaceite.

A.a$+a.a". Mezclar a 'ondo -arias s!>stancias.

A.a'a". #ra>ajar !na masa con las manos.

A/a")o () t)"%)"a. Es*ecie de mem>rana %rasosa 8!e sir-e *ara en-ol-er ciertos

manjares.

A"o.0t#&o'. S!>stancias -e%etales de !n sa>or 9 olor >astante '!erte tales como el tomillola!rel estra%n aza'r5n etc.

A""o1-"oot. F,c!la de !n t!>,rc!lo indio 8!e dis!elta en a%!a 'r$a se em*lea *ara liar los

j!%os o caldos incor*or5ndolo con m!cha lentit!d al l$8!ido c!ando hier-e.

A'/#&. Se da el nom>re de as*ic a la %elatina %rasa *ara distin%!irla de la 8!e est5

az!carada. #am>i,n se seHalan con este nom>re las entradas 'r$as enmoldadas en

las c!ales la %!arnicin -a mezclada con la %elatina.

At#)'a". Fijar !na carne o *escado sin lle%ar a colorearlo.

A*2&a" +$a'a o a*2&a" $,'t"). Se o>tiene mezclando tres *artes de azcar con !na de

',c!la de arroz. El *rimero red!cido a *ol-o im*al*a>le en el mortero.Ba&o%. #ocino ah!mado es*ecialidad in%resa.

Ba$$ot#%a. La >allotina es !n m!slo de *ollo desh!esado 9 relleno con al%!na 'arsa 8!e

des*!,s se cose de n!e-o *or la *iel. Se *re*ara en distintas 'ormas.

Ba%(a. #ira de *asta cortada de 'orma m5s lar%a 8!e ancha la c!al sir-e *ara contornear

ciertos *asteles. #am>i,n se dice de !na >anda de tocino o !na >anda de *a*el.

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Ba3a". C!r>rir totalmente !na materia con !na salsa caldo o a%!a.

Ba3o .a"4a. Es !n reci*iente con a%!a hir-iendo en el c!al se introd!ce !n se%!ndo

reci*iente 8!e contiene la materia 8!e se 8!iere cocer.

Ba"!a(a. Es la >ar>!e. escado de la 'amilia de los roda>allos o *le!ron,ctidos. Se

con'!nde con m!cha 'rec!encia con el roda>allo (t!r>ot).

Ba"5% () &o"()o. Son los dos m!slos 9 la silla sin 'raccionar. C!ando es de -aca res!lta

!na *ieza de talla enorme.

Bat#" a /,%to () %#)6)7Sac!dir con las -arillas !nas claras de h!e-o hasta 8!e alcancen

!na %ran densidad.

B)',+,)"a. :tensilio de 'orma estrecha 9 alar%ada 8!e sostiene !na *lancha con %randes

a%!jeros a media alt!ra. Re%!larmente son de hierro estaHado co>re. Sir-en *ara

escal'ar o cocer *escado de 'orma alar%ada tales como merl!za l!>inas tr!chas

salmones etc.

B#to8,)'. Son >ist,s de carne *icada similares a !na %ran al>ndi%a *ero conser-ando la

'orma de !n 'ilete de -aca a la *arrilla.

B$a%8,)a". A*licado a ciertos *latos o le%!m>res tales como es*inacas %!isantes

etc,tera si%ni'ica cocerlas totalmente con a%!a. #am>i,n se em*lea el -oca>lo

J>lan8!earK *ara otros alimentos a los 8!e se les da !na e>!llicin de *ocos

min!tos tales como las mollejas 9 ca>eza de ternera col -erde a*io etc.

Bo8,#$$a. e8!eHo em>!do de hojalata 8!e se aco*la a las man%as. S! >ase siem*re es

i%!al a 'in de 8!e s! aj!ste sea *er'ecto en cam>io el saliente *!ede ser de cien

'ormas distintas *ara dar a la *asta en s! salida !n di>!jo ! otro.Bo,&9). Es !n -olo-5n de tamaHo red!cido.

B"a')a". Cocer lentamente 9 d!rante lar%o tiem*o !na carne o !na le%!m>re en s! salsa de

acom*aHamiento.

B"a')"a. :tensilio *ara >rasear.

B"#(a". A*licar 9 s!jetar las alas 9 las *atas al c!er*o de !n a-e etc. or medio de !na

a%!ja es*ecial

B"o8,)ta'. Darillas de *lata al*aca o madera. Sir-en *ara retener las *iezas destinadas a

la coccin a la J>rochetaK o al asador.

Ca$(o-&o"to. Es !n l$8!ido *artic!larmente >ien sazonado 8!e se hace red!cir d!rante !nahora *ara a!mentar s! aroma 9 con el 8!e se c!ecen los *escados. #am>i,n se le

llama cortoOcocimiento 9 medio Ncaldo.

Ca/a"a*5%. Armazn o co>ert!ra de !n cr!st5ceo.

Ca"&a'a. Armad!ra o es8!eleto interior de !n a-e.

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C)"&a". acer !na li%era incisin circ!lar con la *!nta de !n c!chillo *ara marcar la

ta*adera de !n *astel (-ola-5n) etc. seHalar so>re !n *astel antes de la coccin

el l!%ar del aderezo interior *astel de manzanas de almendras etc.

C#%&)$a". acer incisiones so>re !n *escado etc. *ara 'acilitar s! coccin.

C#%&9a". oner hielo *icado 9 salado alrededor de la sor>etera o alrededor del molde *ara

hacer con%elar los a*aratos *ara helados.

C$a"#;#&a". &ar lim*idez a !n j!%o !n caldo o !na %elatina 9a sea es*!m5ndolo 'iltr5ndolo

o con la adicin de claras de h!e-o >atidas.

C$a6)t)a". Mechar con *edazos de tr!'a !n 'oie %ras o !n *edazo de carne c!al8!iera.

Co&%. Se da el nom>re de coccin al l$8!ido o in%rediente en el c!al se ha cocido !na

-ianda.

Co&)" )% !$a%&o. Cocer moldes de tartaletas tim>ales etc. sin aderezo *oniendo en s!

l!%ar arroz al!>ias h!esos etc. 8!e se sacar5n a medio cocer. n%ase de n!e-o

al horno *ara dejarlas secar.

Co%a" a $a +"a'a. #odo lo 8!e se c!ece en !n caldo o en !n elemento %raso.

Co%a" a$ .a+"o. Coccin en la 8!e no entran elementos %rasos.

Co$o")a". #ostar dorar o dar color con al%n eItracto.

Co./"#.#". #ra>ajar !na *asta so>re la mesa con la *alma de la mano *ara hacer la mezcla

m5s *er'ecta.

Co%(#.)%ta". Sazonar.

Co"ta-/a'a'. Llamado tam>i,n sacaO>ocados. Sir-e *ara cortar en distintas 'ormas la masa

eItendida so>re el m5rmol *laca o *alastro. Los ha9 de mil hech!ras distintas.Co".)'8,#'. Se di'erencian de las cro8!etas en 8!e a ,stos se les da !na 'orma

rectan%!lar 9 no se em*anizan *as5ndolos nicamente *or la *asta de 're$r lo c!al

les da !n as*ecto liso.

C,!"#". "a*ado a>!ndante o accin de c!>rir.

C,&,",&9o o &o"%)t). Man%a o >olsa m!9 *e8!eHa *!ede ser de tela o de *a*el de >ar>a

9 se%n s! tamaHo sir-e *ara JmarcarK *e8!eHos moti-os so>re las *iezas

montadas de cocina (cha!dO'roids) o en la decoracin de *asteles.

C9a,(-;"o#(. Es !na salsa. #am>i,n se llaman cha!dO'roid a8!ellas *re*araciones 8!e

tienen 8!e ser-irse 'r$as 9 -an en-!eltas en salsa cha!dO'roid a!n8!e en ltimot,rmino siem*re se c!>re con %elatina.

D)&a%ta". #ras*asar lentamente !n l$8!ido c!al8!iera a !n reci*iente con o>jeto de se*arar

la *arte clara de la *arte es*esa.

D)&o"a". Em>ellecer con adornos !na *ieza de cocina o *asteler$a.

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D).#+$a&). Fondo de ternera li%ado 9 *er'!mado al -ino Madera al s!*remo %rado de

*er'eccin.

D)'a%+"a". S!mer%ir al%!nas carnes o *escados en carne 'r$a d!rante cierto tiem*o *ara

8!e des*rendan la san%re 8!e *!edan contener 9 8!eden as$ >lan8!eadas.

D)'+"a'a". Retirar la %rasa de !n caldo o salsa. #am>i,n se des%rasa !n reci*iente de

cocina 8!e conten%a s!>stancias demasiado %rasas con la adicin de a%!a o -ino.

D)'/)$$)a". !itar el *ellejo a las almendras 8!e>radas. ara ello se her-ir5n dos min!tos

se en'r$an 9 se *resiona so>re el hollejo.

D)'/oa". Accin de retirar con la c!chara todas las im*!rezas 8!e 'lotan so>re las salsas o

so*as *ara o>tener !n l$8!ido lim*io.

Do"a". asar so>re !na *asta !n *incel mojado con h!e-o >atido *ara 8!e al cocer tome !n

>onito color. Al%!nos *asteles se doran con leche.

E%&o$a". Adicionar %elatina o cola de *escado a !na ma9onesa ! otra salsa 'r$a a 'in de

darle m5s c!er*o *ara 8!e no se cai%a de la *ieza 8!e c!>re 9 8!e al mismo

tiem*o a>rillanta.

E%&o't"a". Se encostra !na carne o a-e caza etc. oniendo alrededor del *lato *re*arado

*edazos de mi%a de *an cortados en tri5n%!los 9 'ritos en mante8!illa. ara

encostrar !n so*a *oner en ella *edacitos de *an 'rito. ara encostrar los *latos

'r$os dis*oner a s! alrededor *e8!eHos moti-os de %elatina >ien d!ra cortados en

tri5n%!los en medias l!nas etc. con la a9!da de !n cortaO*astas.

E%;o%(a". Aderezar con tocino %ordo 9 con le%!m>res de tajadas !na caz!ela o !na '!ente

en la c!al se har5n >rasear carnes o le%!m>res.E%9a"#%a". Es*ol-orear con harina.

E'&a$(a". S!mer%ir en a%!a hir-iendo. En al%!nos casos este t,rmino tiene la misma

si%ni'icacin 8!e >lan8!ear.

E'&a$;a". Se le dan dos si%ni'icados distintos. rimero dar !na e>!llicin en,r%ica de m!9

*ocos min!tos (h!e-os 8!ene'as). Se%!ndo cocer !n alimento a !na tem*erat!ra

cercana a la e>!llicin *ero sin lle%ar a esta.

E'&a$o%#a'. #am>i,n se llaman escaloHas. Si no se dis*one de ellas *!eden s!>stit!irse

*or ce>ollas.

E'&a$o/a". Cortar las carnes *escados o le%!m>res en l5minas >astantes del%adashaci,ndolo al ses%o *ara o>tener !na ma9or s!*er'icie 8!e se cortase recto.

E'ta.)3a. Lienzo >lanco *or el c!al se *asan a *resin *!r,s salsas etc.

Fo%(o. Caldo s!>stancioso 8!e ha ser-ido 9a *ara cocer !na -ianda. Acost!m>ra a

!tilizarse *ara mejorar

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ELABORACION DE PASAPALOS.doc