ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I. INTRODUCCIN:

El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada, azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. As, cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de nctar de aguaje. Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15 Brix o 15% de azcar. El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia dela empresa. Esta formulacin, que se ver en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo. El proceso de formulacin consiste en preparar diversas frmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 Brix. Esto significa que se toman frmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 Brix, y se somete la aprobacin del grupo de tcnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se proceder a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciacin del gusto de los tcnicos es la adecuada.Mango, nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Es nativo de India, crece hasta unos 15 m de altura y forma numerosas ramas altas y abiertas. Se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por el fruto suculento, una drupa carnosa de forma arrionada u oval, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra un hueso, rodeado de una cubierta leosa. Los hay esfricos y aplanados, como el mango de Manila, de los ms apreciados. Alcanza el 20% su contenido en azcares. Brasil fue el primer pas de Amrica en el que se cultiv, llevado por los portugueses en el siglo XVIII. Desde all se llev el rbol a las Antillas y Mxico. Clasificacin cientfica: el mango pertenece a la familia de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.II. OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboracin de Nctar de Mango.

Conocer e identificar los principales parmetros del proceso.

III. FUNDAMENTO TEORICO: NCTAR Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservacin de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y tambin el uso de aromatizantes. Coronado Trinidad (2004), El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

Definicin del Nctar de Mango El Nctar de Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos , envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.Componentes del Nctar de MangoMango El mango es una de las frutas ms importantes de la de las Anacardiceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y ms finos que en el mercado se pueden encontrar.Proveniente del noroeste de la India uno de los pases en los cuales datan los primeros frutos (Sri Lanka), rpidamente se expandi por toda Asia logrando cultivarse desde Indonesia, hasta Hawi, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive Mxico quien es el principal pas exportador de este fruto.La caracterstica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del gnero provitamina A y C. El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que ayudar a nuestra visin, cabello, mucosas, estado de la piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunolgico.Los minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema nervioso, la correcta actividad muscular, regulacin del sistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto fuera como dentro de la clula, as como tambin, el contenido de fibras de este producto permite un mejoramiento en el trnsito intestinal.AguaCoronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales.Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.Azcar Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin positiva a las propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus molculas intactas, sino tambin a los productos de sus descomposicin trmica. Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a 100C, se produce una compleja serie de reacciones qumicas, que estn relacionas los compuestos aminos que se conoce como reaccin de Maillard. Estas reacciones estn relacionas con la aparicin de compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le conoces como reaccin de pardeamiento no enzimtico. En consecuencia se distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimtico encontradas en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el pardeamiento de los azucares se produce mucho ms deprisa, especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la reaccin de Maillard. Esta reaccin se ve favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada concentracin de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.cido ctricoCoronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.T.P. Coultate (2007), la distribucin del cido ascrbico en los alimentos es mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. No se trata de que el cido ascrbico sea, en s mismo, ms interesante o ms importante que el resto de vitaminas, sino que su determinacin son mucho ms fcil, de modo que cuando un investigador o un estudiante desean desarrollar un proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes ms ricas en vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente diettica importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto. El papel del cido ascrbico en la fisiologa y en la bioqumica de los mamferos es, en buena medida, desconocido todava pero es bastante diferente de su papel en las plantas. Su funcin en la plantas es como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a proteger la maquinaria fotosinttica de los cloroplastos frente a los efectos del oxgeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de hidroxilacin. Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formacin de colgeno, la protena del tejido conectivo. La prolina se hidroxila a hidroxiprolina, en una reaccin compleja, en la que el cido ascrbico juega un papel esencial.Conservantes Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.Cubero Nuria (2002), el cido ascrbico es poco soluble en agua a temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente ms soluble (0.5-1/100g). Presenta un punto de fusin entre 132 - 135C u su constante de disociacin es de 1.73.10-5, lo que le permite su utilizacin a valores de pH ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a un pH = 6.5 las sales del cido ascrbico son muy utilizadas ay que son ms solubles que el cido. La sal sdica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en agua de 32g en 100g. El sorbato de potasio tambin es muy utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es ms soluble de todas las formas 138g en 100g de agua a temperatura ambiente. La presentacin comercial del cido suele ser en cristales de dbil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de la potsica granulada o en solucin.El cido ascrbico y sus sales se emplean como agentes fungistticos, inhibiendo determinadas enzimas en la clula microbiana como la enolasa y lactodeshidrogenasa y tambin otros del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y os enlaces del cido srbico. Su accin se debe a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del microorganismo y acta en su interior. A pH 3.5 el 40% del cido srbico presente penetra en la clula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto permite su accin contra microorganismos catalasa positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su pequea constante de disociacin de 1.73*10-5 se puede emplear para la conservacin de alimentos dbilmente cidos con un valor de pH prximo al neutro.El cido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el cido benzoico por oxidacin cataltica. Tambin es interesante la obtencin prctica por hidrlisis del tricloruro de benceno y el tratamiento del anhdrido del cido ftlico fundido con vapor en presencia de catalizadores de zinc. El cido benzoico presenta solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, segn el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto de fusin a temperatura de 122C. Debido a su baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en agua a temperatura ambiente), benzoato potsico y de calcio. Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el cido. La constante de disociacin del cido benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso en alimentos con pH acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos: Agente mico esttico: que acta sobre diversas enzimas de la clula microbiana, como las que regulan el metabolismo del cido actico y las fosforilacin oxidativa. Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared celular y dando lugar a una acidificacin del contenido celular.Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la molcula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a travs de la membrana celular.

EstabilizadorCoronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sdica purificada con diferentes grados de sustitucin segn la siguiente reaccin:

Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de sustitucin de polimerizacin y uniformidad de sustitucin, para as conseguir ms variedad de productos, con diferente funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a solubilidad, viscosidad y dems propiedades son dependientes de los tres parmetros citados: El grado de sustitucin, ms o menos grupos carboximetil en el polmero, regula la solubilidad del producto. El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la viscosidad final. La uniformidad determina las propiedades reolgicas que conferir.Cuanto ms uniforme, menos tixotrpicas sern las caractersticas. De una manera general se puede encontrar los siguientes valores:Tabla N1

Fuente: QuiminetEl CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en fro como en caliente. Si se aumenta la temperatura de una solucin de CMC disminuye la viscosidad, recuperndose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrndose el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible sinresis. Puede evitar la precipitacin de protenas a pH prximo al punto isoelctrico ya que acta como coloide protector. Entre otras funciones se puede encontrar las de controlador de la viscosidad y reologa, agente se suspensin y aglutinacin, auxiliar para la retencin de agua, inhibidor de la formacin de cristales y formados de pelculas fuertes y resistentes

GENERALIDADES BIOLGICAS:La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro. Debe tener su tamao desarrollado y segn la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloracin amarilla. Los mangos deben cortarse del pednculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposicin de la misma, disminuyendo as su calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cscara. Las variedades de mango ms recomendables para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden.POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIN:De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales. Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades. 1. Pulpa de mango2. Jugo de mango 3. Nctar de mango 4. Salsas de frutas con mango como ingrediente 5. Coctel de frutas con mango como ingrediente 6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa 7. Vino de mango 8. Lquido de cobertura 9. Yogurt con mango como ingrediente 10. Helados de mango El paso bsico para la elaboracin de la mayora de los productos anteriormente sealados es la obtencin de la pulpa de mango, cuyo proceso de elaboracin se describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para la elaboracin de diversos productos derivados del mango.

IV. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES: INSUMOSEQUIPOS Y MATERIALES

Mango ------------ 2557 g Azcar ------------- 581.29 g Agua ------------- 8585.01 g cido ctrico-------- 2.13 g CMC -------------- 7.67 g Sorbato de potasio (no se utiliz en este proceso) Ollas y bandejas de aluminio o acero Balanzas Licuadora industrial (cter) Envases de plstico Cucharas Cuchillos Mesa de aluminio colador

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

FLUJOGRAMA DE ELEBORACION DE NCTAR DE MANGOMATERIA PRIMA

PESADOCLASIFICACINSegn tamao, forma, etc.MaloBuenoSELECCINRECEPCIN

LAVADO

PESADO

ESCALDADO

PELADO

PULPEADO

CUTERIZADO

TAMIZADO

CMC: 0.8-2 g/Kg de mango

Azcar:

Ac. Ctrico: 0.5 g/kg de mangoESTANDARIZACIN

Sorbato de Potasio: 0.05 %

20-25 Brix.HOMOGENIZACIN

104,5 C.PASTEURIZACIN

Llenado

T > 90 C.ENVASADO

Cierre

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:Vamos a utilizar la siguiente tabla:Peso (g)BrixAzcar (g)= (peso * Brix)/100

Pulpa 255720.6526.74

Azcar581.29100581.29

Agua5385.300

Total8523.3131108.3

CMC : 7.67 g Ac. Ctrico: 2.13 g Brix Nctar : 20

Los grados Brix que se obtuvo fue 20 que al comparar con el terico (13) tiene mucho rango de diferencia, esto debido al tipo de mago y de azcar.

El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la consistencia de la dilucin de agua y mango, que permiti mayor concentracin y dulzura.

El sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de mango hasta por 1 mes bajo refrigerante y sin destapar.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie el sabor del producto. Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenizacin. Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo(se oscureci un poco) La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada preparacin terica as como el dominio de herramientas como el potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad. Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable. Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en cada operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM podramos agregar al nctar un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra. Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la cantidad de insumos as como en el sabor de nctar de mango. La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto. Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms homogneo y estable, por lo que se prescindi de la adicin de CMC (mezclar) Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que se realiz, lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con el tiempo.

VIII. BIBLIOGRAFA:

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar de mango. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de Zapote Blanco o Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per Wiseman.1991.Manual de biotecnologa de las enzimas. Editorial Acriba .Zaragoza. Espaa. Quiminet (2011), pgina web:http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm

IX. ANEXOS:

FOTOGRAFAS

Figura 5: Nctar de mangoFigura 4: proceso de TamizadoFigura 4: proceso de CuterizadoFigura 1: proceso de cortado del mangoFigura 2: proceso de coccin del jugo del mango