Elaboracion de Nectar de Carambola

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AUMENTO DE TEMPERATURA (ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA)

CURSO: TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de ingeniería de Pesquera y AlimentosEscuela profesional de ingeniería de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

La temperatura es el factor ambiental que se puede regular más fácilmente para

controlar la carga microbiana por un tiempo determinado, aunque también se pueden

utilizar otros agentes como algunos compuestos químicos.

Con respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores más

importantes que se deben considerar. Las altas temperaturas son perjudiciales y

letales para la mayoría de los microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas

retardan considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar

microorganismos.

El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas

ha originado numerosos métodos de conservación que el hombre desde tiempos

antiguos, aun cuando desconocía una base científica, ha utilizado para la preservación

de sus alimentos por más tiempo.

Actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnología, una de las técnicas que

se han desarrollado ampliamente para conservar los alimentos es la utilización del

calor, pues elimina las bacterias permitiendo que el producto tenga mayor vida útil. La

transferencia de calor se puede definir como “energía que es transferida de un cuerpo

a otro, por radiación, conducción y/o convección,

Para la utilización de esta técnica tenemos que tener cuenta preservar su

comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales, evitando la desnaturalización

de sus proteínas, la inactivación de las enzimas que se necesitan para desarrollar sus

actividades metabólicas brindando un producto en condiciones asépticas y de esta

manera prolongar el tiempo de vida útil del alimento.

I. OBJETIVOS

Conocer las técnicas de conservación por aplicación de calor.

1TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html


Aprender a conservar pulpas y jugos de frutas por pasteurización.

II. MARCO TEÓRICO



En términos generales y dependiendo de la rigurosidad del tratamiento, la conservación de los alimentos por acción del calor, puede agruparse en tres categorías: La pasteurización, la ebullición y la esterilización. A nivel industrial sólo están consideradas la pasteurización y la esterilización.

Pasteurización

En método de pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científico francés Louis Pasteur, debido a que fue quien de descubrió este proceso.

La pasteurización se define como el “tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos” (NORMA MEXICANA NOM-185-SSA1-2002)

En este método, la aplicación de calor es poco drástica, pues se efectúa a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua (100OC), es decir, es un tratamiento térmico de baja intensidad (en un rango de 60 a 80 OC). Por lo tanto, este método se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos durante varios días, como la leche, o incluso meses, como la fruta embotellada, ya que su objetivo es la destrucción de microorganismos patógenos (algunas bacterias, mohos y variedades de lavaduras) presentes en los alimentos, así como controlar la actividad enzimática y procurar modificaciones mínimas en la composición nutritiva y características propias del alimento.

Las condiciones de pasteurización se debe definir para cada producto, según la composición de microflora y las propiedades del medio, considerando:

a) La temperatura que debe alcanzarse.b) La duración de la exposición a esta temperatura. (Alais, 1996)

En general, se aplican dos grandes grupos de tecnologías de pasteurización:

La pasteurización alta se define como la aplicación de altas temperaturas (75-90 OC) y tiempo cortos, entre dos a cinco minutos, afectando a los microorganismos, pero no a los componentes químicos; se aplica a productos como jugos de frutas, vinos, hortalizas encurtidas, etc.

Por otro lado, también se puede lograr la pasteurización bajando la temperatura a 62 OC por tiempos más prolongados, por lo menos media hora. Se aplica a los productos y derivados lácteos. (Aguliar, 1998)

Esterilización



De manera estricta, una esterilización total en los alimentos implicaría la destrucción de cualquier tipo de vida, incluyendo la destrucción de los mismos.

Por ello, entre los procesos térmicos para lograr la conservación segura de los alimentos, se originó el término de esterilización comercial, que se define como el tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.

La velocidad de penetración del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, la pasteurización y la esterilización se basan en la transferencia de calor sensible. (Aguado J, 1999)

NÉCTAR DE FRUTA

Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos (CODEX STAN 247-2005).

La elaboración de un néctar es un método de conservación por calor que se basa fundamentalmente en el exterminio de microorganismos a altas temperaturas. Por lo general, los alimentos que han sido conservados de esta manera se envasan en recipientes herméticos (latas, frascos, botellas) para evitar su contaminación.

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca. Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Meyer, 1984.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD DEL NECTAR

JUGO O PULPA

El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta. (CODEX STAN 247-2005)



El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer como mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano.

OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS

Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa. Jarabes: sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa,

glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas.

Nutriente esencial, tales como vitaminas y minerales Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de ácido

cítrico anhidro. Aditivos: Estabilizantes la pectina, CMC, para evitar la sedimentación en el

néctar de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y para conferirle mayor consistencia. (Norma Técnica Colombiana. NTC 5468)

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL NECTAR

Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas -sanitarias, de acuerdo a la Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas. (CODEX STAN 247-2005)

Según NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008los Requisitos específicos para los néctares de frutas son:

El néctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las características sensoriales propias de la fruta o frutas de las que procede.

El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.

Características Criterio Método

PH Máximo de 4.5 AOAC Cap. 42 981.12.Edicion 17

Elementos histológicos Característico del producto

OFSANPAN Vol. 11 053-04-02J

Preservantes ausentesAOAC 963.19, 1994.11.

Edición 17

FÍSICAS Y QUÍMICAS



Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser inferior a 0,2%.(Codex Stan 247-2005)

Según NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008losRequisitos físico - químicos

El néctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado según NTE INEN 389).

El contenido mínimo de sólidos solubles (°Brix) presentes en el néctar debe corresponder al mínimo de aporte de jugo o pulpa, referido en la tabla 2 de la presente norma. Esto puede ser calculado por el método 932.12 (AOAC) con un refractómetro marca Milton Roy, modelo 33.46.10 a temperatura ambiente.

Tabla 1. Especificaciones para los jugos o pulpas de fruta. Grados Brix a 20 °C (con exclusión de azúcar.

FRUTA NOMBRE BOTÁNICOSOLIDOS SOLUBLES

MÍNIMONTE INEN 380

CARAMBOLA Averrhoa carambola 5.0

Tabla 2. Especificaciones para el néctar de fruta

FRUTA NOMBRE BOTANICO

% APORTE DE JUGO DE FRUTA

SOLIDOS SOLUBLES MINIMO NTE INEN 380

CARAMBOLA Averrhoa carambola

25 1.25

ORGANOLÉPTICAS



Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta

MICROBIOLÓGICOS

Según NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008:

El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro microorganismo causante de la descomposición del producto.

El producto debe estar exento de toda sustancia originada por microorganismos y que representen un riesgo para la salud.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados

n m M c Método

Coliformes NMP/cm3

3 ¿3 -- 0 NTE INEN 1529-6

Coliformes fecales 3 ¿3 -- 0 NTE INEN 1529-8

Recuento estándar en placa REP UFC/cm3

3 ¿10 10 1 NTE INEN 1529-5

Recuento estándar de mohos y levaduras P UP/cm3

3 ¿10 10 1 NTE INEN 1529-10

En donde:

NMP = Numero más probable

UFC = Unidades formadoras de colonias

UP = Unidades propagadoras

n = Número de unidades

m = Nivel de aceptación

M = Nivel rechazo

C = Número de unidades permitidas entre m y M



REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

El espacio libre tendrá como valor máximo el 10% del volumen total del envase.(NTE INEN 394)

El vacío referido a la presión atmosférica normal, medida a 20ªc, no debe ser menor de 250 mmHg en los envases de vidrio, ni menor de 125 mmHg en los envases metálicos. (NTE INEN 392)


Marmita PulpeadoraLicuadora industrial

Balanza analíticaTermómetro

Mesa de trabajoRefractómetro


II. PARTE EXPERIMENTAL

1. Materiales, equipos y reactivosa. Materiales

Producto frutícola: carambola Azúcar Estabilizante: CMC Conservante: sorbato de potasio

b. Equipos


MATERIA PRIMA: CARAMBOLA

Recepción

Pesado

Cortado

Licuado

Pulpeado

Filtrado

Estandarización

Pasteurización

Envasado

Enfriado

Almacenado

Pulpa/Agua: = 1:5 pH = 3.5 – 3.8 °Brix = 13 °Brix CMC = 0.20 % Sorbato de potasio = 0.03 %

65 °C x 30’

20 °C

Lavado y desinfectado 50 ppm


2. Método

Limpieza general de la planta Desinfección de pisos y superficies: 100 ppm Se determinó el peso total de la materia prima: este fue 12 kg Se realizaron los controles respectivos a la materia prima, como lavado y

desinfección



CÁLCULOS

Peso de la materia prima (carambola): 12 kg

- Peso de la pulpa: 7.35 kg- Peso del agua: 5x7.35 37 kg- Peso de la mezcla: 44.35 kg- Contenido de azúcar en la mezcla:- °Brix de la mezcla: 1.2

Azúcar por añadir:

Cantidad de CMC por añadir

Cantidad de sorbato de potasio por añadir:


44.35 100%

X 1.2 %

X = 0.53 kg de azúcar en la mezcla

(44.35 – 0.53) 87% (agua)

X 13% (azúcar)

X = 6.54 azúcar total

Cantidad de azúcar por añadir: 6.54 – 0.53 = 6.01 kg

44.35 + 6.01 = 50.36 L de dilución

50.36 100%

X 0.20%

X = 100 g

50.36 100%

X 0.03%

X = 15 g

1. Se pesó la materia prima: carambola (12 kg)

3. El siguiente paso fue el cortado de la carambola en trozos medianos, para facilitar el licuado.

2. Posteriormente se hizo un lavado por inmersión y se desinfecto con 50 ppm

4. Se licuo para obtener la pulpa de carambola.

6. Se filtró para obtener una pulpa refinada libre de sólidos.

5. Luego del licuado se pasó al pulpeado con el fin de obtener una pulpa homogénea.



9. Envasado en caliente en botellas de vidrio previamente lavadas y desinfectadas.

7. Se realizó la estandarización, se adicionó:37 L de agua6.1 kg de azúcar100 g de CMC como estabilizante15 g de sorbato de potasio como conservante

8. Como siguiente paso se pasteurizó por 30 minutos a 65 °C en una marmita.

10. Luego del envasado se enfrió hasta 20 °C para posteriormente almacenarlo.

Almacenado a temperatura ambiente.




III. RESULTADOS

Rendimiento

Análisis sensorial

Se realizó un análisis utilizando la escala Hedónica

Me gusta mucho extremadamente 7

Me gusta mucho 6

Me gusta ligeramente 5

Ni me gusta ni me disgusta 4

Me disgusta ligeramente 3

Me disgusta mucho 2

Me disgusta extremadamente 1


Peso de la fruta: 12 kg

Peso de la pulpa: 7.35 kg

12 100%

7.35 X

X = 61.25%


PanelistasCaracterística a analizar

Color Olor Sabor Consistencia1 6 6 6 62 6 6 6 63 6 5 6 64 7 6 6 75 4 2 6 36 6 6 6 57 7 7 7 78 5 6 7 79 4 4 5 6

10 3 4 5 611 5 5 6 6

Total 59 57 66 65Promedio 5.36 5.18 6 5.91

Característica a analizar % de aceptaciónColor 76.623Olor 74.026Sabor 85.714Consistencia 84.416


color olor sabor consistencia 68

70

72

74

76

78

80

82

84

86

88

Series1

Característica a analizar

% d

e ac

epta

ción


IV. CONCLUSIONES

Conocimos las técnicas de conservación de alimentos por aplicación de calor, esta fue la técnica de pasteurización, la cual la empleamos en la conservación de néctar de carambola.

Se realizó el análisis estadístico al producto final mediante la escala hedónica; el mayor promedio obtenido fue para la característica del sabor con un puntaje de 6 (me gusta mucho), mientras que el menor promedio fue para la característica del olor con un puntaje de 5 (me gusta ligeramente).

Determinamos el rendimiento de la carambola en la elaboración del néctar, este valor fue 61.25%.



V. DISCUSIONES

Según Hernández G. María y Jaime Barreda G. reportaron un rendimiento de pulpa de carambola en estado verde 65,56%, pintón 68.88% y maduro 72.87%, de acuerdo a ello el rendimiento de la pulpa de carambola en nuestro proceso no se encuentra dentro de los rangos, nuestro resultado fue 61.25%, esto se debe posiblemente al estado de madurez de la fruta, perdida durante el trozado, pulpeado, procedencia y variedad de la fruta.

Tello Orlando, señala que el néctar de carambola debe tener 14 °Brix, en nuestro caso el néctar elaborado llego a 13 °Brix antes del pasteurizado por lo cual se deduce que luego de la pasteurización y debido a la concentración de sólidos solubles la cantidad de °Brix aumento, por lo tanto se puede inferir que el producto final estuvo muy cercano o igual a la cantidad de °Brix señalada por el autor.

Según Tello Orlando, señala que la disolución más adecuada para un néctar de carambola es 1:3 ( 1 volumen de pulpa y 3 volúmenes de agua ) ya que con esta disolución los índices de sabor , color , olor , textura y aspecto general son mayores en comparación con otras disoluciones, de acuerdo a ello nuestro néctar no cumple con lo dicho por el autor ya que la disolución fue de 1 : 5 sin embargo en los resultados obtenidos por los panelistas que evaluaron el néctar, se observó que tiene un alto porcentaje de aceptación en cuanto a sabor y textura, por lo cual se explica que posiblemente la calidad y variedad de la fruta, así como la cantidad de CMC ayudaron a mejorar tales aspectos.



VI. REFERENCIA DE DATOS

PESANTES, Christian, Guía de laboratorio. Tecnología de conservación de alimentos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulce a base de leche. Especificaciones sanitarias.

ALAIS, Charles, Ciencia de la leche, p.334.

AGUILAR, Jessica. Métodos de conservación de alimentos. Editorial Red Tercer Milenio, p.100.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

AGUADO, J. et al. Ingeniería de la Industria alimentaria, vol. 1, 1999.

MEYER, E. Elaboración de frutas y hortalizas. México.Editorial Trillas.1984.

OJASILD, J. en elaboración de néctares de gulupa (Passiflora edulis f. edulis) y curuba (Passiflora mollissima). Tesis de grado para obtener el título de título de Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 2009. p 14.

Tello, O. García. R. Vásquez, O. Conservación de Averrhoa carambola "carambola" por azúcar y calor. Consultada el 27 de mayo de 2014. Disponible en http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/5.pdf.

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008. Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de Frutas y vegetales. Requisitos. Consultada el 27 de mayo de 2014. Disponible en https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf

Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005). Consultada el 28 de mayo de 2014. Disponible en http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/gtm59_t.pdf


http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/5.pdf


Norma Técnica Colombiana. NTC 5468. Jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas y sus concentrados. Consultada el 28 de mayo de 2014. Disponible en http://tienda.icontec.org/brief/NTC5468.pdf

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 394:1986. Conservas vegetales. Determinación del volumen ocupado por el producto. Consultada el 29 de mayo de 2014. Disponible en https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0394.1986.pdf

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 0392 1979.Conservas vegetales determinación del vacío. Consultada el 29 de mayo de 2014. Disponible en https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0392. 1979 .pdf


https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0392.1986.pdf

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0394.1986.pdf

Documents

Elaboracion de Nectar de Carambola