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I. INTRODUCCION

La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se

conocen para la preparación y preservación de alimentos. Dentro de

los productos fermentados se incluyen los encurtidos, término que

describe a las hortalizas que se conservan por acidificación. El

proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que

origina una fermentación láctica espontánea de los azúcares

contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la producción de ácido

láctico y otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y

aldehídos que confieren a la hortaliza características especiales de

textura, sabor y color. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos,

las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut).

II. OBJETIVOS

Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentación de

hortalizas. Desde el punto de vista microbiológico dar la

importancia debida al control de proceso anaeróbico para la

obtención de un correcto desarrollo de la fermentación láctica.

Conocer los pasos de la fermentación de una hortaliza.

Realizar las curvas de pH y acides.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

la fermentación láctica en la cual se basa la obtención de hortalizas

fermentadas es un proceso estrictamente anaeróbico.

las hortalizas se les coloca en salmuera inicialmente al 1.8% y luego

se alcanza al 10-12%,paulatinamente.Deben de mantenerse

condiciones anaeróbicas así no habrá desarrollo de hongos .el acido

láctico se irá formando poco a poco, en 3 meses puede alcanzar 1-2%

a temperatura de 20°C.

Durante el proceso es necesario controlar el pH , el % de acidez

titulable, % de sal y la temperatura.

el % de sal no debe bajar del 85, para evitar sobre todo en el inicio de

la fermentación el desarrollo de bacterias anaerobias indeseables que

malogran el producto .

la fermentación láctica se da por el desarrollo de bacterias acido-

láctico como: Streptococcus, lactobacillus plantarum, leuconostoc

mesenteroides , lactobacillus brevis convirtiendo el azúcar contenida

en la materia prima en acido láctico, que le da el sabor característica

este producto.

Durante el proceso de fermentación de verduras además de ocurrir la

fermentación láctica ocurre una fermentación alcohólica de

azucares ,formándose alcohol etílico con desprendimiento de dióxido

de carbono , se acumula alcohol etílico hasta el 0,5-0,7%,lo cual no

impide el desarrollo de microorganismos acido-láctico, el alcohol

mejora el sabor y consistencia del producto final.

3.1. Fermentación:

Transformación enzimática de compuestos orgánicos complejos en

otros orgánicos más simples, con la liberación de energía y

generalmente asociado con desprendimiento de gas carbónico

(CO2).

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1. Fermentación aeróbica: Utiliza el oxígeno del aire. Es una

oxidación completa realizada por bacterias aeróbicas y es la que

mayor energía libera.

2. Fermentación anaeróbica: En este caso las bacterias son del

tipo anaeróbicas. Usan el oxígeno combinado para realizar la

oxidación. La E liberada es mucho menor que en el proceso

aeróbico.

3.2. Chucrut:

El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en

mezclar tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar

dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante

22 días aproximadamente. El producto se escurre y empaca en

bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompañante de

carnes y embutidos, especialmente salchichas.

3.3. Seguimiento de la fermentación

3.3.1. control de la microflora

a partir de una muestra del jugo se determinó a los 0, 7, 14 y 21

días de fermentación el número de ufc/ml de bacterias lácticas

(bal) sobre agar mrs. se utilizó agar tripticasa soja (tsa) y agar

sacarosa 5% (as) para observar la variedad y características

morfológicas de la flora microbiana. en todos los casos las placas

fueron incubadas a 30°c.

3.3.1. Control de la formación de ácido

El pH se determinó sobre una muestra de 10 ml de jugo en cada

muestreo. Sobre esta alícuota se determinó posteriormente la

acidez total por titulación con NaOH 0,25N en presencia de

fenolftaleína; los resultados fueron expresados en % de ácido

láctico.

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3.3.2. Identificación de bacterias lácticas

Se aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentación las

cuales fueron conservadas a –18°C en crioprotector LEL + glicerol

hasta su identificación con sistema API 50CH.

3.4. Valor Nutricional Del Repollo

Desde un punto de vista nutricional, los repollos destacan desde un

primer momento por su alto contenido en agua, baja presencia en

grasas y por tanto también en calorías.

Aportan interesantes cantidades de provitamina A, la cual se

transforma en vitamina A, un nutriente esencial fundamental para

nuestra visión, aunque debemos tener en cuenta que la mayor

parte de esta vitamina se pierde durante el proceso de cocción.

También destaca por la presencia en vitamina C, que ejerce una

interesantísima acción antioxidante, interviniendo en la formación

de los dientes, huesos, glóbulos rojos y mejorar las defensas frente

a las infecciones (conoce más sobre consejos para aumentar las

defensas).

Respecto a los diferentes minerales que aporta el repollo, debemos

mencionar su contenido en potasio (necesario para la transmisión y

generación del impulso nervioso, así como para la actividad

muscular) y magnesio (mejora la inmunidad y posee un efecto

laxante suave).

3.5. beneficios del repollo

Por su contenido en fibra su consumo regular ayuda a mejorar el

tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento. Además, por su

contenido en agua y potasio aportan beneficios diuréticos y

depurativos, ayudando no solo en caso de retención de líquidos,

sino a la hora de eliminar las toxinas que se acumulan en nuestro

organismo.

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Gracias a la presencia en provitamina A es una hortaliza

beneficiosa para la salud de la visión, mientras que la vitamina C

ayuda a mejorar la resistencia de nuestro organismo a las

infecciones.

3.6. benéficos del chucrut

3.6.1. El Chucrut como estimulante inmunológico

Uno de los beneficios no tan secretos del chucrut es el impulso

que da al sistema inmunológico. Repleto de vitaminas y

minerales, el chucrut se ha utilizado como un refuerzo

inmunológico por siglos. El chucrut contiene fitoquímicos que se

crean durante el proceso de fermentación. Los productos de

chucrut estimulan el sistema inmune que conduce a una

disminución en un número de problemas de salud. El resfriado

común, problemas de la piel, aumento de peso y sangre

contaminada, todos se arreglan por medio de un funcionamiento

del sistema inmunológico saludable.

3.6.2.Chucrut como combatiente del cáncer

La evidencia más reciente de la condición de chucrut como un

súper alimento, se encuentra en numerosos estudios sobre las

propiedades de la maravilla de las crucíferas en la lucha contra el

cáncer. Los resultados de un estudio publicado en la revista

Journal of Agricultural and Food Chemistry, concluyeron que el

chucrut es un inhibidor del cáncer. El estudio descubrió que la

fermentación de la col produce una sustancia llamada

isotiocinatos, lo que impide el crecimiento del cáncer,

particularmente en el de mama, colon, pulmón e hígado.

3.6.3.Ayuda digestiva del chucrut

Comer chucrut es una gran manera de proteger el equilibrio de las

bacterias en el tracto gastrointestinal. El chucrut es uno de los

pocos alimentos que contienen la bacteria lactobacilos plantarum.

L. planatarum, que es una variedad muy dominante de bacterias

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saludables que ayuda al sistema digestivo de las siguientes

maneras: estimula el sistema inmunológico mediante el aumento

de los anticuerpos que ayudan a combatir las enfermedades

infecciosas al inhibir microorganismos patógenos como E. coli, la

salmonella y el crecimiento excesivo no saludable de cándida

(levadura), creando antioxidantes que eliminan los radicales libres

que son precursores del cáncer.

El chucrut neutraliza los antinutrientes que se encuentran en

muchos alimentos como el ácido fítico que se encuentra en todos

los granos y los inhibidores de la tripsina de la soja generan

nuevos nutrientes como los ácidos grasos omega 3.

Estas diversas propiedades del chucrut son las mejores razones

científicas dadas para lo que ha sido conocido por usuarios leales

por milenios.

Muchas fuentes dicen que los alimentos crudos fermentados son

beneficiosas para el sistema digestivo, ya que aumentan la flora

sana en el tracto intestinal o crean el tipo de ambiente para que

puedan florecer. El chucrut y su jugo son remedios tradicionales

para el estreñimiento. La fermentación en realidad aumenta los

valores de nutrientes en el repollo, especialmente la vitamina C.

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

repollo

cuchillos

taper

sal

balanza

probeta

densímetro °Be

termómetro

matraz Erlemeyer

pipeta

fenoctaleina

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REPOLLO

SALADO Y MEZCLADO

PRENSADO

FERMENTACION

Eliminación de hojas externas y aquellas que presentan manchas de alteración tambien se procede a picar el repollo.

Agregado de sal de mesa (2.5%) y mezclado uniforme para asegurar distribución homogénea

Con esta acción se promueve la aparición del jugo y la eliminación del aire

Se llevo a cada en un envase adaptado para mantener el repollo sumergido en su propio jugo y evitar la entrada del aire

V. METODOS Y PROCEDIMIENTO

La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama

de flujo:

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VI. CALCULOS Y RESULTADOS

6.1. Cálculos:

Adición de 2.5% de sal

92................100% 242...............100%

x..................2.5% x...............2.5%

x=23.1 g x=

6.2. Resultados

Titulación

Datos

10ml muestra

3gotas de fenolftaleína

Gasto 8,7ml

8,7 x0,09 x 0,110ml

x100 =0,7% 10ml muestra

3gotas de fenolftaleína

Gasto 15,4ml

15,4ml x 0,09x 0,110ml

x 100=¿

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VII. CONCLUSIONES

El proceso de fermentación láctico que se dio es rápido se basa en

una temperatura de 20- 22°c y días

cortos (3) y en condiciones anaerobias.

Con la determinación del pH se puedo saber que el producto era

bueno.

Hemos visto que la elaboración de chucrut es un método económico

para la elaboración y conservación de un alimento. Las

fermentaciones con descenso del pH. están entre los métodos más

antiguos. Durante el trabajo se pudieron identificar hidratos de

carbono simples y seguir su transformación microbiológica hacia

ácidos. Proyecto interdisciplinar entre las áreas de Química Biológica

y Microbiología.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Microbiología industrial – Alicia Hernández

Biotecnología: Manual de microbiología industrial. España:

Editorial Acribia.

http://fermentacionvegetales.wikispaces.com/CHUCRUT

http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2003/

comunicaciones/08-Exactas/E-067.pdf

TIEMPO Acides Total

Chucrut de 1 3 días 0,7

Chucrut 2 4 días 1,4

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REPOLLO

SALADO Y MEZCLADO

PRENSADO

FERMENTACION

Eliminación de hojas externas y aquellas que presentan manchas de alteración tambien se procede a picar el repollo.

Agregado de sal de mesa (2.5%) y mezclado uniforme para asegurar distribución homogénea

Con esta acción se promueve la aparición del jugo y la eliminación del aire

Se llevo a cada en un envase adaptado para mantener el repollo sumergido en su propio jugo y evitar la entrada del aire

IX. ANEXO

La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama

de flujo: