ELABORACIN DE QUESO

ELABORACIN DE QUESOINDUSTRIA LCTEA

Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentaras

PRACTICA N0 04: ELABORACIN DE QUESO

ASIGNATURA : Industria Lctea

DOCENTE :Ing. Jos Salhuana Granados

ALUMNA : Torres Tirado, MagalyCICLO: VI

Cajamarca, octubre del 2011ELABORACIN DE QUESO

I. INTRODUCCIN:

el queso es un alimento slido elaborado a partir de la lechecuajada de vaca, u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya queal secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambincontienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

II. OBJETIVOS: conocer la maquinaria empleada en la elaboracin de queso Conocer el proceso de elaboracin de queso Conocer las temperaturas mas adecuadas en la elaboracin de queso. conocer la actuacin del cuajo en su adicin a la leche.

III. MARCO TEORICO

DEFINICIN:El queso puede ser definida de cmo el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin.Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOSSon tres : concentracin, conservacin y maduracin La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de acido o por el cuajo. La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de la leche, concentracin, acidificacin, salado , adicin de conservantes, tratamiento de superficies de enfriamiento. Durante la amduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queos, por lo cual aparecen las caracteristicas de sabor, consistencia y aparencia en los diferentes tipos de queso.

IV. MATERIALES Y MTODOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche fresca:

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMAAdems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:

Contenido de bacteriasDebe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

Capacidad de acidificacin de la lecheLa capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trasedental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.

Capacidad de coagulacin de la lecheLa capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboracin de un buen queso.

Olor, sabor y aparenciaLos defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabory olor del queso terminado

Sal Cuajo lactico

MATERIALES Y EQUIPOS

Termmetro Paletas de madera Ollas, cuchillos, jarras graduadas Cocina, moldes, pHmetro Balde, manteles, cucharas Balanza de precisin, tinas Tela Tocuyo Cloruro de Calcio INSTRUMENTOS Balanza. Refractmetro PHmetro

V. METODOS:

Leche 18.9 lts brix= 10.5

filtrado pasteurizacin ( 60 0C x 30 min y 70 0C x 15 seg)

enfriamiento ( 35 0C y 37 0C) cloruro de calcio ( 20 g/100lts) 1.38 g

adicin de cuajo (0.1g/1lts)

coagulacin

Corte de cuajada

primer agitacin(10 15 min) desuerado1/3 suero Segundo agitado (10 15 min)

Descubado

Desuerado total (cuajada que sobrenade) Salado (0.5 Kg sal/100 lts de leche)

moldeado

empaquetado

almacenamiento 5 0C

RecepcinEs un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los requisitos generales que especifican la norma.

Filtracin:Filtramos los 13.8 ltrs. De leche con colador para eliminarlas impurezas que puedan existir en nuestra materia prima principal.

Pasteurizacin:Una vez filtrada la leche la vaciamos a dos ollas, y se realizamos diferente pasteurizacin a cada olla. La primera se hierve unos minutos hasta que su temperatura llegue a los 70C, una vez que llegue a los 70C, mantener la temperatura por 15 seg. La segunda se hierve unos minutos hasta que su temperatura llegue a los 60 0C, una vez que llega a los 60 0C se mantiene esta temperatura por 30 min.

Enfriamiento: Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60C.entramos a la etapa de de enfriamiento, donde disminuimos sutemperatura a 35C y la otra parte de leche que esta a una temperatura de 70 0C se baja hasta 37 0C.

Adicion de Cloruro de calcio:Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos agregar al proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.Se agrega 20 g por cada 100 lts de leche.

20 g . 100 ltsx.6.9 lts

x = 1.38 g

Como las dos ollas tienen la misma cantidad de leche a las dos se les va ha agregar 1.38 g de cloruro de calcio.

Coagulacin:

Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para encontrar la cantidad de cuajo que se le aadira a los 6.9 Ltr de leche:

Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es 0.1 g por litro de leche por lo tanto a los 6.9 lts de leche se aadira 0.69 g.

Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos la leche en una incubadora, y lo dejamos ah durante aproximadamente entre 10 a 15 min.

Corte de cuajo:Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalemente se obtiene de 30 a 40 min luego de haber aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un cuchillo fcilmente.

Primera agitacin:deja reposar la masa por unos minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del corte. DesueradoEl objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Ademas el desuerado posibilita un agitacin mas fuerte con lo cual es mas facil la formacion de aglomerados durante el calntamiento.

Segunda agitacinSe realiza con mayor intensidad que la primera con un tiempo que varia de 10 a 15 min segn el tipo de queso.

Desuerado total: se le saca el suero hasta que la cuajada sobrenade.

Salado:La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso. La cantidad que se adiciona es 0.5 Kg de sal por cada 100 litros de leche.

MoldeadoEl moldeado del queso tiene como finalidad dar al queos determinado formato y tamao de acuerdo a sus caracteristicas y de cierto modo de acuerdo a la tradicion y a las exigencias del mercado. La forma del quesos puede ser esfricas, prismtica. Cilindrica, etc. al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida del suero Hoy en dia se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo.

PrensadoPara la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y el objetivo es dar la forma caracterstica del quesos correspondiente. Adems es parte importante en el proceso de unin de granos y eliminacin del suero suelto.

AlmacenamientoSe realiza a una temperatura de 5 0C

VI. DISCUSIN

Segn Brule, G. y Lenoir, J. (1990). La cantidad mxima que se debe usar de cloruro de calcio es de 0.2 gramos por 1 litro de leche para queso, segn norma internacional. Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando un sabor a productos quimicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el queso es muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.

Segn Brule, G. y Lenoir, J. (1990). Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que economicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difcil de cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin o corte en cubos.

Segn J. AMITO. (2001). Algunas investigaciones indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en los valores de la humedad y ph en el queso final sino que los resutados organolepticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.

Segn J. AMITO. (2001).El cuajo hidroliza estos enlaces peptidicos siguiendo un orden especfico que es caracterstico de la enzima empleada. Esta accin secundaria sobre las protenas comienza lentamente despus de la coagulacin y contina durante la maduracin del queso. Esta accin, junto con la de las proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuye al desarrollo de algunas de las caractersticas de textura y sabor del queso.

Segn J. AMITO. (2001).La actividad proteoltica del cuajo se ejerce sobre la casena, principalmente, y otras protenas. Por lo tanto realiza la accin es la de provocar la desestabilizacin de las micelas de casena rompiendo las casena.

J. AMITO. (2001). Las lipasas y las proteasas son las enzimas naturales ms importantes para la maduracin. La lipasa, que es muy poco termorresistente y libera cidos grasos de cadena corta, acta al final de la maduracin.

Segn Brule, G. y Lenoir, J. (1990) .El calcio y el fsforo desempean un papel fundamental en el mecanismo de coagulacin y forman parte del gel de casena, lo que confiere al cogulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elstico, impermeable y contrctil. Estas caractersticas tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecnicas durante el proceso de la fabricacin.VII. CONCLUSIONES:

Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico.

Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero.

El cuajo contribuye al desarrollo de algunas de las caractersticas de textura y sabor del queso.

Las lipasas y las proteasas son las enzimas naturales ms importantes para la maduracin.

El calcio y el fsforo desempean un papel fundamental en el mecanismo de coagulacin y forman parte del gel de casena

VIII. BIBLIOGRAFIA:

Brule, G. y Lenoir, J. (1990). La coagulacin de la leche. En El Queso, Ed. A. Eck, Omega. Barcelona WISEMAN. MANUAL DE BIOTECNOLOGA DE LOS ENZIMAS. Editorial Acribia, S.A. J. AMITO. (2001) CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE. Editorial Acribia, S.A.