Planta de elaboración de queso artesano de leche de oveja

Carlos Gil Soto

Mercedes Daz del Ro y Susana Sanz Cervera

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informtica

Proyecto Fin de Carrera

Agricultura y Alimentacin

2013-2014

Ttulo

Director/es

Facultad

Titulacin

Departamento

PROYECTO FIN DE CARRERA

Curso Acadmico

Planta de elaboracin de queso artesano de leche de oveja

Autor/es

El autor Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2014

publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]

Planta de elaboracin de queso artesano de leche de oveja, proyecto fin de carrerade Carlos Gil Soto, dirigido por Mercedes Daz del Ro y Susana Sanz Cervera (publicado

por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una LicenciaCreative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.

Permisos que vayan ms all de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a lostitulares del copyright.

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NDICE 1.- ANTECEDENTES. Pgina 1

2.- OBJETO DEL PROYECTO. Pgina 1

3.- OBJETIVOS... Pgina 1

4.- SITUACIN Y EMPLAZAMIENTO. Pgina 1

5.- ESTUDIO DEL MEDIO FSICO. Pgina 2

5.1 Estudio del medio climtico.. Pgina 2

5.2 Estudio hidrolgico Pgina 2

5.3 Estudio geotcnico. Pgina 2

6.- URBANIZACIN.. Pgina 2

7.-PROGRAMA PRODUCTIVO.. Pgina 3

8.- INGENIERA DEL PROCESO PRODUCTIVO... Pgina 3

8.1 Necesidades de materias primas y aditivos. Pgina 3

8.2 Necesidades de personal Pgina 4

8.3 Diagrama de flujo.. Pgina 4

8.4 Descripcin del proceso productivo. Pgina 6

8.4.1 Recepcin de la leche. Pgina 6

8.4.2 Cuajado. Pgina 6

8.4.3 Corte con las liras... Pgina 7

8.4.4 Desuerado / Enmoldado. Pgina 8

8.4.5 Prensado Pgina 8

8.4.6 Desmoldado / Salmuera. Pgina 8

8.4.7 Secado Pgina 9

8.4.8 Maduracin.. Pgina 9

8.4.9 Venta.. Pgina 10

8.5 Balance de materia. Pgina 10

8.6 Maquinaria empleada.... Pgina 12

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9.- CONTROL DE CALIDAD... Pgina 13

9.1 Materias primas.. Pgina 13

9.2 Proceso. Pgina 14

9.3 Producto terminado... Pgina 14

10.- ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS... Pgina 14

10.1 Estudio y aplicacin del sistema.. Pgina 15

10.2 Prerrequisitos del sistemaPgina 15

10.2.1 Plan de mantenimiento. Pgina 15

10.2.2 Control del agua potable.. Pgina 16

10.2.3 Limpieza y desinfeccinPgina 16

10.2.4 Control de plagas. Pgina 16

10.2.5 Control de proveedores Pgina 16

10.2.6 Formacin y control de los manipuladores. Pgina 16

10.2.7 Control de trazabilidad Pgina 17

10.2.8 Plan de transporte Pgina 17

10.2.9 Gestin de los residuos.Pgina 17

10.3 Verificacin del sistema APPCC Pgina 18

10.4 Aplicacin del sistema APPCCPgina 18

11.- ORGANIZACIN DE LA PLANTA Pgina 20

12.- OBRA CIVIL Pgina 20

12.1 Movimiento de tierras.. Pgina 21

12.2 Cimentacin.. Pgina 21

12.3 Estructura..Pgina 21

12.4 Cerramientos.Pgina 22

12.5 Solados, pavimentos y falsos techos.Pgina 22

12.6 Revestimientos...Pgina 22

12.7 CarpinteraPgina 23

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13.- INSTALACIN CONTRA INCENDIOS. Pgina 23

14.- INSTALACIN FRIGORFICA... Pgina 24

15.- INSTALACIN DE FONTANERA Pgina 26

16.- INSTALACIN DE SANEAMIENTO. Pgina 27

16.1 Red de aguas pluviales..Pgina 27

16.2 Red de aguas fecales..Pgina 27

16.3 Red de aguas residualesPgina 28

17.- INSTALACIN ELCTRICA... Pgina 29

17.1 Necesidades de iluminacin. Pgina 30

17.2 Necesidades de fuerza.. Pgina 31

18.- DEPURACIN Y GESTIN DE RESIDUOS..Pgina 32

18.1 Tipos de subproductos y residuosPgina 32

18.2 Itinerario de los residuos..Pgina 33

18.3 Relacin de gestores de residuos. Pgina 34

18.4 Sistema de depuracin. Pgina 34

19.- EVALUACIN ECONMICA..Pgina 35

20.- PRESUPUESTO.. Pgina 36

20.1 Presupuesto ejecucin material.. Pgina 36

20.2 Presupuesto ejecucin por contrata Pgina 37

20.3 Presupuesto maquinaria.. Pgina 37

20.4 Total presupuesto general.... Pgina 37

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CARLOS GIL SOTO Pgina 1

1.- ANTECEDENTES

Se redacta este Proyecto Fin de Carrera para la obtencin del ttulo de Ingeniero

Tcnico Agrcola especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias, en la Universidad de La Rioja.

2.- OBJETO DEL PROYECTO

Con la realizacin de este proyecto se pretende disear, describir y justificar las

obras, instalaciones y maquinaria necesarias para construir una planta elaboradora de queso artesano de leche de oveja. El proyecto abarca el proceso completo, desde la recepcin de las materias primas, hasta la venta del producto final. La planta cumplir en todo momento con la normativa vigente, y contar con todos los equipos e instalaciones necesarias para que se pueda obtener de ella un beneficio econmico.

3.- OBJETIVOS

El objetivo del presente proyecto es el diseo y construccin de una planta de

elaboracin de queso artesano de leche de oveja en el municipio burgals de Grisalea. Se elaborarn 80.000 kg de queso al ao, vendindose en formato de 1, 1,5 3 kg.

4.- SITUACIN Y EMPLAZAMIENTO

La industria se ubicar en una parcela de la zona de Los Prados, en el trmino

municipal de Grisalea (Burgos), concretamente en la parcela 51 del polgono 3.

Se trata de una parcela de 1.072 m2, de los cuales 369 m2 se destinarn al emplazamiento del edificio, que cuenta con los servicios de abastecimiento de agua y red elctrica.

La zona de Los Prados, situada al Norte de Grisalea, cuenta con excelentes vas de comunicacin, estando la entrada a la parcela elegida, a escasos 200 metros de la carretera nacional A-1 y de la lnea frrea Madrid-Irn. La entrada ms prxima a la autopista AP-1 est situada en Briviesca, a 6 km de distancia, estando el aeropuerto ms cercano en Burgos, a 42 km de distancia.

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5.- ESTUDIO DEL MEDIO FSICO

5.1 Estudio climtico.

De acuerdo a los datos obtenidos en la estacin meteorolgica de Briviesca, (situada a 6 km de la planta de elaboracin), perteneciente al Instituto Nacional de Meteorologa y situada a 718 metros de altitud, Grisalea cuenta con un clima que se podra definir como templado, de corte mediterrneo.

Se observa una temperatura media anual de 11C, y unas precipitaciones anuales medias de 646 mm.

5.2 Estudio hidrolgico.

El suministro de agua hasta la planta se llevar a cabo por la Red Municipal del ayuntamiento de Grisalea. La disponibilidad de agua potable es absoluta y llega desde la Red Municipal hasta la planta por una tubera de fibrocemento de 125 mm de dimetro.

5.3 Estudio geotcnico.

A la vista de los estudios geotcnicos realizados en el suelo de la parcela, se observa que se trata de un terreno apto para la edificacin, con una resistencia mnima del terreno de 2,2 kp/cm2 a 1 metro de profundidad 2,0 kp/cm2 a profundidades superiores.

6.- URBANIZACIN

La parte de la parcela no ocupada por la edificacin se considerar espacio libre de uso industrial privado, sin edificacin. En este espacio libre se dispondr de los espacios necesarios y podrn efectuarse operaciones de carga y descarga, propias de la actividad industrial.

La superficie de la parcela es de 1.072 m2, de los cuales 369 m2 sern edificados. Los 575 m2 restantes, sern cubiertos por una solera de hormign HM-25, y servirn para aparcamiento de coches y camiones, viales de acceso y acceso peatonal de operarios y visitantes.

La industria est constituida por una nave aislada de forma rectangular de 30 x 12,3 metros.

El cerramiento exterior de la parcela se efectuar con cerramiento metlico realizado con una verja metlica de malla de simple torsin de una altura de 2 m.

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7.- PROGRAMA PRODUCTIVO

Se trabajarn 300 das al ao, es decir, 6 das a la semana (de lunes a sbado) y la jornada laboral ser de 6,5 horas al da en dos turnos de trabajo (uno de maana y otro de tarde). La labor productiva propiamente dicha se llevar a cabo en horario de maana (dedicndose la ltima media hora de la jornada a limpieza de equipos e instalaciones, para dejarlos listos para el inicio de la actividad de la prxima jornada), mientras en el turno de tarde se dedicar ms tiempo a la labor de volteo de los quesos, preparacin de pedidos y atencin en la tienda. Los lunes y das siguientes a festivo se elaborar en ambos turnos.

8.- INGENIERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO

El cdigo alimentario define el queso como el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero obtenido durante el proceso de elaboracin.

8.1 Necesidades de materias primas y aditivos.

Se estima una produccin de queso de 78210 kg/ao. Para esa cantidad de queso se precisan las materias primas y aditivos que se indican en la tabla siguiente:

MATERIA PRIMA CANTIDAD ANUAL APROVISIONAMIENTO

Leche 547.500 l Diario Cuajo 219 l Bimensual

Nitrato de potasio 219 l Bimensual Fermentos lcticos 27375 DCU 36,5 litros Bimensual

Sal 1743 kg Mensual Fungisol 82 l Bimensual

La produccin de queso por tamaos ser la siguiente:

FORMATO QUESOS / AO 3 kg 10428

1,5 kg 7821 1 kg 35195

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Necesidad de materias primas secundarias:

MATERIA PRIMA CANTIDAD / AO APROVISIONAMIENTO Etiquetas 53444 unidades Trimestral

Cajas cartn 4000 unidades Trimestral Bolsa envasado vaco 6000 unidades Trimestral

*Cajas almacen 2500 unidades Anual *Moldes 600 unidades Anual Trapos 1800 unidades Anual

*Para los moldes y cajas de almacn las cantidades corresponden al primer ao.

Para aos posteriores la tasa de reposicin ser menor, ya que su vida til es mayor de un ao.

8.2 Necesidades de personal.

Para el tamao de la fbrica ser suficiente con 3 trabajadores, dos en el turno de maana (produccin) y uno en el de tarde (atender tienda y otras labores en fbrica). Esos mismos trabajadores desempearn las labores de direccin, gerencia, oficina, etc.

8.3 Diagrama de flujo.

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RECEPCIN LECHE

CUAJADO

FERMENTOS

SALES ANTIBUTRICAS

CUAJO

Ca Cl2

CORTE LIRAS

DESUERADO / ENMOLDADO

SUERO

PRENSADO SUERO

DESMOLDADO / SALMUERA

SECADO

MADURACIN

VENTA

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8.4 Descripcin del proceso productivo.

8.4.1 Recepcin de la leche.

La materia prima con la que se va a trabajar es leche cruda de oveja procedente de una explotacin ganadera anexa a la fbrica de quesos. Las ovejas de dicha explotacin son ordeadas mecnicamente y la leche obtenida se almacena en dos depsitos de recepcin de 1500 litros de capacidad cada uno, a una temperatura de 4C. La leche se mantendr en dicho depsito un mximo de 2 das.

Al ser leche de una explotacin ganadera del mismo propietario, se conoce la procedencia y calidad de la misma, lo que no evita el que se tomen muestras para contrastar dicha calidad y que cumple con los parmetros adecuados, ya que de la calidad de la leche va a depender la calidad del queso.

Al pasar de las ordeadoras a los tanques de recepcin se realiza una filtracin para eliminar posibles impurezas, as como una desaireacin para eliminar posibles burbujas de aire que podran provocar oxidaciones en la leche y modificaciones en sus glbulos grasos.

La bomba de trasiego que lleva la leche hasta los depsitos lleva incorporado un medidor de caudal para que se pueda conocer en todo momento la cantidad de leche procesada.

8.4.2 Cuajado

Se trasiega la leche desde el depsito de recepcin hasta la cuba de cuajado mediante una bomba con capacidad para mover 5000 l/h. Se dispone de una cuba de cuajado doble cero abierta, con una capacidad de 1500 litros, en la cual se puede remover la leche mediante varillas. Se va calentando la leche desde los 4 C iniciales hasta que se llega a una temperatura de 17-20C, momento en el cual se aaden los fermentos (cepas de microorganismos seleccionados). Estos fermentos se alternan semanalmente entre el Danisco Choozit 4001 y el 4002 para evitar el ataque de fagos. Se aaden 5 DCU/100 l de leche (1DCU = 1.0E + 11 CFU o unidades formadoras de colonias), aunque esa cantidad puede variar ligeramente dependiendo del pH de la leche. Los fermentos se dejan actuar entre 20 y 30 minutos.

Con la adiccin de estos fermentos se producen tres reacciones muy importantes:

Gliclisis o conversin de la lactosa en cido lctico.

Protelisis o degradacin de las cadenas proteicas en sustancias ms simples, como peptonas, pptidos o aminocidos.

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Lipolisis o degradacin de los cidos grasos en cetocidos, cetonas o steres diversos, algunos de los cuales son responsables del sabor y aroma.

Pasado ese tiempo la temperatura se sigue elevando hasta llegar a los 26-28C, momento en el cual se aaden las sales antibutricas E-252, 1 ml/2,5 litros de leche. Tambin se aade en este momento el cloruro de calcio (250 ml/1000 l. de leche).

De nuevo aumenta la temperatura y cuando se llega a los 30-31C, se para de remover la leche y se aade el cuajo. Se utilizar uno de fuerza 1/10000, compuesto de AC Quimosina 70%, AC pepsina bovina 30% y sal comn E-211 y E-202. Por cada 1000 litros de leche se aaden 400 mL del cuajo anteriormente descrito.

Una vez aadido el cuajo se espera a que la leche llegue al punto de prendido. A una temperatura de 30 C suele tardar entre 12 y 14 minutos. El punto de prendido es el momento en que la leche deja de ser lquida, y al arrastrarla con una paleta contra la pared de la cuba vemos que se despega de sta. Desde el momento en que se llega al punto de prendido se deja la leche a 30C sin agitar entre el doble y el triple de tiempo que le cost llegar a ese punto de prendido. Ese tiempo es variable porque dependiendo de las caractersticas que traiga la leche en cada poca del ao, le costar un poco ms o un poco menos alcanzar la textura adecuada. La textura que se busca es aquella en la que al introducir una paleta en el centro de la cuajada formada en la cuba, la paleta sale limpia, sin leche adherida a la misma.

Con el cuajado se logra la coagulacin de la leche. El fenmeno de la coagulacin se basa en la floculacin de las micelas de la casena, que se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el lquido de dispersin que constituye el suero. Ocurre en dos fases:

Conversin de la casena en paracasena por la accin del cuajo.

Precipitacin de la paracasena en presencia de iones de calcio.

8.4.3 Corte con las liras.

Una vez alcanzada la textura deseada, se calienta de nueva hasta llegar a los 35-36C, momento en el que tiene lugar el corte de la cuajada con las liras que incorpora la misma cuba de cuajado. Esta operacin se prolonga hasta que los granos de cuajada tengan, aproximadamente, el tamao de una lenteja. Con esta operacin se trata de facilitar la salida del mximo suero posible de la cuajada, y as, el queso resultante tendr un menor contenido de humedad.

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8.4.4 Desuerado / Enmoldado.

Una vez obtenido el tamao de grano de cuajada deseado, se abre la vlvula de la parte inferior de la cuba de cuajado, para verter la cuajada sobre una mesa strainer. Esta mesa tiene en su superficie una malla que deja pasar el suero que ha sido extrado de la cuajada con el corte, reteniendo los granos de cuajada. Ese suero se enva a un depsito gracias a una bomba que incorpora la misma mesa strainer. La cuajada queda sobre la mesa, ya que no atraviesa la malla por su mayor tamao. Ahora llega el momento de pasar esa cuajada o pasta a los moldes de polietileno microperforado. Previamente a cada molde se le pone un trapo por el que puede salir el suero pero no la cuajada. Con el trapo ya colocado se procede al llenado de los moldes. Ese llenado se hace a mano. Se trabajarn 3 tamaos de molde, para quesos de 1, 1.5 y 3 kg. Para esta operacin se cuenta tambin con una mesa de escurrido, en la que ir dejando los moldes con la pasta, se les colocar su tapa correspondiente y posteriormente se llevarn al prensado.

8.4.5 Prensado.

Una vez est la pasta en los moldes se procede al prensado. En la fbrica se cuenta con una prensa horizontal de 8 niveles y 4 metros de largo. Se colocan los moldes en dicha prensa y se mantienen entre 30 y 60 minutos a una presin de 2 kg/cm2. Pasado ese tiempo se sacan los moldes para dar la vuelta a los quesos. A los de 3 y 1.5 kg les sern retirados los trapos, dejndoselo an a los de 1kg. Una vez dada la vuelta al queso se vuelve a meter en el molde y se lleva de nuevo a la prensa. Esta vez se mantiene entre 7 y 9 horas, que es el tiempo que tarda en coger la textura deseada y bajar el pH hasta 5.10 5.30. El pH vara dependiendo si se busca hacer queso semicurado, curado, aejo o viejo.

Al final de esta fase, la superficie del queso debe quedar cerrada, suave y sin grietas o fisuras que favorezcan la penetracin de mohos.

8.4.6 Desmoldado / Salmuera

Una vez se sacan los moldes de la prensa, se proceder al desmoldado, es decir, sacar el queso del molde, y recortar, si procede, algn reborde que haya podido quedar en el queso.

Cuando ya se tienen los quesos fuera del molde, se pasan a unos cestones para colocarlos en un bao de salmuera y que cojan la cantidad de sal necesaria. Cada cestn tiene capacidad para 360 kg de queso.

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Para este proceso, la instalacin dispone de una cuba para bao de salmuera de 4000 litros y capacidad para 1080 kg de queso, o lo que es lo mismo, 3 cestones a la vez.

La salmuera se mantendr a una temperatura de 8.5C y una concentracin de sal de 16-17 grados Baum. El pH de dicha salmuera se mantiene siempre entre 5.10 y 5.60, pudiendo aadirle, si fuese necesario bajarlo, cido lctico. Se mantendrn en la salmuera 14 horas los quesos de 1 kg, 18-20 los de 1.5 kg y 24 horas los de 3 kg. Al sacar los quesos de la salmuera, se dejan en el cestn suspendidos durante un da para que se oreen. A la salmuera se le aadir un antimoho (fungisol 10%) para evitar el desarrollo de mohos.

Con esta operacin se consigue regular el desarrollo microbiano y contribuir al desuerado de la cuajada, adems de realzar el sabor del queso y alargar el periodo de vida comercial. Detiene la produccin de cido, por lo que el pH de la cuajada no disminuye despus de esta fase. La cantidad de sal aadida y el pH de la cuajada en el momento del salado, son factores que controlan la posterior maduracin del queso.

8.4.7 Secado.

Despus de orearse durante un da, se colocan los quesos en cajas de plstico apilables que permiten la circulacin de aire por todas las caras de la caja. Esas cajas se colocan en la cmara de secado a una temperatura de 9.5 -10C y una humedad del 70 - 80%. Durante los 20 primeros das de estancia en esa cmara de secado, se da a los quesos la vuelta diariamente. Con esto se logra que se oreen mejor y que no se marque la cara que apoya sobre la caja de plstico. Despus se dan la vuelta cada 3 das. Esta fase dura entre 45 - 50 das.

8.4.8 Maduracin.

A los 45 - 50 das se cambian los quesos a la cmara de maduracin. En la cmara de maduracin se mantienen a una temperatura de 4 - 5C y una humedad del 80 - 90%. En ambas cmaras se colocarn difusores en las salidas de aire para que ste no impacte directamente sobre el queso. Al estar trabajando con leche cruda, el tiempo mnimo que tiene que pasar hasta la venta de un queso tiene que ser de 60 das desde el da de la elaboracin, para evitar riesgos de Listeria, Salmonella y Brucella.

Dependiendo del tiempo que se mantenga el queso en la cmara de maduracin se obtienen los siguientes quesos;

Para piezas de ms de 1,5 kg:

Semicurado de 60 a 105 das.

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Curado de 105 a 180 das.

Viejo de 180 a 270 das.

Aejo ms de 270 das.

Para piezas de menos de 1,5 kg:

Curado de 60 a 100 das.

Viejo ms de 100 das.

Durante el periodo de maduracin se produce una descomposicin de la lactosa, cido ctrico, lactatos, protenas y grasa:

La descomposicin de los hidratos de carbono, lactosa, con formacin de cido lctico, es provocada por los fermentos.

La descomposicin de las protenas con formacin de pptidos y aminocidos es causada por la accin combinada de la enzima renina y de los fermentos. El nmero de productos formados durante la descomposicin de las protenas es una medida de la extensin del periodo de maduracin.

La descomposicin de la grasa en glicerina y cidos grasos lquidos, con formacin de aldehdos y cetonas, es provocada por la enzima lipasa.

El aroma del queso se obtiene a travs de un fino equilibrio entre ciertas sustancias como los cidos grasos, aldehdos, cetonas, aminocidos y pptidos.

8.4.9 Venta.

Finalmente el queso se etiqueta manualmente y est listo para la venta. Se realizar en la tienda situada en la misma nave de fabricacin y en establecimientos a los que se abastecer con un camin frigorfico.

8.5 Balance de materia. En el siguiente balance de materia se expondrn nicamente las etapas del

proceso en las que se produzcan entradas, salidas o cambios en el estado de las materias que intervienen en el mismo. Se realiza de acuerdo a la produccin diaria normal de la empresa:

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Balance de materia del proceso.

LLENADO CUBA 1548 kg LECHE

CUAJADO

FERMENTO: 75 DCU 0.015 kg

S. ANTIBUTRICAS: 0,6 kg

CUAJO: 0,6 kg

Ca Cl2: 0,810 kg

CORTE LIRAS

DESUERADO / ENMOLDADO

SUERO: 695kg

PRENSADO SUERO: 640kg

DESMOLDADO / SALMUERA

SECADO

MADURACIN

184,56 kg QUESO

SALMUERA:

23,12 kg

SUERO:1,32kg

SALMUERA: 21,8 kg

AGUA: 32,69 kg

AGUA:

40,99 kg

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8.6 Maquinaria empleada.

EQUIPO DIMENSIONES (mm) UNIDADES POTENCIA (KW)

Tanque recepcin 1895*1400*1400 2 1,5 Bomba trasiego registrable 530*260*420 2 0,75

Cuba de cuajado 2235*1300* 1 1,2 Plataforma cuba cuajado 2730*2490*970 1 -

Mesa strainer 2000*920*850 1 - Bomba mesa strainer 450*220*370 1 0,75

Mesa de escurrido 1800*800*850 1 - Prensa neumtica 4000*680*1440 1 6

Bomba suero prensa 450*220*370 1 0,75 Polipasto 500*300*250 1 1

Cuba bao salmuera 5000*960*1000 1 1 Bomba salmuera 450*220*370 1 0,75

Cestones para salmuera 1200*900*900 3 - Compresor cmara 1 570*260*330 1 7,5

Condensador cmara 1 1958*588*619 1 1,75 Evaporador cmara 1 2110*550*415 1 13,1 Compresor cmara 2 535*245*310 1 5,6

Condensador cmara 2 1800*520*580 1 1,6 Evaporador cmara 2 1915*500*415 1 10,75 Compresor cmara 3 525*220*290 1 3

Condensador cmara 3 1600*450*475 1 1 Evaporador cmara 3 1750*450*415 1 8,6 Compresor salmuera 455*190*265 1 1,2

Condensador salmuera 1400*450*475 1 0,3 Tanque suero 1060*915*915 1 1 Equipo CIP 2600*1350*2000 1 1,5

Fregadero lavamoldes 1160*500*400 1 - Lavamanos 450*450*850 1 -

Cmara expositora tienda 1800*1000*1500 1 2,5 Balanza 600*400*550 1 1.5

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9.- CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es el sistema de inspeccin, anlisis y actuacin que se va a aplicar al proceso de fabricacin. Va a garantizar que el queso, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin es inocuo, sano y apto para el consumo humano, cumple con todos los requisitos de calidad y est etiquetado de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Asimismo, gracias a este sistema, se asegura que con una muestra pequea pero representativa, se puede juzgar la calidad del alimento.

9.1 Materias primas.

Existe una materia prima que es fundamental controlar, la leche de oveja. Al ser leche procedente de la misma granja se eliminan los posibles riesgos de contaminacin en los procesos de transporte y descarga, ya que la leche pasar directamente de la ordeadora a los tanques de almacenamiento. Tras realizar los controles y anlisis necesarios se debe asegurar que la leche cumpla las siguientes caractersticas:

Color blanco o un poco amarillento, desechando cualquier otra tonalidad.

pH entre 6,65 y 6,8.

Contenido en protena mnimo del 4,5%.

Contenido mnimo de grasa del 6,5%.

Extracto seco til mnimo del 1,1%.

Recuento de aerobios mesfilos por debajo de 5 * 105 ufc/mL.

Contenido mximo en clulas somticas no debe exceder las 400.000/mL.

Para el resto de materias primas los controles sern menos exhaustivos, por llegar a las instalaciones debiendo haber pasado controles de calidad previos. Cualquier posible anomala sera detectada en los controles posteriores que se realizan en laboratorios independientes con las muestras enviadas y/o recogidas durante el proceso y del producto terminado.

Se debe asegurar en todo momento un correcto almacenamiento de las materias primas, tanto en tiempo, como en temperaturas y dems requisitos recomendados por el fabricante.

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9.2 Proceso.

Se realizarn controles en las distintas etapas del proceso para que se desarrolle correctamente. Se debe comprobar sobre todo, que los tiempos y temperaturas marcadas se cumplan, y si no es as, el producto ser retirado si es necesario.

9.3 Producto terminado.

Una vez finalizado el proceso, con el queso ya terminado, se realizarn los ltimos controles que aseguren que el producto final tiene una calidad ptima y es apto para el consumo. Estos controles incluirn:

Anlisis microbiolgicos: Para comprobar ausencia y/o cantidades de microorganismos que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

Fsico-qumicos: Para determinar contenidos en grasa, extracto seco, humedad, protenas, pH, etc.

Organolpticos: Se observa la apariencia externa (forma, peso, estado de la corteza,) e interna del queso (color, ojos, humedad, grasa,). Adems se controlar olor, sabor, textura, aroma y dureza.

10.- ANLISIS DE CONTROL DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS

En el proceso de elaboracin del queso existen numerosos peligros potenciales para la salud del consumidor, por ello, hay que cuidar al mximo cada una de las operaciones.

Para evitar que cualquiera de esos peligros potenciales pueda causar un dao en cualquier cliente, se va a implantar en la industria un proceso sistemtico preventivo con el que garantizar la inocuidad alimentaria de forma lgica y ordenada, es decir, se va a implantar un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). Con este sistema se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control, tendentes a asegurar la inocuidad.

Por tanto el APPCC est caracterizado por un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. De esta manera, implica la identificacin,

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valoracin y control de los riesgos, centrando su inters en aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad pblica y en la calidad del alimento.

Con la implantacin de este sistema, al controlar los factores clave que intervienen en la sanidad y la calidad de toda la cadena alimentaria, el productor, fabricante y consumidor tendr certeza de que su producto alcanza los niveles deseados de sanidad y calidad.

En la actualidad esta metodologa es de obligada aplicacin en las queseras segn el R. D. 2207/95 que transpone a la Directiva 93/43/CE.

10.1 Estudio y aplicacin del sistema.

El fundamento del sistema APPCC es identificar los puntos crticos existentes en el proceso, y vigilarlos para que no se desven de los rangos establecidos, aplicando en caso de aparecer algn problema, las correcciones oportunas.

En todo momento, la implantacin se ajustar a la realidad de la fbrica, considerando nica y exclusivamente las etapas, tecnologas, equipos y manipulaciones que realmente se realizan en la empresa, sin aadir ni restar etapas.

Se van a definir 3 tipos de peligros:

Biolgicos: Incluyen bacterias patgenas, virus o parsitos.

Qumicos: Incluyen componentes que pueden causar enfermedades o lesiones debido a la exposicin a los mismos tanto a corto como a largo plazo.

Fsicos: Son todos los elementos u objetos extraos a los alimentos que puedan causar dao cuando se ingieren.

10.2 Prerrequisitos del sistema.

Se definen los prerrequisitos como las prcticas y condiciones necesarias antes de la implantacin del sistema APPCC y durante la implantacin del mismo, y que son esenciales para la seguridad alimentaria.

10.2.1 Plan de mantenimiento.

Todos los materiales que se usen en las instalaciones sern aptos para uso alimentario, de materiales inerte, superficies pulidas, accesibles para inspeccin y limpieza, facilidad de drenado de las zonas interiores, etc.

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Siempre hay que mantener los equipos y utensilios en buen estado de conservacin y limpiarse y desinfectarse de acuerdo a los criterios establecidos en el programa correspondiente para tal fin.

10.2.2 Control del agua potable.

Se realizarn controles peridicos del agua potable utilizada en la industria con objeto de verificar que se ajusta a los parmetros exigidos por la legislacin vigente.

10.2.3 Limpieza y desinfeccin.

Se establece un sistema de acciones a ejecutar regularmente para que los locales de la industria, los equipos que contiene, los utensilios, las ropas de trabajo y los vehculos que maneja la industria presenten una higiene adecuada en cada ciclo de trabajo.

10.2.4 Control de plagas.

Se dispone una serie de medidas predeterminadas y actuaciones sistemticas documentadas encaminadas a neutralizar o eliminar la posibilidad de una contaminacin potencial sobre el alimento producida por vectores tales como insectos y animales.

10.2.5 Control de proveedores

El plan de control de proveedores, recoge el conjunto de medidas que los responsables de la empresa ponen en marcha para garantizar que los ingredientes que se emplean para elaborar sus productos lcteos son higinica y sanitariamente adecuados, y por tanto, que no van a ocasionar ningn problema en la salud de los consumidores de dicho alimento.

Adems de los ingredientes, estas medidas de seleccin, evaluacin y control, han de hacerse extensivas a los materiales empleados para el envasado y embalaje de los productos lcteos, e incluso a los detergentes y productos qumicos empleados en el proceso productivo.

10.2.6 Formacin y control de los manipuladores.

El plan de formacin de manipuladores, recoge el conjunto de medidas que la empresa pone en marcha para garantizar que todos los trabajadores de la misma

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adquieran o incrementen una formacin en higiene y seguridad alimentaria adecuada para el trabajo que desempean, asegurndose de que comprendan la importancia de elaborar alimentos (quesos en este caso) seguros. Su papel en tal garanta y las herramientas e instrumentos para hacerlo (autocontrol basado en metodologa APPCC).

Los objetivos del plan estn encaminados a mantener y potenciar una actitud abierta hacia la formacin continua a lo largo de toda la vida profesional tratando de actualizarse en cuanto a criterios higinicos y novedades en los campos de la alimentacin, la higiene alimentaria, la legislacin

10.2.7 Control de la trazabilidad.

Se establece un programa de control de trazabilidad que consiste en una serie de pautas predeterminadas y actuaciones sistemticas documentadas que permiten tener acceso en cualquier momento a la informacin necesaria para poder identificar y localizar los lotes de productos elaborados, tanto dentro como fuera de la empresa transformadora de leche, y conocer las circunstancias de produccin (trazabilidad de los ingredientes, condiciones de fabricacin) de cualquier lote de productos lcteos elaborados por la firma.

10.2.8 Plan de transporte.

Como en toda empresa alimentaria, hay dos actividades vinculadas al transporte que deben ser controladas: el transporte de materias primas hasta la quesera y el reparto de los productos lcteos elaborados hasta los puntos de distribucin y venta. Sin embargo, hay que destacar que esta empresa tienen fcilmente controlada la materia prima principal ya que cuenta con la explotacin ganadera al lado de la quesera. En cuanto a otras materias primas o ingredientes, estos son suministrados a travs de distribuidores, siendo posible el transporte por ellos mismos si la materia o los productos lcteos elaborados en la planta son llevados mediante vehculo con homologacin de vehculo industrial con un correcto aislamiento o sistema frigorfico. La leche de oveja es directamente trasegada desde la explotacin.

10.2.9 Gestin de residuos.

Se trata del conjunto de medidas promovidas por los responsables de la empresa para gestionar los residuos de la empresa y que estos se eliminen de manera adecuada con objeto de que no contaminen ni los productos lcteos que se producen en la empresa, ni las materias primas que sern transformadas, minimizando su repercusin respecto al medio ambiente.

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10.3 Verificacin del sistema APPCC.

Se constatar en la verificacin lo siguiente:

Que se realiza el control previsto sobre los puntos crticos definidos en sistema.

Que dicho control queda reflejado en los registros de forma correcta.

Que en caso de existir una desviacin de los valores establecidos se toman las medidas correctoras oportunas.

Que las medidas correctoras realizadas quedan registradas.

10.4 Aplicacin del sistema APPCC

A continuacin se presenta el diagrama de flujo de los puntos crticos de control del proceso.

En el anejo correspondiente estn detallados todos los peligros, medidas preventivas, tolerancia, vigilancia, medidas correctoras y registros de cada etapa del proceso.

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PCC: Contaminacin por antibiticos

de la leche de oveja.

25 minutos

50 Minutos

10 Minutos PCC: Contaminacin fsica C

20 Minutos

10 Minutos

20-25 Minutos

4-5 Horas, hasta

pH 5,0 - 5,1

19-22 h (1,8Kg) PCC: Salmuera mal estado

4-60C

9-110C

LECHE CRUDA DE OVEJA

(40C)

ACONDICIONAMIENTO

DE LA LECHE Y

DISPOSICIN EN LA

CUBA (30 10C)

INGREDIENTES DE

ORIGEN INDUSTRIAL

(40C)

FERMENTOS LCTICOS

Y SALES ANTIBUTRICAS

(40C)

PREPARACIN DE LA LECHE:

ADICCIN DE LOS INGRDIENTES

COAGULACIN CUAJO (40C)

CORTE DE LA CUAJADA

BATIDO Y RECALENTAMIENTO DE

LOS GRANOS DE CUAJADA

DESUERADO Y PRENSADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO: 180 Beaum

OREO

MADURACIN (2 meses mnimo)

CONSERVACIN

ETIQUETADO Y EXPEDICIN

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11.- ORGANIZACIN DE LA PLANTA

El clculo de la superficie total de la planta, y de cada estancia dentro de la misma, se realiza de acuerdo a las necesidades organizativas y productivas de la fbrica. De acuerdo a esas necesidades se dispondr la siguiente distribucin:

ESTANCIA SUPERFICIE (m2) Obrador 55,20 Salmuera 11,48 Cmara 1 66,00 Cmara 2 45,10 Cmara 3 23,46

Tienda 16,98 Almacn materias auxiliares 6,12

Laboratorio 10,50 Cuarto Limpieza 6,99

Vestuario 1 9,18 Vestuario 2 9,18

Aseo 2,25 Oficina 6,70

Sala Reuniones 15,21 Archivo 7,80

Zona trnsito 30,24 Entrada 16,59 Calderas 8,75 TOTAL 347,73

12.- OBRA CIVIL

Todos los clculos han sido realizados de acuerdo a la siguiente normativa:

CTE-DB-SE

CTE-DB-SE-A

CTE-DB-SE-AE

EHE-08

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12.1 Movimientos de tierras.

Se realizar una limpieza de la capa vegetal superficial por medios mecnicos, en un espesor de 10 cm, extrayendo las tierras y realizando el transporte de las mismas a vertedero.

12.2 Cimentacin.

La cimentacin de la nave industrial estar formada por zapatas aisladas de hormign armado y centradas bajo pilar, unidas mediante vigas de atado de hormign convenientemente armado.

Los fondos de las zanjas y pozos se rellenarn con hormign de limpieza, mientras para la cimentacin se emplear hormign HA-25/P/25/IIa con una resistencia caracterstica de 25 N/mm2 y acero del tipo B400S con una resistencia caracterstica de 400 N/mm2.

La cimentacin estar compuesta por un total de 18 zapatas centradas y sus correspondientes 18 vigas de atado.

Las armaduras de las zapatas estarn constituidas por redondos de = 12 mm separados a una distancia de 20 cm. Las vigas de atado contarn con armaduras longitudinales compuestas por dos redondos de = 16 mm separados a una distancia de 20 cm.

12.3 Estructura.

Se construir una nave industrial aporticada a dos aguas y una pendiente del 15%.

Los prticos sern biempotrados, de acero laminado S-275 y compuestos por nudos rgidos.

Las dimensiones de la estructura sern las siguientes:

Luz de los prticos: 12,30 m.

Altura de los pilares: 5,60 m.

Pendiente de la cubierta: 15%.

Distancia entre correas: 1,10 m.

Distancia entre prticos: 5,00 m.

Nmero de prticos: 7.

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Los materiales elegidos sern:

Material de cubricin: Panel sndwich con ncleo de poliuretano expandido de 40 kg/m3, y dos chapas de acero lacadas 5 micras exterior e interior de 0,6 y 0,45 mm respectivamente.

Correas: Tipo IPE y acero S-275.

Pilares: Tipo HE y acero S-275.

Barras: Tipo IPE y acero S-275.

Tirantes: Circulares y acero S-275.

12.4 Cerramientos. Los cerramientos de las fachadas se ejecutarn con bloque de hormign

hidrofugado tipo Spit Alcal, color ocre, de 40 x 40 x 20 cm. a cara vista, recibido todo ello con mortero de cemento 1/6 y arena de ro.

Para el alojamiento de la sala de calderas, se ha diseado una sala independiente realizada en prefabricado de hormign armado H-25.

Las divisiones interiores se realizarn a base de panel frigorfico vertical, formado por dos lminas de acero prelacado y ncleo central de espuma de poliuretano inyectado. El espesor del panel ser de 100 mm en las divisiones de las cmaras frigorficas y 80 mm en el resto.

12.5 Solados, pavimentados y falsos techos.

La solera de toda la industria ser de hormign de 18 cm de espesor armado con mallazo de 15 x 15 x 5. Sobre esa capa de hormign se dispondr una multicapa epoxi antideslizante de 2 mm de espesor.

Se realizar un falso techo continuo, accesible mediante registro de 1,20 x 1,20 m. situado en la zona de entrada, realizado con panel frigorfico, formado por dos lminas de acero prelacado y ncleo central de espuma de poliuretano inyectado, sobre el que se podrn realizar labores de mantenimiento y conducir instalaciones de abastecimiento de agua, electricidad y fro.

12.6 Revestimientos.

No se revestirn las paredes de ningn material, quedando la ltima capa de las mismas en acero prelacado del panel frigorfico.

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12.7 Carpintera.

La puerta de acceso a la quesera ser metlica de seguridad, con 2 hojas, opaca sin lateral ni dintel, cuerpo monoblock de dos lminas de acero galvanizado.

La puerta de acceso a la sala de calderas ser abatible, de una hoja, realizada con panel de chapa prelacada de 35 mm, sobre estructura de perfiles rectangulares de acero.

Las puertas de las cmaras frigorficas sern isotrmicas, realizadas en chapa de acero con acabado interior y exterior en PVC, con ncleo interior de poliuretano inyectado de 40 kg/m3 de densidad, y perfecto acabado sanitario.

En entrada, obrador y salida de producto se colocarn puertas batientes de polietileno, de doble hoja, con retencin a 90, mirilla y marco para panel.

En la zona de salmuera, se colocarn puertas de servicio correderas, realizadas en chapa de acero con ncleo de espuma de poliuretano, con acabado exterior e interior en PVC.

Las puertas de servicio para el resto de las dependencias, sern abatibles, de una hoja, realizadas en chapa de acero con ncleo de poliuretano con acabado exterior e interior en PVC.

Las ventanas sern de aluminio lacado, con vidrio aislante tipo Climalit, 4/6/4 mm, con cmara nominal de 6 mm. Sellado a la carpintera con silicona incolora. Dispondrn de persiana de aluminio lacado con aislamiento trmico.

En el obrador se colocar un ventanal fijo de aluminio lacado, con luna securit incolora de 6mm, sellada a la carpintera con silicona incolora.

13.- INSTALACIN CONTRA INCENDIOS

El Reglamento de Seguridad Contra Incendios en Establecimientos Industriales (RSCIEI) estable las normas de diseo, construccin y instalaciones de proteccin contraincendios que deben cumplir los establecimientos e instalaciones de uso industrial para su seguridad en caso de incendio (Reglamento de Seguridad Contra Incendios en los Establecimientos Industriales R.D. 2267/2004).

La industria tendr una tipologa Tipo C y presenta un nivel de riesgo intrnseco medio (nivel 4) con una densidad de carga ponderada y corregida de 1551,5 MJ/m2. De acuerdo a esto se considerar toda la planta como un nico sector de incendio.

Todos los aparatos, equipos, sistemas y componentes de las instalaciones de proteccin contra incendios de los establecimientos industriales, as como el diseo, la

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ejecucin, la puesta en funcionamiento y el mantenimiento de sus instalaciones, cumplirn lo preceptuado en el Reglamento de Proteccin Contra Incendios en Instalaciones Industriales.

La industria contar con los siguientes aparatos de proteccin contra incendios:

14 extintores de polvo.

4 extintores de CO2.

Sistema de alumbrado de emergencia.

14.- INSTALACIN FRIGORFICA

La instalacin frigorfica de la industria tiene que refrigerar las 3 cmaras existentes.

Cmara 1 o cmara de secado:

o Temperatura: 9,5 10 C

o Humedad relativa: 70-75 %.

Cmara 2 o cmara de maduracin:

o Temperatura: 4 5 C.

o Humedad relativa: 85-90 %.

Cmara 3 o cmara de conservacin:

o Temperatura: 6 - 7 C.

o Humedad relativa: 90 %.

Las cmaras estarn construidas con paneles prefabricados o isopaneles, con un ncleo de poliestireno expandido entre dos lminas preformadas de acero galvanizado.

El suelo de las cmaras estar formado por una capa de hormign armado, una capa de poliestireno expandido y otra capa de hormign en masa, ya que debe resistir el peso de la mercanca y el de los traspalets sin modificarse. La ltima capa ser de resina

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epoxi antideslizante. Tambin contarn con sumideros para evacuar el agua generada en la limpieza de la cmara sin problema alguno.

Las puertas tendrn el mismo espesor y componentes que el resto de las paredes de las cmaras.

Los evaporadores irn situados en el techo de cada cmara.

Para conocer las necesidades frigorficas de cada cmara, y con ellas hacer una correcta eleccin de los equipos de refrigeracin se calcularn las siguientes aportaciones de calor a cada una de las cmaras:

Transmisin por paredes y cerramientos.

Calor liberado por la iluminacin.

Calor liberado por la renovacin de aire.

Calor liberado por las personas.

Calor liberado por los ventiladores.

Refrigeracin de los alimentos.

De acuerdo a todo esto se instalarn los siguientes equipos:

Estancia Q (W) Compresor Evaporador Condensador Cmara 2 2637,98 Bitzer 4DC-7.2 Intarcon-MJH-

NF-3160 Eco Ace 52 B3

Cmara 1 4137,30 Bitzer VC-10.2 Intarcon-MJH-NF-4210

Eco Ace 52 A3

Cmara 3 1590,37 Bitzar 2CC-4.2 Intarcon-MJH-NF-1060

Eco Ace 51 A3

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15.- INSTALACIN DE FONTANERA

La parcela sobre la que se construir la planta cuenta con suministro de agua, procedente de la Red General de abastecimiento del municipio de Grisalea. Esta toma asegurar el abastecimiento de agua para las necesidades de la industria.

El suministro se llevar a cabo mediante una acometida enterrada, con lo que se asegura que el agua es potable y que posee las caractersticas adecuadas para su uso en la industria alimentaria.

Se emplearn conducciones de PVC para la instalacin de agua fra y de cobre para la instalacin de agua caliente.

Para los clculos de la instalacin se va a seguir la normativa correspondiente al CTE-HS-5.

Los puntos de consumo sern los siguientes:

APARATO CAUDAL (l/s)

PRESIN MNIMA (m.

c. a.)

ALTURA GEOMTRICA

(m)

UNIDADES

Lavabo 0,1 10 1,2 4 Urinario 0,1 10 0,5 3 Ducha 0,2 10 2 2 Caldera 0,2 10 1,8 1

Cip 1 10 0,4 1 Cuba cuajado 0,2 10 1,6 1 Bao salmuera 0,1 10 0,4 1

Lavamanos 0,2 10 0,4 1 Lavamoldes 0,2 10 0,4 1 Tomas agua 0,2 10 0,4 7

Las necesidades de agua fra en la industria sern:

ZONA NECESIDADES AGUA FRA (l/s)

NECESIDADES AGUA CALIENTE (l/s)

Aseo 0,2 0,1 Vestuarios 0,8 0,3 Laboratorio 0,2 0,2 Limpieza 1,2 - Calderas 0,6 - Obrador 0,8 0,4 Salmuera 0,3 - Cmaras 0,6 - Almacn 0,2 - Trnsito 0,2 -

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16.- INSTALACIN DE SANEAMIENTO

16.1 Red de aguas pluviales.

La red de aguas pluviales ser la encargada de la evacuacin de las aguas procedentes de las lluvias y/o nieves, tanto de la cubierta de la nave, como de la solera del resto de la parcela.

La conduccin de las aguas pluviales comenzar en la cubierta. Se trata de una cubierta a dos aguas con una pendiente del 15%. Las aguas pluviales sern conducidas con la instalacin de canalones semicirculares de PVC a una pendiente del 2%, que conducirn el agua hasta las bajantes.

Se colocarn un total de 6 bajantes, tres en cada fachada, a una distancia de 10 m. Cada una de ellas abarcar un rea de recogida de 110,7 m2.

El agua recogida por las bajantes llegar a las arquetas situadas a pie de bajante. Estas quetas estarn conectadas mediante colectores de pendiente 2%, que llevarn el agua hasta el pozo de registro, desde donde se vertern a la parcela dedicada al cultivo anexa.

Tanto canalones como bajantes tendrn un dimetro de 100 mm. contando los colectores con dimetros crecientes de 100 a 125 mm. a medida que aumenta la superficie de recogida de cada canaln.

Las arquetas sern de fbrica de ladrillo, en medidas de 40 x 40 y de 50 x 50 cm. aumentando de tamao tambin con el aumento de superficie de recogida de aguas.

Para la recogida de aguas de la solera de la parcela se instalarn una serie de arquetas con sumidero a lo largo de la parcela. La solera de la parcela contar con una pendiente del 2% para conducir las aguas que caigan sobre la misma a los sumideros. Sern un total de 10 arquetas con sumidero, conectadas mediante colectores con una pendiente del 2%, que conducirn las aguas junto a las procedentes de la cubierta, hasta el pozo de registro.

Los colectores y arquetas sern los mismos que se utilizan para recoger las aguas de la cubierta.

16.2 Red de aguas fecales.

La red de aguas fecales ser la encargada de la conduccin de las aguas provenientes de los aparatos sanitarios instalados en la industria. En la planta de elaboracin de queso artesano se colocaran aparatos sanitarios en aseos, vestuarios, laboratorio y obrador. Estos aparatos sern sanitarios con depsito, duchas, lavabos y fregaderos.

La recogida de las aguas producidas se realizar con colectores de PVC, que desembocarn en arquetas sifnicas (as se evita la salida de olores), que comunican

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mediante otros colectores en el pozo de aguas de la parcela. Desde ese pozo de aguas se trasladarn hasta la depuradora, donde sern tratadas antes de ser vertidas.

Para toda la red los colectores tendrn una pendiente del 2%.

Estas aguas fecales se sacarn lo antes posible de la nave, siendo conducidas por el permetro exterior de la nave hasta unirse con las aguas de proceso en la ltima arqueta antes de pasar al pozo de aguas de la parcela.

Esta red contar con los siguientes elementos:

9 arquetas no sifnicas de 50 x 50 cm.

5 arquetas sifnicas de 50 x 50 cm.

Sifones, derivaciones individuales, ramales colectores y colectores individuales de dimetro 110 mm.

16.3 Red de aguas residuales.

La red de aguas residuales est formada por el agua proveniente de la limpieza de los equipos y las soleras de las zonas de proceso. Esta agua se recoger mediante sumideros sifnicos colocados en la solera de cada estancia de la industria. Una vez recogida ser conducida mediante colectores de PVC hasta arquetas sifnicas, de donde se llevar hasta el pozo de aguas de la parcela para recibir el mismo tratamiento que las aguas fecales.

Las soleras contarn con una pendiente del 2% para asegurar el flujo del agua hasta los sumideros.

La red de aguas residuales contar con los elementos siguientes:

3 arquetas sifnicas de 50 x 50 cm.

6 sumideros sifnicos con rejilla.

Colectores de 110 mm de dimetro.

Aguas fecales y residuales se juntarn en un tramo de la instalacin hasta la llegada al pozo de aguas. Una vez all viajarn juntas hasta la depuradora de la planta.

Tanto para el clculo de la red de pluviales como de fecales y residuales se utilizar la normativa correspondiente al CTE-HS 5.

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17.- INSTALACIN ELCTRICA

Para la realizacin de la instalacin elctrica de la industria se va a seguir el Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin (REBT), que indica los clculos en base a los cuales elegir y dimensionar los materiales ms adecuados.

As mismo, se tendr en cuenta el Cdigo Tcnico de la Edificacin (CTE), sobre todo lo referente a los siguientes documentos bsicos:

DB-HE Ahorro energtico.

DB-SUA Seguridad de utilizacin y accesibilidad.

La instalacin elctrica se divide en dos partes:

Iluminacin: Se determinar el tipo de luminarias a utilizar, la cantidad y la forma de distribuirlas, as como el tipo y seccin de los conductores.

Fuerza: Se calculan las necesidades de fuerza de acuerdo a la maquinaria a utilizar en el proceso industrial y de las tomas de corriente necesarias.

Se instalar en la industria con un transformador, que alimentado por la red, proporcionar una tensin de 3x400/230 voltios, sistema trifsico-monofsico a 50 Hz de frecuencia.

La energa elctrica ser suministrada por las redes de la empresa distribuidora de energa Endesa.

La instalacin interior ser proyectada teniendo en cuenta la mxima intensidad admisible en los conductores utilizados en las diferentes lneas, as como la mxima cada de tensin permitida, segn las ITC-BT-15 e ITC-BT-19.

Las cadas de tensin mximas admisibles sern:

Derivaciones individuales: 1.5% (ITC-BT-15)

Instalaciones de fuerza: 5% (ITC-BT-19)

Instalaciones de alumbrado: 3% (ITC-BT-19)

En cada circuito, tanto de iluminacin como de fuerza, se colocarn las protecciones adecuadas para proteger la instalacin y maquinaria de posibles sobrecargas o cortocircuitos. Dichas protecciones sern interruptores magnetotrmicos y

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diferenciales en cada una de las lneas, de modo que un posible fallo importante en una lnea, no haga que se caigan el resto.

Tanto la instalacin de fuerza como la de alumbrado estn formadas por un cuadro general, a partir del cual surgen diferentes lneas, que irn a parar a cuadros secundarios en el caso de la iluminacin. Para la fuerza saldrn 8 lneas para alimentar las 55 tomas de corriente instaladas en la planta, as como una lnea individual para cada una de las mquinas utilizadas en el proceso.

17.1 Necesidades de iluminacin.

Para la iluminacin interior se utilizarn lmparas de fluorescencia, de 3 potencias diferentes (2x18W, 2x36W o 2x56w) dependiendo de las necesidades para cada una de las estancias de la nave, exceptuando sala de reuniones y archivo, donde utilizaremos otras redondas de 2x26W.

Para la iluminacin exterior se van a distribuir luminarias por la fachada exterior de la nave. En este caso se instalarn lmparas de descarga de alta intensidad (sodio de alta presin) de 250W de potencia.

Cuadro-resumen necesidades de iluminacin.

ZONA N DE LUMINARIAS

POTENCIA UNITARIA(W)

POTENCIA TOTAL(W)

Entrada 2 2x36 144 Sala de reuniones 12 2x26 624

Archivo 10 2x26 520 Tienda 3 2x58 348 Aseo 1 2x36 72

Oficina 4 2x36 288 Vestuario 1 4 2x18 144 Vestuario 2 4 2x18 144

Zona trnsito 5 2x36 360 Laboratorio 2 5x58 232

Sala de limpieza 2 2x58 232 Sala salmuera 2 2x58 232

Obrador 8 5x58 928 Cmara 1 10 2x36 720 Cmara 2 5 2x36 360 Cmara 3 3 2x36 216 Almacn 2 2x36 144

Sala de calderas 2 2x58 232 Iluminacin exterior 10 250 2500

TOTAL 91 - 8728

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17.2 Necesidades de fuerza.

Cuadro-resumen necesidades de fuerza.

MAQUINARIA N UNIDADES POTENCIA UNITARIA

(W)

POTENCIA TOTAL (W)

Compresor cmara 1 1 7500 7500 Compresor cmara 2 1 5600 5600 Compresor cmara 3 1 3000 3000 Compresor salmuera 1 1200 1200 Evaporador cmara 1 1 13100 13100 Evaporador cmara 2 1 10750 10750 Evaporador cmara 3 1 8600 8600

Condensador cmara 1 1 1750 1750 Condensador cmara 2 1 1600 1600 Condensador cmara 3 1 1000 1000 Condensador salmuera 1 300 300

Tanque recepcin 2 1500 3000 Tanque suero 1 1000 1000

Prensa 1 6000 6000 Polipasto 1 1000 1000

Cuba cuajado 1 1200 1200 Caldera 1 1000 1000

Bomba salmuera 1 750 750 Bomba tanque recepcin 2 750 1500

Bomba mesa strainer 1 750 750 Bomba prensa 1 750 750

Bomba taque recepcin 1 750 750 Tomas de corriente 44 3450 151800

TOTAL - - 223900

La potencia instalada en la planta ser de 232,63 KW, que es la suma de todos los receptores de la instalacin.

Una vez aplicados los coeficientes de simultaneidad, utilizacin y correccin correspondientes, se estima una potencia a contratar de 104,5 KW.

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18.- DEPURACIN Y GESTIN DE RESIDUOS

En el proceso de elaboracin del queso curado se van a producir una serie de subproductos y residuos que deben tratarse adecuadamente.

18.1 Tipos de subproductos y residuos.

Suero: Es el residuo ms tpico de una industria elaboradora de quesos. Representa una parte importante del contenido acuoso de la leche, en el que quedan diferentes materias nutritivas que no han podido quedar retenidas en el queso. Son materias como protenas solubles estimadas por trmino medio en un 20 % de la fraccin proteica de la leche. Tambin componentes variables de la fraccin grasa en un contenido porcentual variable en funcin del tipo de leche empleada pero que puede rondar entre el 0.6 y el 1%. Por ltimo una importante fraccin de azcares hidrosolubles en su versin no metabolizada (lactosa) o transformada en cido lctico por la absorcin del los microorganismos. En definitiva, se trata de una solucin acuosa rica y heterognea tanto desde el punto de vista nutritivo como medioambiental.

Finos: Con este nombre se designa a una fraccin de materia semislida de pequea cuanta que o bien no ha podido ser retenida en el queso por su pequeo tamao o bien a quedado sobre la superficie de los equipos durante el arrastre. Su consistencia es similar a la del grano de cuajada, es decir, tiene protena coagulable, grasa y azcares y mayor o menor grado de humedad (suero asociado).

Residuos slidos: Entendidos como un conjunto heterogneo de materias vinculadas a este proceso, en algn punto de su flujo, de naturalezas muy diferentes. Son materias tan variadas como restos de quesos con defecto o problemas tecnolgicos, envases vacos de ingredientes, restos, polvo, corteza del cepillado de los quesos

Restos de salmuera: Se trata de soluciones salinas que se emplean para salar los quesos. Una vez utilizadas constituyen una solucin con alto contenido en materia orgnica, sal y otras impurezas.

Tambin se obtendrn aguas residuales de dos tipos:

o Limpieza de la fbrica: Las aguas residuales, vienen representadas por los restos de agua con soluciones de productos qumicos empleados en la limpieza y en los aclarados, mezcladas con restos de materia orgnica del proceso. En esta empresa las aguas residuales pueden llevar restos de productos qumicos a baja disolucin ya que las concentraciones empleadas en la limpieza oscilan sobre el 2%. Tambin pueden llevar restos de desinfectantes.

MEMORIA


o Servicios: Se trata de aguas fecales y las aguas de limpieza utilizadas por los responsables de la empresa y los manipuladores para su aseo personal.

18.2 Itinerario de los residuos. Suero: El suero producido en la cuba tras el corte del gel lcteo, se desaloja

de la misma despus de las operaciones de batido y recalentamiento. El suero fluye a travs de la vlvula de salida de la cuba y se trasiega o recoge en un depsito para una posterior utilizacin como complemento alimenticio del ganado en la explotacin anexa. Tambin se obtendr suero en el prensado. Este suero ser conducido con una bomba al mismo depsito de almacenamiento.

Finos: Debido al escaso volumen de leche transformada por la empresa, la produccin de finos es tan escasa que prcticamente es un residuo inapreciable. Los finos pequeos se evacuan del mismo modo que el suero. Los finos residuales se eliminan con las aguas de la misma categora.

Aguas residuales: Las aguas que se emplean en la limpieza se conducen a travs de desages hacia la canalizacin de aguas residuales, que se llevarn hacia el equipo decantador-digestor con filtro biolgico implantado para el tratamiento de las aguas residuales de la quesera y la explotacin ganadera.

Los servicios o baos tambin estn conectados a la red de evacuacin de la empresa. Su evacuacin como en cualquier sistema de estas caractersticas se lleva a cabo en circuitos cerrados, y es enviada hasta el equipo de depuracin.

Residuos slidos: Se van a clasificar en dos categoras diferentes;

o Restos de envases de ingredientes y de material de envasado y embalaje: Este tipo de residuos se vierten en los contenedores de la industria lctea dispuestos para tal uso para ser llevados al punto limpio de Briviesca si los residuos necesitan de un tratamiento especial, o se eliminan a travs del servicio municipal de basuras de Briviesca tras el vertido de los mismos en contenedores para tal uso en las proximidades de la zona.

o Restos de quesos defectuosos, tecnolgicamente o sanitariamente imperfectos.

Tecnolgicamente imperfectos: Piezas cuyo valor comercial ha decrecido incluso se han convertido en productos inadecuados para el consumo porque sensorialmente han perdido valor. En este apartado pueden entrar averas muy diversas pero siempre sanitariamente seguras: quesos con gangrena coqueras, caros, deformadas Estos quesos se pueden reprocesar (limpiar y despus destinar al autoconsumo o a una venta a bajo precio,

MEMORIA


envasar en aceite, vender a otro tipo de empresas que transforman quesos)

Sanitariamente imperfectos: Si se produjese una contaminacin que pudiese convertir a los quesos afectados en alimentos potencialmente peligrosos, este tipo de residuos deberan de llevarse a una incineradora para asegurarse de que no hay ningn riesgo de que estas piezas desechadas y potencialmente peligrosas puedan volver a entrar en la cadena alimentaria. Sera necesario notificar dicha accin al inspector de la salud pblica para que liderase la operacin de llevar dichos productos a un lugar que asegure su destruccin, previa clasificacin como SANDACH si fuera necesario y evitando en todo caso que el producto defectuoso entrase en la cadena alimentaria.

18.3 Relacin de gestores de residuos.

Servicio municipal de basuras: recoge los residuos slidos de recogida ordinaria y selectiva.

Alcantarillado: no se dispone de red de alcantarillado en la empresa lctea, por lo que la eliminacin de las aguas residuales se realiza mediante sistema propio de depuracin y pozo filtrante.

Gestores de residuos como leche contaminada con antibiticos: relacin de empresas autorizadas de Burgos.

Suero de quesera: Alimentacin de los animales del rebao de la explotacin ganadera.

18.4 Sistema de depuracin.

Se instalar en la planta un sistema de depuracin formado por los elementos siguientes:

Separador de grasas, tipo monobloc, ejecutado en polietileno de alta densidad, de una sola pieza, con tapa metlica para las operaciones de mantenimiento e inspeccin.

Equipo decantador-digestor con filtro biolgico, fabricado en polietileno de alta densidad, de una sola pieza, transformado por extrusin-soplado sin juntas ni soldaduras, por lo que dispone de una estanqueidad e impermeabilidad absolutas, sin peligro de fugas accidentales, disponiendo as mismo de gran resistencia qumica y mecnica, tanto a la presin hidrulica interior como a las presiones del terreno y cambios de temperatura. Llevar incorporado el correspondiente filtro biolgico, a efectos de mejorar el grado de depuracin del agua a la salida del equipo.

MEMORIA


Las distintas etapas del tratamiento en el equipo decantador-digestor, sern las siguientes:

1.- Llegada de los efluentes generados.

2.- Zona de separacin de materiales presentes en los efluentes.

3.-Zona de lodos en decantacin y en fermentacin anaerobia.

4.- Capa sobrenadante de grasas y materiales flotantes.

5.- Acumulacin de gases y agentes agresivos.

6.- Zona de aguas claras y de materia en suspensin que es retenida por el filtro biolgico, indicador de taponamiento y deflector.

7.- Salida de los efluentes tratados.

8.- Ventilacin elevada de 100 mm de dimetro para la aireacin del filtro biolgico y evacuacin de los gases de fermentacin.

Pozo filtrante, que recibir el efluente procedente del equipo decantador-digestor, pasando al terreno, donde se depura por va aerobia perdiendo las partculas en suspensin. Estar relleno de grava para decantacin de los efluentes en la fosa sptica.

19.- PRESUPUESTO

19.1 Presupuesto ejecucin material.

A continuacin se exponen los diferentes captulos del presupuesto que componen el presupuesto de ejecucin material.

CAPTULO RESUMEN EUROS % Captulo 1 Movimiento de tierras 16.535,59 5,47 Captulo 2 Cimentacin 4.722,51 1,53 Captulo 3 Saneamiento 7.570,25 2,53 Captulo 4 Estructura metlica 21.821,73 7,28 Captulo 5 Cubierta 12.475,89 4,04 Captulo 6 Albailera 100.713,62 32,71 Captulo 7 Solados 23.209,00 7,57 Captulo 8 Carpintera y cerrajera 16.597,23 5,54 Captulo 9 Instalacin de fontanera 5.093,06 1,70 Captulo 10 Instalacin elctrica 19.975,66 6,67 Captulo 11 Instalacin contra incendios 1.094,86 0,37

MEMORIA


Captulo 12 Instalacin frigorfica 13.085,00 4,37 Captulo 13 Depuracin y gestin residuos 45.000,00 15,02 Captulo 14 Urbanizacin 9.523,18 3,15 Captulo 15 Varios 6.141,50 2,05

PRESUPUESTO EJECUCIN MATERIAL O.C. 303.559,18

19.2 Presupuesto ejecucin por contrata.

Para realizar el presupuesto de ejecucin por contrata, se suman al presupuesto de ejecucin material los gastos generales y el beneficio industrial:

Gastos generales (10%): 30.355,92

Beneficio industrial (6%): 18.213,55

Adems se va a aadir tambin un 2% de Seguridad y Salud:

Seguridad y salud (2%): 6.071,18

PRESUPUESTO EJECUCIN POR CONTRATA: 358.200,49

19.3 Presupuesto maquinaria.

Se obtiene un presupuesto para la partida de la maquinaria de:

PRESUPUESTO MAQUINARIA: 102.575,50

19.4 Total presupuesto general.

TOTAL PRESUPUESTO GENERAL: 460.775,99

MEMORIA


20.- EVALUACIN ECONMICA

Se realiza un anlisis de la rentabilidad del proyecto, partiendo de una inversin inicial de 460.776 , una vida til para el proyecto de 25 aos y considerando un inters bancario del 5%. Los resultados obtenidos en el anlisis son los siguientes:

PARMETRO RESULTADO VAN 3.042.659,83 TIR 35,04 %

Plazo de recuperacin (Payback) 4 aos Beneficio / Inversin 6,60

El VAN obtenido es mayor que cero, por lo que se considera que le proyecto es viable desde el punto de vista financiero, ya que genera beneficios.

El TIR es mayor que el inters bancario (5%) por lo que se considera una inversin buena.

El plazo de recuperacin de la inversin se produce al cuarto ao, un valor muy bueno.

La relacin Beneficio / Inversin indica que por cada euro invertido se van a generar unas ganancias de 6,60.

De acuerdo a todos estos resultados, se concluye que el proyecto es rentable.

Logroo a 14 de Junio de 2014

El alumno de I.T.A. Industrias agrarias y alimentarias:

Fdo.: Carlos Gil Soto

ANEJO 1:

ESTUDIO DEL MEDIO FSICO

ANEJO 1: ESTUDIO DEL MEDIO FSICO

NDICE

1.- SITUACIN Y EMPLAZAMIENTO. Pgina 1

2.- ESTUDIO CLIMTICO... Pgina 1

3.- ESTUDIO HIDROLGICO..... Pgina 2

3.1 Red de suministro................... Pgina 2

3.2 Red hidrogrfica. Pgina 2

4.- ESTUDIO GEOTCNICO Y GEOLGICO. Pgina 2

4.1 Antecedentes y objeto..... Pgina 3

4.2 Trabajos realizados Pgina 3

4.3 Geologa.. Pgina 7

4.4 Caractersticas geotcnicas.... Pgina 7

4.5 Geotecnia..... Pgina 8

4.6 Excavaciones....... Pgina 10

4.7 Cimentaciones..... Pgina 11

4.8 Hormigones..... Pgina 13

4.9 Sismicidad....Pgina 13

4.10 Resumen.....Pgina 14

4.11 Conclusiones y recomendaciones.Pgina 14

5.- INFRAESTRUCUTA EXTERIOR.. Pgina 16

6.- COMUNICACIONES... Pgina 16

7.- CONDICIONES URBANSTICAS. Pgina 17

ANEJO1: ESTUDIO DEL MEDIO FSICO


1.- SITUACIN Y EMPLAZAMIENTO

Grisalea, a 743 metros de altitud, se sita en la zona oriental de La Bureba, comarca situada al noreste de la provincia de Burgos. La Bureba forma una gran llanada rodeada de altas elevaciones montaosas y surcada, de sur a norte, en su parte central por el ro Oca. Una especie de artesa cerrada al Norte por la Mesa de Oa; por los altos paramerales de Altotero, sobre Poza de la Sal, al Oeste; al Este por los Montes Obarenes donde se abre el desfiladero de Pancorbo, y al Sur, por los Montes de Oca y Sierra de la Demanda, y el Alto de la Brjula.

La comarca constituye una hombrera que es la divisoria de aguas entre la cuenca hidrogrfica del Ebro y la del Duero.

Los suelos en esta zona suelen ser relativamente arcillosos, formados generalmente sobre materiales del Mioceno, en ocasiones con margas y calizas.

La vegetacin predominante en la zona son cultivos intensivos de cereal de secano, con una productividad agraria elevada. Podemos encontrar tambin pequeas superficies de pastos naturales, eriales y matorrales.

Las formaciones arbreas quedan reducidas a pequeos y dispersos rodales de encina, quejigo y rebollo.

2.- ESTUDIO CLIMTICO

A continuacin se detalla un cuadro con los datos climticos de la estacin de Briviesca (726 msnm. 423300N 31900O), por ser esta la ms cercana al trmino municipal de Grisalea. Los datos que aqu se recogen abarcan un periodo que va desde el ao 1971 hasta el ao 2013. Estos datos son los siguientes

MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 T 3.5 5 7.6 8.9 12.4 16 19.1 19.3 16.1 11.9 7.2 4.5 MM 58.4 48.7 45.9 76.4 69.6 60.3 40.8 35.7 36.8 55.6 60.5 57.6

Con estos datos se obtiene una temperatura media anual de 11C y unas precipitaciones medias de 646,3mm anuales.

De acuerdo a estos datos se define el clima como templado, de corte mediterrneo.



3.- ESTUDIO HIDROLGICO

3.1 Red de suministro.

La parcela cuenta con Red Municipal de suministro de agua potable que procede del ncleo urbano, de donde se obtendr el agua necesaria para la actividad.

La tubera de suministro que abastecer a la parcela elegida es de fibrocemento de 125 mm.

3.2 Red hidrogrfica.

El municipio de Grisalea recibe el agua del ro Oca, que nace en los montes del mismo nombre, y desemboca en el ro Ebro despus de cruzar de sur a norte la comarca de La Bureba durante 70 km.

4.- ESTUDIO GEOTCNICO Y GEOLGICO

Se ha realizado un Estudio Geotcnico para el proyecto y construccin de una nave industrial en Grisalea, estando previsto en el diseo su ejecucin planta baja y planta primera con una superficie de ocupacin aproximada de 30 x 12.30m.

El objeto del mismo es determinar las caractersticas litolgicas y fsico-mecnicas del subsuelo, de cara a obtener los parmetros geotcnicos necesarios para el correcto diseo de la cimentacin.

En el apartado 2 del presente informe se describen los trabajos llevados a cabo (campo, laboratorio y gabinete), para la obtencin del fin perseguido.

En el apartado 3 se da una visin global del marco geolgico de la zona en la que se encuentra encuadrada el rea de estudio.

En el apartado 4 se describen las caractersticas geolgicas y geotcnicas de los materiales existentes, procedindose al clculo de las tensiones admisibles para la tipologa de cimentacin ms adecuada al proyecto.

Por ltimo, en el apartado 5 se determinan las conclusiones ms importantes y las recomendaciones que de los mismos puedan deducirse.



4.1 Antecedentes y objeto.

El conjunto de los trabajos realizados puede subdividirse en tres grupos:

TRABAJOS DE CAMPO.

ENSAYOS DE LABORATORIO.

TRABAJOS DE GABINETE.

4.2 Trabajos realizados.

4.2.1. Trabajos de campo.

Para proceder a la planificacin de los trabajos posteriores, se llev a cabo, por parte del personal tcnico, una visita a la zona de estudio, con el fin de conocer su situacin real, contrastando la informacin obtenida con las caractersticas geolgicas generales del entorno.

Los trabajos de campo han consistido en la ejecucin de un sondeo mecnico y dos ensayos de penetracin dinmica continua.

La superficie topogrfica de la zona de estudio es sensiblemente horizontal, por lo que las cotas exactas de embocadura de los distintos trabajos de campo carecen de inters desde el punto de vista geotcnico.

4.2.1.1. Sondeos mecnicos

Mediante el empleo de una mquina de sondeos equipada con bateras de 101 y 86 mm y coronas de widia, se ha realizado UN (1) sondeo mecnico a rotacin con extraccin de testigo continuo alcanzando una profundidad de 7 metros.

4.2.1.2. Ensayos de Penetracin Dinmica Standard (S.P.T.)

Durante la ejecucin del sondeo se realizaron varios ensayos de Penetracin Dinmica Standard (S.P.T.) con equipo automatizado, consistentes en la introduccin en el terreno de un tomamuestras bipartido normalizado utilizando como energa de impacto una maza de 63,5 kg que cae desde una altura de 75 cm. Para su realizacin se contabilizan los golpes necesarios para la hinca de 60 cm a intervalos de 15 cm, viniendo definido el nmero S.P.T. (NSPT) por la suma de los dos intervalos centrales, ya que se considera que en los primeros 15 cm el sondeo puede estar alterado, y el ltimo valor es para ver la evolucin de NSPT. Al mismo tiempo se obtiene, dentro del tomamuestras, una muestra alterada del terreno, si la puntaza utilizada es hueca. En el caso del material granular grueso (gavas silceas) se ha empleado puntaza ciega (*) que no permite la obtencin de dicha muestra.



Los resultados obtenidos han sido los siguientes:

SONDEO PROFUNDIDAD (m) TIPO DE TERRRENO NSPT

S-1 1.50 2.10 Gravas silceas 40*

S-1 3.00 3.60 Gravas silceas 17*

S-1 5.00 5.60 Arcillas ligeramente arenosas 60

(*) Puntaza ciega

4.2.1.3. Toma de muestras

Durante la realizacin del sondeo se procedi a la toma de muestras inalteradas de los diferentes terrenos atravesados, mediante la hinca de un tomamuestras bipartido. Cuando la naturaleza del terreno no permiti este tipo de toma, se procedi a recoger una muestra alterada del testigo recuperado en la perforacin. El total de muestras, junto con su profundidad de toma y referencia de laboratorio en caso de ensayo, se encuentra recogido en la siguiente tabla:

SONDEO MUESTRA PROFUNDIDAD (m) REFERENCIA

S-1 Alterada 2.10 3.00 VLS 23579

S-1 Inalterada 4.60 5.00 VLS - 23580

4.2.1.4. Ensayos de Penetracin Dinmica Continua

Como complemento a los trabajos de campo anteriores se han realizado DOS (2) ensayos de penetracin dinmica continua utilizando un penetrmetro pesado D.P.S.H. automatizado.

La puntaza del penetrmetro es introducida en el interior del terreno golpeada de forma continua por una maza de 63,5 kg que cae desde una altura de 76 cm. Simultneamente se va anotando el nmero de golpes (NP) que son necesarios para introducir el varillaje 20 cm. La profundidad alcanzada en los penetrmetros practicados se indican en la siguiente tabla:

PENETRMETRO PROFUNDIDAD (m)

P 1 8.80

P 2 8.80



Con los valores de golpeo obtenidos para avances sucesivos de 20 cm se han representado los diagramas de penetracin del Anejo 3, tomando en abscisas el nmero de golpes y en ordenadas la profundidad.

Como norma general se ha intentado llegar hasta los 10,0 metros de profundidad planificados inicialmente, no alcanzndose esta profundidad de ensayo al registrarse rechazo (ms de 100 golpes para un avance de la puntaza de 20 cm) con anterioridad en los dos ensayos realizados.

4.2.1.5. Nivel Fretico

Con objeto de poder realizar una medicin de la posible existencia de agua subterrnea en el sondeo practicado posteriormente a su ejecucin, una vez que el terreno asimilase la inestabilidad de la perforacin, se ha procedido a dejar instalada tubera piezomtrica de P.V.C. ranurada en la inspeccin S-1.

La medicin realizada con posterioridad ha detectado la presencia de agua subterrnea a una profundidad de 4,2 m aproximadamente medida con respecto de su cota de embocadura.

Se debe tener en cuenta que este es un dato puntual y vlido para el periodo de ejecucin de los trabajos de campo al estar las posibles oscilaciones, y por tanto la posicin final del agua subterrnea, fuertemente influenciadas por los distintos factores climticos y meteorolgicos.

Por ltimo, se ha procedido a la toma de una muestra del agua subterrnea detectada en el sondeo S-1 (VLQ-2211), con objeto de llevar a cabo su posterior anlisis en el laboratorio y analizar de este modo su posible agresividad al hormign.

4.2.2. Ensayos de laboratorio.

Con las muestras de suelo y agua extradas en el sondeo y tras analizar su columna litolgica, se programaron los ensayos de laboratorio que se recopilan a continuacin:



SONDEO PROFUNDIDAD (m)

REFERENCIA DESCRIPCIN DEL TERRENO

ENSAYOS REALIZADOS

S 1 2.10 3.00 VLS 23579 Gravas silceas en matriz

arenolimosa no plstica

-Anlisis granulomtrico.

-Lmites de Atterberg.

S 1 4.2 VLQ 2211 Agua subterrnea -Agresividad segn EHE.

S 1 4.60 5.00 VLS - 23580 Arcillas ligeramente

arenosas de alta plasticidad

-Humedad.

-Densidad.

-Compresin simple.

-Anlisis granulomtrico.

Lmites de Atterberg.

-Contenido en sulfatos.

-Acidez Baumann-

Gully

4.2.3. Trabajos de gabinete.

Con los datos aportados por los trabajos de campo y ensayos de laboratorio, se realiza la determinacin de los parmetros geotcnicos para, a partir de ellos, estimar el tipo de cimentacin y elementos de contencin ms adecuados y la tensin admisible de trabajo.

El mtodo de anlisis ha consistido en una primera discretizacin de los distintos materiales detectados en el reconocimiento, determinando sus caractersticas resistentes medias y asignndoles unas propiedades geomecnicas. De esta forma se hace una previsin del comportamiento del terreno a distintas profundidades y bajo distintos estados tensionales.

A efectos de clculo de la carga de hundimiento se emplear la expresin general de Brinch-Hansen y la de Terzaghi y Peck para cimentaciones directas, para posteriormente hacer una aproximacin a los asientos, que se pueden producir, mediante la formulacin de Schleicher para un rectngulo cargado.



4.3 Geologa.

4.3.1 Marco geolgico.

La zona objeto de estudio est situada en la comarca de La Bureba, correspondiente a la Meseta Norte, que se encuentra rellenada por materiales terciarios (Negeno) y cuaternarios en rgimen continental.

Aunque se reconocen distintos ambientes sedimentarios que funcionan independientemente, todo el conjunto est atravesado por un flujo de masa desde el borde externo hacia el interior constituyendo por lo tanto un solo sistema deposicional en el que domina la presencia de abanicos aluviales externos.

El modelado resultante est constituido por relieves invertidos que dan lugar a cerros con cimas llanas y forma tabular, producto del encajamiento de la red de drenaje.

4.3.2 Estratigrafa.

4.3.2.1. Mioceno. Unidad Pedraja de Portillo.

Estratigrficamente ocupa la posicin ms baja (ms antigua) dentro del mbito regional, encontrndose muy enmascarada por depsitos cuaternarios de terrazas. La Unidad de Pedraja est constituida por fangos arcsicos (limolitas arenosas) entre los que se intercalan pequeos canales de arcosas, disponindose ambos trminos segn secuencias granodecrecientes de 2 a 4 m de espesor, siendo la potencia mxima de la facies 40 m. Estos materiales proceden probablemente de la accin de coladas, con intercalacin ocasional de pequeos canales fluviales.

4.3.2.2. Cuaternario

Los depsitos miocenos anteriormente descritos se encuentran recubiertos por materiales cuaternarios asociados a terrazas constituidos por gravas silceas. Frecuentemente debido a procesos de hidromorfismo con lavado de xidos el sustrato Mioceno infrayacente adquiere tonalidades verdosas.

4.4 Caractersticas geotcnicas.

De acuerdo con las columnas litolgicas procedentes del sondeo mecnico, junto con la informacin aportada por la geologa, los ensayos de laboratorio y los ensayos de penetracin dinmica continua y S.P.T., se pueden describir la naturaleza y caractersticas geotcnicas de los niveles que constituyen la zona objeto de estudio.



4.4.1 Nivel I: Rellenos

No se descarta la existencia de rellenos antrpicos en algn punto de la zona de estudio, por lo que se recomienda el seguimiento de los trabajos con objeto de asegurar su total eliminacin y el correcto apoyo y empotramiento de la cimentacin en los inicios del terreno natural que se describe a continuacin.

4.4.2 Nivel II: Gravas silceas

Infrayacente al nivel anterior se ha detectado este segundo nivel a partir de una profundidad aproximada de 0,1 0,2 m aproximadamente, presentando un espesor de 3,8 3,9 m aproximadamente. Se trata de gravas silceas, espordicamente calizas, de formas subredondeadas a subangulosas y de tamao medio de 2 3 cm, siendo el mximo observado de hasta 5 cm. Estos cantos se encuentran inmersos en una matriz arenosa de color marrn, reconocindose la presencia de carbonatos en forma de costras alrededor de los cantos.

4.5 Geotecnia

Se ha tomado una muestra alterada de estos materiales con objeto de llevar a cabo los ensayos pertinentes. En la siguiente tabla se muestra un resumen de los resultados obtenidos:

SONDEO MUESTRA Lmite lquido (%) Indice plasticidad (%) % pasa 0.08

S 1 2.10 3.00 No N.P. 5.8

. I.P. % pasa 0,080

De acuerdo a los criterios de la U.S.C.S. la muestra analizada pertenece al grupo GWGM, presentando un contenido de finos del 6% aproximadamente y una fraccin de tamao superior a 5 mm del 57%, siendo de acuerdo a los lmites de Atterberg de nula plasticidad.

Se han llevado a cabo dos ensayos de penetracin dinmica continua (S.P.T.) en estos materiales con puntaza ciega, habindose obtenido un valor mnimo de NSPT = 17* a una profundidad de 3,0 3,6 m y de NSPT = 40 en los inicios, a partir de una profundidad de 1,5 m.

Los ensayos de penetracin dinmica continua realizados ha alcanzado los inicios del terreno natural con golpeos pico superiores a NP > 40 en el ensayo P-1 hasta una profundidad de 1,4 1,6 m, a partir de la cual se detecta una disminucin de la secuencia de golpeo hasta valores de NP = 6 9, incluso un valor puntual de NP = 5 en profundidad. En el caso del registro del ensayo P-2 los valores medios alcanzados han sido de NP = 10 12, con golpeos pico puntualmente superiores de NP = 25 26.

A tenor de todo lo expuesto, el nivel II de gravas silceas se puede calificar de manera general como un suelo granular flojo a medianamente denso, resultando



adecuado desde el punto de vista geotcnico como nivel de apoyo de la cimentacin proyectada, si bien su capacidad portante se ver limitada a la vista de su naturaleza.

4.5.1 Nivel II: Arcillas y arenas

Por ltimo, en el sondeo llevado a cabo se ha detectado este tercer nivel a partir de una profundidad de 4,0 m aproximadamente respecto de su cota de embocadura, no habiendo sido posible determinar su espesor al ser superior a su alcance mximo.

Litolgicamente este tercer nivel se encuentra constituido por subniveles ms cohesivo (arcillas ligeramente arenosas) y ms granulares (arenas ligeramente arcillosas) de color marrn con tonalidades rojizas y gris verdosas. En los subniveles ms arcillosos se ha detectado la presencia de ndulos endurecidos por concentracin de carbonato.

Al igual que en el nivel anterior, se ha tomado una muestra de estos materiales con objeto de llevar a cabo los ensayos de laboratorio pertinentes. Un resumen de los resultados obtenidos se muestra en la siguiente tabla:

SONDEO MUESTRA H ap L.L. I.P. %Pasa 0.080

qu

S 1 4.60 5.00 19.27 2.122 50.3 27.2 87.1 5.05

Siendo,

H : Humedad (%).

ap : Densidad aparente (t/m3).

qu : Resistencia a compresin simple (kp/cm2).

De acuerdo a los criterios de la U.S.C.S. la muestra analizada pertenece al grupo CH, presentando un contenido de finos del 87% y siendo de acuerdo a los lmites de Atterberg de alta plasticidad.

La densidad aparente de la muestra determinada en el laboratorio ha proporcionado un valor de ap= 2,1 t/m para una humedad del 19%, obtenindose un resultado de resistencia a compresin simple de 5,0 kp/cm2 aproximadamente.

Por otro lado se ha realizado, a continuacin de la muestra inalterada tomada en el sondeo un ensayo de penetracin dinmica standard, habindose obtenido un valor de golpeo de NSPT = 60.



Por su parte los ensayos de penetracin dinmica continua han alcanzado los inicios de este tercer y ltimo nivel con golpeos medios de NP = 23 27 hasta una profundidad de 6,0 m aproximadamente. A partir de esta profundidad la secuencia de golpeo aumenta progresivamente desde valores de NP = 35 45 hasta alcanzarse el rechazo (>100 golpeos para un avance de la puntaza de 0,20 m) a una profundidad de 8,8 m en ambos penetrmetros.

A tenor de todo lo expuesto, el nivel III de arcillas y arenas se puede calificar de manera general como un suelo denso/firme, resultando adecuado tanto por naturaleza como por capacidad portante para soportar las posibles cargas que le pudiera transmitir la cimentacin alojada en el nivel granular suprayacente.

4.6 Excavaciones

Segn la informacin proporcionada se proyecta la construccin en la parcela de estudio de una nave industrial con diseo de dos plantas, por lo que no est previsto inicialmente llevar a cabo excavaciones de envergadura, ms all de las correspondientes a la adecuacin de la parcela y al cajeado de los elementos de cimentacin.

Ante estas circunstancias pueden establecerse los siguientes grados de excavacin: FCIL, MEDIA y DIFCIL.FCIL

Fcil: En aquellos materiales que se pueden excavar con los mtodos tradicionales existentes: pala retroexcavadora o similar.

Media: En aquellos materiales que para su excavacin necesitan el empleo parcial de martillo romperrocas y/o voladuras.

Difcil: En aquellos materiales en los que se necesita el empleo continuado de martillo y/o voladuras.

Los movimientos de tierras a realizar, respecto al grado de excavabilidad de los materiales reconocidos, se pueden calificar de manera general como de tipo FCIL para el alcance de las excavaciones prevista, dado que no se han observado indicios mediante los trabajos de campo que hagan pensar en el empleo de tcnicas de excavacin diferentes de las tradicionales.

Posteriormente a la ejecucin del sondeo practicado, una vez que asimil las inestabilidades de la perforacin, se detect la presencia de agua subterrnea a una profundidad de 4,2 m aproximadamente medida con respecto de su cota de embocadura. Por tanto, para el alcance de las excavaciones previstas inicialmente no resulta probable que los trabajos se puedan ver dificultados por la presencia de agua subterrnea.

Se debe tener en cuenta que este dato es puntual y vlido para el periodo de ejecucin de los trabajos de campo, al estar las posibles oscilaciones, y en consecuencia la posicin final del agua subterrnea, fuertemente condicionadas por los diferentes



factores climticos y meteorolgicos, sobre todo al tener en cuenta el nivel granular grueso donde ha sido reconocida.

En el caso de llevar a cabo algn tipo de talud provisional de excavacin, se recomienda adoptar tendidos mximos de 1H/1V tanto para el nivel I de rellenos como para el nivel II de gravas silceas, al tener en cuenta la naturaleza granular gruesa tanto de los inicios del terreno natural, para alturas moderadas mximas de 2,5 3,0 m.

Como parmetros de corte y de manera orientativa, se recomienda adoptar los siguientes parmetros aproximados que se pueden apuntar con la caracterizacin visual y geomecnica:

Nivel I:

Tierra vegetal

Densidad aparente ap = 1,8 t/m

ngulo de rozamiento interno = 26 27

Cohesin c = 0 t/m

Nivel II

Gravas silceas

Densidad aparente ap = 1,8 1,9 t/m

ngulo de rozamiento interno = 33 34

Cohesin c = 0 t/m

4.7

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Planta de elaboración de queso artesano de leche de oveja