Elaboración de Queso Mozzarella

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRACTICA N° ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

I. OBJETIVOS

Conocer la técnica de elaboración del queso mozarella. Determinar el rendimiento a obtener en la elaboración de queso

mozarella.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes.

CUADRO N°: composición media de la leche de mamíferos

1. Quesos - Definición

El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta, se separa de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta en forma fresca y madurada (Meyer, 1988).


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El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas dependiendo de los tipos. Las posibilidades de utilización de las proteínas lácteas en la elaboración de quesos ofrece dan lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes características referentes a sabor, contenido en sólidos y vida comercial.

A excepción de una producción de quesos coagulados por acidificación, la leche utilizada en la elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y otros enzimas proteolíticas (Engineering, 1990).

Es difícil clasificar todos los tipos existentes de quesos, ya que existen zonas de solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no madurados, como el queso Mozarella, queso de pasta blanda, como el Camenbert, queso de pasta firme, como el Manchego, queso de mpasta dura, como el Parmesano, quesos procesados o fundidos (Meyer, 1988).

2. Criterios para la clasificación de quesos

Los siguientes criterios son los que se adoptan normalmente para efectuar clasificaciones de los quesos: contenido de humedad, método de coagulación, textura del queso, microorganismos utilizados en la maduración.

3. Contenidos de Humedad

Se distinguen quesos duros, semi duros y blandos. El contenido de agua son bajos para los quesos duros, tales como el parmesano, cheddar y emmental. Es mayor, en los blandos tales como el camenbert y brie.

4. Método de Coagulación

Forma de coagular la caseína durante el proceso de fabricación. Se distinguen: quesos al cuajo y quesos de coagulación ácida. Algunos tipos de quesos son elaborados mediante coagulación por ambos métodos. A estos se les llama quesos al cuajo y ácidos, el queso mozarella pertenece a esta categoría.

5. Textura del Queso

Se distinguen entre quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada. Los ojos o agujeros en los quesos se forman por la actividad de ciertas bacterias ácido lácticas, que durante el proceso de maduración producen anhídrido carbónico como sub producto de la fermentación. El anhídrido carbónico queda en los interiores del coagulo.

6. Microorganismos utilizados en la maduración

La mayor parte de los quesos son madurados mediante la acción de bacterias ácido lácticas. Existen sin embargo algunos tipos de quesos que son también madurados por la acción de otros microorganismos.

Por ejemplo: los quesos tilsit son sometidos a una maduración final por microorganismos extendidos sobre sus superficies.


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Los quesos azules como el roquefort utilizan mohos azules, y el camembert, mohos blancos para su maduración (Engineering, 1990).

Requerimientos de calidad del queso mozarella

Cuadro N°: Requerimiento físico químico del que so mozarella

Cuadro N°: Requisito microbiológico del queso mozzarella

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. EQUIPOS Y MATERIALES

Estufa. Selladora. Refrigerador. Bureta o pipeta. Termómetro. Reloj. Lira o cuchillo. Recipiente para la leche ácida. Recipiente para la leche fresca.


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Filtro. Agitador. Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente. Recipiente para el suero. Bolsas plásticas. Calendario. Cuadros de registro y control. Recipiente para preparar el cuajo. Leche ácida. Leche fresca. Cuajo y sal. Agua hervida y tibia. Hidróxido de sodio 0,1 N. Fenolftaleína. Agua o suero a 65 – 75° C.

DIAGRAMA DE FULJO QUESO MOZZARELLA

Leche

Recepcion

Analisis

Calentamiento

Adicion del cuajo

Corte

Batido

Calentamiento

Inoculacion

Desuerado

Amasado

Moldeado

Enfriado

20 L

Cloruro de calcio (2g) Sorbato de potasio (0.6g) Cultivo Tcc-20 (0.308)

31-32 °C

30-35°C

41-42 °C

Cuajo=0.1g

Agua a 85 °C

2-5 horas


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2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

A. PREPARACIÓN DE LA LECHE.

2.1. Fermentación de la Leche.

La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificación.Para elaborar queso mozarella, ésta leche debe estar completamente cortada pero no muy ácida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la mezcla.

Preparación de la Leche Fresca.

Filtrado:

La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las impurezas y obtener un queso de óptima calidad.

Estandarización:

Para realizarla mezcla de leches se procede así:

Tomar 2 partes (litros o botellas) de leche fresca.

Tomar 1 parte (litros o botellas) de leche ácida.

Mezclar y agitar para homogenizar la mezcla.

Luego se realiza la prueba de acidez por titulación. La acidez óptima de la mezcla de leche es de 35 – 38° D (° D Grados Dornic). Después se calienta la leche a fuego lento hasta obtener una temperatura de 30 – 35° C.

B. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA

Adición del Cuajo

Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30° C, se agrega el cuajo (3/4 partes relación de los quesos blancos).


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Periodo de Cuajado.

Para transformar la leche líquida en semisólida se deja en reposo durante unos minutos.

Luego se continúa el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de vez en cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38° C. Tome una muestra de suero y determine el grado de acidez empleando a prueba de titulación.

Corte de la Cuajada.

La cuajada semisólida está pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla aproximadamente medio o un centímetro, separándola del recipiente en el que se encuentra, sin romper el borde sólido.

Otra señal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a través de la superficie y dejar una línea definida que muestra suero y ninguna partícula de cuajada adherida al filo cortante.

El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en tamaño de 2 centímetros y se deja en reposo nuevamente.

C. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HILADO

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan en agua o en suero a 65 - 70° C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran.


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Cuando presenten características de elasticidad, o que den una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto. (Como cuando se estira un chicle).

Determinar la Acidez del Suero.

Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez, empleando la prueba de titulación. La acidez óptima del suero es de 25-30° D.

Desuerado de la Cuajada

Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada, se dejan escurrir durante unos 20 – 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5 minutos.

Hilado y Moldeado de la Cuajada

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se colocan en agua o suero caliente (a 65 – 75° C), se dejan 2 minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente.

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o colocándola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaños comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.

D. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero frío (por debajo de


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8°C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5°, porque los bordes exteriores comenzarían a congelarse.

Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño de los quesos. Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 – 1.5%.

El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede desmejorado.La adición de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de microbios.

Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 - 75° C a la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va ajustando su contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal con relación a su peso.

E. MANEJO DEL QUESO

Empacado

Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo seco. También puede ser de posible ayuda hacerle lavado y desinfección, antes de empacarlo.

El empaque más común para éste producto es una bolsa de plástico que se comprima bien con el calor yen la que se hace el vacío del cierre final.

6.2. Conservación

Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario conservarlos en refrigerador hasta el momento del consumo. Su período de conservación es de 15 a 20 días.


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IV. RESULTADOS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE

CUADRO N° 01: Datos obtenidos de la práctica

PROVEEDOR DENSIDAD ACIDEZ PH BrixCERRO COLORADO 1.0216 g/ml a 22°C Gasto: 1.2 ml 6.4 8

% de acido láctico = 0.012%12 ºD

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Calculo de acidez:

% Acidolactico=V NaOH x NNaOH x Peso EquivalenteAcido Lactico x100

V Muestra x1000

Cuadro N° 02.- Calculo para obtener el % de acidez de la leche

CERRO COLORADO

% Acidolactico=1.2 x0.1 x 0.009x 1009

% Acidolactico=0.012

Grado Dornic: 12

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Interpretación: La tabla N° 01 nos muestran calculo que se hace para poder obtener el porcentaje de acidez después del dato obtenido de la práctica el cual es expresado como gasto de NaH en ml para luego atreves de los cálculos convertirlos a porcentaje de acidez.

CLORURO DE CALCIO

2000 ml de Leche de vaca --------- 2gr

1800 ml de Leche de vaca --------- x

X = 1.8 gr Cloruro de Calcio

SORBATO DE POTASIO

2000 ml de Leche de vaca --------- 0.6gr


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X = 0.54 gr Sorbato de potasio

CUAJO

2000 ml de Leche de vaca --------- 0.1 gr


X = 0.09 gr Cuajo

CULTIVO TCC-20

2000 ml de Leche de vaca --------- 0.308 gr


X = 0.2772 gr Cultivo

V. OPERACIONES:

DESUERADO

LAVADO

1300 ml de Suero de Leche

1800 ml Leche1.8 gr Cloruro de Calcio 0.54 gr Sorbato de potasio 0.09 gr Cuajo 0.2772 gr Cultivo

502.7072 gr de Proteina


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SALADO (SALMUERA)

BALANCE DE MASA

RENDIMIENTO= SALIDASENTRADAS

∗100

RENDIMIENTO= 14871802.7072

∗100

RENDIMIENTO=82%

PRODUCTO FINAL

1487 gr de Queso obtenida

4565.7 g de merma (Agua de lavado)

502.7072 gr de Proteina5000 ml de Agua Hervida250 gr Sal

1487 gr de Proteina obtenida (caseina)

0 gr de merma

1800 ml Leche1.8 gr Cloruro de Calcio 0.54 gr Sorbato de potasio 0.09 gr Cuajo 0.2772 gr Cultivo

1487 gr de Proteina obtenida (caseina)


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CUADRO N° 03: Características físicas y organolépticas del producto final

PARÁMETROS MEDIDOS QUESO PARIA

Color BlancoSabor Característico

Consistencia Húmeda, chicloso

Aspecto Exterior CaracterísticoVida Útil Estimada 8 días

Temperatura (°C) FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

ANÁLISIS DE COSTOS

CUADRO N°4: Costos y cantidad utilizados en la elaboración del queso

mozarella

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO

Sal 250 gr 0.25

Leche 1800 ml 18.00

Cuajo 0.09 gr 0.059

Sorbato de Potasio 0.54 gr 0.41

Cloruro de Calcio 1.8 gr 0.0053

Cultivo tcc-20 0.2772 gr

TOTAL

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Interpretación: En el cuadro N°5 nos muestra los diferentes precios de cada materia utilizada para la elaboración del queso mozarella, estos precios están en relación a la cantidad de materia requerida.

Cuadro Nª 5: Costo total en la elaboración de elaboración del queso mozarella.

Gastos de producción Costo (S/.)

Insumos 21.5798

Costos adicionales 0

Gasto total 21.5798

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA


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Interpretación: la tabla N°6 nos muestra los gastos que se realizaron tanto insumos como gastos adicionales para la elaboración de queso mozarella.

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN:

CUP= CostoTotalVolumende producción

CPU=21.57981.487

CUP=14.51Nuevos Soles/L

VI. RECOMENDACIONES

- El queso debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque.

- La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.

- El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera.- La leche para la elaboración de quesos debe tener un contenido de bacterias

tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.

VII. CONCLUSIONES

- La pasteurización óptima es de 82°C por 10 minutos y 0.05 % de cultivo de Streptococcus lactis.

- Los análisis físico-químicos y microbiológicos nos refleja que el producto cumple con las normas de calidad.

- Lo cual nos demuestra la aceptación del queso mozarella a partir de leche de ganado bubalino con respecto al otro producto.

- En cuanto al grado de elasticidad (ligazón) el producto mantiene sus características ideales en baja temperatura (10°C) hasta los 90 días.

- La elaboración del queso mozarella a partir de leche de vaca nos da como conclusión que tiene un regular rendimiento (14 % en 100 litros de leche).


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VIII. BIBLIOGRAFIA

- www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mozzarella_tcm7-315377.pdf- https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf- https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf- www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pdf

ANEXOS

http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pdf

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mozzarella_tcm7-315377.pdf

Documents

Elaboración de Queso Mozzarella