IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Azúcar = 0.084 kg

Figura 1 .Flujo de Pasta de Cacao.

Temperatura = refrigeración

Oscura= 0.125 kgMedio oscuro= 0.195 kg

Claro= 0.140 kg

Oscura= 0.121kgMedio oscuro= 0.189 kg

Claro= 0.140 kg0.450 Kg (97.83%)

Cacao = 0.306 kg (66.52%)

0.390 kg

0.390kg (84.78)

Temperatura: 60°C(Baño maría)

Envasado

Enfriamiento

Moldeado

Calentamiento

Molienda

Descascarillado

Tostado

Materia prima (Cacao)

Materia prima total 0.46 kg (100%)

Desperdicio: Cascaras 0.010 Kg (2.17%)

0.425(92.39) kg

En papel aluminio 0.425(92.39) kg

Cuadro 2. Costos para la elaboración de pasta de cacao

MATERIALES CANTIDADPRECIO

(S/)

CACAO ½ kg 11

AZUCAR 0.84 kg 2.52

TIESTO 1 und 8.5

GAS 1 balon 5

ELECTRICIDAD 1h 0.54

MANO DE OBRA 1 personal 15

TOTAL 42.56

El rendimiento se halló en base al peso de la almendra de cacao que ingreso a la prensa,

cuyo peso fue de 0.460 Kg inicialmente de la cual obtuvimos un rendimiento del en pasta

de cacao.

INEN(1988) “La pasta de cacao es un producto obtenido por la desintegración mecánica de

granos de cacao adecuadamente fermentados y secos que previamente hayan sido

sometidos a limpieza, descascarado y tostación, prácticamente exentos de toda clase de

impurezas Así mismo Desrosier (1996) establece que la elección de los granos por parte de

las corporaciones mayoristas la realizan de acuerdo a la calidad de sabor que se desee y del

producto que se prepare sea chocolate con leche o chocolate oscuro, cocoa o cualquier otro

tipo luego le seguirá la limpieza de los granos, lo cual sirve para eliminar toda materia

extraña tales como piedras, carbón, granos rotos, cáscaras y granos secos o huecos . Es así

que los granos de cacao obtenidos como materia prima tuvieron un proceso de selección y

clasificación ya que estos no se encontraban en las mismas condiciones en cuanto a

contenido de humedad y apariencia, se debían eliminar los granos picados, partidos o secos,

de esta forma se podrá obtener un producto en buenas condiciones de calidad y será más

fácil de realizar el proceso para la elaboración de la pasta de acuerdo a los procesos

seguidos en el flujograma 1.

DESROSIER (1996) establece que Industrialmente el descascarillado se realiza con ayuda

de una trituradora es decir los granos tostados pasan por una trituradora que puede ser de

dos rodillos que giran a suficiente distancia para aprensar los granos rompiendo a pequeñas

partes la cáscara que sale mezclada con el grano de cacao sin cáscara y además luego de

haber separado los trozos con cáscara de los granos la trituradora se puede utilizar como

auxiliar del tamizado y de la trituración. Sin embargo el proceso de descascarillado se

realizó con un tiesto la cual es una sartén que permitió tostar los granos uniformemente ya

que el material con que es hecho es un buen material de conducción de calor de la cual no

daña la estructura del grano de cacao.

Según VARNAM (1997) Existe una alta incidencia de presencia de Salmonella en el grano

de cacao fresco. Sin embargo debido a que el microorganismo no resiste la temperatura

elevada, muere en esta etapa del proceso, pues como no existe otra etapa de tratamiento

térmico adicional en el procesamiento, se considera a esta etapa como un punto crítico de

control para poder asegurar la inocuidad. Por otro lado si se considera esta etapa como un

punto crítico de control para poder asegurar la inocuidad del producto final, puede que en

esta etapa la flora alterante especie de Bacillus puede permanecer y formar esporas en el

cacao si el tratamiento térmico resulta ineficiente, asi mismo JUAN CARLOS PLÚA C

(2008). “Cuando el tostado de las almendras se realiza a temperaturas altas o bajas y los

periodos de tiempo son cortos o demasiado prolongados, el desarrollo de los perfiles de

sabor son afectados favorablemente o por el contrario sufrir distorsiones. Los “cacos finos”

requieren una torrefacción menos fuerte que los “ordinarios”. Por lo general las habas son

tostadas desde 110 hasta 150º C durante 25 a 50 minutos; es por eso que se buscó la

temperatura(150°C) y el tiempo ideal(15min), para el tratado en el tiesto, para evitar

justamente la perdida de propiedades, y al contrario en lugar de perder, ganar las cualidades

sensoriales como el olor, así también los granos de cacao inicialmente obtenidos fueron

sometidos a un proceso de secado como pre tratamiento en la estufa ya que de esta forma se

reduce más el contenido de humedad sin dañar al grano, posteriormente al ser sometido

bajo fuego en el tiesto facilita la remoción de la cascarilla así como, la eliminación de

compuestos aromáticos indeseables, sin dañar al grano dejándolo finalmente entero, sin

embargo en nuestro producto final la pasta aun con la presencia de azúcar presentaba un

sabor un poco amargo ya que la temperatura y tiempo no se controlaron lo suficientemente

para la obtención de la pasta en las mejores condiciones organolépticas.

GIANOLA (1993) respecto al triturado, señala que, esta operación tiene gran importancia

porque además de romper los granos en pequeños fragmentos, la trituración tiene que

eliminar por completo las cascarillas y el germen; nosotros realizamos el proceso de

triturado eficientemente por el proceso de molienda en el laboratorio.

Características organolépticas de la pasta de cacao:

La mejor forma de calificar las características organolépticas de un producto, es

realizándole su debido análisis sensorial al mismo, en el cual tenemos:

Cuadro 3: Análisis Organoléptico Del Producto Final (pasta de cacao)

   PANELISTAS COLOR SABOR OLOR TEXTURA1 Abanto Oblitas Carlos marrón oscuro amargo fuerte firme

2Alvines Davalos Fiorella marrón oscuro poco amargo agradable dura

3 Amaya Arana Jacki marrón oscuro amargo agradable dura brillosa4 Aredo Salazar Aixa marrón oscuro amargo poco agradable dura, lisa5 Becerra Quiroz Erick marrón oscuro amargo agradable dura brillosa6 Bruno Gallo Briam marrón oscuro amargo agradable dura brillosa

7Chapoñan Cueva Jordy marrón oscuro poco amargo agradable dura brillosa

8Chicoma Cruzado Nestor marrón oscuro amargo poco agradable firme

9Chilon Serrano Leandro marrón oscuro amargo intenso dura, lisa

10 Duarte Soto Erick marrón oscuro amargo intenso dura brillosa

11Hernandez Tejada Mercy marrón oscuro poco amargo Muy agradable dura brillosa

12 Malca Saman Cathia marrón oscuro amargoAgradable, intenso dura, lisa

13 Marreros Sanchez marrón oscuro amargo agradable dura, lisa

Angela

V. CONCLUSIONES

El proceso del tostado facilita el descascarillado.

Se evaluó el porcentaje de rendimiento de la pasta de cacao.

Se evaluó el precio de elaboración de la pasta de cacao.

Se obtuvo un producto no tan agradable ya que presento un sabor amargo lo cual

está relacionado con la temperatura y tiempo de tostado.

IV. BIBLIOGRAFIA

NteIinen. 1988 : Pasta (Masa, licor) de cacao, Ecuador

Desrosier. 1996. Elementos de tecnología de alimentos. editorial continental s.a.

méxico

Gianola, c. 1983. La industria del chocolate. bombones, caramelos y confitería.

segunda edición. paraninfo s.a. Madrid, España.

Varnam, a. 1997. Bebidas tecnología química y microbiológicas. editorial acribia

s.a. españa.

Juan Carlos Plúa Cuesta 2008; .Diseño de una línea procesadora de pasta de

cacao artesanal, Guayaquil Ecuador

VI. ANEXOS

CÁLCULO DE LA HUMEDAD

%Humedad=Peso inicial−Pesofinal

Peso inicial×100

CÁLCULO DE LA HUMEDAD DESPUÉS DE SECADO

%Humedad=5.04 g−4.53 g5.03g

×100=10.11 %

CÁLCULO DE LA HUMEDAD DESPUÉS DE TOSTADO

%Humedad=4.97 g−4.67 g4.97 g

×100=6.94 %

CALCULO PARA EL AZUCAR:

500g 120 g

350 Kg X

X : 84 g

CALCULO PARA LA MANO DE OBRA:

30 s/ 8 h

x 4 h

x : s/15