PRACTICA N 2LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I
I. OBTETIVO
Determinar el comportamiento de los diferentes cereales en un
proceso panadero.
II. MARCO TEORICO
KIWICHAAmaranthus caudatus(comnmente llamada en
Perkiwicha,quihuichapor su etimologa (enquechua:kiwicha)?,
oamarantoen el resto de latinoamrica) es unaplantade la familia de
lasamarantceasde rpido crecimiento, con hojas, tallos y flores
morados, rojos y dorados. "El nombre Amaranthus proviene del griego
pavos que significa siempreviva, refirindose a las brcteas de la
inflorescencia que no se marchitan"
Composicin y valor nutricional
Las semillas contienen de un 13 a un 18% deprotenasy un alto
nivel deleucina, aminocido esencial para la nutricin. El grano de
kiwicha tiene un contenido
decalcio,fsforo,hierro,potasio,zinc,vitamina Ey complejo devitamina
B. Su fibra, comparada con la deltrigoy otros cereales es muy fina
y suave. No es necesario separarla de la harina; es ms, juntas
constituyen una gran fuente de energa.Valor alimenticio de la
kiwicha comparado con otros
alimentos:Alimento/Composicinprotena%leucina%carbohidratos
(g/100g)calcio (mg/100 g)hierro (mg/100g)fsforo (mg/100g)
kiwicha14.00.856523610.0455
PANElpan(dellatn: panis) es unalimento bsicoque forma parte de
la dieta tradicional enEuropa,Medio Oriente,India,Amricay Oceana.
Se suele preparar mediante elhorneadode unamasa, elaborada
fundamentalmente conharinadecereales,saly agua. La mezcla, en la
mayora de las ocasiones, suele contenerlevaduraspara quefermentela
masa y sea ms esponjosa y tiernaElcerealms utilizado para la
elaboracin del pan es la harina detrigo. Tambin se utiliza
elcenteno, lacebada, elmazy el arroz. Existen muchos tipos de pan
que pueden contener otros ingredientes, comograsasde diferentes
tipos (tocinode cerdoo de vaca,mantequilla,aceite de
oliva),huevos,azcar,especias,frutas,frutas secas(como por
ejemplopasas),verduras(como cebollas), osemillasdiversas.La adicin
de lalevaduraprovoca lafermentacinde la masa antes del horneado, y
como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad
debido a la produccin de pequeas burbujas dedixido de carbono(CO2)
que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.
Informacin nutricional del pan
100 gramos de pan aportan:
Caloras: 210 caloras. Hidratos de carbono: 52 gr. Protenas: 7,5
gr. Grasas: 1,3 gr. Fibras: el pan blanco aporta 3,5 gr., y el pan
integran aporta 7,5 gr. Agua: 35%. Vitaminas: destacan sobretodo
vitaminas del grupo B (B1, B6 y niacina). Minerales: calcio,
fsforo, hierro, magnesio, zinc y selenio.
III. MATERIALES Y EQUIPO Harina panadera Harina de kiwicha
Harina de maz Mantequilla Aceite Leche Sal Azcar levadura Agua
Balanza Probeta Vasos descartables Colador
IV. PROCEDIMIENTO
Para poder comparar el comportamiento de las diferentes harinas
se hizo varias recetas que a continuacin se muestran:Equipo
1:COMPONENTEPESO
harina de trigo90gr
harina de kiwicha 5gr
harina de maz5gr
mantequilla5gr
sal 1.5gr
azcar3gr
levadura4gr
Pesamos cada uno de nuestros componentes Mezclamos en seco En la
mesa se hace como un volcn con los ingredientes y se le agrega poco
a poco el agua y/o leche segn sea el caso. Luego formar una masa
compacta y con el rodillo pasar varias veces hasta que mezcle bien,
pesar. Poner en una bolsa de plstico y llevar al calor para su
maduracin ( ver que la masa duplique su tamao inicial. Transcurrida
la maduracin partimos la masa en cuatro y pesamos. Le damos forma a
los pedazos y llevamos a reposo y a calor por aprox 15 min.
Llevamos al horno por un espacio de 20 gr Sacamos el pan del horno
y pesamos.
V. DATOS OBTENIDOS:
PESADO DE INGREDIENTES
AMASADO DEL PAN
REPOSO ANTES DEL HORNO
PAN EN EL HORNO
PAN LUEGO DEL HORNO
VI. CONCLUSIONESVII. RECOMENDACIONESVIII.
