ELEMENTI NUTRITIVI Dott. Francesco Pugliano Spec. In Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva...
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ELEMENTI NUTRITIVI Dott. Francesco Pugliano Spec. In Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva Dirigente Medico U.O. medicina d’Urgenza e Pronto Soccorso Ospedale di Soverato ASP di Catanzaro
ELEMENTI NUTRITIVI Dott. Francesco Pugliano Spec. In Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva Dirigente Medico U.O. medicina dUrgenza e Pronto Soccorso
ELEMENTI NUTRITIVI Dott. Francesco Pugliano Spec. In
Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva Dirigente Medico U.O.
medicina dUrgenza e Pronto Soccorso Ospedale di Soverato ASP di
Catanzaro
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Elementi Nutritivi Per elemento nutritivo si intende quella
sostanza fondamentale per il nostro metabolismo, quindi per la
produzione di energia necessaria per la vita. I principi nutritivi
sono contenuti negli alimenti in vario modo e a seconda del
fabbisogno vengono classificati in macronutrienti e micronutrienti.
Tra i macronutrienti troviamo le proteine, i carboidrati e i
lipidi; i principali micronutrienti sono invece le vitamine e i
sali minerali.metabolismoenergiaalimentimacronutrienti e
micronutrientiproteinecarboidratilipidivitaminesali mi
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Proteine Molecole azotate formate da carbonio, idrogeno,
ossigeno ed azoto, sono tra i composti organici pi complessi e sono
costituenti essenziali di tutte le cellule. Dal punto di vista
chimico, le proteine sono delle macromolecole formate dall'unione
di unit pi semplici, gli amminoacidi. Gli amminoacidi si uniscono
tra loro mediante un legame covalente detto legame peptidico.
amminoacidilegame peptidico
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Le proteine sono formate da aminoacidi. Noi, quando parliamo di
aminoacidi, dobbiamo pensare che parliamo di proteine. Cio uno
chiede:L'aminoacido una proteina?. No! Lesempio del treno. La
proteina come un treno, un treno per chiamarsi treno nel campo
delle proteine deve avere venti vagoni almeno, questi vagoni si
chiamano aminoacidi. Allora in ogni treno per camminare c' la
motrice che essenziale per camminare. La motrice pu essere uguale
al vagone ristorante? No! Allora, la motrice un vagone essenziale,
un vagone che noi dobbiamo prendere dall'esterno; quello ristorante
o quello per il trasporto dei passeggeri potrebbe essere
connaturato alla motrice, perch solo se io ho la motrice posso
trasportare delle persone. Quindi che cosa voglio dire? I 20
aminoacidi e gli 8 essenziali. Noi abbiamo venti aminoacidi di cui
tredici non essenziali, cio li produciamo noi. Otto sono
essenziali, cio non li produciamo noi, dobbiamo prenderli dai cibi.
Questi otto aminoacidi sono dieci nel bambino e diventano nove o
otto nell'adulto perch man mano, due di questi, l'arginina e
l'istidina, l'organismo umano impara a costruirli ma quando il
corpo matura. Quindi gli otto o dieci aminoacidi essenziali sono
insostituibili e dobbiamo metterli! Dove sono contenuti gli
aminoacidi essenziali? Quali sono gli alimenti che li contengono
tutti insieme? I prodotti di origine animale. Qualcuno dice anche i
legumi? No! I legumi, degli otto aminoacidi essenziali, ne hanno
cinque o sei, quindi anche i legumi hanno bisogno di unirsi. Spesso
noi per fare un pasto completo facciamo pasta e fagioli, riso e
piselli perch quello che manca a uno lo mette l'altro. Per gli
aminoacidi essenziali di origine animale sono insostituibili, sono
essenziali perch noi, senza di essi, ci ammaliamo.
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Le proteine svolgono molteplici funzioni e rappresentano circa
il 12-15% della massa corporea. Gli amminoacidi presenti in natura
sono numerosissimi, ma solo 20 di essi possono essere utilizzati
dal nostro organismo per la sintesi proteica. Otto 8 di questi sono
definiti essenziali, ovvero non sono sintetizzati in quantit
sufficiente e devono quindi essere assunti con la dieta. Gli
alimenti di origine animale hanno un profilo aminoacidico migliore
perch generalmente contengono tutti gli aminoacidi essenziali in
buone quantit. A differenza di questi, gli alimenti di origine
vegetale presentano solitamente carenze di uno o pi aminoacidi
essenziali. Tuttavia queste mancanze possono essere superate
attraverso giuste associazioni alimentari, ad esempio pasta e
fagioli. Si parla in questo caso di mutua integrazione perch gli
aminoacidi di cui carente la pasta vengono forniti dai fagioli e
viceversa. Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine
introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di
quelle vegetali). massa corporeaessenzialifagioliquelle
animaliquelle vegetali
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Indice di massa corporea Indice di massa corporea (IMC o BMI,
acronimo Inglese di Body Mass Index) un parametro che mette in
relazione la massa corporea e la statura di un soggetto. L'IMC
fornisce una stima delle dimensioni corporee pi accurata rispetto
alle vecchie tabelle basate semplicemente su altezza e peso.statura
L'indice di massa corporea si calcola dividendo il proprio peso
espresso in kg per il quadrato dell'altezza espressa in
metri:altezza IMC = massa corporea (Kg) / statura (m 2 ) In base a
questa formula, l'indice di massa corporea di una persona che pesa
75 chilogrammi ed alta 1 metro e 80 centimetri sar quindi uguale a:
75 / (1,80 * 1.80) = 75 / 3.24 = 23,1
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I nutrizionisti consigliano di assumere durante l'arco della
giornata una quantit di proteine pari a circa il 15-20%
dell'apporto calorico giornaliero totale, pari a 0,8-1 g di
proteine per Kg di peso corporeo. Queste proteine dovrebbero
derivare per i 2/3 da prodotti di origine animale e per 1/3 da
prodotti di origine vegetale. Le proteine abbondano in carne,
pollame, pesce, latte, formaggi, yogurt, ma anche in vegetali,
legumi, cereali, noci, semi e verdure.quantit di proteinepeso
corporeopescelatteformaggiyogurt legumicerealinoci Una dieta
eccessivamente proteica pu provocare:eccessivamente proteica
accumulo di grasso di deposito (se le proteine inserite vanno oltre
il fabbisogno calorico totale); formazione eccessiva di scorie
azotate tossiche (ammoniaca, creatinina, acido urico, urea
ecc.).creatininaacido uricourea Le scorie azotate in eccesso creano
difficolt nel ricambio e ricostituzione di nuove strutture
cellulari, affaticamento dei reni e del fegato, acidosi del sangue,
difficolt e disturbi digestivi.renifegatoacidosi del sangue
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Gli aminoacidi Gli aminoacidi (o amminoacidi) sono l'unit
strutturale primaria delle proteine. Possiamo quindi immaginare gli
aminoacidi come mattoncini che, uniti da un collante chiamato
legame peptidico, formano una lunga sequenza che d origine ad una
proteina.legame peptidico All'interno dello stomaco e del duodeno
questi legami vengono rotti ed i singoli aminoacidi giungono sino
all'intestino tenue dove vengono assorbiti come tali ed utilizzati
dall'organismo.stomacoduodenointestino tenue Dal punto di vista
chimico l'aminoacido un composto organico contenente un gruppo
carbossilico (COOH) ed un gruppo aminico (NH 2 ). Oltre a questi
due gruppi ogni aminoacido si contraddistingue dagli altri per la
presenza di un residuo (R) conosciuto anche con il nome di catena
laterale dell'aminoacido.
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Classificazione degli aminoacidi Nella sintesi proteica
intervengono solo venti dei diversi aminoacidi esistenti in natura
(attualmente oltre cinquecento). Dal punto di vista nutrizionale
questi aminoacidi possono essere a loro volta divisi in due grandi
gruppi: quello degli aminoacidi essenziali e quello degli
aminoacidi non essenziali.aminoacidi essenziali Sono definiti
essenziali quegli aminoacidi che l'organismo umano non riesce a
sintetizzare in quantit sufficiente a far fronte ai propri bisogni.
Per l'adulto sono otto e pi precisamente: fenilalanina, isoleucina,
lisina, leucina, metionina, treonina,triptofano e valina. Durante
il periodo dell'accrescimento agli otto ricordati ne va aggiunto un
nono, l'istidina, in considerazione del fatto che in questo periodo
le richieste di tale aminoacido sono pi elevate rispetto alla
capacit di sintesi.leucinalisinatriptofano
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Sono considerati aminoacidi semiessenziali la cisteina e la
tirosina, in quanto l'organismo li pu sintetizzare a partire da
metionina e fenilalanina.tirosina Sono definiti aminoacidi
condizionatamente essenziali (arginina, glicina, glutammina,
prolina etaurina) quegli aminoacidi che ricoprono un ruolo
fondamentale nel mantenimento dell'omeostasi e delle funzioni
dell'organismo in determinate situazioni fisiologiche. In alcune
condizioni patologiche questi aminoacidi possono non essere
sintetizzati a velocit sufficiente per far fronte ai reali bisogni
dell'organismo. argininaglutamminataurinaomeostasi L'arginina sta
assumendo notevole importanza, come precursore dell'ossido nitrico,
per le tante funzioni che quest'ultimo espleta nell'attivit
cellulare, nella trasduzione dei segnali biologici e nella difesa
immunitaria.ossido nitrico
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Il termine omeostasi definisce la capacit di autoregolazione
degli esseri viventi, importantissima per mantenere costante
l'ambiente interno nonostante le variazioni dell'ambiente esterno
(concetto di equilibrio dinamico).
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CONTENUTO IN AMINOACIDI ESSENZIALI S i possono definire
complete o nobili quelle proteine che contengono tutti gli AA
essenziali in quantit e in rapporti equilibrati. In generale le
proteine animali sono complete e quelle vegetali sono incomplete.
La dicitura nobili associata alle proteine vegetali non corretta ed
stata introdotta per contrastare il detto secondo il quale "i
legumi sono la carne dei poveri".proteine animaliproteine
vegetalilegumi In realt assumere una discreta fonte di proteine
vegetali nella dieta importantissimo e per valorizzarle
ulteriormente questo concetto stato introdotto impropriamente il
termine "nobili". In ogni caso queste carenze possono essere
superate semplicemente utilizzando appropriate associazioni
alimentari ad esempio PASTA e FAGIOLI. Si parla in questo caso di
mutua integrazione perch gli aminoacidi di cui carente la pasta
vengono forniti dai fagioli e viceversa.FAGIOLI
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AMINOACIDO LIMITANTE di una proteina o di una miscela proteica
l'aminoacido essenziale carente o del tutto assente che limita
l'utilizzo di tutti gli altri aminoacidi anche se presenti in
eccesso rispetto ai bisogni. Come abbiamo visto nelle proteine di
origine vegetale questo aminoacido non in genere sufficiente a
garantire il fabbisogno e deve essere introdotto tramite
l'abbinamento con altri cibi.cibi
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INDICE CHIMICO E dato dal rapporto tra la quantit di un dato
aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantit dello
stesso aminoacido in un grammo della proteina di riferimento
biologica (dell'uovo). Pi alto questo indice e maggiore sar la
percentuale di aminoacidi essenziali. AMINOACIDI
RAMIFICATIAMINOACIDI RAMIFICATI: o BCAA sono tre aminoacidi
essenziali (Valina, Isoleucina e Leucina) che in particolari
condizioni, come l'impegno fisico intenso, vengono utilizzati come
substrato energetico ausiliario di grassi e carboidrati.aminoacidi
essenzialiIsoleucina
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AMINOACIDI RAMIFICATI Sono tre aminoacidi essenziali (Valina,
aminoacidi essenziali IsoleucinaIsoleucina e Leucina) che in
particolari condizioni, come l'impegno fisico intenso, vengono
utilizzati come substrato energetico ausiliario di grassi e
carboidrati.
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Gli aminoacidi a catena ramificata o BCAA sono tre aminoacidi
essenziali. Essi devono essere introdotti obbligatoriamente con la
dieta perch il nostro organismo non in grado di produrli
autonomamente.aminoacidi essenziali Gli aminoacidi a catena
ramificata sono tre Valina, Isoleucina e Leucina. Come tutti gli
altri amminoacidi i BCAA hanno funzione plastica, inoltre, grazie
alla loro porzione alifatica possono essere catabolizzati per
produrre di energia (gluconeogenesi).energiagluconeogenesi Non
devono essere metabolizzati dal fegato ma, dopo essere stati
assorbiti nell'intestino tenue, vengono captati direttamente
daimuscoli dove possono essere utilizzati per riparare le strutture
proteiche danneggiate o per scopi energetici. Con la loro azione
sono anche in grado di contrastare la produzione di acido lattico,
di ostacolare l'appannamento mentale da affaticamento e di
preservare e immunitarie (grazie allo stimolo sulla sintesi della
glutammina). La quantit di assunzione giornaliera non deve essere,
di norma, superiore a 5 g (come somma dei tre ramificati).
preferibile il rapporto 2:1:1 rispettivamente di leucina,
isoleucina e valina. E consigliabile l'associazione con vitamine B1
e B6, il cui apporto deve essere tale da fornire, per dose
consigliata, una quantit delle medesime non inferiore al 30% della
RDA (razione giornaliera raccomandata). intestino tenuemuscoliacido
latticoe immunitarieglutammina
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Funzioni degli aminoacidi La funzione primaria degli aminoacidi
quella di intervenire nella sintesi proteica, necessaria per far
fronte ai processi di rinnovamento cellulare dell'organismo. Oltre
a questa funzione, detta "plastica", gli aminoacidi hanno anche una
modesta ma non trascurabile importanza nella produzione energetica
(aminoacidi ramificati) Alcuni aminoacidi sono inoltre precursori
di composti che svolgono importanti funzioni biologiche. Dal
triptofano si ottengono la niacina (vitamina PP), la serotonina
(neurotrasmettitore) e la melatonina (regolatore dei ritmi
circadiani ciclo sonno/veglia). niacina (vitamina
PP)melatoninaritmi circadiani ciclo sonno/veglia Dagli aminoacidi
solforati (metionina e cisteina) si ottiene il glutatione,
importante antiossidante utile per combattere i radicali liberi e
la cheratina, proteina essenziale per la salute di peli, capelli ed
unghie.aminoacidi solforatiglutationeradicali
libericheratinapelicapelliunghie Oltre a quelli coinvolti nella
sintesi delle proteine, molti altri aminoacidi svolgono funzioni
molto importanti. Tra questi i pi conosciuti in campo sportivo sono
la creatina (utile per incrementare capacit e potenza anaerobica
alattacida e lattacida) e la carnitina che facilita il trasporto
dei lipidi all'interno del mitocondrio).creatinacarnitina
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NOMEFUNZIONI ASPARAGINA Aminoacido non essenziale, presente
soprattutto nella carne (la quota assunta con l'alimentazione
potrebbe pertanto risultare insufficiente in un alimentazione
strettamente vegetariana). E' coinvolto nel ciclo dell'urea, nella
gluconeogenesi e nella sintesi di un importante neurotrasmettitore
che migliora le funzionalit cerebrali. Essendo necessaria per il
metabolismo dell'alcol, l'asparagina viene impiegata nella
preparazione di farmaci per il trattamento dei postumi da
ubriacatura.carnevegetarianagluconeogenesimetabolismo
dell'alcol
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NOMEFUNZIONI ACIDO GLUTAMICO Aminoacido importante per le
funzioni nervose e cerebrali in quanto neurotrasmettitore
eccitatorio e precursore naturale del GABA. All'interno del sistema
nervoso centrale regola la sintesi proteica e per questo motivo
viene utilizzato in caso di affaticamento cronico e nel
miglioramento delle funzioni cerebrali (apprendimento, memoria
ecc.). Interviene inoltre nella sintesi di acido folico e degli
aminoacidi non essenziali.acido folico
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NomeFUNZIONI ACIDO ASPARTICO Presente negli alimenti vegetali
ed in particolare nei semi germogliati un aminoacido importante
nell'eliminazione dell'ammoniaca, sostanza tossica per l'organismo
che pu causare disordini cerebrali. Una carenza di acido aspartico
si correla a stanchezza ed affaticamento cronico.ammoniaca
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NOMEFUNZIONI ALANINA E' il pi piccolo degli amminoacidi,
rappresenta una importante fonte di energia per il muscolo ed il
sistema nervoso centrale, partecipa alla formazione degli anticorpi
e in condizioni di ipoglicemia aiuta il metabolismo degli zuccheri
convertendosi in glucosio. anticorpiipoglicemia
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NOMEFUNZIONI ARGININA Importante amminoacido che, se assunto ad
alte dosi favorisce la produzione dell'ormone della crescita (GH).
Le sue funzioni sono analoghe a quelle di questo importante ormone
(favorisce il mantenimento del trofismo muscolare, accelera la
guarigione dalle ferite, favorisce l'utilizzo di grassi a scopo
energetico, migliora l'attivit cerebrale e le difese immunitarie,
partecipa alla sintesi del collagene). E' pertanto indicata nella
cura dell'obesit, nella terapia dell'HIV e come integratore per
l'aumento della massa muscolare.ormone della crescita
(GH)guarigione dalle feriteobesitHIVaumento della massa
muscolare
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NOMEFUNZIONI CARNITINA Facilita il trasporto degli acidi grassi
a media e lunga catena nel mitocondrio dove verranno ossidati per
produrre energia. Particolarmente concentrata nel muscolo
scheletrico e nel cuore viene sintetizzata a partire da lisina e
metionina in presenza di ferro, vitamina C, B1 e
B6.mitocondriferrovitamina C Grazie a questo suo importante effetto
sul metabolismo dei grassi un'eventuale supplementazione potrebbe
essere utile in caso di diabete, obesit e comeprevenzione delle
malattie cardiovasolari (grazie alla riduzione dei trigliceridi
ematici).prevenzionetrigliceridi
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NOMEFUNZIONI Cisteina e cistina Questi amminoacidi si
convertono a vicenda in caso di necessit. Sono coinvolti nella
produzione di collagene ed hanno pertanto azione positiva su
capelli e cute (supplementi di questi aminoacidi vengono utilizzati
per il recupero da ustioni e nel trattamento dell'artrite
reumatoide). La cisteina combatte i radicali liberi (precursore del
glutatione) e contribuisce a proteggere il corpo dai danni delle
radiazioni ionizzanti (utilizzata in associazione ad alcuni
trattamenti anti-cancro) e dell'invecchiamento cellulare. La
cistina, in presenza di un difetto congenito del rene, porta alla
formazione dei calcoli renali.capelliustioniartrite
reumatoideglutationerenecalcoli renali
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NOMEFUNZIONI CITRULLINA espleta le sue funzioni soprattutto nel
fegato. Come altri amminoacidi, la citrullina coinvolta nel ciclo
dell'urea, favorisce l'eliminazione di ammoniaca ed coinvolta nella
funzionalit delle difese immunitarie. E' infatti il precursore
dell'aminoacido arginina.fegatodifese immunitarie
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NOMEFUNZIONI FENILALANINA Viene utilizzata dal cervello per
produrre alcuni importanti neurotrasmettitori che, oltre a
migliorare l'umore, allevare il dolore e migliorare la funzionalit
cerebrale, riducono la fame e l'appetito favorendo il senso di
saziet. Migliora inoltre la funzionalit tiroidea partecipando alla
sintesi della tirosina.la fame e l'appetitofunzionalit
tiroideatirosina
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NOMEFUNZIONI GLICINA E PROLINA Sono due aminoacidi importanti
nella sintesi di collagene, insieme alla vitamina C o acido
ascorbico, Sono quindi importanti nella rigenerazione cutanea,
delle strutture tendinee e cartilaginee.vitamina C o acido
ascorbicotendineecartilaginee
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NOMEFUNZIONI GLUTAMMINA Ha funzioni simili all'acido
glutammico, dal quale viene sintetizzata. pertanto importante nel
regolare le funzioni nervose e cerebrali e nella sintesi di
amminoacidi non essenziali.
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NOMEFUNZIONI ISOLEUCINA Uno dei tre aminoacidi a catena
ramificata (gli altri sono leucina e valina), aumenta la resistenza
muscolare, rallenta la decomposizione delle proteine strutturali e
favorisce il recupero da uno sforzo prolungato. Partecipa alla
formazione di emoglobina e alla sintesi dell'ormone della crescita.
L'isoleucina supplementare dovrebbe essere unita sempre con leucina
e valina con un rapporto rispettivo di 1:2:1.resistenza
muscolarerecuperoemoglobinaormone della crescita
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NOMEFUNZIONI Istidina Aminoacido abbondantemente presente nei
globuli bianchi e rossi di cui regola la sintesi. Partecipa alla
formazione della guaina mielinica che protegge le cellule nervose e
garantisce l'ottimale conduzione dello stimolo nervoso. Precursore
dell'istamina, questo importante aminoacido collabora alla
funzionalit del sistema immune e all'insorgenza del desiderio
sessuale. Nei bambini considerato essenziale. Partecipa insieme
alla B-alanina alla sintesi di carnosina.globuli bianchiguaina
mielinicaistaminaB-alaninacarnosina
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NOMEFUNZIONI LEUCINA Ha funzioni simili all'isoleucina.
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NOMEFUNZIONI LISINA Aminoacido di cui sono carenti i cereali.
Favorisce la formazione di anticorpi, ormoni ed enzimi ed
necessario allo sviluppo e alla fissazione di calcio
nellaossa.cerealienzimiossa
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NOMEFUNZIONI METIONINA Grazie alla presenza di zolfo combatte i
radicali liberi. Diminuisce i livelli di colesterolo nel sangue
incrementando la sintesi epatica di lecitina. Aiuta nella
disintossicazione da metalli pesanti e rafforza i
capelli.lecitinametalli pesanti
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NOMEFUNZIONI ORNITINA Favorisce la sintesi dell'ormone della
crescita ed interviene nella disintossicazione da ammoniaca.
Favorisce la cicatrizzazione delle ferite,migliora le difese
immunitarie, l'attivit cerebrale, l'accumulo di massa muscolare e
lo smaltimento del tessuto adiposo in eccesso.ormone della
crescitacicatrizzazione delle feritemigliora le difese
immunitarietessuto adiposo
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NOMEFUNZIONI PROLINA Sono due aminoacidi importanti per la
rigenerazione dei muscoli e delle strutture tendinee. consigliabile
l'assunzione con vitamina C.muscoli
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NOMEFUNZIONI TAURINA Contrasta ilprocessodi invecchiamento
grazie alla sua azione anti-radicali liberi. Una carenza di zinco e
di taurina pu alterare la visione. E' importante nella funzionalit
cardiaca ed usata nella terapia di ipertensione, aritmie cardiache,
epilessia e distrofia
muscolare.invecchiamentovisioneipertensioneepilessia La taurina
presente in uova, pesci, carne e latte, ma non negli alimenti di
origine vegetale. Pu essere sintetizzata da cisteina e da metionina
in presenza di sufficienti quantit di Vitamina
B6.taurinauovaVitamina B6
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NOMEFUNZIONI TREONINA Importante per le funzioni digestive, per
la salute mentale e per la sintesi di collagene ed
elastina.collagene ed elastina
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NOMEFUNZIONI TRIPTOFANO Aminoacido che funzione da rilassante
naturale alleviando l'insonnia, l'ansia e la depressione ( infatti
il precursore di melatonina e
serotonina).insonniaansiamelatoninaserotonina Utilizzato con
successo nella cura dell'emicrania, dell'ipercolesterolemia e del
sovrappeso contenuto soprattutto nel cioccolato e in banane,
datteri, latte e derivati ed
arachidi.ipercolesterolemiacioccolatodatteriarachidi
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NOMEFUNZIONI VALINA Vedi leucina
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ATTENZIONE: Ognuno di questi aminoacidi potrebbe essere
controindicato in caso di patologie specifiche. Per questo motivo
buona regola consultare il proprio medico prima di acquistare ed
utilizzare supplementi proteici, aminoacidi ed integratori
alimentari in genere. Ricordiamo inoltre che se i livelli di questi
aminoacidi sono nella norma (alimentazione equilibrata)
un'eventuale supplementazione non apporta in genere benefici
consistenti.alimentazione equilibrata Per studiare in laboratorio
la funzione di un aminoacido spesso sufficiente escluderlo dalla
dieta o diminuirne la concentrazione all'interno dell'organismo.
Ora se facciamo la stessa cosa con una macchina, ad esempio
limitando l'apporto di benzina al motore, giungiamo alla
conclusione che tale carburante fondamentale nell'accensione del
veicolo e nella funzionalit dello stesso. Senza benzina dunque la
macchina non parte e non funziona correttamente. La conclusione
affrettata e apparentemente logica che con tutta probabilit
l'aumento del flusso di benzina al motore ne migliorer le
prestazioni. In realt, superata una certa soglia, troppo carburante
non farebbe altro che ingolfare il motore dato che questo non
riuscirebbe a bruciarlo e smaltirlo a velocit sufficienti. Il
paragone con l'organismo umano in questo caso particolarmente
appropriato e ci fa capire come in molti casi assumere integratori
alimentari sia inutile e per certi versi addirittura dannoso.
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Carboidrati I carboidrati, detti anche glucidi, sono sostanze
formate da carbonio, idrogeno ed ossigeno. Hanno formula molecolare
(CH 2 O)n e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine
vegetale. In base alla loro struttura chimica, i ca rboidrati
vengono classificati in semplici(monosaccaridi disaccaridi) e
complessi (oligosaccaridi e
polisaccaridi).glucidimonosaccarididisaccaridioligosaccaridi
polisaccaridi I monosaccaridi vengono classificati. in base al loro
numero di atomi di carbonio in triosi, tetrosi, pentosi, esosi e
cos via; gli esosi (glucosio, fruttosio, galattosio) sono i pi
importanti dal punto di vista nutrizionale. fruttosiogalattosio Il
glucosio usato come fonte di energia sia dagli animali che dalle
piante; il principale prodotto della fotosintesi ed il combustibile
della respirazione cellulare. Quando presente in eccesso, il
glucosio viene convertito in glicogeno, polimero del glucosio e
riserva energetica principale degli animali.glucosioglicogeno
Zuccheri sempliciZuccheri semplici e/o complessi, seppur in
percentuale molto variabile, sono pressoch presenti in tutti gli
alimenti.
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Particolarmente ricchi di carboidrati complessi sono
soprattutto i cereali (frumento, mais, riso, orzo,farro, avena
etc.), le patate, le castagne, alcuni legumi (in particolare,
piselli e fagioli), la zucca e le radici (come carote, barbabietole
da zucchero etc.). Gli zuccheri semplici sono maggiormente presenti
nella frutta, soprattutto in quella matura e in alcuni tipi pi che
in altri (banane, fichi, cachi, pere, frutti tropicali, pesche,
albicocche). Oltre che, naturalmente, nel miele, nelle melate e
negli sciroppi
naturali.cerealifrumentomaisrisoorzofarroavenapatatecastagnelegumipisellifagiolizuccacarotebarbabietole
da zuccherofruttabananefichicachimiele I carboidrati dovrebbero
costituire la quota predominante dell'apporto calorico giornaliero,
idealmente circa il 55-65%; di questi e l'80% dovrebbe essere di
tipo complesso. Un consumo eccessivo, oltre a favorire aumenti di
peso e patologie dentali, predispone allo sviluppo di
insulinoresistenza, del diabete di tipo 2, e ad alterazioni
ormonali di diverso tipo.patologie dentaliinsulinoresistenzadiabete
di tipo 2
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Monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio. Sono sostanze
cristalline, di colore bianco e sapore dolce, facilmente solubili
in acqua e insolubili nei solventi organici. I principali
monosaccaridi presenti negli alimenti sono il glucosio e il
fruttosio.
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Glucosio Dal punto di vista chimico, il glucosio uno zucchero a
sei atomi di carbonio e rientra pertanto nella categoria degli
esosi. Il glucosio un monosaccaride, cio uno zucchero che non pu
essere idrolizzato in un carboidrato pi semplice. La maggior parte
degli zuccheri complessi presenti nell'alimentazione viene scissa e
ridotta in glucosio e in altri glucidi semplici. Il glucosio,
infatti, si ottiene per idrolisi di molti carboidrati, fra cui il
saccarosio, il maltosio, la cellulosa, l'amido ed il
glicogeno.carboidratisaccarosiomaltosiocellulosaamidoglicogeno Il
fegato in grado di trasformare in glucosio altri zuccheri semplici,
come il fruttosio. zuccheri semplicifruttosio A partire dal
glucosio possibile sintetizzare tutti i carboidrati necessari alla
sopravvivenza dell'organismo. Il livello di glucosio nel sangue e
nei tessuti regolato con precisione da alcuni ormoni ( insulina
eglucagone ); il glucosio in eccesso viene conservato in alcuni
tessuti, tra cui quello muscolare, sotto forma di
glicogeno.insulina glucagone
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La Glicolisi Importante via metabolica cellulare, responsabile
della conversione del glucosio in molecole pi semplici e della
produzione di energia sotto forma di adenosina trifosfato ( ATP ).
ATP La glicolisi un processo chimico in base al quale una molecola
di glucosio viene scissa in due molecole di acido piruvico; tale
reazione porta alla produzione di energia, immagazzinata in 2
molecole di ATP. La glicolisi ha la particolarit di potere avvenire
sia in presenza che in assenza di ossigeno, anche se, nel secondo
caso, viene prodotta una minore quantit di energia In condizioni
aerobie, le molecole di acido piruvico possono entrare nel ciclo di
Krebs e subire una serie di reazioni che ne determinano la completa
degradazione ad anidride carbonica e acqua In condizioni anaerobie,
invece, le molecole di acido piruvico vengono degradate in altri
composti organici, come l'acido lattico o l'acido acetico, mediante
il processo di fermentazione.
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La glicolisi partendo da una molecola di glucosio permette di
ottenere: la produzione netta di 2 molecole di ATP la formazione di
2 molecole di un composto, il NADH (nicotinamide adenin
dinucleotide), che funge da trasportatore di energia.
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Il fruttosio un monosaccardide molto diffuso nel regno
vegetale, nella frutta e nel miele. Ha un potere dolcificante
superiore al saccarosio (lo zucchero comune), ed entra nel flusso
sanguigno molto pi lentamente rispetto ad esso: infatti ha un
indice glicemico decisamente inferiore (23 contro 57). Queste
caratteristiche lo rendono adatto come sostituto dello zucchero
comune.indice glicemico Fruttosio
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ll fruttosio (o levulosio) un monosaccaride, che ha la stessa
formula molecolare del glucosio (C 6 H 12 O 6 ) ma diversa
struttura chimica. Anche le sue propriet nutrizionali, da tempo
oggetto di numerosi studi e ricerche, sono differenti. Come tutti i
carboidrati anche il fruttosio apporta all'incirca 4 Kcal per
grammo (3,75 per la precisione).Kcal
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ALIMENTO Glucosio totale (g/kg di alimento) Fruttosio totale
(g/kg di alimento) Frutta Arance29-3931-33 Banane42-6241-62
Fragole2520-27 Mandarini10-1118-38 Mele29-3280 Pere12.5-1660 Succo
di limone8-99 Verdura e ortaggi Aglio148 Carote23.523
Lattuga2.4-5.13.1 Melanzane13-1612-16 Peperoni15-2513-16
Piselli2.3-192.25-10 Pomodori freschi13-1415-19 Zucchine9.5-118-12
ll fruttosio presente nella frutta (a cui deve il nome), nel miele
e nei vegetali.miele L'uva matura, le banane ed i pomodori sono
solo alcuni degli alimenti a pi alto contenuto di questo
zucchero:uvapomodori
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Il fruttosio abbonda anche in molti cibi lavorati dove viene
utilizzato per dolcificare e per conservare pi a lungo gli
alimenti.cibi Combinato con il glucosio forma il disaccaride
saccarosio (il comune zucchero da cucina) rispetto al quale ha un
potere dolcificante superiore (quasi il doppio). E' proprio
l'abbondante presenza di fruttosio a conferire al miele una
maggiore dolcezza rispetto allo zucchero
tradizionale.disaccaridesaccarosiopotere dolcificantefruttosio Ha
un'elevata igroscopicit, cio tende ad assorbire acquadall'ambiente
circostante. Per questo motivo viene utilizzato per evitare
l'essiccazione dei preparati in cui contenuto proteggendoli allo
stesso tempo dallo sviluppo di muffe e migliorandone la
conservazione. Al contrario del glucosio non ha potere
cariogeno.acqua Il fruttosio viene normalmente ottenuto per
isomerizzazione del glucosio presente nell'amido di mais. A
temperatura ambiente, vista la sua alta solubilit, si presenta in
forma liquida. Tramite il processo di raffinazione si possono per
ottenere cristalli bianchi simili allo zucchero.amido di mais
L'amido di mais viene utilizzato in campo industriale anche per
produrre lo sciroppo di mais che composto per il 55% da fruttosio e
per il rimanente 45% da glucosio.sciroppo di mais Come abbiamo
visto la presenza del fruttosio prolunga i tempi di conservazione
ed impedisce la cristallizzazione (aspetto particolarmente utile
nelle bevande zuccherate). Lo sciroppo di mais contenuto in
caramelle, bibite, dolci, succhi di frutta, cereali per la
primacolazione, alimenti dietetici e barrette energetiche. Il suo
utilizzo nell'industria dolciaria fondamentale poich il costo
contenuto e le pregiate caratteristiche si sposano benissimo con le
esigenze aziendali.cerealicolazionebarrette energetiche
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Il galattosio un'altro monosaccaride metabolizzato dal nostro
organismo, che costituisce insieme al glucosio il disaccaride
lattosio e altri composti complessi. La galattosemia, una grave
malattia su base genetica, dovuta alla carenza dell'enzima preposto
alla trasformazione del galattosio in glucosio. Questo comporta un
accumulo di galattosio nel sangue che pu recare danni al sistema
nervoso e causare una morte precoce. La galattosemia individuabile
fin dalla nascita e si cura prevenendo l'insorgenza dei sintomi
eliminando completamente il galattosio dalla dieta. Galattosio
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Disaccaridi I disaccaridi, o diolosidi, sono carboidrati
costituiti dall'unione di due zuccheri semplici, a loro volta
definiti monosaccaridi.carboidratizuccheri semplici DISACCARIDE =
MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE Il saccarosio, prodotto dalle piante
grazie alla fotosintesi, costituito da una molecola di glucosio e
da una di fruttosio ; nel latte di ogni mammifero ritroviamo invece
il lattosio, uno zucchero formato dall'unione di glucosio e
galattosio. Entrambe queste sostanze appartengono alla categoria
dei disaccaridi, ma possono essere chiamate, pi generalmente,
zuccheri o carboidrati semplici. Il saccarosio, in particolare, non
altro che lo zucchero da cucina del linguaggio comune ed
particolarmente abbondante nella canna da zucchero e nella
barbabietola.lattecanna da zuccherobarbabietola
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Lo zucchero che usiamo normalmente per dolcificare il caff,il
latte, il t..., un DISACCARIDE che si chiama SACCAROSIO: formato da
una molecola di glucosio e una di fruttosio
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Il MALTOSIO un disaccaride formato da due molecole di glucosio.
In natura molto difficile trovarlo ad esempio si trova nei semi
nella loro fase di germinazione.
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Il LATTOSIO un disaccaride formato da una molecola di glucosio
e una di galattosio. Si trova nel latte umano, 6% e nel latte di
mucca, 4,5%.
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Oligosaccaridi Gli oligosaccaridi sono glucidi formati
dall'unione di un numero relativamente esiguo di monosaccaridi
(dalle 3 alle 10 unit di zuccheri semplici). Tra questi ultimi
ricordiamo il glucosio, il fruttosio, il galattosio, il mannosio ed
il ribosio. Esempi di oligosaccaridi sono invece dati dal
maltotriosio e dai frutto-oligosaccaridi. Il primo deriva dalla
digestione dell'amido ed costituito da tre monomeri di glucosio
tenuti insieme da legami di tipo 1-4. I fruttooligosaccaridi (FOS),
sempre di origine vegetale, sono invece costituiti prevalentemente
da unit di D-fruttosio unite mediante legami - glicosidici
(1-2).glucidizuccheri
semplicifruttosiomannosiofrutto-oligosaccarididigestione
dell'amidoD-fruttosio Stachiosio, verbascosio e raffinosio sono
altri oligosaccaridi piuttosto comuni nel mondo vegetale; il
raffinosio un trisaccaride (glucosio, fruttosio e galattosio),
mentre lo stachiosio (glucosio, galattosio, galattosio, fruttosio)
ed il verbascosio (galattosio, galattosio, glucosio, fruttosio)
sono dei tetrasaccaridi. Questi oligosaccaridi sono contenuti nei
legumi e sono responsabili di flatulenza, in quanto indigeribili e
inassorbibili per l'uomo, ma fermentabili a livello del crasso
dalla flora microbica residente. Altri oligosaccaridi, come i gi
citati FOS e l'inulina, favoriscono la crescita di batteri
intestinali simbionti, utili per promuovere la salute dell'intero
organismo; questi oligosaccaridi sono definiti
prebiotici.legumiflatulenzacrassoflora microbica
residenteinulinaprebiotici
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Finora abbiamo parlato di oligosaccaridi di origine vegetale;
negli animali, uomo incluso, questi zuccheri si trovano perlopi
associati a grassi e protidi, con i quali formano glicolipidi e
glicoproteine. Queste molecole, localizzate perlopi a livello delle
membrane cellulari, possono fungere da segnale per il
riconoscimento tra cellule, da recettori per ormoni e
neurotrasmettitori, o ancora avere un ruolo di antigeni; il caso,
ad esempio, delle glicoproteine antigeniche del sistema AB0: i
gruppi sanguigni A e B si differenziano per la presenza di due
diversi oligosaccaridi - glicolipidi nella membrana plasmatica dei
globuli rossi, il gruppo AB li possiede entrambi, mentre il gruppo
0 nessuno dei due.grassiprotidimembrane
cellulariormoniantigenigruppi sanguigniglobuli rossi
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Polisaccaridi I carboidrati di interesse alimentare possono
essere divisi in tre categorie: monosaccaridi;oligosaccaridi;
polisaccaridi. I monosaccaridi comprendono le molecole pi semplici,
direttamente assorbibili senza bisogno di processo digestivo: i pi
diffusi sono il glucosio, il fruttosio (presente nella frutta), il
galattosio (che non esiste libero negli alimenti, ma prodotto
durante la digestione enzimatica del lattosio nell'intestino), il
mannosio (che si trova legato a molte proteine). Gli oligosaccaridi
sono costituiti da poche unit di monosaccaridi: i pi diffusi sono i
disaccaridi (con due molecole di monosaccaridi), tra cui il
saccarosio (formato da una molecola di glucosio pi una di
fruttosio), cio il comune zucchero da cucina; il maltosio (formato
da due molecole di glucosio), contenuto nelcereali; il lattosio
(formato da una molecola di galattosio e una di glucosio), la cui
unica fonte il latte, umano o animale. I polisaccaridi sono
polimeri prodotti dall'aggregazione di pi di dieci molecole di
monosaccaridi: quelli di maggiore importanza per la nutrizione sono
l'amido, il glicogeno, la cellulosa, tutti costituiti da lunghe
molecole di glucosio legate fra loro in modo diverso. L'amido il
carboidrato di riserva pi importante del regno vegetale ed la
principale sorgente di carboidrati per l'alimentazione umana
(cereali, patate, legumi). Il glicogeno un polisaccaride del regno
animale, contenuto nel fegato e neimuscoli come forma di deposito
dei carboidrati: ha scarsa importanza alimentare. La cellulosa
costituisce lo scheletro delle fibre vegetali (parte legnosa e
fibrosa di tutte le piante): quella contenuta negli alimenti viene
eliminata quasi per intero con le feci, alle quali conferisce
volume e consistenza; solo gli animali erbivori possiedono gli
enzimi per
digerirla.oligosaccaridimannosiodisaccaridisaccarosiocerealilattosiocellulosamuscoli
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Popriet nutrizionali dei polisaccaridi FUNZIONE ENERGETICA :
rappresentano la fonte principale di energia a rapida utilizzazione
e a basso costo. FUNZIONE PLASTICA : sono costituenti degli acidi
nucleici, coenzimi nucleotidici, glicolipidi, glicoproteine,
strutture di sostegno e di protezione. FUNZIONE REGOLATRICE del
metabolismo in quanto determinano un risparmio nell'uso di proteine
per scopi energetici. FUNZIONE ANTICHETOGENICA : in caso di carenza
glucidica si ha formazione di corpi chetonici ed acidosi
metabolica.
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Lipidi Gruppo eterogeneo di molecole, accomunate dalla
caratteristica di essere insolubili in acqua. Assolvono importanti
funzioni nell'organismo, tra cui quella di apporto energetico (1 g
di lipidi fornisce 9 Kcal, contro le 4 Kcal di carboidrati e
proteine); sono costituenti delle membrane cellulari(fosfolipidi e
colesterolo); sono precursori di composti che nell'organismo
svolgono importanti funzioni regolatrici (ormoni steroidei,
vitamina D); sono il nostro isolante termico sottocutaneo e
sostentano i nostri organi. membrane
cellularifosfolipidicolesteroloormoni steroideivitamina D I lipidi
pi importanti dal punto di vista dell'alimentazione umana sono:
acidi grassi, trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. Ricordiamo
che anche i lipidi sono fondamentali al fine di una dieta
equilibrata e che tra gli acidi grassi insaturi ritroviamo acidi
grassi essenziali come l'acido alfa-linolenico e linoleico,
importanti precursori delle prostaglandine, dei trombossani e dei
leucotrieni, sostanze che mediano la risposta infiammatoria e
intervengono nel sistema immunitario e cardiovascolare. Gli acidi
grassi essenziali sono contenuti nel pesce, nelle noci, nell'olio
di girasole, di mais e in alcuni estratti vegetali.acidi
grassitriglicerididieta equilibrataacidi grassi insaturiacidi
grassi essenzialileucotrienipesceolio di girasoledi maisestratti
vegetali
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I lipidi (grassi): Nell'organismo umano i lipidi sono
componenti strutturali delle membrane cellulari, costituiscono una
forma di immagazzinamento dell'energia e sono i precursori di molte
importanti molecole. Sono costituiti da lunghe catene di
idrocarburi, sono untuosi al tatto e insolubili in acqua. Vengono
classificati in tre gruppi principali: LIPIDI SEMPLICI Trigliceridi
(glicerolo pi acidi grassi) LIPIDI COMPOSTI Fosfolipidi e
lipoproteine LIPIDI DERIVATI Colesterolo
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LIPIDI SEMPLICI Sono costituiti principalmente da trigligeridi,
i grassi pi rappresentati nell'organismo (95% dei grassi corporei).
La molecola dei trigliceridi risulta dal legame tra il glicerolo e
gli acidi grassi. Gli acidi grassi vengono definiti saturi quando
la loro struttura chimica non contiene doppi legami, insaturi se
sono presenti uno o pi doppi legami all'interno della loro
struttura chimica. La presenza o meno dei doppi legami importante,
in quanto dimostrato che gli acidi grassi saturi aumentano il
livello di colesterolo e di lipoproteine LDL nel sangue, favorendo
il processo aterosclerotico. Gli acidi grassi insaturi tendono
invece a fare diminuire questi livelli. Alcuni acidi grassi
poliinsaturi sono nutrienti essenziali perch non possono essere
sintetizzati da mammiferi. Gli acidi grassi insaturi sono contenuti
nei grassi di origine vegetale, per lo pi liquidi a temperatura
ambiente (oli) e nei pesci, mentre gli acidi grassi saturi sono
presenti nei prodotti di origine animale e nei grassi di condimento
che sono solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, margarina,
ecc.). Gli acidi grassi sono precursori di alcune sostanze, come ad
esempio le prostaglandine, una serie di composti distribuiti
diffusamente nelle cellule dell'organismo il cui compito di
stimolare la contrattura delle cellule muscolari e di modulare le
risposte delle cellule ad alcuni tipi di stimoli.
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LIPIDI COMPOSTI I lipidi composti sono rappresentati da
trigliceridi legati ad altri composti. Fosfolipidi Contengono
molecole di acidi grassi legate ad un gruppo fosforico e ad una
base azotata. Vengono sintetizzati all'interno delle cellule, in
particolare nel fegato. Per la loro maggiore solubilit facilitano
il trasporto degli altri grassi, ma il loro compito principale di
formare le membrane cellulari, in particolare la membrana dei
globuli rossi e la mielina, che la membrana delle cellule nervose.
Lipoproteine Poich i lipidi hanno la caratteristica di essere
insolubili in ambienti acquosi, per essere trasportati
nell'organismo necessitano di molecole che fungono da carriers, cio
da trasportatrici. Ecco perch nel plasma, cio la parte liquida del
sangue, i grassi, insolubili, sono presenti come composti, le
lipoproteine. Le lipoproteine sono costituite da trigliceridi,
colesterolo, fosfolipidi e apoproteine. Vengono classificate
comunemente mediante elettroforesi in base alle loro propriet
chimiche in: Chilomicroni (cio trigliceridi e, in quantit minore,
colesterolo e fosfolipidi). Si formano in seguito all'emulsione di
gocce di lipidi che lasciano l'intestino prendendo la strada dei
dotti linfatici. I chilomicroni vengono assunti dal fegato che che
li metabolizza e li trasforma per essere successivamente
immagazzinati come grasso di deposito. Hanno la funzione di
trasportare le vitamine liposolubili (solubili in grasso): A, D, E,
K.ADEK HDL (lipoproteine ad alta densit). Sono prodotte a livello
epatico e del piccolo intestino. Sono denominate "colesterolo buono
" perch rimuovono il colesterolo dalla parete delle arterie e lo
riportano, attraverso la circolazione, al fegato dove viene usato
per la formazione della bile. LDL (lipoproteine a bassa densit) e
VLDL (lipoproteine a densit molto bassa) contengono una maggiore
percentuale di lipidi e di colesterolo e una minore quantit di
proteine.
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Le lipoproteine LDL manifestano un'affinit per le cellule
dell'endotelio delle arterie, liberano colesterolo in questa sede
dove, in caso contrario, pu essere parzialmente ossidato o
partecipare ad un processo di proliferazione cellulare da cui
deriva un'alterazione funzionale della parete arteriosa e un
restringimento del lume del vaso.
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LIPIDI DERIVATI Contengono sostanze derivate da lipidi semplici
e complessi. Il pi noto il colesterolo, uno sterolo che si trova
esclusivamente nei tessuti animali. Colesterolo E' stato isolato
nel 1784 da un calcolo biliare, come dice l'etimologia del
colesterolo:Contrariamente alla credenza diffusa, il colesterolo
non necessariamente dannoso, anzi molto utile all'organismo. Svolge
funzioni essenziali al metabolismo: un elemento strutturale delle
membrane cellulari necessario per la sintesi degli ormoni steroidei
il precursore della vitamina Dvitamina D il materiale di partenza
per la biosintesi degli acidi biliari. Il colesterolo pu essere di
provenienza endogena (cio essere sintetizzato direttamente dalle
cellule) oppure di provenienza esogena (cio provenire dalla dieta).
La sintesi endogena aumenta se aumenta l'apporto di acidi grassi
saturi con la dieta. L'entit della sintesi endogena soddisfa
normalmente le necessit organiche; perci, anche in assenza di
colesterolo nella dieta, non esiste condizione di pericolo, escluso
nell'et pediatrica.
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Funzione dei lipidi nell'organismo Le principali funzioni dei
lipidi nell'organismo sono: riserva energetica protezione meccanica
per alcuni organi strato isolante dal punto di vista termico
Riserva energetica Rappresentano un substrato ideale dal punto di
vista energetico per le cellule in quanto possono liberare una
grande quantit di calorie per unit di massa. Il valore calorico che
liberano pi del doppio di quello degli zuccheri e delle proteine.
Protezione meccanica Circa il 4% del grasso corporeo messo a
protezione meccanica di organi importanti come cuore, fegato, reni,
milza, cervello e midollo spinale. Isolamento termico I grassi di
deposito sottocutaneo svolgono l'importante funzione di isolamento
termico, specialmente dal freddo, anche se un eccesso di massa
grassa pu costituire un ostacolo alla termoregolazione.
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Fosfolipidi I fosfolipidi sono molecole organiche appartenenti
alla classe dei lipidi idrolizzabili, che comprende tutti i lipidi
caratterizzati da almeno un acido grasso nella loro
struttura.lipidiacido grasso Negli alimenti i fosfolipidi sono poco
abbondanti e rappresentano circa il 2% dei lipidi totali, tuttavia
possono essere sintetizzati dalle varie cellule dell'organismo;
essi hanno un ruolo sia energetico che strutturale, con prevalenza
di quest'ultimo.alimenti In relazione alla struttura chimica, i
fosfolipidi sono suddivisibili in due categorie: i fosfogliceroli
(o fosfogliceridi) ed i sfingofosfolipidi
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Fosfogliceridi Dal punto di vista strutturale, i fosfogliceroli
sono simili ai pi abbondanti trigliceridi, dove una molecola di
glicerolo esterificata con tre acidi grassi. A differenza di
questi, nei fosfogliceridi soltanto due ossidrili del glicerolo
sono esterificati con altrettante molecole di acidi grassi, mentre
il terzo esterificato con acido fosforico; questo pu essere a sua
volta legato ad una molecola polare, come un alcol, un amminoalcol
o un polialcol (ad es. l'inositolo). Il fosfolipide pi semplice
viene chiamato acido
fosfatidico.trigliceridigliceroloinositolo
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Sfingofosfolipidi Gli sfingofosfolipidi sono fosfogliceridi
particolari, in cui il glicerolo sostituito da un amminoalcol a
lunga catena (sfingosinaod un suo derivato), anch'esso legato ad un
acido grasso - con un legame di tipo ammidico - e all'ortofosfato,
attraverso un legame estere con il suo gruppo ossidrilico.
Similmente ai fosfogliceridi, l'ortofosfato a sua volta legato ad
altre molecole, come la gi ricordata colina.glicerolo I pi
importanti sfingofosfolipidi sono la sfingomielina ed il
cerebroside, che rientrano nella costituzione della mielina
(sostanza che avvolge e protegge gli assoni dei neuroni). Nella
sfingomielina la sfingosina legata alla colina, mentre nel
cerebroside associata al galattosio(che come tale appartiene alla
classe degli sfingoglicolipidi).mielinaneuronigalattosio
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Propriet dei fosfolipidi La caratteristica pi nota ed
importante dei fosfolipidi risiede nella loro struttura, che
presenta una parte idrofila ed una idrofoba; in particolare,
l'estremit lipofila data dalle catene idrocarburiche degli acidi
grassi, mentre la parte idrofila corrisponde al gruppo fosforico
esterificato. Ne consegue che i fosfolipidi sono molecole
anfipatiche (o anfifiliche), che come tali - se immerse in un
liquido acquoso - tendono a formare spontaneamente un doppio strato
nel quale le parti idrofile sono rivolte verso l'esterno e le code
idrofobe verso l'interno. Questa caratteristica molto importante
dal punto di vista tecnico e biologico. I fosfolipidi sono infatti
i principali costituenti della membrana cellulare (o plasmalemma),
nella quale si dispongono in un doppio strato orientando le teste
polari all'esterno e le code idrofobiche all'interno. Ci permette
di controllare il flusso delle sostanze che entrano ed escono dalla
cellula.lipofilamembrana cellulare I fosfolipidi pi abbondanti
nelle membrane biologiche sono la fosfatidilcolina (lecitina), la
fosfatidiletanolammina, la sfingomielina e la
fosfatidilserina.
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I fosfolipidi ricoprono anche un'importantissima funzione
strutturale all'interno delle lipoproteine, molecole costituite da
trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, vitamine liposolubili e
proteine in proporzioni variabili. Funzione dei fosfolipidi
all'interno di queste particelle di contribuire a renderle
idrosolubili, quindi veicolabili dal torrente sanguigno fino alle
cellule preposte alla loro metabolizzazione, dove vengono
rilasciate le componenti insolubili
(trigliceridi).lipoproteinecolesterolovitamine liposolubiliproteine
I fosfolipidi sono importanti anche nei processi di coagulazione
del sangue, nella risposta infiammatoria, nella costituzione della
mielina e della bile prodotta dal fegato (evitano che il
colesterolo precipiti in cristalli, prevenendo la formazione di
calcoli); proprio quest'organo la principale struttura corporea
deputata alla sintesi di fosfolipidi, che sono comunque
sintetizzabili - sia pur con velocit differenti - da tutti i
tessuti.bilefegatocalcoli Dal punto di vista tecnico, i fosfolipidi
sono in grado di tenere insieme due sostanze, come i Grassie
l'acqua, normalmente non mescolabili. Questa propriet, detta
emulsionante, viene sfruttata in diversi settori industriali, che
vanno dall'impiego alimentare (per la produzione di creme, salse,
gelati ecc.) a quello cosmetico e salutistico.Grassi
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Colesterolo Il colesterolo un composto organico appartenente
alla famiglia dei lipidi steroidei. Nel nostro organismo svolge
diverse funzioni biologiche, importanti ed ESSENZIALI: un
componente delle membrane cellulari, di cui regola fluidit e
permeabilit;membrane cellulari il precursore degli ormoni
steroidei, sia maschili che femminili (testosterone,progesterone,
estradiolo, cortisolo ecc.), della vitamina D e dei sali
biliari.ormoni
steroideitestosteroneprogesteroneestradiolocortisolovitamina Dsali
biliari Nonostante questo ruolo biologico di primo piano, quando il
colesterolo circola nel sangue in concentrazioni superiori alla
norma si trasforma in un acerrimo nemico della nostra salute. Come
tutti gli avversari pi tenaci, il colesterolo in eccesso pu essere
sconfitto soltanto conoscendolo a fondo ed utilizzando le
informazioni raccolte per elaborare adeguate strategie difensive e
di contrattacco.
Slide 76
ll colesterolo deriva sia dall'alimentazione che dalla sintesi
endogena.sintesi endogena Gli alimenti ad alto contenuto di
colesterolo sono quelli di origine animale, generalmente ricchi di
grassi saturi come uova, burro, carni, salumi, formaggi ed alcuni
crostacei.grassi saturiburroformaggi Circa l'80-90% del colesterolo
totale viene prodotto autonomamente dal nostro organismo,
soprattutto dal fegato ma anche dal surrene e dalle ghiandole
sessuali. Ci spiega come mai in alcuni soggetti, nonostante un
alimentazione equilibrata e un regolare programma di attivit
fisica, i livelli di colesterolo permangano elevati. Quando la
produzione endogena fisiologicamente elevata, come in questi casi,
si parla di ipercolesterolemia familiare.colesterolo
totalefegatosurrenealimentazione equilibrataipercolesterolemia
familiare Qualunque sia la sua origine l'ipercolesterolemia
caratterizzata da una concentrazione di colesterolo nel sangue
(colesterolemia) superiore al valore
normale.ipercolesterolemiacolesterolemia
Essendo il colesterolo un lipide, scarsamente solubile in acqua
e per essere trasportato nel torrente circolatorio necessita,
pertanto, di legarsi a specifiche lipoproteine. Il colesterolo si
lega sopratutto alle lipoproteine a bassa densit o LDL (il
cosiddetto colesterolo cattivo). Si calcola infatti che circa il
60- 80% del colesterolo totale sia legato alle
LDL.acqualipoproteine a bassa densitLDLcolesterolo cattivo Il
colesterolo in eccesso legato a tali lipoproteine tende ad
accumularsi sull'endotelio delle arterie, formando aggregati sempre
pi densi fino a generare delle vere e proprie placche, dette
ateromi.arterie Queste placche fanno perdere la naturale elasticit
delle arterie e possono causare gravi danni soprattutto al cuore
(infarto) o al cervello (ictus).infartoictus
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Il colesterolo buono invece rappresentato dalle HDL
(lipoproteine ad alta densit) che ripuliscono le arterie catturando
il colesterolo in eccesso e trasferendolo ai tessuti (soprattutto
al fegato), dove viene smaltito. Pi alto il livello di HDL nel
sangue e minore sar il rischio di sviluppare l'aterosclerosi e
tutte le altre conseguenze negative
dell'ipercolesterolemia.HDLaterosclerosi In virt di questa loro
caratteristica, negli ultimi anni il ruolo delle HDL stato
rivalutato in maniera importante, tanto che oggi si ritiene pi
significativo il rapporto tra HDL e LDL, rispetto al valore del
colesterolo totale. In genere il colesterolo "buono" (HDL) non
dovrebbe essere inferiore al 30% del colesterolo totale (LDL +
HDL). Un altro parametro, detto indice di rischio cardiovascolare,
mette in relazione il colesterolo totale con le HDL. Se tale
rapporto superiore a 5 nell'uomo e a 4,5 nella donna, il paziente
considerato a rischio.indice di rischio cardiovascolare
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L'indice di rischio cardiovascolarerischio cardiovascolare
L'indice di rischio cardiovascolare viene calcolato dividendo i
valori di colesterolo totale per quelli di colesterolo HDL,
rilevati su un piccolo campione di sangue venoso prelevato a
digiuno. L'indice di rischio considerato accettabile quando risulta
inferiore a 5 nell'uomo e a 4,5 nella donna.valori di
colesterolodigiuno Esempio: un individuo che presenta una
colesterolemia totale di 240 mg/dL ed una colesterolemia HDL di
70mg/dL ha un indice di rischio pari a 3.43, quindi molto basso.
Come tale si trova in una condizione decisamente migliore rispetto
a chi ha il colesterolo totale a 190 mg/dL e quello buono a 36
mg/dL, con un indice di rischio pari a 5.3, quindi medio.mg/dL
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Gli acidi grassi Gli acidi grassi, componenti fondamentali dei
lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di
carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo
carbossilico (-COOH) ad una estremit. La catena alifatica che li
costituisce tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta
in forma ramificata o ciclica. La lunghezza di questa catena
estremamente importante, in quanto influenza le caratteristiche
fisico-chimiche dell'acido grasso. Mano a mano che si allunga, la
solubilit in acqua diminuisce ed aumenta, di riflesso, il punto di
fusione (maggiore consistenza). Gli acidi grassi possiedono
generalmente un numero pari di atomi di carbonio, anche se in
alcuni alimenti, come gli oli vegetali, ne ritroviamo minime
percentuali con numero dispari.oli vegetali Nel corpo umano gli
acidi grassi sono molto abbondanti, ma raramente liberi e perlopi
esterificati con il glicerolo (triacilgliceroli,
glicerofosfolipidi) o con il colesterolo (esteri del
colesterolo).
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Dal momento che ogni acido grasso formato da una catena
carboniosa alifatica (idrofoba) che termina con un gruppo
carbossilico (idrofilo), sono considerati delle molecole
anfipatiche o anfifiliche. Grazie a questa loro caratteristica
chimica, quando vengono posti in acqua tendono a formare delle
micelle, strutture sferiche con un guscio idrofilo, costituito
dalle teste carbossiliche, e con un cuore lipofilo, costituito
dalle catene alifatiche (che si assemblano per "proteggersi"
dall'acqua).lipofilo Questa caratteristica condiziona pesantemente
l'intero processo digestivo dei lipidi. processo digestivo dei
lipidi
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Che differenza c' tra un composto saturo e uno insaturo? Un
composto saturo quello che ha messo a diposizione tutti gli
elettroni di valenza per formare legami...diciamo che piu' di quei
legami che ha formato non ne puo' formare....un composto insaturo
un composto che, per vari motivi(tipo livelli di ibridazione
diversa), non ha messo a disposizione tutti gli elettroni di
valenza, per cui teoricamente potrebbe formare piu' legami di
quanti effettivamente ne ha... un esempio di composto saturo
potrebbe essere l'etano CH3-CH3.la valenza del carbonio 4 e tutti e
2 gli atomi di carbonio hanno 4 legami..cio sono attaccati ad altro
4 atomi(3 idrogeni e un altro carbonio) un composto insaturo invece
per esempio l'etene o piu' comunemente detto etilene CH2-CH2.la
valenza del carbonio sempre 4 ma ogni carbonio qui attaccato solo
ad altri 3 atomi(2 idrogeni e un altro carbonio)questo perch'
mentre nell'etano il livello di ibridazione del carbonio sp3
nell'etilene sp2.gli elettroni di valenza che non partercipano a
nessun legame diretto formano dei legami molto piu' deboli tra loro
chiamati legami pigreco(che portano alla formazione del cosidetto
doppio legame) e sono facilmente scindibili. Questo spiega anche
perch i composti saturi sono composti meno reattivi (che interesse
avrebbero a reagire visto che hanno tutti i legami forti che gli
occorrono?)rispetto ai composti insaturi(che vorrebbero invece
arrivare a saturazione) Proprio per questo motivo molto facile
passare da etilene ad etano (fornendo atomi di idrogeno) piuttosto
che passare da etano ad etilene!cio piu' facile passare da un
composto insaturo a uno insaturo piuttosto che da uno saturo a uno
insaturo(un composto saturo ha legami piu' forti e quindi piu'
difficili da rompere!)
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Gli acidi grassi sono unit chimiche costituite da catene pi o
meno lunghe di atomi di carbonio, generalmente in numero pari (da 4
a 14). Gli atomi di carbonio sono legati tra loro ed ognuno di essi
legato ad atomi di ossigeno ed idrogeno. Se i vari atomi di
carbonio sono legati tra loro con legami semplici, lacido grasso
contiene un numero maggiore di atomi di idrogeno e, quindi, saturo
perch, non avendo legami doppi, non pu accettare altri atoni di
idrogeno. Quando nella molecola di un acido grasso, tra due atomi
di carbonio contigui, presente un doppio legame, si dice che lacido
grasso monoinsaturo. Se i doppi legami sono pi di uno, allora
lacido grasso polinsaturo. Gli acidi grassi insaturi possono legare
altri atomi di idrogeno. La consistenza di un grasso, ovvero il suo
stato liquido o solido dipende dalla quantit di acidi grassi saturi
o insaturi che contiene. Quando predominano gli acidi grassi
saturi, come nei grassi animali, la sua consistenza solida. Quando
predominano gli acidi grassi insaturi, come nella maggior parte dei
grassi vegetali, il grasso liquido. Gli acidi grassi essenziali
sono acidi grassi polinsaturi, che non possono essere sintetizzati
dallorganismo delluomo e, quindi, debbono essere necessariamente
assunti con gli alimenti. La maggior parte degli acidi grassi
legata al glicerolo (dolciastro ed incolore). I trigliceridi sono
composti, infatti, da una molecola di glicerolo legata a tre acidi
grassi. Gli alimenti ricchi di acidi grassi saturi sono: latte
intero, tuorlo duovo, carni grasse, burro e margarine. Gli alimenti
ricchi di trigliceridi, nei quali predominano gli acidi grassi
polinsaturi, comprendono gli oli vegetali (oliva, mais,
girasole,).
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acidi grassi saturi= non presentano doppi legami nella loro
catena carboniosa acidi grassi insaturi= presentano uno o pi doppi
legami nella catena carboniosa classificati in: monoinsaturi se
hanno un unico doppio legame, Polinsaturi due o pi doppi legami i
polinsaturi classificati in acidi grassi omega-3 e acidi grassi
omega-6
Slide 86
I grassi idrogenati: alimento o veleno? Per legge, nel 2007 la
risposta ancora alimento, anche se la scienza ha ormai appurato che
procurano un danno non indifferente alla salute, causato
dall'elevato contenuto di acidi grassi trans. Il problema pi grave
derivante dal consumo di grassi idrogenati l'aumento del rischio
cardiovascolare. I grassi idrogenati infatti causano un
innalzamento del colesterolo cattivo (LDL) e allo stesso tempo
provocano una diminuzione del colesterolo buono (HDL), peggiorando
quindi "su due fronti" il rischio di incidenti cardiovascolari. Per
dare un'idea dell'importanza del problema, si stima che negli Stati
Uniti siano decine di migliaia ogni anno le vittime di problemi
cardiaci evitabili con l'eliminazione dei grassi idrogenati dalla
dieta. A differenza dei grassi saturi che, nelle quantit corrette,
sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono
assolutamente necessari: in altre parole la quantit giornaliera
raccomandata di zero grammi. Negli Stati Uniti, dal 2006, i
produttori sono obbligati a indicare sulle etichette nutrizionali
degli alimenti la quantit di grassi trans contenuti. Questo
risultato stato ottenuto grazie alle campagne e alle petizioni
promosse dalle associazioni non-profit, prima fra tutte
BanTransFats.com. In Italia siamo ancora un po' indietro con la
diffusione di informazioni sui grassi idrogenati (solo una piccola
minoranza della popolazione conosce termini come "idrogenazione" e
"grassi trans"), principalmente per due motivi: * interessi
economici: i grassi idrogenati sono "una manna" per i produttori;
gli interessi economici sono notevoli e gli organi di informazione,
purtroppo, spesso preferiscono parlare d'altro (ad esempio per
"accontentare" gli inserzionisti). * mancanza di emergenza: per
fortuna in Italia il problema non cos grave come negli Stati Uniti
in quanto, mediamente, si consuma una quantit inferiore di grassi
trans. Alti paesi sono stati "costretti" ad affrontare il problema
dato che la situazione era di vera emergenza per la salute
pubblica. Vediamo allora di capire cosa sono i grassi idrogenati,
in quali alimenti si trovano e quali sono i rischi per la
salute.
Slide 87
Idrogenazione L'idrogenazione un processo chimico attraverso il
quale gli acidi grassi polinsaturi vengono "parzialmente saturati".
In pratica si prende un olio vegetale e lo si trasforma per
ottenere un grasso molto pi "interessante" (dal punto di vista
industriale) dell'olio di partenza. La margarina quasi sempre
prodotta per "idrogenazione" (esistono anche margarine non
idrogenate. I vantaggi nell'utilizzo dei grassi idrogenati sono
molteplici: * consistenza: con l'idrogenazione si possono ottenere
margarine con caratteristiche moto simili a quelle del burro.
Diventa ad esempio possibile preparare biscotti o crostate molto
friabili senza dover ricorrere al costoso grasso animale. *
conservazione: i grassi idrogenati si conservano pi facilmente e pi
a lungo rispetto ai grassi "naturali". Il vantaggio evidente per il
produttore: meno problemi nella conservazione degli ingredienti (e
quindi costi pi bassi) e la possibilit di ottenere un prodotto
finale con un lungo periodo di conservazione. * stabilit: gli oli
parzialmente idrogenati sono molto pi stabili alle alte temperature
rispetto agli oli "tradizionali". Ci significa che possono essere
utilizzati pi volte per friggere, con un netto vantaggio economico.
Nei fast food, ma non solo, l'utilizzo di oli parzialmente
idrogenati per friggere le patatine (che ne assorbono una quantit
impressionante) quasi sempre la regola. * costi: in sintesi, i
grassi e gli oli idrogenati permettono di risparmiare e poter
vendere prodotti a prezzi competitivi. Non si pensi per che vengano
utilizzati solo da "piccoli produttori" per poter competere (non
sulla qualit ma sui prezzi) con i big dell'alimentazione: in realt
ci sono molte marche "rinomate" che continuano ad utilizzarli
ancora nel 2007. Alcuni si vantano di non utilizzarli, magari senza
sottolineare che sino a qualche mese prima li utilizzavano in tutti
i loro prodotti. Altri produttori continuano ad usarli, sapendo che
moltissimi consumatori non leggono neanche gli ingredienti di ci
che acquistano. Purtroppo il processo di idrogenazione, oltre a
saturare alcuni legami, ha l'effetto collaterale di trasformare
alcuni legami (che rimangono "insaturi") dalla forma cis alla forma
trans. La presenza di legami di tipo trans altera la struttura
dell'acido grasso (e il comportamento di quest'ultimo all'interno
dell'organismo) causando diversi problemi per la salute, primo fra
tutti l'aumento del rischio cardiovascolare.
Slide 88
Alimenti a rischio L'elenco degli alimenti nei quali si possono
trovare grassi idrogenati o margarina purtroppo molto lungo: *
margarina: contrariamente a quanto pensano in molti (facendosi
ingannare dall'origine vegetale del prodotto) la qualit alimentare
della margarina pessima. Molto meglio il burro! * dolci: quasi
tutti i dolci possono contenere grassi idrogenati: merendine,
gelati, budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate,
ecc. * pasta sfoglia: quasi tutte le sfoglie pronte per preparare
torte verdi: la prossima volta che andate al supermercato
divertitevi a trovarne una senza grassi idrogenati o margarina! *
alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci. * altri
alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack
vari, patatine confezionate.
Slide 89
Acidi grassi cis e trans In base alla posizione degli atomi di
idrogeno associati ai carboni impegnati nel doppio legame, un acido
grasso pu esistere in natura sotto due forme, una cis e una trans.
La presenza di un doppio legame nella catena alifatica implica
l'esistenza di due conformazioni: cis se i due atomi di idrogeno
legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono disposti sullo
stesso piano trans se la disposizione spaziale opposta. La forma
cis abbassa il punto di fusione dell'acido grasso e ne fa aumentare
la fluidit.
Slide 90
Dove si trovano gli acidi grassi trans? Per dare maggiore
consistenza agli oli ed ai grassi insaturi sono stati ideati
processi (idrogenazione) in cui si effettua la rottura artificiale
di un doppio legame e l'idrogenazione del prodotto, ottenendo cos
alimenti in cui la percentuale della forma trans elevata. Come gi
ricordato, i grassi insaturi naturali si trovano normalmente nella
forma cis. Una piccola quantit di grassi trans per presente nel
cibo, poich si forma nello stomaco dei ruminanti a causa
dell'azione di determinati batteri. Per questo motivo nel latte,
nei prodotti caseari e nella carne bovina si trovano piccolissime
quantit di acidi grassi trans. Gli stessi, si trovano anche nei
semi e nelle foglie di diverse piante, il cui consumo alimentare
per irrilevante.batteri I rischi maggiore per la salute derivano
quindi dal massiccio utilizzo di oli e grassi idrogenati, che
abbondano soprattutto nelle margarine, negli snack dolci e in molti
prodotti spalmabili. Tale processo avviene attraverso l'utilizzo di
specifici catalizzatori che sottopongono la miscela di oli e grassi
animali ad elevate temperature e pressioni, fino ad ottenere acidi
grassi chimicamente alterati. Tale processo fa particolarmente gola
alle industrie alimentari poich permette di ottenere grassi ad un
costo ridotto e con specifici requisiti (spalmabilit, compattezza
ecc.). Inoltre viene considerevolmente prolungato il tempo di
conservazione, aspetto fondamentale anche sotto il punto di vista
economico.grassi animali
Slide 91
Perch gli acidi grassi trans sono pericolosi? Tutta questa
attenzione rivolta agli acidi grassi trans (trans fatty acid)
dovuta alle implicazioni salutistiche negative che il loro uso
comporta. Questi acidi grassi determinano infatti un aumento del
"colesterolo cattivo" (lipoproteine LDL) accompagnato ad una
diminuzione della frazione "buona" (lipoproteine HDL). Un elevato
consumo di acidi grassi trans, fortemente rappresentati nella
margarina e nei prodotti da forno (merendine, creme spalmabili,
ecc), aumenta quindi il rischio di sviluppare gravi patologie
cardiovascolari (aterosclerosi, trombosi, ictus ecc).colesterolo
cattivolipoproteineLDLbuonalipoproteineHDLmargarinapatologie
cardiovascolariaterosclerositrombosiictus
Slide 92
Acidi grassi essenziali Ormai da qualche anno, i professionisti
della salute continuano a sottolineare l'importanza degli acidi
grassi essenziali in campo nutrizionale e terapeutico.
L'essenzialit di questi nutrienti legata all'incapacit
dell'organismo umano di sintetizzarli a partire da altre sostanze
lipidiche. Conosciuti anche come vitamina F o AGE, gli acidi grassi
essenziali, in senso stretto, sono due e vengono rispettivamente
chiamati acido linoleico (capostipite degli 6) e acido -linolenico
(capostipite degli 3). Dal momento che il nostro corpo non in grado
di sintetizzarli autonomamente, occorre introdurli con la dieta
nelle giuste quantit. A partire da queste due molecole lipidiche
l'organismo invece in grado di produrre altri acidi grassi,
appartenenti alla serie omega-6, se derivano dall'acido linoleico,
o alla famiglia omega-3, se originano dall'acido
alfa-linolenico.serie omega-6famiglia omega-3 L'acido arachidonico
(6) considerato un acido grasso essenziale solamente in carenza di
acido linoleico, da cui pu formarsi per allungamento e
desaturazione.acido arachidonico
Slide 93
Gli FFA appartengono alla categoria degliacidi grassi
polinsaturi, in quanto presentano pi doppi legami lungo la catena
carboniosa.acidi grassi polinsaturi Liquidi a temperatura ambiente,
sono essenziali perch l'organismo umano non possiede enzimi
(desaturasi) in grado di inserire doppi legami ad una distanza
uguale o inferiore a sei atomi di carbonio dall'estremit metilica
terminale (CH 3 terminale).
Slide 94
Cibi ricchi di acido -linolenico (3): noci e olio di noci pesci
olio e semi di lino Cibi ricchi di acido linoleico (6):olio di
vinacciolivinaccioli olio di mais e di soia frutta secca
Slide 95
I pesci pi ricchi di 3 hanno carni grasse e vivono in acque
fredde (come il salmone). Anche il pesce azzurro pescato nei nostri
mari (sgombro, aringhe, sardine ecc.) comunque un'ottima fonte di
omega-3.pesce azzurro Generalmente gli acidi grassi essenziali sono
maggiormente presenti nei pesci pescati rispetto a quelli di
allevamento. Mentre questi ultimi sono spesso "forzati" a crescere
con mangimi ricchi di grassi saturi, i pesci selvatici si nutrono
di fitoplancton (alghe ricche di EPAe DHA, i due pi importanti
derivati dell'acido alfa- linolenico), accumulando pi omega-3 nelle
loro carni.allevamentograssi saturiEPADHA Analogo discorso pu
essere fatto per i prodotti animali, dal momento che la presenza di
omega-3 in pollo, tacchino ed uova diminuisce negli esemplari
allevati in maniera intensiva.uova Fonti alternative di acido alfa
linolenico sono i semi di kiwi, l'olio di salvia, l'olio di canapa
e l'olio di canola.
Slide 96
Funzioni degli acidi grassi essenziali La principale funzione
dei lipidi quella di fornire energia ai vari processi metabolici
che avvengono nell'organismo. Per quanto riguarda gli acidi grassi
essenziali tale funzione soltanto marginale. Essi giocano infatti
un ruolo fondamentale in diversi tessuti ed entrano nella
costituzione di tutte le membrane cellulari. Inoltre possono dar
luogo alla formazione di un gruppo di sostanze, dette eicosanoidi,
capaci di modulare numerose reazioni cellulari (per questo sono
conosciuti anche come bioregolatori o "superormoni").lipidifornire
energiamembrane cellularieicosanoidi Il ruolo degli acidi grassi
essenziali nell'organismo si diversifica in base alla famiglia di
appartenenza.
Slide 97
Funzioni principali degli acidi grassi della serie omega-6:
riducono la concentrazione di colesterolo nel sangue, abbassando
sia la frazione "cattiva" (LDL) che quella buona (HDL);colesterolo
possiedono una bassa efficacia nel ridurre i livelli plasmatici di
trigliceridi (modesta azione ipotrigliceridemizzante).trigliceridi
Se presenti in eccesso rispetto agli omega-3 sono tuttavia
responsabili di una serie di effetti negativi (aumentano le
reazioni allergiche e infiammatorie, la pressione sanguigna,
l'aggregazione piastrinica e, di conseguenza, il rischio
cardiovascolare), in quanto precursori di eicosanoidi buoni ma
anche di eicosanoidi cattivi.pressione sanguignarischio
cardiovascolareeicosanoidi buonieicosanoidi cattivi
Slide 98
Funzioni principali degli acidi grassi della serie omega-3:
abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, interferendo con la
loro incorporazione nelleVLDL a livello epatico;i livelli
plasmatici di trigliceridiVLDL possiedono una bassa efficacia nel
ridurre i livelli di colesterolo totale nel sangue (modesta azione
ipocolesterolemizzante);colesterolo totaleipocolesterolemizzante
aumentano leggermente la concentrazione di colesterolo
HDL;colesterolo HDL sono precursori di eicosanoidi "buoni" che
diminuiscono l'aggregabilit delle piastrine, aumentando la fluidit
ematica e riducendo significativamente il rischio di malattie
coronariche.piastrinemalattie coronariche Gli omega-3 hanno quindi
un'azione antiaterogena, antinfiammatoria e
antitrombotica.antitrombotica Mode a parte, gli acidi grassi
essenziali sono dunque fondamentali per la dieta umana e per la
lotta alle patologie cardiovascolari.patologie cardiovascolari
Slide 99
I trigliceridi Grassi o lipidi (da LIPOS = grasso) contenuti
negli alimenti sono in gran parte rappresentati dai trigliceridi
(90- 98%). Un trigliceride formato dall'unione di una molecola di
glicerolo con tre acidi grassi, che si differenziano in base alla
loro lunghezza e alla presenza o meno di doppi legami (acidi grassi
saturi, monoinsaturi e polinsaturi). Grassigliceroloacidi grassi
saturi, monoinsaturi e polinsaturi Un trigliceride semplice un
trigliceride in cui tutti e tre gli acidi grassi sono uguali,
mentre nei trigliceridi misti uno o pi acidi grassi si
differenziano dai rimanenti.
Slide 100
All'interno del nostro organismo i trigliceridi rappresentano i
principali componenti del tessuto adiposo (funzione energetica di
riserva), nel quale vengono accumulati all'interno di cellule,
dette adipociti (circa l'87% dell'adipe costituito da grasso vero).
Oltre a rappresentare un'importantissima riserva energetica (1 kg
di grasso fornisce circa 8700 kcal) i trigliceridi fungono anche da
isolanti termici creando una barriera naturale contro le basse
temperature. Quando mangiamo, i grassi contenuti negli alimenti
vengono aggrediti dall'azione combinata di bile e lipasi
pancreatiche che ne promuovono l'assorbimento intestinale. I lipidi
vengono cos scissi nei singoli acidi grassi ed assorbiti come tali
per essere poi riesterificati a trigliceridi dalle stesse cellule
dell'epitelio intestinale. I grassi, tuttavia, non si possono
sciogliere in acqua; per questo motivo il loro trasporto nel sangue
affidato a particolari "gusci proteici", chiamati chilomicroni.
Grazie al torrente circolatorio questi agglomerati di lipidi e
proteine raggiungono i capillari dove cedono trigliceridi che, per
opera di specifici enzimi chiamati lipoprotein lipasi, vengono
scissi nuovamente in glicerolo ed acidi grassi. Questi nutrienti
verranno poi impiegati per soddisfare i fabbisogni energetici della
cellula (ossidazione mitocondriale tramite beta ossidazione e ciclo
di Krebs) o depositati sotto forma di tessuto adiposo.
adipocitibilelipasi pancreatichechilomicronicapillarilipoprotein
lipasitessuto adiposo
Slide 101
Anche il fegato ha la capacit di sintetizzare trigliceridi a
partire da altri nutrienti come gli aminoacidi ed il glucosio (ci
spiega come mai una dieta ricca di zuccheri semplici sia spesso
correlata ad un aumento della trigliceridemia). Una volta
sintetizzati, questi trigliceridi vengono accorpati a specifiche
proteine chiamate VLDL (simili ai chilomicroni ma un po' pi povere
di trigliceridi e ricche in colesterolo e proteine). L'ingresso
nelle cellule dei trigliceridi favorito dalla presenza di insulina
ed anche per questo motivo che nei diabetici sono pi frequenti i
casi di dislipidemia (alterazione della quantit di grassi o lipidi
normalmente presenti nel
sangue).nutrientitrigliceridemiainsulinadislipidemia
Slide 102 35 M >45 F < 200">
TRIGLICERIDI E RISCHI PER LA SALUTE La quota di trigliceridi
presente nel sangue (trigliceridemia) normalmente compresa tra
valori di 50 e 150/200 mg/dl. Valori superiori a questo intervallo
aumentano considerevolmente il rischio dimalattie cardiovascolari
come angina, infarto ed aterosclerosi. L'analisi dei trigliceridi
ematici viene solitamente effettuata in associazione a quella del
colesterolo totale, di quello "cattivo" (LDL) e di quello buono
"HDL" proprio per valutare il fattore di rischio
cardiovascolare:valorimg/dlmalattie
cardiovascolariinfartoaterosclerosicolesterolo totalefattore di
rischio cardiovasc RISCHIOLDLHDLTRIGLICERIDI ALTO 130 35 M 45 F 400
MEDIO 100-12935-45200-399 BASSO 100>35 M >45 F < 200
Slide 103
Solitamente ai trigliceridi alti si associano gli altri
elementi tipici della dislipidemia, come colesterolo totale e
colesterolo LDL superiori alla norma. Nella stragrande maggioranza
dei casi tale condizione dovuta ad abitudini di vita scorrette
(dieta, fumo, alcol ecc.), spesso associate adobesit e/o a diabete
mellito. I casi di ipertrigliceridemia famigliare (legata cio a
fattori ereditari) sono invece molto bassi (circa un caso su mille)
cos come quelli legati ad un deficit nell'azione delle protein
lipasi (circa un caso su un milione) o a condizioni patologiche del
pancreas o dei reni.trigliceridi altiobesitpancreasreni Tra i pi
importanti fattori predisponesti dell'ipertrigliceridemia troviamo
dunque: sovrappeso/obesit sedentariet/ridotta attivit fisica
abitudini dietetiche scorrette diabete mellito abuso di alcolalcol
sindrome nefrosicasindrome nefrosica (patologia renale) cause
Iatrogenecause Iatrogene (terapia cronica con glucocorticoidi,
pillola anticoncezionale, estrogeni, alcuni diuretici ed alcuni
agenti antifungini.glucocorticoidipillola anticoncezionalediuretici
La semplice correzione di questi fattori di rischio consente, nella
maggior parte dei casi, di riportare il livello dei trigliceridi
nel sangue a valori normali. Uno stile di vita appropriato ed un
po' di attivit fisica sono dunque efficaci sia nel prevenire, sia
nel curare questa pericolosa condizione.
Slide 104
ATTIVITA' FISICA Un po' di moto: aiuta a metabolizzare meglio i
grassi ed i carboidrati assunti con l'alimentazione (i trigliceridi
ematici degli sportivi normopeso sono solitamente inferiori ai 100
mg/dl) allontana il rischio di diabete e migliora l'efficienza
cardiovascolare favorisce il dimagrimento ed il senso di benessere
migliorando la salute del corpo a 360mg/dldiabete Per ottenere tali
benefici sufficiente seguire un programma di attivit fisica
aerobica (marcia, passeggio, ciclismo, nuoto di durata ecc.) basato
su almeno tre sedute settimanali con una durata media non inferiore
ai 35-40 minuti.
Slide 105
Trigliceridi alti, Ipertrigliceridemia Si parla di
ipertrigliceridemia tutte le volte che le analisi ematiche
evidenziano valori di trigliceridialti, cio superiori ai 200
mg/dL.trigliceridi I. Trigliceridi normali< 150mg/dlmg/dl II.
Trigliceridi border-line150-199mg/dl III. Trigliceridi alti
200-499mg/dl IV. Trigliceridi molto alti> 500mg/dl Conoscere la
concentrazione sanguigna di questilipidi molto importante, poich
permette di stabilire ilrischio cardiovascolare di un individuo.
Molto spesso, infatti, trigliceridi alti si associano ad una
maggiore suscettibilit a malattie come trombosi,coronaropatie,
angina pectoris ed infarto. Questa relazione particolarmente valida
quando l'ipertrigliceridemia si accompagna ad altri fattori di
rischio, come l'aumento del colesterolo LDL e la riduzione della
frazione HDL. Trigliceridi alti sembrano pi pericolosi per le donne
e per chi soffre di diabete.lipidirischio
cardiovascolaretrombosicoronaropatieangina
pectorisinfartocolesteroloLDLHDLdiabete
Slide 106
Non sempre, comunque, l'ipertrigliceridemia pu essere
considerata un fattore di rischio cardiovascolare. La pericolosit
dipende infatti dal tipo di lipoproteine in cui i trigliceridi sono
prevalentemente stoccati: sebbene siano presenti in tutti i tipi,
questi lipidi si concentrano soprattutto all'interno di
chilomicroni, VLDL e ILDL.lipoproteinechilomicroniVLDLILDL I
chilomicroni, ad esempio, non sembrano essere aterogenici, grazie
alle loro grandi dimensioni che impediscono di infiltrarsi sotto
l'endotelio vasale. Al contrario, le lipoproteine VLDL e
soprattutto le IDL, sono probabilmente aterogeniche; in linea
generale il potere aterogeno aumenta al diminuire della dimensione
delle lipoproteine.aterogenici Trigliceridi alti sono un marker
tipico della cosiddetta sindrome metabolica, una condizione clinica
in cui la contemporanea presenza di almeno tre dei seguenti fattori
di rischio (ipertensione, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia,
obesit addominale, iperglicemia a digiuno) aumenta
significativamente le probabilit di subire un incidente
cardiovascolare.sindrome
metabolicaipertensioneipercolesterolemiaobesit
addominaleiperglicemia
Slide 107
L'ipertrigliceridemia comunemente associata a fattori quali un
eccessivo consumo di alcol, uso di estro-progestinici (inclusa la
pillola anticoncezionale), diabete scompensato ed ipotiroidismo.
Anche gli eccessi calorici, in particolare se dovuti alla massiccia
ingestione di zuccheri semplici, aumentano i valori ematici di
trigliceridi; ricordiamo infatti che gli zuccheri - al contrario
dei lipidi - non hanno un sistema di immagazzinamento efficace. Per
questo motivo, quando sono assunti in eccesso, vengono trasformati
in trigliceridi nel fegato.alcolpillola
anticoncezionaleipotiroidismozuccheri semplicifegato Se i valori di
trigliceridi diventano particolarmente alti (> 1000 mg/dl) vi un
rischio elevato di crisi dolorose addominali, pancreatiti acute e
xantoma (degenerazione della pelle, che assume un colore giallastro
per l'accumulo di lipidi); tra le cause di origine, in questi casi,
rientrano necessariamente fattori genetici (ipertrigliceridemia
familiare,iperlipidemia combinata familiare, disbetalipoproteinemia
familiare o ipertrigliceridemia familiare).valori di
trigliceridipancreatitipelleiperlipidemia Se i trigliceridi sono
alti pu essere anche colpa di un'errata preparazione all'esame da
parte del paziente. Ricordiamo infatti che necessario essere a
digiuno, al momento del prelievo, da almeno 12 ore, ed aver
consumato, la sera precedente, un pasto leggero.
Slide 108
Se i trigliceridi sono alti molto importante:trigliceridi sono
alti A. correggere sovrappeso e obesit. B. Ridurre, meglio evitare,
l'alcol. C. Ridurre il consumo di zuccheri semplici (dolci, frutta
disidratata e frutta zuccherina, come fichi, banane, uva, mandarini
e cachi).frutta disidratata e frutta zuccherinafichiuvacachi D.
Limitare l'apporto calorico, evitando le abbuffate. E. Consumare
pesce almeno 2-3 volte a settimana; in altrettante occasioni
sostituire la carne con i legumi.pescecarnelegumi F. Limitare il
consumo di cibi ricchi di grassi saturi (contenuti soprattutto nei
latticini e nella carne grassa), sostituendoli con quelli ricchi di
acidi grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico (olio
di oliva, frutta secca ed oli vegetali in genere).grassi
saturilatticinimonoinsaturiacido oleicoolio di olivafrutta seccaoli
vegetali G. Ridurre, meglio evitare, i grassi idrogenati (contenuti
nella margarina ed in molte pastine, snack e prodotti da forno
confezionati).grassi idrogenatimargarina H. Mantenere elevato il
consumo di alimenti ricchi di antiossidanti.alimenti ricchi di
antiossidanti I. Se nonostante l'adozione di queste norme
comportamentali, le analisi ematiche continuano a mostrare valori
di trigliceridi alti, il medico pu intervenire prescrivendo
medicinali specifici, come ifibrati, od un integratore di acidi
grassi essenziali o carnitina.valori di
trigliceridifibratiintegratore di acidi grassi
essenzialicarnitina
Slide 109
Vitamine Vitamina = ammina della vita; con questo nome lo
scienziato polacco Casimir Funk identific, nel 1912, un nuovo
composto organico essenziale alla vita dell'uomo. Di l a poco
furono identificate nuove vitamine, fino ad arrivare alle 13
tuttora conosciute. A partire dagli anni '30 l'uomo inizi a
riprodurre in laboratorio vitamine di origine sintetica, del tutto
simili a quelle presenti in natura.Casimir Funk Questa classe di
sostanze, indispensabili alla vita, rientra nella categoria dei
micronutrienti. Sono infatti necessarie piccolissime quantit di
vitamine, (nell'ordine dei milligrammi o addirittura dei
microgrammi) per soddisfare le richieste biologiche dell'organismo.
Tuttavia, sebbene alcune di esse siano prodotte autonomamente dal
nostro corpo (vedi ad esempio la vitamina D), la maggior parte
delle vitamine dev'essere necessariamente introdotta attraverso
l'alimentazione. Le quantit prodotte sono infatti irrisorie e
generalmente insufficienti per coprire i reali fabbisogni
dell'organismo; le piante, invece, riescono a produrle
autonomamente ed per questo motivo che gli alimenti di origine
vegetale rappresentano la risorsa vitaminica pi importante per
l'uomo. Occorre ricordare che non tutte le vitamine sono
indispensabili per la vita degli animali, poich alcuni di essi sono
in grado di produrle autonomamente; il caso, per esempio, della
vitamina Cche non essenziale per le mucche.vitamina C Alcune
vitamine come la vitamina A, la D, la PP o niacina, e la B9 (acido
folico) derivano da altre sostanze chiamate provitamine; queste
sostanze vengono trasformate nella loro forma attiva dall'organismo
stesso in seguito alla loro ingestione.B9 (acido folico)
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FUNZIONI DELLE VITAMINE Le vitamine non hanno potere calorico.
Tuttavia se da un lato non hanno un ruolo prettamente energetico,
dall'altro sono indispensabili per regolare buona parte delle
reazioni chi