Empieza a leer - serlib.com · mesas apartadas en los restaurantes, las barras de los bares, cada encimera de las cocinas son los territo-Placer contra placer 20 Placer contra placer

Índice

De entrada ............................................................ 11

Uno ....................................................................... 19El placer de comer. La teta de mamá ..................... 19Contraplacer. Cómo pagamos la cuenta............... 35

Dos........................................................................ 47El placer de viajar. Hijos de Ulises ....................... 47Contraplacer. Los imprevistos .............................. 61

Tres....................................................................... 69El placer de la cultura. Picoteando

en el eclecticismo.............................................. 69Contraplacer. Del tedio al engolamiento ............. 89

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Placer contra placer 25/4/08 13:13 Página 9

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Empieza a leer… Placer contra placer

Cuatro .................................................................. 97El placer de la familia. El universo en casa .......... 97Contraplacer. Entre la obligación y el agravio..... 111

Quinto .................................................................. 119El placer de los amigos. Nosotros, los animales

sociales............................................................... 119Contraplacer. La pérdida y la distancia ................ 131

Sexto ..................................................................... 139El placer del deporte. El juego de los niños

grandes .............................................................. 139Contraplacer. Vagancia, miedo

y remordimientos ............................................. 153

Séptimo ................................................................ 159El placer de la casa. En busca de la guarida

perfecta .............................................................. 159Contraplacer. Interior con mucha luz .................. 167

De postre. La ética del placer.............................. 177

P l a c e r c o n t r a p l a c e r

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De entrada

Mi padre, que fue un sabio, me dejó como herenciauna impagable filosofía del placer envuelta en unafrase tan enigmática como redundante: «Qué bien sevive cuando se vive bien». Eso es como decir que meayudó a encontrar el mejor sentido a mi vida. Asíque, en lo que a mí respecta, cumplió con creces sulabor como progenitor.

Me defino como objetivamente feliz. Es una ca-lificación que intriga mucho a mis amigos. Yo, pormi parte, todavía ando aproximándome a su signifi-cado más profundo, al más oculto, que no tiene nadaque ver con la autocomplacencia. Lo he ido defi-niendo por intuición, pero más tarde he tenido lasuerte de encontrar lecturas que me lo han explicadoa la perfección en los clásicos.

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Busco en las fuentes de grandes pensadores lasclaves de nuestro placer porque no me conformo concualquier cosa que lo haga medianamente compren-sible. Soy un eterno insatisfecho a la hora de dar porbuenas las explicaciones que me guían en la vida.Cuando creo tener resuelto el enigma que las aclara,ataco mis certezas con otra barrena de preguntasy con ello gano, al menos, en salud mental.

Mantener viva a diario mi curiosidad es algoque llevo muy a rajatabla. Probablemente la escri-tura de este libro me ayude a clarificar algunos con-ceptos difusos. Pero difícilmente quedaré contentosi a cada folio no le asalta un nuevo interrogante, comodebe suceder contigo, querido lector. Al menos deeso está nutrido el interés y, si cabe, el éxito de todaescritura.

«Qué bien se vive cuando se vive bien» solíadecir mi padre sentado en la terraza de su humildechoza frente al mar en la mágica playa de Berria,donde hemos pasado todos nuestros veranos fe-lices. Generalmente lo hacía después de haber dis-frutado de un buen guiso, un arroz a su gusto, unamarmita con el bonito fresco comprado por él enlos puestos de pescado de Santoña, recostado sobreuna silla nada ostentosa, más bien de plástico, ro-


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deado de su familia y buenos amigos, con la vistade sus ojos verdes plantada al tiempo en el muroblanco de las olas y el limpio horizonte azul del marCantábrico.

Cada vez que lo decía, la mayoría asentíamosintrigados. Otros, más obligados a mostrarse cum-plidos en su condición de invitados, sonreían mediosatisfechos por haber creído captar al vuelo la mayorparte del significado de aquella portentosa afirma-ción. Pero lo cierto es que nadie alcanzaba a res-ponder más que un cómplice: «Y tanto...».

Es una de esas frases que llevan la paradoja enlas mismas entrañas de su circunferencia. Una frasea la que es necesario haber llegado dentro para po-derla pronunciar con todas sus consecuencias. Tienela contundencia de una conclusión. La fugacidad delinstante que se disfruta. Pervive en el recuerdo porla sabiduría que lleva preñada encima: una sabiduríaque requiere haber sido capaz de pararse a pensar,a reflexionar y fotografiar en la retina de la memoriael momento del placer, que siempre es fugaz y, comotal, constantemente perseguido.

Ese puzle de tiempos compartidos, esa paletade paisajes donde se aposenta todo aquello que dis-frutamos es el que debemos identificar con el placer.

J e s ú s R u i z M a n t i l l a

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El que construirá en nosotros la idea de la felicidad,que siempre es intransferible, que tiene patentepropia, que va por la vida con dueño, siempre atadaal alma y al cuerpo de alguien, dentro de nosotrosmismos, en lo que somos, no en lo que tenemos,como propone Arthur Schopenhauer en El arte deser feliz.

Creo que yo descubrí el placer deteniéndomeen él. No tengo conciencia de cuándo fue la primeravez. Tampoco sé cuándo aparecerá la última. Paramí es un término cuyo descubrimiento exige todauna vida. Puede que se fuera aposentando en mímuy pronto: al degustar el primer helado de fresacomprado por mi abuelo Gabriel; al salir de excur-sión los domingos en su 600 con él y mi abuelaMaría del Carmen. Al acudir al campo del Racingcon mi padre de la mano aunque fuera para verlosperder. Cuando junto a mi madre nos hemos dadoverdaderos atracones de carcajadas en una escali-nata de una Iglesia en Londres, simplemente viendoa la gente pasar.

En el cine. Perdiéndome en la lectura de unanovela clásica o de algún escritor desconocido. Es-cuchando alguna orquesta sinfónica, a algún pianistasublime, dentro de un teatro de ópera o cantando


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hasta quedarme ronco a los Beatles o a los RollingStones.

Descubriendo el mundo y el amor con la per-sona que más quiero, sentándome en un parque deParís a comer un bocadillo de jamón y queso mien-tras soñábamos algún día entrar en un tres estrellasMichelín. Salir de un restaurante excelso y recordaraquellos bocadillos que degustábamos con frío.Viendo crecer cada día a mis hijas. Escuchándolas,robándoles esas caricias que cada vez son más carasporque ya casi no te necesitan. Deteniendo el tiempocon mis amigos, discutiendo de cine, arte, políticay de la vida sobre la mesa de una tasca hasta quese nos acaban todos los argumentos y pensamosdónde cenaremos o comeremos al día siguientemientras apagan las luces, recogen las sillas y trancanla puerta...

La felicidad es esa quimera que llevamos dentro,como las llaves de casa. Aunque a veces nos regis-tremos los bolsillos porque la echamos en falta y nosabemos dónde la hemos metido. Pero para queexista, para que la sintamos —siempre con la con-ciencia de que nunca será plena—, para que seamoscapaces de vislumbrar y disfrutar el placer, debe-mos haber conocido también el dolor, la pena. Cuenta


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Aristóteles en su Ética a Nicómaco que el prudenteno aspira al placer, sino a la ausencia de dolor. Asíque la vida está hecha de placeres y contraplaceres queme propongo descifrar.

Esa cara oculta es tan crucial que será la que noshará después reconocer el disfrute como tal. Inclusomultiplicarlo. Si el arma para que no nos sobrepaseel placer es la medida, el secreto para combatir el su-plicio es la ironía, el humor y ya, a ser posible, el in-genio. Pero eso ya no vamos a pedirlo, porque setrata de un atributo del que muy pocos pueden alar-dear. Una bendición genética y divina que no es otracosa que la expansión de la picardía del genio.

Con esas herramientas vamos a ir tú y yo, que-rido lector, urdiendo este libro. Con esos utensilios,entregados a ese cemento, nos animamos desde esteinstante a salir en busca de la identificación de unoscuantos goces compartidos y de sus inevitables tor-mentos.

Lo haremos equipados con el arma del pensa-miento, las sensaciones y el método paradójico. Ins-pirados bajo la estela del gran Chesterton, todo unmaestro imprescindible a la hora de aportar esa mi-rada al mundo. Él, entre otros, nos ha dado pruebasde que esa manera de pensar, que conlleva la nada


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fácil búsqueda de una verdad con su reverso —in-cluso con su mentira— es el camino más acertadopara intentar comprender, con sus aviesas contra-dicciones, esta aventura que llamamos vida.


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Uno

El placer de comerLa teta de mamá

Nadie sabe a ciencia cierta cuándo dio su primer bo-cado. Quizá, en todos los que volvemos a probara diario, buscamos la indescriptible sensación quedebimos experimentar al rechupetear el pezón porprimera vez. La teta de mamá.

El gusto es el primer sentido que comienzaa desarrollar en nosotros una secreta conciencia deidentidad y el concepto casi ideal que perseguiremosdespués cada día: el del placer. El gusto nos cons-truye, el alimento nos cimenta. El sabor es un sus-tantivo que nos acompaña toda la vida. Se descubre

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constantemente, sorprende a diario y siempre vamosa dedicarnos a repetir aquellos que nos dejaron mar-cados. Comer es un placer de ida y vuelta. La memoriadel sabor es inabarcable y salta de nuevo cuando sereencuentra la experiencia. Recuperar un gusto cono-cido y olvidado multiplica la vivencia sensorial.

Por eso, comer conforma nuestra propia iden-tidad. En las comidas depositamos a la larga, no sóloplacer conectado inmediatamente con uno de susplenos objetivos, que es la saciedad, sino que tam-bién desarrollamos con nuestros alimentos pensa-miento y sensibilidad. Tanto que, con el tiempo, unaslentejas, una tortilla de patata o un bizcocho puedenhacernos llorar.

Si la primera vez que saboreamos algo nuevo,abrimos el gusto a otras dimensiones y registramosen la memoria del paladar todas las sensaciones quenos transmite, en la siguiente, esa experiencia nostransporta a olores, visiones, voces de seres queri-dos lejanos, muchos de ellos muertos, a memoriasy sonrisas recuperadas, arcadias perdidas, viejas co-cinas, recónditos escondites, mesas compartidas.

El placer de comer puede ser solitario. Lasmesas apartadas en los restaurantes, las barras de losbares, cada encimera de las cocinas son los territo-


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rios más recurrentes para comer en soledad. Puedeser también lo más triste del mundo si es que notienes con quién hacerlo. Pero, generalmente, que-darse solo, no por obligación, sino por elección,puede llegar a ser una experiencia de pura intros-pección interior.

En la encimera de una cocina, uno ha disfru-tado de algunos de los momentos de placer cotidianomás bárbaros. Cada mañana, por ejemplo, al partirsuavemente con un cuchillo por la mitad y despuésen gajos, una naranja recién pelada, he gozado de algoirrenunciable. Una de esas cosas que te atrapan paratoda la vida. Que necesitas repetir cotidianamente.El corte multiplica el jugo y la experiencia de meterun trozo en la boca resulta toda una mezcla de ma-teria sólida convertida en líquido de los dioses. Es elauténtico despertar. La primera y mejor manera deenfrentarse a la vida. Muy equiparable al episodioque describe esa gran dama del regusto vital que esMFK Fischer en su magnífico libro Sírvase de in-mediato, cuando cuenta el placer que le produjo unavez comerse unos gajos de mandarina recalentadossobre un calefactor.

Sobre la encimera, uno esparce también los ali-mentos con que saciar los ataques de hambre que nos


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dan al llegar a casa después de un día cargado. En laencimera empiezas, sobre la encimera acabas. Es unespacio tan cotidiano que nadie repara en él pero esjusto reivindicarlo como un auténtico campo de es-parcimiento. En la encimera uno toma grandes de-cisiones, planea minuciosamente los horarios, lasprioridades inmediatas en esa especie de absorcióninconsciente que nos atrapa sobre su materia, entreel mármol.

Si meditamos lo que supone su espacio de aco-gida, si la convertimos en campo de un acto más cons-ciente, la disfrutaremos mucho más. Si sobre eserincón esparcimos también la imaginación de lo quecomemos, puede ser una arcadia. Es el consultoriotambién para las recetas de cocina. Donde emba-durnamos sus tapas y cada una de sus hojas. Es ellugar, además, donde tiene que ser verificada cadalista de la compra.

Aunque, para literatura fascinante en el mundode la cocina se me ocurren otros textos de altura. Loraro es que pasen desapercibidos en la mayoría delos lugares, aunque supongan su propia esencia.Hablo de esos versos sueltos entre maravillosos, fas-cinantes e intrigantes a la vez con los que uno se topaa diario en cualquier sitio: la carta de un restaurante,


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el menú de una taberna. Puedes tirarte un buen ratodegustando cada plato mientras lo deletreas. Resultaúnico reconstruir con la vista y el sabor todo lo queleemos, aunque hay veces que marean con una so-brecarga de elementos que apenas podemos llegar aentender. Generalmente ocurre esto en los restau-rantes de postín. Es entonces cuando debes ponerteen manos de los camareros y los cocineros de turnopara que lo interpreten con precisión.

Conviene, mientras se lee o se espera la co-manda, observar discretamente lo que sale de la coci-na a las mesas. Muchas veces, aquello acaba en el clá-sico: «Póngame lo mismo que los de al lado». Siempretendrás éxito si les consultas primero. Con la vistay un gesto afirmativo, basta. No es necesario mo-lestar. Un cliente solo, además, siempre es sospechosoy corres el riesgo de que acabe dándote la tabarra.Aunque también, si lo evitas, puedes perderte algunaconversación constructiva. Es cuestión de dejar al es-tado de ánimo que decida por ti.

A los camareros de las barras es necesario tam-bién preguntarles, pedirles consejo y opinión. Comerahí, informalmente, en la barra es todo un rito.Nuestra mejor y más auténtica aproximación al fastfood. Sobre todo porque no hay manera de encon-


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trar un taburete cómodo y el cansancio acaba obli-gando a cualquiera a salir corriendo. Quien inventeel taburete cómodo, que lo patente: se forrará. En lasbarras, muchas veces sobran las cartas. Casi todopuede estar expuesto o en pleno trasiego. La com-plicidad con los camareros es fundamental, pero lasofertas deben ser dignas.

Hay mucha cultura, mucha vida en una barra.Se requiere observación e instinto a la vez paratriunfar a la hora de pedir con acierto. Es difícil y senecesita, a la vez, experiencia y olfato. Pero cuandocunde, hay pocos placeres equiparables a una buena,justa, decente comida en una barra.

Las mejores barras del mundo están en San Se-bastián. Darse un paseo por la parte vieja es un es-pectáculo capaz de competir con las siete maravillasdel mundo y superarlas. Pinchos fríos y calientes,una tradición de años que jamás se anquilosa porquese aviva sistemáticamente con concursos donde esnecesario agudizar las propuestas, mejorar, buscar lamezcla y la combinación más sorprendente. Así hastallegar a la auténtica creación de una original cocinaen miniatura de élite.

Barcelona no le anda a la zaga con lugares mí-ticos como el Pinocho de la Boquería; Galicia, As-


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turias y Cantabria, tampoco; y el sur, Andalucía, consu cultura tan generosa y sabrosa de la tapa, sobre-sale por haber inventado una manera de entenderel mundo en esa dimensión. Pero hay excepcionesmás que honrosas en todas partes y es quizá enCuenca donde se encuentre la mejor barra de España:la de La Ponderosa. La autenticidad del producto, elamor de sus dueños a la crianza de los huevos, lostomates, las setas, las perdices, el rito de los pica-tostes, resulta digna de una raza de taberneros única,en extinción. No hay sillas, ni taburetes, no hay mez-clas extrañas, tan sólo la autenticidad del sabor enesencia y los alimentos sometidos a un desnudo in-tegral del que salen más que airosos.

El sabor del campo, la más auténtica trascen-dencia del gusto es lo que uno encuentra allí. Saborservido ante los ojos primero, la nariz después y elpaladar finalmente, en un plato, sobre una barra demadera, en mitad de un tumulto que no afecta al mo-mento del deleite, que aísla de todo lo que sucede al-rededor. Ésa es la experiencia que uno vive en LaPonderosa y ésa es la experiencia que debe uno viviren una barra que se precie.

Es curioso que en las grandes barras difícilmenteencuentres lo que todos los días hace recalar a media


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mañana a multitud de gente en un bar. Un buenpincho de tortilla. La tortilla es la reina de la barraespañola y no hay dos buenas piezas que se parezcan.Con cebolla, sin cebolla, frías, templadas y calientes,una buena tortilla puede salvar un negocio. Conozcolugares que viven sólo de las buenas artes de sus co-cineras a la hora de hacerlas. Si no las sirvieran, nocontarían con ningún otro aliciente para seducir a unaclientela cada vez más exigente. Incluso pienso quealgunas de esas barras de cinco tenedores se niegana ofrecer tortillas por miedo a no ser capaces de pre-sentarlas a la altura de sus otros productos.

Hay grandes diferencias geográficas. No cabeduda de que las mejores tortillas se hacen en el norte,en todo el norte: desde Galicia al País Vasco. El se-creto está a la vista. Las cuajan mucho menos, sonmás generosos en el huevo que en la patata, huyendel mazacote tan extendido de Castilla hacia abajo,que tiene su lógica, porque el peligro de salmonelosises más real.

Pero el fenómeno de la tortilla de patata, que seglobaliza a nivel ibérico en los bares, también gozade una dimensión privada. Cuando alguien acudea una casa de poca confianza, a la que se siente in-vitado casi por compromiso, si le dan tortilla de pa-


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tata, le están abriendo profundamente todas laspuertas. Le están diciendo: «Eres uno más, siénteteen tu propia casa». Cada uno tenemos nuestro se-creto para la tortilla: la forma de partir las patatas, sucocción, la mezcla del huevo, los ingredientes auxi-liares, desde la cebolla, al ajo o al calabacín y el pi-miento, incluso el chorizo para los más arriesgadosaliados del colesterol, el punto de sal, el tipo de aceite,la forma de cuajarlo todo, la técnica para darle lavuelta... Todo es un mundo, un reto para las manos,el instinto, el olfato, la precisión.

El pincho de tortilla puede ser el descanso per-fecto, el intermedio que suaviza una mañana aje-treada, un aliciente que nos ayude a seguir. Parar,tomar un pincho a media jornada, el ingrediente idealpara los dietistas que recomiendan cinco comidasal día, puede cambiarnos el rumbo. Se puede degustarincluso cuando vamos a hacer la compra, otro de losplaceres relativos a la comida más intensos, de los querequieren más cuidado.

Hacer la compra puede convertirse en un artecotidiano. Algo que nos obliga a pensar, un asuntopara lo que debemos tener los ojos, la nariz y el gus-to abiertos. Es un arte social, con sus técnicas. La pri-mera, intimar en lo posible con los dependientes. Es-


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tablecer complicidades. Hay que comprar en lugaresde confianza: en mitad de ese derroche semanal deeuros, uno acaba beneficiándose. De todas las piezasexclusivas, de pedidos delicados. De la mejor fruta,la mejor carne, el pescado más fresco, el corte máspreciso de los jamones...

Comprar en el mercado se convierte en una es-pecie de degustación preventiva. La imaginación se dis-para, lo que uno observa en los puestos, con todo eseexhibicionismo de lo crudo, de la muerte en un estadiointermedio y en tránsito para que nosotros podamosseguir a pleno rendimiento con nuestras vidas, resultaun juego fascinante. Uno cocina ya en los puestos, unoestablece sus estrategias en mitad de la conversación conel carnicero, el frutero, el pescadero o el charcutero.

El siguiente estadio a la compra, previo a la co-mida también atrae: el hecho de llenar la nevera. ¿Hayespectáculo más triste en cualquier casa que una ne-vera vacía? Ese templo de los hogares modernos queha sustituido la oscuridad de las despensas, debedarnos confianza, debe quedar provista para las no-ches de necesidad, para las visitas inesperadas o puray simplemente porque sí.

Aunque la mejor solución para un frigoríficovacío y a deshoras es salir a cenar. En este mundo de


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horarios a destajo, familias agobiadas y solteros des-preocupados, los restaurantes se frotan las manosy quedan necesariamente al acecho de nuestro caos.Sobre todo los de tipo medio, que nos resuelven lapapeleta de la falta de tiempo, de la desorganizaciónpermanente. Tanto que, casi siempre, comer fuera decasa, se convierte en algo cotidiano y cenar tranqui-lamente en el hogar, la pura fiesta.

La comida es una cosa que generalmente se veinterferida por algún compromiso. Una, en ocasiones,molesta extensión del trabajo. Pero la cena siempredebe convertirse en algo especial y, a poder ser, encompañía de gente cercana. La noche es la hora delrelajo, de las risas, de las confidencias, del más puroy sanguinario cotilleo. Es la hora de las licencias,de las buenas botellitas de vino, del remate cómpli-ce de los licores. Esa maravilla de plan que es salira cenar conlleva su preparación: elegir el restaurante,probar nuevos sitios, celebrar en lugares exclusivos,darse un homenaje. Aunque también puede resultaremocionante la pura improvisación.

Si elegimos restaurantes de cocinas cuidadas,artísticas, creativas, lo mejor es dejarse llevar. Poneral mando a los encargados y los cocineros para quenos seduzcan. Por más que le demos vueltas a la carta,


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jamás sabremos acertar mejor con la combinaciónque ellos nos propongan. Siempre tenderán a atibo-rrarnos, es cierto, pero la advertencia de que no que-remos acabar en un vomitorio ni con pesadillas enmitad de la noche por una digestión pesada, les en-cauzará en la medida justa.

Aunque también podemos salir a cenar en buscade esa especialidad con la que llevas unos días so-ñando, o quieres sorprender a alguien con el descu-brimiento de un sitio único, impresionar a los amigoscon ese lugar donde uno puede degustar joyas im-pensables en otros locales. Gracias al cielo, Españaes un país donde nunca faltan las novedades culina-rias ni las audacias o los chefs con derechos reser-vados. Todo un aliciente que no cesa.

Para ayudarnos a pasar por el paladar lo sólido,conviene que nos detengamos en lo líquido. Bebermerece párrafos aparte. Del agua al vino. El placerdel agua es fundamental, es físico. No vamos aquía ahondar en algo tan básico como el hecho de calmarla sed, que nos ha recorrido y acompañado en la his-toria desde los Evangelios hasta las modernas cartascon lista de aguas minerales. Quizá haya motivo parareivindicarla como elemento de placer ahora más quenunca, cuando en cierta medida se ha convertido


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en símbolo de todo lo contrario, de estrechos espar-tanos que la consumen para seguir haciendo pesas enlos gimnasios.

Todo comienza con el líquido, hemos conve-nido al principio. Con la teta de mamá. Por las ma-ñanas empezamos el día con esa otra sensación cá-lida en nuestro cuerpo de un buen café o de un té. Elregusto amargo, el chorro de corriente muy con-centrada, con sensaciones extremas muchas veces quelleva un trago de café nos suele aplacar esas primerasansiedades, el traslado del sueño al mundo real. Elcafé es puente, dulcifica, amansa el tránsito de lascosas. Mojar una galleta o una tostada o un cruasánen el café nos indica que muchos necesitamos re-blandecer ciertos elementos para empezar los que-haceres. Aligerar, relativizar, para enfrentarnos sua-vemente a todo.

El líquido se convierte en una metáfora de trán-sitos a lo largo del día. En su escala, tras los cafés,llegan los aperitivos, para según qué ocasiones los re-frescos, por supuesto la cerveza, que tan magistral-mente reivindica Philippe Delerm en esa delicia delibro que es El primer trago de cerveza. El vermú, loscócteles también merecen su rito y después, paracomer, el vino...


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