ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

1. Introducción 2. Objetivos 3. Bases Teóricas 4. Materiales y Métodos 5. Envasado 6. Resultados 7. Discusión de Resultados 8. Conclusión 9. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).

Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el

Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica artesanal?

OBJETIVOS:

Objetivos General:

Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos.

Objetivos Específicos:

Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus).

Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos.

Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.

BASES TEÓRICAS

La patilla es una planta originaria de África Tropical y probablemente con otro centro de dispersión en la India. Se cultiva desde hace siglos. En la región del mediterráneo a lo largo del Norte de África y Egipto de donde pasó a las regiones tropicales y subtropicales de América y de todo el mundo.

El nombre genético de Citrillus es un diminuto de citrus. Hace alusión al parecido de los frutos de ambos géneros y el nombre específico de lannatus significa lanoso.

Propagación y Cultivo:

La patilla se propaga por semilla, las cuales suelen sembrarse (en Venezuela), en época de verano, directamente en el campo, en surcos o en camellones a una distancia de 2 a 3 mts entre hileras, a un metro de cada planta y a una profundidad mas o menos de 3 cm.

Características:

Plantas herbáceas, rastreras con tallos filosos y zarcillos bipartidos. Las hojas están divididas en tres segmentos, a menudo pinnatificados o bipinnatificados de 8 a 20 cm de largo ondulados.

El fruto es ampliamente conocido, se consume al natural como postre en ensaladas de frutas mezclados con otras.

Las semillas son aceitosas, comestibles y nutritivas a veces se incluye en la fabricación de turrones.

Composición Química de la Parte Comestible del Fruto (100 g):

Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas

95,0 0,4 0,7 3,4 0,3 0,2

Otros Componentes:

Calcio 4,00

Fósforo 5,00

Hierro 0,30

Tiamina 0,02

Riboflavina

0,01

Niacina 0,10

Vitamina 300 ui

A Ácidos A

8,00

Calorías 12

Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica

en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.

Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia Prima:

La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.

Selección:

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificación:

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.

El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.

Lavado:

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia

de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con ducha a presión.

Pelado:

Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado:

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

Mezclado:

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

Fermentadores:

Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Inoculado:

Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.

Fermentación:

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos que se describen seguidamente:

Cambios Físicos:

En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la

salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.

Cambios Químicos:

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

Cambios Microbiológicos:

Los microorganismos más importante que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir ácido láctico.

ENVASADO

Llenado de los Envases:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

Acción del Líquido de Cobertura:

La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a

su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes

(especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por

medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Cerrado:

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.

Almacenamiento:

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

Flujograma de Proceso:

Elaboración de Encurtido (Fermentación Ácido Láctica)

Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 ºC

Elaboración de Encurtido (Fermentación Ácido Láctica)

Materia Prima

Selección

Clasificación

Lavado

Pelado desecho

Concha Cebolla Zanahoria Pepino PimentónPatilla

Cortado o Cortado o Cortado o Cortado o Cortado o Trozado Trozado Trozado Trozado Trozado

Mezclado Mezclado Mezclado Mezclado Mezclado

Patilla Patilla Patilla Patilla Patilla

Cebolla Zanahoria Pepino Pimentón

FermentadoresSal 2,5 % Tiempo 5 días

Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 ºCPlantaron (3%) Fermentación Cond. Anaeróbicas

Envasado 2,5% Vinagre

Adición de líquido de cobertura sal Agua.

Cerrado

Pasteurizado 100 ºC / 30 min

Almacenado

Pesado del envase con el cultivo después de la fermentación para calcular el rendimiento.

Se realiza la filtración para obtener el inóculo puro sin el resto de la mezcla.

Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus plantarun).

Cálculos Experimentales

Relación sólido soluble / 100

Peso delinóculo + el envase 2118 gr. PH inicial de la solución 6,92 Peso del inóculo = 818 gr. 1000 gr --> 100 %

918 gr --> X

X = 91,8 %

Rendimiento del inóculo = 91,8 %

RESULTADOS:

Encurtido Patilla:

pH = 3,8 % acidez = 1,30 Color = 50 % bueno

Sabor = 30 % aceptable Textura = 60 % característica. Olor = 60 % característica. Calidad Global = 50 %.

Encurtido de Patilla y Zanahoria:

PH = 3,74 % acidez = 1,68 Color = 60 % aceptable Sabor = 40 % característico Textura = 70 %buena. Olor = 70 %aceptable. Calidad Global = 60 %. Aceptación

Encurtido de Patilla cebolla:

PH = 3,78 % acidez = 1,38 Color = 40 % aceptable Sabor = 30 % buena Textura = 50 %buena. Olor = 20 %aceptable. Calidad Global = 50 % Aceptable.

Encurtido de Patilla Pepino

PH = 3,5 % acidez = 1,44 Color = 50 % aceptable Sabor = 20 % buena Textura = 30 %buena. Olor = 60 % característico. Calidad Global = 40 %. Aceptación

Encurtido de Patilla Pimentón:

PH = 3,89 % acidez = 1,16 Color = 40 % aceptable Sabor = 30 % buena Textura = 40 %buena.

Olor = 50 % característica. Calidad Global = 40 %. Aceptación.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.

La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco más alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.

Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.

En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.

La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de poca aceptabilidad debido a que son muy ácidos.

Obtención del Inóculo (Lactobacillus Plantarun):

Tomate Repollo

Lavar Lavar

Cortar Cortar

Extraer semillas Colocación en recipientes para amasado

Licuar Agregar sal

Jugo de Tomate Jugo de Tomate

Amasar

Envasado para fermentar

Generar Anaerobiosis

Reposar 2 días

Pasar envase y mezcla

Filtrado

Obtención del Inóculo(Lactobacillus plantarun)

Materiales y Metodología:

Formulación y preparación del Inóculo

Repollo --------------------- 810 gr.Jugo de tomate ----------- 160,50 gr.Sal -------------------------- 29,5 gr.Total ------------------------ 1000 gr.

Se tomó como base de cálculo 100 gr. De mezcla. Se usaron tomates maduros para la elaboración del jugo de tomate.

Se lavaron manualmente para eliminar restos de impurezas y restos de productos agrícolas.

Se cortaron los tomates a mitades. Se realizó la extracción de semillas. Licuado de tomate para obtener el jugo de tomate. Paralelo a esto se fue trabajando con el repollo: Se tomó un repollo grande. Se realizó el lavado para eliminar las hojas dañadas y el resto de

sucio. Se cortaron en pedazos para reducir el tamaño los cuales fueron

rallados. En un recipiente fueron amasados en repollo conjuntamente con la

sal y el jugo de tomates, amasando manualmente. Luego vertimos en un envase de vidrio para lograr la fermentación

de la mezcla; obtenida por medio de los microorganismos presentes naturalmente en las frutas y hortalizas.

Generar las condiciones de anaerobiosis, a través de la eliminación del oxígeno (reposo de 2 días).

Concentración (%) de los Ingredientes para Encurtidos de Patilla, Patilla – Pimentón, Patilla – Zanahoria, Patilla – Cebolla, Patilla – Pepino.

Ingredientes 100 %

Encurtido de patilla

Patilla (Ectocarpo) 50

Ligado de cobertura 44,5

Sal 2,5

Inoculo 3

Patilla – Pimentón

Patilla (Ectocarpo) 25

Pimentón 25

Ligado de covertura 44,5

Sal 2,5

Inóculo 3

Patilla - Zanahoria

Patilla (Ectocarpo) 25

Zanahoria 25

Ligado de cobertura 44,5

Sal 2,5

Inóculo 3

Patilla – Cebolla

Patilla (Ectocarpo) 25

Cebolla 25

Ligado de cobertura 44,5

Sal 2,5

Inóculo 3

Patilla - Pepino

Patilla (Ectocarpo) 25

Pepino 25

Ingredientes 100 %

Ligado de cobertura 44,5

Sal 2,5

Inóculo 3

Ingredientes Utilizados:

Patilla (Citrillus lannatus) --> 1500 gr. Pimentón 250 gr. Cebolla 250 gr. Zanahoria 250 gr. Sal Común (NaCl) 62,5 gr. Cultivo Lactobacillus Plantarun 75 gr. Vinagre al 25 % 1000 ml.

CONCLUSIÓN:

Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.

También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

BIBLIOGRAFÍA:

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983)

R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en España 1975.

NORMAN W. DESROSIER. Conservación de Alimentos, Editorial Continental, México 22 1era edición en español, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de C.V.

JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza (España)

LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.

DOCUMENTO TOMADO DE LA PÁGINA DE INTERNET:www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml

COMO PREPARAR ENCURTIDOS

Una manera sencilla y practica de conservar algunos alimentos vegetales durante semanas en nuestro hogar es transformándolos en “pickles”. Es una tarea de bajo costo, que no requiere equipamiento o destrezas especiales y los resultados están al alcance de la mano a la brevedad.

Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fáciles de preparar. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

Principios de conservación El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

Recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo para la salud al consumirlas. La elaboración casera

de productos, tanto dulces como salados, es muy valorado entre los consumidores, siendo las conservas caseras más frecuentes la salsa de tomate, morrones y berenjenas en aceite, ajíes en vinagre, vegetales a la vinagreta, compotas y mermeladas. No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el consumo por un familiar o amigo, puede provocarse más de un disgusto. La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo, que puede causar la muerte. Este microorganismo tiene la característica de crecer sin la presencia de oxígeno (anaerobia) por eso su proliferación es favorable en envases cerrados, y posee una forma (estructura) de “vida” conocida como espora que resiste altas temperaturas. En este caso, el peligro también reside en que, la conserva no presenta ningún síntoma de alteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor, que no crece en medios ácidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeración (4 ºC). Por tales motivos, se presentan consejos generales para evitar cualquier contaminación bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud.

Materia prima: Alimentos o Elija alimentos frescos y en estado óptimo. Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares. No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían). Proceso de elaboración: “Buena” manipulación e higiene, al comenzar y al finalizar Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que: el producto, el manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor, cumplan unas normas básicas de seguridad. La manipulación higiénica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los microorganismos. Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de cortar, etc.

Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados (agregar aproximadamente una tapita de lavandina por litro de agua), enjuagados y bien escurridos. Esterilice los utensilios básicos (frascos, coladores, embudos) hirviéndolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el envase tiene arandelas de goma, deben ser nuevas y

escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetándolos sin tocar el interior de los mismos.

Lave muy bien las verduras y frutas. Elimine la tierra y restos de vegetales. Mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Para el envasado de alimentos deberán utilizarse únicamente envases aprobados para uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de conservas industriales de alimentos.

Jamás se deberá soplar dentro del envase. Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el líquido usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo). Consideraciones importantes al preparar conservas caseras Luego de introducir la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla presión. Olla a presión: es considerado el método más seguro. Su uso permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120 ºC. Sólo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla). Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un Baño María en una cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas.

La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias y ají.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los encurtidos son adicionados de

sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° C, con mejores resultados a 25° C.

Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fáciles de preparar en casa. Se obtienen por un proceso de lacto fermentación que puede lograrse de diferentes maneras. Aunque de sabor ácido son muy digeribles al no modificar el equilibrio ácido del estomago convirtiéndose en materiales alcalinos para el organismo. Especialmente recomendables para acompañar a los platos con carne y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestión. En general mejoran la función del hígado y el sistema digestivo, aportando microorganismos probióticos que regeneran la flora microbiana amiga intestinal.

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y el col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

La elaboración casera de pickles no sólo contribuye a tener en la mesa un atractivo y colorido producto para acompañar un sinnúmero de menús con todos los sabores y olores de la huerta de primavera-verano. Además, registra un enorme potencial como microemprendimiento por el alto interés que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la más peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son múltiples: en los pickles, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, ají, brócoli, tomate, etc.

Pickles rápidos:

Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos redondos y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.

Pickles con agua:

Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si

el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservación).

Pickles conservados con vinagre:

Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.

Recetas

Pickles de Zanahoria en escabeche estilo mexicano Ingredientes:

2 Kg. ZanahoriaVinagre150 ml Aceite vegetal150 gr. Cebolla20 gr. AjoHojas laurel y ajíes picantes al gustoSal y pimienta al gusto

Para aromatizar el vinagre: se hierve con especies al gusto: clavo de olor, nuez moscada, laurel, tomillo, orégano, romero etc. Se deja enfriar y luego se cuela. Con eso tenemos vinagre aromatizado.

Preparación:

Se cortan las zanahorias longitudinalmente en tiras de 1cm de grueso Se escaldan en agua hirviendo por 5 minutosSe dejan enfriar y se escurrenSe pelan las cebollas en rodajas de 1 cm. de gruesoSe pelan los ajos y se cortan en cubitos, los ajíes picantes se cortan en mitadesSe calienta aceite y se le agrega la cebolla, ajo y laurel

Se mezclan las zanahorias con los ingredientes sofritos en el sartén. Se añade sal y pimienta entera a gustoSe sofríe todo hasta que los tejidos se ablanden y las cebollas y ajos queden doradosSe envasa la mezcla caliente en los frascos con el vinagre aromatizado (también caliente) y aceite de oliva caliente hasta sumergir totalmente el productoCerrar herméticamente los frascosEsterilizar con agua hirviendo 20 minutosEnfriarEtiquetar indicando nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración Se puede consumir después de 7 días (para que tome el sabor)

Ingredientes:

Nabo ¾ Kg., Zanahoria ¼ Kg., Hinojo 1, Apio 4 troncos, Coliflor ½ Kg., Remolacha 200 g., Sal 4 cucharadas, Vinagre ¾ litro, Agua ½ litro.

Método:

Pelar el nabo y cortarlo en rodajas de 5 mm de espesor. Pelar la zanahoria y cortarlas a lo largo. Lavar el apio y cortar los troncos en cuatro. Separar el coliflor en ramas de tres. Mezclar todas las hortalizas y vegetales en una olla y sumergirlos en el vinagre agregándole la sal y el agua. Una vez mezclado agregarle la remolacha cortada en cuartos solamente para darle color. Dejar descansar tres días en un frasco grande y bien tapado. Para 2 frascos de 500 ml10 o 12 pepinos pequeños2 tazas de sal gruesa1 ramita de Estragón1 cucharada de pimienta de castilla1 litro de vinagre de manzana

1. Cómo seleccionar los pepinillos: deben ser de un verdes y no muy grandes porque las semillas también serán grandes. Lava los pepinillos cepillándolos bien bajo el chorro de agua. Escúrrelos y colócalos en un recipiente ordenadamente. Espolvoréalos con ½ taza de sal gruesa y déjelos así toda la noche, hasta el día siguiente. Al otro día sécalos con una toalla de papel uno por uno. Déjalos secar a la sombra alrededor de medio día. Acomódalos en frascos previamente esterilizados. Coloca en los frascos una ramita de estragón y unas de pimientas de castilla. Hierve el litro de vinagre blanco y cubre los pepinillos. Deja enfriar, tapa y guarda en lugar seco y fresco. Distintos métodos caseros para elaborarlos Pueden hacerse con cualquier verdura, ya sean raíces u hojas. También pueden utilizarse algas.

Pickles en agua:

Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.

Pickles conservados en vinagre:

Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón. Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservación)

Pickles rápidos:

Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el

repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos circulares y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.

Pickles de verduras varias

Ingredientes:

2 zanahorias medianas 1 pepino Sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar) Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o bol, ½ cucharadita de sal marina. Colocar una capa de zanahorias, espolvorear en forma uniforme con ½ cucharadita de sal, colocar una capa de rodajas de pepino, espolvorear con sal y así sucesivamente de acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre con una capa de sal. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre éste un peso de aproximadamente 1 ½ kilos. Dejaremos prensar durante 2 ó 3 horas, luego exprimiremos las verduras con las manos para sacarles el excedente de agua y los guardaremos en un frasco de vidrio en la heladera, sin agua. La duración del pickle depende de la cantidad de sal que utilicemos, con más sal se conservan por más tiempo. Con la cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4 ó 5 días.

Hay una relación entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de sal. Si utilizamos poca sal, utilizaremos más peso para obtener el mismo resultado en el mismo tiempo. Si colocamos más sal, podremos utilizar menos peso en el mismo tiempo.

Este pickle rápido pude hacerse con hojas de repollo, rodajas de nabo, rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura. Para dar sabor pueden agregarse 3 ó 4 rodajitas de jengibre picadas entre las verduras

Mixtura de pickles (dietética)

Ingredientes:

1 zanahoria grande o 2 chicas, 1 pepino,

1 cebolla, 1 calabacín, 1 litro de vinagre blanco, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, Granos de pimienta negra, 1/2 litro de agua, 2 cucharaditas de sal.

Método:

Lavar los frascos donde se va a envasar los pickles y colocarlos a hervir durante 15', el agua debe superar los 10 cm. por arriba del frasco. Lavar, lavar y secar la zanahoria y cortarla por la mitad a lo nacho y luego en cuatros a lo largo, lavar el pepino y el calabacín, retirarle las puntas y cortarlos primero por la mitad a lo ancho y luego en cuartos a lo largo, pelar, lavar la cebolla y cortarla en cuartos. Colocar en un recipiente el agua, el vinagre, los condimentos y hervirlos durante 15', agregar luego las hortalizas y cocinar durante 8' colocar los frascos esterilizados inclinados sobre papel absorbente y estando aun caliente colocar los pickles con el liquido de la cocción. Cerrarlos, pero no enroscar la tapa hasta el final. Introducirlos nuevamente en la olla de agua con un repasador o la rejilla en el fondo y hervirlos durante 30', agregar agua hirviendo si fuera necesario, dejar enfriar en el agua. Elegir hortalizas sanas y de consistencia firme. Limpiarlas. Usar las partes blancas del apio e hinojo, dejando lo deteriorado o verde. Pelar, si es necesario. Cortar en trozos o ramilletes. Hervir por separado las hortalizas más duras o de sabor muy fuerte, como berenjenas, coliflor, zanahoria y brócoli en una mezcla de partes iguales de agua y vinagre. No se hierven las cebollitas, ajo, ají, el pimiento cuatro cascos, apio y tomate. Colocar las hortalizas en frascos, alternando y combinando colores. En los frascos comúnmente consideramos de un kilo, se debe incorporar aproximadamente 600 gramos de trozos de hortalizas y 250 mililitros -una taza tamaño desayuno- de vinagre. Es preferible usar vinagre claro, para que puedan apreciarse los colores de las hortalizas. Antes de agregar el líquido, adicione sal y especias a gusto: pimienta en grano, laurel, orégano, romero, etc.

Tape y esterilice en Baño María durante 25-30 minutos. Este paso, que a veces no se realiza, es muy importante; evita que las hortalizas se ablanden y oscurezcan en poco tiempo.

Algunas hortalizas (como la alcachofa, la berenjena y el pimiento) y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedirá una buena conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal (se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de líquido de cocción) unas horas en la heladera, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva.

Etiquetado: Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.).

Vida útil: Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30 ºC). Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana. Se recomienda para cualquier caso:

Utilizar frascos pequeños (500 cc) que los tiempos “muertos” entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en la heladera. No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo.

No elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su naturaleza son más delicados de manipular, requiriendo mayores controles en su procesamiento. En cuanto a las “conservas” de vegetales en aceite crudo y en vinagreta, no podemos usar la esterilización ya que el calor elimina la vitamina E propia del aceite, la que le confiere la capacidad de conservante. Para estos casos, se deben guardar en la heladera y ser consumidas dentro de los 2 (dos) días de preparadas. Siguiendo estos consejos habrá contribuido a elaborar y consumir una conserva casera con menor riesgo. Por último, el Código

Alimentario Argentino (C.A.A.) define por Conservas de vegetales a todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas materias primas satisfagan las siguientes exigencias:

I.1. Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez. 2. Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas, con temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso. 3. Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. 4. Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto, adheridas a la superficie.

II. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. El proceso de preservación o conservación de alimentos “artesanal” o “casero”, requiere de los mismos principios y cuidados que los elaborados a nivel industrial. La gran diferencia radica en el volumen, las instalaciones, los equipos e instrumentos. Esto marca una limitación al momento de elaborarlos, especialmente en el proceso de la esterilización. Fuente: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos/ SAGPyA

Documento tomado de la página: www.autosuficiencia.com.ar