IV. RESULTADOS

TABLA Nº1: Determinación del porcentaje de rendimiento y tiempo de escaldado de las hortalizas usadas en la elaboración del encurtido

Producto Peso inicial (gr.) Peso final (gr.) Rendimiento (%) Tiempo de escaldado (min)

Zanahoria 1400 800 57,14 5

Arverja 1600 500 31,25 3

Coliflor 600 425 70,83 3

Escabeche 1000 550 55 1

Cebolla 1750 1250 71,43 2

Vainita 1000 700 70 5

Brócoli 600 300 50 3

Tabla Nº2: Rendimientos obtenidos en el proceso de elaboración de encurtidos no fermentados-agridulces

Producto Rendimiento (%)

Alverjitas 39Espárragos 99Pepinillos 86Cebollas 84Coliflor 86

Zanahorias 89

Champiñones 100

Frijoles 92

Ají 92Fuente: Colquichagua, 1998

TABLA Nº3: Determinación del cálculo de insumos para la elaboración del vinagre especiado

Insumos CantidadVinagre blanco 8 L

Ajo 400 gLaurel 24 g

Pimienta negra 64 gAjo 400 g

Azúcar blanca 1.2 kgSal 240 gr.

TABLA Nº4: Escala hedónica para la determinación de las características organolépticas del encurtido

1 Me disgusta extremadamente2 Me disgusta mucho3 Me disgusta moderadamente

4 Me disgusta levemente5 No me gusta ni me disgusta6 Me gusta levemente7 Me gusta moderadamente8 Me gusta mucho9 Me gusta extremadamente

Fuente: Anzaldúa, 1994

Sabor

Olor

Color

Textura

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Atributo

Esc

ala

Hed

ón

ica

FIGURA 1: Determinación de las características organolépticas de encurtido usando la escala hedónica de Anzaldúa.

TABLA Nº 4: Determinación del porcentaje de acidez del vinagre especiado al término de una semana.

Vinagre especiado% Acidez 2.712

Fig. 1: Flujo de operaciones para elaborar encurtidos en vinagre

Materia prima

Selección y Clasificación

Lavado yDesinfectado

Acondicionamiento

Escaldado

Agua

Envasado

Almacenaje

Vinagre 90°C *

Condimentado **

*Vinagre: 75%

Agua: 25%

Pimienta negra: 1gr/Lt

Pimienta chapa: 1 gr/Lt

Comino entero: 1 gr/Lt

Laurel : 1 gr/Lt

Sal : 25 gr/Lt