Upload
others
View
2
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
ENOGASTRONOMIA La gastronomia castellana mantiene ancora oggi i
valori più autentici della cucina contadina del
territorio, valorizzando e portando a livelli di
raffinatezza prodotti tipici locali, tra i quali spicca il
tipico “Radicchio di Castelfranco” soprannominato,
per la sua bellezza, “il fiore che si mangia”.
I piatti della tradizione sono a base di selvaggina,
carni bianche, salumi, formaggi, verdure dell’orto,
funghi ed erbette spontanee in stagione, pesce
azzurro e baccalà il tutto accompagnato
dall’immancabile polenta.
Tra i dolci da menzionare oltre al già famoso
Tiramisù anche i biscotti con farina di mais e un altro
prodotto tipico di Castelfranco che è la Fregolotta,
dolce secco, composto da farina, mandorle, uova,
zucchero, sale e crema di latte.
IL MAFFIOLI e LA CUCINA DEI VENETI
Il volume è espressione della cultura veneta
grazie alle testimonianze degli allievi delle
scuole alberghiere che, in cinque anni di
ricerca, hanno riportato alla luce ricette
gastronomiche che rappresentano le cucine dei
territori veneti.
Alimenti, prodotti, culture gastronomiche e
culinarie, sono qui rappresentate in modo
chiaro, dettagliato e con una bella
rappresentazione fotografica, volume nel quale
si evince non solo un ricettario ma il gusto del
bello e del buono da assaporare.
Grazie agli allievi, ai docenti e al personale il
volume è unico, prezioso, pregiato, ed è
considerato da tutti come una testimonianza di
una didattica laboratoriale di qualità realmente
contestualizzata nel territorio del Veneto.
Formaggi
Casatella Trevigiana DOP
è un formaggio tipico della provincia trevisana che originariamente veniva preparato nelle case delle famiglie contadine, utilizzando il poco latte eccedente gli usi alimentari diretti.
Morlacco
Durante la Serenissima vennero a
popolare nel periodo estivo le nostre
montagne i Morlacchi, popolazione di
origine balcanica, dediti alla pastorizia,
allevamento del bestiame e produzione di
formaggi tra cui il Morlacco.
Si tratta di un formaggio dal tipico gusto
salato che viene consumato fresco.
Formaggio Bastardo
Questo formaggio viene prodotto nelle malghe negli
alpeggi del Monte Grappa. Viene preparato
aggiungendo il caglio al latte caldo e poi stagionato
per 60 giorni. Bastardo quindi perché la sua ricetta
non era riconducibile a nessuna tipologia di
preparazione, ma è un ibrido di esperienze
tramandate e tecniche casearie. Bastardo inoltre
perché talvolta, nel latte utilizzato per la sua
produzione, veniva aggiunta anche una componente
di latte di capra il cui latte era però insufficiente per
essere utilizzato da solo e veniva perciò aggiunto a
quello vaccino.
Formaggio Imbriago
Tipico formaggio della provincia trevigiana. Si
riconosce dall‘aroma e dal colore violaceo che
assume dopo il trattamento. L’ubriacatura è un
trattamento particolare che sembra sia stato
scoperto casualmente durante la Grande
Guerra, quando i contadini delle nostre zone,
per nascondere i formaggi dalle razzie dei
soldati austriaci, le ponevano sotto vinaccia
considerato materiale di scarto.
Formaggi
“Ossocol”
La coppa di maiale (localmente
chiamata ossocol) è uno dei
più pregiati prodotti del maiale
assieme al prosciutto e lo
schienale.
La porchetta
La porchetta è una specie di
prosciutto ottenuto dal maiale
di un anno. Carne
aromatizzata mediante sale,
rosmarino, pepe, aglio e vino
bianco, ricucita, legata con
spago in modo da mantenerne
la compattezza e quindi
arrostita per circa 7 ore.
Salumi
Le soppresse, così come musetti, salami e
altri insaccati, venivano confezionati presso
le famiglie agricole del trevigiano
dall’esperto del luogo fin dai tempi più
antichi.
Le soppresse vengono affettate e mangiate
direttamente in mano “scotadeo”, dopo
breve stagionatura in cantina.
Soppressa
Salumi
Involtini di radicchio variegato
con formaggi di malga e salumi gratinati
Tratto da: La cucina dei Veneti
L’ora dell’Aperitivo…
- Calice di Prosecco
- Spritz
Il momento dell’aperitivo è
caratterizzato anche dalla
degustazione di
stuzzichini vari, detti
cicchetti o spuncioti, a
base di prodotti tipici
veneti
Il Prosecco La Marca Trevigiana ha una
grande tradizione
vitivinicola diffusa in tutto il
territorio anche se tra tutte
primeggia la coltivazione
dell’uva per la produzione
del Prosecco nelle varietà
che contraddistinguono le
zone di produzione:
Valdobbiadene
Conegliano
Montello e Colli Asolani
Radicchio variegato di Castelfranco Il “fiore” che si mangia, è un prodotto IGP e compare verso la fine dell’800. Venne ottenuto probabilmente dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola. La sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo. Consumato fresco le foglie hanno un sapore che va dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato mentre nelle preparazioni culinarie diventa ingrediente unico.
Composizione di riso con radicchio variegato
su crema di cannellini
Tratto da: La cucina dei Veneti
Le erbe spontanee Le erbe spontanee del nostro territorio costituiscono un patrimonio di inestimabile
valore. Diverse tipologie di erbe vengono raccolte ogni primavera per essere utilizzate
per la preparazione di piatti della cucina tipica veneta.
Il pungitopo o “rustegot” cresce lungo gli
argini dei campi e dei boschi. Di gusto
leggermente amaro ha notevoli qualità
diuretiche ma viene anche usato per
aromatizzare la grappa.
Il luppolo o “bruscandoli” sono dei
germogli che si trovano lungo gli argini dei
corsi d’acqua. Vengono utilizzati in cucina
soprattutto come ingrediente di frittate,
risotti e zuppe.
La Silene vulgaris o “s-ciopeti” in dialetto è
un’erbetta che cresce vicino alle rocce in
posizione soleggiata. Da l gusto molto
delicato trova utilizzo soprattutto nella
preparazione dei primi piatti.
La Grappa Asparago bianco
di Bassano
Prodotto DOP coltivato in tutta
l’area del bassanese.
La coltivazione dell’asparago
bianco sembra avere origini
molto antiche. Ancora oggi molto
utilizzato in diverse preparazioni
della cucina tipica bassanese.
Bassano del Grappa è la
“capitale" del più italiano dei
distillati che qui viene prodotto
da molte generazioni soprattutto
nelle famiglie contadine. Nel
medioevo veniva usato come
rimedio medicamentoso.
La ciliegia di Marostica Da secoli rappresenta l’eccellenza agricola delle colline circostanti la rinomata cittadina
di Marostica, a cui deve il nome. Le condizioni climatiche di quest’area geografica sono
estremamente favorevoli ai frutteti che si pregiano di numerose varietà, più di venti,
ognuna di esse caratterizzata da proprietà specifiche e ben identificabili. Nel 2001 è
arrivato il primo riconoscimento ufficiale di valenza europea, il marchio I.G.P.
(Indicazione Geografica Protetta), che ha sancito ufficialmente la qualità assoluta di
questo prodotto.
Il “Biso” di Borso del Grappa Il Pisello di Borso del Grappa, oggi riconosciuto da un marchio di qualità attestato dalla
Camera di Commercio di Treviso, é un prodotto locale che interessa esclusivamente il
territorio del comune ma la sua coltivazione risale già ai tempi della Serenissima. Rispetto
ad altri piselli in commercio, il prodotto finito si presenta meno acquoso, più concentrato
e particolarmente dolce, caratteristiche acquisite dalle proprietà del terreno, dal clima
mite e dalla coltivazione di tipo biologico.
I piselli sono l’ingrediente fondamentale per la preparazione di un piatto tipico della
cucina veneta: i Risi e Bisi.
L’area collinare e
pedemontana, ricca di
prati non sfalciati e
boschi, è la zona ideale
per garantire il giusto
habitat alle api trevigiane.
L’associazione di
produzione e tutela più
attiva in Pedemontana è
quella del Gruppo
Apicoltori della Comunità
Montana del Grappa.
Il miele del Grappa
Semifreddo di puina e bruscandoli al miele
Tratto da: La Cucina dei Veneti
La polenta Il veneto ha una grande tradizione nel consumo di polenta, farina di mais, servita sia
morbida ancora fumante che abbrustolita.
La polenta ha origini antiche e in Veneto viene introdotta soprattutto ai tempi della
Serenissima e utilizzata dalle famiglie di contadini al posto del pane poiché costava meno.
Solitamente si accompagna ai piatti più svariati come salumi e formaggi, come contorno
nei piatti di selvaggina, grigliate, spiedi e stufati.
In commercio si trova la farina di mais nella varietà gialla e quella Biancoperla, una
produzione autoctona che ha portato alla creazione a Castelfranco dell’Associazione
Conservatori Mais Biancoperla. Il Biancoperla, considerata una farina di maggior pregio,
era la polenta che divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove
era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche.
I funghi del Montello
Il territorio vanta una fitta rete di piccoli
agriturismi e strutture ricettive che
propongono una cucina tradizionale a
base di salumi, selvaggina,
funghi ed erbette spontanee a
seconda della stagione.
Frittata con bruscandoli e fegatini
Tratto da: La cucina dei Veneti
I Marroni di Combai Il marrone di Combai è un prodotto tipico Veneto ed è stato riconosciuto con il marchio
I.G.P. L’attuale area di produzione si estende su un ampio territorio che coincide i
Comuni facenti parte la Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane.
I marroni sono generalmente consumati arrostiti ma possono anche venire cotti al forno
o lessati. Trovano largo impiego in pasticceria, per la preparazione di dolci e confetture.
Sono utilizzati per la preparazione di salse e zuppe ed è da segnalare la particolare ricetta
dei “Mondoi”, cioè i marroni in brodo che un tempo sostituivano la tradizionale
minestra.
Olio extra vergine di oliva “Veneto del Grappa” DOP
Il disciplinare di produzione dell'olio extra vergine di oliva Veneto del Grappa Dop
stabilisce innanzitutto il territorio di giurisdizione, che ha il suo nucleo nominale
attorno al Monte Grappa, ma poi s'allarga verso ovest fino a Thiene e Breganze, e
dall'altra, segue invece verso est le colline di Asolo, Valdobbiadene e Conegliano,
dove l'olivo procede di pari passo al vigneto.
Gli uliveti danno una produzione di alta qualità dovuta sia alle caratteristiche
climatiche della zona, sia alla presenza di varietà autoctone di cui si sono
recuperati i germoplasma.
“Asparago di Badoere”
I.G.P. – Bianco e verde
L’Asparago di Badoere
Scaloppa di cappone con asparagi trifolati
Tratto da: La cucina dei Veneti
Il segreto del grande successo dell’asparago di Badoere IGP è che viene coltivato in
una terra molto speciale infatti i terreni sono di tipo alluvionale e sabbioso
solitamente favoriti quelli irrorati dall’acqua di risorgiva.