Enzim Kimpang GHEA

8/19/2019 Enzim Kimpang GHEA

1/11

Ghea Amitri Ardianto

240210130005

TIP A1

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas tentang Pengujian Aktivitas Enim dalam

bebera!a sa"uran dan buah#buahan$ Enim adalah satu atau bebera!a gugus

!oli!e!tida % !rotein& "ang ber'ungsi sebagai katalis %sen"a(a "ang mem!er)e!at

!roses reaksi tan!a habis bereaksi& dalam suatu reaksi kimia$ Enim bekerja

dengan )ara menem!el !ada !ermukaan molekul at*at "ang bereaksi dan

dengan demikian mem!er)e!at !roses reaksi %+e,ann- .$,-1//&$

Per)e!atan terjadi karena enim menurunkan energi !engakti'an "ang

dengan sendirin"a akan mem!ermudah terjadin"a reaksi$ ebagian besar enim

bekerja se)ara khas- "ang artin"a setia! jenis enim han"a da!at bekerja !ada satu

ma)am sen"a(a atau reaksi kimia$ al ini disebabkan !erbedaan struktur kimiatia! enim "ang bersi'at teta!$

a"uran dan buah*buahan masih melakukan kegiatan metabolisme

(alau!un sudah ter!isah dari tanaman indukn"a$ +alam sa"ur dan buah !un

masih berlangsung reaksi*reaksi biokimia "ang melibatkan enim$ Aktivitas

enim da!at men"ebabkan !erubahan !ada bahan !angan$ Ada "ang berdam!ak

baik- ada !ula "ang berdam!ak buruk terhada! bahan !angan$

alah satu )ara untuk inaktivasi enim "aitu blansing$ lansing adalah

!erlakuan !anas ti!e !asteurisasi "ang tujuan utaman"a menonakti'kan enim-

(alau!un sebagian mikroorganisme ada "ang ikut mati$ %Tjahjadi- $ dan $

,arta$ 2011&$ ama !emanasan menentukan e'ekti'itas inaktivasi enim$ 6arena

katalase dan !eroksidase bersi'at heat*resistan)e- maka kedua enim ini digunakan

sebagai indikator$

Praktikum kali ini "ang akan dilakukan adalah !engujian aktivitas enim

dalam bebera!a sa"uran dan buah*buahan$ am!el "ang digunakan dalam

!raktikum ini adalah a!el- bun)is- kentang- (ortel- dan nenas$

Pengujian "ang dilakukan dalam !raktikum ini meli!uti tes !eroksidasae-

uji katalase- !erlakuan terhada! jaringan dan !engaruh !erlakuan terhada!

!en)oklatan enimatis$

4.1 Uji Peroksidase

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polipeptida&action=edithttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Katalishttp://id.wikipedia.org/wiki/Katalishttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Energi_pengaktifanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Energi_pengaktifanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_kimia&action=edithttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Katalishttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Energi_pengaktifanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_kimia&action=edithttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polipeptida&action=edit


2/11


240210130005

TIP A1

Peroksidase diduga besar !eranann"a !ada kerusakan oksidati' selama

!en"im!anan sa"uran dan buah*buahan$ 7eaksi "ang dikatalisis oleh !eroksidase

melibatkan hidrogen !eroksida sebagai !enerima- dan sen"a(a A2 sebagai donor

atom hidrogen$ 7eaksin"a adalah sebagai berikut 8

292 : A2 !eroksidase 2292 : A

Peroksidase meru!akan enim "ang stabil terhada! !emanasan- oleh sebab

itu sering digunakan sebagai indek e'ektivitas blansing$ ;ji !eroksidase ini

dilakukan terhada! masing*masing sam!el untuk mengetahui a!akah setelah

dilakukann"a !emanasan enim !eroksidase tidak akti' lagi$ ebelum melakukan

uji !eroksidase ini- terlebih dahulu dilakukan !roses !engirisan- !engirisan

bertujuan agar sam!el mudah untuk dihan)urkan$ 6emudian blansing terhada!

sam!el selama 0$ ?at ini digunakan untuk

merekasikan 292$ elanjutn"a ditambahkan 1 ml 292$ @ungsi !enambahan

292 adalah sebagai stimulan "ang akan menentukan ada atau tidakn"a enim

!eroksidase dalam sam!el "ang diamati$ alu tabung didiamkan selama 4 menit$

etelah itu diamati !erubahan "ang terjadi$ A!abila (arna larutan berubah

menjadi )oklat kemerahan- maka !ositi' terda!at !eroksidase$

E'ektivitas blansing ditandai dengan tidak adan"a aktivitas !eroksidase-

karena !eroksidase meru!akan enim "ang lebih tahan terhada! !anas- dengan

demikian reaksi "ang si'atn"a negati' da!at di!akai sebagai !ertanda hilangn"a

aktivitas enim$

+an berikut ini adalah hasil !engamatann"a8

Tabel 1. Hasil Pena!a"an Tes Peroksidase

Sa!#el $% 1% &% '%


3/11


240210130005

TIP A1

6entang + + + +

enas

Coklat

kemerahan

++++

Coklat

kemerahan

++

Coklat

kemerahan

+

ening

un)isCoklat

kemerahan

+

Coklat kemerahan

++

Coklat ++ Coklat +

A!eloklat

kemerahan

Kuning ++

+ Kuning ++

6uning

!u)at

Borteloklat

kekuningan

Coklat

kekuningan

+

Coklat

kekuningan

++

Coklat

kekuningn +

++

%umber 8 +ata Pengamatan TIP A1- 2014&

erdasarkan hasil !engamatan di atas- semua sam!el ke)uali kentang

menunjukan hasil "ang sama "aitu dida!at !en)oklatan "ang semakin berkurangsaat (aktu blansing "ang semakin lama- "aitu 5 menit$ Ini sesuai dengan literatur

dimana dengan !roses blansing mekanisme !en)oklatan ini da!at semakin

di!erlambat dibandingkan tan!a blansing$

Enim !eroksidase ini didenaturasikan dengan !anas- melebihi atau sekitar

titik isoelektris dari kom!onen !rotein "ang terda!at di dalamn"a$ emakin lama

blansing- maka !rotein "ang meru!akan kom!onen dalam enim akan semakin

terdenaturasi sehingga enim tidak bisa bekerja akti'$ 9leh karena itu !ada

!raktikum ini !en)oklatan semakin berkurang seiring dengan semakin laman"a

!roses blansing "ang dilakukan$

am!el kentang- hasil "ang dida!atkan !ada !erlakuan blansing adalah

negati' karena tidak adan"a !erubahan (arna menjadi )oklat$ al ini menandakan

bah(a tidak adan"a aktivitas !eroksida !ada kentang "ang telah diblansing$

4.( Uji )a"alase

6atalase memiliki !eranan dalam kerusakan oksidati' selama

!en"im!anan sa"uran$ Enim katalase digunakan bersama*sama dengan glukosa

dan oksidase untuk menghilangkan kelebihan hidrogen !eroksida "ang digunakan

sebagai bahan !enga(et bahan makanan$ ama haln"a dengan !eroksidase-

katalase meru!akan enim "ang termasuk dalam golongan oksidoreduktase$

Enim ini mengkatalisis !engubahan 2 molekul idrogen Peroksida menjadi air

dan oksigen dengan reaksi sebagai berikut 8

katalase

2292 229 : 92


4/11


240210130005

TIP A1

Enim katalse juga mem!un"ai kemam!uan untuk menggunakan 29

dalam oksidasi 'enol- alkohol dan donor hidrogen lainn"a$ Pada uji katalase ini-

indikator dikatakan !ositi' jika sam!el "ang digunakan menghasilkan gelembung

92$ Gelembung 92 ini menunjukkan bah(a sam!el tersebut mengandung enim

katalase$

Enim katalase bersi'at heat*resistant %tahan !emanasan C2 D& dalam

sa"uran dan buah*buahan dan da!at menimbulkan !erubahan "ang tidak

dikehendaki selama masa !en"im!anan$ Agar !erubahan tersebut tidak terjadi-

maka harus dilakukann"a !enekanan aktivitas enim katalase tersebut$ al "ang

da!at dilakukan dengan blansing$ +ari !roses blansing ini kita da!at mengetahui

e'ektivitas blansing "ang baik agar enim katalase hilang$ 9leh karena itu- dalam !raktikum kali ini dilakukann"a uji katalase !ada sam!el*sam!el "ang telah

disebutkan di atas$

ebelum melakukan uji katalase ini- terlebih dahulu dilakukan !roses

!engirisan- !engirisan bertujuan agar sam!el mudah untuk dihan)urkan$

6emudian blansing terhada! sam!el selama 0


5/11


240210130005

TIP A1

asil uji katalase ini- semua sam!el menunjukkkan hasil !ositi' "ang

ditandai dengan adan"a gelembung oksigen$ al ini menandakan bah(a

terda!atn"a enim katalase !ada sa"uran dan buah*buahan tersebut$

Perlakuan blansing mengakibatkan terda!atn"a gelembung*gelembung

udara$ amun ban"akn"a gelembung tidak sama untuk setia! sam!el$

Gelembung "ang dihasilkan !ada setia! sam!el berbeda ada "ang bertambah dan

bahkan ada "ang mengalami !engurangan gelembung oksigen "ang disebabkan

karena enim katalase "ang terkandung !ada sam!el telah diinaktivasi akibat

!erlakuan blansing$ amun !erbedaan jumlah gelembung tidak terlalu signi'ikan

antara antara blansing 1


6/11


240210130005

TIP A1

digunakan untuk memotong sam!el adalah !isau besi dan !isau stainless steel $

al "ang !ertama dilakukan dalam !raktikum ini adalah sam!el dibersihkan

dengan air bersih- lalu diku!as kulitn"a$ am!el diiris dengan !isau besi dan !isau

stainless steel $ elanjutn"a ditunggu sam!ai (aktu terjadi !en)oklatan$ Perubahan

(arna "ang terjadi diamati dan dibandingkan (arna "ang dihasilkan oleh sam!el

"ang di!otong dengan !isau besi dengan sam!el "ang di!otong dengan !isau

stainless steel $ erikut ini adalah hasil !engamatann"a8

Tabel &. Hasil Pena!a"an ,arinan "er+ada# Ba+an -A

)elo!#ok Sa!#el/ak"* -!eni"

P. S"ainless s"eel P. Besi

1 6entang 12 24

2 enas 5 3

3 un)is 30 30

4 A!el 5 2-5

5 Bortel 30 30


am!el "ang diiris dengan !isau stainless steel lebih lama !en)oklatann"a

bila dibandingkan dengan !isau besi$ al ini disebabkan karena stainless steel

sendiri tidak bereaksi dengan oksigen diudara bebas sehingga tidak terjadi !roses

oksidasi$ edangkan !ada sam!el "ang di!otong dengan !isau biasa atau !isau

besi "ang mengalami !erubahan "aitu terjadin"a !en)oklatan !ada sam!el- hal ini

terjadi karena terjadin"a !roses oksidasi !ada saat !emotongan- "aitu bereaksin"a

besi dengan oksigen "ang ada di udara bebas$

.adi- usaha "ang da!at dilakukan untuk men)egah atau mengurangi kontak

dengan logam berat agar tidak terjadin"a !en)oklatan enimatis adalah dengan

menggunakan alat*alat !engolahan email atau stainless steel $

4.&.( Perlak*an denan Berbaai )ondisi

Pada !raktikum kali ini- kondisi bahan "ang dilakukan !ada sam!el ini

antara lain sam!el dibiarkan- sam!el diiris*iris- dimemarkan- dan dihaluskan$

akukan !engamatan sam!ai terjadi !en)oklatan !ada sam!el$ asil

!engamatann"a adalah sebagai berikut8

Tabel 4. Hasil Pena!a"an ,arinan "er+ada# Ba+an -B

)elo!#ok Sa!#el /arna


7/11


240210130005

TIP A1

Di+al*skan Di!e!arkan Di#o"on

1 6entang Coklat ++++ Coklat + Coklat ++

2 enas 6uning Coklat + Coklat ++

3 un)is ijau ijau ijau

4 A!el Putih kecoklatan+

Putih kecoklatan++

Putih kecoklatan+++

5 Bortel 9range 9range 9range


erdasarkan hasil !engamatan- !roses !en)oklatan terjadi sangat )e!at

!ada !ermukaan bahan !angan "ang dihaluskan$ al ini terjadi karena jaringan

sam!el "ang digunakan mengalami kerusakan- dan jaringan "ang han)ur tersebut

akan )e!at menjadi gela! a!abila kontak dengan udara- karena terjadin"a !roses

oksidasi "ang )e!at terjadi !ada sam!el$

Pada sam!el "ang di!otong*!otong- dimemarkan- dan diiris*iris- kerusakan

jaringann"a tidak begitu !arah dibanding sam!el "ang dihaluskan- sehingga

men"ebabkan laman"a !roses !en)oklatan "ang terjadi$ Pada sam!el "ang utuh-

!roses !en)oklatan memerlukan (aktu "ang lama karena tidak terjadi kontak

antara jaringan bahan !angan dengan oksigen "ang ada di udara bebas$

uas !ermukaan "ang berekasi dengan oksigen juga ber!engaruh dalam

ke)e!atan reaksi !en)oklatan dan intensitas (arna )oklat "ag dihasilkan$ emakin

besar luas !ermukaan "ang bersentuhan dengan udara %oksigen& semakin )e!at

rekasi !en)oklatan "ang terjadi dan semakin !ekat (arna )oklat "ang dihasilkan$

al tersebut da!at dilihat dari hasil !engamatan terhada! sam!el "ang dihaluskan-

dimana rata # rata (arna )oklat "ang dihasilkan !ada sam!el lebih !ekat dari!ada

(arna )oklat "ang dihasilkan !ada sam!el "ang di!otong # !otong$ elain itu-

jumlah sen"a(a 'enol "ang terda!at !ada masing # masing sam!el juga da!at

mem!engaruhi ke)e!atan reaksi !en)oklatan$ emakin ban"ak sen"a(a 'enol

!ada suatu bahan !angan- semakin )e!at reaksi !en)oklatan "ang terjadi$

4.4 Penar*+ Perlak*an Ter+ada# Pen0okla"an Eni!a"is

Pengaruh !erlakuan terhada! !roses !en)oklatan enimatis "ang terjadi

karena adan"a enim !oli'enolase adalah untuk men)egah terjadin"a !en)oklatan

se)ara )e!at %Binarno- @$ G-1//&$

arutan "ang di!akai !ada !raktikum ini ada 3 - "aitu asam askorbat atau

vitamin 5 >- asam sitrat 1 >- dan larutan a=uades$ Penambahan asam askorbat

!ada bahan akan mengahambat kerja enim karena si'atn"a "ang meru!akan


8/11


240210130005

TIP A1

antiosidan$ @ungsi dari antioksidan ini akan mengikat radikal bebas dan tidak

menghasilkan sen"a(a !eroksidase "ang da!at menimbulkan (arna )oklat$

Antioksidan juga akan menigkat logam "ang ber'ungsi dalam enim$

Penambahan asam sitrat akan berguna untuk men)egah !roses !en)oklatan

!ula karena si'atn"a "ang akan menurunkan ! menjadi asam dan membuat

radikal bebas "ang terda!at !ada bahan terikat dan membentuk garam$ Akan teta!i

'ungsi dari asam sitrat tidak sebaik !enambahan asam askorbat$

Pada !enggunaan larutan a=uades- enim "ang bekerja menjadi tidak

terlalu terganggu$ Proses !en)oklatan tidak terlalu dihambat$ Pada semuan"a

!roses !en)oklatan menjadi lebih lamabat karena !roses blansing "ang dilakukan-

!roses !emanasan meru!akan )ara "ang baik untuk menghambat !roses

!en)oklatan- karena dengan !emansan maka enim menjadi terlarut sebagian !ada

larutan dan !igmen # !igmen !ada bahan akan terlarut$

angkah !ertama "ang dilakukan dalam !raktikum ini adalah melakukan

blansing terhada! sam!el selama 1 6uning 6uning Kuning + Kuning ++

Asam sitrat

1>Putih Putih Putih Putih

A=uades Putih + Putih + Putih Putih

enas %2&

Fit 5> Putih PutihPutih

kekuningan

Putih

kuning +

Asam sitrat

1>Putih Putih

Putih

kekuningan

+

Putih ++

A=uades Putih Putih6uning

)erah

Putih

kekuningan

un)is %3&Fit 5> ijau

ijau

kekuningan6uning Kuning ++

Asam sitrat

1>ijau

ijau

kekuningan

6uning

!utih

Kuning

putih ++

A=uades ijau ijau )erah Hijau cerah Hijau cerah


9/11


240210130005

TIP A1

+ ++

A!el %4&

Fit 5> Putih Putih Putih Putih

Asam sitrat

1>Putih Putih

Putih

kekuningan

Putih

ke)oklatan

A=uades Putih Putih Putihke)oklatan

6e)oklatan

Bortel %5&

Fit 5> Orange + 9rangeOrange

pucat +

Orange

pucat +++

Asam sitrat

1>Orange + 9range

Orange

pucat +

Orange

pucat ++

A=uades Orange + 9rangeOrange

pucat +

Orange

pucat ++


+ari hasil !engamatan "ang dilakukan terlihat bah(a "ang lebih e'ekti'

digunakan untuk men)egah terjadin"a !en)oklatan umumn"a adalah dengan

!enambahan asam sitrat dibandingkan dengan vitamin $ al ini sesuai dengan

litelatur "ang di da!at bah(a "ang lebih baik digunakan untuk men)egah

!en)oklatan adalah dengan !enambahan asam sitrat$ edangkan !ada sam!el

dengan !enambahan akuades sebagian sam!el teta! mengalami !erubahan (arna

)oklat )uku! !ekat$ al ini disebabkan karena akuades bukan meru!akan at

antioksidan$


10/11


11/11


240210130005

TIP A1

DA2TA3 PUSTA)A

+e,ann- .$,$1//$ 6imia ,akanan$ Edisi kedua$ Penerbit IT- andung$

Tjahjadi- $ dan $ ,arta$ 2011$ Pengantar Teknologi Pangan Folume II$ Edisi6edua$ ;niversitas Padjadjaran @akultas Teknologi Industri Pertanian

.urusan Teknologi Industri Pangan- .atinangor$

Binarno- @$ G$ 1//$ 6imia Pangan dan Gii$ Penerbit PT Gramedia Pustaka

;tama- .akarta$

Documents

Enzim Kimpang GHEA