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252018.04
エディブルフラワーを初めて食べる方は、
まずは安心できる市販の食用花を一つ試し
てみましょう。出回っている花以外にも食
べられる花はたくさんありますが、スズラ
ンやトリカブト、ダチュラ、スイセン、ル
ピナスなど、明らかに有毒な花もあるので
むやみに口にするのは絶対にやめましょう。
分からない場合は素人判断せず、栽培や観
賞だけにしてください。
花はフレッシュだけでなく、乾燥させた
もの(ドライ)もフルに活用しましょう。
マロウやハイビスカス、エルダーフラワー、
ラベンダー、カモミール、ローズ、サフラ
ワー、サフランなどは入手しやすく、使い
勝手も抜群です。
食べられる花を少しずつ試す
ドライの花も取り入れる
花の美しさ、おいしさが存分に楽しめる、
春ならではのレシピをご紹介。
自分で育てた花やハーブなら、新鮮なまま食卓へ運べるので、
味や香りが一際豊かに感じられます。
ハーブ&エディブルフラワー研究家。静岡県伊豆高原「ミエコズ ガーデン」主宰。世界各地を訪れ、食べられる花やハーブについて研究。農林水産省(財)日本特産農産協会地域特産物マイスター認定。ハーブやエディブルフラワーに関する著書多数。近著に『小松美枝子のエディブルフラワーライフ』(キラジェンヌ)。
小こ
松まつ
美み
枝え
子こ
●❷花の下ごしらえ
◆��
そのままで使うもの
花はとてもデリケート。洗ったり、
下ごしらえする際は、色や風味を損
なわないようていねいに扱います。
小さめの花はそのままでも食べら
れるので、1輪のまま使ってもOK
です。
●❶花を洗う
ボウルに冷水を張ってさっと洗い、
ざるやペーパータオルなどの上に置
き、水気を切ります。
季節の野菜と色とりどりの春の花をミックスした、カラフルなサラダ。酸味のあるハイビスカスのドレッシングとカリカリベーコンが花の風味を引き立てます。
❶�ドレッシングを作る。ドライハイビスカスに熱湯大さじ 3(分量外)を注ぐ。粗熱がとれたら指先でもんで発色を促し、花を取り出す。サラダオイル以外の材料をボウルに入れ、泡立て器で混ぜる。サラダオイルを少しずつ加え、さらによく混ぜ合わせて容器などに入れる。❷�野菜とハーブ、エディブルフラワーはたっぷりの冷水でさっと洗って水気を切り、食べやすい大きさに切る。❸�②とベーコンをざっくりと合わせて器に盛り付ける。ドレッシングをまわしかけ、残りのドレッシングを添えてテーブルへ。
[サラダ]●フレッシュエディブルフラワー(パンジー、ビオラ、プリムラ、ナデシコ、アリッサムなど)…約2カップ ●好みの野菜とハーブ(シルクレタス、ブロンズフェンネル、イタリアンパセリ、ビーツなど)…約2カップ ●ベーコン(千切りにして炒めたもの)…約2枚分[ドレッシング]●ドライハイビスカス…2片(3 g) ●白ワインビネガー…大さじ4 ●おろしタマネギ…大さじ1 ●レモン汁…20㏄ ●サラダオイル…70㏄ ●塩、コショウ、砂糖…各適宜
材 料
作り方
(約3人分)
花の料理を
する前に
例)パンジー、ビオラ、ナスターチウム、
キンギョソウ、セージ、ツルバキア、ロ
ケット、チャイブ、ベゴニア、ローズマ
リーなど
26 2018.04
◆花芯を引き抜くもの
◆カットするもの
鮮やかな花色を絵の具だと思って、
キャンバスに絵を描くように飾り付
けを楽しんでみましょう。鮮やかな
ソースの色、宝石のようなカラフル
な花のトッピングは、見た人をきっ
とワクワクさせることでしょう。
�
花芯やがくに食べづらい部分があ
るもの、大きくて一口では食べられ
ない大輪の花は、花芯を取り除き、
花びらを使います。
�
花びらが大きくて肉厚なもの、枝
分かれにたくさん花がついているも
のは、食べやすい大きさに切って使
います。
青リンゴに似たカモミールの甘い香りと、クリームのまろやかさが口じゅうに広がる優しい味のデザート。グラスの内側にあしらった花も一緒に召し上がれ。
花の色素で 3色に色づけしたカラフルなライス。おもてなし料理はもちろん、冷めてもおいしいので行楽のお供にも。ふんわりと香るご飯が春の訪れを感じさせてくれます。
●ゼラチン…10 g ●牛乳… 300 ㏄ ●カモミール(ドライ)…10 g (フレッシュの場合は20 g )●卵黄…4個分 ●砂糖… 100 g ●生クリーム… 300 ㏄●フレッシュエディブルフラワー…適量(パンジー、ビオラ、ナデシコなど)●ゼラチンを水で溶いたもの(デザート容器に花を貼る時に使用)…適量
❶白米を水で洗い、1時間ほど水につけてざるに上げ、水気を切っておく。❷Ⓐ、Ⓑ、Ⓒをそれぞれ分量の水に入れて2~3時間おき、3色の色水を作っておく。❸�①の白米1合分に、②の色水Ⓐと調味料を入れて炊き上げる。水加減は炊飯器の目盛りに合わせる。炊き上がったら、すぐにしゃもじでほぐす。Ⓑ、Ⓒも同様に炊き上げる。
❹�ハートの抜型などを使い、ご飯を器に盛りつける。エディブルフラワー、好みでハーブを周囲に散らす。塩、コショウ、または好みでエディブルフラワーソルト※ を少々振りかける。
[トッピング用]●フレッシュエディブルフラワー(パンジー、プリムラ、ナスターチウムなど)…適宜 ●塩、コショウ(またはエディブルフラワーソルト)…適量
[調味料]
●オリーブオイル…大さじ1 ●塩、コショウ…少々 ●チキンブイヨン…少々
白米1合に対し下記の分量を追加
※エディブルフラワーソルト…よく乾燥させたエディブルフラワーを細く砕き、塩に混ぜたもの。
[�ライスの色づけ]🅐ピンク:ハイビスカス(ドライ)…3~5 g 水… 200 ㏄ 🅑イエロー:ベニバナ(ドライ)…3~4輪分 ロ―ズマリー…枝の長さ10㎝程度 水… 200 ㏄ 🅒ブルー:バタフライピー(ドライ)…6~7輪分 水… 200 ㏄
●白米…3合材 料材 料
作り方
❶ゼラチン10 g を水(分量外)でふやかしておく。❷エディブルフラワーをたっぷりの冷水でさっと洗い水気を切っておく。❸鍋に牛乳とカモミールを入れて沸かし、こし器でこす。❹�卵黄、砂糖を泡立て器でよく混ぜ合わせ、③と①を合わせて木べらでかきまぜながら中火にかける。とろみがついたらボウルにあけ、冷ます。❺生クリームを6分立てにする。❻⑤を④に入れてよく混ぜ合わせる。❼�デザート容器の内側に、②の花をゼラチンを溶いたもので貼り、押さえつける。容器は口径の広いシャンパングラスなど、透明なガラス製のものを用いるときれいに仕上がる。❽�⑥を⑦のデザート容器に7~8分目ほど入れて、冷やし固める。トッピングの花を飾って完成。
作り方
(約3人分)(プリンカップ6〜7個分)
花を飾り付ける
時のコツ
例)パンジー、ビオラ、ナスターチウム、
キンギョソウ、セージ、ツルバキア、ロ
ケット、チャイブ、ベゴニア、ローズマ
リーなど
例)ヒマワリ、ポットマリーゴールド、
カーネーション、ミヤコワスレ、キク、
ヤグルマソウ、デージーなど
例)大輪のローズ、ʼコネチカットキン
グʻ(ユリ)、ヘメロカリス、デンファ
レ、シャクヤクなど