Click here to load reader
Upload
praktikum-tpsusu
View
214
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan ukuran persentase lemak susu tertentu dan dicampur dengan telur, serta ditambahkan dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik.
Citation preview
Acara III
ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh :
Nama : Anastasya Gumelar
NIM : 13.70.0084
Kelompok : A5
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
1. DESKRIPSI ACARA DAN TUJUAN
1.1. Deskripsi Acara
Praktikum Es Krim ini dilakukan pada hari Selasa, 17 Mei 2016 di Laboratorium
Rekayasa Pangan. Selama praktikum, praktikan didampingi oleh Beatrix Restiani dan
Rr. Panulu P. M. selaku asisten praktikum Teknologi Pengolahan Susu beserta
Hedrianus Supriyana selaku laboran. Pada praktikum ini dibuat 2 macam es krim, yaitu
es krim tanpa custard (Philadelphia Ice Cream/American Ice Cream) dan es krim
dengan custard (French Ice Cream). Es krim yang telah dibuat kemudian diamati
karakteristik fisik (overrun) dan karakteristik organoleptiknya (flavor, rasa, tekstur).
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara membuat es krim
dengan bahan dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard), serta untuk
mengetahui perbedaan kedua jenis es krim tersebut berdasarkan karakteristik fisik
(overrun) serta karakteristik organoleptiknya (flavor, rasa, tekstur).
1
2. HASIL PENGAMATAN
Karakteristik es krim yang dibuat pada praktikum ini dapat diamati pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Es krim
Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun (%)
1 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar 57,143Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis Halus
2 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar 48Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis Halus
3 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Halus 68Setelah proses pemecahan kristal es ++++ Kuat, manis Halus
4 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Tidak kuat, sangat manis Halus -15,385Setelah proses pemecahan kristal es +++ Tidak kuat, sangat manis Halus
5 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Tidak kuat, sangat manis Kasar -23,077Setelah proses pemecahan kristal es ++ Tidak kuat, tidak manis KasarKeterangan:Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)FlavorTidak creamy : +Agak creamy : ++Creamy : +++Sangat crieamy : ++++
Tabel 1 menunjukkan perbandingan antara es krim formulasi mix 1 (tanpa custard) dengan es krim formulasi mix 2 (dengan custard) dalam
hal karakteristik fisik (overrun) dan organoleptik (flavor, rasa, dan tekstur). Dari Tabel 1 tersebut dapat dicermati bahwa pada es krim
formula mix 1 flavor es krim yang terbentuk bervariasi, ada yang creamy, dan sangat creamy. Rasa es krim formula mix 1 berkisar antara
2
3
kuat dan manis. Tekstur es krim formulasi mix 1 setelah penyimpanan 4-6 jam adalah kasar kemudian berubah menjadi halus setelah proses
pemecahan kristal es. Overrun es krim formulasi mix 1 antara ketiga kelompok berbeda-beda, dengan overrun tertinggi pada kelompok A1
sebesar 57,143%. Sedangkan untuk es krim formula mix 2 memiliki flavor agak creamy hingga creamy. Untuk parameter rasa, kelompok
A1-A3 memiliki rasa yang lebih kuat dan lebih manis dibandingkan kelompok A4 dan A5. Keduanya memiliki tekstur yang halus baik
sebelum dan setelah proses pemecahan kristal es kecuali pada A5.
3. PEMBAHASAN
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu
dengan ukuran persentase lemak susu tertentu dan dicampur dengan telur, serta
ditambahkan dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih
menarik. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain kandungan vitamin dan mineral.
Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya tingkat
kemanisan es krim karena penambahan gula (Saleh, 2004).Unsur-unsur pokok dalam es
krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pengemulsi. Adapun
komposisi bahan-bahan tersebut adalah: 63% air; 4,6% protein; 11,5% lemak; 5%
laktosa;15 % sukrosa/dekstrosa; 0,25-0,5% bahan penstabil; bahan flavor; dan 0,9%
abu. Susu dan krim saja tidak cukup memberikan kontribusi padatan bukan lemak, oleh
sebab itu bahan harus dilengkapi dengan padatan bukan lemak kering. Lemak yang
berasal dari krim dan susu memberikan flavor, tekstur pada produk, sedangkan
penambahan kandungan lemak akan membuat tekstur menjadi lebih baik dan es krim
menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan (Buckle et al, 1987).
Es krim merupakan produk yang dibuat dengan pengocokan. Pengocokan ini dilakukan
agar produk yang dihasilkan memiliki sel yang berisi udara, hal ini penting untuk
mencegah es krim menjadi padat, keras dan terlalu dingin di mulut. Pengocokan juga
menyebabkan peningkatan volume karena udara tercampur dalam proses pembekuan, di
mana hal ini dikenal sebagai overrun. Penangkapan udara dalam buih telur sangat
penting, karena secara umum tidak digunakan ragi. Pengocokan telur dapat
menyebabkan telur menjadi kaku dan bagian-bagian gelembung udara bertambah. Hal
ini menjadi salah satu alasan bahwa kualitas pengocokan dan stabilitas buih dari telur
adalah sangat penting untuk meningkatkan kualitas produk (Potter & Hotchkiss, 1996).
Susu dan susu skim merupakan bahan dasar yang biasa digunakan dalam pembuatan es
krim. Industri kecil biasanya menggunakan bubuk susu skim dan kadang juga
ditambahkan bubuk whey yang dapat meningkatkan komposisi es krim tersebut.
Krimmerupakan sumber lemak susu yang paling baik. Gula yang biasa digunakan
dalam pembuatan es krim adalah sukrosa. Sedangkan penambahan rasa pada es krim
4
5
dapat menggunakan vanila atau coklat, penambahan bahan perasa tersebut tergantung
dari jenis dan seberapa kuat rasa yang diinginkan (Herschdoerfer, 1986).
Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, massa dan tekstur pada
produk. Semakin banyak kandungan lemak, semakin baik tekstur es krim dan semakin
tahan pula terhadap proses pencairan. Selain lemak, komposisi lain es krim adalah
padatan susu bukan lemak atau bahan padat dari serum juga mempengaruhi tekstur dan
nilai gizi produk. Susu yang tidak berlemak atau susu skim mengandung laktosa, hal ini
menyebabkan kemungkinan terjadinya kristalisasi laktosa yang bersifat seperti pasir
(sandiness) jika terlalu banyak digunakan sebagai bahan padat bukan lemak. Banyaknya
padatan susu menyebabkan berkurangnya kandungan air dalam es krim. Persentase susu
evaporasi yang terlalu tinggi juga menghasilkan tekstur es krim yang berpasir karena
laktosa mengalami kristalisasi, oleh sebab itu diperlukan setidaknya 11 % serum solid
yang mencegah produk berpasir. Akan tetapi, jika terlalu banyak bahan padat dari serum
produk yang dihasilkan justru memiliki flavor susu kental manis yang terlalu kuat
(Bennion & Hughes, 1975).
Penambahan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis pada produk dan membantu
mengentalkan adonan, tetapi penggunaan gula yang berlebihan juga akan menurunkan
titik beku dalam pengocokan sehingga menghambat pembekuan sehingga tidak
terbentuk padatan dalam freezerdalam waktu yang singkat (Reineccius, 1994). Selain
itu, penggunaan gula yang berlebihan juga dapat menurunkan pengembangan (Bennion
& Hughes, 1975).Penambahan jumlah gula yang tepat akan memudahkan masuknya
udara dalam adonan sehingga tekstur dari es krim akan lebih lembut. Kemanisan es
krim dari penambahan gula ini menjadi sumber kalori yang tinggi pada es krim
(Astawan & Astawan, 1988).
Es krim yang dikeluarkan selama beberapa waktu dari freezer dapat mengalami
sineresis. Oleh sebab itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat
terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi
adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan
6
(Usmiati &Abubakar, 2009). Bahan penstabil yang paling sering digunakan adalah
lesitin atau kuning telur yang dibekukan (Buckle et al., 1987).
Kuning telur merupakan bahan pengemulsi alami yang baik karena mengandung lesitin.
Bahan pengemulsi tersebut akan membantu menyebarkan globula lemak selama
pengocokan dan mencegah penggumpalan. Bahan pengemulsi juga meningkatkan busa
untuk mendapatkan overrun yang diinginkan. Batas overrun pada es krim adalah 70-
100 %. Jika es krim memiliki overrun 100 %, berarti memiliki volume udara yang sama
dengan volume campuran setelah beku. Bahan pengemulsi juga membantu dalam
pembentukan es krim yang kering dan kaku (Potter & Hotchkiss, 1996).
Menurut Astawan & Astawan (1988) terdapat beberapa tahap dalam proses pembuatan
es krim antara lain :
1. Pencampuran
Pertama-tama bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampuran, kemudian
dipanaskan hingga mencapai suhu 40-50C di mana bahan-bahan kering seperti
gula dan bahan penstabil juga ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan
baik.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi campuran dilakukan dengan menggunakan panas dan waktu tertentu
untuk mencegah kerusakan oleh bakteri karena adanya penambahan lemak dan
gula. Proses pateurisasi yang biasa dipakai adalah 30 menit dengan suhu 67C
untuk metode “holder” dan 25 detik pada suhu 80C untuk metode HTST.
3. Homogenisasi
Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama
pembuihan, mengurangi waktu “pematangan” campuran, memperkecil partikel
lemak, memperhalus, melembutkan adonan dan mempengaruhi kekentalan,
sehingga tekstur dan masa (body) es krim menjadi lebih baik.
4. Penguatan adonan
Adonan es krim disimpan selama 3-24 jam pada temperatur 4,4oC atau pada suhu
yang lebih rendah. Selama proses penguatan adonan, lemak-lemak yang meleleh
akan kembali membentuk padatan yang bersama dengan bahan lainnya mulai
7
mengembang bersama air, protein susu juga mengembang bersama air dan
viskositas dari adonan es krim akan meningkat. Perubahan-perubahan tersebut akan
mengacu pada pengocokan yang lebih singkat terhadap hasil akhir yang
dikehendaki, tekstur es krim lebih halus serta perlambatan pelelehan es krim.
5. Pembekuan dan pembuihan (whipping)
Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim
yang mengeras. Pembekuan dan pembuihan merupakan proses yang terus-menerus
dan selalu dilaksanakan pada suhu –10C. Pembekuan harus dilakukan secepat
mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan
tekstur yang kurang bermutu.
(Astawan & Astawan, 1988).
Pada praktikum ini ada 2 macam es krim yang dibuat, yaitu es krim dengan custard dan
es krim tanpa custard. Pada es krim tanpa custard bahan yang digunakan adalah susu
fullcream, whipping cream cair, icing sugar, dan essens vanila. Pembuatan es krim
tanpa custard dilakukan dengan cara mencampur semua bahan tersebut dalam wadah
kemudian dikocok dengan mixer berkecepatan tinggi hingga tercampur rata, lembut dan
mengembang, kemudian adonan tersebut disimpan dalam freezer selama 1 hari,
kemudian diambil dari freezer dan dikocok lagi, pengocokan tersebut diulang sebanyak
3 kali. Apabila dibandingkan dengan teori Astawan & Astawan (1988) maka tahapan
pembuatan es krim tanpa custard ini tidak melalui tahap pasteurisasi dan homogenisasi.
Sedangkan pada es krim dengan custard, bahan yang digunakan sama dengan es krim
tanpa custard, hanya saja pada es krim ini menggunakan bahan tambahan kuning telur
dan jenis gula yang digunakan adalah gula castor. Proses pembuatan es krim dengan
custard diawali dengan pengocokan whipping cream dalam wadah di atas es batu
hingga mengembang tanpa berubah menjadi butter (adonan 1). Adonan 1 tersebut
kemudian disimpan dalam chiller selama 1 jam. Kemudian dilanjutkan dengan
pembuatan adonan 2. Adonan 2 dibuat dengan cara mencampurkan single cream yang
sudah dipanaskanhingga mendidih dengan campuran antara gula castor, kuning telur,
dan essens vanilla yang telah dikocok hingga adonan mengembang. Adonan 2 yang
sudah dicampur secara merata kemudian dimasukkan ke dalam chiller selama 1 jam.
8
Setelah itu adonan 1 dan adonan 2 dicampur dan diratakan menggunakan sendok/solet.
Masing-masing formula es krim dihitung volume pengembangannya (overrun). Proses
pembuatan es krim dengan custard ini tidak melalui tahapan homogenisasi (Astawan &
Astawan, 1988). Es krim yang sudah dibekukan selama ±24 jam kemudian dikocok
kembali untuk memecah kristal es yang ada sebanyak 3 kali dengan selang waktu setiap
1 jam.
Pada kedua jenis es krim tersebut bahan utama yang digunakan adalah susu fullcream
dan whippingcream. Kedua bahan tersebut dipilih karena memiliki kandungan lemak
yang tinggi. Pemilihan bahan dengan kandungan lemak yang tinggi ini dilakukan karena
lemak memberikan kontribusi pada flavor, massa dan tekstur es krim, selain itu semakin
banyak kandungan lemak, semakin baik tekstur es krim dan es krim akan semakin tahan
terhadap proses pencairan (Bennion & Hughes, 1975). Pada proses pembuatan es krim,
khususnya mix 2, pemanasan dilakukan sampai mendidih. Hal ini dikarenakan dengan
dipanaskannya susu hingga mendidih, maka akan mengubahprotein susu, akan
membentuk lapisan lemak pada susu dan akan mengakibatkan pecahnya lapisan protein
yang berada di sekitar globula lemak. Pecahnya lapisan pada bahan pengemulsi akan
mengakibatkan globula lemak menyatu (Bennion & Hughes, 1975).
Proses pengocokan pada pembuatan es krim ini juga dilakukan berulang-ulang. Hal ini
dilakukan untuk memperoleh kristal es yang kecil karena jika es krim hanya dimixer
sekali maka kristal es yang terbentuk cenderung besar meskipun sudah mengalami
proses pengocokan dengan kecepatan yang tinggi. Selain proses mixing, prosedur
pembekuan yang cepat dengan menggunakan temperatur rendah juga dapat membentuk
kristal es yang berukuran kecil (Bennion & Hughes, 1975). Berdasarkan karakteristik
sensori yang diamati, rasa pada es krim mix 1 (tanpa custard) maupun pada es krim mix
2 (dengan custard) cenderung sama, yaitu berkisar dari tidak kuat hingga kuat dan
manis hingga sangat manis. Rasa manis ini dikarenakan adanya penambahan gula. Gula
yang ditambahkan pada adonan es krim ini tidak terlalu banyak (100 g) karena
penggunaan gula yang berlebihan akan menurunkan titik beku dalam pengocokan
sehingga menghambat pembekuan sehingga tidak terbentuk padatan dalam freezer
(Reineccius, 1994) dan juga dapat menurunkan pengembangan (Bennion & Hughes,
9
1975). Sedangkan dari segi flavor, es krim mix2 memiliki flavor yang lebih creamy
dibandingkan es krim mix 1.
Dari segi tekstur, es krim mix2 memiliki tekstur yang kurang lebih sama dengan es krim
mix 1. Kemudian es krim yang telah mengalami proses pemecahan kristal cenderung
memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan sebelum mengalami pemecahan kristal
es (pengocokan ulang). Proses pemecahan kristal es dilakukan dengan mengocok es
krim yang telah dibekukan menggunakan mixer. Pengocokan berulang-ulang ini dapat
membuat ukuran kristal es menjadi kecil sehingga rata-rata tekstur es krim setelah
pemecahan kristal es menjadi lebih lembut (Bennion & Hughes, 1975). Akan tetapi
kristal es bukan satu-satunya hal yang dapat mempengaruhi tekstur, selain kristal es,
jenis gula yang ditambahkan dalam pembuatan es krim juga akan mempengaruhi
karakteristik es krim yang dihasilkan. Dalam praktikum ini, digunakan dua jenis gula
yang berbeda yaitu gula kastor atau caster sugar dan gula bubuk atau icing sugar. Gula
Kastor (Caster Sugar) memiliki ukuran butiran lebih halus daripada gula pasir pada
umunya. Warnanya putih bersih. Sifatnya mudah larut sehingga dapat menyebabkan
produk memiliki rasa manis yang lebih. Gula Bubuk (Icing Sugar), gula ini mengalami
proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk. Kadang disebut juga dengan tepung
gula. Gula bubuk ada yang mengandung pati jagung sehingga sehingga rasa manis yang
dihasilkan juga tidak terlalu manis seperti gula pada umumnya (Suter, 1996).Oleh
karena itu, berdasarkan teori tersebut penggunaan gula kastor akan memberikan rasa es
krim yang lebih manis. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan yang diperoleh.
Apabila dicermati antara nilai overrun es krim mix 1 dan mix 2, maka nilai overrun es
krim mix 1 lebih besar dibandingkan es krim mix 2. Hal ini kurang sesuai dengan teori.
Menurut Potter & Hotchkiss (1996), telur merupakan bahan yang dapat menangkap
udara dengan baik dengan cara membentuk buih. Pengocokan telur dapat menyebabkan
telur menjadi kaku dan bagian-bagian gelembung udara akan bertambah, sehingga dapat
disimpulkan bahwa penambahan telur dapat meningkatkan nilai overrun karena mampu
memerangkap udara. Selain itu kuning telur juga merupakan bahan pengemulsi alami
yang baik karena mengandung lesitin, dimana bahan pengemulsi ini juga dapat
meningkatkan pembentukan busa untuk mendapatkan overrun yang diinginkan.
10
Batas overrun pada es krim adalah 70-100 % (Potter & Hotchkiss, 1996). Sedangkan
menurut Saleh (2004), overrun es krim yang baik adalah 100-120%. Akan tetapi,
overrun pada es krim yang diperoleh pada praktikum ini semuanya dibawah 70%,
sehingga dapat dikatakan kurang sesuai dengan standar es krim. Hal ini dapat terjadi
karena ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi overrun es krim, antara lain :
Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi membantu menyebarkan globula lemak selama pengocokan dan
mencegah agar tidak menggumpal. Bahan pengemulsi juga meningkatkan busa
untuk mendapatkan overrun yang diinginkan (Bennion & Hughes, 1975).
Penggunaan Cream
Selama proses pengocokan, udara yang masuk menyebabkan busa dan partikel-
partikel lemak bergabung dan menghasilkan karakteristik yang kaku atau kestabilan
whipped cream. Gelembung- gelembung udara yang terbentuk akan bertahan karena
adanya lapisan tipis protein yang menutupi permukaan partikel lemak.
Pengembangan cream bertujuan untuk meningkatkan penggumpalan partikel lemak
dan pada suhu rendah juga meningkatkan viskositas, yang akan meningkatkan sifat
pengembangan pada cream (Bennion & Hughes, 1975).
Gula
Penambahan gula akan menurunkan volume dan kekerasan dan meningkatkan
waktu yang dibutuhkan untuk pengembangan cream, jika gula tersebut ditambahkan
sebelum proses whipping (Bennion & Hughes, 1975).
Proses pendinginan
Pendinginan berfungsi memberikan tekstur yang baik pada ice cream dan
menghasilkan overrun yang tinggi, selain itu pembekuan juga membentuk tekstur es
krim yang padat (Sulistyawati, 2000). Sedangkan menurut Saleh (2004), untuk
mencapai overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2
jam, guna mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Hasil overrun yang tidak
sesuai dengan teori yang ada juga dapat dikarenakan proses pendinginan yang
mengarah pada metode pembekuan lambat, freezer yang ada tidak memiliki suhu
yang sangat rendah dan proses pembekuan juga berjalan dalam waktu yang panjang
(± 24 jam).
4. KESIMPULAN
Pembuatan es krim dengan menggunakan custard/kuning telur sebagai bahan
pengelmusi akan menghasilkan es krim dengan flavor yang lebih creamy, tekstur
yang lebih halus, dan volume pengembangan yang lebih tinggi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi parameter penilaian es krim di antaranya adalah
ada tidaknya bahan pengelmusi, jenis dan jumlah gula yang digunakan, proses
pemecahan kristal es dengan cara pengocokan.
Pemecahan kristal es dengan cara pengocokan menggunakan mixer akan
memperkecil ukuran kristal es yang ada sehingga akhirnya akan menghasilkan
tekstur es krim yang lebih lembut.
Semarang, 25 Mei 2016
Praktikan Asisten Dosen
Anastasya Gumelar Beatrix Restiani
13.70.0084
11
5. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & M.W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc. New York.
Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Herschdoerfer, S.M. (1986). Quality Control In The Food Industry Volume 3. Academic Press. Toronto
Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. (1996). Food Science 5th Edition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.
Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition. Chapman & Hall. New York.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara.
Sulistyawati. (2000).Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.Yogyakarta.
Suter, I K. (1996). Perubahan Gula dan Asam Organik Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
Usmiati & Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
12
6. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
Rumus:
Volume=p× l× t
Overrun=(volume setelah pengocokan−volume sebelum pengocokan)
volumesebelum pengocokan× 100 %
Kelompok 1
Volume sebelum pengocokan=18 ×11,5× 3,5=724,5 cm3
Volume setelah pengocokan=18×11,5× 3,5=1138,5cm3
Overrun=(1138,5−724,5)724,4
× 100 %=57,143 %
Kelompok 2
Volume sebelum pengocokan=24,5 ×11,5× 2,5=704,375 cm3
Volume setelah pengocokan=24,5 ×11,5× 3,7=1042,475 cm3
Overrun=(1042,475−704,375)704,375
×100 %=48 %
Kelompok 3
Volume sebelum pengocokan=25,5 ×16 ×2,5=1020 cm3
Volume setelah pengocokan=25,5 ×16 × 4,2=1713,6 cm3
Overrun=(1713,6−1020)
1020× 100 %=68 %
Kelompok 4
Volume sebelum pengocokan=25 ×12×3,9=1170cm3
Volume setelah pengocokan=25×12 ×3,3=990 cm3
Overrun=(990−1170)1170
×100 %=−15,385 %
Kelompok 5
Volume sebelum pengocokan=16 ×10,5 ×6,5=1092 cm3
13
14
Volume setelah pengocokan=16 ×10,5 ×5=840 cm3
Overrun=(1092−840)
1092×100 %=−23,077 %
6.2. Abstrak
6.3. Laporan Sementara