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1

ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD TÉCNICO-FINANCIERO DEL CULTIVO DE LA

SETA SHIITAKE Lentinula edodes EN EL VALLE DEL CAUCA, CON FINES DE

EXPORTACIÓN EN PRESENTACIÓN DESHIDRATADO.

ÁNGELA PAOLA ÁLVAREZ DÍAZ. 1055009

BEATRIZ EUGENIA MEJÍA MANTILLA. 1055117

UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO DE CALI

2010

2

ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD TÉCNICO-FINANCIERO DEL CULTIVO DE LA

SETA SHIITAKE Lentinula edodes EN EL VALLE DEL CAUCA, CON FINES DE

EXPORTACIÓN EN PRESENTACIÓN DESHIDRATADO.

ÁNGELA PAOLA ÁLVAREZ DÍAZ. 1055009

BEATRIZ EUGENIA MEJÍA MANTILLA. 1055117

TRABAJO DE GRADO PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERAS AGROINDUSTRIALES.

DIRECTOR

ÁLVARO RAFAEL BETANCOURT

INGENIERO AGRÓNOMO

UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO DE CALI

2010

3

“La disciplina es la parte más importante del éxito”

Truman Capote

Escritor y periodista Estadounidense(1924-1984).

4

AGRADECIMIENTOS

Al finalizar un trabajo tan arduo, las autoras expresan sus agradecimientos:

En primer lugar a Dios, por permitirnos terminar este proyecto de grado y darnos la fuerza

y coraje para realizar nuestros sueños realidad.

Gracias a nuestros padres, por su cariño, comprensión y apoyo sin condiciones ni medida.

Gracias por guiarnos sobre el camino de la educación, que es lo único que nos queda en

la vida.

De manera muy especial y sincera al Ingeniero y maestro Álvaro Rafael Betancourt por

compartir su valioso conocimiento y experiencia a través de nuestro recorrido educativo y

aceptarnos para realizar esta tesis bajo su dirección. Su apoyo y confianza en nuestro

trabajo y su capacidad para guiar nuestras ideas ha sido un aporte invaluable, no

solamente en el desarrollo de esta tesis, sino también en nuestra formación como

Ingenieras agroindustriales.

Para nuestros compañeros de grupo, solo tenemos palabras de agradecimiento, por

aquellos momentos en este largo y duro caminar que algunas veces la fijación por lograr

los objetivos te hace olvidar la importancia del contacto humano.

Para todos los miembros de la facultada de Ingeniería Agroindustrial, de manera muy

especial agradecemos su paciencia y su experiencia que nos permitió obtener resultados

difícilmente alcanzables.

5

Tabla de contenido

INDICE DE ANEXOS .............................................................................................................................8

INDICE DE TABLAS ............................................................................................................................10

INDICE DE IMÁGENES ......................................................................................................................12

INDICE DE FIGURA ...........................................................................................................................14

GLOSARIO .........................................................................................................................................15

RESUMEN .........................................................................................................................................17

0. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................18

1. JUSTIFICACIÓN .........................................................................................................................19

2. OBJETIVOS ................................................................................................................................21

2.1 OBJETIVO GENERAL: .............................................................................................................21

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ......................................................................................................21

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................................................22

3.1 Introducción: ........................................................................................................................22

3.2 El Planteamiento ..................................................................................................................22

4. ANTECEDENTES ........................................................................................................................23

5. GENERALIDADES .......................................................................................................................26

5.1 BIOLOGÍA GENERAL DE LA ESPECIE ......................................................................................26

5.1.1 Características fisiológicas de la especie. .........................................................................26

5.1.2 Valores nutricionales y medicinales del Shiitake. .............................................................26

5.1.3 Requerimientos nutricionales para el crecimiento del Shiitake. ......................................29

5.1.4 Requerimientos físicos para el crecimiento del Shiitake L. edodes. ..................................31

6. MATERIALES Y MÉTODOS .........................................................................................................32

7. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS ...............................................................................35

7.1 ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................................35

7.1.1 Análisis de mercado..........................................................................................................35

7.1.2 Argentina: .........................................................................................................................36

7.1.2.1 Exportaciones: ..................................................................................................................36

7.1.2.2 Importaciones ..................................................................................................................37

7.1.3 Brasil .................................................................................................................................38

7.1.3.1 Exportaciones ...................................................................................................................38

6

7.1.3.2 Importaciones ..................................................................................................................39

7.1.4 Chile..................................................................................................................................40

7.1.4.1 Exportaciones ...................................................................................................................40

7.1.4.2 Importaciones ..................................................................................................................41

7.1.5 Colombia ..........................................................................................................................42

7.1.5.1 Exportaciones ...................................................................................................................42

7.1.5.2 Importaciones ..................................................................................................................43

7.1.6 Ecuador ............................................................................................................................44

7.1.6.1 Exportaciones ...................................................................................................................44

7.1.6.2 Importaciones ..................................................................................................................45

7.1.7 España ..............................................................................................................................46

7.1.7.1 Exportaciones ...................................................................................................................46

7.1.7.2 Importaciones ..................................................................................................................47

7.1.8 México ..............................................................................................................................48

7.1.8.1 Exportaciones ...................................................................................................................48

7.1.8.2 Importaciones ..................................................................................................................48

7.1.9 Perú ..................................................................................................................................48

7.1.9.1 Exportaciones ...................................................................................................................48

7.1.9.2 Importaciones ..................................................................................................................49

7.1.10 Venezuela .........................................................................................................................50

7.1.10.1 Exportaciones ...............................................................................................................50

7.1.10.2 Importaciones...............................................................................................................50

7.1.11 China ................................................................................................................................51

7.1.11.1 Exportaciones ...............................................................................................................51

7.1.11.2 Importaciones...............................................................................................................58

7.2 MATRIZ SELECCIÓN DE MERCADOS ......................................................................................59

7.3 REGLAMENTACIONES DE ESTADOS UNIDOS ........................................................................59

7.4 NGENIERIA DEL CULTIVO ......................................................................................................68

7.4.1 LOCALIZACION ZONA DE CULTIVO ....................................................................................68

7.4.2 PARÁMETROS AMBIENTALES DE LA ZONA DE CULTIVO ...................................................69

7.4.2.1 Características hídricas y fisicoquímicas del cultivo .........................................................69

7.5 SISTEMA DE CULTIVO ...........................................................................................................71

7

7.5.1 Sustratos empleados para la producción de Lentinula edodes .........................................71

7.5.1.1 Descripción de proceso para la preparación del sustrato (tubulares) ..............................72

7.5.2 Descripción de proceso para la siembra (inoculación) .....................................................74

7.5.3 Descripción de proceso para la incubación y fructificación: .............................................74

7.5.4 Descripción de proceso para la cosecha y operaciones pos-cosecha ...............................76

7.5.4.1 Almacenamiento bajo refrigeración .................................................................................77

7.5.4.2 Secado o deshidratación ..................................................................................................77

7.5.5 PLAN DE PRODUCCION .....................................................................................................79

7.6 PROCESO PARA DESHIDRATACIÓN Y EMPAQUE...................................................................80

7.7 CANALES DE COMERCIALIZACION ........................................................................................81

7.7.1 Comercio mayorista de mercado Gourmet o de colonia Asiática .....................................81

7.7.2 Comercio minorista de mercado Gourmet o de colonia Asiática .....................................82

7.7.3 Distribuidores de hostelería, restauración y catering (HORECA) ......................................82

7.8 ANALISIS FINANCIERO ..........................................................................................................82

7.8.1 INVERSION INICIAL EN ACTIVOS FIJOS ..............................................................................82

7.8.1.1 Terreno .............................................................................................................................82

7.8.1.2 Infraestructura .................................................................................................................84

7.8.1.3 Materiales y equipo de producción ..................................................................................84

7.8.2 GASTOS PRE-OPERATIVOS (contando personal) ...............................................................86

7.8.3 COSTO MICELIO Y SUSTRATO (TUBULARES) .....................................................................87

7.8.4 COSTO DE EMPAQUE ........................................................................................................87

7.8.5 PRECIO E INGRESO POR VENTAS ......................................................................................88

7.8.6 GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS ........................................................................91

7.8.6.1 Gastos de personal ...........................................................................................................91

7.8.6.2 Gasto de distribución .......................................................................................................91

7.8.7 INDICADORES FINANCIEROS .............................................................................................92

7.8.7.1 VPN ...................................................................................................................................92

7.8.7.3 RELACION COSTO-BENEFICIO ...........................................................................................94

7.8.7.4 PUNTO DE EQUILIBRIO .....................................................................................................95

8. CONCLUSIONES ........................................................................................................................99

9. RECOMENDACIONES ..............................................................................................................101

10. BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................................102

8

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1 Exportaciones Argentinas .................................................................................... 106

Anexo 2 Importaciones Argentinas .................................................................................... 107

Anexo 3 Exportaciones Brasil ............................................................................................ 108

Anexo 4 Importaciones Brasil............................................................................................. 109

Anexo 5 Exportaciones Chile ............................................................................................. 110

Anexo 6 Importaciones Chile ............................................................................................. 112

Anexo 7 Exportaciones Colombia ...................................................................................... 113

Anexo 8 Importaciones Colombia ...................................................................................... 113

Anexo 9 Exportaciones Ecuador ........................................................................................ 114

Anexo 10 Importaciones Ecuador ...................................................................................... 115

Anexo 11 Exportaciones España ....................................................................................... 115

Anexo 12 Importaciones España ....................................................................................... 117

Anexo 13 Exportaciones Perú ............................................................................................ 118

Anexo 14 Importaciones Perú ............................................................................................ 119

Anexo 15 Importaciones Venezuela .................................................................................. 120

Anexo 16 Matriz selección de mercados ........................................................................... 121

Anexo 17 Contactos de diferentes importadores y distribuidores de hongos comestibles y

productos gourmet en los Estados Unidos. ....................................................................... 121

Anexo 18 Cálculos producción ........................................................................................... 134

Anexo 19 Cotización sala de fructificación ........................................................................ 135

Anexo 20 Cotización del local ............................................................................................ 137

Anexo 21 Cotización Horno industrial ................................................................................ 138

Anexo 22 Cotización Carretillas ......................................................................................... 140

Anexo 23 Cotización Cinta métrica .................................................................................... 140

Anexo 24 Cotización Termohigrometro ............................................................................. 141

Anexo 25 Cotización pH metro .......................................................................................... 142

Anexo 26 Cotización Guantes ............................................................................................ 143

Anexo 27 Cotización Gafas ................................................................................................ 143

9

Anexo 28 Cotización Tijeras cosechadoras ....................................................................... 144

Anexo 29 Cotización Botas ................................................................................................ 144

Anexo 30 Cotización Escaleras ......................................................................................... 145

Anexo 31 Cotización Básculas electrónicas ...................................................................... 145

Anexo 32 Cotización mesas de trabajo acero inoxidable .................................................. 146

Anexo 33 Cotización Canastas plásticas ........................................................................... 148

Anexo 34 Cotización Extintor ............................................................................................. 148

Anexo 35 Cotización Botiquín ............................................................................................ 148

Anexo 36 Cotización equipos de oficina ............................................................................ 148

Anexo 37 Costos apertura mercantil .................................................................................. 151

Anexo 38 Costo dotaciones empleados ............................................................................ 152

Anexo 39 Cotización Fletes terrestre Colombia ................................................................ 153

10

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Análisis bromatológico de algunas especies entre las que se encuentra la seta

Shiitake L. edodes ................................................................................................................ 27

Tabla 2. Composición de aminoácidos esenciales en algunos hongos ... comestibles, entre

los que se encuentra la seta Shiitake L. edodes, así como la composición de aminoácidos

esenciales en el huevo de gallina……………………………………….. ............................... 27

Tabla 3 Requerimientos nutricionales de la seta Shiitake L. edodes.................................. 30

Tabla 4 Relación de C/N y concentración de nitrógeno en la producción de Shiitake. ...... 31

Tabla 5 Requerimientos agronómicos como factores climáticos. ....................................... 31

Tabla 6 Matriz de selección de mercados ........................................................................... 33

Tabla 7 Movimiento mundial bajo la posición arancelaria 07.12.39.00.00 la .... cual son Los

demás orejas judías, hongos, trufas secas, incluidas las cortadas en trozos o en rodajas o

las trituradas o pulverizadas, pero sin otra preparación, entre el año 2006 y 2008 (US$) 59

Tabla 8 Formulación sustrato Cultivo de Shiitake. .............................................................. 72

Tabla 9 Métodos de esterilización para sustratos para el crecimiento de setas. ............... 73

Tabla 10 Requerimientos fisicoquímicos para la incubación y fructificación de Shiitake

Lentinula edodes…………………………………………………………….. ............................ 75

Tabla 11 Clasificación del Shiitake en el mercado nacional e internacional....................... 77

Tabla 12 Importación de Shiitake detalladas de Estados Unidos desde China . entre el año

2007 y 2009……………………………………………………………………… ....................... 80

Tabla 13 Comercialización más usuales en los Estados Unidos ........................................ 81

Tabla 14 Cotización de infraestructura para el cultivo ......................................................... 84

Tabla 15 Cotización de materiales y equipo para el cultivo ................................................ 85

Tabla 16 Cotización de equipos de oficina .......................................................................... 85

Tabla 17 Cotización de gastos pre-operativos .................................................................... 86

Tabla 18 Gastos pre-operativos proyectados ...................................................................... 87

Tabla 19 Cantidad y costos de tubulares ............................................................................. 87

Tabla 20 Costo de empaque para el primer año ................................................................. 88

Tabla 21 Costo de empaque proyectado a 5 años. ............................................................. 88

Tabla 22 Proyección de egresos y costo de Kilo de Shiitake Deshidratado. ...................... 89

Tabla 23 Precio e ingreso por ventas proyectado a 5 años ................................................ 90

Tabla 24 Gastos de personal ............................................................................................... 91

Tabla 25 Gastos de personal proyectado a 5 años ............................................................. 91

11

Tabla 26 Cotización flete de locación de cultivo al puerto de Buenaventura...................... 92

Tabla 27 Cotización flete de locación de cultivo al puerto de Buenaventura . proyectado a 5

años………………………………………………………………………………… ..................... 92

Tabla 28 Valor presente neto para 5 años (VPN)............................................................... 93

Tabla 29 Tasa interna de retorno (TIR) ............................................................................... 94

Tabla 30 Costos fijos Vs Costos variables........................................................................... 95

Tabla 31 Ventas totales ........................................................................................................ 95

Tabla 32 Unidades producidas Kg ....................................................................................... 97

12

INDICE DE IMÁGENES

Imagen 1 Ejemplo del uso de ingles y castellano en el etiquetado ..................................... 66

Imagen 2 Nombre común del producto y el contenido neto ................................................ 67

Imagen 3 Mapa de localización del Cultivo de Shiitake Lentinula edodes ......................... 69

Imagen 4 Deshidratación por método natural de Setas ...................................................... 78

Imagen 5 Deshidratación por método artificial de Setas ..................................................... 78

Imagen 6 Invernadero para fructificación de Shiitake Lentinula edodes ........................... 79

Imagen 7 Distribución del terreno ........................................................................................ 83

14

INDICE DE FIGURA

Figura 1. Exportaciones anuales de Argentina 2007-2009 (Ton/año) ................................ 36

Figura 2 Importaciones anuales de Argentina 2007-2009 (Ton/año).................................. 37

Figura 3 . Exportaciones anuales de Brasil 2007-2009 (Ton/año) ...................................... 38

Figura 4 . Importaciones anuales de Brasil 2007-2009 (Ton/año) ...................................... 39

Figura 5 Exportaciones anuales de Chile 2007-2009 (Ton/año) ......................................... 40

Figura 6 Importaciones anuales de Chile 2007-2009 (Ton/año) ......................................... 41

Figura 7 Exportaciones anuales de Colombia 2007-2009 (Ton/año) .................................. 42

Figura 8 Importaciones anuales de Colombia 2007-2009 (Ton/año) .................................. 43

Figura 9 Exportaciones anuales de Ecuador 2007-2009 (Ton/año) ................................... 44

Figura 10 Importaciones anuales de Ecuador 2007-2009 (Ton/año).................................. 45

Figura 11 Exportaciones anuales de España 2007-2009 (Ton/año) ................................... 46

Figura 12 Importaciones anuales de España 2007-2009 (Ton/año) ................................... 47

Figura 13 Exportaciones anuales de Peru 2007-2009 (Ton/año) ....................................... 49

Figura 14 Importaciones anuales de Perú 2007-2009 (Ton/año) ....................................... 49

Figura 15 Importaciones anuales de Venezuela 2007-2009 (Ton/año) .............................. 50

Figura 16 Exportaciones anuales de China 2007-2009 (Ton/año) ..................................... 51

Figura 17 Exportaciones anuales de China 2007 mundialmente (Ton/año) ....................... 52

Figura 18 Exportaciones anuales de China 2007 a America (Ton/año) ............................ 53

Figura 19 Exportaciones anuales de China 2007 a Europa (Ton/año) .............................. 53

Figura 20 Exportaciones anuales de China 2008 mundiales (Ton/año) ............................ 54

Figura 21 Exportaciones anuales de China 2008 a America (Ton/año) ............................ 55


Figura 23 Exportaciones anuales de China 2009 mundiales (Ton/año) ............................ 56

Figura 24 Exportaciones anuales de China 2009 a América (Ton/año) ............................ 57


Figura 26 Importaciones anuales de China 2007-2009 (Ton/año) ..................................... 58

15

GLOSARIO

Seta: Son cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye

muchas especies. Suelen crecer en cualquier ambiente húmedo y con poca luz.

Unas especies son comestibles y otras son venenosas. Son ejemplos de setas

comestibles el champiñón, el Shiitake y la Orellana.

Nutracéutico: Palabra derivada de nutrición y farmacéutico, hace referencia a

todos aquellos alimentos que se proclaman como poseedores de un efecto

beneficioso sobre la salud humana.

Micelio o semilla: Es la masa de hifas que constituye el cuerpo vegetativo de un

hongo.

Tubular: Es la bolsa en forma de tubo, donde se adiciona el sustrato y la semilla

para el cultivo de la seta.

Sustrato: es la superficie en la que una planta o un animal vive.

Sustrato residual: Es el sustrato el cual se ha desgastado y sirve para

lombricultivo, abono, combustibles, entre otros.

Gourmet: Es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de

los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser

catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de

ciertos alimentos y vinos.

Parámetros: Denominación de una cantidad o elementos de información que se

utiliza como valor de comparación en una rutina, subrutina, programa o cálculo

matemático; se le puede asignar un valor diferente cada vez que el proceso se

repite.

Basidio carpos: Es el cuerpo fructífero de un basidiomicete, que consiste en una

estructura multicelular sobre la que se dispone el himenio (parte fértil del hongo o

seta) productor de esporas.

Saprofita: Organismos que tienen para su nutrición de los residuos procedentes

de otros organismos, tales como hojas muertas, cadáveres o excrementos.

16

Glico-proteinas: son moléculas compuestas por una proteína unida a uno o

varios hidratos de carbono, simples o compuestos.

Bromatológico: Son análisis que se emplean en para estudiar los alimentos en

cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución,

así como su relación con la sanidad.

Trufas: Es una seta u hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas. Presenta

una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los nogales y especialmente

los del género Quercus como las encinas o los robles.

Orejas judías u Orellanas: Es una seta comestible de gran valor nutricional y

exquisito sabor, el color de su sombrero varía de un color café muy tenue a gris.

Esterilización: Es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las

esporas. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación

de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado

de tal modo que impida su posterior contaminación.

Bagazo de caña: Residuo orgánico resultante del prensado de la caña de azúcar.

Puede usarse como combustible, alimentación animal o para sustratos.

Tamo de arroz: Es un desecho resultante de la cosecha de este cereal,

frecuentemente es quemado al aire libre, causando gran contaminación, y en

pequeñas proporciones, es usado para fabricar colchones.

17

RESUMEN

En este trabajo de investigación se desarrolló un estudio de factibilidad técnico-financiero

del cultivo de la seta Shiitake Lentinula edodes en el valle del cauca, con fines de

exportación en presentación deshidratado. Este estudio se realizó con el objetivo de

conocer la viabilidad de producir Shiitake deshidratado, en esta región del país y poder

conocer la capacidad de abastecimiento en el mercado objetivo.

ABSTRACT

In this research was developed a technical and financial feasibility study of Shiitake

Mushroom Lentinula edodes cultivation in “Valle del Cauca”, with export purposes in

dehydrated presentation. This study was conducted in order to know the feasibility of

producing dried Shiitake in this region and to know the supply capacity in the target

market.

18

0. INTRODUCCIÓN

Durante miles de años el hombre ha aprovechado empíricamente las propiedades

nutricionales y medicinales de los alimentos, en especial de los hongos comestibles o

setas para combatir los problemas de nutrición y de enfermedades que le agobian.

Los países orientales, son los máximos exponentes de la cultura de consumo de las

setas no solo por su buen sabor, sino también por sus comprobados efectos curativos

y nutricionales.

El Shiitake Lentinula edodes posee propiedades medicinales ya que contiene un

compuesto llamado lentinan (β-1,3 glucano con ramificaciones de glucopiranósidos β -

1,6 y β -1,3), que activa el sistema inmunológico; además, es bajo en calorías, alto en

proteínas, hierro, fibra, minerales y vitaminas; razón por la cual es una de los setas

más cotizadas en países de oriente, Europa y Estados Unidos.

Normalmente esta seta se cultiva en troncos, principalmente en China y Japón en

donde no se tiene una producción todo el año debido a las estaciones y además, se

prolonga mucho el tiempo de crecimiento ya que la seta se le hace más difícil

degradar esta materia orgánica. En Colombia, son pocos los estudios realizados

acerca de las setas, y de igual forma su cultivo y la cultura de consumo son escasos.

Con el presente proyecto se busca desarrollar un estudio de factibilidad el cual genere

la creación de un bosquejo escrito que evalúe todos los aspectos desde la perspectiva

técnica y financiera para desarrollar una empresa dedicada a la producción de

Shiitake Lentinula edodes, con un posterior proceso de deshidratación, y de esta

manera obtener un producto con las condiciones requeridas para la exportación.

19

1. JUSTIFICACIÓN

La seta más consumida en el mundo es el Champiñón Agaricus bisporus, pero se ha

notado una creciente demanda del hongo Shiitake Lentinula edodes a nivel mundial al

pasar de 314.000 a 1.564.000 toneladas en 1997, demostrando el crecimiento del

498,09% (Chang, 1999), debido a que en la actualidad existen unas marcadas

tendencias en el mercado dirigidas a la obtención de productos nutraceúticos.

Además, este mercado está en expansión en nuestro país y puede ser una de las

facetas agroindustriales, diversificando e incrementando su rentabilidad sin alterar el

medio ambiente, explorando así un mercado nacionalmente y con posibilidad de abrir

nuevas oportunidades en el exterior.

El cultivo del Shiitake Lentinula edodes presenta varias ventajas; por ejemplo, su

principal alimento son sustratos ricos en celulosa y lignina, los cuales generalmente se

encuentran en grandes cantidades en los desechos de agroindustrias, que

habitualmente no se sabe qué hacer con ellos y lo que producen es una gran

contaminación; además, el residuo producido cuando se ha terminado el cultivo puede

ser utilizado como mejorador de suelo, para la lombricultura, producción de biogás,

entre otros. También por ser un producto menos cultivado que el champiñón, su precio

es mayor en el mercado nacional e internacional. Con este proyecto se desea

contribuir con el fortalecimiento del sector agroindustrial mediante beneficios

económicos, ya que de esta forma se logra la diversificación del mercado de

productos cultivados actualmente en Colombia, contribuyendo a un mayor desarrollo,

innovación y sostenibilidad en la agroindustria nacional.

Los beneficios sociales y tecnológicos comprenden la generación de nuevas fuentes

de empleos utilizando diversas herramientas de la Ingeniería Agroindustrial, tales

como el diseño y optimización del proceso productivo, investigación de mercados,

estudio financiero, transformación de la materia prima, entre otros.

Con la realización de este proyecto habrá un impacto ambiental positivo gracias a la

utilización de desechos de empresas agroindustriales en la implementación de

sustratos para el cultivo del Shiitake Lentinula edodes con una posterior utilización del

sustrato degradado como material para otras actividades del agro o de la

agroindustria, si se tiene en cuenta que el sustrato degradado no es apto para una

20

utilización continua en la producción de la seta; lo anterior generará menor daño y

contaminación al medio ambiente debido a que en este cultivo no es necesario la

utilización de agentes químicos como fertilizantes e insecticidas.

Se realizará en presentación deshidratado debido a que realza el sabor del producto y

la vida útil es mayor al fresco pasando de 7 días a dos meses; teniendo una gran

oportunidad para exportación.

La aplicación de los conocimientos adquiridos en el transcurso de la carrera serán de

gran ayuda en el desarrollo de este proyecto ya que permitirá obtener unos objetivos

claros en el fortalecimiento del sector agroindustrial y en la generación de empresas;

las autoras han venido trabajando este tema desde hace varios semestres y

consideraron muy positivo realizar un estudio de factibilidad como trabajo de grado y

para el futuro implementar una empresa agroindustrial con generación de empleos y

aplicación de los conocimientos adquiridos durante el transcurso de la carrera.

21

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:

Realizar un estudio de factibilidad técnica y financiera para la implementación de un

cultivo de la seta Shiitake Lentinula edodes en el Valle del Cauca, con un posterior

proceso de deshidratación con fines de exportación.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Analizar el mercado de setas en general y en especial del Shiitake Lentinula

edodes en los posibles países potenciales para su exportación.

Elaborar una matriz que permita seleccionar el país al cual se le exportaría el

Shiitake Lentinula edodes.

Conocer las reglamentaciones y requisitos exigidos por el país seleccionado en

cuanto a exportar Shiitake Lentinula edodes se trata.

Definir los canales de comercialización mediante los cuales se distribuirá el

producto deshidratado, así como las reglamentaciones exigidas para su

exportación.

Determinar el proceso productivo del cultivo de la seta Shiitake Lentinula edodes,

de acuerdo con los requerimientos básicos para su óptimo desarrollo y exigencias

del mercado internacional.

Determinar el proceso que se implementará para obtener Shiitake Lentinula

edodes deshidratado y el tipo de empaques requeridos para su exportación.

Evaluar financieramente el proyecto teniendo en cuenta los diferentes escenarios

de riesgo del mercado internacional.

22

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1 Introducción:

“El diseño de una cadena productiva del hongo Shiitake propiciará el cumplimiento de

estas propuestas, contribuyendo así al desarrollo y fortalecimiento económico y social

del país. Para el desarrollo de la cadena productiva del hongo Shiitake se deben tener

en cuenta los siguientes aspectos:

I) Aseguramiento en la consecución y calidad de las materias primas básicas

para el cultivo.

II) Producción de sustratos a bajos costos de producción, pero de buena calidad.

III) Producción de la seta Shiitake, con las condiciones indicadas, para evitar las

pérdidas de cultivo.

IV) Manejo post-cosecha del hongo y alternativas de transformación, como la

elaboración de conservas o deshidratado para evitar las pérdidas causadas por

la condición perecedera del producto fresco.

V) La comercialización del hongo fresco y envasado.”1

El mercado actual de las setas en Colombia, tiene una debilidad, debido al escaso

conocimiento y monopolización (champiñón), por eso se busca comercializarlo en

zonas gourmet o para exportación; de igual forma, en el país no existe un

conocimiento amplio acerca de técnicas de producción de Shiitake por lo cual la

mayoría de cultivos que existen son de índole experimental y se basan únicamente en

datos de otros países, donde los climas son diferentes a los nuestros. Por eso en

Colombia, varias personas se han comprometido con la competitividad y la

productividad, como por ejemplo setas de Colombia y Cenicafé. También se debe

pensar en darle un valor agregado al producto como es el caso de venderlo

deshidratado, ya que este proceso realza las propiedades organolépticas y a su vez

aumente la vida útil del producto.

3.2 El Planteamiento

¿Cuál es la pre-factibilidad técnica, de mercado y financiera del cultivo de la seta

Shiitake Lentinula edodes en el Valle del Cauca, con destino a exportación en

presentación deshidratada y también emplearla como propuesta viable hacia el

desarrollo agroindustrial del país en general y de la región en particular?

1 Importancia de la cadena productiva del hongo Shiitake (Lentinula edodes) para fomentar su cultivo [En línea]

23

4. ANTECEDENTES

Los hongos también son llamados basidio carpos y en la naturaleza hay

aproximadamente 2000 especies, siendo una de las más comerciales el Shiitake

Lentinula edodes, seta saprofita y que se desarrolla sobre madera muerta o en vías de

descomposición. El cultivo de Shiitake Lentinula edodes se remonta probablemente a

varios de miles de años; inclusive, es más antiguo que el cultivo del champiñón. “Un

estudio reciente muestra que mundialmente se producen más de 2 millones de

toneladas de hongos comestibles: un 56% del hongo Agaricus o champiñón, un 14%

del hongo Shiitake Lentinula edodes y un 8% del hongo de la paja o Volvariella.”2

Estos hongos comestibles o setas son un alimento de excelente sabor, alta calidad

nutritiva y tienen propiedades biológicas como un alto contenido de fibra y bajo

contenido de grasa que los hace adecuados para las dietas alimenticias. “En 1974,

Japón produjo alrededor de 120.000 Tm de Shiitake Lentinula edodes de los cuales se

secó un 60% agregando que, este cultivo tiene mucha importancia para este país

pues actualmente es uno de los productos agrícolas de mayor exportación. Esta seta

se cultiva y consume ávidamente en Japón y otros países asiáticos, no solo por su

agradable sabor, sino por su acción antitumoral, hipocolesterolemia e inductora de la

síntesis de internaron (antiviral).”3

“La mayor parte de la producción del Shiitake se realiza en troncos, su tiempo de

producción es 6 años y su rendimiento productivo es del 30 al 50%. La principal

ventaja del cultivo sobre el sustrato sintético es que sobre aserrín la producción tarda

máximo 6 meses con un rendimiento del 50 al 100%.”4. El sustrato sintético más

común es el aserrín sin residuos químicos combinado con salvado, pero además del

primero se pueden utilizar otros desechos agroindustriales, que en la mayoría de los

casos son contaminantes de ríos y del medio ambiente, y esta seta puede degradarlos

fácilmente.

2 Ciencia al día. Hongos: riqueza de la naturaleza poco explotada [En línea] [Citado el 16 de agosto de 2009] 3 P. J. C. Vedder; versión española de J. M. Galindo Martínez. Cultivo moderno del champiñón. Madrid Ediciones Mundi-Prensa, 1996. 4[En línea] [Citado el 16 de agosto de 2009]

24

“Cada año se generan en el mundo alrededor de 50 X 109 toneladas de residuos

agrícolas, constituidos básicamente por lignina y celulosa que solo pueden ser

transformados en alimentos y en abono orgánico mediante la acción biológica de

microorganismos, predominantemente bacterias, levaduras y hongos.”5 En Colombia

hay una alta disponibilidad de residuos agroindustriales.

“El sustrato residual del cultivo de los hongos puede ser utilizado en la alimentación de

rumiantes, ya que termina enriquecido por la proteína del hongo y delignificado por la

acción bioquímica de este. También puede utilizarse como sustrato para el cultivo de

la lombriz roja, obteniéndose de esta manera, del cultivo integral de los hongos sobre

los residuos agrícolas, un alimento para consumo humano (el hongo), alimento para

consumo animal (la lombriz) y abono orgánico (el lombricompuesto) que se incorpora

nuevamente al suelo permitiendo disminuir la aplicación de abonos químicos,

potencializando así los rendimientos en la producción agrícola.”6 Además, estos

alimentos serán de buena calidad y lo más importante orgánicos, como lo busca la

gama gourmet y la tendencia mundial. También los productos de este mercado son

muy apetecidos y atractivos ya que son exóticos y únicos en el mercado.

Años atrás en Colombia, los hongos comestibles no constituían una parte importante

en la dieta alimentaria y no eran considerados producto de la canasta familiar debido a

su alto costo. A nivel internacional, esta clase de hongos, como los champiñones, eran

productos considerados de lujo y exclusivos para el uso en recetas gourmet.

Durante los últimos años, se han ido presentando cambios en los patrones de

consumo y hábitos de compra, ampliándose el mercado de productos ofrecidos y

presentando nuevas alternativas para los pequeños y medianos productores. “Por otro

lado, países como México, China, Japón, Tailandia e Indonesia tienen toda una

tradición de cultivo de hongos para consumo humano.”7

5 Rodríguez Valencia Nelson, Gómez Cruz Fernando A. Cultive hongos comestibles en pulpa de café. Avances técnicos cenicafé 285. Marzo 2001. página 2. 6 Rodríguez Valencia Nelson, Gómez Cruz Fernando A. Cultive hongos comestibles en pulpa de café. Avances técnicos cenicafé 285. Marzo 2001. página 2. 7 Ciencia al día. Hongos: riqueza de la naturaleza poco explotada [En línea] [Citado el 17 de agosto de 2009]

25

Gracias a estos datos se busca dar un aprovechamiento a los desechos

agroindustriales y sacar adelante una producción de Shiitake Lentinula edodes,

enfocado en un mercado internacional en presentación de deshidratado; si se tiene en

cuenta que la demanda de hongos comestibles ha tenido un crecimiento progresivo a

través del tiempo.

26

5. GENERALIDADES

5.1 BIOLOGÍA GENERAL DE LA ESPECIE

5.1.1 Características fisiológicas de la especie.

“Shiitake es el nombre común japonés para el hongo comestible Lentinula edodes,

el cual es el segundo hongo más producido en el mundo y que desde la

antigüedad (Dinastía Ming en China) se lo consumía por “preservar la salud,

mejorar la circulación, curar resfríos y disminuir el colesterol en la sangre”8

Tiene un sombrero de 5 a 12 cm, esta parte de la seta es convexa aplanada, con

el borde enrollado y un adorno coposo blanco. “La cutícula es seca, fibrosa,

lanosa, de color marrón-pardo en el centro y con escamas blancas en forma de

corona. La carne es gruesa y blanquecina de sabor algo ácido muy característico y

agradable. Olor específico al grupo fungí, fuerte y agradable. Las láminas son de

color blanco crema, muy delgadas y apretadas, con pie engrosado en la parte

superior, central, fibroso-escamoso, de color blanco con tintes marrones hacia la

base.”9

5.1.2 Valores nutricionales y medicinales del Shiitake.

El Shiitake Lentinula edodes es una de las setas más apetecidas a nivel mundial

por sus grandes potenciales nutricionales y medicinales; por eso, es que su

consumo ha aumentado en los últimos años, debido a que la población está en

busca en alimentos nutraceúticos que ayuden a mejorar su calidad de vida. En

comunidades donde no se tiene una cultura de consumo de hongos comestibles o

setas creen que estos no tienen valor calorífico, son insignificantes

8 ¿Que es El hongo Shiitake? [En linea] < http://hifasdelmonte.wordpress.com/2009/03/03/%C2%BFque-es-el-hongo-shiitake/>

[Citado el 24 de agosto de 2009] 9 Lo que vd. debe saber de: setas cultivadas [En linea] [Citado el 24 de agosto de 2009]

27

nutricionalmente o en algunos casos que son inútiles; pero en realidad, las setas

contienen cantidades razonables de proteína y carbohidratos, así como un

porcentaje menor de otros nutrientes importantes y en el esquema de valor

nutritivo; están por encima de algunas verduras y legumbres, y por debajo de la

proteína de primera clase referida a carne, pescado y pollo.

Tabla 1 Análisis bromatológico de algunas especies entre las que se

encuentra la seta Shiitake L. edodes

Valores expresados como g/100 g de peso seco, excepto el contenido de agua expresada como g/100g de peso húmedo. Fuente: Estudio químico de la fracción insaponificable del hongo macromiceto Lentinula edodes (Shiitake) [En línea]

[Citado el 28 de agosto

de 2009]

Tabla 2. Composición de aminoácidos esenciales en algunos hongos

comestibles, entre los que se encuentra la seta Shiitake L. edodes, así como

la composición de aminoácidos esenciales en el huevo de gallina

Datos presentados como g de aminoácido / 100 g de proteína cruda. nd: no determinado. a: por comparación.

b: excluyendo arginina y cistina.

Fuente: Estudio químico de la fracción insaponificable del hongo macromiceto Lentinula edodes (Shiitake) [En línea]


de 2009]

28

Los datos que se encuentran en la tabla 1 y 2 referente al contenido nutricional y

composición de aminoácidos esenciales de Shiitake L. edodes, ratifican que tienen

fuente de proteína, carbohidratos y grasas, siendo aptas para consumo humano.

También algunas de las setas tienen propiedades medicinales, en el caso del Shiitake

L. edodes presenta estas propiedades ya que hay generación de metabolitos

secundarios con actividad antitumoral, antiviral, anti-bacterial, entre otros. “Los

componentes activos presentes en el Shiitake L. edodes son:

Lentinán: Es un polisacárido β-D-glucano obtenido del extracto acuoso del cuerpo

fructífero de Lentinula edodes, el cual no presenta toxicidad para las células

tumorales, pero inhibe su crecimiento mediante un efecto carcinostático, debido a

la estimulación que realiza sobre el sistema inmunológico, específicamente sobre

un tipo de células blancas de la sangre llamadas linfocitos T. Este compuesto

incrementa la resistencia biológica a las enfermedades infecciosas, incluido el

SIDA. La actividad antitumoral del lentinán es significativamente más fuerte que la

de otros polisacáridos obtenidos de otros hongos, líquenes o plantas superiores.

En un caso de sarcoma 180 inducido a 10 micos, el lentinán presentó inhibición

completa del tumor en 6 de ellos, en dosis de 0,2 mg/kg durante 10 días y al

utilizar dosis de 1 mg/kg de lentinán durante 10 días se inhibió completamente el

crecimiento tumoral en los 10 micos.

KS2: El compuesto KS2 es un α-manan-péptido que contiene aminoácidos como

serina, treonina, alanina y prolina, cuya extracción puede hacerse con agua

caliente seguida de una precipitación con etanol. Este compuesto resultó ser

efectivo contra el sarcoma 180 y el carcinoma de Ehrlich en micos, presentando un

valor LD50 superior a 12500 mg/kg cuando se administra oralmente. En

experimentos realizados in vitro con células de ratón, la actividad antitumoral fue

mayor. El compuesto KS2 presenta actividad antitumoral cuando se incuba in vitro

con interferón.

Eritadenina: Es un compuesto denominado también lentinacina o lenticina. Tiene

la capacidad de reducir el colesterol en el suero de la sangre y lípidos en animales.

Su modo de acción no inhibe la biosíntesis del colesterol, sino que acelera la

excreción del colesterol consumido y además acelera su descomposición

metabólica. Chivata en 1969, adicionó 0.005% de eritadenina en el alimento para

ratas, observando una disminución del 25% del colesterol total, en tan sólo una

29

semana. Rokujo y colaboradores, en 1969 concluyeron que la actividad de la

eritadenina es mayor si se tiene una dieta alta en grasas. Kimoto y colaboradores

en 1976, así como Kabir y Kimura en 1989, llegaron a la conclusión que una dieta

alimenticia con Shiitake reduce el colesterol libre en el plasma sanguíneo, reduce

la presión arterial y remueve los lípidos del sistema circulatorio.

Extractos LEM y LAP: LEM es el extracto del micelio pulverizado del hongo y LAP

es el precipitado obtenido de una solución alcohólica de LEM. Los compuestos

LEM y LAP son glicoproteínas que contienen glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa,

manosa y fructosa. El compuesto LEM también puede contener derivados de los

ácidos nucléicos, vitamina B1, vitamina B2 y ergosterol. Estos extractos han

presentado una fuerte actividad antitumoral en animales y humanos, así como la

disminución del nivel de infección causado por hepatitis B crónica.

Su mecanismo de acción es la activación del sistema inmunológico. En 1990

Susuki y colaboradores, obtuvieron la sustancia inmunoactiva EP por

fraccionamiento de LEM. El compuesto EP contiene aproximadamente 80% de

lignina, 10% de carbohidratos y 10% de proteína.”10

5.1.3 Requerimientos nutricionales para el crecimiento del Shiitake.

La seta Shiitake L. edodes requiere principalmente fuente de carbono y de

nitrógeno para tener un crecimiento ideal, integrándose también con otros factores

como lo es temperatura, humedad, aireación y luz, para tener una correcta

formación de primordios y cuerpos fructífero con color ideal.

10 Estudio químico de la fracción insaponificable del hongo macromiceto Lentinula edodes (Shiitake) [En línea]


de 2009]

30

Tabla 3 Requerimientos nutricionales de la seta Shiitake L. edodes.

Fuente: Propuesta del cultivo de hongo pleurotus y Lentinula edodes a partir de la biomasa del café en las fincas cafeteras

de Manizales para el fortalecimiento de los programas de desarrollo alternativo. [En linea]

[Citado el 01 de septiembre de 2009]

Esta seta crece naturalmente en árboles que están en proceso de

descomposición, esta forma se adecuó para generar un cultivo controlado por

parte de los humanos utilizando troncos de árboles de roble, eucalipto, entre

otros; pero actualmente se están empleando sustratos a base de desechos o

subproductos de empresas agroindustriales como cascarilla de arroz, bagazo de

caña, hojas de plátano, aserrín, pulpa de café, entre otros debido a que estos son

fuente de carbón y nitrógeno, teniendo mayor rendimiento, fácil manejo y un

impacto ambiental positivo.

En la producción de hongos comestibles, un término muy utilizado para generar un

estándar de crecimiento es la relación de C/N (carbono/nitrógeno) o conocido

también como ratio del sustrato. En la producción de Shiitake L. edodes debe estar

aproximadamente en 25:1 para un óptimo crecimiento del micelio y 40:1 en la

etapa de fructificación.

31

Tabla 4 Relación de C/N y concentración de nitrógeno en la producción de

Shiitake.

Fuente: Libro virtual Shiitake Mushroom Cultivation. Capitulo 1. Pagina 6 [En línea]

[Citado el 30 de

septiembre de 2009]

“Los análisis bromatológicos que se deben realizar a cada una de las materias

primas que se utilizarán en la preparación del sustrato para determinar el ratio C/N

son:

% Etéreo (EE)

% Fibra detergente acido (FDA)

% Fibra en detergente neutro (FDN)

% Lignina (lignina)

% Proteína (Pr)”11

5.1.4 Requerimientos físicos para el crecimiento del Shiitake L. edodes.

Tabla 5 Requerimientos agronómicos como factores climáticos.

Fuente: Propuesta del cultivo de hongo pleurotus y Lentinula edodes a partir de la biomasa del café en las fincas cafeteras

de Manizales para el fortalecimiento de los programas de desarrollo alternativo. [En linea]

[Citado el 30 de septiembre de 2009]

11 Evaluación de la producción del hongo Lentinula edodes Pegler en bloques sintético a case de residuos agroindustriales. [En línea] [Citado el 05 de septiembre de 2009]

32

6. MATERIALES Y MÉTODOS

Para la realización del estudio de factibilidad técnico-financiero del cultivo de la seta

Shiitake Lentinula edodes en el Valle del Cauca, con fines de exportación en

presentación deshidratado, es necesario en primer plano conocer a fondo la dinámica

del mercado de las setas en general y en especial del Shiitake Lentinula edodes en los

posibles países potenciales para su exportación; para esto, se realizará una

investigación de mercado a nivel internacional; por medio de bases de datos de

Mercosur, Quinteros hermanos (SICEX) y Proexport, entre otras; teniendo en cuenta

los movimientos de importación y exportación de la posición arancelaria

07.12.39.00.00 la cual es referente a: “Demás hongos secos cortados en trozos y

deshidratados”. Este análisis de mercado se tomará desde el año 2007 al 2009, para

obtener un referente de cuáles son los posibles compradores actuales del Shiitake

Lentinula edodes. También se realizará una visita a ZEIKY subdivisión de

PROEXPORT, donde se obtendrá información más detallada del estado de las

exportaciones de hongos comestibles por parte de Colombia.

Una vez hecho el análisis del mercado potencial de Shiitake Lentinula edodes, se

procederá a completar una matriz de selección de mercados, la cual será una

herramienta para comparar y determinar, por medio de diferentes indicadores

(macroeconómicos, demográficos, comercio exterior, políticas comerciales, logística y

mercadeo), cuál es el país más indicado para dirigir la exportación de la seta. La

estructura de la matriz de selección de mercados se visualiza en la tabla 6.

33

Tabla 6 Matriz de selección de mercados

MATRIZ DE SELECCIÓN DE MECADOS

VARIABLES

PONDERACION

VARIABLES (%)

PAIS

INDICADOR CALIFICACION POND. CALIF

INDICADORES MACROECONOMICOS 32%

MONEDA 2%

PIB US$ 9%

PIB PER CAPITA US$ 8%

CRECIMIENTO DEL PIB % 7%

INFLACION % 2%

TIPO DE CAMBIO (Moneda del país/col $) 3%

TASA DE DESEMPLEO % 1%

INDICADORES DEMOGRAFICOS 14%

POBLACION 2%

TASA DE NATALIDAD (%) 1%

RELIGION 1%

IDIOMA 3%

TIPO DE GOBIERNO 2%

COLONIA ASIATICA 5%

COMERCIO EXTERIOR 14%

IMPORTACIONES MUNDIALES 7%

2007 CIF USD

2006 CIF USD

IMPORTACIONES DESDE COLOMBIA 7%

2007 FOB USD

POLITICAS COMERCIALES 21%

REQUERIMIENTOS NORMATIVOS

CONDICIONES DE ACCESO 6%

ARANCEL QUE PAGA COLOMBIA 5%

OTROS IMPUESTOS 4%

ACUERDOS COMERCIALES 6%

LOGISTICA 12%

ACCESO AEREO 2%

ACCESO MARITIMO 5%

CANALES DE DISTRIBUCION 5%

CONOCIMIENTO DEL MERCADO 7%

FERIAS EN EL PAIS (relación con el

producto) 7%

TOTAL 100%

Fuente: autoras

34

Para la construcción de la matriz de selección de mercados, se tuvieron como

base matrices halladas en fuentes bibliográficas como páginas web,

presentaciones en Power Point, entre otros; se seleccionó la más completa según

el criterio de las autoras, pero algunos ítems fueron modificados ya que existían

unos más relevantes entre otros, en este caso; además se adicionó en los

indicadores demográficos la colonia asiática debido a que son un mercado

potencial para la compra de esta seta. El objetivo principal de la elaboración de la

matriz es determinar el país más viable para la exportación del Shiitake Lentinula

edodes; la información respectiva de cada uno de estos ítems se buscará en

bases de datos y páginas de internet como PROEXPORT, NTDB, STRATEGIS,

ALCA, BANCOLDEX, CEPAL, EUROSTAT, entre otras. A cada ítem de la matriz

se le dará una calificación de 1 a 5, siendo (1) malo, (2) regular, (3) aceptable, (4)

bueno y (5) Excelente.

De acuerdo al país elegido por medio de la matriz, se determinarán las

reglamentaciones y requisitos de dicho país importador, con la finalidad de

conocer las exigencias a tener en cuenta para poder introducir el Shiitake en un

determinado nicho de mercado; de igual manera; se establecerán los canales de

comercialización más adecuados para distribuir el producto en el país

seleccionado. Estas reglamentaciones y requisitos se obtendrán de páginas de

internet especializadas en comercio exterior del país elegido y de alguna otra

fuente informativa.

Teniendo claramente definidas las condiciones y exigencias de importación del

país seleccionado, se procederá a definir el mejor sistema para cultivar Shiitake

Lentinula edodes de acuerdo con los requerimientos básicos para su óptimo

desarrollo y exigencias del mercado internacional, así como determinar el proceso

que se implementará para obtener Shiitake Lentinula edodes deshidratado y el tipo

de empaques requeridos para su exportación. La información de los diferentes

sistemas de cultivo, procesos de deshidratación y empaques de la seta se

buscarán por medio de internet, consultas bibliográficas, adquisición de cursos,

entrevistas a especialistas, consultorías a asociaciones entre otras fuentes de

información.

35

Toda la información que se obtendrá en cada una de las fases del estudio, (más

una serie de cotizaciones de aspectos como mano de obra, materiales y equipos

para la implementación del cultivo, empaques, costos de transporte, fletes, entre

otros gastos), servirá como base para elaborar una evaluación financiera del

proyecto teniendo en cuenta tanto los diferentes escenarios de riesgo del mercado

internacional como la sostenibilidad y rentabilidad de la empresa en el territorio

nacional.

7. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

7.1 ESTUDIO DE MERCADO

7.1.1 Análisis de mercado

Se realizó una investigación de mercado de hongos comestibles en especial de

Shiitake Lentinula edodes por medio de bases de datos de Mercosur y Quinteros

hermanos (SICEX), teniendo en cuenta los movimientos de importación y

exportación de esta seta desde el año 2007 al 2009, bajo la posición arancelaria

07.12.39.00.00 la cual hace referencia a “Los demás orejas judías, hongos, trufas

secas, incluidas las cortadas en trozos o en rodajas o las trituradas o pulverizadas,

pero sin otra preparación” donde se ubica el Shiitake. Lo anterior, para obtener un

parámetro de cuáles son los posibles compradores del Shiitake Lentinula edodes,

en los países de Latinoamérica como lo son Ecuador, Perú, Chile; Argentina,

Venezuela y México, y así conocer el movimiento de estos y saber si son

competidores de productores Colombianos para la exportación de este producto.

También el estudio comprendió a China el cual es el gran productor y exportador

de setas, abarcando el 80% del mercado de estas; China a diferencia de los

demás países, maneja la posición arancelaria 07.12.39.10.00 la cual hace

referencia explícitamente a “Shiitake deshidratado”.

De igual forma se realizó una visita a ZEIKY subdivisión de PROEXPORT, donde

se encontraron los siguientes datos de la investigación respecto a las

36

exportaciones e importaciones de Shiitake sólo o de la posición arancelaria

07.12.39.10.00 por los países de América latina mencionados anteriormente:

7.1.2 Argentina:

7.1.2.1 Exportaciones:

Figura 1. Exportaciones anuales de Argentina 2007-2009 (Ton/año)

Fuente: Resumen autoras de. Mercosur online [En línea] < www.urumol.com> [Citado el 20 Enero 2010]

Las exportaciones en Argentina bajo la posicion arancelaria 07.19.32.00.00 son

variables; en el año 2007 exporto 3 Toneladas/año, la cuales tenian destino a

Francia, España y Uruguay; en el 2008 aumento su capacidad a 6 Toneladas/año

destinadas a Francia, España, Brasil, Chile y Uruguay; ya para el 2009 tiene una

caida pasando de 6 Toneladas/año a 2 Toneladas/año con destino a Brasil y

Francia. (VER ANEXO 1).

0

2

4

6

2007 2008 2009

Ton/año 3 6 2

ton

elad

as/a

ño

Exportaciones anuales de Argentina 2007-2009 (Ton/año)

Posición arancelaria: 07.19.32.00.00

37

7.1.2.2 Importaciones

Figura 2 Importaciones anuales de Argentina 2007-2009 (Ton/año)

Fuente: Resumen autoras de. Mercosur online [En línea] < www.urumol.com> [Citado el 20 Enero2010]

Las importaciones en Argentina bajo la posicion arancelaria 07.19.32.00.00

han tenido un decrecimiento ya que para el año 2007 importó 120

Toneladas/año, las cuales tenian procedencia de Chile, China, España e

Italia; en el 2008 introdujeron a Argentina 80 Toneladas/año procedentes

de Chile, España, Francia e Italia y para el 2009 importaron 78

Toneladas/año con procedencia de Alemania, Chile, China, Italia y Reino

unido. (VER ANEXO 2).

0

20

40

60

80

100

120

140

2007 2008 2009

Ton/año 120 80 78

Ton

/añ

o

Importaciones anuales de Argentina 2007-2008 (Ton/año)


38

7.1.3 Brasil

7.1.3.1 Exportaciones

Figura 3 . Exportaciones anuales de Brasil 2007-2009 (Ton/año)


Las exportaciones de Brasil bajo la posicion arancelaria 07.19.32.00.00 son

bajas; en el año 2007 exporto 0 Toneladas/año,en el 2008 inició sus

exportaciones con 0.161 Toneladas/año destinadas Bolivia y Estados

Unidos; ya para el 2009 tuvo una disminución pasando a 0,113

Toneladas/año con destino a Angola, Guinea Francesa y Paraguay. (VER

ANEXO 3).

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14

0,16

0,18

2007 2008 2009

Ton/año 0 0,161 0,113

Ton

elad

as

Exportaciones de Brasil 2007-2009 (Ton/año)


39


Figura 4 . Importaciones anuales de Brasil 2007-2009 (Ton/año)


Las importaciones en Brasil bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00

aumentaron del 2007 al 2009. Para el año 2007 se importó 179

Toneladas/año, la cuales tenian procedencia de Chile, China, España,

Estados Unidos, Francia, Ialia, Japon y Peru; en el 2008 introdujeron a

Brasil 176 Toneladas/año procedentes de Argentina, Chile, China, corea,

Estados Unidos, Francia, Italia, Japón, Perú y Turquía; ya para el 2009

importaron 189 Toneladas/año con procedencia de Chile, China, Francia,

Italia, Japon y Peru. (VER ANEXO 4).

165

170

175

180

185

190

2007 2008 2009

Ton/año 179 176 189

Ton

Importaciones de Brasil 2007-2009 (Ton/año)


40

7.1.4 Chile


Figura 5 Exportaciones anuales de Chile 2007-2009 (Ton/año)


Las exportaciones de Chile bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00 han

disminuido a través del tiempo pero es uno de los países competidores a los

proveedores Colombianos. En el año 2007 exportó 37 Toneladas/año con

destino a Alemania, Argentina, Brasil, España, Estados Unidos, Francia y

Uruguay, en el 2008 pasaron a ser 16 Toneladas/año destinadas a

Aregentina, Austria, Brasil, Ecuador, España, Francia, Peru y Uruguay; ya

para el 2009 pasaron a 21 Toneladas/año con destino a Alemania, Brasil,

España, Estados Unidos, Francia y Uruguay. (VER ANEXO 5).

0

5

10

15

20

25

30

35

40

2007 2008 2009

Series1 37 16 21

Tole

nad

as

Exportaciones chilenas 2007-2009 (Ton/año)


41


Figura 6 Importaciones anuales de Chile 2007-2009 (Ton/año)


Las importaciones de Chile bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00 ha

sido muy variante desde el 2007 hasta el 2009. Para el año 2007 importó 1

Toneladas/año, la cuales tenian procedencia de China, Estados Unidos e

Italia; en el 2008 introdujeron a Chile 3 Toneladas/año procedentes de

China, Estados Unidos y Tailandia; ya para el 2009 importaron 2

Toneladas/año con procedencia de Corea del sur, Francia y Tailandia.

(VER ANEXO 6).

0

1

1

2

2

3

3

4

2007 2008 2009

ton/año 1 3 2

Ton

elad

asImportaciones anuales de Chile 2007-

2009 Ton/año


42

7.1.5 Colombia


Figura 7 Exportaciones anuales de Colombia 2007-2009 (Ton/año)


Las exportaciones Colombianas bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00

han sido variables. En el año 2007 exportó 0,38 Toneladas/año, en el 2008

pasaron a ser 1,16 Toneladas/año, ya para el 2009 pasaron a 0,34

Toneladas/año.

En las gráficas que se muestran a continuacion, se evidencia que en el

2007 solo se tenía un destino para estas exportaciones el cual es Estados

Unidos y en el 2009 se destinó una parte para el anterior país y para

Panamá.(VER ANEXO 7).

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

2007 2008 2009

Ton/año 0,37584 1,1562 0,33782

Ton

ela

das

Exportaciones anuales de Colombia 2007-2009 Ton/año


43


Figura 8 Importaciones anuales de Colombia 2007-2009 (Ton/año)


Las importaciones Colombianas bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00

son muy bajas exceptuando el año 2008 en el cual se importó 8.9

Toneladas/año. En el año 2009 se disminuyó la cifra a 0,78 Toneladas/año.

En las gráficas que están a continuación, se evidencia que en el 2007 los

proveedores de este producto son Estados Unidos y España, en el 2008

continua Estados Unidos pero tambien incursionan en el mercado los

Países bajos y China, y para el 2009 continua Estados Unidos. Se debe

aclarar que las importaciones de este pais son para una compañía llamada

Best Choice.(VER ANEXO 8).

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2007 2008 2009

Ton/año 0,09212 8,91711 0,77669

Ton

elad

a

Importaciones Anuales de Colombia 2007-2009 Ton/año


44

7.1.6 Ecuador


Figura 9 Exportaciones anuales de Ecuador 2007-2009 (Ton/año)


Las exportaciones de Ecuador bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00

han tenido un decrecimiento. Para el año 2007 el país exmportó 17

Toneladas/año, la cuales tenian destino Francia, Italia y Suiza; en el 2008

exportaron 6,9 Toneladas/año a Canadá, Italia y Suiza; ya para el 2009

exportaron 5,4 Toneladas/año con procedencia de Canadá, Italia, España,

Suiza y Reino Unido. (VER ANEXO 9).

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

2007 2008 2009

Ton/año 17,96203 6,86994 5,35545

Ton

elad

as

Exportaciones anuales de Ecuador 2007-2009 (Ton/año)


45


Figura 10 Importaciones anuales de Ecuador 2007-2009 (Ton/año)


Las importaciones de Ecuador bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00

para el año 20fueron 0 Toneladas/año, en el 2008 introdujeron a Ecuador

1,7 Toneladas/año procedentes de Estados Unidos; ya para el 2009

importaron 1,3 Toneladas/año nuevamente de Estados Unidos. (VER

ANEXO 10).

0

0,5

1

1,5

2

2007 2008 2009

Ton/año 0 1,79663 1,36655

Ton

elad

as

Importaciones anuales de Ecuador (Ton/año)


46

7.1.7 España


Figura 11 Exportaciones anuales de España 2007-2009 (Ton/año)


Las exportaciones en España bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00

han sido variables; para el 2007 importó 77 Toneladas/año, la cuales

tenian destino a Andorra, Belgica, Bulgaria, Alemania, Francia, Italia,

Protugal, entre otros; en el 2008 exportaron 10 Toneladas/año a España,

Francia, Portugal, entre otros; ya para el 2009 pasaron a 76,4

Toneladas/año con destino a Andorra, Alemania, Francia, Portugal, entre

otros. (VER ANEXO 11).

0

10

20

30

40

50

60

70

80

2007 2008 2009

Ton/año 76,8377 10,06864 76,4046

Ton

elad

as

Exportaciones anuales España 2007-2009 (Ton/año)


47


Figura 12 Importaciones anuales de España 2007-2009 (Ton/año)


Las importaciones de España bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00

han disminuido gradualmente desde el 2008 hasta el 2009, ya que para el

año 2007 importó 559 Toneladas/año, procedentes de Alemania, China,

Francia, Hungria, Paises Bajos, entre otros; en el 2008 introdujeron a

España 454 Toneladas/año procedentes de Bulgaria, China, Alemania,

Italia, Paises Bajos, entre otros; ya para el 2009 importaron 297

Toneladas/año nuevamente de Alemania, China, Francia, Bulgaria,

Hungria, Italia, Polonia, Paises Bajos, entre otros. (VER ANEXO 12).

0

100

200

300

400

500

600

2007 2008 2009

Ton/año 558,91797 454,05063 296,65973

Ton

elad

asImportaciones anuales de España 2007-

2009 (Ton/año)


48

7.1.8 México


En el año 2007, 2008 y 2009 no se presentaron movimientos en las

exportaciones de México bajo la posición arancelaria 07.12.39.00.00 la cual

es referente a Los demás orejas judías, hongos, trufas secas, incluidas las

cortadas en trozos o en rodajas o las trituradas o pulverizadas, pero sin otra

preparación.



importaciones de México bajo la posición arancelaria 07.12.39.00.00 la cual

es referente a Los demás orejas judías, hongos, trufas secas, incluidas las

cortadas en trozos o en rodajas o las trituradas o pulverizadas, pero sin otra

preparación

7.1.9 Perú


Las exportaciones en Perú bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00 solo se

registran datos para el año 2008 cuando exportó 18 Toneladas/año, la cuales

tenían destino a Costa Rica, España, Francia y Japón. (VER ANEXO 13). En la

siguiente imagen se pueden observar la estadistica de expotación:

49

Figura 13 Exportaciones anuales de Peru 2007-2009 (Ton/año)



Figura 14 Importaciones anuales de Perú 2007-2009 (Ton/año)


0

5

10

15

20

2007 2008 2009

Ton/año 0 18,08 0

Ton

elad

as

Exportaciones anuales de Peru 2007-2009 (Ton/año)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

2007 2008 2009

Ton/año 3,30749 1,36869 2,19468

Ton

elad

a

Importaciones anuales de Peru 2007-2009 (Ton/año)



50

Las importaciones de Perú bajo la posición arancelaria 07.19.32.00.00,

para el año 2007 importó 3,3 Toneladas/año, procedentes de China,

Estados Unidos y Francia; en el 2008 se introdujeron a Perú 1,4

Toneladas/año procedentes de China, Estados Unidos y Francia; ya para el

2009 importaron 2 Toneladas/año nuevamente de China, Estados Unidos,

Francia e Italia. (VER ANEXO 14).

7.1.10 Venezuela



exportaciones de Venezuela bajo la posición arancelaria 07.12.39.00.00 la

cual es referente a Los demás orejas judías, hongos, trufas secas, incluidas

las cortadas en trozos o en rodajas o las trituradas o pulverizadas, pero sin

otra preparación.


Figura 15 Importaciones anuales de Venezuela 2007-2009 (Ton/año)


0

5

10

15

20

25

30

2007 2008 2009

Ton/año 26,90099 4,0014 0,19623

Ton

elad

as

Importaciones anuales venezuela 2007-2009 (ton/año)


51

Las importaciones de Venezuela bajo la posición arancelaria

07.19.32.00.00 han tenido una disminución notable desde el 2008 hasta el

2009, ya que para el año 2007 importo 27 Toneladas/año, procedentes de

Alemania, China, Hong Kong y Estados Unidos; en el 2008 pasaron a 4

Toneladas/año procedentes de Italia; ya para el 2009 importaron 0,2

Toneladas/año Chile, Italia y Panamá. (VER ANEXO 15).

7.1.11 China


A continuación se muestran las exportaciones totales de Shiitake Lentinula

edodes por parte de China. En el 2007 este país exportó 19.919 Ton, en el

2008 se incrementaron las exportaciones a 25.309 Ton, pero en el 2009

disminuyó la cifra a 21.806 Ton.

Figura 16 Exportaciones anuales de China 2007-2009 (Ton/año)


El 34% de las exportaciones totales de Shiitake por parte de china fueron

destinadas para Japón, el 25% se enviaron a Hong Kong, el 9% a Malasia, el 8% a

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

2007 2008 2009

Series1 19919 25309 21806

Ton

elad

as

Exportaciones Chinas anuales 2007-2009 (Ton/año)


52

Korea, el 7% a otros países, el 5% para Estados Unidos y otro 5% para Singapur,

el resto de las exportaciones se distribuyeron entre Korea, Tailandia y Vietnam.

Figura 17 Exportaciones anuales de China 2007 mundialmente (Ton/año)


Las exportaciones Chinas de shiitake a América en el año 2007 se destinaron en

un 82% a Estados Unidos, seguido de un 10% para Canadá, un 3% para Brasil,

2% Panamá, 1% para Argentina, 1% México y 1% otros países.

34%

25%

9%

8%

5%

5%3%

2%2%7%

JAPON

HONG KONG

MALASIA

KOREA REP

UNITED STATES

SINGAPORE

KOREA,DPR

THAILAND

VIETNAM

OTROS

EXPORTACION TOTAL DE SHIITAKE POR PARTE DE CHINA AÑO 2007


53

Figura 18 Exportaciones anuales de China 2007 a America (Ton/año)


Las exportaciones chinas de shiitake al continente europeo fuero en su mayoría

para Italia y Alemania con un 18% para cada uno; seguido España con un 16 %,

12% Netherlands y 12% Francia.

Figura 19 Exportaciones anuales de China 2007 a Europa (Ton/año)


82%

10%3%

2%1%1%1%

Exportaciones Chinas a America 2007 (Ton/año)

ESTADOS UNIDOSCANADA

BRASIL

PANAMA

ARGENTINA

18%

18%

16%12%

12%

5%

4%4%

3%3%2% 3%

Exportaciones Chinas a Europa 2007 (Ton/año) ALEMANIA

ITALIA

ESPAÑA

NETHERLANDS

FRANCIA

REINO UNIDO

NUEVA ZELANDA

REP. CHECA

RUSIA

BELGICA

PORTUGAL

OTROS



54

En el 2008 China exportó el 51% de Shiitake a Hong Kong, el 21% a Japón, el 8% a

otros países, 6% a Korea Rep., 4% a Singapur, 3% Malasia, 3% Estados Unidos, 2%

Korea DPR y 2% Tailandia. A continuación se observara una grafica referenciando lo

anterior

Figura 20 Exportaciones anuales de China 2008 mundiales (Ton/año)


En las exportaciones hacia América en el 2008 China exportó el 80% de shiitake a

Estados Unidos, el 9% a Canadá, 4% a Brasil, 3% a México, 2% a Panamá y 2%

hacia otros países, los cuales se referencian en la siguiente grafica:

51%

21%

6%

4%3%

3%2%

2%8%

Exportaciones Chinas 2008 (Ton/año)HONG KONGJAPON

KOREA REP

SINGAPUR

MALAYSIA

ESTADOS UNIDOSKOREA,DPR

TAILANDIA

OTROS


55

Figura 21 Exportaciones anuales de China 2008 a America (Ton/año)


Respecto a las exportaciones chinas de Shiitake al continente europeo en el año 2008,

exportó el 29% hacia Netherlands, seguido de España con un 17%, 15% hacia Alemania,

13% a Italia, 6% a Francia, 6% a Rusia, 5% a Republica Checa, 3% Reino Unido, 2%

Ukrania y un 4% hacia otros países europeos.

Figura 22 Exportaciones anuales de China 2008 a Europa (Ton/año)


80%

9%

4% 3%2% 2%

Exportaciones Chinas a America 2008 (Ton/año)

ESTADOS UNIDOS

CANADA

BRASIL

MEXICO

PANAMA

OTROS

29%

17%

15%

13%

6%

6%

5%3% 2%

4%

Exportaciones Chinas a Europa (Ton/año)

NETHERLANDS

ESPAÑA

ALEMANIA

ITALIA

FRANCIA

RUSIA

REP CHECA

REINO UNIDO

UKRANIA

OTROS


Posición

Documents

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