Estudo da gestão da qualidade aplicada na produção de ... - ..:: .Estudo da gestão da qualidade

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  • XXIV Encontro Nac. de Eng. de Produo - Florianpolis, SC, Brasil, 03 a 05 de nov de 2004

    ENEGEP 2004 ABEPRO 1566

    Estudo da gesto da qualidade aplicada na produo de alimentos

    Mauro Marcio Ferreira de Mendona (MSG LATEC/UFF) mauromen@rio.matrix.com.br Eliana Brilhante de So Jos, M.Sc. (MSG LATEC/UFF)

    Stella Regina Reis da Costa, D.Sc. (MSG LATEC/UFF) stellare@ig.com.br

    Resumo Esse Estudo de Caso analisa a relevncia e os resultados dos modelos de gesto da qualidade na produo de alimentos em duas unidades industriais de um mesmo grupo empresarial de laticnios. O envolvimento de gerentes e chefes de produo no cumprimento das seis etapas do modelo de gesto conhecido como Boas Prticas de Fabricao requisito bsico para a implantao do programa.No Laticnio LEITE&LEITE (Nome fictcio para salvaguarda da fonte) Qualquer semelhana com nomes de empresas reais mera coincidncia, foco deste estudo, percebe-se que a empresa ainda no atingiu o nvel mximo de adequao nas Boas Prticas de Fabricao nas suas duas Unidades Industriais pesquisadas. Entretanto, podem-se constatar diferenas significativas de resultados de implementao do programa entre as duas unidades, creditadas a efetiva participao de seu corpo gerencial em todas as etapas do desenvolvimento da metodologia.

    Palavras-Chaves: qualidade, gesto, alimentos.

    1. Introduo Quando se aborda o assunto Qualidade tem-se como foco principal as caractersticas de satisfao que um produto ou servio proporciona aos seus clientes, acionistas, fornecedores e a sociedade como um todo. Se essas caractersticas apresentam defeitos, erros ou no-conformidades pode-se perfeitamente fazer um recall, recolhendo produtos e repondo ao cliente outro produto que o atenda em suas expectativas e necessidades. Se um servio no prestado a contento, pode-se refaz-lo at o cliente ficar satisfeito. Porm, quando se trata da produo de alimentos que vo ser consumidos pela populao a discusso transcende ao simples enfoque de um recall. Se este alimento sair com erros da fbrica, isto , entendendo-se como erro a contaminao por agentes qumicos, fsicos ou biolgicos, pode no dar tempo de recolher o produto no mercado: ele j intoxicou ou, em casos extremos, j matou algum.

    O contato direto com os estudiosos do assunto e a viso da prtica revela a realidade do Brasil no que se refere qualidade na produo e comercializao de alimentos. Neste contexto possvel observar pessoas humildes interessadas em melhorar suas prticas de manuseio dos alimentos e empresrios interessados em implantar sistemas que garantam a inocuidade do alimento que produzem ou servem populao.

    Encontra-se de tudo um pouco. A verdade que ainda existe um longo espao a ser percorrido por instituies, empresas e pessoas interessadas em implantar de modelos de qualidade nesse setor alimentcio. Mesmo com facilidades de acesso a linhas de financiamento subsidiadas, amplo material didtico e suporte de consultores especializados, percebe-se que grande parte do empresariado ainda atua de maneira reativa. O pensamento de que os rgos de vigilncia sanitria esto to desaparelhados de materiais, veculos e agentes de fiscalizao e que, por isso, nunca iro aparecer nas empresas para verificar as condies da produo, ainda forte em donos de empresas de todos os portes.

  • XXIV Encontro Nac. de Eng. de Produo - Florianpolis, SC, Brasil, 03 a 05 de nov de 2004

    ENEGEP 2004 ABEPRO 1567

    Entretanto, a necessidade de ser competitivo j se traduz na realidade do nosso dia-a-dia, sendo pr-requisito para a efetivao de negcios, principalmente no mercado externo. Por exemplo, no mbito do Mercado Comum Europeu, com o desaparecimento das barreiras tarifrias, a importncia da qualidade foi enfatizada, em decorrncia da sofisticao e da elevao do nvel de exigncias, caractersticas do referido mercado, obrigando as empresas a uma busca constante por referenciais de excelncia.

    A busca da excelncia parte do princpio bsico de que sem Qualidade nos produtos e servios no possvel se manter no mercado. A Qualidade Total exige o comprometimento de todos os colaboradores da empresa (ISHIKAWA, 1989), porm alguns sinais so tpicos da falta de compreenso e direcionamento, caracterizando nesses casos apenas a existncia de intenes, sem o compromisso com as mesmas.

    Se o conceito de qualidade de difcil consenso, o de Gesto pela Qualidade Total tambm o , embora esta seja de mais fcil absoro por ser to abrangente que inclui definies e mtodos de marketing, planejamento estratgico, organizao e mtodos, engenharia de produo, liderana, normalizao, desenvolvimento do ser humano, dentre outros. A qualidade de um produto ou servio est sempre associada com a satisfao do cliente e pode ser observada tanto internamente na empresa, atravs de medidas preventivas, quanto externamente buscando antecipar e superar expectativas dos clientes (CAMPOS, 1990).

    No contexto da competitividade mundial, o estudo das quatro foras de mudana (qualidade, produtividade, capacidade e inovao) revela suas caractersticas bsicas, aplicveis a qualquer segmento produtivo. Qualidade, como visto, remete satisfao, Produtividade entende-se como sendo a relao entre produo e custo, isto , quanto se gasta para produzir determinado produto ou servio, a Capacidade refere-se a velocidade de produo (tempo de ciclo de um processo) e a Inovao o diferencial competitivo, o que mais ningum est fazendo. S se consegue inovar quando se quebram paradigmas.

    Modernas metodologias de gesto de processos como MAMP Metodologia para Anlise e Melhoria de Processos (MENDONA et alii, 1997) vem sendo aplicadas em empresas dos mais diversos segmentos de negcios, porm com raras excees no tem sido observadas suas aplicaes em indstrias de alimentos.

    A cadeia produtiva de alimentos crtica, tornando-se responsvel por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da grande maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuteno e distribuio. A garantia da qualidade e da segurana na alimentao , atualmente, direito dos consumidores em todo o mundo. Por isso, cada vez mais, as organizaes pblicas, e tambm as empresas do setor de alimentos, tm buscado assegurar a qualidade de seus produtos e servios.

    Um produto de qualidade, manipulado e fabricado sob severas regras sanitrias, um construtor de vendas. A importncia da higiene como fora de vendas absolutamente inegvel.

    Devido presso do mercado nacional e internacional e a exigncia de altos padres para aceitao dos produtos, as indstrias do setor de alimentos correm altos risco de sofrer sanes legais e perda de competitividade, levando at mesmo ao seu fechamento. Este Estudo de Caso teve como foco identificar quais os principais fatores que causam diferentes resultados na implantao de programas de qualidade em alimentos, tendo como base a mesma metodologia aplicada em duas unidades industriais pertencentes a um mesmo grupo empresarial.

  • XXIV Encontro Nac. de Eng. de Produo - Florianpolis, SC, Brasil, 03 a 05 de nov de 2004

    ENEGEP 2004 ABEPRO 1568

    O objetivo geral foi identificar os aspectos crticos de sucesso do modelo de gesto empresarial na implementao e na sustentao dos programas de controle dos perigos para oferta de alimentos seguros pelas indstrias de laticnios. Os objetivos especficos foram alcanados pela demonstrao dos diferentes resultados obtidos pelas indstrias pesquisadas.

    3. Referencial terico A tendncia do mercado para a aliana do preo qualidade dos produtos faz com que a indstria de alimentos busque de uma forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos que fabrica. As Portarias no 1428 e 326, de 26 de dezembro de 1993 e 30 de julho de 1997 do Ministrio da Sade e a Portaria 368, de 4 de agosto de 1997, do Ministrio da Agricultura e Abastecimento, estabelecem um rigoroso controle dos estabelecimentos ligados cadeia produtiva de alimentos.

    Em fevereiro de 1998, o ento MAA (Ministrio da Agricultura e Abastecimento) atravs da Portaria n46 , instituiu o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) a ser implantado nas indstrias de produtos de origem animal, sob regime do Servio de Inspeo Federal - SIF, adequando-se s exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padres internacionais. A Portaria salienta, ainda, a importncia do Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) dentro do Sistema APPCC. Recentemente, foi publicada pelo atual MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) a Resoluo n 10 de 22/05/2003 que institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO para estabelecimentos de leite e derivados.

    As normas que estabelecem as Boas Prticas de Fabricao envolvem requisitos que vo desde projeto e instalaes do prdio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificao de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas at a completa descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. A ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas publicou a NBR 14900 Sistemas de gesto da anlise de perigos e pontos crticos de controle Segurana de alimentos, em 31.10.2002, descrevendo os elementos de um sistema de gesto de segurana em alimentos com base nos princpios do modelo APPCC reconhecidos internacionalmente, incorporando elementos da NBR ISO 9001 Sistemas de gesto da qualidade Requisitos, e ISO 15161 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry. A Norma tem como objetivo orientar as organizaes em relao as etapas do processo produtivo em seus aspectos crticos para a segurana dos alimentos,