Etiquetado de leche y productos lácteos - ICOVVintranet.icovv.com/cursos/hv48_8op7_y7a6_8djs_9nov/19-11...2013/11/19 · LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Real Decreto 1181/2018, de 21

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INFORMACIÓN ALIMENTARIA

DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Leche y productos lácteos

Huevos

Miel

Helados

Lorenzo Verge

Veterinario de Área

CSP Castellón

[email protected]

Curso de información alimentaria facilitada al consumidor 2019

Información alimentaria de la leche

Información alimentaria facilitada al consumidor Etiquetado específico

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LECHE

Principal normativa específica relacionada con la

información alimentaria facilitada al consumidor:

Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas

específicas de higiene en productos de origen animal. (Anexo III,

Sección IX)

Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la

organización común de mercados de los productos agrarios.

Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la

indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el

etiquetado de la leche y los productos lácteos.

LECHE

Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen

normas específicas de higiene en productos de origen animal.

Marcado de identificación (Anexo III, Secc. IX, Cap. V)

en el caso de las botellas reutilizables, la marca de identificación podrá indicar únicamente las iniciales del país de consignación y el número de autorización del establecimiento (sin óvalo)

- Ej. ES-15.0001/V

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en lugar de indicar el número de autorización del establecimiento, la marca de identificación podrá incluir una referencia al lugar del envase o del embalaje en la que figure el número de autorización del establecimiento.

LECHE

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Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen

normas específicas de higiene en productos de origen animal. Anexo III. Sección IX (Leche cruda, calostro y productos lácteos)

Menciones en el etiquetado y definiciones

Para la leche cruda destinada a consumo humano directo se utilizará la

mención: “leche cruda”:

“elaborado con leche cruda”

“calostro”: líquido rico en anticuerpos y minerales, y que precede a la

producción de leche cruda, secretado por las glándulas mamarias de

animales productores de leche durante los primeros días después del

parto

“elaborado con calostro”

Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios

Leche y Productos lácteos (Anexo VII. Parte III)

El término“leche”: exclusivo para el producto de la secreción

mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin

ninguna adición ni sustracción.

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Reglamento (UE) nº 1308/2013

No obstante, podrá utilizarse el término “leche”:

Para la leche con tratamiento, sin modificación de su composición o

para la leche con materia grasa normalizada según este reglamento.

Unido a con uno o varios términos para designar:

el tipo,

la clase cualitativa,

el origen

la utilización

describir el tratamiento físico

modificaciones en su composición (adición o extracción de sus componentes naturales).

Se declará la especie animal de la que procede la leche si no es la

especie bovina.

MODIFICACIONES AUTORIZADAS Reglamento (UE) nº 1308/2013

(Para poder continuar denominándola como “leche”)

A) Modificación del contenido natural de materia grasa

B) Enriquecimiento con proteínas de leche, sales minerales o

vitaminas. Denominación: “leche enriquecida con….”

C) Reducción del contenido en lactosa mediante su conversión

en glucosa y galactosa.

Dos denominaciones:

- “Leche baja en lactosa”

- “Leche sin lactosa”

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CONDICIONES DE EMPLEO DE LAS MENCIONES: “SIN LACTOSA” Y “BAJO CONTENIDO EN LACTOSA” - DICTAMEN AECOSAN: Aprobado en Comisión Institucional de 30 de septiembre de 2015


TIPOS de LECHES DE CONSUMO:

Leche cruda (calentada a < 40 ºC o tratamiento de efecto equivalente)

Leche tratada térmicamente:

Leche entera

- normalizada (materia grasa ≥ 3.5 %)

- no normalizada (materia grasa originaria pero siempre ≥ 3.5 %)

Leche semidesnatada (materia grasa entre 1.5 y 1.8 %)

Leche desnatada (materia grasa ≤ 0.5 %)

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DENOMINACIONES DE VENTA:

Respecto al contenido en grasa:

“Leche entera”

“Leche desnatada”

“Leche semidesnatada”

Si no cumple requisitos de contenido de materia grasa:

- Indicar el contenido de materia grasa con un decimal, visible y legible

en el envase como “… % de grasa” y NO se podrá denominar

entera, semidesnatada ni desnatada.



Respecto a los tratamientos físicos:

Se pueden añadir los términos (en su caso):

“pasteurizada”, “esterilizada”, “UHT”, “uperisada”…

“homogeneizada”

Nuevas tecnologías: “ultrafiltrada”,…

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LECHE


Ej. Leche ultrafiltrada

Etiqueta:

Denominación:

Leche ultrafiltrada desnatada sin lactosa

con Vitamina D

“Leche desnatada, sin lactosa, rica en

proteína, con calcio natural y vitamina D.

Una leche que aporta todo lo que necesitas

para cuidarte “a partir de los 50”.

“Un vaso de leche contiene el 25% de la proteína, el 50% del calcio y el 100% de la vitamina D

diaria recomendada”

Alimentos funcionales

Cuando a la leche se le añaden: aceite de pescado, fibra soluble, jalea real, nueces, fitoesteroles, prebióticos, probióticos,…

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Denominación (?)

Ingredientes:

leche desnatada (90%), aceites vegetales

(girasol alto oleico y oliva), azúcar,

emulgentes (lecitina de soja y ésteres

cítricos de monoglicéridos y diglicéridos),

estabilizantes (trifosfato pentasódico,

citrato potásico, e-460 y e-466), aceite de

pescado azul, colorante (e-150c),

preparado d nuez en polvo (0.05 % de

nuez), fosfato tricálcico, aroma y vitaminas

(a, b6, ácido fólico, c, d y e)

DENOMINACIÓN: Bebida láctea con Omega 3, nueces y vitaminas A, B6,

B9 (ácido fólico), C, D y E. UHT

Bebidas lácteas

Ejemplos:

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LECHE

MARCADO DE FECHAS (Regl. 1169/2011)

Dependiendo del tipo de leche y su vida útil:

Fecha de caducidad: seguida de día y mes ( y año opcional), con

una indicación clara de dónde figura.

- En este caso deben incluirse las Condiciones especiales de

conservación necesarias.

Fecha de duración mínima:

- “consumir preferentemente antes del…”, cuando la fecha

incluya la indicación del día.

- “consumir preferentemente antes del fin de…”,en los demás

casos.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación

del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la

leche y los productos lácteos.

Condiciones: Leche y Productos lácteos…

-Elaborados en España

-Comercializados en España

-Que se comercialicen envasados

-Destinados a consumidor final o a

colectividades

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LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS




Entrada en vigor:

- 22 de Enero de 2019 (4 meses tras publicación)

- Se podrán comercializar los productos fabricados antes

de esta fecha hasta agotar existencias.

Periodo de aplicación:

- Hasta 22 de Enero de 2021 (2 años)

- Salvo Acto de ejecución de la Comisión Europea que lo

regule.

Fuente: ELIKA

(Lista ANEXO)

(* Incluye LECHES FERMENTADAS)

*

Real Decreto 1181/2018

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Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como

ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos.

Documento de Preguntas y Respuestas (31):

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/docfpreguntasrespuestasorigenl

eche14112018_tcm30-501145.pdf

Documento de Preguntas y Respuestas:

* Reglamento (UE) 1308/2013 Organización Común de Mercados

*

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/docfpreguntasrespuestasorigenleche14112018_tcm30-501145.pdf




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Curso de Etiquetado de productos alimenticios. Etiquetado específico.

Información alimentaria de productos lácteos Materias grasas para untar Queso Queso fundido Yogur Cuajada

PRODUCTOS LÁCTEOS




específicas de higiene en productos de origen animal

Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la

organización común de mercados de los productos agrarios. (Y sus modificaciones)




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Definición de productos lácteos:

Productos derivados exclusivamente de la leche

pudiendo añadirse las sustancias necesarias para su fabricación,

siempre que dichas sustancias no se utilicen para sustituir, enteramente

o en parte, algún componente de la leche.

Denominaciones exclusivas para productos lácteos:

Se declará la especie animal de la que procede la leche si no es la

especie bovina.

Suero lácteo

Nata

Mantequilla

Mazada

Butteroil

Caseínas

Materia Grasa

Láctea Anhidra

(MGLA)

Queso

Yogur

Kéfir

"Kumis"

"Viili/Fil"

"Smetana"

"Fil"

"Rjaženka"

"Rūgušpiens"


Lista de ingredientes

Artículo 19.Omisión de la lista de ingredientes

1. No se exigirá lista de ingredientes a

el queso, la mantequilla, la leche y la nata fermentadas,

a los que no se ha añadido ningún ingrediente aparte de:

- los productos lácteos

- enzimas alimentarias

- cultivos de microorganismos necesarios para la fabricación

- o, en el caso de los quesos que no son frescos o fundidos,

la sal necesaria para su fabricación.

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MATERIAS GRASAS PARA

UNTAR

MATERIAS GRASAS PARA UNTAR

Principal normativa específica relativa a la información alimentaria

facilitada al consumidor :

Reglamento 1308/2013 (Organización Común de Mercados)

Anexo VII.

- Parte VII - Generalidades

- Apéndice II – Clasificación

Real decreto 1011/1981, reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,

circulación y comercio de grasas comestibles (animales, vegetales y

anhidras), margarinas, minarinas y preparados grasos. (Derogada en gran

parte)

Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación del

origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los

productos lácteos. (Para mantequilla y materias grasas de leche)

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Características:

Conservar consistencia sólida a 20ºC y poder ser untados

Clasificación según el origen de la materia grasa:

Mantequilla (exclusivamente de leche y/o productos lácteos)

Margarina (materias grasas vegetales y/o animales)

materia grasa de origen lácteo < 3 % del total de grasa

Materia grasa compuesta (materias grasas vegetales y/o animales)

materia grasa de origen lácteo entre 10-80% del total de grasa

Clasificación según el % de la materia grasa:

Tres cuartos / semi / %

Contenido de materia grasa: Siempre ≥ 10% y < 90%

Grupo de materias grasas

Denominación

de venta

Categoría de producto

Definición

Contenido de materia

grasa, en porcentaje del

peso

A. Materias grasas lácteas

Emulsión sólida y maleable,

principalmente del tipo agua

en materia grasa, derivados

exclusivamente de la leche o

de determinados productos

lácteos, en los que la materia

grasa es el componente

esencial; pueden contener

otras sustancias necesarias

para su fabricación y no se

utilicen para sustituir total o

parcialmente alguno de los

componentes de la leche.

1. Mantequilla MG láctea ≥ 80 % y < 90 %

2. Mantequilla tres

cuartos

MG láctea entre 60 % y 62

%.

3. Semimantequilla MG láctea > 39 % y < 41 %.

4. Materia grasa láctea

para untar X % (cuando

no coincide dentro de los

intervalos anteriores)

MG láctea:

- < 39 %,

- > 41 % y < 60 %,

- > 62 % y < 80 %.


- Mantequilla - Apéndice II Reg. 1308/2013

( + Reglamento (CE) n º 445/2007 : Define algunos usos específicos del término “Mantequilla” )

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B. Materias grasas

Productos presentados en

forma de emulsión sólida y

maleable, principalmente

del tipo agua en materia

grasa, derivados de

materias grasas vegetales

y/o animales, sólidas y/o

líquidas, aptas para el

consumo humano y cuyo

Contenido de materia

grasa de origen lácteo < 3

% del contenido de materia

grasa.

1. Margarina MG ≥ 80 % y < 90 %

2. Margarina tres

cuartos

MG entre 60 % y 62 %.

3. Semimargarina

(tb minarina o havarina)

MG > 39 % y < 41 %.

4. Materia grasa para

untar X % (cuando no

coincide dentro de los

intervalos anteriores)

MG:

- < 39 %,

- > 41 % y < 60 %,

- > 62 % y < 80 %.


- Margarina -

Ej. denominación de

margarinas:

4. Materia

grasa para

untar X % (cuando no

coincide dentro de

los intervalos

anteriores)

MG:

- < 39 %,

- > 41 % y < 60 %,

- > 62 % y < 80 %.

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C. Materias grasas

compuestas de productos

vegetales, animales o de

ambos.

Emulsión sólida y maleable,

principalmente del tipo agua

en materia grasa, derivados

de materias grasas

vegetales y/o animales,

sólidas y/o líquidas, aptas

para el consumo humano

Contenido de materia grasa

de origen lácteo de entre

10 - 80 % del contenido de

materia grasa.

1. Materia grasa

compuesta

MG compuesta ≥ 80 % y

< 90 %

2. Materia grasa

compuesta tres cuartos

MG compuesta entre 60 % y

62 %.

3. Semimateria grasa

compuesta

MG compuesta > 39 % y

< 41 %.

4. Mezcla de materias

grasas para untar X %

(cuando no coincide

dentro de los intervalos

anteriores)

MG compuesta:

- < 39 %,

- > 41 % y < 60 %,

- > 62 % y < 80 %.

MATERIAS GRASAS

PARA UNTAR

- Materia grasa compuesta-


Otras menciones autorizadas: (Regl. 1308/2013)

“Tradicional”

en mantequilla obtenida directamente de leche o de nata.

“de contenido reducido de materias grasas” o “aligerada” y

“light” o “ligera”

Si el contenido en materia grasa es ≤ 62%

Podrán sustituir respectivamente a “tres cuartos” y “semi” del

apéndice II

“Vegetal”

En margarinas, con grasas de origen vegetal (max. 2% origen. animal)

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QUESO

QUESO:




específicas de higiene en productos de origen animal. (Marcado

de identificación)

Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se

aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos

(ANEXO I)




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RD 1113/2006 Norma de calidad queso (Anexo I)

Definición de queso

“Producto fresco o madurado, sólido o semisólido,

obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de

la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de

todos estos productos,

coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros

coagulantes apropiados,

antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte

acuosa,

con o sin hidrólisis previa de la lactosa,

siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea

igual o superior a la de la leche”.

RD 1113/2006 Norma de calidad queso (Anexo I)

Denominaciones

Según origen de la leche:

“Queso” se entenderá de vaca

“Queso de…” para el resto de especies (Ej. oveja, cabra,

búfala…)

Mezcla de leches: (2 opciones aceptadas en la denominación)

- “Queso de mezcla”

- “Queso de...+ las diferentes especies (orden decreciente)

- En la lista de ingredientes: indicará el porcentaje mínimo

presente de cada leche

Q. de leche

de camello

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RD 1113/2006 (Denominaciones queso)

Según maduración:

Queso fresco: dispuesto para el consumo al finalizar la fabricación.

Queso blanco pasterizado: queso fresco cuyo coágulo se somete

a pasterización.

Queso madurado: tras un tiempo/temperatura → cambios físicos y

químicos característicos. Se podrá sustituir por las siguientes…

- Denominaciones

facultativas

Queso madurado con mohos:

- Dicha denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o

«queso de pasta azul», cuando corresponda.

Denominaciones

facultativas

Maduración mínima en días

peso> 1,5 kg peso ≤ 1,5 kg

Tierno 7 7

Semicurado 35 20

Curado 105 45

Viejo 180 100

Añejo 270

RD 1113/2006 (Denominaciones queso)

Según contenido en grasa:

Extragraso: > 60%

Graso: 45 - 60%

Semigraso: 25 – 45%

Semidesnatado: 10 – 25%

Desnatado: < 10%

No es obligatorio indicar dicha mención si presenta etiquetado nutricional (allí ya aparece el contenido en grasa)

Si se añaden otros ingredientes:

Queso “con”…

Etiquetado facultativo

(solo se admite):

•Extragraso: > 60%

•Graso: 45 - 60% sobre extracto seco total

Modificado

por

RD 818/2015

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TIPOS DE QUESOS

http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/principal/default.aspx

-DOP:

26 quesos

TIPOS DE QUESOS

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TIPOS DE QUESOS

http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/principal/default.aspx

QUESO:

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QUESOS FUNDIDOS:

Normativa específica relacionada con el etiquetado:


específicas de higiene en productos de origen animal.

(Marcado de identificación)

Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se

aprueban las normas de calidad para quesos y quesos

fundidos (ANEXO II)

RD 1113/2006 Norma de calidad quesos fundidos (Anexo II)

Definición:

Producto obtenido por:

Molturación

Mezcla

Fusión

Emulsión

De una o más variedades de queso

Con o sin adición de:

- Leche

- Productos lácteos

- Otros productos alimenticios

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RD 1113/2006 Norma de calidad quesos fundidos (Anexo II)

Denominacion “Queso fundido”:

Solo si Extracto seco total ≥ 35% (excepto para untar ≥ 30%)

Se podrá completar con:

Según contenido en grasa:

- Extragraso: > 60%

- Graso: 45 - 60%

- Semigraso: 25 – 45%

- Semidesnatado: 10 – 25%

- Desnatado: < 10%

Nombre variedad del queso (si es > 50% de las materias primas)

Expresión “para untar” o “para extender”

Etiquetado facultativo

(SOLO):

•Extragraso: > 60%

•Graso: 45 - 60% sobre extracto seco total

Modificado por

RD 818/2015

YOGUR

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YOGUR:

Normativa específica relacionada con la información

alimentaria facilitada al consumidor:




Real decreto 271/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para

el yogur o yoghourt




Real decreto 271/2014, norma de calidad yogur o yoghourt

Definiciones:

«Yogur» o «yoghourt»: El producto de leche coagulada obtenido por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de

leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de

dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que

previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de

tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización. El conjunto de los

microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables

y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad

mínima de 1x 107 UFC/g o ml

Ingredientes: Leche fresca

pasteurizada, leche en polvo

desnatada (0,6%) y fermentos

lácticos

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Definiciones:

«Yogur pasterizado después de la fermentación»: El producto obtenido a

partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento

térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha

perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos

los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las

excepciones indicadas en ella.


Tipos de yogur y denominaciones:

Natural

Natural azucarado

Edulcorado

Con fruta, zumos y/u otros alimentos

Aromatizado

Pasterizado después de la fermentación

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Etiquetado:

Denominación de venta según el tipo

Según el contenido en grasa: “semidesnatado” , “desnatado”

Con fruta: nombre de la fruta o el genérico “frutas” o “zumo de

frutas”

Aromatizados: “Sabor a…”

“Yogur o yoghourt pasterizado después de la fermentación”

seguido de las citadas menciones.

Leches diferentes de vaca: “Yogur de cabra, oveja,…”

Denominación: Yogur sabor a fresa.

Ingredientes: Leche fresca

pasteurizada (89,2%), azúcar, leche en

polvo desnatada, fermentos lácticos,

aroma y colorante (carmín).


Prohibición de utilizar el término yogur o yoghourt en cualquier producto que no cumpla los requisitos de esta norma.

Ejemplos de etiquetado descriptivo donde NO puede aparecer la mención “YOGUR”:

Denominación;“Leche fermentada con bifidus”

Denominación: “Especialidad de soja fermentada con edulcorantes”

INGREDIENTES: Leche, proteínas de leche y lactosa,

fermentos lácticos y bifidobacterias.

INGREDIENTES: Bebida de soja (87,3%) [agua,

habas de soja (13,7%)], oligofructosa, concentrado

de proteína de soja, almidón modificado de

tapioca, fosfato tricálcico, aroma, fermento, sal,

edulcorantes (acesulfamo K y sucralosa) y vitamina

B12.Puede contener trazas de cereales con

gluten y frutos de cáscara.

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Ejemplos de etiquetado descriptivo donde NO puede aparecer la mención “YOGUR”:

Denominación: “Postre lácteo”

Denominación: Mousse natural azucarada.

Postre lácteo.

Ingredientes: Leche pasteurizada, nata

pasteurizada, azúcar (10,2%), leche en

polvo, gelatina, emulgente (E 472b) y

fermentos lácticos.

* R.01169/2011. Anexo III Alimentos con menciones adicionales:

alimentos con fitoesteroles

Leches fermentadas funcionales

Cumplirán la normativa europea de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables. (Regl. 1924/2006)

Denominación: “Leche fermentada desnatada con edulcorantes, esteroles vegetales añadidos y fresa”

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Marcado de fechas del yogur

¿Veremos impresa fecha de caducidad o fecha de duración mínima?

Fecha de caducidad: En el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos

y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un

corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de

caducidad. Después de su «fecha de caducidad», el alimento no se considerará seguro. (Art. 24. Regl. 1169/2011)

Alimento NO SEGURO definido en Art. 14 del Regl. 178/2002 de Seg. alimentaria

AMBAS!

Marcado de fechas yogurt

Real Decreto 176/2013, por el que se derogan total o

parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-

sanitarias y normas de calidad referidas a productos

alimenticios.

Derogaba en la anterior Norma de calidad del yogur (RD 179/2003):

Obligación de venta al consumidor máximo 28 días tras fabricación

Fecha de caducidad

Real Decreto 271/2014, norma de calidad yogur o yoghourt.

No establece nada al respecto

Se rige por la normativa europea horizontal

Reglamento 1169/2011

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CUAJADA

CUAJADA:

Normativa específica relacionada con la

información alimentaria facilitada al consumidor :




Real Decreto 1070/2007, por el que se aprueba la norma de

calidad para la cuajada.




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Real decreto 1070/2007, norma de calidad de la cuajada

Definición de cuajada:

Producto semisólido obtenido de la leche entera,

semidesnatada o desnatada,

sometida a tratamiento térmico adecuado,

coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas

coagulantes autorizadas,

sin adición de fermentos lácticos

y sin proceso de desuerado.


Tipos de cuajada:

Cuajada

Cuajada azucarada

Cuajada edulcorada

Cuajada con fruta, zumos y/u otros alimentos

Cuajada aromatizada

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Etiquetado y presentación:

Denominación de venta:

Se denominarán según los diferentes tipos.

Las C. de frutas/zumos → "Cuajada con" el nombre específico de

las frutas/zumos

Las C. aromatizados → "C. Sabor a".

C. distintas de la leche de vaca → Indicarán especie/especies

Según la grasa de la leche → Semidesnatada / desnatada.

Contenido en materia grasa:

Se indicará el % por 100 gramos de producto acabado

No será exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.

Información alimentaria de huevos


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Huevos

Principal normativa específica relacionada con la información

alimentaria facilitada al consumidor:

Reglamento (UE) n ° 1308/2013, que crea la organización común

de mercados. Recoge definiciones y normas generales de

comercialización de huevos. (Y sus modificaciones)

Reglamento 589/2008, sobre normas de comercialización de los

huevos. (Y sus modificaciones)

Real Decreto 226/2008, por el que se regulan las condiciones de

aplicación de la normativa comunitaria de comercialización de huevos.

Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas

de higiene de los alimentos de origen animal. (aplica a huevos de todas las

aves de cría)

- Def. Huevos: Huevos de aves de cría (no solo de gallina)

- Exime marca de identificación si lleva código centro embalaje

- Sección X: huevos y ovoproductos.

- Deberán suministrarse al consumidor max. 21 tras puesta

- Requisitos ovoproductos

Huevo

s

de g

allin

a “

Gallus g

allus”

Huevos (Reglamento 589/2008)

Aplica a: Huevos de gallina de la especie Gallus gallus domesticus (gallinas domésticas)

Definición de «huevos»: los huevos con cáscara —sin romper, incubar o cocer— de gallinas

de la especie Gallus gallus y aptos para el consumo humano directo o para la preparación de

ovoproductos.

“Centro de envasado”: donde se clasifican los huevos en función de su calidad y peso. Es

sinónimo de centro de embalaje.

Clasificación de los huevos por Categorías de Calidad

Huevos de Categoría A (“huevos frescos”)

Cumplen los requisitos de calidad del art. 2 del Reglamento 589/2008.: criterios de frescura.

Se pueden clasificar, a su vez, por Categoría de peso (XL, L, M, S).

Huevos de Categoría B

Huevos que no cumplen caract. de calidad definidas en la Cat. A (Ej: fisurados, sucios,…).

> 28 días tras la puesta (fecha de duración mínima) o > 21 días tras la puesta sin haber sido

entregados al consumidor final (fecha de venta recomendada). Pasan de Cat. A a Cat. B.

No son aptos para consumo humano “directo”.

En España: pueden ir sin marcar (salvo manadas positivas a Salmonela).

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Huevos

Criterios de frescura huevos Cat. A: (Reg. 589/2008. Art. 2)

cáscara y cutícula: de forma normal, limpias e intactas;

cámara de aire: de altura no superior a 6 mm;

Si comercializado como «extra» no podrá ser superior a 4 mm;

yema: visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente

discernible, que se mueva solo levemente al girar el huevo y al volver a

colocarlo en una posición central;

clara: transparente y traslúcida;

germen: desarrollo imperceptible;

materia extraña: no permitida;

olor extraño: no permitido.

Huevos

Huevos de Categoría B

Pueden ser aptos, o no, para consumo humano (nunca consumo directo)

Deben ir marcados

(excepción)

* o sin poner

a la venta

tras 21 días

tras la puesta

*

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Marcado de los huevos (Estampado) con el código del productor.

El marcado se puede realizar en:

La explotación (huevos sin clasificar)

El centro de embalaje (y clasificación)

Puede haber una letra al final del código que identifica

cada manada de gallinas dentro de una misma granja.

(RD. 372/2003 Registro general de establecimientos

de gallinas ponedoras)

Etiquetado de huevos

Destino de los huevos

GRANJA

1.1- Centro de Embalaje

1.2- Industria Alimentaria

1.3- Industria NO alimentaria

1.4- Consumidor final

1.5- Exportación

Restauración colectiva y establecimiento de

venta al por menor.*

* El Decreto 201/2017 de 15 de diciembre, del Consell, por el

que se regula la venta de proximidad de productos primarios y

agroalimentarios , permite la venta de huevos por parte del

productor dentro de los canales cortos de comercialización en

el ámbito territorial de la C. Valenciana.

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1.1- Granja Centro de Embalaje

Los huevos salen de la granja en embalajes de transporte. Misma información: - embalajes - documentos de acompañamiento.

Si el Centro de embalaje → anexo a explotación: entrada directa (cinta de recogida)

Marcados o no con el código del productor

Información en embalaje (etiqueta) y documentos:

Nombre, apellido y dirección del productor

Código del productor (de la explotación)

Nº de huevos y/o su peso

Fecha o período de puesta

Fecha de expedición

Copia del documento (albarán)→ en granja

Original → se envía al centro de embalaje.

Embalajes de transporte


1.2- Granja Industria alimentaria

Salen de la granja marcados con el código del productor

Sin marcar si:

- Autoriz. por AC, o

- Huevos considerados B (si comercialización solo en España)

En España: PRECINTO AMARILLO (letras negras) (*)

+ Se destruye al abrir el embalaje

ETIQUETA o impreso en el embalaje (mismos datos que caso anterior)

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1.3- Granja Industria NO alimentaria (“Huevos industriales”)

-Los huevos pueden ir sin marcar

-Estuches o embalajes con las

indicaciones citadas para huevos

de cat. B

-Envío y Transporte: Cumplirán la

normativa SANDACH


1.4- Granja Consumidor final (Regl.1308/2013 OCM)

El productor puede vender huevos al consumidor final:

En la granja o a domicilio:

SIN clasificar, marcar o etiquetar

En mercado público local (el propio productor!!): Marcados

SIN marcar (código del productor) si:

- menos de 50 gallinas ponedoras, y…

- en punto de venta (visible y legible): nombre y dirección del titular

Registro de las cantidades totales vendidas al día (ambos

casos)

Sin indicaciones de categoría y peso

(en ambos casos)

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1.4- Granja Canales cortos de comercialización (Establecimientos de venta al por menor, incluidos establecimientos de restauración

colectiva)

Decreto 201/2017 de 15 de diciembre, del Consell, por el que se regula la

venta de proximidad de productos primarios y agroalimentarios:

Productor inscrito en el REGA (Registro de explotaciones ganaderas) y declarar la

presente actividad en la Conselleria de Agricultura (Art.5ª a,b)

Entrega junto a la mercancía un documento de venta (recibo , tique, albarán,…)

(Art.7g)

Figurará en la documentación y en los productos envasados la identificación del

productor con el código tras su registro: “VPCV-NIF/NIE” (Art.7j)

El consumidor deberá poder identificar al productor (nombre ¿y dirección?) (Art.7i)

Se presentarán y etiquetarán de acuerdo a la normativa vigente de información

alimentaria al consumidor (Art.4)

Obligatorio que figure “Venta de Proximidad de Alimentos locales” de forma

fácilmente visible al consumidor (Art.4)

Suministro máximo: 350 huevos/semana (incluyendo la venta directa a consumidor

final)


1.5- Granja Exportación (Regl. 859/2008. Art. 8)

*

*

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Destino de los huevo:

CENTRO DE

EMBALAJE

2.1- Distribución, detallista o consumidor final

2.2- Restauración colectiva

2.3- Industria Alimentaria

2.4- Industria NO alimentaria

2.5- Exportación

Centro de embalaje:

• Clasifica huevos por:

• calidad :Cat. A (frescos) / Cat. B

• peso (S,M,L,XL)

• Marcan (código del productor y opcionalmente,

fecha de consumo preferente)

• Envasan / embalan

2.1/2.2- Centro embalaje Distribución, detallista, cons. final

Restauración colectiva

ETIQUETADO de los estuches (solo huevos Cat. A):

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2.1/2.2- Centro embalaje Distribución, detallista, c. final


No es obligatorio indicar en la etiqueta:

- El lote

- La marca de identificación (óvalo). - Sí: el código centro embalaje -

Huevos de diferentes clases de peso → “huevos de tamaños

diferentes” (o equivalente) + indicar peso neto mínimo

ETIQUETADO DETALLISTA:

Venta a granel → facilitar la información visible y legible:

- Categoría de calidad y de peso

- Sistema cría de las gallinas

- Explicación del código del productor

- Fecha de duración mínima


Ejemplos:

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2.1/2.2- Centro embalaje Distribución, detallista, cons. final


ETIQUETADO FACULTATIVO (Autorización previa por AC)

Huevos “EXTRA FRESCOS”:

- Clasificación en centros expresamente autorizados

- El marcado adicional “extra” o “extrafescos” hasta 9º día tras puesta

- La fecha de puesta y plazo límite de 9 días→ visible y legible (estuche).

- > 9 días→ se retirarán las menciones “extra”/”extrafrescos” del estuche

Indicación de la FECHA DE PUESTA:

- El primer día del periodo de puesta

- Fecha de duración mínima (máximo 28 días)

ALIMENTACIÓN de las gallinas ponedoras:

- “Alimentación basada en cereales” (60% mínimo y 15% máximo de subproductos cereales)

- “Alimentación basada en..(cereal)” (30% mínimo)


Ejemplos:

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2.3- Centro embalaje Industria Alimentaria

Huevos Clasificados: Pueden ser categoría de calidad A o B:

Cat. A.: Pueden ir sir clasificar por peso. Etiquetado habitual Cat. A

Cat. B: Estuches con:

- Código del centro de embalaje

- Categoría de calidad: “ Categoría B” o “B”

- Fecha de embalaje

- Sin marcado (dentro de España) pero si a exportación, marcados con:

(salvo autorización AC en det. casos)

- Peso neto o número de huevos (RD 226/08 Art 4 p.2)

Huevos sin clasificar (igual etiquetado que desde la granja)*


2.3- Centro de embalaje Industria NO alimentaria (“Huevos industriales”)

-Los huevos pueden ir sin marcar

-Estuches o embalajes con las

indicaciones citadas para huevos

de cat. B

-Envío y Transporte: Cumplirán la

normativa SANDACH

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2.5- Centro de embalaje Exportación

-Sistema KAT: Asociación para la cría alternativa de animales controlada

-Lion Eggs: Estandar de cría para reducción salmonella

-Label Rouge: Sello de calidad francés

Información alimentaria de la miel

Curso de Etiquetado de productos alimenticios Etiquetado específico

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Miel:



Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el

que se aprueba la Norma de calidad de la miel.

- Modificado por: Real Decreto 473/2015

Real decreto 1049/2003 Miel

Definiciones:

Definición de miel:

Es la sustancia natural dulce

producida por la abeja Apis mellifera

a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes

vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores

presentes en las partes vivas de plantas,

que las abejas recolectan, transforman combinándolas con

sustancias específicas propias, depositan, deshidratan,

almacenan y dejan en colmenas para que madure.

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Clasificación:

Miel de consumo directo (diferentes variedades)

Miel para uso industrial (usos industriales o ingrediente de

prod. alim.).

En caso de:

- sabor/color extraño

- fermentación

- sobrecalentamiento


Clasificación:

Según su origen:

A) Miel de flores o miel de néctar: es la miel que procede del

néctar de las plantas.

B) Miel de mielada: es la miel que procede en su mayor parte de

excreciones de insectos chupadores de plantas (hemípteros:

pulgones, cochinillas,…) presentes en las partes vivas de las plantas

o de secreciones de las partes vivas de las plantas. Otros nombres

tradicionales: mielato, miel de rocío, miel salvaje o de bosque.

Suele ser de color muy oscuro, se solidifica con dificultad y a

menudo desprende un olor especiado, resinoso. La variedad que

procede de pinares se distingue por un peculiar sabor a pino

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Clasificación:

Según su elaboración o su presentación (I):

A) Miel en panal: es la miel depositada por las abejas en los alvéolos operculados de panales recientemente construidos por ellas, o en finas hojas de cera en forma de panal realizadas únicamente con cera de abeja, sin larvas y vendida en panales, enteros o no.

Clasificación:

Según su elaboración o su presentación (II):

B) Miel con trozos de panal o panal cortado en miel: es la miel que contiene uno o más trozos de miel en panal.

C) Miel escurrida: es la miel que se obtiene mediante el escurrido de los panales desoperculados, sin larvas.

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Clasificación:

Según su elaboración o su presentación (y III)

D) Miel centrifugada: es la miel que se obtiene mediante la centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas.

E) Miel prensada: es la miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin larvas, con o sin aplicación de calor moderado, de hasta un máximo de 45 ºC.

F) Miel filtrada: es la miel que se obtiene eliminando materia orgánica o inorgánica ajena a la miel de manera tal que se genere una importante eliminación de polen.


Denominaciones de venta:

Denominaciones de venta definidas anteriormente (escurrida, centrifugada, prensada), podrán sustituirse por la denominación “miel” excepto:

Miel filtrada

Miel en panal

Miel con trozos de panal

Miel industrial.

- Póximo a la denominación de Miel Industrial se añadirá:

“únicamente para cocinar”

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Las denominaciones de venta, excepto miel filtrada y de la

miel para uso industrial, podrán completarse con

referencias:

Al origen floral o vegetal, si el producto procede

totalmente o en su mayor parte del origen indicado y si

posee las características organolépticas, fisicoquímicas y

microscópicas de dicho origen.

- Ejemplos: Miel de azahar, romero, mil flores,…

Al origen regional, territorial o topográfico, si procede

enteramente del origen indicado.

A criterios de calidad específicos



Si la miel industrial se utiliza como ingrediente, en la denominación del alimento puede figurar “miel” pero en la lista de ingredientes figurará el término completo: “miel para uso industrial”

En el caso de la miel filtrada y de la miel para uso industrial, los

contenedores para granel, los embalajes y la documentación

comercial deberán indicar claramente dichas menciones

País o países de origen de la miel (Mención obligatoria).

Si varios orígenes:

- "mezcla de mieles originarias de la UE",

- "mezcla de mieles no originarias de la UE",

- "mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE“.

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Consumidor final

Apicultor Canales cortos de comercialización (Establecimientos

de venta al por menor, incluidos establecimientos de restauración

colectiva)

Decreto 201/2017 de 15 de diciembre, del Consell, por el que se regula la

venta de proximidad de productos primarios y agroalimentarios:

Productor inscrito en el REGA (Registro de explotaciones ganaderas) y declarar la

presente actividad en la Conselleria de Agricultura (Art.5ª a,b)

Entrega junto a la mercancía de documento de venta (recibo , tique, albarán,…) (Art.7g)

Figurará en la documentación y en los productos envasados la identificación del productor

con el código tras su registro en Conselleria de Agricultura: “VPCV-NIF/NIE” (Art.7j)

El consumidor deberá poder identificar al productor (Art.7i)

Se presentarán y etiquetarán de acuerdo a la normativa vigente de información

alimentaria al consumidor (Art.4) . + RD 1049/2003 – Norma de calidad de la miel

+ Reglamento 1169/2011 Info. alim. al consumidor

Obligatorio que figure “Venta de Proximidad de Alimentos locales” de forma fácilmente

visible al consumidor (Art.4) (¿en el etiquetado, cartel?)


Aclaraciones

1.- Las denominaciones “miel de mil flores” o “miel de todas las flores”, “miel de azahar”, etc… :

NO debe reemplazar a “miel de flores” → (la que aparece en el RD- según origen)

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Aclaraciones

2.- En relación al origen de la miel:

El nombre de una región no podrá sustituir a de país o países de origen.

País: Obligatorio

Región: voluntario

Nueva Norma de calidad y de orígen de la miel

Previsiones:

- Publicación inminente (?)

- se va a exigir que, de manera pormenorizada, se indiquen los países de procedencia

- en el caso de las mezclas de miel de distinta procedencia, se deberá indicar el tanto por ciento que estos países suponen en la composición final.

- obligatoriedad de incluir en el etiquetado la mención “miel tratada con calor”, en las mieles sometidas a un tratamiento térmico superior a los 45º C.

- poder emplear la mención voluntaria “obtenidas en frío”

- periodo transitorio de 18 meses para comercializar las existencias de productos envasados

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Información alimentaria

de los helados


HELADOS:

Normativa específica relacionada con la


Real decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se

aprueba la reglamentación técnicosanitaria para la

elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas

envasadas para congelar.

Modificado y derogado en gran parte por:

- RD 202/2000

- RD 135/2010

- RD 176/2013

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Real decreto 618/1998 de helados

Definiciones:

Helado (genérico):

preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso,

por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas

y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor

Helado no pasterizado:

Sin leche o productos lácteos y pH ≤ 5.5

Mezcla envasada para congelar

(líquidos o en polvo) para ser reconstituidos con agua o leche esterilizada (o UHT) (no se puede utilizar leche pasterizada)


Tipos:

a) Helado crema.

- ≥ 8 % materia grasa exclusivamente de origen lácteo

- ≥ 2,5 % de proteínas exclusivamente de origen lácteo.

b) Helado de leche.

- ≥ 2,5 % de grasa exclusivamente de origen lácteo.

- ≥ 6 % de extracto seco magro lácteo.

c) Helado de leche desnatada.

- ≤ 0,3 % de grasa exclusivamente de origen lácteo.

- ≥ 6 % de extracto seco magro lácteo.

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Tipos (cont.):

d) Helado.

- ≥ 5 % materia grasa alimenticia

- proteínas exclusivamente de origen lácteo.

e) Helado de agua.

- ≥ 12 % de extracto seco total de masa

f) Sorbete.

- ≥ 15 % de frutas

- ≥ 20 % de extracto seco total de masa


Denominaciones

Helados “con” y el nombre de la fruta(s) si llevan un mínimo de fruta de un:

15% con carácter general

10% para:

- cítricos

- otras frutas ácidas

- frutas exóticas

7% de frutos de cáscara

Si no se alcanza el % → “sabor”

“Mantecado” si > 4% yema de huevo

“Granizados” → helados de agua y sorbetes. Extracto seco > 10%

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Denominaciones

Según el peso:

Helados crema,de leche, de leche desnatada y helados ≥ 430g/litro

“Espuma”, “mousse” o “montado” si el peso es entre 375 -430g/litro

Postre helado:

presentación de helado decorado o con otros productos alimenticios

Mezclas envasadas para congelar:

Mezcla líquida

Mezcla concentrada

Mezcla deshidratada


Etiquetado

Cumplirá normativa general de etiquetado

Denominación (helado, helado de leche, sorbete,…) + mención del ingrediente

característico (vainilla, chocolate,..) o si es aroma “sabor a…”

Postre helado → Nombre consagrado o descripción precisa

Ej. : Denominación del alimento: HELADO SABOR A VAINILLA Y HELADO SABOR A NATA CON

BIZCOCHO BAÑADO AL WHISKY, YEMA TOSTADA Y AROMA DE WHISKY

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Etiquetado en la venta de helados sin envasar

Real Decreto 126/2015 por el que se aprueba la norma general

relativa a la información alimentaria de los alimentos que se

presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las

colectividades, de los envasados en los lugares de venta, a petición

del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al

por menor.

Alimentos a la venta sin envasar:

- Denominación de venta

- Alérgenos (o cartel indicando que disponen de dicha información)

- Cantidad de un determinado ingrediente destacado en la

denominación (excepto aromas)

Documents

Etiquetado de leche y productos lácteos - ICOVVintranet.icovv.com/cursos/hv48_8op7_y7a6_8djs_9nov/19-11...2013/11/19 · LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Real Decreto 1181/2018, de 21