EVA Restaurante

UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO

“Constancia, Unidad y Trabajo”LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECONOCIMIENTO DE VALIDEZ OFICIAL DE ESTUDIOS DE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA No. 20080800 DE

FECHA 27 DE MAYO DE 2008.

RESTAURANTE EVA

MATERIA

Organización de Banquetes

PRESENTA

CASTILLO BOCARANDO JAIMEHERNANDEZ FLORES ATARY GEORGINA

MARTINEZ CHOLULA ANGELES BERENICEMOLINA RODRIGUEZ GLADIS KARINAROSAS CIPRES JONATHAN EDUARDO

VILLAFUERTE SOUBERBIERLLE MICHELE

TEOLOYUCAN, ESTADO DE MÉXICO FEBRERO DE 2014

NOMBRE DE LA EMPRESA:

‘EVA’

SLOGAN:

‘Seduce tus Sentidos’

LOGOTIPO:

TARGET:

Se pretende enfocar el presente proyecto, a personas con las

siguientes características

Sexo: Ambos sexos.

Edad: 25-45 años.

Clase social: Media-alta y alta.

Perfil socio-psicológico:

UBICACIÓN:

Corresponde a la zona de la Colonia Roma ya que en este lugar, el

restaurante se hace accesible para el tipo de target que se pretende

atraer.

COMPETENCIA:

La competencia que se encuentra más cerca del lugar en el que se

ubicará EVA, son restaurantes con especialidades en cocina

mexicana.

TEMÁTICA:

Es de tipo minimalista, moderna y apegada a lo natural.

AMBIENTACIÓN:

Consiste en un lugar tranquilo en el que predominan colores claros;

se combina la modernidad de la decoración y elementos naturales

que dejan ver lo que se quiere dar a conocer ‘la evolución y

transformación percibida en el medio, así como la seducción y

atracción que este refleja.]

TIPO DE EXPERIENCIA A OFRECER:

La delicada experiencia sensorial en la que los clientes, pueden

percibir aromas y sabores de platillos típicos provenientes de

diferentes partes del mundo. Texturas diferentes y agradables que

hacen a los platillos innovadores y aceptables para el público que

busca nuevas experiencias.

FILOSOFÍA

Misión:

Ofrecer con nuestra cocina contemporánea la oportunidad de

disfrutar una experiencia sensorial que seduzca cada uno de los

sentidos de nuestros clientes aventureros que desean vivir

experiencias nuevas.

Visión:

Lograr que la empresa se introduzca en el mercado envolviéndolo

con nuestra cocina contemporánea y estimular la aceptación local e

incluso, nacional.

Valores:

[Pasión]: Despertar los deseos más ávidos de nuestros clientes por

medio de la seducción que provocan nuestros platillos.

[Dedicación]: Esforzarnos por ofrecer un buen producto y servicio a

nuestros clientes.

[Diversión]: Lograr crear un ambiente amigable, entretenido y

cómodo en el que nuestros clientes se sientan bienvenidos.

[Experimentación]: Poner a prueba los conocimientos del personal

para realizar nuevas creaciones y presentaciones que sorprendan a

nuestros comensales con la beldad que cada uno posea.

[Perfección]: Crear platillos de excelencia que representen a EVA

destacando con superioridad y esplendor la fuerza, seducción e

innovación con la que se caracteriza.

Políticas:

1. El cliente es el único dueño del negocio.2. La atención y prioridad que se le brinde al cliente, debe ser

una acción de alta prioridad, siendo amables sin atosigarlo, ya que de lo contrario no perdemos uno si no 10.

3. Calidad por encima del lujo4. Solo hay una misión, servir al cliente.5. Atender al cliente es la prioridad de todos en la empresa6. Lo que importa es el fondo, no la forma; en todos nuestros

platillos debe haber prioridad en presentación y belleza pero aun más importante en su sabor.

7. Preferencia al producto local.8. Somos y seguiremos siendo auténticos.9. Cumplimos nuestra palabra.10. Buscar la mejora continua.11. Siempre tener presente lo que no se debe de hacer12. El que paga, manda.13. El éxito es del grupo no del individuo.14. Seguir estrictamente todas las políticas anteriores

Reglas:

A continuación se presenta una lista de conductas inapropiadas, en el caso de descubrir a algún empleado involucrado en estas conductas estará sujeto a medidas disciplinarias que incluyen: amonestaciones, advertencias, suspensiones o despido.

1. No presentarse a su área de trabajo listo para trabajar en su horario establecido de su jornada.

2. Salir con alimentos propios del restaurante.3. Dañar, destruir o robar intencionalmente bienes de

compañeros o de la empresa. 4. Pelear o tener conductas agresivas y/o escandalosas, más aún

en frente de un cliente.5. No acatar las ordenes de un supervisor,6. Abandonar la estación de trabajo sin justificación.7. Pasar por alto las obligaciones laborales 8. Proporcionar información falsa para ausentarse o conseguir

algún empleo.9. Presentarse al trabajo bajo la influencia de alcohol o alguna

otra droga.10. Usar lenguaje amenazador u ofensivo hacia un

compañero de trabajo.11. Falsificar algún registro incluyendo las asistencias de

algún compañero.12. No usar uniforme completo y limpio según su área

laborar corresponda.13. No mantener estrictamente su área laborar limpia.

¿Qué no se debe hacer? [Apatía]: Manifestar una actitud de no importarle nada a la persona que hace contacto con el cliente.

[Desaire]: Tratar de deshacerse del cliente no prestando atención a su necesidad o problema.

[Frialdad]: Es mostrar hostilidad, apatía o impaciencia al cliente.

[Aire de superioridad]: Tratar al cliente como si estuviéramos haciéndole un favor o tachando de ignorante al cliente.

[Robotismo]: Asumir actividades ante el cliente totalmente mecanizadas con frases estudiadas y sin ningún muestra de espontaneidad, sonrisa, amabilidad o cortesía.

[Reglamento]: Parte en la que colocamos reglas y procedimientos de la empresa por encima de la satisfacción al cliente sin ninguna flexibilidad, excepción o sentido común para dar un buen servicio.

MENÚ DEGUSTACIÓN (GUÍA)

1er plato: (tiradito de falso atún)

-Tienen enfrente el primer plato de cinco que se les presentaran a lo

largo de esta experiencia sensorial culinaria.

Para empezar se les entregara una hierba aromática en la mano

derecha, les pediré que la huelan, sientan el aroma cálido, fresco y

dulce, inhalen la hierba mantengan esos aromas en su mente y

lleven a su boca el pequeño bocadillo, asegúrense de sentir todas las

texturas y sabores, estas texturas suaves, tersas, fibrosa y ligera,

esos sabores dulces ácidos y salados que se unen y se complementan

en su boca

2do plato: (Nigiri)

-Pasemos al segundo bocado aquí sentirás texturas diferentes, una

textura más firme y un tanto cremosa, acompañada de pequeñas

esferas que explotaran en tu boca al morderlas, sentirás que te

invade un sabor dulce y a la vez ligeramente acido, siente lo suave y

terso que es.

3er plato: (gelatina de crema catalana)

-El tercer bocado es una experiencia suave que trata de hacer

memoria a que te recuerda, sentirás un golpe de sabor acido el cual

te recordara cierto fruto

4to plato: (esponja)

-En este platillo encontraras una textura esponjosa, suave con

aromas peculiares, te pediré que lo olfatees y trates de descubrir de

que esta hecho, no lo digas y mantén eso en tu mente cuando lo

pruebes

5to plato: (caipirinha nitro)

-Para este ultimo plato sentirás algo totalmente diferente hasta

ahora, iras desde un sabor casi embriagante a un sabor que pasa por

lo acido y amargo, aromas de cítricos, dulces, todo en conjunto para

brindarte esta experiencia, sentirás una textura crocante, y que se

deshace en tu boca.

Nombre de la Receta: Tiradito de falso atún con cebolla quemada y vinagreta de balsámico

Receta : EstándarRendimiento: 100 %Tamaño de Proporción:40 grNúmero de Porción: 4 personasTiempo de Preparación: 20 min

Tiempo de Cocción: 120 minClasificación:

Ingredientes Peso neto Unidad %de rendimientoSandia .100 Kg 70Cebolla blanca .80 Kg 95Aceite de girasol .015 Lt 100Aceite de oliva .050 Lt 100Vinagre balsámico

.050 Lt 100

Azúcar .010 Kg 100Sal --- c/s 100Pimienta --- c/s 100Cilantro criollo .010 Kg 90Eneldo fresco .020 Kg 100

Preparación Foto1.- Cortar la sandia en porciones grandes retirando la cascara y todas las semillas posibles, colocar en un silpat sobre una charola y hornear por 1:30 hrs a 280°C aproximadamente, sacar del horno, dejar enfriar y reservarCortar la cebolla en 4 partes agregar a una olla con aceite a fuego medio, salpimentar y dejar hasta que la cebolla se empiece a quemar, retirar, triturar, colar y agregar un poco de azúcar.

Montaje: Colocar una loncha fina del falso atún un punto de puré de cebolla en un costado y del otro lado agregar la vinagreta y terminar con

un poco de cilantro criollo

Nombre de la Receta: Nigiri de salmón con falso caviar de salsa ponzu



Ingredientes Peso neto Unidad %de rendimientoShari .040 Kg 100Salmón fresco .040 Kg 100Wasabi en pasta .008 Kg 100Salsa ponzu .300 Lt 100Alginato .005 Kg 100Cloruro de calcio .005 Kg 100Agua 1 Lt 100

Preparación Foto1.- Caviar: mezclar el alginato con 1/3 parte de la salsa ponzu, triturar con el túrmix hasta obtener una mescla homogénea y sin grumos. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar por 30 minutos a temperatura ambiente. Disolver en agua el cloruro de calcio y reservar. Llenar la jeringa con la salsa ponzu y dejar caer gota a gota en el cloruro de calcio, dejar cocer 1 minuto, colar y enjuagar con agua fría

Montaje: Realizar pequeñas bolitas de arroz un poco ovaladas, poner un punto de wasabi, una loncha de salmón y terminar con el caviar

Nombre de la Receta: Gelatina de crema catalana



Ingredientes Peso neto Unidad %de rendimientoAgar agar .010 Kg 100Crema catalana .100 Kg 100Azúcar .030 Kg 100Begonia roja 4 Pzas 100

Preparación Foto1.- Realizar una gelatina con la crema catalana y el agar agar, dejar enfriar y partir en cubos 4-5 cm por lado, agregar azúcar en la parte de arriba del cubo de gelatina, pasar el soplete rápidamente para que caramelice.

Montaje: Terminar con una begonia roja para aportarle un punto de acidez

Nombre de la Receta: Esponja de fresas y rosas con gel de zarzamora

Receta : EstándarRendimiento: 100 %Tamaño de Proporción: 40 grNúmero de Porción: 4 personasTiempo de Preparación: 30 min


Ingredientes Peso neto Unidad %de rendimientoClara de huevo .300 Kg 100Rosas secas .060 Kg 100Almendra en polvo

.060 Kg 100

Azúcar .070 Kg 100Harina de trigo .020 Kg 100Granadina .010 Kg 100Fresa .030 Kg 95Capsulas n2o 2 Pzas 100Vasos de plástico desechables

4 Pzas 100

GelZarzamora .250 Kg 90Xantana .004 Kg 100

Preparación Foto1.- Colocar todos los ingredientes en la licuadora y triturar, colar y poner el sifón con 2 cargas. Llenar los vasos plásticos 1/3 de su volumen y poner a 600w en el microondas durante 1 min. Con 3 cortes en la base del vaso. Dejar enfriar boca abajo hasta el momento del emplatadoLicuar las zarzamoras junto con la xantana y colar, reservar en refrigeración.

Montaje: retirar la esponja del vaso de plástico con ayuda de un cuchillo. Partir por el centro y colocar el gel de zarzamoraNombre de la Receta: Caipirinha nitro

Receta : EstándarRendimiento: 100 %Tamaño de Proporción: 80 grNúmero de Porción: 4 personasTiempo de Preparación: 150 min

Tiempo de Cocción: ---Clasificación:

Ingredientes Peso neto Unidad %de rendimientoLimón sin semilla 4 Pzas 50Limón .220 Kg 90Cachaza --- c/s 100Azúcar .020 Kg 100Jarabe al 60% .050 Lt 100Nitrógeno liquido --- c/s 100

Preparación Foto1.- Cortar la parte superior de cada limón sin semillas, retirar la pulpa con ayuda de una cucharada para helado sin dejar residuos, congelar (en las limas vacías se servirá posteriormente el coctel)2.-Limpiar los limones y cortar en ocho trozos regulares, esparcir la azúcar por encima de los limones y empezar a machacar, cuando ya estén bien machacados agregar agua y el jarabe, machacar un poco más e ir retirando las pieles con la mano, se debe obtener una mezcla ligeramente pulposa.3.-Poner en un bowl la mezcla anterior, agregar la cachaca al gusto e ir agregando el nitrógeno, mover con un batidor hasta que tenga la textura de un sorbete.

Montaje: Presentar dentro de las limas vacías previamente congeladas

OBJETIVOSObjetivo general

Posicionarnos como el restaurante no.1 de la zona y brindarle al

comensal una experiencia única y diferente con la mejor materia

prima usando técnicas vanguardistas y ancestrales

Objetivo financieros

1. Recuperar el 50% de la inversión en el primer trimestre del

2016.

2. Liquidar el 100% de las deudas con proveedores, socios, en el

2do semestre del 2016

3. Generar una ganancia del 15% por encima de la competencia

para el primer semestre del año 2017

Clientes

Buen servicio

Buena atención

Productos frescos y de temporada

Experiencia única al comensal

Valet parking

Ambiente agradable

Sala para juntas con un máximo de 20 pax

Seguridad

Fácil acceso

Procesos internos

Realizar capacitación cada 4 meses al 100% del personal

Cursos de ingles para el personal

Dar uniformes a los empleados

Innovación y tecnología Taller de investigación para la elaboración de nuevas recetas Equipo de vanguardia Loza y plaque diseñada por nosotros

Facturación

NECESIDADES DE INVERSIÓN

Material

Mobiliario y equipo. (Cocina)

EQUIPO MAYOR.EQUIPO CANTIDAD

Horno de microondas 3Horno tradicional 2Horno convector 2Plancha 1Parrilla 1Estufa eléctrica 4Freidora 1Ronner 1Refrigerador 3Cámara congelación 1Pacojet 1Fermentadora 1Maquina de hielo 1Cámara fría 1Calentador de platos y mesa caliente

1

*equipo de apoyoTarjas 4Estanterias 6Mesas de tranajo 4Mesas de trabajo con tarja 2Repisa 6Carro rack 4Campanas 4

EQUIPO MENOR.EQUIPO CANTIDAD

Batidora 3Charola perforada 10Charola grande horno 10Charola chica horno 10Rejilla para pizza chica 5Rejilla pizza grande 5Juego de duyas 2Manga pastelera lona 5

Chaira 4Espátula 5Espátula angulada 4Cortador de pasta 1Parisienne doble 4Parisienne miniatura 4Rallador de cítricos 2Espumadera 4Escurridor araña 5Cucharon no. 8 6Cucharon no. 10 6Cucharon no. 12 6Trinche 4Batidor globo 4Cuchara servicio lisa 10Cuchara perforada 10Rodillo antiadherente 5Silpat grande 6Turbo 2Licuadora 3Licuadora bar 2Cazo conico 8Olla alta 12Budinera 8Sarten no.12 6Sarten no.16 6Sarten no.22 7

Cambro chico 20Cambro mediano 15Cambro grande 12Colador chino chico 4Colador doble rejilla 6Olla a presión 2Tablas para picar de poliuretano 12Bowl no.8 15Bowl no.12 13Bowl no.22 8

Loza y plaque

Nombre Cantidad Plato base no. 29 300Plato ensalada no.27 300Plato postre no. 21 300Plato sopero no. 23 300Terno 90 cc 300Salero y pimentero 30 c/uSalseras 30Azucareras 30

El material de la loza es de porcelana con esmalte anti ralladuras con alta resistencia a impactos.

Plaque

NOMBRE CANTIDADCuchillo presentación 300Cuchillo para carne 300Tenedor presentación 300Cuchara sopera 300Cuchara de postre 300Cuchara cafetera 300

El material del plaque es de acero inoxidable, los mangos son mas gruesos y su forma curva ayuda al comensal a sujetarlos.

CristaleriaNOMBRE CANTIDAD

Vaso high ball 300Copa tulipán 300Irish coffe 300Chaiser 300Caballito 300Percheron 300

Necesidades de inversión de capital

$ 1 900 00

Necesidades de inversión R.H.

PUESTO CANTIDADDirector Gral. 1Gerente Gral. 1Jefe de Piso 1Capital de meseros 1Mesero 5Garrotero 1Mozo 1Sommelier 1Recepcionista 2Jefe de bar 1Asistente de bar 1Chef ejecutivo 1Sub-chef 1Repostero 1Ayudante de repostero 1Jefe de cocina fría 1Jefe de cocina caliente 1Cocinero 4Parrillero 2Stewart 2Recurso humanos 1Jefe de almacen 1Compras 1Jefe de contabilidad 1Caja gral. 1TOTAL 35

ESTRATEGIAS COMPETITIVAS DEL RESTAURANTE EVA

El restaurante EVA tiene como objetivo posicionarse en la mente de sus clientes así también, el crecimiento y reconocimiento a nivel nacional como un restaurante único en la zona, que ofrezca a sus comensales una experiencia única, seduciendo sus sentidos. Para esto el restaurante EVA pretende poner en marcha una serie de estrategias que ayudaran a lograr el crecimiento esperado; dentro de estas estrategias se encuentran:

Estrategia de combinación.

Es importante tener en cuenta las Oportunidades y Fortalezas del restaurante para poder tomar ventaja competitiva en el mercado y lograr posicionarnos, pero aún más importante, siempre tener presentes las Amenazas y Debilidades para mantenernos y no caer. Es por esta razón que se planea tener un cumulo de estrategias que nos respalden y nos acerquen a nuestras metas y objetivos.

1. Crecimiento

El restaurante EVA tiene una temática establecida que desea ofrecer al cliente, única, nueva y diferente a las de los restaurantes de la zona, ésta estrategia nos ayudara a elevar las operaciones de la empresa para lograr el crecimiento y sustentabilidad. Dentro de estas estrategias se planea utilizar la Estrategia de integración hacia atrás: que nos permitirá en primera instancia centrarnos en nuestros proveedores, ofreciendo así productos de buena calidad, teniendo un control firme sobre ellos y finalmente, a largo plazo poder ser capaces de establecer nuestra propia empresa proveedora de materias primas, lo que nos ayudara a bajar costos y poder ofrecer así un menú rico visualmente pero con un valor relativamente bajo.

2. Intensivas

Posicionarnos, una palabra muy fuerte y perceptiva que requiere de estrategias que exijan esfuerzos intensivos para fijar la posición competitiva de EVA. Para esto se implementara la estrategia Desarrollo de mercado: con el fin de llevar nuestro concepto a una zona que no esta familiarizada, ofreciendo algo desconocido y agradable, penetrando la mente de personas abiertas a nuevas

ideas, capaces de dejar seducir sus sentidos con una experiencia sensorial que inundara sus paladares conectándolos con su vista, olfato y oído simultáneamente.

DISTRIBUCIÓN DE SERVICIOS DE UN RESTAURANTE

Eva tiene en mente ofrecer al cliente la mejor experiencia en cuanto a servicio se trata, para esto, se compromete a ofrecer:

1. Limpieza extrema: Nada más agradable que comer y pasar un buen rato en un lugar sumamente limpio que de a notar el trabajo de todos los empleados día a día, desde la cocina, la entrada, mesas, hasta los baños, todo debe estar limpio a todo momento.

2. Menú variado: Nuestros clientes son personas aventureras que gustan de probar algo nuevo cada día, en Eva ofrecemos dos menús diferentes, uno de degustación y otro a la carta, los cuales estarán sujetos a cambios innovadores que atraigan a nuestro cliente.

3. Personal: Una buena atención, acompañada de un personal limpio, es un complemento de imagen y calidad de la empresa, por que unos trabajadores presentables, siempre mostrando limpieza y personalidad impecable es una regla importante en EVA.

4. Materia Prima:Una materia prima de calidad da como resultado un platillo de calidad, es por eso tenemos como una prioridad la utilización de productos locales, teniendo contacto directo con los agricultores que serán nuestros proveedores directos sin la presencia de intermediarios, dando como resultado un mayor control de nuestra materia prima, llevando al plato de nuestros comensales productos de la más alta calidad.

5. Platillos:Tener en mente la necesidad de satisfacción de nuestros comensales, es de suma importancia, por que entregar sus platillos ordenados a tiempo, con el término de cocción adecuado según lo pida el cliente, con las guarniciones correctas, la presentación, visibilidad y balance idóneo, los hacen acciones importantes para todo el personal.

6. Ambiente:Una comida agradable, extrema limpieza, personal y lugar impecable, platillos extraordinarios sin demoras, a todo esto solo le falta un ambiente acogedor, donde el cliente se sienta como en casa, colores y decoración acogedor, donde a su ves, experimenten una nueva experiencia, la experiencia de EVA, un restaurante natural que indica los orígenes pero pasional, donde los sentidos de los comensales se junten para llegar a

una explosión de éxtasis al apreciar, admirar y consumir nuestros platillos .

7. Seguridad:Siguiendo todas las normas establecidas en Protección civil, le daremos al cliente un entorno de confianza y seguridad durante su estancia en EVA.

ORGANIGRAMA

Director General

Gerente General

Jefe de Piso

Cap de meseros

Meseros

Garrotero

Mozo

Sommelier

Recepcionista

Jefe de bar/barman

Asistente de bar

Chef Ejecutivo

Subchef

Repostero

Cocina fría /caliente

Steward

Parrillero

Contralor Gral.

Encargado almacén/compras

Caja General

Contabilidad

MAPEO DE LINEAS DE NEGOCIO

Catering: Es el servicio profesional que Eva ofrece a sus clientes, un servicio que organiza banquetes y comida para un evento especial, llevando siempre la esencia de Eva, siendo auténticos ofreciendo experiencias únicas y novedosas en cada evento.

Patente: Generar un derecho exclusivo en la elaboración única de nuestros platillos y procedimientos, que nos de la oportunidad de

SALA DE

EVENTOSPATENTE

CATERING

EVA

tener uso práctico; presentando asimismo un elemento de novedad; es decir, alguna característica nueva que no se conozca en el ámbito restaurantero.

Sala de eventos: Nuestro servicio de catering va a donde el cliente lo desee, pero también contamos con sala de eventos para que tus reuniones sean más memorables, ofreciendo paquetes que se ajustaran al presupuesto sin dejar de hacer cada uno un evento inolvidable.

Documents

EVA Restaurante