Caso. Diseo organizacional y operativo de un restaurante

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Caso. Diseo organizacional y operativo de un restauranteAdministracin de Alimentos y Bebidas 1 08/04/2013Silvia Margarita Novelo Vzquez/ AL10529920@unadmexico.mx

De lasreasms importantes de un restaurante esta la parte administrativa y la gente que la conforma, por lo cual les pido desarrollar a detalle cada una de lasreasdel siguiente diagrama, esto con el objetivo de tenerbiendefinido que funciones son las ms importantes de cualquier restaurante.

Junta de Socios o junta de consejo: La junta vigila las operaciones financieras de la organizacin a travs de su tesorero. Es responsable de sus errores, decisiones erradas o actividad financiera ilegal. Si el contador de la organizacin trata de cometer un acto deshonesto, la junta deber ponerlo en evidencia.La junta es la encargada de contratar y supervisar al director (si es que lo hay) y de controlar las operaciones de la organizacin. Generalmente no interfiere con las decisiones diarias, pero puede trabajar con el director y pedirle que haga algo especfico para solucionar un problema o que trate un determinado tema. Tambin puede despedir al director si considera que su desempeo no es satisfactorio o que est haciendo algo ilegal, si no se relaciona bien con los empleados o no comparte los objetivos de la organizacin.La junta se asegura de que se mantengan la misin y la filosofa de la organizacin. Esta es una de sus tareas ms importantes. Es el guardin que mantiene la organizacin enfocada en sus metas y que protege los ideales que motivaron a los participantes a involucrarse en las labores de la iniciativa.La Junta es la responsable legal de todas las acciones de la organizacin. Si la organizacin hace algo ilegal, tiene una deuda o una demanda, la junta es la parte responsable.Se le dice as al grupo de inversionistas que conforman una sociedad.Se le conoce como junta de consejo, conformada por el grupo de inversionistas mediante los cuales se ha conformado una sociedad en la cual de acuerdo al acta constitutiva compartirn de manera equitativa o porcentual el valor de sus acciones, utilidades o perdidas que se llegaran a generar en la empresa, restaurante, la junta de socios sera el foro en el que los socios ejercen sus derechos de participacin en la vida social, en particular el derecho de voto, lo que la convierte en el rgano rector o supremo de la sociedad. A pesar de lo extendido y asentado de estas convicciones, lo cierto es que merecen un anlisis crtico ms detallado, sobre la base de cuatro observaciones: el peso de la estructura de propiedad en la adopcin de decisiones sociales la formacin de los sistemas jurdicos en materia de derecho de sociedades, la relacin entre mercados de capitales y el derecho de sociedades y el sustento legitimador del derecho de la junta de socios.Administrador: Sabemos ya que es la persona encargada y responsable del gerenciamiento de la empresa, manejando y coordinando las actividades de las areas de produccin, mantenimiento, operaciones y administracin, es quien tiene la batuta de planear, organizar, integrar, dirigir y controlar las actividades de una organizacin.A maximizar los recursos de la misma (gente, capital, instalaciones y tecnologa).A guiar a las empresas al logro de sus objetivos.se calcula un salario para un gerente de A y B de $25,000 Pesos mensuales y para un gerente general de cadena depende del tamao de la empresa esto es del nmero de sucursales y el volumen de la administracin de flujo.Jefe de cocina: Se le llama Jefe de cocina porque por su parte, coordina al personal de la cocina, se encarga de la elaboracin de los diferentes platos, planifica y redacta la minuta diaria, realiza el inventario de la cocina, selecciona el personal de sta, organiza las compras y el aprovisionamiento de pedidos para la cocina (alimentos, bebidas, etc.), controla la calidad y buena administracin de las materias primas y platos elaborados, realiza operaciones de cierre en la cocina, instruye al personal de cocina, elabora la presentacin de algunos platos, condimenta personalmente o vigila la condimentacin de los platos, y por ltimo tambin realiza un estudio de los precios de coste y venta.A los responsables de los diferentes departamentos o reas de produccin o servicio de alimentos o bebidas, como sucede con el Jefe de Cocina, se les exige, adems de dominar las actividades operativas, un buen conocimiento de gestin empresarial que permita evaluar los resultados econmicos de la explotacin, tomar medidas correctivas y disear acciones comerciales para mejorar los niveles de venta.Los criterios para evaluar la actuacin profesional de un responsable, como el Jefe de Cocina, sern, fundamentalmente, la productividad, eficacia y resultados econmicos globales conseguidos. Es el encargado de gestionar, supervisar y controlar todo el trabajo propio de la cocina, y reporta directamente al Director del rea, del que dependen las reas de cocina y comedor o sala. Tiene como subordinados a todo el equipo de la cocina: Cocineros, Auxiliares de cocina, etc.En cuanto a las relaciones exteriores, mantiene contactos peridicos con los proveedores de materias primas y, generalmente, con los clientes, a los que atiende y asesora.FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTOQU HACE? CMO LO HACE? Planificar y organizar el trabajo en la cocina estableciendo los procedimientos y normas especficos del establecimiento Llevando a cabo la planificacin de la dotacin de cocina necesaria para el establecimiento donde desarrolla su actividad Realizando los turnos y cuadros de horarios para el personal de cocina, distribuyendo el trabajo por partidas o teniendo en cuenta otras circunstancias Gestionando todo lo relativo a materiales, herramientas e instalaciones propios de su rea de trabajo Desarrollar todas las tareas necesarias para la preparacin y previsin del servicio de cocina Realizando las tareas de la "mise en place" en cuanto a la disposicin y revisin de gneros, materias primas, preparaciones bsicas, determinacin de cantidades, etc. Llevando a cabo la recepcin de pedidos y su verificacin cuantitativa y cualitativa Preparar, organizar y desarrollar los trabajos para la prestacin del servicio de comidas Gestionando la coordinacin de las tareas con el comedor y controlando las distintas fases del proceso de preparacin y servicio Supervisando y estableciendo las normas para la salida de platos de la cocina al comedor Elaborando los platos de difcil preparacin o especialidades durante el servicio Elaborar mens, buffet y otras ofertas culinarias para banquetes y eventos de distinta naturaleza Haciendo las previsiones de materiales y dotaciones necesarios para el desarrollo del servicio Diseando la oferta culinaria para el banquete y gestionando la preparacin de platos para el servicio Gestionando el montaje de los distintos tipos de buffet y estableciendo las normas para su desarrollo Supervisar los datos econmicos relacionados con la actividad, establecer el presupuesto y controlar los costes, gestionar los stocks de materias primas Elaborando el presupuesto del Departamento de Cocina teniendo en cuenta las previsiones, costes, etc. Definiendo y analizando las especificaciones de calidad de las materias primas Gestionando los almacenes despensas, la refrigeracin y congelacin de las mercancas, etc.Cocinero: Se denomina cocinero1 profesional, a la persona que cocina por oficio y profesin. Se categorizan las funciones en la cocina, dado el hecho que el conocimiento y especialidades de los diversos cocineros implican el xito de una cocina de clase y satisfaccin de los clientes, cada una de las actividades son importantes:Chef ejecutivo 2, es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del ramo y se encarga de crear e innovar platillos que sus cocineros reproducirn, adems de coordinarlos.Chef pastelero 3, posee conocimiento experto en su rea, planea y desarrolla junto con sus asistentes el men de postres, pastelera 4, y panadera.Sous Chef (Asistente del chef ejecutivo).Garde manger quien es el supervisor de las comidas fras.Segundo cocinero tiene una combinacin de funciones y es asistido por los cocineros de partidas (estos sern definidos segn la complejidad de la cocina).Cocinero de rdenes cortas y de grill parrilla.Panadero subordinado al Chef pastelero.Cocinero ayudante posicin de aprendizaje y asignado a varias estaciones y partidas.El Chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad sobre productos, administracin, contabilidad, derecho, nutricin, enologa, costeos, qumica, historia y geografa (estos ltimos dos para poder conocer mejor a los productos y saber cmo utilizarlos adecuadamente) entre otros. Adems debe ser capaz de liderar a su brigada (equipo de personas bajo sus rdenes) y mantener siempre un control e higiene excelsa para brindar un servicio de calidad al comensal.En un restaurante u hotel el chef el designado a cargo de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que se desarrollan en diversas reas dentro de la cocina en la preparacin de platillos por separado que al unificarlos da como resultado final lo que se le entregar al comensal.De primera o especial: Salario propuesto debe de ser de $ 5,000 a $ 6,500, mensuales y sus conocimientos en el rea de produccin abarcan desde el rea de recibo hasta la lnea de producto terminado en todas las areas y todos los turnos, prcticamente es un chef en potencia.Ayudante de cocina: Es el auxiliar general de los que se conocen como (pinches) es potencial mente un cocinero en plena etapa de desarrollo, regularmente inician en la preparacin de ensaladas, montaje de las areas de preparacin, panadera, y pastelera, cocina fra o cocina caliente, el salario propuesto es de $ 4,000 pesos.Un ayudante de cocina puede tener muchos ttulos en el negocio de los restaurantes y otros centros de servicio de alimentos. Tambin conocido como chef aprendiz, aprendiz de chef, chef asistente o ayudante de cocina, este es la mano derecha del chef ejecutivo o principal en la cocina. Un ayudante de cocina con talento y fiable puede marcar la diferencia en cmo funciona una cocina.La tarea principal del ayudante de cocina es la de apoyar al cocinero principal. Esta posicin de nivel medio por lo general requiere de mayor habilidad y creatividad de la que se espera del personal de cocina de nivel de entrada. El ayudante en unrestaurantegeneralmente tiene una formacin de al menos dos aos de educacin o entrenamiento en artes culinarias, que puede incluir la formacin prctica como cocinero en un ambiente derestaurantey/o la educacin formal de una escuela de artes culinarias. Esta persona debe tener conocimientos sobre los alimentos y las tcnicas de cocina, y debe estar dispuesta a trabajar duro y con rapidez para garantizar un servicio rpido y con alimentos seguros.Las responsabilidades de un ayudante de cocina pueden variar ampliamente de una operacin de servicio de alimentos a la siguiente. En una cocina grande y ocupada, el asistente del chef a menudo puede hacer solamente la preparacin de los alimentos bsicos, tales como lavar y picar ingredientes, de forma similar a lo que un estudiante hara. Otras tareas pueden incluir la preparacin de ensaladas, aderezos, aperitivos y postres. En algunos casos, se espera que un ayudante del chef realice una parte o toda la cocina en un turno dado, y puede incluso tener la oportunidad de darle forma al men.Steward:Su localizacin fsica, es el rea de lava loza y cristalera, auxiliando en montaje de banquetes y apoyando en inventarios de bodega, salario propuesto $ 3,500 pesos, en los centros de convenciones es el salario, mas propinas.chef Steward, en general es el responsable de la limpieza y de las medidas higinicas as como de los enseres que se utilizan en los montajes, en el caso de los banquetes, es el responsable en coordinar junto con el chef de Banquetes de las decoraciones y presentacin de los montajes de buffet, de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina del banquete. El mesero es la persona encargada de tomar la orden y de llevar la comida a la mesa, de retirar los platos y de entregar la cuenta.Y el garrotero, es el ayudante de camarero que se encarga de limpiar la mesa y montarla para el prximo servicio. Se podra hacer un cursillo sobre las responsabilidades de un meseroDespus de haber desarrollado las actividades de cada puesto te pido desarrollar los siguientes puntos apegados a un restaurante.Estudio de Mercado:Consiste en realizar encuestas, entrevistas en una determinada rea, checando el perfil. Pictogrfico y el econmico, de los posibles consumidores y en ese sentido poder hacer pronsticos de la factibilidad de tienda.El estudio de mercado es el proceso ms importante en el desarrollo de una campaa publicitaria, pes en l se extrae informacin muy relevante sobre los clientes permitiendo conocer algunos antecedentes, tales como: gustos, preferencias, necesidades etc., y adquirir informacin sobre precios del mercado, tipo de distribucin, las promociones existente sobre productos iguales o similares de los clientes, competencia, proveedores etc.

La recoleccin de le informacin se realiza en cumplimiento del plan de trabajo establecido, el cual involucra el recopilar informacin a travs de las diferentes fuentes, ya sean las fuentes primarias o secundarias, la fuente primaria se encuentra directamente en el cliente a quien se le realiza la encuesta a travs de preguntas preestablecidas y ordenada o a travs de la opcin mltiple, las cuales son claves para las estrategias publicitarias a aplicar, hoy da existen muchas formas de realizar estas encuestas, por va telefnica, Internet, persona a persona etc.,

El anlisis del mercado, el entorno y el estudio de la competencia son informacin clave para el xito de la campaa.

En atencin a lo anterior, es claro inferir que el estudio de mercado sirve para obtener informacin prioritaria y para realizar la proyeccin de una campaa publicitaria en la que llevemos un alto porcentaje de seguridad de impactar positivamente a potenciales clientes en el caso de un nuevo producto, o consolidar los clientes en al caso de que el producto ya se encuentre en el mercado en determinado territorio o en la apertura de nuevos puntos de venta, en marcos geogrficos dismiles y por otro lado puede ayudar a enfrentar el mercado, tomar decisiones sobre lo ya planteado , por ello la importancia de contar con un selecto grupo de encuestadores que nos garanticen la efectividad de la informacin recopilada, a fin de poder concluir temas tan importantes como establecer que existe un nmero suficiente de consumidores con las caractersticas necesarias para considerarlo como demanda de los productos y/o servicios que se piensan ofrecer, que dichos consumidores pueden ejercer una demanda real que justifique la produccin y/o servicios a ofrecer, que contemos con las bases para utilizar canales de comercializacin adecuados y que podamos calcular los efectos de la demanda con respecto a productos y/o servicios sustitutos y complementarios.

Por ello, para garantizar el xito de los objetivos propuestos, es de suma importancia contar con la mayor cantidad de informacin que nos garanticen un conocimiento previo o antecedentes que sern nuestra fuente al momento de tomar decisiones y realizar el anteproyecto y proyecto de nuestra campaa publicitaria.Anlisis del Sector: Es orientarnos con un enfoque competitivo a analizar y conocer el sector de influencia de nuestro negocio para romper con la entropa.Clientes.Son las personas ms importantes para nuestro negocio, desde el punto de vista humano y econmico, se pueden clasificar en dos, cliente interno; son nuestros colaboradores y cliente externo, es el que viene consume y paga.Competencia:Debe ser leal y equitativa, siempre con un enfoque tico y profesional, si podemos decir que la competencia es buena realmente nos ayuda a ser mejores y de nosotros es mejor que no nos califique y evalu el cliente, aqu vale lo que diga la gente.Factibilidad (encuesta)La encuesta puede realizarse de manera interna, externa o puede ser realizada por un proveedor, su objetivo es la medicin de los diferentes aspectos que sean de nuestro inters, regularmente nosotros la utilizamos para medir el impacto de nuestras promociones, ofertas y descuentos.Diseo de Planta:La ingeniera civil y la arquitectura son quienes se encargan de realizar los proyectos y ante proyectos con un enfoque vanguardista, modernista o conservaciones, de acuerdo a las peticiones de la gerencia de la empresa, restaurantera.Diseo de la cocina:Una cocina, debe de estar diseada para facilitar el trabajo del personal para cumplir con el ISQ 22000, con el distintivo H, con SEMARNAT, SSA y lgicamente muy de cerca del rea de servicio.Razn Social:Es como el nombre de pila de la empresa, son los inversionistas quienes deciden el nombre de la empresa y tambin asignan el nombre comercial del restaurante. La Razn Social es la denominacin por la cual se conoce colectivamente a una empresa. Se trata de un nombre oficial y legal que aparece en la documentacin que permiti constituir a la persona jurdica en cuestin.Por ejemplo:Hermanos Gmez y Ripoldi S.R.L. es la razn social de la empresa que elabora los chocolates Golorico,Por favor, averigua cul es la razn social de la compaa para enviarle una carta documento,Vamos a cambiar la razn social, pero no la marca comercial.A travs de este nombre la compaa mercantil es conocida; es su atributo legal, el cual figurar en la escritura o el documento donde conste la creacin de la misma. Dicho documento permite identificar tanto a la persona jurdica como a los integrantes de la compaa y da seguridad sobre la su legalidad. La razn social se utiliza a nivel formal, administrativo y jurdico.Anlisis FODA:Es importante hacer un alto en el camino y realizar un anlisis del entorno y en base a ello medir nuestras fuerzas, las amenazas, nuestras debilidades y nuestras oportunidades, para reforzar y corregir optimizando nuestras areas de oportunidades, tambin conocido en algunos pases hispanos como anlisis DAFO, es una de las herramientas ms sencillas para analizar la situacin en que se encuentra una empresa o proyecto, an as muchas emprendedoras y emprendedores desconocen su existencia y la facilidad de realizacin.FODAoDAFO, es importante saber que en la bibliografa anglosajona lo vas a encontrar comoSWOT analysis.El anlisis DAFO, es una metodologa de estudio de la situacin de una empresa o un proyecto, analizando sus caractersticas internas (Debilidades y Fortalezas) y su situacin externa (Amenazas y Oportunidades) en una matriz cuadrada, de ah el acrnimo.Anlisis Financiero: Es el estudio que se hace de la informacin contable, mediante la utilizacin de indicadores y razones financieras.La contabilidad representa y refleja la realidad econmica y financiera de la empresa, de modo que es necesario interpretar y analizar esa informacin para poder entender a profundidad el origen y comportamiento de los recursos de la empresa.La informacin contable o financiera de poco nos sirve si no la interpretamos, si no la comprendemos, y all es donde surge la necesidad del anlisis financiero.Cada componente de un estado financiero tiene un significado y en efecto dentro de la estructura contable y financiera de la empresa, efecto que se debe identificar y de ser posible, cuantificar.Conocer el porqu la empresa est en la situacin que se encuentra, sea buena o mala, es importante para as mismo poder proyectar soluciones o alternativas para enfrentar los problemas surgidos, o para idear estrategias encaminadas a aprovechar los aspectos positivos.Sin el anlisis financiero no es posible haces un diagnstico del actual de la empresa, y sin ello no habr pautar para sealar un derrotero a seguir en el futuro.Muchos de los problemas de la empresa se pueden anticipar interpretando la informacin contable, pues esta refleja cada sntoma negativo o positivo que vaya presentando la empresa en la medida en que se van sucediendo los hechos econmicos.Existe un gran nmero de indicadores y razones financieras que permiten realizar un completo y exhaustivo anlisis de una empresa.Muchos de estos indicadores no son de mayor utilidad aplicados de forma individual o aislada, por lo que es preciso recurrir a varios de ellos con el fin de hacer un estudio completo que cubra todos los aspectos y elementos que conforman la realidad financiera de toda empresa.El anlisis financiero: es el que permite que la contabilidad sea til a la hora de tomar las decisiones, puesto que la contabilidad si no es lea simplemente no dice nada y menos para un directivo que poco conoce de contabilidad, luego el anlisis financiero es imprescindible para que la contabilidad cumpla con el objetivo ms importante para la que fue ideada que cual fue el de servir de base para la toma de decisiones.Para complementarLimitaciones en el anlisis financiero de la razn corriente como indicador de liquidezClasificacin de los mtodos de anlisis financieroAnlisis horizontalCaso proyecto financiero en ExcelMs en FinanzasCheck up, Se refiere a la revisin de cuentas, semanales, quincenales, mensuales, bimestrales, semestrales, anuales con la finalidad de dar respuesta al movimiento de los dineros, ya que resulta importante revisar nuestras cuentas, mediante una auditoria de carcter interno y externo y en ese sentido romper con las restricciones encontradas reforzando nuestra solvencia y liquidez del negocio.