EVALUACIN SENSORIAL

I. INTRODUCCINPara la valoracin de las caractersticas qumicas y organolpticas que, segn las Normas de Calidad, deben cumplir las aceitunas, se dispone de una serie de anlisis qumicos que permiten el ajuste de los niveles de acidez y sal dentro de los valores numricos exigidos. Dichas Normas fijan tambin valores para el tipo y cantidad de los defectos. Sin embargo, no contienen determinaciones objetivas para el color, textura y sabor, para los que, simplemente, indican que deben ser adecuados.

II. OBJETIVOS

Determinacin de las caractersticas sensoriales de la aceituna de mesa de la variedad genovesa.

Realizar una cata de la aceituna de variedad genovesa (analizar, describir, definir, juzgar y estudiar la calidad del producto.

III. FUNDAMENTO

IV. PROCEDIMIENTO

1. En primer lugar se tom una muestra representativa aleatoriamente de la fibra en la que se encuentra fermentando.2. Posteriormente se tuvo que realizar las siguientes evaluaciones de acuerdo a las cualidades de la variedad ,tomando en cuenta los siguientes descriptores :

DESCRIPTORES: EXTERNOS Color Homogeneidad Brillo Uniformidad de tamao y forma. Defectos sin afectar a la integridad (araazos, golpes ,manchas molestado, pintas ,puntos ,etc.) Defectos que afectan a la integridad (Alambrado arrugado, deforme, despellejado, picado, etc.) Deshuesado/relleno (huesos, partidas, vacas).

DESCRIPTORES: OLOR / SABOR.

Aceitunas (bueno, equilibrado, normal, tpico, etc.) Acido Salado Amargo Pasteurizado ,cocinado Alterado (butrico, ptrido, zapatero, etc.)

DESCRIPTORES: ASPECTOS INTERNOS

Firmeza (fuerzas necesarias para deformar la aceituna) Fribrosidad (presencia de filamentos duros o leosos) Piel (dureza) Homogeneidad Desprendimiento del hueso Relacin pulpa/hueso

V. RESULTADOS

CUADRO N1: Evaluacin sensorial de aceituna de mesa,Variedad Genovesa

CUALIDADES EN EVALUACION

VARIEDADCOLORTEXTURAOLOR /SABORASPECTOS EXTERNOSASPECTOS INTERNOS

GENOVESA-Color violeta-No presenta un color uniforme.-Presenta un brillo moderado.

-Presenta una textura blanda (suave).

- Tiene un sabor amargo por la presencia de la oleuropeina.-Se siente bastante la acidez.-Sabor a pasteurizado.

-Presenta manchas, golpes, pintas y puntos pronunciados.-Presencia de fisheye.-Tiene un buen calibre-Fibrosidad (presencia de filamentos duros o leosos).-El desprendimiento del hueso es rpido.

FUENTE: Elaboracin propia.

VI. DISCUSIN DE RESULTADOS

Segn el CODEX STAN 66-1981. (REVISION 1-1987)LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA ACEITUNA DE MESA GENOVESA.La evaluacin sensorial es la disciplina cientfica que se utiliza para evaluar caracteres sensoriales de un alimento. No es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto meramente por su anlisis qumico. Los diversos compuestos de un alimento son, en general, tan numerosos, y sus interacciones tan complejas y desconocidas, que el control de calidad no se puede completar sin recurrir al anlisis sensorial.

Entre criterios de calidad de la mayora de los alimentos, segn se refleja en el cdigo alimentario, se hace referencia a sus caractersticas organolpticas, utilizando expresiones como con olor y sabor caractersticos, con olor agradable, sin olores, ni sabores extraos, etc. Tales expresiones demuestran que en el control de calidad de cualquier alimento es imprescindible recurrir al anlisis sensorial, excepto en aquellas pocas ocasiones en que se haya conseguido desarrollar un mtodo analtico-instrumental, cuyos datos sean estrechamente correlacionables con criterios de calidad apetitosidad que percibe y detecta el consumidor.

De una manera general, la ltima palabra sobre un alimento la tiene el consumidor; carece de importancia que un anlisis qumico o bacteriolgico sea el adecuado si el consumidor dice no.Catar es apreciar, analizar mediante los rganos de los sentidos las cualidades de un producto. Catar es probar con atencin un producto, someterlo a los sentidos, sobre todo al del olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recrendonos en sus maravillosas virtudes, con el fin de expresarlas.

Para catar, es fundamental memorizar estas impresiones y expresar lo que se siente. Catar es analizar, describir, definir, juzgar, estudiar, clasificar las caractersticas sensoriales de un producto como en este caso la aceituna de la variedad Genovesa, es decir, la calidad del producto.

Para el consumidor debe predispone percepciones de sensaciones agradables, de ah que sea muy importante que tenga un color propio de la preparacin en cuanto a color, su homogeneidad y su brillo de la aceituna. En cuanto a la apariencia externa, adems del color, es necesario que las aceitunas se presenten sin defectos, y si estos existen, ver si afectan o no a la integridad de la aceituna.

VII. CONCLUSIONES

La calidad sensorial de las aceitunas de mesa de la variedad Genovesa; viene determinada por una serie de caractersticas clasificadas por los rganos sensoriales. El color y el sabor son las principales cualidades que contribuyen a la aceptacin por parte del consumidor.

La percepcin visual de un alimento es muy importante a la hora de consumirlo. El aspecto o apariencia externa hace que un producto sea o no ms apetecible al momento de adquirirlo.

VIII. BIBLIOGRAFA

ASEMESA. (1997). Gua de aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en el sector de las Aceitunas de Mesa. Ministerio de Sanidad y Consumo. Fiab. Madrid. ASEMESA. (2007). Las aceitunas, un alimento saludable. Web: Infoaliment- Informacin. Ayuso J., Jimnez J.R, Agrela F, Caballero A. Merino J. Lpez M. (2008). Proyecto de depsitos de almacenamiento de efluentes de industrias agroalimentarias.Consejera Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca. Sevilla. Brenes M, Garca P, Durn MC y Garrido A. (1986). Estudio comparativo de sistemas de conservacin de aceitunas tipo negras. Grasas y Aceites, 37, 123- 128 Brenes M, Garca P and Garrido A. (1992). Phenolic compounds related to the black color formed during the elaboration of ripe olives. J Agric Food Chem, 40, 1192-1196.

IX. ANEXO

TABLA N1: DEFECTOS Y TOLERANCIAS EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA ACEITUNADE MESA VARIEDAD GENOVESA.FUENTE: CODEX/PFV 04/22/10 Agosto de 2004