INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

UPIBI

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Alumno:

López Esparza Víctor Adrián

Profesora:

Dra. Ana Gabriela Loyo González

Grupo:

4LM1

TEXTURA

DEFINICIÓN

Son aquellas cualidades de los alimentos que podemos sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. La escala de textura en los alimentos es muy amplia, y una desviación de la textura esperada es un defecto de la calidad.

MEDICIÓN DE TEXTURA

La textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia a la fuerza.

Si apachurramos un alimento y queda entero, esto se llama compresión, como cuando se apachurra el pan.

Si aplicamos una fuerza que empuja una parte del alimento más allá de la otra, es cizallamiento, como en la masticación del chicle.

Si aplicamos una fuerza que atraviesa parte del alimento y lo divide, tenemos incisión, como cuando se corta una manzana. Si la fuerza se aplica en sentido contrario al material, tenemos desgarramiento que mide la fuerza a la tensión del alimento, como cuando se rompe y separ un panecillo al desgarrarlo.

Como cuando masticamos un bistec, lo que llamamos dureza o blandura es en realidad el grado en que la carne cede a una combinación de todos estos diferentes tipos de fuerza.

La aplicación de la fuerza de compresión y cizallamiento simula la acción de los dientes los cuales al principio comprime y después cizalla el alimento, instrumentos tales como el tenderometro, Shear- press y el texture-meter actúan esencialmente de esta forma

TEXTUROMETRO

Se emplea para medir la fuerza requerida para penetrar, comprimir, deformar o extruir un alimento; la fuerza puede aplicarse en una amplia variedad de formas como penetración, cizalla, compresión, extrusión, corte, flujo y mezcla. Se aplica mediante una sonda que es empujada sobre la muestra del producto, causando compresión irreversible o flujo del material; la profundidad de la penetración se mantiene constante, mientras es registrada la fuerza.

OTROS APARATOS

Suculómetro: Mide la suculencia

Tenderómetro: Mide la blandura

Shear-press: Medir firmeza y fragilidad

Penetrómetro: Para medir la fuerza requerida de un punzón de una distancia determinada dentro de un alimento

La reacción de esas sensaciones de los consumidores con los métodos físicos de aplicación de fuerza son resumidos en la siguiente tabla:

Reacción sensorial Prueba física Instrumentos o procedimiento para medir

Firmeza Compresión Pruebas de presión:Shear-press.

Blandura Compresión Pruebas de presión:Shear- press; compresor de balines

Jugosidad o suculencia Compresión(extracción de jugo)

Pruebas de presión:Suculometro; shear- press; pruebas

de humedadMasticación(Chewiness)

Shear- preassure Tenderometro; texturometro; shear- press; gravedad esp.

Fibrosidad Insición; trituración; moler Fibrometro; shear- press; análisis de fibra

Textura arenosa (grittiness)

------------------------ Trituración, decantar, sedimentación

Pastoso(mealiness)

------------------------ Almidón; y/o análisis de gomas

Pegajoso, viscosidad(stickiness)

Tensión Fuerza de gelificación; pectinas; y/o análisis de gomas

MÉTODOS FISICOQUÍMICOS

En ausencia de un adecuado invento para medir directamente las propiedades de textura, pruebas empíricas, fisicoquimicas, han sido inventadas y usadas exitosamente.

Algunos de estos métodos son de alta exactitud, particularmente cuando los detalles del método son relacionados a la rigidez. En comparación a los métodos analíticos ordinarios pueden ser considerados rápidos

1.- Contenido de humedad

2.- Solidos insolubles en alcohol (almidón, celulosa, fibra, pectinas y proteínas).

3.- Fibra

4.- Partículas arenosas

5.- Densidad

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

Kraber and Twigg

Quality Control for the Food Industry

Third Edition

Vol 1.- Fundamentals

The AVI Pub. Co, Inc. (1970). Pag 83

Amerine and Pangborn.

Principles of sensory Evaluation of Food.

Academic Press, N.Y. and London. (1965). Pag 506