Presentacin de PowerPoint

INTEGRANTES:

SAYLA LISBETH CONDORI LIZARASO

ROSALINDA JAKELYN TRIVEO CHECYA

LUIS QUISPE VILLAVICENCIO

COLORANTES

Y

EDULCORANTES

COLORANTES

Loscolorantes alimentariosson un tipo deaditivos alimentariosque proporcionancolora losalimentos(en su mayorabebidas), si estn presentes en los alimentos se considerannaturalesy si por el contrario se aaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervencin humana se denominanartificiales.

El color de los alimentos puede deberse a tres causas:

1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color.

2.- Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarn color al alimento.

3.- Presencia de colorantes aadidos en los alimentos como aditivos.

USOS Y APLICACIONES DE LOS COLORANTES

Bebidas energetizantes

Refrescos

Croquetas

Gelatinas

Dulces

Postres

Panes

Pasteles

Cereales

Aderezos

Salsas

Quesos

Carotenoides.

Son hidrocarburos altamente insaturados poseen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja y rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estn constituidos por:

Carotenos

Xantfilas

Acidos carotenoides:

2.- Clorofila

Son los pigmentos muy comunes en la naturaleza y son los responsables de la fotosntesis, se caracteriza por poseer magnesio en su ncleo porfirnico dndole el color verde caracterstico.

Estos pigmentos son inestables, por ello su uso como tal es restringido en la agroindustria, son solubles en solventes orgnicos, en presencia de soluciones cidas dbiles puede convertirse en porfirinas de color pardo verdoso e inestables a la luz solar.

3.- Flavonoides.- son compuestos fenlicos o polifenlicos de gran difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las antocianinas uno de los principales componentes de este grupo, adems tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas cuyas caractersticas son las siguientes:

Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado (dependiendo del pH), soluble en agua, esta compuesto por un aglicn (antocianidina) esterificada por uno o ms azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH cido, morado en pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran importancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el maz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc

Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen estructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado de oxidacin de sus estructuras alifticas.

Betalainas,

son de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides conocindose dentro de ellas a las betacianinas de color rojo y a las betaxantinas de color amarillo, se encuentran en la raz de la beterraga, en el amaranto, en la remolacha, etc., son solubles en agua, se degradan con el calor durante el tratamiento trmico y son ms estables en pH de 4 a 6.

VENTAJAS DE USAR COLORANTES ALIMENTICIOS

las preferencias por los colores alimenticios, son un factor subjetivo y difiere entre cada persona, regin o edad.

Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.

Enmascarar las variaciones naturales del color.

Mejorar los colores presentes naturalmente.

Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz.

Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.

COLORANTES NATURALES

En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes de sntesis.

Los colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables.

LOS COLORANTES ARTIFICIALES

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos productos destian. Tambin son ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la accin de la luz.

Cochinilla se denomina al insecto hembra a partir del cual se extrae el colorante natural llamado Carmn.La Tuna es la planta que hospeda a la Cochinilla.

Preparacin del producto

Una vez completado el ciclo vegetativo de la Cochinilla y despus de la cosecha, se procede al secado l.

Calidad

cido carminico > 19%

Humedad < 10%

Propiedades

La Cochinilla es el nico insecto comercial en el mundo que produce el colorante natural rojo llamado Carmn. El Carmn es el colorante extrado de la Cochinilla hembra adulta mediante un proceso de extraccin por agua caliente. El Carmn es soluble en agua, el color vara al cambio de pH; el Carmn es muy estable a la luz y al calor y es resistente a la oxidacin.

COCHINILLA

Dactylopious Coccus Costa L.

Cochinilla 10 g

Secado (10%humedad)

Molienda 0,6 mm.

Desgrasado

Extraccin del cido carmnico-1000C 10 min.

Slidos insolubles

Extraccin del Ac. Carmnico 1000C x 5 min.

Slidos insolubles

Extraccin del Ac. Carmnico residual, 1000C x 5 min.

Slidos insolubles

Clarificacin

Secado 400C

ACIDO CARMINICO

Extracto de Ac. carmnico

Concentracin hasta 6,5 7,5 mg de c, carmnico/ml

Precipitacin pH = 6 1000C x 10 min.

Filtracin

Secado 400C

Molienda

CARMIN

Eter + grasas

Eter de petroleo

80 ml de citrato de sodio

Al 1%

Extracto 1

Extracto 2

Extracto 3

40 ml de agua

40 ml de agua

KAl(SO4)2.12 H2O+CaCO3

Mtodo Carr Modificado para la Obtencin de Acido Carmnico y Carmn

El achote

El achote (bixa orell El achote ana), es un arbusto silvestre cuyo colorante es la bixina, carotenoide de frmula global C25H30O4, siendo un ster de monometil de cido dicarboxlico polieno.

un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas,es usado como colorante alimenticio.Se usa frecuentemente en la coloracin de quesos Cheddar, la margarina, la mantequilla, y a veces como condimento de cocina

Pesado

Slidos insolubles

Extraccin con agitacin 5 min.

Slidos insolubles

Extracto de achote- Norbixina

Precipitacin cida pH = 2,5

Achote 10 g

Extraccin con agitacin - 5 - 10 min.

Slidos insolubles

Extraccin con agitacin 5 min.

Separacin

Lavado

Centrifugacin

Secado y molienda

Norbixina

40 ml de agua +

1 ml de NaOH al 50%

30 ml de agua +

0.5 ml de NaOH al 50%

30 ml de agua +

0.5 ml de NaOH al 50%

Extracto 1

Extracto 2

Extracto 3

H2SO4

Agua + cidos

Agua + cidos

Agua + cidos

Agua

Figura 1: Obtencin del colorante del achote

EDULCORANTES

Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un alimento o una bebida y constituyen uno delos grupos ms importantes de los aditivos alimentarios.

A) Edulcorantes naturales o nutritivos:

Son los que provienen del azcar que se encuentra de forma natural en los alimentos. Son de 3 tipos:

Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa

Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa

Trisacridos: malto triosa, mano triosa y rafinosa.

B) Edulcorantes no nutritivos y/o intensos:

llamados tambin de alta intensidad, divididos en:

Edulcorantes qumicos (edulcorantes de sntesis o edulcorantes artificiales): aspartame, acesulfame, sacarina, ciclamato, alitame, dulcina. Estos edulcorantes son sustancias no relacionadas qumicamente con los azcares. No aportan energa porque no son metabolizados.

Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, estevisido, monelina, dihidrocalcona, glicirricina (enmascarador de los malos sabores de los medicamentos).

LA IMPORTANCIA DE LOS EDULCORANTES

Diabetes

Salud dental