Блюда из птицы по праву пользуются огромной популярностью практически во всех кухнях мира. Нежное, нежирное, легко усваиваемое мясо курицы или индейки, богатое белком, подходит как для повседневного меню, включая детское и диетическое питание, так и для праздничного стола — ведь из него можно приготовить фантастически вкусные закуски, салаты и горячие блюда. Утку или гуся обычно готовят по особым случаям, их мясо считается настоящим деликатесом.

В этой книге вы найдете самые популярные и любимые рецепты блюд из птицы для любого случая, а добавление к классическому рецепту новых и необычных «изюминок» позволит разнообразить вкус и радовать домочадцев каждый раз чем-то новеньким. Как изменится вкус паштета из куриной печени, если добавить в него фисташки или черно слив? Какими начинками можно нафаршировать утку к праздничному столу? В чем замариновать куриные крылышки, чтобы они получились румяными и аппетитными? Какие специи сделают цыпленка табака особенно ароматным? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете на страницах этой книги.

Залог успеха любого блюда, не исключая кушанья из птицы, ‒ качественные и свежие продукты. Как правильно выбрать птицу? Есть несколько простых правил, которые вам в этом помогут.

При выборе курицы нужно обратить внимание на следующее:

— Возраст птицы очень важен, для жарки подходит молодая курица, для варки бу-льонов и супов — постарше; у молодой курицы тонкая и нежная кремовая кожа, жир бледно-желтый, грудка эластичная.

— Если у курицы несоразмерно крупная грудка, это может быть признаком питания кормами с добавлением гормонов роста.

— Желтый цвет кожи у упитанных и мягких куриных тушек говорит о том, что птицу откармливали кукурузой, такая курица особенно вкусна, если ее запекать.

— Мясо петуха более жесткое, чем курицы. Кожа у тушки петуха тонкая, с синеватым оттенком. Петух считается идеальным вариантом для варки насыщенных бульонов или куриного холодца.

Выбирая утку, имейте в виду следующее:

— Кожа тушки должна быть светлой и однородной по цвету, без пятен.

— Цвет жира белый, слегка желтоватый. Если жир желтый — птица старая, и ее мясо будет жестким. Зеленоватый оттенок жира говорит о несвежести продукта, его выбирать не следует.

— Грудка на ощупь упругая, кончик грудной кости представляет собой хрящ, поэтому грудка сохраняет эластичность.

К блюдам из птицы отлично подходят отварной рис, любые овощные гарниры, а также фруктовые и ягодные соусы, рецепты которых универсальны и прекрасно дополнят как курицу, так и утку, индейку или гуся. Не бойтесь импровизировать во время готовки, добавляя новые специи, подбирая оригинальные вкусовые сочетания, ведь эксперимен-тировать с рецептами — это так увлекательно!

Приятного вам аппетита!

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

Паштет из куриной печени

› 1 ‹ Морковь, корень петрушки и лук очистите. Морковь и петрушку натрите на крупной терке, лук мелко нарубите. Спассеруйте лук с коренья-ми на растительном масле до мягко-сти, снимите со сковороды.

› 2 ‹ На той же сковороде растопите сливочное масло, выложите обрабо-танную куриную печень и обжарьте, помешивая, на сильном огне в тече-ние 3‒5 минут (внутри она должна

остаться розоватой). Снимите с огня и полностью остудите.

› 3 ‹ Выложите в чашу блендера за-жарку и печень вместе с маслом. По-солите, поперчите и измельчите до однородности.

› 4 ‹ Перед подачей дайте настоять-ся в холодильнике не менее 2 часов. Подавайте с тостами из пшеничного хлеба или крекерами.

На 6‒8 порций ~ Время приготовления:

35 мин + охлаждение

Морковь — 2 шт. | Корень петрушки — 1 шт. | Лук — 2 шт. | Растительное масло — 2 ст. л. | Сливочное масло — 100 г | Куриная печень — 750 г | Соль и перец по вкусу | Тосты или крекеры для подачи

4Рецепты с изюминкой Паштет из куриной печени

ИЗЮМИНКИ

Паштет из куриной печени с черносливом

При обжаривании лука с морковью исключите корень петрушки и добавь-те щепотку сахара.

Замочите в горячей воде на 10 минут 100‒120 г чернослива без косточек. Половину нарежьте крупно, осталь-ной чернослив добавьте в блендер к паштету и измельчите. Смешайте паштет с кусочками чернослива.

Чтобы паштет получился особен-

но ароматным, в жарящуюся печень можно добавить пару ч. ложек конья-ка, а готовый паштет поперчить круп-но смолотым черным перцем.

Паштет из курицы с грибами

Приготовьте паштет по основному ре-цепту, заменив половину печени на куриное мясо, которое обжарьте до готовности с 200 г грибов (шампиньо-нов, вешенок или лисичек).

Выложив пассерованные овощи, об-жаренную печень и курицу с грибами в блендер, добавьте 1 ч. ложку не-острой горчицы, а также дополнитель-но 50‒70 г размягченного сливочного масла.

Террин из курицы с фисташками

Приготовьте паштет по основному ре-цепту, заменив половину печени на куриное мясо, которое обжарьте до го-товности отдельно. Добавьте к печени во время жарки щепотку сушеного или свежего тимьяна.

Несоленые фисташки (150‒200 г) очистите, добавьте целыми в паштет и перемешайте.

Выстелите тонкими ломтиками беко-на прямоугольную керамическую или стеклянную форму, слегка внахлест, чтобы кончики свисали с бортиков. Вы-ложите в форму паштет, разровняйте и накройте беконом. Поставьте форму с террином в противень, влейте воды на половину высоты формы, накройте фольгой и запекайте при 180 ˚С около 45 минут. Готовый террин полностью охладите перед подачей.

При обжаривании лука с морковьюПри обжаривании лука с морковью

исключите корень петрушки и добавь-

Несоленые фисташки (150‒200 г)

Чтобы паштет получился особен-Чтобы паштет получился особен- тонкими ломтиками беко-но ароматнымно ароматным, в жарящуюся печень

Приготовьте паштетПриготовьте паштет по основному ре-

Выложив пассерованные овощиВыложив пассерованные овощи, об-

Замочите в горячей водеЗамочите в горячей воде на 10 минут

Приготовьте паштет по основному ре-

01

02

03

5Рецепты с изюминкой

Мой вариант:

Паштет из куриной печени

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

› 1 ‹ Курицу промойте, обсушите. Ак-куратно срежьте мясо с костей, тща-тельно вырезая сухожилия и стараясь, чтобы тушка сохранила целостность или куски получались как можно бо-лее крупными. Слегка отбейте мясо.

› 2 ‹ Куриное мясо посолите, по-сыпьте приправой для курицы. Вы-ложите кожей вниз на квадрат пище-вой пленки, посыпьте желатином и заверните в пленку (чтобы рулет лучше держал форму, дополнительно заверните его в фольгу).

› 3 ‹ В большой кастрюле доведите до кипения бульон, добавьте специи и выложите завернутую курицу. Убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 1 час.

› 4 ‹ Дайте рулету полностью остыть в бульоне, затем достаньте, удалите фольгу и пленку, нарежьте не слиш-

ком тонкими ломтиками и пода-вайте.

Курица (средняя) — 1 шт. Приправа для курицы по вкусу Желатин в гранулах —

На 6–8 порций ~ Время приготовления:

1,5 часа + охлаждение

6Рецепты с изюминкой Куриный рулет