Вступ

Громадське харчування як галузь на-родного господарства сприяє економіїсуспільної праці внаслідок більш раціо-нального використання техніки, сирови-ни і матеріалів; підвищенню продуктив-ності праці; організації раціональногозбалансованого харчування з урахуван-ням енергетичних витрат; збільшеннюбюджету вільного часу працівників іособливо жінок; поступовому зниженнюсобівартості харчування.

Крім того, громадське харчування якланка продовольчого комплексу країниреалізує населенню близько 20 % про-довольчихтоварів. Вона займає пере-важаюче порівняно з торгівлею поло-ження в задоволенні потреб населенняв продуктах харчування, оскільки суспі-льно організовані витрати трудових ре-сурсів і матеріальних засобів на вироб-ництво і організацію споживання кулі-нарної продукції значно нижчі, ніж удомашньому господарстві. Проте питомавага продовольчих товарів, які реалі-зуються населенню через підприємствагромадського харчування, в загальномуоб'ємі реалізації цих товарів повиннастановити 50 % -і більше.

На сучасному етапі розвитку суспіль-ства індустріалізація є головним на-прямом в організації виробництва про-дукції громадського харчування. Дляцього необхідно швидкими темпами роз-вивати громадське харчування, вдоско-налювати організацію роботи, зміцнюва-ти матеріально-технічну базу галузі на

основі кооперації з галузями харчовоїпромисловості. Передбачена широка ав-томатизація технологічних процесів наоснові автоматизованих систем машині механізмів, уніфікація модулів облад-нання, робототехнічних комплексів і об-числювальної техніки.

Розроблюються нові електрофізичні,біохімічні і ферментативні методи об-робки продуктів. На підприємствах галу-зі успішно діють апарати з інфрачерво-ним і надвисокочастотним (НВЧ) нагрі-вом.

Нині здійснюється перехід від конст-руювання окремих машин і розробкипрогресивних технологічних процесів достворення систем, які забезпечують угромадському харчуванні механізацію іавтоматизацію всього виробництва.

Технологія приготування їжі вивчаєраціональні способи механічної і тепло-вої кулінарної обробки продуктів з ме-тою приготування страв та кулінарнихвиробів в умовах масового виробництва.Вона використовує традиції національ-ної кухні, досвід кухарів-професіоналів,досягнення науки і техніки.

Виробництво кулінарної продукції насучасному підприємстві громадськогохарчування — складний технологічнийпроцес, пов'язаний з послідовним вико-нанням операцій з обробки продуктів,приготуванням страв і кулінарних виро-бів.

Залежно від організації технологіч-ного процесу підприємєтва громадського

харчування поділяють на ті, які працю-ють на сировині, і доготівельні, тобто ті,що працюють на напівфабрикатах.

СЗировиною називають продукти, при-значені для приготування страв, а напів-фабрикатами — продукти, які пройшли-механічну кулінарну обробку, але непри-датні до безпосереднього вживання.

Підприємства, що працюють на сиро-вині, тобто з закінченим технологічнимциклом, повинні мати складські примі-щення, заготівельні цехи для механічноїкулінарної обробки продуктів (м'ясної,рибної, овочевої) і доготівельні цехи —гарячий, холодний, кондитерський.

У доготівельні підприємства різнома-нітні напівфабрикати надходять з під-приємств харчової промисловості абосистеми громадського харчування. Нацих підприємствах, де процеси обробкисировини механізовані, попередньо об-роблені продукти доводять до готовнос-ті. При такій організації виробництвазначно підвищується продуктивністьпраці, знижується собівартість про-дукції ) скорочуються площі виробничихта складських приміщень.

При виробництві кулінарної продук-ції на сучасному підприємстві громад-ського харчування необхідно користува-тись Збірником рецептур страв і кулі-нарних виробів для підприємств гро-мадського харчування, в якому наведеноперелік і кількісний склад продуктів, щовикористовують для приготування їжі,а також іншими нормативними докумен-тами. Крім того, слід знати не тількиоснови кулінарії, а й організацію вироб-ництва, товарознавство продовольчихтоварів, основи фізіології харчування, гі-гієни і санітарії, технологічного облад-нання підприємств громадського харчу-вання, а також основи хімії, фізики таінших дисциплін.

В сучасних умовах набуває великогозначення формування у майбутніх ро-бітників технологічної грамотності імислення. Відповідно до цих вимог інаписаний підручник, який призначенийдля професійно-технічних училищ з під-готовки кухарів III, IV і V розрядів.

Страви, які не ввійшли до Збірникарецептур, у книзі помічені «зірочкою»

Розділ ІКУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ

Глава 1. ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

§ 1. ЗНАЧЕННЯ ОВОЧІВ У ХАРЧУВАННІ

І ЇХНЯ КУЛІНАРНА ОБРОБКА

Овочі незамінний продукт харчу-вання. Вони поліпшують процес трав-лення, підтримують кислотно-лужну рів-новагу, збуджують апетит (фото 1).

В овочах містяться майже всі відомівітаміни. Овочі — основний постачаль-ник вітаміну С (аскорбінової кислоти),каротину (провітаміну А) і вітамінів Р,К, групи В.

Крім того, вони є основним джере-лом мінеральних солей, які необхіднідля нормальної життєдіяльності органі-зму. Особливо багато в овочах біологіч-но цінних лужних елементів (калію, на-трію, кальцію і ін.). Співвідношеннякальцію і фосфору в овочах майже оп-тимальне. .

Найважливіша складова частинаовочів — вуглеводи, які містяться у ви-гляді цукрів, крохмалю, клітковини, іну-ліну.

Стравам надають привабливого ви-гляду барвники: каротин — моркві, піг-мент бетанін — бурякам, хлорофіл —зеленим овочам.

Петрушка, селера, хрін, цибуля, час-ник багаті на смакові, ароматичні і ду-бильні речовини, що збуджують апетит.Цибуля, часник, хрін, редька містять фі-тонциди, які стримують розвиток мік-роорганізмів.

Овочі містять незначну кількість жи-ру і азотистих речовин у вигляді білка.Наявність пектинових речовин зумовлюєтвердість овочів.

Овочі широко використовують у під-

приємствах громадського харчуваннядля приготування страв, холодних заку-сок, гарнірів до м'ясних і рибних страв,їх поділяють на такі групи: -

бульбоплоди —• картопля, батат, то-пінамбур;

коренеплоди — морква, буряки, ріпа,бруква, редька, редиска, корінь петруш-ки, пастернаку, селери, хріну,

капустяні — капуста біло- і червоно-голова, савойська, брюссельська, цвітна,кольрабі, броколі;

цибулеві — цибуля ріпчаста і зелена,цибуля-порей, часник;

пряні — зелень кропу, естрагону,чебрецю, васильків, майорану;

гарбузові — гарбуз, кабачки, пати-сони, огірки, кавун, диня;

томатні — томати, баклажани, струч-ковий перець;

бобові — горох, боби, квасоля;і салатно-шпинатні — салат, шпинат,щавель;

десертні — спаржа, ревінь, артишо-ки;

зернові — цукрова кукурудза.Овочі, які надходять у підприємства

громадського харчування, перевіряютьза якістю та сортом. Велику увагу приді-ляють якості, тому що при обробці ово-чів низької якості збільшується кількістьвідходів і погіршується смак страв. До-броякісність овочів визначають органо-лептичним методом — за кольором, за-пахом, смаком, консистенцією.

-Кулінарну обробку овочів доцільноздійснювати в цехах заготівельних під-

приємств, у спеціалізованих цехах ком-бінатів громадського харчування і привеликих овочевих базах. Це сприяє під-вищенню продуктивності праці, запобі-гає зниженню витрат виробництва, по-ліпшує санітарний стан підприємств.

§ 2. ОБРОБКА БУЛЬБОПЛОДІВ

До бульбоплодів належать картопля,батут і топінамбур (земляна груша).

Картопля — найцінніший продуктхарчування, оскільки вона багата на по-живні, мінеральні речовини і вітаміни.В ній міститься багато крохмалю(18 % ) , а також азотисті речовини,цукри, вітаміни С, РР, групи В.

Батат — бульбоплід, бульби якогомають різні форму і забарвлення, зарозміром більші, ніж картопля, містятькрохмаль, цукор і азотисті речовини.

Топінамбур (земляна груша) — ба-гаторічна рослина. її бульби мають різніформу і забарвлення. До складу топі-намбуру входять інулін і цукор. Передприготуванням його сортують, промива-ють і обчищають. Використовують длясмаження.

Бульбоплоди обчищають механічнимабо термічним способом. Найпоширені-ший механічний спосіб.

Механічний спосіб при централізова-ному виробництві напівфабрикатів пе-редбачає сортування і калібрування,миття, механічне обчищання, ручне до-чищання, промивання, сульфітацію, до-зування, упаковування, зберігання, реа-лізацію (рис. 1). Таке виробництво ор-ганізоване на потоково-механізованихлініях типу ПЛСК-

При сортуванні видаляють екземпля-ри картоплі, які згнили, а також з меха-нічними пошкодженнями, бульби, щопроросли; сортування здійснюють вруч-ну на стрічці транспортера, що рухаєть-ся, або на інспекційних столах.

Картоплю калібрують на калібру-вальних машинах. Для більш раціональ-

Сортування

Калі брування

Миття

Обчищання механічне

t ~Ручне дочищання

\ ~

Відходи

Переробкана крохмаль1

Промивання

Сульфітація

IДозування

т~Упаковування

Зберігання

Реалізація

Рис. 1. Технологічна схема обробки картоплі.

ного використання і зменшення відходівбульби розподіляють за розміром і які-стю.

Щоб видалити з поверхні бульб за-лишки землі й піску, а також прискори-ти процес обчищання, картоплю миють.Завдяки цьому поліпшуються санітарніумови подальшої обробки, збільшуєтьсястрок експлуатації картоплечисток, крімтого, раціонально використовуються від-ходи. Для миття картоплі використову-ють мийні машини різноманітних конст-рукцій, мийно-обчищувальні або ж ми-ють вручну в ваннах з решітчастим на-стилом.

Картоплю обчищають механічнимспособом у картоплечистках, в які пода-ється вода для змивання і видаленнявідходів. Картопля обчищається притерті об шорстку поверхню диска і сті-

нок картоплечистки. При цьому зчища-ється шкірка, відходи видаляються стру-менем води.

Тривалість процесу залежить відякості і розміру бульб, конструкційнихособливостей картоплечисток і стано-вить у середньому 3—4 хв, молодої кар-топлі — 0,5—1,5 хв. Картоплю дочища-ють вручну жолобковим (рис. 2) абокорінчастим ножем. При цьому видаля-

Рпс. 2. Ножі для дочистки та нарізання овочів:а— кврінчастий; б — комбінований; в — жолобковий;г — карбувальний.

ють вічка, заглиблення, темні плями,шкірку, що залишилась. Для зменшенняручної праці на практиці широко вико-ристовують спосіб глибокого механічно-го обчищання картоплі, який передбачаєобчищання шкірки майже повністю, атакож вічок та інших поверхневих де-фектів сировини. Проте цей спосіб маєнедолік — збільшується кількість відхо-дів (до 50 % ) .

Оброблену картоплю промивають хо-лодною водою. Відходи відправляють напереробку.

Обчищена картопля на повітрі темні-шає. Це відбувається внаслідок окислен-ня киснем повітря речовин фенольногохарактеру (тирозину і хлорогенової кис-лоти) , що містяться в картоплі, під дієюферменту поліфенолоксидази. Щоб за-побігти потемнінню картоплі,її піддають

сульфітації. Для цього використовуютьводний розчин гідросульфату натрію.Концентрація розчину — 0,5—1 % вперерахунку на сірчистий ангідрид, три-валість обробки бульб — 5 хв. Кислі со-лі сірчистої кислоти легко розкладають-ся з утворенням сірчистого ангідриду,який здатний знижувати активність по-

• ліфенолоксидази, а також утворюватиз барвниками безбарвні або слабкоза-барвлені сполуки. Завдяки цьому потем-ніння поверхні бульб сповільнюється.

Сульфітацію здійснюють у сульфіта-ційних апаратах і в бачках з металевимисітками.

Сірчистий ангідрид — шкідлива дляздоров'я людини речовина. Тому після-сульфітації бульби промивають від за-лишків сірчистого ангідриду в проточнійводі під душовими пристроями або вваннах. У приготовленому продукті до-пускається не більш як 0,04 % сірчис-того ангідриду.

Дозування. Після сульфітації кар-топлю кладуть у контейнери, плетені ко-шики або поліетиленові мішки і транс-портують у доготівельні підприємства.

У підприємствах громадського хар-чування, які використовують сировину,кулінарну обробку здійснюють затією ж технологічною схемою, що й прицентралізованому виробництві напівфаб-рикатів, виключаючи операцію сульфіта-ції.

Щоб запобігти потемнінню, обчище-ну картоплю зберігають у холодній водів ваннах не більш як 2—3 год. Тривалезберігання у воді знижує, якість картоп-лі, оскільки втрачаються поживні речо-вини.

Для зменшення відходів при меха-нічному обчищанні необхідно дотриму-вати визначеного часу, а також стежитиза станом терткової поверхні робочоїкамери машини.

Термічний спосіб (паровий і вогне-вий) використовують у великих заготі-вельних підприємствах.

Паровий спосіб — картоплю оброб-ляють парою під високим тиском. Піддією значного перепаду тиску поверхне-вий шар розварюється. При вивантажен-ні картоплі з апарату її шкірка відстає,а під час промивання вона легко зні-мається.

Вогневий спосіб полягає в тому, щокартоплю обпалюють 6—-12 с в цилінд-ричній печі при температурі 1100—1200 °С. Після цього вона потрапляєв миючу машину, де за допомогою щі-ток-валків шкірка зчищається і змива-ється водою.

§ 3. ОБРОБКА КОРЕНЕПЛОДІВ

Попереднє обчищання коренеплодівскладається з таких операцій, як сорту-вання, промивання і обчищання шкіроч-ки. Коренеплоди сортують вручну. їхвикористовують залежно від форми,розміру, забарвлення для приготуваннясупів, гарнірів, соусів, холодних закусок.Обробку здійснюють механічним, тер-мічним способами або вручну. ,

Буряки, моркву, ріпу, брукву сорту-ють залежно від розміру, видаляють ек-земпляри, які згнили, у молодих буряківі моркви зрізають бадилля, промивають,обчищають у картоплечистках, а потімдочищають вручну.

Петрушку, селеру, пастернак сорту-ють, відрізають зелень, а коріння проми-вають і обчищають вручну. Зелень пет-рушки і селери перебирають, видаляютьзіпсоване, пожовкле, зів'яле' листя і ми-ють.

У червоної редиски зрізають бадил-ля і корінці, потім промивають, у білоїредиски обчищають шкірочку.

В'ялі корені хріну замочують у хо-лодній воді, а потім обчищають шкіроч-ку і промивають.

8

§ 4. ОБРОБКА КАПУСТЯНИХІ ЦИБУЛЕВИХ ОВОЧІВ

У капусти білоголової, червоноголо-вої, савойської видаляють забруднене,механічно пошкоджене, пожовкле лис-тя, а також те, що загнило, відрізуютьзовнішню частину качана і промивають.Капусту розрізають на дві або три час-тини і з кожної вирізають качан. Якщокапуста пошкоджена гусінню, її занурю-ють на ЗО хв у холодну підсолену воду(4—5%-й розчин) і після цього зновупромивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвіт-ної капусти, її стебло відрізають, відсту-паючи 1:—1,5 см від початку розгалу-ження головки. Видаляють зелене листя,зрізують ножем або зскрібають терткоюмісця головки, що потемніли або загни-ли. Якщо є гусінь, цвітну капусту кла-дуть у холодну підсолену воду, а потімпромивають.

Головки брюссельської капусти зрі-зають з стебла, зачищають від по-шкоджень і промивають. Головки, щонадійшли відокремленими від стебла(обрізна капуста), зачищають і проми-вають.

Капусту кольрабі сортують, обчища-ють вручну шкірочку і промивають. Ви-користовують для приготування салатіві супів.

Ріпчасту цибулю сортують, відріза-ють денце і зав'язь, обчищають сухелистя і промивають у холодній воді. Об-робку здійснюють у спеціальних шафахз витяжною вентиляцією. У великих за-готівельних підприємствах використову-ють вогневий спосіб обчищання цибулі,який полягає в обпалюванні верхніх лу-сок у камері термоагрегату при темпера-турі 1000—1200 °С з подальшим обчи-щанням обгорілих лусок на щітковій ма-шині. Цибулю нарізають безпосередньоперед тепловою обробкою, оскількишвидко вивітрюються ефірні масла.

У зеленої цибулі відрізають корінці,зачищають білу частину, видаляютьв'ялі, пожовклі і забруднені пера, ста-ранно промивають декілька разів холод-ною і обполіскують під проточною во-дою.

У цибулі-порея зчищають корінці,знімають пожовкле листя і те, що загни-ло, відрізають зелену частину стебла,розрізають уздовж для того, щоб змитипісок і землю, потім промивають холод-ною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце,знімають луску, розбирають головки назубки і обчищають.

§ 5. ОБРОБКА ГАРБУЗОВИХ,ТОМАТНИХ І БОБОВИХ ОВОЧІВ

Гарбузові овочі обробляють вручну.Гарбуз миють, відрізають плодоніжку,розрізають на декілька частин, видаля-ють насіння і обчищають шкірку, проми-вають. Використовують для варіння,тушкування, смаження.

Кабачки і патисони рекомендуєтьсявикористовувати недозрілими, оскількив цей час вони мають ніжну смачнум'якоть. їх промивають, відрізають пло-доніжку, обчищають шкірку і промива-ють. Великі екземпляри розрізають на

'частини і видаляють насіння. Викорис-товують для приготування супів і сма-ження.

Огірки свіжі миють і сортують за-лежно від розміру; пожовклі екземпляриз грубою або гіркою шкіркою обчища-ють. Парникові огірки не обчищають.Використовують для приготування са-латів і холодних супів.

Томати свіжі сортують за ступенемзрілості і розмірами, видаляють м'ятіі зіпсовані екземпляри, промивають, ви-різають місце прикріцлення плодоніжки.

Міцні, дозрілі томати використову-ють для салатів і фарширування, пере-зрілі — для супів, соусів, тушкування.

Баклажани свіжі сортують, обчища-ють шкірку, промивають і обшпарюютьдля видалення гіркості.

Перець стручковий солодкий сорту-ють, миють, зрізують частину стручказ плодоніжкою, виймають насіння зм'якоттю і промивають. Використовуютьсвіжим для салатів, юшок, фаршируван-ня.

Молоді стручки квасолі і зеленогогорошку сортують, надламують кінцістручка, видаляють жилки і промивають.Стручки квасолі нарізають квадратика-ми або ромбиками і відразу варять, щобне потемніли. Стручки гороху викорис-товують цілими.

§ 6. ОБРОБКА САЛАТНО-ШПИНАТНИХ,

ПРЯНИХ І ДЕСЕРТНИХ ОВОЧІВ

Салат, шпинат, щавель, зелень пет-рушки і кропу перебирають, видаляютьпожовкле і в'яле листя, відрізають ко-рінці, промивають кілька разів у великійкількості води.

Шпинат промивають безпосередньоперед тепловою обробкою, тому що увологому стані він швидко псується.

Ревінь перебирають, зрізують нижнючастину з черешків, зскрібають верхнюплівку, промивають і нарізають. Вико-ристовують для приготування киселів,компотів, начинок для пиріжків.

Спаржу перебирають, обчищаютьшкірку так, щоб не відламалась голов-к а — найцінніша й найсмачніша части-на, і промивають. Зберігають у холоднійводі. Перед тепловою обробкою спаржув'яжуть у пучки і підрівнюють. Для цьо-го зрізають нижню більш грубу частинупагонів. Спаржу використовують як са-мостійну страву відварену, а також дляприготування супів-пюре.

У артишоків краще використовуватиголовки зеленуватого кольору. Верхнюколючу частину листя обрізають, стебловідрізають і зачищають денце від сухого

9

листя. Ложкою або виїмкою видаляютьсерцевину й промивають. Щоб запобігтипотемнінню, всі зрізи натирають лимо-ном або змочують лимонною кислотою.Підготовлені артишоки зберігають небільше ніж 1 год у підкисленій воді.Перед тепловою обробкою перев'язуютьшпагатом для збереження форми.

Качани кукурудзи молочно-восковоїстиглості перед варінням обчищають.У кукурудзи відрізають стебло і основу,при цьому разом зі стеблом відпадаєлистя. Потім знімають волокна, які по-кривають качани, і промивають.

§ 7. НАРІЗУВАННЯ ОВОЧІВІ ПІДГОТОВКА ДЛЯ ФАРШИРУВАННЯ

Для приготування страв більшістьовочів використовують у подрібненомувигляді. Форма нарізування овочів маєвідповідати формі продуктів, з якихскладається страва, наприклад, круп абомакаронних виробів. Овочі нарізаютьмеханічним способом або вручну серед:

мім або малим ножем кухарської трій-ки.

Овочі можна різати (просте й фігур-не нарізання), сікти, стругати, обточува-ти ножем, вирізати виїмками і карбува-ти. Найбільш поширені прості форминарізання — соломка, брусочки, кубики,кружальця, часточки, скибочки, квадра-тики, шпалки, кільця і півкільця та ін.(табл. 1). При нарізанні овочів вручнувикористовують прийоми шаткування(від себе, до себе, в бік, зверху вниз),січення, розтирання.

Соломка — овочам спочатку нада-ють форму брусочка, потім вирізаютьпластинки 0,2 см завтовшки, які наріза-ють на смужки 4—5 см завдовжки.Картоплю, нарізану соломкою, викорис-товують для смаження у фритюрі (увеликій кількості жиру), коренеплоди —для.пасерування.

Брусочки — нарізання картоплі і

коренеплодів на пластини 0,7—1 см за-втовшки, а потім — брусочки 2,5—3,5 см завдовжки. Використовують длясмаження у фритюрі, коренеплоди —для бульйону.

Кубики— нарізання картоплі і коре-неплодів на пластини, спочатку—набрусочки, а потім—на кубики.

Залежно від призначення з картоплій овочів нарізають кубики великих роз-мірів (2—2,5 см), середніх (1 —1,5 см)і малих (0,3—0,5 см).

Кружальця — надання картоплі і ко-ренеплодам форми циліндра діаметром2—3 см, а потім нарізання на кружаль-ця 0,2—0,3 см завтовшки.

Часточки — розрізання коренепло-дів упоперек на частини, а потім уздовжна декілька частин. Картоплю і ріпчастуцибулю розрізають на чотири, шість ібільш частин залежно від розміру і ви-користання.

Скибочки — нарізання картоплі і ко-ренеплодів брусочками або скибочками2,5—3 см завдовжки, 0,3—0.5 см зав-товшки залежно від використання, апотім кожну нарізають на скибочки0,1—0,2 см завтовшки.

Квадратики — білоголову капустурозрізають на дві або чотири частини.Потім кожну з цих частин нарізають нашматочки квадратної форми 3—3,5 см.

Шпалки — моркву розрізають кар-бувальним ножем уздовж, велику —спочатку впоперек, а потім уздовж5—7 см завдовжки. Зелену цибулюможна нарізати великими (5—6 см за-вдовжки) або невеликими (1,5—2 смзавдовжки) шпалками.

Кільця і півкільця — нарізання ріп-частої цибулі і цибулі-порею перпенди-кулярно до осі кружальцями, які розді-ляють на кільця. Для того щоб матипівкільця, ріпчасту цибулю розрізаютьна дві частини по осі, а потім нарізаютьупоперек і розділяють на півкільця.

Фігурне нарізання овоч-ів здійснюютькорінчастим ножем або спеціальними

10

Таблиця 1. Форми нарізання овочів та кулінарне використання їх

Форма нарізанняНазваовочів Розмір, см Кулінарне використання

СоломкаКартопля Квадратний Для смаження у фритюрі на гарнір

переріз до порціонних страв з філе птиці0,2 X 0,2 і м'ясаДовжина ;4—5

Морква, Те саме Для борщів (крім флотського,петрушка, полтавського), щів, розсольниківбуряки, супів з макаронними виробами,ріпчаста а також для маринадуцибуля

Капуста Для борщів (крім флотського,білоголова полтавського), іщіз, розсольника

капусти тупіхсвансї

Капуста Квадратний Для салатівбіло- і перерізчервоно- 0,1X0,1голова Довжина

4-5

Врусс':к:іКартоплі Квадратний Для смаження у фритюрі, на гарнір

переріз від до порціонних страв з м'яса і риби,0,7 X 0,7 для супів з макаронними виробамидо 1X 1Довжина2,5-3,5

Морква, Квадратний Для бульйонів з овочами,петрушка, ' переріз шпигування м'яса, овочівселера 0,4Х 0,4 у молочному соусі

Довжина2,5-3,5

Картопля Дозжина Для юшок картопляної, з крупамиребра 1—2,5 і овочевих, для борщів флотського

і полтавського, картоплітушкованої, рагу овочевого

11

Продовження табл. 1

Форма нарізанняНазваовочів Розмір см Кулінарне використання

Морква,петрушка,селера,цибуляріпчаста

Зеленьпетрушки,кропу,цибулязелена,капустабілоголова

Довжина Для щів добових, юшок з крупребра і бобових, як гарнір до різних страв0,3-0,75

Переріз 0,1— Для посипання при відпусканні0,2Х 0,1— перших і других страв, салатів,0,2 Щів добовихДовжина Для фаршуребра0,2-0,3

Кружальця Картопля Діаметр2-3Товщина0,2-0,3

Для смаження основним способомі у фритюрі, для запікання стравз риби

Часточки Картопля

Морква.петрушка,селера,цибуляріпчаста

Довжина Для борщів, юшок овочевих,до 5 з крупами, картопляних,

розсольників, овочів тушкованих,смаження основним способомі у фритюрі

Розміри Для тушкованих овочів, нирокне більш як по-російському3,5

СкибочкиКартопля

Картопля

Довжина2,5-3Товщина0,3-0,5

Довжина1—1,5Товщина0,3-0,5

Сира й варена — для смаженняосновним способом на гарнірдо смажених страв із м'яса й риби;варена — на гарнір, до запеченоїяловичини

Варена для салатів, окрошок

12

Морква,буряк

Довжина2-2,5Товщина0,3-0,5

Сирі — для борщів флотського,полтавського; варені — длявінегретів, салатів

Продовження табл. 1

Форма нарізанняНазваовочів

Розмір, см Кулінарне використання

Квадратики (шашки)Капуста Розміри д л я борщів флотського,білоголова 3—3,5 полтавського, юшок овочевих,

селянської, щів із свіжої капусти,рагу овочевого

Кільця, півкільцяЦибуля Діаметр На гарнір до біфштексу з цибулею,ріпчаста 3—6 шашлику, ковбаси домашньої,

риби, запеченої по-московському,печінки смаженої

Гребінці, зірочки, шестеренкиМорква, Довжина На гарнір до заливної риби,петрушка 2—3 в маринаді; для прикрашання

Ширина холодних і гарячих страв1,25

Бочечки, груші, кульки, горішкиКартопля Довжина Варена на гарнір до оселедців

3,5—4 X 6 натуральних, до відваренихГорішки і припущених страв з рибидіаметром1,5-2,5Кульки Для гарнірів до холоднихі горішки і гарячих стравдіаметром1-1,5

тружкаКартопля

Хрін

Довжина Для гарнірів до других м'ясних15—25 страв

Товщина 0,3

Довжина д л я гарнірів до біфштексу,4-6Ширина1-1,5Товщина0,1-0,2

антрекоту натурального, ростбіфу

Січення (дрібне)Цибуляріпчаста,капустабілоголова

0,1—0,2X Для щів добових зелених, тюфтельок,X 0,1—0,2 фаршів

інструментами. При цьому застосовуютьприйом карбування (рис. 3) .

Зірочки, шестірні вирізають з морк-ви, кореня петрушки, які мають однако-вий діаметр. Для цього їх обточують,округлюють, карбують, а потім наріза-ють упоперек.

коренеплоду (товщина стружки 0,1—0,2 см).

Січення. Дрібно нарізану свіжу ка-пусту або ріпчасту цибулю (для фар-шів), часник (для заправлення супів)січуть ножем на дрібні шматочки надерев'яній дошці. Для нарізання зелені

Рис. 3. Інструменти для фігурного нарізання овочів.

Гребінці виготовляють з карбованоїморкви, яку розрізають уздовж, а потімкожну половину — навкіс.

Кульки, бочечки, груші, горішки, час-ничок виготовляють з картоплі, кореняпетрушки, ріпи. Для цього їх обточуютьножем або спеціальною виїмкою і нада-ють необхідної форми. Картоплю спо-чатку обточують у формі бочечки, а по-тім розрізають вздовж на декілька час-тин. У кожній частині роблять невеликувиїмку.

Стружка. Картоплю обточують,надають їй форми циліндра діаметромЗ—4 см, 2—3 см заввишки, потім поокружності з неї зрізають стрічку2—3 мм завтовшки з 12—25 см за-вдовжки, яку складають бантиком і пе-рев'язують шпагатом. Використовуютьдля смаження у фритюрі. Хрін замочу-ють, обчищають і зскрібають уздовж

петрушки і кропу використовують при-стрій УНЗ або ніж, оскільки при цьомувиділяється багато вологи, внаслідок чо-го погіршується смак. Крім того, воло-гою зеленню незручно посипати готовістрави.

Підготовка овочів для фаршируван-ня. Для фарширування найчастіше ви-користовують кабачки, перець, капусту,томати, баклажани.

Кабачки використовують цілими (до10 см завдожки) або їх нарізають. Об-чищені кабачки нарізають упоперек нациліндри 4—5 см заввишки, видаляютьнасіння, кладуть у киплячу підсоленуводу і варять до напівготовностіЗ—5 хв. Потім їх виймають, охолоджу-ють і наповнюють фаршем (рис. 4).

Перець промивають, роблять надрізнавколо плодоніжки і видаляють їїразом з насінням.

14

Рис. 4. Підготовка для фарширування:а — кабачок після дочищений шкірки; б — кусочки кабачківциліндричної форми; в — кусочки кабачка без насіння і м'якоті;г — фаршировані кабачки.

Для приготування голубців з капустивирізають качан, промивають (рис. 5).Потім занурюють у киплячу підсоленуводу, варять до напівготовності, вийма-ють; дають стекти воді і охолоджують.Листки відокремлюють і відбивають по-товщені частини, кладуть фарш і загор-тають.

Рис. 5. Підготовка капусти для голубців.

Для фарширування використовуютьспілі,-щільні, середнього розміру томати.Після промивання у них зрізують верх-ню частину разом з плодоніжкою, ви-ймають насіння з частиною м'якоті, да-ють стекти соку, солять і наповнюютьфаршем.

У баклажанів видаляють плодоніж-ку, промивають, розрізають уздовжнавпіл або упоперек на циліндри, вийма-ють м'якоть разом з насінням і напов-нюють фаршем. Невеликі баклажанисЬаошиоують цілими.

§ 8. ОБРОБКА КОНСЕРВОВАНИХ ОВОЧІВ.

НАПІВФАБРИКАТИ З ОВОЧІВ,

УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ

З квашеної капусти віджимають роз-сіл, перебирають, видаляючи етороннідомішки, а також качан, і подрібнюють.Для деяких страв капусту дрібно еічуть.Якщо капуста кисла (кислотність більшяк 3 % ) , її промивають холодною во-дою. Віджимати розсіл і промивати хо-лодною водою слід безпосередньо передвикористанням, тому що без розсолуруйнується вітамін С.

Солоні огірки промивають холодноюводою. Середні й дрібні екземпляри зніжною шкіркою і мариновані не чис-тять, а використовують цілими або нарі-заними. Для приготування солянок, роз-сольників, соусів і других страв великіогірки чистять, видаляють насіння і на-різають.

У підприємствах громадського хар-чування використовують такий асорти-мент сушених овочів: картопля брусоч-ками, морква, буряки, капуста білоголо-ва кубиками, скибочками або соломкою,цибуля ріпчаста кільцями або півкільця-ми, часник зубками, горошок цілимизернами, біле коріння соломкою, зеленьпетрушки, кропу, селери цілими гілочка-ми або подрібнені.

При сушінні на вогні зменшуєтьсяоб'єм овочів і змінюються їхні власти-вості. Вологість цих овочів повинна ста-новити 12—14 %. Перед використан-ням овочі, сушені на вогні, замочують на1—3 год, варять у цій самій воді длязбереження поживних речовин. Сушенузелень можна використовувати для аро-матизації супів і соусів без попередньогозамочування.

При сублімаційному сушінні овочізаморожують, а потім сушать у вакуумі.Форма й об'єм при такому способі су-шіння не змінюються, добре зберігають-ся поживні речовини, а ^акож ароматовочів, майже не змінюється колір. Такі

15

овочі відразу кладуть у гарячу воду йварять до готовності.

Деякі свіжозаморожені овочі (зеле-ний горошок, квасоля, томати, куку-рудза та ін.) перед тепловою обробкоюне розморожують, а такі, як кабачки,перець, буряки, перед варінням розморо-жують і нарізають.

Ці овочі зберігають до 10 діб притемпературі—18...—12 °С.

Асортимент напівфабрикатів, якінадходять у доготівельні підприємства,магазини напівфабрикатів і кулінарнихвиробів, складається з обчищених абонарізаних свіжих овочів, підготовленихдо теплової обробки, а також тих, щопройшли попередню теплову обробку.

Напівфабрикати, які надійшли ціли-ми, виймають з тари, промивають і вико-ристовують, як і свіжообчищені овочі.

До напівфабрикатів промисловоговиробництва належать такі.

Картопля обчищена надходить вящиках, флягах або пакетах з поліети-лену.

Морква і буряки обчищені надходятьв ящиках або плетених кошиках по20 кг. Якщо використовується тара безкришок, овочі накривають вологою тка-ниною, щоб запобігти їх висиханню іпотемнінню.

Цибуля обчищена надходить в ящи-ках або кошиках по 15—20 кг. Зверху їїнакривають вологою тканиною. Зберіга-ють при температурі 2—4 °С не більшяк 24 год.

Білоголова капуста надходить у ко-шиках або ящиках по 20 кг.

Напівфабрикати консервовані маютьдобрі смакові якості і високу харчову

• цінність. В них краще зберігаються ві-таміни, мінеральні речовини, органічнікислоти.

Буряки натуральні мариновані над-ходять у підприємства громадськогохарчування стерилізовані або швидкозаморожені. Це коренеплоди, нарізанікубиками або брусочками. їх використо-вують для приготування холодних заку-сок, борщів, юшки з буряків.

Морква натуральна надходить стери-лізована або швидкозаморожена. її ви-користовуюь для приготування салатів,холодних і других страв, соусів. Відварвикористовують для приготування супів,соусів.

Овочі пасеровані складаються з ци-булі і моркви, які нарізають соломкоюі пасерують на жирі. В готовому виглядіовочі упаковують у функціональні міст-кості (рис. 6), в кожну місткість — на-півфабрикати одного найменування, на-

Рис. 6. Загальний вигляд функціональних місткостей і засобів пересування їх.

16

кривають кришкою, ставлять у контей-нери і інтенсивно охолоджують. Зберіга-ють при температурі 4-^8 °С не більшеяк 48 год. Використовують для приготу-вання перших і других страв. Ці овочізакладають за 10-—15 хв до закінченняприготування страви.

Капуста білоголова свіжа, нарізана,бланшована — капусту шаткують за до-помогою овочерізальної машини, кла-дуть у сітки-вкладиші шаром 5 см, зану-рюють у казан КПЕ-100 з гарячою во--дою (90-^95 °С) на 3 хв, потім пере-кладають у функціональні місткостіЕ 1X200, охолоджують 2 год до темпе-ратури 6—8 °С. Строк зберігання — 12год при температурі 2—4 °С. Викорис-товують для приготування перших страві тушкування.

Буряки тушковані для борщу — бу-ряки нарізають соломкою, тушкують1,5 год з пасерованим томатом, цукромі 3 %-м оцтом, розкладають у функ-ціональні місткості, охолоджують. Строкзберігання -—• 96 год при температурі2—4 °С.

Картопля, морква, буряки відварні —овочі обчищені цілі варять на парі, анарізані кубиками — на парі або при-пускають. Овочі розфасовують у функці-ональні місткості, охолоджують. Строкизберігання: буряків і моркви в ціломувигляді — 24 год; картоплі цілої, морквиі буряків, нарізаних кубиками,— 18;картоплі, нарізаної кубиками,— 12 годпри температурі 2—4 °С. Використову-ють для приготування салатів, вінегре-тів, овочевих страв і гарнірів до холод-них і других страв.

Набір для щів складається з капустибілоголової свіжої, моркви, цибулі ріп-частої. Овочі обчищають, промивають,нарізають соломкою. До набору додаютьм'ясо або кістки. Підготовані продуктискладають у целофанові пакети.

Набір для борщу складається з буря-ків, капусти білоголової свіжої, моркви,цибулі, а також м'яса або кісток. Підго-

товані овочі нарізають соломкою і роз-фасовують разом з м'ясом або кісткамив целофанові пакети.

Строки зберігання овочевих напів-фабрикатів залежать від виду овочів,умов і способу зберігання їх.

Обчищені овочі і напівфабрикати не-обхідно відразу направляти на тепловуобробку, оскільки від тривалого збері-гання погіршується їхня якість.

Сульфітовану картоплю зберігаютьбез води при температурі не вищій за7 °С не більш як 48 год, а при кімнат-ній — не більш як 24 год.

Обчищені коренеплоди зберігають укошиках або мішках при температурі2—-4 °С не більш як 24 год, а наріза-ні — 2-^3 год при температурі 12 °С підвологою тканиною.

Білоголову капусту, в якої зрізаневерхнє листя і вирізані качани, зберіга-ють при температурі 2—4 °С не більшяк 48 год. При цьому її накриваютьвологою тканиною. Ріпчасту цибулю —при температурі 2—-4 °С, строк реаліза-ції не більш як 24 год. Зелень пет-рушки, кропу, салат складають шаром5—10 см, накривають вологою ткани-ною і зберігають при температурі2—12 °С не більш як 3 год.

Голубці з м'ясним фаршем зберіга-ють при температурі 6~-8 °С не більшеніж 6 год. Строки реалізації встановлю-ють і стежать за додержанням їх органисанінспекції Міністерства охорони здо-ров'я СРСР.

Овочеві напівфабрикати, як і іншіхарчові продукти, у підприємства гро-мадського харчування слід доставлятизакритим транспортом. За якістю оброб-лені овочі мають відповідати технічнимвимогам: бульби обчищеної картоплі по-винні бути «чистими, без темних плям,залишків вічок і шкірки, запах— влас-тивий свіжообчищеній картоплі, колір —від білого до кремового, поверхня гла-денька, може бути трохи підсохлою, алене сухою і не в'ялою; морква, буряки —

17

чистими, тугими, щільними, однорідни-ми за забарвленням, без залишків корін-ців і бадилля, без темних плям і залиш-ків шкірки, поверхня підсохла, але необвітрена; цибуля туга, чиста, забарв-лення—властиве сорту, без темнихгглям і плісняви.

§ 9. ВІДХОДИ ОВОЧІВ,ВИКОРИСТАННЯ ЇХ

За якістю овочі, що надійшли в під-приємства громадськогохарчування,ма-ють відповідати стандартам, у противно-му разі при кулінарній обробці збільшу-ється кількість відходів і погіршуєтьсяякість готових виробів. Кількість відхо-дів залежить від виду овочів, їхньоїякості, способу обробки і пори року.Відходи і втрати при холодній обробцікартоплі становлять:

Вид овочів

Картоплямолода до 1.09з 1.09 » 31.10» 1.11 > 31.12» 1.01 » 28—29.02» 1.03

Морквапучкова сирадо 1.01з 1.01

Буряки столовідо 1.01з 1.01

Редиска червона з бадиллямКапуста

білоголовачервоноголовабрюссельська з стебломцвітнасавойська

Цибуляріпчастазелена

» парниковаКабачки без шкірки і насінняБаклажани обчищеніГарбузПерець, підготовлений дляфарширування

Нормавідходів, %

2025ЗО3540

502025

202537

2015754822

1620403315ЗО

25

Вид овочів

Огірки свіжі необчищеніСалат (латун, ромен, крес)ШпинатЩавельРевіньКвасоля стручкова свіжаКріп зеленийЧасникКапуста квашенаОгірки солоні обчищені

Нормавідходів, %

528262425102622ЗО20

Тепер використовують вогневий і гід-ротермічний способи обчищення кар-топлі. При їх впровадженні кількістьвідходів знижується до 10— 12 %.З відходів картоплі виробляють крох-маль. В невеликих підприємствах дляцього використовують крохмалевідстій-ники, а на великих — агрегатАПЧ 01-5.

З обчисток буряків готують буряко-вий настій. їх добре промивають, подріб-.нюють, заливають водою, добавляютьоцту, доводять до кипіння і дають насто-ятись 15—20 хв, потім проціджують.Використовують для забарвлення бор-щів. Гичку ранніх буряків можна-такожвикористовувати для приготування юш-ки з буряків.

Стебла петрушки, кропу, селери про-мивають, зв'язують в пучки і використо-вують для варіння бульйонів, приготу-вання соусів. Обчищені качани білоголо-вої капусти можна використовувати дляприготування салатів, борщів, щів.

Для зниження проценту відходів приобчищанні овочів необхідно додержува-ти таких правил: стежити за режимомобчищання, справністю картоплечистки,використовувати тільки ті овочі, які від-сортовані за розміром, застосовуватиспеціальні жолобкові ножі.

§ 10. ОБРОБКА ГРИБІВ

Гриби містять білки, жири, цукри,мінеральні речовини, вітаміни А, С, В, D,PP. Вони багаті на екстрактивні речови-ни, мають добрий смак і приємний аро-мат.

Завдяки цьому їх використовуютьдля приготування супів, других страв. Забудовою нижньої шапки їстівні грибиподіляють на губчасті — білі, підосич-ник, підберезник, маслюк; пластинчас-ті — шампіньйони, сироїжки, лисички,опеньки сумчасті — зморшки, сморжі.

У підприємствах громадського хар-чування використовують свіжі, сушені,солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби. Гриби відразу необхіднообробляти, оскільки вони швидко псую-ться. Білі гриби, підосичники, підберез-ники, лисички, сироїжки сортують зарозміром, чистять нижню забрудненуземлею частину ніжки і відрізають її навідстані 1,5—2 см від шапки. Потім ре-тельно промивають 3—4 рази, білі грибиобшпарюють окропом 2—3 рази, а іншівідварюють. При обробці сироїжок зшапки знімають шкірочку. Для цьогоїх заздалегідь обшпарюють окропом.У маслят зачищають ніжки, з шапокзнімають слизьку шкірочку і промива-ють. У шампіньйонів видаляють плівку,зачищають ніжку, знімають шкірочку з

шапки і промивають водою, в яку дода-ють лимонну кислоту або оцет, щоб за-побігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, за-чищають ніжку, замочують у холоднійводі на 30—40 хв, промивають декількаразів. Потім варять у великій кількостіводи протягом 10—15 хв, щоб видалитиотруйну речовину — гельвелову кисло-ту, яка при "варінні переходить у відвар.Дрібні гриби використовують цілими, авеликі нарізають і відварюють 5 хв дорозм'якшення.

Сушені гриби. При варінні сухих бі-лих грибів утворюються світлі смачніароматні бульйони. Підберезники, під-осичники, маслюки при сушінні темні-ють, тому вони малопридатні для приго-тування бульйонів.

Гриби замочують у холодній воді наЗ—4 год, потім воду зливають, відціджу-ють і використовують для варіння. Післязамочування гриби промивають.

Солоні і мариновані гриби. Залежновід призначення перебрані гриби наріза-ють. Дуже солоні гриби інколи промива-ють і вимочують. Перед обробкою солонігриби для збереження їхнього смаку ікольору витримують у розсолі. Викорис-товують для овочевих блюд і холоднихзакусок.

Глава 2. ОБРОБКА РИБИ

§ 1. ЗНАЧЕННЯ РИБИ В ХАРЧУВАННІ

Риба — дуже поживний продуктхарчування, за своїм хімічним складоммайже не поступається м'ясу свійськихтварин, а за вмістом мінеральних речо-вин, вітамінів і ступенем засвоюваностібілків перевершує його.

Залежно від виду риби вміст білківу ній становить 13—23 %, жиру —0,1—33, мінеральних і екстрактивних

речовин — 1—2 %, вітаміни A, D, Є, В2,Віг, PP. В рибі міститься більше деякихнезамінних амінокислот, ніж у м'ясі, мо-лоці, яйцях та інших продуктах. Томуриба є джерелом білкового харчування.Неповноцінний білок сполучної тканиниколаген (15 %) під дією теплової об-робки перетворюється в клейку речови-ну — глютин, завдяки чому насичені

19

рибні бульйони при застиганні утворю-ють желе.

За вмістом жиру рибу поділяють напісну, жирну, особливо жирну. Жиририби біологічно цінні завдяки вмісту не-насичених жирних кислот, цим же зу-мовлена низька температура плавленняі добра засвоюваність організмом.

Риба містить мінеральні речовини(фосфор, натрій, калій, кальцій), а та-кож мікроелементи (йод, мідь, кобальт,марганець та ін.). Завдяки великій кіль-кості йоду морська риба є важливимпродуктом харчування.

Екстрактивні речовини при тепловійобробці переходять у бульйон, надаютьйому специфічного смаку й запаху,збуджують апетит і сприяють кращомузасвоєнню їжі. Особливо різкий специ-фічний запах, зумовлений присутністюазотистих речовин — амінів, має мор-ська риба.

У підприємства громадського харчу-вання надходить риба жива, охолодже-на, морожена, солона, у вигляді моро-женого філе і різних видів рибнихнапівфабрикатів, які виробляє промис-ловість.

Найціннішою вважають живу рибу.В ній повністю зберігаються всі поживніречовини. Страви, приготовлені з живоїриби, характеризуються високою якіс-тю. В підприємствах громадського хар-чування живу рибу зберігають перед об-робкою в акваріумах або в ваннах зпроточною водою. Доброякісна рибаплаває у воді спокійно, не піднімаючисьнаверх, вийнята з води, вона енергійноб'ється, луска щільно прилягає, без по-шкоджень.

Свіжозаснула риба — продукт, якийшвидко псується, тому в підприємствагромадського харчування надходитьтільки в районах вилову.

У охолодженої риби температура ті-ла в товщі м'язів від 1 до 5 °С. її збері-гають 48 год при температурі 1—2 °С.Доброякісна охолоджена риба повинна

20

бути чистою, луска блискучою, колір зя-бер від темно-червоного до рожевого,консистенція її щільна, запах властивийзапаху свіжої риби.

У мороженої риби температура тілав товщі м'язів—6...—8 °С. За харчовоюцінністю вона майже не поступаєтьсяпарній і охолодженій, при ударі твердимпредметом чути виразний ясний звук.Морожена риба надходить нерозібрана,потрошена з головою й без голови, по-трошена і нарізана на шматки масою неменш як 0,5 кг. В мороженому виглядівиробляють філе, яке розфасовують уметалеві форми або картонні коробкимасою від 1 до 12 кг. Морожену рибузберігають у підприємствах громадсько-го харчування при температурі0...—2 °С 2—3 доби.

Основними показниками якості рибиє зовнішній вигляд, колір зябер і м'яса.Риба, яка надходить у підприємства гро-мадського харчування, повинна мати ту-гу м'якоть, щільну луску.

Солона риба менш цінна, ніж іншівиди рибних товарів. Виняток станов-лять малосолоні оселедцеві і лососевіриби, які мають високі смакові якості.Під час соління і вимочування рибавтрачає частину поживних речовин.Якість риби залежить від її породи іспособу соління:

Під час приймання рибних товарівнасамперед перевіряють їхню доброякіс-ність за зовнішніми ознаками. Страви,приготовлені з не досить свіжої риби,можуть спричинити харчові отруєння.Запах несвіжої риби визначають про-бним варінням кусочка риби в закрито-му посуді. Крім того, можна в товщум'якоті увіткнути розігрітий в окропініж. При цьому сторонні запахи прояв-ляються різкіше.

§ 2. КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ

За будовою скелета розрізняють ри-бу з кістковим і хрящовим скелетами

За характером покрову шкіри рибуз кістковим скелетом поділяють на: злускою (лускаті), без луски і з кісткови-ми лусками—• «жучками», а також зарозміром—велику (більш як 1,5 кг),середню (1—1,5 кг) і дрібну (до 200 г).До лускатих риб належать судак, лящ,кета, лин, зубан, сріблястий хек, морсь-кий окунь та ін.; до риб без. лускиминь, вугор, сом; Зубатка, навага—здрібною лускою. Риби родини осетровихвкриті кістковими «жучками» (шипами).

До холодної кулінарної обробки ри-би входять такі операції: розморожуван-ня мороженої риби, вимочування соло-ної риби, обчищання луски, видаленняплавників, нутрощів, голови, промиван-ня, розбирання тушок і виготовленнянапівфабрикатів (рис. 7).

Рибу розморожують на повітрі і уводі. Чим швидше розморозиться риба,тим краще зберігаються її смакові якос-ті і здатність утримувати вологу.

На повітрі при температурі 16—18 ° С розморожують усі види філе, яківиробляє промисловість, а також великурибу (осетрову, сом, рибу-шаблю, нато-тенію), потрошену і рибу з рихлою тка-ниною. Рибу розпаковують, розкладаютьна стелажах або столах так, щоб брике-ти не торкались один одного. Залежновід розміру риби її розморожування три-ває 6—-10 год. Рибне філе повністю нерозморожують, щоб не витік увесь сік.

У воді розморожують рибу з лускоюі без луски. її кладуть у ванну, залива-ють холодною водою з розрахунку 2 лна 1 кг риби і розморожують 1,5—4 год(залежно від виду і розміру риби). Щобуникнути втрат мінеральних солей в ри-бі, при її розморожуванні на 1 л водидодають 7—10 г солі. При розморожу-ванні риба набухає, її маса збільшуєтьсяна 5.—10 %.

Комбінованим способом розморожу-ють деякі види нерозібраної океанічноїриби. її кладуть у холодну воду наЗО хв^ додають сіль (10 г на 1 л), потімвиймають, дають стекти воді і продов-жують розморожувати на повітрі дотемператури у товщі м'язів до 0 °С.Розморожену рибу не зберігають, а від-разу використовують для приготуваннястрав.

Навагу, скумбрію, ставриду, срібляс-' тий хек перед тепловою обробкою нерозморожують, тому що в заморожено-му вигляді їх краще обробляти, меншевідходів, краще зберігаються поживніречовини і риба не деформується.

Крім того, рибу можна розморожу-вати методом занурення в розчин ку-

Відтаювання

Видалення плавників

Видалення нутрощів через розріз у черевці

Видалення голови

Промивання

Зняття верхнього філез реберними кістками(пластування риби)

Видалення хребтової' кістки

Зрізування з філе реберних кісток-

Видалення з філе шкіри

І Нарізування на порціонні куски

Рис. 7 Розбирання риби середніх і великих роз-мірів на філе без шкіри і кісток.

21

хонної солі, або електричним струмомпромислової і високої частоти, інфрачер-воним випромінюванням, ультразвуком.

У громадське харчування надходитьсолона риба, в якій вміст солі стано-вить 6—20 %. В рибі, яку використову-ють для варіння, масова частка соліповинна не перевищувати 5 %, длясмаження — 2 %. Тому рибу вимочу-ють. Перед вимочуванням її частковообробляють, чистять луску, відтинаютьголову, зрізають плавники. Перед вимо-чуванням не чистять судака, окуня, осе-ледці, рибу родини коропових. Крім то-го, їх вимочують цілими.

Рибу вимочують, двома способами —в змінній і проточній воді. При першомуспособі рибу кладуть у ванну і залива-ють холодною водою, температура якої10— 12°С. Води беруть у два рази біль-ше, ніж риби. Воду періодично міня-ють— через 1, 2, 3, 6 год. При другомуспособі рибу кладуть на решітку в спеці-альну ванну, в нижню частину якої над-ходить холодна вода, а з верхньої части-ни ванни вода виливається через трубу.Солону рибу вимочують від 6 до 12 год.Вимочену рибу варять, а також викорис-товують для приготування котлетногофаршу і холодних закусок.

Вміст солі в рибі визначають мето-дом пробного варіння.

§ 3. РОЗБИРАННЯ РИБИЗ КІСТКОВИМ СКЕЛЕТОМ

Спосіб розбирання риби з кістковимскелетом залежить від її розміру і вико-ристання. Рибу розбирають за такоюсхемою: чистять луску, видаляють плав-ники, зябра, нутрощі (через розріз начеревці), промивають. Цілою використо-вують дрібну рибу (салаку, корюшку,свіжі оселедці) масою 75—100 г, а та-кож рибу, призначену для банкетнихстрав. Рибу можна чистити вручну се-реднім ножем кухарської трійки, шкреб-ками або механічним способом за допо-

Рис. 8. Обчищення луски.

могою пристрою РО-1 у напрямі відхвоста до голови (рис. 8).

При обробці великої кількості рибив великих підприємствах громадськогохарчування використовують спеціальнілускообчищувальні машини, продуктив-ність яких 1,5 т/год. Одночасно можназавантажувати і обчищати за 2—5 хв до160 кг риби.

Після обчищання в рибі видаляютьплавники, починаючи з спинного. Дляцього з'обох боків спинного плавника повсій довжині підрізають м'якоть, потімпритискують один кінець плавника но-жем і, підтримуючи рибу за хвіст, вида-ляють плавник у напрямі від хвоста доголови, потім відрубують решту плавни-ків. Луску слід обчищати акуратно, щобне пошкодити шкіру риби. Крім того,необхідно видалити зябра, для чого зобох боків роблять розрізи під зябровоюкришкою, і очі.

Для видалення нутрощів обережнорозрізають черевце від голови до аналь-ного отвору так, щоб не пошкодитижовчний міхур, інакше риба матиме гір-кий смак, і зачищають внутрішню по-рожнину від плівок і згустків крові.

Рибу промивають холодною водою,сушать і зберігають у холодильних ка-мерах.

Використовують цілою для варінняі смаження. Рибу масою 150—200 грозбирають так само, як і дрібну, але

22

Рис. 9. Розбирання риби на кругляки:а, б—видалення голови разом з нутрощами; є—нарізання риби на кругляки.

голову видаляють. В разі розбираннятушки з головою відходи становлять10—-20 %, а тушки без голови —30—35 %.

Для розбирання риби на порціоннікуски (кругляки) використовують рибусередніх розмірів масою не більш як1,5 кг. Процес розбирання складаєтьсяз чищення луски, видалення плавників,голови, нутрощів, промивання, нарізан-ня. Рибу обчищають від луски і видаля-ють плавники. Потім роблять глибокийнадріз м'якоті біля зябрових кришок,перерубують хребет і відокремлюють го-лову, а разом з нею і більшу частинунутрощів. Залишки нутрощів виймають,не розрізаючи черевце. Рибу промива-ють, обсушують і нарізають упоперек напорціонні куски круглої форми (рис. 9),які використовують для варіння, сма-ження і фарширування. Відходи при та-кій обробці становлять 34—40 %.

Рибу, маса якої більша ніж 1,5 кг,розбирають на філе — пластують(рис. 10), потім нарізають на порціоннікуски. Для філе з шкірою, ребернимиі хребетними кістками рибу обчищаютьвід луски, видаляють плавники, голову,нутрощі, промивають і обсушують. Піс-ля цього починаючи з хвоста або головизрізують половину риби (філе), ніжпроводять паралельно хребту, але так,щоб на ньому не залишалось зверхум'якоті.

В результаті пластування дістаютьфіле з шкірою і реберними кістками

(верхнє філе) і з шкірою, ребернимиі хребетною кістками (нижнє філе). По-тім філе нарізають упоперек на порціон-ні куски. Маса кусків з хребетною кіст- 'кою має бути не більш як на 10 %більшою від маси кусків без кісток, від-ходи становлять до 43 %.

Щоб мати філе з шкірою і ребернимикістками, необхідно видалити хребет.Для цього нижнє філе перевертають,кладуть на дошку шкірою догори. Почи-наючи з голови або хвоста, підрізаютьм'якоть і зрізають її з хребтової кістки.Відходи при такому способі розбираннязбільшуються на 7—10 %.

Для того щоб дістати філе з шкіроюбез кісток, треба філе з шкірою і ребер-ними кістками покласти шкірою донизуі зрізати реберні кістки починаючи зпотовщеної частини (рис. 11). Філе на-різають упоперек на порціонні куски івикористовують для припускання і запі-кання. При цьому відходи становлять48—49 %.

Рис. 10. Пластування риби.

Рис. 11. Відокремлення ріберних кісток.

Чисте філе добувають з риби, з якоїзнімають шкіру. Філе викладають надошку шкірою донизу і надрізаютьм'якоть до шкіри від хвоста, відступив-ши від його кінця 1 см, ніж ведутьвпритул до шкіри, зрізуючи м'якоть філе(рис. 12). Розібрану таким способом ри-бу використовують для смаження у фри-тюрі, запікання, приготування котлетноїі кнельної маси, фаршів. Відходи приобробці риби і чистого філе становлять45—58 %.,

Розбирання риби без лускита деяких інших видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу,має щільну темного кольору неприємнуна смак шкіру. Тому при обробці з такоїриби необхідно знімати шкіру. Деякі ви-ди дрібнолускатої риби обробляють так,як і ту, що без луски, тому її умовновідносять до цієї групи.

Сом зачищають ножем від слизу,розрізаютьчеревцеі видаляють нутрощі,відтинають голову і плавники, промива-ють і нарізають на порціонні куски. Ве-ликого сома пластують і знімають шкі-ру. Використовують для варіння, при-пускання, смаження і приготування кот-летної маси.

У линя і вугра надрізають шкірунавколо голови, а потім знімають її«панчохою». Щоб шкіра не вислизала

24

Рис. 12. Зрізання філе риби з шкіри.

з рук, пальці опускають у сіль. Рибупотрошать через черевце, видаляютьплавники, відрубують голову і промива-ють.

Міноги посипають сіллю і ретельнопромивають, щоб зняти слиз, який інко-ли буває отруйним. Такі риби не потро-шать, тому що в них немає жовчногоміхура і не буває твердих решток їжів кишках.

У зубатки надрізають шкіру по всійдовжині спинки, видаляють плавники іголову, розрізають черево і потрошать.Після цього промивають, пластують нафіле з шкірою і реберними кістками,кістки виймають, з філе знімають шкіруі нарізають на порціонні куски.

Лин має луску, яка щільно прилягаєдо шкіри і вкрита слизом, тому йоговажко чистити. Перед чищенням рибукладуть у киплячу воду на 20—30 с,а потім швидко занурюють у- холоднуводу. Виймають з води, зчищають ножемслиз, луску, видаляють плавники, нутро-щі і промивають.

Тіло більдюги вкрите ледве помітни-ми на темній шкірі дрібними лусками.Шкіра груба, тому її знімають «панчо-хою», як у лина.

У камбали з світлого боку зчищаютьлуску. Роблять косий надріз, видаляютьголову і частину черева. Через отвір, що

утворився, видаляють нутрощі і плавни-ки, потім промивають. У великих ек-земплярів знімають темну шкіру. Щобвидалити шипи, рибу обшпарюють окро-пом (1—2 хв), потім промивають і нарі-зають на порціонні ' куски, велику —пластують.

Навагу краще обробляти мороже-ною. Дрібну навагу не рекомендуєтьсяпотрошити через черево, оскільки зовсімблизько до нього знаходиться жовчнийміхур. З риби зчищають луску, відріза-ють нижню щелепу і через отвір, щоутворився, виймають нутрощі, але зали-шають ікру і молоки. Потім видаляютьплавники і знімають шкіру. Рибу проми-вають і нарізають на порціонні куски.

Тріска в основному надходить потро-шеною без голови. Обробка риби поля-гає в тому, що в неї з черевцевої порож-нини знімають чорну плівку, чистятьлуску і видаляють плавники.

Риба-шабля має плоске тіло, тому їїне пластують і не розрізають на філе.Якщо риба надходить з головою, спо-чатку відтинають голову, а потім зріза-ють, починаючи від хвоста, спиннийплавник, який проходить уздовж всієїриби, відтинають хвіст, зчищають чорнуплівку з черева, промивають. Обробленутушку нарізають під прямим кутом напорціонні куски з шкірою і кістками..

У хека сріблястого знімають плівкуз черевної порожнини, обчищають дріб-ну луску або видаляють грубу шкіру,відтинають голову. Дрібні екземпляривикористовують цілими, а великі наріза-ють порціонними кусками (кругляка-ми).

Перед нарізанням на порції маринкиз її черевної порожнини знімають отруй-ну темну плівку. В хвостовій частині ті-ло ставриди покрите жорсткою лускою,яка щільно прилягає до шкіри. Томуперед обчищанням її обшпарюють ок-ропом.

У солоних оселедців відрізають час-тину черевця, виймають нутрощі, зніма-

ють плівку, промивають, відтинають го-лову і хвіст. Вздовж спинки роблятьнадріз і, починаючи від голови, чистятьшкіру. Щоб мати чисте філе, оселедціпластують і відокремлюють кістки.

Дуже солоні оселедці вимочують ухолодній воді, а найкраще в добре зава-реному чаї, оскільки він містить дубиль-ні речовини, які запобігають в'яненню.Для поліпшення смаку оселедці можнавимочити в молоці.

§ 4. ПІДГОТОВКА РИБИ

ДО ФАРШИРУВАННЯ

Рибу фарширують цілою або порці-онними кусками (кругляками). Дляфарширування в основному використо-вують судака, щуку, коропа.

Для приготування фаршированого вцілому вигляді судака в нього вирізаютьспинний плавник. Потім обережно обчи-щають луску, щоб не пошкодити шкіру.Виймають зябра й очі. Рибу промива-ють, глибоко підрізають м'якоть вздовжхребта з обох боків, надламують хребет-ну кістку біля голови і хвоста і відокрем-люють її від м'якоті і реберних кісток.Через отвір, який утворився, виймаютьнутрощі, рибу промивають, зрізають збоків реберні кістки і м'якоть, залишаю-чи її тонким шаром (не більше ніж0,5 см) на шкірі, відрізають плавники.Потім готують фарш. Для цього м'якотьриби з'єднують з білим хлібом, замоче-ним у молоці, пропускають крізь м'ясо-рубку, додають пасеровану цибулю, сіль,перець, жир і ще раз пропускають крізьм'ясорубку. В утворену масу кладутьсирі яйця або білки яєць, добре перемі-шують, щоб маса стала однорідною іпухкою (можна додати часник). З роз-рахунку на 1 кг м'якоті риби беруть100—150 г пшеничного хліба без ско-ринки, 300 г молока, по 100 г маславершкового або маргарину і цибулі пасе-рованої, 2 яєць, 20 г солі, 1 г перцю.

25

Підготовленого судака 'наповнюютьфаршем через спинний отвір так, щобриба не втратила своєї форми, і зашива-ють голкою. Потім перев'язують шпага-том або загортають у марлю і припус-кають.

У щуки, призначеної для фарширу-вання цілою, чистять луску, роблятьнадріз навколо голови і знімають шкіру«панчохою». Плавникові кістки підріза-ють усередині туШки, кінець хребтовоїкістки надламують біля хвоста так, щобшкіра залишилась з хвостом. Рибу роз-бирають на чисте філе. М'якоть вико-ристовують для приготування фаршу,яким заповнюють шкіру щуки, надаютьїй форми риби, а біля хвоста роблятькілька проколів, щоб виходило повітря.До тушки риби прикладають голову абопришивають її. Рибу загортають у мар-лю або пергамент і перев'язують шпага-том, потім кладуть на решітку рибногоказана й припускають.

Якщо в підприємства громадськогохарчування надходять потрошені тушкириби, їх пластують і знімають шкіруз філе. З м'якоті готують фарш. На змо-чену марлю кладуть шкіру одного філе,на неї по всій довжині — фарш, якийнакривають зверху шкірою другого філе.З'єднуючи кінці марлі, формують'рибуу вигляді валика, перев'язують шпага-том і припускають.

Щуку, коропа, сазана та інші видириби можна фарширувати порціоннимикусками. Рибу розбирають, нарізаютьпорціонними кусками (кругляками).З кожного куска обережно відокремлю-ють м-якоть, щоб'не пошкодити шкіру.Біля шкіри залишають тонкий шарм'якоті (0,5 см).

З м'якоті готують фарш, яким за-повнюють кожний порціонний кусок.Товщина кругляків повинна бути небільш як 5 см. Перед тепловою оброб-кою рибу складають у сотейник в одинряд.

§ 5. ОБРОБКА РИБИЗ ХРЯЩОВИМ СКЕЛЕТОМ

До риби ч хрящовим скелетом відно-сять осетра, білугу, севрюгу, шипа, калу-гу, бестера, стерлядь. У них немає лус-ки, а тіло вкрите кістковими жучками.В підприємства громадського харчуван-ня надходить охолоджена або мороженапотрошена риба. Інколи при промисло-вому розбиранні риби в осетра залиша-ють молоки і жирові відкладення в че-ревній порожнині. Окремі екземпляристерляді надходять не потрошеними.Рибу розморожують на повітрі. Для цьо-го її кладуть на столи або стелажі чере-вом вгору, щоб перешкодити витіканнюсоку. Залежно від розмірів рибу розмо-рожують 6—10 год.

Велику рибу обробляють за такоюсхемою (рис. 13). Спочатку відтинаютьголову разом,з грудними плавниками.Для цього відтягують грудний плавникі великим кухарським ножем прорізаютьпід ним шкіру й м'якоть до хряща з обохбоків. Потім перерубують сполучнийхрящ і відокремлюють голову, зрізаютьспинні кісткові «жучки» разом з спин-ним плавником і смужкою шкіри відхвоста до голови і видаляють плавники(рис. 14).

Інколи хвостовий плавник видаляютьразом з визигою. Для цього біля хвостароблять кільцевий надріз м'якоті і обе-режно витягують визигу (перший спо-сіб) разом з хвостом. Рибу кладутьспинкою вгору і розрізають у поздовж-ньому напрямі. Лінія розрізу повинна :проходити посередині жирового про-шарку. Дві половини, які дістають прицьому, називають пластами. Після плас-тування видаляють визигу за допомогоюкухарської голки (другий спосіб). У ве-ликої риби, особливо білуги, кожнийпласт розрізають на декілька частин вдовжину і ширину, щоб маса кусків булане більшою як 4-—5 кг, а довжина -— да60 см.

26

Рис. 13. Обробка риби з хрящовим скелетом.

Кісткові «жучки» відокремлюютьсятільки після обшпарювання. Для цьогорибу занурюють у гарячу воду(85—90 °С) на 3—4 хв, виймають зводи, кладуть на стіл шкірою догори,швидко зачищають ножем поверхню ри-би від бокових, черевних і дрібних кіст-кових жучків. При обшпарюванні требастежити, щоб пласти були занурені уводу частково, а м'якоть знаходиласьнад водою.

Після зачищання промивають холод-ною водою згустки білка, що утворивсяна поверхні. В результаті обшпарюван-ня пластів осетрової риби їхня масазменшується на 5—10 %. Підготовленіпласти використовують для варіння ці-лими. У них підгортають черевну части-ну, перев'язують шпагатом, щоб зберег-лась форма, і кладуть на решітку рибно-го казана.

Для припускання пластів і смаженняцілою у риби спочатку вирізають хрящі,а потім обшпарюють і зачищають. Такаобробка зменшує відходи на 33—36 %.

Оброблені, обшпарені і зачищені відхрящів пласти осетра, білуги, севрюгинарізають на порціонні куски, які вико-ристовують для припускання, смаженняі запікання. Пласти кладуть на дошкушкірою донизу і, починаючи з хвоста,нарізають на порції 1 —1,5 см завтовш-ки поперек волокон з шкірою або безнеї; ніж тримають під кутом ЗО °.

Порціонні куски обшпарюють протя-гом 1—2 хв, промивають холодною во-

Рис. 14. Зрізання спинних жучків з риби з хрящовим скелетом

2?

дою, щоб зняти згустки білка. При об-шпарюванні риба зменшується в об'єміі ущільнюється, при тепловій обробцівона добре зберігає свою форму, присмаженні від неї не відстають сухарі.Воду, в якій обшпарювали порціоннікуски, можна використовувати для при-готування супів і соусів, тому що в нійрозчиняються білкові й екстрактивні ре-човини.

Для приготування страв з цілої стер-ляді видаляють бокові, черевні і дрібніжучки* не обшпарюючи рибу. Потім їїпотрошать, виймають визигу і зябра,промивають. Спинні «жучки» добре відо-кремлюються після варіння і припускан-ня, інакше риба дуже деформується. Ви-хід при обробці стерляді становить42 %.

§ 6. ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХНАПІВФАБРИКАТІВ

Залежно від використання розрізня-ють напівфабрикати для варіння, при-пускання, смаження основним спосо-бом, смаження у фритюрі, запікання.

Для варіння використовують цілу ри-бу, пласти з хрящовим скелетом, розі-брану на тушки, а також порціонні кус-ки (кругляки), порціонні куски з плас-тованої риби з шкірою і кістками, зшкірою без кісток. Рибу нарізають упо-перек волокон під прямим кутом. Щобуникнути деформації кусків при варінні,на шкірі в двох-трьох місцях роблятьнадрізи.

Для припускання використовують ці-лу рибу, невеликі пласти порціонні, кус-ки пластованої риби на філе з шкіроюбез кісток, які нарізають широкими тон-кими кусками під кутом 30°. Це забезпе-чує рівномірне прогрівання кусків рибиі збереження форми при припусканні.

Для смаження основним способомвикористовують цілу рибу, пласти, по-рціонні куски (кругляки), які нарізаютьпід прямим кутом, а також філе з шкі-

28

рою і кістками, філе з шкірою без кіс-т о к — під кутом 30°. Перед смаженнямкуски риби солять і панірують, тобтонаносять паніровку на поверхню напівфабрикату. Мета панірування-—• утворення на кулінарному виробі гарноїрум'яної кірочки, зменшення витіканнясоку і випаровування води під час сма-ження.

Залежно від призначення застосову-ють різні способи панірування.

Для борошняної паніровки берутьпшеничне'борошно І сорту, яке заздале-гідь просіюють (перед паніруванням уборошно можна додати сіль); для черво-ної —• мелені сухарі з пшеничного хліба;для білої —- черствий білий хліб, дрібнопротертий, без скоринки. Крім того, дляприготування рибних страв використо-вують льєзон — суміш сирих яєць з мо-локом або водою, в яку додають сіль.Для приготування 1 кгльєзону потрібно670 г яєць або меланжу, 340 г води і10 г солі.

Порціонні куски риби залежно відпризначення обкачують у борошні абосухарях, у суміші борошна і сухарів —для смаження основним способом; у бо-рошні, льєзоні, червоній або білій пані-ровці (подвійна паніровка) — для сма-ження у фритюрі, гріль-апараті.

Цілу рибу (навагу, скумбрію, сріб-лястий хек, окуня, карася, льодяну рибу,ставриду), а також порціонні куски пе-ред смаженням у невеликій кількостіжиру обкачують у просіяному борошніабо в сухарях, або в суміші борошназ сухарями. В борошні обкачують без-посередньо перед смаженням, врахову-ючи здатність борошна швидко вбиративологу з поверхні риби.

Для смаження у фритюрі використо-вують цілу рибу, порціонні куски, нарі-зані, з пластованої риби без шкіри і кіс-ток. Рибу нарізають під кутом 30°, обсу-шують, посипають сіллю, обкачують уборошні, змочують у льєзоні і паніруютьу сухарях.

Для страви «Риба смажена з зеле-ним маслом» (риба вісімкою або банти-ком) рибу розбирають на філе без шкіриі кісток і нарізають у вигляді стрічки4—5 см завширшки, 1 см завтовшки,15—20 см завдовжки, злегка відбива-ють, обкачують у борошні, льєзоні і білійпаніровці. Напівфабрикат згортають здвох боків, надають йому форми вісімкиі сколюють шпажкою. Для напівфабри-кату у вигляді бантика філе нарізаютьна порціонні куски прямокутної, аборомбічної форми і роблять розріз, згор-тають у вигляді бантика і обкачуютьу складній паніровці.' Використовуютьдля смаження у фритюрі.

Для страви «Риба в тісті» чисте філериби нарізають брусочками 1 см за-втовшки і 8—10 см завдовжки, склада-ють у посуд і маринують на холоді15—ЗО хв. Для маринування * рибу по-сипають сіллю, перцем, дрібно січеноюзеленню петрушки, збризкують лимон-ним соком або лимонною кислотою,олією і все перемішують. Під час мари-нування під дією кислот білки риби на-бухають, прискорюється розклад кола-гену в сполучній тканині, риба стаєсмачнішою і ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибуопускають у тісто — кляр. Для при-готування тіста жовтки яєць розтираютьз олією, додають тепле молоко(20—ЗО °С), в якому розчиняють сіль,пшеничне борошно, добре розмішують,щоб не було грудочок, і залишають на10—15 хв для набухання білків клейко-вини. Перед смаженням у тісто кладутьзбиті білки і обережно перемішують.

* Маринування — спосіб хімічної кулінарноїобробки, який полягає в тому, що продукти трима-ють у розчинах харчових органічних кислот зметою надати готовим стравам специфічного смакуй аромату, а також для розм'якшення сполучноїтканини м'яса й риби.

§ 7. ПРИГОТУВАННЯ РИБНОЇКОТЛЕТНОЇ МАСИ

І НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ

Котлетну масу виготовляють з риби,в якій немає дрібних кісток. Краще го-тувати котлетну масу з судака, тріски,минтаю, хека, щуки, а також з філепромислового виробництва. До складукотлетної маси входить м'якоть риби,пшеничний хліб, вода або молоко, сільі перець.

Рибу розбирають на філе без шкіриі кісток, нарізають невеликими кусками.Білий пшеничний хліб без скоринки за-мочують у молоці або воді. Філе й роз-мочений хліб пропускають крізь м'ясо-рубку, додають сіль і перець і ретельноперемішують у фаршемішалці або вруч-ну.

В котлетну масу з нежирної рибирекомендується додавати яловичий, сви-нячий, риб'ячий жир або вершкове мас-ло (50—100 г на 1 кг м'якоті). Щобкотлетна маса не була дуже в'язкою,в неї можна додавати пропущену крізьм'ясорубку охолоджену варену рибу(1/3 норми). В котлетну масу можнатакож додавати молоки свіжої риби (небільш як 6 % маси нетто риби), алезменшити норму закладання її- Хліб бе-руть дво-, триденної випічки з борошнаІ сорту. Він добре вбирає воду, завдякицьому вироби мають пористу структуруі соковиту консистенцію. Для високоякі-сних виробів з котлетної маси необхідносуворо додержувати встановленого спів-відношення хліба і м'яса. Котлетна масашвидко псується, тому для її приготу-вання використовують заздалегідь охо-лоджені рибу й молоки. Приготовленумасу охолоджують і відразу розділяютьна порції.

З котлетної маси виготовляють кот-лети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази,вироби з фаршу, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою ма-шичи КФМ-2, яка розділяє масу на

29

порції (по 1—2 шт.), формує виробиі панірує їх з одного боку. Після цьоговироби вручну обкачують у сухарях.Ручним способом котлетам надаютьовально-сплющеної форми із загостре-ним кінцем. Вироби обкачують у суха-рях з допомогою панірувального ножа,підрівнюють краї. Маса такого напів-фабрикату 86, 115 або 144 г. Використо-вують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самоїмаси, але надають їм сплющено-округ-лої форми, діаметром 6 см, 2 см за-втовшки. Обкачують у сухарях або білійпаніровці. Маса напівфабрикату така, які у котлет, по 1—-2 шт. на порцію. Вико-ристовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у виглядікульок діаметром до 3 см по 3—4 шт.на порцію. В котлетну масу, призначенудля приготування тюфтельок, додаютьдрібно нарізану пасеровану цибулю. Хлі-ба для такої котлетної маси беруть на5 г менше, ніж для котлет. Тюфтелькиобкачують у борошні. Маса напівфабри-катів 88 і 118 г. Використовують длятушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона зфаршем усередині. Котлетну масу ви-кладають на мокру полотняну серветкушаром 1,5—2 см у вигляді прямокутни-ка 20 см завширшки. На серединувздовж шару кладуть фарш. Краї сер-ветки з'єднують так, щоб один край кот-летної маси накрив другий і утворивсясуцільний шов. Сформований рулет задопомогою серветки перекладають назмащений жиром лист швом донизу. По-верхню розрівнюють, змащують олієюабо льєзоном, посипають сухарями іпроколюють у двох-трьох місцях, щобпри тепловій обробці поверхня рулетузалишилась цілою.

У фарш для рулету можна додаватисмажені гриби, пасеровану ріпчасту ци-булю, дрібно нарізані варені яйця, поси-лані сіллю і перцем, або відварені мака-рони, заправлені яйцями, омлет, яйця

ЗО

варені. Маса напівфабрикату 95 і 125 г.Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази січені формують з рибної кот-летної маси у вигляді коржів 1 см за-втовшки. Посередині кожного кладутьфарш, який готують так, як і для рулету,краї коржа з'єднують, обкачують у суха-рях, надають йому овальної форми. Ма-са напівфабрикату — 99, 130 і 174 г.Використовують для смаження у фри-тюрі.

Вироби з рибного фаршу (зрази, якімають форму півмісяця) формують задопомогою полотняної серветки, змочу-ють у льєзоні і обкачують у сухарях.Маса напівфабрикату—109, 145 і194 г. Використовують для смаження уфритюрі.

Фрикадельки виготовляють з котлет-ної рибної маси, в яку додають пасеро-вану цибулю, сирі яйця, маргарин. Гхформують у вигляді кульок масою12—15 г по 8—10 шт. на порцію. Масанапівфабрикату 88 і 118 г. Використову-ють для припускання і тушкування.

Кнельну масу готують з м'якоті су-дака, щуки, сома без шкіри і кісток. їїнарізають маленькими кусочками, про-пускають крізь м'ясорубку, з'єднують збілим без скоринки і розмоченим у мо-лоці або вершках хлібом і пропускають2—3 рази крізь м'ясорубку з густоюрешіткою. Після цього протирають крізьсито, додають білки, які безперервнозбивають, а також охолоджене молокоабо вершки і добре вибивають. Післяцього солять. Кусочок приготовленоїкнельної маси повинен плавати на по-верхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують вико-ристовувати для дієтичного харчування.З неї готують другі гарячі страви і гар-ніри до рибних страв, кнелі під соусом,для фарширування. Норма продуктів на1 кг рибного філе: ЮО.г пшеничногохліба, 500 г молока або'вершків, ПО гяєчних білків і 20 г солі.

§ 8. ЦЕНТРАЛІЗОВАНЕ ВИРОБНИЦТВОНАПІВФАБРИКАТІВ

У підприємства громадського харчу-вання надходять рибні напівфабрикатив широкому асортименті, які виробля-ють на заготівельних фабриках, у спе-ціалізованих цехах підприємств харчо-вої промисловості і великих підприємст-вах громадського харчування. Найбільшпоширені з них «Риба спеціального роз-бирання». Виробляють з охолодженоїабо мороженої риби всіх родин і видів,за винятком осетрових, лососевих, осе-ледцевих, стрілозубого палтуса, вобли,тарані, азовсько-чорноморської кефалі.

Технологічний процес виробництванапівфабрикату складається з операцій:розморожування риби, видалення луски,плавників, розбирання, промивання, фі-ксація, охолодження напівфабрикату,упаковування, маркірування. Фіксаціямає велике значення, тому що завдякиїй напівфабрикат добре зберігається,сповільнюється розвиток мікроорганіз-мів, зменшуються на 5—12 % втратипід час збереження, транспортування іпорціонування за рахунок зменшеннявтрат соку. Для фіксації рибу занурю-ють на 5—15 хв в 15—18 %-й розчинсолі при температурі 4—6 °С. Післяцього її викладають у лотки шаром небільш як 15 см, ставлять на 2— 4 годв холодильну камеру, щоб температурам'язової тканини була однаковою і до-сягла 4—8 °С.

«Риба спеціального розбирання охо-лоджена». До її складу входить не більшяк 1 % солі, поверхня тушок чиста безлуски, натурального забарвлення. Кон-систенція щільна, характерна для даноговиду риби, запах — свіжої риби. Тушкариби розрізана по черевцю, голова, лус-ка, нутрощі видалені. Внутрішнячеревнапорожнина зачищена від згустків кровіі чорної плівки. Плавники зрізані на рів-ні шкірного покриву. Зберігають напів-

фабрикати при температурі не вищій за4 °С протягом доби.

«Риба спеціального розбирання мо-рожена». Випускають підприємства риб-ної промисловості, обробляють за такоюсамою схемою, що й напівфабрикат«Риба спеціального розбирання охо-лоджена». Морожену рибу випускаютьу вигляді цілих тушок без голови, лускиі нутрощів. У малої риби до 200 г зали-шають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на куски-пласти за довжиною тари, або на кускивід 200 г до 1 кг. Оброблені тушки рибибез фіксації заморожують сухим штуч-ним способом блоками масою до 12 кг,упаковують в ящики, пакети з поліети-ленової плівки масою від 1 до 40 кг.

В підприємства громадського харчу-вання надходить готове рибне філе тріс-ки, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, якевипускають у вигляді заморожених бри-кетів з шкірою або без неї і без ребернихкісток.

З метою найбільш повного задово-лення потреб громадського харчуванняналагоджено централізоване виробницт-во напівфабрикатів високого ступеня го-товності у функціональних місткос-тях.

Биточки рибні. Вироби формують іобкачують у сухарях (маса 1шт.—58 г), викладають одним шаром уфункціональні місткості, змащені жи-ром, і охолоджують. Строк зберіган-ня —12 год з часу виготовлення.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тю-фтельки формують масою 35 г (врахо-вуючи панірування в борошні), фрика-дельки — 25 г. Тюфтельки викладаютьодним шаром (75 шт.) на змащенг жи-ром функціональні місткості, обсмажу-ють 3—5 хв в жаровій шафі при темпе-ратурі 250 °С, заливають томатним со-усом, тушкують 15 хв і охолоджують.Фрикадельки викладають у такі саміфункціональні місткості, заливають то-матним соусом, припускають 15 хв і

31

охолоджують.. Строк зберігання тюф-гельок і фрикадельок 48 год.

Вимоги щодо якості напівфабрика-тів. Тушки риб розрізані по черевцю,голови, луска, нутрощі видалені. Внутрі-шня черевна порожнина зачищена відзгустків крові і темної плівки. Черевні,грудні і анальні плавники зрізані на рівнішкірного покрову, хвостовий плавниквидалений. Поверхня тушок чиста безлуски, натурального кольору, який ха-рактерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порціон-них кусків щільна, реберні кістки не ого-лені. Колір і запах властиві рибі певноговиду, риба без «загару». Якщо напівфаб-рикат піддавали фіксації, то вміст солів ньому повинен бути не більш як 1 %.

Вироби з котлетної маси відповідноїформи, поверхня без тріщин і ламаних

• країв, рівномірно запанірована.Рибні напівфабрикати для доготі-

вельної мережі підприємств громадсько-го харчування і кулінарних магазинівохолоджують при температурі від 0 до4 °С протягом 2—-3 год і зберігають небільше як 8 год. До загального строкуреалізації відносять час зберігання ітранспортування.

Цілу розібрану рибу або великі кускизберігають 24 год, куски, нарізані напорції, і рибний фарш — 6—8 год. Кот-летну масу викладають на лотки шаром5 см і зберігають 2—3 год, напівфабри-кати з котлетної маси — до 12 год.

§ 9. ОБРОБКА І ВИКОРИСТАННЯХАРЧОВИХ ВІДХОДІВ

У процесі кулінарної обробки рибиутворюються відходи (харчові і тех-нічні) .

Харчовими називають відходи, якіможна використовувати в майбутньомудля приготування страв. Це голови, кіст-ки, плавники, молоки, луска, визига,хрящі, жир. Загальна кількість відходів

32

залежить від виду, способу розбиранняі розміру риби.

Голови риб з хрящовим скелетом об-шпарюють, зачищають від кістковихжучків, розрубують, вирізають зябра,промивають і відварюють 1,5 год. Післяцього відокремлюють хрящі і м'ясо відкісток. М'ясо використовують для супів,солянок, холодців, фаршів. Хрящі дова-рюють до м'якої консистенції, нарізаютьтонкими скибочками і використовуютьяк додатковий гарнір, в солянки, соусиі для приготування фаршів. Шкіру ікістки можна використовувати для ва-ріння бульйонів, луску — для приготу-вання страв, які мають консистенціюжеле. Луску промивають, заливають во-дою в співвідношенні 1:3 і варять 2 год.Відвар проціджують і прояснюють. Від-вари з луски використовують замістьжелатину для приготування рибних за-ливних страв.

Ікра і молоки характеризуютьсязначним вмістом білків, жирів, вітамінівА і D. Ікра родини коропових — усача,маринки, осману — отруйна, тому її вїжу не використовують. Ікру риб родиниосетрових і лососевих видаляють відразупісля вилову. її засолюють і консерву-ють. Ікру інших риб промивають і вико-ристовують для приготування рибнихзакусок. З ікри готують запіканки, їїмаринують, засолюють або використову-ють для прояснення бульйону. Молокиі жир промивають і додають у котлетнумасу.

Хрящі, добуті при обробці риб з хря-щовим скелетом, варять доти, поки во-ни не будуть м'якими. Визигу (хорду)для зберігання сушать (вологість 16—20 % ) . Перед приготуванням замочу-ють у холодній воді, варять 2—3 годі використовують для фаршів у ку-леб'яки І розтягаї.

§ 10. ОБРОБКА НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВМОРСЬКОГО ПРОМИСЛУ

У підприємства громадського харчу-вання надходять нерибні продуктиморського промислу, які використову-ють для приготування різноманітнихстрав і закусок. До них відносять рако-подібні, молюски, голкошкірі і морськіводорості. Білки м'яса безхребетних єповноцінними і відрізняються високимвмістом незамінних амінокислот, міне-ральних речовин (кобальт, марганець,цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій таін.), вітамінів РР, С, D, групи В, незнач-ною кількістю жиру. Ці продукти вико-ристовують у лікувальному харчуванні,оскільки вони дуже поживні і смачні.

До ракоподібних належать краби,креветки, омари, лангусти і річкові раки,м'ясо яких має чудовий смак.

Краби — великі морські раки, масаяких становить 3—5 кг, надходять упідприємства громадського харчуванняу вигляді консервів. Перед приготуван-ням страв консервні банки розкривають,знімають папір і кісткові пластинки,відокремлюють цілі кусочки м'якоті. Ви-користовують для приготування салатів,закусок і других гарячих страв. Відходиі втрати становлять 20 %.

Креветки— морські рачки до 15 смзавдовжки масою 75 г. М'ясо креветок,як і м'ясо крабів,— джерело білка і мі-неральних речовин. Особливо багато вньому йоду — майже в 100 разів більше,ніж в яловичині. Креветки надходятьу свіжомороженому, вареноохолоджено-му, а також консервованому вигляді.Морожені креветки розморожують наповітрі або в воді, промивають і варятьу підсоленій воді, що кипить, 3—4 хв(на 1 кг креветок потрібно 3 л води,150 г солі, лавровий лист, перець горош-ком). Використовують у натуральномувигляді, для салатів, закусок, супів, дру-гих страв, а також ними прикрашаютьрибні страви.

З креветок виготовляють пасту «Оке-ан». Підготовлену масу піддають тепло-вій обробці, формують у вигляді брике-тів і заморожують. Перед використан-ням пасту розморожують на повітрі іприпускають у власному соку протягомЗ—5 хв. Відходи становлять б %. Пастамає солодкуватий смак і характернийаромат м'яса креветок. Завдяки високо-му вмісту білка (до 20 %) і мікроеле-ментів вона належить до цінних харчо-вих продуктів.

Омари і лангусти — найбільші рако-подібні масою 4—10 кг. У підприємствагромадського харчування надходять усвіжо- і варено-мороженому, розібрано-му (шийки в панцері), консервованомувигляді. Морожені ракоподібні розморо-жують на повітрі або в воді 1—З год.Розморожені ракоподібні варять у під-соленій киплячій воді (-на 1 кг — 2 лводи, 100 г солі, коріння, перець горош-ком, лавровий лист) протягом 15—20 хв. В гарячому вигляді відокремлю-ють м'ясо від панцера. Омари і лангустивикористовують відвареними або смаже-ними, а з консервованих готують гарячіі холодні закуски.

Річкові раки надходять у підприємст-ва громадського харчування живими.Перед варінням їх промивають у холод-ній воді до повного видалення піску,мулу, забруднення. Варять у воді, пиві,хлібному квасі, додають сіль, спеції,кріп, естрагон і коріння. Відварені ракивикористовують як закуску в натураль-ному вигляді. їстивною частиною рака

.є шийка і клішні.До молюсків відносять кальмари,

морський гребінець, мідії і устриці.Кальмари — це головоногі молюски

з десятьма щупальцями, розміщениминавколо голови. Харчову цінність маєтіло кальмарів (мантія) і щупальця.М'ясо кальмарів містить білки(17—21 % ) , до складу яких входять усінезамінні амінокислоти, а також вітамі-ни Вг, Ві2, PP. В підприємства гро-

2 1 4339 33

мадського харчування надходять нерозі-брані морожені кальмари, а також увигляді напівфабрикатів. їх розморожу-ють у холодній воді при температурі.20 °С, потрошать, видаляють нутрощі,рогову порожнину і очі. Щоб відокреми-ти плівку, кальмар занурюють на 3—-4 хв в гарячу воду (65—70 °С), інтен-сивно перемішують, потім промиваютьу холодній воді. Щоб'зменшити втрати,кальмари обшпарюють окропом протя-гом ЗО с і промивають; при цьому м'ясонабуває рожевого забарвлення. Оброб-лених кальмарів кладуть у підсолену во-ду (на 1 к г — 2 л води, 20—40 г солі),варять 2~—5 хв від часу закипання іохолоджують у відварі. Після тривалоговаріння продукт стає грубим і твердим.Відходи і втрати становлять 23 %. Ва-рені кальмари нарізають на шматочкирізної форми і використовують для при-готування салатів, вінегретів, додають уфарші і супи.

Морський гребінець - двійчастиймолюску черепашці. їстівна частина —мускул і мантія. Надходить у підпри-ємства громадського харчування в сві-жомороженому^ вареному і консервова-ному вигляді. Його розморожують наповітрі при температурі 18—20 °С (бло-ки розкладають в один ряд і залишаютьна 1—1,5 год). Після цього морськийгребінець ретельно промивають холод-ною водою, кладуть у киплячу підсоленуводу, в яку заздалегідь додають коріння,моркву, петрушку, селеру, перець горош-ком. Варять 7—10 хв. Тривале варіннянебажане, оскільки погіршується якістьпродукту. З морського гребінця готуютьхолодні страви і закуски, перші, другісмажені і запечені страви, фарші. Вра-ховуючи розморожування, відходи івтрати становлять 6 %.

Мідії і устриці, — поширений двій-частий молюск. М'ясо має високу харчо-ву цінність і приємний смак. В ньомуміститься така сама кількість білків, які в м'ясі домашніх тварин, морській і

річковій рибі, а мінеральних речовин імікроелементів — навіть більше. МІДІЇмають лікувально-профілактичне зна-чення завдяки високому вмісту йоду ітому їх рекомендують для харчуванняхворим атеросклерозом.

У підприємства громадського харчу-вання мідії надходять живими в чере-пашках, а також варено-мороженими вбрикетах і у вигляді консервів. Для при-готування страв з живих і мороженихустриць і мідій їх ретельно обчищаютьвід'водоростей і піску, промивають, по-тім гострим ножем розкривають стулкичерепашок. Для приготування супівм'ясо молюсків спочатку промивають,заливають холодною водою, доводять докипіння, додають коріння, цибулю, сільі варять на невеликому вогні 7—10 хв.Відходи і втрати становлять 83 %. Живіустриці подають до столу на одній ізстулок черепашки, як на блюдці. Верхнюстулку заздалегідь знімають, а молюсккладуть разом з другою стулкою в підсо-лену воду, яку охолоджують харчовимльодом.

Варено-морожені мідії розморожу-ють у холодній воді або на повітрі іпромивають. З них готують салати, хо-лодні і гарячі закуски, фарші, супи. Сві-жі живі устриці і мідії зберігають З—5 год при температурі 15—18 °С

Трепанги мають тіло циліндричноїформи, вкрите короткими щупальцями,колючками (шипами). Смак м'яса тре-пангів нагадує смак хрящів осетровихриб. У підприємства громадського хар-чування надходять трепанги сушені, мо-рожені, консервовані. Сушені трепангимають світло-коричневий колір, вонивкриті вугільним порошком, який вико-ристовують у процесі сушіння. їх ре-тельно промивають теплою водою, щобвидалити порошок, після цього залива-ють холодною водою і залишають длянабухання на одну добу, за цей час 2—З рази міняють воду. В процесі набухан-ня маса трепангів збільшується в п'ять

разів. Після цього їх розрізають уздовжчеревця, видаляють залишки нутрощіві варять 2—3 год, поки м'ясо не станем'яким. Використовують для приготу-вання холодних страв, соусів, добавля-ють до перших і других страв. їх сма-жать, тушкують, запікають, використо-вують як фарші і гарніри до страв з рибиі м'яса. Відходи і втрати становлять6 %.

Морська капуста — водорость ко-ричневого або темно-зеленого кольору,багата на мікроелементи (йод, кобальт,нікель, титан і ін.) і вітаміни С, Ві, Віг,D, А, Е, тому її використовують дляприготування дієтичних страв. У під-приємства громадського харчуваннянадходить сушеною, мороженою й кон-

сервованою. Сушену морську капустуобчищають від механічних домішок, за-мочують у холодній воді, яку беруть успіввідношенні 7—8:1, протягом 12 годі промивають. Морожену капусту розмо-рожують у холодній воді протягомЗО хв, а потім промивають. Сушену іморожену капусту кладуть у киплячуводубезсолі (на 1 кг 2 л води) і варятьпротягом 2 год при слабкому кипінні,поки не стане м'якою. Готову капустузберігають у відварі до наступного дня.Відвар зливають, капусту заливають хо-лодною водою і зберігають у холодиль-ній шафі. Використовують для приготу-вання салатів, вінегретів, соусів, супів,подають як гарнір.

Глава 3. ОБРОБКА М'ЯСА І М'ЯСОПРОДУКТІВ,СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ

§ 1. ЗНАЧЕННЯ М'ЯСА В ХАРЧУВАННІ

М'ясо — цінний харчовий продукт,який містить повноцінні білки (14,5—23 %•), жири (2—37 % ) , мінеральніречовини, представлені солями заліза,кальцію, магнію, фосфору та ін.(0,5—1,3 % ) , екстрактивні речовини,що збуджують апетит і стимулюють сек-рецію залоз внутрішньої секреції, віта-міни A, D, РР, групи В.

Основні тканини м'яса — м'язова,власне сполучна, жирова і кісткова.

М'язова (мускульна) тканина скла-дається з окремих волокон, вкритих на-півпрозорою оболонкою. Основні повно-цінні білки м'язової тканини тварин —міозин, міоген, актин, міоглобін, міогло-булін, міоальбумін, які легко засвоюють-ся організмом. М'язові волокна, які роз-ташовані вздовж хребта, мають ніжнедрібноволокнисте м'ясо. До складум'язів в області шиї, черевця входять

цілі волокна, тому вони мають грубуконсистенцію.

Жирова тканина складається зкульок жиру, оточених міцними оболон-ками сполучної тканини. Жир поліпшуєсмакові якості м'яса і підвищує йогохарчову цінність.

Сполучна тканина — плівки, сухо-жилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіс-тя — складається з неповноцінних біл-ків: колагену і еластину. Колаген притепловій обробці переходить у розчин-ний білок — глютин. Проте еластин ду-же стійкий проти нагрівання, тому спо-лучна тканина зменшує харчову цінністьі збільшує твердість.

Кісткова тканина складається зособливих клітин, основою яких є осе-їн — речовина, яка щодо свого складублизька до колагену. Кістки буваютьтрубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кі-

35

стки лопатки, тазу, черепа), зубчасті(хребці). Речовини, що містяться в кіст-ках, при варінні бульйонів надають їмміцності і аромату.

Властивість м'яса залежить від видутварини, вгодованості і термічного ста-ну-

У підприємства громадського харчу-вання, які працюють на сировині, м'ясонадходить в охолодженому і замороже-ному вигляді: яловичина — півтушами ічетвертинами; баранина, козлятина і те-лятина— тушами і півтушами, свини-на — тушами і півтушами. Крім того,надходять м'ясні напівфабрикати, виго-товлені промисловим методом на під-приємствах харчової промисловості, за-готівельних фабриках.

Впровадження промислових методіввиробництва напівфабрикатів, які виго-товляють за новою технологією для ма-сового використання в громадськомухарчуванні, сприяє зростанню продук-тивності праці, економії паливно-енерге-тичних ресурсів, зменшенню втрат сиро-вини, поліпшенню якості продукції, за-вдяки чому підвищується ефективністьгромадського харчування.

§ 2. КУЛІНАРНА ОБРОБКА М'ЯСА

М'ясо обробляють у м'ясному цехупідприємств громадського харчуванняабо централізовано на м'ясокомбінатах,кулінарних фабриках. У підприємствахгромадського харчування м'ясний цехрозміщують, як правило, біля охолоджу-вальних камер схову.

Кулінарна обробка м'яса складаєть-ся з таких процесів: приймання, перевір-ка якості за органолептичними показни-ками і зважування; розморожування мо-роженого м'яса; зачищаннязабрудненихмісць; видалення тавра; обмивання теп-лою і охолодженою водою; обсушуван-ня; розбирання туш; поділ на відрубки;обвалювання; відокремлення від кісток,жилкування і зачищання від сухожил-

ків, надлишку жиру, грубих плівок; на-різання дрібнокуєкових напівфабрика-тів і виготовлення напівфабрикатів зсіченого м'яса.

При прийманні м'яса насамперед пе-ревіряють наявність тавра, даних вете-ринарно-санітарного контролю, ступіньвгодованості, органолептично визнача-ють доброякісність м'яса. За вгодованіс-тю розрізняють яловичину, баранину,козлятину І і II категорій, телятинуІ категорії; свинину м'ясну, обрізну,жирну.

У доброякісного охолодженого м'ясана поверхні туші суха кірочка, колір відблідо-рожевого до червоного, консис-тенція щільна, еластична, при надавлю-ванні пальцем ямочка швидко вирівню-ється. Морожене м'ясо на поверхні ірозрізі має рожево-червоний колір з сі-руватим відтінком за рахунок кристали-

, ків льоду, консистенція тверда, при по-стукуванні дає чіткий звук, запаху не-має, але при розморожуванні з'являєть-ся запах м'яса й, вогкості. Доброякіс-ність мороженого м'яса можна перевіри-ти за допомогою розігрітої кухарськоїголки або пробного варіння.

М'ясо розморожують на повітрі вспеціальних камерах. При повільномурозморожуванні в камері підтримуєтьсятемпература від Одо 6—8 °С і вологістьповітря 90—95 %. М'ясо розморожу-ють великими кусками (тушами, півту-шами, четвертинами), які підвішують нагачки і монорейки так, щоб вони нестикались між собою і не доторкувалисьдо підлоги і стін.

За таких умов м'язові тканини май-же повністю поглинають сік, який утво-рюється при розморожуванні, і поперед-ній стан їх відновлюється. Тривалістьрозморожування залежить від видум'яса, розміру кусків і становить 1 —З доби, температура в товщі м'яса дося-гає від 0 до 1 °С. Такий спосіб дужетривалий, потребує наявності дефрос-терних камер і його можна застосовува-

ти у великих підприємствах. У невели-ких підприємствах м'ясо розморожуютьу камерах, в яких його зберігають.

При швидкому розморожуванні під-тримують температуру 20—25 °С і во-логість повітря 85—95 %. За такихVMOB розморожування триває12—24 год. М'ясний сік (до- 10%;,який утворюється при таненні кристали-ків льоду, не встигають ввібрати м'язовіволокна, при нарізанні напівфабрикатівсік витікає, а це призводить до великихвтрат поживних речовин. Тому післяшвидкої дефростації м'ясо кладуть у хо-лодильні камери, в яких підтримуютьтемпературу від 0 до 2 °С і витримуютьмайже 24 год при відносній вологості80—85 %. Не рекомендується розморо-жувати м'ясо в воді, оскільки в неїпереходять розчинні поживні речовини.Після розморожування необхідно зріза-ти тавро, забруднені місця, кров'янізгустки.

Обмивання і обсушування м'яса ввеликих заготівельних підприємствахздійснюють у підвішеному стані: миютьщіткою-душем або з брандспойту в спе-ціально відведених для цього приміщен-нях. У невеликих підприємствах м'ясоможна мити і в ваннах з проточноюводою. При цьому використовують кап-ронові або трав'яні щітки. Температураводи повинна бути від 20 до ЗО °С. Об-мивання теплою водою на 95—99 %знижує поверхневе обсіменіння м'ясамікроорганізмами. Обмиті туші передобсушуванням промивають холодноюводою, температура якої становить12—15 °С. Це затримує розвиток мікро-організмів на поверхні м'яса при подаль-шій обробці.

Обсушування здійснюють, щоб запо-бігти розмноженню мікробів. М'ясо під-вішують на гачки або кладуть на решіт-ки, які розміщують над ваннами, і обсу-шують 2—3 год при циркуляції повітря,яке створюється за допомогою вентиля-ції. Для цієї мети можна використовува-

ти також портативні вентилятори зпідігріванням повітря (фени), електро-рушники, а також чисті бавовняні сер-ветки.

§ 3. КУЛІНАРНЕ РОЗБИРАННЯІ ОБВАЛЮВАННЯ ЯЛОВИЧОЇ ТУШІ

Кулінарне розбирання м'яса здійс-нюють з метою раціонального викорис-тання окремих частин туші, які маютьрізне кулінарне призначення. Кожнучастину туші використовують для приго-тування різноманітних кулінарних виро-бів. Вихід окремих частин залежить відпороди, віку і вгодованості тварини. Роз-бирання півтуші м'яса передбачає такіоперації: розділення на відруби, обва-лювання відрубів (відокремлення м'ясавід кісток), жилкування і зачищення,виділення крупнокускових напівфабри-катів.

М'ясо розбирають у приміщеннях, вяких температура не вища за 16—18 °С,і не допускають його нагрівання. Якщов підприємство яловичина надходитьпівтушами без внутрішнього м'яза (ви-різки) , її розділяють на передню і заднючетвертини. За умови, що яловичі півту-ші надходять з вирізкою, перед тим якрозбирати їх, у них відокремлюють ви-різку, для чого підрізають її біля хребтапо всій довжині. Товстий кінець відріза-ють від поперекового горбка клубовоїкістки і мускулів тазостегнової частини,потім, відтягуючи вирізку за кінець, зрі-зають її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення півтуші на переднюі задню четвертинки проходить черезостаннє ребро і між 13-м і 14-м хребця-ми. При цьому ребра відносять до перед-ньої частини. Пахвину у півтуші розріза-ють навпроти останнього ребра, а потімпо лінії цього ребра — м'якоть до хребтаі розділяють по зчленуванню 13-го й14-го хребців (рис. 15).

Розбирання передньої четвертини.Передня четвертина туші складається зшиї, лопатки, спинно-реберної частини.

37

Рис. 15. Розбирання ялови-чої туші:а — кістки: /—лопатка; 2—плечо-ва; З— ліктьова; 4— променева;5 — грудна; 6—клубова; 7—горбклубової кістки (маклак!; 8—стег-нова; 9 — колінна чашечка; 10—ве-лика гомілкова; 11— сім шийниххребців; 12— тринадцять спинниххребців; 13— ребра; 14— шість по-перекових хребців; 15—крижовіхребці;6 — частини туші: / — лопатка (а —плечова; б — заплечова); //—ший-на; /// — спинна (товстий край);IV—пружок; V—грудинка; VI—вирізка; VII — тазостегнова (а —внутрішня, б— бокова, в — зовніш-ня, г — верхня); VIII — поперекова(тонкий край); IX — пахвина; X—підлопаткова; XI— гомілка.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнімбоком донизу, лівою рукою трохи підні-мають лопатку, знаходять контур, розрі-зають мускули, які з'єднують лопаткуз грудною частиною, і відокремлюють її.Після цього по останньому шийномухребцю відокремлюють шию. Спинно-реберна частина, яка залишилась, скла-дається з товстого краю підлопатковоїчастини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, якапроходить від кінця першого ребра докінця останнього (на місці з'єднанняхрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частинузрізають разом. Для цього надрізаютьм'якоть по лінії, яка сполучає товстийкрай з пружком, починаючи від ос-таннього ребра до третього ребра. Потімпід прямим кутом надрізають м'якоть на1/3 довжини ребер, після чого її зріза-ють уздовж до першого ребра і відріза-ють товстий край разом з підлопатковоючастиною з частини ребер і спинниххребців.

З товстого краю відокремлюють всім'язи, що прилягають, а також сухо-жилки, включаючи поверхневі блискучі.Зачищений товстий край являє собоюшар м'яса неправильної прямокутноїформи, а підлопаткова частина — квад-ратної.

При обвалюванні м'якоть відокрем-люють від кісток. Цю операцію здійсню-ють дуже ретельно, щоб на кістках незалишалось м'яса, а на шматках не булоглибоких надрізів (до 100 мм).

При зачищанні і жилкуванні з м'ясавидаляють сухожилки, грубі поверхневіплівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрі-зають тонкі закраїни. Міжм'язові спо-лучні тканини і тонкі поверхневі плівкизалишають. М'ясо зачищають, щоб вононе деформувалось. З такого м'яса зруч-ніше нарізати порціонні та інші напі-вфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладутьзовнішнім боком на стіл, щоб променевакістка була напрямлена в бік робітника.М'ясо відокремлюють з лівого боку пле-

чової кістки і правого боку променевоїі ліктьової кісток, а потім від зчленуван-ня цих кісток у напрямі зап'ястя. Потімзрізають м'якоть з виступу ліктьової кі-стки, розрізають між ними плівку відплечової. Повертають лопатку плечовоюкісткрю від себе, розрізають м'якоть бі-ля плечової і лопаткової частин з право-го боку і відокремлюють лопаткову кіст-ку від плечової. З лівого боку лопатко-вої кістки зрізають м'якоть, зачищаютьдзьобоподібний відросток лопаткової кі-стки і видаляють її. З правого боку пле-чової кістки зрізають м'якоть, відокрем-люють її від плечової кістки. З м'якотівідрізають жилисту частину, яку знялиз променевої і ліктьової кісток. М'ясо,якезалишилось, розрізають на два вели-ких куски — плечову і заплічну частини.

З шиї, пружка, грудинки зрізаютьм'якоть цілим шаром, щоб повністювідокремити його від шийних хребцівреберних кісток. Зачищений край — цетонкий м'язовий шар прямокутної, фор-ми.

Розбирання задньої четвертини. Як-що в підприємства громадського харчу-вання яловичина надходить з вирізкою,її спочатку відокремлюють, щоб не роз-різати при обробці. Після цього четвер-тину розділяють на поперекову і тазо-стегнову частини за виступом задньоїноги. При цьому розчленовують остан-ній поперечний і перший крижовийхребці. У поперековій частині підріза-ють м'якоть вздовж поясничних хребціві зрізають її цілим шаром. М'якоть роз-діляють на тонкий край і пахвину.Відокремлені великокускові напівфабри-кати жилкують. З тонкого краю відок-ремлюють м'язи і сухожилки, що приля-гають. Зачищений тонкий край являєсобою прямокутний шар м'яса, пахви-н а — м'язовий шар, що знаходиться внижній черевній частині туші.

При обвалюванні тазостегнової час-тини вирізають клубову (тазову) кісткуі крижові хребці. Зрізають м'якоть внут-

рішньої частини, що лежить на стегновійкістці, зрізають гомілку, вирізають стег-нову кістку. М'якоть, що залишилась,розділяють на частини—верхню, боко-ву і зовнішню. Куски м'якоті після того,як відокремлять "кістки, зачищають відсухожилків, зайвого жиру, зрізають за-країни.

При розбиранні, обвалюванні і жил-куванні яловичих півтуш виділяють таківеликокускові напівфабрикати: лопатку(плечову і заплічну), м'якоть грудинки,спинну частину (товстий край), підло-паткову частину, пружок, вирізку, попе-рекову частину (тонкий край), верхній,внутрішній, зовнішній і боковий шматкитазостегнової частини і гомілку.

Сортування і кулінарне використан-ня частин м'яса. Зачищене м'ясо сорту-ють залежно від кулінарного призначен-ня. На якість м'яса впливає кількістьі вид сполучної тканини, а також її стій-кість при тепловій обробці. Частиним'яса, в яких вміст сполучної тканининевеликий, використовують для смажен-ня, а якщо великий — для варіння йтушкування.

Вирізка — найніжніша частина м'я-са; використовують для смаження вели-ким куском, натуральними порціонними(філе, біфштекс, лангет) і малими кус-ками (бефстроганов, шашлик, печеняпо-київському).

Товстий і тонкий краї використову-ють для смаження великими кусками,порціонними натуральними (антрекот),панірованими (ромштекс) і дрібнимикусками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини — длятушкування великими і порціоннимикусками (битки, зрази), для смаженняпанірованими, (ромштекс) і дрібнимикусками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини — для ва-ріння, тушкування великими,порціонни-ми (яловичина духова, зрази, битки) ідрібними кусками (азу, гуляш, домашняпеченя, вироби з січеної маси).

39

Лопатка і підлопаткова частини, гру-динка, пружок (м'ясо І категорії) — дляваріння і тушкування дрібними кусками(гуляш, домашня печеня, вироби з січе-ної маси).

Котлетне м'ясо — це м'якоть шийноїчастини, пахвина і обрізки, які дістаютьпри обвалюванні туші і зачищанні вели-кокускових напівфабрикатів, а такожпружок з туш II категорії. В котлетномум'ясі з яловичини вміст жирової і спо-лучної тканини не повинен перевищува-ти 10 %. Кістки і сухожилки при оброб-ці м'яса становлять: у яловичини І ка-тегорії— 25,4, II категорії — 28,5 %;втрати — 1 %.

§ 4. КУЛІНАРНЕ РОЗБИРАННЯІ ОБВАЛЮВАННЯ СВИНЯЧОЇ,БАРАНЯЧОЇ І ТЕЛЯЧОЇ ТУШ

Розбирання свинячих, баранячих ітелячих туш (рис. 16 і 17) складаєтьсяз таких операцій, як і розбирання ялови-чих туш. В свинині шар підшкірногожиру повинен не перевищувати 1 см,зайвий жир перед обвалюванням зріза-

ють. Перед розбиранням телятини і сви-нини у них відокремлюють вирізку.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі ту-ші або свинячі півтуші розрізають упо-перек на дві частини — передню і задню(заздалегідь відокремлюють вирізку).Лінія розрубування проходить по конту-ру задньої ноги, тазову кістку, між кри-жовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини ту-ші. Передню половину розрубують натакі відруби: лопаткову і шийну части-ни, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюютьтак, як і яловичої туші. У бараниниі телятини після відокремлення лопаткивідрубують шийну частину між останнімшийним і першим спинним хребцями, полінії виступу грудної кістки, яка підхо-дить до першого остистого відросткахребта.

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається ко-робкою. Щоб відокремити корейку, по-трібно вздовж спинних і поперековиххребців з обох боків поперечних відрост-ків прорізати м'якоть до основи ребра,

Рис. 16. Розбирання сви-нячої туші:/ — лопатка (передня нога)-, //грудинка; /// — шийна частина-,IV — корейка; V — тазостегновачастина (задня нога)-, VI — вирізка.

40

вирубати хребет, перерубуючи його по-перечні відростки і ребра біля основиспочатку з одного боку хребта, а потімз другого. Кожну половинку розрубуютьна дві частини — корейку і грудинку.Лінія розрізу проходить упоперек ребрапаралельно хребту. Довжина ребер ко-рейки не повинна бути більшою за 8 см.З свинячої корейки відрізають шийнучастину між четвертим і п'ятим реб-рами.

Розбирання задньої половини туші.Задню половину туші розділяють на дваокости. Для цього кістки тазу і крижовіхрящі розпилюють або розрубують у по-здовжньому напрямі. При розбиранні іобвалюванні баранини, свинини, теляти-ни дістають лопатку, шию, корейку, гру-динку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці ба-ранини І категорії становлять 27,5 %;II категорії — 32,8 %; втрати для

о/обох категорій —)ІЗН0І

ної — 12, втрати — 0,8 °-

свинини м яс-ної — 14 %, обрізної — 15,8, жир-

'о-

Обвалювання і жилування лопатко-вої і тазостегнової частин свинини, бара-нини, козлятини і телятини здійснюютьтак само, як і яловичини. Обробленум'якоть лопаткової і тазостегнової час-тий масою не більше як 5 кг залишаютьцілою. Тазостегнову частину використо-вують для смаження цілою, порціонни-ми кусками (свинина і баранина духо-ва), в панірованому вигляді (шніцель),малими кусками (плов, піджарка, шаш-лик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, алише з поперекової частини зрізаютьпоперечні відростки хребта, ребра не ви-різають. Зрізають закраїни, з зовніш-нього боку корейки знімають сухожилки.З корейки баранини відрізають частинуз 1-го по 4-е ребро, оскільки вона являєсобою тонкий шар м'язів, непридатнихдля нарізання порціонними кусками.

Таким чином, такий великокусковийнапівфабрикат, як корейка, являє собоюспинну (реберну) і поперекову (нирко-ву) частини з- реберними кістками не

Рис. 17. Розбирання ба-ранячої і телячої туш:/ — лопатка (передня нога і ; // —шіійна частина; /// — корейка;IV — грудинка; V — тазостегно-ва частина.

41

більш як 8 см завдовжки• з м'ясом і'жиром без спинних і поперекових хреб-ців і поперечних відростків. Корейку ви-користовують для смаження цілою,порціонними кусками, в натуральному(котлети натуральні, ескалоп, шашликпо-карському),- панірованому вигляді(котлети відбивні, битки по-кйївському,шніцель) і дрібними кусками (шашли-ки).

Грудинку також повністю не обвалю-ють." Великокусковий напівфабрикат«Грудинка» — ц е частина туші з ребер-ними кістками, яка залишається післявідокремлення корейки без грудної кіст-ки, її використовують для смаження,фарширування, варіння, тушкування ма-лими кусками (рагу, гуляш, домашняпеченя)".

Шийну частину баранини, козлятиниі телятини обвалюють так само, як ішийну частину яловичини. З шийноїчастини свинини, до якої крім шийниххребців входять чотири спинні хребціз реберними кістками, зрізають м'якотьцілим шаром. Шийну частину викорис-товують для смаження цілою, тушкуван-ня (порціонними — свинина духова імалими кусками — гуляш, домашня пе-ченя по-київському, по-кримському).

У баранини, козлятини, телятинидля котлетного м'яса використовуютьм'якоть шийної частини і обрізки, у сви-нини— обрізки. Куски м'якоті зачища-ють від сухожилків і грубої сполучноїтканини. В котлетному м'ясі з свининивміст жиру повинен становити не більшяк ЗО •%, а сполучної тканини —5 %.

§ 5. ПРИГОТУВАННЯ НАТУРАЛЬНИХМ'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

З ЯЛОВИЧИНИ

За способом приготування розрізня-ють напівфабрикати великокускові,порціонні і дрібнокускові (табл. 2, фото2). Щоб їх приготувати, використовуютьтакі прийоми: нарізання, відбивання,

42

підрізання сухожилків, панірування,шпигування, маринування.

Нарізання (рис. 18). Для напівфаб-рикатів м'ясо нарізають на порціонніабо дрібні куски впоперек волокон під.прямим кутом або 45 ° для того, шобвоно під час теплової обробки меншедеформувалось і було ніжним. Прикомплексному виробництві спочатку на-різають порціонні напівфабрикати, а по-тім дрібнокускові. Порядок і технологіяприготування порціонних і дрібнокуско-вих напівфабрикатів подано у Збірни-ку рецептур, страв і кулінарних виробівдля підприємств громадського харчуван-ня.

Для нарізання і приготування напів-фабрикатів використовують ножі ку-харської трійки, ножі-рубаки, ножі-сіка-чі, сікач, мусат (рис. 19).

Відбивання. Порціонні- куски м'ясавідбивають вручну сікачем, який зазда-легідь змочують у холодній воді. Прицьому розпушується сполучна тканина,згладжується поверхня напівфабрикату,

Рис. 18. Нарізанняа і відбиванняб натуральнихнапівфабрикатів.

а

він набуває відповідної форми, що за-безпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилкипідрізають у кількох місцях, щоб порці-онні куски не деформувались при тепло-вій обробці. Розпушувати м'ясо і підрі-зати сухожилки краще на м'ясорозпу-шувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати пані-рують, щоб вони були соковитими і незлипались при зберіганні і транспорту-ванні. Завдяки паніруванню смажені ви-роби мають дуже апетитну добре під-смажену кірочку, залишаються сокови-тими, а білки сполучної тканини кращерозм'якшуються. Щоб паніровка кращетрималась на поверхні напівфабрикатів,перед паніруванням їх змочують у льє-зоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарнихвиробів поліпшився, їх шпигують. Дляцього використовують сало, моркву, час-ник, біле коріння (фото 3).

Маринування. М'ясо маринуютьдрібними або порціонними кусками. Цесприяє набуханню колагенових волоконсполучної тканини, розм'якшенню м'яса,прискорює процес смаження. М'ясо стаєсмачним і ароматним.

Для маринування використовуютьферментні препарати рослинного, тва-ринного і мікробіологічного походжен-

ня. Завдяки їм білки сполучної тканинирозщеплюються, а тканини м'яса роз-м'якшуються.

Для нарізання великокускових, по-рціонних і дрібнокускових полуфабрика-тів використовують зачищене м'ясо'.У вирізки розрізняють три частини:потовщену (голівку), середню і тонку(хвостик). З кожної частини вирізкинарізають відповідний напівфабрикат

Великокускові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю за-чищених кусків товстого, тонкого краївм'якоті або вирізки. Щоб забезпечитирівномірне , прогрівання при смаженнінапівфабрикат формують з двох вирізок,стулюють голівку з хвостиком і пе-рев'язують шпагатом. На поверхні кус-ків у декількох місцях надрізають сухо-жилки і плівки. Маса напівфабрикату1,5—2,5. кг.

Тушковане м'ясо готують з верхньої,внутрішньої, бокової і зовнішньої частинзадньої ноги масою 1,5—2,5 кг.

Шпиговане м'ясо готують з тих са-мих частин, що й тушковане, але їхшпигують за допомогою шпигувальноїголки морквою, петрушкою або свиня-чим шпиком у шахматному порядку.Проколи роблять уздовж волокон, в от-

43

Рис. 19. Інструменти для обробки м'яса, птиці іриби:/—мусат; 2—ножі кухарської трійки; З—ножі-сікачі; 4 —сокира кухарська.

вори вставляють брусочки шпику абоовочів.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бо-кової і зовнішньої частин задньої ноги,лопатки, підлопаткової частини, грудин-ки, пружка, масою 1,5—2,5 кг.

Порціонні напівфабрикати

М'ясо нарізають на порціонні кускидля смаження в натуральному вигляді,тушкування (фото 4).

Біфштекс нарізають під прямим ку-том з потовщеної частини вирізки поодному куску на порцію 2—3 см за-втовшки, злегка відбивають, надають

округлої форми. Біфштекс з насічкоюнарізають з верхньої і внутрішньої час-тин задньої ноги. На поверхні з обохбоків роблять надрізи або пропускаютькрізь машину для розпушування. Кускимають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутомз середньої частини вирізки по одномукуску на порцію, 4—5 см завтовшки,потім надають округлої форми, але невідбивають.

Лангет нарізають під кутом 40—45°з тонкої частини вирізки по два куски напорцію 1 —1,5 см завтовшки, злегка від-бивають. Можна нарізати з товстого ітонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тон-кого країв під прямим кутом 1,5—2 смзавтовшки, відбивають, надрізають су-хожилки і плівки. Напівфабрикат маєовально-довгасту форму. Допускаєтьсятовщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з боковоїі зовнішньої частин задньої ноги порці-онними кусками 1—1,5 см завтовшки.Відбивають, на середину кладуть фарш,загортають у вигляді маленьких ковба-сок і перев'язують ниткою або шпага-том. Для приготування фаршу ріпчастуцибулю пасерують і з'єднують з подріб-неними вареними яйцями або грибами,зеленню петрушки, меленими сухарями,додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовні-шньої частин м'якоті задньої ноги нарі-зають великі або порціонні куски поодному або два на порцію 1,5—2 смзавтовшки і відбивають. •

Ромштекс. З товстого і тонкого кра-їв верхньої і внутрішньої частин м'якотізадньої ноги нарізають порціонні куски1,5—2 см завтовшки, відбивають, підрі-зають сухожилки, солять, посипаютьперцем, змочують у льєзоні, обкачуютьу червоній паніровці і формують.

44

Дрібнокускові напівфабрикати(фото 5)

Бефстроганов нарізають з обрізківвирізки, товстого і тонкого країв,внутрішньої і верхньої частин м'якотізадньої ноги 2 см завтовшки. Кусочкивідбивають, щоб товщина їх становилане більше ніж 0,5 см, розрізають на бру-сочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 гкожний.

Азу нарізають з м'якоті бокової ізовнішньої частин задньої ногиі ,5—2 см завтовшки, відбивають і нарі-зають брусочками 4—5 см завдовжкимасою 10—15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тон-кого країв, внутрішньої і верхньої частинм'якоті задньої ноги 2 см завтовшки,відбивають і нарізають брусочками ма-сою І0—15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають кусочка-ми однакової форми масою ЗО—40 г,злегка відбивають; шпик нарізають квад-ратиками. Потім м'ясо і шпик наколю-ють на шпажки (кусочки м'яса нашпажці повинні бути першими і остан-німи)..

Гуляш нарізають з пружка, лопатко-вої і підлопаткової частин, бокової і зо-внішньої частин задньої ноги кубикамимасою 20—ЗО г по 4—5 шт. на порцію.Маса жиру має становити не більше ніжЮ %.

§ 6. НАПІВФАБРИКАТИ З БАРАНИНИ,ТЕЛЯТИНИ, СВИНИНИ

НАТУРАЛЬНІ

Для приготування напівфабрикатів зчастин туш малої худоби (табл. 3) вико-ристовують такі самі кулінарні прийоми,як і для приготування напівфабрикатівз яловичих туш.

Великокускові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена. Дляприготування цієї страви використову-

ють великі куски масою 1,5—2 кг з ко-рейки, тазостегнової частини, грудинки,лопатки (у туші свині — з шиї); дляваріння — лопатку і грудинку. Великікуски м'яса повинні бути приблизнооднакової товщини. М'якоть лопатковоїчастини малої худоби розрізають шара-ми на два-три куски.

Грудинку варять і смажать з ребер-ними кістками. З внутрішнього боку ре-бер підрізають плівки, щоб кістки кращевідокремлювались після варіння. Длятушкування м'ясо шпигують, як і яло-вичину.

45

Грудинка фарширована смажена.У грудинки з боку пахвини прорізаютьплівки між зовнішнім шаром м'якоті ім'якоттю на реберних кістках так, щобутворилась «кишеня». З внутрішньогобоку грудинки надрізають плівки вздовжкісток. Утворений отвір заповнюютьфаршем, розріз закріплюють шпажкоюі зашивають. Для фаршу використову-ють гречану (рисову) кашу або м'ясоз рисом. Кашу з'єднують з пасерованоюцибулею, вареним подрібненим яйцем,меленим перцем, зеленню петрушки ідобре перемішують. Сире м'ясо подріб-нюють, додають воду, сіль, мелений пе-рець, пасеровану ріпчасту цибулю, відва-рений рис і перемішують.

Порціонні напівфабрикати

Котлети натуральні. М'ясо нарізаютьз половини реберної частини корейки,яка,прилягає до ниркової частини, з13-го по 6-е ребро. Для цього корейкукладуть на стіл ребрами догори і, почи-наючи від ниркової частини, нарізаютьпід кутом 45° порціонні куски разомз реберною кісточкою. В нарізаних кус-ках вздовж ребра підрізають м'якоть на2—3 см, кісточку зачищають, котлетивідбивають і надрізають сухожилки. Кі-нець кісточки повинен бути рівним,нероздробленим. Напівфабрикат маєовально-плоску форму, злегка ввігнутуз боку реберної кісточки. Поверхня не-завітрена, злегка волога, колір м'язовоїтканини характерний для м'яса певноговиду.

Котлети відбивні. М'ясо нарізають зкорейки, що залишилась після нарізаннянатуральних котлет, з 6-го ребра. Порці-онні куски нарізають під кутом 45°разом з реберною кісточкою. М'ясо під-різають уздовж зачищеної кісточки, від-бивають, надрізають сухожилки, поси-лають сіллю й перцем, змочують у льє-зоні, обкачують у сухарях, надаютьовально-плоскої форми.

46

Ескалоп. Порціонні куски нарізаютьз корейки свинини без реберних кісток1,0—1,5 см завтовшки, відбивають, над-різають сухожилки. Використовують1—2 куски на порцію.

Шніцель відбивний. З м'якоті тазо-стегнової частини баранини (свинини)нарізають порціонні куски 1,5—2 см за-втовшки. М'якоть відбивають, надріза-ють сухожилки, посипають сіллю, пер-цем, змочують у льєзоні і обкачуютьу сухарях, надають овально-довгастоїформи.

Духова свинина (баранина). З м'я-коті лопатки (у туші свиней — з шиї)нарізають порціонні куски під кутом 45°2—2,5 см завтовшки.

Дрібнокускові напівфабрикати

Шашлик. З м'якоті корейки і тазо-стегнової частини баранини нарізаютькусочки квадратної форми і маринують.Для цього в посуд, який.не окислюється,кладуть м'ясо, збризкують лимонним(грайатовим) соком або оцтом, або на-туральним вином, додають подрібненуцибулю, а також перець, сіль, зеленьпетрушки і кропу і ставлять у холоднемісце на 4—8 год Для шашлику по-кав-казькому м'ясо баранини нарізають ку-сочками в вигляді кубиків масоюЗО—40 г і маринують. Перед смажен-ням наколюють на шпажку по 4—5 ку-сочків. Для шашлику по-карськомум'ясо нарізають з ниркової частини ко-рейки баранини по одному куску на по-рцію і маринують разом з нирками. Пе-ред смаженням на шпажку спочатку на-колюють половину нирки, потім м'ясоі другу половину нирки.

Піджарка. З корейки і тазостегновоїчастини задньої ноги нарізають брусоч-ки масою І0— 15 г.

Гуляш, печеня по-домашньому.З м'якоті лопатки і шиї нарізають куби-ки масою 20—ЗО г з вмістом жиру небільш як 20 %.

Рагу. З іЧАДИНКИ нарубують кусочкиразом з кісточкою в вигляді кубиків ма-сою 30—40 г по 3—-4 кусочки на по-рцію. Маса кісток у рагу повинна неперевищувати 20 %.

Плов. З м'якоті лопаткової і та-зостегнової частин нарізають кусочки ввигляді кубиків масою 20^30 г.

Пилав. З баранячої грудинки і лопат-ки нарубують кусочки разом з кісточкоюу вигляді кубиків масою 10—15 г по•>~6 кусочків на порцію.

§ 7. ПРИГОТУВАННЯ СІЧЕНОЇ МАСИІ НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ

М'ясні січені напівфабрикати виго-товляють відповідно до Збірника рецеп-тур страв і кулінарних виробів для під-приємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси вико-ристовують: яловичину — м'якоть ший-ної частини, пахвину і обрізки, які діста-ють при розбиранні туші, а також пру-жок з туш II категорії, баранину, теля-тину, свинину— м'якоть шийної части-ни і обрізки. Всі куски м'яса обов'язковозачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитостіготових виробів до нежирного котлет-ного м'яса додають жир-сирець(5—10 % ) . Зачищене м'ясо нарізаютьна куски, з'єднують з шпиком, пропуска-ють крізь м'ясорубку з решіткою з вели-кими отворами, додають воду або моло-ко, сіль, перець і все добре перемішують.Вміст жирової тканини в січеній масіз свинини не повинен перевищуватиЗО %, з яловичини, баранини і теляти-н и — не більш як 10 %.

З січеної маси виробляють такі на-півфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізаютьдрібними кубиками, з'єднують з січеноюмасою, розділяють на порції і надаютьвиробам приплюснуто-округлої форми2 см завтовшки. На порцію використо-вують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділя-ють на порції, надають виробам приплю-снуто-округлої форми 1—1,5 см за-втовшки. Використовують по 2 шт. напорцію.

' Котлети натуральні січені. Масу збаранини розділяють на порції, надаютьвиробам овально-приплюснутої форми,змочують у льєзоні, обкачують у суха-рях.

Шніцель натуральний січений. Січе-ну масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочу-ють у льєзоні і обкачують у меленихсухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, ч

як і шніцель натуральний січений, аледля його приготування використовуютьяловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають ку-сочками, пропускають 2—3 рази крізьм'ясорубку, з'єднують з ріпчастою ци-булею, сирими яйцями, меленим перцем,сіллю, додають воду і все перемішують,порціонують у вигляді кульок масою7—10 г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини наріза-ють кусочками, з'єднують з сирою ріп-частою цибулею, баранячим (курдюч-ним) салом, 2—3 рази пропускаютькрізь м'ясорубку, кладуть сіль, меленийперець і добре перемішують. Можна до-дати лимонну кислоту. Для маринуванняставлять у холодильну шафу на 2—З год. Після цього порціонують (по 2—З шт. на порцію), надають форми ма-леньких ковбасок, прикріплюють дошпажки.

Биточки по-селянському. Для приго-тування натуральної січеної маси вико-ристовують яловичину, додають такождрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину про-пускають 2 рази крізь м'ясорубку, дода-ють воду, шпик, нарізаний дрібними ку-биками, подрібнений часник, сіль, пе-рець і перемішують. З цієї маси форму-ють котлети і обкачують їх у сухарях.

47

§ 8. ПРИГОТУВАННЯ КОТЛЕТНОЇ МАСИІ НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ

Для приготування котлетної масивикористовують м'ясо з великим вмістомсполучної тканини, а також хліб. Підмеханічною дією (подрібненні на м'ясо-рубці) структура сполучної тканини по-рушується, що полегшує теплову оброб-ку. Хліб надає виробам пишності, со-ковитості, оскільки утримує вологу(фото 6).

Для приготування котлетної масивикористовують яловичину (м'якотьшиї), свинину (обрізки, які дістають прирозбиранні туш) і рідше баранину(м'якоть шиї, обрізки). Найкраще вико-ристовувати м'ясо з високим ступенемвгодованості тварин з вмістом жиру до10 %. При цьому котлетна маса будевищої якості. Якщо м'ясо нежирне, до-дають шпик або натуральне сало(5-—10 % ) . М'ясо зачищають від сухо-жилків, синців, грубої сполучної ткани-ни, нарізають кусочками і пропускаютькрізь м'ясорубку. Черствий хліб з пше-ничного борошна І сорту замочують ухолодній воді або молоці. Подрібненем'ясо з'єднують із замоченим хлібом,добре перемішують, пропускають крізьм'ясорубку, додають сіль, перець, водуабо молоко, вимішують і вибивають. Ма-са збагачується повітрям, стає більшоднорідною, а вироЬи — пухкими.

З котлетної маси виготовляють такінапівфабрикати.

Котлети січені. Котлетну масу розді-ляють на порції по 57 г (по 1—2 шт. напорцію), обкачують у червоній паніров-ці, надають овально-приплюснутої фор-ми з одним загостреним кінцем 2—-2,5 см завтовшки, 10—12 завдовжки,5 см завширшки.

Биточки січені. Котлетну масу фор-мують на порції по 57 г (по 2 шт. напорцію), обкачують у сухарях і нада-ють приплюснуто-округлої форми(2—2,5 см завтовшки, діаметром 6 см).

48

У котлети і биточки можна додаватиріпчасту цибулю або часник (5—8 г ріп-частої цибулі або 0,5—-0,8 г часнику)В цьому разі вироби відразу підлягаютьтепловій обробці, оскільки котлетна ма-са при зберіганні набуває сірого кольо-ру, погіршується її структура, а такожякість виробів.

Шніцель січений. Котлетну масу розділяють на порції, панірують, надаютьовально-приплюснутої форми 1 см за-втовшки. Використовують по 1 шт напорцію.

Зрази січені. До котлетної маси до-дають менше хліба, ніж для котлет січе-них, порціонують, надають форми кру-жальця 1 см завтовшки, на серединукладуть фарш, краї з'єднують, обкачу-ють у червоній паніровці і формуютьу вигляді цеглинки з овальними краямиВикористовують по 1—2 шт. на порціюДля фаршу пасеровану ріпчасту цибулюз'єднують з вареними січеними яйцями,зеленню петрушки, додають сіль, меле-ний перець і перемішують. Можна та-кож для фаршу використовувати омлет,який нарізають дрібними кусочками.

Тюфтельки. Котлетну масу готуютьз меншою кількістю хліба.додають пасе-ровану ріпчасту цибулю, порціонують(по 2-—4 шт. на порцію),, формують увигляді кульок, обкачують у борошні.

Рулет. Для приготування котлетноїмаси беруть хліба менше. На змоченуу воді серветку або марлю кладуть підго-товлену масу в вигляді прямокутника1,2—2 см завтовшки, на серединувздовж кладуть фарш (рис. 20) Дляфаршу використовують відварні макаро-ни, заправлені маслом і яйцем, або варе-ні яйця, або пасеровану ріпчасту цибу-лю, омлет. Варені січені яйця можназ'єднувати з пасерованою ріпчастою ци-булею. Масу з'єднують за допомогоюсерветки, щоб один край трохи накривавдругий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки налист, змащений жиром. Поверхню руле

Piic. 20 Підготовкарулета для запікання

та змащують льєзоном, посипають суха- довше ніж 3 год при температурірями, а також роблять проколи, щоб при 10-^12. °С. Подрібнені кістки негайнотепловій обробці не утворилися тріщини, підлягають тепловій обробці.

§ 9. ОБРОБКА КІСТОК

Харчові відходи (кістки і сухожил-ки), які дістають при обробці м'яса,можна використовувати в кулінарномувиробництві. До складу кісткової ткани-ни входять мінеральні солі, жири, білки,осеїн, екстрактивні речовини. Вонинадають бульйону специфічного смакуі аромату Кількість кісткової тканиниі сухожилків залежить від виду м'яса,віку тварини і її вгодованості. Кісткивикористовують у підприємствах гро-мадського харчування для приготуваннябульйонів. Перед використанням зачи-щені кістки розрубують, щоб при тепло-вій обробці краще виділялись харчовіречовини •— білки, екстрактивні речови-ни, жири, мінеральні солі. В невеликихпідприємствах громадського харчуваннякістки розрубують сокирою на розрубу-вальному столі, у великих— використо-вують кісткодробарки або розпилюютьна кісткопилках. У трубчастих кісткахз обох кінців відпилюють потовщенучастину, а трубку залишають цілою.Хребетні кістки розрубують на хребціі впоперек, великі кістки — на кускирозміром 5 7 см масою 100 г. Післяподрібнення їх промивають.

Зберігають кістки в нерозрубаномувигляді в лотках шаром до 20 см не

§ 10. НАПІВФАБРИКАТИ, ЯКІНАДХОДЯТЬ ІЗ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ФАБРИК

І М'ЯСОКОМБІНАТІВ

Великокускові напівфабрикати, якінадходять із заготівельних фабрик ім'ясокомбінатів, виготовляють з ялови-чини, баранини, свинини і телятини. Во-ни являють собою окремі частини м'яса,зачищені від зайвого жиру, плівок, сухо-жилків. Асортимент напівфабрикатів зяловичини такий:

вирізка — м'яз, вкритий блискучимисухожилками,

товстий край — шар м'яса непра-вильної прямокутної форми, із зовніш-нього боку вкритий блискучими сухо-жилками, без м'язів і сухожилків, якіприлягають безпосередньо до хребта;

тонкий край'—прямокутний шарм яса, із зовнішнього боку вкритий блис-кучими сухожилками;

верхня частина — м'якоть округлоїформи з видаленими грубими сухожил-ками;

внутрішня частина — крупні м'язиокруглої форми, вкриті тонкою поверх-невою плівкою;

бокова частина—крупні м'язи;зовнішня частина — шар м'яса з

двох м'язів, що зрослися, має видовженуплоску форму;

49

лопаткова частина—м'якоть, щоскладається з двох частин: плечової кли-ноподібної форми і заплечової (двам'язи довгастої форми, з'єднані плів-кою);

підлопаткова частина — м'якотьквадратної форми;

грудинка — м'якоть, яку знімають згрудної кістки і прилеглої до неї ни-жньої третини реберної частини;

пружок — тонкий м'язовий шар пря-мокутної форми;

котлетне м'ясо — куски м'яса різноївеличини з шийної частини, пахвини іобрізків, а також пружка з туш м'ясаII категорії-

З баранини, телятини, свинини над-ходять такі напівфабрикати:

корейка — спинна і поперекова час-тини з реберними кістками не більш як80 мм завдовжки, з прилеглими до нихм'ясом і жиром, без спинних і попереко-вих хребців і поперечних відростків;

тазостегнова частина—м'якоть за-дньої ноги без жилистого м'яса;

грудинка— реберна частина м'якотіз реберними кістками, без грудної кі-стки;

шия — м'якоть, знята одним шаромз шийної частини свинини;

котлетне м'ясо — куски м'яса, різніза розміром, з шийної частини (крімсвинини) і обрізків, які дістають призачищанні великокускових напівфабри-катів.

Великокускові напівфабрикати з ба-ранини, козлятини, свинини й телятиниможна смажити цілими, використовува-ти для виготовлення порціонних і дріб-нокускових напівфабрикатів. У підпри-ємства громадського харчування вонинадходять в металевих ящиках масою20 кг. В ящики кладуть напівфабрика-ти, виготовлені з одного виду м'яса. їхзберігають при температурі не вищій від6 °С не більш як 48 год з часу виготов-лення. Вирізка може надходити в замо-роженому вигляді блоками по 20 кг.

Великокускові напівфабрикати в під-приємстві виймають з тари, промиваютьі використовують.

Порціонні напівфабрикати. З ялови-чини надходять такі порціонні напівфаб-рикати:

біфштекс-— кусок м'яса з потовще-ної частини вирізки округлої форми20—30 мм завтовшки, без жиру, масою80, 125 або 159 г; "

філе—кусок м'яса з середньоїчастини вирізки, округлої форми40—50 мм завтовшки, без жиру, масою80, 125 або 159 г;

лангет — два приблизно однаковихза масою куски м'яса з тонкої частинивирізки, округлої форми 10-—12 мм за-втовшки, без жиру такою ж масою, які філе;

антрекот — кусок м'якоті з спинноїі поперекової' частин, овально-довгастоїформи 15—20 мм завтовшки, з жиром,такою ж масою, як і філе;

ромштекс (без паніровки) — кусокм'якоті з спинної і поперекової частинверхнього і внутрішнього кусків, оваль-но-довгастої форми 8—10 мм завтовш-ки масою 70, 110, 143 г;

зрази натуральні (без фаршу) —куски м'якоті (один або два) з верхньо-го і внутрішнього кусків 10—15 мм за-втовшки масою 80, 125, 167 г;

яловичина духова — один або двакуски м'якоті з бокового і зовнішньогокусків 20—25 мм завтовшки такою жмасою, як і зрази натуральні.

З баранини, свинини, телятини (мо-лочної) надходять такі напівфабрика-ти:

котлети натуральні — куски корейкиз реберною частиною (довжина кісткине більша за 80 мм), овально-плоскоїформи масою 125, 167 г, в тому числі12 г кісточка, або 80 г (без кісточки);

ескалоп — один або два куски корей-ки овально-плоскої форми 10—15 ммзавтовшки масою 80, 125, 147 г;

шніцель (без паніровки) — куским'якоті з тазостегнової частини овально-довгастої форми 20—ЗО мм завтовшкимасою 70, ПО, 143 г;

баранина (свинина) духова — одинабо два приблизно однакових, за масоюкуски з лопаткової і шийної частин20—25 мм завтовшки, масою 80, 125,167 г.

Порціонні натуральні напівфабрика-ти надходять у металевих, пластмасовихабо дерев'яних ящиках. їх укладають надощані або металеві, вкладиші в одинряд, похило, щоб один напівфабрикат неповністю був під іншим. В ящику повин-но бути.не більше від трьох вкладишів.Ці напівфабрикати зберігають при тем-пературі 6 °С, строк реалізації від мо-менту виготовлення натуральних напів-фабрикатів — 36 год, панірованих —24 год.

Дрібнокускові напівфабрикати.У підприємства громадського харчуван-ня напівфабрикати надходять у такомуасортименті:

бефстроганов — брусочки м'якоті1 —1,5 мм завтовшки, ЗО—40 мм за-вдовжки, масою 5—7 г. їх нарізаютьз вирізки, спинної і поперекової частин,верхніх і внутрішніх кусків;

піджарка — кусочки м'яса масою10—15 г, нарізані з м'якоті спинної іпоперекової частин, верхнього і внутріш-нього кусків;

азу — брусочки м'яса ЗО—40 мм за-вдовжки, масою 10—15 г. їх нарізаютьз бокового і зовнішнього кусків;

гуляш — кусочки м'яса масою 20—ЗО г, в якому вміст жиру не перевищує10 %. їх нарізають з м'якоті лопатковоїі підлопаткової частин і пружка;

м'ясо для шашлику — кусочки виріз-ки масою ЗО—40 г.

З баранини надходять такі дрібно-кускові напівфабрикати:

рагу — кусочки м'яса з кістками ма-сою 20—ЗО г з вмістом жиру не більшяк 15 % і кісток не більше ніж 10 %,

які нарубують з грудинки і корейки J1-го по 4-е ребро;

м'ясо для шашлику — кусочки ма-сою ЗО—40 г з вмістом жиру, що неперевищує 15 %. їх нарізають з м'якотікорейки і окосту;

м'ясо для плову — кусочки м'яса ма-сою 10—15 г з вмістом жиру, що неперевищує 15 % нарізають з м'якоті ло-паткової частини.

З свинини в підприємства громадсь-кого харчування надходять такі напів-фабрикати;

рагу по-домашньому — кусочким'яса з кістками масою ЗО—40 г і вміс-том жиру, що не перевищує 15 %, кіс-ток 10 %, нарізають з грудинки;

м'ясо для шашлику—кусочки ма-сою 20—ЗО г, вміст жиру — не більш як20 %, нарізають з м'якоті корейки іокосту;

гуляш — кусочки масою 20—ЗО г звмістом жиру не більш як 20 %, наріза-ють з м'якоті корейки й окосту.

Дрібнокускові напівфабрикати над-ходять у підприємства упакованими таксамо, як і великокускові. Для роздрібноїторгівлі їх розфасовують у целофановіабо пергаментні пакети по 125, 350, 500,1000 г, після чого кладуть на вкладиші.

Січені напівфабрикати виробляють втакому асортименті: котлети московські(з яловичини, додають сало-сирець);котлети домашні (з яловичини і свини-ни, додають ріпчасту цибулю), котлетиз баранини, біфштекси, котлети київські(з яловичини, додають шпик). Ці напів-фабрикати надходять на вкладишах. їхвикладають в один ряд, посипають пані-ровкою, біфштекси кладуть без паніров-ки. Асортимент січених охолодженихнапівфабрикатів такий: шніцель нату-ральний січений, котлети натуральні сі-чені, люля-кебаб. їх укладають в одинряд у функціональні місткості, змащеніжиром, закривають кришками, ставлятьу контейнери і інтенсивно охолоджуютьдо температури 6—8 °С усередині про-

дукції. Зберігають у холодильних каме-рах при температурі від 4 до 8 °С недовше ніж 14 год.

Вимоги щодо якості напівфабрикатівз м'яса і строки їх зберігання. Поверхнянапівфабрикатів незавітрена, колір і за-пах характерні для доброякісного м'яса.Не повинно бути грубих сухожилків,хрящів, кусків м'якоті з синцями, кіст-ками. У великокускових напівфабрика-тів поверхня рівна, краї вирівняні безглибоких надрізів (не більш як 10 мм),шар підшкірного жиру не більш як10 мм; у дрібнокускових допускаютьсявідхилення форми і маси (до 10 % за-гальної кількості). Порціонні напівфаб-рикати нарізані впоперек м'язових воло-кон. Поверхня панірованих напівфабри-катів вкрита рівним шаром сухарів. Недопускаються поверхневі сухожилки,зволожена паніровка, що відстала, розі-рвані і ламані краї. Маса на розрізіоднорідна, з запахом, характерним длядоброякісного м'яса зі спеціями.

Підготовлені напівфабрикати збері-гають при температурі не вищій за 6 °СВеликокускові напівфабрикати кладутьв один ряд на листи і зберігають небільше як 48 год; порціонні розміщуютьна лотки в один ряд на ребро під кутом30°, зберігають не більш як 36, а паніро-вані — не більше ніж 24 год. Дрібнокус-кові напівфабрикати викладають на лис-ти шаром 5 см і зберігають не більш як24 год, м'ясний фарш (незаправле-ний) — не більше ніж 6 год.

Вироби з котлетної маси викладаютьв один ряд на лотки, які посипаютьпаніровкою, зберігають при температурі6—8 °С не більш як 8 год. Кістки внерозрубаному вигляді зберігають 3—5 год.

§ 11. ОБРОБКА ПОРОСЯТ, КРОЛИКІВІ ДИКИХ ТВАРИН

Обробка поросят. Поросята надхо-дять у підприємства громадського хар-

чування без щетини і шерсті. Для вида-лення залишків щетини і шерсті шкірупоросят натирають борошном, щоб вонабула сухою, обсмалюють і добре проми-вають у холодній воді. Тушки поросятмасою до 4 кг для- теплової обробкиможна використовувати цілими. Дляцього у поросяти з внутрішнього бокупідрубують хребтову між лопатками ітазову кістки, тушку розпластовують(відгинають боки), щоб вона рівномірнонагрівалась при тепловій обробці. Поро-сят, маса яких більше за 4 кг, розрубу-ють уздовж по хребту на дві половинки,а більших — на чотири — шість частин.

Обробка кроликів. Кролики надхо-дять тушками без шкурки, випотроше-ними, але часто з печінкою, легенями,серцем, нирками (лівер). Замороженітушки кроликів розморожують на повіт-рі. Потім видаляють лівер, зрізають тав-ро, відрубують кінці передніх і задніхлапок, промивають і використовують ці-лими або розбирають: відокремлюютьлопатки, відрубують передню і попере-кову частини, окісточки. Окісточки, ло-патки і спинна частини містять невеликукількість сполучної тканини, тому їх ви-користовують для смаження в натураль-ному вигляді. З грудної частини готуютьрагу; з м'якоті — січені котлети, биточ-ки. Якщо м'ясо кролика має специфіч-ний запах, його вимочують у слабкомурозчині оцту.

Обробка диких тварин. У підприєм-ства громадського харчування надхо-дять туші оленя, лося, дикої кози, каба-на, ведмедя. В м'ясі диких тварин бага-то грубої сполучної тканини, тому йогонеобхідно маринувати, а потім викорис-товувати для приготування смажених ітушкованих страв. Щоб м'ясо дикої ко-зи, лося, оленя було соковитим, йогопісля маринування шпигують охолодже-ними брусочками свинячого шпику.

Туші диких тварин розбирають таксамо, як і домашніх: оленя, лося — яктуші великої рогатої худоби, дикої ко-

ш — як баранячу, кабана й ведімедя —•ж свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок,випотрошеними, але часто з лівером. їхрозморожують на повітрі, видаляють лі-вер, відрубують лапки і шийний хребецьбіля місця зарізу. Тушку розрубують надві частини по останньому поперековомухребцю. Задню частину використовуютьдля смаження, передню — для тушку-вання, м'якоть всієї тушки — для січе-них виробів. Тушки зайця вимочуютьв 0,5—1%-му розчині оцту, щоб зниксвоєрідний специфічний запах. Передмаринуванням тушки рекомендуєтьсявимочувати в воді З—5 год при темпера-турі 10 °С для зникнення гіркості ізнекровлювання їх. Щоб приготуватимаринад, у воду кладуть цукор, сіль, до-водять розчин до кипіння. Додають лав-ровий лист, перець горошком і кип'ятять5 хв, після цього — оцтову або лимоннукислоту і охолоджують до температури2—3 °С.

§ 12. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ

Субпродукти — це внутрішні органи(язик, серце, печінка, легені, мозок,нирки), а також голови, хвости і нижнічастини ніг забійної худоби, які діста-ють при розбиранні туш і піддають від-повідній обробці.

Харчова цінність субпродуктів різна.Найцінніші язик, печінка, мозок, нирки.Вони містять велику кількість білка (до18 % ) , багаті на вітаміни, солі заліза,фосфору. Язик і серце містять до 17 %жиру. Залежно від харчової цінностісубпродукти поділяють на дві категорії:до І категорії відносять печінку, нирки,язик, мозок, серце; до II — ноги свинячі,яловичі і баранячі, голови яловичі і ба-ранячі, свинячі хвости, шлунок, легені,губи, горловину.

У підприємства громадського харчу-вання субпродукти надходять охо-лодженими, мороженими і рідше соло-

ними (язики). Морожені субпродуктирозморожують у птахоголинному абом'ясному цеху при температурі15—16 °С. їх кладуть в один ряд налисти або лотки. Мозок, рубці, ниркиможна розморожувати в воді. Субпро-дукти швидко псуються, оскільки вонимають вологу поверхню і можуть обсі-менятися мікроорганізмами. Тому необ-хідно ретельно перевіряти їхню якістьі швидше обробляти.

Голови великої рогатої і малої худо-би надходять з шерстю, обсмаженимиабо без шкіри. Для видалення шерсті їхобсмалюють. Після цього голови кла-дуть у посуд з холодною водою і через1 год ретельно обчищають шкіру ножем.Потім відокремлюють губи і язик, відру-бують лобну кістку і виймають мозок.Телячі і свинячі голови обшпарюють,зачищають і промивають, роблять надрізм'якоті від лоба до носа і зрізають їїразом з вухами. М'якоть можна зрізува-ти повністю, починаючи від зарізу. Якщоголови надходять без шкіри, але з губа-ми, то губи зрізають і обсмалюють.

Ноги великої і малої худоби, які над-ходять з шерстю, обсмалюють або об-шпарюють, потім зачищають, збиваютькопита, промивають, розрубують уздовжна дві частини і замочують на 2—3 году холодній воді. У телячих і свинячихніжок роблять надріз між копитами ізрізають м'якоть з шкірою, а кістки, щозалишились, видаляють після варіння.

Мозок замочують у холодній воді1—2 год для видалення крові з крово-носних судин і набухання плівок. Післяцього, не виймаючи мозок з води, обе-режно знімають плівки.

У печінки вирізають жовчні протокиі кровоносні судини, промивають у хо-лодній воді, відбивають плоским бокомножа, підрізають і знімають плівки. За-лежно від призначення зачищену печін-ку нарізають широкими кусками по 1—2 шт. на порцію для страви Печінкасмажена; брусочками 3~—4 см завдовж-

• 5 3

ки масою 5—7 г для страви Печінкапо-строгановському; кубиками 1,5—2 смдля фаршу і паштету. Порціонні кускиперед смаженням обкачують у борошні.Свинячу печінку, щоб зникла гіркість,обшпарюють.

З яловичих нирок знімають жир, длячого роблять поздовжні надрізи з одногобоку і видаляють плівку разом з жиром.Після цього нирки вимочують у холод-ній воді протягом 3—4 год, щоб зникспецифічний запах.З баранячих,свиня-чих і телячих нирок зрізають зайвийжир, залишаючи не більше як 5 см,промивають і вимочують. Перед сма-женням половинки нирок змочують ульєзоні і обкачують у борошні або су-харях.

Язики зачищають від забрудненняножем і ретельно промивають у холод-ній воді.

Шлунки (рубці) вивертають внутрі-шнім боком назовні, вимочують у холод-ній воді протягом 8—12 год, періодичноміняючи воду. Після цього обшпарюють,зчищають слизисту оболонку і вимочу-ють до повного зникнення запаху, міня-ють воду 2—3 рази, потім промивають.Перед варінням згортають і перевзу-ють шпагатом.

Серце розрізають уздовж, зчищаютьзгустки крові, замочують у холодній воді1—3 год і декілька разів промивають.

Легені промивають, розрізають начастини по бронхах і знову промивають.

Вим'я розрізають на куски по1 —1,5 кг, промивають, замочують у хо-лодній воді на 5—6 год, великі судинивирізають.

Хвости баранячі і яловичі розрубу-ють на частини по хребцях, промиваютьі замочують у холодній воді на 5—6 год.

У підприємства громадського харчу-вання надходять такі напівфабрикати зсубпродуктів.

Печінка смажена. Оброблену печінкунарізають на порціонні куски, перед

54

смаженням посипають сіллю, перцем,обкачують у борошні і смажать. Вико-ристовують по 1—2 куски на порцію.

Печінка по-строгановському. Зачи-щену печінку нарізають на порціоннікуски 0,5 см завтовшки і розрізають їхна брусочки 4—5 см завдовжки.

Мозок смажений. Оброблений мозокзаздалегідь варять (додають оцет), по-тім охолоджують, нарізають скибочка-ми, посипають сіллю, перцем, обкачуютьу борошні.

Мозок фрі. Відварений і охолодже-ний мозок цілим або половинками поси-пають сіллю, перцем, обкачують у бо-рошні, змочують у льєзоні і обкачуютьу мелених сухарях.

§ 13. ОБРОБКАСІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ

І ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ

Сільськогосподарську птицю (кури,качки, гуси і індики) класифікують завидом, віком, вгодованістю, способом,якістю'технологічної обробки і терміч-ним станом, а пернату дичину — на лі-сову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріп-ки "білі, фазани), гірську (куріпки гір-ські, індики гірські), степову (куріпкисірі, перепілки), водоплавну (гуси, кач-ки) і болотяну (кулики, бекаси).

За способом обробки тушки птицібувають потрошені і напівпотрошені.

За вгодованістю і якістю обробкитушки птиці всіх • видів поділяють наІ і II категорії, а дичину — на І і IIсорти.

Тушки птиці надходять в охолодже-ному або мороженому вигляді, дичи-на — замороженою і необскубаною.

М'ясо птиці поживне і легко засвою-ється, має приємний смак. Воно міститьбілки (15—22 % ) , жири (5—39 % ) ,мінеральні солі, екстрактивні речовини,а також вітаміни A, D, РР, групи В. Жирптиці плавиться при низькій температу-рі, в ньому багато ненасичених кислот.

В м'ясі птиці менше сполучної тканини,ніж в м'ясі великої рогатої худоби, ігому воно значно ніжніше. М'ясо перна-гої дичини має темніше забарвлення, нетаке ніжне, містить більше білків і мен-ше порівняно з м'ясом сільськогоспо-дарської птиці жиру.

Сільськогосподарську птицю вико-ристовують залежно від виду, віку і вго-дованості. З м'яса молодих курей і кур-чат готують смажені і відварні другістрави. З м'яса старих курей і півнів —січені вироби і тушковані страви; з гу-сей і качок — смажені і тушковані стра-ви. Міцні і ароматні бульйони дістаютьз м'яса дорослих вгодованих курей ііндиків. Бульйони з м'яса гусей і качокмають специфічний запах, тому їх вико-ристовують тільки для приготуваннярозсольників, солянок і щів з квашеноїкапусти. Дичину в основному смажатьцілою.

Кулінарна обробка сільськогоспо-дарської птиці складається з розморо-жування, обсмалювання, потрошення,промивання і приготування напівфабри-катів.

Птицю розморожують на повітрі вприміщенні птахоголинного або м'ясно-го цеху при температурі 16-—18 °С.З тушок знімають папір, кладуть на сто-ли або стелажі спинкою донизу в одинряд або розвішують так, щоб вони неторкались одна одної. Розморожуютьпри температурі &—15 °С гусей і індиків8 год, курей і качок 5—6 год.

Обсмалюють птицю над полум'ям,стежачи, щоб тушка не задимилась, обе-режно, щоб не пошкодити шкіру і нерозтопити підшкірний жир. У великихпідприємствах громадського харчуванняз цією метою використовують пристроїУОП-1 і УОП-2. Перед обсмалюваннямтушки обсушують потоком теплого по-вітря або чистою тканиною, потім нати-рають висівками або борошном (у на-прямі від ніжок до голови) для того,щоб волосинки набули вертикального

положення і легше було їх обсмалювати.Якщо на тушці є недорозвинені пір'їни(пеньки), їх видаляють за допомогоюпінцету або маленького ножа.

При потрошенні в птиці відрубуютьголову на рівні другого шийного хребця,потім на шиї з боку спинки роблятьпоздовжній розріз шкіри, знімають шкі-ру з шиї і відрубують шию по останньо-му шийному хребцю так, щоб шкіра за-лишилась разом з тушкою. У курей ікурчат шкіру знімають з половини ший-ки, в індиків, качок і гусей—з двохтретіх, щоб закрити місце відрубуванняшийки і волову частину. Кінці крил уптиці (крім курчат) відрубують до лі-ктьового суглобу, а ніжки — нижче відп'яткового суглобу на 1 см. Після цьогороблять повздовжній надріз у черевнійпорожнині від кінця грудної кістки (кі-ля) до анального отвору. Через отвірвидаляють шлунок, печінку, сальник, ле-гені, нирки, а через горловий отвір •— во-ло і стравохід.

Після цього вирізають анальний от-вір, жировик і м'якоть, в яку просочи-лась жовч.

Випотрошену птицю промивають упроточній холодній воді (температураводи не вище за 15 °С). При цьомувидаляють забруднені місця, згусткикрові, залишки нутрощів. Промиту пти-цю для обсушування викладають на лот-ки розрізом донизу, щоб стекла вода.

Морожену дичину розморожують наповітрі і обскубують, занурюючи її вгарячу воду (65—75 °С) на 1—2 хв.Після обскубування тушки обтираютьрушником або натирають борошном іобсмалюють. Крупну дичину (глухарів,тетерюків, диких качок, гусей та'ін.)обробляють так само, як і сільськогос-подарську птицю (невипотрошену).У малої дичини (вальдшнепів, дупелів,бекасів, перепілок) знімають шкіру з го-лови і шийки, видаляють очі і потрошатькрізь розріз з боку спинки (біля основишиї). При потрошенні дичини виймають

55

Рис. 21. Заправляння птиці:а — в «кишеньку»; б — в «одну нитку».

шлунок, кишки, печінку, серце, легені,ЙОЛО і стравохід.

Оброблені тушки птиці використову-ють для варіння, смаження цілими абовиготовляють порціонні напівфабрика-ти, а також котлетну масу.

Птицю, призначену для теплової об-робки в цілому вигляді, спочатку форму-ють (заправляють), щоб надати їй ком-пактної форми, а також для рівномірноїтеплової обробки і зручності нарізанняна порціонні куски.

Тушки сільськогосподарської птиціформують «в кишеньку», «в'одну нитку»,«в дві нитки» або без проколювання.

Заправляння «в кишеньку» (рис.21, а) І с п о с і б — на черевці роблятьнадрізи і вставляють в них ніжки. Шкіруз шиї загортають на спинку, закриваючишийний отвір, крильця підгортають доспинки так, щоб вони підтримували шкі-ру шиї. II с п о с і б — ніжки відрубуютьна 1 — 1,5 см нижче від п'яткового сугло-ба під кутом 30°, щоб кінці були загост-рені. Ніжки кладуть одна на одну (на-вхрест) і просовують усередину розрізучеревця до хвостового жировика. Цейспосіб заправляння використовують длягуски і качки, призначених для смажен-ня, а також курки, курчати і індички дляваріння.

Заправляння «в одну нитку» (рис.21, б). Шкіру з шиї загортають на спин-ку, крильця підгортають до спинки.Тушку кладуть на спинку і проколюютьокісточки голкою з ниткою, голку пере-носять під тушкою в початкове поло-

56

ження і роблять другий прокол, пропус-каючи голку в кінець кіля. Ніжки при-тискують до тулуба і зав'язують кінцінитки на спинці.

Заправляння «в дві нитки». Голкоюз ниткою проколюють ніжки в тому міс-ці, де вони згинаються, і тулуб, а тушкуповертають набік, шкіру з шиї загорта-ють на спинку, закриваючи горловий от-вір. Спершу проколюють одне крило, за-хоплюючи шкіру шиї і спини, потімдруге, виймають голку з ниткою ізав'язують кінці нитки. Другою ниткоюприкріплюють тушку біля таза. Потімпроколюють кінець кіля з другого боку,зав'язують кінці нітки. Таким способомформують тушки курки, курчати і індич-ки для смаження. Проте при таких спо-собах заправляння (за допомогою гол-ки) зовнішній вигляд птиці погіршуєть-ся; крім того, потрібно робити глибокіпроколи, голка покривається жиром іковзає в руках. Тому останнім часомвикористовують способи заправляннябез голки; вони простіші і прискорюютьцей процес.

Заправляння без проколювання. Об-роблену тушку кладуть спинкою донизу.Нитку 0,7—0,8 м завдовжки складаютьвдвоє. Роблять накид, зачепивши за кі-леву кістку, переводять кінці ниток наспинку, притискуючи і захоплюючикрильця. Нитками обв'язують тушкухрест-навхрест, припускають нитки нагрудку, притискують ними окісточки дотушки і обв'язують тушку ще раз хрест-навхрест, виводять кінці ниток трохивище від хвостового жировика. Цим спо-собом краще заправляти тушки великоїптиці.

Тушки дичини заправляють «в однунитку» (хрестом), «ніжка в ніжку»,«дзьобом».

Заправляння «в одну нитку» (хрес-том). Ніжки притискують до тушки,проколюють центр окісточків підфілей-ної частини, протягують голку з ниткоюна другий бік, залишаючи кінці нитки

біля проколу. Після цього голку з ни-ткою переносять під тушкою, накидаютьна ніжку, проколюють під виступом фі-лейної частини, накидають на другу ніж-ку. Кінці ниток стягують і зав'язують.Таким способом заправляють рябчиків,куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння «ніжка в ніжку». У ди-чини (в основному малої) роблять роз-різ по кістці на одній ніжці ближче доколінного суглоба і в цей розріз вставля-ють другу ніжку.

Заправляння «дзьобом». Сікачемроздроблюють гомілкові кістки ніжок,потім їх переплітають і притискують догрудної частини. Голівку з шиєю при-кладають до тушки з правого боку, роб-лять голкою прокол в окісточках, дзьобпропускають у прокол, скріплюючи пе-реплетені ніжки. Цим способом заправ-ляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодже-ним свинячим шпиком, який нарізуютькусочками. Щоб поліпшити зовнішнійвигляд тушок, їх занурюють у гарячийбульйон або воду (60—70 °С) на З—5 хв. Філейну частину малої дичини за-гортають у тонкі смужки шпику і пе-рев'язують шпагатом.

§ 14. НАПІВФАБРИКАТИ З ПТИЦІ,ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ЇХ

При приготуванні напівфабрикатів згушок птиці відокремлюють такі части-ни: філе з кісточкою або без неї, грудин-ку, окісточок, плечову, спино-лопатковуразом з грудинкою, попереково-крижову(фото 7).

Щоб відокремити філе, тушку кла-дуть на стіл спинкою, ніжками.до себе,з "обох сторін надрізують шкіру в пахви-нах, відтягують ніжки. Тушку поверта-ють філейною частиною до себе і, почи-наючи з грудної кістки, в напрямі доголови знімають шкіру з філейної части-ни. Гострим ножем надрізують м'якоть,

починаючи з грудної кістки, перерубу-ють кістку-вилку, перерізають сухожил-ки, які з'єднують плечову кістку з карка-сом, зрізають сухожилки і м'якоть зплечової кістки, відрубують частину кі-стки, залишаючи 3—4 см, і знімаютьфіле. Після цього підрізають м'якоть здругого боку грудної кістки і зрізаютьдруге філе.

Філе складається з двох частин:великої (зовнішньої) і маленької (внут-рішньої). Спочатку відокремлюють ма-леньке філе і видаляють з нього сухо-жилки. З великого філе виймають кіс-точку-вилку, зачищають крильцеву кі-сточку, зрізаючи з нього м'ясо, сухо-жилки, відрубують потовщену частинуі тонким гострим ножем зрізають зовні-шню плівку (рис. 22). З обох боків по-товщеної частини роблять поздовжнінадрізи і розкривають філе. В двох-трьох місцях перерізають сухожилки.В філе дичини після зачищання встав-ляють кісточку. Для цього під маленькефіле кладуть ніжку, відрубану вище відколінного суглоба і без м'яса. Зачищенефіле з курки і дичини піддають тепловійобробці в натуральному або паніровано-му вигляді або виготовляють фарширо-вані котлети.

Для того щоб відокремити окісточки,тушку кладуть кілем догори, окісточкивідгинають доти, поки стегнові суглобіне вийдуть з суглобових ямок. Потімтушку повертають кілем донизу, купри -ком до себе і, спрямовуючи ніж на себе,зверху вниз відокремлюють лівий окіс-точок. Повертаючи тушку кілем від себе,необхідно відокремити правий окісточок.

Піаця відокремлення окісточків і по-переково-крижової частини з спино-ло-паткової відокремлюють грудну частину(в тушок качок) по лінії з'єднання груд-ної кістки з ребрами.

У підприємствах громадського хар-чування виготовляють такі напівфабри-кати з птиці.

57

Рис. 22. Зачищання філе і приготування напівфабрикату «Котлета натуральна»:а — відокремлення малого філе; б — зрізання плівок великого філе; в —• розрізання великого філе; г — видалення сухожилків з малого філе; д—вкладання малого філе в велике; є — сформована котлета.

Котлети натуральні. В розріз зачи-щеного розгорнутого і злегка відбитоговеликого кладуть підготовлене мале фі-ле, накривають розгорнутою частиноювеликого філе і формують.

Котлети паніровані. Готують нату-ральні котлети, змочують у льєзоні іобкачують у білій паніровці.

Шніцель з курки (столичний). З ве-ликого філе відрізають плечову кісточку,зачищають і розкривають. Велике і малефіле злегка відбивають, у великого філенадрізають сухожилки в двох-трьох міс-цях, кладуть на нього мале філе і закри-вають краями великого, надаючи оваль-ної форми, солять, змочують у льєзоніі обкачують в пшеничному хлібі, наріза-ному у вигляді локшини.

Котлети по-київському (рис. 23). Насередину підготовленого великого філекладуть кусочок охолодженого вершко-вого масла, зверху закривають підготов-леним малим філе. Краї великого філезагортають так, щоб м'ясо рівномірнопокривало масло. Виробу надають фор-ми валика, змочують у льєзоні і обкачу-ють у білій паніровці, знову змочують

• Ї 8

у льєзоні і обкачують у білій паніровці.Напівфабрикати зберігають у холодиль-ній шафі.

Фаршировані котлети. З великого за-чищеного філе відрізають кісточку, філерозкривають. На середину філе кладутьфарш, закривають відбитим малим філе,під яке вставляють зачищену кісточкуз тонкої частини великого філе (длякотлет з дичини вставляють кісточку зніжки). Потім загортають краї великогофіле, надаючи виробу грушоподібноїформи, змочують у льєзоні і обкачуютьу білій паніровці.

Для фаршу в густий молочний соускладуть дрібно посічені відварені білігриби або шампіньйони, сіль і перемішу-ють. Щоб соус не витікав, у фарш добав-ляють сирі яйця.

Котлетна маса. М'ясо птиці без шкі-ри і кісток нарізують кусочками, подріб-нюють на м'ясорубці разом з внутрішнімжиром, з'єднують із замоченим у молоціабо воді білим хлібом без скоринок, до-дають сіль, а для фаршу з дичини — пе-рець, перемішують, ще раз пропускаютькрізь м'ясорубку і вибивають. Для кот-

Рис. 23. Приготування напівфабрикату «Котлета по-київському»:а — відбивання філе; б — прорізання сухожилків; в — видалення сухожилків з малого філе; г — закривання масла відбитим малимфіле; о1—формування котлет; є — сформовані котлети.

летної маси використовують тушки кур-ки, індички, рябчика, куріпки, глухаря,фазана. З тушок сільськогосподарськоїптиці використовують м'якоть філе і ні-жок, а з тушок дичини (крім фазаніві куріпок) —тільки філе.

Готову котлетну масу розділяють напорції, обкачують у сухарях або білійпаніровці (для котлет пожарських хлібнарізують кубиками), підсушують абопідсмажують на вершковому маслі, фор-мують котлети або биточки. З куркиможна приготувати котлети (фуршет)по 5—6 шт. на порцію. У великих під-приємствах громадського харчуваннядля формування котлет використовуютькотлетоформувальні машини.

Кнельна маса. Зачищену м'якоть ку-рячого філе або дичини два рази пропус-кають крізь м'ясорубку спочатку з се-редньою, а потім з густою решіткою,кладуть замочений у молоці або верш-ках черствий пшеничний хліб без ско-ринки (можна листкове тісто або холод-ну рисову кашу), перемішують і зновупропускають крізь м'ясорубку. Післяцього масу розтирають у ступці і проти-

рають крізь сито. Протерту масу охо-лоджують і збивають, доливаючи неве-ликими порціями яєчний білок, вершки.В готову кнельну масу кладуть сіль іобережно перемішують. Добре збитакнельна маса має ніжну пухку консис-тенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба,150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчно-го білка, 15 г солі.

Для приготування великої кількостікнельної маси використовують спеціаль-ні машини.

З кнельної маси можна приготуватигалушки різної форми для еупів-пюрє.Крім того, масу готують у формочках напарі як окрему страву і подають підрізними соусами.

Рагу. Тушки птиці розрубують накуски по 2—3 шт. на порцію масою40—50 г кожна.

Плов. Тушку розрубують на кусочкипо 4—5 шт. на порцію.

Курчата табака. Підготовлену тушкукурчати розрізають уздовж і надають їйплоскої форми.

Вимоги до якості. Поверхня шкіритушок птиці без колодочок і волосків,

59

без слизу, суха. Колір жиру.блідо-роже-вий. М'язова тканина щільна, пружка,при надавлюванні пальцем ямка, що ут-ворюється, швидко вирівнюється. Запахспецифічний, властивий свіжому м'ясувідповідного виду птиці. Допускаютьсянезначні опіки, два-три порізи шкіри2 см завдовжки. Тушки не повинні матизгустків крові і ділянок, в які просочи-лась жовч.

Напівфабрикати повинні мати пра-вильну форму, бути рівномірно запаніро-ваними, без тріщин і ламаних країв.

Котлети натуральні без шкіри і по-верхневої плівки, сухожилки перерізанів двох-трьох місцях, плечова кісточказачищена від м'якоті 3—4 см завдовжки3 обрубаною частиною голівки. Маса кі-сточки 5 г. Всередині напівфабрикатуможе бути мале філе або 1—2 кусочким'якоті іншого філе. Форма філе оваль-на. Колір від біло-рожевого до рожево-го, запах властивий свіжому курячомум'ясу, консистенція щільна, пружка.

Котлети паніровані мають відповіда-ти тим самим вимогам, що й котлетинатуральні, але поверхня повинна бутивкрита рівним шаром білої паніровки:/

яка не відстає і не зволожена.Котлети січені овально-сплющеної

форми, поверхня рівномірно запанірова-на, без тріщин, ламаних країв, консис-тенція м'яка, запах властивий доброякі-сному м'ясу.

Напівфабрикати зберігають при тем-пературі не вищій за 6 °С. Обробленітушки укладають залежно від виду вметалеві ящики або лотки в один ряд.Зберігають при температурі від 0 до4 °С не більш як 36 год. Котлети нату-ральні паніровані і вироби з котлетноїмаси укладають під кутом ЗО °С на реб-ро, котлети фаршировані — в один ряд.Котлетну масу укладають на лотки ша-ром 5—7 см. Паніровані котлети збері-гають до 24 год, січені вироби— 12,субпродукти, супові набори і кістки —до 18 год.

§ 15. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ ПТИЦІІ ДИЧИНИ

До субпродуктів сільськогоспо-дарської птиці відносять голови, гребін-ці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлу-нок, шкіру і обрізки, які залишилисьпісля приготування напівфабрикатів, ав дичини — шийку (інші відходи маютьгіркий смак). Субпродукти обробляютьі використовують для приготуваннястрав.

Ніжки птиці обсмалюють або обшпа-рюють. Потім знімають ороговілий шар,;

відрубують кігті, промивають і викорис-.товують для приготування бульйонів іхолодцю.

Голови обшпарюють, зачищають відпір'я і залишків крові, відрізають гребін-ці, видаляють дзьоб, очі і промивають.Використовують для приготування,бульйонів і холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаля-ють пір'я, обсушують, натираючи бо-рошном, і обсмалюють. Зачищають від .колодочок і промивають, з шиї зчища-ють згустки крові. Використовують дляприготування бульйонів, рагу, холодцю,

З гребінців знімають плівку, проми-вають. Використовують для приготуван-ня холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізають жовчний міхурразом з частиною протоки так, щоб непорушити його цілісність.

Якщо на печінці є сліди жовчі, їх тежнеобхідно зрізати. Використовують дляприготування паштетів, супів-пюре.

З шлунка видаляють вміст разом зоболонкою, добре промивають. Викорис-товують для приготування бульйонів, ра-гу-

Серце вивільняють від навколосер-цевої сумки, згустків крові. Використо-вують для приготування бульйонів,рагу.

60

§ 16. НАПІВФАБРИКАТИ,ЯК! НАДХОДЯТЬ

ІЗ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ФАБРИК

Сировиною для виробництва напів-фабрикатів з сільськогосподарської пти-ці є курки, курчата, індички, качки. їхнітушки, розібрані і підготовлені до кулі-нарної обробки, надходять заправлени-ми «в кишеньку» або «в одну нитку».

Для підприємств громадського хар-чування філе куряче або індиче з кісточ-кою виробляють порціонними кускамимасою 90 г, для реалізації в магазинахкулінарії — ваговими.

Грудинка — частина качиної тушки,яка складається з грудної кісточки зприлеглими до неї м'язами і шкірою.

Окісточки курячі, індичі або качи-ні — м'якоть з шкірою І кістками (стег-новою і гомілковою). їх випускають ва-говими. В порції окісточка допускаєтьсяодин доважок, кістки повинні становитине більш як 7 % маси напівфабрикату.

Набір для бульйонів :— частиниоднієї тушки з шкірою, які залишилисьпісля відокремлення філе і окісточків,а також оброблені потрухи.

Набір для холодцю — оброблені іпідготовлені голови, ноги, шиї, крила,шлунки і серце. Надходять розфасова-ними масою 500 і 1000 г.

Котлети особливі виготовляють зм'якоті окісточків з шкірою з тушок ку-рей, індичок. їх формують на котлето-формувальних машинах МФК-2240. Ви-

хід напівфабрикатів без паніровок 48і 96 г.

Напівфабрикати, які випускають фа-сованими на порції, запаковують вплівку. Кожну порцію перев'язуютьшпагатом, скріплюють резинкою або за-клеюють полівінілхлоридною стрічкою.Напівфабрикати укладають в дерев'яні,полімерні або металеві ящики, а ваговінапівфабрикати (котлети особливі) —на вкладиші в один ряд. В кожномуящику повинно бути не більш як тривкладиші з напівфабрикатами одногонайменування, однакової маси, виготов-лені одночасно.

Перед відправленням у підприємствагромадського харчування котлети слідохолодити до температури 4—8 °С все-редині напівфабрикату.

На упаковці або ярлику, які вклада-ють у кожну одиницю упаковки, дру-карським способом зазначають: назвупідприємства-виробника, його підпоряд-кованість і товарний знак,найменуваннянапівфабрикату, масу і ціну порції, датуі час виготовлення, строки зберіганняі реалізації, номер або прізвище паку-вальника, стандарт. Напівфабрикатизберігають при температурі від 4 до8 °С; котлети особливі — протягом 12год від моменту виготовлення,. в томучислі на підприємстві-виробнику 4 год;натуральні напівфабрикати з птиці —відповідно 48 і 12 год; напівфабрикатиз субпродуктів—• 12 і 6 год.

61

Розділ IIТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА.

ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ

Глава 1. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

§ 1. СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

У підприємствах громадського хар-чування використовують основні, допо-міжні і комбіновані способи теплової ку-лінарної обробки.

Теплова обробка спричинює хімічнізміни в продуктах і підвищує засвоюва-ність їжі. Так, при тепловій обробці тва-ринні й рослинні білки денатуруються,крохмаль клейстеризуеться, продуктирозм'якшуються, утворюються нові сма-кові речовини, які впливають на виділен-ня травних соків і, отже, на підвищеннязасвоюваності їжі.

Теплова обробка сприяє знешко-дженню їжі, оскільки при високій темпе-ратурі гинуть мікроорганізми, які обсі-меняють продукти.

Проте теплова обробка може нега-тивно впливати на якість,, бо при цьомуруйнуються деякі смакові, ароматичні іпоживні речовини, а також утворюютьсяречовини, які мають специфічний смакі запах.

Для того щоб забезпечити високуякість їжі, слід суворо додержувати ре-жиму і часу теплової обробки, раціо-нально використовувати технологічніспособи обробки.

Основні способи тепловоїкулінарної обробки

, Варіння — нагрівання харчових про-дуктів у киплячій рідині (воді, сиропі,бульйоні, відварі) або в середовищі на-

сиченої водяної пари. Варять продуктив різних казанах, каструлях,сотейниках(рис. 24). Тривалість варіння залежитьвід температури середовища і властивос-ті продукту. Чим вища температура ва-ріння, тим швидше продукт досягає ку-лінарної готовності. Щоб прискоритиваріння, використовують автоклави.

•Є такі способи варіння: основний, припідвищеному або зниженому тиску, напарі, припускання, СВЧ апаратах.

Основний спосіб варіння — доведен-ня продукту до готовності при повномузануренні його в рідину. Цей спосібваріння використовують при приготу-

^ ванні бульйонів, супів і гарнірів.Розрізняють два режими варіння.

При першому рідину доводять до кипін-ня, потім зменшують нагрівання і варятьпри слабкому кипінні в посуді з закри-тою кришкою. При другому режимі піс-ля закипання рідини нагрівання припи-няють і продукт набуває готовності зарахунок акумульованого тепла.

Під час варіння харчові розчинні ре-човини частково переходять у відвар.Швидкість дифузії залежить від розмірівповерхні продукту і різниці концентраціїрозчинних речовин в продукті і нав-колишньому середовищі. Чим меншийоб'єм рідини, в якій варять продукти,тим швидше припиняється дифузія ізменшуються втрати поживних речовин.Ось чому кількість рідини для варінняпродуктів залежить від виду оброблюва-ного продукту і його кулінарного при-значення.

Небажане бурхливе кипіння під часваріння, оскільки рідина швидко вики-

62

пає, сильніше емульгується жир (погір-шується якість бульйону) і руйнуєтьсяформа продукту. При варінні в посуді,який закривають кришкою, краще збері-гаються поживні речовини, вітаміни іскорочується час теплової обробки. Тех-нологічний процес приготування другихстрав здійснюється при температурі невищій ніж 90 °С, яку підтримують про-тягом всього періоду кулінарної оброб-ки. З цією метою використовують водя-ну баню, в якій регулюють температуругріючого середовища, або нагоштний по-суд: в один наливають воду, нагріваютьйого до необхідної температури і став-лять в нього другий з продуктом.

Варіння при підвищеному (в-авто-клаві) або зниженому (в вакуум-апара-тах) тиску здійснюється при температу-рі 115—-130 °С- В казанах-автоклавахтривалість варіння зменшується, алеякість і харчова цінність продукту погір-шуються. Вакуум-апарати дають можли-вість варити продукти при температурі,нижчій за 100 °С, зберегти високу якістьі харчову цінність страви.

Варіння на парі-—-нагрівання про-дукту в середовищі насиченої водяноїпари, коли продукти не стикаються зкиплячою водою. Продукт кладуть вспеціальну пароварильну шафу або нарешітку (вкладиші), яку встановлюютьу посуд з водою так, щоб вода не дохо-дила до нього. Кришку казана щільнозакривають. Пара, яка утворюється прикипінні води, нагріває продукти, одно-часно перетворюючись на воду. При ва-рінні на парі краще зберігається формапродукту, зменшуються втрати пожив-них речовин. Цей спосіб використовуютьдля приготування дієтичних страв.

Припускання — варіння в закритомупосуді в невеликій кількості рідини (во-ди, молока, бульйону, відвару), колипродукт занурюють у рідину на '/,-,—'Дїї об'єму, або у власному соку. Під часприпускання у відвар переходить значноменше поживних речовин. Цей спосіб

Рис. 24. Наплитний посуд для варіння, припус-кання, тушкування.

використовують в основному для тепло-вої обробки продуктів з великим вмістомвологи. При припусканні частина про-дукту (нижня) вариться у воді, а части-на (верхня)—в атмосфері пари. Деякіпродукти припускають у власному соку,який виділяється при нагріванні їх. Про-дукти припускають у жирі для приготу-вання гарнірів і холодних страв (темпе-ратура 90 °С).

Варіння в СВЧ-апаратах здійсню-ють у шафах типів «Волжанка» і «Сла-вянка», де електрична енергія перетво-рюється на теплову і нагрівається тількипродукт. Швидкість нагрівання зале-жить від діелектричних властивостейпродукту. Щоб продукти, які входять доскладних страв, були готові одночасно,їх слід добирати так, щоб за своїмидіелектричними властивостями вони недуже відрізнялись один від одного.

Тривалість теплової обробки продук-тів струмами високої частоти порівняноз традиційними способами скорочується

63

Рис. 25. Наплитний посуд для смаження і запі-кання.

в 5—10 разів завдяки тому, що макси-мальна температура розподіляється впродукті рівномірно і одночасно. На по-верхні продукту не утворюється специ-фічна кірочка, оскільки тепло передаєть-ся в навколишнє середовище. НВЧ-на-грівання найефективніше використову-вати для приготування других страв, атакож розігрівання заморожених гото-вих виробів. При НВЧ-нагріванні в про-дуктах краще зберігаються поживні ре-човини, вони не пригорають і поліпшую-ться смакові якості їжі.

Смаження — нагрівання продуктів звеликою або малою кількістю жиру,температура якого має становити120—180 °С.

Під час смаження на поверхні про-дукту утворюється специфічна кірочказ продуктів розпаду складових частинповерхневого шару, які мають смак іаромат смаженого. При смаженні про-дукти втрачають частину вологи, яка ви-даляється в основному у вигляді пари,тому зберігається більш висока концент-рація поживних речовин.

Завдяки жиру поліпшується смакпродукту, він рівномірно обсмажується.Максимальна температура жиру присмаженні має бути на 5—10 °С нижчою,ніж температура димоутворення, інакшесмак продуктів погіршується.

64

Розрізняють такі способи смаження:основний; у жаровій шафі; фритюрі; навідкритому вогні.

Основний спосіб смаження — тепло-ва обробка продукту в невеликій кіль-кості жиру (5—10 % до маси продук-ту) при температурі 140—150 °С до ут-ворення на поверхні продукту добре під-смаженої кірочки. У наплитному посуді(рис. 25) (сковороди з чавуну або жа-ровні) або електросковороді жир нагрі-вають до температури 150—160 °С, по-тім кладуть підготовлені продукти. Приутворенні рум'яної кірочки продукти пе-ревертають. При смаженні на відкритійповерхні тепло передається від жиру допродукту (теплопередача). Сирі продук-ти смажать до готовності або напівго-товності з додатковою тепловою оброб-кою. Температурний режим змінюютьзалежно від виду продукту.

В разі приготування виробів з рідко-го тіста (при смаженні млинцевої абоомлетної стрічки) на жаровні з бараба-нами, що обертаються, поверхню жаров-ні жиром не змащують. Смаження вцьому випадку здійснюється за рахунокжиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі. При цьо-му способі неглибокий посуд (лист, ско-вороду, кондитерський лист) змащуютьжиром, кладуть на нього продукти іставлять в жарову шафу (температура150—270 °С). Продукт нагрівається зарахунок енергії інфрачервоного випромі-нювання і частково завдяки теплопро-відності гарячої пари і переміщення по-току повітря. Щоб прискорити перемі-щення потоків повітря, в стінці камеривстановлюють вентилятор.

Для того щоб утворилась добре під-смажена кірочка і зберігся сік, що виді-ляється, продукт у процесі смаженняперевертають, поливають жиром, зма-щують поверхню яйцем, сметаною.

Смаження у фритюрі здійснюють,повністю занурюючи продукт в попе-редньо нагрітий жир до температури

160—180 °С. При цьому утворюєтьсядобре підсмажена кірочка одночасно навсій поверхні продукту. Жиру беруть в4—6 разів більше, ніж продукту. Сма-жать продукт у глибокому посуді (фри-тюрниця, електросковорода) протягом1—5 хв. У процесі смаження темпера-тура всередині виробу не перевищує100 °С, тому часто продукти доводять доготовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, занурюючийого в жир на '/ 2 або '/з об'єму — сма-ження в напівфритюрі. Деякі продуктиперед смаженням відварюють.

Смаження на відкритому вогні здійс-нюється за рахунок тепловіддачі і в поліІЧ-випромінювання. Продукт нанизуютьна металевий стержень (шпажку) абокладуть на металеву решітку яку попе-редньо змащують жиром, і розміщуютьнад розжареним вугіллям (з берези, ли-пи) або електроспіралями в спеціальнихапаратах — електрогрилях і смажать.Температуру смаження регулюють від-станню решітки над вугіллям або іншимджерелом тепла.

При цьому способі смаження діста-ють повністю готові продукти, які маютьспецифічний запах.

Комбіновані способи теплової кулі-нарної обробки. Для надання продуктамособливого смаку, аромату, соковитості,а также для їх розм'якшення використо-вують комбіновані способи теплової об-робки.

Тушкування — припускання продук-тів, які здебільшого попередньо обсма-жують. При цьому додають прянощі іприправи. Як рідину використовуютьбульйон або соус: Тушкують продуктив закритому посуді. Тушкуванням дово-дять до готовності продукти, які нерозм'якшуються під час смаження:

Запікання — теплова обробка про-дуктів в жаровій шафі з метою доведен-ня до кулінарної готовності і утвореннядобре підсмаженої кірочки. Запікаютьсирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо),

З 1-4339

а також ті, що пройшли попередню теп-лову обробку (каші, макарони, м'ясота ін.). При запіканні цих продуктів до-дають соус, яйця, молоко; використову-ють порціонні сковороди, сковороди,листи, металеві блюда, форми.

Допоміжні прийоми теплової кулі-нарної обробки — обсмалювання, блан-шування (обшпарювання), пасеруванняі термостатування.

Обсмалювання здійснюють, викорис-товуючи газові пальники, для спалюван-ня шерсті, волосків на поверхні оброб-люваних продуктів (голови, копити ве-ликої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання)— ко-роткочасне (від 1 до 5 хв) обшпарюван-ня продукту окропом або парою. Про-дукти обшпарюють окропом або парою,а потім обполіскують холодною водою.Під дією високої температури поверхне-вий шар продукту руйнується. Цей при-йом використовують, щоб полегшити на-ступну механічну кулінарну обробкупродуктів (обшпарювання риби з хря-щовим скелетом перед розбиранням),запобігти перебігу ферментативних про-цесів, які спричинюють потемніння об-чищеної поверхні (картопля, яблука),а також зклеюванню виробів, видаленняприсмаку гіркості (капуста білоголова,крупа) і забезпечити прозорість бульйо-ну (локшина домашня).

Пасерування — короткочасне об-смажування продукту з жиром або безнього при температурі не вищій за120 °С (жиру — 15—20 % до маси про-дукту) без утворення рум'яної кірочки.При пасеруванні ефірні масла, вітаміни,барвники ароматичного коріння розчи-няються в жирі, надають йому кольоруі запаху продуктів, поліпшують смаковіякості страв. Пасерують з жиром цибу-лю, моркву, коріння, гриби, томатну пас-ту. Борошно пасерують з жиром і безнього, прогрівають до температури120-— 1 ЗО °С. Залежно від температуринагрівання воно набуває різноманітних

65

відтінків кольору і смаку. Пасерованіпродукти використовують для приготу-вання супів, соусів та інших кулінарнихвиробів.

Термостатування — підтримуваннязаданої температури страв на роздачіабо при надходженні до місця спожи-вання.

При визначенні строків теплової об-робки за основу беруть властивості ікількість продуктів. Відлік часу почина-ють з того моменту, коли температуранавколишнього середовища становить100 °С. Готовність визначають органо-лептично за розм'якшенням продукту,зміною кольору і запаху. Температурав найтовстішій частині продукту до мо-менту готовності має бути не меншоюніж 80 °С.

§ 2. ПРОЦЕСИ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯВ ПРОДУКТАХ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ

КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ

. В результаті фізико-хімічних змін,які відбуваються при тепловій обробціз білками, жирами, вуглеводами, вітамі-нами, мінеральними, смаковими і арома-тичними речовинами, виникають проце-си, які впливають на харчову цінністьпродуктів, а також на засвоюваність,смак, запах і зовнішній вигляд.

Змінювання білків. При нагріванніпродуктів до температури більш як70 °С білки зсідаються (коагулюються),втрачають властивість розчинюватися іутримувати воду (набухати), в зв'язкуз чим -маса риби і м'яса після тепловоїобробки зменшується.

Початкова стадія зсідання білків(денатурація) починається з нагріванняпродукту до 40 °С- При цьому білкивтрачають нативні (природні) власти-вості.

Білки, які містяться в продуктах увигляді розчинів, зсідаються пластівця-ми. Це явище спостерігається при варін-

66

ні бульйонів з м'яса, риби. Виняткомє білки яєць, які при зсіданні не виділя-ють воду.

Білки, які містяться у вигляді драг-леподібної маси, при нагріванні ущіль-нюються, завдяки чому з них виділяєть-ся частина води. Так, при тепловій об-робці м'яса і риби ущільнюються ткани-ни. Чим вища температура продукту притепловій обробці, тим більше ущільню-ються білки, тим більше води вони від-дають у навколишнє середовище. Внас-лідок цього знижується засвоюваність їхорганізмом людини. Тому продукти, вяких містяться білки, не слід перева-рювати.

Змінювання жирів. При нагріванніпродуктів, у яких містяться жири, ос-танні витоплюються. У процесі кипіння(при варінні бульйонів) у воді жиремульгується (розпадається на найдріб-нішї кульки). При цьому чим більшакількість води і сильніше кипіння, тимбільше утворюється емульгованого жи-ру, який під дією кислот і солей, якімістяться в бульйоні, розпадається нагліцерин і жирні кислоти, завдяки чомубульйон стає каламутним і набуває не-приємних смаку і запаху. Варити про-дукти слід при помірному кипінні, ажир, що збирається на поверхні, періо-дично знімати.

З появою диму під час смаженняпродуктів жир розпадається і утворю-ються речовини, які різко погіршуютьсмакові якості продукту. Цей процес на-зивають димоутворенням. Тому смажи-ти продукти слід при температурі на5̂ —10 °С нижчій, ніж температура ди-моутворення жиру. При смаженні ос-новним способом відбуваються втратижиру внаслідок його розбризкування.Це пов'язано з швидким випаровуван-ням води при нагріванні рідини більш якна 100 °С. Втрати при розбризкуванніназиваються чадом. їх більше в жирів,які містять значну кількість води (мар-гарин) , а також при смаженні продуктів

з великим вмістом вологи (сира картоп-ля, м'ясо, риба та ін.).

Змінювання складу жирів при сма-женні прискорюється внаслідок його за-бруднення частинками продукту. Щобуникнути цього для смаження у фритюрівикористовують фритюрниці, в нижнійчастині яких є холодна зона, де темпе-ратура жиру значно нижча, і частинкипродукту, не горять.

Для того щоб запобігти забрудненнюфритюру, використовують деякі прийо-ми: вироби, призначені для смаженняу фритюрі, не обкачують у борошні; ру-ки й інвентар змащують олією'; фритюрперіодично проціджують і доливаютьсвіжий. Через 40 год безперервної робо-ти фритюрниці жир стає непридатнимдля подальшого використання.

Змінювання складу леводів. Доскладу продуктів входять прості і склад-ні вуглеводи. При нагріванні з водоюпрості цукри розчиняються; цукор (са-хароза) при нагріванні з водою в при-сутності кислот (в разі приготуваннякомпотів, киселів, запікання яблук) за-знає інверсії — розщеплення з утворен-ням суміші глюкози і фруктози, які со-лодші, ніж сахароза. Цукор при нагрі-ванні без води до температури більш ніж140—160 °С розщеплюється, утворюючизабарвлену в темний колір речовину.Цей процес розщеплення цукру назива-ється карамелізацією. В результаті ре-акції простих цукрів з азотистими речо-винами утворюються сполуки — мела-ноїдинові утворення, що спричинюютьпояву рум'яної кірочки при смаженніпанірованих виробів з м'яса, риби, атакож сирників, запіканок та ін.

При нагріванні крохмалю до ПО °Сбез води відбувається його декстриніза-ція (розщеплення з утворенням розчин-них у воді продуктів). Декстринізаціяздійснюється на поверхні виробів з утво-ренням жовтувато-коричневої кірочкипри пасеруванні борошна, обсмажу-ванні крупи.

Крохмаль при нагріванні з невели-кою кількістю води до температури100 °С клейстеризується з утвореннямдраглеподібної маси. Починаєтьсяклейстеризація при 55—60 °С, яка з під-вищенням температури прискорюється.

При тепловій обробці картопліклейстеризація крохмалю відбуваєтьсяза рахунок вологи, яка міститься в кар-топлі. При випіканні виробів з тіста, ватрінні бобових крохмаль клейстеризуєть-ся за рахунок вологи, яку виділяютьбілки клейковини, що зсілися. А при ва-рінні каші, макаронних виробів вінклейстеризується за рахунок вологинавколишнього середовища. Цим пояс-нюється збільшення маси крупи і мака-ронних виробів під час варіння.

Пружності продуктам рослинногопоходження надає протопектин, якийскріплює рослинні клітини між собою.При тепловій обробці під дією високоїтемператури протопектин переходить упектин — розчинну речовину. Внаслідокцього продукти рослинного походженнярозм'якшуються і легше засвоюються.Швидкість переходу протопектину впектин залежить від властивостей про-дукту — в одних протопектин меншстійкий (картопля, фрукти та ін.), у ін-ших — більш стійкий (бобові, крупи, бу-ряки) ; температури варіння — чим вонавища, тим швидше протопектин перехо-дить у пектин; реакції середовища — вкислому середовищі сповільнюється пе-рехід протопектину в пектин. Тому приварінні страв з продуктами, які містятькислоту, їх попередньо тушкують абоприпускають і додають у страву, колиінші овочі майже готові.

Клітковина є основною речовиною,з якої складаються стінки рослиннихклітин, і при тепловій обробці в ній від-буваються незначні зміни. Вона набуб-нявіє, стає більш пористою і до неї про-никають травні соки.

Змінювання вітамінів. При тепловійобробці руйнуються розчинні у воді віта-

67

міни і насамперед вітамін С внаслідокйого окислення: під час варіння продук-тів у посуді з відкритою кришкою; приподовженні строків теплової обробки ітривалому зберіганні гарячої їжі на мар-міті; збільшення поверхні зіткнення про-дукту з киснем повітря.

Збереженню вітаміну С сприяютьорганічні кислоти, які містяться в ово-чах і фруктах. При смаженні у фритюрівітамін С менше руйнується, ніж присмаженні основним способом. Під часваріння продуктів значна частина вітамі-ну переходить у відвар.

Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР,групи В) під час варіння також перехо-дять у відвар. Вітаміни групи В стійкіпри нагріванні в кислому середовищі, ав л-ужному і нейтральному — руйнують-ся при тепловій обробці на 20^30 %.

При тепловій обробці добре зберіга-ються жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К-Так, при пасеруванні моркви майже незнижується її вітамінна активність —розчинений у жирах каротин морквилише переходить у вітамін А. Завдякистійкості каротину пасеровані в жиріовочі зберігаються довго, хоч при трива-лому зберіганні вітаміни частково руй-нуються під впливом кисню.

Мінеральні речовини при тепловійобробці не змінюються, частина їх пере-ходить у відвар, який використовуютьдля приготування супів і соусів.

Змінювання барвників. Хлорофіл зе-лених листяних овочів при варінні піддією кислот руйнується, утворюютьсябурозабарвлені речовини. Тому щавельі шпинат припускають окремо.

Антоціани сливи, клюкви, вишень,чорної смородини стійкі проти теплової

обробки, проте з іонами алюмінію вонинабувають синього кольору. Тому фрук-тові киселі не слід варити в алюмінієво-му посуді.

Пігменти буряків беталаміни нероз-чинні в жирах, тому буряки для вінегре-ту слід заправляти олією, щоб вони незабарвили інші овочі.

При варінні пігменти буряків набува-ють бурого кольору. Для збереженнякольору буряків їх теплову обробкуздійснюють в кислому середовищі з під-вищеною концентрацією відвару.

М'ясо при тепловій обробці змінюєзабарвлення — стає сірим внаслідоктого, що змінюється барвник—міо-глобін.

Каротин моркви, томатів стійкийпроти теплової обробки, добре розчи-няється в жирі; цю властивість викори-стовують у кулінарії для забарвленнястрав. Овочі білого кольору набуваютьбілого відтінку завдяки утворенню но-вих барвників — флавонів.

Аромат багатьох продуктів зумовле-ний вмістом ефірних масел і екстрактив-них речовин.

Ефірні масла при варінні звітрюють-ся з парою вологи. Для зменшеннявтрат цибулю і ароматичне коріння па-серують з жиром. При цьому ефірні мас-ла розчиняються в жирі і добре зберіга-ються. З цією ж метою лавровий лист,перець, мускатний горіх кладуть передзакінченням приготування страв.

При тепловій обробці одночасно руй-нуються і випаровуються одні ароматич-ні речовини і утворюються інші. Так,при смаженні м'яса і риби утворюєтьсябільше екстрактивних речовин, ніж приварінні, тому й запах буде сильнішим.

68

Глава 2. СУПИ

Супи складаються із рідкої основи(бульйон, молоко, відвари з овочів, круп,фруктів, квасу) і гарніру. При варіннів бульйон (відвар) переходить значначастина розчинних білків, екстрактив-них речовин, органічних кислот, міне-ральних солей, а також смакових арома-тичних речовин, які стимулюють діяль-ність травних залоз. Екстрактивні речо-вини сприяють підвищенню апетиту таполіпшенню засвоюваності їжі. Для гар-нірів використовують овочі, гриби, кру-пи, бобові і макаронні вироби, рибу,сільськогосподарську птицю, в яких міс-тяться білки, жири, вуглеводи, мінераль-ні солі, вітаміни. Завдяки цьому супимають високу калорійність (солянки,розсольники, борщі української кухні,крупники, молочні).

За характером рідкої основи всі супиподіляють на чотири групи: до першоївідносять супи на .бульйонах (м'ясо-кі-стковому, кістковому, з сільськогоспо-дарської птиці, грибному, рибному) івідварах (овочевому, з круп і мака-ронних виробів); до другої —- на молоці;до третьої — на хлібному квасі, сироват-ці, кислому молоці, охолодженому ово-чевому відварі, охолоджених і процідже-них бульйонах, відварах з житніх суха-рів; до четвертої — супи на фруктовихі ягідних відварах.

Супи перших двох груп подають га-рячими при температурі не нижчій як75 °С, третьої групи — холодними притемпературі не вищій як 14 °С. Солодкіабо фруктові супи в весняно-літнійперіод подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізня-ють супи заправні (борщі, супи картоп-ляні, солянки, розсольники та-ін.), про-зорі (бульйони), пюреподібні (суп-пюрез овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні,холодні).

Супи готують у суповому відділенні

гарячого цеху, а холодні-—холодного.Для приготування супів використовуютьстаціонарні або нашштні казани, кастру-лі, супові" миски, глиняні горщечки, ско-вороди, сотейники, листи, друшляки,грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркі-рувальні доджи, ножі. На робочому міс-ці кухаря повинні бути настільні ваги,дошка для розбирання, ніж, спеції і під-готовлені продукти — солоні огірки, па-серовані овочі, зелень.

§ 1. ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНІВ

Відвар, який дістають при варінні уводі м'яса, кісток, сільськогосподарськоїптиці, риби, називають бульйоном.

Смак бульйону залежить від співвід-ношення в ньому води й продукту, сту-пеня подрібнення продукту, тривалостіваріння. Кількість води для бульйонувизначають за Збірником рецептур; вонаколивається від 1,25 до 5 л на 1 кгпродукту. Бульйон з меншою концентра-цією розчинних речовин називаєтьсянормальним (на 1 кг продукту 4^-5 лводи), а з більшою — концентрованим(на 1 кг продукту 1,25 л води).

Якість бульйону, смак ароматичнихсупів залежать від правильного вико-ристання сировини, додержання нормзакладання її і технології приготуван-ня.

Для приготування бульйонів можнавикористовувати бульйонні кубики.

Кістковий бульйон. Для варіннябульйонів використовують обробленітрубчасті, тазові, грудні, хребетні, кри-жові яловичі, свинячі і баранячі кістки,їх подрібнюють, а телячі і свинячі трохиобсмажують у жаровій шафі для поліп-шення смаку і зовнішнього виглядубульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан,заливають холодною водою і швидко до-водять до кипіння, знімаючи з поверхні

69

піну, щоб бульйон був прозорим і аро-матним, а потім варять на малому вогніз закритою кришкою. Потрібно такожперіодично знімати жир, оскільки вна-слідок розкладу жиру погіршуютьсясмак і зовнішній вигляд бульйону-Бульйон з яловичих кісток варятьЗ—4 год, свинячих і баранячих — 2—З год.

При більш тривалому варінні погір-шуються смакові і ароматичні якостібульйону. За ЗО—40 хв до закінченняваріння кладуть злегка підсмажені ко-ріння й цибулю, для ароматизації —пряні овочі, зв'язані в пучки. Готовийбульйон проціджують.

М'ясокістковий бульйон. Для варін-ня використовують кістки і м'ясо гру-динки, лопаткової і підлопаткової час-тин, пружка, частину задньої ноги ма-сою 1,5—2 кг.

I с п о с і б — кістковий бульйон ва-рять 2—3 год, потім додають підготов-лені куски м'яса і швидко доводять докипіння, періодично знімаючи жир. ЗаЗО—40 хв до закінчення варіння кладутьзлегка підсмажені овочі, пучок пряниховочів. Наприкінці варіння готове м'ясовиймають, а бульйон проціджують.

II с п о с і б — правила такі самі, які для кісткового бульйону. М'ясо можнакласти у воду одночасно з кістками. Зва-рене м'ясо виймають, а кістки продов-жують варити.

Бульйон з птиці. Варять з кісток,потрухів (крім печінки) і цілих тушок.Кістки розрубують на маленькі частиниі промивають, тушки заправляють «в ки-шеньку», не проколюючи їх. Підготовле-ні продукти заливають холодною водою,доводять до кипіння, знімають піну іварять при слабкому кипінні, періодичнознімаючи жир. Тривалість варіннябульйону залежить від виду птиці, вікуі становить від 40 хв до 2 год. ЗаЗО—40 хв до закінчення варіння дода-ють підготовлені коріння й цибулю. Го-товий бульйон проціджують.

70

Якщо для приготування бульйону ви-користовують одночасно кістки, потрухиі цілі тушки, спочатку варять кістки ісубпродукти, а цілі тушки кладуть пі-зніше.

Рибний бульйон готують з риби(краще родини окуневих) і рибних об-чищених відходів (голів, плавників, шкі-ри, кісток). З голів видаляють зябра іочі, великі голови риб з хрящовим ске-летом розрубують на частини. Інші від-ходи добре промивають, кладуть у ка-зан, заливають холодною водою (на1 кг продуктів 3—3,5 л води), доводятьдо кипіння, знімають піну, додають сиріовочі (біле коріння й цибулю) і варятьпри слабкому кипінні 50—60 хв. Приварінні бульйонів з голів риб з хрящо-вим скелетом через 1 год голови вийма-ють, відокремлюють м'якоть, а хрящіпромивають і продовжують варити дорозм'якшення. Готовий бульйон від-стоюють, а потім проціджують.

М'якоть і хрящі подрібнюють, зали-вають невеликою кількістю бульйону,доводять до кипіння; перед подаваннямїх додають у бульйон. Для приготуваннярибних супів рибу нарізають на куски,відварюють і перед подаванням кладутьна тарілку.

Грибний бульйон готують з сушенихабо свіжих грибів. Сушені гриби переби-рають, промивають, заливають холод-ною водою на 10—15 хв, промивають.Промиті гриби заливають холодною во-дою (на 1 кг грибів 7 л води) і залиша-ють, щоб вони набубнявіли, на 3—4 год.Після цього виймають, рідину відстою-ють і проціджують. Підготовлені грибизаливають водою, в якій їх замочували,і варять 1,5—2 год без солі. Відвар зли-вають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промиваютьу проточній воді, шаткують, січуть абопропускають крізь м'ясорубку, додаютьу бульйон за 5—10 хв до закінченняваріння.

§ 2. ЗАПРАВНІ СУПИ

Заправними називають супи, які го-тують на бульйонах, відварах або водіі заправляють пасерованими овочами.До складу заправних супів входять кру-пи, овочі, бобові або макаронні вироби.Залежно від продуктів, які використову-ють, заправні супи поділяють на борщі,щі, розсольники, солянки, овочеві, кар-топляні супи, кулешики і кулеші.

Продукти для заправних супів готу-ють так. Обчищені овочі шаткують абонарізають відповідної форми залежновід виду супу. Використовують сирі овочіабо після теплової обробки. Квашенукапусту і буряки тушкують. Моркву, рі-пу, цибулю, томати, томатне пюре пасе-рують. Жир для пасерування має стано-вити 10—15 % маси овочів. У сотейни-ку, каструлі або на сковороді розігріва-ють жир, кладуть нарізані овочі шаромне більш як 3—4 см і пасерують притемпературі 110—120 °С, періодично по-мішуючи. Під час пасерування в жирірозчиняються каротин томату і моркви,ефірні масла цибулі, білого коріння. Су-пи, заправлені пасерованими овочами,набувають приємного зовнішнього ви-гляду, запаху, кольору. Каротин, розчи-нений в жирі, краще засвоюється. Підчас пасерування томатного пюре йогорозводять невеликою кількістю бульйо-ну або води і пасерують з жиром15—20 хв. Якщо томатне пюре пасеру-ють разом з овочами, то спочатку овочіпасерують до розм'якшення, а потімкладуть розведене томатне пюре і пасе-рують разом.

Супи, крім картопляних, кулешів із виробами з борошна, заправляють па-серовкою з борошна, яка надає супамбільш густої консистенції, поліпшуєсмак і запах, сприяє утриманню частоку завислому стані і збереженню вітамі-ну С. Для пасерування використовуютьпшеничне борошно не нижче ніж І сор-ту. Пасерувати можна без жиру (суха

пасеровка) або з жиром. Під час пасеру-вання без жиру борошно насипають налист або сковороду шаром 2—3 см іпасерують у жаровій шафі або на плитіпри температурі 120—130 °С до появиприємного горіхового запаху світло-жовтого кольору і розсипчастої конси-стенції, періодично помішуючи. Під часпасерування з борошна випаровуєтьсяволога, зникає запах сирості. Білкові ре-човини борошна втрачають властивістьнабухати, крохмаль декстринізується,внаслідок чого при заварюванні з пасе-рованого борошна утворюється однорід-на еластична маса.

Зпасероване борошно охолоджують,розводять бульйоном або відваром(1 : 4), розмішують до однорідної масиі проціджують. Солоні огірки обробля-ють, нарізають і припускають.

Крупи перебирають, промивають кі-лька разів, міняючи воду. Пшоно проми-вають багато разів, збільшуючи темпе-ратуру води, щоб зникла гіркість. Пер-лову крупу після промивання відварю-ють у киплячій воді до напівготовності,відвар зливають, а крупу промивають,оскільки відвари з неї мають темнийколір і слизувату консистенцію, яканадає супам неприємного зовнішньоговигляду. Макарони перебирають і роз-ламують.

Під час приготування супів необ-хідно додержувати таких правил ва-ріння:

1. Бульйон і відвар проціджують ідоводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть ті-льки в киплячий бульйон або відвар упевній послідовності залежно від трива-лості варіння (табл. 4). Під час варіннясупів з квашеною капустою, солонимиогірками, щавлем їх попередньо тушку-ють або припускають і додають у супипісля того, як всі інші овочі майже гото-ві, оскільки в кислому середовищі овочіпогано розварюються.

3. Пасерованими овочами заправля-

71

пу на порцію може становити 500, 400,300, 250 г залежно від попиту відві-дувачів.

Борщі

Борщ — українська національнастрава. Обов'язковими складовими час-тинами борщу є буряки і томатне пюре.Борщі готують на кістковому, м'ясному,грибному бульйоні, бульйоні з птиці(гуски, качки) і вегетаріанські — на водіабо овочевих відварах. До складу борщівтакож входить морква, цибуля, петруш-ка і зелень.

Залежно від виду борщу в нього до-дають капусту, картоплю, перець солод-кий, квасолю, чорнослив, гриби, галушкиі різноманітні м'ясні продукти (м'ясо,свинокопченості, сосиски, сардельки)Овочі і картоплю нарізують по-різному.Так, буряки для флотського і полтавсь-кого борщів нарізують скибочками, дляінших — соломкою. Використовують кі-лька способів підготовки буряків дляборщу: тушкування, пасерування, варін-ня і підпікання.

Буряки варять цілими, необчищени-ми без оцту, обчищеними з оцтом. В ос-танньому випадку після варіння з буря-ків обчищають шкірку. Варені бурякинарізають, з'єднують із пасерованимиовочами, томатним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінномупосуді з додаванням бульйону (15—20 % до маси буряків), жиру, томат-ного пюре, оцту, цукру протягом 1 —1,5 год, періодично помішуючи.

Для збереження кольору, а такожскорочення процесу приготування заЗО хв до закінчення тушкування буряківдодають оцет і томатне пюре.

Буряки пасерують разом з цибулеюі корінням у глибокому посуді при не-значному нагріванні, періодично ттомі-шуючи. Потім додають оцет, цукор ?прогрівають протягом 10—15 хв. Прицьому способі збільшуються витратижиру, завдяки чому скорочується трива-

лість варіння, краще зберігаються барв-ники і ароматичні речовини.

Для приготування борщу використо-вують борщову заправу консервовануабо швидко заморожену.

До складу борщової заправи входятьбуряки, морква, цибуля, петрушка, то-матне пюре, жир, борошно, цукор, спе-ції, оцет. її кладуть за 10—12 хв дозакінчення варіння з розрахунку 75 г напорцію.

Свіжу білоголову капусту шаткуютьабо нарізають квадратиками (для борщуфлотського, полтавського). Квашену ка-пусту тушкують. Для цього її перебира-ють, великі екземпляри подрібнюють,кладуть у казан, додають жир (10—15 %), бульйон або воду (20— 25 % домаси капусти) і тушкують 1,5—2,5 год,періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле корін-ня шаткують і пасерують.

Борщ

Буряки — 200, капуста свіжа — 150або квашена—171, морква — 50, пет-рушка (корінь)— 13, цибуля ріпчас-та — 48, томатне пюре — ЗО, кулінарнийжир — 20, цукор — 10, оцет 3%-й — 16,бульйон або вода — 800. В и х і д —1000.

У киплячий бульйон або воду по-класти свіжу капусту, довести до кипін-ня і варити до напівготовності. Потімдодати тушковані буряки, пасеровані ко-ріння й цибулю, моркву, томатне пюреі варити 10—15 хв. Заправити пасерова-ним, розведеним бульйоном, борошном,покласти цукор, сіль, спеції і варити доготовності.

Якщо за рецептурою до складу бор-щу входить картопля, її додають передтим, як кладуть буряки, щоб картоплярозварилася. Червоного кольору можнанадати борщу настоєм буряків. Для цьо-го використовують буряки з яскравимзабарвленням, нарізують тоненькимискибочками або труть на тертці. Підго-

товлені буряки кладуть у каструлю, за-ливають гарячим бульйоном або водоюв-співвідношенні 1 : 2, додають оцет, до-водять до кипіння, настоюють на плиті20—ЗО хв і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкийсмак, темно-червоний колір, середнюконсистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипа-ють зеленню. Окремо можна подати ват-рушки, пиріжки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею

Буряки — 200, капуста свіжа — 100або квашена — 86, картопля—107,морква — 50, петрушка (корінь)-—13,цибуля ріпчаста — 48, томатне пюре —ЗО, кулінарний жир — 20, цу-

кор —10, оцет 3%-й — 16, бульйон абовода — 800. В и х і д — 1000.

У киплячий бульйон-або воду по-класти нашатковану свіжу капусту і до-вести до кипіння, потім нарізану часточ-ками картоплю, варити 10—15 хв, дода-ти пасеровані овочі, тушковані або варе-ні буряки і варити до готовності. За5—10 хв до закінчення варіння додатисіль, цукор, спеції. Якщо використову-ють квашену капусту, її тушкують і кла-дуть у борщ разом з буряками. Якщовикористовують сульфітовану картоп-лю, її кладуть у бульйон в першу чергу,варять 10—15 хв, потім додають капус-ту. Наприкінці варіння борщ можна за-правити борошном.

Борщ московський

Кістки свинокопченостей — 50, мас-ло вершкове — 16, буряки — 200, капус-та свіжа—150 або квашена—171,морква — 50, петрушка (корінь)—13,цибуля ріпчаста — 48, томатне пю-ре — ЗО, цукор — 10, оцет 3%-й — 16,бульйон або вода — 800. Вихід готовогонабору м'ясних напівфабрикатів — 75.В и х і д — 1000.

73

Зварити бульйон з кістками свино-копченостей. В киплячий бульйон по-класти нашатковану капусту і варити10—15 хв. Додати тушковані буряки,пасеровані овочі і варити до готовності.За 10—15 хв до закінчення варіння по-класти сіль, цукор, спеції. Варене м'ясо,окіст, сосиски нарізати по одному кускуна порцію (25 г); залити бульйоном, до-вести до кипіння, варити 3—5 хв.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти м'ясні продукти, налити борщ, додатисметану, зелень. Окремо на пиріжковійтарілці подати ватрушки з сиром.

' Борщ український (фото 8 і 9)

Буряки — 150, капуста свіжа — 100,картопля — 213,морква — 50,петрушка(корінь)— 21, цибуля ріпчаста — 36,часник — 4, томатне пюре — ЗО, борош-но пшеничне — 6, шпик—10,4, кулі-нарний жир — 20, цукор—10, оцет3%-й— 10, перець солодкий — 27,бульйон — 700. В и х і д — 1000.

Для пампушок: борошно пшенич-не — 80, вода — 35, цукор — 5, дріж-джі — 2,5, олія — 2, яйця (для змащу-вання)— 'До шт. Маса напівфабрика-т у — 120, маса готового продук-т у — 100.

Для соусу: часник — 3, олія — 5,с іль—1, вода—25, маса соусу—ЗО.

Буряки нашаткувати, додати оцет,жир, цукор, томатне пюре і тушкуватидо готовності, додаючи невелику кіль-кість бульйону, нарізану півкільцями ци-булю, зпасеровану з жиром, потім на-шатковану моркву.

В киплячий бульйон покласти наріза-ну часточками картоплю, довести до ки-

,. піння, додати нашатковану капусту і ва-рити 10—15 хв, потім тушковані бурякиі пасеровані овочі, за 5—10 хв до закін-чення варіння покласти солодкий пе-рець, нарізаний соломкою, зпасерованерозведене бульйоном борошно, сіль, цу-кор і спеції.

74

Перед подаванням борщ заправитишпиком, розтертим з часником.

Приготування пампушок. У воду,підігріту до температури 35^-40 °С, до-дають розчинені у воді і проціджені дрі-жджі, цукор, сіль, просіяне борошно, пе-ремішують до однорідної консистенції,аж поки тісто не відставатиме від стінокпосуду.

Тісто ставлять у тепле місце на З—4 год для бродіння. Коли об'єм тістазбільшиться в 2-̂ -3 рази, його обмина-ють 1—2 хв і знову залишають для бро-діння. Обминають тісто ще 1—-2 рази.

З підготовленого тіста формуютькульки масою ЗО г, щільно укладають назмащений олією лист і залишають длявистоювання. Потім вироби змащуютьяйцем і випікають 7—8 хв.

Подаючи на стіл, в тарілку кладутьм'ясо, наливають борщ, додають смета-ну, посипають зеленню. Пампушкиподають окремо з часниковим соусом.

Борщ полтавський з галушками

Буряки—150, капуста — 100, кар-топля— 213, морква — 25, петрушка(корінь)—21, цибуля ріпчаста — 36,шпик—10,4, жир—10, томатне пю-ре—ЗО, цукор — 6 , оцет 3%-й—10,бульйон — 700; для галушок: борошнопшеничне або гречане — 60, яй-ц е — ' Д шт., бульйон або вода — 90,сіль — 2, маса готових галушок-— 180.В и х і д — 1000.

Борщ приготувати на бульйоні з кур-ки або гуски. У киплячий бульйон по-класти нарізану кубиками картоплю, до-вести до кипіння, потім нарізану шашка-ми капусту і варити 10— 15 хв, додатитушковані буряки, пасеровані овочі, спе-ції і варити до готовності. Перед пода-ванням борщ заправити шпиком, розтер-тим з ріпчастою цибулею. Подаватиборщ з кусрчком гуски або курки і га-лушками, покласти сметану, посипатизеленню.

Приготування галушок. У киплячупідсолену воду засипати третину борош-на, добре вимішати і охолодити, поклас-ти яйця, решту борошна і замісити не-круте тісто. Тісто набрати столовоюложкою або розкачати скалкою до4—5 мм завтовшки і нарізати квадрати-ками (ІОХЮ або 15X15) і варитидо готовності в підсоленій киплячійводі.

Борщ флотський

Буряки — 200, капуста свіжа — 100або квашена — 86, картопля — 107,морква — 50, петрушка (корінь)—13,цибуля ріпчаста — 48, томатне пю-ре—-ЗО, кулінарний жир—16, цу-кор — 10, оцет 3%-й — 16, бульйон абовода — 800. В и х і д — 1000.

Бульйон варити з додаванням свино-копченостей (160 г). Капусту нарізатишашками, картоплю — кубиками, рештуовочів — скибочками. Борщ приготува-ти так, як борщ з капустою і картоплею.

Подаючи на стіл, у тарілку покласти1—2 куски свинокопченостей, налитиборщ, додати сметану і зелень. Окре-мо можна подати крупник або гречанукашу.

Борщ київський

Яловичина (грудинка)— 33,барани-на (грудинка)— 21, картопля — 53, ка-пуста білоголова свіжа — 50, яблука сві-жі (кислих сортів) — 21, буряки — 43,цибуля ріпчаста — 15, морква — 9,петрушка (корінь) — 9, селера—10,жир—10, томатне пюре — ЗО, квасо-ля — 8, цукор — 2, квас буряковий —60, шпик-— 4, сметана — 10. Ви-

х і д — 400.Яловичину варити з буряковим ква-

сом. Буряки тушкувати з баранячоюгрудинкою і томатним пюре. У кипля-чий проціджений бульйон покласти кар-топлю, нарізану часточками, варити

10—15 хв, потім капусту, нарізану со-ломкою, варити 7—10 хв, додати яблу-ка, нарізані часточками, тушковані буря-ки з баранячою грудинкою і томатнимпюре, пасеровані цибулю і коріння, ква-солю разом з відваром, буряковий квас,сіль, цукор, спеції і варити 5—7 хв.Борщ заправити салом, товченим з ци-булею.

Подаючи на стіл, у тарілку кладутькусочки яловичини, баранячої грудинки,наливають борщ, кладуть сметану, поси-пають зеленню.

Борщ львівський

Буряки — 100, картопля — 80, цибу-ля ріпчаста — 18, морква — 20, петруш-ка (корінь) — 9, жир — 10, томатне пю-ре — 20, цукор — 2, кислота лимон-на — 0,4, сметана — 10. В и х і д — 400.

Буряки варити з шкіркою з додаван-ням оцту, охолодити, обчистити, наріза-ти соломкою, покласти томатне пюре,бульйон і тушкувати 5—7 хв. У кипля-чий проціджений бульйон (кістковийабо м'ясний) покласти картоплю, нарі-зану часточками, варити 10—15 хв, апотім тушковані буряки, пасеровані ци-булю і коріння, сіль, цукор, варити5—7 хв, заправити перцем і лавровимлистом.

Подаючи на стіл, покласти бланшо-вані нарізані сосиски, сметану, зелень,окремо подати ватрушки.

Борщ чернігівський

Картопля—53, капуста білоголовасвіжа — 50, кабачки — 19, томати сві-жі — 36, яблука свіжі (кислих сор-тів)— 17, квасоля — 8, буряки— 43,цибуля ріпчаста — 18, морква — 20,петрушка (корінь) — 9, жир—10, то-матне пюре — 10, кислота лимон-на — 0,4, сметана — 10. В и х і д — 400.

Картоплю, кабачки, яблука і томатинарізати часточками, капусту і буря-ки — соломкою.

75

У проціджений м'ясний або м'ясокі-стковий бульйон покласти картоплю, ва-рити 5—-7 хв, потім капусту, варити10——̂15 хв, додати буряки тушковані зтоматним пюре, кислотою і жиром, па-серовані цибулю і коріння, кабачки, яб-лука, варену квасолю, свіжі томати, сільі варити до готовності, заправляючи спе-ціями.

Подавати із сметаною, посипаючизеленню.

Борщ селянський

Баранина — 114, буряки 94. ка-пуста свіжа — П О , картопля 116,квасоля — 28, яблука 18, морк-ва — 44, петрушка (корінь) 20, цибу-ля ріпчаста — 36, сало свиняче топле-н е — 10, шпик — 20, цукор 5, томат-не пюре—-44, квас буряковий 100.В и х і д — 1 0 0 0 .

Буряки нарізати часточками і тушку-^вати з томатним пюре і буряковим ква-сом. У киплячий бульйон покласти кар-топлю, нарізану часточками, варити3-̂ -5 хв, додати капусту, нарізану шаш-ками, варити 7—10 хв, а потім-—туш-ковані буряки, пасеровані коріння і ци-булю, відварену квасолю і варити15——20 хв. Після цього покласти наріза-ні яблука, лавровий лист, перець запаш-ний і заправити товченим шпиком.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти м'ясо баранини, налити борщ, додатисметану, посипати зеленню.

Можна подавати з пампушками.

Борщ зелений український

Картопля—-107, буряки-—43, ща-вель — 46, шпинат — 47, цибуля ріпчас-т а — 18, морква — 20, петрушка (ко-рінь)— 9, цибуля зелена — 9, борошнопшеничне — 2, цукор — 2 , кислота ли-монна— 0,2, жир—10, перець горош-к о м — 0,01, яйця — '/4 шт., смета-на—10. В и х і д —400.

Борщ зварити на м'ясному бульйоніз свинини Підготовлений щавель при-пустити у власному соку, а шпинату невеликій кількості води, потім усепротерти.

У киплячий бульйон покласти кар-топлю, нарізану часточками, і варити донапівготовності. Потім додати тушкованібуряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варити 5—~7 хв. заправити чорним перцем.

Подавати з вареним яйцем, смета-ною і зеленню.

Борщ із чорносливом і грибами

Картопля 53, капуста білоголовасвіжа -50, буряки 43, гриби суше-ні 4, чорнослив 15, цибуля ріпчас-та 18, морква 20, петрушка (ко-рінь)— 9, олія 10, томатне пю-ре 20, цукор 4,кислота лимонна0,4, або квас буряковий 60. смета-на -10. В и х і д — 400.

У киплячий проціджений бульйонпокласти картоплю, нарізану часточка-ми, додати капусту, нарізану соломкою,і варити 20-^25 хв. Потім покласти бу-ряки, тушковані з жиром, томатним пю-ре і буряковим квасом або лимонноюкислотою, пасеровані цибулю і коріння,варені нашатковані гриби, зварений чор-нослив з додаванням цукру, разом з від-варом і посолити. Варити 5-НГ хв, за-правити чорним перцем і лавровим лис-том.

Борщ можна подавати холодним.

ЩІ

Щі — російська національна страва.Основний продукт— капуста, але мож-на готувати і з щавлем, шпинатом, кро-пивою. Щі бувають вегетаріанські, з гри-бами, на кістковому бульйоні, з м'ясомі різноманітними м'ясними продуктами,птицею, качкою, шпиком. Крім того, щі

76

з квашеної капусти готують з рибою,головами риб родини осетрових, тюльки.Відвар капусти надає щам специфічногосмаку і сприяє процесу травлення.

Для щів свіжу капусту нарізаютьшашками (20^~30 мм), ранню-—час-точками разом з качаном (50-—60 мм).Якщо капуста має гіркуватий смак, їїбланшують. Коріння нарізають солом-кою, часточками або брусочками, кар-топлю— брусочками, часточками абокубиками, цибулю — часточками або со-ломкою, томати — часточками

Моркву, цибулю і біле коріння па-серують.

Квашену капусту попередньо тушку-ють 1,5—-2,5 год, для щів добових —З—4 год. Для приготування щів з ква-

шеної капусти можна використовуватинапівфабрикати: капусту тушковануконсервовану або швидкозаморожену.

До складу напівфабрикатів входятькапуста, пасеровані овочі, томатне пюре,пшеничне борошно, цукор, спеції

До щів із свіжої капусти подаютьпиріжки або ватрушки, або кулеб'яку,з квашеної капусти —- розсипчасту гре-чану кашу, крупеник, ватрушки.

Щі подають із сметаною і посипаютьзеленню.

Щі з свіжої капусти

Капуста білоголова — 400 або са-войська— 410,ріпа— 40, морква — 50,петрушка (корінь)—• 13, цибуля ріпчас-та 48, томатне пюре-—20, кулінарнийжир 20, бульйон або вода — 750.В и х і д — 1000.

У киплячий бульйон або воду по-класти підготовлену нарізану капусту,довести до кипіння, додати пасерованіморкву, цибулю і варити до готовності.За 5—10 хв до закінчення варіння в щідодати пасеровані томатне пюре і бо-рошно (6 г на. 1000 г щів), розведенебульйоном або водою. Одночасно зі спе-

ціями в щі можна додати часник, роз-тертий із сіллю (2 г на 1000 г щів).

Щі з свіжої капустиз картоплею

Капуста білоголова —- 300 або са-войська-—-308, картопля-—160, рі-па—-40, морква —50, петрушка (ко-рінь)-—-13, цибуля ріпчаста-—-48, то-матне пюре — 20, кулінарний жир •— 20,бульйон або вода •— 750. Вихід-—-1000.

Капусту нарізати шашками, картоп-лю — часточками. У киплячий бульйонабо воду покласти капусту, довести докипіння, потім картоплю (якщо картоп-ля сульфітована, покласти перед капус-тою), пасеровані коріння, цибулю і ва-рити до готовності. За 5—10 хв до го-товності покласти томати, нарізані час-точками, або пасероване томатне пюре,сіль, спеції. Якщо щі готують із ранньоїкапусти, її кладуть у бульйон після кар-топлі.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти кусочок м'яса, налити щї, додати сме-тану і посипати зеленню.

Щі з квашеної капусти

Капуста квашена —• 357, морк-ва—50, петрушка (корінь) 13, цибуляріпчаста-—48, томатне пюре —40, бо-рошно пшеничне 10, кулінарнийжир-—-20, бульйон або вода 800. В и-х ід —1000.

Квашену капусту для щів попередньотушкують. Для цього її слід дрібно на-шаткувати, покласти в казан і тушкува-ти з жиром, томатним пюре і невеликоюкількістю бульйону протягом 1,5~-~2 год.За 10—15 хв до закінчення тушкуваннядодати пасеровані моркву, цибулю, пет-рушку.

У.киплячий бульйон або воду по-класти капусту, тушковану з овочаади,варити 25-Х30 хв, заправити пасерова-ним борошном, розведеним бульйоном

П

або водою, додати сіль, спеції і варитидо готовності. Щі можна заправитицукром (6 г на 1000 г щів) і часни-ком, розтертим з сіллю (2 г на 1000 гщів).

Перед подаванням у тарілку поклас-ти кусочок м'яса, налити щі, додати сме-тану, посипати зеленню. Окремо податирозсипчасту гречану кашу, крупеникабоватрушку з сиром.

Щі добові

Кістки свинокопченостей — 50, ка-пуста квашена — 357, морква — 50, пет-рушка (корінь)— 13, цибуля ріпчас-та — 48, томатне пюре — 50, кулінарнийжир — ЗО, борошно пшеничне—10,часник — 4, бульйон або вода — 800.В и х і д — 1000.

Квашену капусту дрібно посікти ітушкувати з томатним пюре і кісткамисвинокопченостей 3—4 год. Моркву, на-різану кубиками, цибулю, дрібно посіче-ну, зпасерувати і покласти в капусту за1 год до йакінчення тушкування. Капус-ту можна тушкувати 2 год, потім замо-розити на добу.

У киплячий бульйон або воду по-класти тушковану капусту, пасерованіовочііваритидо готов ності. З а 5—10 х вдо закінчення варіння додати пасерова-не борошно, розведене водою абобульйоном, сіль, спеції. Готові щі запра-вити часником, розтертим із сіллю.

Передподаванням у підігріту тарілкупокласти м'ясо, свинокопченості, налитищі, додати сметану, посипати зеленню.До щів добових подати розсипчасту гре-чану кашу, крупеник, кулеб'яку з греча-ною кашею, ватрушки з сиром та ін.

Щі будуть смачнішими, якщо їхподати в горщечках. Для цього в глиня-ний горщечок покласти м'ясо, налитищі, додати розтертий часник. Горщечокзакрити тонким шаром тіста, змаститияйцем і поставити в жарову шафу. Колина поверхні утвориться золотиста кіроч-

78

ка, горшечок із щами подати на стіл натарілці, окремо— сметану.

Щі зелені (фото 10)

Щавель—132, шпинат—270, кар-топля — 200, цибуля ріпчаста — 48, бо-рошно пшеничне— 20, маргарин столо-вий— 24, я й ц я — ' / 2 шт., бульйон абовода — 800. В и х і д — 1000.

Оброблений щавель припустити увласному соку, шпинат —у невеликійкількості води, потім усе протерти. Кар-топлю нарізати великими кубиками абочасточками, цибулю і петрушку—ма-ленькими кубиками.

У киплячий бульйон або воду по-класти картоплю і варити 5—7 хв, дода-ти пасеровану цибулю, пюре з шпинатуі щавелю і варити 15 хв. За 5—10 хв дозакінчення варіння щі заправити пасеро-ваним борошном, розведенимбульйономабо водою, додати сіль, спеції. Половинушпинату або щавлю можна не протира-ти, а покласти нарізаними. Щі можнаготувати без картоплі або з одного шпи-нату. Якщо щі готують тільки з шпина-ту, для поліпшення смаку додають ли-монну кислоту або лимонний сік.

Щі зелені можна приготувати з кон-сервованого щавлю, шпинату або сумішіщавлю і шпинату.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти часточку вареного яйця, кусочокм'яса, налити щі, додати сметану і поси-пати зеленню.

Щі по-уральському (з крупою)

Крупа (вівсяні пластівці «Геркулес»,пшоно, перлова, рис) — 20, томатне пю-ре — 50, капуста квашена — 286, кар-топля— 200, морква—50, петрушка(корінь)—13, цибуля ріпчаста — 48,часник — 4, томатне пюре—40, кулі-нарний жир — 20, бульйон або во-да — 850. В и х і д — 1000.

Квашену капусту посікти і тушкува-

ти. Крупу (рис, перлову, вівсяну, пшо-но) перебрати, промити, перлову крупузварити до напівготовності. Коріння іцибулю нарізати маленькими кубикамиі зпасерувати.

У киплячий бульйон покласти підго-товлену крупу, довести до кипіння, дода-ти тушковану капусту, варити 15—20 хв, а потім додати пасеровані овочі.Наприкінці варіння додати сіль, спеціїі варити до готовності. Можна заправи-ти часником, розтертим з сіллю. Пода-вати так само, як і щі з квашеної ка-пусти.

Капусняк запорізький

Картопля—-80, капуста кваше-на—- 114, пшоно— 10, цибуля ріпчас-т а — 24, сало шпик — 4, морква—-25,петрушка (корінь)—20, борошно — 2,часник — 2, цукор —• 5, жир — 10, сме-тана — 10. В и х і д — 400.

Зварити бульйон із жирної свинини.Квашену капусту зтушкувати, додаючипасеровану цибулю, коріння. Пшонопромити декілька разів гарячою водою,розтерти з шпиком і зеленню.

У киплячий проціджений бульйонпокласти картоплю, варити 5—-7 хв, до-дати тушковану капусту, варити10—15 хв. За 5 хв до закінчення варін-ня додати розтерте пшоно, сіль, лавро-вий лист, чорний перець, розбавлену бо-рошняну пасеровку. Готовий капуснякзаправити часником.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти кусочок свинини, налити капусняк,додати сметану, посипати зеленню.

РОЗСОЛЬНИКИ

Обов'язковою складовою частиноюрозсольників є солоні огірки. Крім того,в рецептуру входять також цибуля (ріп-часта, порей) і біле коріння (петрушка,селера, пастернак). Готують розсольни-ки вегетаріанські, на бульйонах (кістко-

вому, м'ясокістковому, рибному, з птиці,грибному). До рецептури деяких роз-сольників входять також картопля, кру-пи (перлова й ін.), капуста, щавель (фо-то 11).

Солоні огірки нарізають соломкоюабо ромбиками. З огірків, що маютьгрубу шкірку, її обчищають, а великенасіння видаляють. Солоні огірки нарі-зають і припускають 10—15 хв убульйоні, воді або відварі, приготовлено-му з шкірки і насіння огірків. Картоплюнарізають брусочками або часточками,коріння — скибочками, або соломкою,цибулю -— кубиками або соломкою (за-лежно від виду розсольника)'і пасеру-ють.

Щоб надати розсольникам гострогосмаку, використовують проціджений ікип'ячений розсіл. Продукти закладаютьу розсольник так само, як і в інші за-правні супи.

Подають розсольники (крім приго-товлених з рибними продуктами) з сме-таною, посипають зеленню кропу і пет-рушки.

До розсольників на м'ясних бульйо-нах можна подавати ватрушки з сиром,а на рибному—розтягаї.

Розсольник домашній

Капуста свіжа—100, картоп-ля — 240, морква — 50, петрушка (ко-рінь)— 80, селера (корінь)—-29, цибуляріпчаста —48, цибуля-порей— 53, огір-ки солоні — 67, маргарин столовий —20, бульйон або вода — 750. В и-

х і д — 1000.У киплячий бульйон або воду, по-

класти картоплю, нарізану часточками,довести до кипіння, додатки капусту, на-різану соломкою, варити 5-—7 хв, по-класти пасеровані овочі і припущеніогірки, варити 7—10 хв. Заправитирозсольник процідженим і кип'яченимрозсолом, сіллю, спеціями і довести доготовності.

79

Перед подаванням у тарілку поклас-ти м'ясо, налити розсольник, потім сме-тану, посипати зеленню.

Розсольник ленінградський

Картопля—400, крупа (перлова,пшенична, рис, вівсяна)—ЗО, морк-ва — 50, петрушка (корінь)— 13, цибу-ля ріпчаста — 24, цибуля-порей — 26,огірки солоні — 67, томатне пюре — ЗО,маргарин столовий — 20, бульйон абовода — 700. В и х і д — 1000.

У киплячий бульйон або воду по-класти підготовлену крупу, довести докипіння, а потім картоплю і варити донапівготовності. Додати пасеровані ово-чі, припущені огірки, пасероване томат-не пюре, спеції, влити розсіл, посолитиі варити до готовності. Розсольник мож-на приготувати без томатного пюре.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти м'ясо або нирки, налити розсольник,додати сметану, посипати зеленню.

Розсольник московський

Петрушка (корінь)— 120, пастернак(корінь)— 80, селера (корінь)— 44, ци-буля ріпчаста — 48, цибуля-порей — 53,щавель — 53, шпинат — 54 або са-лат — 56, огірки солоні —• 67, масловершкове — 20, вершки або моло-к о — 150, я й ц я — '/г шт., бульйон абовода — 700. В и х і д — 1000.

Приготувати розсольник на курячо-му бульйоні з потрухами і нирками.Особливістю цього розсольнику є те, щойого готують без картоплі і до йогоскладу входить багато коріння. У кип-лячий бульйон або воду покласти пасе-роване біле коріння і цибулю, нарізанусоломкою, припущені огірки і варити5—10 хв, потім додати нарізане листяшпинату, щавлю або салату, спеції, вли-ти розсіл і варити до готовності.

Приготування льєзону. Сирі яєчніжовтки покласти в посуд із товстим

80

дном, старанно розмішати, поступововливати тепле кип'ячене молоко абовершки, проварити до загусання на па-роводяній бані і процідити.

Подаючи, покласти порції вареноїкурки або субпродуктів (нирки), додатильєзон. Окремо подати дві ватрушки зсиром.

В разі масового приготування роз-сольник охолодити до температури70 °С і заправити льєзоном. Розсольникможна приготувати без щавлю і шпи-нату.

солянкиСтрава відрізняється гострим смаком

і пряним ароматом. Для її приготуваннявикористовують концентровані м'ясні,рибні і грибні бульйони з різноманітни-ми м'ясними і рибними продуктами, сві-жими або сушеними грибами (фото 12).

До складу солянок входять солоніогірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре,капарці, маслини або оливки. Солоні огі-рки нарізують маленькими скибочкамиабо ромбиками і припускають. Ріпчастуцибулю тонко нарізують і пасерують.Томатне пюре можна пасерувати окре-мо. У оливок виймають кісточки, а мас-лини промивають. З лимона знімаютьшкірочку і нарізують кружальцями.М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки,серце, птицю та ін.) варять і нарізуютьтоненькими скибочками. Рибу з хрящо-вим скелетом (з шкірою без хрящів абобез шкіри і хрящів) нарізують по 1—2 кусочки на порцію, обшпарюють про-тягом 1 хв, потім промивають. Рибу зкістковим скелетом розбирають на філе3 шкірою без кісток, нарізують по 1 —2 кусочки на порцію і припускають убульйоні. Для солянок можна викорис-товувати філе морського окуня, тріски,зубатки.

Щоб надати солянці гострого смаку,перед закінченням варіння додають про-ціджений огірковий розсіл. При приготу-

ванні солянок замість вершкового масламожна використовувати топлене маслоабо столовий маргарин. Маслини можназамінити капарцями.

У киплячий бульйон кладуть пасеро-вану цибулю і томатне пюре, припущеніогірки, капарці (разом із розсолом), під-готовлені м'ясні або рибні продукти,спеції і варять 5—10 хв.

Подаючи, в солянку кладуть маслиниабо оливки, кружальця лимона, в м'яснусолянку — сметану і посипають посіче-ною зеленню петрушки.

Солянка збірна м'ясна (фото 13)

Яловичина — 110, окіст — 53, сосис-ки або сардельки — 41, нирки яло-вичі — 73, цибуля ріпчаста — 107, огір-ки солоні—100, капарці — 40, масли-ни — 40, томатне пюре — 40, масловершкове — 20, бульйон — 800, ли-мон— 13. В и х і д — 1 0 0 0 . Смета-на — 50.

У киплячий концентрований бульйонпокласти пасеровані цибулю і томатнепюре, припущені огірки, капарці разомз розсолом, підготовлені м'ясні продук-ти, спеції і варити 5—10 хв.

Перед подаванням у солянку поклас-ти маслини або оливки, кружальце ли-мона, сметану і посипати посіченою зе-ленню петрушки.

Солянка домашня

Яловичина— ПО, окіст копчено-ва-рений або варений — 53, сосиски абосардельки — 41, нирки — 73, цибуляріпчаста — 95, огірки солоні — 100, кар-топля — 160, томатне пюре — 40, масловершкове — 20, бульйон — 750. В и-х і д — 1000. Сметана — 50.

У киплячий бульйон покласти кар-топлю, нарізану кубиками, і варити май-же до готовності. Додати пасеровану ци-булю, томатне пюре, припущені огірки,спеції, сіль і варити до готовності.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти нарізані скибочками м'ясні продукти,налити солянку, додати сметану і поси-пати подрібненою зеленню.

Солянка рибна

Судак — 359 або осетер — 374, голо-визна — 41, цибуля ріпчаста — 107, огі-рки солоні — 100, капарці — 40, масли-ни — 40, томатне пюре — 40, масловершкове — 20, бульйон рибний — 700,лимон — 13. В и х і д — 1000.

Рибу з кістковим скелетом розібратина філе з шкірою без кісток, а рибуз хрящовим — на філе з шкірою безхрящів і нарізати на порціонні куски.Солянку рибну за індивідуальним замов-ленням готують порціонно.

У киплячий бульйон покласти підго-товлені для солянки продукти (крімоливок і маслин), куски риби і варити доготовності. Перед закінченням варіннядодати варену нарізану головизну.

Перед подаванням у солянку додатимаслини, кусочок обчищеного лимона іпосипати дрібно нарізаною зеленню.

В разі масового приготування соля-нок у киплячий бульйон покласти пасе-ровану цибулю і томатне пюре, припу-щені огірки, капарці з розсолом, спеції,довести солянку до кипіння і варити5-—10 хв.

Перед подаванням у порціонний по-суд покласти припущені куски риби, на-різану головизну, налити солянку, дода-ти маслини, кружальце лимона і посипа-ти дрібно нарізаною зеленню.

СУПИ КАРТОПЛЯНІ З ОВОЧАМИ,КРУПОЮ, БОБОВИМИ

І МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ

Картопляні супи готують на м'ясно-му, рибному і грибному бульйонах і ве-гетаріанські. Якщо супи готують на ово-чевому відварі, можна додати гаряче мо-

81

локо. Асортимент супів ' різноманіт-ний — овочеві з крупами, макароннимивиробами, бобовими.

Свіжі овочі для картопляних супівнарізують залежно від виду продуктів,які додають: для супів з макароннимивиробами — брусочками і соломкою;для супів з крупами і бобовими -— ски-бочками, кубиками, часточками і ін. Цві-тну капусту розбирають на маленькі су-цвіття. Стручки квасолі нарізують ром-биками. Крупи, крім перлової, засипа-ють у бульйон сирими перед картоплеюі пасерованими коріннями. Макароникладуть у бульйон за 15^20 хв передкартоплею, локшину — одночасно знею, а вермішель — через 5-^8 хв. За-мість томатного пюре краще використо-вувати свіжі томати.

Подають з м'ясними продуктами, ри-бою, грибами, посипають зеленню. Досупів можна подавати пиріжки, ку-леб'яку.

Юшка картопляна (фото 14)

Картопля — 600, ріпа — 40, морк-ва — 25, петрушка (корінь)— 13, цибу-ля ріпчаста — 24, цибуля-порей —• 26,томатне пюре — 10, кулінарний жир абожир тваринний топлений харчовий—-10, бульйон або вода — 700. В их і д—-1000.

Картоплю нарізати кубиками, час-точками або брусочками, моркву і пет-рушку — відповідно кубиками або со-ломкою, ріпчасту цибулю—дрібно(крихтами), часточками або соломкою.Коріння, цибулю і томатне пюре зпа-серувати. s

У киплячий бульйон або воду по-класти картоплю, довести до кипіння,додати пасероване коріння з томатнимпюре і варити до готовності. За 5—10 хвдо закінчення варіння покласти спеції,сіль. Можна приготувати юшку без то-

82

матного пюре. Юшка буде смачнішою,якщо замість томатного пюре викорис-тати свіжі томати. Цю юшку найкращеготувати з рибою і рибними продуктами.Якщо готують юшку з грибами, варенігриби нарізують скибочками або солом-кою, злегка обсмажують і кладуть разоміз пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти м'ясо або рибу, налити юшку, посипа-ти подрібненою зеленню.

Юшка з овочів

Капуста білоголова—100, картоп-л я — 267, морква-—50, петрушка (ко-рінь) — 27, цибуля ріпчаста — 24, цибу-ля-порей — 26, горошок зелений кон-сервований — 46, томати свіжі — 94,маргарин столовий — 20, бульйон —750. В и х і д — 1000.

Капусту нарізати шашками, картоп-лю — кубиками або часточками, морквуі петрушку—часточками, скибочками,ріпчасту цибулю і томати — часточками.Дрібно'нарізану моркву, цибулю зпасе-рувати з жиром. У киплячий бульйонпокласти капусту, довести до кипіння,додати нарізані часточки картоплі, вари-ти 5—7 хв, покласти пасеровані овочі,часточки томатів. За 5^-7 хв до закін-чення варіння додати зелений горошок,сіль, спеції. В юшку чможна покластиварені білі триби.

Асортимент овочів, ,які входять доскладу цієї юшки, різноманітний і зале-жить від пори року: весною можна дода-ти салат, шпинат, щавель, спаржу; вліт-ку — цвітну капусту, кабачки, ріпу, зеле-ний горошок і квасолю; восени — гар-буз, брюссельську капусту; взимку —свіжоморожені і консервовані овочі. Ка-бачки, ^гарбуз нарізують кубиками,стручки зеленого горошку і квасолі —ромбиками, цвітну капусту розбираютьна дрібні суцвіття.

Подаючи на стіл, юшку наливаютьу тарілку і посипають зеленню.

Юшка селянська з крупою

Капуста свіжа — 200, картопля —107. крупа перлова, рис, вівсяна, пше-нична — 40 або пшоно — 35, ріпа — 40,морква — 25, петрушка (корінь)—13,цибуля ріпчаста — 48, томатне пюре —20 або томати — 44, жир — 20, бульйон

для круп — пшона, пластівців вівсяних«Геркулес» — 750, інших круп — 800.В и х і д — 1000.

Овочі нарізати відповідно кубиками,часточками, кружальцями, скибочками,капусту — шашками. Коріння і цибулюспасерувати.

Крупу перлову, ячну, вівсяну, пше-ничну промити спочатку в теплій, а по-тім у гарячій воді, покласти у киплячуводу (3 л на 1 кг) і варити до напівго-товності, воду злити. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон покласти підготовле-ну крупу, картоплю, свіжу білоголовукапусту, і варити 10—15 хв. Додати па-серовані овочі і томатне пюре або тома-ти. Рис або пшоно засипати одночасноз овочами. Пластівці вівсяні «Геркулес»покласти за 15—20 хв. до готовностіюшки. За 5—7 хв до закінчення варінняюшку заправити сіллю, спеціями.

Подавати юшку з сметаною, посипа-ти подрібненою зеленню.

Суп картопляний з крупою

Картопля — 427, крупа перлова, вів-сяна, пшенична — 40 або рис, пшоно,пластівці вівсяні «Геркулес» — 20, абоманна — ЗО, морква— 50, петрушка(корінь)—13, цибуля ріпчаста—48або цибуля-порей — 26, кулінарнийжир — 10, бульйон або вода для крупипшеничної, вівсяної, перлової — 700,для інших круп — 750. В и х і д — 1000.

Картоплю нарізати великими куби-ками або часточками, моркву, петруш-ку — маленькими кубиками, цибулюдрібно посікти. Коріння і цибулю спасе-рувати. Круцу (крім манної, полтавсь-

кої) перебрати, промити і обшпаритиперлову крупу відварити до напівготовності, манну — просіяти.

У киплячий бульйон або воду по-класти підготовлену крупу, варити 10 хв,потім картоплю, пасеровані овочі, вари-ти до готовності. За 5—10 хв до закін-чення варіннядодати сіль, спеції, маннукрупу.

Подавати суп в тарілці, посипавшизеленню.

Суп картопляний з перловою крупоюможна приготувати з рибою, головизноюриб родини осетрових. Оброблену голо-визну і порції риби варять окремо. Дляприготування супу з рибою можна вико-ристовувати олію.

Юшка польова

Шпик — 81, картопля — 373, пшо-но — 50, цибуля ріпчаста —- 95, бульйонабо вода — 750. В и х і д — 1000.

Пшоно промити декілька разів теп-лою водою (40—-50 °С), потім обшпари-ти окропом. Шпик нарізати кубикамиі обсмажити, на жирі, який утворився,спасерувати цибулю ріпчасту, нарізанумаленькими кубиками.

У киплячий бульйон або воду по-класти підготовлене пшоно, а через5—10 хв додати нарізану кубиками кар-топлю, пасеровану цибулю з шпикомі продовжувати варити. За 5—Юхвдозакінчення варіння покласти спеції,сіль.

Подавати суп у тарілці, посипавшизеленню.

Юшка картопляна з бобовими(фото 15)

Картопля — 333, квасоля або горохлущений або сочевиця — 81, горошокзелений консервований — 157, цибуляріпчаста — 48, морква—50, петрушка(корінь) — 13, кулінарний жир — 20,бульйон — 650. В и х і д — 1000.

83

Квасолю, горох, сочевицю перебрати,промити, залити холодною водою (2 лна 1 кг), замочити протягом 2—3 год,потім у цій воді варити без солі в посудііз закритою кришкою до розм'якшення.Картоплю нарізати великими, а корін-ня — маленькими кубиками, цибулю •—•дрібно посікти.

У киплячий бульйон засипати квасо-лю, горох або сочевицю, довести до ки-піння, додати картоплю, через 5-—7хв •—• пасеровані овочі і варити до готов-ності. За 5—1 хв до закінчення варіннязаправити сіллю, спеціями.

Якщо використовують консервова-ний зелений горошок, його додаютьразом із пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти кусочок м'яса або свинокопченостеи,налити юшку, посипати зеленню.

Юшка картопляназ макаронними виробами

Картопля — 400, макарони, локши-на, вермішель, фігурні макаронні виро-би, локшина домашня — 40, морк-ва — 50, петрушка (корінь) — 13, цибу-ля ріпчаста — 24, цибуля-порей -— 26.маргарин столовий — 10, бульйон абовода — 750. В и х і д — 1000-

Макаронні вироби перебрати, мака-рони розламати так, люб їх довжинастановила 3 ^ 4 см.

Овочі нарізати відповідно до видумакаронних виробів: картоплю-—бру-сочками, коріння і цибулю соломкоюдля юшок з макаронами, локшиною,вермішеллю; кубиками — для юшок зфігурними макаронними виробами.Юшку можна приготувати з куркою,яловичиною, м'ясними консервами,грибами.

У киплячий бульйон або воду по-класти макарони або локшину, варити7—10 хв, додати картоплю, пасерованіовочі і варити до готовності. ПередЗакінченням варіння покласти сіль, спе-

84

ції. Якщо юшку готують із вермішеллюабо засипкою для юшки, їх слід кластипісля^ пасерованих овочів за 10—15 хвдо закінчення варіння.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти м'ясо, птицю або субпродукти, нали-ти юшку, посипати зеленню.

Юшка грибна з галушками

Картопля—107, гриби сушені — 7,цибуля ріпчаста — 18, морква —20,петрушка (корінь) — 9, пастернак—9,ж и р — 10; для галушок: борошно пше-ничне 40, яйце — lfs шт., вода 16.Маса галушок—60 (напівфабрикат) і80 (готових) В и х ід — 400

Приготування галушок: борошнопросіяти, насипати гіркою, зробити за-глиблення, влити суміш води і яєць, за-місити круте тісто. Залишити його, на-кривши серветкою, на 30-^40 хв, наріза-ти квадратики 10ХЮ мм.

У киплячий грибний бульйон поклас-ти нарізану часточками картоплю, вари-ти до Напівготовності, додати галушкиі варити 10—15 хв. Потім покласти нарі-зані варені гриби, пасеровану цибулюі коріння, посолити і варити 3-^5 хвзаправити чорним перцем.

Перед подаванням посипати зелен-ню.

ЮШКИ З МАКАРОННИМИ

ВИРОБАМИ, ДОМАШНЬОЮ

локшиною, КРУПОЮІ БОБОВИМИ

Гарнірами для цих юшок є макарони,ріжки, вермішель, фігурні вироби (ра-кушки, алфавіт), локшина домашня абояку виробляє промисловість, різні крупиі бобові. Юшки готують на кістковому,м'ясокістковому бульйонах, з яловичи-ною, бараниною, телятиною (грудинка),індичкою, куркою, субпродуктами птиці,м'ясними консервами, свіжими або су-шеними грибами. Юшки з бобовими ре-

комендується готувати з свининою, коп-ченою корейкою, грудинкою, окостомсирокопченим

Коріння і цибулю для юшок з мака-ронними виробами нарізають соломкоюабо кубиками, для юшок з крупами —маленькими кубиками..Моркву і цибулюпасерують. Оскільки при тривалому ва-рінні і збереженні юшок макаронні ви-роби деформуються, юшки з такими ви-робами слід готувати невеликими парті-ями, щоб реалізувати їх протягом30-/-40 хв.

Юшка з макаронними виробами

Макарони, вермішель, локшина, фі-гурні вироби 80, морква — 50, пет-рушка (корінь)—- 13, цибуля ріпчас-та — 24, цибуля-порей — 26, кулінарнийжир - 20, бульйон або вода — 950.В и х і д 1000.

Послідовність закладання продуктівзалежить від виду макаронних виробів.Макарони у воду або киплячий бульйонпокласти першими, варити 10——15 хв,додати пасеровані овочі і варити до го-товності, заправивши сіллю і спеціями.Локшину закласти одночасно з пасеро-ваними овочами. Готуючи юшку з вер-мішеллю і фігурними виробами, у во-ду або киплячий бульйон покласти па-серовані овочі, томат і варити з часузакипання 5^~8 хв, потім додати вермі-шель або фігурні вироби і варити доготовності. Юшку можна приготуватибез томату

Перед подаванням у тарілку поклас-ти кусочок м'яса або птиці, налити юш-ку, посипати зеленню.

Якщо юшку готують на грибномувідварі, варені гриби слід нашаткувати,обсмажити.

Юшка-локшина домашня (фото 16)

Морква — 50, петрушка (ко-рінь)— 13, цибуля ріпчаста — 24, цибу-

ля-порей— 23, кулінарний жир—-20,бульйон — 900, локшина домашня(нетто)—80. В и х і д — 1000.

Юшку готують на бульйонах із птиці,з потрухами, на грибному відварі. Корін-ня і цибулю нарізують соломкою і па-серують.

Приготування локшини. Борошнопросіяти, воду з'єднати з яйцями, сіллю,перемішати і процідити. Борошно наси-пати гіркою, посередині зробити заглиб-лення. Частину борошна залишити дляпідсипання. В заглиблення поступововлити суміш яєць і води, помішуючи,замісити тісто, зверху посипати борош-ном і залишити на 20^25 хв для набу-хання білків. Тісто розкачати на пласти1—1,5 см завтовшки, підсушити на пові-трі, розрізати на смужки 4 ^ 5 см зав-ширшки, скласти декілька смужок однана другу, нашаткувати соломкою і під-сушити.

Перед використанням домашню лок-шину слід просіяти, варити 2--3 хв укиплячій підсоленій воді (400 л води,5 г солі) і відкинути на друшляк.

У киплячий бульйон покласти пасе-ровані овочі і варити 5-̂ -8 хв від момен-ту закипання, додати підготовлену до-машню локшину і варити до готовності,перед закінченням варіння покласти сільі спеції. Якщо юшку готують на курячо-му бульйоні, спеції класти не рекомен-дується.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти кусочок птиці, налити юшку, посипа-ти зеленню

Крупник

Крупа перлова, манна, рис — 80 абовівсяна, ячна, пшенична, пшоно — 100,морква — 50, петрушка (корінь)-—-13,цибуля ріпчаста — 48, цибуля-по-рей —26, кулінарний жир — 20, бульйонабо вода для крупи манної — 950, дляінших круп — 1000. В и х і д — 1000.

85

У киплячий бульйон або воду по-класти підготовлену крупу, за 10—15 хвдо готовності додати пасеровані овочі,заправити сіллю, спеціями. Можна по-класти пасероване томатне пюре.

Якщо готують юшку з манною кру-пою, в киплячий бульйон або воду по-класти пасеровані овочі, варити5—10 хв, додати манну крупу і варитидо готовності.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти кусочок м'яса або птиці, налити юш-ку, посипати зеленню.

Юшка з бобовими

Квасоля або горох лущений — 141або сочевиця — 162, морква — 50, пет-рушка (корінь)— 13, цибуля ріпчас-та — 48, цибуля-порей — 26, кулінарнийжир — 20 або грудинка копчена свиня-ча — 80, бульйон або вода — 800.В и х і д — 1000.

Бульйон зварити з свинячої копченоїгрудинки. Бобові перебрати, промити,замочити в холодній воді на 3—4 годі зварити в цій воді до розм'якшення.Коріння і цибулю нарізати маленькимикубиками і зпасерувати.

У киплячий бульйон або воду по-класти підготовлені боби і варити. За15—20 хв до закінчення варіння додатипасеровані овочі, за 10—15 хв — сіль,спеції.-Юшку з квасолею можна готува-ти з томатним пюре і заправити часни-ком, розтертим з сіллю.

Перед подаванням у тарілку налитиюшку, посипати зеленню. Окремо можнаподати грінки.

Приготування грінок. Черствий пше-ничний хліб без скоринки нарізати куби-ками і підсушити в жаровій шафі.

Суп-харчо (грузинськанаціональна страва)

Крупа рисова — 70, цибуля ріпчас-т а — 95, маргарин столовий — 40, то-.

86

матне пюре — ЗО, соус ткемалі — ЗО,часник — 8, коріандр, петрушка (зе-лень)— 41, лавровий лист — 0,04, пе-рець (чорний, червоний) —0,1, хмелі-сунелі — 1, вода —1000. В и х і д —1000.

Баранячу або яловичу грудинку на-рубати кубиками по 25—ЗО г кожен,залити холодною водою, швидко довестидо кипіння, зняти піну і варити приповільному кипінні до готовності,бульйон процідити.

Цибулю ріпчасту нарізати маленьки-ми кубиками, зпасерувати з томатнимпюре.

У проціджений бульйон покласти ку-сочки м'яса, підготовлений рис, пасе-ровану цибулю з томатним пюре іварити до готовності. Наприкінці варін-ня покласти перець, зелень, хмелі-суне-лі, ткемалі, сіль і варити до готовності.Заправити часником, розтертим із сіллю.

Відпускаючи, налити у тарілку супразом із м'ясом, посипати зеленню пет-рушки або кінзи. В разі масового приго-тування супу-харчо м'ясо слід варитив бульйоні до готовності. Перед подаван-ням готові кусочки м'яса покласти втарілку.

СУПИ-ПЮРЕ

Особливістю супів-пюре є те, що во-ни являють собою однорідну масу безгустого осаду, тому їх широко викорис-товують у дитячому і дієтичному харчу-ванні (рис. 26).

Для приготування супів-пюре вико-ристовують овочі, крупи, бобові, м'ясніпродукти, рідше рибні.

Для приготування супів-пюре про-дукти піддають тепловій обробці (варін-ню, тушкуванню, припусканню) разомз цибулею, морквою, потім подрібнюютьі розводять бульйоном, молоком, овоче-вим відваром. Щоб часточки продуктівне осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре

Рис. 26. Технологічна схема супу-пюре.

з крупами) додають розведену проці-джену борошняну пасеровку і кип'ятять.Для поліпшення смаку і поживності і якдодатковий загусник використовуютьльєзон із жовтків і молока, який дода-ють у суп, охолоджений до 55 °С. Супзаправляють маслом, щоб він набув ніж-ної консистенції.

До супів-пюре окремо на тарілціподають сухі грінки (пшеничний хліб^нарізаний кубиками і підсушений у жа-ровій шафі) або пиріжки.

До деяких супів-пюре перед пода-ванням додають неподрібнений гарнір(15—20 г на порцію) з продуктів, щовходять до складу супу.

Для приготування овочевих протер-тих супів використовують картоплю,

моркву, цвітну капусту, зелений горо-шок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, тома-ти, шпинат, стручки квасолі та іншиховочів. Суп готують із одного або декіль-кох видів овочів.

Перед подаванням у тарілку кладутьчастину непротертих овочів, наливають'суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре з картоплі

Картопля — 480, морква — 25, пет-рушка (корінь)— ІЗ, цибуля ріпчас-та — 48, борошно пшеничне — 20, мас-ло вершкове— 20, молоко—150, яй-ця — 74 шт., бульйон — 750. В и-х і д — 1000.

Моркву, петрушку і цибулю ріпчастунашаткувати і зпасерувати на вершково-му маслі. Картоплю залити гарячою во-дою або бульйоном і варити до готовнос-ті. Зварені овочі протерти разом з відва-ром, з'єднати з білим соусом, розвестибульйоном або відваром, покласти сільі варити 7—10-хв. Суп заправити льєзо-ном або гарячим молоком з вершковиммаслом.

Перед подаванням у тарілку можнапокласти відварену картоплю, нарізанукубиками, налити суп. Окремо податигрінки.

Суп-пюре з різних овочів

Капуста свіжа —100, картоп-.ля —120, ріпа — 80, морква — 75, цибу-ля ріпчаста — 48, горошок зелений кон-сервований — 31, борошно пшенич-не —20, масло вершкове — 20, моло-ко —150, яйця — '/ 4 шт., бульйон абовода — 750. В и х і д — 1000.

Цибулю нашаткувати і зпасерувати,інші овочі нарізати. Ріпу, капусту біло-голову обшпарити (окремо), щоб вида-лити гіркість. Картоплю нарізати час-точками і зварити окремо. Моркву і ріпуприпустити з невеликою кількістюбульйону і вершкового масла, покласти

87

капусту, пасеровану цибулю і1 припусти-ти до готовності.

Наприкінці припускання додати зе-лений горошок і варену картоплю.Підготовлені овочі протерти (частинуморкви, зеленого горошку, ріпу не про-тирати), змішати з білим соусом, роз-вести бульйоном або овочевим відваромдо консистенції супу-пюре, заправити сі-ллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до70 °С. суп заправити льєзоном і вершко-вим маслом.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти зелений горошок, відварені і нарізанімаленькими кубиками ріпу, моркву і на-лити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з крупи перловоїабо рисової

Морква — 25, петрушка (ко-рінь) — 13, цибуля ріпчаста — 24, крупаперлова — 80 або рис—100, мас-ло вершкове — 20, молоко—150, яй-ц я — /І шт., бульйон або вода — 750.В и х і д — 1000.

Овочі нашаткувати і злегка зпасеру-вати. Підготовлену крупу покласти вкиплячий бульйон або воду (на 1 кгкрупи 5 л бульйону), додати вершковемасло, закрити кришкою і варити прислабкому кипінні до напівготовності.Потім додати пасеровані овочі, сіль іварити до готовності, протерти, розвестибульйоном до консистенції супу-пюре,довести до кипіння, охолодити і запра-вити льєзоном і вершковим маслом. Длягарніру окремо в м'ясному або курячомубульйоні можна зварити розсипчастийрис або перлову крупу.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти розсипчасту кашу, налити суп. Окре-мо подати грінки.

Суп-пюре з бобових

Морква — 25, петрушка (ко-рінь)—-13, цибуля ріпчаста — 48, горох

або квасоля—141, борошно пшенич-не—-20, масло вершкове—20, бульйонабо вода — 850. В и х і д — 1000.

Бобові замочити у воді на 2—3 год,залити холодним без солі бульйоном абоводою на 1—2 см вище від рівня горохуабо квасолі і варити до розм'якшенняПри варінні слід доливати гарячу водуоскільки вона швидко википає. Покласти пасеровані овочі і варити до готовності. Масу протерти, змішати з білим со-усом, додати сіль і прокип'ятити. Запра-вити вершковим маслом, гарячим моло-ком або вершками.

Перед подаванням у тарілку налитисуп, окремо подати грінки. Такий супможна приготувати з копченою свиня-чою грудинкою або корейкою. Копченугрудинку або корейку зварити, нарізатикубиками і покласти в тарілку. Бульйон,який залишився, доливають у суп, колигорох звариться.

Суп-пюре з птиці

Курка — 218 або індичка — 204, абокачка — 232, морква — 25, петрушка(корінь)—27, цибуля ріпчаста — 24,борошно пшеничне — 40, масло вершко-в е — 40, молоко— 150, я й ц я — '/4 шт.,вода — 800. В и х і д — 1000.

Заправлені тушки птиці варити доготовності, додати цибулю, моркву і пет-рушку. Готову птицю вийняти з бульйо-ну, охолодити і відокремити м'якоть відкісток. Для гарніру філе птиці нарізатисоломкою, залити невеликою кількістюбульйону і кип'ятити. Решту м'якотіпропустити крізь м'ясорубку з густоюрешіткою, протерти і розбавити бульйо-ном, з'єднати з білим соусом, посолитиі прокип'ятити. Заправити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти філе птиці, нарізане соломкою, нали-ти суп, окремо подати грінки. Суп мож-на подавати з курячими кнелями.

Суп-пюре з печінки

Печінка яловича— 120 або теляча,бараняча, свиняча—114, морква-— 50,петрушка (корінь) — 27, цибуля ріпчас-т а — 48, борошно пшеничне—-40, мас-ло вершкове — 40, молоко—-150, яй-ця—-/4 шт., бульйон або вода-—-800.В и х ід—1000.

Підготовлену печінку нарізати кусоч-ками, злегка обсмажити на вершковомумаслі разом з морквою, петрушкою іцибулею, влити бульйон і тушкувати доготовності. Готові продукти пропуститикрізь м'ясорубку з густою решіткою абопротерти на протиральній машині. Про-терту масу змішати з білим соусом, роз-вести бульйоном, покласти сіль і довестидо кипіння. Заправити льєзоном і верш-ковим маслом.

Перед подаванням суп налити в та-рілку, окремо подати грінки.

§ 3. ПРОЗОРІ СУПИ

Для прозорих супів готують бульйо-ни з м'яса, птиці, риби з підвищенимвмістом екстрактивних речовин. Гарнірдля прозорих бульйонів готують з різ-них овочів, круп, макаронних виробівокремо, щоб зберегти прозорість супуСмак супів залежить від норми закла-дання сировини.

Приготування прозорих бульйоніввідрізняється від приготування звичай-них тільки тим, що їх прояснюють. Опе-рацію прояснювання називають відтягу-ванням. При відтягуванні з бульйону ви-даляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на мар-міті 2-—3 год, при більш тривалому збе-ріганні погіршуються аромат, смакбульйонів; вони втрачають прозорість.

Бульйон м'ясний прозорий

Кістки харчові яловичі — 375, яло-вичина для відтягування — 149, яйця

для відтягування —- '/з шт., морк-ва — 13, петрушка (корінь) — 11, цибуляріпчаста — 12, вода — 1400. В и х і д —1000.

Для варіння кісткового і м'ясокістко-вого бульйону використовують яловичікістки, крім хребетних, оскільки спин-ний мозок, що міститься в них, призво-дить до того, що бульйон стає каламут-ним і утруднює його прояснення. Щоббульйон був більш екстрактивним, в ньо-му додатково варять м'ясні продукти,призначені для других страв. Потімбульйон проціджують і прояснюють від-тягуванням.

Є декілька способів приготуваннявідтягування.

І с п о с і б ( п р о я с н е н н я м'яс-н и м и п р о д у к т а м и ) . М'якоть не-жирної яловичини (гомілку, шийну час-тину) подрібнюють на м'ясорубці, зали-вають холодною водою (1,5—2 л на 2 кгм'яса), настоюють на холоді 1—2 год.До суміші можна додати сік, який виті-кає при розморожуванні м'яса, птиці,дичини, печінки. Частину води можназамінити харчовим льодом. Під час на-стоювання розчинні білки переходять уводу. Після настоювання в суміш вво-дять злегка збиті білки, сіль і добреперемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий дотемператури 50—60 °С, вводять відтяж-ку і добре розмішують, кладуть злегкапідпечені коріння і цибулю, казан накри-вають кришкою і доводять до кипіння.Коли бульйон закипить, з його поверхнізнімають піну й жир і, зменшуючи нагрі-вання, варять при слабкому кипінні1—1,5 год. Під час варіння розчиннібілки відтяжки розподіляються вбульйоні і зсідаються, а з відтяжки вбульйон переходять екстрактивні речо-вини. Білкові пластівці захоплюють час-тинки, що перебувають у завислому ста-ні і спричинюють каламутність бульйо-ну, і таким чином прояснюють його.Бульйон вважають готовим, коли м'ясо

89

опуститься на дно, а бульйон стане про-зорим. Бульйону дають відстоятися, зповерхні знімають жир, проціджуютькрізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб про-яснення бульйону має такі недоліки: бе-руть цінні продукти; м'ясо після відтягу-вання не використовують; довгий циклприготування.

П с п о с і б ( п р о я с н е н н я мор-к в о ю і б і л к а м и я є ц ь ) . Обчище-ну моркву натирають на тертці і додаютьзлегка збиті білки. Суміш ретельно пере-мішують, але не збивають. Для прояс-нення 1000 г бульйону необхідно 100 гморкви (маса нетто), •'Д шт. яйця.В охолоджений (нижче за 70 °С)бульйон вводять приготовлену відтяжку,перемішують, додають підпечені морквуі цибулю, накривають казан кришкоюі доводять до кипіння. Після того якбульйон закипить, з його поверхні знятижир, піну і варити при слабкому кипінніЗО хв. Після цього бульйон настоюютьЗО хв, знімають з поверхні жир, проці-джують і доводять до кипіння. Запропо-нований склад відтяжки сприяє економіїм'яса і зменшенню тривалості варінняна 3,5 год, зниженню вартості готовогобульйону в 8—10 разів. Якість бульйонупри цьому вища.

Бульйон з куркиабо індички прозорий

Курка — 260 або індичка — 234, ма-са вареної птиці — 125; або кістки куря-чі, індичачі — 625; яйця для відтягуван-н я — -/з шт., морква — 13, петрушка(корінь)—11, цибуля ріпчаста—10,вода — 1300. В и х і д — 1000.

Прозорий бульйон з птиці слід вари-ти з подрібнених кісток і заправленихтушок при слабкому нагріванні, знімаю-чи жир і піну. За 40—60 хв до готовнос-ті бульйону необхідно покласти підпече-ні овочі. Якщо бульйон не досить прозо-рий, в нього слід ввести відтяжку. Для

90

того щоб приготувати відтяжку, сиріяєчні білки потрібно з'єднати з невели-кою кількістю холодного бульйону абоводи, добре перемішати, додати сіль ідрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кісткиптиці (200 г на 1000 г бульйону).Подрібнені кістки залити холодною во-дою (1—1,5 л на 1 кг кісток), додатисіль і витримати 1—2 год на холоді притемпературі 5—7 °С, потім додати злег-ка збитий яєчний білок. Бульйон охоло-дити до 50—60 °С, додати відтяжку,добре перемішати і варити при слаб-кому кипінні 1—1,5 год, потім проці-дити.

Бульйон подавати з кусочкомм'яса.

Бульйон рибний (уха)прозорий

Риба-дріб'язок (йоржі, окуні)—333або харчові рибні відходи — 375, во-д а — 1300, цибуля ріпчаста — ЗО, пет-рушка (корінь)—11, яйця (білки)—1У4. В и х і д — 1000.

Приготувати звичайний рибнийбульйон. Відтяжку зробити або тількиз білків яєць, або з додаванням ікрищуки, судака. Ікру, яку дістають прирозбиранні риби-дріб'язку, слід розтертиз невеликою кількістю води, щоб утвори-ласьоднорідна маса, додати дрібно нарі-зану цибулю, сіль розвести холодноюводою у співвідношенні 1:4—-5, перемі-шати.

В охолоджений до 50 °С бульйонввести відтяжку, розмішати, додати ко-рінь петрушки або селери і довести докипіння, зняти піну і варити при повіль-ному кипінні 20-—ЗО хв. Бульйон відсто-яти і процідити.

Прозорі супи подають у бульйоннихчашках, тарілках або супових мисках.Якщо бульйон подають у чашці, її слідпоставити на блюдце або тарілку, окре-мо на пиріжковій тарілці подати гар-

нір — грінки, кулеб'яки, пиріжки з різ-ними начинками.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти гарнір, потім налити бульйон. Нормивідпуску бульйону на порцію — 300 або400 г.

Гарніри готують з овочів, круп, мака-ронних виробів, яєць, м'яса, риби.

Бульйон із грінками з сиром

Бульйон прозорий м'ясний або зкурки — 1000, хліб пшеничний — 1488,сир — 288, масло вершкове — 100. В и-х ід—1000/1000.

Для грінок черствий пшеничний хлібнарізати без скоринки скибочками0,5—0,6 см завтовшки, покласти налист, посипати тертим сиром, збризкатирозтопленим вершковим маслом абомаргарином і підсмажити в жаровій ша-фі до утворення рум'яної кірочки.

Подаючи на стіл, в бульйонну чашкуналити прозорий бульйон (300 г), окре-мо на пиріжковій тарілці покласти 3—4 грінки (20 г).

Бульйон з омлетом

Бульйон з курки — 300, яйця —'/г шт., молоко — 25, масло вершкове—-1, сіль — 1. В и х і д — 300/40.

Для прозорих супів приготувати па-ровий омлет. Для цього омлетну сумішрозлити в змащені маслом формочкиі варити на водяній бані. Готують омле-ти натуральні або додають припущенупротерту моркву, протертий зелений го-рошок, томатне пюре та інші продукти.

Для того щоб. приготувати омлетиз цвітною капустою, куркою, дичиною,печінкою, їх слід підготувати, як і длясупів-пюре (зварити, а печінку під-смажити, подрібнити і протерти); пю-ре змішати з молочним соусом і дода-ти яйця.

Подаючи на стіл, у тарілку покластиомлет, налити гарячий бульйон.

Бульйон з пельменями

Бульйон м'ясний — 1000, тісто дляпельменів — 450, яловичина — 272, сви-нина — 270, цибуля ріпчаста — 50,сіль — 0,9, перець — 0,02, цукор — 0,05,вода — 90, маса фаршу — 560, ме-ланж — 20. В и х і д — 1000/1000.

М'ясо яловичини і свинини нарізатикусочками, подрібнити 2—3 рази, дода-ти ріпчасту цибулю, воду, сіль, меленийперець, цукор і добре перемішати. Тістодля пельменів приготувати так само, які для домашньої локшини. Готове тісторозкачати довгою смужкою 1,5—2 ммзавтовшки. Відступити від краюЗ—4 см, розкласти кульки фаршу ма-сою 7—8 г на відстані 3—4 см одна відодної. Краї тіста і проміжки між кулька-ми фаршу змастити яйцем. Потім країтіста трохи підняти, накрити на фарш,придавити навколо кожної кульки і спе-ціальним приладом або формочкою вирі-зати пельмені. Маса однієї штуки повин-на становити 12—13 г. Сформованіпельмені викласти на лотки, посипатиборошном і поставити у холодильну ша-фу для зберігання або заморозити.

Підготовлені пельмені покласти вкиплячу підсолену воду (на 1 кг пельме-нів 4 л води і 20 г солі), довести докипіння і продовжувати варити прислабкому кипінні 5—-7 хв. Коли пельме-ні спливуть на поверхню, їх слід обереж-но вийняти широкою шумівкою і розпо-ділити по 14—15 шт. на порцію.

Перед подаванням у тарілку або су-пову миску покласти пельмені (100 г),налити гарячий прозорий бульйон(300 г).

Бульйон з пиріжками (фото 17)

Бульйон м'ясний — 300, тісто дріж-джове — 58, борошно для підсипання —17, .фарш м'ясний — 25, жир для зма-щування листів — 0,2, меланж для зма-

91

щування пиріжків—1,5. В и х і д —300/75.

Приготувати пиріжки печені з дріж-джового або листкового тіста з м'яснимабо капустяним фаршем.

Подаючи на стіл, в бульйонну чашкуналити прозорий бульйон, окремо на пи-ріжкову тарілку покласти пиріжки.

г Бульйон з фрикадельками

Бульйон м'ясний — 1000, яловичи-н а — 1549 або баранина—1594, абосвинина—1338, цибуля ріпчаста —119, яйця — 2 шт., вода — 100, ма-са напівфабрикату —-1340. В и х і д —

кхнуіооо.М'ясо подрібнити 2-^3 рази, з'єднати

з сирою дрібно нарізаною цибулею, си-рими яйцями, водою, чорним меленимперцем, сіллю і добре перемішати.Сформовані кульки масою 8—10 г при-пустити в бульйоні до готовності, проми-ти гарячим бульйоном або водою відзгустків білку, що зсівся, і зберігати убульйоні на марміті.

Подаючи на стіл, у тарілку абопорціонну миску покласти фрикадельки(50 г) і налити бульйон (300 г).

Юшка рибальська

Риба-дріб'язок (йорж, окунь)—-200,судак — 227, линь — 284, картоп-л я — 400, цибуля ріпчаста — 60, пет-рушка (корінь)-— ІЗ, масло вершко-ве-—16, петрушка (зелень) або кріп—-5,вода—1100. В и х і д — 1 0 0 0 .

З риби-дріб'язку зварити бульйон іпроцідити. В киплячий бульйон поклас-ти картоплю (цілі бульби), цибулю го-ловками, петрушку, нарізану тоненьки-ми кружальцями, і варити. За 15 хв дозакінчення варіння покласти підготовле-ні порцц риби (філе судака з шкіроюі реберними кістками і філе линя безшкіри з реберними кістками). Після за-кінчення варіння в юшку додати верш-

92

кове масло. Дрібно нарізану зелень доюшки подати окремо.

В разі масового приготування юшкирибу слід варити окремо і покласти пе-ред подаванням.

§ 4. СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують з макаронни-ми виробами, крупами і овочами на не-збираному молоці або суміші молока зводою. Крім натурального молока, длясупів можна використовувати молокозгущене стерилізоване без цукру, моло-ко коров'яче незбиране сухе. Макароннівироби, крупи з цілих зерен і овочі пога-но розварюються у молоці, тому їх спо-чатку варять до напівготовності у воді,а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликимипорціями, оскільки при тривалому збері-ганні погіршуються колір, запах, кон-систенція і смак. Готовий суп заправля-ють вершковим маслом або маргари-ном.

Суп молочний з крупою

Молоко — 700, вода — 350, крупаманна або рис — 70, кукурудзяна, плас-тівці вівсяні «Геркулес» 60, або ячна,гречана, перлова, пшоно 80, масловершкове—10, цукор 10 В и-х ід—1000.

Підготовлену крупу зварити в підсо-леній воді до напівготовності 10—15 хв.Влити гаряче молоко, додати сіль, цукорі варити до готовності. Якщо суп варятьна незбираному молоці, крупу слід попе-редньо проварити в воді 5—7 хв, відки-нути на сито і дати стекти воді, а потімпокласти в кипляче молоко і варити доготовності.

Готуючи суп з ячною або манноюкрупою, просіяну крупу слід засипатитоненькою цівкою в кипляче молоко абосуміш молока з водою," додати сіль, цу-кор, варити 5—-7 хв до готовності.

Подаючи на стіл, суп налити в таріл-ку, додати вершкове масло або маргаринстоловий.

Суп молочнийз макаронними виробами

Молоко — 700, вода — 220, макаро-ни, локшина, локшина домашня, вермі-шель, фігурні вироби — 80, масло вер-шкове— 10, цукор—10. В и х і д —1000.

Макаронні вироби зварити до напів-готовності (макарони 15-^20 хв, локши-ну —-' 10—-12, вермішель—- 5—7 хв), во-ду злити, а макарони покласти в кипля-чу суміш молока й води, і, періодичнопомішуючи, варити до готовності, дода-ти сіль, цукор.

Макаронну засипку («зірочки», «ал-фавіт», «вушка») слід відразу засипатив кипляче молоко або суміш молока зводою, додати сіль, цукор і варити доготовності.

Подаючи на стіл, налити суп утарілку, покласти кусочок вершковогомасла.

Суп молочний з овочами

Молоко — 500, вода — 200, капустацвітна — 154 або білоголова — 100, кар-топля— 267, морква — 50, квасоляовочева свіжа — 111, масло вершко-ве—10. В их ід—1000.

Моркву і ріпу нарізати скибочками,брусочками, часточками або кубиками;картоплю — кубиками або часточками;білоголову капусту — шашками; цвітнукапусту розібрати на суцвіття, стручкиквасолі розрізати на 2-^3 частини. Ріпу,деякі сорти білоголової капусти і цвітнукапусту попередньо бланшують, щобзникла гіркість. Моркву злегка зпасеру-вати. В киплячу підсолену воду поклас-ти пасеровані моркву і ріпу, довести докипіння, додати картоплю, капусту і ва-рити при слабкому кипінні до готовнос-

ті. За 5—̂ 7 хв до закінчення варінняпокласти відварену квасолю, влити гаря-че молоко, посолити і довести до кипін-ня. Супи інколи заправляють пасерова-ним борошном, розбавленим молокомабо водою.

Подаючи на стіл, суп налити втарілку і покласти кусочок вершково-го масла.

§ 5. СУПИ СОЛОДКІ

Рідкою основою солодких супів єфруктовий відвар з одного виду фруктівабо суміші їх. Використовують свіжі ісушені фрукти, а також фруктово-ягіднісоки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.Ягоди кладуть цілими,, а фрукти нарізу-ють кусочками (кубиками, скибочками),великі сушені фрукти розрізують на де-кілька частин. Апельсини і мандаринив суп кладуть сирими.

Перед варінням свіжі і сушені ягодиі плоди перебирають, ретельно промива-ють. Сушені плоди і ягоди сортують завидами, перед варінням їх можна замо-чити в холодній воді, щоб вони швидшерозварились.

Шкірочку і насіннєві гнізда яблук,груш використовують для приготуваннявідварів. Плоди і ягоди сушені залива-ють холодною водою, а свіжі кладутьу киплячу воду, додають цукор, доводятьдо кипіння, варять до готовності і зава-рюють крохмалем, попередньо розчине-ним в охолодженому відварі (на 1частину крохмалю 4 частини відва-

РУ)-Для ароматизації супу додають ко-

рицю, гвоздику, цедру.Солодкі супи можна подавати холод-

ними і гарячими. На відміну від киселюсолодкі супи мають кислуватий смак ігустішу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами:відварним рисом,, саго, дрібними мака-ронними виробами, галушками, варени-ками з ягодами, пудингами, запіканка-

93

ми, які нарізають кубиками, пшенични-ми або кукурудзяними паличками.

Солодкі супи можна подавати з сме-таною або вершками — 25, 20 10 г напорцію.

Суп із свіжих плодів

Яблука — 229, груші — 247, крох-маль—20, цукор — 100, кориця— 1,вода — 650. В и х і д — 1000.

-Яблука і груші перебрати, промити,обчистити шкірочку, видалити насіннєвігнізда нарізати скибочками або куби-ками.

Обчистки залити водою і варити15—20 хв, відвар процідити, долити донорми воду, покласти цукор, корицю ідовести до кипіння, додати нарізані яб-лука або груші і варити 3—5 хв, потімвлити розведений холодною водою крох-маль і, помішуючи, довести до кипіння.Якщо суп не досить кислий, додати ли-монну кислоту.

Подаючи на стіл, в тарілку покластигарнір, налити суп, додати ану абовершки.

Для супу-пюре слід протерти всіфрукти. Суп можна приготувати з сумі-ші яблук, слив, груш.

із суміші сухофруктів

Плоди і ягоди сушені (яблука, груші,чорнослив, урюк, курага, ізюм)—160.Маса плодів і ягід варених — 320, цу-кор — 100, крохмаль — 20, вода — 900.В и х і д — 1 0 0 0 .

Сушені фрукти перебрати, промитиі розсортувати за видами. Великі яблукаі груші розрізати на 2—4 частини, зали-ти холодною водою і варити в закритомупосуді 15-—20 хв, додати решту плодіві ягід, цукор і варити до готовності,після чого влити розчинений у водікрохмаль, довести до кипіння. В суп

на покласти лимонну кислоту.Перед подаванням у тарілку поклас-

94

ти гарнір, налити суп, додати сметануабо вершки.

§ 6. ХОЛОДНІ СУПИ

Холодні супи готують улітку. Рідкоюосновою супів є хлібний квас, овочевіі фруктові відвари, кефір. До холоднихсупів належать окрошка, борщ холод-ний, юшка з буряків, щі зелені та ін. їхготують у холодному цеху, використову-ють при цьому спеціальний посуд, інвен-тар і дошки з відповідним маркуван-ням.

Подають холодні супи при темпера-турі не більш як 14 °С. У тарілку можнапокласти кусочок харчового льоду абоподати його окремо на розетці. Холоднісупи мають приємний смак і аромат.

Для приготування холодних супівнайчастіше використовують квас про-

вого виробництва. Квас можнаприготувати з житніх сухарів або кон-центратів, які випускає харчова промис-ловість.

Хлібний квас

Сухарі житні — 4000, цукор — 3000,дріжджі (пресовані)—150, м'ята —150, вода—120 000. В и х і д — 1 0 0 л.

Нарізаний житній хліб підсушити вжаровій шафі до утворення рум'яної кі-рочки. Підсмажені сухарі залитикип'яченою охолодженою до температу-ри 80 °С водою і настоювати 1—1,5 годв теплому місці, періодично помішуючи.Сусло злити, процідити, а сухарі зновузалити водою і повторно настоювати1—1,5 год. У проціджене сусло (темпе-ратура 23—25 °С) додати цукор, м'яту,дріжджі, розведені в невеликій кількостісусла, поставити в тепле місце для бро-діння на 8—12 год. У процесі бродінняможна додати ізюм і кмин. Квас проці-дити, охолодити і зберігати в холодиль-ній камері.

Окрошка м'ясна (фото 18)Яловичина — 219, маса готового

м'яса — 100, квас хлібний —- 700, цибу-ля зелена —• 75, огірки свіжі — 150, сме-тана —- 10, яйця— 1 шт., цукор —- 10,гірчиця приготовлена -—4. В и х і д —-1000. Сметана —30.

Приготувати окрошку на хлібномуквасі або кислому молоці, кефірі, сиро-ватці. Процес приготування складаєтьсяз підготовки продуктів, заправлянняквасу і подавання.

М'ясопродукти, яйця зварити до го-товності, інші продукти використати си-рими.

Зелену цибулю нарізати, частину ци-булі розтерти з сіллю до появи соку,свіжі огірки обчистити від грубої і гіркоїшкірочки, видалити насіння, огірки з то-ненькою шкірочкою не обчищати. Об-роблені огірки нарізати маленькими ку-биками або соломкою. Хлібний кваспроцідити. Білки круто зварених яєцьнарізати, а жовтки розтерти з частиноюсметани, гірчицею, сіллю, цукром і роз-вести квасом. Кріп дрібно посікти,м'ясопродукти нарізати. Підготовленіпродукти до подавання зберігають у хо-лодильній камері.

Розтерті жовтки з'єднати з зеленоюцибулею, розтертою з сіллю, поступово,помішуючи, розвести хлібним квасом іпоставити в холодильну камеру. Заправ-лений квас надає окрошці доброгосмаку.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки,цибулю, налити заправлений квас, дода-ти сметану і посипати кропом.

В разі масового приготування ок-рошки нарізані продукти (крім м'яса ібілків) слід покласти в заправлений квасі перемішати, а м'ясо і білки — передподаванням у тарілку.

Окрошку можна приготувати з кар-топлею, яку потрібно попередньо звари-ти, а потім нарізати кубиками. Замістьогірків можна використати редиску.

Для того щоб приготувати окрошкум'ясну збірну, крім яловичини,викорис-товують окіст, варену телятину, язик.

Окрошка овочева

Квас хлібний — 650, картопля —137, морква — 50, цибуля зелена — 75,редиска — 63, огірки свіжі -^ 163, сме-тана — 20, яйця —- 1 шт., цукор —- 10,гірчиця — 4. В и х і д — 1 0 0 0 . Смета-на — 40.

Підготовлені картоплю і моркву зва-рити, охолодити і нарізати маленькимикубиками або соломкою. З редиски зрі-зати корінці і бадилля, добре промитиі нарізати. Можна використати такожріпу і цвітну капусту. Технологія при-готування така сама, як і окрошким'ясної.

Борщ холодний

Буряки — 250, цибуля зелена — 6 3 ,огірки свіжі — 125, яйця — 1 шт., цу-к о р — 10, оцетЗ%-й — 16, вода —800.В и х і д — 1000. Сметана —80.

Обчищені буряки й моркву нарізатисоломкою або маленькими кубиками іприпустити окремо. Під час припускан-ня буряків додати оцет. Припущені овочіохолодити. Зелену цибулю посікти. Сві-жі огірки нарізати маленькими кубика-ми або соломкою. Підготовлені овочіз'єднати, залити квасом, покласти сіль,цукор.

Подаючи на стіл, у тарілку покластиполовину вареного яйця, налити борщ,додати сметану, посипати кропом. Приприготуванні борщу частину хлібногоквасу можна замінити буряковим відва-ром.

§ 7. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ СУПІВ

Для підвищення продуктивності пра-ці у громадському харчуванні на вели-ких механізованих фабриках-заготівель-

95

них, кулінарних фабриках1 і підприємст-вах харчової промисловості виробляютьнапівфабрикати високого ступеня готов-ності для приготування супів. Напівфаб-рикати надходять у функціональних мі-сткостях, розфасованих по 3—5 кг вящиках із нержавіючої сталі або де-рев'яних, покритих всередині харчовимлаком. Зберігають напівфабрикати вприміщеннях, які охолоджують, небільш як шість діб з часу виготов-лення.

Швидкозаморожені готові вироби інапівфабрикати надходять блоками пря-мокутної форми по 5, 10, 15 і 20 порцій,загорнуті в лакований целофан, у кар-тонних коробках із вкладишами з цело-фану або в формах з алюмінієвої фоль-ги. Зберігають не більш як десять дібпри температурі — 12...— 15 °С.

Сухий напівфабрикат м'ясокістково-го бульйону (бульйонні кубики). У під-приємствах громадського харчуваннянапівфабрикат заливають холодною во-дою, кип'ятять протягом 5—7 хв з дода-ванням підпеченого коріння (моркви,цибулі, петрушки), настоюють ЗО—40 хві фільтрують.

Капуста квашена тушкована для пер-ших страв надходить охолодженою і за-мороженою, а також шаткованою і січе-ною. Форма нарізання моркви відповідаєформі нарізання капусти. На поверхніовочів повинен бути жир, який захолов,колір від жовтого до кремового, смаккислуватий, без гіркості, із запахомтушкованої капусти. Напівфабрикатнадходить розфасованим у полівініл-хлоридні пакети масою по 10 кг. У заго-тівельних підприємствах їх зберігають72 год при температурі — 4...— 8 °С, нафабриках-заготівельних — від 1 до 6міс. при температурі в товщі блока —12 °С. Використовують для приготуван-ня щів, борщів згідно з рецептурамидіючих збірників. .

Буряки тушковані для борщу надхо-дять у функціональних місткостях ма-

96

сою не більш як 15 кг охолодженими до6-^8 °С. Зберігають 96 год при темпера-турі 4—8 °С. Кладуть у борщ за8-—10 хв до закінчення варіння.

Борщова заправа — суміш тушкова-них і пасерованих овочів (буряків, морк-ви, білого коріння і цибулі), нарізанихсоломкою, з додаванням томатного пю-ре, цукру, спецій. Борщова заправа над-ходить замороженою або консервова-ною. Перед використанням її кладутьу сотейник або каструлю, заливаютькиплячим бульйоном, на 5—10 см вищевід рівня заправи, періодично помішую-чи, нагрівають до повного розморожу-вання, додають у борщ за 8—10 хв доготовності.

Супова заправа — швидкозаморо-жена або консервована суміш нарізанихсоломкою і пасерованих овочів (моркви,ріпчастої цибулі, білого коріння). Вико-ристовують для приготування заправнихі пюреподібних супів з розрахунку 40 гна 500 г супу.

Супову заправу кладуть у сотейник,заливають киплячим бульйоном на5—10 см вище від рівня заправи і нагрі-вають до повного розморожування.

Заправа для розсольника — сумішнарізаних соломкою і пасерованих насвинячому жирі овочів (моркви, ріпчас-тої цибулі, білого коріння) з додаваннямнарізаних солоних огірків і огірковогорозсолу. Заправа надходить замороже-ною і консервованою. Для розсольникаленінградського заправу виготовляють зперловою крупою. Заправу кладуть за10—15 хв до закінчення варіння з роз-рахунку 100 г на 500 г розсольника.,

§ 8. СУПИ З КОНЦЕНТРАТІВІ НАПІВФАБРИКАТІВ

Для приготування супів використо-вують готові консервовані і швидкозамо-рожені овочеві напівфабрикати.

Борщ з напівфабрикатів. У кипля-чий бульйон або воду кладуть нашатко-

вану свіжу капусту, картоплю і варять.то напівготовності (15-—-20 хв), додаютьборщову заправу, доводять до смаку іварять 10—12 хв при слабкому кипінні.Квасолю відварюють до готовності і кла-дуть у борщ одночасно з борщовою за-,правою.

Подаючи на стіл, борщ наливаютьу тарілку, кладуть сметану і зелень.

Щі з напівфабрикатів. Капусту туш-ковану консервовану або охолодженукладуть у киплячий бульйон або воду,доводять до кипіння і варять при слаб-кому кипінні 10—15 хв. Якщо викорис-товують капусту тушковану швидкоза-морожену, її кладуть у сотейник, залива-ють бульйоном на 5—10 см вище відрівня капусти, нагрівають до повногорозморожування.

Подаючи на стіл, щі наливають утарілку, кладуть сметану і посипаютьзеленню.

Юшка горохова з концентратів. Кон-центрат розминають, заливають теплоюводою або бульйоном (25—ЗО % загаль-ної кількості), ретельно розмішують, до-дають решту рідини, доводять до кипін-ня і варять 5—10 хв.

Подаючи на стіл, у юшку кладутьвершкове масло або маргарин, посипа-ють зеленню. Окремо подають грінки(20 г на 500 г юшки).

Юшка картопляна з консервами збобових. Банки з консервами миють, ви-тирають і відкривають. У киплячу водуабо бульйон кладуть нарізану кубикамикартоплю і варять до напівготовності,потім додають пасеровані овочі і консер-ви, сіль, спеції і доводять до готовності.Подають посипавши зеленню.

Розсольник з напівфабрикатів.У киплячий бульйон або воду кладутьнарізану свіжу капусту, картоплю і ва-рять до напівготовності, потім додаютьзаправу для розсольника, доводять докипіння і варять 10—15 хв при слабкомукипінні. Можна додати для смаку проці-джений і кип'ячений розсіл.

4 І-. 4339

§ 9. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІПЕРШИХ СТРАВ

Борщі. Капуста, нарізана квадрати-ками (шашками) або шаткована, іншіовочі нарізані відповідно до форми нарі-зання капусти — скибочками або солом-кою. Овочі м'які, зберегли форму нарі-зання. Колір малиново-червоний. Смаккисло-солодкий, запах залежить від на-бору продуктів, які входять до складуборщу (риби, копченостей, грибів), безприсмаку сирого борошна і буряків.Сметану не розмішують.

Щі. Капуста нашаткована або нарі-зана квадратиками, квашена капуста мо-же бути посічена. Форма нарізання ово-чів відповідає формі нарізання капусти,консистенція м'яка. Бульйон безбарв-ний, або жовтуватий (щі з кислої капус-ти можуть мати світло-коричневий ко-лір) з часточками жиру оранжевого абожовтого кольору. Смак солодкуватий,запах пасерованих овочів, без присма-ку пареної капусти, смак і запах щівз кислої капусти без різкої кислотнос-ті.

Щі зелені. Однорідна, пюреподібнамаса, без грудочок борошна, яке не за-варилось, на поверхні часточки жиру.Овочі нарізані маленькими кубиками.Яйце або омлет цілі або кусочками. Ко-лір оливковий (без сметани або льєзо-ну) або тємно-зєлений. Овочі натураль-ного кольору. Смак помірно кислий безгіркості, з присмаком і запахом щав-лю, шпинату, пасерованих і пряниховочів.

Розсольники. Овочі зберегли формунарізання, на поверхні часточки жируоранжевого, жовтого кольору або без-барвні. У розсольнику ленінградськомукрупа добре розварена. Бульйон без-барвний або білий, оскільки в ньому єсметана або льєзон. Овочі натуральногокольору. Смак гострий завдяки присут-ності огірків, огіркового розсолу і спе-цій; запах — властивий розсольнику,

97

консистенція овочів м'яка, огірків —злегка хрумка.

Солянка збірна м'ясна. Продукти на-різані скибочками, цибуля нашаткована.М'ясні продукти, цибуля і огірки зберег-ли форму нарізання. На поверхні час-точки жиру оранжевого кольору. Кру-жальце (скибочка) лимона без шкірки.Смак гострий з ароматом капарців, па-серованої цибулі, огірків. Колір бульйо-ну .каламутний від томату і сметани.Консистенція м'ясних продуктів м'яка,огірків — злегка хрумка.

Юшки картопляні. Бульйон прозорийабо трохи каламутний (якщо юшка зкрупою). Картопля і овочі нарізані ски-бочками, кубиками або брусочками.Овочі не розварені, не пом'яті; частинакартоплі може бути розвареною. Кар-топля добре обчищена, без вічок і тем-них плям. Часточки жиру на поверхніжовтого кольору або безбарвні. Смакі запах пасерованих овочів і спецій.

Юшка з макаронними виробами.Бульйон трохи каламутний, молочнийсуп білий. Овочі нарізані соломкою. Ма-каронні вироби, овочі нерозварені, збе-регли форму. Смак—властивий мака-ронним виробам і бульйону, з якого при-готували суп, без кислого присмаку ізапаху пригорілого молока, запах пасе-рованих овочів і спецій.

Окрошки. М'ясо і овочі нарізані ма-ленькими кубиками, яйця посічені, кріпі цибуля нарізані. Варені овочі м'які,зберегли свою форму, пружні, хрумкі,колір світло- або темно-коричневий,трохи каламутний від сметани. Смаккислуватий без різкої кислотності, за-,пах свіжих огірків, цибулі і кропу.

Супи-пюре. Однорідна маса, без гру-дочок борошна, якезаварилося, кусочківнепротертих продуктів і поверхневих

плівок. Консистенція еластична, нагадуєгусті вершки. Колір білий або властивийпродукту, з якого приготований. Смакніжний, в міру солоний.

Прозорі супи. Бульйон прозорий, ко-лір м'ясного бульйону жовтий з корич-невим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний абозеленкуватого відтінку. Смак у міру со-лоний, з яскраво вираженим ароматомтого продукту, з якого його приготували.Поверхня без часточок жиру. Продукти,які входять до складу гарніру, збереглиформу, консистенція м'яка, колір овочівнатуральний.

Борщ холодний. Буряки і огірки на-різані маленькими кубиками, яйця посі-чені, цибуля і кріп дрібно нашатковані.Смак у міру солоний, кисло-солодкий,з ароматом огірків, кропу і присмакомбуряків. Колір темно-червоний, післярозмішування сметани біло-рожевий.Консистенція буряків м'яка, огірків —хрумка.

Солодкі супи. Консистенція рідкоїчастини однорідна. Крупи і макароннівироби м'які, зберегли форму; ягоди абофрукти не розварені, смак кисло-солод-кий.

Зберігають супи не більш як 2 год намармітах. Збільшення строку реалізаціїпризводить до погіршення смаку і зовні-шнього вигляду супу, зниженню вітамін-ної активності.

М'ясні і рибні продукти, які подаютьз супами, зберігають у бульйоні на мар-міті.

Посуд для подавання гарячих супівпідігрівають до 40 °С. Холодні супи іпродукти, підготовлені для цих супів,зберігають у холодильній камері. Посуддля подавання холодних супів охо-лоджують до 12 °С.

Глава 3. СОУСИ

Соус — це додатковий компонентстрави, з характерною напіврідкою кон-систенцією, який використовують у про-цесі приготування страви або подаютьдо готової страви для поліпшення її сма-ку і аромату (фото 19).

Соуси, приготовлені на м'яснихбульйонах з великою кількістю екстрак-тивних речовин, збуджують апетит. Ба-гатьом стравам соуси надають сокови-тості, що полегшує засвоюваність стра-ви. Тушкування м'яса з гострими соуса-ми сприяє переходу колагену в глютині розм'якшенню м'яса.

Завдяки соусам з того, самого про-дукту можна приготувати різні за сма-ком страви. До складу соусів входятьтакі продукти, як масло вершкове, сме-тана, яйця, борошно та ін. (фото 20).Білки, жири і вуглеводи в соусах легкозасвоюються організмом. Крім того, ви-користовуючи соус, страві можна надатигарного зовнішнього вигляду. Наприк-лад, червоний маринад відтіняє білийколір риби. Соус майонез використову-ють для оформлення салатів.

Багато соусів доповнюють складстрав, підвищують їхню калорійність.Так, бідні на жири страви (з відварноїтріски, судака) слід подавати з соусомпольським, який збагачує страву жира-ми; соус сухарний підвищує калорійністьстрав з відварної капусти більш як у дварази. Правильний вибір соусу до стравимає велике значення.

Соусами поливають основний про-дукт або гарнір, заправляють ними супиабо подають до страв окремо в метале-вих або фарфорових соусниках, якіставлять поряд з блюдцем на тарілочці.На порцію страви подають 50, 75, 100 гсоусу (інколи по 25 г).

Для приготування соусів використо-вують наплитні казани невеликої міст-кості, спеціальні стаціонарні казани, атакож каструлі і сотейники з товстим

дном, щоб вони не пригорали. Крім того,використовують листи, мішалки, вінич-ки, сита, циділки, шумівки, розливальніложки та інший інвентар. Деякі соусиготують за допомогою збивальної маши-ни.

За способом приготування соусиподіляють на дві групи: соуси з загусни-ками, при виготовленні яких використо-вують пасероване борошно, крохмаль, ібез загусників (рис. 27).

За температурою подавання соусиподіляють на гарячі (температура подачі65—70 °С) і холодні (10—12 °С).

За кольором розрізняють соуси чер-воні і білі.

Як рідку основу для соусів викорис-товують бульйони — м'ясні, рибні, моло-ко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.Особливу групу становлять солодкі со-уси. Для дієтичного харчування соусиготують на воді, овочевих і круп'янихвідварах.

За консистенцією соуси бувають рід-кими для поливання і тушкування страв;середньої густини — для запікання і до-давання в овочеві страви і фарші. Інколиготують густі соуси для фаршируванняі додавання як в'язку, основу в деякістрави.

За технологією приготування розріз-няють основні і похідні соуси.

Соус, приготовлений на певній рідкійоснові з максимальною кількістю про-дуктів, називається основним. Якщо доосновного соусу додати інші продуктиі приправи, то дістають нові соуси цієїгрупи, які називають похідними. Длятого щоб при зберіганні соусів не утво-рювалась плівка, на поверхню соусу кла-дуть кусочки вершкового масла або мар-гарину. Якщо плівка з'явилась, її слід,зняти або процідити соус.

Швидко охолоджений, а потім розі-грітий соус має кращий смак, ніж соус,який зберігають гарячим.

Рис. 27. Класифікація соусів.

Холодні соуси є поживним середови-щем для розвитку мікроорганізмів, томуїх слід зберігати в холодильній камерів закритому фарфоровому, керамічномупосуді або в каструлі з нержавіючої ста-лі. Соуси необхідно реалізовувати про-тягом 1—2 год.

§ 1. ПРИГОТУВАННЯБОРОШНЯНИХ ПАСЕРОВОКІ БУЛЬЙОНІВ ДЛЯ СОУСІВ

Для приготування більшості соусіввикористовують борошно, яке надає їмгустої консистенції. Для того, щоб соусбув еластичним, однорідним, без грудо-

чок, борошно попередньо пасерують(нагрівають до температури 120—150 °С). Для цього використовують бо-рошно вищого або І сорту. В процесіпасерування борошно набуває ароматусмаженого горіха, білкові речовини зсі-даються і частина крохмалю перетворю-ється в декстрини. Тому при розведеннігарячим бульйоном або молоком пасеро-ване борошно не утворює клейку масуСоуси стають еластичнішими, поліпшується їхній смак. Як загусник, крімборошна, можна використати.модифіко-ваний кукурудзяний крохмаль, якийзавдяки тому* що його властивості змі-нюються, надає соусам більш ніжноїконсистенції Крохмаль підвищує кало-рійність соусу, але соус не стає густі-шим. Для приготування однієї порціїрідкого соусу використовують 50 г бо-рошна або 25 г модифікованого крох-малю.

Залежно від способу приготуванняборошняну пасеровку поділяють на су-ху і жирову від кольору — червону ібілу.

Червону пасеровку можна приготу-вати без жиру і з жиром. При пасеру-ванні без жиру борошно просіюють, на-сипають на лист шаром не більш як 5 смі, безперервно помішуючи, обсмажуютьдо світло-коричневого кольору при тем-пературі 150 С. Зпасероване борошнолегко розсипається і має запах смаже-ного горіха. Для червоної пасеровки зжиром використовують харчові жири,маргарин або вершкове масло. У посудіз товстим дном розтоплюють жир, вси-пають борошно і при цій самій темпера-турі пасерують до світло-коричневогокольору і розсипчастої консистенції,безперервно помішуючи. На 1 кг борош-на витрачають 800 г жиру.

Червону борошняну пасеровку вико-ристовують для приготування червонихсоусів.

Білу пасеровку використовують дляприготування білих соусів на м'ясному,

100

рибному бульйоні, а також молочнихі сметанних. У посуді розтоплюютьмаргарин або вершкове масло, всипають,безперервно помішуючи, просіяне бо-рошно, яке нагрівають при температурі110—120 °С до кремового відтінку, недопускаючи зміни забарвлення. Інколиготують білу,борошняну пасеровку безжиру. Для цього борошно пасерують досвітло-жовтого кольору, в кінці пасеру-вання борошно повинно добре розсипа-тися.

Холодну пасеровку використовуютьдля швидкого приготування соусів. Про-сіяне борошно з'єднують з кусочкамивершкового масла і перемішують дооднорідної консистенції. Пасеровку го-тують невеликими порціями.

Для соусів використовують м'ясо-кісткові бульйони двох видів. Звичайнийм'ясо кістковий бульйон використовуютьдля приготування білих соусів (1 кг кіс-ток на 1,5 л води)

Бульйон

Кістки харчові—750, вода—1400цибуля ріпчаста — 14, морква — IIпетрушка або селера (корінь)— 16.В и х і д — 1000.

Бульйон для білих соусів зварити зяловичих, телячих кісток і птиці. Дляцього їх слід порубати на куски 5—7 смзавдовжки, залити холодною водою, до-вести до кипіння, зняти піну і варитипри слабкому кипінні протягом 3—4 год,періодично знімаючи жир. За ЗО-—40 хвдо закінчення варіння в бульйон поклас-ти овочі. Готовий бульйон процідити.

Рибний бульйон для соусів варятьтаким самим способом, як і для су-пів (на 1 кг рибних продуктів 2,5 лводи)

Грибний бульйон варять з сушенихгрибів, як для супів.

Крім того, для приготування соусіввикористовують бульйони, які дістаютьпри варінні або припусканні птиці і ри-

би. Вони багаті на екстрактивні речови-ни і тому приготовлені на них соусимають добрий смак.

Бульйон коричневий

Кістки харчові — 750, вода — 1500,морква—15, цибуля ріпчаста — 14,петрушка (корінь)— 16 або селера (ко-рінь)— 18. В и х і д — 1000.

Для приготування бульйону сиріяловичі, телячі, свинячі, баранячі кісткипромити, дрібно порубати (5—-6 смзавдовжки), викласти на лист і обсма-жити в жаровій шафі протягом 1—1,5год при температурі 160—170 °С. За20—30 хв до закінчення обсмажуваннядодати нарізані коріння і ріпчасту цибу-лю. Коли колір кісток стане світло-ко-ричневим, припинити обсмажування, ажир, що виділився, злити. Обсмаженікістки з підпеченими овочами покластив казан, залити гарячою водою (на 1 кг1,5—2,5 л) і варити 5—6 год при слаб-кому кипінні, періодично знімаючи жирі піну. Для того щоб збільшити вмістекстрактивних речовин, а також щоб по-ліпшився смак і запах бульйону, в ньогослід додати м'ясний сік, який утворивсяпісля смаження м'ясних продуктів. Го-товий бульйон проціджують.

Для того щоб приготувати концент-рований бульйон (фюме), необхідно сві-жоприготовлений коричневий бульйонуварити на 'Д—'/ю початкового об'єму.На початку уварювання бульйон проці-джують крізь серветку і знежирюють.Уварений бульйон при охолодженні за-стигає як міцний холодець, який добрезберігається при температурі 4—6 °Спротягом 5—8 діб. Для утворення ко-ричневого бульйону концентрат фюмерозводять гарячою водою у співвідно-шенні 1:5. Його використовують дляприготування червоних соусів.

101

М'ясний сік

При обсмажуванні великих кусківм'яса або птиці на сковороді або листізалишається м'ясний сік. Після закін-чення смаження сік випарюють майжедосуха, жир зливають, розводятьбульйоном або водою, доводять до ки-піння і проціджують. М'ясний сік бага-тий на екстрактивні речовини і має при-ємний смак і аромат. Використовуютьдля поливання м'ясних смажених стравабо додають до соусів.

§ 2. ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВЗ БОРОШНОМ.

СОУСИ М'ЯСНІ ЧЕРВОНІ

До цієї групи відносять соуси набульйонах (м'ясному, рибному, грибно-му), молоці і сметані: основний черво-ний, основний білий, грибний, сметан-ний, молочний і похідні з них.

До складу більшості гарячих соусіввходить борошняна пасеровка, яканадає соусу відповідної консистенції.Для надання соусам різноманітногосмаку до них додають томатне пюре,цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гір-чицю, оцет, виноградне вино та ін. Виновливають у нагрітий посуд, закриваютькришкою, дають закипіти і доливають доготового соусу. У соуси додають такіпрянощі, як перець чорний і запашний,лавровий лист, часник, петрушку. Якприправу використовують оцет, лимоннукислоту або лимонний сік, розсіл соло-них огірків, томатів, квашені яблука-.Припр-авою можуть бути різні соусипромислового виробництва — Ткемалі,Московський, Любительський, Півден-ний, а також масляні суміші, які поліп-шують смак страв і підвищують їхнюкалорійність.

У рецептурах на соуси норму спеційі приправ не зазначають. Витрати спеційна 1 кг соусів такі: солі— 10 г, пер-цю —0,5 г, лаврового листу — 1 г, ко-

102

риці — 1 г. Для приготування молочно-го соусу використовують 8 г солі.

Норми закладання продуктів наведе-но з розрахунку на 1 л бульйону або на1 кг готового соусу.

Соуси на м'ясному бульйоні буваютьчервоні і білі. Червоні соуси мають яск-раво виражений гострий смак, а білі —ніжніший.

Соус червоний основний

Бульйон коричневий—1000, жиртваринний топлений харчовий — 25,борошно — 50, томатне пюре—150,морква — 100, цибуля ріпчаста — 36,петрушка (корінь)—20, цукор — 20.В и х і д — 1000.

Технологічний процес приготуваннясоусу червоного основного (рис. 28)складається з приготування коричневогобульйону, борошняної пасеровки, пасе-рування овочів з томатним пюре, з'єдну-вання підготовлених компонентів і ва-ріння соусу, додавання смакових і аро-матичних продуктів, проціджування,проварювання.

Нарізані цибулю, моркву, петрушкузпасерувати на жирі 5—10 хв, додатитоматне пюре і пасерувати разом ще10—15 хв. Охолоджену до 70—80 °Сборошняну пасеровку розвести з частитною бульйону в співвідношенні 1:4 і пе-ремішати до утворення однорідної маси.Якщо червоний соус готують на жировійпасеровці, то до потрібної густини їїрозводять гарячим бульйоном.

Коричневий бульйон, що залишився,довести до кипіння і влити в нього роз-ведену пасеровку, покласти зпасерованіз томатним пюре овочі і варити соуспротягом 1 год при слабкому кипінні,періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошнаклейстеризується, соус стає в'язким. За10—15 хв до закінчення варіння в соусдодати сіль, цукор, лавровий лист, меле-ний перець. Для поліпшення смаку в

Рис. 28. Технологічна схема соусу червоногоосновного.

соус можна додати соус Південний ім'ясний сік. Потім процідити крізь ситоі протерти розварені овочі, знову довес-ти до кипіння для стерилізації ізбільшення строку реалізації.

Якщо соус червоний подають дострав, то в нього слід додати кусочкимаргарину і перемішати. Щоб при збері-ганні соусу на поверхні не утвориласьплівка, необхідно покласти кусочки мар-гарину (защипати).

Червоний основний соус подають досмажених м'ясних котлет, рулету, зраз,сосисок, відварного язика, шинки, ни-рок. На його основі готують багато по-хідних червоних соусів.

Соус червоний основнийіз соусної пасти

Соусна паста основного червоногосоусу консервована — 276, бульйон ко-ричневий — 850. В и х і д — 1000.

Соусну пасту розвести невеликоюкількістю коричневого бульйону (25—30 % маси соусної пасти), перемішатидо утворення однорідної маси, додатирешту бульйону і варити при слабкомукипінні 20 хв. Потім соус процідити,коріння протерти і довести до кипіння.

Соус цибулевий

Соус червоний основний — 850, ци-буля ріпчаста — 298, маргарин столо-вий— 38, оцет 9%-й — 70, маргаринстоловий — 20. В и х і д — 1000.

Ріпчасту цибулю нарізати соломкоюі зпасеруваги на маргарині так, щоб ко-лір цибулі не змінився. В пасеровануцибулю додати оцет, лавровий лист, пе-рець горошком і проварити 5—7 хв довидалення в нього вологи. Цибулю безспецій з'єднати з червоним соусом, про-варити ще 10—15 хв. Соус заправитисіллю, цукром, маргарином. Подати добиточків, котлет, смаженої і відварноїсвинини та інших м'ясних страв. Крімтого, соус використовують для запіканням'ясних страв.

103

Соус червоний з цибулеюі огірками

Соус червоний основний — 850, ци-буля ріпчаста — 298, маргарин столо-вий — 38, оцет 9%-й — 70, соус Півден-ний — ЗО, маргарин столовий — 20, огі-рки мариновані — 127 або огірки соло-н і — 117. В и х і д — 1000.

Дрібно нарізану цибулю зпасеруватиі проварити з оцтом, лавровим листомі перцем горошком. Мариновані огіркинеобхідно обчистити від шкірочки і на-сіння, дрібно насікти і злегка віджати.Підготовлену цибулю з'єднати з черво-ним основним соусом і варити 10—15 хв, потім додати сіль, цукор, соусПівденний, підготовлені огірки і довестидо кипіння. Видалити перець, лавровийлист, заправити маргарином. Готовийсоус має кислувато-гострий смак. Пода-вати до філе, лангету, котлет, биточків ізсіченого м'яса.

Соус цибулевий з гірчицею

Соус червоний основний — 850, ци-буля ріпчаста — 298, жир кулінарнийтоплений харчовий або кулінарний —38, гірчиця столова — 25, соус Півден-ний — ЗО, маргарин столовий — 20.В и х і д — 1000.

Приготувати червоний основний со-ус. Ріпчасту цибулю дрібно посікти, зпа-серувати і з'єднати з червоним соусом,варити 10—15 хв. Після цього соус за-правити сіллю, готовою столовою гірчи-цею, соусом Південним і маргарином.Готовий соус з гірчицею не кип'ятити,оскільки вона зсідається і втрачає аро-мат. Соус цибулевий з гірчицею маєгострий смак.

Подати до м'ясних смажених стравз котлетної маси, сосисок, сардельок,ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулеюі грибами (мисливський)

Соус червоний основний — 800, ци-буля ріпчаста— 179, гриби білі суше-ні — 27, кулінарний жир — 38, вино (бі-ле сухе)—75, петрушка (зелень)— 14,естрагон—219, маргарин столовий—20. В и х і д — 1000.

Дрібно нарізану цибулю злегка зпа-серувати, свіжі гриби, попередньо при-пущені до напівготовності, або гриби су-шені варені нарізати тоненькою солом-кою і разом із цибулею смажити 3—5 хв. Покласти чорний перець горошком,з'єднати з соусом червоним основнимі варити 10—15 хв. Наприкінці варіннядодати біле сухе вино, нарізану зеленьпетрушки і естрагону і заправити мар-гарином.

Подати до смаженої дичини, нату-ральних смажених котлет з баранини,телятини.

Соус червоний з корінням(для тушкованого м'яса)

Соус червоний основний — 800,морква—188, цибуля ріпчаста—119,ріпа — 67 або бруква — 64, петрушка(корінь)— 27 або селера (корінь)— 29,жир тваринний топлений харчовий абокулінарний — 45, горошог зелений кон-сервований — 46, квасоля стручковаконсервована — 33, вино — 50. В и-х і д — 1000.

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і се-леру нарізати часточками або брусочка-ми, зпасерувати, з'єднати з соусом чер-воним основним, додати запашний пе-рець горошком, лавровий лист, сіль іварити при слабкому кипінні 10—15 хв.Наприкінці варіння покласти зеленийгорошок, нарізані стручки квасолі, до-вести до кипіння і додати підготовле-не вино. Соус можна приготувати безвина.

104

Соус червонийкисло-солодкий

Соус червоний основний — 850, чор-нослив— 80, ізюм — 41, оцет 9%-й —ЗО. В и х і д — 1000.

Чорнослив зварити в невеликій кіль-кості води і видалити кісточки. Відварз'єднати з червоним основним соусом,додати оцет, перець горошком, лавровийлист і варити до готовності протягом10—15 хв. Після цього процідити, за-правити сіллю, покласти зварений чор-нослив без кісточки, ізюм і прокип'я-тити.

Подавати до страв із відварного,тушкованого м'яса і птиці.

§ 3. СОУСИ БІЛІ НА М'ЯСНОМУІ РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

Білі соуси готують на основі борош-няної пасеровки на рибному або м'ясно-му бульйоні. Вони містять менше екст-рактивних речовин, ніж червоні, томухарактеризуються помірною сокогінноюдіяльністю. Для поліпшення смаку в білісоуси покласти лимонну кислоту, якасприяє кращому засвоюванню їжі.

СОУСИ БІЛІ НА М'ЯСНОМУБУЛЬЙОНІ

Соус білий основний

Бульйон—1100, маргар-ин столо-вий — 50, борошно пшеничне — 50, ци-буля ріпчаста — 36, петрушка (ко-рінь)— 27 або селера (корінь)—29.В и х і д — 1 0 0 0 .

Борошно зпасерувати на жирі до по-яви світло-кремового забарвлення і по-ступово розвести м'ясним бульйоном.Гарячий бульйон влити в борошняну па-серовку невеликими порціями, безпе-рервно помішуючи мішалкою в один бік(при цьому соус набуває еластичності)і довести масу до консистенції густої

сметани. Потім влити решту бульйонуі добре розмішати до утворення однорід-ної маси. Покласти дрібно нарізані пет-рушку, селеру, цибулю і варити 25—ЗО хв. Під час кипіння соусу збираютьпіну. Наприкінці варіння додати сіль,перець чорний горошком, лавровий лист.Соус процідити, протираючи при цьомурозварені овочі, і довести до кипіння,заправити маргарином і зберігати намарміті.

Подавати до відварного і припущено-го м'яса (птиці). Якщо соус використо-вують для супів, запікання м'яса і приго-тування похідних соусів, його не реко-мендується заправляти лимонною кис-лотою і жиром.

Соус білий з соусної пасти

Напівфабрикат соусної пасти білогосоусу поступово розвести гарячим м'яс-ним бульйоном, варити ЗО хв, процідити.Соус можна також приготувати на ово-чевих і круп'яних відварах. Подаватидо запечених м'ясних страв і викори-стовувати для приготування похіднихсоусів.

Соус паровий

Соус білий основний — 950, вино(біле сухе)— 50, кислота лимонна — 1,маргарин столовий або масло вершко-ве — 50. В и х і д — 1000.

Приготувати соус так само, як і бі-лий основний, але перед закінченнямваріння додати біле вино, а після кипін-ня — лимонний сік. Для поліпшеннясмаку і підвищення вмісту екстрактив-них речовин під час варіння можна вли-ти відвар з шампіньйонів або білих гри-бів (50 г на 1 кг соусу). Соус називаютьпаровим тому, що для його приготуван-ня використовують бульйон після при-пускання м'яса або птиці. Подавати довідварних страв з м'яса і птиці, кот-лет з телятини, птиці, дичини.

105

Соус білий з яйцем

Соус білий основний — 900, яйця(жовтки)—3 шт., маргарин столовийабо масло вершкове — 75, кислота ли-монна 1, мускатний горіх — 1, верш-ки або бульйон — 75. В и х і д — 1000.

Сирі жовтки змішати з кусочкамивершкового масла, додати бульйон абовершки і проварити на водяній бані притемпературі 60—70 °С до загусання,безперервно помішуючи. Потім сумішз'єднати з білим основним соусом притемпературі, не вищій як 70 °С, додатирозтертий мускатний горіх, сіль, лимон-ну кислоту.

Подавати до відварних і припущенихстрав з телятини, птиці і дичини.

Соус томатний

Бульйон — 700, маргарин столо-вий — 35, борошно пшеничне — 35,морква -— 63, цибуля ріпчаста — 36,петрушка (корінь)-—27, томатне пю-ре — 350, маргарин столовий — 20, цу-кор — 10. В и х і д — 1000.

Томатний соус є похідним білого со-усу. Цибулю, моркву, петрушку нарізатитоненькою соломкою, пасерувати протя-гом 5—10 хв, додати томатне пюре іпродовжувати пасерувати ще 15 хв.

Гарячу білу борошняну пасеровкупоступово розвести гарячим бульйоном,з'єднати з пасерованими овочами і то-матним пюре і варити 30 хв. За 10 хв дозакінчення варіння додати лавровийлист, мелений перець, сіль, цукор, ли-монну кислоту. Готовий соус процідити,довести до кипіння і заправити маргари-ном. У соус можна долити біле сухевино (75 або 100 г на 1 кг соусу).У цьому випадку кількість лимонноїкислоти зменшують. Томатний соусподавати до страв з смаженого м'яса,ескалопа, лангету, мозку фрі, баранячоїгрудинки фрі, страв з котлетної маси,овочів, чахохбілі. Соус томатний є ос-

106

новою для приготування похідних со-усів.

Соус томатний з грибами

Соус томатний —• 800, цибуля ріп-часта— 149, гриби білі свіжі або шам-піньйони свіжі -— 158, або гриби білі су-шені — 32, маргарин столовий — 15, ви-но біле сухе -— 50, часник — 4, маргаринстоловий або масло вершкове — ЗО.В и х і д — 1000.

Дрібно нарізану цибулю злегка зпа-серувати, додати припушені до напівго-товності і нарізані скибочками гриби ісмажити протягом 3-^5 хв. Потім з'єд-нати з томатним соусом і варити10—15 хв. Наприкінці варіння додатипідготовлене вино, подрібнений часник,заправити маргарином і маслом вершко-вим. Соус можна приготувати і безвина.

Соус подавати до відварного м'яса,філе, лангету, м'ясних котлет, антре-кота, а також до страв з телятиниі птиці.

СОУСИ БІЛІНА РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

На рибному бульйоні готують білїсоуси, які використовують тільки длярибних страв. їхньою основою є бульйонрибний і борошно пшеничне, зпасерова-не до світло-кремового кольору на жиріабо без жиру. .

В соуси кладуть петрушку, селеру,цибулю ріпчасту, кислоту лимонну, ви-ноградне сухе вино та інші продукти.Бульйон варять з рибних харчових від-ходів, а також використовують бульйо-ни, які дістають під час варіння і при-пускання риби.

Соус білий основний

- Бульйон рибний—1100, маргаринстоловий — 50, борошно пшеничне —

50, цибуля ріпчаста — 36, петрушка (ко-рінь)— 27 або селера (корінь)—29.В и х і д — 1000.

Гарячу білу пасеровку поступоворозвести гарячим рибним бульйоном,додати нарізані соломкою і злегка зпа-серовані біле коріння, ріпчасту цибу-лю і варити ЗО хв, знімаючи з поверхніпіну.

Заправити сіллю, процідити і довестидо кипіння.

Соус білий основний використовуютьдля приготування похідних соусів. Якщойого використовують для запікання ри-би, то не додають" коріння і цибулю.

Подавати до відварної або припуще-ної риби, заправити лимонною кислотоюі столовим маргарином.

З білого основного рибного соусу го-тують похідні соуси.

Соус паровий

Соус білий основний — 950, вино(біле сухе)— 50, кислота лимонна — 1,маргарин столовий або масло вершко-ве — 50. В и х і д — 1000.

Приготувати так само, як соус білийосновний на м'ясному бульйоні. Подава-ти до припущених рибних страв.

Соус — біле вино

Соус білий основний — 900, вино(біле сухе)—75, яйця (жовтки) —З шт., маргарин столовий або масловершкове — 75, кислота лимонна—1.В и х і д — 1000.

До готового соусу білого основногододати прокип'ячене біле виноградне ви-но, охолодити до 75—80 °С. Потім, без-перервно помішуючи, покласти жовтки,проварені з кусочками вершкового мас-ла.

Заправити сіллю, меленим перцем,лимонною кислотою.

Подати до страв з відварної і припу-щеної риби.

Соус білий з розсолом

Соус білий основний — 950, розсілогірковий — 150, кислота лимонна —0,5, маргарин столовий або масло верш-кове — 75. В и х і д — 1000.

До білого рибного соусу додати про-кип'ячений огірковий розсіл і варити5—10 хв. Потім покласти сіль, лимон-ну кислоту, вершкове масло або мар-гарин.

Соус можна заправити білим сухимвином (50 г на 1000 г соусу) і додатимелений перець, якщо соус готують заІ колонкою Збірника рецептур страв.

Подати до відварної і припущеноїриби.

Соус томатний

Бульйон рибний — 700, маргаринстоловий — 35, борошно пшенич"-не — 35, морква — 63, цибуля ріпчас-та — 36, петрушка (корінь) — 27, то-матне пюре — 350, маргарин столо-вий — 20, цукор — 10. В и х і д — 1000.

Соус томатний приготувати так са-мо, як соус томатний на м'ясномувідварі.

Подавати до припущених, смажених,запечених рибних страв. Томатний соус,основний використовують для приготу-вання томатних соусів з вином, овочами,грибами.

Соус томатний з овочами

Соус томатний — 857, маргарин —40, морква — 188, цибуля ріпчас-та—143, петрушка (корінь)—53, вино(біле сухе)—50, кислота лимонна —0,5, маргарин столовий або масло верш-

кове — ЗО. В и х і д — 1000.Нарізані маленькими кубиками цибу-

лю ріпчасту, моркву, петрушку зпасеру-вати. Потім з'єднати з соусом томатним,додати перець чорний горошком, варити10—15 хв, лавровий лист, влити підго-

107

товлене вино, додати кислоту лимоннуі заправити маргарином або масломвершковим. Соус можна приготувати ібез вина.

Подавати до страв з відварної, при-пушеної, смаженої риби і рибної котлет-ної маси

§ 4. СОУСИ ГРИБНІ

Основою для приготування грибнихсоусів є біла борошняна пасеровка і від-вар з білих грибів. Готують більш кон-центрованим, ніж для супів. У соус кла-дуть готові гриби, нарізані соломкою абодрібно посічені.

Соус грибний

Гриби сушені — ЗО, вода — 920, від-вар грибний — 800, маргарин столо-вий — 45. В и х і д — 1000.

Відварені гриби і ріпчасту цибулюнарізати соломкою. Цибулю зпасеру-вати, з'єднати з грибами і обсмажити.

Гарячу білу пасеровку поступоворозвести гарячим грибним бульйоном іварити, помішуючи, 7—10 хв, а потімдодати сіль. Процідити соус, покластипідготовлені цибулю, гриби і варити10 хв. Для поліпшення смаку в соусможна покласти масло вершкове абомаргарин.

Соус подати до зраз, рулету, запікан-ки картопляної, рисових і м'ясних кот-лет. Можна використати для приготу-вання похідних.

Соус грибний з томатом

Соус грибний — 900, томатне пю-р е — 110, маргарин столовий—11.В и х і д — 1000.

До готового грибного соусу додатипасероване томатне пюре, довести докипіння і заправити маргарином.

Подати до крокетів картопляних таінших овочевих і круп'яних страв.

108

Соус грибний кисло-солодкий

Соус грибний з томатом — 950,ізюм—-20,5. чорнослив — 46, оцет9%-й — 10, цукор—10. В и х і д —1000.

До соусу грибного з томатом додатиперебраний, добре промитий ізюм, чор-нослив без кісточок, цукор, оцет, перецьчорний горошком і варити 10—15 хв.Перед закінченням приготування по-класти лавровий лист.

Подавати до котлет, биточків, кро-кетів з картоплі, а також до страв ізкруп.

§ 5. СОУСИ МОЛОЧНІ

Соуси молочні готують на незбира-ному молоці або молоці, розведеномубульйоном чи водою, з додаванням пше-ничного борошна, пасерованого до світ-ло-кремового кольору на вершковомумаслі, оскільки інші жири в цих соусахспричинюють неприємний смак.

їх використовують для м'ясних, риб-них, овочевих страв і страв з птиці ідичини. Залежно від використання соусимолочні мають рідку, середньої густиниі густу консистенцію.

Соус молочний

Молоко — 750, масло вершкове —50, борошно пшеничне — 50, бульйонабо вода — 250, цукор — 10. Ви х і д —1000.

У посуді з товстим дном приготуватибілу борошняну жирову пасеровку, якупоступово розвести гарячим молоком,безперервно нагріваючи і помішуючи,проварити 7—10 хв, додати сіль, цукор.Соус процідити, довести до кипіння ізащипати кусочками вершкового масла,щоб при зберіганні на поверхні не утво-рилась плівка.

Консистенція соусів залежить відкількості борошна. На 1 л густого соусу

слід взяти 130 г борошна, для середньоїгустини — 100 і для рідкого соусу —50 г борошна.

Рідкий соус використовують для по-ливання овочевих, круп'яних і другихстрав, середньої.густини — для запікан-ня (з додаванням сирих яєчних жовт-ків) страв з овочів, м'яса, риби і длязаправи варених овочів (моркви, ріпи);густий-—для фарширування котлет ізптиці і дичини, а також як зв'язуючаоснова в морквяні котлети, сирники ідругі страви.

Похідні від молочного соусу — соусмолочний з цибулею, соус молочний со-лодкий.

Соус молочний з цибулею *

Молочний соус — 700, бульйон м'яс-ний — 200, цибуля ріпчаста -— 300, мас-ло вершкове — 70. В и х і д - — 1000.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулюзпасерувати на маслі так, щоб не змі-нився колір, додати трохи бульйону іприпустити до готовності в посуді іззакритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднати зпасерованою цибулею, перемішати, про-варити 5—10 хв, додати сіль, червониймелений перець. Соус процідити крізьсито, протерти цибулю, довести до ки-піння і заправити вершковим мас-лом.

Готовий соус повинен мати ніжнийсмак з легким присмаком і запахом ци-булі.

Подавати до натуральних котлет ісмаженого м'яса з баранини.

Соус молочний (солодкий)

Молоко — 750, масло вершкове —40,борошно пшеничне — 40, вода — 250,цукор — 100, ванілін — 0,05. В и х і д ^—1000.

У готовий молочний соус додатицукор, ванілін, попередньо розчине-

ний у гарячій кип'яченій воді, проварити3--5 хв. Соус молочний солодкий пода-вати до пудингів, запіканок, сирників,круп'яних і овочевих страв.

§ 6. СОУСИ СМЕТАННІ

Соуси сметанні готують натуральніна сметані і на білому соусі.

Рідкою основою натурального соусує сметана і біла борошняна пасерозка.Найчастіше готують сметанний соус набілій пасеровці і рідкій основі, до складуякого входить 50 % сметани і 50 %м'ясного або рибного бульйону, залежновід призначення соусу. Соуси сметанні,приготовлені на м'ясному або овочевомувідварі, використовують для м'ясних,рибних, овочевих страв, а соуси сметан-ні на рибному бульйоні — тільки длярибних.

Соус сметанний

Сметана — 500, борошно пшенич-не — 50, бульйон або відвар — 500, масабілого соусу — 500. В и х і д — 1000.

У білий соус додати прокип'яченусметану, сіль, перець і варити 3—5 хв.Потім процідити, довести до кипіння ізащипати вершковим .маслом. Сметан-ний соус подавати до м'ясних, рибних,овочевих страв, відварної птиці і гарячихзакусок. Використовують для приготу-вання похідних соусів.

Соус можна також приготувати заІ колонкою Збірника рецептур.

Сметана — 1000, борошно — 50,масло вершкове — 50. В и х і д — 1 0 0 0 .

Сметану довести до кипіння, борош-но злегка зпасерувати без масла, охоло-дити, змішати з маслом, поступово вли-ти розігріту сметану, безперервно помі-шуючи мішалкою, заправити сіллю, пер-цем, варити 3—5 хв, процідити і довестидо кипіння. Цей соус має назву нату-рального.

109

Подають до м'ясних, овочевих і риб-них страв або використовують для гриб-них гарячих закусок, запікання грибів,риби, м'яса і овочів.

Соус сметанний з томатом

Соус сметанний — 1000, томатнепюре — 100. В и х і д — 1000.

Сметанний соус з'єднати з уваренимдо половини об'єму томатним пюре, роз-мішати, додати сіль, мелений перець, до-вести до кипіння. Використовують дляприготування овочевих фаршированихстрав і тюфтельок.

Соус сметанний з цибулею

Соус сметанний — 850, цибуля ріп-часта — 298, масло вершкове абомаргарин — 25, соус Південний — ЗО.В и х і д — 1000.

Ріпчасту цибулю нарізати тоненькоюсоломкою, злегка зпасерувати на маслідо готовності, з'єднати з гарячим сме-танним соусом, проварити 7—10 хв, до-дати сіль, соус Південний і довести докипіння, безперервно помішуючи.

Подавати до лангету, биточків, печін-ки та інших м'ясних страв, можна вико-ристати для приготування бефстрогано-ва.

Соус сметанний з томатом і цибулею

Соус сметанний — 850, цибуля ріп-часта — 298, масло вершкове або марга-рин— 25, томатне пюре— 100. Ви-х і д — 1000.

Тоненько нарізану цибулю зпасеру-вати, додати томатне пюре і пасеруватище 5—7 хв, потім з'єднати з соусомсметанним, розмішати і прокип'ятити.

Подавати до тюфтельок, голубців,виробів із м'ясної котлетної маси.

ПО

Соус сметанний з хріном

Соус сметанний — 800, хрін (ко-рінь)— 313, масло вершкове або марга-рин столовий — 15, оцет 9%'-й — 75.В и х і д — 1000.

Натертий хрін злегка зпасерувати навершковому маслі, так щоб не змінивсяйого колір, додати перець горошком,лавровий лист, оцет і проварити небільш як 5 хв для ароматизації хріну.В сметанний соус покласти хрін, попе-редньо видаливши лавровий лист і пе-рець горошком, посолити і довести докипіння.

Подавати до відварної яловичини,язика, шинки, рулету, смаженого поро-сяти.

§ 7. ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВБЕЗ БОРОШНА.

ЯЄЧНО-МАСЛЯНІ СОУСИ

І МАСЛЯНІ СУМІШІ

До групи соусів без борошна відно-сять соуси, приготовлені на вершковомумаслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належатьпольський, голландський, сухарний, ра-ковий та ін. Яєчно-масляні соуси готу-ють з вершкового масла, яєць (для со-усу голландського жовтки) з додаван-ням лимонного соку або лимонної кис-лоти (1—2 г на 1 кг). Для того щобжовтки не зсілись, необхідно перед про-варюванням у суміш влити холодну воду(відповідно розкладці).

Під час проварювання температурасоусу повинна бути не вищою за 70 °С.Соус слід проварити на плиті або водя-ній бані, безперервно помішуючи.

Масляні суміші використовують длябутербродів, як приправу до страв з яєцьі овочевих гарячих. Вони складаютьсяз вершкового масла, розтертого з гірчи-цею, сиром, зеленню петрушки, подріб-неним оселедцем, анчоусами, сформова-не і охолоджене. Перед подаванням

масляні суміші нарізують невеликимикусочками масою 10—15 г. Для поліп-шення смаку додають лимонний сік. Ку-сочки масляної суміші можуть мати різ-номанітну форму — кружальця, прямо-кутника, ромба, горішка, кульки або кві-тки.

Соус польський

Масло вершкове—325, яйця—-6 шт., петрушка або кроп (зелень)—27,кислота лимонна — 2, бульйон риб-ний — 450, масло вершкове — 25, бо-рошно пшеничне — 25, маса білого со-усу — 450. В и х і д — 1000.

Розтоплене вершкове масло з'єднатиз січеними яйцями і зеленню, додатилимонний сік або розведену лимоннукислоту і сіль. Соус розмішати і прогрітидо температури не вищої ніж 70 °С.

Подавати до відварних страв із риби,цвітної і білоголової капусти.

У їдальнях можна приготувати соуспольський з білим, основним. Для цьоговсі продукти слід підготувати так само,як для соусу польського, і ввести в такійсамій послідовності у готовий білий соусосновний. Для рибних страв для приго-тування такого соусу використовуютьрибний бульйон.

Соус голландський

Яйця (жовтки)— 8 шт., масло верш-кове — 400, вода — 70, маса соусу яєч-но-масляного— 500, борошно пшенич-не — 38, масло вершкове — 38, бульйонабо відвар — 500, маса білого со-усу— 500, кислота лимонна — 1.В и х і д — 1000.

Сирі жовтки з'єднати з холодноюкип'яченою водою, розмішати в посудіз товстим дном, додати кусочки вершко-вого масла (1/3 частину), проварити наводяній бані (при температурі не вищійза 70 °С), помішуючи і злегка збиваючидо утворення однорідної злегка загуслої

суміші. Припинити нагрівання і в соусдодати розтоплене вершкове масло, щозалишилось. Після утворення однорідноїмаси — білий соус — додати сіль, ли-монну кислоту; готовий соус проціди-ти: ' )

Голландський соус можна приготу-вати без додавання білого, але він нестійкий. Для того щоб жовтки не зсілисьі не зруйнувалась емульсійна структурасоусу, його температура при проварю-ванні повинна становити не більш як70 °С. При додаванні білої пасеровкисоус стає стійкішим. Його готують без-посередньо перед подаванням для стравіз відварної риби, овочів (спаржі, капус-ти цвітної і .брюссельської).

Соус сухарний

Масло вершкове — 800, сухарі пшь;ничні — 300, кислота лимонна — 2.В и х і д — 1000.

Вершкове масло прогріти доти, покине випариться- волога і не утворитьсясвітло-коричневий осад, а потім проціди-ти. Мелені сухарі підсмажити до світло-золотистого кольору, з'єднати з розтоп-леним і процідженим вершковим мас-лом, додати лимонний сік або лимоннукислоту, сіль і обережно розмішати.

Подавати до відварної капусти (цвіт-ної, білоголової, брюссельської), арти-шоків, спаржі.

Масло зелене(за І колонкою Збірника рецептур)

Масло вершкове — 85*0, петрушка(зелень)—216, кислота лимонна — 2В и х і д — 1 0 0 0 .

Розм'якшене масло з'єднати з дрібнонасіченою зеленню петрушки, лимонноюкислотою, перемішати, сформувати у ви-гляді батона, охолодити і нарізати.

Подавати до біфштекса, антрекота,риби фрі, можна використати для приго-тування бутербродів.

П І

Масло кількове.

Масло вершкове — 840, кілька (пре-серви)—400. В и х і д - 1000.

Філе кільки протерти крізь сито,з'єднати з розм'якшеним вершковиммаслом і добре збити, сформувати і охо-лодити. Слід використати для приготу-вання холодних закусок • бутербродів,рибного асорті, фарширування яєць.Можна подавати до гарячої відварноїкартоплі і млинців.

Масло з гірчицею

Масло вершкове—-900, гірчиця сто-лова — 125. В и х і д — 1000.

Розм'якшене вершкове масло з'єдна-ти з готовою гірчицею, надати формибрусочків і охолодити. Використовуютьдля сандвічів, канапе і оформленнястрав.

Масло сирне

Масло вершкове — 800, • сир рок-фор—234. В и х і д — 1 0 0 0 .

Розм'якшене масло з'єднати з тер-тим сиром рокфор і збити лопаткою,сформувати і охолодити. Використатидля закусок, бутербродів і оформленнястрав.

Масло розове

Вершкове масло з'єднати з томатнимпюре і збити. Використати для бутер-бродів.

Паста жовткова

Яйця (жовтки) — 50 шт., масловершкове —- 250. В и х і д — 1000.

Жовтки варених яєць відокремитивід білків, протерти і з'єднати з розм'як-шеним вершковим маслом і сіллю, мож-на додати збиті вершки (150 г за І ко-лонкою Збірника рецептур).

112

Використовують для бутербродів,сандвічів і канапе, а також для оформ-лення бенкетних страв, закусок із яєць

§ 8. СОУСИ ХОЛОДНІ І ЖЕЛЕ

Соуси холодні готують на олії абооцті, желе — на міцному концентрова-ному м'ясному або рибному бульйоні.Подають їх до м'ясних, рибних, овоче-вих страв, використовують для приго-тування салатів, вінегретів і бутерб-родів.

До групи холодних соусів входятьсоус майонез, овочеві маринади, заправидля салатів і оселедців, хрін із оцтом.

Соус майонез

Олія — 563, яйця . (жовтки)—4,5 шт., гірчиця столова — 25, цукор —20, оцет 9%-й — 50, бульйон — 300, бо-рошно пшеничне — 25. В и х і д — 1000.

Жовтки сирих яєць відокремити відбілків. Рафіновану олію охолодити дотемператури 16—18 °С При такій тем-пературі олія краще емульгує (жировікульки розподіляються в яєчному жовт-ку, не з'єднуючись між собою).

У жовтки додати гірчицю, сіль, цукорі добре розтерти дерев'яною лопаткою.В утворену суміш невеликими порціями,безперервно помішуючи, ввести олію іпродовжувати збивати. Потім додатиоцет і перемішати. Соус після цього стаєсвітлішим.

Майонез являє собою емульсію жирув 9%-му розчині оцту. Стійкість оцтумайонезу при зберіганні залежить відрозміру жирових кульок — чим вонименші, тим міцніша емульсія.

В разі недостатнього збивання і три-валого зберігання кульки жиру з'єдную-ться між собою і виступають на поверхні соусів. Цей процес називають відмас-люванням. Для того щоб відновитимайонез, що відмаслився, необхідно роз-терти жовтки з гірчицею, безперервно

збиваючи, додати соус, який відшарував-ся. Для приготування майонезу вико-ристовують збивальну машину

Майонез можна приготувати з дода-ванням білого соусу. Для цього потрібноприготувати білу суху борошняну пасе-ровку, не допускаючи, щоб змінився ко-лір, охолодити її, розвести сумішшю хо-лодного бульйону з оцтом, довести докипіння, потім охолодити. Замість бо-рошна можна взяти картопляний абокукурудзяний крохмаль. Майонезом за-правляють салати, вінегрети, подають дом'ясних, рибних страв, холодних заку-сок і використовують для приготуванняпохідних.

Соус майонез із сметаною

Майонез — 470, сметана — 550. В и-х і д — 1000.

До майонезу додати сметану і пере-мішати. Подати до холодних страв ізм'яса, риби, можна заправити са-лати.

Соус майонез із корнішонами

Майонез — 750, огірки мариновані(корнішони)—455, соус Південний —40. В и х і д — 1000.

Огірки мариновані (корнішони)дрібно нарізати, з'єднати з майонезом,додати соус Південний і перемішати.

Подавати до холодних і гарячихм'ясних і рибних страв.

Соус майонез із желе

Майонез — 410, желе м'ясне аборибне — 600. В и х і д — 1000.

Желе м'ясне або рибне розтопити дорідкого стану, додати в майонез і нахолоді збити до утворення напівзагуслоїмаси.

Використовують для приготуваннязаливних страв, а також для оформлен-ня страв із риби, м'яса, птиці.

Соус майонез із хріном

Майонез — 820, хрін (коріння) —313. В и х і д — 1 0 0 0 .

Хрін дрібно натерти, обшпарити,охолодити і з'єднати з майонезом.

Подавати до фаршированої риби,відварного м'яса, холодцю.

Соус майонез із зеленню

Майонез — 840, шпинат-пюре —100, естрагон 100, петрушка (зе-лень)— 20, кріп (зелень)— 14, соус Пі-вденний — 25. В и х і д — 1000.

Шпинат, зелень петрушки, кропу іестрагону припустити в закритому посу-ді при сильному кипінні. Готову зеленьохолодити, протерти крізь сито, з'єднатиз соусом. У майонез додати соус Пів-денний і перемішати.

Подавати до холодних і гарячихстрав із м'яса і риби.

Заправи на олії

Заправи —• це нестійкі емульсії, вяких олія емульгована в розчині оцту.Щоб приготувати заправи, слід з'єднатиолію з оцтом, сіллю, цукром, перцемі збити суміш. Інколи заправи готуютьз гірчицею. Емульгатором у цьому разіє гірчиця і мелений перець. Крім гірчиців деякі заправи додають жовтки си-рих і варених ябць; такі заправи стій-кіші.

Заправи використовують для поли-вання салатів із свіжих овочів, вінегре-тів, а також оселедців.

Заправа для салатів

Олія —350, оцет 3%-й — 650, цу-кор — 45, перець чорний мелений — 2,сіль —20. В и х і д — 1000.

Оцет з'єднати з цукром, сіллю, меле-ним перцем, все добре перемішати і до-дати олію.

пз

Для того щоб заправа мала однорід-ну консистенцію, перед поливаннямстрави її слід ретельно збовтати.

Заправа гірчична

Олія — 300, яйця (жовтки)— 3 шт.,гірчиця столова — 50, оцет 3%-й — 550,цукор — 50, сіль — 20, перець чорниймелений — 1 В и х і д — 1000.

Гірчицю розтерти з сіллю, цукром,меленим перцем, жовтками і поступоворозвести оцтом, процідити, влити оліюі все добре збовтати.

Заправу використати для вінегретів,оселедців, холодних гарнірів.

МАРИНАДИ

Овочевий маринад готують із коре-неплодів— моркви, петрушки, селери ідодають багато ріпчастої цибулі. Мари-над готують на рибному бульйоні з то-матом і без нього. Коріння для марина-ду, щоб надати йому привабливого ви-гляду, нарізають соломкою, кружальця-ми, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринадом заливають смажену абовідварну рибу. Іноді рибу, залиту мари-надом, прогрівають, щоб вона кращепросочилась маринадним соком.

Гарячим маринадом рекомендуєтьсязаливати рибу з різким запахом. У цьо-му разі маринад пом'якшує смак риби,послаблює її різкий запах і надає їйаромату пасерованого коріння.

Маринад овочевий з томатом

Морква — 625, цибуля ріпчаста —238, пюре томатне — 200, олія—100,оцет 3%-й — 300, цукор — ЗО, бульйонрибний або вода — 100. В и х і д —1000.

Цибулю і коріння нарізати солом-кою, спасерувати на олії до напівго-товності. Додати томатне пюре і пасе-рувати, помішуючи, ще 10 хв.У пасе-ровані овочі влити рибний бульйон оцет

і варити 15—20 хв. У кінці варіння по-класти сіль, цукор, лавровий лист, за-пашний перець. Щоб маринад був аро-матнішим, в нього додають гвоздику ікорицю.' Для загустіння в кінці варінняв нього кладуть борошно або картоп-ляний крохмаль.

Використовують-маринад для стравиРиба під маринадом.

Соус хрін

Хрін —469, оцет 9%-й — 250, бу-ряк — 255, цукор — 20, сіль — 20, вода(окріп)—250. В и х і д — 1000.

Обчищений і промитий хрін дрібнонатерти, залити окропом і охолодитинакривши кришкою. Додати оцет, сіль,цукор і розмішати. Зберігати в посуді,який не окислюється, закривши криш-кою.

Подавати до м'ясних і рибних холод-них страв. У готовий соус можна по-класти варені натерті буряки.

Соус хрін із сметаною(за І колонкою

Збірника рецептур)

Хрін (корінь)—547, сметана — 650,цукор—15, сіль—15. В и х і д —1000.

Коріння хріну підготувати так само,як і для coycv хрін із оцтом, з'єднатиз сметаною (650 г), сіллю, цукром, пе-ремішати.

Подавати до відварного поросяти,холодцю та інших страв з м'яса.

Гірчиця столова

Гірчиця суха (порошок)—290, во-•да — 490, оцет 9%-й — 200, цукор —45, олія — 25, сіль — 35, кориця — 0,1,гвоздика — 0,1. В и х і д — 1 0 0 0 .

Просіяний порошок гірчиці залитиокропом, перемішати до утворення гус-тої маси. Гірчицю, що набухла, залитихолодною кип'яченою водою і витрима

114

ти протягом 12 год до зникнення специ-фічної гіркості. Злити воду, заправитицукром, сіллю, олією, ароматизованимоцтом, відваром із кориці і гвоздики,добре перемішати. Для поліпшенняякості гірчиці дають дозріти протягомдоби.

Подавати як приправу до м'яснихстрав, можна додавати до соусів і за-прав.

Желе рибне (за І колонкоюЗбірника рецептур)

Харчові рибні відходи— 1000, масабульйону— 1000, желатин — 40, морк-в а — 25, цибуля ріпчаста — 24, петруш-ка (корінь)— 13 або селера (ко-рінь)— 15, оцет9%-й—15, яйця (біл-ки)—Зшт., лавровий лист — 0,3. Ви-х і д — 1000.

Желатин залити холодною кип'яче-ною водою (1 : 8), розмішати, щоб вінне прилип до дна посуду, і витриматидля набухання протягом 1 —1,5 год.Приготувати відтяжку для проясненнябульйону. Для цього сирі яєчні білкизлегка збити і з'єднати з двократноюкількістю холодної води, морквою, якунарізають соломкою.

З рибних відходів приготуватибульйон.У процесі варіння додати ко-ріння, цибулю, а наприкінці — лавровийлист і перець горошком. Готовийбульйон процідити і знежирити.

У гарячий бульйон покласти жела-тин і розмішати до повного розчинення,додати сіль, оцет або лимонну кислоту.Охолодити до 50—60 °С, ввести відтяж-ку, покласти коріння, цибулю, желе пе-ремішати, довести до кипіння і варити15 хв на маленькому вогні. Потім витри-мати на краю плити в посуді із закритоюкришкою ще 15 хв, щоб воно стало про-зорим. Желе процідити крізь густу тка-нину, довести до кипіння і охолодити.

Рибне желе готують для заливної ри-би або застигле желе розрізують і дода-

ють до складного гарніру для холоднихрибних страв.

Желе м'ясне

Кістки харчові яловичі — 1000, іншіпродукти такі самі, як для приготуванняжеле рибного.

Желатин замочити в холоднійкип'яченій воді. Зварити бульйон, проці-дити, видалити жир. Відтяжку приготу-вати з білків яєць. У гарячий бульйондодати желатин, розчинити, а потім оцетабо лимонну кислоту, потім за 2 разиввести відтяжку при температурібульйону не вищій за 50—70 °С. Желедовести до кипіння протягом 15 хв. По-тім витримати на краю плити в посуді іззакритою кришкою,ще 15 хв, щоб при-пинився процес відтягування. Желеможна використовувати для приготуван-ня заливного м'яса, язика, яєць і гарнірудо холодних страв. На 1 л желе 40г желатину і 1 кг харчових кісток.

Як додаткову відтяжку для желе ви-користовують дрібно нарізану моркву ікусочки харчового льоду.

Соуси солодкі

Солодкі соуси можна приготувати зсвіжих, консервованих, сухих фруктів іягід, соків, пюре, сиропів, молока. Доїхнього складу входять цукор, ароматич-ні і смакові речовини, ванілін, шоколад,какао, лимонна цедра, кориця. Як за-гусник для соусів використовують кар-топляний крохмаль, а також борошно.

Подавати до солодких страв, запіка-нок, пудингів, круп'яних і макароннихвиробів. Можна подавати в холодномуі гарячому вигляді.

Соус яблучний

Яблука свіжі — 256, цукор — 125,крохмаль картопляний — ЗО, кориця ме-

115

л е н а — 1 кислота лимойна — 1, во-да—800 В и х і д — 1000.

Яблука промити, видалити насіннєвегніздо, нарізати скибочки і припуститив воді до готовності. Потім протерти допюреподібної консистенції, з'єднати звідваром, додати цукор, лимонну кисло-ту, довести до кипіння, влити попе-редньо розведений охолодженим відва-ром крохмаль. Знову довести до кипін-ня, помішуючи. В готовий соус покластикорицю.

Подавати до запіканок, пудингів,млинців, грінок з фруктами.

Соус абрикосовий

Абрикоси свіжі — 599 або курага •—ПО, вода для кураги —400, цукор —600. В и х і д — 1000.

Абрикоси обшпарити, зняти з нихшкірочку, розрізати на чотири частини,видалити кісточки, засипати цукром івитримати З—4 год., потім проварити5—8 хв.

Курагу перебрати, промити, замочи-ти в холодній воді на 2—3 год длянабухання. Потім зварити в цій воді доготовності, протерти, додати відвар, цу-кор і, помішуючи, проварити до загусан-ня. Для поліпшення смаку в соус мож-на покласти лимонну кислоту (1 г на1000 г соусу).

Подавати до каші гур'євської, пудин-гів, яблук у тісті, яблук з рисом.

Соус клюквовий

Клюква — 126, цукор — 120, крох-маль картопляний — ЗО, вода — 850.В и х і д — 1 0 0 0 .

Клюкву перебрати, промити і віджа-ти сік. Вичавки залити гарячою водоюі кип'ятити 5—8 хв, а потім процідити.В цей відвар додати цукор і довести докипіння. Крохмаль розвести холодноюкип'яченою водою або охолодженимягідним відваром.

116

У гарячий ягідний сироп влитипроціджений крохмаль і, помішуючи,швидко довести до кипіння. Післяцього в нього влити раніше віджатийсік.

Подавати до круп'яних битків, запі-канок, пудингів, страв із свіжих плодіві ягід.

§ 9. СОУСИ ПРОМИСЛОВОГО

ВИРОБНИЦТВА

У підприємствах громадського хар-чування для приготування страв частовикористовують соуси промислового ви-робництва — Південний, Кубанський,Фруктовий з горіхами, Ткемалі, Шашли-ковий, Астраханський, Мисливський,Грибний, гірчиця російська, масляні су-міші.

Соуси мають своєрідний чітко вира-жений смак, привабливий зовнішній ви-гляд. Соуси промислового виробництвадодають до деяких страв і кулінарнихсоусів у процесі їх приготування дляполіпшення смаку, а також подають дохолодних і гарячих страв. Випускаютьрозфасованими в місткості від 100 до400 г і від 1 до 3 кг, а також у склянихбанках і пляшках, у пакетах із полімер-ної плівки. Зберігають у сухих примі-щеннях при температурі 10—18 °С.

Соус майонез подають до різноманіт-них страв з м'яса, риби, птиці, дичини,заправляють салати, вінегрети. Майонезвипускають декількох видів — столовийіз кропом, майонез із томатом, хріном,прянощами.

Соус Південний відносять до деліка-тесних соусів. Він відрізняється гостримсмаком і приємним ароматом. Його ви-готовляють з додаванням ферментатив-ного соєвого соусу, яблучного пюре, то-матної пасти, протертої печінки, цукру,олії, часнику, цибулі, ізюму, перцю, ім-биру, гвоздики, кориці, мускатного горі-ха, кардамону, мадери. Соус використо-вують для рибних, м'ясних, овочевих

страв, додають при приготуванні черво-них соусів і соусів майонез.

Соус Ткемалі готують із пюре свіжихслив, додають базилик, кінзу, часник ічервоний перець. Він має кислувато-гострий смак. Подають до смаженихстрав із м'яса і птиці, шашликів, купатів,люля-кебаб.

Соус томатний гострий виготовляютьіз свіжих томатів або томатного пюре,додають цукор, оцет, сіль, цибулю, час-ник і червоний перець. Використовуютьдля приготування м'ясних, рибних і ово-чевих страв.

Соус Кубанський готують із свіжихдозрілих томатів, уварених з цукром,часником, сіллю, оцтом і прянощами.Соус має ніжний кисло-солодкий смак.Його подають до відварних страв ізм'яса, риби, овочів.

Яблучний, абрикосовий, сливовий,персиковий соуси виготовляють із обчи-щених уварених плодів з цукром. їхподають до солодких круп'яних і борош-няних страв (пудингів, запіканок, млин-ців, оладок).

Харчова промисловість виробляєконцентрати соусів у порошках — чер-воні, білі, грибні. Сировиною для сухихконцентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі,пасероване борошно, томатний порошок,сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кис-лота, прянощі, глютамат натрію. Передвикористанням їх слід розвести водою,прокип'ятити 2—3 хв і заправити верш-ковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у ко-робки або пакети масою від 50 до 200 габо від 1 до 2 кг. Зберігають 4 місяці.

Вимоги до якості соусів. Основнимкритерієм при оцінці якості соусу єсмак, аромат і консистенція. Для соусівз наповнювачами враховують формунарізання овочів і густину наповню-вача.

Рідкі соуси з борошном в гарячомувигляді мають консистенцію рідкої сме-тани, однорідними, без грудочок борош-

на, яке заварилось, і частинок непротер-тих овочів, злегка обволікає ложку, сті-каючи з неї тоненькою цівкою. Соусисередньої консистенції повинні матиконсистенцію густої сметани і викорис-товуються для запікання. Густий молоч-ний соус нагадує в'язку манну кашу.

Червоні соуси мають дуже вираже-ний м'ясний смак з ароматом спецій,цибулі, коріння.

Поверхня соусу без плівки, без запа-ху лаврового листу і смаку оцту. Гірчич-ний соус без крупинок гірчиці, яка зсі-лася.

М'ясні білі соуси мають смак насиче-ного м'ясного або курячого бульйонуз ніжним ароматом пасерованих білогокоріння і цибулі, паровий соус має при-ємний кислуватий смак. Колір білих со-усів — від білого до світло-кремового,консистенція однорідна, без грудочок.

Рибні соуси готують на концентрова'-.них рибних бульйонах. Вони повинні ма-ти виражені смак і аромат білого корін-ня, риби, спецій. У соусі томатному Ро-сійському оливки без кісточок, а форманарізання овочів правильна.

Томатний соус має чітко вираженийкисло-солодкий смак.

Молочні і сметанні соуси мають при-смак молока і сметани. Колір — від бі-лого до світло-кремового, а сметанногоз томатом — рожевого.

Грибні соуси мають коричневий ко-лір і смак пасерованих грибів. Рідка час-тина однорідна, гриби м'які.

У соусах з борошном не допускають-ся запах сирого борошна і клейкість,смак і запах підгорілого борошна, сиро-го томату.

Яєчно-масляні соуси мають однорід-ну консистенцію, немає відмаслюванняі пластівців білка, що зсівся.

Соус Польський має аромат петруш-ки і масла, злегка кислуватий смак, мо-же бути каламутним. Недоліком соусуможна вважати відсутність лимонноїкислоти і зелені.

117

У сухарному соусі вершкове маслобез вологи з рівномірно підсмаженимипшеничними сухарями. Смак і запахкислуватий з ароматом сухарів, колірсвітло-коричневий, консистенція рідка.

Соус-хрін однорідної консистенціїбез кусочків не подрібненого хріну.Смак і запах — гострий, кисло-солод-кий, з ароматом оцту і хріну. Колірбілий.

Майонез являє собою однорідну, на-півгусту емульсію, яка не розшаровуєть-ся. Смак і запах гострий, кисло-солод-кий, з ароматом оцту і гірчиці, колірбіло-кремовий.

'До складу маринадів входять "пра-вильно нарізані і досить м'які овочі, ко-лір оранжево-червоний, смак кислувато-пряний з ароматом оцту, овочів, пряно-щів, без присмаку сирого томатногопюре.

Основні гарячі соуси зберігають наводяній бані при температурі 80 °С відЗ до 4 год або три доби. Для цьогоїх охолоджують до кімнатної температу-ри і зберігають у холодильній камері притемпературі 0—5 °С.

Молочний рідкий соус зберігають угарячому вигляді при температурі65—70 °С не більш як 1 —1,5 год, густийсоус — охолодженим не більше добипри температурі 5 °С.

Молочні соуси середньої густини го-тують безпосередньо перед викорис-танням, вони не підлягають збере-женню.

Сметанні соуси зберігають при тем-пературі 75 °С не більш як 2 год з мо-менту приготування. Польський і сухар-ний соуси можна зберігати до 2 год.

Столовий майонез промислового ви-робництва зберігають при температурі18 °С до 45 днів, а при температурі5 °С —3 міс. Соус майонез, виготовле-ний у підприємствах громадського хар-чування, а також салатні заправи збері-гають 1—2 доби при температурі10—15 °С в посуді, який не окислюєть-ся, заправи — в пляшках.

Маринади і соус-хрін зберігають вохолодженому вигляді протягом 2—З діб при температурі 2—4 °С в посуді,що не окислюється, із закритою криш-кою.

Глава 4. СТРАВИ І ГАРНІРИ 13 КРУП,БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Страви з круп найкалорійніші, вонибагаті на вуглеводи (50—75 % ) , білки(6—15 % ) . Одна порція гречаної каші(вихід 225 г) покриває 16 % добовихпотреб організму у вуглеводах і12—14 % — в білках. Проте білки крупнеповноцінні за вмістом деяких аміно-кислот, тому крупи слід поєднувати зіншими продуктами (молоком, сиром,яйцями).

У крупах співвідношення сполуккальцію і фосфору не сприятливе (малокальцію), у поєднанні з молоком, сиром,овочами значно підвищується їхня хар-чова цінність. Страви з круп містятьвітаміни групи В і PP. їх використову-

118

ють як гарнір до м'ясних і рибних страві як самостійні страви. Для приготуван-ня кулінарних виробів готують в'язкі ка-ші — рисову, гречану, манну, перлову,ячневу, вівсяну, пшоняну, кукурудзянута ін.

Страви з бобових не менш калорійні,ніж круп'яні, а за місткістю білка пере-вершують їх (23%). Проте ці білкимістять мало амінокислот, але з іншимипродуктами (кури, м'ясо) цей недоліккомпенсується. Страви з бобових багатіна мінеральні солі, вітаміни групи В, РР,С (провітамін А).

Варені макарони також є важливимджерелом вуглеводів і білка. Біологічна

цінність білків підвищується при дода-ванні сиру, яєць, м'ясних продуктів.

Добираючи гарніри з цих продуктів,слід враховувати не тільки їхній хіміч-ний склад, а й те, як вони поєднуютьсяза смаком. Так, гарніри з круп поганопоєднуються з рибою, крім гречаної ка-ші, яку подають як гарнір до смаженоїриби; гарніри з рису краще подавати дострав з баранини, відварної курки і нерекомендуються — до страв з качки ігуски. Горох рідко використовують якгарнір, квасоля добре поєднується ізстравами з баранини. Макарони — уні-версальний гарнір, але погано поєдную-ться із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають дом'ясних страв, не входять макарони ікрупи, крім рису.

У процесі кулінарної обробки круп,бобових і макаронних виробів в них від-буваються зміни. Під час замочуваннябобових або круп і на початку варіннябілки поглинають вологу і набухають.При досягненні температури 50—70 °Сі поглинанні необхідної кількості вологибілки денатурують (зсідаються), а воло-га, яку вони поглинули при замочуванні,випресовується і поглинається клейсте-ризованим крохмалем. Одначасно підчас клейстеризації крохмалю разом зводою поглинаються і водорозчинні ре-човини (білки, вуглеводи, мінеральні ре-човини), які містяться в крупах і бобо-вих, що сприяє їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від тов-щини стінок клітин круп і бобових. Відміцності стінок клітин залежить зовніш-ній вигляд готових зерен. Так, стінкиклітин перлової крупи не руйнуютьсяпротягом всього періоду варіння, а врисової крупи і пшона оболонка частко-во руйнується, при цьому порушуютьсяформа і цілісність зерен. Під час варінняпротопектин стінок клітин розщеплю-ється в присутності води з утвореннямпектину, структура зерен розпушуєтьсяі продукти досягають готовності.

У процесі варіння круп, бобових імакаронних виробів частина розчиннихвуглеводів, білків, мінеральних речовині вітамінів (близько ЗО %) переходитьу відвар. Відвари слід використовуватидля приготування перших страв і соусів.Для того щоб готові страви з круп імакаронних виробів-мали добрі органо-лептичні показники, їх зберігають намарміті при температурі 70—80 °С про-тягом 4 год. Якщо каші зберігаютьбільш як 4 год, починається старіннякрохмалю, який склейстеризувався. Прицьому крохмальні драглі (гель) виділя-ють частину води, і кількість водороз-чинних речовин у каші дуже зменшуєть-ся. Старіння особливо інтенсивно відбу-вається в перші 24 год, причому чимбільша вологість каш, тим швидше від-бувається цей процес. Найшвидше ста-ріє пшоняна каша, потім рисова, гречанаі найменше — манна.

При повторному нагріванні каш їхніпочаткові властивості знову відновлюю-ться. У гречаній каші і відварній вермі-шелі вміст водорозчинних речовин від-новлюється повністю, пшоняній — на50 %, рисовій — на 20 %.

Для приготування страв і гарнірів ізкруп, бобових і макаронних виробів ви-користовують казани наплитні, каструлірізної місткості, котломір, грохот, друш-ляк, сита, лопатки кухарські, виделки,,шумівки, черпаки та інший посуд і ін-вентар.

§ 1. ПІДГОТОВКА КРУП ДО ВАРІННЯ

Перед варінням каші крупу просію-ють, перебирають і промивають.-Прицьому видаляється мучель і сторонні до-мішки. Крупи просіюють залежно відрозміру ядер або частинок крізь ситоз різними отворами. Рис, перлову крупуі пшоно спочатку промивають теплоюводою, а потім гарячою, ячну — тількитеплою. Особливо ретельно промиваютьпшоно для видалення з нього жиру,

119

який надає крупі гіркого смаку. Крупумиють 2—3 рази в такій кількості води,щоб сторонні домішки вільно спливалина поверхню. При промиванні в крупізалишається вода (10—30% води відмаси сухої крупи), що слід ураховуватипри дозуванні рідини.

Манну, гречану і крупи із розколотихзерен, а також плющених круп промива-ти не рекомендується, оскільки це нега-тивно впливає на консистенцію і смаккаші. У підприємства громадського хар-чування надходить гречана крупа сираабо після гідротермічної обробки (швид-ко розварюється), що скорочує час ва-ріння.каші. Якщо надходить сира крупа,її попередньо обсмажують, щоб приско-рити варіння. На лист насипають підго-товлену крупу шаром не більш як 4 смі обсмажують у жаровій шафі при тем-пературі 110—120 °С до світло-коричне-вого кольору, періодично помішуючи.Каші з підсмаженої крупи більш аро-матні і смачні. Манну крупу для роз-сипчастих каш підсушують до світло-жовтого кольору на листі у жаровійшафі.

§ 2. КАШІ

Ці страви можна варити з будь-якоговиду крупи на воді, молоці або сумішіводи з молоком, а також на бульйоні. Законсистенцією залежно від співвідно-шення крупи і рідини, яку наливаютьпри варінні, каші поділяють на розсип-часті, в'язкі і рідкі. Під час варіння кру-пи поглинають велику кількість води врезультаті клейстеризації крохмалю. За-вдяки цій особливості у них збільшуєть-ся маса і об'єм (приварок). Кількістьрідини, необхідної для варіння каш, ви-значають за нормою (табл. 5) множен-ня зазначеного в таблиці об'єму рідинина масу взятої крупи. Крім об'єму ріди-ни на 1 кг крупи для приготування кашрізноманітної консистенції подано вихідготових каш, час варіння і приварок.

При варінні каш у казанах місткістю150—200 л потрібно менше рідини, апри варінні в посуді з меншою місткі-стю — більше, ніж зазначено в таб-лиці.

Основні правила варіння каш. Дляваріння рекомендується використовува-ти посуд із товстим дном відповідно-го об'єму. В разі варіння в невеликихнаплитних казанах кашу, щоб вона упрі-ла, ставлять у жарову шафу; при високійтемпературі жарової шафи посуд із ка-шею слід поставити на лист. Наплитнийпосуд повинен мати товсте дно (4—5 мм) і кришки, які щільно прилягаютьдо нього.

120

Сіль, цукор кладуть у казан із ріди-ною до засипання крупи з розрахунку на1 кг крупи для розсипчастих каш, приго-товлених на бульйоні або воді, 10 г,а для молочних солодких — 5 г. Крупу,промиту перед засипанням у казан, кла-дуть у киплячу рідину, періодично помі-шуючи мішалкою. Для поліпшення сма-ку і зовнішнього вигляду при варіннірозсипчастих каш перед засипаннямкрупи кладуть жир — від 50 до 100 г на1 кг крупи. Коли крупа набухне і погли-не всю воду, перемішування припиня-ють, поверхню каші вирівнюють, казанзакривають кришкою, зменшують нагрі-ваннядо температури 90—100 °С і зали-шають для упрівання. Тривалість цьогопроцесу залежить від сорту крупи і спо-собу варіння. Загалом упрівання триває1,5—2 год.

Слід також визначити об'єм посудудля варіння каш. Розсипчасту кашу нерекомендується варити у великих каза-нах, оскільки в них крупа розварюєтьсянерівномірно і погано упріває. Необхід-но використовувати посуд із товстимдном. Каші краще варити в пароварнихказанах або казанах з непрямим обі-гріванням.

Співвідношення рідини і крупи зале-жить від виду каші, крупи, способу їїпопередньої обробки (промита, підсма-жена, підсушена). J

Не рекомендується зливати воду зказана, краще взяти менше води, а потіму разі потреби долити гарячу воду.Об'єм, який займає крупа з водою, вказані залежно від консистенції кашіподано в табл. 6.

Манну кашу б-удь-якої консистенціїдоводять до готовності протягом 10—15 хв, кашу з вівсяної крупи «Герку-лес» — ЗО хв. Манну крупу засипаютьу рідину тоненькою цівкою, безперервнопомішуючи, оскільки вона набухає за20—ЗО с, одночасно всипають до 5 кгкрупи.

Пшоно, рис, перлова крупа погано

Таблиця 6. Початковий об'єм 1 кг крупи з водоюпри варінні каш

Каша

Гречана

ПшонянаРисоваПерлова

Пшенична

Консистенція каші

розсипчаста

2,3

2,73,03,2

' 2,7

в'язка

4,2

4,24,64.6

4,2

рідка

.

5,26,6—5,2

розварюються в молоці, тому щоб звари-ти молочну кашу, крупи попередньо про-варюють 5—10 хв у киплячій воді, якуберуть за нормою, потім вливають гаря-че молоко і варять до готовності. Можнавідварити крупу протягом 5—10 хв увеликій кількості киплячої води, потім,злити воду і знову залити молоком (занормою). Варити слід при слабкому ки-пінні.

Розсипчасті каші варять з рису, гре-чаної, перлової, пшоняної, ячної і По-лтавської круп на воді або бульйоні. Ви-користовують як самостійні страви абона гарнір. Вихід з 1 кг крупи — 2,1 —З кг готової каші.

Гречана каша. У наплитний або хар-човарильний казан наливають за нор-мою воду, доводять до кипіння, додаютьсіль і засипають підготовлену крупу.Знімають шумівкою зерна, які сплили.Варять кашу, періодично помішуючи дозагусання, додають жир (5—10 % масикрупи), вирівнюють поверхню, закрива-ють кришкою і розпарюють кашу доготовності при малому нагріванні.

Для приготування каші із підсмаже-ної крупи слід влити води на 5—6 %більше, ніж для каші з сирої крупи,оскільки каша з підсмаженої крупи ва-риться швидше. Для того щоб каша бу-ла розсипчастою, її розпушують кухар-ською виделкою. Подають гарячою звершковим маслом або пасерованою ци-булею,, а також з січеними зваренимикруто яйцями і маслом. Холодну кашу

121

можна подавати з молоком, вершкамиабо цукром. Гречану кашу використову-ють як. гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша. І с п о с і б . У кипля-чу підсолену воду, яку налили за нор-мою, додають жир (5-—10 % маси ри-су), засипають підготовлену крупу і ва-рять, помішуючи до загусання. Потімкашу доводять до готовності в посудіз закритою кришкою в жаровій шафіпротягом 1 год при слабкому нагрі-ванні.

II с п о с і б (рис припущений).Підготовлений рис заливають окропомдля видалення присмаку борошна, зли-вають воду, заливають гарячим м'яснимабо курячим бульйоном (з розрахунку2,1 л бульйону на 1 кг рису), додаютьсіль, вершкове масло, сиру обчищену ци-булю і запашний перець. Варять, помі-шуючи, до загусання, закривають казанкришкою і доводять на парі до готовнос-ті. Після закінчення варіння цибулю ви-ймають. Припущений рис використову-ють як гарнір, фарш і самостійнустраву.

III с п о с і б (рис відкидний). Під-готовлений рис засипають у киплячупідсолену воду (6 л на 1 кг), варять прислабкому кипінні 25—ЗО хв. Коли зернанабухнуть і стануть м'якими,' їх відкида-ють на сито і промивають гарячою во-дою, потім кладуть у посуд, додаютьжир і розпарюють до готовності в жаро-вій шафі. Подають кашу з вершковиммаслом.

Пшоняна каша. І с п о с і б . У кип-лячу підсолену воду, взяту за нормою,засипа-ють підготовлену крупу і варятьдо загусання, періодично помішуючи.Доводять кашу до готовності в жаровійшафі протягом 1,5 год,

II с п о с і б (зливна каша). У кип-лячу підсолену воду об'ємом 5—6 л (на1 кг крупи і 50 г солі) засипають підго-товлену крупу і варять протягом /Ь—7 хв, потім воду зливають, додають жирі доводять до готовності в жаровій шафі

122

протягом ЗО—40 хв. Подають кашу звершковим маслом, охолоджену з хо-лодним молоком.

Манна каша Просіяну манну крупупідсушують до світло-жовтого кольоруі змішують з топленим маслом. У кип-лячу підсолену воду за нормою засипа-ють тоненькою цівкою манну крупу, без-перервно помішуючи. Посуд з кашеюставлять у жарову шафу на 20—ЗО хв.

Каша розсипчаста з концентрату.Брикети концентрату розминають дозникнення грудочок, заливають холод-ною водою і доводять до кипіння. Потімварять при слабкому кипінні в щільнозакритому посуді доти, поки крупа ненабухне повністю. Кашу відпускають зжиром або посипають цукром.

Каша грибна чумацька

Пшоно — 50, гриби свіжі — 132, ци-буля ріпчаста — 12, шпик — 10,5, м'ятасвіжа — 2. В и х і д — 200.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулюпідсмажити на салі, додати відварені на-різані маленькими скибочками гриби ісмажити 15—20 хв. В розсипчасту пшо-няну кашу, зварену до напівготовності,додати смажені гриби і довести до го-товності в жаровій шафі.

Подаючи на стіл, кашу слід посипатидрібно нарізаною м'ятою.

Каша пшоняна з чорносливом

Пшоно — 50, масло вершкове —• 10,чорнослив — 40, цукор — 3; для сиропу:відвар з чорносливу — 40, цукор— 10.В и х і д — 235.

Підготовлений чорнослив залити во-дою, варити до готовності з частиноюцукру, охолодити і вийняти кісточки.Зварену з маслом розсипчасту пшонянукашу викласти в змащений маслом со-тейник разом з вареним чорносливомі прогріти в жаровій шафі.

Подаючи, кашу полити сиропом,

який приготувати з відвару чорносливаі цукру.

В'язкі каші готують на молоці, воді,молоці з водою з усіх видів круп зазагальними правилами варіння. В'язкакаша являє собою густу масу. При тем-пературі 60—70 °С вона тримається натарілці гіркою, не розсипається. З 1 кгкрупи дістають від 4 до 5 кг готовоїкаші. Під час варіння необхідно врахо-вувати, що різні види круп неоднаковошвидко набухають і розварюються. Такікрупи, як рисова, перлова, вівсяна, пше-нична, в молоці розварюються гірше,ніж у воді.

Рисова (пшоняна, вівсяна) каша мо-лочна'. В киплячу підсолену воду засипа-ють підготовлений рис, варять 20 хв,потім зливають зайву воду, додають га-ряче молоко і варять до готовності.

Манна каша молочна. Незбиране мо-локо або молоко, розведене водою,кип'ятять, додають сіль, цукор і швидкозасипають тоненькою цівкою манну кру-пу, щоб не утворились грудочки, оскіль-ки манна крупа швидко набухає в гаря-чій воді (20—ЗО с) і варять, помішуючи,15—20 хв. Заварювати кашу кращевдвох (один засипає крупу, другий —розмішує рідину з кашею в казані).

Подають гарячу кашу з маслом,цукром, варенням, а холодну — з цук-ром.

Каша в'язка з гарбузом

Крупа пшенична або пшоно — 44,або рисова — 42, гарбуз— 100, моло-ко — 100/ цукор — 3, маса каші — 200,маргарин столовий або вершкове мас-л о — 15. В и х і д — 215.

З гарбуза обчистити шкірку, видали-ти насіння і насіннєву м'якоть, нарізатималенькими кубиками, покласти в кип-ляче молоко або воду з молоком, додатисіль, цукор і нагріти до кипіння. Засипа-ти підготовлену крупу і варити,до готов-ності при. слабкому кипінні.

Подаючи на стіл, гарячу кашу з гар-бузом поливають жиром або кладуть ку-сочок масла.

Рідкі каші готують з усіх видів круп,крім гречаної, ячної і саго. Варять кашіна молоці, суміші молока з водою і наводі. Рідкими вважають каші, вихід якихскладає 5—6 кг із 1 кг крупи. Готують їхтак само, як і в'язкі, але використовуютьбільше рідини.

Подають як самостійні страви звершковим або топленим маслом, цук-ром, джемом, повидлом, медом (20—ЗО г на порцію), з корицею, якою поси-пають кашу (0,5 г на порцію).

§ 3. СТРАВИ З КАШ

В'язкі каші можна використовуватидля приготування котлет, биточків, кро-кетів, запіканок, пудингів. Для цього ка-ші варять на воді або молоці. Готовукашу злегка охолоджують, додають сиріяйця або меланж і добре перемішують.Вироби формують з теплої маси, оскіль-ки з остиглої вони погано формуються.

З каш готують круп'яні запіканки,солодкі і несолодкі, з сиром, гарбузомі фруктами. Запіканка з гречаної або^Полтавської круп називається крупени-ком.

Пудинги відрізняються від запіканоктим, що до їхнього складу входять збитгбілки яєць, завдяки яким вироби вихо-дять пухкими і ніжними. Для їх приго-тування потрібно більше жиру, цукру,яєць, а також горіхів, цукатів, ніж длязапіканок.

Котлети або биточки манні(рисові)

Крупа манна або рисова — 53, во-д а — 100, я й ц я — ' / Б шт., цукор — 8,,сухарі пшеничні — 8, маса напівфабри-кату — 222, жир — 8, сметана — ЗО абоварення — ЗО, маса смажених виро-бів — 200. В и х і д — 230/230.

123;

В охолоджену до 60 °С в'язку кашудодати цукор, сирі яйця або меланжі добре перемішати. Теплу масу(45-—50 °С) розкласти на порції, сфор-мувати у вигляді котлет або биточків,запанірувати і обсмажити на сковородіз жиром з двох боків до утворення до-бре підсмаженої кірочки.

Подати на порціонній тарілці по2 шт на порцію з солодким соусом абокиселем. Котлети можна подати з гриб-ним соусом, але в цьому випадку не слідкласти цукор.

Зрази манні, фаршированіцибулею і яйцями *

Крупа манна — 40, молоко — 40, во-д а — 100. Для фаршу: цибуля ріпчас-та — 57, маргарин — 5, яйця — Д шт.,перець — 0,01. Маса фаршу — 35, суха-рі— 10. Маса напівфабрикату — 225.Маргарин — 10, масло вершкове-—10або соус сметанний — 75, маса готовихзраз — 200. В и х і д — 210/275.

З охолодженої в'язкої манної кашісформувати кружальця. Для фаршу па-серовану ріпчасту цибулю з'єднати з дрі-бно посіченими звареними круто яйця-ми, заправити сіллю і перцем. Фаршпокласти на підготовлені кружальця,сформувати напівфабрикати овально-сплющеної форми, обкачати в сухаряхі смажити.

Пудинг рисовий, манний,пшоняний (фото 21)

Крупа манна або рис, або пшоно —58, молоко — 75, вода (для приготуван-ня каші рисової або манної)— 80, вода(для пшоняної)—75, цукор — 15, яй-ц я — '/г шт., масло вершкове—10,ізюм — 10,5, сухарі —-. 5, сметана — 5,ванілін — 0,01, маса напівфабрикату —240; маса готового пудингу — 200, со-ус — 50 або варення -— ЗО. В и х і д —250/230.

В готову в'язку кашу, охолоджену до60—70 °С, додати жовтки, розтерті зцукром, промитий ізюм, розчинений ва-нілін, розм'якшене вершкове масло, на-різані маленькими кусочками цукати (заІ колонкою Збірника рецептур) і перемі-шати. В підготовлену масу ввести збитідо утворення густої піни яєчні білкиі обережно перемішати.

У форму або на лист, змащені мас-лом і посилані сухарями, викласти масуна 3 / 4 об'єму. Поверхню пудингу вирів-няти, змастити сумішшю яйця з смета-ною і запекти в жаровій шафі до готов-ності. Після цього трохи охолодити, на-різати на порціонні куски і подати зсолодким соусом або варенням.

Запіканка рисова, манна,пшоняна

Крупа манна або рис — 45, во-да—65, молоко-—• 100 або пшоно, абопшенична крупа •— 50, вода -— 60, моло-ко — 100, цукор — 10, яйця—• '/ 4 шт.,ізюм — 10,5, маргарин •— 3, сухарі пше-ничні — 4, сметана — 3, маса напівфаб-рикату — 225, маса готової запіканки —200, маргарин або масло вершкове —10, або соус — 50, або сметана— 30.В и х і д — 230/210/250.

Зварити в'язку кашу з додаванняммолока, охолодити до 60 °С, покластив утворену масу сирі яйця, можна ізюм,ванілін і добре перемішати. Викласти назмащений жиром і посиланий сухарямилист. Шар маси має становити не більшяк 3—4 см. Поверхню виробу слід вирів-няти. Зверху змастити сумішшю яєцьі сметани і запекти в жаровій шафі доутворення рум'яної кірочки. Готову запі-канку охолодити до 80 °С, нарізати напорції по 200, 250 г.

Перед подаванням полити масломабо подати з сметаною.

124

Крупник гречаний

Крупа гречана — 74, молоко — 50,вода — 70, маса каші— 185, сир— 86,цукор — 10; яйця — '/\ шт., сухарі пше-ничні — 5, сметана — 5, маргарин сто-ловий — 5, маса напівфабрикату — 300,маса готового крупнику —- 250, марга-рин столовий або масло вершкове •— 10,або сметана —,30. В и х і д — 260/280.

Зварити м'яку, розсипчасту кашу наводі з молоком (приварок— 150 %,пшеничної — 200%). Охолодити до60 °С, додати цукор, яйця, частину сме-тани, протертий сир, перемішати. Підго-товлену масу викласти на змащений .маслом і посиланий сухарями лист, роз-рівняти поверхню, змастити сметаноюі запекти в жаровій шафі до утвореннярум'яної кірочки. Готовий крупник злег-ка охолодити і нарізати на порціоннікуски масою 250 г кожний.

Подаючи, полити розтопленим верш-ковим маслом. Можна подавати з сме-таною.

Галушки манні з сметаною

ЦЯ — 1

Крупа манна — 80, вода—-150, яй-шт., маргарин столовий — 5.

Маса варених галушок — 250, смета-н а — 2 5 . В и х і д — 275.

Зварити густу в'язку кашу на сумі-ші молока і води або на воді ( з 1 кгкрупи дістають 3 кг каші). Кашу охоло-дити до температури 70 °С, додати яйця,розтоплений маргарин і добре переміша-ти. Потім цю масу за допомогою двохложок або кондитерського мішка розді-лити на галушки (по 10—15 г) і варитипри слабкому кипінні в підготовленійррді 5—6 хв. Як тільки галушки спли-вуть, слід вийняти їх шумівкою і запра-вити маслом, щоб вони не злиплись(рис. 29).

Подати на порціонній сковороді абов баранчику з сметаною. За І колонкоюЗбірника рецептур галушки перед пода-

Рис 29. Розбирання галушок:а — з а допомогою двох ложок 6 — з кондитерського мішка.

ванням слід полити вершковим маслом,посипати тертим сиром. Сир можнаподати окремо на розетці.

В разі масового приготування тістодля галушок слід розкачати, нарізати намаленькі ромбики і зварити.

§ 4. СТРАВИ З БОБОВИХ

До бобових відносять горох, зеленийгорошок висушений, квасолю, сочевицю,боби, нут. Горох надходить цілий, поло-винками, колотий і у вигляді гороховогоборошна. Зелений горошок— це вису-шені зерна недозрілого гороху. Він легкозасвоюється і має ніжний смак. Квасоля(біла або кольорова) надходить у вигля-

ді цілих неподрібнених зерен. Сочевицямає плоскі зерна з різним забарвлен-ням, легко розварюється і добре засво-юється організмом.

Підготовка бобових до варіння Ква-солю, горох, горошок, нут і сочевицюперед варінням ретельно перебирають,

125

видаляючи домішки, і пр'омивають 2—З рази.

Бобові, крім гороху лущеного, розва-рюються повільно, тому перед варіннямїх замочують у холодній воді (2 л на1 кг) при температурі не вищій як 15 °Сна 5—8 год. Попереднє замочування даєможливість скоротити строк тепловоїобробки і сприяє кращому збереженнюформи бобових. При замочуванні масабобових збільшується приблизно в 2рази. В процесі замочування потрібностежити, щоб температура води не пере-вищувала 15 °С, оскільки в теплій водібобові швидко прокисають в результатімолочно-кислого бродіння, а це, в своючергу, впливає на час варіння бобових,затримує їх розварювання.

Варіння бобових. Бобові заливаютьхолодною водою (2,5 л на 1 кг) і варятьв закритому посуді при слабкому кипін-ні. Вони відрізняються підвищеним вміс-том клітковини, крім того, їх зерна звер-ху вкриті товстою оболонкою, тому вонипогано розварюються. Тривалість варін-ня коливається в таких межах: сочеви-ц і — 40—60 хв, гороху—1 —1,5 год,квасолі— 1,5—2 год.

При варінні в кислому і солономусередовищі розварювання бобових за-тримується, тому додають сіль, томатнепюре і заправляють соус тоді, коли зер-на повністю зваряться.

Для того щоб квасоля була без в'яз-кого гіркуватого присмаку, а відвар немав темного кольору, кольорові сортиквасолі варять 15—20 хв, а потім злива-ють воду і заливають гарячу.

Під час варіння бобових не рекомен-дується додавати соду, оскільки вонаруйнує вітаміни групи В і погіршує колірі смак страви. При. википанні води впроцесі варіння підливають гарячу воду,оскільки холодна вода затримує розва-рюваність бобових. Для поліпшеннясмаку бобових іноді при варінні додаютькоріння петрушки, селери, моркву, лав-ровий лист, запашний перець горош-

ком. Після закінчення варіння їх ви-даляють.

З 1 кг бобових дістають 2,1 кг варе-них, приварювання маси відбувається зарахунок поглинання води клейстеризо-ваним крохмалем і становить ПО %.

Подають бобові як самостійні стравиз різноманітними соусами, жиром або нагарнір до м'ясних і рибних страв. З бо-бових готують пюре, для чого гарячимипропускають крізь протиральну машину;можна також приготувати запіканку, ру-лет, котлети.

Бобові з жиром і цибулею

Маса відварних бобових — 200, ци-буля ріпчаста — ЗО, жир-сирець свиня-чий — 20, маса пасерованої з жиром ци-булі — ЗО. В и х і д — 230.

Варені бобові заправити сіллю, пер-цем, пасерованою цибулею. Для цьогоцибулю слід дрібно нарізати, зпасерува-ти на свинячому салі і полити розтопле-ним маргарином.

Подаючи, посипати зеленню.

Бобові в соусі

Маса відварних бобових — 155, со-ус— 60, маргарин столовий— 10. В.и-х і д — 255.

Відварні бобові з'єднати з соусомчервоним або томатним, молочним, по-мішуючи, нагріти до кипіння, заправитисіллю, перцем, маргарином. Можна по-класти ріпчасту цибулю і часник. Передподаванням заправити зеленню.

Бобові з копченою грудинкоюабо корейкою

Маса відварних бобових — 150, гру-динка копчена — 27 або корейка копче-на — 20, цибуля ріпчаста — 36, жир-си-рець свинячий— 15, маса пасерованоїз жиром цибулі — 25, соус — ЗО, час-ник — 0,5. В и х і д — 225.

126

Відварну грудинку нарізати малень-кими кубиками. Дрібно нашатковану рі-пчасту цибулю зпасерувати, з'єднати зсоусом червоним основним або томат-ним, проварити 10 хв, додати відвар-ні бобові, прогріти і заправити часни-ком.

Бобові з соусом із шпиком

Маса відварних бобових— 155, со-ус — 60, шпик — ЗО, маса підсмаженогошпику — 25. В и х і д — 240.

Відварні бобові заправити червонимабо томатним соусом і прогріти. Передподаванням додати нарізаний маленьки-ми кубиками підсмажений шпик.

Запіканка з бобових і картоплі

Маса відварних бобових — 100, кар-топля— 149; маса відварної картоп-лі — 109, цибуля ріпчаста — 25, марга-рин столовий— 10; маса пасерованоїцибулі — 11, яйця — '/ 4 шт., сметана —5, сухарі — 5; маса напівфабрикату —244, маса готової запіканки — 225, со-ус — 75 або сметана — ЗО. В и-х і д —300/255.

Відварні бобові, картоплю і пасерова-ну цибулю в гарячому вигляді змішатиі протерти. Масу заправити сіллю, сири-ми яйцями, перемішати, покласти напідготовлений лист, змастити сметаною,посипати сухарями і запікати 10 хв.

Подати нарізану на порції в столовійтарілці з сметаною або соусом.

Запіканка з квасолі,свіжого сиру з морквою

Квасоля — 29, сир — 36, манна кру-п а — 5, цукор — 5; маса—105, морк-ва — 81, цукор — 5, маса фаршу — 65,маргарин — 2, сухарі — 5, сметана — 2;маса напівфабрикату — 175; маса гото-вої запіканки— 150, соус—50. В и-х і д — 200 ..

Відварну квасолю перебрати, додатипротертий сир, манну крупу, цукор і пе-ремішати. Для фаршу моркву припусти-ти, протерти і заправити цукром. Поло-вину маси з квасолі і сиру покласти напідготовлений лист, на неї — фарш зморкви, накрити другою частиною маси.Вирівняти поверхню, змастити смета-ною, нанести узор і запікати в жаровійшафі.

Готову запіканку охолодити, розді-лити на порції, подати з молочним со-усом.

§ 5. СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Перед тепловою обробкою макароннівироби перебирають для видалення сто-ронніх домішок, довгі вироби розламу-ють на частини до 10 см. Малі вироби,локшину, вермішель просіюють.

Варіння макаронних виробів. Мака-ронні вироби варять двома спосо-бами.

І с п о с і б (з л и в н и й). Макаро-ни, локшину, вермішель або інші мака-ронні вироби кладуть у киплячу підсоле-ну воду (на 1 кг макаронних виробів5—6 л води і 50 г солі), варять, періо-дично помішуючи, до готовності. Такакількість води необхідна, оскільки післязасипання макаронних виробів вода охо-лоджується і поки вона нагрівається,макарони розпушуються, а їхній зовніш-ній вигляд і консистенція погіршуються.Тому чим більше співвідношення водиі макаронних виробів, тим швидше заки-пає вода після засипання макаронів, тимвищою буде якість готового виробу.Тривалість варіння макаронних виробівзалежить від їхнього виду. Макарониварять 20—ЗО хв, локшину — 20—25,вермішель 12—15 хв.

Відварені макаронні вироби відкида-ють на сито або друшляк і промиваютьгарячою водою, перекладають у посуд,заправляють розтопленим жиром і пере-мішують дерев'яною мішалкою, щоб во-

127

ни не склеїлись і не утворились гру-дочки.

Під час варіння макаронні виробизбільшуються в об'ємі в 2—3 рази зарахунок поглинання води клейстеризую-чим крохмалем. Таке збільшення нази-вається приварком і становить 150 %.Відвари з макаронних виробів вико-ристовують для приготування супів ісоусів.

I I с п о с і б ( н е з л и в н и й ) .У киплячу підсолену воду (на 1 к г —2,2—3 л води і ЗО г солі) засипаютьмакаронні вироби і варять до загусання,помішуючи. Наприкінці варіння додаютьжир, закривають кришкою, доварюютьна слабкому вогні так само, як каші.Приварок становить 200—300 %. Цейспосіб варіння використовують для при-готування запечених страв.

Подають відварні макарони як са-мостійну страву або як гарнір.

Макарони відварні з жиромабо сметаною

Маса відварних макаронів — 200,маргарин столовий—15 або масловершкове — 5, сметана — ЗО. В и-х ід —215/235.

Макарони або локшину зваритизливним способом, заправити вершко-вим маслом або маргарином.

Подати як гарнір або як самостійнустраву. При подаванні покласти на по-рціонну тарілку, заправити жиром абополити сметаною.

Макарони відварні з овочами

Маса відварних макаронів — 200,морква — 25, петрушка (корінь)—9,цибуля ріпчаста — 19, томатне пю-ре —15, маргарин столовий — 20. Масаготових овочів — 50. В и х і д — 250.

Моркву, петрушку нарізати солом-кою, зпасерувати в жирі. Наприкінці па-серування додати-томатне пюре. Відвар-

ні макарони, приготовлені зливнимспособом, з'єднати з пасерованими ово-чами і томатним пюре.

Перед подаванням слід посипати зе-ленню.

Макаронник

Макарони — 75, вода—150, молоко — 100, яйця — '/г шт., цукор — 10,маргарин столовий — 5, сухарі — 5, ма-са напівфабрикату — 300; маса готовогомакаронника — 250, масло вершко-ве—10. В и х і д —260.

Макарони зварити в суміші молокаі води незливним способом, охолодитидо 60 °С, додати сирі яйця, збиті з цук-ром, і перемішати. Масу викласти назмащений жиром і посиланий сухарямилист, вирівняти поверхню, збризкатимаслом і запекти в жаровій шафі. Гото-вий макаронник злегка охолодити, роз-різати на порції і подати з вершковиммаслом або варенням.

Макарони, запечені з сиром

Маса відварних макаронів — 200,маса запечених макаронів — 205,сир — 21, маргарин столовий — 10; ма-са напівфабрикату — 228, масло верш-кове або маргарин — 5. В и х і д —210.

Макарони відварити незливним спо-собом, заправити маргарином, покластина змащену жиром і посилану сухарямипорціонну сковороду, зверху посипатитертим сиром, збризкати маслом і за-пекти в жаровій шафі до утворення до-бре підсмаженої кірочки.

Подавати на порціонній сковороді,при подаванні полити вершковим мас-лом.

Бабка з локшини з сиром

Локшина або вермішель, або макаро-н и — 72, вода—160, сир—101, яй-ця — '/ 4 шт., цукор — 10, маргарин сто-

128

ловий — 5, сметана — 5, сухарі — 5, ма-са напівфабрикату — 350, маса готовоїбабки з локшини з сиром — 300, марга-рин столовий — 10 або сметана — ЗО.В их ід —310/330.

Локшину або вермішель зварити не-зливним способом, охолодити до 60 °С.Сир протерти, змішати з сирими яйця-ми, заправити за смаком сіллю і цукром.Суміш з'єднати з відвареними макарона-ми. Масу добре перемішати, викласти напопередньо підготовлений лист або фор-му шаром 3—4 см, поверхню вирівняти,змастити сметаною і запекти в жаровійшафі. Готову бабку злегка охолодитиі нарізати на порції.

Перед подаванням полити вершко-вим маслом або солодким соусом. Окре-мо в соуснику подати сметану.

§ 6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВІ ГАРНІРІВ ІЗ КРУП, БОБОВИХ

І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Каші повинні мати вологість, якавстановлена Збірником рецептур і стано-вить, %: розсипчастих гречаної — 60,манної і пшеничної — 66, рисової — 70;в'язких гречаної, пшоняної і пшенич-ної — 79, рисової, перлової, ячної —81; рідких пшоняної, пшеничної — 83,рисової — 87.

У готовій розсипчастій каші зернадобре зварені, зберегли форму і легковідокремлюються одне від одного.У в'язких — частково розварені, але незлипаються, при температурі 60—70 °С

каша тримається на тарілці гіркою.У рідкій каші зерна повністю набухли,добре розварені, втратили свою форму,консистенція рідка, однорідна, кашарозтікається по тарілці. Всі каші маютьсмак і запах, властиві певному видукрупи.

Котлети овальної форми з одним за-гостреним кінцем, биточки — круглі, безтріщин на поверхні, рівномірно обсма-жені з обох боків. Колір золотистий,смак і запах властиві відповідному сма-ку і запаху каші, з якої приготовані.

Запіканки з підрум'яненою шкіроч-кою без тріщин, смак і запах властивікрупі, з якої приготовлена страва.

Бобові зберегли свою форму. Смакі запах відповідають смаку і запахубобових, з яких приготовлена страва.Зерна добре розварені, повністю на-бухли.

Відварні макаронні вироби легковідокремлюються один від одного, збе-регли форму, запечені можуть бути з'єд-нані між собою. Колір відварних мака-ронів білий, запечених — золотистий.Смак і запах властиві макаронним виро-бам без запаху затхлості

Готові каші зберігають при темпера-турі 70—80 °С протягом декількох го-дин без погіршання смаку. Запах кашв разі тривалого зберігання слабшає.В'язкі каші, котлети і биточки з них,страви з бобових, запіканки реалізуютьпротягом 3 год після їх приготування,страви з макаронних виробів — 2, роз-сипчасті — 6 год.

5 1-4339 129

Глава 5. СТРАВИ І ГАРНІРИ З ОВОЧІВ

Овочі — важливий регулятор проце-су травлення, тому вони необхідні дляповноцінного харчування. Клітковина іпектинові речовини, які містяться в ово-чах, сприяють видаленню з організмухолестерину. Овочі, які додають добудь-якої страви з м'яса, риби та ін-ших продуктів, сприяють кращому їїзасвоєнню.

Страви і гарніри з овочів мають пре-красний смак, тому в кулінарній практи-ці є багато рецептів приготування дру-гих страв і гарнірів з овочів.

Білки овочів у основному неповно-цінні, але поєднання овочів з м'ясом,рибою підвищує біологічну цінністьстрав. Тому другі страви з м'яса, риби,птиці подають з овочевими гарнірами.До страв з нежирного м'яса краще пода-вати гарніри з ніжним смаком, овочів молочному соусі, відварну картоплю,пюре картопляне. До страв з жирногом'яса і птиці використовують більшгострі гарніри — тушковану квашенукапусту, овочі тушковані з томатним со-усом. До відварного м'яса як гарнірподають зелений горошок, відварну кар-топлю, пюре картопляне. До смаженогом'яса — смажену картоплю, складніовочеві гарніри. До відварної і припуще-ної риби — картоплю варену і смажену.Гарніри з капусти, брукви і ріпи до риб-них страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути про-стими, комбінованими і складними. Доскладу простих гарнірів входить одинвид овочів, комбінованих — два, склад-них — три і більше видів.

Особливо цінні складні.овочеві гарні-ри, які добирають за смаком, кольоромі складом. Наприклад, картопля смаже-на, горошок зелений або квасоля відвар-ні; картопля смажена і овочі в молочно-му соусі; картопляне пюре, морква абобуряки, тушковані в сметанному соусі,та ін.

Смакові і ароматичні речовини, барв-ники, які містяться в овочах, підвищу-ють апетит і дають можливість урізно-манітнити харчування.

Залежно від виду теплової обробкирозрізняють страви з відварних, припу-щених, смажених, тушкованих і запече-них овочів.

Розм'якшення овочів під час тепло-вої обробки відбувається в результатіпереходу нерозчинної речовини прото-пектину в пектин, розчинний у гарячійводі. Тому зв'язок між клітинами по-слаблюється, і овочі розм'якшуються.В овочевій тканині містяться речовини,які осаджують кальцій, і чим їх більше,тим швидше розм'якшуються овочі. Ово-чі краще варити в м'якій' воді, яка міс-тить менше солей кальцію, які затриму-ють реакцію розкладу протопектину.

Під час варіння крохмаль, який міс-титься в овочах, клейстеризується.Крохмальні зерна при температурі55—70 °С вбирають воду, яка міститьсяв овочах, і утворюють драглисту масу —клейстер.

Під час смаження овочів, які містятькрохмаль, на поверхні утворюєтьсярум'яна кірочка в результаті декстрині-зації крохмалю, карамелізації цукрів імеланоїдинових утворень. Крохмальрозщеплюється, утворюючи розчинні вводі речовини — піродекстрини корич-невого кольору.

Під час нагрівання цукри, які міс-тяться в овочах, карамелізуються, відбу-вається глибоке розщеплення цукру зутворенням темнозабарвлених речовин.У результаті карамелізації кількістьцукру в овочах зменшується, а на по-верхні утворюється добре підсмаженакірочка.

Меланіни утворюються в результатісполучення азотистих речовин з цук-рами.

Різноманітне забарвлення овочів зу-

130

мовлене присутністю в них пігментів(барвників). Зелений колір щавлю, шпи-нату, салату, зеленого горошку зумовле-ний вмістом пігменту хлорофілу. Під частеплової обробки органічні кислоти клі-тинного соку вступають у реакцію з хло-рофілом, утворюючи нову сполуку буро-го кольору. Тому зелені овочі рекомен-дується варити при бурхливому кипінніу відкритому посуді, при цьому кислотиразом з парою води вивітрюються і ко-лір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний коліровочів (моркви, томатів, червоного бол-гарського перцю) зумовлений вмістомпігментів-каротиноїдів, які стійкі протидії тепла, кислот, лугів і не змінюютьколір під час теплової обробки.

Червоно-фіолетовий колір буряківзумовлений наявністю барвників — пур-пурний (бетанін) і жовтий. Пурпурнийпігмент менш стійкий і при варінні. Ко-лір краще зберігається під час тепловоїобробки цілих буряків у кислому середо-вищі, тому при варінні і тушкуванні бу-ряків додають оцет.»

Капуста, картопля, ріпчаста цибуляв процесі варіння набувають жовтоговідтінку, що зумовлено вмістом безбарв-них флавонових глюкозидів. Під частеплової обробки змінюється маса ово-чів залежно від виду, способу тепловоїобробки і форми нарізання. Мінеральніречовини частково втрачаються, перехо-дять у відвар. Для того щоб їх зберегтипід час варіння, у воду спочатку додаютьсіль, потім кладуть обчищені овочі. Підчас варіння необчищених овочів, варінняна парі і припусканні втрати мінераль-них речовин значно скорочуються.

Під час теплової обробки у відварпереходить волога і розчинені в ній мі-неральні речовини, вітаміни, органічнікислоти, цукри, білкові, ароматичні таінші речовини, барвники, які визначаютьсмак і харчову цінність овочів. Наприк-лад, з моркви у відвар переходить до17 %, з буряків — до 14, а з капусти —

5*

до 33 % сухих речовин, які в них міс-тяться. Значна доля речовин, що пере-ходять у відвар, припадає на цукор імінеральні речовини. Тому відвари ре-комендується використовувати, готуючисупи і соуси. Вітаміни (за виняткомвітаміну С) стійкі проти теплової об-робки і майже не змінюються.

Під час теплової обробки руйнуєтьсявітамін С (аскорбінова кислота). Для-кращого зберігання вітаміну не слід збе-рігати овочі обчищеними і нарізаними,а також використовувати посуд для їхприготування з металу, що окислюється.Під час варіння овочі необхідно кластив киплячу воду в такій послідовності,щоб одночасно довести їх до готовності;варити із закритою кришкою, щоб небуло доступу кисню повітря, якийсприяє окислювальним процесам. Овочітакож не рекомендується довго перемі-шувати, слід додержувати строків тепло-вої обробки і зберігання готових стравгарячими.

Значні втрати вітаміну С спостеріга-ються при повторному і багаторазовомупрогріванні овочів. Збереженню вітамінуС під час теплової обробки сприяє наяв-ність в овочах кислоти.

Вплив кулінарної обробки і строківреалізації на збереження вітаміну С вдеяких продуктах такий:

Продукт

Капуста варена з відваромЩі, які простояли 3 год на гарячійплиті при температурі 70—75 °СЩі підкислені, які простояли 3 год нагарячій плиті при температурі 75 °СЩі, які простояли 6 год на гарячійплиті при температурі 70—75 °СЩі з кислої капусти (варіння 1 год)Капуста тушкованаКартопля дрібно нарізана смаженаз жиром

Збережен-ня вітамі-ну С по-рівняно звихідноюсирови-ною, %

50

20

50

105015

35

131

Картопля з25—30 хв

Продукт

ШКИрКОЮ, !яку варили

Картопля обчищена, яку варили25—30 хвКартопля обчищена, яка24 год втемпературіКартоплянеКартоплянаКартопляна3 год натемпературіКартопляна6 год

воді при

пюреюшкаюшка, яка

гарячій70—75 °Сюшка, яка

пролежалакімнатній

простоялаплиті при

простояла

Збережен-ня вітамі-ну С по-рівняно 3вихідноюсирови-ною, %

75

60

802050

ЗО

Сліди

Вітамін краще зберігається, колипродукт, в якому він міститься, варятьна парі або смажать, оскільки жир пере-шкоджає проникненню в овочі киснюповітря.

§ і. СТРАВИ і ГАРНІРИЗ ВІДВАРНИХ ОВОЧІВ

• У відвареному вигляді використову-ють картоплю, капусту, буряки, моркву,кукурудзу, стручки зеленого гороху іквасолю.

І Варити овочі можна у воді або напарі. Картоплю і моркву варять обчище-ними, буряки — з шкірочкою, куку-рудзу — початками, не знімаючи лист-ків, стручки квасолі — нарізаними, су-шені овочі попередньо замочують.

: Овочі занурюють у киплячу підсоле-ну воду (на 1 л води 10 г солі), варятьу посуді із закритою кришкою в наплит-них або стаціонарних харчоварильнихказанах. Вода повинна покривати овочіна 1—2 см, оскільки під час варінняу великій кількості води збільшуютьсявтрати поживних речовин, особливо ві-таміну С. Буряки, морква, зелений горо-шлк варять без солі, щоб не погіршивсясмак і не сповільнювався процес варін-

ня. Овочі, які мають зелений колір(стручки бобових, зелений горошок,шпинат, капуста брюссельська, спаржаі артишоки) варять у великій кількостібурхливо киплячої води (3—4 л на 1 кг)в посуді з відкритою кришкою, щоб збе-регти колір, сушені овочі перед варіннямпромивають, заливають водою і залиша-ють для набухання на 1—3 год, а потімварять у цій же воді. Швидкозамороже-ні овочі кладуть у киплячу воду, не роз-морожуючи їх. Консервовані прогріва-ють з відваром, а потім відвар зливаютьі використовують для приготування су-пів, соусів. Для того щоб збереглисьпоживні речовини і смак, картоплю іморкву краще варити на парі.

На парі рекомендується варити роз-сипчасту картоплю, яка дуже розварю-ється, оскільки під час варіння у водівона стає водянистою і несмачною.

Картопля відварна (фото 22)

Картопля — 344 або картопля моло-да — 333, маса вареної картоплі — 250,масло вершкове — 15 або соус — 75,або сметана — ЗО. В и х і д — 265/325.

Однакові за величиною бульби обчи-щеної картоплі (великі бульби нарізатичасточками) покласти в казан шаром небільш як 50 см, залити гарячою водоютак, щоб вона вкрила картоплю на1 —1,5 см, посолити, накрити кришкою,довести до кипіння і варити при слабко-му кипінні до готовності. Відвар злити,картоплю підсушити (посуд накритикр-ишкою і поставити на плиту на 3—5 хв на не дуже гаряче місце).

Під час варіння картоплі, яка дужерозварюється, потрібно злити воду через15 хв після закипання, накрити криш-кою і довести до готовності без води (зарахунок пари, яка утворюється в каза-ні) . Так само варять картоплю, обточенубочечкою.

Варити слід невеликими порціями.Відварну картоплю можна використа-

132

ти як самостійну страву або якгарнір.

Подавати в баранчику або в порціон-ній сковороді, полити маслом або смета-ною, або соусом.

Картопляне пюре

Картопля — 293, молоко — 40, мар-гарин столовий — 5, маса пюре — 250,масло вершкове— 10 або цибуля ріп-часта—48, маргарин столовий—10,маса пасерованої цибулі — 20, або яй-ця — '/2 шт., масло вершкове — 10. В и-х і д — 260/270/280.

Для картопляного пюре краще вико-ристовувати сорт картоплі з високимвмістом крохмалю. Обчищені однаковіза розміром бульби картоплі залити га-рячою водою, посолити, закрити криш-кою і варити до готовності. Відвар злити,картоплю підсушити і гарячою протертив протиральній машині. В гарячу про-терту картоплю додати розтопленийжир, влити, безперервно помішуючи, га-ряче кип'ячене молоко, щоб маса непотемніла. Суміш збити до утворенняпухкої однорідної маси. Слід пам'ятати,що відварену картоплю протирають га-рячою при температурі не нижчій за80 °С.

Коли пюре охолоне, картопляні клі-тини, які містять оклейстеризованийкрохмаль, легко руйнуються і виділяютьклейстер, завдяки якому пюре стає тягу-чим, темним і несмачним.

Перед подаванням пюре слід порціо-нувати в тарілку, карбувати, полити роз-топленим вершковим маслом, посипатизеленню. Пюре можна подавати з пасе-рованою цибулею, круто звареними січе-ними яйцями, змішаними з розтопленимвершковим маслом. Можна також вико-ристовувати як гарнір до м'ясних і риб-них страв.

Капуста відварна з масломабо соусом

Капуста білоголова — 271 або біло-голова рання — 278, або цвітна — 427,або брюссельська обрізна — 362, масавідварної капусти — 200; масло вершко-ве — 15 або соус сметанний, молочний,голландський — 75, або сухарний — 25.В и х і д —215/275/225.

Оброблену білоголову капусту нарі-зати шашками, раннюбілоголову — час-точками. Цвітну капусту можна вико-ристати цілими суцвіттями або нарізати.Качанчики брюссельської капусти необ-хідно попередньо зрізати і стебла. Під-готовлену капусту покласти в киплячупідсолену воду, швидко довести до ки-піння і варити при слабкому кипінні доготовності в посуді з відкритою криш-кою, щоб не змінився колір. Готову ка-пусту до подавання зберігають у гарячо-му відварі не більш як ЗО хв, оскількипри тривалому зберіганні руйнується ві-тамін С, погіршується смак і зовнішнійвигляд страви. Варити капусту слід уміру реалізації.

Готову капусту вийняти шумівкою,дати стекти відвару.

Подавати в баранчику або порціоннійсковороді і полити вершковим масломабо соусом — молочним,сметанним, су-харним. Соус можна подати окремо всоуснику.

Горох овочевий відварний

Зелений горошок швидкозамороже-ний — 217 або сушений — 84, або кон-сервований — 308, або горох овочевий(лопатка) свіжий — 252, маса відварно-го горошку — 200, масло вершкове — 15або соус — 50. В и х і д — 215/250.

Швидкозаморожений горошок по-класти в киплячу воду, швидко довестидо кипіння і варити 3—5 хв. Лопаточкиовочевого гороху обчистити від бічних

133

жилок і варити в киплячій підсоленійводі. Консервований горошок прогрітиу цьому ж відварі. Зварений горошоквідкинути на друшляк, а відвар можнавикористати для приготування супів ісоусів.

Подати відварний горошок з кусоч-ком вершкового масла або заправитимолочним соусом.

Галушки картопляні

Картопля — 147, борошно пшенич-не — 40, яйця — 3 / 4 шт., маса напівфаб-рикату — 180, масло вершкове — 15, су-харі — 10. В и х і д — 200/20.

Гарячу відварену картоплю протерти,з'єднати з борошном і яйцями. В підго-товлену масу додати тертий сир і пере-мішати (за І колонкою Збірника рецеп-тур). Галушки сформувати ложкою абовиїмкою, покласти в гарячу підсоленуводу і варити 5—10 хв.

Готові галушки подати з сухарями,обсмаженими у вершковому маслі.

§ 2. СТРАВИ 1 ГАРНІРИ

З ПРИПУЩЕНИХ І ТУШКОВАНИХ

ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Овочі припускають двома способа-ми — у власному соку (без рідини з жи-ром) або в невеликій кількості рідини(води, бульйону, молока). У процесіприпускання втрати поживних речовинзначно менші, ніж під час варіння.У власному соку припускають овочі, якімістять велику кількість вологи — гар-буз, кабачки, томати. Капусту, моркву,ріпу, брукву припускають з додаваннямрідини і жиру. Перед припусканням ка-пусту нарізають шашками, а моркву, рі-пу, гарбуз,кабачки,брукву — часточка-ми або кубиками. Припускають у неве-ликій кількості рідини (на 1 кг овочіввикористовують 0,2—0,3 л бульйону і20—ЗО г жиру) в посуді із закритоюкришкою шаром не більш як 20 см.

134

Припущені овочі заправляють мас-лом, молочним соусом і подають як са-мостійну страву і як гарнір; використо-вують як напівфабрикати при приготу-ванні супів, овочевих котлет, холоднихстрав, фаршів.

Для тушкування овочі нарізують со-ломкою, кубиками, часточками, потімобсмажують до напівготовності або при-пускають, Тушкують у невеликій кіль-кості бульйону або соусу, додають аро-матичне коріння, лавровий лист, перецьза смаком. Овочі тушкують у посуді іззакритою кришкою при слабкому кипін-ні. Під час тушкування свіжої капусти,буряків для поліпшення смаку і зовніш-нього вигляду страви додають оцет.

Перед подаванням овочі можна по-сипати подрібненою зеленню петрушкиабо кропу (2—3 г на порцію).

Морква в молочному соусі

Морква — 271, маргарин столо-вий — 6, цукор — 3, маса готових ово-чів — 200, соус — 50, маргарин столо-вий— 10. В и х і д — 250.

Обчищену моркву нарізати малень-кими кубиками, часточками або брусоч-ками, покласти в посуд і припустити доготовності з додаванням бульйону(0,2—0,3 л на 1 кг овочів) і маргарину.Припущену моркву з'єднати з готовиммолочним соусом середньої консистен-ції, додати сіль, цукор, перемішати, до-вести до кипіння.

Подати в баранчику або порціоннійсковороді як самостійну страву, полива-ючи розтопленим маргарином або якгарнір до м'ясних і рибних страв.

Овочі, припущені в молочномуабо сметанному соусі

Морква — 63, ріпа — 44, гарбуз —51 або кабачки — 57, капуста білоголо-ва — 49, горошок зелений консервова-ний— 31, капуста цвітна — 63, марга-

рин столовий — 10, маса припущениховочів— 125, цукор — 2, соус—75.В и х і д — 200.

Моркву, ріпу, кабачки нарізати куби-ками або часточками, білоголову капус-ту шашками, цвітну капусту розібратина суцвіття. Кожен вид овочів припуска-ти окремо, а консервований горошок —у власному соку. Припущені овочі з'єд-нати, заправити молочним соусом се-редньої консистенції, покласти сіль, цу-кор і прогріти 1—2 хв. Можна викорис-тати сметанний соус.

Подати в баранчику або порціоннійсковороді, посипати зеленню. Можнапокласти кусочок вершкового масла іподати з грінками.

Капуста білоголова з соусом

Капуста білоголова — 278, маргаринстоловий — 5, маса готової капусти —200, соус — 75. В и х і д — 275.

Оброблену білоголову капусту розрі-зати вздовж на часточки з частиноюкачана, щоб трималося листя. Якщо ка-пуста призначена для гарніру, її сліднарізати шашками. Викласти в посудшаром 10—15 смг налити небагато водиабо бульйону, додати вершкове маслоабо маргарин, сіль і припускати до го-товності у посуді з кришкою.

Подавати в баранчику або порціоннійсковороді, полити соусом молочним абосметанним з томатом.

Капуста тушкована

Капуста свіжа — 325 або кваше-н а — 321, оцет 3%-й — 8, кулінарнийжир—11 або шпик— 16, або грудинкакопчена — 26, томатне пюре — 20,морква— 13, петрушка (корінь)—7,цибуля ріпчаста — 18, лавровий лист —0,02, перець — 0,05, борошно пшенич-не — 3, цукор — 8. В и х і д — 250.

Свіжу капусту нарізати соломкою,покласти у казан шаром не більш як

20—ЗО см. додати бульйон або воду(20—ЗО % маси капусти), жир, оцет,пасероване томатне пюре і тушкувати,періодично помішуючи, до напівготов-ності. Потім додати пасеровані овочі,нарізані соломкою, лавровий лист, пе-рець і продовжувати тушкувати; передзакінченням тушкування — борошнянупасеровку, розведену бульйоном, сіль,цукор і довести до готовності.

Якщо свіжа капуста має гіркуватийприсмак, перед тушкуванням її слід об-шпарити окропом протягом 3—5 хв. Як-що використовують квашену капусту,оцет не додають, а збільшують кількістьцукру до 10 г на порцію. Якщо тушкова-ну капусту готують з шпиком або копче-ною грудинкою, їх необхідно попередньообсмажити і покласи в капусту на по-чатку тушкування, а жир, який витопив-ся, використати для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна викорис-товувати як самостійну страву, як гар-нір, а також включати до складу іншихстрав (солянка, бігус).

Подавати в баранчику, порціоннійсковороді або тарілці, посипати подріб-неною зеленню.

Картопля, тушкована з грибамиі цибулею або цибулею

і томатами

Картопля — 197, кулінарний жир —8, гриби білі свіжі — 101 або шампіньо-ни свіжі — 154, або сушені гриби — 25,цибуля ріпчаста — 48, кулінарнийжир — 5, маса цибулі пасерованої — 20,соус — 50, перець горошком — 0,05,лавровий лист — 0,02, маса готовоїстрави — 100, томати свіжі — 93, кулі-нарний жир — 2, маса смажених тома-тів — 50. В и х і д — 250.

Сиру обчищену картоплю нарізатичасточками або кубиками і обсмажити.Оброблені білі свіжі гриби нарізати час-точками і підсмажити, сушені гриби зва-

135

рити, а потім підсмажити. Цибулю ріп-часту нарізати півкільцями або часточ-ками і зпасерувати. Картоплю з'єднатиіз смаженими грибами, пасерованою ци-булею, залити соусом червоним або то-матним, покласти спеції і тушкувати доготовності. Томати підсмажити.

Перед подаванням смажені томативикласти поряд з картоплею або навко-ло неї. Подавати в баранчику або таріл-ці,- посипати подрібненою зеленню.

Рагу з овочів

Картопля —67, морква — 50, пет-рушка (корінь)— 13, цибуля ріпчаста —36, ріпа — 53 або бруква — 51, капустасвіжа білоголова — 38, кулінарнийжир — 10, соус — 75, гарбуз — 43 абокабачки — 45, часник— 1, перець чор-ний горошком — 0,06, лавровий лист —0,02, маса рагу — 250, маргарин столо-вий або масло вершкове — 5. Ви-х і д — 255.

Картоплю, моркву і ріпу нарізати ку-биками або часточками. Картоплю об-смажити, моркву і ріпу зпасерувати абоприпустити. Цибулю ріпчасту нарізатичасточками і зпасерувати. Білоголовукапусту нарізати шашками і припустити,цвітну — розібрати на окремі суцвіттяі зварити. Підготовлені картоплю і овочіз'єднати з соусом червоним або томат-ним, або сметанним і тушкувати10—15 хв. Після цього додати кабачкиабо гарбуз, нарізані кубиками, обсмаже-ні або сирі і продовжувати тушкувати15—20 хв. За 5—10 хв до закінченнятушкування покласти сіль, перець го-рошком, лавровий лист, довести до го-товності, заправити тертим часником.

Якщо страву готують за І колонкоюЗбірника рецептур, то замість білоголо-вої капусти використовують цвітну (50),за 10—15 хв до готовності додають по-передньо прогрітий зелений горошок(31). В рагу не рекомендується кластиріпу.

Подавати в баранчику або порціоннійсковороді, полити маслом, посипати зе-ленню.

Буряки, тушковані в сметані

Буряки — 261, маргарин столовий —5, сметана — 30. В и х і д — 210.

Буряки з шкіркою відварити абоспекти, охолодити, обчистити, нарізатисоломкою або кубиками, прогріти з мар-гарином. З'єднати з сметаною і тушкува-ти 10 хв при слабкому нагріванні. Буря-ки можна приготувати з пасерованоюріпчастою цибулею (20 г за І колонкоюЗбірника рецептур).

Подавати в баранчику або порціоннійсковороді, посипати зеленню.

Баклажани, тушковані з картоплею *

Баклажани — 150, картопля — 120,томати свіжі — 75, сметана — 20,жир — 20, борошно пшеничне — 5.В и х і д — 250.

Баклажани, картоплю і томати нарі-зати часточками, баклажани посолити,обкачати в борошні і обсмажити разомз картоплею.

Обсмажені овочі залити бульйоном,тушкувати до напівготовності, додатитомати, сметану і тушкувати 10—15 хв.

Перед подаванням посипати зелен-ню.

Гриби в сметанному соусі

Гриби білі свіжі — 151 або шампі-ньйони свіжі — 247, або гриби білі су-шені — 37,5, маргарин — 10, маса сма-жених грибів — 75, соус — 75. В и-х і д — 150.

Підготовлені відварені гриби наріза-ти скибочками або часточками і обсма-жити до готовності. Залити сметаннимсоусом і проварити 5—10 хв. Можнапокласти пасеровану ріпчасту цибулю(10—20 г на порцію).

136

Перед подаванням покласти в баран-чик або порціонну сковороду, посипатиподрібненою зеленню. Гриби можнаподати з відварною картоплею.

§ 3. СТРАВИ І ГАРНІРИЗ СМАЖЕНИХ ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Сирими смажать овочі, які містятьнестійкий протопектин і достатню кіль-кість вологи — картоплю, кабачки, гар-буз, баклажани, ріпчасту цибулю, тома-ти. Капустяні овочі і коренеплоди попе-редньоварять або припускають, а потімсмажать.

Під час смаження овочі втрачаютьзначну кількість вологи, на поверхніутворюється добре підсмажена кірочка,внаслідок чого вони набувають специфі-чного смаку і аромату.

Овочі смажать двома способами —в невеликій кількості жиру на сковородіабо листі або у великій кількості жиру(у фритюрі), використовуючи спеціальніапарати або глибокі листи з вставнимиметалевими сітками.

Під час смаження в невеликій кіль-кості жиру картоплю, овочі і вироби зних (котлети, зрази та ін.) кладуть налист або сковороду з жиром, який попе-редньо нагрівають до 140—150 °С, і сма-жать з обох боків до утворення добрепідсмаженої кірочки, доводять до готов-ності в жаровій шафі. При цьому способісира картопля поглинає 4—4,5 % жиру,а варена — до 7 %.

У фритюрі смажать картоплю, цибу-лю, зелень петрушки, крокети. Нарізанукартоплю промивають і обсушують, щобпід час смаження не розбризкувавсяжир. Для смаження у фритюрі кращевикористовувати суміш тваринних і рос-линних жирів (50 % тваринного жируі 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО % ) ,а також використовують кулінарнийфритюрний жир. Жиру беруть у 4 разибільше, ніж овочів. Фритюрницю напов-нюють жиром наполовину, оскільки при

нагріванні жир піниться, смажать притемпературі 170—180 °С, тривалістьсмаження 2— 8 хв. Смажені овочі вико-ристовують як самостійну страву і якгарнір.

Картопля, смажена брусочкамиабо часточками, або кубиками,

або скибочками

Картопля — 483, кулінарний жир —25, маса смаженої картоплі — 250, мар-гарин столовий —10 або сметана — 20.В и х і д — 260.

Сиру картоплю нарізати брусочками,часточками, кубиками або скибочками,промити в холодній воді, щоб кусочки несклеювались і не прилипали до листа,обсушити, щоб жир не розбризкувався.Картоплю слід покласти на лист абосковороду з розігрітим жиром ша-ром 4 — 5 см і смажить 15 — 20 хв, пе-ріодично помішуючи. Посолити після ут-ворення рум'яної шкірочки. Якщо кар-топля повністю не просмажиться, її не-обхідно довести до готовності в жаровійшафі.

Усмажування — 31 %.

Картопля, смажена скибочкамиз відвареної

Картопля — 413, кулінарний жир —24, маса смаженої картоплі — 250, мар-гарин столовий — 10 або сметана — 20.В и х і д —260/270.

Картоплю, зварену з шкіркою, охо-лодити, обчистити, нарізати тоненькимискибочками і посолити. Покласти насковороду з розігрітим жиром шаром небільш як 5 см і смажити, обережноперевертаючи, щоб збереглася форма.Усмажування— 17%.

Подати з смаженою ріпчастою абозеленою цибулею, можна використатияк гарнір до м'ясних і рибних страв.

137

Картопля, смажена у фритюрі

Картопля — 533, кулінарний жир —32, маса смаженої картоплі — 200, мар-гарин столовий або масло вершкове —10. В и х і д —210.

Картоплю нарізати соломкою абобрусочками, часточками, кубиками,кульками, стружкою, спіральками, про-мити і добре обсушити. В киплячий жир(температура 170—180 °С) покластипідготовлену картоплю і смажити до ут-ворення золотистої кірочки.

Готову картоплю відкинути на друш-ляк, щоб стік жир, посипати дрібноюсіллю і струснути. Картоплю, нарізанубрусочками, кубиками, часточками,кульками і смажену в фритюрі, назива-ють картопля фрі (усмажування —50 % ) , а нарізану соломкою — пай (ус-мажування— 6 0 % ) .

Картоплю пай найчастіше викорис-товують як гарнір до страв з філе куркиі дичини або як самостійну страву.В' цьому разі її слід покласти на тарілку,застелену паперовою серветкою, посипа-ти зеленню.

Томати, баклажаниі інші овочі смажені

Томати свіжі — 280 або баклажа-ни — 202, або гарбуз — 269, або кабач-ки — 280, борошно пшеничне — 5, кулі-нарний жир — 15, маса смажених ово-чів — 150, сметана — 40 або соус — 75.В и х і д — 190/225.

Томати нарізати впоперек кружаль-цями, посипати сіллю, меленим перцемі обсмажити з обох боків до утвореннядобре підсмаженої кірочки.

З баклажанів обчистити шкірку, на-різати кружальцями, посолити, залиши-ти на 10—15 хв, щоб зникла гіркота,потім промити, обсушити, обкачати вборошні і обсмажити з обох боків.

З кабачків і гарбуза обчистити шкір-ку, обсмажити з обох боків і довести доготовності в жаровій шафі.

Перед подаванням викласти на та-рілку або порціонне блюдо, полити сме-таною або соусом молочним, сметанним,сметанним з томатом, посипати подріб-неною зеленню. Подати як самостійнустраву або як гарнір.

Цибуля фрі

Ріпчасту цибулю нарізати кільцями,обкачати в борошні і смажити у фритюріЗ—5 хв до утворення золотистої кіроч-ки. Смажену цибулю вийняти шумівкою,дати стекти жиру, не солити. Усмажу-вання — 66 %.

Подати як гарнір до біфштекса, сма-женої печінки, домашньої ковбаси.

Зелень петрушки фрі

Гілочки зелені петрушки промити,обсушити, смажити у великій кількостіжиру 1—2 хв до темно-зеленого кольо-ру. Вийняти, дати стекти жиру і податияк гарнір, а також використати для при-крашання страв із смаженої риби.

138

Котлети картопляні (фото 23)

Картопля — 287, яйця — '/ 7 шт., су-харі або борошно пшеничне — 12, масанапівфабрикату — 225, кулінарний жирабо олія — 10, маса смажених кот-лет —200, маргарин столовий або масловершкове— 10, або сметана — 20, абосоус — 75. В и х і д — 210/220/275.

Обчищену картоплю зварити, обсу-шити і протерти гарячою. Потім охоло-дити до 40—50 °С, додати яйця, масуперемішати, розділити по 2 шт. на пор-цію. Обкачати в борошні або сухарях,надати форми котлети, обсмажити зобох боків і довести до готовності вжаровій шафі.

Перед подаванням покласти на тарі-лку або порціонне блюдо, полити верш-ковим маслом або маргарином, збоку до

котлети можна підлити сметану або соуссметанний (сметанний з цибулею, гриб-ний, томатний, цибульний). Сметану ісоус можна подати окремо.

Зрази картопляні

Картопля — 241, яйця — '/ю шт.,картопляна маса — 180, цибуля ріпчас-та — 48, маргарин столовий — 5, яй-ц я — '/г шт-> маса фаршу — 40, суха-рі — 2; маса напівфабрикату — 225, ку-лінарний жир — 10, маса смаженихзраз — 200, масло вершкове — 10 абосметана — 20, або соус — 75. В и-х ід —210/220/275.

З картопляної маси, приготовленої,як для картопляних котлет, сформуватикоржі по 2 шт. на порцію, посерединікоржа покласти фарш, з'єднати краї, об-качати в сухарях або борошні, надаючиформи цеглинки з овальними краями.

Напівфабрикат обсмажити з обохбоків, довести до готовності в жаровійшафі.

Приготування фаршу: цибулю ріп-часту нарізати соломкою, зпасеруватиі з'єднати із звареними круто січенимияйцями, нарізаною зеленню, сіллю, пер-цем і перемішати. Замість яєць можнапокласти дрібно нарізані пасеровані гри-би або моркву, нарізану соломкою, іприпущену з маргарином.

Перед подаванням зрази покласти натарілку або порціонне блюдо, политивершковим маслом або маргарином.Сметану, соуси (сметанний, томатний)подати окремо або підлити в блюдо.

Крокети картопляні (фото 24)

Картопля — 233, яйця — '/2 шт., бо-рошно пшеничне — 10, сухарі — 10, ма-са напівфабрикату — 200, олія або жиркулінарний — 20; маса готових кот-лет—180, соус —50. В и х і д — 2 3 0 .

У протерту картоплю, охолоджену дотемператури 55 °С, додати '/з пшенич-

ного борошна, сирі яєчні жовтки і пере-мішати. З утвореної маси сформуватикульки, груші, циліндри (по 4—3 шт. напорцію), запанірувати в борошні, що за-лишилося, змочити у яєчному білку ізапанірувати у сухарях. Смажити кроке-ти у великій кількості жиру.

У масу для крокетів можна додатипасеровану цибулю і дрібно нарізані гри-би.

Перед подаванням крокети викластина блюдо або порціонну тарілку, прикра-сити листками салату або гілочками зе-лені петрушки. У соуснику подати соус(томатний, червоний, з цибулею й огір-ками, грибний). Крокети можна вико-ристовувати як гарнір, в цьому разі їхслід формувати меншого розміру.

Котлети капустяні

Капуста свіжа білоголова — 163, мо-локо — 15, бульйон — 15, маргарин сто-ловий — 5, крупа манна — 15, яй-ця— l/s шт., яблука свіжі — 43, суха-р і — 12, маса напівфабрикату—180,кулінарний жир — 10, маса смаженихкотлет—150, маргарин столовий абомасло вершкове — 10, або сметана —25, або соус — 75. В и х і д —160/175/275.

Дрібно нарізану капусту припуститидо напівготовності з додаванням молокаі жиру. Після цього всипати тоненькоюцівкою манну крупу, ретельно переміша-ти і варити до готовності. В разі приго-тування котлет з яблуками, їх необхіднообчистити від шкірки, видалити насіннє-ве гніздо, нарізати соломкою, припусти-ти з додаванням невеликої кількості жи-ру і з'єднати з готовою капустяною ма-сою. Утворену масу охолодити до40—50 °С, додати сирі яйця і сіль, ре-тельно перемішати, сформувати котлетипо 2 шт. на порцію, запанірувати у суха-рях і обсмажити з обох боків.

Подавати на порціонному блюдіовальної форми. Перед подаванням по-

139

лити маслом або окремо подати смета-ну, або соуси сметанний, молочний.

Котлети морквяні

Морква — 156, маргарин столо-вий — 55, молоко — 15, бульйон — 15,крупа манна — 15, яйця—'/іо шт.,сир — 31, сухарі пшеничні або борошнопшеничне—12, маса напівфабрика-ту—180, кулінарний жир—10, масасмажених котлет— 150, маргарин сто-ловий або масло вершкове — 10, абосметана — 25; або соус — 75. В и-х і д — 160/175/225.

Моркву нарізати тоненькою солом-кою або пропустити крізь овочерізку,потім припустити з жиром у молоці, абов молоці з додаванням бульйону, абоу воді майже до готовності. Потім вси-пати тоненькою цівкою манну крупу, до-бре розмішуючи, і варити до готовності.Утворену масу охолодити до 40—50 °С,додати яйця, сіль, протертий сир і вседобре перемішати (можна приготуватибез сиру, а манну крупу замінити густиммолочним соусом).

З цієї маси сформувати котлети по2 шт. на порцію, запанірувати у сухаряхабо борошні, обсмажити з двох боківі довести до готовності" у жаровій шафі.Перед подаванням котлети покласти натарілку або порціонне блюдо, политивершковим маслом або маргарином. Ок-ремо у соуснику подати сметану абосоус (молочний, сметанний).

Капуста білоголова,смажена у тісті

Капуста білоголова свіжа — 220, бо-рошно пшеничне — 15, яйця — '/г шт->молоко — 15, жир — 15, масло вершко-ве — 10. В и х і д —210.

Підготовлену капусту нарізати час-точками по 50—60 г, відварити у підсо-леній воді до напівготовності і відкинути

на сито. Відварену капусту опустити втісто і смажити у фритюрі.

Приготування тіста: в просіяне бо-рошно додати жовтки, частину молока,сіль, перемішати. Суміш розвести реш-тою молока до консистенції густої сме-тани і змішати із збитими білками.

Перед подаванням полити розтопле-ним вершковим маслом.

Картопляні пальчики *

Картопля — 265, яйця —• ' /4 шт.,крохмаль картопляний — 20, зелень —З, маса напівфабрикату — 230, жир —15, масло вершкове — 10 або сметана —ЗО. В и х і д —210/230.

У відварену протерту картоплю дода-ти сирі яйця, картопляний крохмаль,частину подрібненої зелені і добре пере-мішати. З утвореної маси сформувативалики 1 —1,5 см завтовшки, нарізати їхбрусками 12—15 см завдовжки і смажи-ти до готовності. Перед подаванням ви-класти гіркою, посипати подрібненоюзеленню петрушки.

Деруни *

Картопля — 300, борошно пшенич-не — 20, олія — 15, цибуля ріпчаста —24, олія — 5 або сметана — ЗО. В и-х ід —215/230.

Сиру обчищену картоплю натерти натертці, додати борошно, сіль, переміша-ти. З утвореної маси підсмажити де-руни. Подавати з цибулею, смаженою наолії, або з сметаною.

Оладки з кабачків *

Кабачки — 188, борошно пшенич-не — 60, яйця — '/г шт., цукор — 5, со-да — 0,1, маргарин — 15, масло вершко-ве — 10 або сметана — ЗО. В и х і д —210/230.

Обчищені кабачки натерти на тертці,додати борошно, яйця, цукор, соду, сіль

140

і все перемішати. З підготовленої масипідсмажити оладки.

Перед подаванням оладки политисметаною або вершковим маслом.

§ 4. СТРАВИ 13 ЗАПЕЧЕНИХ ОВОЧІВ

Перед запіканням більшість овочівпідлягає тепловій обробці: їх варять,припускають, тушкують або смажать, аіноді використовують сирими (томати ібаклажани). Овочі запікають на листахабо порціонних сковородах, попередньозмащених жиром і посиланих сухарями,у жаровій шафі при температурі250—280 °С до утворення золотистої кі-рочки на поверхні і температури всере-дині виробу 80 °С. Страви із запечениховочів поділяють на три групи: овочі,запечені у соусі; запіканки; фаршированіовочі. Перед запіканням пудинги, запі-канки змащують яйцем або сметаною,а овочі для запікання в соусі посипаютьтертим сиром або меленими сухарямиі збризкують маслом.

Рулет або запіканка картопляназ овочами або овочами

і грибами

Картопля — 240, маса протертоїкартоплі — 175, для фаршу: капуста бі-логолова — 50 або капуста квашена —57, або гриби сушені — 15, або шампі-ньйони свіжі — 99, цибуля ріпчаста — 4,маргарин — 10, маса фаршу — 40, сме-тана — 5, сухарі — 5; маса напівфабри-кату — 225; маса запеченого рулету абозапіканки — 200, сметана — 20 або со-ус — 75. В и х і д — 220/275.

Зварену картоплю обсушити і гаря-чою протерти, перемішати і викласти насерветку, змочену водою. На серединумаси покласти фарш капустяний, морк-вяний або грибний і надати їй формирулету або кулеб'яки. За допомогоюсерветки перекласти на змащений жи-ром лист швом донизу, змастити смета-

ною, посипати сухарями, зробити 2—З проколи, збризкати жиром і запікатиу жаровій шафі при температурі250—280 °С до утворення кірочки наповерхні рулету і температури всерединівиробу 80 °С.

В разі приготування запіканки кар-топляну масу розділити на дві частини.На змащений жиром і посиланий суха-рями лист викласти половину картопля-ної маси шаром не більш як 2 см, на неїпокласти рівномірним шаром фарш.Зверху закрити другою половиною маси.Поверхню виробу вирівняти, змаститисметаною, ложкою зробити візерунок ізапікати.

Приготування фаршу: сушені грибизварити, подрібнити з пасерованою ріп-частою цибулею, вареними січеними яй-цями, покласти сіль, перець, зелень пет-рушки або кропу і перемішати. Запі^канку можна приготувати без фаршу —з однієї картопляної маси.

Перед подаванням рулет або запі-канку нарізати на порції, покласти натарілку або порціонне блюдо, политирозтопленим вершковим маслом або під-лити соус томатний, сметанний абогрибний, сметану подати окремо.

Голубці овочеві

Капуста білоголова свіжа — 190, ма-са вареної капусти — 140, гриби білі су-шені — 10 або шампіньйони свіжі — 66,морква — 28, цибуля ріпчаста — 36,крупа рисова—11, петрушка (зе-лень) — 3, маргарин столовий — 15, ма-са фаршу — 80, маса напівфабрикату —220, соус — 100. В и х і д — 250.

Головку капусти (без качана) відва-рити у підсоленій воді до напівготовнос-ті, розібрати на окремі листки, потовще-ні частини листків злегка відбити. Напідготовлені листки капусти покластифарш, сформувати у вигляді конверту.Голубці викласти на лист, розігрітий зжиром, підсмажити, залити сметанним

Ні

соусом або сметанним з томатом і за-пікати.

Приготування фаршу: моркву і цибу-лю нашаткувати соломкою і спасерхвгі-ти, додати підсмажені гриби, зваренийрис, сіль, перець і перемішати, можнадодати варені січені яйця.

Перед подаванням голубці покластина тарілку або у баранчик по 2 шт.,полити соусом, в якому їх запікали.

Перець, фарширований овочами

Перець солодкий — 133; для фаршу:морква — 74, петрушка (корінь)— 21,цибуля ріпчаста — 48, свіжі томати —47, олія—15, цукор — 10, оцет3%-й — 20, маса фаршу—100; масанапівфабрикату — 200. В и х і д — 165.

Солодкий перець перебрати, проми-ти, підрізати навколо плодоніжки і вида-лити її разом з насінням, не порушуючицілісності перчини. Обчищений перецьпромити і проварити 2—3 хв, потім від-кинути на друшляк, наповнити фаршем,покласти на лист, залити бульйоном іприпускати або запікати до готовності.

Приготування фаршу: моркву і пет-рушку нарізати дрібною соломкою, спа-серувати разом з цибулею, додати па-сероване томатне пюре або смажені то-мати, потім заправити цукром, оцтом,сіллю, перцем і довести до кипіння.

Перед подаванням перець покластина тарілку або у баранчик, полити со-ком, який залишився після припускання.

Фарширований перець, приготовле-ний на олії, можна подавати як холод-ним, так і гарячим.

Кабачки, фаршировані овочами

Кабачки — 249; для фаршу: цибуляріпчаста — 36, морква — 64, петрушка(корінь) — 21, томатне пюре—10,олія — 20, цибуля зелена—19, пе-рець — 0,02, часник — 3, маса фаршу —75; сир — 5,4, сметана — ЗО або соус —

142

75, маса напівфабрикату — 225, масазапечених кабачків — 200. В и х і д —230/275.

Підготовлені кабачки наповнитифаршем, покласти на лист, змащениймаслом, залити до половини соусом сме-танним або сметанним з томатом, поси-пати тертим сиром, збризкати масломі запікати.

Приготування фаршу: капусту, морк-ву, петрушку, селеру нарізати соломкою,ріпчасту цибулю — півкільцями. Потімкапуст\ підсмажити, інші овочі — спасе-рувати (ріпчасту цибулю спасеруватиокремо). Підготовлені овочі перемішати,додати пасероване томатне пюре, подрі-бнений часник, перець. Масу перемішатиі прогріти.

Для фаршу можна використовуватипасеровану цибулю, відварений рис, дрі-бно посічені яйця, сіль, перець, зеленьпетрушки (за іншою рецептурою).

Перед подаванням кабачки покластина тарілку, порціонне блюдо або у ба-ранчик, полити соусом, в якому запіка-ли, або окремо подати сметану.

Перець, фаршированийпо-домашньому *

Перець солодкий — 93; для фаршу:капуста білоголова свіжа — 35, цибуляріпчаста — 24, морква — 55, томатнепюре — 10, олія — 15, борошно пшенич-не — 2, оцет 9 %-й — 3, цукор — 2, ма-са фаршу — 80, напівфабрикату — 150,соус томатний — 75. В и х і д — 200.

Капусту білоголову нашаткувати, пе-ретерти з сіллю, збризкати оцтом і при-пускати, додати пасеровані цибулю іморкву з томатним пюре, заправити цук-ром і борошняною пасеровкою. Підго-товлений перець заповнити фаршем,припустити з невеликою кількістю води,залити томатним соусом і тушкувати10—15 хв. Подавати разом з томатнимсоусом.

Гарбуз, запечений із сметаною *

Гарбуз — 250, борошно пшеничне —8, маргарин—15, цукор—15, смета-на — 15, сир голландський — 5,4, суха-р і — З . В и х і д — 200.

Гарбуз вимити, обчистити, нарізатискибочками, посолити, запанірувати уборошні і підсмажити. Потім викластиу сотейник або на лист, змащений мар-гарином і посипаний сухарями. Зверхугарбуз посипати цукром, залити смета-ною, посипати тертим сиром, збризкатимаргарином і запікати.

Подаючи на стіл, полити вершковиммаслом або сметаною.

Гриби у сметанному соусізапечені

Гриби білі свіжі — 182 або шампі-ньйони — 237, або гриби сушені — 45,маргарин столовий — 10, маса смаже-них грибів — 90, соус — 75, сир — 5,4;маса напівфабрикату — 170. В и х і д —150.

Підготовлені відварені гриби наріза-ти скибочками або часточками, підсма-жити у маслі до готовності. Потім змі-шати із сметанним соусом і довести докипіння, після чого розкласти на порці-онні сковороди, змащені маргарином.Гриби посипати тертим сиром, збризка-ти маслом і запікати до утворення добрепідсмаженої кірочки. Якщо гриби вико-ристовують як гарячу закуску, то їх на-різають тоненькими скибочками, пода-ють у кокотниці.

Перед подаванням кокотницю став-лять на тарілку, поряд кладуть чайнуложку або спеціальну закусочну видел-ку-

Вимоги до якості овочевих страв

Перевіряючи якість відварних страві гарнірів, насамперед оцінюють пра-вильність нарізання овочів, потім визна-

чають смак, аромат і консистенцію. Ва-рені овочі зберегли форму, бульби кар-топлі однакові за величиною, можутьтрохи розваритися. Смак характернийдля використаних коренеплодів. Відва-рена капуста без присмаку пареної ка-пусти. Колір від світло-зеленого до блі-до-кремового. Консистенція м'яка, ніж-на, поверхня цвітної капусти без темнихплям і почервоніння.

Картопляне пюре густої, пухкої,однорідної консистенції, без грудочокнепротертої картоплі. Смак ніжний, зароматом молока і вершкового масла.Колір від кремового до білого без тем-них включень, які можуть бути, якщокартоплю погано обчистити.

Припущені овочі зберегли форму на-різання. Смак і запах з ароматом овочіві молока, без запаху підгорілого молокаі переварених овочів. Колір властивийовочам, з яких готували страву. Консис-тенція м'яка, соковита.

В разі бракеражу тушкованих овочівокремо куштують овочі і соус. Овочі збе-регли форму. Смак тушкованої капустикисло-солодкий з ароматом спецій і то-мату, без запаху пареної капусти і сиро-го борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків —темно-вишневий. Консистенція сокови-та пружка, але не волокниста — для ка-пусти.

Смажені овочі однакової форми нарі-зання, м'якої консистенції з рівномірнопідсмаженою кірочкою.

Смажена картопля у фритюрі маєбути хрумкою, жовтого кольору, іншиховочів — світло-коричневого на перело-мі, властивого натуральному кольоруовочів. Котлети, зрази, шніцель —- пра-вильної форми без тріщин, на поверхнірівномірна рум'яна кірочка, на розрізі —колір білий або кремовий. Консистенціяпухка, нетягуча, без грудочок непротер-тої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні — світ-

143

ло-кремового. Смак трохи солодкуватий.Консистенція пухка, однорідна, без ве-ликих кусочків моркви і грудочок манноїкрупи.

Запечені овочі — рулети і запіканкимають рівну поверхню без тріщин зрум'яною кірочкою. Колір і смак — ха-рактерні овочам, з яких приготовленозапечені страви. Овочі, запечені під со-усом, повністю вкриті рівномірно со-усом, на поверхні рум'яна кірочка. Кон-систенція оболонки запіканки пухка, не-тягуча, начинка соковита, у голубців —м'яка, соковита.

Енергетична цінність і якість готовиховочевих страв при тривалому зберіганнізнижуються. Особливо зменшується кі-лькість вітаміну С при нагріванні і піддією кисню. Тому їх, як правило, готу-ють невеликими партіями, відваренукартоплю і картопляне пюре зберігаютьна марміті не більш як 2 год. Цвітну,білоголову відварну капусту, спаржузберігають у гарячому відварі не більшяк ЗО хв. Овочі у соусі або маслі збері-гають у посуді під кришкою не більш як2 год.

Тушковані і запечені страви з овочіві грибів зберігають гарячими не більш як2 год.

§ 5. СТРАВИ З ОВОЧЕВИХНАПІВФАБРИКАТІВ

У підприємства громадського харчу-вання централізовано з фабрик-заготі-вельних і підприємств харчової промис-ловості овочеві напівфабрикати надхо-дять охолодженими. При використанніїх необхідно суворо дедержувйти сані-тарних правил і строків зберігання, збе-рігати напівфабрикати у холодильнихкамерах при температурі, не вищій за8 °С. Напівфабрикати розігрівають без-посередньо перед подаванням на по-верхні плити або у жаровій шафі, абоНВЧ-апаратах.

Биточки (котлети) овочеві виробля-

144

ють з капусти, моркви, буряків, картоплімасою 89 г. Напівфабрикати овочевихбиточків укладають одним шаром у зма-щені жиром функціональні місткостіЕ 1X65 по 56 шт. у кожну. На доготі-вельних підприємствах напівфабрикатисмажать у цих самих місткостях у ша-фах ШЖМ-2.

Запіканки з овочів виробляють тако-го асортименту: капустяні, морквяні,овочеві (суміш капусти, моркви, цибуліі картоплі) і картопляні з м'ясом.

Масу для запіканок викладають уфункціональні місткості, які змащуютьжиром і посипають сухарями. Морк-вяні, капустяні, овочеві — у місткістьЕ ЇХ65 шаром ЗО мм масою 4,65 кг (на20 порцій), картопляну з м'ясом — умісткість Е ІХЮ0 шаром 40 мм, за-гальною масою 5,7 кг (на 24 порції).

На доготівельних підприємствах ка-пустяні, морквяні, овочеві напівфабри-кати запікають протягом 30—35 хв притемпературі 250—280 °С, картопляні зм'ясом —45—50 хв при температурі220—250 °С до утворення добре підсма-женої кірочки на поверхні виробу і до-сягнення температури у масі 80 °С.Втрати маси при запіканні — 14 %.

Підготовлені фаршировані голубці іперець кладуть одним шаром у змаще-ні жиром функціональні місткостіЕ ЇХ 100, підсмажують протягом 10 хву жаровій шафі при темяературі 250 °Сз відкритою «решкою (не перевертаю-чи), потім додають гарячу воду (100 гна 1 кг голубців) і припускають 15 хв,після чого заливають сметанним соусомз томатом, запікають 20 хв при темпе-ратурі 250—270 °С і охолоджують.

На доготівельних підприємствах го-лубці розігрівають у функціональних мі-сткостях (без перекладання) протягом20 хв у жаровій шафі при температурі220 °С.

Капуста тушкована надходить уфункціональних місткостях Е ЇХ 100 за-гальною масою 9 кг (без перекладай-

ня). її розігрівають у жаровій шафі про-тягом ЗО—40 хв при температурі 220°Сі досягненні температури всередині маси80 °С.

Напівфабрикат«Картопля любитель-ська» — заморожені брусочки картоплі,які попередньо бланшують і обсмажу-ють або не обсмажують. Перед викорис-танням картоплю, не розморожуючи,кладуть у розігрітий жир і смажать уфритюрі або основним способом. Вико-ристовують як самостійну страву або якгарнір.

Напівфабрикат «Смажена картоп-ля» — це брусочки картоплі, підсмаженідо напівготовності. Досмажують картоп-лю у фритюрі протягом 4—5 хв абоу жаровій шафі 10—15 хв при темпера-турі 250 °С.

Сухе картопляне пюре випускають

у вигляді пластівців, гранул і крупки.Його використовують для приготуваннякартопляної маси і виробів з неї (котле-ти, зрази, рулети, запіканки, крекери)

В разі використання картоплянихпластівців і крупки готують відновникз суміші води і молока або розведеногомолока, масла і солі. У підготовлену су-міш засипають, помішуючи, пластівціабо крупку (1:4) і витримують при тем-пературі 80 °С протягом 3—5 хв до по-вного відновлення структури пюре.

Крекери — напівфабрикат у виглядітоненьких пластинок (локшинок). Пе-ред використанням їх смажать у фритю-рі при температурі 175—180 °С протя-гом 5—7 с. Картопляні хрущики маютьтонку крихку консистенцію. Використо-вують як гарнір до м'ясних і рибнихстрав.

Глава 6. СТРАВИ З РИБИ

Енергетична цінність страв з рибинадзвичайно велика. До складу рибивходять необхідні для людини поживніречовини: білки, легкозасвоюваний жир,вітаміни A, D, Е і вітаміни групи В,мінеральні речовини,втому числі мікро-елементи, еееблтшо калій, фосфор, йод.Вживання, наприклад, 100 г філе тріскизадовольняє добову потребу людини уйоді. Екстрактивні речовини риби збуд-жують апетит.

М'язова тканина риби порівняно зм'ясом м'якша і ніжніша, оскільки кола-ген (білок сполучної тканини риби)менш стійкий проти нагрівання і швид-ше переходить у глютин.

Вміст жиру у стравах залежить відвиду риби. Найбільше жиру у стравах,які готують з риби з хрящовим скеле-том, а також з оселедцевих, кефалі, пал-туса, камбали. Відповідно до кількостіжиру в рибних стравах необхідно пра-вильно добирати гарнір і соус до них.

Різні види риби відрізняються засмаком і вмістом поживних речовин.

Ніжне і м'яке м'ясо риби, смак іаромат, велика кількість приправ, спе-цій, прянощів, соусів — все це сприяєприготуванню широкого асортиментустрав. Для приготування рибних стравнеобхідно визначити спосіб кулінарноїобробки, що дасть змогу не тільки при-готувати смачну страву, а й зберегтиу ній цінні поживні речовини (фото 25).

Залежно від способів теплової оброб-ки рибні страви поділяють на відварні,припущені, смажені, тушковані і запе-чені.

У процесі теплової обробки риба за-знає складних фізико-хімічних змін. Підчас варіння і смаження білок зсідається.Цей процес починається при нагріванніриби до 35 °С і закінчується після дося-гання 65 °С. Зсілі білки у вигляді піниз'являються на поверхні при варінні ри-би. Неповноцінний білок колаген, який

145

міститься у рибі, менш стійкий при на-гріванні, ніж колаген м'яса, тому рибашвидше набуває готовності, ніж м'ясо.При температурі 40 °С він зсідаєтьсяі переходить у глютин, клейку речовину,яка легко розчиняється у гарячій воді,завдяки чому насичені рибні бульйонипри застиганні утворюють желе.

Жир риби легкоплавкий, зберігаєть-ся в рідкому стані при досить низькихтемпературах, тому він засвоюється на-багато легше, ніж яловичий і баранячийжир. Завдяки цьому рибні страви вико-ристовують і холодними. Жир, який міс-титься у рибі, під час теплової обробкичастково втрачається, спливаючи на по-верхню бульйону.

Екстрактивні речовини при варінніпереходять у відвар, надають бульйонамдоброго смаку і збуджують апетит.

Від теплової обробки тканина рибирозм'якшується, змінюється її смак.При цьому'гинуть хвороботворні бакте-рії і токсини, а засвоюваність білків ри-би підвищується до 97 %.

Гарячі рибні страви готують у соус-ному цеху. Для цього використовуютькаструлі, сотейники, рибні казани до-вгастої форми, в яких варять, припуска-ють рибу, листи, сковороди, фритюрницідля смаження, порціонні сковородидля запікання, різний інвентар (лопат-ки, шумівки, друшляки, кухарські гол-ки та ін.).

Рибні страви подають на підігрітихмалих столових тарілках, металевих,порціонних сковородах, у круглих абоовальних баранчиках. Температураподавання рибних страв має бути ненижчою за 65 °С. Маса риби на порцію75, 100 або 125 г.

§ 1. РИБА ВІДВАРНА

Для варіння можна використовувативсі види риби. Проте хек сріблястий,оселедець, карась, окунь, навага, вобла

у вареному вигляді менш смачні, ніжсмажені.

Рибу варять порціонними кусками,цілими тушками і кільцями. Для варінняпорціонними кусками використовуютьфіле з шкірою і кістками, філе з шкіроюбез кісток і куски-кругляки. Підготовле-ну рибу укладають у глибокі листи аборибні казани в один ряд шкірою догори,заливають гарячою водою так, щоб вонана 2—3 см покривала рибу (2 л на1 кг). Для поліпшення смаку додаютьбіле коріння, ріпчасту цибулю, моркву,сіль, лавровий лист, перець горошком,доводять до кипіння і варять прислабкому нагріванні (температура 85—90 °С) 10—15 хв, знімаючи з поверхнізсілі білки. Готовність визначають зазовнішнім виглядом, куштуючи рибу насмак.

Якщо риба має приємний запах, топри варінні не додають перець і лавро-вий лист.

Морську рибу, що має специфічнийзапах (тріску, пікшу, зубатку, камбалута ін.) варять у пряному відварі. Дляцього у воду кладуть коріння, цибулю,сіль, перець запашний, гіркий, лавровийлист і проварюють 5—7 хв, після чогокладуть рибу і варять до готовності.

При варінні тріски, ставриди, сома,лина чи іншої риби для пом'якшеннясмаку і послаблення специфічного запа-ху іноді додають огірковий розсіл. М'ясопри цьому набуває більш ніжної кон-систенції.

Спеції під час варіння додають з роз-рахунку на порцію: солі — 3, перцю го-рошком — 0,01,лавровоголиста — 0,01,коріння — згідно з рецептурою. Варенурибу зберігають у бульйоні і використо-вують протягом ЗО—40 хв. Втрати масистановлять 20 %.

Судака, форель, лососину, білориби-цю, щуку, нельму, стерлядь варять ціли-ми. Підготовлену тушку перев'язуютьшпагатом і укладають черевцем донизу

146

на решітку рибного казана. Заливаютьхолодною водою так, щоб вона на 3 смпокривала рибу, солять, додають цибу-лю, корінь петрушки, доводять до кипін-ня і варять при слабкому нагріванні,знімаючи з поверхні піну. Велику рибуварять 1 —1,5 год, малу — ЗО—45 хв.Під час варіння форелі, лососини длязбереження кольору і консистенції дода-ють оцет (10 г на 1 л води)

Готовність риби визначають проко-люванням кухарською голкою в найтов-щій частині. У місці проколювання маєвиділятися прозорий сік; якщо сік роже-вий, то рибу слід доварити.

Пласти риби з хрящовим скелетом,підготовлені для варіння, укладають нарешітку рибного казана. -Великі пластибілуги нарізають на куски по 2—3 кг.Пласти укладають шкірою донизу, зали-вають холодною водою і варять так са-мо, як цілі тушки риби. Для збереженнясмаку і аромату риби з хрящовим скеле-том при варінні спеції і коріння кладутьу невеликій кількості. Час варіння зале-жить від виду і величини пластів.

Севрюгу варять, як правило, 45—60 хв, осетер — 1,5—2 год. Готовністьвизначають так само, як і цілої риби.Втрати маси становлять 15 %.

Варену рибу охолоджують у бульйо-ні, перед подаванням виймають і змива-ють згустки білків, зачищають від хря-щів, укладають на лотки. Охолодженіпласти риби з хрящовим скелетом вико-ристовують для холодних закусок, длягарячих страв рибу нарізають на порці-онні куски, прогрівають у бульйоні до70 °С. Рибні бульйони проціджують і ви-користовують для приготування соусіві перших страв.

Як гарнір до відварної риби викорис-товують картоплю відварну, картоплянепюре, овочеве рагу, кабачки і гарбузприпущені. Додатково подають солоніабо мариновані огірки, свіжі томати, са-лат з капусти, салат зелений, а такожвідварні ракові шийки. Соус подають у

соуснику (в ресторані) або поливаютьним рибу. Найчастіше використовуютьтакі соуси: голландський, польський,голландський з лимонним соком або ка-парцями, білий з капарцями, сметаннийз х'ріном, соус хрін з оцтом; до морськоїриби із специфічним смаком — томат-ний або соус-розсіл.

До назви страви з відварної рибивходить назва риби і соусу, в якому їїприпускали. Наприклад, Лосось відвар-ний з соусом голландським, Тріска від-варна з соусом польським.

Риба (філе) відварна (фото 26)

Капітан-риба — 237 або окунь мор-ський— 171, або щука (крім морсь-кої) — 245, або тріска — 158, або мер-ланг — 162; з напівфабрикатів: капітан-риба — 145 або тріска — 139, або щука(крім морської) — 147, або макрель Ін-дій ськбго океану—131, морква — 4,цибуля ріпчаста — 4, петрушка (ко-рінь) — 3, маса відварної риби— 100,гарнір— 150, соус—50. В и х і д — •300.

Рибу зварити,як описано вище. Кар-топлю обточити у вигляді бочечки абокульки і відварити до готовності. Напрогріте металеве блюдо або тарілку по-класти гарнір — картоплю відварну об-точену або картопляне пюре, овочеверагу, зелений горошок, поряд — кусокгарячої відварної риби (шкірою догори).Гарнір полити розтопленим вершковиммаслом, рибу — бульйоном. У соусникуподати соус польський, білий основний,томатний, сметанний. Для банкетів рибу(судак, форель, стерлядь) відварити ці-лою; подавати з гарніром і прикраситивареними раками, грибами, лимоном, зе-ленню петрушки.

Риба відварна у пряному відварі

Горбуша або кета —181, або су-д а к — 192, або зубатка плямиста— 146,

147

або скумбрія азово-чорноморська —176, або палтус чорношкірий — 192; знапівфабрикатів: макрурус — 130 абоскумбрія далекосхідна — 132, морква —4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (ко-рінь) — 3, маса відварної риби — 100,гарнір—150, соус — 50. В и х і д —300.

Порціонні куски риби з шкірою ікістками або без кісток, або круглякипокласти у посуд шкірою догори в одинряд, залити гарячим пряним відваромі варити 12—14 хв. Відварений кусокриби вийняти шумівкою, покласти напорціонне блюдо або тарілку шкірою до-гори, полити вершковим маслом або то-матним соусом, збоку розмістити кар-топлю або картопляне пюре, прикраситизеленню. Соус можна подавати окремоу соуснику.

§ 2. РИБА ПРИПУЩЕНА

Припускання — найпоширенішийвид теплової обробки, при якому убульйон переходить менше поживнихречовин, ніж при варінні. Цим способомготують рибу, що має найбільшу енерге-тичну цінність, з ніжною шкірою ім'якоттю. Рибу припускають у невеликійкількості рідини. Раніше припущені риб-ні страви називали паровими, оскількиповерхня риби у процесі припусканнянабуває готовності під дією пари, якаутворюється при кипінні рідини. Рибуприпускають цілою, пластами або порці-онними кусками, нарізують з філе з шкі-рою і чистого філе.

Невелику рибу (форель, стерлядь,судака, щуку, рибу фаршировану) при-пускають цілою, пластами — рибу зхрящовим скелетом масою 2—3 кг, по-рціонними кусками — камбалу, палтуса,налима, тріску, вугра, сига, судака, щу-ку, морського окуня та ін. Рибу припус-кають у рибних казанках з решіткамипри закритій кришці.

Підготовлену рибу кладуть у посуд

148

в один ряд. Пласти — шкірою донизу,цілу — черевцем донизу, а порціоннікуски — шкірою донизу або тією части-ною, де була шкіра, для того щоб більштовста частина куска була занурена уводу. Пласти і цілу рибу можна пе-рев'язати і прикріпити шпагатом до ре-шітки. Рибу заливають водою або риб-ним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так,щоб рідина покрила рибу на '/з- Пластиі цілу рибу заливають холодною, а по-рціонні куски — гарячою водою; дода-ють біле коріння, ріпчасту цибулю, спе-ції. Для надання ніжності і специфічно-го смаку під час припускання додаютьбіле вино, лимонну кислоту, відвар ізшампіньйонів, огірковий розсіл. Тріску,камбалу, зубатку, палтуса, сома, щукучасто припускають у пряному відварі.Лососину, форель припускають обов'яз-ково з додаванням оцту або лимонноїкислоти.

Посуд з рибою щільно закриваютькришкою, доводять до кипіння і припус-кають при слабкому нагріванні протя-гом 10—15 хв (порціонні куски) і25—50 хв (цілу, фаршировану і пласта-ми). Внутрішні шари риби повинні про-грітися до температури не нижче від80 °С.

Цілу рибу укладають на блюдо, кла-дуть гарнір і прикрашають, подають набенкетах. Пласти риби з хрящовим ске-летом охолоджують, нарізують порціон-ними кусками, знову заливають бульйо-ном і доводять до кипіння. Порціоннікуски подають гарячими або зберігаютьна марміті у бульйоні в посуді.із закри-тою кришкою не більш як 25—ЗО хв.

Основний гарнір до страв з припуще-ної риби — картопля відварна, картоп-ляне пюре або овочі відварні з жиром,додатковий — огірки, свіжі томати абосолоні, шампіньйони, білі гриби, раковішийки або краби, лимон.

Припущену рибу залежно від її видуподають з різними соусами. Найчастішедо припущеної риби подають соуси —

білий основний паровий, біле вино, со-ус-розсіл, томатний.

Назва більшості припущених рибнихстрав, так само як і відварних, залежитьвід використання соусу. Наприклад, Ри-ба парова (риба припущена з соусомпаровим), Риба у розсолі (риба припу-щена з соусом розсіл).

Втрати маси в разі припускання ста-новлять 18—20 %.

Риба (філе) припущена

Сом (крім океанічного) — 24 І абосудак—239, або щука (крім морсь-кої) — 265, або окунь морський — 174,або мерланг — 161, або льодяна риба —260, цибуля ріпчаста — 5, петрушка (ко-рінь) — 5 або селера (корінь) — 6, масаприпущеної риби — 100, шампіньйонисвіжі — 28 або гриби білі свіжі — 26,гарнір — 150, соус — 75. В и х і д —340.

Порціонні куски риби припустити здодаванням грибів. У прогрітий баран-чик овальної форми покласти відварнукартоплю, обточену у вигляді бочечки,або картопляне пюре, або овочі відварніз жиром. Збоку розмістити гарячий ку-сок припущеної риби, на неї — відварнігриби. Зверху рибу полити паровим со-усом, приготовленим на бульйоні, у яко-му припускали рибу. Страву прикраситизеленню, креветками або крабами, обчи-щеним лимоном ('/в шт.). Гарнір поли-ти маслом.

Для того щоб приготувати рибу утоматному соусі, найчастіше використо-вують судака, сома, щуку, сазана, тріску,горбушу, кету, камбалу, палтуса, осетри-ну та ін. Рибу припустити, як описановище. На бульйоні від припускання при-готувати томатний соус, з яким податистраву.

Оформити страву так само, як і па-рову рибу.

Риба, припущена з соусом білимз розсолом

Осетер — 248 або севрюга — 232,або льодяна риба — 260, або хек тихо-океанський — 254, або тріска —-161,петрушка (корінь) — 5, або селера (ко-рінь) — 6, маса припущеної риби— 100,огірки солоні — 48, шампіньйони сві-жі — 28 або гриби білі свіжі — 26,гарнір— 150, соус — 75. В и х і д —365.

Порціонні куски риби або пласти ри-би з хрящовим скелетом припустити убульйоні з додаванням огіркового розсо-лу, селери і петрушки. На відварі приго-тувати соус білий з розсолом, додативідварні білі гриби або шампіньйони,припущені солоні огірки, зачищені відшкірки L насіння.

Перед подаванням рибу покласти упрогрітий баранчик, на неї — гриби, на-різані скибочками, огірки, варені хрящіриби, все залити соусом розсіл. Зверхурозмістити скибочку лимона і посипатизеленню.

Гарнір — відварна картопля або кар-топляне пюре. Відварені овочі з жиромподати окремо. Перед подаванням рибиз хрящовим скелетом пласти нарізати напорціонні куски і прогріти у бульйоні.

Судак або щука фаршировані(цілими)

Судак — 143 або щука — 159, хлібпшеничний — 14, молоко або вода — 15,цибуля ріпчаста — 36, маргарин столо-вий— 7, яйця—'/іо шт., часник— 1,маса напівфабрикату — 125; маса при-пущеної риби— 100, гарнір— 150, со-ус — 75. В и х і д — 325.

Для фарширування цілого судака йо-го слід випотрошити через спинку, ущуки шкіру зняти «панчохою». Післязняття шкіри щуку слід випотрошитиі промити. М'якоть відділити від кісток,з голови видалити очі і зябра, з м'якоті

149

приготувати фарш. Пшеничний хліб за-мочити у молоці, м'якоть риби нарізатина кусочки, з'єднати з хлібом і пропус-тити крізь м'ясорубку. Потім додати дрі-бно нарізану пасеровану цибулю, час-ник, перемішати і ще раз пропуститикрізь м'ясорубку. У фарш додати сиріяйця, сіль, цукор, мелений перець, моло-ко, вершкове масло або маргарин. Масудобре вимішати і відбити. Щоб масабула пухкою, білки яєць можна збити.

Шкіру щуки акуратно зачистити ідобре промити, наповнити фаршем так,щоб вона набула форми риби, біля хвос-та зробити прокол для видалення повіт-ря, пришити голову (якщо її відокреми-ли) або зашити отвір, через який рибунаповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або перга-мент, перев'язати шпагатом і укласти нарешітку рибного казана спинкою догори.Рибу залити холодною водою так, щобвона була покрита на 1/3, додати пет-рушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль.Припускати рибу при закритій кришціна плиті при слабкому кипінні протягомЗО—50 хв залежно від величини .риби.За 5—10 хв до готов ності додати перецьі лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, знятимарлю і витягти нитки. Для бенкетіврибу подати в цілому вигляді або наріза-ти на порціонні куски у вигляді круг-ляків.

На підігріте блюдо або тарілку по-класти відварну гарячу картоплю, кар-топляне пюре або овочі відварні з жи-ром, поряд — кусок риби, полити со-усом паровим або томатним, прикраситизеленню.

Товченики рибні

Тріска — 72 або судак — 115, абоз,ука — 120, цибуля ріпчаста — 5, бо-рошно пшеничне або крохмаль — 6, ма-са напівфабрикату — 65, масло вершко-ве—10. В и х і д — 7 5 / 1 0 .

Філе судака, щуки, тріски або морського окуня пропустити крізь м'ясоруб-ку разом з ріпчастою цибулею, додатиборошно або картопляний крохмаль,сіль, перець і перемішати. З утвореноїмаси сформувати кульки по 2 шт. напорцію, відварити або припустити у під-соленій воді. Подавати з відварною кар-топлею, картопляним пюре або овочамивідварними з жиром. Товченики политивершковим маслом.

§ 3. РИБА СМАЖЕНА

Для смаження використовують рибумайже всіх видів. Риба смажена маєчітко виражений смак завдяки утворен-ню на поверхні добре підсмаженої кі-рочки, містить велику кількість ціннихпоживних речовин. Калорійність рибипідвищується, оскільки вона поглинаєпевну кількість жиру.

Для смаження використовують цілудрібну рибу, а велику нарізують на по-рціонні куски, розібрані на філе з шкі-рою і реберними кістками, на філе зшкірою без кісток і чисте філе. Рибуз хрящовим скелетом смажать пластамиабо порціонними кусками.

Рибу можна смажити у невеликійкількості жиру або використовуючи ба-гато жиру (у фритюрі), а також нарешітці або рожні.

Рибу смажать на листах, сковородах,електросковородах, у фритюрницях.Втрати маси становлять 16—18 %.

Для смаження використовують олію(найкраще соняшникову), кулінарнийжир (фритюрний). Фритюр складаєтьсяіз суміші харчового саломасу (60 %)і олії (40 % ) , оскільки цей жир привисоких температурах мало змінюється.Крім того, риба, підсмажена у такомужирі, має гарний зовнішній вигляд і до-брий смак. В.разі смаження у фритюрірибу повністю занурюють у жир (4 : 1),нагрітий до 180 °С, смажать 3—5 хв,доводять до готовності у жаровій шафі.

150

Якщо рибу використовують для хо-лодних закусок, її смажать тільки наолії.

Пласти риби з хрящовим скелетомсмажать основним способом. Для цьогоїх укладають на лист з жиром шкіроюдонизу, змащують сметаною, посипаютьсіллю, перцем і поливають жиром. Сма-жать ЗО—40 хв у жаровій шафі до утво-рення рум'яної кірочки, поливаючи со-ком, що виділився, після чого накрива-ють промасленим папером і доводять доготовності.

Для смаження на решітці гриля ви-користовують запаніровані і незапаніро-вані куски риби, які укладають на зма-щену шпиком решітку і смажать з обохбоків, внаслідок чого на кусках рибизалишаються смуги темно-золотистогокольору.

Порціонні куски з пласту риби безшкіри і хрящів нарізають під прямимкутом, смажать у мангалі або електро-грилі, нанизаними на шпажки. Кусочкириби змащують розтопленим вершковиммаслом і смажать протягом 8—10 хв.

Для гарніру до смаженої риби вико-ристовують відварну або смажену кар-топлю, картопляне пюре, розсипчастікаші, тушковані овочі. Додатково догарніру можна подати огірки свіжі, со-лоні, мариновані томати, салат з капусти(50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливаютьжиром або до неї подають соус (окремоабо підливають його до риби), прикра-шають скибочкою лимона.

Риба смажена (фото 27)

Зубатка плямиста — 165 або капі-тан-риба — 235, або короп — 225, аботріска, мерланг — 155, ставрида океані-ч н а — 237, або окунь морський— 163,борошно пшеничне — 6, олія — 6, масариби смаженої — 100, гарнір — 150, со-ус — 75 або масло вершкове.або марга-рин столовий •— 7. В и х і д - — 257/325.

Порціонні куски риби, нарізані підкутом 30°, або дрібну цілу рибу посипа-ти сіллю, перцем і запанірувати в бо-рошні, укласти на добре розігріту сково-роду або лист з олією шкірою донизуі смажити з двох боків до утвореннядобре підсмаженої золотистої кірочкипротягом 5—10 хв при температурі140—160 °С. Довести до готовності ужаровій шафі 5—7 хв при температурі250 °С, всередині риба має прогрітися до85—90 °С. Готовність риби визначаютьза наявністю на її поверхні маленькихповітряних бульбашок.

Перед подаванням на тарілку або по-рціонне блюдо покласти гарнір із сма-женої або відварної картоплі, або кар-топляного пюре. Поряд розмістити гаря-чу смажену рибу, полити розтопленимвершковим маслом. Окремо у соусникуподати соуси томатний або червоний ос-новний, або томатний з овочами, абомайонез з корнішонами. Прикрасити гі-лочками зелені петрушки, лимоном.

Риба смаженаз цибулею по-ленінградському

Тріска — 155 або окунь морсь-кий — 163, або скумбрія — 209, або су-дак, або хек сріблястий — 211, або став-рида океанічна — 237, борошно пшенич-не — 6, олія — 6, маса риби смаже-ної— 100, цибуля, смажена у фритю-рі — 35, гарнір — 150. В и х і д — 288.

Страву готують з судака, тріски,ставриди, скумбрії, морського окуня.

Характерною особливістю страви єспосіб приготування гарніру і великакількість смаженої цибулі при пода-ванні.

Картоплю зварити у шкірці, охоло-дити, обчистити, нарізати кружальцямиі підсмажити з обох боків. Ріпчасту ци-булю нарізати кільцями, запанірувати уборошні і підсмажити у фритюрі до зо-лотистого кольору. Рибу смажити основ-ним способом, як описано вище.

151

Перед подаванням на'середину по-рціонної сковороди покласти смаженурибу, навколо — картоплю, смаженукружальцями, зверху на рибу покластисмажену цибулю.

Риба, смажена у фритюрі

Осетер— 199 або судак— 192, абоокунь морський — 139, або сом — 211,аб.о капітан-риба — 233, борошно пше-ничне — 6, яйця —'/ 7 шт., сухарі — 15,кулінарний жир — 10, маса риби смаже-ної — 100, гарнір — 150, соус — 50 або75, або масло вершкове, або маргарин —7. В и х і д — 300/257.

Підготовлену цілу рибу або порціоннікуски для смаження у фритюрі покластив розігрітий жир до 180 °С і смажити5—10 хв до утворення на поверхні зо-лотистої кірочки. Потім вийняти, датистекти жиру, покласти на сковороду ідовести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на прогріту таріл-ку або порціонне блюдо покласти сма-жену картоплю, нарізану брусочками,збоку — рибу, яку полити розтоплениммаслом, прикрасити скибочками лимонаі зеленню петрушки, підсмаженою уфритюрі. Окремо у соуснику подати га-рячий томатний соус або холодний —майонез з корнішонами.

Риба, смажена в тісті (фото 28)

Судак— 140 або осетер— 145, абосеврюга — 134, кислота лимонна — 0,2,олія — 2, петрушка (зелень) — 3, бо-рошно пшеничне — ЗО, молоко або во-да — ЗО, яйця — 3 Д шт., кулінарнийжир — 15, маса тіста — 90, маса рибиу тісті смаженої — 150, соус — 75 або50. В и х і д — 225/200.

Рибу розібрати на чисте філе, наріза-ти брусочками 1 —1,5 см завтовшки,5—6 см завдовжки, посолити, додатиперець, дрібно нарізану зелень петруш-ки, олію, лимонну кислоту, перемішати

152

і поставити на 20—ЗО хв у холодне міс-це для маринування.

Кусочки риби після маринування на-колоти на кухарську голку, занурити утісто-кляр, швидко опустити у фритюрі смажити 3—5 хв. Коли риба спливе наповерхню фритюру, її виймають шумів-кою і дають стекти жиру.

На кругле блюдо або тарілку поклас-ти різану паперову серветку, на неї гір-кою — смажену рибу. Страву прикраси-ти гілочками петрушки, підсмаженої уфритюрі, скибочками лимона, окремоподати гарячий томатний соус або хо-лодний — майонез з корнішонами (тар-тар).

Короп фаршированийгречаною кашею та грибами

Короп — 134, гриби сушені — 8, ци-буля ріпчаста — 10, жир — 3, рис — 7або гречана крупа — 9, яйця — 'Д шт.,перець чорний — 0,01, борошно пшенич-н е — 5, маса напівфабрикату—115,жир — 7, масло вершкове — 5. Ви-х і д — 105.

Обчищений і промитий короп випот-рошити через спинку, для цього вздовжспинного плавника зробити глибокі над-різи до реберних кісток і обережно, щобне пошкодити шкіру, видалити кісткиі нутрощі так, щоб все м'ясо залишилосьбіля шкіри. Після видалення зябер рибупромити.

Варені гриби дрібно нашаткувати іпідсмажити разом з подрібненою цибу-лею. На грибному відварі зварити греча-ну розсипчасту кашу. У готову кашу до-дати підсмажені з цибулею гриби, сиріяйця, чорний перець, сіль і все ретельноперемішати. Цією масою нафарширува-ти підготовлену рибу, зашити ниткою,посолити, запанірувати у борошні, під-смажити у розігрітому жирі з обох боківдо золотистого кольору. Після цього по-ставити у жарову шафу і довести до

готовності. Після зняття ниток коропнарізати на порціонні куски.

Подавати на порціонному блюді, по-лити маслом і посипати зеленню. Нагарнір окремо можна подати припущенуз маслом моркву.

Січеники рибні українські *

Судак— 115 або щука— 120, аботріска, пікша, сайра — 72, або окуньморський — 87, або філе тріски промис-лового виготовлення — 64, або філе оку-ня морського, щуки, судака, сома, саза-на, ляща промислового виготовлення —59, шпик—21, яйця — 'Д шт., масарибної суміші — 80; цибуля ріпчаста —12, яйця — 3 / 8 шт., маргарин — 5, суха-р і — 5, часник— 1,5, перець чорний —0,01; маса фаршу — ЗО, яйця — Д шт.,хліб пшеничний — 20; маса напівфабри-кату— 140, олія — 15, масло вершко-ве — 10. В и х ід—120/150/10 з жи-ром.

Рибне філе і шпик пропустити крізьм'ясорубку, посолити і добре переміша-ти. Для фаршу ріпчасту цибулю зпасе-рувати, наприкінці пасерування додатисухарі, з'єднати з січеними яйцями, роз-тертим часником, заправити сіллю і пер-цем.

Рибну масу розібрати на кружальця,укласти на них фарш, надати овальноїформи, змочити в яйцях, запаніруватиу білій сухарній паніровці і підсмажитиу напівфритюрі.

Подавати січеники на порціонномублюді із складним гарніром, политивершковим маслом, прикрасити зелен-ню.

§ 4. РИБА ТУШКОВАНА

Рибу тушкують сирою або попе-редньо підсмаженою. Для тушкуваннядоцільно використовувати невелику ри-бу, оскільки в такої риби розм'якшуєть-ся м'язова і кісткова тканина, а також

солону вимочену. У процесі тушкуваннявимочена риба збагачується різнимисмаковими речовинами, внаслідок чогополіпшується її смак. Рекомендуєтьсятакож тушкувати морську рибу з різкимспецифічним запахом і смаком — кам-балу, зубатку, тріску, палтус та ін.

Для тушкування використовують ці-лу рибу або нарізану на порціонні куски,кругляки, а також розібрану на філе3 шкірою і кістками.

Підготовлену рибу кладуть у сотей-ник, додають нашатковані моркву, пет-рушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре,оцет, олію, цукор заливають бульйономі тушкують на слабкому вогні в посуді іззакритою кришкою. Для того щоб рибамала особливий аромат і смак, за10—15 хв до закінчення тушкуваннядодають спеції і прянощі з розрахункуна порцію — перець горошком — 0,01 г,лавровий лист — 0,01, гвоздику — 0,01,корицю — 0,01 г. Тривалість тушкуван-ня порціонних кусків становить від45 до 60 хв, малої риби — від 3 до4 год. Тушковану рибу подають разомз овочами, з якими її тушкували. Втратимаси під час тушкування— 16—18 %.

Риба, тушкована у томатіз овочами

Судак — 239 або тріска— 161, абоокунь морський — 174, або зубатка пля-миста — 185, або сазан — 249, або ка-бан-риба — 253, або минтай — 248, абольодяна риба — 260, вода або бу-льйон — 37, морква — 45, петрушка(корінь) — 8, селера (корінь) — 3, ци-буля ріпчаста — 19, томатне пюре — 20,олія — 10, оцет 3 %-й — 5, цукор — 4,гвоздика — 0,01, кориця — 0,01, лавро-вий лист — 0,01, маса тушкованої ри-би — 100; маса готової риби з тушкова-ними овочами і соусом — 200, гарнір —150. В и х і д — 350.

Для тушкування у томатному соусівикористовують тріску, окуня, сазана,

153

зубатку, минтая, льодяну рибу, хек сріб-лястий. Моркву, петрушку, селеру на-шаткувати соломкою або тоненькимикружальцями, цибулю — кільцями абопівкільцями. Рибу розібрати на філе зшкірою і кістками. У сотейник налитиолію, томатне пюре, покласти шар на-шаткованих овочів, потім двома шарамирибу, чергуючи з нашаткованими овоча-ми, додати сіль, цукор, оцет, залитибульйоном або водою і тушкувати в по-суді із закритою кришкою до готовності.За 5—7 хв до закінчення тушкуваннядодати перець, лавровий лист, гвоздику,корицю. Готовність страви визначаютьза розм'якшенням кісток риби.

Подавати рибу на тарілці або в ба-ранчику з відварною картоплею, политисоусом з овочами, який утворився в про-цесі тушкування. На гарнір можна пода-ти картопляне пюре.

Риба, тушкована у сметані *

Судак або щука — 188, картопля —240, масло вершкове — 20, сметана —100, перець чорний — 0,01. В и х і д —300.

I с п о с і б . Підготовлену рибу нарі-зати на порціонні куски, посолити і під-смажити з частиною вершкового масла.Картоплю нарізати кружальцями і під-смажити. На порціонну сковороду ук-ласти смажену рибу, навколо — картоп-лю, посипати перцем, залити сметаноюі тушкувати до готовності у жаровій ша-фі.

II с п о с і б. Рибу нарізати на порці-онні куски, укласти в сотейник, змаще-ний маслом, залити розтопленим мас-лом, сметаною і тушкувати до готов-ності.

Подавати тушковану рибу у порціон-ній сковороді, на малій столовій тарілці,зверху посипати зеленню петрушки.

Риба, тушкована з грибамиі томатами

Камбала — 140 або палтус — 145,борошно пшеничне — 6, масло вершко-ве — 15, цибуля ріпчаста — 12, томатисвіжі — 28, гриби свіжі — 60 або суше-ні — 20, вино біле натуральне — 40, гар-нір — 150. В и х і д — 325.

Підготовлені порціонні куски камба-ли або палтуса посолити, запаніруватив борошні, підсмажити, скласти у каст-рулю з товстим дном, додати пасерованудрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарі-зані кружальцями томати, свіжі або по-передньо зварені сушені гриби, залитибульйоном і тушкувати 20—25 хв. На-прикінці тушкування додати біле нату-ральне вино.

Перед подаванням у баранчик або намалу столову тарілку покласти картоп-ляне пюре або відварну картоплю, порядкуски тушкованої риби і все залити со-усом з овочами, в якому тушкували ри-бу; страву посипати подрібненою зелен-ню.

Риба з кисло-солодким соусом*

Судак або щука — 140, або короп —152, або лин — 182, або сом — 140, ци-буля ріпчаста — 3, петрушка (ко-рінь) — 2, селера — 2, масло вершко-ве — 4, борошно пшеничне — 2, томатнепюре — 5, кислота лимонна — 0,05,ізюм — 8, цукор — 1. В и х і д — 275(риба — 75, соус — 50, гарнір— 150).

Підготовлену рибу нарізати на порці-онні куски, покласти у сотейник, додатинарізану ріпчасту цибулю, моркву, пет-рушку, посолити, залити рибним бульйо-ном, приготовленим з плавників і головикоропа, або водою і тушкувати до готов-ності. Окремо відварити картоплю

Приготування соусу. Борошно просі-яти, злегка зпасерувати на маслі, роз-вести бульйоном, у якому тушкували ри-бу, додати пасероване на маслі томатне

154

пюре, лимонну кислоту, розмішати, про-варити і процідити. Потім у соус поклас-ти перебраний і промитий ізюм, довестидо кипіння і заправити цукром і вершко-вим маслом.

Перед подаванням короп і картоплюполити кисло-солодким соусом.

Сазан, короп, тріска(не пластовані кусками)

фаршировані

Сазан — 183 або короп — 171, аботріска — 124, хліб пшеничний — 4, мо-локо або вода — 5, цибуля ріпчаста —12, маргарин столовий — 3, яйця —'/іо шт., часник — 0,3, маса напівфаб-рикату — 125; маса припущеної риби —100, гарнір—150, соус —75. Ви-х і д — 325.

Випотрошену рибу нарізати на порці-онні куски (кругляки). З кожного кускавирізати м'якоть, не пошкоджуючи шкі-ри, і залишити хребтову кістку. М'якотьриби пропустити крізь м'ясорубку, дода-ти віджатий пшеничний хліб, попе-редньо замочений у воді або молоці,дрібно нарізану пасеровану цибулю, час-ник і ще раз пропустити крізь м'ясоруб-ку. У фарш додати розм'якшений мар-гарин, сирі яйця, сіль, мелений перецьі все ретельно перемішати.

Підготовлені куски шкіри наповнитифаршем. У сотейник, змащений жиром,укласти шарами овочі і рибу, залитибульйоном або водою- такдцоб риба булапокрита на '/з, закрити кришкою і туш-кувати на плиті при слабкому кипінні45—60 хв.

Подаючи на стіл, на порціовне блюдоабо малу тарілку покласти відварну кар-

• топлю, поряд — порціонний кусок риби,прикрасити зеленню, полити соусом.

Крученики з судака

Судак—114, масло топлене—10,пшеничний хліб—15, яйця—'/\ шт.,

борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчас-т а — 10, томатне пюре—10, петруш-ка — 10, морква — 10, перець — 0,02,картопля — 215, масло вершкове — 5.В и х і д — 280.

Рибу розібрати на чисте філе, наріза-ти широкими кусками по 2 шт. на пор-цію, злегка відбити сікачем. Малі кускириби, що залишилися, посікти ножемабо подрібнити на м'ясорубці з додаван-ням замоченого пшеничного хліба.В масу додати пасеровану дрібно нарі-зану цибулю, сирі яйця, масло, сіль, пе-рець і добре перемішати.

На підготовлені куски риби покластифарш, загорнути у вигляді трубочок, за-панірувати в борошні і обсмажити намаслі. Потім крученику скласти у сотей-ник, залити рибним бульйоном, додатизлегка зпасерований томат, дрібно нарі-зані цибулю, моркву, петрушку і тушку-вати до готовності.

Подавати крученики з відварноюкартоплею, полити соусом, який утво-рився при тушкуванні, посипати зелен-ню.

§ 5. РИБА ЗАПЕЧЕНА

Для запікання використовують сиру,припущену або смажену рибу. Запікаютьрибу цілою або розбирають на філе безшкіри і кісток, або на філе з шкірою.Цілими запікають карася, ляща, коропа,в'язя, лина.

Як гарнір для запікання використо-вують картоплю відварну, смажену, кар-топляне пюре, картоплю смажену з від-варної, тушковану капусту, розсипчаст.угречану кашу, відварні макарони. Вико-ристовують білий, паровий, молочний,сметанний, томатний соуси середньоїконсистенції.

Рибу запікають на листах і в порці-онних сковородах, раковинах, які зма-щують жиром і соусом. Рибу і гарнір за-ливають соусом, посипають тертим сиром,збризкують вершковим маслом. Підго-

155

товлену рибу запікають у жаровій шафіпри температурі 250—280 °С до утво-рення на поверхні рум'яної кірочки про-тягом 15—20 хв. Втрати маси при запі-канні становлять 15—18 %.

Риба, запеченаз картоплею по-російському

Окунь морський — 174 або тріска —161, або судак — 239, або хек— 254,або осетер — 248, або севрюга — 232,маса готової'риби—100, картопля —206, соус — 125, сир — 5,4 або сухарі —4, маргарин столовий або масло вершко-в е — 11. В и х і д —350.

Порціонні куски сирої риби, нарізаніна філе з шкірою без кісток, або порці-онні куски риби з хрящовим скелетомпосолити і посипати перцем. Укласти назмащену жиром порціонну сковороду,политу частиною білого соусу, який го-тують на рибному бульйоні. Навколорозмістити варену картоплю, нарізанускибочками, а на неї — у вигляді віялакартоплю, нарізану кружальцями так,щоб вона покрила всю рибу. Страву по-лити рештою соусу, посипати тертим си-ром або сухарями, збризкати розтопле-ним вершковим маслом і запікати у жа-ровій шафі 15—20 хв до утвореннярум'яної добре підсмаженої кірочки. Со-ус має злегка загуснути, але не підсох-нути і не википіти. Після цього рибувийняти, поставити на плиту і прогрітипротягом 3—5 хв до готовності. Пода-вати у цій самій порціонній сковороді.

Риба, запечена у сметанному соусіз грибами по-московському

(фото 29)

Судак — 227 або сом (крім океаніч-ного) — 248, або льодяна риба — 242,або мерлана— 157, або осетер — 240,аоо мерлана— іо/, аоо осетер — zw,або севрюга — 224, борошно пшенич-не — 6, гриби білі свіжі — 29 або шам-піньйони свіжі — 46, цибуля ріпчас-

та —19, кулінарний жир — 11, маса ри-би смаженої — 100, яйця — '/ 4 шт.,гарнір — 150, соус — 125, сир — 5,4,маргарин або масло вершкове — 7, масанапівфабрикату — 413. В и х і д — 3 7 0 .

Порціонні куски риби підсмажитиосновним способом. Відварну картоплюнарізати кружальцями і обсмажити.Гриби відварити, нарізати скибочкамиі обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізатисоломкою, зпасерувати і з'єднати з гри-бами. Яйця відварити, нарізати кру-жальцями. Зачищений сир подрібнитина тертці. Приготувати сметанний соус.

Порціонну сковороду змастити жи-ром, налити на неї трохи сметанногосоусу, потім покласти кусок смаженоїриби, а навколо — картоплю. На рибупомістити цибулю з грибами, а якщориба осетрова, то варені хрящі, звер-ху — кружальце вареного яйця. Підго-товлену страву залити сметанним со-усом, посипати сиром, полити розтопле-ним вершковим маслом або маргарином,запекти у жаровій шафі при температурі250 °С. Готовність визначають за під-рум'яненою поверхнею страви і загустін-ням соусу. Подавати страву в цій самійпорціонній сковороді, посипати зеленню.

Риба, запеченапід молочним соусом

Тріска— 129 або судак— 122, абоокунь— 140, маса риби припущеної —80; цибуля ріпчаста— 19, соус— 100,сир — 5,4, гарнір — 150, масло вершко-ве або маргарин — 10, маса напівфабри-кату — 350. В и X і д — 315.

Порціонні куски риби з шкірою безкісток припустити у невеликій кількостіводи. Макарони відварити і заправитивершковим маслом. Приготувати молоч-ний соус середньої густини. Цибулю ріп-часту після пасерування з'єднати з со-усом і довести до кипіння. Сир зачисти-ти і натерти на тертці з маленькимиотворами.

156

Порціонну сковороду змастити жи-ром і викласти на неї макарони, посере-дині зробити заглиблення і покласти по-рціонні куски припущеної риби. Стравуполити гарячим молочним соусом, поси-пати сиром, збризкати маслом і запікатиу жаровій шафі. На гарнір подати кар-топляне пюре або картоплю у молоці.

Риба, запеченау сметанному соусі

Зубатка плямиста — 183 або тріс-ка — 157, або судак — 227, або щука —252, або скумбрія — 220, борошно пше-ничне.— 6, кулінарний ж и р — 11, масариби смаженої — 100; гарнір — 150, со-ус — 125, сир — 5,4, маргарин — 7, ма-са напівфабрикату — 385. В и х і д —345.

Цілу або нарізану кругляками рибупосипати сіллю, перцем, запанірувати уборошні і підсмажити основним спосо-бом. Для гарніру використовують греча-ну розсипчасту кашу або картоплю від-варну, смажену з вареної, нарізану кру-жальцями.

Порціонну сковороду змастити жи-ром, покласти заправлену маслом греча-ну кашу, посередині зробити заглиблен-ня і помістити рибу. Страву залити сме-танним соусом середньої консистенції,посипати тертим сиром, полити розтоп-леним жиром і запікати у жаровій шафі.Страву можна приготувати із смаженоюкартоплею, яку слід викласти перед за-піканням навколо смаженої риби. Пода-вати у порціонній сковороді.

Риба," запеченаз картоплею і овочами *

Судак—173 або щука — 180, аботріска, пікша, сайра— 108, або морсь-кий окунь — 173, або філе: тріски — 97,морського окуня, щуки, судака, сома,сазана, ляща, жереха промислового ви-готовлення— 88, картопля—133, ка-

пуста білоголова — 80, яблука свіжі —17, оцет 9 %-й — 1, цибуля ріпчаста —12, жир — 20, перець чорний— 0,01,маргарин — 3, сухарі — 5, яйця —'/в шт., масло вершкове— 10 або соусбілий — 50. В и х і д — 210/250.

Філе риби припустити, картоплю зва-рити і протерти. Капусту нашаткувати,перетерти з сіллю, сік злити, капустуз'єднати з скибочками яблук, збризкатиоцтом, підсмажити до готовності і за-правити перцем.

На порціонну сковороду, змащенумаргарином і посилану сухарями, уклас-ти шар картопляного пюре, на нього —смажену капусту, заправлену пасерова-ною цибулею, потім шар припущеногорибного філе, нарізаного скибочками,зверху знову шарами капусту і картоп-ляне пюре. Поверхню вирівняти, змасти-ти яйцями і запікати.

Перед подаванням полити вершко-вим маслом або соусом білим, подаватиу тій самій порціонній сковороді.

Карась, запеченийпід сметанним соусом

Карась— 148, борошно пшеничне —5, перець чорний — 0,01, олія — 8, масасмаженої картоплі—150; соус— 75,сухарі — 5. В и х і д — 275.

Обчищеного і промитого карася по-солити, запанірувати у борошні і підсма-жити з обох боків. На порціонну сково-роду, змащену жиром, покласти смаже-ну рибу, навколо викласти кружальцясмаженої картоплі, залити сметаннимсоусом, посипати сухарями, збризкативершковим маслом і запікати у жаровійшафі.

Солянка з риби на сковороді

Льодяна риба — 260 або минтай —246, або білуга — 244, або судак — 239,або тріска — 161, або окунь морський —174, або ставрида океанічна —

157

265, маса риби припущеної"— 100; ка-пуста тушкована — 150, огірки солоні —58; капарці — 24, томатне пюре— 12,цибуля ріпчаста — 10, сир — 3,3 або су-харі — 11, маргарин столовий — 11, ма-са напівфабрикату — 318, маса готовоїсолянки — 285, плоди мариновані — 36,маслини — 15. В и х і д — 320.

Рибу розібрати на філе без шкіриі кісток, з хрящовим скелетом — безхрящів, нарізати на кусочки масою25—30 г (по 3—4 на порцію) і припус-тити. Приготувати тушковану капусту.З огірків обчистити шкірку і видалитинасіння, нарізати тоненькими скибочка-ми, цибулю — соломкою. З рибних від-ходів приготувати рибний бульйон і про-цідити. Цибулю зпасерувати. Підготов-лені огірки, капарці, пасеровану цибулю,томатне пюре, спеції припустити у неве-ликій кількості рибного бульйону протя-гом 8—10 хв і з'єднати з припущеноюрибою.

Порціонну сковороду змастити жи-ром і покласти на неї половину тушкова-ної капусти, на капусту — припущенурибу з соусом і гарніром. Зверху укластишар тушкованої капусти, вирівняти його,посипати тертим сиром, збризкативершковим маслом і запікати у жаровійшафі протягом 15—20 хв до утвореннядобре підсмаженої кірочки. Перед пода-ванням запечену солянку прикраситимаринованими плодами, ягодами, олив-ками, маслинами, кружальцями карбо-ваного лимона, огірками і зеленню пет-рушки. Солянку подавати на порціоннійсковороді. У солянку з риби з хрящо-вим скелетом додати, відварні хрящі —20 г на порцію.

§ 6. СТРАВИЗ КОТЛЕТНОЇ РИБНОЇ МАСИ

Для приготування котлетної масивикористовують свіжу або добре вимоче-ну солону рибу, розібрану на філе без

158

шкіри і кісток або філе з шкірою безкісток. З рибної котлетної маси готуютькотлети, биточки, страви з рибного фар-шу (зрази), рулети, тюфтельки, фрика-дельки та інші вироби. Страви з рибноїкотлетної маси смажать, тушкують і за-пікають.

Котлети або биточки рибні

Тріска — 89 або мерланг — 90, абосом (крім океанічного) — 144, або су-дак — 135, з напівфабрикатів: тріска —76 або судак — 90, або сом — 80, абомакрурус — 76, хліб пшеничний— 18,молоко або вода — 25, сухарі — 10, ма-са напівфабрикату—115; кулінарнийжир — 8, маса смажених виробів — 100;гарнір—•• 150, соус — 75 або маргаринстоловий — 7. В и х і д — 325/257.

З підготовленої котлетної маси сфор-мувати котлети овально-приплюснутоїформи із загостреним кінцем і биточкиокругло-приплюснутої форми 2—2,5 смзавтовшки. Вироби обкачати у сухаряхабо у білій паніровці, обсмажити з двохбоків основним способом до утвореннярум'яної кірочки (8—10 хв) і довестидо готовності у жаровій шафі протягом5 хв. Готовність котлет визначають запоявою на їхній поверхні світлих повіт-ряних бульбашок.

Подавати на порціонному блюді абомалій тарілці, збоку покласти гарнір —картоплю смажену або відварну, кар-топляне пюре, зелений горошок, овочі,припущені в маслі. Перед подаваннямгарнір полити маслом. Биточки можнаполити соусом томатним, червоним ос-новним, сметанним або сметанним з ци-булею. До котлет можна подавати окре-мо соус томатний, сметанний або підли-ти його на тарілку поряд з котлетами.

Тюфтельки рибні

Судак — 135 або тріска — 89, абольодяна риба — 144, або окунь морсь-

кий — 98, хліб пшеничний — 13, молокоабо вода — 20, цибуля ріпчаста—17,борошно пшеничне — 8, маса напівфаб-рикату — 118; олія — 8; маса тушкова-них тюфтельок — 100; гарнір — 150, со-ус — 75. В и х і д — 325.

З котлетної маси з додаванням ріп-частої цибулі сформувати кульки(З—5 шт. на порцію), запанірувати їху борошні, укласти на лист, підсмажитиосновним способом, залити червоним,томатним або сметанно-томатним со-усом і тушкувати до готовності 10—15 хв.

Перед подаванням на підігріту таріл-ку покласти відварну картоплю, рис абокартопляне пюре, поряд — готові тюф-тельки. Гарнір полити маслом, тюфтель-ки — соусом, у якому їх тушкували,страву посипати подрібненою зелен-ню.

Страва з рибного фаршу(зрази у формі півмісяця)

Судак— 135 або сом, або льодянариба— 144, або щука— 163, або тріс-ка — 89, або окунь морський — 98, хлібпшеничний — 18, вода або молоко — 25,маса рибна котлетна — 106; для фаршу,цибуля ріпчаста — 26, кулінарнийжир — 4, гриби білі свіжі — 17 абошампіньйони свіжі — 18, яйця —'/в шт., сухарі— 1,5, маса фаршу — 28;яйця — '/в шт., сухарі — 6, маса напів-фабрикату— 145, кулінарний жир —12, маса готової страви з рибного, фар-шу т— 120, гарнір — 100, маргарин сто-ловий — 5, соус — 75. В и х і д — 300.

Цю страву готують так само, як ізрази з рибної котлетної маси, але нада-ють форми півмісяця. Сформований ви-ріб з рибного фаршу необхідно змочитиу льєзоні і запанірувати в сухарях, об-смажити у фритюрі протягом 3—4 хвдо утворення добре підсмаженої кіроч-ки, вийняти і дати стекти жиру.

Обжарений виріб з рибного фаршу

покласти на сковороду і довести до го-товності у жаровій шафі при температу-рі 250 °С протягом 4—5 хв. Готовністьвизначають за появою на поверхні виро-бу маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріте порці-онне блюдо покласти гарнір — прогрі-тий зелений горошок, заправленийвершковим маслом, смажену картоплюабо картопляне пюре, складний гарнір,поряд — виріб з рибного фаршу (2 шт.на порцію), полити розтопленим марга-рином, посипати посіченою зеленню. Со-ус томатний подати окремо у соуснику.Рибні зрази можна приготувати у вигля-ді цеглинки.

Фрикадельки рибніз томатним соусом

Сом — 144 або щука — 163, або льо-дяна риба—144, або минтай — 141,хліб пшеничний—13, молоко або во-да — 20, яйця — '/s шт., цибуля ріпчас-т а — 17, маса напівфабрикату—118;маса готових фрикадельок— 100, гар-нір — 150, соус — 75. В и х і д — 325.

У котлетну масу додати дрібно посі-чену пасеровану ріпчасту цибулю, яйця(у масу з нежирної риби додати марга-рин столовий 5—8 г на порцію) і всеперемішати, сформувати кульки масоюпо 15—18 г, припустити у воді абобульйоні 10—15 хв.

Перед подаванням на підігріту таріл-ку покласти гарнір — відварний рис абокартоплю, картопляне пюре або овочівідварні з жиром, збоку — фрикадель-ки. Полити соусом томатним, сметаннимабо сметанним з томатом.

Ковбаски рибнісевастопольські *

Філе риби — 81, шпик—20, час-ник-— 2, яйця — '/5 шт., сухарі пше-ничні— 15, жир для смаження— 15,

159

масло вершкове — 5, майонез — 20,складний гарнір — 150. В и х і д — 270.

Рибу розібрати на чисте філе, про-пустити два рази крізь м'ясорубку з до-даванням шпику і часнику, заправитисіллю, перцем, перемішати і вибити,сформувати ковбаски, запанірувати ульєзоні, сухарях і смажити у напівфри-тюрі, довести до готовності у жаровійшафі.

Подавати із складним гарніром. Ок-ремо можна подати соус майонез.

Зрази «Хрещатик» (фото ЗО)

Риба без шкіри і кісток — 70, свини-на — 40; для фаршу: масло вершкове —15, я й ц я — ' / 2 шт., маса фаршу — 40;борошно пшеничне — 7, хліб — 15, масанапівфабрикату — 157; олія — 15, масаготових зраз — 130, батон — 25, гар-нір — 150, свіжі огірки — 30, томати —ЗО. В и х і д —360.

Чисте філе риби і м'ясо свинини под-рібнити на м'ясорубці. В масу додатисіль, перець і перемішати, сформуватикоржики 1 см завтовшки, на серединупокласти фарш. Краї зраз з'єднати,надати форми кульок, змочити в льєзоні,запанірувати у пшеничному хлібі, нарі-заному маленькими кубиками. Обсма-жити у фритюрі протягом 3—5 хв доутворення добре підсмаженої кірочки,вийняти шумівкою, дати стекти жиру.Зрази укласти на сковороду, поставитиу жарову шафу і витримувати 4—5 хвдо появи на поверхні виробу маленькихповітряних бульбашок.

Приготування фаршу: яйця відвари-ти і дрібно посікти, з-'єднати з розм'як-шеним вершковим маслом, сіллю, пер-цем і дрібно посіченою зеленню.

На порціонне блюдо або тарілку по-класти складний гарнір, що складаєтьсяз 3—4 видів овочів: картоплі смаженоїу фритюрі, зеленого горошку, стручківквасолі, цвітної капусти, поряд — кру-тон з пшеничного хліба, на нього по-

160

класти зрази, полити вершковим мас-лом. Гарнір можна подати в корзиночці(тарталетці). Страву прикрасити гілоч-ками зелені.

Котлета «Бригантина»

Риба-капітан без шкіри і кісток —138 або риба-капітан випотрошена безголови — 78, свинина — 45, борошнопшеничне— 10, масло вершкове— ЗО,я й ц я — ' Д шт., хліб пшеничний— 18,перець — 0,05, сіль — 3, маса напівфаб-рикату— 175; масло для смаження —15, зелень — 7, гарнір— 150. Ви-х і д — 300.

Чисте філе риби і свинину подрібни-ти на м'ясорубці, заправити сіллю, пер-цем, перемішати і сформувати кружаль-ця, на середину яких покласти охолод-жене вершкове масло, сформувати увигляді котлети по-київському. Потімзапанірувати в муці, змочити у льєзоні,обкачати у білій паніровці, охолодити,знову змочити у льєзоні, обкачати у бі-лій паніровці і до смаження зберігати ухолодильній шафі, щоб масло сталотвердим.

Підготовлений і витриманий напів-фабрикат смажити у фритюрі 5—7 хвдо утворення золотистої кірочки. Потімпокласти на сковороду і поставити ужарову шафу на 2—3 хв.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти приготовленийз 3—4 видів овочів складний гарнір, по-ряд на крутоні помістити котлету, при-красити зеленню петрушки.

§ 7. СТРАВИ З НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВМОРСЬКОГО ПРОМИСЛУ

Для приготування страв використо-вують краби, креветки, кальмари, морсь-кий гребінець, трепанги, мідії, ракиморські (лангусти, омари), устриці, пас-ту Океан.

Нерибні продукти морського промис-лу готують і варять у міру реалізації.

При варінні нерибних продуктівморського промислу у воду додають спе-ції з такого розрахунку на порцію: пер-цю чорного горошком — 0,01, лавровоголиста — 0,01. Перед подаванням стравиз нерибних продуктів морського промис-лу посипають подрібненою зеленню пет-рушки, селери або кропу (1—3 г на по-рцію).

Краби з рисом і соусом

Краби (консерви) — 94, рис припу-щений— 100, соус — 50. В и х і д —228.

Краби вивільнити від пергаменту,разом з соком викласти у посуд і довес-ти до кипіння. Перед подаванням напорціонне блюдо покласти припущенийрис, зверху — краби. Окремо подати со-ус томатний з овочами або голландськийз вершками.

Креветки з соусом

Креветки сироморожені не розібрані(цілі) —313, м'якоть відварних креве-ток — 75 або консерви — 94, гарнір —100, соус —50. В и х і д —225.

Розморожені блоки креветок (2—З кг) опустити у киплячу підсолену во-ду з додаванням спецій і солі і варити,помішуючи, протягом 5 хв. Готові кре-ветки спливають на поверхню.

Перед подаван-ням відварні креветкирозібрати на м'якоть, відділяючи шийкуі знімаючи панцир (великі креветки на-різати н'а. куски), залити бульйоном ідовести до кипіння.

Перед подаванням креветок як гар-нір можна використати відварну картоп-лю, відварні овочі з жиром; соус томат-ний або молочний подати окремо.

6 1-4339

Кальмари у томатномуабо сметанному соусі

Кальмари (філе) — 154 або кальмар(тушка) — 199, маса відварних кальма-рів — 75; соус — 50, маса кальмарів зсоусом — 125, гарнір — 150. В и х і д —275.

Тушки або філе розморожених каль-марів бланшувати З—6 хв у гарячій водіз температурою 60—65 °С і видалитишкірку (плівку), промити у воді2—3 рази, опустити в киплячу підсоле-ну воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 лводи і 20—40 г солі), варити протягом5 хв з моменту закипання води. Тривалеваріння не рекомендується, оскільким'ясо стає твердим. Відварні кальмаринарізати соломкою, залити сметаннимабо томатним соусом і довести до ки-піння.

Кальмари подавати з соусом, на гар-нір — картоплю відварну або смажену,посипати зеленню.

Для того щоб приготувати страви зкальмарів, їх поєднують з філе риби.Так, для приготування котлет з кальма-рів їх слід відварити, з'єднати з наріза-ними кусочками філе сирої тріски, пше-ничним хлібом, замоченим у молоці.абоводі, і пропустити два рази крізь м'ясо-рубку. В утворену масу додати яйця,сіль, перець, ретельно перемішати, сфор-мувати котлети або биточки, запанірува-ти в сухарях і смажити основним спо-собом.

Перед подаванням на тарілку по-класти гарнір з відварної або смаженоїкартоплі, зеленого горошку, відварнихмакаронів або рису, збоку — котлети(1—2 шт. на порцію). Полити розтоп-леним вершковим маслом або маргари-ном, страву можна доповнити свіжимиогірками або томатами і прикрасити зе-ленню петрушки.

Для приготування страв з мідій ви-користовують оброблені мідії, які відва-

161

рюють або припускають. Добре промитімідії покласти в посуд, підлити трохиводи, додати подрібнену ріпчасту цибу-лю, петрушку, селеру, перець горошком,сіль, лимонну кислоту і припускатиЗО—35 хв. Мідії можна припускати умолоці.

Морський гребінецьвідварний з соусом

Філе морського гребінця—156,морква — 4, петрушка (корінь) — 4, ма-са відварного філе морського гребін-ця — 75, гарнір — 150, соус — 50. В и-х і д — 275.

Філе морського гребінця розморози-ти на повітрі і варити протягом10—15 хв у киплячій підсоленій воді(15—20 г солі на 1 л води) з додаван-ням коріння, спецій, солі.

Після варіння охолодити, нарізатиупоперек волокон скибочками або бру-сочками і використовувати для приготу-вання страв.

Перед подаванням філе морськогогребінця залити бульйоном, довести докипіння. Подавати на прогрітій тарілці,на гарнір — картоплю відварну або кар-топляне пюре; соус томатний або сме-танний подати окремо.

Для страви Морський гребінець у то-матному соусі відварне нарізане кру-жальцями м'ясо обсушити, запаніруватиу борошні, льєзоні і сухарях, обсмажитиу фритюрі на олії, покласти на порціон-ну сковороду, залити томатним соусомі проварити протягом 5 хв. Подавати напорціонній сковороді, посипати зеленню.

Трепанги по-далекосхідному

Трепанги сушені — 16 або трепангизареноморожені — 67, маса набухлихобшпарених трепангів — 50, свинина(корейка, окіст) — 4 3 , маргарин столо-вий — 10; маса смаженої свинини — 25,соус — 50; маса трепангів і свинини з

162

соусом — 125, гарнір — 100. В и х і д —225.

Свинину нарізати брусочками і об-смажити до готовності, з'єднати з від-варними нарізаними брусочками трепан-гами, заправити сметанним соусом з то-матом і цибулею, тушкувати 7—10 хв,наприкінці тушкування можна додатисоус Південний. Картоплю нарізати бру-сочками і обсмажити у фритюрі.

На порціонне блюдо або тарілку по-класти смажену картоплю, поряд — тре-панги у соусі, страву посипати посіче-ною зеленню.

Котлети, биточки з рибиі пасти Океан

Тріска — 62 або мерланг — 63, абосом — 100, паста Океан — 21, хліб пше-ничний — 18, молоко або вода — 25, яй-ця — '/2о шт., сухарі — 10, маса напів-фабрикату — 118, кулінарний жир — 8,гарнір—150, маргарин столовий — 5або соус — 75. В и х і д — 255/325.

Пасту Океан розморозити на повітріпри температурі 18—20 °С протягом2—6 год у міру використання. Повторнезаморожування пасти не допускається.

Чисте філе нарізати на куски, про-пустити крізь м'ясорубку. З'єднати іззамоченим у молоці черствим пшенич-ним хлібом, розмороженою пастою Оке-ан, повторно пропустити крізь м'ясоруб-ку. Додати яйця, сіль, перець і добреперемішати. Сформувати котлети абобиточки, запанірувати у сухарях і під-смажити з двох боків протягом 8—10 хв, потім довести до готовності ужаровій шафі.

Подавати по 2 шт. на порцію з від-варною смаженою картоплею або греча-ною кашею. Котлети, биточки политижиром; соус томатний, сметанний абосметанний з цибулею подати окремо.

Рулет з риби з фаршемз пасти Океан

Тріска — 82 або щука (крім морсь-к о ї ) — 150, або окунь морський — 91,або мерланг — 83, молоко або вода —24, хліб пшеничний — 18, рибна котлет-на маса — 100, фарш з пасти Океан —ЗО; маса напівфабрикату— 130, кулі-нарний жир — 4, сухарі — 3; маса гото-вого рулету—105, гарнір— 150, со-ус — 75. В и х і д — 330.

Підготовлену котлетну масу розклас-ти на мокру полотняну серветку1,5—2 см завтовшки, на середину по-класти фарш, з'єднати краї маси так,щоб один край котлетної маси накривавдругий, утворюючи суцільний шов.Сформований рулет перекласти на зма-щений жиром лист швом донизу. По-верхню рулету вирівняти, посипати су-харями, збризкати жиром, зробити про-коли у двох-трьох місцях і запікати ужаровій шафі при температурі 250—280 °С протягом 25—30 хв.

Для фаршу розморожену пасту Оке-ан викласти шаром 2—3 см, додати га-рячу воду (5—10 % маси пасти) і, пері-одично помішуючи, припускати протя-гом 10 хв. Припущену пасту охолодити,подрібнити на м'ясорубці і з'єднати здрібно нарізаною пасерованою ріпчас-тою цибулею, звареними круто січенимияйцями, білим соусом, заправити сіллю,перцем і перемішати.

Перед подаванням рулет нарізати напорції, на гарнір використати гречанукашу розсипчасту або рис відварний,картоплю відварну, смажену, підлитисоус томатний або сметанний.

Раки відварні

Раки — 10 шт., морква — 15, кріп —19, петрушка (кррінь) — 19, естрагон(зелень) —14, сіль — 30, перець чор-ний горошком —0,1, лавровий лист —0,1. В и х і д — 10 шт.

Живих раків промивають у холоднійводі до повного видалення з поверхнізабруднень. Варити їх слід у воді абопиві, хлібному квасі з додаванням соліі спецій. Підготовлених до варіння раківпокласти в киплячу пйдсолену воду, вяку додати перець чорний горошком,лавровий лист, дрібно нарізані моркву,петрушку, кріп, естрагон і варити10—15 хв у посуді із закритою криш-кою. Потім посуд поставити на крайплити, залишити його там на 10—15 хв,щоб раки набули приємного аромату.Використовують їх як закуску, а такождля оформлення рибних страв, салатів,холодних закусок.

§ 8. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІРИБНИХ СТРАВ

Відварну рибу подають одним порці-онним куском, укладають шкірою дого-ри. Риба проварена, повністю зберегласвою форму. Смак — у міру солоний,властивий певному виду риби, з арома-том спецій і прянощів, цибулі. Не допус-кається присмак «загару» і жиру, щоокислився. Колір — від білого до світло-сірого. Консистенція м'яка. Соуси по-дають окремо або поливають нимирибу.

Припущену рибу з кістковим скеле-том подають порціонними кусками безкісток, з шкірою або без неї, рибу зхрящовим скелетом — без хрящів і шкі-ри, малу — цілою.

На поверхні риби допускаютьсязгустки зсілого білка, тому для поліп-шення зовнішнього вигляду страви рибуполивають соусом, прикрашають лимо-ном, грибами, раковою шийкою або кра-бами. Гарнір розміщують поряд з рибоюабо подають окремо. Смак ніжний, тро-хи кислуватий, консистенція м'яка.

Смажену рибу подають одним кус-ком з шкірою і кістками, з шкірою безкісток, розібрану на філе, малу рибу —цілою, з хрящовим скелетом — без хря-

163

щів, з шкірою або без неї. Риба повинназберегти форму, мати рівномірно добрепідсмажену кірочку від золотистого досвітло-коричневого кольору, без відста-вання панірування у риби фрі. Не допус-каються вироби, які підгоріли, пересох-ли. Смак страв — специфічний, без сто-роннього присмаку, із запахом риби іжиру. Консистенція м'яка, соковита, по-верхнева кірочка злегка хрумка (для ри-би фрі), але.не засохла.

Риба у тісті — добре підсмажена, со-ковита. Колір світло-золотиотий, на роз-різі — білий або з кремовим відтінком,консистенція пухка, оболонка у смаже-ної риби пориста.

Запечені рибні страви подають напорціонних сковородах, з добре підсма-женою кірочкою. Не допускається наяв-ність кісток, крім страв із запеченої ці-лої риби. Єоус густий, але без ознаквисихання. Страва соковита, не допуска-ються риба і гарнір, які пригоріли.

Страви з рибної котлетної маси по-винні зберегти форму, як правило, вонизапаніровані і покриті тоненьким шаромсухарів або борошна (тюфтельки). По-верхня смажених виробів з рум'яноюкірочкою. Колір на розрізі — від білогодо сірого, вироби соковиті, пухкі, безприсмаку кислого хліба. Подають виро-би на тарілці, гарнір кладуть поряд, со-усом поливають тільки биточки і тюф-тельки, до інших виробів соус підлива-ють збоку.

Відварну і припущену рибу до пода-вання зберігають на марміті у бульйоніпри температурі 60—70 °С не більш якЗО хв, смажену — на плиті або мармітіне більш як 2—3 год, після чого її охо-лоджують до 6—8 °С і зберігають притій самій температурі до 12 год. Передподаванням рибу прогрівають у жаровійшафі при температурі 90 °С або на плитіосновним способом, після чого реалізу-ють протягом 1 год. Страви з риби фріі запечені готують у міру попиту.

Глава 7. М'ЯСНІ ГАРЯЧІ СТРАВИ

§ 1. ЗНАЧЕННЯ М'ЯСНИХ СТРАВУ ХАРЧУВАННІ, КЛАСИФІКАЦІЯ ЇХ.

ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯПРИ ТЕПЛОВІЙ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ

М'ясні страви є одним з основнихджерел повноцінних білків, жирів, міне-ральних і екстрактивних речовин,.вітамі-нів А, групи В. Амінокислотний складбілків м'язових волокон близький до оп-тимального, коефіцієнт засвоєння їх ду-же високий (97 % ) . Жири підвищуютькалорійність страв, є джерелом енергії.Мінеральний склад м'ясних страв у по-єднанні з овочами збагачується лужни-ми сполуками, досягається оптимальнеспіввідношення кальцію і фосфору, під-вищується вітамінна активність. Екст-рактивні речовини, які утворюються ум'ясі при тепловій обробці, надають йо-

164

му своєрідних приємних смаку й арома-ту. Завдяки цьому вони сприяють виді-ленню травних соків і доброму засвоєн-ню їжі. Більшість м'ясних страв готуютьз соусами, що дає змогу урізноманітню-вати смак і асортимент страв.

. Для приготування страв з м'яса за-стосовують усі види теплової обробки,а залежно від цього м'ясні страви поді-ляють на відварні, припущені, смажені,тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки білки,жири, мінеральні речовини зазнаютьскладних змін. Білки м'язових волокон(повноцінні) під час теплової обробкизсідаються і витискують рідину, яка міс-титься в них, разом з розчиненими в нихречовинами. При цьому м'язові волоки?ущільнюються, втрачають здатність вби-рати воду. Маса м'яса зменшується.

Неповноцінний білок м'яса — елас-тин під час теплової обробки майже незмінюється і не засвоюється організмомлюдини. Колагенові волокна деформую-ться, стають коротшими, але збільшую-ться в об'ємі, при цьому вони витиску-ють вологу. В разі тривалого нагріванняу воді колаген перетворюється на глю-тин, який розчиняється у гарячій воді.Зв'язок між волокнами стає менш міц-ним і м'ясо розм'якшується. Тривалістьрозм'якшення м'яса залежить від кіль-кості колагену і йото стійкості проти діїтепла. На стійкість колагену впливаютьпорода, вік, вгодованість, стать тваринта інші фактори. Частини м'яса, які міс-тять нестійкий колаген, розм'якшуютьсяза 10—15 хв, стійкий колаген — за2—3 год. Процес переходу колагену углютин починається при температурі по-над 50 °С і особливо швидко відбуваєть-ся при температурі, вищій за 100 °С.При смаженні м'ясо, що містить стійкийколаген, залишається твердим, оскількиволога з нього випаровується швидше,ніж відбувається перехід колагену углютин.

Для смаження використовуютьм'ясо, що містить нестійкий колаген; дляваріння, тушкування — з великим вміс-том колагену. Перехід колагену у глю-тин відбувається швидше в кислому се-редовищі. Тому при маринуванні м'ясадодають лимонну або оцтову кислоту,при тушкуванні — кислі соуси і томатнепюре.

Екстрактивні речовини, мінеральнісолі, розчинні білки під час варінням'яса переходять у відвар. Білки перехо-дять у відвар доти, поки м'ясо не прогрі-ється. Тому солити воду, в якій варитьсям'ясо, треба після того, як воно добрепрогріється і білки втратять здатністьрозчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса воло-га частково випаровується, частково пе-реміщується вглиб виробів. Вироби не-обхідно смажити на добре розігрітій

сковороді, щоб запобігти втратам (виті-канню) клітинного соку. В добре під-смаженій кірочці концентруються екст-рактивні речовини м'яса. Колір рум'яноїкірочки зумовлений меланоїдиновимиутвореннями. Червоний колір м'яса за-лежить від барвника — міоглобіну. Підчас теплової обробки міоглобін розпада-ється і колір м'яса змінюється.

Готують м'ясні страви у гарячомуцеху. Варять і тушкують м'ясо'у каза-нах, каструлях, сотейниках; смажать —на сковородах, листах, електросковоро-дах, жаровнях і на рожнах; запікають налистах, порціонних сковородах. Прицьому використовують такі інструментий інвентар: лопаточки, кухарську голку,сито, шумівки, черпаки, соусні ложки.

§ 2. ВІДВАРНІ М'ЯСНІ СТРАВИ

У відварному вигляді готують ялови-чину, баранину, козлятину, свинину,копчені продукти і ковбасні вироби. Дляваріння використовують частини м'яса,що містять значну кількість сполучноїтканини: з туші яловичини (І категорії)використовують м'якоть грудинки, ло-паткову і підлопаткову частини, пружок,бічну і зовнішню частини задньої ноги;баранини і козлятини — грудинку ім'якоть лопаткової частини; свинячоїтуші — грудинку, шию і лопатковучастини.

Усі види м'яса, призначені для варін-ня, нарізають кусками масою не більшяк 2 кг. У баранячої, свинячої або те-лячої грудинки з внутрішнього бокувздовж ребер підрізають плівки, щоблегше було видалити кістки після варін-ня. М'якоть лопаткової частини і "пруж-ка згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячуводу (на 1 кг м'яса '1—1,5 л води) іварять при слабкому кипінні. В разі ва-ріння м'яса у великій кількості води прибурхливому кипінні смак погіршуєтьсявнаслідок значної втрати екстрактивних

165

розчинних речовин. Для1 поліпшеннясмаку й аромату вареного м'яса убульйон при варінні додають біле корін-ня і ріпчасту цибулю, сіль-—за30-4:0 хв до закінчення варіння, лавро-вий лист—за 5 хв. Готовність м'ясавизначають кухарською голкою. У м'я-со, яке зварилося, вона входить легко,при цьому виділяється безбарвний сік.Тривалість варіння залежить від величи-ни кусків м'яса, щільності і кількостісполучної тканини. Втрати маси м'ясапри варінні становлять 38^40 %.

Після варіння з баранячої і телячоїгрудинки видаляють реберні кістки. Го-тове м'ясо охолоджують до температури85 °С, нарізають упоперек волокон по1—2 куски на порцію, заливають неве-ликою кількістю бульйону, доводять докипіння і зберігають до подавання у цьо-му самому бульйоні при температурі50—60 °С у закритому посуді.

Відварні м'ясні продукти подають зрізними соусами, для приготування якихвикористовують бульйон, утворений приварінні їх. Замість соусу м'ясо можнаполити бульйоном (20-^25 г на порцію)або жиром.

На гарнір до відварних м'ясопродук-тів рекомендується подавати відварніабо припущені овочі, картопляне пюре,тушковану капусту, а також припуще-ний рис та інші розсипчасті каші.

М'ясо відварне

Яловичина (пружок, лопаткова час-тина, грудинка)—164 або баранина,козлятина (лопаткова частина, грудин-ка) — 164, або свинина (лопаткова час-тина, грудинка) — 147, або телятина(лопаткова частина, грудинка)—177,морква—4, цибуля ріпчаста — 4, пет-рушка (корінь)—3, маса відварногом'яса—75, гарнір—150, соус — 75.В и х і д — 3 0 0 .

Куски м'яса масою до 2 кг покластиу посуд, залити окропом і на сильному

!66

вогні довести до кипіння, потім нагрівання зменшують. Через 15^-20 хв пїсля закипання бульйон посолити, а заЗО хв до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю, моркву і петрушку Варити м'ясо без кипіння при температурі90 °С до готовності. При такому режиміваріння зменшуються втрати розчиннихпоживних речовин, м'ясо буде сокови-тим, а процес варіння—рівномірнимНаприкінці варіння покласти лавровийлист і перець горошком.

Нарізане відварне м'ясо, прогріте убульйоні, подати з гарніром, полити жиром, соусом або бульйоном.

Яловичину і свинину подати з соусомчервоним основним, цибулевим і сметан-ним з хріном. Телятину і баранину кра-ще подавати з соусом паровим і білимз яйцем. Як гарнір до яловичини вико-ристати відварну картоплю, картоплянепюре, припущені овочі, моркву або зеле-ний горошок у молочному соусі, розсип-часті каші, баранину—з припущенимрисом, свинину — з тушкованою капус-тою.

Окіст, корейка відварна

Окіст копчено-варений — 99 абоокіст сирокопчений—116, або корейкакопчена—99, гарнір — 150 соус—75.В и х і д — 3 0 0 .

Копчено-варені і варені м'ясопродук-ти перед подаванням нарізати на порціїі проварити у бульйоні. Сирокопчені ко-рейку або грудинку відварити, знятишкіру, видалити кістки, нарізати на по-рції і прогріти. Сирокопчений окіст ви-мочити, варити 2,5-̂ -3 год, нарізати напорції і проварити.

Перед подаванням на тарілку абопорціонне блюдо покласти картоплянепюре або відварну картоплю, зеленийгорошок, збоку— шинку, полити соусомчервоним, сметанним з хріном або чер-воним з вином.

Сосиски, сардельки відварні

Сосиски або сардельки — 77, гар-нір — 150, соус — 50 або вершкове мас-л о — З . В и х і д — 275/228.

З сардельок видалити шпагат, з соси-сок попередньо зняти штучну оболонку,покласти у киплячу підсолену воду, до-вести до кипіння, зменшити нагріванняі прогріти сосиски протягом З—5 хв,сардельки — 7—10 хв. Щоб запобігтипошкодженню натуральної оболонки іпогіршенню смаку, сосиски і сарделькине рекомендується зберігати у гарячійводі.

До сосисок або сардельок на гарнірподають каші розсипчасті або в'язкі,картопляне пюре або капусту тушкова-ну, поливають соусом червоним основ-ним або цибулевим з гірчицею, або то-матним.

§ 3. СМАЖЕНІ М'ЯСНІ СТРАВИ

Для приготування -смажених страввикористовують яловичину (вирізку,товстий або тонкий край, верхній і внут-рішній куски тазостегнової частини),ба-ранину, телятину, козлятину, свинину(усі частини туші, крім шийної), а та-кож субпродукти і деякі ковбасні виро-би. Під час смаження зазначених частинколаген встигає перейти у глютин і зу-мовлює (сприяє) розм'якшення тканинм'яса.

М'ясо смажать великими кусками,порціонними, малими і посіченими.

Для смаження- використовують ско-вороди (чавунні), листи, елект'росково-роди. Під час смаження на поверхні ут-ворюється підсмажена рум'яна кірочказавдяки меланоїдиновим утворенням ізсіданню білків, в якій концентруютьсяорганічні сполуки (екстрактивні речови-ни),-що надають м'ясу особливого смакуй аромату.

М'ясо, смажене великимкуском (фото 31)

Для смаження м'яса великими кус-ками його нарізують масою 1—2 кг.Куски повинні мати приблизно однаковутовщину. М'ясо лопаткової частинизгортають рулетом і перев'язують. Та-зостегнові частини малої худоби розрі-зають шарами на 2—3 куски. Грудинку(м'ясо малої худоби) смажать з ребер-ними кістками; для цього з внутрішньогобоку вздовж ребер підрізають плівки,щоб краще було видаляти кістки післясмаження.

Підготовлені куски м'яса посипаютьсіллю і перцем, укладають на розігрітийлист або сковороду з жиром так, щобкуски не стикались один з одним, обсма-жують на плиті або в жаровій шафі притемпературі 200—250 °С. В разі щільно-го укладання кусків м'яса значно зни-жується температура, внаслідок чогосповільнюється утворення кірочки, і сіквитікає. Після цього м'ясо досмажуютьу жаровій шафі при температурі160—175 °С, періодично поливаючи жи-ром і соком. Готовність м'яса залежитьвід розмірів кусків, виду м'яса, ступеняпросмаженості і становить від 40 хв до1 год 40 хв. Готове м'ясо перед пода-ванням нарізують упоперек волокон напорціонні куски по 1—3 шт. на порцію

Яловичина, смажена великимкуском (ростбіф)

Яловичина (вирізка, товстий, тонкийкраї) — 156, жир тваринний топленийхарчовий — 3, маса смаженого м'яса —75, гарнір —• 150. В и х і д — 225.

Яловичину (вирізку, товстий і тон-кий краї) великим куском масою1—2,5 кг зачистити, натерти сіллю, пер-цем, покласти на лист, розігрітий з жи-ром. М'ясо укласти так, щоб між куска-ми була відстань не менш як 5 см, об-смажити на сильному вогні до утворен-

167

ня добре підсмаженої кірочки,' потім по-ставити у жарову шафу і смажити при,температурі 160—170 °С. Під час сма-ження м'ясо необхідно періодично пере-вертати і поливати соком і жиром, щовиділився. Ростбіф можна підсмажитидо трьох ступенів готовності: з- кров'ю(м'ясо смажать до утворення добре під-смаженої кірочки), напівпросмажений(всередині до центру м'ясо має блідо-рожевий колір) і просмажений (всере-дині м'ясо сірого кольору).

Готовий ростбіф нарізати на порціїпо 2—3 куски.

Подають з картоплею відварною,смаженою або складним гарніром, до-датково можна подати струганий хрін(15—20 г), а м'ясо полити м'ясним со-ком. Для приготування соку на листпісля зливання жиру слід налити трохибульйону, прокип'ятити і процідити.

М'ясо, смажене великим куском,шпиговане

Яловичина (товстий, тонкийкраї) — 136, шпик— 11 або баранина,козлятина (корейка, тазостегнова, ло-паткова частини) — 166, часник— 1,5,жир — 3, маса смаженого шпигованогом'яса — 75, гарнір — 150. В и х і д — •225.

Яловичину нашпигувати шпиком, ба-ранину — часником. Нашпиговане м'ясопідсмажити. Готове м'ясо нарізати по1—-2 куски на порцію, залити невели-кою кількістю м'ясного соку і прогрітиу жаровій шафі. До свинини подати ка-шу розсипчасту гречану, відварні бобовіз жиром, томатом ; цибулею, картоплювідварну або смажену, тушковану капус-ту, складний гарнір. До телятини можнаподавати відварні макаронні вироби,картоплю у молоці, овочі у молочномусоусі; до баранини — кашу розсипчастугречану, рис припущений, бобові відвар-

168

ні з жиром, томатом і цибулею, картоп-лю відварну або смажену, складні гарні-ри. Можна подати соус молочний з ци-булею (50 г на порцію).

Грудинка, фарширована кашею

Баранина, козлятина (грудинка)—166, крупа гречана — 52 або рисова —39, маса каші — 109, цибуля ріпчаста —36, маргарин — 12; маса пасерованоїцибулі з жиром — 22; яйця—'/з шт.,петрушка (зелень) або кріп — 8, масафаршу—150; маса напівфабрикату —269, жйр — 3; маса смаженої грудин-ки—215. В и х і д — 215.

Підготовлену фаршировану грудинкупосипати сіллю, перцем і смажити у жа-ровій шафі до готовності.

З готової грудинки вийняти ребернікістки, нарізати по одному куску напорцію упоперек волокон і полити м'яс-ним соком. Подавати без гарніру.

М'ясо натуральне, смаженепорціонними кусками

Порціонні куски натурального м'ясаможна смажити основним способом(жиру беруть 5—10 % маси м'яса) насковородах, листах або електросковоро-дах. Підготовлені порціонні куски поси-пати сіллю і перцем, покласти на розі-гріту до 180 °С сковороду або листи зжиром і смажити до утворення рум'яноїдобре підсмаженої кірочки з обох боків.Втрати під час смаження м'яса нату-рального порціонними кусками станов-лять 37 %. Подати з простим абоскладним гарніром, поливаючи м'ясом'ясним соком, маслом або соусом.Ви-хід м'яса становить 50, 75 або 100 г.

Біфштекс

Яловичина (вирізка) — 170, жиртваринний топлений харчовий — 7, масасмаженого біфштексу — 79, хрін — 16,гарнір — 150. В и х і д — 239.

Підготовлені напівфабрикати поси-пати сіллю, перцем, покласти на розігрі-ту скрвороду і смажити з обох боківблизько 15 хв до необхідного ступеняготовності: з кров'ю — 5—7 хв на силь-ному вогні, на поверхні біфштекса утво-рюється рум'яна кірочка, при надавлю-ванні виділяється кров'янистий м'яснийсік; напівпросмажений — 7—10 хв, принадавлюванні виділяється сік коричне-во-сіруватого кольору; просмажений —10—15 хв до повної готовності, колипри надавлюванні виділяється прозорийбезбарвний сік.

Подають біфштекс з гарніром і стру-ганим хріном, поливають м'ясним соком,зверху можна покласти зелене масло(за І колонкою Збірника рецептур). Нагарнір можна подавати картоплю, сма-жену основним способом, картоплю,смажену у фритюрі, кабачки, баклажанисмажені, складні гарніри.

Біфштекс з яйцем (фото 32)

Яловичина (вирізка) — 170, жир —7, маса смаженого біфштекса — 79, яй-ця — 1 шт., маргарин — 5, маса готовоїяєчні — 40, хрін — 16, гарнір — 150.В и х і д — 279.

Страву приготувати так само, як біф-штекс натуральний. Перед подаваннямна м'ясо покласти яєчню з одного яйця.

Біфштекс з цибулею

Яловичина (вирізка) — 170, жир —7, маса смаженого біфштекса — 79, ци-буля, смажена у фритюрі — 35, гар-нір — 150. В и х і д —264.

Приготувати так само, як біфштекснатуральний. Перед подаванням на по-рціонне блюдо посередині покласти біф-штекс, навколо — картоплю, смажену звареної або фрі. М'ясо полити м'яснимсоком, на нього покласти цибулю, сма-жену у фритюрі.

Філе

Яловичина (вирізка) — 170, жиртваринний топлений харчовий — 3, масасмаженого філе — 79, гарнір — 150,масло вершкове — 5. В и х і д — 234.

Підготовлений напівфабрикат поси-пати сіллю і перцем, покласти на розі-гріту з жиром сковороду і смажити донеобхідного ступеня готовності.

Перед подаванням на порціонне блю-до покласти картоплю смажену або бу-кетами складний гарнір, збоку — філе,полити м'ясним соком, вершковим мас-лом.

На гарнір використовують картоплювідварну, смажену основним способомабо у фритюрі, овочі відварні з жиром,томати смажені, гарбуз, кабачки смаже-ні, складні гарніри.

Філе з соусом

Яловичина (вирізка) — 170, жир —З, маса смаженого філе — 79, окіст коп-чено-варений — 26 або язик ялови-чий — 34; маса готового окосту або язи-ка — 20, гарнір — 150, грінки — 20, со-ус — 50. В их ід —319.

Філе приготувати так само, як і нату-ральне. Перед подаванням на порціоннусковороду (кроншель або блюдо) по-класти грінки, на них — скибочку про-грітого копчено-вареного окосту або ва-реного язика, зверху — смажене філе іполити соусом. Гарнір подати окремо.

Філе можна пригбтувати з грибамиі соусом, з томатами і соусом.

Лангет

Яловичина (вирізка) — 170, жиртваринний топлений харчовий — 7, масасмаженого лангету — 79, гарнір — 150.В и х і д — 229.

Підготовлений напівфабрикат поси-пати сіллю і перцем, обсмажити з обохбоків на сковороді з жиром, нагрітим до

169

150—180 °С, до утворення рум'яної кі-рочки (8 хв).

Перед подаванням на порціонне блю-до покласти картоплю смажену абоскладний гарнір, крокети картопляні,поряд — лангет, полити його м'яснимсоком.

Лангет можна приготувати з томата-ми, соусом.

Антрекот (фото 33)

Яловичина (товстий і тонкийкраї) — 170, жир тваринний топленийхарчовий — 7, маса смаженого антреко-т а — 79, масло зелене—15 (за І ко-лонкою Збірника рецептур), хрін— 16,гарнір — 150. В и х і д — 239.

Напівфабрикат антрекота посипатисіллю, перцем і смажити основним спо-собом з обох боків до готовності. Передподаванням на порціонне блюдо поклас-ти картоплю смажену або фрі, картоплюу молоці, складний гарнір, що склада-ється з 3—4 видів овочів, збоку — ант-рекот, струганий хрін, зелень петрушки.Антрекот полити м'ясним соком, зверхупокласти кусочок охолодженого зелено-го масла.

Можна подавати з яйцем або цибу-лею, як біфштекс.

Ескалоп (фото 34)

Корейка: свинина — 147 або теляти-на — 189, або баранина — 175, жир тва-ринний топлений харчовий —- 7, масасмаженого ескалопа з свинини — 85/79,грінки — 20, гарнір — 150. В и х і д —255/249.

Підготовлений напівфабрикат поси-пати сіллю і перцем, покласти на розі-гріту з жиром сковороду і смажити доготовності.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти картоплю сма-жену або фрі, складний овочевий гарнір.Ескалоп покласти поряд на крутон з

пшеничного хліба, полити м'ясним со-ком.

Ескалоп можна подавати з соусомабо з томатами.

М'ясо, смаженезапанірованими кусками

Запаніровані м'ясні напівфабрикатисмажать основним способом і у фритю-рі, доводять до готовності у жаровійшафі. Готовність визначають за утво-ренням на поверхні виробів прозорихбульбашок. Перед подаванням запаніро-вані вироби поливають розтопленимвершковим маслом.

Котлети відбивні

Корейка: свинина — 106 або теляти-на—136, або баранина—137, яй-ц я — ' / 8 шт., сухарі — 15, маса напів-фабрикату з свинини,телятини, барани-н и — 125, жир — 10; маса смаженихкотлет з свинини, телятини — 97, з ба-ранини — 91, гарнір -— 150, масло верш-кове або маргарин столовий — 5.В и х і д — 252/246.

Готовий напівфабрикат підсмажитина добре розігрітій сковороді до утво-рення рум'яної кірочки і довести до го-товності у жаровій шафі. Перед пода-ванням котлету покласти на порціоннеблюдо, поряд — смажену картоплю абоскладний гарнір, полити вершковим мас-лом. На кісточку надіти папільйотку. Докотлет з баранини можна окремо податисоус молочний з цибулею, а на гарнір(крім картоплі) — стручки квасолі змаслі, розсипчастий рис, квасолю у томаті або маслі, до котлет з євининиі телятини — картоплю у молоці, овочіу молочному соусі.

Ромштекс

Яловичина (товстий, тонкий краї,верхній і внутрішній куски тазостегнової

17®

частини) 149, яйця — 'Д шт, суха-рі 15, маса напівфабрикату 125;жир тваринний топлений харчовий —10, маса смаженого ромштекса-—-91;гарнір 150, маргарин столовий абомасло вершкове — 5. В и х і д -246.

Підготовлений напівфабрикат по-класти на розігріту з жиром сковороду,обсмажити з двох боків і довести доготовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти гарнір (картоп-лю смажену "або фрі, складний гарнір,який складається з 3^-4 видів овочів,розсипчасті каші), поряд—ромштекс,полити його розтопленим вершковиммаслом

Шніцель

Свинина (тазостегнова частина) —129 або телятина— 167, або баранина,козлятина 154, яйця—• '/в шт., суха-рі 15 маса напівфабрикату— 125;жир тваринний топлений харчо-вий 10, маса смаженого шніцеля зсвинини або телятини—91, з барани-н и — 88, гарнір—150, масло вершко-в е — 5 В и х і д —246/243.

Підготовлений напівфабрикат під-смажити основним способом до утво-рення рум'яної кірочки, довести до го-товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блю-до покласти гарнір (картоплю смажену,припущені овочі, тушковану капусту,розсипчасті каші або складний), по-ряд шніцель, полити його розтопле-ним маслом. Шніцель можна подаватиз капарцями і лимоном. При цьому шні-цель поливають вершковим маслом,про-грітим разом з лимонною цедрою, нарі-заною соломкою і обшпареною, зверхукладуть кружальця обчищеного лимона,віджаті від розсолу капарці і прикраша-ють гілочками зелені.

Грудинка бараняча або теляча,смажена у фритюрі

Грудинка: бараняча— 143 або теля-ч а — 155, маса вареної грудинки без кіс-ток-— 65; борошно пшеничне—4, яй-ц я — ' / ю шт., сухарі— 13, маса напів-фабрикату—-83; жир тваринний топле-ний харчовий-—10, маса смаженої гру-динки— 75; гарнір—150, соус-—75або масло вершкове—5 В и х і д —230)300.

Грудинку відварити з додаванням ко-ріння, ріпчастої цибулі і лаврового лис-та.З вареної гарячої грудинки видалитиреберні кістки, покласти під прес, післячого поставити у холодильну шафу на1,5^-2 год, щоб м'ясо набуло більш щі-льної консистенції М'ясо нарізати по1--2 куски на порцію, посипати сіллю,перцем, запанірувати у борошні, змочи-ти у льезоні, запанірувати в сухаряхі обсмажити у фритюрі, довести до го-товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти букетами склад-ний гарнір або смажену картоплю, по-ряд— грудинку, полити вершковим мас-лом або окремо у соуснику подати то-матний або червоний основний соус.

Битки по-київському * (фото 35)

Свинина (корейка)— 106, перецьчорний — 0,01, борошно пшеничне — 4,яйця—-xj\ шт.,масанапівфабрикату —104; жир — 10, масло вершкове— 5;маса смажених битків— 125, гарнір —150, зелень—5. В и х і д — 230.

Свинину (корейку) нарізати по 2—З кусочки на порцію, відбити, надатиовальної форми, посипати сіллю, пер-цем, запанірувати у борошні, змочитиу яйцях і обсмажити.

Подавати із складним гарніром абокартопляним пюре, биточки политивершковим маслом.

171

М'ясо, смажене малими кусками

Для смаження м'яса малими куска-ми використовують вирізку товстий ітонкий краї, внутрішню верхню части-ну задньої ноги яловичини, корейку,окіст, лопатку, грудинку свинини, бара-нини або телятини. На розігріту сково-роду м'ясо укладають одним шаром длятого, щоб воно швидше підсмажувалосяі меаше втрачався міжм'язовий сік.

Бефстроганов (фото 36)

Яловичина (вирізка, товстий і тон-кий краї, верхній і внутрішній куски та-зостегнової частини)— 162, цибуля ріп-часта — 43, маргарин — 10, маса цибуліпасерованої — 18; борошно пшенич-не — 5, сметана — ЗО, соус Півден-ний — 4, маса смаженого м'яса — 75;маса соусу і пасерованої цибулі — 75,гарнір — 150. В и х і д — 300.

М'ясо, нарізане соломкою, підсма-жити протягом 3—4 хв на добре розігрі-тій сковороді (м'ясо покласти рівнимтонким шаром), посипати сіллю і пер-цем, з'єднати з пасерованою ріпчастоюцибулею, залити сметанним соусом, до-дати соус Південний і довести до ки-піння.

Подавати на порціонній сковородіразом з соусом, посипати зеленню, нагарнір подати окремо смажену кар-топлю.

Шашлик з яловичини( по-московському)

'" Яловичина (вирізка) — 162,шпик — 29, жир тваринний топленийхарчовий — 7, маса смаженої яловичи-ни — 75; маса смаженого шпику — 25;цибуля ріпчаста, смажена у фритюрі —20, гарнір — 150, соус Південний— 10.В и х і д — 280.

М'ясо, нарізане кубиками, злегка від-бити, нанизати на шпажки, чергуючи із

172

кусочками шпику, посипати сіллю, пер-цем, покласти на розігріту з жиром ско-вороду і підсмажити з усіх боків доготовності. Можна смажити шашлик нажарі або в гриль-апаратах.

Перед подаванням на середину пор-ціонного блюда або тарілку покластирозсипчасту рисову кашу або припуще-ний рис, на неї — шашлик, зверху ук-ласти кільця смаженої у фритюрі цибу-лі, полити м'ясним соком, окремо подати соус Південний.

Шашлик по-кавказькому*

Баранина (окіст) —221, маса сма-женої баранини— 100, зелень петруш-ки — 8, соус ткемалі — 40, гарнір за-лежно від сезону—100. В и х і д —240.

Мариновані кусочки баранини нани-зати на шпажку, змастити жиром і сма-жити над гарячим жаром, повертаючидля рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик зняти зшпажки і подавати з маринованою абозеленою (стебло) цибулею, свіжими абомаринованими томатами, огірками, ски-бочками лимона. Окремо подати соусПівденний або ткемалі і сушений меле-ний барбарис.

Розрізняють шашлики:Шашлик по-карському. На металеву

шпажку наколоти половинку нирки, по-тім маринований кусочок м'яса (1 напорцію) і знову половинку нирки. Під-смажити і подавати, як шашлик по-кав-казькому.

Шашлик із свинини. З корейки абоокосту свинини нарізати м'ясо масою по25—ЗО г. Замаринувати, нанизати нашпажку, чергуючи з кільцями ріпчастоїцибулі так, щоб на початку і в кінці буликусочки м'яса. Напівфабрикат шашликупідсмажити над жаром, періодично по-ливаючи маринадом. Готовий шашликподавати на овальному блюді, оформив-ши відповідним гарніром — огірками.

томатами, цибулею, лимоном. Окремо усоуснику подати соус ткемалі або Пів-денний.

§ 4. ТУШКОВАІІ М'ЯСНІ СТРАВИ

Длятушкування використовують біч-ну і зовнішню частини задньої ноги, пле-чову і заплічну частини лопатки, пружокяловичини, лопатку, грудинку, шию те-лятини, баранини, козлятини, свинини.М'ясо тушкують великими, порціоннимиі меншими кусками. Для деяких стравперед обсмажуванням куски м'яса шпи-гують корінням, часником і шпиком.Підготовлене м'ясо посипають сіллю,перцем і обсмажують на плиті або вжаровій шафі до утворення кірочки.Щоб надати страві особливого смаку йаромату, під час тушкування додаютьцибулю, петрушку, селеру, моркву, а та-кож вино, прянощі (лавровий лист, пе-рець, гвоздику, бадан, кмин). Овочі, яківходять до складу соусу, підсмажуютьокремо або разом з м'ясом, додаючиїх після того, як м'ясо злегка підсма-житься.

Підсмажене м'ясо і овочі заливаютьбульйоном або водою так, щоб порціонніі маленькі куски були покриті повністю,а великі — наполовину (60—150 г ріди-ни на порцію).

М'ясо тушкують у посуді при слабко-му кипінні і закритій кришці. Бурхливекипіння спричиняє втрату аромату ісильне википання. Великі куски м'ясау процесі тушкування декілька разів пе-ревертають.

Для розм'якшення сполучної ткани-ни і надання м'ясу гостроти під частушкування додають томатне пюре, кис-лі соуси, мариновані ягоди і фруктиразом з соком і квасом. На бульйоні, щозалишився після тушкування, готуютьсоус. Для цього його проціджують, з'єд-нують з пасерованим борошном, варять25—ЗО хв, протирають, додають протер-ті овочі і доводять до кипіння. Якщо для

тушкування використовують готовий со-ус, у нього додають бульйон (15—20 %загальної кількості), враховуючи вики-пання.

Тушковані м'ясні страви готуютьдтома способами.

I с п о с і б — м'ясо тушкують разомз овочевим (печеня, азу, рагу) абокруп'яним гарніром (плов).

II с п о с і б — гарнір готують окре-мо: м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане,м'ясо духове, зрази, відбивні та ін.

Страви, які готують першим спосо-бом, більш ароматні і соковиті. Особли-во смачне м'ясо, приготовлене у глиня-них горщечках- з щільно закритимикришками. В разі масового приготуван-ня м'ясо, тушковане разом з гарніромважко порціонувати.

Тушковане м'ясо подають з гарніромі соусом, у якому їх тушкували. Передподаванням страву посипають зеленнюпетрушки або кропу.

М'ясо тушковане

Яловичина (верхній, внутрішній, зо-внішній, бічний куски тазостегнової час-тини) — 170 або баранина (лопатковачастина, грудинка) — 166, або свинина(шийна, лопаткова частини) — 129,морква — 10, цибуля ріпчаста — 7, пет-рушка (корінь) — 8 або селера (ко-рінь) — 9, жир тваринний топлений хар-човий — 7, томатне пюре — 15, борош-но пшеничне — 5, маса тушкованогом'яса — 75; маса соусу — 100; гарнір —150. В и х і д —325.

Обсмажені куски м'яса тушкувати доготовності з додаванням бульйону абоводи, обсмажених овочів і томатногопюре. Іноді готове м'яса виймають, об-сушують на повітрі, кладуть на листи,поливають бульйоном, у якому тушкува-ли м'ясо, і ставлять у жарову шафу длявідновлювання добре підсмаженої кіроч-ки. На бульйоні після тушкування при-готувати соус. Готове м'ясо охолодити,

173

нарізати по 1—2 куски на порцію, зали-ти соусом і довести до кипіння. Подава-ти з соусом і гарніром. Як гарнір вико-ристати відварні макаронні вироби, кар-топлю відварну, пюре картопляне, кар-топлю смажену, тушковану, овочі, при-пущені з жиром, капусту, а також буря-ки тушковані, гарбуз, кабачки, баклажа-ни смажені.

Перед подаванням на порціонне блю-до або в баранчик покласти гарнір, по-ряд — м'ясо, яке полити соусом.

М'ясо шпиговане

Яловичина (внутрішні, верхні, бічніі зовнішні куски тазостегнової части-ни) — 170 або баранина, козлятина (ло-паткова частина) — 166, або свинина(лопаткова і шийна частини) — 129,морква — 28, петрушка (корінь) — 20,цибуля ріпчаста — 14, жир твариннийтоплений харчовий — 7, томатне пю-р е — 15, борошно пшеничне — 5, час-ник— 1,5, маса готового шпигованогом'яса — 100 (в тому числі маса м'ясабез овочів — 75, маса соусу — 100), гар-нір — 150. В и х і д — 3 5 0 .

Підготовлений напівфабрикат поси-пати сіллю, перцем, обсмажити і туш-кувати так само, як м'ясо тушковане.

Перед подаванням на тарілку абопорціонне блюдо покласти гарнір — ма-карони, розсипчасті каші, карУоплю від-варну або смажену, поряд — нарізанем'ясо, полити його соусом, макарониможна посипати тертим сиром (10 г напорцію).

Яловичина, тушкованау сметані

Яловичина (бічна і зовнішня частинизадньої ноги, лопатка) — 112, жир — 5,цибуля ріпчаста — 8, морква — 9,. пет-рушка (корінь) — 4 , пастернак (ко-рінь) — 4, сметана — 25, маса тушкова-

174

ного м'яса — 50, гарнір — 150, соус притушкуванні — 50. В и х і д — 250.

Яловичину великим куском посоли-ти, обсмажити, додати шатковані цибу-лю, біле коріння, влити воду і тушкуватидо готовності. .Наприкінці тушкуванняпокласти лавровий лист, перець і смета-ну. Сік, утворений при тушкуванні, про-цідити, овочі протерти, змішати з сокомі довести до кипіння. Готове м'ясо нарі-зати по 2—3 кусочки на порцію. Пода-вати з соусом і тушкованою картоплеюабо комбінованим гарніром.

М'ясо делікатесне

Яловичина (грудинка, пружок) —136, шпик—21, часник— 1, цибуля рі-пчаста —• 12, жир — 3, маса напівфаб-рикату — 125. Жир тваринний топленийхарчовий — 6, маса готового рулету —75. Гарнір — 150. В и х і д — 225.

Пласт масою до 2 кг відбити, рівно-мірно розкласти на ньому дрібно наріза-ний шпик, посипати сіллю, перцем, пасе,-рованою цибулею, товченим часником,згорнути у вигляді рулету і перев'язати.Підготовлений рулет обсмажити, залитиневеликою кількістю бульйону і тушку-вати до готовності.

З рулету зняти шпагат, нарізати напорції і подати із складним гарніромі соусом, утвореним при тушкуванні.v

Яловичинау кисло-молочному соусі

Яловичина (бічний і зовнішній кускитазостегнової частини) — 170, жир тва-ринний топлений харчовий — 7, цибуляріпчаста :—24, томатне пюре— 15, цу-кор— 8, оцет 9%-й—3, сухарі жит-ні — 10, маса тушкованого м'яса — 75,маса соусу—100, гарнір—150. Ви-х і д — 325.

Підготовлені куски м яса підсмажи-ти, додати перець чорний горошком,дрібно нарізану пасеровану цибулю, то-

матне пюре, залити гарячим бульйономабо водою і тушкувати при слабкомукипінні близько 1 год. Потім додатиподрібнені сухарі, оцет, цукор і тушкува-ти до готовності м'яса, наприкінці туш-кування покласти лавровий лист.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти гарнір — мака.-^рони відварні, розсипчасті каші, картоклю відварну або смажену, складний гар-нір, поряд — тушковане м'ясо, политисоусом, в якому його тушкували.

М'ясо можна тушкувати великимкуском, а перед подаванням нарізати напорції.

М'ясо духове

Яловичина (бічний і зовнішній кускитазостегнової частини) — 170 або бара-нина, козлятина (лопаткова частина) —175, або свинина (лопаткова і шийначастини) — 147, жир тваринний топле-ний харчовий — 12, картопля — 193, рі-па — 20, морква — 25, петрушка (ко-рінь) — 13, цибуля ріпчаста — ЗО, то-матне пюре — 15, борошно пшеничне —З, маса тушкованого м'яса — 75/79/85.Маса соусу з овочами — 250. В и х і д —325/329/335.

Обсмажені порціонні куски м'ясатушкувати з бульйоном і пасерованимтоматним пюре до готовності. Набульйоні приготувати соус. У посуд, детушкували м'ясо, покласти обсмаженукартоплю, пасеровані овочі, нарізані час-точками, перець горошком, лавровийлист. Залити приготовленим соусом ітушкувати до готовності.

Перед подаванням у баранчик по-класти м'ясо разом з овочами, посипатиподрібненою зеленню. Можна стравуприготувати в порціонних глиняних гор-щечках з кришками. В разі приготуван-ня страви у масовій кількості, м'ясотушкувати окремо з додаванням бульйо-ну, томатного пюре, борошняної пасе-ровки, спецій, а овочі тушкувати окремо.

М'ясо подавати з тушкованими овоча-ми, полити соусом, у якому його туш-кували.

Битки українські *

Свинина (корейка, окіст)—87,жир — 4, шпик— 10, цибуля ріпчас-т а — 20, жир — 3, перець чорний —0,01, часник—1,5, хліб для грінок —ЗО, жир — 3. Маса напівфабрикату —74. Маса готового м'яса — 50, сало —20, грінки — 20. Гарнір — 150.В и х і д — 240.

Свинину нарізати широкими плоски-ми порціонними кусками, відбити, нада-ти форми биточків, посипати сіллю, пер-цем і злегка обсмажити. Шпик нарізатипластинами, цибулю — кільцями і злег-ка обсмажити, житній хліб нарізати ски-бочками і підсмажити. На дно сотейникапокласти пластини сала, зверху биткийна них цибулю, залити бульйоном і туш-кувати до готовності. Наприкінці тушку-вання заправити розтертим часни-ком.

Перед подаванням битки з цибулеюі салом покласти на скибочки підсмаже-ного хліба, на гарнір подати тушковану

. картоплю.

Зрази відбивні

Яловичина (бічний і зовнішній кускитазостегнової частини) — 170 або сви-нина (лопаткова і шийна частини)—147; для фаршу: цибуля ріпчаста — 60,жир тваринний топлений харчовий — 8,маса цибулі пасерованої- — 25, яй-ця — ' / 4 шт., або гриби білі сушені — 5,маса варених грибів—10, сухарі -— 5,петрушка (зелень) — 3, маса фаршу —42; маса напівфабрикату — 167, жир —7; маса тушкованих зраз — 100, томат-не пюре— 12, борошно пшеничне — 4,цибуля ріпчаста — 7, морква — 8, пет-рушка (корінь) — 8 , маса соусу— 75,гарнір — 150. В и х і д — 325.

175

Підготовлені напівфабрикати поси-пати сіллю, перцем, обсмажити і тушку-вати близько 1 год з додаванням пасе-рованих овочів і томатного пюре. Зразивийняти, на бульйоні приготувати черво-ний соус, яким залити зрази, додатиперець горошком, лавровий лист і туш-кувати ЗО-—35 хв при слабкому ки-пінні.

Перед подаванням у баранчик по-класти гарнір —- гречану кашу, розсип-частий рис або картопляне пюре, по-ряд — зрази по 2 шт. на порцію, политичервоним соусом.

Крученики волинські *

Яловичина (бічна і зовнішня частинизадньої ноги) — 169. Для фаршу: капус-та білоголова свіжа — 138, цибуля ріп-часта — 10, томатне пюре — 10, жир —5, цукор — 1, оцет 9%-й — 2, маса фар-ш у — 100, борошно пшеничне —5, маса напівфабрикату — 230. Жир —5, шпик — 25,5. В и х і д —200.

М'ясо нарізати тоненькими скибоч-ками (по2—3 куски на порцію), відбитиі посолити. Потім на кожний кусок про-класти тушковану капусту, загорнути,перев'язати ниткою, запанірувати у*бо-рошні й обсмажити. Після цього круче-ники покласти у сотейник, на них — то-ненькі кусочки шпику, залити м'яснимбульйоном і тушкувати до готовності.З готових кручеників зняти нитки.

Подавати у баранчику з скибочка-ми шпику і соусом, у якому їх тушку-вали.

Гуляш

Яловичина (лопаткова і підлопатко-ва частини, грудинка, пружок) — 162або свинина (лопаткова і шийна части-ни) — 129, або баранина, козлятина(лопаткова частина) — 150, жир — 7,цибуля ріпчаста — 24, томатне пюре —15, борошно пшеничне — 5, маса тушко-

ваного м'яса — 75, маса соусу— 100,гарнір — 150. В и х і д — 325.

М'ясо, нарізане кусочками по20—ЗО г, підсмажити, уклавши шаром1—1,5 см на розігріту сковороду, посо-лити, посипати перцем, перекласти укаструлю з товстим дном, залитибульйоном або водою і тушкувати з до-даванням пасерованого томатного пюреу закритому посуді близько 1 год. Потімдодати розведену червону борошнянупасеровку, пасеровану дрібно нарізануріпчасту цибулю, перець горошком, лав-ровий лист і тушкувати при слабкомукипінні 25—ЗО хв до готовності. У гу-ляш можна додати сметану, покластичасник.

Перед подаванням у баранчик або натарілку покласти гарнір — розсипчастукашу, макарони відварні, галушки з ман-ної крупи, картоплю відварну, поряд —гуляш з соусом, посипати подрібненоюзеленню.

Печеня по-домашньому* (фото 37)

Яловичина (бічний і зовнішній кускитазостегнової частини) — 107 або сви-нина (лопаткова і шийна частини)—87, або курка — 94, або індичка — 95,або гуска — 119, картопля — 240, цибу-ля ріпчаста — 18, жир тваринний топле-ний харчовий—15, морква — 25, то-матне пюре—15, часник — 2, масам'яса тушкованого — 75, маса готовиховочів — 200. В и х і д — 250.

М'ясо, нарізане по 2—4 куски напорцію масою ЗО—40 г, обсмажити здодаванням томатного пюре, залитибульйоном і тушкувати до готовності.У посуд скласти підсмажені картоплюі моркву, нарізані часточками або куби-ками, сиру ріпчасту цибулю, нарізанучасточками. М'ясо і овочі покласти ша-рами, щоб знизу і зверху м'яса булиовочі (продукти мають бути тільки по-криті рідиною), закрити кришкою і туш-кувати до готовності. За 5—10 хв до

176

закінчення тушкування покласти перець,лавровий лист, наприкінці тушкуваннязаправити часником.

Подавати печеню разом з бульйономі гарніром у горщечках або баранчиках,посипавши зеленню. Страву можна при-готувати без томатного пюре.

Печеня по-київському *

Яловичина (вирізка) — 161, картоп-л я — 200, гриби сушені — 15, цибуляріпчаста — 35, томатне пюре—15,жир — 20, сметана — 50, перець чор-ний — 0,01; для тіста: борошно пшенич-н е — 40, яйця — '/і4 шт., вода—10.В и х і д — 325.

Дрібну обчищену картоплю, обсма-жену цілою, скласти у порціонний гор-щечок, зверху на картоплю покласти по2 куски підсмаженої вирізки, варенідрібно нарізані гриби, цибулю, пасерова-ну з томатним пюре, січену зелень, по-класти сіль, перець, залити сметаноюі грибним відваром. Приготувати піснетісто, тонко розкачати у вигляді кружеч-ка, покрити ним горщечок, щільно при-тиснувши краї, поверхню тіста змаститияйцями і заткати у жаровій шафі.Подавати печеню у горщечках.

Печеня по-кримському

Баранина — 149, яблука — 50, цибу-ля ріпчаста — 20, томатне пюре—12,масло вершкове топлене — 20, картоп-ля — 290, ізюм — 20, борошно пшенич-не — 5, сметана — 10, вино портвейнчервоний — 5; для тіста: борошно пше-ничне — 40, яйця — '/ 4 шт.,вода — 10.В и х і д —315.

Баранину (грудинку) розрубати подва куски на порцію, обсмажити, залитисметанно-томатним соусом і тушкувати8—10 хв.

У підготовлені горщечки покластияблука, нарізані часточками, два кусоч-ки м'яса, смажену картоплю, залити со-

усом, у якому тушкували м'ясо, додатипромитий ізюм, влити вино, закрити гор-щечок тістом, поставити його у жаровушафу на 8—10 хв. Подавати у цих са-мих горщечках.

Азу

Яловичина (бічний і зовнішній кускитазостегнової частини) — 162, жир —12, томатне пюре— 15, цибуля ріпчас-та — ЗО, борошно пшеничне — 5, огіркисолоні — 50, картопля — 193, часник —1, маса тушкованого м'яса — 75; масасоусу і овочів — 250. В и х і д — 325.

М'ясо, нарізане брусочкамиЗО—40 мм завдовжки масою 10=—15 г,обсмажити до утворення рум'яної кіроч-ки, додати сіль, перець.

Обсмажене м'ясо скласти у глибокийпосуд, залити гарячим бульйоном абоводою, додати томатне пюре і тушкуватина невеликому вогні при закритій криш-ці майже до готовності.

Картоплю нарізати брусочками абочасточками, об'смажити, цибулю ріпчас-ту нашаткувати соломкою, зпасерувати,солоні огірки нарізати соломкою і при-пустити. В азу ввести розведену червонуборошняну пасеровку, пасеровану цибу-лю, картоплю, солоні огірки, перець го-рошком і тушкувати 15—20 хв до готов-ності. Наприкінці тушкування додатилавровий лист, заправити часником. Як-що замість томатного пюре використо-вують томати, їх додають разом з кар-топлею.

Подаючи на стіл, азу покласти в ба-ранчик, посипати зеленню петрушки абокропу. В разі масового приготуваннякартоплю підсмажити окремо і подати

' безпосередньо перед вживанням."

Рагу з баранини або свинини

Баранина (грудинка і шийна части-на) — 114 або свинина (грудинка) —ПО, або рагу по-домашньому (напів-фабрикат)— 104, жир—12, картоп-

177

л я — 193, морква — 25, ріпа — 27, пет-рушка (корінь) — 13, цибуля ріпчас-т а — ЗО, томатне пюре—15, борошнопшеничне — 3, маса тушкованої барани-ни — 90, маса тушкованої свинини аботушкованого рагу з напівфабрикату —74. маса овочів і соусу — 250.В и х і д — 340/324.

Кусочки м'яса разом з кісточкамимасою 40—50 г обсмажити на добрерозігрітій сковороді або листі, наприкін-ці обсмажування посолити. Потім м'ясоскласти у глибокий посуд, залити гаря-чим бульйоном або водою, додати пасе-роване томатне пюре і тушкуватиЗО—40і ХВ. Картоплю, моркву, ріпу, ріп-часту цибулю, петрушку нарізати куби-ками або часточками. Картоплю і ріпуобсмажити, інші овочі зпасерувати.У тушковане до напівготовності м'ясоввести розведену червону пасеровку, до-дати моркву, петрушку, цибулю, тушку-вати 10 хв, покласти обсмажену картоп-лю, перець горошком, лавровий лист ітушкувати до готовності. У готове рагуможна покласти варений зелений горо-шок. Крім зазначених овочів у рагуможна додати кабачки, баклажани, то-мати, цвітну капусту, стручки квасолі,солодкий перець.

Подаючи на стіл, рагу покласти убаранчик або тарілку, зверху посипатиподрібненою зеленню петрушки або кро-пу. В разі масового приготування м'ясоз соусом і овочі тушкувати окремо.

Перед подаванням у баранчик аботарілку покласти гарнір, збоку рагуразом з соусом, посипати подрібненоюзеленню.

Плов (фото 38)

Баранина, козлятина (лопатковачас-тина, грудинка) — 150 або яловичина(бічний, зовнішній куски тазостегновоїчастини) — 162, або свинина (лопатко-ва частина, грудинка) — 129, рис— 67,

маргарин—15, цибуля ріпчаста — 18,морква — 19, томатне пюре — 15, масатушкованого м'яса — 75, маса гарні-ру—200. В и х і д —275.

М'ясо, нарізане кусочками по20—ЗО г, обсмажити з додаванням ци-булі, моркви і томатного пюре, посоли-ти. М'ясо з овочами скласти у широкийз товстим дном посуд, залити бульйономабо водою (рідини має бути стільки,скільки потрібно для приготування роз-сипчастої каші), довести до кипіння івсипати перебраний промитий рис; дода-ти перець горошком, лавровий лист ітушкувати. Після того як рис вбере всюрідину, посуд закрити кришкою, поміс-тити на листі з водою у жарову шафу на25—40 хв. Перед подаванням плов роз-пушити кухарською виделкою, рівномір-но розподіляючи м'ясо з рисом і овоча-ми. Плов можна приготувати без томату,поклавши в нього сухі кислі ягоди (чор-ну смородину, барбарис).

Перед подаванням плов покласти убаранчик або порціонну сковороду, по-сипати" подрібненою зеленню петрушкиабо кропу.

§ 5. ЗАПЕЧЕНІ М'ЯСНІ СТРАВИ

М'ясо і м'ясні продукти запікаютьз картоплею, овочами, кашами та інши-ми гарнірами разом з соусом або безнього. Для приготування запеченихстрав їх попередньо варять, припуска-ють або смажать. Запікають страви притемпературі 230—280 °С до утворення"добре підсмаженої кірочки і ирогріванняпродукту до 80—85 °С безпосередньоперед подаванням, оскільки при збері-ганні погіршується зовнішній виглядстрав і їхні смакові якості. Страви мож-на запікати у порціонних сковородах (уних і подають) і на листах.

Подаючи на стіл, запечені м'ясністрави поливають вершковим мас-лом.

178

Запіканка картоплянаабо рулет картопляний з м'ясом

Яловичина (котлетне м'ясо) — 162,жир тваринний топлений харчовий — 6,маса готових м'ясопродуктів — 75, кар-топля — 309, маса вареної протертоїкартоплі — 220, цибуля ріпчаста — 29,маргарин столовий — 4; маса пасерова-ної цибулі — 12, маргарин столовий —5, сухарі — 6; маса напівфабрикату —315, маса запеченої страви —268, мар-гарин столовий—10 або соус — 50.В их ід —278/318.

Сире м'ясо нарізати кусочками, об-смажити, залити гарячим бульйоном абоводою і тушкувати до готовності. Потімпропустити крізь м'ясорубку, з'єднатиз пасерованою ріптастою цибулею, дода-ти сіль і перець.

Зварену гарячу картоплю протерти,покласти маргарин або вершкове масло,охолодити до 50 °С, додати яйця і пере-мішати. Картопляну масу розділити надві частини. Одну частину викласти налист, змащений жиром і посиланий су-харями, розрівняти і покласти м'яснийфарш, на нього помістити другу частинукартопляної маси, поверхню вирівняти,посипати сухарями, збризкати масломі запікати. Готову запіканку трохи охо-лодити і розрізати на порції. Для приго-тування рулету картопляну масу роз-класти на змочену серветку 1 см зав-товшки, на середину покласти м'яснийфарш, краї серветки з'єднати, защипати,перекласти рулет швом донизу на зма-щений жиром лист. Поверхню рулетузмастити яйцем, зробити проколи і запі-кати у жаровій шафі до готовності.

Перед подаванням запіканку або ру-лет нарізати по одному куску на порцію,покласти на тарілку або порціонне блю-до, полити маслом, соусом червоним,томатним або грибним. Можна приго-тувати запіканку у порціонній сковоро-ді.

Макаронник з м'ясом

Яловичина (котлетне м'ясо) — 162,маргарин столовий — 6, маса готовихм'ясопродуктів — 75, макарони — 72,цибуля ріпчаста — 29, маргарин столо-вий — 4, маса пасерованої цибулі — 12,яйця — '/4.шт., маргарин столовий —5, сухарі — 6, маса напівфабрикату —312, маса запеченої страви — 265.Маргарин столовий—10. В и х і д —275.

Макарони зварити, охолодити до60 °С, ввести сирі яйця і перемішати.Приготувати м'ясний фарш. На підго-товлений лист покласти рівним шаромполовину макаронів, на них — шар м'яс-ного фаршу, а зверху — другу половинумакаронів. Поверхню вирівняти, збриз-кати маслом і запекти. Готову запіканкутрохи охолодити і нарізати на порції.

Подаючи на стіл, запіканку покластина тарілку або порціонне блюдо, политирозтопленим маслом.

Голубці з м'ясомі рисом (фото 39)

Капуста білоголова свіжа — 218,яловичина (котлетне м'ясо) — 164,рис—13, цибуля ріпчаста — 33, мар-гарин столовий — 10, маса пасерова-ної цибулі з жиром — 20, маса фар-шу — 175, маса напівфабрикату — 335,маса обсмажених голубців — 302, со-ус — 125. В и х і д —427.

М'ясо подрібнити на м'ясорубці, змі-шати з відварним рисом, пасерованоюцибулею, додати сіль, мелений перець,січену зелень петрушки, перемішати ірозділити на порції.

На листок капусти покласти фарші загорнути його, надаючи виробу ци-ліндричної форми. Голубці викласти назмащений жиром лист і обсмажити ужаровій шафі, потім залити соусом сме-танним або сметанним з томатом, аботоматним і запікати. \

179

Перед подаванням у баранчик аботарілку покласти голубці по 2 шт. напорцію, полити соусом, у якому запіка-ли, посипати подрібненою зеленню.

Голубці українські *

Капуста білоголова свіжа—150;для фаршу: яловичина (котлетнем'ясо) — 109, рис — 9 або пшоно — 10,або крупа перлова — 8, або крупа пше-нична*—10> цибуля ріпчаста—12,шпик — 5, маса фаршу — 120, маса ка-пусти бланшованої — 120, соус сметан-ний з томатом —• 75, часник — 2.В и х і д — 275.

На бланшовані листки капусти по-класти фарш з м'яса яловичини, заправ-леного розсипчастою рисовою (або пшо-няною, або пшеничною, або перловою)кашею, ріпчастою цибулею, пасерова-ною на салі, сіллю, перцем і загорнути.Напівфабрикати скласти у сотейник, до-дати бульйон і припустити. Потім зали-ти соусом сметанним з томатом, тушку-вати 10—15 хв і заправити часником.Подавати голубці з соусом, в якому їхтушкували. і

Яловичина у цибулевомусоусі запечена

Яловичина (лопаткова і підлопатко-ва частини) — 164, маса вареної ялови-чини — 75, картопля — 206, маса від-варної обчищеної картоплі—150, со-ус — 100, сухарі — 2, сир — 3,3, марга-рин столовий — 5, маса наиівфабрика-ту — 333. В и х і д — 300.

М'ясо варити або тушкувати велики-ми кусками, потім нарізати по 2 кускина порцію. Картоплю зварити, нарізатикружальцями, скибочками або приготу-вати картопляне пюре (за І колонкоюЗбірника рецептур). Порціонну сковоро-ду змастити жиром і підлити трохи ци-булевого соусу. На середину сковороди

180

покласти м'ясо, залити соусом, навко-ло — картоплю або з кондитерського мі-шка випустити картопляне пюре, поси-пати тертим сиром або сухарями, збриз-кати маслом і запікати.

Подавати у порціонній сковороді, по-сипавши подрібненою зеленню петруш-ки або кропу.

Солянка збірна на сковороді

Яловичина (лопаткова, підлопатковачастини, грудинка) — 76 або баранина,козлятина (лопаткова частина, грудин-ка) — 77, або свинина (лопаткова час-тина, грудинка) — 68, сосиски — 26,окіст копчено-варений — 20, огірки со-лоні — 58, маса припущених огірків —ЗО; капарці — ЗО, соус — 50, капустатушкована — 200, сухарі — 3, сир —2,2, маргарин столовий — 4, маса напів-фабрикату — 377; маса запеченої со-лянки— 302, маслини.— 15, плоди абоягоди мариновані — 27, лимон — 6.В и х і д — 337.

Готові м'ясні продукти нарізати ски-бочками і обсмажити. Солоні огірки безшкіри і насіння нарізати скибочками іприпустити.

М'ясні продукти з'єднати з припуще-ними огірками, капарцями, частиноюмаслин, червоним соусом і довести докипіння.

Порціонну сковороду змастити жи-ром і посипати сухарями. На неї поклас-ти частину тушкованої капусти, звер-ху — м'ясні продукти з соусом і капарці,потім — капусту, що залишилася (гір-кою) . Поверхню вирівняти, посипатитертим сиром або меленими сухарями,збризкати жиром і запікати у жаровій-'шафі протягом 15 хв при температурі250 °С до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням солянку прикра-сити лимоном, маслинами, зеленню пет-рушки, маринованими фруктами абоягодами. Подавати у порціонній сково-роді, у якій запікали.

. Солянку можна приготувати безфруктів, маслин, лимона, відповіднозменшивши вихід. У разі масового при-готування солянки її запікають налисті.

§ 6. СТРАВИ З СІЧЕНОГО М'ЯСАІ КОТЛЕТНОЇ МАСИ

З січеного м'яса яловичини, свинини,баранини або телятини готують нату-ральні січені вироби без додавання і здодаванням хліба. Для виготовлення сі-чених виробів використовують такі кус-ки м'якоті: яловичини — м'якоть шийноїчастини, паховини і обрізки, які залиша-ються при розбиранні туші, а також пру-жок від туш II категорії; баранини, коз-лятини, телятини — м'якоть шийноїчастини і обрізки; свинини — обрізки.Вироби з січеного м'яса смажать, при-пускають, тушкують і запікають. Втратипри тепловій обробці виробів становлятьЗО %, з котлетної маси — 19 %.

Подаючи на стіл, натуральні січенівироби поливають м'ясним соком аборозтопленим маслом. До виробів з кот-летної маси підливають соус.

Біфштекс січений

Яловичина— 109, шпик— 12,5, мо-локо або вода — 6,7, перець чорний ме-лений— 0,04, сіль—1,2, маса напів-фабрикату— 100, жир тваринний топ-лений харчовий — 7; маса смаженогобіфштекса — 70, гарнір — 150. В и-х і д — 220.

Підготовлений напівфабрикат по-класти на розігріту з жиром сковородуі обсмажити з двох боків, довести доготовності у жаровій шафі протягом5—7 хв. Перед смаженням біфштексможна запанірувати у борошні.

Перед подаванням на порціонне блю-цо або тарілку покласти гарнір з розсип-

частих каш, відварних макаронних виро-бів, картоплі відварної або смаженої,овочів у молочному соусі, гарбуза, ка-бачків, баклажанів смажених, а такожскладний гарнір, поряд — біфштекс, по-лити його м'ясним соком. Біфштекс сі-чений можна подавати з яйцем або ци-булею, як біфштекс натуральний.

Шніцель натуральний січений

Свинина (котлетне м'ясо) — 128 абобаранина (котлетне м'ясо) — 139, жир-сирець баранячий — 14, або яловичина(котлетне м'ясо) — 129, жир-сирецьсвинячий або яловичий — 14, вода — 9,я й ц я — л / 7 шт., сухарі—15, маса на-півфабрикату—137, жир твариннийтоплений харчовий — 10, маса смажено-го шніцеля — 100, гарнір — 150, марга-рин столовий або вершкове масло — 5.В и х і д —255.

Підготовлений напівфабрикат обсма-жити на розігрітій з жиром сковороді доутворення добре підсмаженої кірочки ідовести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням у порціонне блю-до покласти гарнір — картоплю смаже-ну або відварну, кашу розсипчасту, бо-бові, а також відварні макаронні вироби,томати, гарбуз, кабачки, смажені бакла-жани, складний гарнір, поряд — шні-цель, який слід полити розтоплениммаслом.

Люля-кебаб

Баранина (котлетне м'ясо) — 277,жир-сирець—10, цибуля ріпчаста —20, сіль-—5, перець — 0,1, маса напів-фабрикату — 222, маса смаженого лю-ля-кебаб— 140, борошно пшеничне длялаваша — 45, вода — 12, маса готовоголаваша — 50, цибуля зелена — 40, пет-рушка (зелень)—15, сумах — 3. Ви-х і д — 235.

Баранину, цибулю ріпчасту, жир-си-

181

редь пропустити крізь м'ясорубку, за-правити сіллю і перцем, витримати нахолоді 2-^3 год. З приготовленого фар-шу сформувати напівфарбрикат люля-кебаб у. вигляді сардельок, нанизати нашпажку і підсмажити над жаром.

З борошна на воді замісити крутетісто, розкачати лаваш 1 мм завтовшки,випікати на листі без жиру.

Перед подаванням на порціонне блю-до покласти тоненький коржик з пше-ничного хліба (лаваш), на нього —-зня-тий із шпажки люля-кебаб (2—3 шт напорцію) і закрити другою половинкоюлаваша. Поряд або навколо покластигарнір: зелену або ріпчасту цибулю, то-мати, часточку лимона, зелень. Окремоу соуснику подати соус Південний абона розетці сухий барбарис.Можна пода-вати без лаваша

Биточки по-селянському

Яловичина (котлетне м'ясо) —101,жир-сирець (яловичий або свинячий)—•4, цибуля ріпчаста-—12, вода10, борошно пшеничне — 5, маса напів-фабрикату—100, жир тваринний топ-лений харчовий—-6, маса готових би-точків — 75; для соусу: гриби сушеніЗ, цибуля ріпчаста — 27, жир твариннийтоплений харчовий — 4, вода —40, то-матне пюре — б , маса соусу з томатнимпюре, цибулею і грибами— 50, картоп-л я — 173, морква— 16, цибуля ріпчас-т а — 2 9 , томатне пюре—9, жир тва-ринний топлений харчовий —11, масатушкованих овочів—150. В и х і д —275.

Яловичину і жир-сирець подрібнитина м'ясорубці з решіткою з великимиотворами, додати дрібно нарізану ріп-часту цибулю, воду, сіль, перець і добреперемішати. З приготовленої масисформувати биточки (по 1 шт. на пор-цію), запанірувати в борошні й обсма-жити з обох боків. Підготовлені варенігриби дрібно нарізати і обсмажити

182

разом з цибулею і томатним пюре. Обсмажені биточки перекласти у посуд,додати підсмажені з цибулею і томатнимпюре гриби залити грибним відваромі тушкувати 10-^15 хв. Для гарніру кар-топлю і моркву нарізати кубиками абочасточками обсмажити окремо майжедо готовності, з'єднати з дрібно наріза-ною цибулею, пасерованим томатнимпюре, залити бульйоном або водою ітушкувати до готовності. Наприкінцітушкування додати перець і лавровийлист Подавати биточки з тушковани-ми овочами, соусом, у якому їх туш-кували

Котлети полтавські

Яловичина (котлетне м'ясо) 1.06,вода 7 шпик—7, часник 1, суха-р і — 9, маса напівфабрикату—-100,жир тваринний топлений харчовий — 7 ,маса смажених котлет—-75 Гарнір —150, масло вершкове або маргарин Сто-ловий— 5 В и х і д — 230

Яловичину пропустити два рази крізьм'ясорубку додати воду, шпик, наріза-ній дрібними кубиками, подрібненийчасник, сіль, перець і перемішати.З під-готовленої маси сформувати котлети(по 2 шт на порцію), запанірувати усухарях і підсмажити. Перед подаван-ням на порціонне блюдо або тарілкупокласти смажену картоплю, поряд —котлети, які полити вершковим маслом,страву прикрасити гілочками зелені.

Биточки дніпропетровські

Яловичина (лопатка, грудинка)—50, вода 4, цибуля ріпчаста — 7, мар-гарин — 2, я й ц я — 1 шт., перець чор-ний — 0,02, борошно пшеничне—- 5, ма-са напівфабрикату— 75, жир — 4, мар-гарин— 3, хліб пшеничний для грі-нок—-ЗО, масло вершкове — 4, гар-нір—150 В и х і д —240.

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку

Цибулю спасерувати на маргарині. Білкияєць відділити від жовтків і підсмажити,потім дрібно посікти, з'єднати з пасеро-ваною цибулею і подрібненим м'ясом,заправити сіллю, перцем, додати рідинуі перемішати.

З підготовленої маси сформувати би-точки, запанірувати їх у борошні і сма-жити, одночасно підсмажити жовтки ігрінки. Подаючи на стіл, биточки по-класти на грінки, зверху — смаженіжовтки.

На гарнір подати смажену картоплю.

Битки театральні

Яловичина — 100, вода — 7; дляфаршу: рулет — 6,3, гриби сушені —З, цибуля ріпчаста — 19, масло верш-кове — 5, соус молочний — 5; масафаршу — ЗО, яйця—1/4 шт.; хлібпшеничний — 20; маса напівфабрика-ту — 140, жир — 15; гарнір — 150, соусгрибний —75. В и хід—125/150/75.

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку2 рази, заправити сіллю, перцем, дода-ти воду, перемішати, порціонувати по2 шт. на порцію, сформувати у вигля-ді кружалець. На підготовлені м'яснікружальця покласти фарш, загорнутинадати форму битків. Напівфабрикатзапанірувати у льєзоні і черствому хлібі,нарізаному дрібними кубиками, і під-смажити в жирі. Довести до готовності вжаровій шафі. Подати на порціонномублюді з картопляними кульками. Соусгрибний подавати окремо.

Котлети, биточки, шніцелі

Яловичина (котлетне м'ясо) — 76або свинина (котлетне м'ясо) — 66, аботелятина (котлетне мясо) — 85, або ба-ранина (котлетне м'ясо)—78. Хлібпшеничний — 14, молоко або вода — 17,сухарі — 8, маса напівфабрикату •— 93,жир тваринний топлений харчовий — 5,маса смажених котлет, биточків, шніце-

лів—75, гарнір—150, соус—50 абомаргарин столовий, або вершкове мас-л о — 5 . В и х і д —275/230.

Підготовлені напівфабрикати по-класти на розігрітий з жиром лист або.сковороду, обсмажити до утвореннярум'яної кірочки, довести до готовностіу жаровій шафі (4—5 хв). Готовністьвизначають за появою білих бульбашокна поверхні виробів.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти гарнір (кашірозсипчасті, відварні бобові, макароннівироби, картоплю відварну або смажену,картопляне пюре, капусту тушковану,складний гарнір), поряд покласти котле-ти або шніцелі, полити розтоплениммаслом або підлити соуси: червоний, ци-булевий, червоний з цибулею і корнішо-нами, томатний, сметанний, сметаннийз цибулею. Биточки покласти у баранчикі полити соусом сметанним або сметан-'ним з цибулею.

Зрази січені

Котлетне м'ясо: яловичина—103або свинина — 89, або телятина — 115,або баранина, козлятина — 106, хлібпшеничний — 16, молоко або вода — 23,котлетна маса — 113; для фаршу: цибу-ля ріпчаста — 62, жир тваринний топле-ний харчовий — 7, маса пасерованої ци-булі— 26, я й ц я — ' / * шт., петрушка(зелень) — 5 ; маса фаршу — 40, суха-р і — 12; м-аса напівфабрикату—16,жир тваринний топлений харчовий — 6,маса смажених зраз — 140, гарнір —100, соус — 50. В и х і д — 290.

Підготовлені напівфабрикати під-смажити основним способом, довести доготовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти гарнір (розсип-часту рисову або гречану кашу, картоп-лю відварну, пюре картопляне), збоку —зрази, полити маслом або підлити соусчервоний або цибулевий.

183

Тюфтельки .

Котлетне м'ясо: яловичина — 103або свинина — 89, або телятина — 115,або баранина, козлятина — 106, хлібпшеничний — 16, молоко або вода — 24,цибуля ріпчаста — 29, жир твариннийтоплений харчовий — 4, маса пасерова-ної цибулі — 12, борошно пшеничне —8; маса напівфабрикату — 135, жир тва-ринний топлений харчовий — 7; маса го-тових тюфтельок — 115, соус — 75, гар-нір — 100. В и х і д —290.

Підготовлені напівфабрикати обсма-жити, залити соусом червоним, томат-ним або сметанним з томатом і тушкува-ти 10—12 хв. у жаровій шафі.

Подаючи на стіл, у баранчик або та-рілку покласти гарнір (розсипчастийрис, гречану кашу або картопляне пюре,картоплю відварну), поряд — тюфтель-ки, полити соусом, у якому їх тушкува-ли, посипати подрібненою зеленню пет-рушки або січеним часником.

Биточки, запеченіпід сметанним соусом,

з рисом (по-козацькому)

Котлетне м'ясо: яловичина — 101або свинина — 87, або телятина — 112,або баранина, козлятина — 103, хлібпшеничний — 18, молоко або вода — 24,сухарі— 10, маса напівфабрикату (би-точки)— 123, жир тваринний топленийхарчовий — 6, маса смажених биточ-ків— 100; гарнір—140, соус—100,сир — 4; маса напівфабрикату — 341.В и х і д — 300.

Зварену розсипчасту рисову кашу за-правити пасерованим томатом. На пор-ціонну сковороду, змащену жиром, по-класти заправлений рис, зверху — під-смажені биточки, залити сметанним со-усом, посипати тертим сиром і запікати.Подавати у порціонній сковороді, в якійзапікали, посипати подрібненою зелен-ню петрушки.

184

Рулет з макаронами

Котлетне м'ясо: яловичина — 155або баранина, козлятина — 159, або,те-лятина — 173, хліб пшеничний — 23,молоко або вода — 34, котлетна ма-са — 170; для фаршу: макарони відвар-ні — 125, маргарин столовий — 3, масафаршу з макаронів — 128, яй-ця — ' Д шт., сухарі — 6, маса напів-фабрикату з макаронами — 313, марга-рин столовий (для змащування листаі збризкування) — 4, маса готового ру-лету з макаронами — 275, соус — 50.В и х і д — 325.

Сформований рулет укласти на зма-щений жиром лист швом донизу, змас-тити яйцем,посипати сухарями,зробитипроколи, щоб виходила пара. Підготов-лений рулет запікати у жаровій шафі30—40 хв при температурі 180—200 °С.Перед порціонуванням страву трохиохолодити, нарізати.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти 1—2 куски ру-лету, полити соусом червоним основнимабо цибулевим, або м'ясним соком.

§ 7. СТРАВИ З СУБПРОДУКТІВ

Субпродукти нестійкі при зберіганні,оскільки легко можуть обсіменятисябактеріями. Готуючи страви із субпро-дуктів, необхідно суворо додержуватиправил санітарії і гігієни.

Підготовлені субпродукти слід негай-но направляти на теплову обробку. їхварять, а потім смажать, тущкують абовідразу використовують для смаження.

Страви із субпродуктів поживні ісмачні, оскільки містять білки, жири,вітаміни і мінеральні солі.

Язик відварний з соусом

Язик яловичий — 126 або бараня-чий—143, або свинячий або теля-чий— 127, морква. — 4, цибуля ріпчас-

та — 4, петрушка (корінь) — 3, масавідварного язика — 75, гарнір — 150,соус 75. • В и х і д — 300.

Язики, підготовлені для варіння, по-класти у посуд, залити гарячою водою,довести до кипіння і зняти піну. Додатисирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю,зменшити нагрівання і варити до готов-ності. Наприкінці варіння посолити.Строк варіння залежить від виду язиківі коливається від І до 3 год. Зваренігарячі язики опустити у холодну воду на5 хв і обчистити. Язики нарізати напорції (по 2—$ кусочки), залити неве-ликою кількістю бульйону і довести докипіння. До подавання зберігати убульйоні.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдопокласти гарнір (картопляне пюре, від-варну картоплю, овочі у молочному со-урі, бобові відварні з жиром), поряд —язик, який полити соусом червоним ос-новним, червоним з-вином, білим основ-ним, сметанним з хріном.

Нирки по-російському

Нирки яловичі — 181 або нирки те-лячі, або баранячі, або свинячі— 151,картопля—145, морква—-31, цибуляріпчаста — ЗО, петрушка (корінь) — 13,маргарин столовий — 13, огірки соло-ні — 58, часник— 1,0, маса готових ни-рок—75, маса соусу і овочів — 225.В и х і д~— 300.

Варені яловичі або сирі баранячі, те-лячі і свинячі нирки нарізати скибочка-ми і обсмажити. Солоні огірки обчисти-ти, нарізати скибочками і припустити,картоплю, нарізану часточками або ку-биками, обсмажити. Моркву, петрушку,ріпчасту цибулю, нарізані часточками,зпасерувати з додаванням томатно-го пюре. Пасеровані овочі з'єднати зприпущеними огірками, тушкувати10—15 хв, ввести розведену борошнянупасеровку, покласти обсмажені нирки,картоплю, перець горошком і тушкувати

20—25 хв. За 5 хв до закінчення туш-кування додати лавровий лист і сіль.

Перед подаванням у баранчик абопорціонну сковороду покласти тушкова-ні нирки разом з.овочами і соусом, поси-пати дрібно посіченим часником і зелен-ню. Якщо страву готують у великій кіль-кості, то картоплю при тушкуванніне кладуть, а використовують її як гар-нір.

Нирки, смажені у соусі

Нирки яловичі — 181 або баранячі,або свинячі, або телячі — 151, маргаринстоловий — 7, маса готових нирок — 75,гарнір — 150, соус — 75. В и х і д —300.

Підготовлені сирі свинячі, баранячі,телячі нирки, яловичі (попередньо від-варені) нарізати скибочками або кру-жальцями, посипати сіллю і перцем,покласти на розігріту з жиром сково-роду і смажити 5—б хв, залити соусомчервоним, цибулевим, томатним абосметанним і довести до кипіння.

Перед подаванням у баранчик абопорціонну сковороду покласти смаженукартоплю або розсипчасту кашу, по-ряд — нирки і посипати подрібненою зе-ленню.

Мозок відварний

Мозок—125, морква — 4, цибуляріпчаста—4, петрушка (корінь) — З ,оцет 3%-й—4, маса відварного моз-ку — 75, шампіньйони свіжі — 38 абогриби білі свіжі —• 36, маса варених гри-бів — 20, гарнір—100, соус—.75або вершкове масло — 3. В и х і д —270/198.

Мозок покласти у посуд в один ряд,щоб під час варіння він не деформував-ся, залити холодною водою так, щобзакрити тільки поверхню продукту, до-датл моркву, петрушку, цибулю, перецьгорошком, лавровий лист, сіль, влити

185

оцет і довести до кипіння. Для поліп-шення смаку і кольору мозку, а такождля збереження форми воду слід підкис-лити. Мозок варять при слабкому нагрі-ванні без кипіння і закритій кришці25—ЗО хв, зберігають у цьому самомувідварі. Варений мозок розділяють напорції.

Перед подаванням на тарілку абопорціонне блюдо покласти відварний абоприпущений рис, картопляне пюре, кар-топлю відварну або відварний зеленийгорошок, поряд — мозок, зверху уклас-ти варені шампіньйони або білі гриби,нарізані скибочками, полити соусом па-ровим або білим. Можна подавати безгрибів.

Мозок смажений

Мозок—130, морква — 4, цибуляріпчаста — 4, петрушка (корінь)—З,оцет 3%-й — 4, маса вареного мозку —78, борошно пшеничне — 4, маса напів-фабрикату— 82, маргарин столовий —8, маса смаженого мозку — 75, ли-мон— 11, гарнір— 150, маргарин сто-ловий— 5. В и х і д — 240.

Відварений мозок охолодити, наріза-ти скибочками, посипати сіллю, перцем,запанірувати в борошні, обсмажити ужирі до утворення рум'яної кірочки.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдопокласти гарнір (смажену картоплю,картопляне пюре, картоплю у молоці,кашу гречану або. рисову розсипчасту,зелений горошок або складний гарнір),збоку—мозок, який полити розтопле-ним маслом або подати окремо соус то-матний

Печінка, смажена з жиромабо цибулею

Печінка яловича — 127 або бараня-ча, або свиняча, або теляча — 119, бо-рошно пшеничне — 5, маса напівфабри-

186

кату—110, жир тваринний топленийхарчовий — 10; маса смаженої печін-ки — 75, гарнір — 150, масло вершковеабо маргарин столовий — 5 або цибуля,смажена у фритюрі—15. В и х і д —230/240.

Печінку нарізати по 1—2 куски напорцію (свинячу печінку необхіднобланшувати), посипати сіллю, перцем,запанірувати в борошні і смажити зобох боків до готовності. Печінку нерекомендується пересмажувати, оскіль-ки вона стане твердою.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти смажену абовідварну картоплю або картопляне пюре,або кашу розсипчасту, поряд — печінку,полити її розтопленим маслом, зверхуможна покласти смажену цибулю.

Печінка по-строгановському

Печінка яловича — 133 або бараняча, або свиняча, або теляча — 125, жиртваринний топлений харчовий — 10, ма-са готової печінки — 75; соус — 75, то-матне пюре — 8, соус Южний — 4, гар-нір — 150. В и х і д —312.

Підготовлену печінку нарізати бру-сочками 3—4 см завдовжки і масою5—7 г, обсмажити, помішуючи на добрерозігрітій сковороді (шар печінки —1 — 1,5 см) 3—4 хв, наприкінці смажен-ня посолити. Потім залити соусом сме-танним з цибулею, додати зпасерованетоматне пюре, соус Південний, розміша-ти і довести до кипіння.

Перед подаванням печінку разом зсоусом покласти у баранчик або порці-онну сковороду, посипати подрібненоюзеленню петрушки. Гарнір (картоплюсмажену або відварну, картопляне пюре,макарони відварні) подати окремо аборазом з печінкою.

Серце або легені у соусі

Серце-—-147 або легені 125, пет-рушка (корінь) — 3 , морква—4, цибу-ля ріпчаста — 4, жир тваринний топле-ний харчовий — 7, маса готових субпро-дуктів— 75, гарнір-—150, соус—100,часник—1 В и х і д — 325

Легені, серце окремо відварити доготовності з додаванням овочів. Зваренісубпродукти нарізати на кусочки масою20-^30 г, злегка обсмажити, скласти углибокий посуд, додати пасеровану ріп-часту цибулю, залити червоним соусомі тушкувати 15^20 хв. Наприкінці туш-кування покласти дрібно посічений час-ник.

Подаючи на стіл, у баранчик або та-рілку покласти гарнір (картоплю відвар-ну або смажену, картопляне пюре, мака-рони відварні, розсипчасту кашу), по-р я д — субпродукти разом з соусом.

Вимоги до якості м'ясних страв. Від-варні м'ясні страви нарізують упоперекволокон на.тоненькі кусочки, поверхнямає бути не завітреною. Колір м'яса —від світло-сірого до темного, консистен-ція м'яка, соковита, смак у міру соло-ний, з ароматом, властивим певному ви-ду м'яса. Сосиски і сардельки вареніподають цілими. З сосисок знімаютьоболонку. Колір — від світло-червоногодо темно-червоного, консистенція ніжна,соковита, смак і запах мають відповіда-ти виду виробу.

Смажені натуральні м'ясні стравимають добре підсмажену рум'яну кіроч-ку. М'ясо яловичини і баранини можебути слабко, середньо і добре просмаже-ним, а з свинини і-телятини — повністюпросмаженим. М'ясо нарізають упопе-рек волокон на тоненькі кусочки. Колірна розрізі у слабкопросмаженогом'яса — від червоного до рожевого, усередньопросмаженого — від рожевогодо сірого, у повністю просмаженого —від сірого до коричневого. Консистенціям'яка, у слабко- і середньопросмаженого

м'яса— більш соковита. Смак у мірусолоний, запах смаженого м'яса.

Порціонні куски непаніровані —однакові за товщиною, обсмажені зобох боків до утворення рум'яної кіроч-ки. У натуральних котлетах кісточкадобре зачищена. Колір на розрізі — відсірого до коричневого, для біфштексів,лангетів, антрекотів — від рожевого досірого. Смак і запах, властиві смажено-му м'ясу, з ароматом, характерним дляпевного виду м'яса. Консистенція біф-штексів, лангетів, філе соковита, добрепросмажена, інші вироби можуть бутименш соковитими.

М'ясні страви, підсмажені малимикусочками, повинні мати форму нарізан-ня, що відповідає страві; консистенціям'яка, соковита, без грубих плівок і су-хожилків. Смак і запах-—властиві пев-ному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви маютьовальну форму, з рівними неприпідняти-ми краями, поверхня рівна з хрумкоюкірочкою. Колір на розрізі -— від сірогодо коричневого. Смак і запах— власти-вий м'ясу, смаженому у сухарях. Допус-кається присмак жирів, які використову-вали при смаженні м'яса. Консистенціявиробів пружка, м'ясо м'яке, соковите,кірочка хрумка.

Тушковане м'ясо великим куском наповерхні повинне мати підсмаженурум'яну кірочку, всередині м'яке, соко-вите.

Тушковане м'ясо нарізане упоперекволокон і залите соусом.

Маленькі кусочки м'яса для бефст-роганова, рагу, гуляшу, азу, плову одна-кової форми і розміру, залиті соусом.Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберег-ли форму, м'які, колір—від темно-чер-воного до коричневого. Колір м'яса сі-рий або коричневий, овочі, тушкованіразом з м'ясом, коричневі або бурі. Смакі запах тушкованого м'яса з ароматомовочів і спецій, консистенція м'яка, со-ковита .

187

Запечені м'ясні страви під соусоммають рум'яну кірочку, консистенціям'яка, не допускається висихання соусу,колір світло-коричневий.

Страви з січеної маси мають рум'янукірочку, поверхня і краї рівні без трі-щин. Смак у міру солоний, із запахомспецій. Колір на розрізі світло- або тем-но-сірий. Консистенція соковита, одно-рідна, без грубої сполучної тканини ісухожилків.

Страви з котлетної маси збереглиформу, поверхня не розтріскалася, здобре підсмаженою коричневою кіроч-кою,, колір на розрізі сірий. Вироби ізсвинини на розрізі світло-сірі. Смак уміру солоний, запах смаженого м'яса,допускається присмак цибулі і перцю.Не" повинно бути кислого присмаку ізапаху хліба. Консистенція соковита,пухка, кірочка хрумка, однорідна масабез кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Відварні м'ясні продукти зберігаютьз невеликою кількістю бульйону у посудііз закритою кришкою при температурі50—60 °С не більш як 3 год. Для більштривалого зберігання м'ясо охолоджу-ють і зберігають у холодильній шафі небільш як 48 год.

М'ясні страви, смажені великимикусками, зберігають близько 3 год у га-рячому стані, для більш тривалого збері-гання їх охолоджують і зберігають ухолодильній шафі протягом 48 год. На-туральні порціонні малі кусочки м'яса,паніровані порціонні вироби і страви зкотлетної маси слід смажити передподаванням; допускається зберігати їхне більш як ЗО хв. Тушковані і запеченістрави зберігають не більше ніж 2 год.

§ 8. СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇПТИЦІ І ДИЧИНИ

; Страви з птиці і дичини характеризу-ються високою поживною цінністю ідобрим смаком, легко засвоюються ор-ганізмом. Вони містять велику кількість

188

повноцінних, легкозасвоюваних білків,жирів, а також вітамінів і екстрактивнихречовин. За вмістом азотистих речовиннайціннішим є філе птиці. Порівняноз м'ясом свійських тварин сполучноїтканини у м'ясі птиці менше, вона більшніжна і пухка. Страви з дичини характе-ризуються специфічним (іноді гіркува-тим) присмаком. Страви з нежирноїптиці широко використовуються у ліку-вальному харчуванні. Гарніри з круп ікартоплі доповнюють ці страви вуглево-дами, а овочеві — збагачують їхній віта-мінний і мінеральний склад.

Спосіб теплової обробки залежитьвід виду, вгодованості і віку птиці. Пти-цю для других страв варять, припуска-ють, смажать, тушкують і запікають.Курку і індичку варять, смажать і туш-кують, качку і гуску смажать і тушку-ють: Стару птицю варять або тушкують,оскільки у неї тверде м'ясо і при сма-женні воно погано розм'якшується. Три-валість теплової обробки коливаєтьсявід 20 хв до 1,5 год.

Відварна птиця

Оброблені тушки птиці перед варін-ням формують, тобто надають їм гарноїі компактної форми. Заправлені тушкиптиці кладуть у гарячу воду (на 1 кгпродукту 2—2,5 л води), після закипан-ня знімають піну, додають ріпчасту ци-булю, біле коріння, сіль, зменшують на-грівання і варять до готовності при тем-пературі 85—90 °С. Готовність визнача-ють кухарською голкою, проколюючипотовщену частину ніжок (голка вільнопроходить, витікає прозорий сік). Часваріння залежить від віку, статі і масиптиці. Курчат варять 20—ЗО хв, моло-дих курей — близько 1 год, старих ку-рей і півнів — до 2 год, гусей і інди-чок— 1—2 год, дичину — 20—40 хв.

Для збереження поживних речовинкурчата, філе курей і дичини, а такожвироби з котлетної маси припускають.

Щоб збери ги білий колір філе, поліп-шити смак, під час припускання додаютьбіле сухе вино або сік лимона.

Птиця, дичина або кроликвідварні з гарніром (фото 40)

Курка — 208 або курчата — 184, абобройлер-курчата — 175, або індичка —186, або гуска — 208, або качка —212, або фазан—'Д-шт., або кро-л и к — 143, цибуля ріпчаста — 4, пет-рушка (корінь) — 4 або селера (ко-рінь) — 4, маса вареної птиці або кроли-ка — 100, гарнір — 150, соус — 75.В и х і д — птиці, кролика — 325, фаза-на — 225.

Зварену птицю або кролика вийнятиз бульйону, дати охолонути, потім роз-рубати на порцію по два кусочки (відокосту і філе). Спочатку тушку розруба-ти вздовж навпіл, потім кожну половинурозділити на філе і ніжку і однаковукількість,кусочків. Варену птицю і кро-лика розрубати на 4—6 частин залежновід величини тушок і норм виходу,скласти у глибокий посуд, залити гаря-чим бульйоном, довести до кипіння ізберігати на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти припущенийрис, картопляне пюре або відварну кар-топлю, зелений горошок, відварний абоскладний гарнір, поряд — порцію птиці,полити соусом білим, білим з яйцем,паровим; для качок і гусей — червонийосновний, можна полити вершковиммаслом.

Смажена птиця, кролик і дичина

Птицю і дичину смажать цілимитушка-ми і порціонними кусками. Передсмаженням підготовлені тушки птиці ікролика посолити, змастити сметаною,укласти на лист спинкою донизу й об-смажити на плиті при температурі150—160 °С. Великі тушки птиці сма-

жать у жаровій шафі при температурі220—250 °С, до готовності доводять притемпературі 150—160 °С. Щоб птицярівномірно просмажилась, а на поверхніутворилась рум'яна кірочка, тушки підчас обсмажування перевертають, поли-вають жиром і соком, що виділилися.Дорослих курей, гусей, качок і індичокперед смаженням попередньо відварю-ють до напівготовності. Тривалість сма-ження курчат, куріпок, рябчиків 20—ЗОхв, тетеруків 40—50 хв, курей і качок40—60 хв, гусей, індичок 1 —1,5 год.Втрати при смаженні птиці становлять25—40 % залежно від виду її і вмістужиру.

Птиця або кролик смажені

Курка — 216 або курчата — 213, абобройлер-курчата — 196, або індичка —192, або качка — 246, або гуска —261, або кролик—143, сметана —З, маргарин столовий — 5, маса смаже-ної птиці або кролика — 100, масловершкове — 7, гарнір — 150. В и х і д —257.

Готовність смаженої птиці або кро-лика визначають проколюванням ку-харською голкою товстої частини м'яко-ті (з готового виробу витікає прозорийсік).

Смажені тушки птиці розрубативздовж на дві частини, потім кожну по-ловину розділити на філе і ніжку і наоднакову кількість кусочків. В разі пор-ціонування великої птиці можна вируба-ти спинну кістку. Філе розрубують упоперечному напрямі, а ніжки — на-вскіс. На порцію використовують, по2 кусочки (філе і окісточок). Курчатаподають цілими тушками або розрубу-ють уздовж навпіл посередині грудноїкістки, іноді — на 3—5 частин. Кускиптиці покласти у сотейник, підлити м'яс-ний сік і прогрівати 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдоабо тарілку покл-асти смажену картоп-

189

лю, поряд — порцію смаженої птиці, по-лити м'ясним fcoycoM і вершковим мас-лом. Додатково на гарнір можна податиу салатнику, вазочці або пиріжковій та-рілці салат зелений, салат з білоголовоїабо червоноголової капусти, маринованіягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані

Гуска — 261 або качка — 246, мар-гарин столовий — 5, картопля — 207,абочорнослив— 133, абояблука — 250,цукор — 5, маса фаршу—150, масасмаженого виробу — 250, масло верш-кове — 7. В и х і д — 257.

Оброблену тушку гуски або качкизафарширувати картоплею або чорно-сливом, або яблуками і смажити у жаро-вій шафі 45—60 хв. Для начинки берутьбульби картоплі середнього розміру абообточують їх і злегка підсмажують. Яб-лука обчистити від шкірки, видалити на-сіннєве гніздо, нарізати часточками і по-сипати цукром. Попередньо замоченийчорнослив з видаленою кісточкою поси-пати цукром.

Перед подаванням фаршировануптицю розрубати на порції, покласти наблюдо разом з начинкою і полити соком,що виділився під час смаження, і роз-топленим вершковим маслом.

Дичина смажена

Рябчик або куріпка сіра —'/з шт.,або куріпка біла — '/з шт., або тете-рук— 'Д шт., або фазан — '/ 4 шт., абоглухар — l/s шт., маргарин столовийабо жир тваринний топлений харчо-вий — 5, масло вершкове — 7, гарнір —150.

Заправлені тушки дичини натертисіллю і смажити так само, як і курку.

Малу дичину (перепілку, дупеля, бе-каса) смажити у сотейнику. Перед сма-женням їх покрити тонким шаром шпи-ку і перев'язати шпагатом. Після утво-

190

рення коричневої кірочки сотейник за-крити кришкою і на слабкому вогні до-вести до готовності.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти картоплю фріабо смажену, поряд — на скибочці пше-ничного хліба, підсмаженого на масліі змащеного паштетом з печінки, по-класти кусок дичини або цілу тушку,полити вершковим маслом або підлитим'ясний сік. Окремо можна подати салатз червоно- або білоголової капусти, ма-риновані фрукти або ягоди.

Курчата-табака (фото 41)

Курчата — 414, масло вершкове —18, сметана — 5. Маса смаженого кур-чати — 200, соус ткемалі — 50 або час-ник — 26, вода кип'ячена — ЗО. В и-х і д — 250.

Оброблену тушку курчати розрубатипо грудній кістці вздовж навпіл, роз-пластати, ніжки заправити у кишеньку,надати плоскої форми, натерти сіллю,часником і смажити на вершковому мас-лі під пресом на слабкому вогні до го-товності; періодично перевертаючи.Можна смажити на спеціальних сково-родах з кришками, в які вмонтованопрес масою 2—2,5 кг.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдоабо тарілку покласти курча, навколо —гарнір (томати, зелену цибулю, розріза-ну на частини 3—4 см завдовжки, аборіпчасту цибулю, нарізану кільцями, до-льку лимона). Прикрасити листками са-лату або зеленню петрушки, окремоподати соус ткемалі або потовчений зсіллю часник, розведений бульйоном абоводою.

Котлети натуральнііз філе птиці, дичиниабо кроля з гарніром

Курка—192 або бройлер-курча-та — 223, або фазан — '/ 8 шт., або ряб-

чик, або куріпка сіра — '/з шт., глу-хар— '/ЇЙ ш т - . або тетерук—'/ 8 шт.,або куріпка біла — '/ 4 шт., або кро-лик — 90, масло вершкове — 5, масасмаженої котлети — 50, грінки — 20,масло вершкове — 5, гарнір—150.В и х і д — 225.

Підготовлені котлети з філе птиціабо дичини, або м'якоть кролика смажи-ти на вершковому маслі безпосередньоперед подаванням. Перед подаваннямкотлети покласти на грінки, гарніруватискладним гарніром, який складається зЗ—4 видів овочів: картоплі смаженої абофрі, зеленого горошку, цвітної капусти,морквл, стручків квасолі припущених.Котлету полити вершковим маслом, накісточку надіти папільйотку.

Котлети з філе птиціабо дичини паніровані смажені

Курка—192 або бройлер-курча-та — 223, або фазан — 'Д шт., або ряб-чик, куріпка сіра — '/г шт., або глу-хар— '/і2 шт., хліб пшеничний—17,яйця — хїї шт., маса напівфабрика-ту—85, вершкове масло—10, масасмаженого філе — 75, масло вершко-в е — 5, гарнір — 150. В и х і д —230.

Підготовлений напівфабрикат під-смажити на топленому вершковому мас-лі, до готовності довести у жаровій ша-фі.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти складний гарнірз 3—4 видів овочів, поряд — крутон зпшеничного хліба, на нього котлету, по-лити вершковим -маслом, на кісточкунадіти папільйотку. Гарнір можна по-класти у тарталетки.

Котлети по-київському (фото 42)

Курка — 231 або філе куряче —83+7 (кісточка), масло вершкове — ЗО,я й ц я — ' Д шт., хліб пшеничний — 28,

маса напівфабрикату — 145+7, кулі-нарний ж и р — 15, маса смажених кот-лет — 128+7, гарнір — 150, масло вер-шкове — 10. В и х і д — 288+7.

Підготовлений і охолоджений напів-фабрикат смажити у фритюрі 5—7 хв доутворення золотистої кірочки, у жаровійшафі довести до готовності 2—3 хв.

Перед подаванням на порціонне блю-до або тарілку покласти складний гар-нір, який складається з 3—4 видів ово-чів: відварного зеленого горошку, кар-топлі, смаженої у фритюрі, нарізаноїсоломкою, відварної цвітної капусти.Поряд з гарніром розмістити крутон зпшеничного хліба, на нього покластикотлету, полити вершковим маслом, накісточку надіти папільйотку, прикраситизеленню.

Птиця, дичина або кроликпо-столичному

Курка — 272 або бройлер-курча-т а — 316, фазан — 'Д шт., кролик —146, хліб пшеничний — 37, яйця —'Д шт., маса напівфабрикату з птиці —148, те саме з кролика—153, масловершкове — 20, маса смаженого філе —130, масло вершкове—10, гарнір —150. В и х і д —290.

Підготовлений напівфабрикат сма-жити у напівфритюрі з топленого верш-кового масла 12—15 хв безпосередньоперед подаванням.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдоабо тарілку покласти складний гарнірз 3—4 видів овочів, поряд — крутон, нанього — філе. На філе покласти консер-вовані фрукти, прогріті у сиропі,, і вмомент подавання — охолоджене верш-кове масло у вигляді квітки.

Котлети січені з птиці, дичиниабо кролика з гарніром

Курка — 154 або індичка — 15-1, або'Д б б

урфазан — 'Д т., або рябчик, куропатка

191

с і р а — ' / 2 шт., або тетерук— 'Д шт.,або кролик — 106, хліб пшеничний —18,молоко або вода — 26, внутрішнійжир — 3, сухарі — 10, або хліб пшенич-ний— 22, маса напівфабрикату—125,маргарин столовий — 5, маса смаженихкотлет — 100, гарнір — 150, соус — 50або маргарин столовий — 8. В и х і д —300/258.

З котлетної маси сформувати котле-ти, запанірувати у сухарях або білій па-ніровці, котлети пожарські — у пшенич-ному хлібі, який нарізають соломкоюабо кубиками. Форма котлети залежитьвід назви її: пожарські котлети маютьтрохи приплюснутий тупий кінець (по2—3 шт. на порцію); у гатчинських (го-тують найчастіше з м'яса дичини) обид-ва кінці котлети симетрично загострені.Смажать котлети основним способом, доготовності доводять у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку або по-рціонне блюдо покласти гарнір (картоп-лю відварну або смажену, картоплянепюре, рисову або гречану кашу, зеленийгорошок, складний гарнір), поряд —котлети (2—3 шт. на порцію), политивершковим маслом.

Тушковані страви з птиці, кролика

Птицю, дичину і кролика тушкуютьпорціонними і малими кусками, іноді ці-лими тушками. Спочатку їх обсмажу-ють, потім тушкують у соусі або бульйо-ні з додаванням коріння, цибулі, спецій,іноді томату, грибів.

Гуска, качка по-домашньому

Гуска — 256 або качка — 240, цибу-ля ріпчаста — 24, картопля — 213, мар-гарин столовий — 7, бульйон або во-да — 110, маса тушкованої птиці — 100.Гарнір — 250. В и х і д — 350.

Підготовлені тушки птиці або кроли-ка нарубати на куски, обсмажити, посо-лити, скласти у горщечок або інший по-

суд, додати нарізану часточками і об-смажену картоплю, нашатковану пасе-ровану ріпчасту цибулю, перець, залитибульйоном так, щоб рідина покрила про-дукти і тушкувати у жаровій шафі доготовності. Наприкінці тушкування до-дати лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку поста-вити горщечок, страву посипати зелен-ню.

Чахохбілі

Курка — 213, маргарин столовий —15, маса смаженої курки — 100, цибуляріпчаста — 150, маса пасерованої цибу-лі — 63; томати свіжі — 71 або томатнепюре — 28, борошно пшеничне — 2,бульйон або вода — 50, оцет3%-й — 10, часник — 4, коріандр, ва-сильки (зелень) — 15. В и х і д — 250.

Тушку птиці розрубати на порціоннікуски і обсмажити. Потім їх посолити,додати перець. Добре обсмажені кускиптиці скласти у глибокий посуд, додатипасеровану цибулю, дрібно нарізані то-мати або пасероване томатне пюре, роз-ведену суху борошняну пасеровк'у,бульйон або воду, оцет і тушкувати. За5 хв до готовності заправити зеленнюкінзи і васильків, лавровим листом, по-товченим часником.

Подаючи на стіл, у баранчик або напорціонну сковороду покласти птицюразом з соусом, посипати зеленню, при-красити долькою лимона. Можна пода-вати з рисом.

Рагу із субпродуктів птиці,дичини, кролика

Курка — 213 або курчата — 209, абобройлер-курчата •—192, або качка —240, або індичка •— 188, або гуска —256, або фазан — 'Д шт., або кролик —140, або субпродукти птиці —125, маргарин столовий — 4, маса сма-женої птиці, дичини, кролика або су-

192

бпродуктів — 100; картопля — 193,морква — 25, ріпа — ЗО, петрушка (ко-рінь) — 13, томатне пюре — 15, цибуляріпчаста — ЗО, маргарин столовий — 8,борошно пшеничне — 3, маса гарніру ісоусу — 250. В и х і д — 350.

Тушки птиці або кролика розрубатина куски по 40—50 г, субпродукти обро-бити. Підготовлені продукти обсмажитидо утворення рум'яної кірочки, посоли-ти, скласти у каструлю, залити гарячимбульйоном або водою (20—30% масипродукту), додати пасероване томатнепюре і тушкувати ЗО—40 хв. На бульйо-ні, що утворився при тушкуванні, приго-тувати соус червоний основний, якимзалити кусочки м'яса, додати обсмаженікартоплю, нарізану часточками, моркву,цибулю, корінь петрушки, ріпу (попе-редньо бланшовану), перець, тушкувати15—20 хв. Наприкінці тушкування за-правити лавровим листом. Перед пода-ванням у порціонну тарілку або ба-ранчик покласти рагу, посипати зелен-ню.

Вимоги до якості страв з птиці ідичини. Кожна порція складається з пе-редньої частини тушки і ніжки, м'якотьстановить не менш як 65% порції. Внут-рішня частина тушки без згустків крові,залишків вола та інших органів. Допус-кають, проте вважають дефектами над-риви шкіри, сліди колодочок на крилах,нерівномірно обсмажені кусочки м'яса.Відхилення у масі окремих порцій длясмаженої птиці допускаються±3 %,проте маса 10 порцій має бути без від-хилень.

Порціонні куски .відварної птиціскладаються з частини тушки і частиниокосту. Колір — від сіро-білого до світ-ло-сірого, консистенція м'яка, соковита.Смак — у міру солоний, без гіркості, зароматом, властивим певному видуптиці.

Смажена птиця повинна мати рівно-мірний золотистий колір, філе курки ііндичок білий, окосту — сірий абосвітло-коричневий, гуски і качки — світ-ло- або темно-коричневий, консистенціям'яка, соковита, кірочка хрумка. Шкі-ра чиста, без залишків пір'я та ін.

Котлети з філе курки паніровані ма-ють світло-золотисту рівномірно підсма-жену кірочку, смак і запах, властивийсмаженій курці, консистенція м'яка, кі-рочка хрумка. Масло всередині розтале,але не витікає.

Котлети січені з курки правильноїформи, на поверхні світло-золотиста кі-рочка, колір на розрізі — від світло-сіро-го до кремово-сірого. Консистенція пух-ка, соковита. Не допускаються почерво-ніння м'яса і присмак хліба.

Строк зберігання у гарячому станіварених і смажених цілих тушок птиціне більш як 1 год. Для більш тривалогозберігання їх охолоджують, а перед ви-користанням розрубують на порції і про-грівають. Страви з філе птиці і тушкималої дичини готують безпосередньо пе-ред подаванням, оскільки при зберіганніпогіршується їхня якість. Страви з кот-летної маси зберігають гарячими небільш ніж ЗО хв, тушковані — не більшяк 2 год.

Глава 8. СТРАВИ З ЯЄЦЬ І СИРУ

Яйця — продукт дуже високої хар-чової і біологічної цінності. Страви з них(фото 43) є важливим джерелом особ-ливо цінних білків, лецитину й арахідо-нової кислоти, які нормалізують жиро-вий обмін,вітамінів D, Е, фолієвої кисло-

7 1-4339

ти, мінеральних солей заліза і міді,що беруть участь у процесах кровотво-рення.

Загальний вміст білків у яйці стано-вить 17 %. Найціннішими білками яєцьє овоальбумін і кональбумін, що містять

та

усі незамінні амінокислоти у співвідно-шеннях, які наближаються до оптималь-них.

Проте яйця містять шкідливі речови-ни авідин і антиферменти, які гальмуютьдію трипсину (ферменту підшлунковоїзалози), перешкоджають засвоєннюяєць і знижують засвоєння інших про-дуктів. Під час нагрівання ці речовинируйнуються, тому варені яйця засвою-ються краще, ніж сирі. Внаслідок вели-кого вмісту у жовтку холестерину(1,6 % ) , авідину та інших речовин кіль-кість страв з яєць у раціоні (особливодітей і людей похилого віку) слід обме-г-жувати, оскільки холестерин може при-скорювати атеросклеротичні процеси.Крім того, білки частково всмоктують-ся неповністю перетравленими, щоіноді призводить до алергічних захво-рювань.

§ 1. СТРАВИ З ЯЄЦЬ.

ВАРІННЯ ЯЄЦЬ

У громадському харчуванні викорис-товують курячі яйця, меланж і яєчнийпорошок. Найбільш цінними для харчу-вання є дієтичні і свіжі яйця. Гусячіі качині яйця в підприємствах гро-мадського харчування не використовую-ться.

Якість яєць перед кулінарною оброб-кою перевіряють на овоскопі, промиваю-чи в теплій воді з 12%-м вмістом питноїсоди і 1%-м вмістом хлораміну й опо-лоскують водою, оскільки їхня шкаралу-па може бути джерелом бактеріологіч-ного забруднення. Маса столових кулі-нарних яєць І категорії має становити неменш як 48 г, II — не менш як 43 г.Відходи на шкаралупу, стек і втрати —12,6•%. Виходячи з цього, маса сирихі варених яєць (без шкаралупи) за збір-ником рецептур становить 40 г.

Меланж — це заморожена сумішяєчних білків і жовтків, профільтрова-них, змішаних і упакованих у жерстяні

194

банки. Банки з меланжем обмивають,і розморожують у воді з температуроюне вище за 50 °С, потім їх обтирають,розкривають, меланж проціджують і не-гайно використовують для страв, що непотребують відокремлення жовтка і біл-ка. З меланжу готують омлети, драчену,яєчну кашку і вироби з тіста. Щоб за-мінити 1 яйце потрібно взяти до 40 г ме-ланжу (І : 1).

Яєчний порошок — це висушена су-міш білків і жовтків. Щоб замінити 1 яй-це масою 40 г, беруть 11 —12 г яєчногопорошку (1 : 0,28). Перед використаннямяєчний порошок просіюють крізь ситоі розводять теплою водою або молоком(на 1 кг порошку беруть 3,5 л води),розмішують дерев'яною лопаткою і ви-тримують ЗО хв для набухання, потімвідразу використовують для тих самихстрав, що і меланж. Зберігати розведе-ний яєчний порошок не можна.

Яєчний білок містить 11 —12 % біл-кових речовин, жовток—15—16 %.При температурі 50—55 °С з'являютьсяперші ознаки денатурації — частковепомутніння: при 55—60 °С каламутнимстає весь білок, при 60—65 °С білокпомітно загусає, при 65—70 °С він пе-ретворюється у ніжну рухливу масу, при75—85 °С вона гірше зберігає форму,а при подальшому нагріванні утворенідраглі поступово тверднуть.

На відміну від білків м'яса і рибибілок яєць при нагріванні не виділяєводу. Денатурація жовтка і його сумішівідбувається при температурі 70 °С.Подальше нагрівання збільшує міцністьбілкової системи, що особливо помітнопри температурі 80—85 °С, при темпе-ратурі 95—100 °С його міцність зміню-ється незначно. Ці властивості необхід-но враховувати при варінні яєць. Дляприготування омлету і яєчної кашки, ко-ли до яєць додають молоко або воду,цукор, сіль, температура, при якій відбу-вається денатурація білків, підвищуєть-

ся і маса залишається ніжною. Завдякицьому вона легше засвоюється організ-мом, ніж білок яйця, звареного круто.

За способом теплової обробки стравиз яєць поділяють на відварні, смаженіі запечені.

Яйця варять некруто, «в мішечок»або круто, у шкаралупі і без неї. Дляваріння яєць використовують яицеварки,наплитні казани, каструлі, сотейники,казани із спеціальними сітчастими втул-ками. За допомогою їх яйця зручно за-нурювати і виймати з води.

Яйця некруті варять у киплячій під-соленій воді 3—3,5 хв з моменту заки-пання води. Готові яйця виймають шумі-вкою і промивають у холодній воді. Яй-це, зварене некруто, містить напіврідкийбілок і рідкий жовток, тому обчиститийого не можна — воно не зберігає фор-му. Подають яйця гарячими звичайно насніданок (1—3 шт. на порцію). Однеяйце кладуть гострим кінцем донизу наспеціальну підставку (пашотницю), якуставлять на закусочну тарілку, решту —на тарілку. Окремо подають масло іхліб.

Яйця «в мішечок» варять так само,але протягом 4,5—5 хв, потім промива-ють холодною водою. Подають у шкара-лупі або обережно обчищають її, опус-тивши яйце у. холодну воду. В яйцях,зварених «в мішечок», білок повиненмати консистенцію ніжних драглів і на-піврідкий жовток. Обчищене від шкара-лупи яйце зберігає форму, але трохи де-формується під дією власної маси. їх та-кож подають необчищеними у пашотни-цях. Обчищають яйця для прозорогобульйону, шпинату з яйцем і грінками,яєць на грінках під соусом. Яйця у шка-ралупі зварені некруто і «в мішечок»,подають тільки гарячими.

Яйця круті варять 8—10 хв у кипля-чій підсоленій воді, щоб запобігти виті-канню яйця при наявності тріщин нашкаралупі. В яйцях, зварених «руто, бі-лок і жовток повністю загусають.

Готові яйця швидко охолоджують ухолодній воді, щоб легше було обчищатишкаралупу. Не слід подовжувати строкваріння яєць, оскільки вони стають твер-дими, тугими і важче засвоюються орга-нізмом. У звареному неохолодженому.яйці можливе потемніння поверхніжовтка внаслідок утворення сірчистогозаліза з сірководню білка і заліза жовт-ка. Швидке охолодження яйця у холод-ній воді перешкоджає сполученню сір-ководню із залізом і жовток не темні-шає. Яйця використовуються обчищени-ми для холодних закусок, супів, соусів.

Для' варіння яєць без шкаралупи уводу додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 гсолі на 1 л води), доводять до кипіння,розмішують воду, щоб посередині утво-рилась воронка, в яку випускають яйцябез шкаралупи. Варять при слабкомукипінні 3—3,5 хв,потім виймають шумів-кою і ножем вирівнюють білкові тороч-ки, що розплилися по краях. Відходипри цьому становлять 7 % маси варено-го яйця. Форма яйця, звареного безшкаралупи, приплюснута, білок густийз нерівною поверхнею, жовток — напів-рідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, вико-ристовують холодними і гарячими.Подають на грінках з пшеничного хлібапід соусом або з гарячими м'яснимистравами.

Яйця з шинкою на грінках

Яйця — 2 шт., шинка варена — 23або окіст копчено-варений, або варений(з шкуркою і кістками) — 29, хліб пше-ничний— 30, маргарин столовий—• 10,соус — 75. В и х і д — 185.

На підсмажені грінки з пшеничногохліба покласти кусочок обсмаженоїшинки, зверху — яйця, зварені «в міше-чок» без шкаралупи. Соус червоний зестрагоном або томатний подають окре-мо. Страву перед подаванням прикраша-ють листками естрагону (3 г).

195

Яєчна кашка

Яйця — 2 шт., або меланж — 80, мо-локо — 40, масло вершкове — 5, масаготової кашки—105, грінки — 35 абосир—16,5. В и хід—140/120.

Яйдя або меланж розвести молокомабо водою, додати сіль, суміш розміша-ти, додати кусочки вершкового маслаі проварити на водяній бані, безперервнорозмішуючи, до консистенції напіврідкоїкаші. Готову кашу зберігають на мармітіпри температурі 60 °С не більш як15 хв.

Подавати у порціонних сковородахабо підігрітих тарілках, виклавши гір-кою, навколо.покласти підсмажені грін-ки з пшеничного хліба або посипатитертим сиром (10 г). Яєчну кашку мож-на подавати з додатковим гарніром увигляді обсмажених м'ясних продуктів(сосисок, шинки, нирок).40 г або з гри-бами, зеленим горошком, відварної цвіт-ної капусти 50 г.

§ 2. СМАЖЕНІ 1 ЗАПЕЧЕНІ

ЯЄЧНІ СТРАВИ

До смажених яєчних страв відносятьяєчню й омлет. Ці страви смажать начавунних порціонних сковородах, лис-тах або використовують спеціальні ско-вороди із заглибленням для жовтка притемпературі 140—160 °С. Яйця можнасмажити у фритюрі при температурі180 °С по 2—3 шт. на порцію.

При виготовленні цих страв дужеважливо додержувати теплового режи-му, щоб білок надміру не тужавів.

Яєчня натуральна

Яйця — 3 шт., маргарин або вершко-ве масло — 10. В и х і д — 114.

На добре розігріту порціонну сково-роду з вершковим маслом обережно ви-пустити підготовлені яйця, не порушую-чи цілісності жовтка, посипати сіллю

(на 1 яйце 0,25 г солі) і смажити 3-—5 хв. Жовток повинен залишатися на-піврідким. Сіль використовують дрібну іпосипають нею тільки білок, оскільки нажовтку від солі залишаються світлі пля-ми. Частину солі можна додати у жир,щоб білок не набухав. Жовток при сма-женні можна посипати перцем.

Подають яєчню у порціонній сково-роді, яку ставлять на закусочну тарілкуз паперовою серветкою, іноді переклада-ють у тарілку, поливають вершковиммаслом, посипають подрібненою зелен-ню. Використовують як самостійну стра-ву, гарячу закуску, доповнення до м'яс-них страв (біфштекс з яйцем, антрекотз яйцем), а також для бутербродів.

Яєчня з цибулею

Яйця — 2 шт., маргарин столо-вий —10, цибуля ріпчаста — 17, марга-рин столовий — 2, маса пасерованої ріп-частої цибулі — 7 або зелена цибуля —7. В и х і д —85.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулюзпасерувати, випустити на неї яйця ісмажити яєчню, як звичайно. Для при-готування яєчні із зеленою цибулею їїслід підсмажити, як натуральну, але на-прикінці смаження посипати дрібно на-різаною зеленою цибулею.

Яєчню можна приготувати з різнимигарнірами — шпиком, картоплею абобаклажанами, овочами або грибами, ци-булею, сиром, ковбасою, шинкою, сосис-ками, сардельками, грудинкою, житнімхлібом, зеленим горошком, томатами.Для приготування гарнірів шпик наріза-ти скибочками або кубиками і обсмажи-ти; сиру або варену картоплю або бакла-жани нарізати скибочками, томати —кружальцями і смажити. Квасолю від-варити, зелений горошок прогріти у від-варі, процідити, потім заправити маслом.М'ясні продукти нарізати кубиками,скибочками, соломкою або кружальця-ми (сосиски і ковбасу) і обсмажити на

196

порціонній сковороді основним спосо-бом. Житній хліб нарізати кубиками абоскибочками і підсмажити. Зелену цибу-лю дрібно нашаткувати і обсмажити.

На порціонну сковороду покластиобсмажений гарнір, на нього вилити сиріяйця, посолити і смажити до готовності.

Подавати у порціонній сковороді, вякій готували страву і полити вершко-вим маслом.

Яєчня з сиром

Яйця — 2 шт., сир — 16,5, жир —10. В и х і д —90.

Підготовлені яйця випустити на га-рячу порціонну сковороду з жиром, по-сипати тертим сиром і смажити 4 хву жаровій шафі. Подавати на порціоннійсковороді.

Яєчня з м'ясними продуктами

Яйця — 2 шт., маргарин столо-вий —10, шинка варена або ковбаса ва-рена, або сосиски — 34, маргарин — З,маса обсмажених продуктів — 3. Ви-х і д — 105.

М'ясні продукти нарізати скибочка-ми або кружальцями і обсмажити напорціонній сковороді з маслом 2—3 хв,потім випустити яйця і досмажити доготовності. Подавати на порціонній ско-вороді.

Омлети

Готують омлети з суміші яєць, солі,молока або вершків. Для приготуванняомлетів можна використовувати меланжабо яєчний порошок. За технологієюприготування омлети поділяють на нату-ральні, мішані з гарніром, фаршированігарніром. Омлети, приготовлені з дода-ванням овочів, свіжої зелені, молочнихабо м'ясних продуктів називають міша-ними. Омлети, в які наприкінці смажен-ня кладуть підготовлені як начинку про-

дукти, називають фаршированими. Готу-ють омлети з 2—3 яєць. Перед подаван-ням омлети кладуть на овальне мельхіо-рове блюдо, поливають маслом і посипа-ють посіченою зеленню.

Підготовлені яєчні продукти з'єдну-ють з молоком і сіллю добре розмішу-ють, злегка збиваючи до утворення наповерхні піни. У підготовлену масуможна додати трохи розтопленого мас-ла. На одне яйце використовують 0,5 гсолі і 15 г молока.

Омлет натуральний

Яйця — 2 шт. або меланж — 80, мо-локо або вода — ЗО, маса омлетної ма-си — 110, маргарин столовий — 5, масаготового омлету — 105, маргарин столо-вий або масло вершкове — 5. Ви-х і д — ПО.

Омлет смажать на чавунній сковоро-ді з товстим дном, яку добре розігріва-ють з вершковим маслом, швидко вили-вають підготовлену омлетну масу і сма-жать. Як тільки маса почне загусати,краї її загинають з двох боків до середи-ни, надаючи омлету форми довгастогопиріжка. Коли нижня частина його під-смажиться, омлет перекладають на розі-гріте блюдо швом донизу.

Перед подаванням омлет политимаслом, можна посипати зеленню. Нату-ральний омлет готують і на парі. Дляцього яєчну масу виливають у кроншель,змащений маслом, і доводять до готов-ності на водяній бані.

В разі масового приготування нату-ральні омлети смажать у жаровій шафіпри температурі 180—200 °С. Омлетнумасу збити і вилити на лист шаром2,5—3 см, змащений маслом, поставитиу жарову шафу і запікати да повногозагусання маси і появи на поверхні злег-ка підрум'яненої кірочки протягом8—10 хв.

Готовий омлет нарізати на порціоннікуски квадратної або трикутної форми.

197

Подавати на тарілках, полити вершко-вим маслом.

Мішаний омлет смажать так само, якомлет натуральний, але попередньо змі-шують яєчну масу із шпиком, нарізанимдрібними кубиками і обсмаженим (ом-лет із шпиком), пасерованою ріпчастоюабо зеленою цибулею (омлет з цибу-лею), тертим сиром (омлет з сиром)

Омлет з сиром

Омлетна суміш—-ПО, сир — 16,5,маргарин столовий — 5, маса готовогоомлету—115, маргарин столовий абомасло вершкове —~ 5. В и х і д — 1 2 0 .

У підготовлену омлетну масу додатинатертий сир, перемішати, підсмажитиі подавати, як омлет натуральний.

Фарширований омлет готують з ово-чевими, м'ясними або солодкими гарні-рами.

Омлет, фарширований овочамиабо грибами

Омлетна суміш — 110, маргарин сто-ловий — 5, квасоля овочева свіжа — 38або горошок зелений консервований —46, або спаржа свіжа — 47, соус— 10або кабачки свіжі — 58, або баклажанисвіжі — 47, або гриби білі свіжі — 61,сметана — 5, масло вершкове — 3, масафаршу — 35; маса готового фарширова-ного омлету— 125, маргарин столовийабо масло вершкове —-5. В и х і д —130.

Омлетну масу вилити на гарячу ско-вороду і смажити, коли маса загусне, насередину її покласти фарш і закритийого з обох боків, надаючи омлету фор-ми довгастого пиріжка. Перед подаван-ням покласти на підігріту тарілку швомдонизу, полити розтопленим маслом.

Для приготування фаршу використо-вують відварну квасолю і спаржу, зеле-ний горошок, кубики або брусочки під-смажених кабачків, нарізані часточками

198

гриби,заправлені молочним або сметан-ним соусом. Омлет можна фаршируватим'ясопродуктами.

Для цього варені шинку, ковбасу со-сиски, свинячі або телячі нирки, печінкуптиці нарізати дрібними кубиками абосоломкою, обсмажити, з'єднати з соусомчервоним, томатним або сметанним зцибулею і довести до кипіння. Гарніридля фарширування можуть складатисяз одного виду продуктів або з поєднаннядекількох.

Омлет, фарширований варенням

Яйця — 2 шт., вершки або моло-ко — ЗО, масло вершкове — 10, цукор —•5, варення ягідне (без кісточок), джемабо конфітюр — 25, кардамон — 0,01або цедра лимонна — 0,1; маса готового-'омлету— 13, цукрова пудра — 15,В и х і д — 145.

В омлетну масу додати терту лимон-ну цедру або кардамон, розтертий з цук-ром, смажити як омлет натуральний.Коли маса загусне, на середину її по-класти фарш (ягоди з варення без кісто-чок і сиропу або конфітюр, джем), за-крити з двох боків, надаючи омлетуформи довгастого пиріжка. Перед пода-ванням посипати цукровою пудрою іприпекти розпеченим прутиком, нанося-чи малюнок у вигляді сітки.

До запечених яєчних страв відносятьомлет запечений, драчену, яйця, запече-ні під молочним соусом.

Омлет із смаженою картоплею(запечений)

Яйця — 3 шт., молоко — 45, картоп-ля — 100, маргарин столовий — 10; ма-са готового омлету — 200, маргарин сто-ловий або масло вершкове — 5. Ви-х і д — 205.

Сиру картоплю нарізати часточкамиабо кубиками, обсмажити основним спо-

собом, залити омлетною масою і запіка-ти на листі у жаровій шафі до готовнос-ті. Нарізати на порціонні куски по одно-му на порцію, перед подаванням политирозтопленим маслом.

Драчена

Яйця — 2 шт., молоко — 25, борош-но пшеничне — 6, сметана — 10, марга-рин столовий — 5. В и х. і д — 100.

Для драчени суміш приготувати таксамо, як для омлету натурального, дода-ти підсушене пшеничне борошно і сме-тану, яка надає страві пухкості. Масудобре вимішати віничком і процідити.Лист або порціонну сковороду змаститимаргарином і вилити масу шаром небільш як 1 см.

Драчену запікати у жаровій шафі допояви на поверхні злегка рум'яної кі-рочки.

Драчену запікають безпосередньоперед подаванням, оскільки навіть в разінетривалого зберігання вона втрачаєпухкість, черствішає і стає несмачною.Драчену краще готувати на порціоннихсковородах. Подаючи на стіл, политимаслом.

Яйця, запечені під молочнимсоусом

Яйця — 2 шт., хліб пшеничний — 20,масло вершкове — 5, соус — 100, сир —6,5; маса запечених яєць— 170, масловершкове — 5. В и х і д — 175.

З пшеничного зачищеного від скори-нок хліба нарізати грінки (крутони) іззаглибленням і обсмажити на вершково-му маслі. На порціонну сковороду, зма-щену маслом, покласти грінки, йа кожнуз них — по одному яйцю, звареному «вмішечок», потім залити молочним со-усом середньої густини, посипати тер-тим сиром, збризкати маслом і запікатиу жаровій шафі до появи підрум'яненоїкірочки. Подавати у порціонній сковоро-ді, полити маслом.

§ 3. ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХСТРАВ ІЗ СИРУ

Сир — цінний продукт харчування.До складу його входять органічні (мо-лочні) кислоти, мінеральні речовини,зо-крема солі фосфору і кальцію, вітаміниА, Е, групи В та ін., 10—18 % легкоза-своюваного білка, 18 % жиру.

Білки сиру повноцінні, містять усінезамінні амінокислоти, сприятливовпливають на жировий обмін.

, Завдяки лікувальним властивостямбілків, які входять до складу сиру, атакож високому вмісту мінеральних ре-човин страви з сиру рекомендується ви-користовувати у дитячому і дієтичномухарчуванні, при захворюваннях печінки,нирок, шлунка, атеросклерозу.

Сир використовують для приготуван-ня холодних і гарячих страв. Застосову-ють жирний, напівжирний і знежиренийсир. Жирний сир містить 18 % жиру.Вживають його у натуральному виглядіз цукром, цукровою пудрою, сметаною,молоком; для приготування холоднихстрав — сирної маси з різними начинка-ми, а також для гарячих страв. Напів-жирний сир містить 9 % жиру, нежир-ний — 0,5 %, використовують для при-готування гарячих страв — сирників, пу-дингів, запіканок, вареників, млинчиків.Сир містить 62—77 % повноцінного мо-лочного білка — казеїну. Під час тепло-вої обробки страв з сиру білки ущільню-ються, що утруднює засвоєння їх. Щобкомпенсувати цей недолік, сир перед ви-користанням ретельно розтирають абопропускають крізь протиральну машин-ку, втрати становлять 2 % маси.

Якщо сир містить багато вологи, тойого загортають у чисту тканину і від-жимають під пресом. Для приготуванняхолодних страв можна використовуватитільки сир з пастеризованого молока.

199

Сир з молоком, вершками,сметаною, цукром

або сметаною і цукром

С и р — 153, молоко — 211 або верш-к и — 50, або сметана — ЗО, або цу-кор — 25, або сметана — ЗО і цукор —15. В и х і д —350/200/180/175.

Сир покласти на тарілку або салат-ник, залити кип'яченим охолоджениммолоком або вершками і посипати цук-ром або цукровою пудрою. Молоко івершки до сиру подають також у молоч-нику, цукор — на розетці.

Якщо подають із сметаною, сир ви-кладають у салатник або на малу таріл-ку гіркою, роблять невелике заглиблен-ня, в яке вливають сметану. Протертийсир подають також з тертим твердимсиром, попередньо розмішуючи до одно-рідної маси, із свіжими дрібно нарізани-ми листками салату або дрібно посіче-ною зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з сані-тарними правилами, в підприємствахгромадського харчування забороняєть-ся. Тому підприємства використовуютьсирну масу (солодку або солону), якувиробляє промисловість. У неї додаютьрізні смакові й ароматичні речовини:ізюм, цукати, мед, порошок какао, горі-хи, вершкове масло, ванілін, а такожсіль, кмин, томат, перець.

Сирна маса із сметаною

Сирна маса солодка або соло-на —102, сметана — 25. В и х і д —125.

Готову сирну масу покласти в глибо-кий посуд гіркою, зробити в ній заглиб-лення, в яке вилити сметану. Якщо ви-користовують солону масу, можна дода-ти кмин.

Сирна маса з горіхами

Сирна маса солодка з наповнювача-м и — 100, мигдаль — 9 або горіхи во-

200

лоські — 11, сметана — 20. В и х і д —125.

Волоські горіхи або солодкий миг-даль, обчищені від шкаралупи, обшпари-ти окропом, обчистити від шкірки і под-рібнити. Мигдаль підсмажити до світло-коричневого кольору (його можна замі-нити арахісом). Волоські горіхи підсма-жувати не рекомендується. Готову сирнумасу викласти у порціонний посуд гір-кою, покрити тоненьким шаром густоїсметани і посипати горіхами. Оформитимандаринами або апельсинами, наріза-ними кружальцями разом з шкіркою(10 г на порцію).

Сирна, маса з варенням

Сирна маса солодка — 102, варенняфруктове або ягідне без кісточок — 25.В и х і д — 125.

Масу викласти у посуд гіркою, зро-бити в ній заглиблення, яке заповнитиваренням, зверху посипати подрібнени-ми горіхами. Масу оформити збитимиз цукровою пудрою вершками (ЗО г),випущеними з кондитерського мішка.

§ 4. ГАРЯЧІ СТРАВИ З СИРУ

Страви з сиру за способом тепловоїобробки поділяють на відварні, смаженіі запечені.

Відварні страви

До відварних страв з сиру належатьвареники і пудинги.

Вареники з сиром (фото 44)

Тісто для вареників: борошно пше-ничне— 695, я й ц я — l ' / з шт., моло-ко або вода — 270, сіль—12. Ви-х і д — 1000.

Вареники з сирним фаршем: тістодля вареників — 82, фарш — 103. Масасирих вареників— 185, варених — 200,

масло вершкове — 10 або сметана — 25,або масло вершкове — 5, сметана —.20. В и х і д — 210/225/225.

Приготування вареників складаєтьсяз таких процесів: приготування тіста,підготовки фаршу, формування варени-ків, витримування напівфабрикатів і ва-ріння.

Приготування тіста: просіяне борош-но насипати на стіл або в широкий по-суд (1—1,5 % залишити для підсипан-ня борошном стола при формуванні), уборошні зробити заглиблення у виглядіворонки, влити в неї суміш молока зяйцями, сіллю, цукром, замісити тістодо однорідної маси і утворення щільноїпружної грудки. Тісто накрити марлеюі залишити на 40 хв для набуханняклейковини і набуття більшої еластич-ності.

Приготування фаршу: сир протерти,додати борошно, сіль, цукор, яйця, масудобре перемішати і сформувати з неїневеликі кульки.

Готове тісто розкачати 1—1,5 мм за-втовшки у вигляді смужки 40—-50 ммзавширшки, змастити сирими яйцямиабо льєзоном, залишаючи з країв 4 см.На тісто покласти кульки сирного фар-шу на відстані 4 см одна від одної.Піднявши край змащеної смужки тіста,накрити ним фарш, навколо кожноїкульки верхній шар тіста притиснути донижнього і вирізати вареники металевоювиїмкою. Обрізки тіста з'єднати і вдругерозкачати. Розкачане тісто можна відра-зу нарізати невеликими кусочками абоза допомогою круглої* виїмки. На нихпокласти фарш і защипати краї. Дляформування вареників використовуютьстіл з дерев'яною поверхнею або широкудошку.

До варіння вареники зберігають ухолодильній шафі на дерев'яних лотках,посипаних борошном, при температурівід 0 до —6 °С.

Вареники кладуть у киплячу підсоле-ну воду (на 1 кг вареників 4 л води)

невеликими порціями. Варити доти, по-ки вареники не спливуть на поверхню,протягом 5—7 хв при слабкому кипінні.Готові вареники виймають шумівкою,кладуть у посуд з розтопленим вершко-вим маслом і злегка струшують.

Подавати у підігрітому посуді, поли-ти розтопленим маслом. Сметану можнаподати окремо у сметаннику або соус-нику.

Вареники, запечені у сметані *

Борошно — 56, яйця — ]/А шт., дрі-.жджі — 2, цукор — 2, вода — 24. Масатіста — 80, сир—70, я й ц я — ' / 5 шт.,цукор — 5, маса фаршу — 80, маса на-півфабрикату— 160; маса варених ва-реників— 180, масло вершкове — 5,сир — 51,яйця — '/в шт.,сметана—25,цукор — 5. В и х і д — 250.

У теплій воді при температурі30-^35 °С розчинити дріжджі, сіль, цу-кор і всипати просіяне борошно. Тістозамісити до однорідної маси. Поставитиу тепле місце- для бродіння на 2-^3год.

Готове тісто розкачати 1,5—2 мм за-втовшки у вигляді прямокутника і розрі-зати на квадрати розміром 7X7 см.

Сир протерти, заправити яйцями,цукром і сіллю. Підготовлений фаршрозкласти на середину квадратів, кінцілиста щільно з'єднати, надати формитрикутників і залишити для вистоюван-ня на 7—10 хв. Вареники відварити укиплячій підсоленій воді, вийняти шу-мівкою, обсушити, змастити маслом, ук-ласти у порціонні горщечки, полити су-мішшю, приготовленою з вершковогомасла, сирих яєць, сиру, сметани, цукру,і запікати у жаровій шафі.

Подавати вареники у горщечках.

Вареники ліниві

Напівфабрикат: сир — 837, борошнопшеничне—115, . я й ц я — 1 '/г шт., цу-кор — 60, сіль — 8. В и х і д — 1000.

201

Вареники ^ІІ-./ІЬІ ь!лз;ірні: вареникиліниві напівфабрика г — 190. Маса варе-них вареників — 200, маргарин столо-вий або масло вершкове — 10, або сме-тана — 25, або цукор — 20. В и х і д —210/225/220.

У протертий сир додати борошно,сіль, цукор, яйця і перемішати до ут-ворення однорідної маси. Потім роз-качати шаром 10—12 мм завтовшки,розрізати на смужки 2—2,5 см за-вширшки, які нарізати на кусочки у ви-гляді прямокутників або ромбиків. Мож-на сформувати у вигляді валика і наріза-ти упоперек на кружальця діаметром до15 мм. До варіння зберігати, як варени-ки з сиром. Відварити у киплячій підсо-леній воді 4 — 5 хв. Вареники, що сплив-ли, обережно вийняти, покласти у посудз розтопленим маслом, струсити.

Подавати у круглому баранчику зкришкою з вершковим маслом, смета-ною або цукром. В разі приготуваннявареників у великій кількості не сліду масу класти цукор, оскільки вона роз-ріджуватиметься під час теплової оброб-ки внаслідок плавлення цукру. В цьомуразі цукор подають окремо.

Пудинг з сиру (зварений на парі)

Сир—152, крупа манна—15, цу-кор — 20, яйця — '/а шт., виноград су-шений (ізюм) — 20,4, ванілін — 0,02,масло вершкове — 5, маса напівфабри-кату — 222, маса готового пудингу —200, сметана — ЗО або варення — ЗО,або соус — 75. В и х і д — 230/275.

Сир протерти, ізюм перебрати, про-мити. Горіхи обчистити і дрібно посікти.Білки сирих яєць відокремити від жовт-ків і збити до пухкої стійкої піни.

Сир з'єднати з манною крупою,жовтками, розтертими з цукром, ізю-мом, додати ванілін (попередньо розве-дений у гарячій воді — на 1 г ваніліну50 г води). Масу добре розмішати, післячого ввести збиті білки. Потім масу зно-

202

ву обережно перемішати, щоб не осілибілки, розкласти у форми, змащенівершковим маслом на /і об'єму, по-верхню вирівняти, посипати сухарямиі поставити у водяний або паровий мар-міт для варіння. Варити 20—ЗО хв. Го-товністьстрави визначають проколюван-ням дерев'яною скалкою — на ній неповинно бути залишків маси.

Готовий пудинг трохи охолодити івийняти з форми, нарізати на порціоннікусочки, подавати із сметаною, варен-ням або солодким фруктовим соусом.Замість манної крупи можна використа-ти готову манну кашу, зварену на мо-лоці.

Смажені страви

До них належать сирники і млинчи-ки з сиром. Сирники готують з сируабо з додаванням овочів (картоплі,моркви).

Сирники (фото 45)

Сир — 152, борошно пшеничне — 20,яйця — '/« шт., маса напівфабрикату —170, маргарин столовий — 5, маса гото-вих сирників — 150, сметана або варен-ня — 20, масло вершкове — 5, абоцукор — 10, або сметана — 20, або со-ус — 75. Вихід—170/155/180/225.

Для цієї страви бажано використову-вати жирний сир. Сирники готують зцукром і ваніліном і без цукру. Без цук-ру сирники готують з додаванням кар-топляного пюре," квасолі, а також якщосир з підвищеною вологістю або кислот-ністю. У протертий сир додати 2/з бо-рошна, яйця, сіль, цукор, ванілін (0,02г на порцію, попередньо розчинити угарячій воді). Масу добре перемішатиі сформувати у вигляді биточків 1,5 смзавтовшки, запанірувати у борошні, під-смажити основним способом з обох бо-ків. Довести до готовності у жаровійшафі 5—7 хв.

Подавати сирники по 2—3 шт. напорцію на підігрітих малих столових та-рілках з цукром, варенням або смета-ною. Молочний солодкий соус або сме-танний, або сметану подати окремо абопідлити поряд з сирниками.

Сирники з сиру і картоплі

Сир—121, картопля—113, масавареної протертої картоплі — 79, яй-ця — '/Б ШТ., борошно пшеничне — 25;маса напівфабрикату — 227, кулінарнийжир — 5, маса готових сирників — 200,сметана — ЗО або соус — 75. В и-х і д — 230/275.

Варену картоплю протерти на проти-ральній машині, додати протертий сир,сирі яйця, сіль, 2/3 борошна і добревимішати. Утворену масу сформувати увигляді биточків, запанірувати у борош-ні, що залишилося і підсмажити основ-ним способом. До готовності довестиу жаровій шафі.

Подавати по 2—4 шт. на порцію ізсметаною або сметанним соусом.

Сирники з квасолею

Сир — 61, квасоля — 40, яйця —11\ шт., цукор— 10, борошно пшенич-н е — 10, маса напівфабрикату—170,маргарин—10, маса готових сирни-ків— 150, масло вершкове—10 абосметана — 20, або соус сметанний, мо-лочний — 50. В ихід—160/170/200.

Сир протерти, додати зварену про-терту квасолю, яйця, цукор, сіль і добреперемішати. З утвореної маси сформу-вати сирники по 2—3 шт. на порцію,запанірувати у борошні і смажити.

Подаючи на стіл, полити вершковиммаслом, сметаною, соусом молочним абосметанним.

Сирники по-київському

Сир — 91, борошно пшеничне— 16,яйця — '/ 4 шт., цукор— 15, ванілін —0,02, маса сирної маси — 130; для фар-шу: варення — 20, виноград сушений(ізюм) — 10,2, маса фаршу — 20, яй-ця — '/ 8 шт., хліб пшеничний — 10; ма-са напівфабрикату—160, кулінарнийж и р — 15; маса готових сирників— 150,цукрова пудра — 5, сметана — 20. В и-х і д — 175.

У протертий сир додати яйця, сіль,борошно, ванілін, розчинений у гарячійводі. Масу перемішати і сформуватикружальця 5—7 мм завтовшки.

Приготування фаршу: підготовленийі обсушений ізюм уварити з варенням дозагусання і охолодити.

На підготовлені кружальця покластифарш, защипати краї, сформувати напів-фабрикат овальної форми, змочити в яй-ці і запанірувати у білій паніровці.

Смажити у фритюрі протягом 2—З хв, довести до готовності у жаровійшафі протягом 5—7 хв.

Подавати сирники на підігрітій малійстоловій тарілці або порціонному блюдіпо 2 шт. на порцію, посипати цукровоюпудрою, сметану подати окремо.

Запечені страви

До запечених страв відносять запі-канку і пудинг, який відрізняється відзапіканки тим, що в нього вводять збитідо пухкої піни білки, додають ізюм, горі-хи, цукати, ванілін. Готовий пудинг будебільш пухким і калорійним.

Запіканка з сиру (фото 46)

Сир—141, крупа манна — 10 абоборошно пшеничне—12, цукор—10,яйця — '/ю шт., маргарин столовий —5, сухарі — 5, сметана — 5, маса готовоїзапіканки— 150, соус — 75 або смета-на — 25. В и х і д — 225/175.

203

Протертий сир з'єднати з пшеничнимборошном або манною крупою, або гус-тою манною кашею, ввести цукор, сіль,яйця і перемішати масу.

На лист, змащений жиром і посипа-ний меленими сухарями, викласти масушаром 3—4 см, вирівняти поверхню,змастити сметаною або яйцями, збити-ми із сметаною, і запікати у жаровійшафі при температурі 250 °С. Готов-ність визначають за утворенням добрепідсмаженої кірочки і відставанням відстінок листа, проколюючи дерев'яноюскалкою.

Готову запіканку нарізати на порці-онні куски квадратної або прямокутноїформи. Подавати у гарячому вигляді ізсметаною, сметанним або солодким со-усом.

Пудинг з сиру (запечений)

Сир—152, крупа манна—15, цу-кор — 15, яйця — 'Д шт., виноград су-шений (ізюм) — 20,4, маргарин столо-вий або масло вершкове — 5, ванілін —0,02, сухарі — 5, сметана — 5, маса го-тового пудингу — 200, сметана — 20 абосоус — 75. В и х і д — 220/275.

У гарячій воді (10—20 мл на пор-цію) розчинити ванілін, потім всипатиманну крупу і, помішуючи, заварити.Ізюм перебрати і промити, сир протерти,білки сирих яєць відділити від жовтків,збити до утворення стійкої пухкої піни,горіхи подрібнити.

У протертий сир додати яєчні жовт-ки, розтерті з цукром, охолоджену зава-рену манну кашу або манну крупу,розм'якшене вершкове масло або марга-рин, сіль, ванілін, ізюм, горіхи. Масуретельно перемішати, ввести збиті білкиі ще раз обережно перемішати, щоб біл-ки не осіли.

Масу викласти у форму або на лист,змащені маслом і посилані сухарями на6/А об'єму, поверхню вирівняти, змасти-ти сметаною і запікати у жаровій шафі

204

25—35 хв при температурі 200—220 °Сдо утворення на поверхні добре підсма-женої кірочки. Пудинг витримати у фор-мі 5—10 хв для остигання, вийняти обе-режно з форми (щоб пудинг не осів)і нарізати на порції.

Пудинг, запечений на листі, розріза-ти, не викладаючи з листа, на порціоннікуски квадратної форми (1 кусок напорцію).

Подавати у гарячому вигляді на пор-ціонному підігрітому блюді або тарілці ізсметаною, солодким або молочним со-усом. Сметану або соус можна податиокремо у соуснику.

Пудинг із свіжого сиру і повидла

Сир — 102, цукор — 15, яйця —'Д шт, повидло — 35, сухарі пшенич-н і — 18, маргарин — 3, сметана — 20або соус — 50, маса готового пудин-гу—150. В ихід—170/200.

Сир протерти, додати розтерті з цук-ром жовтки, повидло, подрібнені сухарі,масу перемішати, з'єднати із збитимибілками, обережно розмішати. Готовумасу викласти на лист, змащений марга-рином і посиланий сухарями, вирівнятиповерхню, змастити сметаною і запіка-ти у жаровій шафі при температурі250 °С.

Готовий пудинг нарізати на порціон-ні куски, подавати із сметаною, яблуч-ним або ягідним соусом.

§ 5. ЗАМОРОЖЕНІ НАПІВФАБРИКАТИЗ СИРНИХ СТРАВ

Технологія приготування замороже-них виробів передбачає механічну і теп-лову кулінарну обробку сировини, фор-муваннянапівфабрикатів,заморожуван-ня, розфасовування, упаковування, мар-кування і зберігання.

Тісто для вареників повинно матитемпературу 26—28 °С. Його витриму-ють для дозрівання 40 хв. Вареники

формують на пельменних автоматах, за-морожують при температурі до —18°Сне пізніш як через 15—20 хв з моментувиготовлення їх.

Заморожені вареники розфасовуютьу картонові коробки, пакети або полі-мерні плівки, які потім укладають уящики або пачки. Зберігають варени-ки з сиром при температурі, не вищійза — 10 °С до 15 діб.

Для виробництва заморожених ліни-вих вареників застосовують автоматпродуктивністю 300—400 кг/год. Сфор-мовані вареники циліндричної форми надерев'яних листах заморожують протя-гом 30 хв при температурі —25 °С, по-тім розфасовують у коробки.

У підприємствах громадського хар-чування заморожені вареники збері-гають не більш як 3 доби при температу-рі —10 °С.

Вимоги до якості страв з яєць і сиру.Зварені некруто яйця мають рідкий жов-ток і напіврідкий білок, обчищати яйцене слід, оскільки воно не зберігає форму;яйця, зварені «в мішечок», мають щіль-ний зверху білок, ближче до центру —напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчи-щене від шкаралупи яйце зберігає фор-му, проте трохи деформується. Яйця,зварені круто мають у міру щільний бі-лок і жовток. Недопустимими вадамиварених яєць є забруднення і тріщинишкаралупи або виливи.

Яєчня зберегла форму і має напіврід-кий жовток. Краї яєчні не підсушені.Небажані білі плями на жовтку від солі,неправильна форма жовтка.

Омлет підсмажений у формі пиріж-ка, колір світло-жовтий, поверхня хви-ляста, консистенція пухка, соковита. Недопускаються відокремлення рідини, оз-наки псування яєць, наявність шкара-лупи.

Драчена щільна, добре запечена.Смак і запах яєчних страв. Поверхня непідгоріла, виріб не пересолений. Яйця

запечені мають щільний білок, рідкийжовток. Смак яєць кислуватий, соус ні-жний, трохи гострий від наявності сиру,консистенція крутону хрумка.

Страви з яєць не підлягають збері-ганню, готують їх у міру попиту, подаю-чи негайно, оскільки при зберіганні вонишвидко втрачають свій зовнішній ви-гляд, тверднуть, погіршується їхнійсмак.

Яйця, зварені круто, після промиван-ня холодною водою зберігають у шкара-лупі сухими. Холодні вироби з яєць збе-рігають при температурі 0—6 °С.

Напівфабрикат страви «вареники зсиром» мають напівкруглу форму з до-бре защипнутими краями, не злипають-ся і не деформуються, товщина шарутіста від 2 до 3 мм. Середня маса варе-ника 12—14 або 20—25 г. Після варін-ня вареники зберігають форму, без сто-,ронніх присмаків і запахів. Консистен-ція м'яка, пухка, колір — білий з кремо-вим відтінком.

Ліниві вареники мають циліндричну,ромбоподібну або квадратну форму, недеформуються і не злипаються.

Сирники правильної круглої форми,поверхня без тріщин, рівномірно обсма-жені, консистенція м'яка, в міру щільна.Смак солодкий без надмірної кислотнос-ті, властивої для сиру.

Пудинги і запіканки мають гладень-ку поверхню без тріщин, покриті рівно-мірною золотистою кірочкою, колір нарозрізі світло-кремовий. Консистенціяпухка однорідна. Смак солодкий.

Напівфабрикати і холодні вироби зсиру зберігають при температурі0—6 °С. Вареники, млинчики з сиром,сирники зберігають не більш як -15 хву теплому місці до подавання, пудин-ги — ЗО хв, запіканки — 1 год.

Сир і сирну масу зберігають на холо-ді від 6 до 24 год у закритому посуді,який не окислюється.

205

Глава 9. ХОЛОДНІ С1РАВИ І ЗАКУСКИ

Холодні страви і закуски у харчуван-ні людини мають надзвичайно великезначення. Багато які холодні закускимають гострий смак (закуски з оселед-ця, кільки, квашеної капусти, солонихі маринованих грибів та ін.), деякі ма-ють ніжний смак (заливна риба, м'ясо,холодні страви з птиці і дичини та ін.).До таких страв додають гострі приправиі соуси — гірчицю, хрін, соус майонезтощо.

Особливу роль відіграють холодністрави і закуски в меню бенкетів, де їхбуває від 5 до 10 видів. Такі закуски, яксалат із зеленої цибулі, листового сала-ту, свіжих огірків і томатів, малокало-рійні і є в основному засобом збудженняапетиту, джерелом вітамінів і мінераль-них солей. Деякі із закусок містятьзначну кількість жирів, білків, вуглево-дів (паштет з печінки, відварна птицяпід майонезом, м'ясо відварне з гарні-ром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок вхо-дять олія або соуси і заправи до них.Тому такі закуски є джерелом ненасиче-них жирних кислот. Дуже важливо прицьому, що олія під час теплової оброб-ки не втрачає свою біологічну актив-ність.

Різноманітність продуктів, що вхо-дять до їхнього складу, гострий смак,гарне оформлення збуджують апетит,поліпшують засвоюваність їжі, стимулю-ють діяльність травних залоз, у зв'язкуз цим їх подають на початку прийманняїжі.

Між холодною закускою і стравоюособливої відмінності немає, оскільки,якщо їх подають перед обідом, вони віді-грають роль закуски, а в меню сніданкуабо вечері можуть бути основною стра-вою.

Деякі закуски подають гарячими.Продукти для них нарізують дрібно. Відгарячих других страв вони відрізняють-

206

ся меншою масою, більш гострим сма-ком і тим, що їх подають без гарніру.

За характером кулінарної обробки іосновним продуктом закуски можнарозподілити на такі групи: бутерброди,салати і вінегрети, страви з овочів і гри-бів, риби, м'яса, яєць.

Оскільки технологічним процесомвиробництва холодних страв не передба-чено теплової обробки перед подаван-ням, а також у зв'язку з тим, що частинаовочів входить до складу холодних страву свіжому вигляді (салати, огірки, тома-ти, редиска, зелена цибуля та ін.), привиготовленні, оформленні і реалізації їхнеобхідно суворо додержувати санітар-них правил.

Особливу увагу слід звернути на об-чищення і нарізання варених овочів,миття свіжих овочів і зелені (не меншяк 5 хв). Нарізати овочі бажано машин-ним способом.

Холодні страви і закуски подають нафарфорових блюдах овальної і круглоїформи, тарілках для оселедця, лотках,кришталевих і фарфорових вазах, ікор-ницях, одно- і багатопорціонних салат-никах, розетках, креманках. Посуд маєвідповідати страві, яку подають, за фор-мою і розміром. Велику увагу слід приді-ляти оформленню холодних страв і за-кусок, вони повинні бути гарними, при-вертати увагу і збуджувати апетит. Дляоформлення використовують формочки,спеціальні ножі та інший інвентар, атакож продукти, що входять до складустрави. При цьому добирають найбільшзручні за формою і яскравим забарвлен-ням свіжі томати, червону редиску,моркву, раки, зелений горошок, салат таіншу зелень. Продукти мають бути аку-ратно і гарно укладені і поєднуватися заформою і кольором, оформлення — про-стим і витонченим.

Розрізняють холодні і гарячі закус-ки. Температура холодних страв і заку-

сок перед подаванням має бути не ви-щою за 12 °С, гарячих — 55—60 °С.

§ 1. ПІДГОТОВКА ПРОДУКТІВ

ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ

ЗАКУСОК

Для теплової обробки картоплі,моркви і буряків використовують дваспособи: спочатку варять їх у шкірці,а потім обчищають або навпаки. Щобполіпшити санітарний стан і якість сала-тів і вінегретів, картоплю відварюють об-чищеною, нарізують після охолодження.Буряки і моркву обчищають, нарізаютьі припускають у невеликій кількості во-ди. У доведені до напівготовності буря-ки додають 3 %-й оцет (100 г на 10 кгбуряків). Додавати оцет на початку ва-ріння буряків не рекомендується, оскіль-ки збільшується строк варіння їх. Дляприготування вінегрету моркву припус-кають з додаванням олії (150—200 г на10 кг моркви) для розчинення каротину(провітаміну А) і кращого засвоєнняорганізмом.

Швидкозаморожений зелений горо-шок, не розморожуючи, опускають упідсолену киплячу воду і варять до го-товності. Зберігають кожний вид відвар-них овочів у окремому посуді при темпе-ратурі 8—10 °С не більш як 12 годз моменту відварювання їх.

Для приготування салатів, гарніріві оформлення страв використовують сиріовочі (моркву, білоголову і червоноголо-ву капусту), свіжі і солоні огірки, свіжіі мариновані томати, листки салату, зе-лену цибулю, редиску, болгарський пе-рець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін.Сирі овочі підлягають кулінарній оброб-ці, після чого їх повторно промиваютькип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють са-лат, зелень петрушки, селери, кропу, ос-кільки вони характеризуються високимступенем бактеріального обсіменіння.Слід промивати таку кількість зеле-

ні, яку можна реалізувати протягом Ігод.

Рибні холодні страви і закуски готу-ють з відварних пластів риби з хрящо-вим скелетом смажених і відварних по-рціонних кусків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі,горбуші відрізають плавники і голови,після чого розділяють на два пласти,зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарі-зають рибу під кутом 30— -̂45°, починаю-чи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри.Частину риби, що залишилася, доподальшого використання покриваютьзачищеною шкірою. Балики зачищаютьвід шкіри; якщо вони надходять з хре-бетною кісткою, то філе зрізають зхребта, зачищають обвітрені підкопченічастини і нарізують упоперек на скибоч-ки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачища-ють від реберних кісток, обвітреної по-верхні і нарізують на порціонні куски.

Копчену рибу (сига, тріску, морсько-го окуня) зачищають від шкіри і кісток,нарізують на куски. Оселедець розбира-ють на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають збанки, перекладають у чистий сухий по-суд і потім розподіляють на порції бездодаткової обробки. Сік, томатну залив-ку або масло розподіляють рівномірноразом з основним продуктом. У кількивидаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м'яса і м'ясопродуктів для приго-тування холодних страв використовуютьростбіф, язик, шинку, буженину, окіст,смажену і відварну птицю, дичину і ков-баси. М'ясопродукти, обсмажені вели-ким куском, охолоджують, знімають за-сохлу кірочку, нарізують упоперек^воло-кон тоненькими кусками. Окіст зачища-ють, видаляють кістки, знімають шкіру,зрізають зайвий жир. Потім розбираютьна зручні для нарізування частини. Ков-басу (варену і копчену) перед нарізан-ням обтирають сухим рушником, вида-ляють обв'язки, шкіру надрізують і час-тину її знімають.

207

Якщо оболонку з ковбаси зняти важ-ко, то ковбасу занурюють на 1—2 хву гарячу воду, обтирають насухо рушни-ком, потім надрізують шкіру і обчища-ють.

Відварний язик, не охолоджуючи, за-нурюють у .холодну воду і обчищають відшкіри, потім охолоджують і нарізуютьна порції.

Птицю і дичину смажать до готов-ності, охолоджують, нарізують на порції.

Сир твердий розрізають на великікуски (прямокутної форми — уздовж,круглої — на сектори), зачищають зов-нішню кірку і нарізують на порціоннікуски.

Вершкове масло зачищають, нарізу-ють на прямокутні бруски, потім — напорціонні куски у вигляді квадрата абопрямокутника 0,5--1 см завтовшки.Масло можна нарізати спеціальним кар-бувальним ножем. Нарізане масло збері-гають у холодній воді.

§ 2. БУТЕРБРОДИ

Для приготування бутербродів вико-ристовують пшеничний або житній хлібз скоринкою або без неї. Хліб повиненбути не дуже м'яким, щоб його можнабуло легко нарізати, і не зовсім черст-вим.

Бутерброди повинні мати гарний зов-нішній вигляд, приємний аромат і пі-кантний смак. їх оформлюють свіжимиовочами, листковими і пряними овочами,кусочками яйця і лимона, маслинами,соусами майонез і майонез з корнішона-ми, калиною або клюквою. Якщо доскладу бутерброда не входять продуктидля оформлення, їх використовують,складаючи відповідну калькуляцію надодаткові продукти. Подають бутербро-ди на блюдах, вазах з плоскими краямиабо на малих столових або закусочнихтарілках, які покривають паперовимисерветками або серветками з тканини.

208

Бутербродні вироби не підлягаютьтривалому зберіганню, тому їх готуютьбезпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основ-ні групи: відкриті (прості й асорті), за-криті (сандвічі), дорожні закусочні (ка-напе) (фото 47) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Для приготу-вання їх використовують житній хліб —-для бутербродів з жирними продуктами(шпиком, корейкою, грудинкою), про-дуктами, що мають гострий смак (осе-ледцем, кількою та ін.), і пшеничний.

Для відкритих бутербродів пшенич-ний батон нарізують скибочками, трохинавскіс, 1—1,5 см завтовшки і масоюЗО—40 г. Вершкове масло для бутерб-родів зачищають, тверде — розм'якшу-ють і розтирають. Згідно з розкладкоюу масло додають зелень петрушки, ли-монний сік, гірчицю, майонез, тертийхрін.

Є певні правила нарізування різнихпродуктів для бутербродів: товсті батонивареної, ковбаси нарізують упоперекодним куском на бутерброд, копчені —навскіс по 2—3 куски; сир твердий —скибочками прямокутної або трикутноїформи 2—3 мм завтовшки, шинку — то-ненькими кусками, малосолону рибу —навскіс по 1 куску на бутерброд, філеоселедця — навскіс по 2 кусочки, від-варне і смажене м'ясо — упоперек воло-кон тоненькими скибочками 2—3 мм за-втовшки, цибулю — кільцями і півкіль-цями, томати і огірки — тоненькимискибочками, масло — кусочками прямо-кутної форми. Бутерброди з оселедцем,кількою, шпротами або ікрою оформлю-ють маслом у вигляді троянди, листочка,зірочки. Продукти, призначені для бу-тербродів, нарізують не раніш ніж заЗО—40 хв до подавання і зберігають нахолоді.

Прості відкриті бутерброди готуютьз одного виду продуктів/наприклад, бу-терброд з маслом, з ковбасою, з сиромі т. ін.

Складні бутерброди асорті готуютьз набору декількох продуктів, які добрепоєднуються за кольором і смаком. Про-дукти укладають так, щоб вони повністюпокривали хліб.

Для відкритих бутербродів продуктислід розміщувати так, щоб бутербродбуло зручно їсти, основний продукт упоєднанні з супутнім повинен добре ви-ділятися.

< Бутерброди з маслом

Масло—15, хліб — ЗО. В и х і д —45.

Масло нарізати тоненькими кусочка-ми різної форми так, щоб воно покрива-ло більшу частину скибочки хліба, при-красити зеленню.

Бутерброди з відварнимим'ясними продуктами

Яловичина — 65 або свинина — 59,або телятина — 71, язик яловичий — 51,маса відварних м'ясних продуктів — ЗО,хліб —ЗО. В и х і д — 6 0 .

На скибочку хліба укласти відварнім'ясні продукти, нарізані тоненькимискибочками, прикрасити свіжими абомаринованими овочами, зеленню.

Бутерброди з ковбасою

Ковбаса варена — 31, ковбаса напів-копчена або варено-копчена — 26,хліб —ЗО. В и х і д —60/55.

На скибочку хліба укласти тоненьконарізану ковбасу. Бутерброди з вареноюковбасою можна подавати з масломвершковим, маслом з гірчицею (5 г),прикрасити зеленню.

Бутерброди з рибними консервами

Рибні консерви усардини)—25, хліб-55.

маслі (шпроти,-ЗО. В и х і д —

На скибочку хліба покласти шпротиабо сардини, або іншу рибу. Хліб можнапопередньо змастити маслом (5 г).

Відкриті бутерброди можна прикра-сити листками салату, шпинату, гілочка-ми- петрушки, кропу, скибочками свіжихтоматів або солоних огірків, редиски,кусочками свіжого або маринованогоперцю та ін. При цьому відповідно збіль-шують вихід.

Асорті рибне на хлібі (фото 48)

Ікра кетова або зерниста, або паюс-н а — 10,2, осетер — 23 або севрюга —22. Маса відварної риби — 10 або сьом-га, або лосось, або кета солона—15,цибуля зелена — 6. Масло вершкове —5, хліб — ЗО. В и х і д — 60.

Підготовлену рибу нарізати тонень-кими кусочками, хліб змастити маслом,укласти на нього рибу, ікру і прикраситинашаткованою зеленою цибулею.

Потапці (грінки) з салом *

Хліб житній або пшеничний — 40,сало шпик — 25, томати свіжі — 80.В и х і д — 100 (хліба — 40, сала — 10,томатів — 50).

Хліб і сало нарізати скибочками іобсмажити з обох боків. Томати розрі-зати навпіл і обсмажити.

Перед подаванням на потапці (грін-ки) покласти сало і половинки томатів,прикрасити зеленню.

Закриті бутерброди (сандвічі) — цепрямокутні скибочки хліба 5—6 см за-вширшки, 1—8 см завдовжки, 0,5 смзавтовшки. Вони також можуть матиформу трикутника, ромбика, квадрата.

Готують їх з маслом і без нього.Смужку хліба змащують маслом (длядеяких сандвічів використовують маслоз гірчицею), кладуть м'ясний або рибнийпродукт і накривають другою смужкою,змащеною вершковим маслом, злегкапритискують і нарізують на кусочки

209

7—8 см завдовжки. Для закритих бу-тербродів використовують звичайнийпшеничний хліб (батони) без скоринки.Загальна маса хліба для бутербродів —50 ,г.

Сандвічі готують із смаженою теля-тиною, свининою, яловичиною, сьомгою,осетриною, ікрою та іншими продук-тами.

Для багатошарових бутербродів ви-користовують пасти з різних продуктів,які дають змогу приготувати різні засмаком і зовнішнім виглядом закуски.Для приготування паст використовуютьзалишки м'ясних або рибних страв, кон-сервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця,яєць і зелену цибулю. Зазначені продук-ти подрібнюють на м'ясорубці з паштет-ною решіткою, додають вершкове масло,гірчицю, сіль, перець (за смаком), масуретельно розтирають і збивають. Замістьгірчиці можна використовувати соусмайонез або тертий хрін.

Для приготування жовткової яєчноїпасти: жовток—500, вершкове мас-ло — 500. В и х і д — 1000.

. Для сирної пасти: сир — 5Q0, верш-кове масло — 500, перець червоний ме-лений. В и х і д — 1 0 0 0 . Сандвічі мо-жуть бути дво-тришаровими, з однимпродуктом або декількома видами про-дуктів. В останньому випадку продуктидобирають так, щоб вони поєднувалисьміж собою за смаком.

Бутерброд листковий

Житній хліб — 60, жовткова пас-та — 15, оселедцеве масло— 15. В и-х і д — 90.

Нарізати Дві скибочки хліба. Однузмастити жовтковою пастою, другу —оселедцевою. Скибочки з'єднати змаще-ними поверхнями і покласти під прес.

До закритих належать бутербродидорожні, які готують звичайно з пше-ничного хліба (міська булка, шкільнабулочка) Булки підрізують вздовж не

210

до кінця, кожну половинку змащуютьмаслом, між ними вкладають тоненькіскибочки продукту (сир, ковбасу сма-жене або відварне м'ясо), оформлюютьсолодким перцем і зеленою цибулею.

Бутерброди закусочні (канале) готу-ють на маленьких кусочках підсушеногоабо обсмаженого на маслі хліба або ви-користовують випечені вироби з листко-вого і пісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачер-ствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5— 6 смзавширшки, 1—-1,5 см завтовшки і об-смажують на вершковому маслі, не засу-шуючи. Підсмажені смужки охолоджу-ють, змащують тоненьким шаром верш-кового масла, укладають по всій довжинім'ясні, рибні або інші продукти0,5—1 см завширшки, 2—3 мм заввиш-ки. Смужки продуктів можна чергуватиз посіченою зеленою цибулею або яйця-ми, звареними круто. Між продуктамиабо зверху тоненькою смужкою або сіт-кою випускають з шприца збите вершко-ве масло або інші масляні суміші. Потімсмужки нарізують у вигляді прямокут-ників, ромбів, трикутників по 2—6 штна порцію масою 80 г. Виробам можнанадати форми кружальця діаметром 4см. По краях кружальця видавлюютьоселедцеве масло, а посередині кладутьдрібно нарізану зелену цибулю, збитемасло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воло-вани і корзиночки (тарталетки). Волова-ни випікають у вигляді невеликих корзи-ночок овальної або круглої форми ма-сою 10—20 г з пісного, здобного тістамасою 12—25 г. їх наповнюють різнимипродуктами і оформлюють, подають по2—4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнюватим'ясним, рибним або овочевим салатом,прикрашати кусочками м'яса, риби абояйцем, а також зеленню петрушки аболистками салат^.

Воловани можна наповнити зернис-тою або кетовою ікрою і оформити дріб-но нарізаною зеленою цибулею абовершковим маслом. Закусочні бутербро-ди і воловани подають на бенкетах інайчастіше на бенкетах фуршет. Подаю-чи на стіл, їх укладають на блюдо зсерветкою, добираючи так, щоб вонигарно поєднувались за формою і кольо-ром. Останнім часом використовуютьшироко тарталетки з рідкого тіста длямлинчиків, які випікають у фритюрі задопомогою спеціальних пристроїв(.форм).

Гарячі бутерброди готують з відвар-ним м'ясом, куркою, з набору продуктів(ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку,майонезу) і рибних консервів. Для при-готування їх використовують половинкибулочок або пшеничний хліб, на які ук-ладають нарізані продукти, заправляютьмайонезом, посипають тертим сиром ізапікають у жаровій шафі при темпера-турі 220—240 °С протягом 2—3 хв.Подають гарячими на круглих блюдах,які покривають серветками.

Гарячий бутерброд *

Пшеничний хліб — ЗО, шинка — 25,солоний огірок — 10, яйця, зварені кру-т о — 10, майонез—10, сир — 5. Ви-х і д — 60.

Солоний огірок обчистити від шкіркиі дрібно нарізати, з'єднати з варенимидрібно нарізаними яйцями, 'заправитимайонезом і перемішати. На скибочкупшеничного хліба без скоринки поклас-ти 2—3 кусочки шинки, зверху нанестиприготовлену суміш і посипати тертимсиром. Запікати у жаровій шафі.

§ 3. САЛАТИ

Для приготування салатів використо-вують сирі овочі і фрукти, а також від-варні, квашені і мариновані овочі. Салатможна приготувати з одного виду овочів

(салат з огірків, томатів, білоголової ка-пусти) або декількох видів. В багато якісалати додають м'ясо, птицю, рибу, не-рибні продукти морського промислу, яй-ця. Це підвищує поживну цінність сала-тів, поліпшує і урізноманітнює їхнійсмак. Заправляють салати гостримизаправами, сметаною або майоне-зом.

Велике значення для приготуваннясалатів має спосіб нарізання продуктів.Гарна, рівномірна форма нарізаннянадає стравам привабливого зовнішньо-го вигляду, збуджує апетит. Звичайнопродукти нарізують тоненькими скибоч-ками, кружальцями, маленькими куби-ками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготуваннясалатів нарізують охолодженими до8—10 °С. Зберігають незаправлені са-лати у холодильних шафах при темпера-турі 4—8 °С не більш як 6 год. Заправ-лені салати з відварних овочів підляга-ють реалізації протягом ЗО хв, а із си-рих — 15 хв. Щоб краще зберегти смакі зовнішній вигляд, салати рекоменду-ється заправляти безпосередньо передреалізацією. Салати як самостійну стра-ву подають у салатниках, на блюдах,малих тарілках, скляних або криштале-вих вазах.

Овочеві салати використовують та-кож як додатковий гарнір до м'яснихі рибних страв. Норми виходу салатівзалежно від виду їх становлять 50, 100,150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів використо-вують продукти, що входять до складустрави, а також мають яскраве забарв-лення: перець солодкий, томати, огірки,листки салату, зелень петрушки, селери,зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні про-дукти, фрукти, цитрусові плоди.

Застосовують два способи оформ-лення салатів.

І с п о с і б : охолоджені продукти,що входять до складу салату, перемішу-ють, заправляють соусом і викладають

211

гіркою у салатник, оформлюють і при-крашають зеленню.

II с п о с і б : '/з всієї кількості під-готовлених продуктів нарізують і за-правляють соусоїм, кладуть у салатникгіркою, зверху — тоненькі скибочким'яса, риби, птиці, крабів,- часточкияєць, оформлюють томатами і зеленню.Решту продуктів розміщують акуратнонавколо гірки букетами, поєднуючи ї>за кольором. Продукти, призначені дляоформлення, не рекомендується Поли-вати соусом.

Салат зелений з огірками

Салат зелений — 57, огірки свіжі —50, сметана або запрява для салатів —20. В и х і д — 100.

Промиті ЛІЇСТКИ салату нарізати наЗ—4 частини, укласти в тарілку або са-латник, зверху покласти обчищені і нарі-зані тоненьки^м скибочками або кру-жальцями огірки. Подаючи на стіл, по-лити сметаною або заправою.

Салат зелений з огіркамиі томатами

Салат — 361, огірки свіжі — 375, то-мати свіжі — 294, сметана або заправадля салатів — 200. В и х і д — 1000.

Підготовлений салат нарізати на ве-ликі частини, томати і огірки — скибоч-ками. Перед подаванням на салат уклас-ти нарізані огірки і томати, полити сме-таною або салатною заправою, прик-расити зеленню, огірками і томата-ми.

Салат із зеленої цибулі

Цибуля зелена — 1013, сметана абозаправа для салатів — 200. В и х і д —1000.

Обчищену і промиту зелену цибулюнарізати- шпалками—"І —1,5 см за-

212

вдовжки, посипати сіллю і полити сме-таною. Зверху можна покласти часточкияйця на порцію 'Д шт. (1.0 г), відповід-но змінивши вихід.

Салат з редиски (фото 49)

Редиска біла з бадиллям — 1140 аборедиска червона обрізна — 613, цибулязелена — 125, яйця — 3 '/г шт., смета-на" або заправа для салату — 200.В и х і д — 1000.

Червону редиску, очищену від бадил-ля, а білу — і від шкірки, промити інарізати тоненькими кружальцями, ци-булю зелену нашаткувати, додати сільі заправити сметаною або заправою длясалатів. Яйце покласти зверху салатуабо дрібно нарізати. Жовток покластиу салат, а яєчним білком і зеленню поси-пати його перед подаванням.

Значення для харчування салатів зредиски зумовлено їхнім мінеральнимскладом — наявністю вітамінів (С, тіа-міну, рибофлавіну, нікотинової кислотиі пектинів). Гострий смак редиски зу-мовлений наявністю глюкозиду, зокремасенігріну.

Салат «Весна»

Салат — 292-, редиска — 215, цибу-ля зелена — 125, огірки свіжі — 250,яйця — 2 '/ 2 шт., сметана — 200. В и-х ід—1000.

Листки зеленого салату розрізати на3—4 частини і укласти гіркою в салат-ник.

Свіжі огірки, червону редиску наріза-ти скибочками, зелену цибулю нашатку-вати. Зелений салат нарізати на великічастини. Овочі викласти навколо зелено-го салату у вигляді букетів. На серединублюда покласти кружальця варенихяєць, прикрасити листками салату. Ово-чі посолити, полити сметаною і посипатизеленню.

Салат «Літній» Салат із свіжих томатів

Картопля молода — 186, огірки сві-жі — 263, томати свіжі — 235, цибулязелена— 169, зелений горошок— 108,я й ц я — 1 '/2 шт., сметана — 200. Ви-х і д — 1000.

Відварену і обчищену молоду картоп-лю нарізати скибочками, з'єднати з час-точками томатів і листками салату, нарі-заною зеленою цибулею, зелений горо-шок і перемішати, заправити сіллю, пер-цем і сметаною. Укласти гіркою в салат-ник на листки салату, прикрасити кру-жальцями свіжих огірків, часточкамикруто зварених яєць, томатів, посипатизеленню.

Салат вітамінний (фото 51)

I в а р і а н т . Яблука свіжі — 277,томати — 271, огірки свіжі — 169, морк-ва — 125, селера молода (корінь) — 79,вишні свіжі — 79, лимон (для соку) —119, цукор — 13, сметана — 200. В и-х і д — 1000.

Сиру моркву, корінь селери, свіжіогірки і яблука (без шкірки і насіння)нашаткувати соломкою. Томати наріза-ти скибочками. З вишень видалити кіс-точки. Нарізані плоди і овочі з'єднати,заправити соком лимона, цукром і сме-таною. Салат викласти гіркою і прикра-сити нарізаними плодами і овочами.

II в а р і а н т . Капуста білоголо-ва — 250, морква — 200, цибуля зеле-на — 56, яблука свіжі — 273, компот зплодів консервованих—160, лимон(для соку) —83, сметана—160, цу-кор — ЗО. В и х і д — 1000.

Сирі капусту, моркву, зелену цибулю,яблука з видаленими насіннєвими гніз-дами нарізати і заправити соком лимо-на, сиропом від консервованого компоту,цукром і сметаною, укласти гіркою всалатник і прикрасити консервованимиплодами, нарізаними часточками

Томати свіжі — 718, цибуля зеле-н а — 250 або цибуля ріпчаста — 238,сметана або заправа для салатів — 200.В и х і д — 1000.

У томатів вирізати плодоніжки, нарі-зати тоненькими кружальцями, цибулюнашаткувати. Кружальця томатів і цибу-лю покласти на тарілку або в салатник,посипати сіллю, перцем і заправити сме-таною або заправою для салату. Салатможна подавати без цибулі.

Салати з томатів використовують ураціоні людей будь-якого віку. Вони міс-тять вітамін С, фолієву кислоту, легко-засвоювані вуглеводи і органічні кисло-ти, в основному яблучну, лимонну і внезначних кількостях щавелеву.

Салат з білоголової капусти

Капуста білоголова свіжа — 848, ма-са прогрітої капусти — 610, клюква —105, цибуля зелена — 125 або морква —125, оцет 3%-й— 100, цукор —50,олія —50. В и х і д — 1 0 0 0 .

І с п о с і б . Обчищену білоголовукапусту дрібно нашаткувати, покластиу широку каструлю, додати оцет, сіль(15 г на 1 кг капусти), нагріти, безпе-рервно розмішуючи, доти, поки вона неосяде і не набуде рівномірного матовогокольору.

Після цього капусту швидко охоло-дити, з'єднати з клюквою, нашаткова-ною зеленою цибулею або морквою, до-дати олію, цукор і перемішати. Подаючина стіл, посипати нашаткованою зеле-ною цибулею.

Під час нагрівання необхідно стежи-ти, щоб капуста не дуже розм'якшилась,інакше вона не буде хрусткою. Розм'як-шення капусти нагріванням на відмінувід перетирання її сіллю більш раціо-нальний спосіб, оскільки при цьому біль-шою мірою зберігаються поживні речо-вини, значно скорочується час обробки

2іа

її і збільшується вихід готової продукціїна 25—30 %.

II с п о с і б . Капусту нашаткуватитоненькою соломкою, пересипати сіллю,перетерти до появи соку, додати цукор,заправити оцтом і олією. У салат з біло-голової капусти можна додати свіжі абоквашені яблука, мариновані сливи абовишні, виноград, клюкву, сиру морк-ву.

Для приготування салату з марино-ваними фруктами частину маринадуможна використати замість оцту

Салат з червоноголової капусти

Капуста червоноголова свіжа —1233, маса перетертої капусти — 660,оцет 3 %-й—150, цукор — 50, кори-ц я — 0,1, гвоздика — 0,1, вода—100,олія —50. В и х і д — 1000.

Підготовлену капусту нашаткувати,обшпарити, посипати дрібною сіллю(15 г на 1 кг капусти ) і перемішати,залишити на 15—20 хв, потім перетертидо появи соку і м'якої консистенції. Пе-ретерту капусту злегка віджати, додатиоцет, поставити в холодне місце на1,5—2 год. Потім заправити відваромкориці і гвоздики з цукром.

Приготування відвару. У воду дода-ти корицю, гвоздику і цукор, довести докипіння, потім відвар настоювати протя-гом ЗО хв і процідити.

Перед подаванням капусту политиолією. Забарвлення капусти змінюєтьсязалежно від реакції середовища. Так,якщо салат заправляють оцтом, то фіо-летове забарвлення змінюється на чер-воне.

Салат з квашеної капусти

Капуста квашена — 871, цибуля зе-лена — 125 або ріпчаста — 119, яблукасвіжі—114, клюква свіжа—105, цу-кор — 50, олія — 50. В и х і д — 1000.

Квашену капусту віджати від розсо-

214

лу, перебрати, великі куски подрібнити.Яблука нарізати скибочками, клюквузмішати з капустою, потім додати на-шатковану цибулю, цукор і заправитиолією. Замість свіжих яблук можна до-дати мариновані яблука або вишні.

Салат з білоголової капустиіз сметаною

Капуста білоголова, свіжа—1385,цибуля зелена — 188 або цибуля ріп-часта — 179, цукор — 15, оцет9 %-й — 30, сметана — 150, зелень — 3.В и х і д — 1000.

Нашатковану капусту перетерти зсіллю, перемішати з нарізаною цибулею,заправити дукром, оцтом.

'Перед подаванням полити сметаною(на порцію 100 г).

Салат з білоголової капустиі яблук

Капуста білоголова свіжа — 625, яб-лука свіжі — 228, цибуля зелена — 125або цибуля ріпчаста—119, оцет9 % - й — ЗО, цукор — 20, сметана —150, зелень — 3. В и х і д — 1000.

Капусту нарізати тоненькою солом-кою, перетерти з сіллю. З яблук видали-ти насіннєві гнізда, нарізати соломкою,збризкати оцтом, щоб вони не потемні-шали, з'єднати з капустою, цибулею, за-правити цукром, сметаною і прикраситизеленню.

Салат осінній *

Капуста білоголова свіжа — 794, яб-лука свіжі — 286, морква — 125, перецьсолодкий — 133, сметана — 200, цу-кор— 2, кислота лимонна—1, зе-лень—З. В и х і д — 1000.

Білоголову капусту нарізати солом-кою, перетерти з сіллю. Підготовлені яб-лука, моркву і перець нарізати солом-кою, з'єднати з капустою і заправити

салатною заправою за II колонкою Збір-ника рецептур, сметаною і цукром, ли-монною кислотою і перемішати.

Подаючи на стіл, салат оформитизеленню.

Салат картопляний

Картопля — 115, цибуля зелена —213 або цибуля ріпчаста — 202, сметанаабо заправа для салатів, або майонез —150. В и х і д — 1 0 0 0 .

Обчищену варену картоплю нарізатискибочками, додати нашатковану цибу-лю, заправити сметаною або заправоюдля салатів.

Перед подаванням покласти у салат-ник і посипати кропом.

Салат можна приготувати з додаван-ням вареної моркви, солоних огірків,квашеної капусти, грибів і оселедця. На-зва салату залежить від виду використо-вуваних овочів.

Мариновані буряки

Буряки—1276, сіль—10, перецьчорний горошком — 0,1, лавровийлист •— 0,1, гвоздика або кориця — 0,1,оцет 3 %-й — 350, маса маринаду —500, цукор — 15. В и х і д — 1000.

Варені буряки обчистити, нарізатикубиками, брусочками, скибочками абосоломкою, залити гарячим маринадомі маринувати 3—4 год при температу-рі 0 — 4 °С, потім маринад злити, а бу-ряки заправити цукром.

Приготування маринаду. В гарячуводу покласти перець, корицю, сіль,гвоздику, лавровий лист, довести до ки-піння, настоювати 4—5 год, додати оцеті процідити. У маринад можна додатикмин (0,1 г). Для маринування можнавикористовувати нарізані, припущеніабо печені буряки.

Салат український *

Картопля — 138, огірки свіжі або со-лоні— 250, морква—126, яблука сві-жі — 143, горошок зелений консервова-ний — 154, цибуля ріпчаста — 119 абоцибуля зелена — 125, соус майонез абосметана — 200. В и х і д — 1000.

Підготовлені картоплю і моркву від-'варити і обчистити. Огірки обчистити відшкірки, яблука — від шкірки і насіннє-вих гнізд.

Овочі й яблука нарізати маленькимикубиками, з'єднати із зеленим горош-ком, дрібно нарізаною цибулею.

Перед подаванням полити сметаноюабо соусом майонез або сметанною за-правою, або сумішшю сметани і майо-незу.

Салат зимовий * (фото 50)

Картопля — 413, капуста кваше-на — 286, огірки солоні — 111, квасо-ля — 48 або квасоля стручкова консер-вована—167, цибуля ріпчаста—119,соус майонез або салатна заправа —200. В и х і д — 1000.

Нарізану скибочками варену картоп-лю, обчищені солоні огірки з'єднати зквашеною капустою, звареною або кон-сервованою картоплею, ріпчастою цибу-лею, нарізаною кільцями або півкільця-ми, заправити салатною заправою абосоусом майонез, оформити зеленню.

Салат Дністер *

Капуста білоголова свіжа — 694,оцет 9%-й — ЗО,1 цукор — 10, ковбасакопчена—154, горошок зелений кон-сервований—154, цибуля ріпчаста—60 або цибуля зелена — 63, соус майо-нез— 150, перець чорний — 0,01, яй-ця — 1 '/-і шт. В и х і д — 1000.

Підготовлену білоголову капусту на-шаткувати, прогріти з оцтом, сіллю, охо-лодити і заправити цукром. Потім з'єд-

215

мати з частиною ковбаси, нарізаної ма-ленькими кубиками, зеленим горошком,нашаткованою цибулею, заправити со-усом майонез і перцем.

Перед подаванням салат оформитивареними яйцями, ковбасою, зеленню.

Салат м'ясний

Яловичина — 65 або баранина — 66,або свинина — 59, або телятина — 71,або язик яловичий — 51, маса відварнихм'ясних продуктів — 3(Х картопля — 55,огірки—38, яйця — 3Д шт., краби(консерви) — 6, майонез — ЗО, соус Пі-вденний— 8, зелень — 2. В и х і д —150.

Варене або смажене м'ясо (яловичи-на,телятина, свинина, баранина) наріза-ти скибочками, солоні огірки, картоп-лю -—- тоненькими скибочками. Продук-ти перемішати, заправити майонезом здодаванням соусу Південний. Готовийсалат укласти гіркою у салатник, при-красити кусочками м'яса, часточкамиварених яєць, свіжими огірками, томата-ми, крабами, зеленню.

Якщо салат готують за III колонкоюЗбірника рецептур, то краби недодають,готовий салат викладають у салатник налистки салату.

Салат столичний

Курка — 152 або індичка — 129, ма-са вареної м'якоті птиці — 40, картоп-л я — 27, огірки солоні або свіжі — 25,салат — 14, краби — 6, яйця — 3Д шт.,майонез — 46. В и х і д — 150.

І Для салату використовують відварнум'якоть птиці або дичини без шкіри (40г на порцію). Половину м'якоті нарізатискибочками, решту — залишити дляоформлення салату. Салат готують іприкрашають так само, як і салат м'яс-ний. Замість крабів можна використатиракові шийки.

216

Салат київський

Яловичина (бічна або зовнішня час-тини задньої ноги) —436, буряки —128, картопля — 275, огірки солоні —222, горошок зелений (консервова-н и й ) — 77, яйця—-1 'Д шт., смета-на—200. В и х і д — 1000.

Охолоджене варене м'ясо, варені об-чищені картоплю і буряки, обчищені со-лоні огірки, яйця нарізати кубиками.Продукти з'єднати, додати зелений го-рошок, посолити, перемішати,заправитисметаною або соусом майонез.

Подавати у салатниках, прикраситизеленню, м'ясом, яйцем.

Салат рибний

Риба припущена — ЗО, картопля —41, огірки свіжі або солоні — 31, томатисвіжі — 29, салат— 14 або горошок зе-лений — 15, майонез — ЗО, соус Півден-ний :—5. В и х і д — 1 5 0 .

Рибу, розібрану на чисте філе безшкіри і кісток, припустити, охолодитиі нарізати тоненькими скибочками. Від-варну картоплю, свіжі або солоні огіркитакож нарізати тоненькими скибочками,з'єднати з частиною нарізаного зеленогосалату або із зеленим горошком, додатирибу, заправити частиною майонезу зсоусом Південний і добре перемішати.Салат укласти гіркою на листки салату,полити рештою майонезу, оформити то-ненькими довгастими кусочками риби,томатами, огірками, гілочками зелені.

Салат картоплянийз кальмарами

Салат картопляний (овочевий на-б і р ) — 695, кальмари відварні—165,сметана або майонез, або заправа длясалатів—150. В и х і д — 1 0 0 0 .

Варене філе кальмара нарізати то-ненькими скибочками, з'єднати з овоче-вим набором картопляного салату, за-

правити майонезом або сметаною. Гото-вий салат викласти у салатник. Прикра-сити часточками кальмарів, томатів,листками салату, зеленню. Так само го-тують салат із морським гребінцем.

Короп з медом *

Короп—1015, лимон — 2/з шт., яй-ц я — 1 '/•* шт-> зелень—3, желе риб-не—1000, мед —ЗО, ізюм —20. В и-х ід—1500.

Порціонні куски (50 г на порцію)коропа припустити. Промитий і розмо-чений ізюм з'єднати з медом, проваритиі змішати з охолодженим до температу-ри 18 °С рибним желе. Припущені кус-ки коропа викласти на блюдо, оформитискибочками лимона, варених яєць, зе-ленню, залити підготовленим желе іохолодити до застигання. Перед пода-ванням рибу нарізати на порції 150 г.

Закуска українська

Оселедець (чисте філе) — 167,язик — 120, окіст — 88 або рулет — 73,ковбаса напівкопчена — 103, картоп-ля — 110, морква — 63, огірки солоні —63, соус майонез — 40, яйця —2 1/2 шт., томати свіжі — 118 або мари-новані— 182, огірки свіжі—125 абомариновані —182, сливи або яблука, абогруші мариновані — 273. В и х і д —1000.

Вимочений оселедець розібрати начисте філе і нарізати маленькими кусоч-ками. Варений язик, окіст або рулет,ковбасу нарізати скибочками. Для ово-чевого салату варені й обчищенї картоп-лю і моркву, обчищені солоні огірки на-різати маленькими кубиками і заправитимайонезом. Оселедець і м'ясні продуктивикласти по 2—3 кусочки на порцію,поряд — овочевий салат, часточки яйця,свіжі або мариновані томати, огірки іфрукти, прикрасити зеленню.

Салати-коктейлі

Для приготування салатів-коктейліввикористовують томати, солодкий пе-рець, цвітну капусту, шпинат, сир, птицюта інші продукти, які нарізують малень-кими кубиками або соломкою. Салатияскраво оформлюють. Подають їх ускляних вазочках, креманках, фужерах.Креманки (фужери) ставлять на блюд-це або тарілку з серветкою, поряд кла-дуть чайну ложку.

Салат-коктейль рибний *

Філе відварної риби (судака, тріски,окуня, палтуса, осетрини) —50, огіркисолоні (без шкірки і насіння) — 20, ли-мон— 15, майонез — ЗО, соус Кет-чуп — 5, солодкий перець або маринова-ний — 5, варені шампіньойони — 20, зе-лень— 5. В и х і д — 1 5 0 .

Відварну рибу, гриби, солоні або ма-риновані огірки нарізати маленькими ку-биками. Заправити лимонним соком,майонезом і соусом Кетчуп. У склянийфужер покласти листки зеленого салату(качанний або салатний цикорій) так,щоб їхні краї трохи піднімалися надстінками посуду. Покласти підготовленурибу з огірками і грибами, полити со-усом. Оформити солодким перцем і зе-ленню. Кружальце лимона, надрізане зодного кінця, повісити на фужер. Офор-мити цілими відвареними шампіньйона-ми або їхніми шапками.

Салат-коктейль овочевий *

Картопля (відварна) — 2 5 , свіжі абомалосолоні огірки — 40, зелений кон-сервований горошок— 15, свіжі тома-т и — 25, цибуля зелена—10, зеленькропу або петрушки — 5, салатна запра-ва або майонез із сметаною — ЗО.В и х і д — 150.

Усі передбачені рецептурою овочі на-шаткувати маленькими кубиками (чае-

217

тину огірків і томатів зади шити дляоформлення страви) викласти у кре-манку, полити майонезом або салатноюзаправою, оформити продуктами, щовходять до складу страви. У рецептурудодатково можна включати яйця('/4 шт.), відповідно збільшуючи масустрави. Для оформлення можна вико-ристовувати ТІЛЬКИ ЯЄЧНИЙ ЖОВТОК, ЯКИЙпротирають крізь сито.

Салат-коктейль вітамінний *

Картопля — 34, сушені білі гриби —13, свіжі огірки — 26, свіжі томати —ЗО, солодкий перець — 33, цибуля ріп-часта — 12, олія — 15, лимон — 15, зе-л е н ь — 3. В и х і д — 1 5 0 .

Картоплю і гриби відварити. Свіжіогірки, томати, солодкий перець, ріпчас-ту цибулю нарізати соломкою. Овочі за-правити олією, викласти у фужер ша-рами.

Салат-коктейль з птиціабо дичини *

Філе смаженої птиці або дичини —40, яблука — 20, обчищені апельсини —40, майонез — 25, біле десертне вино —5, вершки 35 %-ї жирності— 15, зе-лень — 5. В и х і д — 150.

Філе смаженої птиці або дичини, яб-лука (без насіннєвих гнізд), апельсининарізати соломкою, з'єднати і заправитимайонезом з додаванням вина, покластиу креманку або фужер. З кондитерсько-го мішка випустити збиті вершки і при-красити зеленню. Можна прикраситистраву вишнями або черешнями без кі-сточок.

§ 4. ВІНЕГРЕТИ. СТРАВИЗ ОВОЧІВ І ГРИБІВ

До складу вінегретів входять вареніовочі (буряки, картопля, солоні огірки,цибуля, морква, відварна квасоля, зеле-

218

ний горошок, квашена капуста). Заправ-ляють їх гострими заправами, до складуяких входять олія, оцет, цукор, меленийперець, сіль, а також гірчиця і яєчніжовтки. Часто вінегрети заправляютьмайонезом.

Для того щоб буряки зберегли за-барвлення, перед тим як змішати з ін-шими продуктами,їх слід заправити ок-ремо олією.

Вінегрет овочевий (фото 52)

Картопля — 289, буряки — 191,морква — 126, огірки солоні — 188, ка-пуста квашена — 214, цибуля зелена —188 або цибуля ріпчаста— 179, запра-ва для салатів або олія—100. В и-х і д —1000.

Варені буряки, картоплю, моркву, со-лоні огірки нарізати скибочками, ріпчас-ту цибулю — кільцями і півкільцями,квашену капусту віджати від розсолу,якщо вона кисла, то промити у холоднійводі, а потім подрібнити. Підготовленіовочі з'єднати, перемішати, заправитисалатною заправою.

Вінегрет викласти у салатник, при-красити морквою, буряками, огірками,нарізаними карбувальним ножем, лист-ками салату, посипати зеленню.

Вінегрет можна приготувати зм'ясом, рибою, оселедцем, розібранимна чисте філе, грибами і кальмарами.

Улітку у вінегрет кладуть свіжі тома-ти, зелений горошок (від 50 до 100 г),зменшивши масу квашеної капусти абосолоних огірків.

Для приготування холодних страв ізакусок з овочів і грибів використовуютьсвіжі овочі, солоні і мариновані гриби,зелень. Норма виходу 200, 150, 100 г.

Томати, фаршировані яйцемі цибулею

Томати свіжі — 147, яйця — 3Д шт.,цибуля зелена — 38 або цибуля ріпчас-

та — 36, майонез або сметана — 1-5, со-ус Південний або Східний — 3. Ви-х і д — 200.

Для фарширування з томатів зрізативерхню частину так, щоб вона утворилакришечку, зробити заглиблення дляфаршу, вийняти частину м'якоті. Томатипосипати сіллю, перцем і наповнитифаршем.

Приготування фаршу. Охолодженізварені круто яйця посікти, додати по-дрібнену м'якоть томатів і нашатковануцибулю.

Так само фарширують томати м'яс-ним, рибним салатом і грибами.

Перед подаванням полити майоне-зом або сметаною з додаванням соусуПівденний і посипати зеленню.

Ікра баклажанова

Баклажани — 1438, цибуля ріпчас-т а — 131, олія — 56, томатне пюре —ПО, оцет 3%-й —32, часник — 6 .В и х і д — 1000.

Баклажани промити, видалити пло-доніжку, запекти у жаровій шафі доготовності, охолодити, зняти шкірку,м'якоть дрібно посікти.

Ріпчасту дрібно посічену цибулюзлегка зпасерувати з олією, додати то-матне пюре і пасерувати ще 10—15 хв.Масу з'єднати з баклажанами і тушкува-ти до загусання, періодично помішуючи.Ікру заправити, часником, розтертим зсіллю, оцтом і перцем.

Перед подаванням посипати дрібнонарізаною цибулею. Ікру можна приго-тувати без часнику. Подавати по75—100 г на порцію.

Ікра овочева

Баклажани — 437, кабачки — 558,морква — 200, капуста свіжа — 288, ци-буля ріпчаста—131, томатне пюре —100, олія —50, оцет 3%-й —ЗО.В и х і д — 1000.

Оброблені баклажани запекти у жа-ровій шафі і зняти шкірку. З кабачківзняти шкірку, нарізати кружальцями ізапекти. Кабачки і баклажани дрібнопосікти або протерти. Дрібно нарізануцибулю і моркву зпасерувати з томат-ним пюре, змішати з нашаткованоюбілоголовою капустою і тушкувати доготовності. Потім додати кабачки і бак-лажани і тушкувати разом 15—20 хв,постійно помішуючи, до загусання і охо-лодити. Заправити ікру оцтом, сіллю,меленим перцем і добре перемішати.

Перед подаванням ікру викласти натарілку або у салатник і посипати дрібнонарізаною зеленню. Подавати по75—100 г на порцію.

Ікра з цибулі *

Цибуля ріпчаста— 1085, морква —250, перець солодкий — 100, томатнепюре — 250, олія — 200, оцет9%-й —20, зелень —ЗО. В и х і д —1000.

Цибулю і солодкий перець нарізатитоненькою соломкою і зпасерувати. По-тім додати моркву, нарізану соломкою,томатне пюре, воду і тушкувати до го-товності. Наприкінці тушкування додатисіль й оцет, готову ікру охолодити.

Перед подаванням оформити зелен-ню.

Гриби мариновані або солоніз цибулею

Гриби мариновані або солоні — 988,цибуля зелена — 125 або цибуля ріпчас-та — 119, олія — 100. В и х і д — 1 0 0 0 .

Гриби відділити від маринаду, великіекземпляри розрізати на 2—4 частини,зелену цибулю нашаткувати, ріпчасту —нарізати кільцями або півкільцями.

Перед подаванням гриби заправитиолією, посипати зеленою або ріпчастоюцибулею.

219

§ 5. РИБНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

В асортимент холодних страв і заку-сок з риби входять рибна гастрономія,консерви з риби, риба заливна, під со-усом майонез, під маринадом, відварназ соусом хрін, асорті та інші страви.Більшість рибних холодних страв пода-ють з овочевими гарнірами (салатами,свіжими, солоними, маринованими огір-ками і томатами), гастрономічні продук-ти — у натуральному вигляді і з гарні-ром.

Подають рибні страви і закуски налотках, блюдах овальної форми, салат-никах, які попередньо охолоджують.

Риба холодного копчення(порціями)

Балик осетровий або севрюжачий —97, або кети, або чавичі, або нерки —101, або боковик: севрюжачий — 95 абоосетровий — 93, або білужачий — 87,або горбуша — 129, або скумбрія дале-косхідна— 101. В и х і д — 75.

Підготовлену рибу нарізати тонень-кими скибочками по 2—3 на порцію.Закуски з цих видів риби є делікатес-ними.

Подавати з дольками лимона і зе-ленню.

Риба гарячого копчення(порціями)

Севрюга—104 або осетер—100,або окунь морський — 100, або сом(крім океанічного) — 107, або тріс-ка —115, гарнір — 50, соус — ЗО. В и-х і д — 155.

Рибу нарізати на порціонні куски безшкіри, кісток і хрящів.

Подавати з гарніром із свіжих огір-ків, томатів, зеленого салату або ізскладним гарніром з варених овочів. Со-ус майонез або хрін подавати окремо.

220

Рибні консерви порціямиКонсерви у маслі

Шпроти, сардини, корюшка, печінкатріски та ін.— 79. В и х і д — 75.

Шпроти або сардини укласти рівни-ми рядками на десертну тарілку, политимаслом від консервів, прикрасити гілоч-ками зелені петрушки. За І колонкоюЗбірника рецептур оформити лимоном.

Рибні консерви можна подавати зхолодним овочевим гарніром.

Кілька або хамса, або салаказ цибулею і маслом

Кілька або хамса, або салака, аботюлька — 47, цибуля ріпчаста — 18 абоцибуля зелена — 19, масло вершкове —5 або оцет 3%-й— 5, олія — 5.В и х і д — 55/60.

Перебрану і промиту кільку (цілуабо розібрану), хамсу, тюльку, салакувикласти на тарілку, посипати ріпчастоюцибулею, нарізаною кільцями або півкі-льцями, полити олією або заправою. Дострави можна подавати відварну картоп-лю (75—100 г).

Оселедець з цибулею (фото 53)

Оселедець — 73, цибуля ріпчаста —36 або цибуля зелена — 38, заправа длясалатів — 20. В и х і д — 85.

Філе оселедця нарізати тоненькимикусочками, покласти на тарілку для осе-ледця, зверху прикрасити частиною то-ненько нарізаної кільцями ріпчастоїцибулі, решту цибулі покласти поряд.Оселедець і цибулю полити салатноюзаправою. До страви можна подавативідварну картоплю (50, 75, 100 г).

Оселедець з гарніром

Оселедець — 73, яйця — 'Д шт.,гарнір — 75, заправа для салатів — 15.В и х і д — 135.

Оселедець розібрати на чисте філе,нарізати тоненькими кусочками і ви-класти на лоток для оселедця, з боків —варену картоплю, моркву, буряки,нарі-зані кубиками, свіжі огірки, нарізанікружальцями або скибочками, томати,зелений горошок, яйця, нашатковану зе-лену цибулю або кільця ріпчастої цибулі.Гарнір укладають, чергуючи овочі закольором. Оселедець прикрасити лист-ками салату або гілочками зелені.

Перед подаванням полити салатноюабо гірчичною заправою. Овочі можнанакарбувати, частину гарніру розкластидовгастою гіркою, зверху покласти осе-ледець.

Оселедець з картоплеюі маслом (див. фото 53)

Оселедець — 73, картопля—103.Маса вареної картоплі — 75, масловершкове — 15. В и х і д — 125.

Оселедець розібрати на чисте філе,нарізати упоперек навскіс кусочками2—3 см завширшки і викласти на таріл-ку для оселедця або лоток у виглядіцілої риби, приклавши хвіст і обробленуголову, прикрасити зеленню петрушки.Окремо на кроншілі або у круглому ба-ранчику, поставленому на закусочну та-рілку, подати гарячу відварну цілу кар-топлю або обточену у формі бочечки,посилану посіченою зеленню, на розет-ці — гарно оформлене вершкове масло.

V Оселедець січений

Оселедець — 938, хліб пшеничний —140, молоко або вода — 140, цибуля ріп-часта — 143, яблука свіжі — 143, масловершкове — 50, оцет 3%-й — ЗО.В и х і д — 1000.

Філе оселедця без шкіри і кістокподрібнити на м'ясорубці разом із замо-ченим у молоці або воді і віджатим хлі-бом, злегка зпасерованою ріпчастою ци-булею і свіжими яблуками. Додати

розм якшене вершкове масло, меленийперець, оцет і все розтерти до однорідноїмаси. Масу викласти на тарілку для осе-ледця, надати форми цілої риби або до-вгастої гірки і ложкою, змоченою в олії,зробити візерунок.

Перед подаванням прикрасити осе-ледцем, яблуками, цибулею, вершковиммаслом, подрібненими листками салату,яйцями, звареними круто. Подавати по-рціями по 50—100 г.

Асорті рибне (фото 54)

Сьомга солона — 35 або лосось со-лоний — 38, севрюга — 53, маса відвар-ної севрюги — 25; кілька — 56 абошпроти — 26, ікра паюсна або зерниста,або кетова — 10,2, маса рибних продук-тів — 85; огірки солоні — 19, томати сві-жі — 18, морква — 19, зелений горо-шок — 23, желе — 7, заправа для сала-тів — 8, маса гарніру — 75, лимон — 7.В и х і д — 165.

До складу страви слід включати неменш як 3—4 види рибних продуктів.Для рибного асорті використовують го-тові рибніпродукти: малосолону сьомгу,лососину, кету, баликові вироби, відвар-ну або смажену рибу, ікру (паюсну, зер-нисту, кетову), сардини, шпроти, кільки,рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомен-дується використовувати продукти одна-кового кольору. Нарізані тоненькими ку-сочками продукти викласти на овальнеабо кругле блюдо. Ікру можна покластив маленькі корзиночки (тарталетки), ви-печені із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розміститиовочевий гарнір: свіжі огірки і томати,зелений горошок, моркву, солодкий пе-рець, маслини, рибне желе. Гарнір неповинен закривати основний продукт.Прикрасити страву скибочкою лимона,листками салату, зеленню петрушки.

221

Риба відварна з гарніромі хріном

Осетер—160 або севрюга—150,або сом — 192, або ставрида океаніч-н а — 198, маса відварної риби — 75,гарнір — 75, соус хрін — 25. В и-х і д — 175.

Рибу з хрящовим скелетом (осетра,севрюгу) відварити пластами, охолодитиі нарізати на порціонні куски. Рибу час-тикових порід (сома, судака, ставридута ін.) розібрати на філе з шкірою безкісток, нарізати на порціонні куски, при-пустити до готовності і охолодити.

Порціонні куски риби викласти наблюдо овальної форми, навколо розміс-тити гарнір з відвареної моркви, наріза-ної маленькими кубиками, салату з чер-воноголової капусти, солоних або мари-нованих огірків, солодкого стручковогоперцю, часточок свіжих томатів, зелено-го горошку. Окремо у соуснику подаютьсоус хрін.

Риба заливна з гарніром(фото 55)

Осетер — 160 або севрюга — 150,або сом—192, або кета—157, масавідварної риби — 75; лимон — 55, пет-рушка (зелень) — 2, желе готове —125,морква — 6, маса заливної риби — 200;гарнір — 50, соус — 25. В и х і д — 275.

Заливні страви готують з відварноїриби з хрящовим скелетом і частиковихпорід (найчастіше з судака, сома),, атакож з крабів і відварених кальма-рів.

Є декілька способів приготування за-ливних рибних страв.

В разі масового приготування рибурозбирають на філе без шкіри і кістокабо на філе з шкірою, нарізують напорції і варять. Рибу з хрящовим скеле-том варять пластами з шкірою і хряща-ми, які зачищають після варіння, охо-лоджують і нарізують.

222

Охолоджені куски риби викладаютьу лотки на тоненький шар (0,5 см) за-стиглого желе на відстані 3—4 см одинвід одного і бортів. Кожний кусок рибиприкрашають зеленню петрушки, варе-ною морквою, огірками, лимоном. Щобовочі закріпилися, рибу заливають у2—3 прийоми рибним желе і охолоджутють спочатку при кімнатній температурі,а потім у холодильній шафі при темпе-ратурі 4—6 °С.

Застиглі куски вирізають кінчикомножа так, щоб краї зрізу рибного желебули гофрованими, і укладають на блю-до овальної форми. Заливну рибу пода-ють без гарніру або з гарніром, якийрозміщують поряд з рибою. Гарнір скла-дається з листків салату, корнішонів,маринованих або солоних огірків, струч-кового перцю. Окремо подають соус хрінз оцтом або майонез.

В разі обслуговування бенкетів за-ливну рибу готують у формах. Для цьогов порціонну форму наливають шар желеі дають йому застигнути, потім уклада-ють овочі для оформлення, на них кус-ки — вареної риби або краби, креветки,кальмари, повністю заливають формужеле і охолоджують. Перед подаваннямформи із заливним опускають на 3—5 су гарячу воду, потім перевертають, злег-ка струшують і викладають на блюдо.Крім того, рибу можна заливати безпо-середньо в блюдах овальної форми,порціонними кусками, а також зваренуцілою або фаршировану. При цьому ри-бу нарізують упоперек на куски і укла-дають на блюдо. За допомогою конди-терського мішка її покривають тонень-ким шаром напівзастиглого рибного же-ле, потім уздовж хребта укладають різніприкраси з апельсинів, свіжих огірків,маслин, червоного стручкового перцю.

Смажена риба під маринадом

Окунь морський — 127 або навагадалекосхідна — 148, борошно пшенич-не — 5, олія — 5, маса смаженої ри-би —• 75, маринад — 75, цибуля зеле-н а — 10. В и х і д — 160.

Для приготування цієї страви вико-ристовують різну рибу. Залежно від видуриби її розбирають на філе з шкірою безкісток або на філе з шкірою і ребернимикістками, або на кругляки (камбала, на-вага, льодяна).

Порціонні куски риби запаніруватив борошні, обсмажити на олії, довестидо готовності у жаровій шафі. Рибу ук-ласти в салатник або на тарілку, залитимаринадом.

Перед подаванням посипати зеленоюцибулею або зеленню петрушки.

Для приготування холодних страввикористовують рибні продукти морсь-кого промислу (краби, креветки, раки,кальмари, морський гребінець, устриці,пасту Океан).

Краби під маринадом

Краби (консерви) —94, маринад —75, цибуля зелена — 25, маслини — 15.В и х і д — 185.

Консервовані краби вивільнити відпластинок, укласти гіркою на тарілкуабо в салатник, залити маринадом, поси-пати нашаткованою цибулею і оформитимаслинами.

§ 6. М'ЯСНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

Для приготування холодних м'яснихстрав і закусок використовують гастро-номічні продукти (шинку, ковбасу, бу-женину), м'ясні відварні і смажені (яло-вичину, свинину, телятину, птицю), ди-чину і кролика — смажені, а також суб-продукти (язики, печінка).

Норми виходу основного продуктухолодних страв і закусок — 50, 75 г,

паштетів — ЗО, 100 г на порцію, холод-ц ю — 100, 150 г на порцію, гарнірів —50, 75, соусів —25, ЗО, 40 г.

Окіст або корейка,або грудинка з гарніром

Окіст сирокопчений — 93 або копче-но-варений — 99, або корейка — 94, абобуженина — 76, або грудинка копче-на — 96, шинка — 77, гарнір — 50, со-ус — 25. В и х і д — 150.

Шинку (окіст, рулет), буженину, ко-рейку нарізати тоненькими скибочками(2—3 на порцію), викласти на фарфо-рове блюдо овальної форми, поряд —букетами гарнір з 3—4 видів овочів —свіжі або солоні огірки, томати, нарізанічасточками, зелений горошок, дрібнопосічене м'ясне желе. Страву прикраси-ти листками салату або зеленню пет-рушки. Окремо подати соус хрін з оц-том.

М'ясо або птиця, або кролик,або дичина, смажені

з гарніром

Яловичина — 156абосвинина —129,або баранина—166, або телятина—180, жир тваринний топлений харчо-вий — 3, маса смажених м'ясних про-дуктів — 75, або курка — 2Іб.або курча-т а — 213, або індичка—192, або гус-к а — 261, або кролик— 143, або тете-рук— 'Л шт., або рябчик, або куріпкасіра — /з шт., або фазан — '/4 шт.,маргарин столовий — 5, маса смаженоїптиці або дичини, або кролика — 100,гарнір — 75, соус — 25. В и х і д —175/200.

М'ясо, птицю, дичину і кролика під-смажити, як і для гарячих м'яснихстрав.

Готове м'ясо охолодити, нарізати то-ненькими кусочками упоперек волокон(2—4 на порцію), птицю, кролика, дичи-ну нарубати по два куски на порцію,

223

викласти на блюдо, збоку букетами по-класти гарнір — зелений салат, корні-шони, січене м'ясне желе, огірки, тома-ти, струганий хрін. Страву прикраситилистками салату. Окремо в соусникуподати соус хрін з оцтом або соус майо-нез з корнішонами.

Асорті м'ясне (фото 56)

Яловичина — 54 або телятина — 59,язик яловичий або свинячий — 42, окісткопчено-варений — 33. Маса відварнихм'ясних продуктів — 75. Гарнір — 50,соус—15. В и х і д — 1 4 0 .

Відварні, смажені м'ясопродукти,свинокопченості, ковбасу (3—4 видим'ясних продуктів) нарізати тоненькимискибочками по 2—3 шт. на порцію, ук-ласти на блюдо, збоку розмістити буке-тами гарнір з 3—4 видів овочів — варе-ної моркви, картоплі, свіжих або соло-них огірків, томатів, салату з червоного-лової капусти, зеленого салату. До скла-ду асорті можна включати також сма-жену дичину, столичний салат у волова-нах, м'ясний салат у тарталетках, фар-шировану курку (галантин) та ін.

Подавати слід на фарфоровому блю-ді овальної або круглої форми. Окремов соуснику подають соус хрін холоднийабо соус майонез з корнішонами.

М'ясо або язик,або порося заливні (фото 57)

Яловичина—164 або баранина —164, або свинина — 147, або язик ялови-чий— 126, або язик баранячий— 143,або язик свинячий — 127, або порося —125. Маса відварних м'ясних продук-тів — 75 або телятини — 180. Жир тва-ринний топлений харчовий — 3, масасмаженої телятини — 75, морква — 4,петрушка (зелень)—4, желе—125.Гарнір — 50, соус — 25. В и х і д —270.

Варене м'ясо або відварний язик, абосмажену телятину нарізати порціонними

кусками. Відварне порося розрубати напорції. На лоток налити тоненький шаржеле, дати йому застигнути, укластипідготовлені куски м'ясного продукту.Кожний кусок прикрасити зеленню пет-рушки, карбованою морквою, свіжимиогірками. Потім прикраси обережно за-лити охолодженим м'ясним желе (при-готувати так само, як і рибне, з додаван-ням желатину, але з м'ясного бульйонуз відтяжкою) і дати йому застигнути.Після цього язик або м'ясо залити реш-тою желе так, щоб шар його над продук-тами становив 0,5 см і поставити у холо-дильну шафу. Нарізати і подавати, якрибу заливну,з гарніром і без нього. Нагарнір можна використати свіжі або со-лоні огірки і томати, салат з червоного-лової капусти та інші овочі, поливши їхсалатною заправою. Окремо подати соусхрін з оцтом.

Курка фарширована(галантин) (фото 58)

Курка — 94, свинина — 27, шпик —9, я й ц я — 1 / І шт., фісташки—16 абозелений горошок—12, молоко — 34,мускатний горіх — 0,1, перець меле-ний— 0,01, маса напівфабрикату —129; маса готової фаршированої кур-к и — 75. Гарнір — 50, соус — 25. Ви-хід— 150.

В обробленої курки надрізативздовж спинки шкіру і відокремити її відм'якоті і кісток. З кісток зняти м'якотьі філе. З м'якоті курки, телятини і не-жирної свинини приготувати кнельнумасу, покласти в неї нарізані маленьки-ми кубиками шпик, варений язик, обчи-щені фісташки, зелений горошок, додатияйця, молоко, сіль, перець, порошокмускатного горіха, ретельно вимішати.

Філе птиці відбити, покласти його насередину шкіри курки, на філе укластишар фаршу і брусочки язика і шпику.Шкіру з'єднати і зашити нитками. Виро-бу надати вигляду цілої тушки, загорну-

224

ти у марлю і перев язати шпагатом.Фаршировану курку зварити у курячомубульйоні при слабкому кипінні протягом1 —1,5 год. Потім її охолодити в цьомусамому бульйоні, вийняти, покласти підлегкий прес і поставити у холодильнуш а ф у . •!

Перед подаванням з фаршированоїкурки зняти шпагат, марлю і нитки, на-різати порціонними кусками, покластина закусочну тарілку або кругле блюдо.На гарнір використовують цвітну капус-ту, зелений горошок, стручки квасолі,дрібно посічене м'ясне желе. Прикраси-ти листками салату або зеленню пет-рушки. Окремо подати соус майонез зкорнішонами. В разі бенкетного оформ-лення кожний кусок галантину або цілутушку можна покрити сіткою желе зптиці.

Завиванець ялтинський

Яловичина — 1841, сало шпик —141, часник— 9, маса напівфабрика-ту — 1525, цибуля ріпчаста — 42, морк-ва — 44, корінь петрушки — 27. В и-х і д — 1000.

З яловичини (вирізка, тонкий край)нарізати порціонні куски, які злегка від-бити, посолити, посипати перцем. Насередину м'яса покласти сало, нарізанебрусочками і натерте часником. Куским'яса загорнути, перев'язати шпагатом,обсмажити, припустити разом з овочамидо готовності. Наприкінці припусканнядодати лавровий лист. Готовий завива-нець охолодити, зняти шпагат.

• Перед подаванням прикрасити зе-ленню і холодним гарніром — свіжимиогірками, томатами, солодким- перцем,зеленою цибулею.

Рулет полтавський *

Свинина (котлетне м'ясо) — 1260,вода— ПО, сало шпик— 153, яйця —1 шт., часник—15, перець чорний —

8 1-4339

0,1, жир для змащування листа — 20.В и х і д — 1 0 0 0 .

У подрібнену нежирну свинину дода-ти воду, частину яєць, сіль, перець, час-ник і добре перемішати. Утворену масувикласти шаром на вологу серветку, насередину покласти нарізане брусочкамисало. Краї серветки з'єднати, напівфаб-рикат укласти на змащений жиром лист,змастити яйцем, зробити проколи і запі-кати у жаровій шафі.

Подавати рулет холодним або гаря-чим з гарніром і без нього.

Ковбаса смажена із свинини(домашня)

Свинина(лопатка, грудинка) —1800,часник — ЗО, перець чорний — 0,1, киш-ки тонкі — '/і2 пучка. В и х і д — 1000.

Свинину з салом нарізати маленьки-ми кубиками або пропустити крізьм'ясорубку із спеціальною решіткою, до-дати дрібно нарізаний або розтертий зсіллю часник, перець і добре переміша-ти. Пучки кишкових оболонок розв'яза-ти, замочити у холодній воді, ретельнопромити, наповнити фаршем, поставитиїх у холодне місце на 5—б год для того,щоб фарш дозрів. Після цього ковбасувикласти на змащений жиром лист уформі кілець, перев'язати шпагатом,зробити проколи в декількох місцях ісмажити у жаровій шафі до готовності.Ковбасу охолодити, нарізати на порції,перед подаванням посипати цибулеюфрі, прикрасити зеленню.

Ковбаса кров'яна з крупою *

Кров харчова — 50, свинина (лопат-ка, грудинка) — 35, крупа гречана — 17або перлова — 12, або пшоно — 12, аборис—13, цибуля ріпчаста — 8, салошпик — 5, перець чорний — 0,01, кишкатовстостінна—'/ю шт. В и х і д — 1 0 0 .

Для фаршу свинину (жирну) наріза-ти маленькими кубиками, змішати з

225

кров ю, розсипчастою кашею, зпасерова-ною на салі цибулею, заправити сіллю,перцем і все перемішати. Підготовленукишкову оболонку наповнити фаршемі смажити у жаровій шафі до готовності.Готову ковбасу перед подаванням нарі-зати і обсмажити на салі шпик.

Закуска з шинки (гаряча) *

Шинка або окіст (Тамбовський) —250, або рулет (Радянський) — 208,картопля — 533, цибуля ріпчаста — 238,жир — 50, сметана —- 200 або соус —200, сухарі — 20, перець чорний — 0,1.В и х і д — 1000.

Шинку, рулет або окіст, відварнукартоплю нарізати пластинами. Дрібнонарізану цибулю злегка підсмажити. Ко-ли цибуля набуде жовтого кольору, до-дати картоплю і шинку, обсмажити, за-правити сіллю і перцем. Підготовленіпродукти викласти в змащену жиромпорціонну сковороду, залити сметаноюаб'О соусом сметанним з томатом, поси-пати сухарями, збризкати жиром і за-пекти у жаровій шафі. Подавати у по-рціонній сковороді у гарячому вигляді.

Холодець яловичий

Яловичина II категорії (котлетнем'ясо) —400 або рубці —400, або голо-ва яловича — 800, путовий суглоб яло-вичий — 400, або ноги баранячі — 400,або губа яловича — 250, морква — 40,петрушка (корінь) — 32, цибуля ріпчас-та — 40, часник — 5, лавровий лист —0,2, перець горошком —• 0,5. В и х і д —1000.

Оброблені субпродукти ретельнопромити, нарубати на куски, покластиу підготовлений посуд, залити холодноюводою (1,5—2 л на 1 кг продуктів), до-вести до кипіння і варити при слабкому.кипінні протягом 6—8 год, періодичнознімаючи жир і піну, посолити. За 1 годдо закінчення варіння покласти овочі

і спеції. Холодець вважають готовим,якщо м'ясо легко відокремлюється відкісток. Готові субпродукти вийняти збульйону, відокремити від кісток, наріза-ти кубиками і знову змішати з проці-дженим бульйоном,, додати спеції і про-кип'ятити. Після цього заправити роз-тертим часником, розмішати і розлитиу підготовлені листи шаром не більше як4 см. При охолодженні холодець помі-шують, щоб утворилась однорідна маса,і ставлять на холод для застигання.

Перед подаванням застиглий холо-дець нарізати на порції (100 г) і по-класти на тарілку або блюдо, окремоподати соус хрін з оцтом (ЗО г).

Подавати з солоними огірками, при-красити зеленню петрушки або салатом.Холодець не рекомендується зберігатипри температурі, нижчій за 0 °С, оскіль-ки після відтавання він стає водянистимі несмачним.

Паштет з печінки (фото 59)

• Печінка яловича — 1240 або печінкасвиняча, або бараняча, або теляча —1169, масло вершкове — 75, шпик —104, цибуля ріпчаста—119, морква —93, яйця — ' / г ш т -, молоко абобульйон — 50. В и х і д — 1000.

Шпик дрібно нарізати і злегка об-смажити, додати дрібно нарізані моркву,цибулю і зпасерувати до готовності, по-тім покласти нарізану печінку, сіль, пе-рець і підсмажити, додати бульйон ітушкувати до готовності. Суміш охоло-дити і двічі пропустити крізь м'ясорубку,використовуючи решітку з маленькимиотворами, влити молоко або бульйон,додати частину розм'якшеного вершко-вого масла, викласти на підготовленілисти і запікати у жаровій шафі.

Паштет сформувати у вигляді бато-на, бруска або надати іншої форми,оформити вареним яйцем,' вершковиммаслом, наносячи його за допомогоюкондитерського мішка або надати форми

квітки. Замість масла нанести сітку зохолодженого соусу майонез з додаван-ням м'ясного желе.

Паштет нарізати на порції, посипатизеленню, подавати паштет масоюЗО—100 г на порцію. Можна приготува-ти паштет з печінки з додаванням м'ясателятини, свинини, птиці або дичини.

Розроблено новий спосіб приготуван-ня паштету з печінки.

Печінка яловича—-730, шпик— 100,цибуля ріпчаста—140, морква—191,вершкове масло — 75, молоко — 110,метилцелюлоза — 25, сіль—14, пе-рець— 1. Вихід—.1000.

Обчищену і нарізану ріпчасту цибулюі моркву обсмажити, використовуючишпик, до напівготовності, додати сіль,мелений перець, нарізану кусками сирупечінку і припускати у власному соку доготовності. Суміш охолодити, а потімдвічі подрібнити на м'ясорубці з паштет-ною решіткою. Додати розтоплене верш-кове масло і гаряче кип'ячене молоко.Масу прогріти до 80 °С, потім з неїсформувати батони, покрити їх 2 %-мрозчином метилцелюлози (маркаМЦ-100) і охолодити. Подвійна термо-обробка і захисне покриття розчиномметилцелюлози значною мірою стриму-ють розвиток бактерій. Паштет, приго-товлений цим способом, можна зберіга-ти 48 год.

Заміна смаження припусканням увласному соку печінки знижує втратитепла на 8,7 %. Завдяки захисній плівціметилцелюлози поверхня паштету призберіганні майже не підсихає.

Закуски з яєць. Для приготуванняхолодних закусок яйця варять круто.З них готують яйця під майонезом, сі-чені фаршировані.

Яйця під майонезом з гарніром

Яйця — 1 шт., картопля — 21, морк-ва — 13, огірки солоні — 13, томати сві-жі—18, горошок зелений консервова-

ний— 15, маса гарніру — 60, желе —10, майонез — 40, соус томатний — 4.В и х і д — 1 5 0 .

Підготовлені овочі — картоплю,моркву, солоні огірки, свіжі томати —нарізати тоненькими скибочками, дода-ти зелений консервований горошок, за-правити частиною майонезу (15—20 г)і соусом Південний.

Овочі укласти на овальне блюдо,зверху розмістити половинки варенихяєць і залити їх рештою майонезу. Стра-ву оформити посіченим желе і викорис-таними овочами.

Січені яйця з маслом і цибулею

Яйця—17 '/* шт., цибуля ріпчас-та — 167 або цибуля зелена — 175, мас-ло вершкове—175. В и х і д — 1 0 0 0 .

Варені яйця посікти і змішати з дріб-но нашаткованою зеленою або ріпчас-тою цибулею, посолити і заправитивершковим маслом. Масі надати формуяєць, прикрасити цибулею.

Яйця, фаршировані оселедцемі цибулею

Яйця — '/г шт., оселедець — 10, ци-буля ріпчаста — 6 або цибуля зелена —6. Маса фаршированого яйця — ЗО, зе-лений горошок консервований — 38, огі-рки свіжі — 25, томати свіжі — 24,майонез — 10. В и х і д — 100.

Зварені круто яйця розрізати навпіл,вийняти жовтки, протерти їх і з'єднатиз м'якоттю оселедця і цибулею, подріб-нених на м'ясорубці. Утворену масу за-правити 1/2 частиною майонезу, потімукласти в білок, для стійкості в нижнійчастині білка зрізати маленький кусочокі полити рештою майонезу. Поряд з яй-цем викласти овочі.

227

Яйця, фаршировані цибулею

Яйця — 1 шт., цибуля ріпчаста — 26,масло вершкове — 3. Маса пасерованоїцибулі — 3, масло вершкове •— 7, смета-н а — 12, гірчиця—1. В и х і д — 70.

Яйця зварити круто і розрізативздовж. Для приготування фаршу цибу-лю дрібно нарізати і зпасерувати, додативершкове масло, частину сметани, гірчи-цю, сіль, з'єднати з розтертим жовткомі перемішати. Цією масою наповнитияєчні білки. Перед подаванням политисметаною, прикрасити зеленню.

Для фарширування яєць використо-вують також зернисту або кетову ікру,паштет, оселедцеве масло, пасту Океанта інші фарші.

Подавати з овочевим гарніромабо без нього, прикрасити гілочками зе-лені.

Вимоги до якості холодних страв.Холодні закуски акуратно і гарнооформлюють, подають при температурі10—12 °С. Смак і колір відповідаютьпевному виду виробу. Не допускаютьсяознаки псування, зміна кольору, сторон-ні запахи і присмаки.

Вихід' має відповідати встановленійнормі.

Бутерброди — продукти акуратнонарізують, зачищають і викладають накусок хліба. Вони мають гладеньку по-верхню, смак і запах — властивий вико-ристовуваним продуктам. Хліб не чер-ствий, товщина куска для відкритих бу-тербродів— 1 —1,5 см, закритих —0,5 см.

Салати — овочі зберегли форму на-різання відповідно до виду салату. Гото-ві салати викладають гіркою і оформля-ють продуктами, що входять до складустрави, зеленьсвіжа. Колір — властивийпродуктам, які є в салаті. Консистенціяварених овочів м'яка, сирих — трохихрумка. Для капустяних овочів консис-'тенція тверда, хрустка, не допускаютьсязелені листки.

Вінегрети — овочі зберегли формунарізання, у салатнику їх викладаютьгіркою, колір — світло-червоний, смакгострий, відповідає вареним овочам.Овочі добре проварені, не розкришують-ся, огірки, капуста — хрусткі.

Рибні холодні страви і закуски —скибочки риби акуратно нарізують, за-чищають від шкіри і кісток, гарно викла-дають на блюдо, колір — відповідає видуриби; для заливної риби — желе пруж-не, прозоре, смак концентрованого риб-ного бульйону, з ароматом спецій, шарйого не більш як 0,5—0,7 см.

Консистенція риби щільна, желе —ніжна. Для страви Риба під маринадомкуски риби рівні, добре просочені мари-надом. Смак маринаду гострий кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів ітомату. Колір темно-червоний.

М'ясо і м'ясопродукти для м'ясниххолодних страв нарізують уздовж воло-кон широкими смужками і викладаютьна блюдо. Колір відповідає виду продук-ту: для м'ясних продуктів — від світло-сірого до темного, на розрізі — роже-вий, смак — властивий виду продукту.Консистенція пружна, м'яка.

Холодець — добре застиглий з ку-сочками м'яса, колір — від світло- дотемно-сірого, смак — концентрованогом'ясного бульйону, з ароматом спеційі часнику. Консистенція желе щільна,пружна, м'ясні продукти м'які.

Паштет—сіро-коричнева маса різ-ної форми, смак і запах — властиві про-дуктам. Консистецнія м'яка, еластична.

Холодні страви і закуски належатьдо виробів, що швидко псуються. їх не-обхідно реалізовувати у міру приготу-вання. М'ясний і рибний холодці, м'ясоі рибу заливні, ковбасу кров'яну зберіга-ють не більше ніж 12 год при температу-рі, не вищій за 6 °С; рибу фарширова-ну — не більш як 48 год при температурі4—8 °С; рибні холодні страви з гарніра-ми — не більше ніж ЗО хв; оселедецьсічений і паштет з печінки — не більш

228

як 24 год на холоді; м'ясо смажене, Продукти у відкритих консервнихм'ясо птиці смажене — 48 год при тем- банках зберігають не більш як 3 год,пературі 4—8 °С. перекладені у фарфоровий, скляний або

Холодці, паштети, заливні страви, емальований посуд — не більш ніжкров'яна ковбаса є сезонними стравами. 24 год.

Глава 10. СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ

§ 1. ЗНАЧЕННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ,

ЇХНЯ КЛАСИФІКАЦІЯ

Для приготування солодких страввикористовують фрукти і ягоди свіжі,сушені і консервовані, фруктово-ягіднісиропи, соки, екстракти, які містять різ-ні мінеральні речовини, вітаміни, харчовікислоти, барвники. До складу деякихсолодких страв входять вершки, смета-на, яйця, масло вершкове, крупи, багатіна білки, жири, вуглеводи і які маютьвелику калорійність. Ароматичними ісмаковими речовинами солодких стравє ванілін, кориця, цедра плодів цитрусо-вих, лимонна кислота, кава, какао, вино,ізюм, горіхи та ін.

За складом і способом приготуваннясолодкі страви класифікують на нату-ральні плоди і ягоди; компоти і сиропи;солодкі страви з речовинами, здатни-ми утвррювати желе; гарячі солодкістрави.

За температурою подавання солод-кі страви поділяють на холодні(10—14 °С) і гарячі (55 °С), які пода-ють як у гарячому, так і холодномувигляді.

Солодкі страви швидко набуваютьрізних запахів, тому для приготуванняїх у холодному цеху виділяють спеціаль-ні столи, холодильні шафи, де зберіга-ють тільки готові солодкі страви і про-дукти для них. Для приготування солод-ких страв використовують універ-сальний привід з комплексом машин —збивальною, протиральною, для віджи-мання соку, а також спеціальний посуді інвентар — каструлі, сотейники, листи,

вінички, форми та ін. Кулінарну і тепло-ву обробку продуктів для солодкихстрав здійснюють у овочевому, холодно-му і- гарячому цехах. Холодні солодкістрави подають у склянках або креман-ках, а також у десертних тарілках абоглибоких блюдах; гарячі — у склянихабо мельхіорових тарілках, блюдах,порціонних сковородах.

§ 2. НАТУРАЛЬНІ ПЛОДИ І ЯГОДИ

Плоди і ягоди характеризуються ве-ликою харчовою цінністю, оскільки міс-тять вуглеводи, вітаміни, мінеральні со-лі, органічні кислоти, ефірні масла, пек-тинові і дубильні речовини. Свіжі плодиі ягоди використовують безпосередньов їжу тільки дозрілими. Перед тим якподавати, їх перебирають, видаляютьплодоніжки, різні домішки, ретельно ми-ють холодною водою, залишаючи у водіна 2—3 хв, перемішують, споліскують,кладуть у друшляк або сито, щоб стеклавода. Якщо ягоди дуже забруднені, їхпромивають декілька разів. Обсушеніфрукти і ягоди перед подаванням викла-дають на вази, десертні тарілки, в кре-манки. Ягоди можна посипати цукромабо цукровою пудрою. Цукор можнаподавати окремо. До малини, суниць,чорниць у креманках, фужерах або ко-нусних склянках подають молоко абовершки (можна збиті вершки з цукро-вою пудрою), або сметану. Промиті йобсушені свіжі яблука, груші, вишні, че-решні подають з плодоніжкою, а вино-град— гронами.

229

Чорнослив (полуниці) з вершкамиабо сметаною збитими

Чорнослив — 53, сметана або верш-ки збиті — 40. В и х і д — 1 0 0 .

Чорнослив перебрати, промити, зали-ти гарячою водою і залишити для набу-хання і охолодження. Потім видалитикісточки, викласти у креманки. Охо-лоджені вершки або сметану збити. Зби-ті вершки випустити з кондитерськогомішка зверху на чорнослив або полу-ниці.

Кавун, диня, ананас свіжі

Кавун — 278 або диня — 260, абоананас—182. В и х і д —250/200/100.

Кавун, диню, ананас свіжі помити,розрізати вздовж на декілька частин;у дині видалити насіння і нарізатидовгастими великими скибками. У ана-наса зрізати верхню і нижню частиниплода, надрізати шкірку у вертикально-му напрямі і обережно, щоб не пошко-дити м'якоті, зрізати її. Після цьоговидалити виїмкою серцевину і нарізатикільцями або скибочками 4—5 см за-втовшки. Плоди покласти на десертнутарілку.

Апельсини, мандарини,ананаси з цукром

Апельсини—149 або мандарини —135, або ананаси — 182, цукор — ЗО.

Апельсини або мандарини вимити,обчистити від шкірки, нарізати кільцямиабо розділити на дольки. Подавати пло-ди у вазочках, посипати цукром або цук-ровою пудрою.

Малина або суниці з молоком,сметаною або вершками

Суниці або малина — 118, молоко —158 або сметана — 100, або збиті верш-ки — ЗО, цукрова пудра — 20. В и-х ід —270/220/170/130.

230

Перебрані і промиті суниці або малину залити збитими до утворенняпіни вершками, змішати з цукровоюпудрою.

§ 3. КОМПОТИ І ФРУКТИ В СИРОПІ

Компоти готують із свіжих, сушених,консервованих або заморожених плодіві ягід одного або декількох видів. Техно-логічний процес приготування компотівскладається з підготовки фруктів і ягід,варіння сиропу і змішування їх. Плодиі ягоди попередньо сортують і промива-ють. У ягід видаляють плодоніжки.

Компот із свіжих плодів

Яблука або айва — 341, або груші —333, вода — 710; або черешні (вишні) —316, або сливи (персики) — 333, абоабрикоси — 349, вода — 660, цукор —150, кислота л и м о н н а — 1.В и х і д —1000.

Яблука (груші, айву) обчистити, ви-далити насіннєве гніздо. Щоб плоди нетемнішали внаслідок окислення дубиль-них речовин, до варіння їх слід зберігатиу підкисленій воді. У абрикосів, перси-ків, слив видалити кісточки, нарізатичасточками.

Шкірку плодів залити водою, прова-рити 7—10 хв і процідити. При цьомуу відвар переходить значна кількість по-живних, ароматичних і смакових речо-вин. Для приготування сиропу у відваріабо воді розчинити цукор і лимонну кис-лоту, довести до кипіння. У компот,який готують з кислих фруктів, лимоннукислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп по-класти плоди. Яблука і груші варити прислабкому кипінні не більш ніж 6-—8 хв.

Сорти яблук, що швидко розварюю-ться, і дуже спілі груші не варити, апокласти у киплячий сироп, припинитинагрівання і залишити у сиропі до охо-

лодження. Черешні, вишні, сливи, перси-ки покласти у гарячий сироп і довестидо кипіння.

Компот з аґрусу і вишень абоз аґрусу

Аґрус — 153, вишні — 158, цукор —150, вода —650. В и х і д — 1 0 0 0 .

Підготовлені плоди і ягоди покластиу киплячий сироп, довести до кипінняі охолодити. Подавати у вазочках, кре-манках, конічних склянках.

Компот із суниць або малини

Суниці (садові) або малина — 59,цукор — ЗО, вода — 125, кислота лимон-н а — 0 , 1 . В и х і д — 2 0 0 .

Підготовлені ягоди розкласти у кре-манки або вазочки, залити теплим сиро-пом і дати настоятися протягом30—40 хв.

Компот з апельсинівабо мандаринів

Апельсини—-104 або мандарини —95, цукор — 40, цедра — 5, вода — 95.В и х і д — 200.

Апельсини або мандарини вимити,обчистити, розділити на дольки або на-різати тоненькими кільцями, покластив склянки або вазочки, залити теплимсиропом і дати настоятися. Для приго-тування сиропу в гарячу воду з цукромдодати цедру, нарізану тоненькою со-ломкою, довести до кипіння і настоюва-ти 10—12 хв, потім процідити.

Компот із плодів консервованих

Персики (айва, абрикоси) — 60, цу-к о р — 10, сироп консервованого компо-ту — 40, вода — 45; або вишні (черешні,яблука,сливи)— 55, цукор— 10, сиропконсервованого компоту—45, вода —45. В и х і д —150.

У воду покласти цукор і зварити си-роп, потім його процідити, додати сиропконсервованих плодів, довести до кипін-ня і охолодити. Плоди розкласти у ва-зочки або креманки і залити ОХОЛОДЖе-

СИрОПОМ.

Компот із суміші сухофруктів

Яблука, груші, чорнослив, урюк, ку-рага, ізюм та ін.— 125, цукор—100,кислота лимонна—1, вода — 960.В и х і д — 1000.

Підготовлені сухофрукти розсорту-вати за видами і промити. У киплячийсироп покласти груші (великі розріза-ти), варити 20 хв, додати яблука і щеварити 20 хв, потім покласти інші су-хофрукти (крім ізюму) і продовжувативарити 10—15 хв; ввести ізюм і варити4—5 хв. Для поліпшення смаку в ком-пот додати лимонну кислоту. Готовийнапій охолодити до температури 10 °С інастоювати 10;—12 год. Під час варінняі настоювання в сиропі концентруютьсясмакові, ароматичні речовини, а такожвідбувається гідроліз сахарози під дієюорганічних кислот, які є у сухофруктах,до глюкози і фруктози (інвертованийцукор), завдяки чому компот стає со-лодшим.

Компот із швидкозамороженихплодів і ягід

Яблука— 170, сливи — 167 або ви-шні— 158, цукор — 150, кислота ли-монна— 1, вода — 710. В и х і д —1000.

Швидкозаморожені фрукти розморо-зити (10—15 хв), а потім промити.Великі плоди нарізати скибочками, з'єд-нати із заздалегідь приготовленим сиро-пом і довести до кипіння. Ягоди роз-класти у креманки або склянки, залитисиропом і перед подаванням охолодити.

231

Узвар *

Мед—10, фрукти сушені (яблука,чорнослив, груші, ізюм, вишні) — 25,цукор — 15, вода — 300. В и х і д —200.

У гарячу воду покласти добре вимитіяблука і груші і варити 3—4 год, потімдодати інші ягоди, фрукти, цукор, меді варити до готовності.

Подавати в охолодженому вигляді учереп'яних або високих склянках.

Яблука або груші з сиропом

Яблука — 134 або груші — 129, масаплодів зварених — 75, цукор — ЗО, во-д а — 95, кислота лимонна — 0,1, виновиноградне — 5. В и х і д — 200.

Яблука аботруші обчистити від шкір-ки, видалити насій-нєві гнізда, варити6—8 хв у цукровому сиропі, додавшилимонну кислоту.

Плоди вийняти, сироп процідити, до-дати в нього підготовлене вино, зновузалити сиропом плоди і охолодити. Пе-ред подаванням у креманку ГЇЬкластияблука (груші) і залити сиропом.

§ 4. СОЛОДКІ СТРАВИЗ УТВОРЕННЯМ ЖЕЛЕ

До таких страв належать: желе, ки-селі, муси, самбуки, креми. їх готують ізсвіжих, консервованих і сушених плодіві ягід, з плодового і ягідного пюре, соків,сиропів, екстрактів, молока. Желеподіб-ної консистенції ці страви набуваютьзавдяки додаванню речовин, здатних ут-ворювати желе: крохмалю, желатину,агароїду, альгінату натрію, пектиновихречовин і модифікованого крохмалю, якізв'язують воду і утворюють при остиган-ні драглеподібну масу. Міцність драглівзалежить від кількості речовин, здатнихутворювати желе, і їхнього виду, а та-кож від режиму варіння, додержанняправил зберігання (табл. 7).

232

Таблиця 7. Кількість крохмалю і желатину дляприготування солодких страв з утворенням желе,

г на 1 кг

Приготування киселів. Кисіль —найбільш поширена солодка страва.Для приготування киселів використову-ють свіжі, сушені, консервовані і свіжо-морожені плоди і ягоди, ревінь, молоко,плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні ек-стракти, варення, готові фруктово-ягіднісоуси, а також концентрат сухого кисе-лю. Речовиною, здатною утворювати же-ле у киселях, є крохмаль. Для приготу-вання плодово-ягідних киселів викори-стовують картопляний крохмаль, оскіль-ки кукурудзяний (маїсовий) дає призаварюванні киселю білуватий відтінокі надає неприємного присмаку. Куку-рудзяний крохмаль можна використову-вати для приготування молочних кисе-лів — вони будуть ніжнішими. Крімтого, застосовують модифікований крох-маль. Страви, для приготування якихйого використали, мають ніжну конси-стенцію і легко відокремлюються від сті-нок посуду.

Для того щоб приготувати крохмальдля заварювання киселів, його розво-дять 4—5-кратною кількістю холодноїводи або охолодженого сиропу і добрерозмішують. Процес приготування кисе-лів складається з двох операцій: приго-тування сиропу і заварювання киселю.

Залежно від кількості крохмалю ки-селі поділяють на густі, середньої густи-ни, напіврідкі. Густі і середньої густиникиселі подають як самостійну страву.

Густі киселі найчастіше готують мо-лочні, рідше — фруктово-ягідні. Вони єтрадиційною стравою російської кухні.

Для приготування 1 кг густого киселюберуть 60—80 г картопляного крохма-лю. У сироп додають крохмаль, варятьне менш як 5 хв, помішуючи, при не-значному нагріванні, розливають у по-рціонні формочки, у великі форми аболотки, які змочують холодною кип'яче-ною водою і посипають цукром, потімохолоджують. Перед подаванням кисільвідокремлюють ножем від форми абобортів лотка, перевертають і, злегкаструшуючи, обережно перекладають упідготовлений посуд. Подають на де-сертній тарілці або в креманці, поливаю-чи фруктово-ягідним сиропом або окре-мо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найбільшпоширені. На 1 кг киселю необхідно35—50 гкартопляного крохмалю. Злег-ка охолоджений кисіль розливають усклянки або креманки. Поверхню поси-пають цукром, щоб на ній не утворюва-лась плівка.

Напіврідкі киселі використовують восновному як соуси до круп'яних страв,страв з сиру. На 1 л киселю необхідно20—40 г крохмалю.

Для того щоб зберегти вітамін С,який міститься в ягодах і плодах, атакож барвники, з соковитих ягід готу-ють сік, а з решти фруктів — пюре, якізберігають у холодильній шафі і дода-ють у кисіль після заварювання крохма-лю. Для приготування киселів викори-стовують посуд, що не окислюється, ін-вентар і протиральні машини. Подаютькиселі охолодженими до температури12—14 °С.

Киселі з клюкви, смородини, вишень,чорниць готують так: віджимають сік,готують відвар з вичавків, на його основіварять сироп, заварюють крохмаль, з'єд-

" нують готовий кисіль з соком і охо-лоджують.

Для киселів з полуниць, суниць, ма-лини, ожини ягоди протирають, з вичав-ків готують відвар, проціджують, дода-ють цукор, доводять до кипіння, влива-

ють крохмаль, доводять до кипіння,з'єднують гарячий кисіль з фруктовимпюре і охолоджують.

Для приготування киселів з аличі,кизилу, слив, абрикосів, яблук та іншихфруктів їх промивають, проварюють абозапікають, проціджують, протирають,з'єднують в'ідвар з пюре і цукром, зава-рюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або ягід свіжих

Клюква—126 або брусниці—133,або смородина чорна, або аґрус— 122,або смородина червона — 128, вода —895; або чорниці—163, або вишні —188, або алича — 172, або слива — 178,вода — 850, цукор — 120, крохмаль кар-топляний — 45. В и х і д — 1000.

Ягоди або плоди перебрати, видали-ти плодоніжки і вимити (у вишень, сливвидалити кісточки), а потім протерти.Сік віджати і процідити. Вичавки залитигарячою водою (на 1 частину вичавків5—6 частин води), проварити при слаб-кому кипінні 10—15 хв і процідити.У відвар *(частину його охолодити і ви-користати, щоб розвести крохмаль) до-дати цукор, довести до кипіння і, помі-шуючи, відразу влити підготовленийкрохмаль, знову довести до кипіння ідодати сік. У кисіль із чорниць додають2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варити з невели-кою кількістю води 7—10 хв, відвар зли-ти, ягоди або плоди протерти. У відвардодати цукор, довести до кипіння, вве-сти підготовлений крохмаль і знову до-вести до кипіння, влити пюре. Готовийкисіль розливають у вазочки-або склян-ки по 150—200 г на порцію.

Кисіль з яблук з клюквоюабо з яблук

Яблука свіжі — 148, клюква — 21,цукор — 100, крохмаль картопляний —40, кислота лимонна — 0,5, вода — 985.В и х і д — 1000.'

233

З підготовленої клюкви віджати сік,з вичавків приготувати відвар і проціди-ти. Яблука вимити, видалити серцевинуз насінням, нарізати скибочками, залитигарячою водою, варити у закритому по-суді до готовності, потім протерти. Яб-лучне пюре з'єднати з клюквовим відва-ром з вичавків, цукром і лимонною кис-лотою, довести до кипіння, ввести підго-товлений крохмаль, знову довести до ки-піння. Після цього ввести у кисіль клюк-вовий сік. Кисіль можна приготуватибез клюкви, відповідно збільшивши нор-му закладання яблук.

Подавати у вазочках або склянках.

Кисіль молочний

Молоко — 947, цукор — 80, крох-маль кукурудзяний (маїсовий) — 50,ванілін — 0,03. В и х і д — 1000.

У киплячому незбираному молоціабо молоці, розведеному водою, розчи-нити Цукор, влити попередньо розведе-ний холодним молоком або водою проці-джений крохмаль і, безперервно помі-шуючи, варити при слабкому кипінніпротягом 8-—10 хв. Наприкінці варіннядодати ванілін. Розлити у формочки,змочені холодною кип'яченою водою іпосипані цукром, охолодити і викластиу формочки.

Подавати у десертній тарілці абокреманці, полити солодким фруктово-ягідним соусом,покласти варення, джем.

Солодкі страви можна приготуватиз таких концентратів: киселі, муси, пу-динги, креми, сухі напої. Концентративиробляють у вигляді брикетів від 33 до250 г, які зберігають у сухому примі-щенні 4^-6 міс.

Кисіль з концентрату на плодовихабо ягідних екстрактах

Кисіль з концентрату—120, цу-кор — 75, кислота лимонна — 1, вода —930. В и х і д — 1 0 0 0 .

234

До складу концентрату входять пло-дово-ягідні екстракти, цукор, картопля-ний крохмаль. Порошок сухого киселюабо попередньо розтертого брикету ре-тельно перемішати з однаковою кількі-стю холодної води і, помішуючи, влитисуміш у киплячу воду, додати цукор,лимонну кислоту і довести до- кипіння.Подавати в склянках.

Приготування желе. У застигломувигляді желе — це прозора драглеподіб-на маса (молочно-біла). Його густиназалежить від температури і кількості ре-човини, здатної утворювати желе, жела-тину, агароїду, фурцелерану. Желе готу-ють з фруктово-ягідних відварів, соків,сиропу, екстрактів, есенції, молока, ва-рення і речовини, здатної утворюватижеле.

Харчовий желатин — продукт, добу-тий виварюванням тваринної сполучноїтканини, кісток, шкіри, який проясню-ють, висушують і подрібнюють. У сухо-му вигляді желатин являє собою крупкуабо пластини вологістю до 16 %. Фур-целеран і агароїд дістають виварюван-ням з червоних морських водоростей.Його випускають у вигляді порошку,крупки, пластівців, плівок або плас-тин.

Для приготування желе желатин(агароїд або фурцелеран) на 1—1,5 годзамочують у восьмикратній кількості хо-лодної кип'яченої води. Перед викорис-танням залишок води зливають, жела-тин злегка віджимають.

Технологічний процес приготуванняжеле складається з підготовки продукту,здатного утворювати желе, приготуван-ня сиропу, розчинення цього продуктуу сиропі, охолодження желе до 20 °Сі розливання у форми, застигання притемпературі 2—8 °С, підготовки доподавання.

Сиропи для фруктово-ягідних желеготують так само, як і для киселів. Сокивводять у желе після розчинення же-латину.

Готове желе розливають в охолодже-ні порціонні формочки, великі формиабо лотки і охолоджують у холодильнійшафі при температурі 2—8 °С протягом1—1,5 год. Перед подаванням желе ви-ймають з форми, опустивши її на 2—-3 су гарячу воду, витирають стінки і дноформочок, струшують і, перевертаючиїх, обережно перекладають у підготовле-ну креманку або на десертну тарілку.Зберігають готове желе на холоді небільш як 12 год, оскільки в разі тривало-го зберігання воно ущільнюється, післячого розм'якшується і з нього виділяєть-ся рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих

Клюква — 147 або смородина черво-н а — 149, або смородина чорна — 143,вода — 850; або суниці (садові), або ма-лина — 206, вода — 785; або вишні (безкісточок) — 206, вода — 805, цукор —140, желатин—ЗО, кислота 'лимон-н а — 1. В и х і д — 1000.

Желатин замочити на 1—1,5 год ухолодній воді. З ягід віджати сік, а звичавків приготувати відвар, процідити,додати цукор, нагріти до кипіння, вида-лити з поверхні сиропу піну, додати під-готовлений желатин, розмішати його доповного розчинення, знову довести докипіння і процідити. У підготовленийсироп з желатином додати ягідний сік,розлити у порціонні формочки, залиши-ти на холоді при температурі від 0 до8 °С протягом 1,5—2 год для застиган-ня. Якщо желе каламутне, його слідпрояснити яєчним білком (24 г на1000 г желе). Для цього білок, зміша-ний з однаковою кількістю холодної во-ди, влити у сироп і проварити протягом8—10 хв при слабкому кипінні. Прояс-нений сироп процідити.

Перед тим як подавати, формочкуз желе (на 2 / 3 об'єму) занурити на де-кілька секунд у гарячу воду, злегка стру-сити і викласти у креманку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсинів,мандаринів

Лимони — 190 або апельсини — 341,або мандарини — 263, цукор—140,кислота лимонна—1, желатин — ЗО,вода для лимонів — 860, для апельси-нів і мандаринів — 790. В и х і д—1000.

Желатин замочити у холодній водідля набухання. Лимони (апельсини,мандарини) промити, зняти цедру і за-чистити її від білих волокон, потім нарі-зати тоненькою соломкою. З лимонів(апельсинів, мандаринів) віджати сік ізберігати його в посуді, що не окислю-ється, у холодильній шафі. Для приготу-вання сиропу воду довести до кипіння,додати цукор, цедру, желатин і, помішу-ючи, розчинити. Сироп довести до ки-піння, припинити нагрівання і витрима-ти у посуді із закритою кришкою15—20 хв, після чого ввести приготов-лений сік, процідити сироп, розлити уформочки і охолодити. Подавати по100—150 г на порцію з соусом, сиропомабо із збитими вершками (20—ЗО г напорцію).

Желе з молока

Молоко—-750, цукор—140, миг-даль обчищений — 22, вода (для миг-дального молока) —50, або жела-тин—-ЗО, вода (для желатину) — 180.В и х і д — 1000.

Желатин замочити. Приготуватимигдальне молоко: мигдаль залити гаря-чою водою, кип'ятити З—4 хв, відкину-ти на сито, обчистити від шкірки, по-дрібнити у ступці, додаючи холоднукип'ячену воду. Молоко процідити, а ви-чавки знову піддати такій самій обробці.Замість мигдального молока можна ви-користовувати ванілін (0,03 на 1000 г).Молоко прокип'ятити, додати цукор, же-латин, мигдальне молоко або ванілін ідовести до кипіння. Желе злегка охоло-

гж

дити, процідити, розлити у форми і охо-лодити. Застигле желе вийняти з формиі подавати.

Желе з плодово-овочевим соком

Сметана—100, цукровий пісок —15, желатин — 5, молоко — 35, сік пло-дово-ягідний — 8, какао-порошок — 2,сира морква — 20, сироп — 50. В и-х і д — 1000.

Сметану з'єднати з цукром та роз-мішуючи, нагрівати до температури70—80 °С. Потім ввести желатин, замо-чений у молоці, і продовжувати нагріва-ти до 90 °С. Утворену суміш розділитина три частини. Одну забарвити плодо-во-ягідним соком, другу — какао-по-рошком, а третю — морквяним соком.У такому порядку розлити у формочкиі охолодити.

Перед подаванням полити сиропом.Желе багатошарове (фото 60) готу-

ють з різних видів желе: ягідного, ли-монного, кавового, молочного. У фор-мочку, склянки або лоток наливаютьодин шар желе, охолоджують і тількипісля цього наливають наступний.

Мозаїчне желе готують із застиглогобагатошарового желе. Його нарізаютьдовільної форми, змішують, викладаютьу форми, заливають безбарвним абослабкозабарвленим желе і охолоджу-ють.

Муси. На відміну від желе вони непрозорі, а тому їх готують найчастішез свіжих і варених фруктів, джему іфруктового пюре. Муси являють собоюзбите желе. Сироп готують з ягід іфруктів, так само, як і для желе, вводятьу нього підготовлений желатин, роз-чиняють його і охолоджують до35—ЗО °С. Суміш збивають за допомо-гою збивальної машини при температурі18—22 °С до утворення пінистої масиі збільшення її об'єму в 2—3 рази. Мусиможна готувати з манної крупи, якупросіюють і всипають тоненькою цівкою

у киплячий плодово-ягідний сироп і про-варюють 15—20 хв до утворення одно-рідної рідкої кашоподібної маси. Потімїї збивають і охолоджують так само, які мус, приготовлений на желатині. Збитумасу відразу розливають у формочки, ав разі масового виготовлення —• у лоткиз нержавіючої сталі шаром 4—5 см. Пе-ред подаванням мус перекладають укреманки або вазочки і поливають сиро-пом або соком.

Мус клюквовий (фото 61)

Клюква — 211 або сік клюквовий на-туральний (консерви) — 200, цукор —160, желатин — 27, вода — 740. Ви-х і д — 1000.

З перебраних і промитих ягід віджа-ти сік і зберігати його у холодильнійшафі. Вичавки залити гарячою водою,варити 5—8 хв. Відвар процідити, дода-ти набухлий желатин, цукор, розчинити,довести до кипіння і додати клюквовийсік. Охолодити до температури ЗО °Сі збити, на холоді до утворення стійкоїпухкої маси. Добре збитий мус швидкоперекласти у форми, креманки або лот-ки і охолоджувати 1 —1,5 год.

Охолоджений мус вийняти з формтак само, як і желе, покласти в креман-ки або тарілки і полити солодким клюк-вовим сиропом. Для приготування сиро-пу клюкву розім'яти, змішати з невели-кою кількістю води, проварити 5 хв,процідити, з'єднати з цукром і розчини-ти його при кипінні. Готовий сироп охо-лодити.

Мус яблучний (на крупі манній)

Яблука — 341, цукор—150, крупаманна — 80, кислота лимонна — 1,5, во-да — 750. В и х і д — 1000.

Яблука після видалення насіннєвихгнізд розрізати і зварити. Відвар проці-дити, яблука протерти, змішати з відва-ром, додати цукор, лимонну кислоту ідовести до кипіння. Потім тоненькою

236

цівкою ввести просіяну манну крупу іварити, помішуючи, 15—20 хв. Сумішохолодити до 40 °С і збивати до утво-рення густої пінистої маси, яку розлитиу форми і охолодити.

Подавати у креманках або вазочках,поливаючи клюквовим соусом, плодовимабо ягідним сиропом.

Приготування самбуків. До складусамбуків, на відміну від мусів, входятьяєчні білки. їх готують із свіжих яблук,абрикосів або кураги. Желе утворюєтьсязавдяки желатину і пектиновим речови-нам, які є у яблуках і абрикосах.

Самбук яблучний або айвовий

Яблука — 795 або сливи — 722, цу-кор — 200, желатин — 15, яйця (бі-лок) — 2 шт., вода для (желатину) —420. В и х і д — 1000.

Яблука (без насіннєвого гнізда) абосливи після видалення кісточки покла-сти на лист, налити невелику кількістьводи і запікати у жаровій шафі. Потім їхохолодити і протерти. В утворене пюредодати цукор, яєчний білок і збити нахолоді до утворення пухкої маси. Підго-товлений желатин розчинити, помішую-чи, на водяному марміті і процідити.Розчинений желатин влити тоненькоюцівкою у збиту масу, безперервно ішвидко помішуючи віничком. Масу роз-лити у форми і охолодити.

Подавати у креманках, вазочках, по-лити ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

Абрикоси — 756 або курага — 250,вода (для желатину) — 420; або абри-косове пюре (консерви) — 500, вода(для желатину) — 285, цукор — 200,желатин— 15, яйця (білки) —2 шт.,кислота лимонна — 1. В и х і д — 1000.

. З абрикосів видалити кісточки, зали-ти гарячою водою, варити доти, покиплоди не стануть м'якими, і протерти.

Курагу попередньо замочити, потім зва-рити і протерти. В пюре додати цукор,яєчний білок, лимонну кислоту і збитидо утворення пухкої маси. Желатин роз-чинити, ввести тоненькою цівкою у зби-ту масу, швидко перемішати, викластиу форми і охолодити.

Подавати у десертних тарілках, кре-манках, полити абрикосовим соусом.

Приготування кремів. Крем — цестрава з утворенням желе, яку готуютьіз збитих вершків 35%-ї жирності абосметани і яєчно-молочної солодкої сумі-ші. Продуктом, здатним утворювати же-ле, є желатин (20 г на 1 кг крему).Залежно від наповнювачів готують кре-ми ванільний, шоколадний, кавовий, го-ріховий, ягідний.

Крем ванільний, шоколадний,кавовий

Вершки 35%-ї жирності — 700, цук-рова пудра — 200, желатин — 20, вані-лін — 0,15 або какао-порошок — ЗО, во-да (для желатину) — 160. В и х і д —1000.

Ванілін або какао-порошок, розтер-тий з цукровою пудрою, ввести у збитівершки. Потім, безперервно помішуючи,додати тоненькою цівкою злегка застиг-лий розчинений желатин.

Крем можна приготувати за 1 колон-кою Збірника рецептур страв і кулінар-них виробів.

Вершки 35%-ї жирності — 500, цу-кор — 150, молоко — 211, яйця —2 шт., желатин — 20, ванілін — 0,15,або какао-порошок — ЗО, або кавовийнастій — 50, вода (для желатину) —160. В и х і д — 1 0 0 0 .

Для. приготування яєчно-молочноїсуміші яйця розтерти з цукром, влититоненькою цівкою тепле кип'ячене моло-ко і нагрівати до 70—80 °С. Після цьо-го, помішуючи суміш, ввести підготовле-ний, доведений до кипіння желатин. Дляванільного крему у проціджену яєчно-

237

молочну суміш додати ванілін, для шо-коладного — какао-порошок, розтертийз цукром. Для кавового крему сумішприготувати з додаванням кавового на-стою (50 г кави на 150 г окропу).Вершки збивати на холоді за допомогоюзбивальної машини до утворення пухкоїмаси. У збиті вершки, безперервно по-мішуючи, влити охолоджену до кімнат-ної температури яєчно-молочну суміш.Готовий крем швидко розлити у фор-мочки і охолодити.

Подавати у креманках або на десерт-них тарілках, полити ягідним соусом абошоколадним сиропом (ЗО г на порцію).

Крем Київський

Молоко — 500, крупа манна — 60,цукор — 150, ванілін — 0,15, вершки —35%-ї жирності — 250, какао-поро-шок — 50. В и х і д — 1000.

На молоці зварити рідку манну кашуз додаванням частини цукру і ваніліну.Какао-порошок розтерти з цукром, щозалишився, змішати з готовою манноюкашею, добре перемішати, додаючи час-тину збитих вершків. Масу розлити уформи по 100 г і охолодити. Передподаванням крем оформити збитимивершками.

§ 5. Гарячі солодкі страви

• До гарячих солодких страв належатьяблука печені, яблука з рисом, яблукав тісті, яблучна бабка (шарлотка яблуч-на), пудинги (цукровий, рисовий), грін-ки з фруктами солодкі, омлети. Ці стра-ви мають високу калорійність, оскількидо їхнього складу входять продукти, ба-гаті на вуглеводи і жири. Подають їхпри температурі 50—55 °С.

Яблука з рисом

Яблука — 126, кислота лимонна —0,1; маса варених яблук — 70; рис —

15, молоко — 45, масло вершкове — 5,цукор — 10, ванілін — 0,03, ізюм —10,2, я й ц я — ' / ю шт., маргарин столо-вий — 2, маса запеченої каші — 70,соус абрикосовий, яблучний —- 40. В и-х і д — 180.

Зварити в'язку молочну рисову кашуз цукром. В охолоджену (до температу-ри 60—70 °С) кашу ввести сирі яйця,ізюм, ванілін, розм'якшене вершковемасло, перемішати і викласти на змаще-ну маргарином (2 г) порціонну сковоро-ду у вигляді гірки і запікати у жаровійшафі до утворення світлої кірочки.

Яблука без шкірки і насіннєвого гні-зда зварити цілими або половинками упідкисленій воді до готовності. Передподаванням на кашу викласти гарячі яб-лука і полити яблучним або абрикосо-вим соусом.

Яблука печені

Яблука—-92, цукор — 15, маса пе-чених яблук з цукром — 80, варення —30. В и х і д — П О .

Яблука розсортувати за розмірами,помити, видалити насіннєве гніздо, ви-класти на лист. Отвори, що утворилисяпри цьому, заповнити цукром. Підлитиводи і запікати яблука у жаровій шафі15—20 хв (залежно від сорту яблук).Яблука печені мають бути м'якими, ці-лими.

Подавати у гарячому або холодномувигляді, полити варенням.

Яблука у тісті смажені

Яблука—100, цукор — 6, борошнопшеничне —- 20, яйця — '/г шт-> моло-ко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, кулі-нарний жир — 10, маса яблук смаже-них— 130, цукрова пудра — 10. В и-х ід—140.

Яблука розсортувати, вимити, обчис-тити, видалити насіннєві гнізда, нарізатикружальцями 0,5 см завтовшки і посипа-

238

ги цукром (3 г). Для тіста жовтки яєцьрозтерти з цукром, що залишився, сіл-лю, сметаною, додати борошно, ретельноперемішати, розвести молоком. Білкизбити до утворення густої піни і обереж-но ввести в тісто. Готове тісто зберігатиу холодильній шафі.

Для фритюру жир нагріти до темпе-ратури 160 °С. Кожне кружальце яблу-ка за допомогою кухарської голки зану-рити у тісто-кляр і швидко опуститиу фритюр, що кипить. Яблука смажитидо утворення золотистої добре підсма-женої кірочки (3і—5 хв), вийняти шу-мівкою і почекати поки стече жир.

Перед подаванням смажені яблукавикласти на десертну тарілку або блюдо,накриті паперовою серветкою, і посипа-ти зверху цукровою пудрою.

Яблука по-київському

Яблука — 90, варення — 10, сметана(30%-ї жирності) — 2 5 , борошно пше-ничне— 4, цукор — 5, яйця — '/ 4 шт.,кислота лимонна — 0,03, маса готовихяблук—100, рафінадна пудра — 3.В и х і д — 1 0 0 .

Яблука, обчищені від шкірки, з вида-леним насіннєвим гніздом бланшуватидо напівготовності у підкисленій гарячійводі. Потім покласти на порціонну ско-вороду, отвори, що утворилися,заповни-ти варенням, залити яєчно-сметанноюсумішшю і запікати до готовності. Дляприготування яєчно-сметанної сумішіяєчні жовтки розтерти з цукром і додатиборошно. Потім окремо збити сметану,білки і з'єднати з жовтками, розтертимиз цукром.

Подавати страву у порціонній ско-вороді, зверху посипати цукровоюпудрою.

Шарлотка з яблуками

Яблука — 500, хліб пшеничний —325, молоко—150, я й ц я — і ' Д шт->

цукор— 100, кориця— 1, масло верш-кове — 50, маса готової шарлотки з яб-луками — 850, соус абрикосовий — 150.В и х і д — 1 0 0 0 .

Яблука промити, обчистити, видали-ти насіннєве гніздо і нарізати скибочка-ми, посипати цукром, поставити у холо-дильну шафу. З хліба зрізати скоринку,м'якушку нарізати прямокутними ски-бочками 0,5 см завтовшки. Обрізки, щозалишилися від хліба, нарізати малень-кими, кубиками, підсушити і з'єднати зяблучним фаршем, додати корицю.З молока, яєць, цукру приготувати со-лодкий льєзон. У льєзоні змочити пря-мокутні скибочки з одного боку і ви-класти у підготовлені форми або листи,змащені маслом, змоченим боком до днаі стінок, вистилаючи їх повністю. Наскибочки покласти фарш і закрити звер-ху скибочками хліба, укладаючи їх змо-ченим боком догори. Поверхню просочи-ти льєзоном, що залишився, і поставитизапікати у жарову шафу при температу-рі 180--~200 °С до утворення золотистоїкірочки. Готову шарлотку з яблукамивитримати у формі 10 хв, а потім ви-класти на блюдо ,або тарілку. Передподаванням шарлотку полити соусом аб-рикосовим або соус подати окремо.

Пудинг сухарний

Сухарі ванільні—40, молоко — 80,я й ц я — /г шт., цукор — 15, ізюм —15,3, масло вершкове — 5, соус абрико-совий— ЗО. В и х і д — 1 7 0 .

Яєчні жовтки розтерти з цукром,розвести холодним молоком. Цією су-мішшю залити подрібнені ванільні суха-рі і залишити для набухання. Ізюм безкісточок перебрати і промити. Збити яй-ця до утворення пухкої піни. У набухлісухарі додати ізюм, цукати і, акуратноперемішуючи згори донизу, ввести збитібілки. Після цього масу перемішати,розкласти у змащені маслом форми івипікати у жаровій шафі.

239

Пудинг можна варити на парі. Прицьому форми посипати цукром, напов-нити на 2/з об'єму підготовленою масоюі варити на парі 20—25 хв. Готовийпудинг трохи охолодити, вийняти зформ, викласти на тарілки.

Подавати з абрикосовим соусом. Пу-динг можна подавати і холодним з мо-локом або киселем.

Пудинг з консервованими плодами(каша гур'євська)

Крупа манна — 50, молоко — 200,ванілін — 0,01, масло вершкове—10,цукор — 20, яйця — 10, горіхи — 10,фрукти свіжі — 60 або консервовані —45, соус абрикосовий — 50. В и х і д —330.

В'язку манну кашу заправити верш-ковим маслом і охолодити до температу-ри 50—60 °С. Білки яєць збити до утво-рення пухкої піни. Приготувати плівкиз молока; для цього молоко налити уплоский широкий посуд і поставитиу жарову шафу з температурою 240—260 °С. Утворену рум'яну плівку знятиі зберігати у холодильній шафі. Потімв охолоджену кашу додати жовтки, вані-лін, горіхи і добре перемішати, збитібілки і ще раз перемішати. Готову масурозкласти у порціонні сковороди, зма-щені маслом, декількома шарами, пере-кладаючи її молочними плівками. По-верхню каші вирівняти, посипатицукром і припекти декілька разів ку-харською голкою так, щоб утворивсямалюнок з карамелізованого цукру. Піс-ля цього пудинг запікати у жаровій ша-фі 5—7 хв.

Перед подаванням страву прикраси-ти консервованими фруктами, прогріти-ми у сиропі, горіхами. Окремо у соусни-ку подати гарячий абрикосовий соус.

Якщо кашу гур'євську готують із сві-жими фруктами, то їх нарізають часточ-ками і проварюють у густому цукровомусиропі.

240

Грінки з плодами і ягодами

Хліб пшеничний — 69, яйця — ' / зшт., молоко — 35, цукор — 2, маргаринстоловий — 5, маса грінок •— 70, плодиі ягоди консервовані — ЗО, соус абрико-совий — ЗО. В и х і д — 1 3 0 .

З батона білого хліба зрізати скорин-ки, нарізати скибочками (4—6 мм),просочити сумішшю з яєць, молока іцукру і обсмажити на маргарині з обохбоків.

Перед подаванням на підсмаженіскибочки хліба покласти прогріті у сиро-пі плоди і ягоди і полити абрикосовимсоусом.

§ 6. НАПОЇ

Напої поділяють на гарячі і холодні.Гарячі напої (чай, кава, какао, шоко-лад) є тонізуючими завдяки вмісту ал-калоїдів, дубильних речовин, вітамінів,мають приємний аромат, стимулюютьсерцеву діяльність, органів травлення,зменшують відчуття втоми (фото 62).

Ароматичні і смакові речовини чаю,кави, какао леткі, вони руйнуються прикип'ятінні і тривалому зберіганні напоїв.Тому їх слід готувати невеликими порці-ями у міру попиту, не допускаючи кипін-ня, тривалого нагрівання, повторногорозігрівання. Температура подавання га-рячих напоїв має бути не нижчою за75 °С.

До холодних напоїв належать моло-ко, кисло-молочні продукти, квас, мо-лочні і різноманітні фруктово-ягідніпрохолодні напої. Температура подаван-ня їх 7—14 °С. Деякі холодні напоїподають із кусочками харчового льоду.

Кип'ячене молоко подають як гаря-чим, так і холодним. Непастеризованеі стерилізоване молоко у пляшках по-дають холодним без попередньогокип'ятіння.

Чай. Кофеїн, що міститься у чаї,збуджує діяльність нервової системи,

стимулює серцеву діяльність і сприятли-во впливає на роботу нирок і травлен-ня, а ефірні масла зумовлюють ароматчаю.

В'язкий смак чаю залежить від ду-бильних речовин, що входять до йогоскладу, азабарвлення настою — від спо-собу обробки чаю при його виробництві,вмісту барвників. Чай багатий на вітамі-ни Ві, Вг, С, Р, PP. Напій чаю освіжаєі утамовує спрагу. Для його приготуван-ня використовують такі сорти чаю: бай-ховий (чорний, зелений), плитковийчорний, зелений. Найбільшим попитомкористується індійський, цейлонський,Краснодарський, грузинський чай (фото63).

Для заварювання чаю найкраще ви-користовувати фарфорові чайники. Нерекомендується готувати заварку в ме-талевих казанах, каструлях, чайниках,оскільки погіршується смак і змінюєтьсяколір чаю від взаємодії з металом.

Чай-заварка

Чай вищого і І сортів — 20, вода —•1080. В и х і д — 1 0 0 0 .

Чайник обполоснути гарячою водою,насипати чай, залити окропом на '/зоб'єму чайника, закрити кришкою, на-крити серветкою, дати настоятися про-тягом 5-—10 хв. Потім долити чайникокропом. Краще використовувати воду,яку відстоювали не менш як 1 добу. Длязаварювання чаю бажано використову-вати м'яку воду, оскільки в твердій гіршеекстрагуються розчинні речовини, смакі аромат чаю погіршуються, знижуєтьсяйого тонізуюча дія. Не можна викорис-товувати воду, яка перекипіла, кип'ятитизаварений чай або довго тримати йогона плиті, оскільки він набуває неприєм-ного запаху, а також додавати сухий чайу заварений. Строк реалізації завареногочаю 1 год.

На порцію чаю (200 мл) витрачають50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого

12 1-433»:

чаю. Подають чай у чайних чашках,склянках з підсклянниками, піалах, па-рами чайників. Можна подавати чай су-хим у спеціальній порціонній упаковціабо у ситечку для заварювання у склян-ці. До чаю можна запропонувати цукор,варення, мед, джем, повидло, лимон, цу-керки, бублики, торти, тістечка, пиріж-ки, пряники, медяники, у молочнику --пастеризоване холодне молоко абовершки.

У спеціалізованих підприємствах за-варений чай подають у маленьких фар-форових чайниках, одночасно подаютьвеликий фарфоровий чайник з окропомабо самовар і склянку, або чашкуз блюдцем і чайною ложкою. В разі ма-сового подавання цукор можна додаватив чай при його приготуванні. Зеленийчай прийнято пити без цукру з піал, а донього подавати східні ласощі, ізюм,урюк. Можна подавати чай холодний(8 -І0 °С). Для цього заварений чайпісля настоювання проціджують, дода-ють кип'ячену воду і охолоджують.Подають із скибочками лимона абоапельсина і харчовим льодом. Правиль-но заварений чай має золотисто-янтар-ний колір, приємний аромат, прозорийнастій, злегка терпкий смак.

Своєрідного смаку і аромату надаютьчаю добавки з лікувальних трав, кмину,шипшини, цедри, соку цитрусових,фруктів. ,

Чай з цукром, варенням,джемом, медом, повидлом

Чай-заварка (см3) — 50, вода —150, цукор —,15 або варення, або джем,або мед — ЗО, або повидло — 40. В и-х ід —215/230/240.

У склянку або чашку налити заваркучаю і долити окріп. Цукор, варення,джем, мед, повидло подавати окремо нарозетці.

241

Чай з лимоном

Чай-заварка (см3) — 50, вода —150, цукор - 15, лимон — 8. В и х і д—•222.

Чай подавати у склянці або чашці:налити заварку і долити її окропом. Цу-кор і лимон, нарізаний тоненькими кру-жальцями, подавати на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай-заварка (см3) —50, цукор —15, молоко — 50 або вершки — 25, водадля чаю з молоком—100, вода длячаю з вершками — 125. В и х і д—215.

Чай подавати, як зазначено вище,а гаряче молоко — у молочнику.

Чай парами чайників

Чай чорний для заварювання — 4,вода —216. В и х і д —200.

Чай заварити у фарфоровому чайни-ку місткістю 250 мл, окріп налити уфарфоровий чайник місткістю 1 л. Цу-кор подавати окремо на розетці.

Яблучний чай *

Сушена шкірка яблук — 5, вода —250, цукор або мед — 15. В и х і д —200.

Сушену шкірку яблук покласти у хо-лодну воду, довести до кипіння, датинастоятися протягом 10—15 хв, проці-дити і подавати з цукром або медом.

Чай фруктовий **

Чай чорний — 1, цукор — 20, сік яб-лучний або вишневий — 50, лимон — 8,вода —160. В и х і д —200.

Чай заварити звичайним способом,процідити, додати цукор, охолодити дотемператури 8—10 °С і змішати з со-ком.

Подавати з лимоном і кусочкамихарчового льоду.

Кава. В підприємства громадськогохарчування надходить кава у зернах(сира або підсмажена), мелена, а такожнатуральна розчинна. Сирі зерна ка-ви підсмажують при температурі180—200 °С до темно-коричневогокольору. При цьому накопичуються аро-матичні ефірні масла, кава набуває спе-цифічного смаку і запаху. Підсмаженізерна у міру потреби "безпосередньоперед заварюванням розмелюють, вико-ристовуючи кавовий млин або розмелю-вальні машини з універсальним приво-дом. У підприємствах громадськогохарчування каву готують у спеціальнихкавоварках типу «Експрес», електрока-воварках, у кавниках і кавоварках з не-ржавіючої сталі з кришками, що щільноприлягають.

Харчову цінність кави забезпечуютьвуглеводи, білки, мінеральні солі, що мі-стяться у ній. Кофеїн зумовлює збуджу-ючу дію напою. Норма закладання наодну порцію кави 40—-50 г меленої кавина 1000 мл води.

На якість напою впливає ступіньрозмелювання: краще зберігає ароматкава великого помолу, ніж дрібноме-лена, напій буде прозорішим.

Кава чорна

Кава натуральна — 40, вода — 1100;або кава натуральна розчинна — 10, во-да — 1030. В и х і д — 1000.

Мелену каву залити окропом, дове-сти до кипіння і, припинивши нагріван-ня, дати настоятися 5—8 хв. Готовийнапій процідити крізь сито або тканину.Для приготування кави в електрокаво-варках мелену каву насипати на сіткуапарата за 5—6 хв до закипання води.У процесі варіння з кави екстрагуютьсясмакові і ароматичні речовини. Для по-ліпшення смаку напою каву залишаютьв апараті на 5—$ хв.

242

Подавати каву в склянках або чаш-ках для кави місткістю 75 або 100 (мл.Окремо на розетці подати цукор, лимон,у молочнику — молоко або вершки.

Кава чорна з молокомабо вершками

Кава чорна (заварена) — 100, цу-кор— 15, молоко або вершки —25.В и х і д — 100/25/15.

До готової чорної кави додати гарячемолоко або вершки, цукор і довести докипіння. Подавати у склянках з під-склянниками або чашці для кави з блю-дцем.

Кава на молоці по-варшавському

Кава натуральна або кава натураль-на з цикорієм — 8, вода — 120, цукор —25, молоко топлене— 100, молоко дляплівок — 85. В и х і д — 200/5. Масаплівок з 85 г молока.

До процідженої кави додати цукор,гаряче топлене молоко і довести до ки-піння. Перед подаванням у каву поклас-ти гарячу молочну плівку, зняту притопленні молока.

Кава чорна із збитими вершкамипо-віденському

Кава чорна (заварена) — 100, цу-кор— 15, вершки збиті — ЗО. В и-х і д — 1 3 0 .

До готової чорної кави додати цукор.Перед подаванням у склянку або чашкуз кавою обережно ввести збиті вершки.Можна випустити вершки з кондитер-ського мішка.

Кава по-східному

Кава натуральна — 10, цукор— 15,вода —105. В и х і д — 1 0 0 .

Дрібно мелену натуральну каву заси-пати у спеціальний посуд (турку), дода-

12 і

ти цукор, залити холодною водою і до-вести до кипіння.

Подавати, не проціджуючи, в турціабо перелити у чашки для кави. Окремоподати холодну кип'ячену воду з льо-дом.

Кава з консервів «Кава натуральнаіз згущеним молоком і цукром»

Кава натуральна із згущеним моло-ком і цукром (консерви) — 250, вода —850. В и х і д — 1 0 0 0 .

Каву із згущеним молоком і цукромрозвести гарячою водою, ретельно роз-мішати і довести до кипіння.

Подавати у склянках або чашках.

Кавовий напій

Кавовий напій — 40, вода — 860, цу-к о р — 100, молоко — 250. В и х і д —1000.

Порошок кавового напою залити ок-ропом (враховуючи, що додаватимутьмолоко) і довести до кипіння. Потімнапій настоювати 3-—5 хв, злити в іншийпосуд, покласти цукор, влити гаряче мо-локо і знову довести до кипіння.

Подавати у склянках або чашках.

Кава чорна з морозивом (глясе)

Кава чорна (заварена) — 100, цу-кор— 15, морозиво вершкове або мо-лочне, або пломбір — 50. В и х і д —150.

До готової чорної кави додати цукорі охолодити до температури 8—10 °С.Перед подаванням каву налити у бокал,фужер або конічну склянку, покластикульку морозива і відразу ж подаватиз соломинкою.

Какао з молоком

Какао-порошок — 25, молоко — 650,вода — 400, цукор — 125. В и х і д —1000.

243

Какао-порошок змішати з цукром,додати невелику кількість окропу і роз-терти до однорідної маси, потім, безпе-рервно помішуючи, влити гаряче молоко,окріп, що залишився, і довести до ки-піння.

Подавати у склянках з підсклянни-ками або у чашках з блюдцями.

Шоколад

Шоколад—10, цукор — 25, моло-ко—130, вода —80. В и х і д —200.

Для приготування напою використо-вують шоколад у порошку або в плит-ках, які попередньо подрібнюють. Поро-шок шоколаду змішати з цукром,розвести невеликою кількістю води ірозтерти до однорідної маси. Молокодовести до кипіння і, безперервно помі-шуючи, влити розведений шоколад, до-вести до кипіння.

Подавати у чашках з блюдцем абосклянках з підсклянниками.

Прохолодні напої. Готують ці напоїз лимонів, ревеню, клюкви, варення, си-ропів, соків. Подають у бокалах, фуже-рах, склянках, а в разі масового обслу-говування — у глечиках. Окремо пода-ють харчовий лід (10 г на порцію).Цукор для приготування напоїв реко-мендується попередньо розчиняти уводі.

Напій апельсиновийабо лимонний

Апельсини—ПО, вода—1050, аболимони — 80, вода — 1070, цукор —120. В и х і д — 1 0 0 0 .

Цедру з лимона або апельсина дріб-но нарізати, залити гарячою водою,кип'ятити протягом 5 хв, а потім зали-шити на 3—4 годдля настоювання. Піс-ля проціджування до відвару додати цу-кор, довести до кипіння, влити віджатийлимонний або апельсиновий сік і охо-лодити.

Напій клкжвовий

Клюква—132, вода—1015, цу-к о р — 120. В и х і д — 1000.

Підготовлені ягоди протерти, віджа-ти сік. Вичавки залити гарячою водою,варити 5—8 хв і процідити. До відварудодати цукор, довести до кипіння, влитисік і охолодити.

Напій з ревеню

Ревінь — 400, цукор — 120, вода —1100, кислота лимонна—1. Ви-х ід—1000.

Черешки ревеню, обчищені від воло-кон, дрібно нарізати, варити у закри-тому посуді 15—20 хв, дати настоятисяі процідити. Потім додати цукор, лимон-ну кислоту і охолодити.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини сушені—100, цу-кор — 100, вода — 1000. В и х і д —1000.

Плоди шипшини промити, залити ок-ропом, варити у закритому посуді прислабкому кипінні 5—10 хв і додати цу-кор. Потім залишити для настоюванняна 22—24 год і процідити.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу — 90, во-д а — 910, дріжджі пресовані — 3, цу-кор— 11. В и х і д — 1000.

Екстракт хлібного квасу розвестикип'яченою теплою водою, додати розве-дені дріжджі, цукор і залити на 5—6 год для бродіння при температурі20 °С, потім процідити.

Напій Петровський

Квас хлібний з екстракту — 985,мед — 25, хрін (корінь)—39. Ви-х і д — 1000.

244

У посуд з невеликою кількістю квасудодати мед, розмішати до повного роз-чинення, влити квас, що залишився,покласти нарізаний тоненькими скибоч-ками хрін, щільно закрити кришкою ізалишити на 2—4 год у холодному при-міщенні. Подавати з кусочками харчово-го льоду.

Морс полуничний *

Полуниці — 200, цукор — 120, во-да—1000. В и х і д — 1 0 0 0 .

Полуниці перебрати, промити, вида-лити плодоніжки, розім'яти, віджати сік.Вичавки залити водою, варити 5—7 хв,процідити, додати цукор і сік. Напійохолодити і подавати у склянках.

Напій вітамінний

Сік яблучний — 100, цукор — 20, ли-мон— '/зо шт., сироп вишневий — 5.В и х і д — 200.

У киплячу воду покласти цукор, вли-ти яблучний сік і відразу ж зняти зплити. Коли напій охолоне, додати ли-монний сік і вишневий сироп.

Напій охолодити і подавати у фуже-рах з соломинкою.

§ 7. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІСОЛОДКИХ СТРАВ

Якість солодких страв оцінюють зазовнішнім виглядом, смаком, запахом,консистенцією.

Плоди і ягоди мають бути добре до-зрілими, доброякісними, ретельно поми-тими. Температура подавання компотіві фруктів 12—15 °С. Сироп прозорий,фрукти і ягоди м'які, але не розварені,яблука і груші обчищені, нарізані, безплодоніжок, персики і сливи без кісто-чок, не допускаються червиві плоди іягоди. В узварі усі плоди і ягоди рівно-мірно розварені, у фруктів в сиропі по-верхня повинна бути не потемнілою.

При подаванні фрукти займають 2/з або'/ 4 об'єму склянки або креманки, рештуоб'єму заповнюють сиропом.

Киселі мають бути однорідними, безгрудочок крохмалю, який не заварився,нетягучими. Густі киселі повинні зберег-ти свою форму, а напіврідкі — конси-стенцію густої сметани, рідкі — вершків.Смак киселів солодкий, з присмаком,запахом і кольором використаних ягідабо фруктів. Киселі з фруктово-ягідногопюре можуть бути каламутними, інші —прозорі (крім молочного). Не допуска-ються на поверхні киселів наявність плі-вок, грудочок, занадто рідка консистен-ція, слабко виражений смак і аромат,відокремлення води, фіолетовий відтінокзабарвлення клюквового киселю.

Желе драглеподібної однорідної кон-систенції, смак і запах — добре вираже-ний тих продуктів, з яких його готують.Фрукти в желе слід нарізати акуратно,викладати у вигляді малюнка. Формажеле має відповідати формочці, в якіййого готували (квадрат або трикутник).Не допускаються слабка або дуже густаконсистенція, наявність грудочок.

Муси слід добре збити, щоб вонимали дрібнопористу, ніжну, злегкапружку консистенцію. Колір білий, жов-туватий або рожевий залежно від вико-ристаних продуктів. Форма мусу зале-жить від посуду, в якому його охо-лоджували. Не допускаються наявністьгрудочок, слабка збитість, у нижній час-тині виробу щільний шар, слабко вира-жений смак і запах.

Самбук — однорідна пухка, дрібно-пориста маса з пружкою консистенцією.Смак солодкий, з кислуватим присмакомі запахом яблучного або абрикосовогопюре.

Крем має форму квадрата, трикутни-ка або ковпачка, густу пористу масу зкольором і запахом відповідних продук-тів, що входять до складу крему.

Пудинги мають підсмажену кірочку,на розрізі — жовтуваті. Смак солодкий,

245

аромат ванілі. Консистенція м'яка, кі-рочка хрумка. Не допускаються всере-дині липка консистенція, закал.

Каша гур'євська повинна мати со-лодкий смак, аромат ванілі і смаженихгоріхів. Колір на поверхні золотистий,всередині — кремовий. Зверху має бутигарний малюнок від припікання. Фруктислід акуратно нарізати і гарно викласти.Консистенція каші ніжна, без грудочок,з відповідними вкрапленнями.

Шарлотка з яблуками має кисло-со-лодкий смак, аромат яблук і кориці. Ко-лір на поверхні золотистий, на розрізіколір хліба жовтуватий, а яблучної ма-си — сірувато-коричневий. Кірочкашар-лотки хрумка, скибочки хліба м'які, яб-лучна начинка ніжна, соковита.

Для страви «Яблука в тісті» смакяблук кисло-солодкий, тіста — солодку-ватий. Колір на поверхні золотистий,усередині — білий. Консистенція яблукніжна, кірочка хрумка;

Свіжі фрукти і ягоди зберігають про-митими і обсушеними, виклавши невисо-ким шаром у холодильній шафі при тем-пературі від 0 до 6 °С. Холодні солодкістрави (компоти, желе) зберігають уприміщенні при температурі від 0 до14 °С протягом однієї доби. Для збері-гання їх краще використовувати посуд,який не окислюється,— фарфоровий абоемальований. Гарячі солодкі страви збе-рігають на водяній бані або паровомумарміті. Строк реалізації до 1 год.

Глава 11. ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО

§ 1. ЗНАЧЕННЯ ВИРОБІВ З ТІСТА

Харчова цінність виробів з тіста за-лежить від вмісту в них вуглеводів (від32 до 57 % ) , рослинних білків, жирів,які додають у тісто, вітамінів групи РР,В. Проте білки тіста неповноцінні, томув нього додають молоко і яйця. Приготу-вання виробів з тіста з м'ясним, рибним,сирним фаршем дає змогу підвищитибіологічну цінність і мінеральний складвиробів.

Кондитерські і борошняні цехи, деготують тісто і вироби з нього, обладну-ють тістомісильними і збивальними ма-шинами, робочими столами з дерев'янимпокриттям, а також каструлями, сково-родами, листами, ситами, качалками,різцями для тіста, пристроями для йогорозкачування, приготування локшини,ступками, віничками, кондитерськимимішками з наконечниками, кондитерсь-кими лопатками.

У підприємствах громадського хар-чування готують такі види тіста: дрі-жджове (опарне і безопарне), бездрі-

246

жджове, здобне, бісквітне, заварне, пі-сочне, листкове, тісто для локшини,пельменів, рідке тісто (кляр).

Для того щоб поліпшити якість тістаі мати відповідну консистенцію (пух-кість), застосовують хімічні (сода, вуг-лекислий амоній) і біологічні (дріжджі)розпушувачі. Тісто можна розпушуватимеханічно, використовуючи спеціальнеобладнання. Розпушувальна дія дрі-жджів грунтується на тому, що в процесіїхньої життєдіяльності цукри розщеплю-ються на спирт і вуглекислий газ. Буль-башки вуглекислого газу створюють усе-редині тіста пори, воно збільшується воб'ємі і «підходить». Одночасно з спир-товим у тісті відбувається молочно-кис-ле бродіння, спричинене молочно-кисли-ми бактеріями. Внаслідок цього утворю-ється молочна кислота, яка сприяє кра-щому набуханню білків, поліпшує струк-туру тіста і смак виробів, гальмує розви-ток шкідливої мікрофлори. Дуже важли-во, щоб у тісті було якомога більше

вуглекислого газу. Сприяють цьому кіль-кість і якість клейковини, ідо міститьсяу борошні і утворюється при поглинаннівологи (рідини) розчинними білками бо-рошна при набуханні їх. Борошняні ви-роби краще готувати з борошна тонкогопомелу вищого і І сортів. Тісто з такогоборошна більше поглинає вологи, здатнеутримувати гази, не розпливається, збе-рігає форму.

У процесі бродіння тісто обминаютьдля видалення надлишку вуглекислогогазу, рівномірного розподілу в масі тістадріжджів і молочно-кислих бактерій.Найбільш сприятлива для бродіння тем-пература 25—35 °С. Підвищення абозниження температури сповільнює роз-виток дріжджів і погіршує процес бро-діння. В разі тривалого процесу бро-діння в тісті розвивається діяльність ін-ших бактерій (оцтовокислих, масляно-кислих), які надають виробам неприєм-ного кисло-гіркого смаку і запаху. Жирі цукор, які додають у тісто, затримуютьрозвиток дріжджів.

§ 2. ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГОТІСТА

Дріжджове тісто готують безопар-ним і опарним способами. Безопарнийспосіб застосовують для виробів з ма-лою кількістю здоби (цукру, масла,яєць), а опарний — з великою.

Основною сировиною для приготу-вання дріжджового тіста є борошно, во-да, сіль і дріжджі. У здобне тісто дода-ють молоко, яйця, цукор, жир та іншіпродукти. Технологічний процес приго-тування тіста складається з таких опе-рацій: .підготовки компонентів, замішу-вання тіста, бродіння й обминання.

Тісто дріжджове(безопарний спосіб)

Борошно пшеничне вищого або І со-ртів — 605, цукор — 39, маргарин сто-

ловий —- 20, меланж — 96, сіль — 10,дріжджі (пресовані) — 19, вода — 332.Ви х ід—1000.

У діжу тістомісильної машини влитипідігріту до температури 35-—40 °С во-ду, додати попередньо розведені у теплійводі і проціджені дріжджі, цукор, сіль,меланж, всипати просіяне борошно і всеперемішати протягом 7—8 хв. Напри-кінці замішування, ввести розтоплениймаргарин. Тісто повинно мати одноріднуконсистенцію.

Діжу закрити кришкою і поставитина 3—4 год для бродіння у приміщення3 температурою 35—40 °С. Коли тістозбільшиться в об'ємі в 1,5 раза, йогообминають протягом 1—2 хв і зновузалишають для бродіння, в процесі яко-го тісто обминають ще один-два рази.

Тісто дріжджове здобне(опарний спосіб)

Борошно — 576, цукор — 55, марга-рин столовий — 70, меланж — 96,сіль — 10, дріжджі — 28, вода — 190.В и х і д — 1000.

Для приготування опари — рідкоготіста — беруть 60 % води або молокавід загальної кількості, 40 % борошна,4 % цукру і 100 % дріжджів. У підігрі-ту до 35—40 °С рідину додати розведеніу теплій воді і проціджені дріжджі, цу-кор, всипати просіяне борошно і перемі-шати. Поверхню опари посипати борош-ном, діжу накрити кришкою і поставитиу приміщення з температурою35—40 °С на 2,5—3 год для бродіння.Коли опара збільшиться в об'ємі в2—2,5 раза і почне осідати, додати реш-ту рідини з розчиненими сіллю і цукром,меланж або яйця. Потім все перемішати,всипати решту борошна і замісити тісто.Перед закінченням замішування додатирозтоплений маргарин.

Діжу закрити кришкою і залишитина 2—3 год для бродіння. При цьомутісто обминають два-три рази.

247

§ 3. ПРИГОТУВАННЯ ФАРШІВ

Із дріжджового тіста готують пиріж-ки, ватрушки, пончики, кулеб'яки, роз-тягаї та ін. Для приготування їх вико-ристовують різні фарші (з м'яса, риби,картоплі, овочів, сушених грибів, суб-продуктів, сиру, яблук та ін.).

Фарш м'ясний з цибулею

Яловичина (котлетне м'ясо) —- 1709або свинина — 1303, або баранина, коз-лятина— 1676, маргарин столовий —40, цибуля ріпчаста — 119, маса пасеро-ваної цибулі — 119, борошно пшенич-н е — 10, перець чорний мелений — 0,5,сіль— 10, петрушка (зелень) — 9 .В и х і д — 1000.

I с п о с і б . М'ясо нарізати кусоч-ками масою 40—50 г і обсмажити донапівготовності. Потім покласти у посуд,додати бульйон або воду (15-—2(3 % домаси м'яса) і тушкувати на слабкомувогні до готовності. Готове м'ясо подріб-нити на м'ясорубці, заправити пасерова-ною цибулею. З бульйону приготуватибілий соус. Подрібнене м'ясо з'єднатиз соусом, додати сіль, мелений перецьі перемішати. Фарш можна приготуватиз відварним рисом, дрібно посіченимикруто звареними яйцями.

II с п о с і б . М'ясо пропуститикрізь м'ясорубку з дрібною решіткою.Фарш покласти на змащений жиром ірозігрітий лист шаром не більш як 3 смі, періодично розмішуючи, обсмажити доготовності у жаровій шафі. На соку, щовиділився з м'яса, приготувати білий со-ус. Підсмажене м'ясо змішати з пасеро-ваною цибулею і ще раз пропуститикрізь м'ясорубку з дрібною решіткою.Фарш заправити білим соусом, сіллю,перцем, дрібно нарізаною зеленню і пе-ремішати.

Фарш можна приготувати з вареногом'яса. Для цього варене м'ясо нарізати,пропустити крізь м'ясорубку разом з па-

248

серованою ріпчастою цибулею, додатимелений перець, сіль, зелень, соус і всеперемішати.

Фарш рибний

Окунь морський— 1555 або сом —2280, або судак —2138, або тріска —1405, цибуля ріпчаста—150, борошнопшеничне—10, маргарин столовий —100, петрушка (корінь) — 9, перець чор-ний мелений — 0,5, сіль—12. Ви-х і д — 1000.

Філе риби без шкіри і кісток нарізатина куски, посолити і припустити. Післяприпускання філе посікти (не дужедрібно), змішати з пасерованою ріпчас-тою цибулею, перцем, сіллю, зеленню,білим соусом. Для приготування білогосоусу використати бульйон, в якомуприпускали рибу.

Фарш із свіжої капустиз яйцем

Капуста білоголова свіжа — 1500,яйця — 2 '/2 шт., маргарин столовий —70, перець чорний мелений — 0,2, пет-рушка (зелень) — 14, сіль—10. Ви-х і д — 1000.

I с п о с і б . Капусту дрібно посікти,обшпарити, покласти у казан, додатитрохи води (10—15 % до маси капус-ти) і, розмішуючи, припускати до готов-ності. У готову капусту додати січенікруто зварені яйця, сіль, перець, дрібнонарізану зелень і перемішати.

II с п о с і б . Капусту дрібно посік-ти, бланшувати 3—5 хв, відкинути і від-жати. На розігрітий лист з жиром ви-класти капусту шаром 3 см і, розмішую-чи, смажити доти, поки вона не станем'якою. Потім капусту охолодити, дода-ти січені яйця, сіль, зелень і перемішати.Солити капусту до смаження, а такожу гарячому вигляді не рекомендується,оскільки при цьому виділяється сік ізнижується якість фаршу.

Фарш з квашеної капусти

Капуста квашена—1589, цибуляріпчаста — 95, маргарин столовий — 60,цукор—15, сіль—10, перець чорниймелений — 0,2, петрушка (зелень) —14. В и х і д — 1 0 0 0 .

Підготовлену квашену капусту від-жати (дуже кислу попередньо промитиу холодній воді), посікти, злегка обсма-жити з жиром з додаванням невеликоїкількості рідини (води або бульйону) доготовності. У готову капусту додати па-серовану ріпчасту цибулю, цукор, сільі перемішати.

Фарш із зеленої цибуліз яйцем

Цибуля зелена—1031, маргаринстоловий — 70, яйця — 3 шт., петруш-ка (зелень)—20, сіль—12. Ви-х і д — 1000.

Зелену цибулю обчистити, промити,обсушити, дрібно нарізати, змішати зсіченими яйцями, розтопленим маргари-ном, сіллю, дрібно нарізаною зеленнюі перемішати.

Фарш грибний

Гриби сушені — 410, маса варенихгрибів — 820, маргарин столовий абоолія — 50, цибуля ріпчаста — 100, масапасерованої цибулі — 42, борошно пше-ничне—: 10, перець чорний мелений —0,2, сіль — 20. В и х і д — 1000.

Сушені білі гриби ретельно промити,замочити, а потім відварити. Відвар про-цідити і використати для приготуваннябілого соусу. Варені гриби вимити, обсу-шити, подрібнити на м'ясорубці, обсма-жити, додати пасеровану ріпчасту цибу-лю, сіль, перець, соус і все ретельноперемішати.

Фарш картопляний з грибамиабо цибулею

Картопля— 1017, цибуля ріпчас-та — 214, гриби сушені — 90, олія — ЗО,сіль—10. В и х і д — 1 0 0 0 .

Обчищену картоплю зварити, відварзлити, гарячу картоплю протерти, дода-ти пасеровану до готовності цибулю абоварені нарізані гриби з цибулею і пе-ремішати.

Фарш рисовий з яйцем

Крупа рисова — 300, яйця — 3 шт.,маргарин столовий — 80, кріп, петрушка(зелень) — 14, сіль — 10. В и х і д —1000.

У киплячу підсолену воду (6—8 л на1 кг рису) засипати перебраний і проми-тий рис і варити до готовності, відкинутина друшляк і промити гарячою водою.Коли вода стече, в рис додати січеніяйця, розтоплений маргарин, сіль, дріб-но нарізану зелень і обережно перемі-шати.

Фарш сирний (для ватрушок,пиріжків і вареників)

Сир — 841, яйця — 2 шт., цукор —80, борошно пшеничне —- 40, ванілін —0,1- В и х і д — 1 0 0 0 .

Сир протерти крізь сито або проти-ральну машину, змішати з борошном,яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фаршдодають ізюм, цукати або горіхи, лимон-ну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний

Яблука свіжі — 1186, цукор — 200.В и х і д — 1 0 0 0 .

І с п о с і б . Свіжі яблука помити,обчистити від шкірки, видалити насіннє-ве гніздо, нарізати скибочками, посипа-ти цукром, додати воду (20—30 г на

249

1 кг яблук) і припускати, доти, покимаса не загусне.

II с п о с і б . У яблук видалити на-сіннєве гніздо і шкірку, потім нарізатискибочками або кубиками і пересипатицукром.

§ 4. ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Технологічний процес приготуваннявиробів з дріжджового тіста складаєтьсяз таких операцій: підготовки продуктів,замішування тіста, бродіння, обминання2—3 рази під час бродіння (5—8 хв),поділу на куски, вистоювання, порціону-вання, формування виробів, вистоюван-ня 25—ЗО хв, змащування (для печенихвиробів), випікання. При випіканнікрохмальні зерна клейстеризуються,зв'язуючи вологу тіста і вологу, яку виді-ляють денатуровані білки. На поверхнівиробу утворюється золотисто-коричне-ва кірочка, оскільки відбувається кара-мелізація цукру.

Пиріжки печеніз дріжджового тіста

Тісто дріжджове — 6400, борошнодля підсипання — 192, фарш — 4500(м'ясний, рибний, з яблук) або повидло,джем — 4545, жир для змащування лис-тів — 35, меланж для змащування пи-ріжків— 200. В и х і д — 1 0 0 шт. по100 г.

Дріжджове тісто, приготовлене опар-ним способом, викласти на посиланийборошном стіл, відрізати кусок масою1 —1,5 кг, зробити з нього джгут, якийрозділити на кусочки масою 58 г. З цихкусочків сформувати кульки, дати їм ви-стоятися 5—6 хв і розкачати на круглікоржики 0,5—1 см завтовшки. На сере-дину покласти фарш, краї щільно з'єд-нати, защипати, надати пиріжку формичовника. Сформовані пиріжки укластишвом донизу на кондитерський лист,змащений жиром, і вистоювати 20—ЗО

250

хв. За 5—Ю.хв перед випіканням виробизмастити меланжем (яйцем). Випікати8—10 хв при температурі 200—240 °С.

Пиріжки смаженіз дріжджового тіста

Тісто дріжджове — 5100, фарш —2500, олія для змащування інвентаряй обладнання — 25, жир для смажен-ня — 600. В и х і д — 100 шт. по 75 г.

Дріжджове тісто приготувати без-опарним способом слабкої консистенції.Інвентар і обладнання змастити олією.Підготовлене тісто охолодити до 10 °С,щоб воно не перекисло під час форму-вання з нього виробів.

З тіста масою 0,5—1 кг на змащено-му олією столі зробити джгут і порціо-нувати масою 50 г. Для формування ті-ста використовують тісторозподільник.Кусочкам тіста надати форми кульки,розкласти їх на змащений олією стіл навідстані 4—5 см одна від одної і датитісту підійти 5—6 хв. Після вистоюван-ня кульки перевернути на другий бікі надати їм форми коржиків 4—5 ммзавтовшки. На середину коржиків по-класти фарш, зігнути їх навпіл, з'єднатикраї, надати виробам форми півмісяця,укласти на змащені олією кондитерськілисти і поставити в тепле місце длявистоювання на 20—30 хв. Перед сма-женням пиріжки злегка видовжити,опустити у підігрітий до 175—180 °Сфритюр і смажити 2—3 хв. Пиріжкиможна смажити у спеціальних жаровихапаратах з регульованим нагріван-ням.

У процесі смаження вироби перевер-тати і смажити до утворення рівномірноїзолотистої кірочки на всій поверхні. Го-тові пиріжки викласти на сітчасту по-верхню, щоб стекла олія.

Для того щоб запобігти псуванняжиру під час смаження пиріжків, сліддодержувати таких правил: не допускатиу жирі грудочок тіста, борошна, фаршу;

не можна перегрівати жир; нагріванняжиру необхідно припиняти відразу жпісля закінчення смаження пиріжків.

Розтягаї з м'ясом або рибою

Борошно пшеничне вищого або І сор-ту — 7800, в тому числі борошно дляпідсипання — 312, цукор — 300, марга-рин столовий — 400, меланж — 700,сіль — 80, дріжджі (пресовані) — 140,вода для замішування тіста — 2800.Маса тіста (оболонки) — 12 000,фарш — 4000, жир для змащуваннялистів — 25. В и х і д — 1 0 0 шт. по143 г.

З тіста, приготовленого опарним спо-собом, сформувати кульки, вистоюватипротягом 5—10 хв і розкачати круглікоржі. На середину кожного з них по-класти фарш, краї тіста защипати так,щоб середина пиріжка залишалась від-критою. Сформовані розтягаї укласти назмащений жиром лист, дати вистоятися,потім змастити їх меланжем і випікати8—10 хв при температурі 230—240 °С.

Кулеб'яки

Тісто дріжджове — 6000, борошнодля підсипання — 180, фарш — 5300,меланж для змащування кулеб'як —100, жир для змащування листів — 25.В и х і д — 1 0 0 0 .

Дріжджове тісто для кулеб'як приго-тувати опарним способом. Тісто розка-чати шаром 1 см завтовшки і 18—20 смзавширшки, на середину шару по всіййого довжині покласти фарш. Краї з'єд-нати над фаршем і защипати. Сформо-вану кулеб'яку укласти швом донизу назмащений жиром лист, прикраситисмужками з тіста, приклеюючи їх ме-ланжем, і залишити для вистоювання(20—25 хв). Перед випіканням ку-леб'яку змастити меланжем, проколотив декількох місцях. Випікати вироби35—45 хв при температурі 220—240 °С.

Перед подаванням кулеб'яку нарізати напорції по 100 або 150 г, Подавати угарячому і холодному вигляді.

Ватрушки

Тісто дріжджове — 5800, борошнодля підсипання—174, фарш (сир-ний) — 3000 або повидло — 3030, ме-ланж для змащування ватрушок — 150,жир для змащування листів — 25.В и х і д — 100 шт. по 75 г або 200 шт.по 35 г.

Дріжджове тісто приготувати опар-ним способом. З тіста сформувати куль-ки масою 58 або 29 г, уклавши їх швомна змащений жиром кондитерськийлист. Відстань між кульками має бути7—8 см. Залишити вироби для неповно-го вистоювання, а потім дерев'яним тов-качиком діаметром 5 см зробити заглиб-лення, які заповнити фаршем або повид-лом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушкипоставити в тепле місце для вистоюван-ня, змастити їх меланжем і випікати6—8 хв при температурі 230—240 °С.

У разі приготування ватрушок з по-видлом меланжем змастити тільки країтіста до заповнення їх.

Пироги з повидлом, джемом,яблуками, сиром

Тісто дріжджове — 860, борошнодля підсипання — 25, фарш — 340 абоповидло — 348, меланж для змащуванняпирогів — 15, жир для змащування лис-тів — 25. В и х і д — 1 0 0 0 .

Пироги можуть бути відкритими, на-піввідкритими і закритими.

Дріжджове тісто приготувати опар-ним або безопарним способом.

Для відкритого пирога готове тістосформувати у вигляді коржика, який ук-ласти в форму з низькими краями, зма-щену жиром, або на змащений конди-терський лист. Зверху покласти начинку,краї загорнути на 1,5—2 см, нада-

251

ючи виробу круглої форми. Напіввідкри-тий пиріг формують так само, а зверхуначинки укладають переплетення із сму-жок тіста. Для закритого пирога замістьпереплетень із смужок тіста кладутьрозкачаний шар тіста 1,5—2 см за-втовшки. Після вистоювання пирогизмастити меланжем і випікати при тем-пературі 200—220 °С. Випечені пирогиохолодити, нарізати на порції масою75—100 г.

Пончики

Борошно пшеничне І сорту — 2650,цукор — 300, маргарин столовий — 150,меланж — 100, сіль — 25, дріжджі (пре-совані)— 80, вода—1550, маса тіс-та — 4500, цукрова пудра— 300, оліядля змащування інвентаря й обладнан-ня — 25, олія для смаження — 500.В и х і д — 100 шт. по 45+3 г пудри.

Тісто підготувати безопарним спосо-бом слабкої консистенції. Інвентар й об-ладнання при формуванні тіста змасти-ти олією. Тісто сформувати так само, які для пиріжків смажених, порціонуватипо 50 г і залишити для вистоювання(20—ЗО хв). Пончикам надати формикілець або кульок і обсмажити в жирі.Готові пончики посипати цукровою пуд-рою.

§ 5. ТІСТО ДЛЯ МЛИНЦІВ І ОЛАДОК

Для млинців і оладок тісто готуютьбезопарним способом рідкої консистен-ції: для млинців співвідношення борош-на і води 1:1,65, для оладок 1:1.

Млинці

Борошно пшеничне — 72, яйця —'/ю шт., цукор — 3, маргарин столо-вий — 3, вода — 115, дріжджі (пресова-н і ) — 3, сіль—1,5, маса тіста—195,маргарин столовий — 5 або кулінарнийжир, або олія для смаження — 4, маса

252

готових млинців— 150, масло вершко-в е — 10 або сметана — 20, або джем,повидло — 20,2, або мед — 15,2, або ікра — 25,5, або кета — 38, або сьомга —З, або оселедець — 52. В и х і д —160/170/160/170/165/175.

У невеликій кількості води або моло-ка розчинити сіль, цукор, додати попе-редньо розведені дріжджі, суміш проці-дити, з'єднати з рештою води, підігрітоїдо температури 35—40 °С, додати бо-рошно, яйця і перемішати до утворенняоднорідної маси, потім додати розтопле-ний жир і знову перемішати. Тісто по-ставити у тепле місце на З—4 год.У процесі бродіння його перемішують(обминають). Щоб млинці були більшпористими, білки яєць збити, ввести на-прикінці бродіння і запарити тісто кип-лячим молоком.

Випікати млинці з обох боків на розі-грітих сковородах, змащених жиром.Товщина млинців має бути не менш якЗ мм. Подавати по 3 шт. на порцію.

Тісто для оладок

Борошно пшеничне — 481, яй-ця— 3 /з шт., молоко або вода — 481,

17,дріжджі (пресовані) — 14, цукорсіль — 9 . В и х і д — 1000.

Тісто для оладок готують так само,як і для млинців, але більш густої кон-систенції.

Оладки

Тісто для оладок—176, маргаринстоловий — 9 або кулінарний жир — 7,маса готових оладок—150, масловершкове—10 або сметана — 20, абоджем, або повидло, або мед, або варен-н я — 15, або цукор—15. В и х і д —160/170/165.

Оладки випікати на розігрітих сково-родах, листах або електросковородахтак само, як млинці, порціонуючи по

З шт., 5—6 мм завтовшки. Оладки мож-на смажити у фритюрі. Подавати з мас-лом, сметаною, джемом, повидлом, ме-дом, варенням, цукром.

§ 6. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

З бездріжджового тіста готуютьпельмені, манти, вареники, млинчикита ін.

Тісто для пельменів

Борошно — 700, яйця — 1 '/2 шт.,вода — 260, сіль — 15. В и х і д — 1000.

У просіяне борошно додати воду, вякій розчинити яйця, сіль, і замісититісто однорідної консистенції. Тісто вва-жають готовим, якщо при натискуванніпальцем на його поверхню заглибленнявідновлюється. Тісто залишають на20—ЗО хв, закривши серветкою абокришкою, для набухання клейковини інадання йому еластичності.»

Пельмені Московські

Тісто для пельменів — 370, яловичи-на (котлетне м'ясо) — 313, свинина(котлетне м'ясо) — 310, цибуля ріпчас-та — 57, сіль — 9, перець чорний меле-ний — 0,5, цукор — 1, вода — 100, масафаршу — 640, меланж або яйця длязмащування — 20. В и х і д — 1000.

Для фаршу м'ясо і цибулю подрібни-ти на м'ясорубці, додати сїль, цукор,перець, холодну воду і все ретельно пе-ремішати.

У разі ручного формування пельме-нів тісто розкачати шаром 1,5—2 ммзавтовшки, краї розкачаного шару наширину 5—6 см змастити яйцем. Насередину змащеної смужки, вздовж неї,покласти рядами кульки фаршу масою7—8 г на відстані 3—4 см одна відодної. Потім краї змащеної смужки тіс-та підняти, накрити фарш, після чоговирізати пельмені спеціальними краями

із затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12—13 г.

Обрізки тіста без фаршу використо-вують при повторному розкачуванні.Сформовані пельмені викласти в одинряд на посилані борошном дерев'янілотки і до варіння зберігати при темпе-ратурі нижче від 0 °С.

У великих підприємствах громад-ського харчування застосовують спеці-альні формувальні напівавтомати.

Пельмені варити 5—7 хв у киплячійпідсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 лводи і 20 г солі) при слабкому кипінні.Готові пельмені обережно вийняти шу-мівкою або друшляком, дати воді стектиі порціонувати.

Перед подаванням полити маслом,сметаною або оцтом, або маслом і поси-пати тертим сиром. Можна посипатидрібно нарізаною зеленню кропу абопетрушки (3—4 г нетто на порцію). Ре-комендується відварювати пельмені у мі-ру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смажени-ми і запеченими, використовувати дляприготування супів.

Тісто для вареників

Борошно пшеничне — 695, яйця —l'/з шт., молоко або вода — 245, цу-кор — 25, сіль—12. В и х і д — 1 0 0 0 .

У борошно додати нагріте до30—35 °С молоко або воду. Потім ввес-ти яйця, сіль, цукор і замішувати тістодоти, поки воно не набуде однорідноїконсистенції. Перед формуванням тістовитримати ЗО—40 хв.

Вареники з сиром, фруктовимабо овочевим фаршем

Тісто для вареників — 82, фарш абоповидло— 104* Маса сирих варени-ків — 185. Маса варених вареників —200. Масло вершкове— 10 або смета-на — 25. В и х і д —210/225.

253

Вареники сформувати (на 10—11 гтіста 12—13 г фаршу на 1 шт.), варитив киплячій підсоленій воді при слабкомукипінні 5—7 хв. Перед подаванням варе-ники (7—в шт. на порцію) полити мас-лом або сметаною. Вареники з фрукто-вим фаршем подати із сметано'ю.

Локшина домашня

Борошно пшеничне — 875, борошнодля підсипання — 60, яйця — б /* шт.,вода — 175, сіль — 25. В и х і д підсу-шеної локшини— 1000.

Просіяне пшеничне борошно вищогоабо І сорту насипати гіркою на стілз дерев'яною кришкою, посередині зро-бити заглиблення, в яке налити холоднуводу з розчиненими у ній сіллю й яйця-ми. Замісити круте тісто, витримати йо-го 20—ЗО хв. Потім готове тісто покла-сти на стіл, посиланий борошном, і роз-качати шаром 1 —1,5 мм завтовшки. Пе-ресипані борошном шари тіста злегкапідсушити на повітрі, скласти у 3—4шари і нарізати на смужки 35—45 ммзавширшки, а потім упоперек соломкоюЗ—4 мм завширшки.

Локшину розсипати на фанерні лот-ки шаром 1 см і висушувати при темпе-ратурі 40—50 °С. Використовують лок-шину домашню для приготування пер-ших страв і гарнірів.

Млинчики-напівфабрикат(оболонка)

Борошно — 416, молоко або вода —1040, яйця — 2 '/із шт., цукор — 25,сіль — 8. Маса тіста — 1538, шпик — 21або кулінарний жир, або жир твариннийтоплений харчовий, або олія — 16.В и х і д — 1000.

Яйця, сіль, цукор розмішати, додатихолодне молоко або воду (50 % нор-ми), всипати борошно і збити до утво-рення однорідної маси, поступово дода-ючи решту молока або води. Готове рід-

254

ке тісто процідити. Млинчики випікатина змащених жиром і розігрітих сково-родах або електричній обертовій жаров-ні. Для млинчиків з м'ясом, сиром тістопідсмажити з одного боку, а для млин-чиків з повидлом, яблуками, варен-н я м — з обох. Після цього млинчикизняти, охолодити і порціонувати.

Млинчики з м'ясним, ліверним,яблучним фаршем, джемом,

повидлом або варенням

Млинчики (напівфабрикат) — 100,фарш м'ясний або ліверний, або яблуч-ний — 50, або джем, повидло, варен-ня — 50,5. Маса напівфабрикату — 150,маргарин столовий — 6 або кулінарнийжир — 5. Маса смажених млинчиків зфаршем — 135, масло вершкове абомаргарин столовий — 5, або цукровапудра — 5, або сметана —20. В и-хі д—140/155.

На підсмажений бік млинчика по-класти м'ясний, ліверний або сирнийфарш, загорнути у вигляді прямокутнихплоских пиріжків, обсмажити до утво-рення рум'яної кірочки і поставити ужарову шафу на 5—6 хв. В разі приго-тування млинчиків з фруктовими начин-ками їм надають форми трикутника,збризкують маргарином і запікають ужаровій шафі 7—10 хв. Подавати по2 шт. на порцію. Млинчики з м'яснимабо ліверним фаршем полити розтопле-ним маслом. Млинчики з фруктовиминачинками і сиром подавати з цукровоюпудрою або з сметаною.

Вимоги до якості виробів з тіста.Вироби з тіста повинні мати правильнуформу, рівномірно засмажену верхнюкірочку, без тріщин, надривів, яка щіль-но прилягає до м'якушки. Колір кірочкисвітло-золотистий або світло-коричне-вий. Тісто добре пропечене, еластичне,при легкому надавлюванні пальцем на-буває первинної форми, некрихке, рівно-мірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати ви-ду виробу і його складу, проте без при-смаку гіркості, надмірно)' кислотності.Не допускаються сторонні запахи і при-смаки.

Готові вироби зберігають у чистому,сухому, світлому приміщенні з темпера-турою б4—20 °С у лотках. При цьому їхукладають рядами так, щоб вироби не

втратили форми. Строк реалізації24 год.

При більш тривалому зберіганні ви-роби черствішають внаслідок зміни ста-ну крохмалю і білків. М'якушка стаєсухою, твердою, крихкою. Кірочка втра-чає пружність, стає зморшкуватою.Об'єм виробів зменшується.

Глава 12. ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

§ 1. ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ЛІКУВАЛЬНОГО

І ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО

ХАРЧУВАННЯ

Основне завдання лікувального хар-чування полягає у відновленні поруше-ної рівноваги в організмі людини під часхвороби. Воно зумовлено пристосуван-ням хімічного складу раціонів до мета-болічних особливостей організму за до-помогою добору і поєднання продуктів,вибору способу кулінарної обробки наоснові відомостей про особливості обмі-ну, стану організму хворого.

Харчування для людей з гострою абохронічною формою того або іншого за-хворювання називається лікувальним, ахарчування, організоване на підприємст-вах для тих, хто працює в умовах діїшкідливих професійних факторів,— лі-кувально-профілактичним.

Лікувальне харчування є важливимелементом комплексної терапії. В однихвипадках при захворюванні органівтравлення або в разі порушення обмінуречовин лікувальне харчування виконуєроль одного з основних терапевтичнихфакторів, в інших — створює сприятли-вий фон для більш ефективного прове-дення терапевтичних заходів. Його орга-нізовують у лікарнях, санаторіях, профі-лакторіях, а також у їдальнях при про-мислових підприємствах, організаціях інавчальних закладах.

Лікувально-профілактичне харчуван-

ня сприяє посиленню опірності організ-му впливу зовнішнього середовища. Прицьому до раціону харчування включаютьпродукти, що сприяють якомога швид-шому виведенню з організму шкідливихречовин.

Підприємства, де організовано діє-тичне харчування, називаються дієтич-ними їдальнями.

Особам, що потребують дієтичногохарчування, за рекомендацією лікаряпризначають раціони, або дієти, яківключають певний комплекс страв і про-дуктів. Кожна дієта має номер — 1, 2, 5,7, 9, 10, 11, 15. Дієтичне харчуванняпотребує регулярного лікувальногоконтролю, тому в штаті дієтичних їда-лень передбачено посаду медичного пра-цівника.

Для приготування дієтичних страввикористовують свіжі продукти вищихсортів, а також дієтичні консерви, яківипускає промисловість, фруктово-ягіднісоки, концентрати, свіжі фрукти, ягоди,овочі, молоко, кисло-молочні продукти,олію. Не рекомендується до більшостідієт включати гострі приправи, продук-ти, що містять багато екстрактивних ісмакових речовин (особливо глюкозидіві кислот), а також жири і клейковину.

При готуванні страв використовуютьтакі прийоми теплової обробки: варінняу воді або на парі, припускання, інодісмаження основним способом і запікан-ня раніш відварених продуктів з утво-

255

ренням ніжної, злегка помітної кірочки.Технологічна обробка продуктів для

страв лікувального харчування має за-безпечувати щадний режим. Розрізня-ють хімічний, механічний і термічнийшадний режими. При хімічному щадно-му режимі з раціону виключають сильніподразники окремих ділянок травногоканалу і його залоз: міцні бульйони,грибні відвари, кислі соуси і приправи,гострі продукти. Механічний щадний ре-жим застосовують звичайно при виго-товленні страв для осіб з виразковоюхворобою шлунка і порушенням функціїжувального апарата. При цьому їжу го-тують протертою або подрібненою. Притермічному щадному режимі температу-ру подавання гарячих страв знижуютьдо 60 65 °С, а холодні подають притемпературі не нижче за 10—12 °С.

У дієтичному харчуванні особливезначення мають додержання правилгігієни і використання певних способівприготування їжі. Дуже важливо, щобменю в дієтах було різноманітним. При-готовлені страви мають бути добреоформленими і збуджувати апетит.

§ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДІЄТ

Дієта № 1. Призначають при вираз-ковій хворобі шлунка і дванадцятипалоїкишки, хронічному гастриті з нормаль-ною або підвищеною секрецією у фазізатухаючого загострення і ремісії; хро-нічному гастриті з секреторною недо-статністю у фазі загострення; гостромугастриті в період видужування; післяоперацій на шлунку у фазі відновлення.

При виготовленні дієтичних стравпередбачено всі види щадного режи-му - механічного, хімічного і термічно-го. Страви готують у протертому вигля-ді, подають невеликими порціями, протечасто.

Дозволяється вживати свіжі молочніпродукти (некислі), яйця, оливкову абокукурудзяну.олію, відварну нежирну ри-

256

бу, яловичину, телятину, кури (м'ясовідварене, січене, мелене); протерті супиз круп, овочів, супи на овочевих відваpax, молочні супи; протерті каші; солод-кі страви (киселі, желе, протерті компо-ти); чай з молоком, хліб пшеничнийчерствий або сухарі. Всі страви маютьбути слабко солоними.

При виготовленні страв забороняєть-ся використовувати м'ясні, рибні і грибнібульйони і консервовані овочеві відвари;овочі, багаті на ефірні масла і глюкозиди(редиска, редька, петрушка, селера, ци-буля) і ті, що містять грубу клітковину(огірки, бобові, капуста); виключаютьз раціону кислі ягоди і фрукти, які міс-тять велику кількість клітковини (абри-коси, виноград, сливи), сухі непротертіфрукти, солоні і квашені продукти, здоб-не тісто.

Режим харчування &—-.6 разів надень.

Дієта № 2. Призначають при хроніч-ному гастриті із зниженою шлунковоюсекрецією без фази загострення; хроніч-ному ентероколіті без фази загострення;порушенні'функції жувального апарата;у період видужування після гострих ін-фекцій і операцій. її мета — стимуляціясекреції і нормалізації рухливої функціїшлунка і кишок, зменшення бродильнихпроцесів у кишках.

їжу готують здебільшого відвареноюі на парі. Допускаються смажені вироби(з м'яса, риби) без панірування. Супиможна готувати на неконцентрованихбульйонах. Як окремі страви можнаподавати моркву, картоплю,. шпинат,цвітну капусту відварені, заправленівершковим маслом; м'ясо, рибу і птицю,відварені і посічені; в'язкі каші з розме-лених круп, котлети, пудинги, макароннівироби; соуси м'ясні, рибні, сметанні;солодкі страви, соки, кисло-молочні про-дукти. Спеції, сіль — у помірних дозах.

Обмежують вживання продуктів, щомістять грубу рослинну клітковину, а та-кож гострі страви і закуски, незбиране

молоко у вільному вигляді, гострі при-прави.

Дієта № 5. Призначають при захво-рюваннях печінки і жовчного міхура.Дієта сприяє відновленню порушеноїфункції печінки, стимуляції виділенняжовчі, запобігає утворенню каменів ужовчному міхурі і жовчних шляхах. Притакій дієті обмежують вживання жиру,азотистих екстрактивних речовин, хо-лестерину і додатково вводять значнукількість тваринного білка, вуглеводів,вітамінів і рідини. Тому дієта передбачаєбагато страв з сиру, молока і кисло-мо-лочних продуктів, овочів і фруктів. Доменю входять, такі продукти і страви:хліб білий черствий, печиво вівсяне, не-гострий сир, салати з овочів, молоко,кисле молоко, некисла сметана, сир не-жирний, білки яєць, вегетаріанські супи,на овочевих відварах без цибулі, з ово-чами, крупами; другі страви у відварено-му і запеченому вигляді з нежирної те-лятини, яловичини, кроликів, курей, ін-дичок, риби, овочеві страви, страви зкруп; молочні, сметанні соуси, приготов-лені на відварах і холодному борошня-ному пасеруванні; чай, чай з молоком,кава (іззамінників), киселі, муси, желе,мед, варення, джем. Сіль додають устрави в помірній кількості.

Режим харчування 5 разів на день.Дієти № 7 і 10. При захворюваннях

нирок призначають дієту № 7, апри серцево-судиннихзахворюваннях —№ 10.

Для страв, передбачених цими дієта-ми, різко обмежують кількість солі, ви-ключають м'ясні, рибні і грибні бульйо-ни і соуси, продукти, багаті на холесте-рин, солоні і квашені, бобові, шпинат,щавель, міцний чай, какао, шоколад. Су-пи готують на воді, овочевих відварах.При цьому масу порцій зменшують. Длядієт використовують страви з м'яса, ри-би (нежирних сортів) відварені абоз подальшим обсмажуванням, запі-канням. Вживання яєць обмежують.

У широкому асортименті використову-ють молоко, сир, кисле молоко, кефір,овочі для приготування відварених і за-печених овочів; фрукти і ягоди у сирому,вареному, запеченому вигляді для при-готування компотів, киселів, желе. Хлібвипікають без солі.

Для поліпшення смаку страв, приго-товлених без солі, рекомендується дода-вати дієтичну сіль.

Дієта № 9. Призначають при цукро-вому діабеті. У стравах різко обмежу-ють кількість вуглеводів, а також жиру,екстрактивних речовин. Дієта передба-чає різноманітні продукти і страви; по-вністю виключають цукор, мед, варення,кондитерські вироби, які замінюютьсорбітом, ксилітом, сахарином.

Страви готують відварені і запечені(м'ясо і рибу перед запіканням відварю-ють) , уникають смаження. Перші стравиготують на овочевих відварах або легкихбульйонах. З м'ясних продуктів вико-ристовують яловичину, кролика, курку,нежирну рибу; картоплю відварену абопюре, моркву, буряки і ріпу (попередньоці овочі відварюють для видалення вуг-леводів, а потім тушкують). Іноді овочіперед тепловою обробкою нарізують, ви-мочують декілька годин у холодній воді.Соуси готують овочеві або на неміцнихм'ясних, рибних, грибних бульйонах.Допускають страви з круп і макароннихвиробів, проте в обмеженій кількості.Широко використовують молоко, молоч-ні продукти. Яйця обмежують, застосо-вують тільки вершкове масло і олію.

Як закуски подають різні салати ізсвіжих овочів, вінегрети, рибу відварну,заливну, оселедець добре вимочений,ковбасу діабетичну і лікарську, масло,сир. З напоїв рекомендують чай, кавуз молоком на сорбіті, ксиліті, сахарині,соки. До раціону необхідно включатистрави, багаті на вітаміни, мінеральнісолі (настій шипшини, страви з висівок,дріжджів). Хліб і хлібні вироби вжива-ють здебільшого з житнього борошна.

257

§ 3. ХОЛОДНІ ДІЄТИЧНІ СТРАВИ

У лікувальному харчуванні широковикористовують салати з сирих і варе-них овочів. Для дієт № 5, 7 і 10 овочікраще поєднувати з плодами і ягодами.Заправляють салати і вінегрети нату-ральним виноградним оцтом або 2 %-мрозчином лимонної кислоти. Приготу-вання їх майже не відрізняється від зви-чайної технології. Крім овочевих страву дієтичному харчуванні застосовуютьхолодні страви з м'яса нежирних сортів,птиці, кроликів, печінки, з риби.

Для дієти № 1 асортимент холоднихстрав і закусок обмежують. Це зернистаі паюсна ікра, у невеликій кількості осе-ледцеве масно, сирна маса, відварна не-жирна риба, страви з січеного нежирно-го м'яса.

Для дієти № 2—нежирна шинка,русанівська, останкінська, лікарськаковбаси, вимочений оселедець, оселедце-ве масло, сир, ікра паюсна і зерниста,паштетз печінки, кабачкова і баклажан-на ікра, салат зелений з сметаною, морк-ва з яблуками тощо.

Для дієти № 5 — салати з сирих іварених овочів, вінегрети (огірки замі-нюють некисяою квашеною капустою),овочеві, м'ясні і рибні відварені страви.

Морква з медом(дієти № 2, 5, 7, 10)

Морква - 875, сметана — 200,мед - 200. В и х і д — 1000. В и х і доднієї порції - 100.

Сиру моркву подрібнити на тертціз малими отворами і заправити смета-ною з медом.

Морква з яблуками(дієта № 2, 5, 7, 10, 15) *

Морква —• 685, яблука — 280, смета-на ~ 200, цукор — 20. В и х і д —1000.В и х і д однієї порції —-100-

258

У яблук видалити насіннєве гніздо,нарізати їх кружальцями і нашаткуватисоломкою. Сиру моркву нарізати солом-кою і змішати з яблуками.

Перед подаванням заправити цук-ром, викласти гіркою у салатник і поли-ти сметаною.

Зелений салат з огірками(дієти № 5, 7, 9, 10) *

Салат зелений — 560, огірки свіжі —630, сметана—150, сіль — 10. Ви-х і д — 1000. В и х і д однієї по-рції —100.

Зелений салат, перебраний і проми-тий, нарізати недрібно і змішати з підго-товленими огірками, нарізаними кру-жальцями.

Перед подаванням салат заправитисметаною і сіллю.

Білоголова капуста з яблуками(дієти № 5, 7, 10) *

Капуста —• 500, яблука — 455, сме-т а н а — 200, цукор — 100, сіль— 10.

В и х і д — 1000. В и х і д однієї по-рції — 100.

Підготовлену капусту нашаткуватисоломкою, перетерти з сіллю. З яблУквидалити насіннєві гнізда, нарізатина скибочки і змішати з капустою.

Перед подаванням салат заправитисметаною і цукром.

Буряки із сметаною(дієти № 2, 5, 7, 10) •*

Буряки-—1150, кріп - 65, смета-на — 100, лимонна кислота (2%-й роз-чин) або виноградний оцет - 100, цу-кор — ЗО. В и х і д — 1 0 0 0 . В и х і доднієї порції — 100.

Буряки зварити, охолодити, обчисти-ти, натерти на тертці з малими отворамиі .заправити цукром, лимонною кисло-тою.

Перед подаванням салат посипатикропом, зверху полити сметаною. Длядієти № 5 салат готують без лимонноїкислоти.

М'ясний сирок з бешамеллю(дієти № 1 , 5 , 7, 10) *

М'ясо — 68, масло вершкове—10,молоко — 15, борошно — 2, сіль — 0,5.В и х і д — 50.

Відварене м'ясо пропустити крізьм'ясорубку (3—4 рази), з'єднати звершковим маслом, молочним соусом,заправити сіллю, ретельно перемішатиі вибити. З маси сформувати биточки,надаючи їм відповідної форми. Окремозмішати масло з соусом.

Перед подаванням биточки покластина закусочну тарілку, оформити соусомз маслом, використовуючи при цьомукондитерський конверт.

Оселедцевий паштет (дієта № 2) *

Оселедець — 1200, морква — 563, рі-пчаста цибуля — 250, вершкове мас-ло — 250. Маса паштету — 1250, зеленацибуля — 187, яйця — 5 шт. В и х і д —1600.

Оселедець розібрати на філе і вимо-чити у молоці або воді. Обчищені морквуі цибулю нашаткувати, зпасерувати навершковому маслі до готовності, потімразом з філе оселедця протерти крізьсито або пропустити крізь м'ясорубкуз густою решіткою, У масу додати реш-ту вершкового масла і збити її.

Перед подаванням паштет посипатисіченими яйцями і дрібно нарізаною зе-леною цибулею. Можна використовува-ти паштет для приготування бутербро-дів.

Салат з крабами(дієти № 5, 7, 10)

Краби — 415, зелений салат — 210,картопля — 275, томати — 235, зеленацибуля — 125, цукор — 15, яйця (жовт-к и ) — 1 шт., сіль—10. В и х і д —1000. В и х і д однієї порції — 100.

Картоплю зварити, охолодити, об-чистити, нарізати скибочками, або куби-ками, з'єднати з нарізаними томатами,салатом, частиною крабів (40 % нор-ми). З жовтків яєць, солі, цукру, оліїприготувати соус майонез, яким запра-вити овочі з крабами.

Перед подаванням салат викласти усалатник, зверху прикрасити крабами,зеленою цибулею, томатами, листкамисалату.

§ 4. СУПИ

Для дієтичного харчування рідкоюосновою супів є відвари, приготовленів результаті варіння нежирних сортівм'яса, риби, овочів, грибів, круп, фрук-тів, а також молоко, кисло-молочні на-пої і кваси.

Супи включають до меню всіх дієт,оскільки вони мають сокогінну дію,сприяють виділенню шлункового соку,задовольняють 20 % потреби організ-му у воді, мають харчову цінність тихпродуктів, які входять до складу гар-ніру.

Норма однієї порції супу 400—500 г,для дієт № 7 і 10—200—250 г. Темпе-ратура подавання гарячих супів 65 °С,холодних 15 °С. Перед подаванням су-пів їх вітамінізують, додаючи дрібно по-січену зелень.

Для дієти №• 1 готують* протерті су-пи з круп, овочів на відварах, молочніз крупами, макаронними виробами, ово-чами, а також солодкі з фруктів іягід.

Для дієти № 2 крім зазначених су-пів рекомендують супи на концентрова-

259

них молочних бульйонах, для яких овочідрібно нарізують.

Для дієти № 5 готують заправочнісупи на овочевих відварах або воді безцибулі. Овочі тушкують, припускають,але не пасерують. Рекомендують такожрізні молочні супи, а влітку — холодніу вигляді холодного борщу буряковогоі окрошки.

Суп рисовий слизуватий(дієти № 1 і 5) *

Рис — 40, молоко—150, масловершкове — 5, яйця — '/в шт., цукор —2, сіль— 1. В и х і д — 400.

Підготовлений рис зварити у водіпри слабкому кипінні до повного розва-рювання, влити кипляче молоко, варити7—10 хв. Рисовий відвар процідити ідовести до кипіння.

Перед подаванням суп заправитивершковим маслом або льєзоном. Дляльезону сирі яйця змішати з гарячимивершками або молоком, проварити су-міш на водяній бані до загусання іпроцідити.

Бульйон з яєчними пластівцями(дієти № 2 і 9) *

Бульйон м'ясний прозорий—1000,я й ц я — 1 '/4шт., масло вершкове— 12,петрушка (зелень) — 10. В и х і д —1000.

У киплячий м'ясний бульйон влитикрізь друшляк добре розмішані сирі яй-ця і довести до кипіння.

Перед подаванням у тарілку налитисуп, покласти кусочок вершкового мас-ла, посипати подрібненою зеленню пет-рушки.

Борщ з фрикадельками(дієти № 2, 5, 9, 10) *

Буряки — 175, капуста білоголова —125, морква — 50, томати — 106, фрика-

260

дельки — 75, масло вершкове — 20.сметана — 20, цибуля ріпчаста — 24.бульйон (або вода, або овочевий від-вар) — 750. В и х і д — 1000.

Підготовлені овочі нарізати солом-кою. Буряки тушкувати у невеликійкількості води, моркву і цибулю зпасеру-вати, з'єднати з буряками, продовжуватитушкувати з вершковим маслом. У кип-лячу воду або овочевий відвар покластипідготовлену капусту, довести до кипін-ня, додати тушковані овочі і варити15—20 хв. Потім додати нарізані тома-ти, обчищені від шкірки, цукор, сіль ілимонну кислоту і проварити протягом5—10 хв. Напівфабрикат фрикадельокприпустити.

Перед подаванням у тарілку поклас-ти фрикадельки, налити борщ, додатисметану, посипати зеленню.

§ 5. ДРУГІ ГАРЯЧІ СТРАВИ

У лікувальному харчуванні для дру-гих страв використовують здебільшогорибу, яка містить не більш як 5 % жи-ру, м'ясо яловичини, нежирної телятини,курки, індички. Страви готують відваре-ними, припущеними, смаженими, запе-ченими. Рибу і м'ясо використовують якнатуральним, так і у вигляді кнельноїі котлетної маси. Другі страви подаютьз овочевими гарнірами (відвареними іприпущеними), в'язкими кашами. Длязбагачення повноцінними білками і жи-рами страви подають з молочним, сме-танним, яєчно-масляним соусами. Стра-ви подають при температурі 5.5—60 °С.

Для дієт № 1 і 2 страви готуютьз нежирної яловичини, телятини, курки,риби (відварної, припущеної, парової).Використовують котлетну, січену ікнельну маси. З круп готують рідкі про-терті каші, парові пудинги, з овочів(крім ріпи, редьки, капусти) — пюре ісуфле, з некислого сиру — протерті па-рові страви. Для дієти № 2 можна готу-вати страви, смажені без паніруваиня

з нешдсмаженою кірочкою і запечені.Для дієти № 5 готують нежирні

м'ясні і рибні страви (відварні, припуще-ні і запечені) з овочевими, круп'янимигарнірами. Особливо рекомендуютьстрави із знежиреного сиру, відварні ізапечені. Норму продуктів для другихгарячих страв наведено з розрахунку на10 порцій із зазначенням виходу однієїпорції.

Морквяне суфле з сиром(дієти № 1, 2, 5) *

Морква — 1900, сир — 505, яйця —5 шт., масло вершкове — 50, молоко —300, крупа манна—100, сіль—10,вершкове масло — 50. В и х і д — 2550.В и х і д однієї порції — 260.

Дрібно нарізану моркву припуститиу молоці з додаванням вершкового мас-ла. Готову моркву протерти, перемішатиз манною крупою, жовтками і протертимсиром, наприкінці ввести збиті білки.У формочки, змащені маслом, розкластисуфле і варити на пароводяній бані40—45 хв.

Подавати з вершковим маслом, ви-йнявши суфле з форм.

Картопляні зрази з сиром(дієти № 2, 5, 7, 10)

Картопля — 2060, борошно пшенич-не — 250, яйця — 5 шт., масло вершко-ве — 150, сир нежирний — 505, сіль —10, сметана —200. В и х і д — 2500.В и х і д однієї порції — 270.

У протерту картопляну масу додатимасло, дві третини норми борошна і яй-ця, вимішати і сформувати коржики. Насередину коржиків покласти сирнийфарш, приготовлений з сиру, решти яєцьі борошна, з'єднати краї, запанірувативироби у борошні, надаючи їм формипиріжка з тупими кінцями,-і смажити(для дієт № 2 і 5— запікати).

Перед подаванням зрази викласти на

порціонне блюдо або тарілку, підлитисметану або полити сметанним соусомабо вершковим маслом.

Суфле з цвітної капусти парове(дієти № 1, 2 і 5) *

Капуста цвітна—-3200, молоко —350, крупа манна — 150, яйця — 5 шт.,масло вершкове — 50, сіль— 15, масловершкове — 70. В и х і д— 2100. В и-х і д однієї порції — 217

Відварену цвітну капусту обсушити,протерти, з'єднати з кип'яченим моло-ком, жовтками, манною крупою, розтоп-леним маслом і збитими білками. Масувикласти у підготовлені формочки, вари-ти на парі.

Перед подаванням капусту викластина порціонне блюдо або тарілку, политивершковим маслом.

Оладки з манної крупи(дієти № 2, 7, 10)

Крупа манна — 500, молоко — 1000,вода — 500, яйця — 2,5 шт., цукор —100, сіль—15, олія — 50, варення —300 або соус — 750, або сметана — 300,або масло вершкове— 100.В и х і д —2200. В и х і д однієї по-рції — 250/295/230.

В'язку манну кашу охолодити дотемператури 70 °С, ввести жовтки,розтерті з цукром, збиті білки, перемі-шати, смажити основним способом, таксамо, як оладки.

Подавати на порціонній тарілці абоблюді по 3 шт. на порцію, полити верш-ковим маслом або сметаною, з варен-ням, солодким соусом.

Плов з рису з фруктами(дієта № 5, 7, 10) *

Рис — 500, ізюм — 205, чорно-слив — 200, яблука — 350, цукор — 50,масло вершкове—150, вода—1000,

261

сіль—10. В и х і д —2300. В и х і доднієї порції — 230.

Сухофрукти перебрати, промити, ве-ликі нарізати скибочками. У киплячуводу покласти сіль, цукор, вершковемасло і перебраний промитий рис. Вари-ти до загусання і довести до готовностіна водяній бані. Кашу з'єднати з фрук-тами і тушкувати у посуді при закритійкришці.

Перед подаванням у порціонну таріл-ку викласти гіркою кашу, полити верш-ковим маслом. Можна подавати з со-усом.

Гречана запіканка з сиром(дієти № 5, 7 і 10) *

Крупа гречана — 500, молоко — 500,вода — 1200, сіль — 18, сир — 500, цу-«кор — 100, яйця — 2,5 шт., масло верш-кове — 20, сухарі пшеничні — ЗО, сме-тана — ЗО, вершкове масло — 100.В и х і д —2500. В и х і д однієї пор-ції — 260.

У киплячу воду влити молоко, по-класти сіль, нагріти до кипіння, насипа-ти дроблену крупу і, помішуючи, варитипри слабкому кипінні 50—60 хв. Готовукашу охолодити до температури 70 °С.У протертий сир додати яйця, збиті зцукром, добре перемішати, після чогоз'єднати з кашею. Утворену масу ви-класти шаром 25—ЗО мм на лист, зма-щений вершковим маслом і посиланийсухарями, поверхню змастити сумішшюяйця з сметаною і запікати у жаровійшафі.

Подавати запіканку з маслом.

Омлет з морквою, паровий(дієти № 1 і 2) *

Морква — 1358, яйця — 20 шт., мо-локо— 500, масло вершкове—100,сіль — 20. В и х і д — 1500. В и х і доднієї дорції — 150.

Нашатковану моркву припустити з

невеликою кількістю води і масла, а по-тім протерти. Яйця змішати з молокомі протертою морквою, посолити. Сумішвилити у форму і варити на парі.

Подавати у порціонній тарілці, поли-ти вершковим маслом.

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Судак— 1660 або щука— 1740, хлібпшеничний — 90, яйця (білки) — 30,сіль — 8, вершки — 150, молоко — 150.Гарнір—1500, масло вершкове — 50або соус — 500. В и х і д — 1200. В и-х і д однієї порції — 275/320.

Філе риби без шкіри і кісток подріб-нити, додати розмочений у молоці хліб,добре розмішати і два рази пропуститикрізь м'ясорубку. Рибну масу ретельновибити, вводячи в неї поступово яєчнібілки і вершки. Перед закінченням зби-вання масу посолити і сформувати з неїкнелі у вигляді галушок, які викласти назмащений маслом лист або у сотейник,залити гарячою водою і варити, не до-пускаючи сильного кипіння.

Подавати з в'язкими кашами, відвар-ною вермішеллю, картопляним пюре, по-лити вершковим маслом (для дієти№ 1) або молочним (сметанним) со-усом.

Суфле рибне (парове)(дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Судак — 2031 або тріска—1266,або окунь морський — 1336, молоко —250, борошно пшеничне — 50, масловершкове — ЗО, сіль — 8, яйця —4 шт. В и х і д — 1225. Гарнір — 1500,масло вершкове — 50. В и х і д однієїпорції — 177.

Філе риби без шкіри і кісток зваритидо готовності і подрібнити на м'ясоруб-ці, використовуючи решітку з малимиотворами. Приготувати молочний соус:борошно зпасерувати на вершковомумаслі, розвести гарячим молоком, вари

262

ти 7—10 хв. У подрібнену масу додатигустий молочний соус, вершкове маслоі жовтки. Потім її ретельно вибити, ввес-ти збиті білки, обережно перемішуючи.Суфле викласти у форму, змащену мас-лом, і варити на парі до готовності.

Перед подаванням на тарілку по-класти гарнір (в'язку кашу або картоп-лю у молоці), на нього — суфле і политивершковим маслом.

Бефстроганов з відварної яловичини(дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Яловичина (бічна і зовнішня частинизадньої ноги) — 1640, морква — 40,петрушка — ЗО, цибуля ріпчаста — 40,сіль—10, морква—320, соус сметан-ний — 1050. В и х і д —1950. Гарнір —1500. В и х і д однієї порції з гарні-ром — 345.

Відварне м'ясо зачистити від плівокі сполучної тканини, нарізати соломкоюі з'єднати з протертою вареною морк-вою. Потім м'ясо посолити, залити сме-танним соусом і проварити 5—10 хв.

Подавати з соусом і гарніром (вермі-шеллю або локшиною відварною, кар-топляним пюре, капустою відварною).

Пюре з яловичини (дієта № 1) *

Яловичина (бічна і зовнішня частинизадньої ноги) —1640, соус молоч-ний —350, масло вершкове — 50, сіль —10. В и х і д — 1 1 0 0 . Гарнір—1500,масло вершкове —50. В и х і д однієїпорції — 265.

Відварне м'ясо нарізати кусками, дварази пропустити крізь м'ясорубку з дво-ма решітками, з'єднати з густим молоч-ним соусом, додати сіль, масло, виміша-ти і добре прогріти на слабкому вогні дотемператури 80—90 °С.

Перед подаванням на порціонну та-рілку покласти гарнір (картопляне пюреабо в'язку рисову кашу), поряд— пюрез яловичини, полити вершковим маслом.

Суфле з курки (дієта № 1) *

Курка — 2858, яйця — 5 шт., масловершкове —- 50, сіль— 10, соус молоч-ний— 250. В и х і д — 1 1 0 0 . Гарнір —1500, масло вершкове — 50. В и х і доднієї порції — 265.

М'якоть вареної курки двічі пропу-стити крізь м'ясорубку з густою решіт-кою. Потім в неї поступово ввести мо-лочний соус, масу збити дерев'яним ві-ничком, додати розтоплене масло, сільі жовтки. Наприкінці збивання ввестизбиті білки і злегка виміщати. Післяцього масу розкласти у формочки, зма-щені маслом, і варити на парі.

Перед подаванням на тарілку по-класти овочеве пюре (відварний протер-тий рис або вермішель), поряд — суфлеі полити вершковим маслом.

Биточки, котлети з яловичиниз сиром (дієти № 2, 9) *

Яловичина .(котлетне м'ясо) — 1030,сир — 300, масло вершкове — 50, яй-ц я — 2,5 шт., сіль—10, масло топле-н е — 50. В и х і д — 1 0 0 0 . Гарнір —1500, масло вершкове — 50. В и х і доднієї порції — 255.

Підготовлене м'ясо два рази пропу-стити крізь м'ясорубку, змішати з про-тертим сиром, посолити, ще раз пропу-стити крізь м'ясорубку, додати масло,добре збити, потім акуратно ввести збитіяйця. З підготовленої маси сформуватибиточки або котлети і смажити.

Перед подаванням на тарілку по-класти гарнір (картопляне пюре, відвар-ну картоплю, кабачки смажені), по-ряд — биточки або котлети і политивершковим маслом.

§ 6. СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ

Для дієт № 5 і 10 готують різністрави з солодких дозрілих фруктів іягід. Для дієт № 1 і 2 їх використову-

263

ютьдля приготування киселів, желе, му-су, протертих компотів. Для дієти № 2до цих страв можна додати кислі плодиі ягоди.

Кисіль з клюкви (дієти № 2, 7, 9 і 10) *

Клюква — 126, цукор або сахарин —140, крохмаль картопляний — 45, во-да — 940. В и х і д — 1000.

Перебрані і промиті ягоди розтовктиу посуді, що не окисляється, дерев'янимтовкачиком, розвести невеликою кількі-стю води. Сік зберігати у холодильнійшафі у закритому фарфоровому посуді.Вичавки залити гарячою водою і варити4—6 хв, а потім процідити.

У приготовлений відвар всипати цу-кор (або сахарин), довести до кипіння,влити розведений холодною водою абосоком картопляний крохмаль і нагріватидо появи маленьких бульбашок. Післяцього влити сік і зняти з вогню. Щоб наповерхні не утворилась плівка, кисільпосипати цукром.

Подавати у склянках, креманках, ва-зочках.

Компот з вишень(дієти № 1, 2, 5, 7 і 10) *

Вишні або черешні — 316, цукор —150, вода — 660. В и х і д — 1000.

У киплячий сироп покласти перебра-ні і промиті (без кісточок і плодоніжок)вишні або черешні, довести до кипінняі охолодити.

Подавати у склянках, вазочках, бо-калах по 200 г.

Яблука у сиропі (дієти № 5, 7 і 10) *

Яблука промити, видалити насіннєвегніздо, обчистити від шкірки і зберігатиу підкисленій воді, щоб вони не потемні-шали. Шкірку варити протягом 10—12 хв. Відвар процідити, додати цукор,довести до кипіння, покласти підготов-

лені яблука і варити 6—8 хв, заправитикорицею.

Перед подаванням яблука розкластиу креманки, залити сиропом і охо-лодити.

Желе з кислого молока, кефіру,ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10)

Кисле молоко або кефір, або ацидо-філін — 750, цукор або сахарин — 140,ванілін — 0,15, желатин — 27, вода —100. В и х і д — 1000.

Кисле молоко (кефір або ацидофі-лін) добре розмішати, додати охолодже-ний (50 °С) цукровий сироп з розчине-ним желатином і ваніліном, розмішати,розлити у форми і охолодити.

Перед подаванням желе викласти натарілку і полити варенням з вишень,полуниць, чорної смородини.

Напій з сушених ягід(дієти № 1, 2, 5, 7 і 10)

Чорна смородина сушена — 75 абоабрикоси, або чорнослив, або вишні су-шені— 125, цукор або сахарин— 100,вода — 1200. В и х і д — 1000.

Сушені ягоди або фрукти промити,покласти в киплячу воду, варити протя-гом 10 хв. Потім поставити у тепле міс-це для настоювання. Після цього напійпроцідити і додати в нього цукор (абосахарин).

Фрукти і ягоди, що залишилися,можна використати для приготуваннякиселів, компотів.

Подавати в конічних склянках, бо-калах.

Вітамінний напійз плодів шипшини

(дієти № 1, 2, 5, 7, 9 і 10) *

Шипшина — 100, цукор або саха-р и н — 100, в о д а — 1 0 0 0 . В и х і д —1000.

264

Плоди шипшини промити, залити ок-ропом і варити 10 хв. Потім настоюватиу теплому місці 1 добу, після чого настійпроцідити. На дієту № 9 напій можнаподати без цукру. В цьому разі у ньогододають лимонну кислоту ( 1 г на1000 г).

Перед використанням у відвар дода-ти цукор і зберігати у холодильній шафі.Подавати у конічних склянках, бокалах.

Напій з ревеню (дієта № 10) *

Ревінь — 300, цукор — 120, вода —'1000. В и х і д — 1 0 0 0 .

Черенки ревеню, обчищені від воло-кон, дрібно нарізати і відварити у закри-тому посуді протягом 15—20 хв. Післянастоювання відвар процідити, додатицукор і охолодити.

Подавати у склянках, бокалах.

Вершки з фруктовим соком(дієти № 1 і 2) *

Вершки пастеризовані— 1000, яйця(жовтки) — 5 шт., цукор — 250, сік ма-линовий, полуничний або апельсино-вий — 250. В и х і д - — 1500.

Жовтки розтерти з цукром, додатифруктовий сік, долити вершки, розміша-ти.

Перед подаванням розлити у чашкиабо склянки.

Молоко із суничним пюре(дієти № 1, 2, 7 і 10)

Молоко—1500, суниці садові —355, цукор або • сахарин — 250. В и-х і д — 2000.

Суниці садові перебрати, протертикрізь сито. В утворене пюре додати цу-

кор (сахарин), влити пастеризоване мо-локо і збити віничком, після чого охо-лодити.

Подавати в креманках або високихсклянках.

Вимоги до якості готових страв. Пе-ред подаванням готових дієтичних стравдієтична сестра, завідуючий виробницт-вом і черговий лікар у присутності куха-ря-виготовлювача проводять бракеражїх (зняття проби). При органолептичнійоцінці якості готових страв визначаютьвідповідність їх дієтам. При цьому звер-тають увагу на зовнішній вигляд і кон-систенцію страв, їхній колір, форму,розмір, структуру, однорідність маси, со-ковитість, розсипчастість, крихкість. Як-що виявлено відхилення органолептич-них властивостей від вимог, кулінарнівироби і страви направляють на доробкуабо переробку, або на дослідження втехнологічну харчову лабораторію.

Необхідно суворо додержувати ре-жиму і строків зберігання дієтичнихстрав.

Холодні дієтичні страви зберігаютьу холодильній шафі при температурі невище за 6 °С: вінегрети, салати з овочів,м'яса, риби у незаправленому вигляді,холодці і заливні м'ясні і рибні, киселі,желе, муси, кип'ячене молоко і верш-ки — до 12 год; січений оселедець, паш-тет з печінки, вироби з тіста з м'яснимі рибним фаршем, сирну масу — до24 год.

Гарячі перші і другі страви необхіднореалізувати протягом 2—3 год. До пода-вання їх зберігають на марміті або плитіпри температурі, не нижчій за 75 °С.

Подають дієтичні перші страви притемпературі не нижче за 65 °С, другі —60°, холодні — від 12 до 15 °С.

265

Зміст

Вступ

Р о з д і л І. Кулінарна обробка сировини

Глава 1 . Обробка овочів і грибів . . . .

§ 1. Значення овочів у харчуванні і їхнякулінарна обробка

§ 2. Обробка бульбоплодів§ 3. Обробка коренеплодів§ 4. Обробка капустяних і цибулевих ово-

чів§ 5. Обробка гарбузових, томатних і бобо-

вих овочів§ 6. Обробка салатно-шпинатних, пря-

них і десертних овочів§ 7. Нарізування овочів і підготовка для

фарширування§ 8. Обробка консервованих овочів. Напів-

фабрикати з овочів, умови і строкизберігання

§ 9. Відходи овочів, використання їх .§ 10. Обробка грибівГлава 2. Обробка риби

§ 1. Значення риби в харчуванні . . .§ 2 . Кулінарна обробка риби . . . .§ 3. Розбирання риби з кістковим скеле-

том§ 4. Підготовка риби до фарширування§ 5. Обробка риби з хрящовим скелетом§ 6. Приготування рибних напівфабрика-

тів§ 7. Приготування рибної котлетної маси

і напівфабрикатів з неї§ 8. Централізоване виробництво напів-

фабрикатів§ 9. Обробка і використання харчових від-

ходів§ 10. Обробка нерибних продуктів морсько-

го промислу

Глава 3. Обробка м'яса і м'ясопродуктів,сільськогосподарської птиці і пернатої дичи-ни

З § 1. Значення м'яса в харчуванні . . . 35§ 2 . Кулінарна обробка м'яса . . . . 3 6

5 § 3. Кулінарне розбирання і обвалюванняяловичої туші 37

5 § 4. Кулінарне розбирання і обвалюваннясвинячої, баранячої і телячої туш . . 40

§ 5. Приготування натуральних м'ясних5 напівфабрикатів з яловичини . . 426 § 6. Напівфабрикати з баранини, теляти-8 ни, свинини натуральні . . . . 4 5

§ 7. Приготування січеної маси і напів-8 фабрикатів з неї 47

§ 8. Приготування котлетної маси і напів-9 фабрикатів з неї 48

§ 9. Обробка кісток 499 § 10. Напівфабрикати, які надходять із за-

готівельних фабрик і м'ясокомбінатів 4910 § 1 1 . Обробка поросят, кроликів і диких

тварин . 5 2§ 12. Обробка субпродуктів 53

15 § 13. Обробка сільськогосподарської птиці18 і пернатої дичини 5419 § 14. Напівфабрикати з птиці, вимоги до.„ якості і строки зберігання їх . . . 57

§ 15. Обробка субпродуктів птиці і дичини 6019 § 16. Напівфабрикати, які надходять із за-21 готівельних фабрик 61

22 Р о з д і л II. Теплова кулінарна обробка.25 Приготування і подавання страв26

Глава І. Теплова кулінарна обробка продук-28 тів 62

од § 1. Способи теплової кулінарної обробкипродуктів . . 62

„. § 2. Процеси, які відбуваються в продуктахпідчастеплової кулінарної обробки . 66

32 Глава 2. Супи 69

оо § 1. Приготування бульйонів . . . 69§ 2. Заправні супи 71§ 3. Прозорі супи 89§ 4. -Супи молочні 92

35 § 5. Супи солодкі 93

269

§ 6. Холодні супи . : . . . 94§ 7 . Напівфабрикати для супів . . . . 9 5§ 8. Супи з концентратів і напівфабрикатів 96§ 9. Вимоги до якості перших страв . . 97

Глава 3. Соуси . 99

§ 1. Приготування борошняних пасеровокі бульйонів для соусів 100

§2. Приготування соусів з борошном. Соусим'ясні червоні . . 102

§ 3. Соуси білі на м'ясному і рибномубульйоні . . . 105

$ 4. Соуси грибні . 108§ 5. Соуси молочні 108§ 6. Соуси сметанні . 109| 7. Приготування соусів без борошна. Яєч-

но-масляні соуси і масляні суміші . 110§ 8. Соуси холодні і желе 112| 9. Соуси промислового виробництва . 116

Глава 4. Страви і гарніри із круп, бобовихі макаронних виробів . 118

§ 1 . Підготовка круп до варіння . . . 119§ 2. Каші 120§ 3. Страви з каш . . 123§ 4. Страви з бобових . 125§ 5. Страви з макаронних виробів . . . 127§ 6. Вимоги до якості страв і гарнірів із

круп, бобових і макаронних виробів . 129

Глава 5. Страви і гарніри з овочів . . . 130

§ 1. Страви і гарніри з відварних овочів . 132§ 2. Страви і гарніри з припущених і тушко-

ваних овочів і грибів 134§ 3. Страви і гарніри з смажених овочів

і грибів . . . . 137§ 4 . Страви і з запечених овочів . . . . 141§ 5. Страви з овочевих напівфабрикатів . 144

Глава 6. Страви з риби 145

§ 1. Риба відварна . . 146§ 2. Риба припущена . 148$ 3. Риба смажена . . 150§ 4. Риба тушкована . 153§ 5. Риба запечена . 155§ 6. Страви з котлетної рибної маси . . 158§ 7. Страви з нерибних продуктів морського

пррмислу 160§ 8. Вимоги до якості рибних страв . . 163

Глава 7 . М'ясні гарячі страви . . . . 164

§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні,класифікація їх. Процеси, що відбува-ються при тепловій кулінарній обробці 164

§ 2. Відварні м'ясні страви 165§ 3. Смажені м'ясні страви 167§ 4 . Тушковані м'ясні страви . . . . 173§ 5. Запечені м'ясні страви 178§ 6. Страви з січеного м'яса і котлетної

маси . . . 181§ 7. Страви з субпродуктів 184§ 8. Страви з сільськогосподарської птиці

і дичини . . . 188

Глава 8. Страви з яєць і сиру . . . . . 193

§ 1. Страви з яєць. Варіння яєць . . . 194§ 2. Смажені і запечені яєчні страви . . 196§ 3. Приготування холодних страв із сиру 199§ 4. Гарячі страви з сиру 200§ 5. Заморожені напівфабрикати з сирних

страв 204Глава 9. Холодні страви і закуски . . . 206§ 1. Підготовка продуктів для приготу-

вання холодних закусок 207§ 2. Бутерброди 208§ 3. Салати 211§ 4 . Вінегрети. Страви з овочів і грибів . 218§ 5. Рибні страви і закуски 220§ 6. М'ясні страви і закуски 223

Глава 10. Солодкі страви і напої . . . . 2 2 9§ 1 . З н а ч е н н я с о л о д к и х с т р а в , ї х н я к л а с и -

ф і к а ц і я 2 2 9§ 2 . Н а т у р а л ь н і п л о д и і я г о д и . . . . 2 2 9§ 3 . К о м п о т и і ф р у к т и в с и р о п і . . . . 2 3 0§ 4. С о л о д к і с т р а в и з у т в о р е н н я м ж е л е . 2 3 2§ 5 . Г а р я ч і с о л о д к і с т р а в и 2 3 8§ 6. Н а п о ї 2 4 0§ 7. В и м о г и до я к о с т і с о л о д к и х с т р а в . . 2 4 5

Глава 11. Тісто і вироби з нього . . . . 246

§ 1 . З н а ч е н н я в и р о б і в з т і с т а . . . . 2 4 6§ 2. П р и г о т у в а н н я д р і ж д ж о в о г о т і с т а . 2 4 7§ 3 . П р и г о т у в а н н я ф а р ш і в 2 4 8§ 4. В и р о б и з д р і ж д ж о в о г о т іста . . . 2 5 0§ 5 . Т і с т о д л я м л и н ц і в і о л а д о к . . . . 2 5 2§ 6. Б е з д р і ж д ж о в е т і с т о 2 5 3

Глава 12. Основи лікувального харчування 255

§ 1. Основні принципи лікувального і ліку-вально-профілактичного харчування 255

§ 2. Характеристика дієт 256§ 3. Холодні дієтичні страви 258§ 4. Супи 259§ 5 . Другі гарячі страви . . . . . . 260§ 6. Солодкі страви і напої 263Додатки . . . . . . . 266