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FACILITY MANAGEMENT:
misurazione delle prestazioni del servizio di ristorazione ospedaliera
Ing. Elia Bianco
(Correlatore: Ing. Montagner)
19 Maggio 2010 Assemblea dei Soci Bologna
ASSOCIAZIONE SCUOLA NAZIONALE SERVIZI
Strada Santa Lucia 8 06125 Perugia – T. +39 075584509 F. +39 075 5848054 [email protected] www.scuolanazionaleservizi.it Piva/CF 03071410546
Procedimento seguito per il progetto
1. Introduzione2. Obiettivi della ricerca3. Metodologia della ricerca4. Analisi sistematica della letteratura5. Il modello di “Facility Balanced Scorecard per la
ristorazione ospedaliera”6. Applicazione dei modello sugli ospedali di Parma
e Grosseto7. Conclusioni
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FACILITY MANAGEMENT
Studio dei processi di esternalizzazione delle attività non core di un azienda
Ruolo strategico delle attività di supporto per il conseguimento degli obiettivi di business
INTEGRAZIONE E COORDINAMENTO DI SERVIZI DIFFERENTI
Rendimento locale rendimento globaleProgettazione, pianificazione e monitoraggio
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Procedimento seguito per il progetto
1. Introduzione2. Obiettivi della ricerca3. Metodologia della ricerca4. Analisi sistematica della letteratura5. Il modello di “Facility Balanced Scorecard per la
ristorazione ospedaliera”6. Applicazione dei modello al presidio di Parma e
Grosseto7. Conclusioni
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Misurazione di performance delle esternalizzazioni nel settore pubblico
SISTEMA DI CONTROLLO DEI COSTI
SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
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La ristorazione ospedaliera
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Facility Management Balanced Scorecard (FMBSC)
PROSPETTIVA FINANZIARIA
Strategia
PROSPETTIVA DICRESCITA E
APPRENDIMETO
PROSPETTIVA DELLA FACILITY
PROSPETTIVA DEL CLIENTE/CONSUMATORE
FINALE
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Procedimento seguito per il progetto
1. Introduzione2. Obiettivi della ricerca3. Metodologia della ricerca4. Analisi sistematica della letteratura5. Il modello di “Facility Balanced Scorecard per la
ristorazione ospedaliera”6. Applicazione dei modello al presidio di Parma e
Grosseto7. Conclusioni
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Metodologia della ricerca
1. Revisione sistematica della letteratura
relativa alla misurazione di performance
nella ristorazione ospedaliera
2. Proposta di un modello di misurazione
3. Test del modello condotto sui presidi di
Parma e Grosseto
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Procedimento seguito per il progetto
1. Introduzione2. Obiettivi della ricerca3. Metodologia della ricerca4. Analisi sistematica della letteratura5. Il modello di “Facility Balanced Scorecard per la
ristorazione ospedaliera”6. Applicazione dei modello al presidio di Parma e
Grosseto7. Conclusioni
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Procedura di ricerca
SELECTED DATABASE
Cilea Emerald JSTOR EconLit ISI Web of Knowledge ScienceDirect
KEYWORDS“catering service”, “public catering”, “meal service”, “food service”, “foodservice”.
KEYWORDS APPLICATION Paper title
Paper abstract
CRITERIA FOR PAPER INCLUSION
Solo pubblicazioni in inglese
No Editorials, Abstracts and keywords, Incidentals, Book
review, Executive overview
Misurazione di performance nella ristorazione ospedaliera
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Articoli selezionati per la reviewNUMERO ARTICOLI TROVATI
ScienceDirect = 95 ISI Web of Knowledge = 639
EconLit = 403 JSTOR = 7
Emerald = 83 Cilea=0
TOTALE = 1227
NUMERO ARTICOLI SCARTATI
ScienceDirect = 82 ISI Web of Knowledge = 690
EconLit = 381 JSTOR = 6
Emerald = 49 Cilea=0
TOTALE = 1108
Numero articoli probabilmente interessantima non recuperabili
ScienceDirect = 9 ISI Web of Knowledge = 9
EconLit = 3 JSTOR = 0
Emerald = 5 Cilea=0
TOTALE = 26
NUMERO ARTICOLI SELEZIONATIScienceDirect = 2 ISI Web of Knowledge = 13
EconLit = 4 JSTOR = 1
Emerald = 25 CILEA=0
TOTALE = 45
Applicazione dei criteri selezionati
12
Analisi descrittiva della letteratura
13
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
1985-1989 1990-1994 1995-1999 2000-2004 2005-2009
CLASSIFICAZIONE PER ANNO
CLASSIFICAZIONE PER AREA
GEOGRAFICA
CLASSIFICAZIONE PER AMBITO PREVALENTE
Analisi descrittiva della letteratura
13
05
1015
20
UNITED KINGDOM
USA
AUSTRALIA
ITALIA
BARBADOS
CANADA
TURCHIA
BAHRAIN
SINGAPORECLASSIFICAZIONE
PER ANNO
CLASSIFICAZIONE PER AREA
GEOGRAFICA
CLASSIFICAZIONE PER AMBITO PREVALENTE
Analisi descrittiva della letteratura
13
02468
101214161820
CUSTOMER SATISFACTION
EFFCIENZA
BENCHMARKING
FOOD SERVICE SYSTEM
HACCP and NUTRITION CARE
HUMAN RESOURCE PERFORMANCE
COSTI
NHS
CLASSIFICAZIONE PER ANNO
CLASSIFICAZIONE PER AREA
GEOGRAFICA
CLASSIFICAZIONE PER AMBITO PREVALENTE
Classificazione per tipologia di pubblicazione
16
56%
31%
6%
08%
SURVEY
CASO STUDIO
METANALISI
SIMULAZIONE
0 10 20 30 40
EMPIRICO
DESCRITTIVO
REVIEW
CONCETTUALE
PUNTO DI VISTA
EMPIRICO
Procedimento seguito per il progetto
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1. Introduzione2. Obiettivi della ricerca3. Metodologia della ricerca4. Analisi sistematica della letteratura5. Il modello di “Facility Balanced Scorecard per la
ristorazione ospedaliera”6. Applicazione dei modello al presidio di Parma e
Grosseto7. Conclusioni
Modello di misurazione
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DIMENSIONE INDICATORE
COSTO
1. Prezzo pasto2. Costo materie prime 3. Costo personale4. Altri costi (energia+ammort.+logistica+manut.+ ecc.)
TEMPO5. Produttività6. Pasti distribuiti all’ora
QUALITA’7. Certificazione HACCP8. Numero di sanzioni
FLESIBILITA’
9. Percentuali pasti speciali10. Numero di diete11. Presenza di piano di emergenza per le operazioni di
food service
PROSPETTIVA DICRESCITA E
APPRENDIMENTO
PROSPETTIVA FINANZIARIA
PROSPETTIVA DELLA FACILITY
Modello di misurazione
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PROSPETTIVA DICRESCITA E
APPRENDIMENTO
PROSPETTIVA FINANZIARIA
PROSPETTIVA DELLA FACILITY
DIMENSIONE INDICATORE
CAPITALE UMANO 12. Qualifica degli operatori
CAPITALE INFRASTRUTTURALE
13. Età delle attrezzature
CAPITALE ORGANIZZATIVO14. % di errori all’anno del sistema informatico per la
veicolazione degli ordini
Modello di misurazione
20
PROSPETTIVA DICRESCITA E
APPRENDIMENTO
PROSPETTIVA FINANZIARIA
PROSPETTIVA DELLA FACILITY
INDICATORE
15. Prezzo per pasto messo a capitolato
16. Oneri finanziari
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PR
OSP
ETTI
VA
DIS
OD
DIS
FAZI
ON
E D
EL P
AZI
ENTE
Modello di “FBSC per la ristorazione ospedaliera”
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PROSPETTIVA DELLA FACILITY1) Prezzo Pasto 2) Costo food3) Costo del personale 4) Altri costi5) Tempo medio di approvvigionamento del
magazzino6) Certificazione HACCP sugli alimenti7) Numero di sanzioni8) Percentuale pasti speciali 9) Numero di diete10) Presenza di un piano di emergenza per le
operazioni di food service
PROSPETTIVA DISODDISFAZIONE DEL PAZEINTE
Questionario di Customer Satisfaction
Strategia
PROSPETTIVA DI CRESCITA E APPRENDIMENTO
11) Qualifica degli operatori 12) Età delle attrezzature13) % di errori all'anno del sistema informatico per la
veicolazione delle ordinazioni
PROSPETTIVA FINANZIARIA:
14) Prezzo per pasto messo a capitolato15) Oneri finanziari
Procedimento seguito per il progetto
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1. Introduzione2. Obiettivi della ricerca3. Metodologia della ricerca4. Analisi sistematica della letteratura5. Il modello di “Facility Balanced Scorecard per la
ristorazione ospedaliera”6. Applicazione dei modello al presidio di Parma e
Grosseto7. Conclusioni
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Conclusioni
Funzionalità e semplicità del modelloOffre una prospettiva globale del servizio
Possibilità di costituire un modello di misurazione anche per altri servizi esternalizzati quali la logistica ospedaliera, il riciclaggio di materiale sanitario ecc. al fine di costituire un prospetto di indicatori di performance di tutte le esternalizzazioni che compongono il global service all’interno dell’ospedale.
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FACILITY MANAGEMENT:
misurazione delle prestazioni del servizio di ristorazione ospedaliera
Ing. Elia Bianco
(Correlatore: Ing. Montagner)
19 Maggio 2010 Assemblea dei Soci Bologna
ASSOCIAZIONE SCUOLA NAZIONALE SERVIZI
Strada Santa Lucia 8 06125 Perugia – T. +39 075584509 F. +39 075 5848054 [email protected] www.scuolanazionaleservizi.it Piva/CF 03071410546
