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  • FACULDADE SANTA TEREZINHA - CEST COORDENAO DO CURSO DE NUTRICAO

    PLANO DE ENSINO

    DADOS DA DISCIPLINA

    CDIGO NOME CARGA HORRIA PERODO HORRIO

    TCNICA -II

    80 horas T-50

    P-30

    5

    T-4 Feira

    11: 00 -12: 40

    P-6 Feira

    08h13minh

    PROFESSOR (A)

    Professora especialista: Maria da conceio de Souza Ribeiro

    EMENTA

    Tcnicas de planejamento, estruturao e controle de cardpios, padronizao quantitativa de refeio.

    Anlise da relao custo/valor nutricional dos alimentos e controle de custos na alimentao. Os tipos

    mais usuais no planejamento convencional, bsico, opcional. Cardpios cotidianos e formais.

    Planejamento, execuo e avaliao de cardpios

    OBJETIVOS DA DISCIPLINA

    Geral: Desenvolver os estudos dos procedimentos para a utilizao dos alimentos, visando preservao do valor nutritivo, os caracteres sensoriais e as modificaes ocorridas durante os

    processos tecnolgicos na confeco de cardpios para atendimento a diferentes grupos de

    comensais.

    .

    Especficos: Compreender as etapas do planejamento e estruturao do cardpio;

    Desenvolver a padronizao quantitativa de receitas usuais;

    Determinar a relao custo no planejamento de cardpios convencionais (cotidianos), formas especficas;

    Desenvolver a forma de adequao do preparo dos alimentos s necessidades fisiopatolgicas do indivduo ou da populao;

    Analisar a modificao dos alimentos por meio dos processos culinrios;

    Analisar os fatores higinico-sanitrios que possam interferir na qualidade dos alimentos elaborados em tcnica diettica;

    Demonstrar a operacionalizao no planejamento e cardpios;

    Demonstrar a evoluo de um cardpio da dieta lquida dieta normal;

  • FACULDADE SANTA TEREZINHA - CEST COORDENAO DO CURSO DE NUTRICAO

    CONTEDO PROGRAMTICO

    PROCEDIMENTOS DIDTICOS

    Aulas expositivas dialogadas

    Aulas prticas

    Visitas tcnicas a unidade de alimentao

    UNIDADE I (CH 15 horas) ASPECTOS GERAIS DA TCNICA DIETTICA II

    1.1 Plano de ensino da disciplina;

    1.2 Planejamento padro de cardpios

    1.3 Modificaes de dietas por consistncia e resduos e suas aplicaes nas diversas patologias; dieta

    lquida restrita, lquida e semi-lquida; dieta pastosa; dieta branda; dieta no

    1.4 Guias alimentares;

    UNIDADE II ( CH 20 horas) ALIMENTAO PARA COLETIVIDADE SADIA

    2.1 Elaborao e anlise de cardpio

    2.2 Elaborao da ficha tcnica de preparaes

    2.3 Per capita

    2.4 Clculo do VET-NDPCAL

    2.5 Alimentao do trabalhador

    2.6 Distribuio do percentual calrico

    2.7 Custos

    UNIDADE III (CH 20 HORAS) PREPARAES ESPECFICAS

    3.1 Bebidas

    3.2 Alimentao alternativa

    3.3 Alimentao vegetariana

    3.4 Alimentao eventual

    3.5 Emprego incorreto dos alimentos

    UNIDADE IV ( CH 25 HORAS)ALIMENTAO NAS DIVERSAS FASES DA VIDA

    4.1 Alimentao da criana;

    4.2 Alimentao do pr-escolar;

    4.3 Alimentao do escolar;

    4.4 Alimentao do adolescente;

    4.5 Alimentao do adulto;

    4.6 Alimentao do idoso;

    4.7 Alimentao da gestante;

    4.8 Alimentao da nutriz;

    AULAS PRTICAS: Elaborao e anlise de cardpios em sala de aula

    Discusso sobre perca pitas; VET; e NDPCAL.

    Elaborao de preparaes em laboratrio;

    Elaborao e preparao aplicada a diversas patologias em laboratrio;

    Visita tcnica Unidades de Alimentao e Nutrio com elaborao de relatrios

  • FACULDADE SANTA TEREZINHA - CEST COORDENAO DO CURSO DE NUTRICAO

    TRABALHOS DISCENTES EFETIVOS TDEs

    1 TDE:

    Elaborao de um cardpio bsico semanal com planejamento de compras e o custo da matria

    prima. CH: 3 horas

    2 TDE: Elaborao de um cardpio com dietas modificadas derivadas do cardpio normal. CH: 3

    horas

    :

    3 TDE:

    - Elaborao da ficha tcnica de preparao em laboratrio: CH: 2 horas

    RECURSOS DIDTICOS

    Quadro branca, Data Show, DVD.

    SISTEMA DE AVALIAO

    A avaliao tem carter processual e diagnstico, objetivando o acompanhamento do desempenho

    do aluno no decorrer da disciplina, para tanto, devem ser considerados aspectos qualitativos como a

    participao ativa nas aulas e atividades acadmicas, o relacionamento aluno-professor e aluno-aluno, a

    cooperao, a competncia fundamentada na segurana dos conhecimentos adquiridos, a autonomia para

    aprofundar os conhecimentos, a pontualidade, o cumprimento de prazos na entrega de trabalhos, dentre

    outros.

    Cotidianamente, a cada aula, a avaliao ocorrer com base em procedimentos como: discusso de

    temas relacionados aos contedos; exerccios escritos; produo textual; estudos dirigidos; demais

    atividades avaliativas correlacionadas aos objetivos da unidade de estudo.

    Alm dos aspectos qualitativos, sero observados os critrios objetivos regimentais: frequncia

    mnima de 75% da carga horria da disciplina e trs notas parciais (uma por ms, a cada 1/3 do contedo

    trabalhado, cumulativamente ou no) que sero compostas da seguinte forma:

    - avaliaes escritas individuais com peso de 100% quando admitirem, em seu contedo, questes

    referentes ao texto acadmico;

    - avaliaes escritas individuais na proporo mnima de 70%, quando associadas a atividades

    acadmicas individuais, cuja proporo ser de at 30% para a composio da nota.

    Esto previstas como atividades acadmicas:

    - leitura, interpretao e uma resenha de um artigo cientfico, que compor a nota da

    3 avaliao, na proporo de _at_30%

    - leitura e interpretao de um texto acadmico, que sero resgatadas em prova, sob a forma de

    questes.

    Outras atividades acadmicas se faro necessrias como:

    - visita tcnica com elaborao de relatrio

    Para avaliao das prticas podero ser admitidos:

    - relatrio parcial das atividades prticas;

    Em caso de prticas em laboratrio, para avaliao das habilidades especficas e o desempenho do

    discente, individualmente, dever ser adotada, ainda, uma prova prtica com base em roteiro prprio e

    adequado situao.

    Em consonncia s normas institucionais, no obtendo mdia para aprovao a partir das trs notas

    parciais, o discente poder fazer prova substitutiva e, se necessrio, prova final.

  • FACULDADE SANTA TEREZINHA - CEST COORDENAO DO CURSO DE NUTRICAO

    ARTIGO CIENTFICO E TEXTO PARA ATIVIDADES ACADMICAS

    ALIMENTOS DIET. LIGHT: CONSUMO E CONHECIMENTO POR FREQUENTADORES DE

    SUPERMERCADOS DE FLORIANPOLIS, SC.

    . Referncia: JULIANA, A.G. et al. Rev.Higiene Alimentar,So Paulo,vol.27 n 216 / 217, pg.124 -

    128 ,2013.

    . Atividade: Resenha

    - Texto acadmico: PRINCPIOS DE UMA ALIMENTAO SAUDVEL

    . Referncia: SNIA. T.P. Pirmide de Alimentos: fundamentos bsicos de nutrio Barueri, S. Paulo:

    Manole, 2008. (Guias de nutrio e alimentao)

    . Atividade: leitura e interpretao, cujo conhecimento ser requisito em prova por meio de questes

    REFERNCIAS

    BSICA

    PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. Ed.Manole, 2003

    MAHAN, L.KESOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Roca. 11

    edio.

    EVANGELISTA, J. Alimentos: UM ESTUDO ABRNGENTE. SO Paulo: Atheneu1992.

    COMPLEMENTARES:

    PHILIPPI, S. T. Pirmide Alimentar: fundamentos bsicos da nutrio. So Paulo. Manole, 5 edio.

    PINHEIRO. A.B. LACERDA, E. M. A. BENZERRY, E. H. Tabela para consumo alimentar em medidas

    caseiras. RIO DE JANEIRO: Atheneu, 2000. 4 edio.

    DUTRA DE OLIVEIRA, MARCHINI. Cincias nutricionais. SO PAULO; Sarvier, 1998.

    SALINAS, R.D Alimentos e nutrio: Introduo bromatologia. Ed.Artimed, 2002

    CHEMIN S.M, BERNARDESS. M.: Cardpio Guia Prtico para elaborao- Editora S .PAULO/

    Atheneu, 2004.

    So Lus, 20/03/2014

    _____________________________

    Professor (a)

    _____________________________

    Coordenador (a)

    )

    Aprovado em Conselho de Curso no dia ___/___/___