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FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN RESTAURANTE BUFFET DE CANGREJOS EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO
Trabajo de Titulación presentado en conformidad a los requisitos
establecidos para optar por el título de
Ingeniera en Negocio Internacionales
Profesor Guía
Dr. José Luis Piñeiros
Autora
Jessenia Stephanie Benítez Herrera
Año
2014
ii
DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con la
estudiante, orientando sus conocimientos para un adecuado desarrollo del
tema escogido, y dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que
regulan los Trabajos de Titulación.”
_____________________
José Luis Piñeiros
Doctor
C.I.: 170645130-7
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones
legales que protegen los derechos de autor vigentes”.
_____________________________
Jessenia Stephanie Benítez Herrera
C.I.: 171393626-6
iv
AGRADECIMIENTO Quiero expresar mi más sincero agradecimiento a mi
familia por ser el pilar fundamental y el centro de mi
vida, a mis padres por su apoyo incondicional en
cada etapa, a mi hermano por ser un amigo que ha
sabido darme fuerza y me impulsa a seguir adelante.
Le agradezco al Dr. José Luis Piñeiros, por su
paciencia, por el conocimiento brindado, por
convertirse en un guía que poco a poco ha sabido
guiarme y apoyarme en la realización de este
proyecto.
A la Universidad de las Américas por haberme
formado y preparado profesionalmente además de
haberse convertido en el lugar dónde disfrute los
mejores años de mi vida, en mi segundo hogar y que
actualmente sigue aportando en mi crecimiento
profesional, a mis profesores por haber transmitidos
su conocimiento y experiencia y por incentivarnos a
cada día ser mejor y conseguir nuestros propósitos.
A mis amigos que convirtieron este camino de
estudio y preparación en una experiencia única llena
de buenos momentos que guardaré en mi corazón.
A TODOS MUCHAS GRACIAS
v
DEDICATORIA
A Dios quien guía mis pasos,
A mis padres,
A mi hermano,
A mis abuelitos,
MUCHAS GRACIAS
vi
RESUMEN La idea de la creación de un Restaurante buffet de cangrejos en el norte de la
ciudad de Quito nace a partir de los conocimientos adquiridos en la universidad
y con el fin de lograr una independencia laboral y económica con una idea
innovadora además de aprovechar las recetas familiares y compartir con las
personas de Quito este delicioso plato.
El sector de hoteles y restaurantes en el Ecuador mantiene un crecimiento
constante desde hace años atrás según datos proporcionados por el Banco
Central, esta industria supera las 100000 plazas de trabajo y ofrece
oportunidades tanto para el empleador como para el trabajador, además que
en el 2011 movió 5000 millones de dólares y se ubica como el cuarto rubro
aportante en la economía del país (Agencias Pública de Noticias del Ecuador,
2012).
En la ciudad de Quito existen 1509 restaurantes que representa el 58.0% de la
actividad turística.
Según el Ministerio de Industria y Competitividad, el turismo ha crecido en
13,52% en el 2012 en relación al 9% de 2011 y en base a información de años
anteriores podemos establecer que existe un crecimiento constante.
Basados en la investigación preliminar se ha establecido que en la ciudad de
Quito no existen restaurantes buffet de cangrejos, que se especialicen en la
venta de cangrejos únicamente, por este motivo nace la idea de crear este
restaurante el cual sería un sitio en el que el cliente se sienta como en su casa
y se evite la difícil tarea que conlleva prepara este plato, es decir no tenga que
salir a comprar los cangrejos con el peligro de que se echen a perder hasta
llegar a la casa del cliente y no los pueda comer, otra de las tediosas tareas
que nuestro restaurante quiere evitar al cliente es la de lavar los cangrejos uno
por uno y que estos lo lastimen, que el momento de prepararlo no hayan usado
vii
la receta adecuada y estos no tengan el sabor esperado y por último limpiar el
desastre que estos ocasionan después de comerlos, es decir la idea del
restaurante es que el cliente se sienta en una cangrejada familiar hecha en su
hogar sin el trabajo que esta requiere.
Para el análisis de factibilidad del proyecto se analizaron varios factores tales
como, el micro, el meso y el macro entorno donde se obtuvieron datos muy
relevante para la investigación, se conoció la situación actual del sector de
hoteles y restaurantes en el Ecuador, se identificaron los gustos y preferencias
del consumidor, se creó una filosofía institucional y un plan de marketing que
se ajuste al concepto del negocio.
También se analizó el margen de rentabilidad que brinda el proyecto, así como
la inversión inicial que se requiere para poner en marcha el mismo.
viii
ABSTRACT
The idea of creating a crab buffet restaurant in northern Quito begins with the
knowledge gained in college and the need for employment and economic
stability, using an innovative idea while taking advantage of family recipes and
sharing with the people in who live in Quito a delicious dish.
The industry of hotels and restaurants in Ecuador is steadily growing during the
past years as reported by the Central Bank, this industry exceeds 100,000
working places and offers opportunities for both the employer and the
employee, as well as in 2011 moved $ 5000 million and ranks as the fourth
category contributor in the economy of the country.
In Quito there are 1509 restaurants representing 58.0 % of the tourist activity.
According to the Ministry of Industry and Competitiveness, tourism has grown
by 13.52% in 2012 compared to 9% in 2011 and based on information from
previous years we can establish that there is a constant growth.
Based on the preliminary investigation it was established that in Quito there are
no crab buffet restaurants, which specialty is selling crabs only, that is why the
idea of this restaurant is to be a place for the customer to feel like home and
avoid the difficult tasks involved in the preparation of this dish, they do not have
to go and buy the crabs with the worry of spoilage up the meat and not be able
to eat, one of the tedious tasks that our restaurant customer wants to avoid is
cleaning the crabs one by one and the danger of being hurt, also to safe the
time of preparing, the fear of not use the right recipe and do not get the desired
flavor, finally clean all the mess after eating. The idea of the restaurant is for
the client to enjoy a meal made with crabs just like at home without all the work
it requires.
For the analysis of project feasibility various factors such as the micro, meso
and macro environment where highly relevant for the research, where we got
ix
some data to be analyzed, the current situation in the sector of hotels and
restaurants in Ecuador became known, tastes and consumer preferences were
identified, institutional philosophy and a marketing plan that fits the business
concept were created.
The profit margin offered by the project and the initial investment required to
implement it were also analyzed.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................ 1
1 ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO ................................. 9 1.1 ANÁLISIS MACRO-ECONÓMICO ................................................... 9
1.1.1 PIB ......................................................................................... 9 1.1.2 Inflación y Desempleo.......................................................... 13 1.1.3 Niveles de Pobreza y Desigualdad ...................................... 19 1.1.4 Tasas de interés y Estabilidad del sistema Financiero ........ 20
1.2 ANÁLISIS POLÍTICO...................................................................... 21 1.2.1 Estabilidad política ............................................................... 22 1.2.2 Riesgo país .......................................................................... 22 1.2.3 Plan nacional del Buen vivir ................................................. 23 1.2.4 Vinculación del Gobierno en la Industria.............................. 24
1.3 ANÁLISIS SOCIAL ......................................................................... 25 1.3.1 Análisis demográfico y socio económico ............................. 25 1.3.2 Análisis Sociocultural ........................................................... 26 1.3.3 Tradiciones .......................................................................... 26
2 INVESTIGACIÓN DE MERCADOS .................................. 27 2.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA...................................................... 28
2.1.1 Identificación del problema .................................................. 28 2.1.2 Delimitación del problema.................................................... 29
2.2 MÉTODO PARA RESOLVER EL PROBLEMA .............................. 29 2.2.1 Definición de los objetivos de investigación......................... 29
2.2.1.1 Objetivo General ..................................................... 29 2.2.1.2 Objetivos específicos .............................................. 29
2.2.2 Hipótesis .............................................................................. 30 2.2.3 Preguntas claves a investigar .............................................. 30
2.2.3.1 Competidores.......................................................... 30 2.2.3.2 Clientes ................................................................... 31
2.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................. 32 2.3.1 Métodos y herramientas para la obtención de datos ........... 32 2.3.2 Diseño del formato de observación...................................... 33 2.3.3 Diseño de los grupos focales ............................................... 35 2.3.4 Redacción del cuestionario para las encuestas................... 36 2.3.5 Procedimiento de medición y preparación de escalas
para encuesta ...................................................................... 40 2.4 ELECCIÓN DE LA MUESTRA PARA LA ENCUESTA................... 41
2.4.1 Definición de la población y segmentación para la encuesta .............................................................................. 41
2.4.2 Técnica de muestreo a utilizar en las encuestas ................. 43 2.4.3 Tamaño de las muestras para las encuestas ...................... 43
2.5 EJECUCIÓN DE LA PRUEBA PILOTO.......................................... 44 2.6 RECOLECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE DATOS .......................... 44 2.7 PRESENTACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS............ 44 2.8 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL ................................... 62 2.9 GRUPO FOCAL ............................................................................. 64
2.9.1 Elección del grupo focal....................................................... 64 2.9.2 Ejecución del grupo focal ..................................................... 65 2.9.3 Presentación e interpretación de los Datos ......................... 68
3 ANÁLISIS DEL MESO-ENTORNO........................................... 70 3.1 ANÁLISIS DE PROVEEDORES..................................................... 72
3.1.1 Características buscadas para la elección de proveedores......................................................................... 72
3.1.2 Amenaza de integración vertical de los proveedores........... 72 3.2 RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES ......................................... 72
3.2.1 Identificación de los actuales competidores......................... 73 3.3 LA CASA DEL CANGREJO ........................................................... 74 3.4 RED CRAB..................................................................................... 76 3.5 DON CANGREJO........................................................................... 77
3.5.1 Precios de los competidores................................................ 78 3.5.2 Ubicación y concentración de los competidores .................. 78
3.6 BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA........................................... 79 3.6.1 Requerimiento de inversión ................................................. 79 3.6.2 Lealtad a las marcas existentes........................................... 79
3.7 AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS................................. 80 3.7.1 Identificación de servicios sustitutos .................................... 80 3.7.2 Precios de los productos sustitutos...................................... 81
3.8 DESCRIPCIÓN DEL CLIENTE ...................................................... 81
4 ANÁLISIS DEL MICRO-ENTORNO ......................................... 82 4.1 ANÁLISIS FODA ............................................................................ 82 4.2 ESTRATEGIAS DE INGRESO AL MERCADO Y
CRECIMIENTO .............................................................................. 84 4.3 IMPLEMENTACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS ............................... 84 4.4 CICLO DE RETROALIMENTACIÓN .............................................. 85 4.5 FILOSOFÍA INSTITUCIONAL Y PLANEACIÓN
ESTRATÉGICA .............................................................................. 86 4.5.1 Misión .................................................................................. 86 4.5.2 Visión ................................................................................... 86 4.5.3 Objetivos específicos ........................................................... 86
4.6 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y FUNCIÓN DEL PERSONAL........................................................... 87 4.6.1 Área administrativa .............................................................. 88 4.6.2 Área comedor ...................................................................... 89 4.6.3 Área cocina.......................................................................... 89
4.7 VALORES INSTITUCIONALES...................................................... 89
4.8 POLÍTICAS DE EMPLEO Y BENEFICIOS..................................... 91
5 PLAN DE MARKETING ................................................................ 92 5.1 DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS DE MARKETING .................. 92
5.1.1 Objetivo General de Marketing ............................................ 93 5.1.2 Objetivos Específicos de Marketing ..................................... 93
5.2 MARKETING MIX........................................................................... 93 5.2.1 Producto .............................................................................. 93
5.2.1.1 Nombre comercial del proyecto............................... 93 5.2.2 Logo..................................................................................... 94
5.2.2.1 Carta de alimentos y bebidas.................................. 95 5.2.3 Precio................................................................................... 96 5.2.4 Plaza (Distribución).............................................................. 97 5.2.5 Promoción............................................................................ 97
5.2.5.1 Primera etapa.......................................................... 97 5.2.5.2 Segunda etapa...................................................... 101
6 PLAN DE OPERACIONES Y PRODUCCIÓN .................... 103 6.1 ESTRATEGIA DE OPERACIONES.............................................. 103 6.2 DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................ 108 6.3 REQUISITOS ............................................................................... 111
6.3.1 Resultados esperados ....................................................... 111 6.3.2 Elementos de la competencia ............................................ 112 6.3.3 Habilidades ........................................................................ 113 6.3.4 Actitudes ............................................................................ 113
6.3.4.1 Entrega del pedido en las mesas .......................... 113 6.3.4.2 Constatación de la satisfacción del cliente............ 114 6.3.4.3 Facturación ........................................................... 114 6.3.4.4 Salida del cliente del local ..................................... 114
6.4 INICIO DEL FLUJO DE OPERACIONES DESDE LA PERSPECTIVA DE LA ENTRADA DE LA MATERIA PRIMA ...... 114 6.4.1 Formulación del pedido para los proveedores ................... 114 6.4.2 Envío de pedidos a proveedores ....................................... 115 6.4.3 Recepción de alimentos y bebidas .................................... 115 6.4.4 Almacenamiento de alimentos y bebidas........................... 116
6.5 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS ............... 118 6.6 INSTALACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS................ 120 6.7 LOCALIZACIÓN Y REQUERIMIENTO DEL ESPACIO
FÍSICO ......................................................................................... 123 6.8 ASPECTOS REGULATORIOS Y LEGALES................................ 124
7 CAPÍTULO VII: PLAN FINANCIERO .................................... 131 7.1 INVERSIÓN INICIAL .................................................................... 131
7.1.1 Inversión en Activos........................................................... 132 7.1.1.1 Equipamiento de cocina ........................................ 132
7.1.1.2 Equipamiento de comedor .................................... 134 7.1.1.3 Equipos de computación ....................................... 136 7.1.1.4 Activos Intangibles y Software .............................. 136 7.1.1.5 Adecuaciones del local.......................................... 137 7.1.1.6 Total de inversión en activos................................. 137
7.1.2 Inversión Inicial en Marketing............................................. 138 7.1.2.1 Marketing Digital ................................................... 138
7.1.3 Capital de trabajo............................................................... 139 7.2 FUENTES DE INGRESOS........................................................... 143
7.2.1 Proyección de la demanda ................................................ 143 7.2.2 Ingresos y Fijación de los precios ...................................... 145
7.3 MARGEN BRUTO Y MARGEN OPERATIVO .............................. 148 7.3.1 Margen bruto...................................................................... 148 7.3.2 Margen Operativo .............................................................. 148
7.4 ESTADO DE RESULTADOS ANUAL Y PROYECTADO ............. 150 7.5 BALANCE GENERAL ACTUAL Y PROYECTADO ...................... 151
7.5.1 Tasa mínima aceptada de rendimiento.............................. 152 7.5.2 Valor Actual Neto (VAN) .................................................... 152 7.5.3 Tasa Interna de Retorno (TIR) ........................................... 154
7.6 PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................. 161
8 RIESGOS CRÍTICOS, PROBLEMAS Y SUPUESTOS .................................................................................. 162 8.1 SUPUESTOS Y CRITERIOS UTILIZADOS ................................. 162 8.2 RIESGOS Y PROBLEMAS PRINCIPALES.................................. 162
9 PROPUESTA DE NEGOCIO .................................................... 164 9.1 FINANCIAMIENTO DESEADO .................................................... 164 9.2 ESTRUCTURA DE CAPITAL Y DEUDA BUSCADA.................... 165
10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................... 167 10.1 CONCLUSIONES......................................................................... 167 10.2 RECOMENDACIONES ................................................................ 168
REFERENCIAS .................................................................................... 169
ANEXOS .................................................................................................. 172
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes
El Ecuador a pesar de ser un país pequeño es un país multicultural rico en
tradiciones, costumbres, platos típicos que han venido siendo parte de nuestra
historia a través de los años. Esto se debe a que dentro del país se encuentran
cuatro regiones naturales (costa, sierra, oriente y región insular) las cuales
tienen diferentes costumbres y tradiciones. (Gastronomía Ecuatoriana, 2013)
Un claro ejemplo de la diversidad que existe en el Ecuador es su gastronomía
la cual se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas que son
reconocidos por su calidad. La cocina ecuatoriana es una mezcla entre la
tradición de los antiguos pobladores y las culturas nuevas que con los años han
venido a formar parte de este país.
Son varios platos los que se pueden encontrar recorriendo las cocinas
ecuatorianas, entre ellos tenemos, los deliciosos mariscos acompañados de
salsa de ají, los ricos pescados con coco, las cazuelas de pescado, también
tenemos otras mezclas como los bollos de pescado, de yuca, etc.
Entre los productos más utilizados por los cocineros de este país se encuentran
los frijoles, la patata y el maíz que son elementos primordiales en el menú
diario de los ecuatorianos.
Pero la gastronomía ecuatoriana no solo se nutre de esos productos también
utiliza la carne de res, de pollo, de cerdo o de pavo que suelen ser platos
típicos en la cocina y que se complementan con el uso de diversas especias
como el cilantro, laurel, ají, canela, albahaca, orégano, etc.
La zona costera cuenta con deliciosos platos ya que posee una gran variedad
de mariscos preparados de diferentes formas y con nuevas y exquisitas
2
recetas, entre las principales recetas encontramos el ceviche el cual es
considerado el producto estrella hecho a base de pescado, también tenemos
los camarones, los cangrejos, etc.
Todos estos platos se preparan con ingredientes como el limón, cebolla roja,
tomate, cilantro, aceite, sal y pimienta.
Por otro lado está la comida que se prepara en la sierra donde se usa
ingredientes como el mote que es una especie de maíz blanco y suele aparecer
en todos su menús como es el caso del cerdo al que se acompaña de dicho
producto además de patatas, plátanos, choclos y habas.
Por último es importante hablar de las bebidas ecuatorianas entre las que
destaca sobre manera la famosa chicha, el agua de horchata, el morocho, el
rosero, canelazo, mistelas, colada morada etc.
En conclusión, podemos afirmar que la cocina ecuatoriana es una mezcla de
tradiciones, la tradición ancestral de los habitantes de este país que se ha
fusionado con los alimentos y costumbres procedentes de otros pueblos del
mundo que han permitido crear excelentes y deliciosos platos. (Gastronomía
Ecuatoriana, 2013)
Una vez que hemos analizado brevemente la diversa gastronomía que posee el
Ecuador vamos hablar de uno de los platos típicos de la costa que en la
actualidad se ha expandido a lo largo de nuestro país siendo un majar
disfrutado por muchos, los cangrejos.
El consumo de cangrejos tiene su origen en la era primitiva ya que varias
excavaciones arqueológicas han permitido demostrarlo, en América el
consumo de cangrejos muchas veces era una necesidad alimenticia para la
población indígena, al menos así lo percibió Cristóbal Colón en 1493 cuando
arribó a las costas de lo que hoy es la República Dominicana, allí las tribus, que
3
estaban asentadas en poblados costeros, obtenían su sustento principal de los
arrecifes coralinos, los ríos y los manglares, siendo los jueyes, un tipo de
cangrejo, la base de su alimentación, así como las caracolas gigantes, de
hecho aún hoy en Puerto Rico uno de los platillos tradicionales es el cangrejo.
No era distinto en otras partes de Sudamérica, ya que en la costa del Pacífico,
tan rica en pesca, el cangrejo era tan apreciado como los langostinos, las
langostas o las almejas, aún hoy en Colombia el sancocho de cangrejo es un
plato tradicional. (Azcoytia, 2008)
Uno de los platos costeños reconocidos y degustado por mucho de los
ecuatorianos es el cangrejo rojo de manglar, ucides occidentalis, el cual ha sido
desde siempre uno de los manjares predilectos de los guayaquileños y con el
pasar de los años se ha extendido el gusto por este plato en el resto del país,
mucho antes de la conquista española (1526) los habitantes prehispánicos de
la isla Puná y del golfo de Guayaquil se alimentaban de toda clase de mariscos,
uno de ellos este famoso crustáceo.
El historiador Rodolfo Pérez Pimentel relata que en un principio nuestros
ancestros comían los mariscos con sal y ají y con la llegada de los españoles
se fueron aumentando más ingredientes como la cebolla y el limón.
Para el año 1950 comer cangrejos se convirtió en una costumbre popular que
reunía a toda la familia y a estas reuniones se les dio el nombre de
cangrejadas, en este año también se inicia la costumbre de consumirlos en la
noche con salsa de ají y cerveza como la bebida ideal. Más tarde fue
incorporado el arroz blanco, posteriormente el menú se extiende con el arroz
con cangrejos, las ensaladas y los ceviches. (El Universo.com) Tema
Plan de negocios para la creación de UN RESTAURANTE BUFFET DE
CANGREJOS en el norte de la ciudad de Quito.
4
Concepto del Negocio
Al hablar de un restaurante buffet de cangrejos en la ciudad de Quito nos
referimos a trasladar una de las costumbres más conocidas de Guayaquil a la
capital del Ecuador, ya que es precisamente en el puerto principal dónde comer
cangrejos se ha convertido en una tradición que une a familia y amigos por
largas horas y son conocidas como cangrejadas.
Lo que busca el posible restaurante es ofrecer al mercado quiteño una gran
cantidad de este delicioso crustáceo preparado con diferentes recetas típicas y
por un precio menor al que ofrecen varios restaurantes de mariscos ubicados
en la capital, ya que la idea del restaurante es que al momento que los clientes
lo visiten se sientan en el confort de su hogar junto a sus amigos y familia, se
sientan como en una cangrejada hecha en casa en la que pueden comer no
uno, ni dos cangrejos, sino los suficientes para quedar realmente satisfechos.
El restaurante estará ubicado en el norte de la ciudad de Quito y contará con
suficiente espacio para que los clientes y los meseros puedan movilizarse con
facilidad, además contará con áreas verdes que sean agradables a la vista del
cliente y un área destinada para la distracción de los más pequeños.
La decoración y ambientación del restaurante hará sentir al cliente como en la
costa ecuatoriana, el restaurante busca dar una apariencia calidad y novedosa
desde la presentación de sus platos hasta los utensilios para comer los
mismos.
En la entrada del restaurante estará siempre un anfitrión o hostess que dará la
bienvenida a los clientes y agilitará la ubicación de los mismos ya sea por
número de personas o por preferencia del lugar para mantener un flujo
adecuado en el restaurante, una vez que estén ubicados los clientes los
atenderá uno de los meseros para tomar su orden, nuestro producto estrella es
el buffet de cangrejos, sin embargo no es el único también se ofrecerán otro
tipos de platos hechos a base de mariscos.
5
Si los cliente optan por el producto estrella del restaurante, el buffet de
cangrejos, obtendrán cantidades ilimitadas de los cangrejos con la receta que
ellos elijan, por otro lado el buffet incluye una bebida gratis que puede ser soda,
jugo o la tradicional cerveza además de varias opciones de acompañados para
los cangrejos como el curtido, arroz blanco, patacones.
El restaurante también ofrecerá reservaciones enfocadas en la comodidad de
los clientes además se organizarán eventos especiales en los días de fútbol, es
decir que se puedan ver los partidos en grandes pantallas acompañados de la
mejor comida y el mejor ambiente futbolero.
Justificación del trabajo
En el Ecuador el sector de hoteles y restaurantes mantiene un crecimiento
constante desde hace años atrás según datos proporcionados por el Banco
Central, esta industria supera las 100000 plazas de trabajo y ofrece
oportunidades tanto para el empleador como para el trabajador, además que
en el 2011 movió $5000 millones de dólares y se ubica como el cuarto rubro
aportante en la economía del país (Agencia Pública de Noticias del Ecuador,
2013). En la ciudad de Quito existen 1509 restaurantes que representa el
58.0% de la actividad turística.
Según el Ministerio de Industria y Competitividad, el turismo ha crecido en
13,52% en el 2012 en relación al 9% de 2011 y en base a información de años
anteriores podemos establecer que existe un crecimiento constante.
Basados en la investigación preliminar se ha establecido que en la ciudad de
Quito no existen restaurantes buffet de cangrejos, que se especialicen en la
venta de cangrejos únicamente, por este motivo nace la idea de crear este
restaurante el cual sería un sitio en el que el cliente se sienta como en su casa
y se evite la difícil tarea que conlleva prepara este plato, es decir no tenga que
salir a comprar los cangrejos con el peligro de que se echen a perder hasta
llegar a la casa del cliente y no los pueda comer, otra de las tediosas tareas
6
que nuestro restaurante quiere evitar al cliente es la de lavar los cangrejos uno
por uno y que estos lo lastimen, que el momento de prepararlo no hayan usado
la receta adecuada y estos no tengan el sabor esperado y por último limpiar el
desastre que estos ocasionan después de comerlos, es decir la idea del
restaurante es que el cliente se sienta en una cangrejada familiar hecha en su
hogar sin el trabajo que esta requiere.
En otras palabras el objetivo es crear un restaurante en el norte de la ciudad de
Quito que brinde un producto de calidad de una manera diferente al de los
otros restaurantes, que se dedique a la venta masiva de cangrejos los cuales
sean preparados con diferentes recetas que se ajusten a los gustos del cliente
y brinde un ambiente de confort.
El posible restaurante desea aprovechar las recetas familiares en la
preparación de los cangrejos y busca ofrecer un estilo familiar y único en el
medio desde el punto de vista de la investigación preliminar.
Objetivos Objetivos Generales
Desarrollar un plan de negocios para determinar la viabilidad de la creación de
un restaurante buffet de cangrejos en el sector norte de la ciudad de Quito
analizando la industria, el mercado y los consumidores.
Objetivos Específicos
Investigar la Tendencia, Estructura, Factores económicos y Regulatorios,
de la Industria de hoteles y restaurantes además de los productos o
servicios, para esta investigación utilizaremos fuentes secundarias como
páginas de internet de diferentes organizaciones que nos permitan
obtener cifras significativas de la industria de hoteles y restaurantes y de
7
productos y servicios relacionados para establecer el desarrollo de las
mismas en los últimos 5 años.
Analizar los posibles competidores directos e indirectos del restaurante
para cual vamos a utilizar el método de observación con el fin de obtener
datos sobre precios, servicio y calidad de los productos de cada uno de
los posibles competidores.
Conocer las características del consumidor y del mercado para una mejor
viabilidad del proyecto para esto vamos a realizar la investigación de
mercado y por medio de encuestas y grupos focales vamos a establecer
datos específicos del perfil del consumidor y de sus preferencias el
momento de elegir un restaurante.
Determinar las mejores estrategias en cuanto a marketing y planificación
para la introducción y posicionamiento del restaurante.
Elaborar el plan financiero.
Elaborar la Propuesta de Negocio.
Hipótesis
En el presente trabajo se considera que la hipótesis sería:
Sí, es viable la creación de un restaurante buffet de cangrejos en el norte de la
ciudad de Quito.
Aspectos metodológicos
Para la elaboración del plan de negocio y el análisis del mismo, se realizará el
levantamiento de datos de fuentes secundarias tales como, textos
especializados, páginas web, revistas, etc.
8
Para la parte de investigación de mercados se utilizará una investigación
Concluyente-Descriptiva, la cual consiste en tomar una muestra de la población
en un tiempo determinado (Kinnear & Taylor, 2008, pp. 127-131) y tomaremos
únicamente fuentes primarias como, encuestas, grupos focales, entrevistas,
observación, etc.
9
1 CAPITULO I: ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO
Es necesario analizar si existe un Macro-entorno favorable para la implantación
del posible negocio, para lo cual vamos a analizar 3 grupos que son:
Análisis Macro-económico
Análisis Político
Análisis Social
A su vez estos 3 grupos se subdividirán con el objetivo de realizar una
investigación más profunda que permita descubrir las amenazas y
oportunidades del posible restaurante y de esta manera crear la matriz FODA y
establecer estrategias.
1.1 ANÁLISIS MACRO-ECONÓMICO
Para establecer si el análisis Macro-económico tiene influencia en el posible
proyecto, se estudiarán los siguientes factores económicos:
PIB
Inflación y Desempleo
Niveles de Pobreza y Desigualdad
Tasas de interés y Estabilidad del sistema Financiero
1.1.1 PIB
En los últimos 5 años la economía mundial ha tenido que enfrentar una crisis
económica que redujo el crecimiento y afectó fuertemente a países como
EE.UU., España, Grecia, Portugal, Inglaterra, Francia, etc. La tasa de
crecimiento económico mundial oscilaba entre el 5% y 3% aproximadamente
durante los años 2007 y 2011 a excepción del año 2009 que empeoró la crisis y
resultó un decrecimiento económico mundial del -0.5%.
10
Sin embargo América Latina mostraba indicadores mucho más favorables para
la economía mundial, con un crecimiento de 6.1% en el 2010, lo cual permitía
ver a América Latina como la esperanza de recuperación para algunas
regiones, especialmente por el desarrollo de economías como Brasil.
El Ecuador ha mantenido un crecimiento favorable para su economía, el cual
se vio afectado por la reducción del comercio mundial en el 2009 alcanzando
únicamente el 1.03% de crecimiento, sin embargo no ha presentado cifras
negativas en estos últimos años a pesar de la crisis mundial. (Banco Central
del Ecuador).
CRECIMIENTO DEL PIB EN EL ECUADOR
Figura 1. Crecimiento del PIB en el Ecuador Tomado de Banco Central del Ecuador
El año 2011 fue el año de mayor crecimiento económico de los últimos 5 años,
ya que el PIB 2011 fue mayor al 2010 en 7.98% gracias al crecimiento que
experimentaron sectores como el de la construcción con un crecimiento de
21.56% con respecto al año anterior. Este sector junto con sectores como
manufactura en el que se encuentra el posible negocio, petróleo-minas y
comercio representan alrededor del 44% de la producción nacional es decir
11
poco menos de la mitad del PIB del Ecuador, lo que resulta una cifra favorable
para el proyecto.
En la siguiente figura podemos observar la participación de los diferentes
sectores con datos del 2011.
Figura 2. Participación Tomado de Banco Central del Ecuador
Entre los sectores que motivaron el crecimiento del PIB en el 2012 se destacan
Administración Pública y de Defensa, Construcción y Hoteles y Restaurantes.
Estos sectores crecieron en un 13,50%, 9,60% y 8,98% respectivamente.
12
Tabla 1. PIB por clase de actividad económica
Tomado de Banco Central del Ecuador
En la siguiente figura proporcionado por el Banco Central del Ecuador podemos
ver las variaciones que ha experimentado el sector de alojamiento y
restaurantes y podemos darnos cuenta que ha mantenido un constante
13
crecimiento en los últimos años dando como resultado cifras positivas después
de la crisis del 2009 lo que representa un sector atractivo para la inversión.
Figura 3. Alojamiento y comida Tomado de Banco Central del Ecuador
1.1.2 Inflación y Desempleo
Se debe tomar en cuenta el factor inflacionario debido a que este afecta
directamente a los precios de los bienes de consumo, ocasionando que baje el
poder adquisitivo del consumidor y disminuye la demanda del producto.
Según las estadísticas proporcionadas por el Banco Central del Ecuador, en los
últimos años la inflación no ha sido muy fluctuante, ya que ha mantenido un
promedio entre 3% y 5%.
El nivel general de precios en la economía creció por debajo de lo proyectado.
Las estimaciones indicaban que la inflación estaría en niveles del 5% en el
2012 y ese año se cerró con una inflación del 4.16%. El año pasado los
14
agentes económicos temían que el gasto público y el crédito sobrecalienten la
economía incrementando la inflación sin embargo eso no ocurrió, y la inflación
se mantuvo bajo control.
EVOLUCIÓN DE LA INFLACIÓN ANUAL A NOVIEMBRE DE CADA AÑO
Figura 4. Evolución de la inflación anual a noviembre de cada año Tomado de BCE, LATIN AMERICAN
En la siguiente figura podemos notar las actividades económicas cuyos precios
crecieron por encima del promedio: Bebidas alcohólicas un impresionante 32%
(seguramente por el impacto de los tributos), Educación (6.52%), Restaurantes
y Hoteles (6.48%) y Alimentos y Bebidas (5.43%).
15
INFLACIÓN POR TIPO DE ACTIVIDAD
Figura 5. Inflación por tipo de actividad Tomado de INEC
Al analizar los datos estadísticos proporcionados por el INEC, la inflación
Acumulada por Divisiones de Consumo, en el sector de hoteles y restaurantes
creció por encima del promedio ubicándose en 6,48%, lo cual si es un poco
mayor de lo esperado pero no está muy distante a la inflación general que es
del 4,77%.
Tomando en cuenta los datos de la inflación, podemos concluir que este
indicador de manera global representa una oportunidad ya que se ha
mantenido bajo el porcentaje esperado lo cual ocasiona que el mercado
objetivo tenga un mayor poder de compra y que pueda destinar parte de sus
ingreso a actividades de recreación y restaurantes lo cual beneficia al posible
negocio.
SALARIOS Y EMPLEO Los gobiernos tienden a incrementar los salarios mínimos muy por encima de la
inflación. En el 2012 el incremento del salario fue del 10% cuando la inflación
proyectada era del 4%. En el 2013, el Gobierno a falta de consenso entre
trabajadores y patronos acaba de hacer un incremento del 8,81% cuando la
16
inflación proyectada es del 4,6%. Las empresas que requieren más mano de
obra son las que se ven mayormente afectadas.
En la siguiente figura podemos observar la evolución del salario y la inflación
en los últimos 6 años. En un estudio reciente hecho por la empresa auditora,
Deloitte, mostraba que a pesar de estos incrementos positivos en términos
reales, Ecuador sigue teniendo salarios mínimos menores en la Región,
superando solo a Bolivia y Perú.
SALARIOS E INFLACIÓN
Figura 6. Salarios e Inflación Tomado de BCE, Latin American Consensusforecast
Mientras tanto los niveles de desempleo mantienen su tendencia a reducirse.
En la medición realizada en Junio del 2012, el empleo formal se ha
incrementado del 45% al 50%, mientras que el subempleo se ha reducido del
47% al 43% y el desempleo cayó del 6% al 5%.
De todas maneras, siempre mencionamos que el verdadero reto está en
mejorar aún más los niveles de empleo formal. En cierta forma, hay una
mejora más cualitativa en los resultados de la política laboral. (Alemán, 2013)
17
La Población Económicamente Activa (PEA), según la encuesta de Empleo
Urbano y Rural del INEC, a Diciembre de 2012 superó los 6.7 millones de
personas, representando el 44% de la población del país. En el año
mencionado, la tasa de desempleo en Ecuador cerró en 4.12%, la más baja de
los últimos años. Igualmente, la tasa de ocupación plena al 2012 fue de
42.79% superior en 1.5 puntos en relación al 2011.
En las principales ramas de actividad, en las que la población ecuatoriana se
ocupa son las siguientes:
Figura 7. Principales ramas de actividad Tomado de INEC
El sector de hoteles y restaurantes da empleo al 6.73% de la población
económicamente activa en el Ecuador lo que en número corresponde 450,000
personas aproximadamente y resulta un dato positivo ya que este número se
ha ido incrementando notablemente al igual que las ganancias producidas por
el sector en los últimos años como podemos apreciar en la siguiente tabla:
18
Tabla 2. Encuesta anual de hoteles, restaurantes y servicios.
Series histórica (2000-2008)
Años Número de
establecimientos Personal ocupado
Remuneraciones Producción total
2000 724 44940 $ 156,307,484.00 $ 1,311,773,204.00
2001 748 48855 $ 240,673,627.00 $ 1,763,462,057.00
2002 817 56893 $ 324,872,657.00 $ 2,022,004,257.00
2003 911 65614 $ 385,450,363.00 $ 2,299,064,726.00
2004 1005 74355 $ 431,004,180.00 $ 2,475,049,756.00
2005 1083 79266 $ 500,312,590.00 $ 2,860,238,502.00
2006 1172 85708 $ 540,973,324.00 $ 3,092,689,344.00
2007 1260 92200 $ 581,949,648.00 $ 3,326,947,310.00
2008 1354 99115 $ 625,595,871.00 $ 3,578,797,221.00
Tomado de Instituto Nacional de Estadística y Censo
Una vez comparados los datos del sector de hoteles y restaurantes en los
últimos años podemos indicar que ha tenido un crecimiento constante el cual
se refleja en el número de personas que trabajan en dicho sector en la
actualidad, en el total de sus remuneraciones y en el aporte que hace este
sector al PIB del Ecuador, por lo tanto representa una oportunidad ya que las
cifras nos indican que este sector refleja ganancias y es atractivo para la
inversión.
Al analizar los índices de inflación y desempleo podemos llegar a dos
conclusiones, la una refiriéndose al porcentaje de inflación del sector hoteles y
restaurantes la cual puede representar una amenaza ya que su aumento en el
último año es mayor al que se esperaba y puede significar que el aumento de
los precios reduzca el poder de adquisitivo de los clientes o se puede ver como
una oportunidad ya que al aumentar el salario básico en el Ecuador, el poder
de compra es mayor por parte del mercado objetivo lo que produce una mayor
demanda de servicios aumentando la inflación del sector.
También es importante tener en cuenta que en la actualidad la empresas
deben afiliar a todos sus empleados y ya no se puede usar tercerizadoras para
19
contratarlos lo cual puede ser otro de los motivos por los cuales la inflación del
sector está un poco más alta que la inflación promedio.
1.1.3 Niveles de Pobreza y Desigualdad
En el último año la pobreza rural bajó 4,23 puntos ya que en el mes de junio
2013 se ubicó en 40,73%, mientras que comparado con el año anterior se
ubicó en 44,96%, según la última Encuesta Nacional de Empleo y Desempleo
(Enemdu) del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC). La pobreza
extrema rural registró una caída al pasar de 20% en junio del 2012 a 16,99%
en el 2013, lo que representa 3,01 puntos porcentuales menos.
En el primer semestre de este año la pobreza a nivel nacional se ubicó en
23,69%, es decir 1,65 puntos porcentuales menos que lo registrado en el
mismo mes del año anterior que fue 25,34%.
La extrema pobreza también bajó al pasar de 9,40% en junio del 2012 a 8,51%
en junio del 2013, la pobreza urbana se ubicó en 14,93% en junio del 2013
frente al 15,29% del 2012 y la extrema pobreza urbana pasó de 3,97% en 2012
a 4,16% en junio del 2013.
Al ubicar los mayores índices de pobreza por ciudades encontramos que la
ciudad que registró mayor pobreza es Guayaquil con 13,75%, seguida por
Machala con 12,82%, mientras Cuenca y Quito son las que menos registraron
con 6,01% y 8,35% respectivamente.
En junio de 2013, la línea de pobreza se ubicó en 2,57 dólares per cápita
diarios esto nos sirve para identificar a los individuos cuyo ingreso per cápita es
menor a la línea de pobreza ya que ellos son considerados pobres.
En términos de desigualdad, la cifra no muestra cambios estadísticamente
significativos. Así el coeficiente de GINI del 2013 se ubicó en 0,463 frente al
0,471 del 2012.
20
El coeficiente de GINI es el índice que mide la desigualdad de los ingresos
entre la población, en un intervalo de 0 a 1 (el 0 corresponde a la perfecta
igualdad). (Agencia Pública de Noticias del Ecuador, 2013)
El hecho de que se hayan reducido los índices de pobreza urbana se puede ver
como una oportunidad para el posible negocio, ya que de esta forma las
personas han aumentado sus ingresos y pasan a formar parte de clase media,
media-alta convirtiéndose en posible mercado objetivo.
Además Quito es una de las ciudades con los menores índices de pobreza en
el Ecuador lo cual es beneficioso para el posible negocio ya que en este lugar
se desea implantar el restaurante y está dirigido para los habitantes de la
capital.
1.1.4 Tasas de interés y Estabilidad del sistema Financiero
Es necesario analizar la estabilidad del sistema financiero y las tasas de
interés, ya que si estos dos factores se mantienen constantes será factible
realizar una proyección financiera del posible negocio, ya que estará muy
apegada a la realidad.
Según el Banco Central del Ecuador, La Reserva Nacional de libre
disponibilidad registró un saldo de 4,124.6 millones de dólares lo que
representa un aumento con respecto al año anterior lo cual se da por el
aumento de los depósitos en el sector público.
A esto debemos agregar el aumento de depósitos por parte de empresas y
hogares en el sistema financiero los cuales alcanzaron hasta Agosto del 2011
un total de 19,490.0 millones de dólares, que representan un 33.6% del PIB.
El aumento en la Reserva Nacional significa mayor estabilidad para el sistema
financiero y las tasas de interés.
21
Las tasas de interés para el año 2012 han venido reduciendo
consistentemente, ya que en este último año, las tasas se han mantenido
estables gracias a la liquidez y a la eficiencia del sistema financiero.
Tasas de interés por segmento (Noviembre 2012) Tabla 3. Tasas de interés
PRODUCTIVO 9,53
PRODUCTIVO PYMES 11,2
CONSUMO 15,91
VIVIENDA 10,64
MICROCRÉDITO 25,2 Tomado de Banco Central del Ecuador
En este punto cabe destacar la tasa de interés para las empresas pymes la
cual se mantiene en 11,2% y es un apoyo para las pequeñas empresas que
desean crearse o implantarse en el Ecuador, además podría ser considerada
una forma de financiar el posible proyecto.
Por lo tanto se debe considerar como una oportunidad la estabilidad financiera,
el aumento de créditos por parte del sector bancario y el que se mantengan
estables las tasas de interés ya que de esta forma incentivan a la inversión.
1.2 ANÁLISIS POLÍTICO
Es importante el análisis político ya que permitirá tener un marco global de las
políticas vigentes en el Ecuador y ver de qué forma estas contribuye o afectan
al posible negocio.
Para realizar este análisis nos referiremos a los siguientes puntos:
22
1.2.1 Estabilidad política
La historia de la estabilidad política del Ecuador se divide en dos etapas en las
que la democracia se consolidó. Entre 1944 y 1960 todos los presidentes
elegidos terminaron sus períodos, al igual que entre 1979 y 1996. Además de
la estabilidad del sistema, en estos casos se dio la alternabilidad pues ninguno
de los presidentes fue reelegido.
El sistema democrático consiste en realizar elecciones con el fin de designar al
jefe de estado por un período limitado de tiempo, sin embargo varios años se
ha podido observar las intervenciones del ejército para derrocar gobiernos
democráticos y establecer dictaduras fundamentadas en el control de la fuerza.
Desde el año 1996 al 2006 ninguno de los gobiernos elegidos terminaron sus
mandatos lo que provocó que el Ecuador tenga una inestabilidad política y de
este modo deje de ser un país atractivo para la inversión extranjera; teniendo
como consecuencia el aumento considerable del riesgo país.
Sin embargo esto ha cambiado en la actualidad ya que el actual presidente,
Rafael Correa, se encuentra en su tercer periodo con lo que se espera se
mantenga diez años en sus funciones, lo que ha permitido aumentar la
estabilidad política y convertir al Ecuador en un país atractivo para la inversión.
Se debe considerara a la estabilidad política actual como una oportunidad para
el posible negocio ya que permite proyectar los datos de una forma más
precisa y establecer las estrategias necesarias para el mismo. (Diario El
Mercurio, 2013)
1.2.2 Riesgo país
El riesgo país es un indicador muy importante para el análisis financiero del
proyecto al igual que la tasa de interés, ya que por medio de estos indicadores
se va a calcular la tasa de descuento con la que posteriormente vamos a
23
obtener los flujos proyectados del posible negocio para analizar el TIR y el
VAN.
El riesgo país es un indicador que tiene como objetivo medir el grado de riesgo
de un país para las inversiones extranjeras, el riesgo país es la sobretasa que
paga un país por sus bonos en relación a la tasa que paga el Tesoro de
Estados Unidos. Es decir, es la diferencia que existe entre el rendimiento de
un título público emitido por el gobierno nacional y un título de características
similares emitido por el Tesoro de los Estados Unidos.
El riesgo país para el mes de Diciembre del año que paso (2013) se ubicó en
530 puntos, y actualmente se encuentra en 564 puntos como podemos ver en
la siguiente tabla:
Tabla 4. Riesgo país
Tomado de Banco Central del Ecuador
1.2.3 Plan nacional del Buen vivir
Es necesario hablar del nuevo plan incorporado en la constitución del Ecuador
conocido como el Plan Buen Vivir, este más que una originalidad de la Carta
Constitucional, forma parte de una larga búsqueda de modelos de vida que han
impulsado particularmente los actores sociales de América Latina durante las
últimas décadas, consiste en una reivindicación frente al modelo económico
neoliberal. En el Ecuador estas reivindicaciones fueron reconocidas e
incorporadas en la Constitución, y se convirtieron en los principios y
orientaciones del nuevo pacto social.
El Buen Vivir es una forma de cambio que se construye continuamente desde
esas reivindicaciones por reforzar la necesidad de una visión más amplia, la
24
cual supere los estrechos márgenes cuantitativos del economicismo, que
permita la aplicación de un nuevo modelo económico cuyo fin no sea
concentrarse en los procesos de acumulación material, mecanicista e
interminable de bienes, sino que promueva un modelo económico incluyente;
es decir, que incorpore a los procesos de acumulación y re-distribución.
También el plan del Buen Vivir, se construye desde las posiciones que
reivindican la revisión y reinterpretación de la relación entre la naturaleza y los
seres humanos, en tanto la actividad humana realiza un uso de los recursos
naturales adaptado a la generación (regeneración) natural de los mismos.
Finalmente, el Buen Vivir se construye también desde las reivindicaciones por
la igualdad, en las que busca una justicia social (productiva y distributiva), y el
reconocimiento y la valoración de los pueblos, de sus culturas y modos de vida.
“La Constitución ecuatoriana hace hincapié en el goce de los derechos como
condición del Buen Vivir y en el ejercicio de las responsabilidades en el marco
de la interculturalidad y de la convivencia armónica con la naturaleza”
(Semplades, Art. 275).
1.2.4 Vinculación del Gobierno en la Industria
Al analizar la vinculación del gobierno en el sector de hoteles y restaurantes
podemos establecer que en los últimos años se creó una ley que puede
representar una amenaza para el posible negocio, ya que esta ley consiste en
regular el expendio de bebidas alcohólicas, y esto se debe a que estudios
realizados por el Ministerio de Gobierno y Policía, revelaron que al menos, el
10% de los homicidios cometidos en el país tiene relación con el consumo de
licor. Ante esa premisa el gobierno ordenó que los locales de abarrotes,
tiendas, comisariatos y licorerías solo puedan vender licor hasta las 22:00 los
viernes y sábados.
25
Mientras que para las discotecas, peñas, salas de banquetes, centros y
complejos convencionales hay dos cronogramas: de lunes a jueves se permitirá
la venta hasta las 24:00 y el viernes y el sábado el horario se extenderá hasta
las 02:00 de la mañana. (Diario El Comercio, 2013)
1.3 ANÁLISIS SOCIAL
El análisis social se realiza con el fin de establecer el número de personas que
vive en el sector geográfico donde se ubicará el posible negocio, la aceptación
del producto y las tendencias del mercado objetivo.
1.3.1 Análisis demográfico y socio económico
La población del Ecuador al año 2011 asciende a 14.483.500 de habitantes y
tiene la más alta densidad poblacional de América del Sur ya que posee 56.5
habitantes por km², Guayaquil es la ciudad más poblada del Ecuador con
2,291.158 habitantes seguido por Quito con 1,619.146, en tercer lugar está
Cuenca con 331.888 habitantes y aproximadamente el 70% de la población
vive en zonas urbanas.
Según los datos publicados por el INEC en el censo de población y vivienda
2010, mostró la evolución del comportamiento del país que refleja también una
mejora y tendencia de comportamiento a tener una demografía propia de un
país desarrollado. Entre estas características se encuentra el acceso a
tecnologías por habitante que llega a un considerable porcentaje.
La pirámide poblacional muestra una tendencia cada vez más perpendicular, lo
que denota, menor número de hijos por pareja, mayor porcentaje de adultos
mayores, y una población que en la actualidad su mayoría está en edad de
trabajar.
26
1.3.2 Análisis Sociocultural
La cultura ecuatoriana es una mezcla de las influencias del conquistador
español, con las tradiciones ancestrales de pueblos precolombinos. La
población de Ecuador pertenece a diferentes etnias, por tanto es muy diversa.
Los grupos étnicos más grandes son los Mestizos (aquellos de linaje mixto
español y Amerindio) y constituyen el 65 % de la población.
Los amerindios cuentan aproximadamente con el 25% de la población. El
Pentecostés (los Criollos), son los descendientes puros de colonos españoles,
cuentan con el 7 % de la población ecuatoriana. Una pequeña minoría de
ecuatorianos afro, incluyendo entre estos a los Mulatos y Zambos, constituye el
resto. Aunque la mayor parte de la población, estuviera hace unas décadas del
pasado, concentrada en la región de las altiplanicies Andinas, hoy están
divididos en partes iguales entre la Sierra y costa, un pequeño porcentaje vive
en las islas Galápagos (Archipiélago de Colon).
1.3.3 Tradiciones
Gran porcentaje de la población ecuatoriana es muy apegada a sus tradiciones
en lo que se refiere a costumbres y alimentación. Estas tradiciones y platos
que al inicio representaban a ciertas regiones o partes del país se ha extendido
por todo el Ecuador, por lo tanto se podría decir que tanto los habitantes de la
Sierra comparten el gusto por los platos costeños y viceversa lo que crea
oportunidades de negocios en la ciudades en las que no son tan comunes
ciertos platos típicos como es el caso de los cangrejos.
27
2 CAPITULO II: INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
Según Malhotra la investigación de mercados es “La identificación, acopio
análisis difusión y aprovechamiento sistemático y objetivo de la información con
el fin de mejorar la toma de decisiones relacionadas con la identificación y la
solución de los problemas y las oportunidades de marketing” (Malhotra, 2008)
Malhotra también nos dice que la investigación de mercados es la función que
conecta al consumidor, al cliente y al público con el vendedor mediante la
información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y los
problemas de marketing. (Malhotra, 2008, p. 7)
La American Marketing Association (AMA) define a la investigación de
mercados como “la recopilación sistemática, el registro y el análisis de los
datos acerca de los problemas relacionados con el mercado de bienes y
servicios”. (Marketing en el Siglo XXI)
La investigación de mercados para el posible proyecto se enfocará en el
estudio de los clientes y de la competencia y de los proveedores ya que estos
factores son muy importantes para el Meso-entorno y permitirá saber si el
proyecto será exitoso o fracasará.
Para analizar el Meso-entorno se tomará en cuenta las 5 fuerzas de Michael
Porter, el cual es un modelo estratégico elaborado por el economista y profesor
Michael Porter de la Harvard Business School en 1979, las cuales son:
Poder de negociación de los proveedores o vendedores
Rivalidad de los competidores
Amenaza de productos Sustitutos
Poder de negociación de los compradores o clientes
Barreras de entrada y salida
28
Una vez que se realice la investigación de mercados se podrá describir
correctamente al mercado objetivo hacia el que va dirigido el proyecto y cuáles
son sus necesidades, además se podrá identificar a los competidores directos
de la línea de negocio al igual que las ventajas y desventajas de cada uno.
Todo esto con el fin de plantear las estrategias de marketing que se verán
reflejadas en las políticas internas de la empresa.
Para la investigación de mercados se ha tomado como fuente el libro de
Naresh Malhotra, además de páginas de internet expertas en el tema.
2.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
La identificación del problema viene de la justificación, en la que se habla de la
posible creación de un restaurante buffet de cangrejos en el norte de la ciudad
de Quito, realizado en la introducción del presente trabajo en la página 4.
2.1.1 Identificación del problema
Identificar el problema es la base para la investigación de mercados, ya que
una vez identificado correctamente el mismo, se puede realizar el diseño de
investigación.
Es necesario que la investigación de mercados de resultados positivos para el
posible proyecto ya que de esta forma se puede gestionar los riesgos y
oportunidades asociadas con el nuevo producto o servicio que se pretende
ofrecer y si es el caso que la investigación no arroje datos tan positivos, debe
permitir crear estrategias para solucionar estos problemas.
Por lo tanto el problema a plantear es el siguiente:
¿Existen condiciones favorables para realizar el proyecto, se puede garantizar
la viabilidad económica y conceptual del restaurante buffet de cangrejos?
29
2.1.2 Delimitación del problema
La delimitación del problema se realiza con el fin de establecer un límite de
tiempo y un lugar para la investigación. Por lo tanto él estudió se realizará al
norte de la ciudad de Quito, en un plazo de dos meses en el cuál se
recolectarán los datos, se hará un análisis y se presentarán los resultados de
los mismos.
2.2 MÉTODO PARA RESOLVER EL PROBLEMA
Se planteará una hipótesis que responda al problema de investigación la cual
posteriormente será aceptada o rechazada de acuerdo a los datos que se
obtengan en la investigación.
También se plantearán preguntas de investigación que permitan dar una
explicación más profunda y serán relacionadas directamente con los objetivos
planteados.
2.2.1 Definición de los objetivos de investigación 2.2.1.1 Objetivo General
Obtener la información necesaria para conocer los gustos, preferencias y
necesidades de los clientes así como los proveedores y la competencia.
2.2.1.2 Objetivos específicos
Obtener datos que faciliten la toma de decisiones
Describir al mercado objetivo e identificar sus necesidades
Conocer cuál es la demanda potencial
Identificar a la competencia
30
2.2.2 Hipótesis
“Una hipótesis es un enunciado o proposición que no se ha probado acerca de
un factor o fenómeno que interesa al investigador.” “Con frecuencia una
hipótesis es una respuesta posible a la pregunta de investigación.” (Malhotra,
2008, p. 49)
La hipótesis es una posible respuesta al proyecto de investigación, la cual
posteriormente debe ser comprobada, en este caso la hipótesis es:
Las condiciones en cuanto a mercado objetivo, competencia y proveedores son
favorables para realizar el presente proyecto y garantiza una viabilidad
económica del mismo.
2.2.3 Preguntas claves a investigar
Según Malhotra es necesario especificar la información requerida para lo cual
se realiza un enfoque a cada componente del problema, en el marco y los
modelos analíticos así como en las preguntas que se debe obtener en el
posible proyecto. (Malhotra, 2008, p. 56)
De acuerdo a la hipótesis se busca comprobar si existe un mercado atractivo
que se encuentre interesado en la idea del posible negocio y cuáles son las
necesidades que el posible proyecto puede satisfacer.
2.2.3.1 Competidores
¿Quiénes representan a los competidores directos e indirectos?
¿Qué restaurantes se encuentran liderando el posicionamiento en la
mente del cliente?
¿Qué productos o servicios ofrecen los competidores principales?
31
¿Cuál es el factor diferenciador del posible restaurante frente a la
competencia?
¿Qué precios manejan los principales competidores?
¿Cuáles son los puntos débiles de la competencia?
2.2.3.2 Clientes
¿Cuál es el ingreso promedio del mercado objetivo?
¿Qué tan frecuente asisten a bares y restaurantes?
¿Con quién o con quienes suele asistir a este tipo de establecimientos?
¿Gusta ver eventos deportivos en este tipo de restaurantes?
¿Cuál es el gasto promedio que realiza en este tipo de restaurantes?
¿Cuáles son los platos más apetecidos hecho a base de cangrejos?
¿Qué piensa de la idea del proyecto?
¿Cuál es la demanda para el posible restaurante?
¿Qué servicios le gustaría que ofrezca el posible restaurante?
Proveedores
¿Quiénes son los proveedores?
¿Qué productos o servicios ofrecen los proveedores?
¿De qué lugar proviene la materia prima?
¿Cuál es el factor decisivo para elegir un proveedor?
¿Qué precios manejan los proveedores?
¿Cuáles son las normas sanitarias que manejan para mantener frescos
sus productos?
¿Qué canales de distribución usan?
¿Qué beneficios ofrecen a sus clientes?
32
2.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Malhotra nos dice que el diseño de la investigación es una estructura o plano
para llevar a cabo el proyecto de investigación del mercado, detalla los
procedimientos que se deben seguir para obtener la información necesaria. Es
la estructura que especifica el tipo de información que se recolectará, las
fuentes de datos y el procedimiento de recolección de datos. (Malhotra, 2008,
p. 74)
La investigación que se va a realizar es concluyente descriptiva con datos
cuantitativos y cualitativos los mismos que se obtendrán de fuente primarias y
secundarias. También se va a analizar las herramientas para el levantamiento
y la recolección de datos y se va a definir las escalas de medición para un
posterior análisis de las mismas.
En la investigación se va a utilizar el método descriptivo no probabilístico ya
que no conocemos el número exacto del universo, por otro lado la muestra que
se va a elegir es estratificada esto quiere decir que son personas que cumplen
con ciertas características por lo tanto no se puede generalizar los resultados
de la muestra.
Es necesario calcular y obtener una muestra representativa de la población con
el fin de describir el comportamiento global del mercado objetivo, el mismo que
si se realiza correctamente dará como resultado datos muy aproximados a la
realidad.
2.3.1 Métodos y herramientas para la obtención de datos
Para la recolección y levantamiento de datos se utilizarán algunas herramientas
y técnicas que permitan estructurar la información y de este modo tomar la
información útil para responder las preguntas de investigación.
33
Se van a agrupar las preguntas de acuerdo al método de investigación que se
va a utilizar, con el fin de que sea un levantamiento de datos efectivo y se
encuentren clasificados por tipo de herramienta y de fuentes que se utilizó,
Fuentes Primarias
Las fuentes primarias corresponden a encuestas o cuestionarios, a la
observación y a los grupos focales y las preguntas bases que se va a analizar
son:
2.3.2 Diseño del formato de observación
El diseño de los formatos de observación debe fluir de manera lógica
desde la numeración de las necesidades de la información, que
especificarán con claridad los aspectos del comportamiento que se van a
observar. Con frecuencia es útil identificar las necesidades de
información como el <<quién, qué, cuándo y dónde>> del
comportamiento. (Kinnear & Tyalor, 2008, p. 366)
Esto quiere decir que el formato de observación tiene que detallar a quién se va
observar, qué se va observar, cuándo se va a observar y en qué lugar se va a
observar.
La observación que se va a realizar en el posible proyecto es directa ya que el
investigador va a visitar a los clientes y a los proveedores para ver las
actividades que realizan y levantar información.
Una vez planteadas las preguntas de observación podemos concluir que las
preguntas que se van a responder están ligadas directamente con la
competencia.
34
¿A quién se va a observar?
Se va a observar a restaurantes del norte de la ciudad de Quito que se dedique
a la preparación y venta de cangrejos y que estén dirigidos al mismo nicho de
mercado.
¿Qué se va a observar?
¿Qué productos o servicios ofrecen los competidores principales?
¿Cuál es el factor diferenciador del posible restaurante frente a la
competencia?
¿Qué precios manejan los principales competidores?
¿Cuáles son los puntos débiles de la competencia?
Si la competencia ofrece variedad en el producto y la calidad del mismo.
¿Cuándo se va a observar?
Las observaciones se llevarán a cabo los fines de semana en horario de
almuerzo comprendido entre las 12pm y las 3pm, ya que en estos horarios se
espera encontrar el mayor número de clientes.
¿En qué lugar se va a observar?
La observación se realizará directamente en los locales de la competencia que
ofrezcan el mismo producto en el norte de la ciudad de Quito
Para posteriormente poder registrar toda la información obtenida en la visita a
los locales de la competencia y establecer las conclusiones
35
Observación:
¿Qué productos o servicios ofrecen los competidores principales?
¿Cuál es el factor diferenciador del posible restaurante frente a la
competencia?
¿Qué precios manejan los principales competidores?
¿Cuáles son los puntos débiles de la competencia?
¿Cuál es la demanda para el posible restaurante?
Una vez que se ha realizado la clasificación de las preguntas y se ha definido la
herramienta a utilizarse para su investigación se procederá a realizar la
redacción de la encuesta y posteriormente se hará una escala para la medición
y ejecución de la prueba piloto.
2.3.3 Diseño de los grupos focales
Los grupos focales es uno de los procedimientos que corresponden a la
investigación cualitativa y consisten en una reunión con modalidad de
entrevista grupal abierta y estructurada, en donde se procura que un grupo de
individuos seleccionados por los investigadores discutan y elaboren, desde la
experiencia personal, una temática o hecho social que es objeto de
investigación. (Díaz, 2009)
El grupo focal permite al investigador tener una interacción más activa con los
individuos los cuales representan la muestra para el presente proyecto ya que
brinda la oportunidad de hacer y recibir preguntas así como sugerencias y
opiniones.
36
Un grupo focal consiste en una entrevista, de forma no estructurada y natural
en la que un moderador capacitado realiza a un pequeño grupo de
encuestados. El moderador guía la discusión. El principal propósito de las
sesiones de grupo es obtener información, al escuchar a un grupo de personas
del mercado meta hablar sobre temas de interés para el investigador. El valor
de la técnica se obtiene en los hallazgos inesperados que se dan en una
discusión grupal que fluye libremente. (Malhotra, 2008, p. 145)
Encuestas o cuestionarios y grupos focales:
¿Quiénes representan competidores directos e indirectos?
¿Qué restaurantes se encuentran liderando el posicionamiento en la
mente del cliente?
¿Qué tan frecuente asisten a bares y restaurantes?
¿Con quién o con quienes suele asistir a este tipo de establecimientos?
¿Gusta ver eventos deportivos en este tipo de restaurantes?
¿Cuál es el gasto promedio que realiza en este tipo de restaurantes?
¿Cuál es el ingreso promedio del mercado objetivo?
¿Cuáles son los platos más apetecidos hecho a base de cangrejos?
¿Qué piensa de la idea del proyecto?
¿Qué servicios le gustaría que ofrezca el posible restaurante?
2.3.4 Redacción del cuestionario para las encuestas
La encuesta representa uno de los métodos más utilizados para obtener
información de fuentes primarias por lo tanto es importante conocer la
definición de la misma.
Según Malhotra, el método de encuesta incluye un cuestionario estructurado
que se da a los encuestados y que está diseñado para obtener información
específica, es decir las encuestas son entrevistas con un gran número de
37
personas utilizando un cuestionario prediseñado. (Malhotra, 2004, pp. 115 y
168.)
Para Trespalacios, Vázquez y Bello, las encuestas son instrumentos de
investigación descriptiva que precisan identificar las preguntas a realizar, las
personas seleccionadas en una muestra representativa de la población,
especificar las respuestas y determinar el método empleado para recoger la
información que se vaya obteniendo. (Trespalacios, Vázquez & Bello, 2005, p.
96.)
Al analizar estos conceptos podemos definir que la encuesta es un instrumento
de la investigación de mercados que consiste en obtener información de las
personas encuestadas mediante el uso de cuestionarios diseñados en forma
previa para la obtención de información específica. (Promo Negocios)
Para realizar las encuestas del presente trabajo se seguirán los siguientes
pasos:
1. Determinar los objetivos de la encuesta
En primer lugar debemos determinar los objetivos de la encuesta, es decir,
las razones por las que se va a realizar, en este caso el objetivo es evaluar
la factibilidad de la creación de un nuevo negocio y conocer las preferencias
y gustos del consumidor.
2. Determinar la información requerida
Una vez que se han planteado los objetivos de la encuesta, se debe
determinar cuál será la información que se va a obtener la misma que debe
cumplir con los objetivos.
38
3. Diseño del cuestionario
El diseño del cuestionario consiste en formular las preguntas adecuadas, las
mismas que den como resultado la información requerida.
Es importante resaltar que en el diseño de la encuesta pueden existir
preguntas cerradas o abiertas.
Las preguntas cerradas son aquellas en las que el encuestado sólo puede
escoger determinadas alternativas, mientras que las preguntas abiertas
permiten que el encuestado conteste las preguntas con sus propias
palabras, por ejemplo:
Las preguntas cerradas son rápidas de contabilizar y codificar, y más fáciles
de analizar, mientras que las preguntas abiertas toman un mayor tiempo en
contabilizarse y codificarse, y son más difíciles de analizar, sin embargo
permiten al investigador obtener conclusiones importantes que no se puede
obtener utilizando únicamente preguntas cerradas, por este motivo es
necesario la combinación de los dos tipos de preguntas en la encuesta.
4. Determinar la población a estudiar
Para realizar la encuesta es necesario determinar quiénes serán las
personas a las cuales se va a encuestar.
5. Determinar el número de encuestas
En este paso se determina el número de personas que se va a encuestar
para lo cual se va hacer uso de la fórmula de la muestra, la cual permite al
investigador obtener un número representativo del grupo de personas que se
desea investigar.
39
FÓRMULA DE LA MUESTRA:
n = (N*p*q) / ((N-1) ( 2/4)) + (p*q)
Ecuación 1
Donde:
n: muestra: es el número representativo del grupo de personas que se
desea estudiar (población) y, por tanto, el número de encuestas que
debemos realizar.
N: población: es el grupo de personas que vamos a estudiar.
e: grado de error: mide el porcentaje de error que puede haber en los
resultados. Lo usual es utilizar un grado de error de 5% o de 10%.
Mientras menor margen de error, mayor validez tendrán los resultados.
p: probabilidad de ocurrencia: probabilidad de que ocurra el evento. Lo
usual es utilizar una probabilidad de ocurrencia del 50%.
q: probabilidad de no ocurrencia: probabilidad de que no ocurra el evento.
Lo usual es utilizar una probabilidad de no ocurrencia del 50%. La suma
de “p” más “q” siempre debe dar 100%.
6. Trabajo de campo
Una vez que se ha diseñado el cuestionario se realiza el trabajo de campo,
es decir, se hace efectiva la encuesta.
7. Conteo y codificación de resultados
Una vez que se han realizado las encuestas, pasamos a contabilizar y
codificar los resultados.
40
8. Análisis y conclusiones
Una vez contabilizado y codificado los resultados, se pasa analizarlos y a
sacar conclusiones.
9. Toma de decisiones
Y, finalmente, el último paso para hacer una encuesta, consiste en tomar
decisiones de acuerdo a las conclusiones obtenidas.
2.3.5 Procedimiento de medición y preparación de escalas para encuesta
Para evaluar los resultados obtenidos de las encuestas es necesario realizar la
medición de los mismos, ya que de esta forma se puede determinar si es
positivo o negativo para el posible negocio.
Los tipos de escala que se van a utilizar para medir los datos arrojados por las
encuestas son:
Escala nominal: La escala nominal se utiliza únicamente para identificar
diferentes categorías o alternativas de respuesta. La asignación de valores
alas distintas respuestas se hace de forma arbitraria por lo que los mismos no
encierran ningún significado.
Escala ordinal: La escala ordinal, asigna diferentes valores a distintas
respuestas con la intención de asignar un rango u orden. La diferencia entre
los intervalos no tiene ningún significado.
Escala de intervalo: En la escala de intervalo, los números asociados a las
distintas respuestas muestran un orden de las mismas y además la diferencia
entre los valores de la escala es constante y posee un significado. (Zapata,
2013)
41
2.4 ELECCIÓN DE LA MUESTRA PARA LA ENCUESTA
Para realizar le elección de la muestra se debe definir a población a la que va
dirigido el posible negocio, una vez definida la población se puede proceder a
determinar la técnica de muestreo que se va a emplear, el tamaño de la
muestra debe ser representativo para obtener resultados más precisos.
2.4.1 Definición de la población y segmentación para la encuesta
La población que se va a analizar en el posible proyecto son hombres y
mujeres que residan en el norte de la ciudad de Quito entre 25 y 59 años de
edad ya que representan personas con decisión de compra, perteneciente a un
nivel socio-económico alto, medio-alto que disfruten de la comida costeña en
este caso los cangrejos y deseen pasar un buen momento en la compañía de
su familia y amigos, de esta población se extraerá los individuos a los cuales se
realizará la encuesta.
Según datos proporcionados por el INEC la ciudad de Quito para el año 2011
tiene una población de 1,619.146 habitantes en la zona urbana. Por otro lado
el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos en un estudio determinó que la
mayoría de población ecuatoriana está en estrato medio.
La investigación realizada a 9 744 personas en las ciudades de Quito,
Guayaquil, Cuenca, Machala y Ambato determinó que el 83 % de los
ecuatorianos están en el estrato medio. Mientras que en el estrato alto está el
1,9 %, y en el estrato bajo el 14,9 %.
En la investigación fueron tomados en cuenta seis categorías, las cuales son:
Las características que tiene la vivienda
El nivel de educación que tiene el jefe de hogar
El tipo de bienes o servicios que accede el hogar
42
El acceso a la tecnología
Los hábitos de consumo que tiene el hogar.
El estudio identificó hogares en cinco estratos: el estrato A que representa el
1,9%, el estrato B que representa el 11,2%, el estrato C que representa el
22,8%, el estrato D con el 49,3% y el estrato E con el 14,9% en nivel bajo.
Figura 8. Niveles socio-económico
Para esta clasificación se utilizó un sistema de puntuación a las variables. Las
características de la vivienda tienen un puntaje de 236 puntos, educación 171
puntos, características económicas 170 puntos, bienes 163 puntos, TIC´s 161
puntos y hábitos de consumo 99 puntos.
Tabla 5. Porcentaje de grupos socioeconómicos
43
Con estos datos se puede realizar una aproximación de la población a la que
va dirigido el posible negocio y se podrá obtener la muestra para la
investigación de mercado. (INEC, 2012)
2.4.2 Técnica de muestreo a utilizar en las encuestas
El muestreo que se va a realizar en el presente trabajo es el muestreo por
juicio, el cual consiste en elegir al público objetivo según el criterio del
investigador y la técnica que se va a utilizar para el acercamiento a las
personas será interceptar personas económicamente activas que se
encuentren en su lugar de trabajo.
2.4.3 Tamaño de las muestras para las encuestas
Para calcular el tamaño de la muestra se utilizarán los datos antes
mencionados:
Población de Quito: 1,619.146 habitantes en la zona urbana, 2.239,199 en la
zona metropolitana.
Población entre 25 y 59 años: 35.39%.
Nivel socioeconómico B, C+:11.2%, 22,8%.
Número de personas promedio por hogar: 3.8 personas por hogar.
De acuerdo a estos datos se puede obtener el número de la muestra deseada,
si Quito tiene una población de 1.619.146 habitantes en la zona urbana la cual
es la zona a investigar el mercado objetivo que se encuentra en el rango de 25
a 59 años es del 35% y el nivel socio-económico es alto y medio alto, 11.2% y
22.8% respectivamente el número de encuestas que debe realizarse es de 383
encuesta.
44
Ecuación 2
2.5 EJECUCIÓN DE LA PRUEBA PILOTO
Se realizará una prueba piloto antes de aplicar las encuestas a mercado
objetivo con el fin de mejorar el cuestionario o realizar algún cambio que este
necesite.
Para esto se realizará el cuestionario a 10 personas, las cuales ayudarán al
investigador a encontrar errores ya sean de redacción, o sean preguntas
irrelevantes que no aporten a la investigación del presente proyecto con el fin
de que el cuestionario final se adapte la necesidades de la investigación.
2.6 RECOLECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE DATOS
Una vez que se realicen las 383 encuestas al mercado objetivo se procederá a
clasificar cada uno de los datos para posteriormente interpretarlos y de esa
forma responder a las preguntas anteriormente planteadas.
2.7 PRESENTACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS
En este punto se encuentran los datos obtenidos por medio de las encuestas
los mismos que se analizarán mediante una figura y una interpretación.
45
Pregunta 1: Indique su sexo
Figura 9. Pregunta 1
Tabla 6. Pregunta 1
Masculino 198
Femenino 202
Total 400
En la pregunta número uno se pide a los encuestados que especifiquen su
sexo, en la figura podemos apreciar que el 51% de las encuestas fueron
realizadas a mujeres, mientras que el 49% de las encuestas se las realizó a
hombres, por lo tanto tenemos un número bastante parejo entre hombres y
mujeres para la investigación.
46
Pregunta 2: ¿Qué edad tiene?
Figura 10. Pregunta 2
Tabla 7. Pregunta 2
Entre 25 y 30 260
31 y 35 65
36 y 40 50
41 y 45 10
46 en adelante 15
Total 400
Con esta pregunta se desea agrupar por edades a la muestra y ver que
pertenezcan los encuestados al grupo al que va dirigido el posible negocio. La
muestra tomada para las encuestas está en el target deseado, ya que el 65%
de los encuestados tienen de 25 a 30 años, el 16% de 31 a 35 años, el 12% de
36 a 40 años, el 3% 41 a 45 años y el 4% de 46 años en adelante.
47
Pregunta 3: Sector de Quito donde vive
Figura 11. Pregunta 3
Tabla 8. Pregunta 3
Norte 288
Sur 40
Centro 16
Valles 56
Total 400
Con esta pregunta se busca establecer que la mayor parte de la población viva
en el sector donde pretende ubicarse el restaurante.
El 72% de los encuestados viven en el Norte de la ciudad de Quito mientras
que el 14% vive en los valles, el 10% en el sur y el 4% en el centro, lo que
beneficia al proyecto ya que la mayoría de los encuestados viven en el sector
deseado.
48
Pregunta 4: ¿Cuáles son sus ingresos mensuales?
Figura 12. Pregunta 4
Tabla 9. Pregunta 4
Entre 200 y 300 48
400 y 500 84
600 y 700 84
800 y 900 76
Más de 1000 108
Total 400
El 67% de los encuestados ganan mensualmente entre $600 y más de $1000
dólares lo que representa que pertenecen a la clase media alta y alta
respectivamente, mientras 21% gana entre $400 y $500 mensualmente, que
todavía pueden ser considerados como clase media que asistan al posible
restaurante de cangrejos, mientras que el 12% gana entre $200 y $300
mensuales.
49
Pregunta 5: Con qué frecuencia asiste a bares o restaurantes:
Figura 13. Pregunta 5
Tabla 10. Pregunta 5
1 vez por semana 152
2 veces por semana 44
3 veces por semana 20
1 vez al mes 80
2 veces al mes 64
Otra 40
TOTAL 400
El 38% de los encuestados respondió que asiste a bares y restaurantes 1 vez
por semana, el 11% dos veces por semana mientras que el 20% una vez al
mes y el 16% dos veces al mes lo que representa que más de 85% asiste a
restaurantes en un promedio de 3 veces al mes.
50
Pregunta 6: ¿Con quién suele asistir a bares y restaurantes?
Figura 14. Pregunta 6
Tabla 11. Pregunta 6
Familia 334
Amigos 360
Pareja 156
Compañeros del trabajo 92
Total 942
En esta pregunta que tiene como respuesta varias opciones los encuestados
indicaron en su gran mayoría que frecuentas bares y restaurantes
acompañados de amigos y familia especialmente, sin embargo también se
puede apreciar que varios de los encuestados visitan con su pareja y
compañeros de trabajo.
51
Pregunta 7: ¿Cuánto gasta por persona cuando asiste a un restaurante?
Figura 15. Pregunta 7
Tabla 12. Pregunta 7
Entre 5 y 10 124
11 y 20 164
21 y 30 76
31 y 40 36
Total 400
El 41% de los encuestados gastan entre $11 y $20 dólares por persona cuando
asiste a bares y restaurantes, el 31% de $5 a $10, el 19% de $21 a $30 y el 9%
de $31 a $40, lo que nos indica que el 69% de los encuestados estaría
dispuesto a pagar el buffet que pretende ofrecer el posible negocio.
52
Pregunta 8: ¿Cuáles son los criterios que considera para elegir un
restaurante? clasifique sus opciones siendo 1 lo menos importante y 5 lo más
importante:
Figura 16. Pregunta 8
Tabla 13. Pregunta 8
Criterios Total Precio 146
Calidad 400
Comodidad 285
Ambiente 202
Servicio 170
Ubicación 135
Parqueadero 87
En la figura anterior podemos observar cuales son los criterios más importantes
y los menos importantes para los encuestados el momento de elegir un
restaurante, el criterio que la mayoría de los encuestados califico como más
importante corresponde a la calidad (sabor y frescura de los productos), le
sigue con una alta importancia la comodidad que ofrezca el lugar, el ambiente,
el servicio y el precio dejando como menos importante a la ubicación y al
criterio que corresponde a parqueadero.
53
Pregunta 9: ¿Le gustan los cangrejos?
Si la respuesta es no entregue la encuesta, caso contario continúe.
Figura 17. Pregunta 9
Tabla 14. Pregunta 9
Si 312
No 88
Total 400
El 78% de los encuestados afirmaron que les gusta los cangrejos, mientras que
el 22% respondieron que no. Este dato es muy favorable para el posible
proyecto ya que representa la gran aceptación del producto estrella del posible
negocio por la muestra.
54
Pregunta 10: ¿Con qué frecuencia como cangrejos?
Figura 18. Pregunta 10
Tabla 15. Pregunta 10
1 vez por semana 3
2 veces por semana
3 veces por semana
1 vez al mes 158
2 veces al mes 23
Otra 128
Total 312
En esta pregunta el 41% de los encuestados respondieron que comen
cangrejos una vez al mes, el 8% mencionó que come cangrejos 2 veces al
mes, mientras que la mayoría el 51% respondió en la opción de otra, sin
embargo en el espacio que se encuentra en blanco para que mencionen que
tan frecuente, las respuestas más comunes fueron:
Una vez cada 3 meses
Cuatro veces al año
Tres veces al año
Lo que nos da un promedio que cada 3 meses consumen este plato.
55
Pregunta 11: ¿Sabe preparar cangrejos?
Figura 19. Pregunta 11
Tabla 16. Pregunta 11
Si 188
No 124
Total 312
El 60% de los encuestados contestaron que si sabe preparar cangrejos
mientras que el 40% respondió que no, este puede ser un motivo por el que no
se come tan frecuentemente este plato.
56
Pregunta 12: ¿Le gustaría comer cangrejos pero evitar el proceso de
preparación de los mismos?
Figura 20. Pregunta 12
Tabla 17. Pregunta 12
Si 296
No 16
Total 312
El 95% de los encuestados afirmaron que les gustaría comer cangrejos
evitando el proceso de preparación de los mismos, esto también es algo muy
importante en nuestra investigación ya que eso es precisamente lo que busca
el posible proyecto, que los clientes coman cangrejos y se sientan como en su
casa evitando el trabajo que implica prepararlos.
57
Pregunta 13: ¿El momento de elegir un restaurante para comer cangrejos cuál
es el primero que se le viene a la mente?
Al ser esta una pregunta abierta, los encuestados dieron varias respuestas,
entre las principales son:
La casa del cangrejo
Las palmeras
Red Crab
Conchitas y Cazuelas
Ceviches de la Rumiñahui
Don Cangrejo
Estos son los restaurantes mencionados por los encuestados como el primero
que se le viene a la mente cuando piensa en comer cangrejos, posteriormente
estos restaurantes serán analizados para definir si representan competencia
del posible proyecto.
58
Pregunta 14: ¿Con qué comida acompaña los cangrejos?
Figura 21. Pregunta 14
Tabla 18. Pregunta 14
Opciones Total Maduro 56
Encebollado (ensalada) 154
Arroz 76
Otro 44
Los encuestados tuvieron algunas opciones para escoger como
acompañamientos el momento de comer cangrejos, el encebollado (ensalada)
fue el que mayor votación tuvo, seguido por el arroz, el maduro y en la opción
de otros encontramos sugerencias como, patacones, jugo de limón y chifles.
59
Pregunta 15: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un buffet (todo lo que
usted pueda comer) de cangrejos?
Figura 22. Pregunta 15
Tabla 19. Pregunta 15
Entre 5 y 10 43
11 y 15 106
16 y 20 146
21 y 25 17
Total 312
En esta pregunta el 34% de los encuestados afirmó que estaría dispuesto a
pagar entre $11 y $15 por un buffet de cangrejos, mientras que el 47% afirmó
que pagaría de $16 a $20, el 5% entre $21 y $25 mientras que el 14% desearía
pagar entre $5 y $10, el último grupo no representa nuestro mercado objetivo.
60
Pregunta 16: ¿Con que bebida acompaña los cangrejos?
Figura 23. Pregunta 16
Tabla 20. Pregunta 16
Soda 42
Jugo 78
Cerveza 178
Otros 14
Total 312
En esta pregunta la mayoría de los encuestados optó por cerveza como bebida
principal para acompañar los cangrejos, seguido por jugo y posteriormente
soda.
61
Pregunta 17: ¿Qué platillo probaría en un restaurante de cangrejos? Marque
con una x
Figura 24. Pregunta 17
Tabla 21. Pregunta 17
Cangrejos de la casa 156
Cangrejos al ajillo 90
Cangrejos preparados a base de coco y especia 58
Ceviche de cangrejos 92
Bandeja de patitas de cangrejos 36
Total 432
Los encuestados revelaron en esta pregunta que están muy interesados en
probar varias recetas a base de cangrejos la principal corresponde a los
cangrejos de la casa con el 36%, seguida por los cangrejos al ajillo con el 21%,
cangrejos en salsa de coco con el 14%, ceviche de cangrejos con el 21% y la
bandeja de patitas con el 8%.
62
2.8 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL
La demanda potencial representa la máxima demanda que se podría dar para
el producto o productos que se pretende ofertar en un tiempo determinado.
La demanda potencial tiene como objetivo el ayudar a pronosticar o determinar
cuál será la demanda o nivel de ventas del negocio.
Fórmula de la demanda potencial
“Así se define como demanda potencial, tomando en consideración dos
variables:
a) La cantidad de población que tiene la necesidad de los servicios del
Centro de Aromaterapia. b) La frecuencia del requerimiento o uso del servicio en un intervalo de
tiempo.
Demanda = Población * Frecuencia de requerimiento del servicio
Dp = P * f%
Ecuación 3
Por lo tanto la población está representada por el número de habitantes del
norte de la ciudad de Quito que tenga de 25 a 59 años, sea de clase media,
media alta y alta y le gusten los cangrejos eso se puede calcular gracias a la
pregunta 11 de la encuesta, y la frecuencia mensual con la que comen
cangrejos se puede obtener de la pregunta 10 de la encuesta.
63
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Mediante las encuestas pudimos obtener varios datos favorables para la
investigación y el posible proyecto.
Las persona que realizaron las encuestas fue en su mayoría la población
y target deseado ya que estaba entre las edades que se contemplo al
posible cliente, estuvo distribuido equitativamente entre hombres y
mujeres y el 72% vive en el sector donde se pretende ubicar el
restaurante.
Otro de los resultados favorables que se obtuve es que el 62% de la
población pertenece a la clase media alta y alta 21% a la clase media, por
lo tanto tenemos un 83% de la población que pueden ser clientes
potenciales del restaurante.
El 85% de los encuestados visitan bares y restaurantes en un promedio
de 3 veces al mes y lo hacen acompañados de familia y amigos la
mayoría de las veces lo que representa que son grupos numerosos los
que asisten a estos establecimientos.
Los encuestados establecieron que criterio más importante a la hora de
escoger un restaurante es la calidad de los productos, seguido por la
comodidad que este ofrezca, el ambiente y el servicio.
Una respuesta muy importante por parte de los encuestados fue si les
gusta o no los cangrejos ya que es la parte fundamental del posible
negocio, de igual manera esta respuesta fue positiva ya que el 78%
afirmó el gusto por este crustáceo también las encuestas reflejaron que
degustan de este plato un vez al mes el 50% de la muestra.
64
A pesar que 60% de los encuestados afirmó que sabe preparar cangrejos,
el 95% expresó que le gustaría comer los mismos evitado la tediosa tarea
de prepararlos.
El 52% de la muestra estaría dispuesta a pagar entre un rango de $16 a
$25 dólares por el buffet lo que quiere decir que más de la mitad está en
el mercado objetivo.
2.9 GRUPO FOCAL 2.9.1 Elección del grupo focal
El grupo focal que se escogió fueron personas de 25 años en adelante con un
poder adquisitivo alto y medio alto que gusten de los cangrejos y que vivan al
norte de la ciudad de Quito. Los participantes fueron:
Rafael Albuja, 26 años y trabaja en una empresa de seguros en el área de
sistemas.
Gema García, 28 años y trabaja en la universidad de las Américas como
consultora de Admisiones.
Lisette Llerena, 25 años y trabaja en la constructora Bueno y Castro en el
departamento de Recursos Humanos.
Jorge Parra, 25 años y es subteniente del ejército.
Santiago Galeas, 28 años y trabaja en Flexnet en el departamento de
logística.
Freddy Benítez, 25 años y es militar.
Alexandra Herrera, 26 años y trabaja en el Banco del Pacífico.
65
2.9.2 Ejecución del grupo focal
El grupo focal se realizó en la casa de Stephanie Benítez que es la persona
que se encuentra realizando el proyecto de investigación, la casa está ubicada
al norte de la ciudad de Quito, en el sector de la Florida, Machala 50-3-12 y
Fernando Dávalos.
La hora del encuentro fue programada a las 2y30 pm ya que en el grupo focal
además de dar su punto de vista sobre la idea del posible proyecto se buscaba
que prueben algunas de las recetas para el posible restaurante y puedan dar
su opinión.
Empezamos por ubicar a los integrantes del grupo focal con el objetivo que
todos puedan participar de la misma forma y escuchar la opinión dada por
cualquiera de los integrantes. Una vez ubicados se procedió a la presentación
en el cual la moderadora en este caso Stephanie Benítez les agradece por su
participación y les da la bienvenida al grupo focal.
Una vez que se ha realizado la bienvenida y el agradecimiento se pasa a
explicar cuál es el objetivo del grupo focal y cuál es la idea del proyecto a
debatir, se les cuenta que la idea es un restaurante buffet de cangrejos en el
norte de la ciudad de Quito, que la idea nació del gusto por la comida costeña y
en especial por los cangrejos, por otro lado también se les habla de la oferta
limitada de restaurantes que existe en la ciudad y que comer cangrejos y
quedar satisfechos en un restaurante en Quito sale realmente costoso, también
se les dice que el posible restaurante es un restaurante familiar, no gourmet ya
que la idea es que al asistir se sientan como en una cangrejada hecha en casa
y que pagarían un precio que puede ir de $20 a $25, a lo que responde:
Rafael: “Pienso que es una idea innovadora, ya que en Quito no hay
mucho de eso, el precio está acorde a lo que representa este
plato, me gustaría probar los cangrejos con salsa de coco”
66
Gema: “Bueno a mi me parece una excelente idea, ya que yo soy de la
costa y realmente aquí en Quito no hay muchos lugares buenos
en los que tú puedas disfrutar de este tipo de comida, además
que el precio es súper accesible y todas las personas podremos
degustar”
Lisette: “Bueno todo depende del tipo de personas, si es una persona
que le gusta come bastante de este plato y está dispuesto a ir a
un buffet me parece que el precio está bien y las opciones son
muy interesantes”
Jorge: “Yo pienso que es una muy buena idea, sin embargo pienso que
el restaurante debe ampliar el menú, puede ser un ceviche de
cangrejo, un arroz con cangrejo, ya que existen varias personas
que gustan de este plato pero no se quieren dar el trabajo de
comerlo”
Freddy: “Yo pienso que es una buena idea y que las opciones del menú
están bien, sin embargo pienso que el precio está un poco
elevado ya que si hablamos que el menú tiene un costo que va
de $20 a $25 estamos hablando de un gasto por familia de más
de $100 en una visita al posible restaurante, yo pienso que lo
ideal sería poner bases por ejemplo 5 cangrejos a un precio, 3 a
otro precio, pero la idea es buena”
Moderadora: “Respondiendo a las dos sugerencias, la primera acerca del
menú, el buffet de cangrejos se basa en 3 recetas que son
cangrejos criollos, al ajillo y en salsa de coco, sin embargo el
menú será mucho más amplio en donde los cliente podrán
escoger ceviche, bandejas de patitas, carapachos rellenos
además de otras variedades de mariscos que le permitan
trabajar al restaurante en los meses que el cangrejo se
encuentra en veda.
67
Respondiendo a la segunda pregunta, estoy de acuerdo con lo del precio alto
sin embargo el target al que va dirigido el posible negocio es alto y medio alto,
lo que quiere decir que son personas que tienen unos ingresos mensuales
buenos y que por ir una vez al mes al restaurante y pagar una cuenta de $100
entre cuatro no afectará sus finanzas y su presupuesto mensual. Además que
realizar una cangrejada en casa a la final resulta igual de costoso y solo van a
poder comer 2 o 3 cangrejos en cambio en el buffet es ilimitado”
Gema: “En el buffet cuantos cangrejos podríamos comer”
Moderadora: “El número de cangrejos es ilimitado es decir hasta que queden
satisfechos de igual forma los acompañamientos del cangrejo lo
que si se paga extra es la bebida adicional ya que la primera va
incluida en el buffet, para las bebidas he pensado en ofrecer
cerveza, que es la bebida tradicional, sodas, jugos naturales
(limón, naranja)”
Lisette: “En bebidas me parece que está muy bien”
Moderadora: “Igual en los acompañamientos se pretende ofrecer,
encebollado, patacones, arroz, maduros, ¿ustedes con que otro
tipo de acompañamiento suelen comer los cangrejos?”
Freddy: “Hay gente que solo come con jugo de limón”
Moderadora: “También se puede incluir a la lista el jugo de limón, puro.
También quiero saber que piensan de la ubicación, el posible
restaurante se pretende ubicar en el Norte de la ciudad de Quito,
en el sector de la plaza de toros, que les parece”
Freddy: “Es un sector céntrico sin embargo tienes mucha competencia
ya que en es un lugar existen varios restaurantes de mariscos y
para empezar no considero que sea buena idea”
68
Moderadora: “Y qué lugar creerías que es bueno para el posible restaurante”
Freddy: “Bueno recientemente por el sector se inauguró el parque
Bicentenario además que a futuro se piensas abrir más cosas en
ese lugar. Pienso que es un buen lugar para coger mercado,
una vez que te des a conocer y tengas tus clientes fijos te
puedes acercar más a la competencia como era la idea original”
Moderadora: “Es cierto que ese sector del norte de la ciudad de Quito es
ahora un atractivo para los habitantes y los turistas, además que
no se concentra la competencia y los arriendos son más
baratos”.
Bueno les agradezco a todos por venir y participar en el grupo focal, sus
opiniones son de gran utilidad para la realización de este trabajo, ahora vamos
a pasar a degustar las 3 recetas principales que serán parte del menú,
cangrejos al ajillo, criollos y con salsa de coco al igual que alguno de los
acompañantes de los mismos.
2.9.3 Presentación e interpretación de los Datos El grupo focal se lo realizó con el fin de conocer la opinión de varias personas
que cumplan las característica del mercado objetivo sobre el posible negocio y
los puntos más importantes que se destacaron fueron:
Todos los integrantes del grupo focal están de acuerdo con que no
existen restaurantes especializados en cangrejos en el norte de la ciudad
de Quito y que si les gustaría contar con un lugar en el que puedan
degustar este platillo con amigo y familia y sentirse como en casa.
Los participantes acordaron que el precio entre $20 y $25 para el buffet
de cangrejos es razonable y accesible ya que pagando este valor podrán
69
comer cantidades ilimitadas y no como en otros restaurante de Quito en
los que venden cangrejos que uno o dos cangrejos tiene ese precio o uno
más alto.
Como se mencionó al inicio, en el grupo focal no solo se les habló de
posible restaurante también se invito a todos los participantes a degustar
este platillo en tres presentaciones que fueron: al ajillo, criollos y en salsa
de coco las mismas que fueron del agrado de todos los participantes, la
receta que más les gustó fue la de cangrejos al ajillo, en esta actividad
también pudieron dar su opinión acerca de los acompañados y llegar a la
conclusión que el arroz blanco, la encebollado, los patacones, jugo de
limón y el maduro cocinado son las mejores opciones.
En el grupo focal los participantes comieron de 3 a 4 cangrejos y
comentaron que en una cangrejada pueden llegar a comer de 4 a 6
cangrejos. Por lo que podríamos sacar una media del consumo de
cangrejos y nos daría un total de 5 por persona.
En el grupo focal se estableció que la bebida predilecta para acompañar
los cangrejos es la cerveza seguida por la soda.
Piensa que es muy importante que el restaurante disponga de
parqueadero ya que el comer cangrejos es una actividad que requiere
tiempo por lo que su auto debe estar seguro, además que es una
actividad que se hace en familia o grupo de amigos y asisten es sus
autos.
Uno de los lugares sugeridos para la ubicación del posible restaurante es
el sector del antiguo aeropuerto por el nuevo parque Bicentenario, lo que
varios opinaron que es una buena idea ya que no existe gran
competencia en ese sector y por otro lado el nuevo parque es una
atracción visitado por varias personas diariamente.
70
3 CAPITULO III: ANÁLISIS DEL MESO-ENTORNO
Para el análisis del macro-entorno del posible proyecto, se utilizarán las 5
fuerzas competitivas de Michael Porter, describiendo cada una de ellas, para
posteriormente elaborar la matriz FODA que permita elaborar las estrategias
del posible negocio.
Las Cinco Fuerzas de Porter proponen un marco de reflexión estratégica y
sistemática para determinar la rentabilidad de un sector en específico,
normalmente con el fin de evaluar el valor y la proyección futura de empresas o
unidades de negocio que operan en dicho sector. Cada modelo es estructurado
bajo la eficacia y eficiencia de las cinco fuerzas.
Figura 25. Fuerzas competitivas de Porter
En la figura presentada anteriormente se puede resumir lo que se ha analizado
en este capítulo, ya que se encuentran las 5 fuerzas de Michael Porter con una
71
calificación la cual se ha hecho en base a los factores analizados en cada uno
de los componentes.
Amenaza de nuevos competidores: A este factor se lo considera como una
amenaza baja o leve ya que es poco probable que suceda, como se ha
mencionado anteriormente este tipo de restaurante no existe en la ciudad de
Quito además que si no se tiene el capital, la experiencia en la preparación de
los mismos un negocio similar no dará los mismos resultados que el posible
proyecto.
Rivalidad entre competidores: Este factor tiene una calificación media ya que
si bien no existen restaurantes que ofrezcan de la misma forma los cangrejos
hay algunos restaurantes que se encuentran posicionados en la mente de los
clientes por los años de trayectoria que tiene los mismos y por los productos
que ofrecen.
Amenaza de productos Sustitutos: Este factor también tiene una
clasificación media debido a que como se mencionó anteriormente existen sin
números de marisquerías en el norte de la ciudad de Quito que tiene como
ingrediente en sus platos el cangrejo además de la tradición de las cangrejadas
familiares hechas en casa.
Poder de negociación con los proveedores: Este factor tiene una calificación
baja, ya que a pesar que el producto estrella del posible negocio sea de la
costa y sea traído hacia la sierra no es comercializado solo por un proveedor
sino por varios lo que le da la libertad de elegir al administrador del proyecto.
Poder de negociación con los clientes: Esta fuerza tiene una calificación
baja debido a que se ha hecho un estudio de mercado que ha permitido al
investigador segmentar muy bien el mercado objetivo al que va dirigido el
proyecto por lo que no se tendría problemas al negociar con el consumidor.
72
3.1 ANÁLISIS DE PROVEEDORES
Es muy importante para el posible proyecto la calidad del producto que recibe
como materia prima, ya que depende de este factor el éxito del plato. Por este
motivo es necesario contar con proveedores que brinden productos en óptimas
condiciones.
3.1.1 Características buscadas para la elección de proveedores Uno de los factores más importantes para el negocio de alimentos y bebidas es
contar con la menor cantidad de proveedores que puedan abastecer al negocio
con toda la materia prima necesaria, al tiempo deseado y a un costo razonable.
También es muy importante la cercanía geográfica en el caso del posible
negocio lo ideal sería contar con un proveedor que se encuentre cerca
geográficamente ya que este factor permite que la materia prima llegue en un
menor tiempo y reduce los costos del transporte y por ende los costos de la
materia prima, pero al ser un producto que se da en la costa se puede contar
con proveedores que manejen una cadena logística con la condiciones
adecuadas que permitan que el producto llegue en óptimas condiciones.
3.1.2 Amenaza de integración vertical de los proveedores La posibilidad que se dé una integración vertical por parte de los proveedores
es baja ya que el giro de negocio es diferente, ellos se dedican a la venta y
distribución de alimentos y bebidas, mientras que el posible negocio pertenece
al sector de bares y restaurantes. Esto quiere decir que la integración vertical
entre los proveedores no representa una amenaza para el posible proyecto.
3.2 RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES
Este punto detalla a los competidores directos del negocio, los datos fueron
obtenidos mediante la investigación de mercados y se utilizó la observación
como herramienta.
73
3.2.1 Identificación de los actuales competidores
Para identificar los posibles competidores se utilizó la respuesta de la pregunta
13 realizada en la investigación de mercados en el capítulo II:
¿El momento de elegir un restaurante para comer cangrejos cuál es el primero
que se le viene a la mente?
Esta pregunta permite analizar los principales restaurantes de cangrejos
ubicados en la ciudad de Quito, que ocupan un lugar en la mente de los
consumidores, entre los cuales tenemos:
La casa del cangrejo
Las palmeras
Red Crab
Conchitas y Cazuelas
Ceviches de la Rumiñahui
Don Cangrejo
De los restaurantes antes mencionados vamos a tomar en cuenta los que se
especializan en la preparación del cangrejo y tienen en su menú a este
crustáceo como producto estrella, entre ellos están “La casa del cangrejo”,
“Red Crab” y Don Cangrejo, ya que los otros restaurantes son marisquerías
que ofrecen platos hechos a base de otros productos del mar.
El factor que determinará la competencia directa es la cantidad del producto
ofrecido en cada uno de estos restaurantes y el rango de precios que manejen.
De los restaurantes antes mencionados por los posibles clientes en las
encuestas, haremos una breve descripción de sus servicios y datos obtenidos
mediante el método de observación que se realizó en cada uno de los locales.
En este análisis se mencionará ubicación, carta y precio.
74
3.3 LA CASA DEL CANGREJO
Figura 26. Logo La Casa del Cangrejo
Uno de los restaurantes más mencionados en las encuestas por el mercado
objetivo es “La casa del cangrejo”, es un restaurante de mariscos en el que su
especialidad como su nombre lo dice son los cangrejos.
Este restaurante está ubicado en el norte de la ciudad de Quito en las calles
Juan Gonzáles e Ignacio San María en el edificio Metrópoli y también cuenta
con un local en Cumbayá. Los horarios de atención son, de martes a jueves de
11h30 a 17h00, viernes de 11h30 a 20h00 y los sábados y domingos de 11h30
a 16h30. Es un restaurante dirigido a un target alto y medio alto ya que los
precios que se manejan superan los $20 por plato.
A continuación se encuentra el menú de este restaurante donde se puede
apreciar los platos que ofrece y el costo de los mismos:
75
Tabla 22. Menú Casa del Cangrejo
Como se puede observar en el menú no se ofrece un buffet de cangrejos y la
mayoría de los platos realizados con este crustáceo utilizan únicamente las
patas gordas y es una cantidad limitada y un precio alto.
76
3.4 RED CRAB
Figura 27. Logo RED CRAB
El restaurante “Red Crab” es un restaurante especializado en la preparación de
platos hechos a base de mariscos entre ellos el cangrejo, este es otro de los
restaurantes que se encuentra liderando la mente de los clientes el momento
que se habla de comer cangrejos en la ciudad de Quito, “Red Crab” se
encuentra ubicado en la Av. Eloy Alfaro N40-369 y Granados.
Se podría considerar que “Red Crab” es un restaurante gourmet por los platos
que ofrece, además que cuenta con chefs internacionales que participan en la
preparación de los mismos, el precio promedio por plato que maneja el
restaurante es de $18 a $20 dólares por lo que está dirigido a un target alto y
medio alto.
El menú en dicho restaurante es bastante amplio y en lo que a cangrejos
respecta ofrecen los siguientes platos:
Cangrejo a la criolla
Cangrejo al ajillo
Cangrejo al ajillo especial
Cangrejo al pesto
77
Cangrejo encocado
Carapacho relleno gratinado
Ceviche de Cangrejo
Red Crab especial
Por tipo de restaurante y los precios que se maneja por plato se podría afirmar
que no es competencia directa para el posible proyecto ya que por el valor de
un plato sin bebida se podría adquirir un buffet lo cual representa una ventaja
para el posible negocio.
3.5 DON CANGREJO
Figura 28. Logo Don Cangrejo
Otro de los restaurantes que se encuentra liderando la mente de los posibles
clientes y es especializado en cangrejos es “Don Cangrejo”, este restaurante se
encuentra ubicado en el norte de la ciudad de Quito en la avenida Shyris N35-
140 entre Suecia y Portugal.
cangrejo” ofrece una amplia gama en la línea de mariscos y comida
un restaurante que ofrece un ambiente cálido, con precios promedio de $15
por plato, sin embargo no se especializa en la preparación de platos hechos a
base de cangrejos, además que ofrece platos de la sierra que cambian el
concepto de negocio, convirtiéndolo en un restaurante de comida típica
Ecuatoriana.
“Don
nacional como, conchitas asadas, ensalada de cangrejo, cazuela marinera,
seco de chivo, también ofrecen entradas como chochos, tostado, etc.
Es
78
A pesar que este restaurante ofrece un buen ambiente y un producto de calidad
o representa competencia directa para el posible negocio, debido a que no se
especializa en la preparación del cangrejo, el precio de sus platos tiene un
promedio de $15 a $20 dólares mientras que el buffet que pretende ofrecer el
posible proyecto tiene un precio similar pero ofrece cantidades ilimitadas del
crustáceo.
Después de haber analizado algunas de las características de los principales
restaurantes que ocupan la mente de los posibles clientes podemos determinar
que la rivalidad entre competidores con el posible negocio no se basa en la
carta y los productos que ofrecen ya que en algunos son similares, lo que
m precio para adquirir los mismos y la presentación de
s platos ya que en los restaurantes antes mencionados son platos
os precios de la competencia van desde los $20 a los $30 que incluye un plato
ción y concentración de los competidores
an en el sector norte de la capital,
esde el sector de la plaza de toros hasta la altura de la tribuna de los Shyris
deradas para el posible negocio por el alto flujo
actividad comercial, sin embargo también se pueden
n
arca la diferencia es el
lo
individuales mientras que en el posible negocio es un buffet de cantidades
ilimitados por un precio igual o menor al de un plato de la competencia.
3.5.1 Precios de los competidores
L
fuerte y tal vez un postre o una bebida, este es el consumo común en los
restaurantes analizados previamente. Sin embargo si el comensal opta por
consumir algo adicional esta media de precios puede variar.
3.5.2 Ubica
Los competidores analizados y los otros restaurantes que ocupan un lugar en
la mente de los posibles clientes se ubic
d
ya sea en la Av. Shyris, Eloy Alfaro o Amazonas.
Estas zonas deberían ser consi
de personas y la gran
79
considerar otros sectores del norte de la capital que se alejen un poco del lugar
d de personas como es el nuevo parque
.6 BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA
lización en determinadas industrias o un alto grado de
versión inicial.
ntre los factores que constituyen barreras de entrada para el posible proyecto
tenemos:
3.6.1 Requerimiento de inversión
Al segmento al que va dirigido el posible proyecto es un segmento medio alto y
a le restaurante al ser un sitio familiar que busca
rindar confort a sus clientes y hacerlos sentir como en casa no necesita una
je que garantice la calidad del producto.
uda muy
lta.
que constituyen competencia para el posible negocio se
donde se concentra gran cantida
“Bicentenario”.
3
Estas representan barreras que impiden la entrada de nuevos competidores al
mercado y se ocasionan por varios factores, entre ellos tenemos por ejemplo
un alto grado de especia
in
E
lto, sin embargo el posib
b
inversión elevada en lo que corresponde a activos y capital de trabajo, lo que
va a usar una parte alta del capital destinado a la inversión del negocio se
podría decir que es el menaje de cocina, ya que al ser un producto perecible se
necesitan un excelente mena
Se podría considerar como una oportunidad en las barreras de entrada que la
inversión para el negocio no se extremadamente alta ya que permite que el
posible negocio se implemente sin que el empresario adquiera una de
a
3.6.2 Lealtad a las marcas existentes
Gracias a la investigación de mercados se debe considerar que algunos de los
restaurantes
80
encuentran posicionados en la mete del cliente, ya que se han ganado este
puesto por largos años de participación en el mercado y por ofrecer un
producto de calidad que atrae a los clientes, sin embargo se debe considerar
que manejan precios altos por plato.
Para que el posible negocio pueda desplazar a la competencia de la mente del
liente debe ofrecer una alternativa diferente, un producto de calidad, un
nsiderar a todos los restaurantes que se
edican a la venta de mariscos sin especializarse en los cangrejos, ya que de
considerar a esta
adición como un producto sustituto, sin embargo el posible negocio debe
hecho en casa
ue permita al cliente disfrutar de una cangrejada en familia pero ahorrando
nazas de los mismos.
c
ambiente de confort también representa una fortaleza que se manejen precios
más accesibles para el mercado objetivo. Y para darse a conocer el posible
proyecto va a utilizar campañas de marketing por medio de las redes sociales,
medios de comunicación y publicidad boca a boca.
3.7 AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS 3.7.1 Identificación de servicios sustitutos
Como servicios sustitutos podemos co
d
una u otra forma ofrecen este crustáceo en algunos de sus platos.
También se debe considerar que muchas personas acostumbran a consumir
este plato en sus casas en familia por lo que se podría
tr
ofrecer un servicio excelente un ambiente único un plato como
q
todo el trabajo que esta implica.
Por este motivo se deben plantear estrategias que permitan llevar una ventaja
sobre los productos sustitutos para reducir las ame
81
3.7.2 Precios de los productos sustitutos
En la carta de productos que ofrecen los negocios considerados como
ustitutos podemos observar muchas variedades de platillos con diferentes
e más y no como plato
rincipal y su precio varía entre $10y $15 dólares por plato.
l cliente se realiza por medio de la información que se obtuvo
n la investigación de mercados ya que por medio de las encuestas se puedo
staurante el mercado objetivo, etc.
representado por hombres y mujeres que
sidan en el norte de la ciudad de Quito entre 25 y 59 años de edad ya que
s
mariscos que utilizan al cangrejo como un ingredient
p
3.8 DESCRIPCIÓN DEL CLIENTE
La descripción de
e
establecer los gustos, preferencias, gasto promedio, número de veces que
visita un re
El cliente del posible restaurante está
re
representan personas con decisión de compra, perteneciente a un nivel socio-
económico alto, medio-alto que disfruten de la comida costeña en este caso los
cangrejos y deseen pasar un buen momento en la compañía de su familia y
amigos, además que asistan a restaurante en un promedio de 1 a 4 veces al
mes y que estén dispuestos a pagar entre $20 y $25.
82
4 CAPÍTULO IV: ANÁLISIS DEL MICRO-ENTORNO
Debido a que el restaurante es nuevo se requiere desarrollar una Filosofía
Institucional conformada por la misión, visión y valores o código de ética que
girá la misma. También se desarrollará un plan estratégico que guíe el
.1 ANÁLISIS FODA
espués de que se realizó el análisis situacional se identifican ciertos factores
menazas que salen del estudio
el macro, y meso-entorno. Estos factores no están al alcance de la
ternos que
onstituyen fortalezas y debilidades los cuales se obtienen por medio del
como
rtalezas y debilidades, a partir de esta clasificación se realizará una matriz.
Una vez realizada la matriz FODA se procederá a realizar el cruce entre las
fortalezas con las oportunidades (FO) y las fortalezas con las amenazas (FA)
re
cumplimiento de los objetivos propuestos por el restaurante.
En este capítulo se procederá a crear la filosofía institucional del posible
proyecto que permita combatir las debilidades y permita cumplir los objetivos
planteados e implementar las estrategias del negocio.
4
D
que son considerados como oportunidades o a
d
administración del restaurante ya que constituyen factores exógenos.
El posible negocio también está conformado por factores in
c
estudio del micro-entorno.
Una vez identificados los factores externos como internos se podrá realizar la
matriz FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) que permita
crear estrategias que combatan a las amenazas y debilidades que forman parte
del posible negocio.
En el análisis FODA se identificarán a los factores externos como amenazas y
oportunidades mientras que a los factores internos se los clasifica
fo
83
así como de las debilidades con las amenazas (DA) y las debilidades con las
portunidades (DO) y de esta forma se obtendrán estrategias que permitan o
combatir las debilidades y las amenazas del posible negocio mientras resalta
las fortalezas y oportunidades del mismo.
Tabla 23. Matriz FODA
INTERNAS EXTERNAS
FORTALEZAS DEBILIDADES
1. Nuevo concepto el 1. Empresa nueva
momento de ofrecer 2. Falta de la filosofía cangrejos
2. Precios más bajos que los de la competencia
3. Ambiente familiar y de confort
4. Variedad en re
Institucional y políticas del proyecto
3. Falta de Know-how
cetas
OPORTUNIDADES
1. La industria de hoteles y
restaurantes ha mantenido un crecimiento constante
2. Aporte significativo en el PIB del Ecuador
3. Aumento de los créditos para las micro empresas
4. Segmento de mercado con un alto poder adquisitivo
5. No existen este tipo de restaurantes en la ciudad de Quito
6. Gusto por los cangrejos del mercado objetivo
ESTRATEGIAS FO:
(f1;o5) Estrategia de ingreso al mercado por diferenciación (f1, f3; o6) Campaña de marketing que se enfoque en el concepto del negocio, utilizando medios de
ESTRATEGIAS DO: (d2;o5) Crear una filosofía institucional para el posible negocio (d3;o6) Monitorear a la competencia respecto a sus precios y servicios Buscar una retro
comunicación y redes
alimentación por parte de los clientes que
sociales permita al posible negocio ofrecer un mejor servicio
AMENAZAS
1. La época de veda en el año 2. Restricción para el consumo
de bebidas alcohólicas y aumento del costo de las mismas.
3. Cantidad de productos sustitutos
4. Tiempo de la competencia en el mercado
ESTRATEGIAS FA: ESTRATEGIAS DA:
(f4;a1) Ofrecer productos (d3;a4) Contratar en el sustitutos en la época de posible restaurante veda (mariscos) personal con experiencia (f3;a3) Generar en el (d1;a3) .Tener asesoría cliente una percepción de externa que permita alto valor agregado en el mejorar la campaña de servicio, que diferencie al marketing del posible negocio de la competencia negocio
84
4.2
cional y a nivel de
egocio. Las estrategias a nivel funcional buscan mejorar la efectividad de
over le eficacia, calidad
novación y capacidad de satisfacción del cliente.
ara ingresar al mercado el posible proyecto utilizará la estrategia de calidad e
.3 IMPLEMENTACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS
ocio, es decir las estrategias más importantes que
ermitan el ingreso al mercado y el crecimiento del posible restaurante para lo
o al mercado por diferenciación
e
grar mediante la presentación del menú ya que los restaurantes que
ESTRATEGIAS DE INGRESO AL MERCADO Y CRECIMIENTO
Estas estrategias están directamente relacionadas a las amenazas,
oportunidades, debilidades y fortalezas del posible negocio.
Para que las estrategias sean válidas, se plantean a nivel fun
n
operaciones funcionales del negocio como: finanzas, producción, manejo de
materiales, marketing, investigación y desarrollo de recursos humanos mientras
que las estrategias a nivel de negocios buscan prom
in
P
innovación ya que de esta forma el cliente puede percibir el servicio y el
producto como algo diferente y único lo que posteriormente ubicara al posible
negocio como líder en la mente de los clientes.
4
Se debe planificar de una manera adecuada la forma de implementar las
estrategias dentro del neg
p
cual se procederá a detallar los pasos que se necesitan para llevar a cabo cada
una de ellas.
Estrategia de ingres
Con esta estrategia el negocio pretende ingresar al mercado, esta estrategia
consiste en que el producto o la manera de presentación del producto sea
única o de forma novedosa, que llame la atención del cliente y esto se pretend
lo
representan competencia para el proyecto ofrece los cangrejos como un platillo
85
y no como un buffet en el que el cliente puede comer una cantidad ilimitada del
producto y preparado con varias recetas.
Campañas de marketing utilizando medios de comunicación y redes ociales para dar a conocer el posible restaurante
s importante dar a conocer al posible los product y
di ren cual e utilizaran varios medios que promocionen el
oyecto los mismos que
marketing.
Buscar una retro alim ientes que permita al posible negocio ofrec ayor crecimiento
Es ne ocio es ora o
lo erc ervicio
p
de ndo
r s m
troalimentac para
rante estar en la m
a a boca ya que de esta manera se puede expandir el
posible negocio creando nuevas sucursales.
limiento de las estrategias, si las mismas están
estrategias o no información se
s
E restaurante, os q ofrece ue
su fe ciación para lo s
pr se detallarán en el capítulo V que corr sponde al plan e
de
entación por parte de los cler un mejor servicio y un m
cesario que el neg te en constante mej y crecimiento para l
cual se realizarán encuestas a
y el producto que ofrece el
s clientes sobre su opi
osible restaurante, co
nión ac a del s
n el fin de lograr una
retroalimentación que permita i ntificar factores que no
manera o imple ent
ión ofre
se están cumplie o
e conocer que el cliente que se pueden cumplir de mejo
oestá satisfecho c n el negocio.
También es importante esta re cer nuevos productos o
ente del cliente y que se cree servicios que permita al restau
una publicidad boc
4.4 CICLO DE RETROALIMENTACIÓN
Se determina mediante el cump
brindando resultados positivos y están logrando los
a concluir si los objetivo
se están cumpliendo. C
propósitos con los que
s se están cumpliendo
on esta
fueron creadas y de esta form
gracias a las
86
puede reafirmar las metas y objetivos o caso contrario realizar cambios que
quiera el posible negocio.
anteriormente las
ncuestas de satisfacción a los clientes y los estados financieros que
e sus actividades y esto se
onsigue con ayuda de la planeación estratégica la filosofía institucional que
ión de cangrejos con altos
stándares de calidad creando recetas para cada gusto con el fin de
er el mejor restaurante dedicado a la venta masiva de cangrejos en la ciudad
a otros sectores de la
iudad de Quito y los valles en un plazo de 5 años.
re
Para la retroalimentación se utilizarán como se mencionó
e
determinen la rentabilidad del negocio.
4.5 FILOSOFÍA INSTITUCIONAL Y PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
El diseño de un plan estratégico tiene como objetivo principal crear una
empresa eficaz y eficiente para el cumplimiento d
c
permite que las personas que conforman el negocio vayan tras el mismo
objetivo.
4.5.1 Misión
Somos un restaurante especializado en la preparac
e
proporcionar al cliente una nueva experiencia gastronómica en un lugar amplio,
cómodo en el que se sienta como en su hogar.
4.5.2 Visión
S
de Quito en el sector norte y posteriormente expandirnos
c
4.5.3 Objetivos específicos
Establecer la visión del posible negocio dentro de 5 años.
87
Enfocar los esfuerzos de las personas que conforman el posible negocio
hacia un objetivo en común el mismo que se ve reflejado en la misión y
visión de la empresa, motivándolos con un buen trato y dándoles la
Plantear estrategias que se enfoquen en las fortalezas y oportunidades
as del mercado objetivo y permita al posible negocio
posicionarse en el mercado.
de las
personas que conforman el restaurante.
Ser considerado el mejor restaurante de cangrejos de la ciudad de Quito
NIZACIONAL Y FUNCIÓN DEL PERSONAL
a estructura organizacional busca definir las áreas que conforman una
oportunidad de un crecimiento profesional y laboral.
del negocio con el fin de opacar las debilidades y amenazas.
Brindar un servicio de calidad y un ambiente de confort que cumpla las
expectativ
Desarrollar el know-how de la organización y las habilidades
Mantenerse pendiente del cambio, es decir estar pendiente de las
preferencias y tendencias actuales del mercado objetivo, hacer una
constante retroalimentación sobre el servicio que brinda el posible
negocio.
por la manera de ofrecer sus productos, por manejar precios cómodos y
por ofrecer un excelente servicio.
4.6 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGA
L
organización, las relaciones jerárquicas y las funciones que desempeña cada
uno de las personas que conforman la organización, esto se hace con el fin de
que todas las actividades diarias a realizarse en el posible negocio respondan
con eficiencia y eficacia.
88
Figura 30. Estructura organizacional
4.6.1 Área administrativa
sesor contable: Es la persona encargada del pago de nómina y
o en los aspectos jurídicos que
quiera el posible negocio, como la constitución de la empresa, los contratos
contratos con proveedores.
el encargado de dirigir y
ontrolar todas las actividades se encarga de coordinar las compras con el chef
Aproveedores, elaboración y análisis de estados financieros, proyecciones de
flujo y rentabilidad.
Asesor legal: Es el encargado de brindar apoy
re
de trabajo, los
Administrador: Es la persona responsable de que todo marche correctamente
y coordina las actividades financieras, comerciales, de marketing y
operacionales del posible negocio. También es
c
semanalmente.
89
4.6.2 Área comedor Cajero: Es la persona encargada cobro de las facturas de cada mesa que le
indican los meseros, también se encarga de comunicar los requerimientos de
los meseros al administrador.
a de dar la
bienvenida a los clientes y a cada uno de ellos ubicarlos en sus mesas de
Meseros: Son la personas que se encargan de tomar el pedido, explicar que
rsela a los comensales, también
se encargan de mantener limpias las mesas y el restaurante.
persona encargada de la preparación de los alimentos y
manipulación de los mismos, está a cargo de todas las actividades que se
yudante de chef: Se encarga de brindar soporte en la manipulación y
.7 VALORES INSTITUCIONALES
Hostess: Es el anfitrión del restaurante, es la persona encargad
acuerdo al número de personas, también tiene a cargo al grupo de meseros y
los ubica en cada mesa.
contienen los diferentes platos que ofrece el restaurante llevar la orden a la
cocina y una vez que la orden este lista llevá
4.6.3 Área cocina Chef: Es la
realizan en la cocina. También es el encargado junto con el administrador de
verificar la calidad de la materia prima que llega al posible restaurante.
Apreparación de los alimentos al chef y de mantener limpias las áreas de trabajo.
4
El restaurante y el personal que trabajen en el deben cumplir con ciertos
valores institucionales para lo cual se ha creado el código de ética que tiene
como objetivo guiar la actividades diarias que realiza el restaurante y su
personal.
90
Código de ética
Honestidad: Todo el personal y sus actos deben ser transparentes y
honrados en todo momento, deben ser rectos en su comportamiento y
respetar a los demás.
Justicia: Todas las decisiones que se tomen el en el negocio deben ser
equilibradas y se debe reconocer los deberes y los derechos de cada uno
de los miembros que conforman el restaurante.
Solidaridad: Acciones que se realicen desinteresadamente por ayudar al
prójimo y cooperación en el afán de alcanzar objetivos y proyectos de
trabajo en equipo.
cada persona como es, resaltando sus cualidades
y minimizando sus defectos, respeto a todas las opiniones y en el caso de
dad hacia el lugar en el que trabajamos y compromiso con
las personas que conforman el restaurante.
n l
ilidad: Seriedad en cada una de las acciones que se realizan
sensibilidad ante los problemas comunes.
interés común, promover el
Tolerancia: Respeto a
compartir una idea ser fuerte con la idea no con la persona.
Lealtad: Fideli
Excelencia: Dar lo mejor de cada uno en cada cosa y actividad que
realicemos.
Puntualidad: Eficaz administración del tiempo, cumplir todas las
actividades con las que os comprometemos en e tiempo acordado
demostrando respeto por nosotros mismos y por los demás.
Responsab
91
4.8 POLÍTICAS DE EMPLEO Y BENEFICIOS
Celebrar un contrato de trabajo.
a la seguridad Social (IESS) desde el primer día que
empieza a prestar sus servicios.
Sueldo básico que se debe pagar es de $340.
Asumir el porcentaje que le corresponde al empleador de seguridad social
Pagar los décimos tercero y cuarto.
ser rentable pero siempre apegado a la ley.
La ley ecuatoriana exige que todo empleador cumpla con las siguientes
obligaciones:
Inscribir el contrato de trabajo en el Ministerio de Relaciones Laborales.
Afiliar al trabajador
Tratar a los trabajadores con consideración y respeto, no faltarles ya sea
de palabra u obra.
(11.15%).
Pagar horas extras y suplementarias.
A partir del segundo año pagar los fondos de reserva.
A pagar una compensación por el salario digno.
A pagar utilidades si la empresa tiene beneficios.
La ley exige a la empresa que cumpla con todas la obligaciones vigentes que
sean referentes al trato laboral de tal forma que el modelo que se utilice en el
posible negocio debe
92
5 CAPÍTULO V: PLAN DE MARKETING
de marketing será llevar a cabo la estrategia de
diferenciación, la cual representa la entrada en el mercado y lo que buscará es
Para plantear los objetivos específicos, los cuales deben estar alineados a la
se trate del consumo
de cangrejos en la ciudad de Quito.
etapa durará
algunos meses hasta que se promocione la marca y se lancen las campañas
La e etapa corresponde a mantener una relación de fidelización con los
r parte del grupo de clientes importantes a los que
constantemente se les envíe información del restaurante, promociones,
stión de las
relaciones con el cliente, que nos permite tener una basa de datos con
5.1 DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS DE MARKETING
El objetivo global del plan
dar a conocer a los posibles clientes una idea innovadora con un concepto
diferente al que se encuentra en el mercado.
estrategia global de marketing, se diferenciaran ciertas etapas las cuales inician
desde antes de la apertura del local hasta la etapa en la que el posible negocio
buscara ser el primero en la mente de los clientes cuando
Como se mencionó anteriormente la primera etapa se realizará poco antes de
la apertura del local con el objetivo de atraer clientes, esta
de marketing que se tenían planeadas.
siguient
clientes, es decir los clientes que asisten frecuentemente al posible negocio
pasarán a forma
eventos con el fin de mantener relaciones a largo plazo. Una herramienta que
facilita el proceso de relaciones a largo plazo entre el cliente y el negocio es el
CRM (Customer Relationship Management) que quiere decir ge
información relevante y que permite mejorar el vínculo del negocio con el
cliente.
93
5.1.1 Objetivo General de Marketing
Crear una imagen innovadora del posible negocio y la forma de ofrecer
sus productos frente a los clientes.
eting
to
y un servicio excelente que permita crear publicidad boca-boca desde el
Fidelizar a los clientes habituales utilizando un programa CRM que
artir de los 6 mese del funcionamiento del negocio.
la mente de los clientes en
los 3 primeros años mediante producto, publicidad, fidelización,
Con respecto al nombre del posible negocio se ha buscado algo que
ucharlo los clientes sepan
de se trata el restaurante, por lo tanto el nombre sugerido es “El Manglar,
5.1.2 Objetivos Específicos de Mark
Captar nuevos clientes desde la apertura del local ofreciendo un produc
inicio y durante el funcionamiento del restaurante.
permita identificar a los clientes que visitan el posible restaurante
frecuentemente a p
Posicionar la marca del posible restaurante en
5.2 MARKETING MIX
5.2.1 Producto
5.2.1.1 Nombre comercial del proyecto
represente a los cangrejos y que con solo leerlo o esc
que
cangrejos y más”.
El manglar es el hábitat de los cangrejos, es precisamente en estos lugares
dónde se los atrapa con el fin de comercializarlos por este motivo se ha
pensado en este nombre para el posible negocio.
94
5.2.2 Logo
se ha elegido el
ono más representativo el cual es el cangrejo, rodeado de colores vivos que
El logo busca expresar el giro del negocio por este motivo
íc
llamen la atención.
Figura 29. Logo El Manglar
En este punto no solo se debe tomar en cuenta los productos que se va a
ofrecer sino también el servicio que viene ligado con los mismo, en este caso el
producto estrella son los cangrejos y es el motivo por el cual se desea crear el
staurante, además de otros platos a base de mariscos que se pretende
s
favoritos acompañados con la mejor comida y servicio, habrá un área
estinada a los acompañamientos del buffet, donde cada cliente debe
acercarse a tomar el acompañamiento que más le guste.
re
ofrecer, pero lo que vamos a recalcar aquí es la forma en la que se ofrece este
delicioso plato ya que es un buffet de cangrejos y por otro lado el servicio debe
ser tan bueno y complaciente que el cliente e sentirá como en una cangrejada
hecha en su hogar.
El restaurante contara con diez mesas de 4 personas cada una es decir podrá
atender a 40 personas a la vez, estas mesas se pueden unir con facilidad en el
caso de que el grupo se mayor de 4 personas, en el interior del local se contará
con 3 LCD que permitan a los clientes en días de fútbol ver los partidos de sus
equipos
d
95
Para los más pequeños se contará con un área de recreación infantil en los
xteriores del local que tendrás juegos infantiles como resbaladeras, sube y
e negocio.
permita que estas se
acople más a las necesidades de los clientes y del negocio.
ar
varias recetas familiares, que se han adquirido en mi familia ya que muchos de
ilia.
el producto estrella, que es el buffet en el cual habrá
na descripción de cada receta con la que se prepararon los cangrejos al igual
ñamientos de los mismos, posteriormente se encontrarán
arios platos que no forman parte del buffet que van dirigidos para las personas
ejos así como para los niños, estos
latos no son de cangrejos únicamente ya que son hechos a base de otros
r
cíficamente.
e
baja, casa de muñecas, casa del árbol, etc. Y en la entrada habrá una fuente
que de un aire más a naturaleza al posibl
5.2.2.1 Carta de alimentos y bebidas
La carta de alimentos y bebidas debe ser diseñada de acuerdo al segmento
que se va a dirigir el posible negocio, por lo tanto a medida que avance el
tiempo se pueden hacer cambios o modificaciones que
Como se mencionó en alguna parte de la justificación del trabajo este posible
proyecto nace a partir del gusto por los cangrejos y la idea de aprovech
los integrantes de la misma son de la costa, por lo tanto los platos que ofrece el
menú no fueron creados por un chef si no fueron recolectados de la fam
En la carta se ofrecerá
u
que los acompa
v
que no pueden o no les gustan los cangr
p
mariscos. Y al final de la ca ta podremos encontrar las bebidas.
El ejemplo de la carta se encuentra en la parte de anexos del presente trabajo,
en el anexo 3 espe
96
5.2.3 Precio
El factor que hace diferente al posible negocio de la competencia es la forma
de ofrecer el producto y los precios más bajos que maneja por lo tanto uno de
los pilares para fijar la política de precios serán los precios que manejan la
competencia ya que la idea es estar debajo de estos ofreciendo un producto de
calidad y para el mismo nicho de mercado.
Básicamente la estrategia es fijar un precio accesible para el cliente, que
genere utilidad la cual va a ser rentable pero no extremadamente alta como la
de la competencia de la cual tenemos conocimiento gracias a investigación
y este dato se obtuvo en el capítulo II, el cual corresponde
Para la política de precios se tomarán en cuenta algunas variables que serán el
factor principal para la fijación de precios en cada platillo y bebida que ofrezca
el posible negocio.
la
de mercados.
El segundo factor corresponde a los costos y gastos que se incurren para la
preparación de cada platillo, esto es un factor determinante para conocer el
precio de venta, de acuerdo al margen de utilidad que se desee tener por cada
producto, la fijación de los costos está detallada en el capítulo financiero junto
con el margen de utilidad que se espera obtener por plato.
Y por último también influye lo que los posibles clientes están dispuestos a
pagar por cada plato
a la investigación de mercados, en el cual el 60% de los encuestados indicó
que gasta entre $20 y $30 por persona cuando asiste a un restaurante.
En el plan financiero del presente proyecto se fijarán los precios considerando
todos los factores antes mencionados.
97
5.2.4 Plaza (Distribución)
El posible proyecto es un restaurante por lo tanto el canal de distribución es
directo, es decir producto-consumidor, esto representa la entrada de materia
rima al restaurante para la preparación de alimentos y bebidas y
os mismos directamente con el cliente
nal, dentro de las instalaciones del local. Este canal de distribución favorece
as instalaciones del local son la plaza de venta de los servicios que se va a
n la promoción intervienen tres etapas que fueron propuestas en la
res semanas antes de inaugurar el posible proyecto se hará una campaña
a estrategia a utilizar en estas tres semanas se enfoca en la activación de la
marca, para lo cual lo primero que se realizará es una lista de personas
conocidas como, amigos, familia, compañeros de trabajo a los cuales se les
hará llegar una invitación para la inauguración del restaurante con el fin de
p
posteriormente la comercialización de l
fi
al negocio además que permite crear nuevas estrategias, ya que al estar en
constante contacto con el cliente se puede medir el nivel de satisfacción del
mismo y en caso de que algo este mal corregirlo y mejorarlo.
L
ofrecer, la distribución de las áreas del local y el diseño del mismo, se
detallarán a profundidad en el capítulo de operaciones.
5.2.5 Promoción
E
formulación de objetivos, en las cuales se utilizará varias estrategias de
marketing que permitan cumplir la estrategia global de marketing.
5.2.5.1 Primera etapa Atracción de nuevos clientes, pre-lanzamiento
T
masiva mediante varios medios de comunicación.
L
98
generar una buena publicidad boca a boca, también se compartirá el concepto
el negocio y la fecha de apertura del posible negocio en revistas de circulación
rtiva, mundo fútbol, maracanazo, etc.
d
masiva como la familia que sale cada domingo con el comercio y se
contratarán impulsadoras que repartan flyers en canchas sintéticas de renta
como la plaza depo
Varias de las estrategias antes mencionadas no tienen mayor costo ya que
corresponden a invitaciones a personas cercanas, publicación en la revista la
familia y el pago de las impulsadoras, por lo tanto la inversión en esta etapa
que corresponde a la activación de la marca sería de:
Figura 31. Cotización Revista La Familia Tomado de Diario El Comercio, 2014
En la figura anterior podemos ver las tarifas que maneja la revista la familia, al
acer publicidad por este medio una semana antes el costo sería de $300.
h
99
Por otro lado está la tarifa de las impulsadoras:
Tabla 24. Activación de la marca
1 Impulsadoras 3 $30 $90
2 revista (Familia) 1 $300 $300
Total $390
Ítem
ACTIVACIÓN DE LA MARCA
Concepto Cantidad Costo Total
Por lo tanto el costo final en esta etapa quedaría en $390.
Post-lanzamiento
Una vez que ya se haya inaugurado el local se buscará atraer nuevos clientes
ara lo cual se utilizará tanto marketing BTL “Below the line” (bajo la línea)
TL “Above the line” (sobre la línea), que se refiere a la
ublicidad hecha en medios de comunicación convencionales como tv, radio,
ta se harán campañas de marketing digital, donde la
ayor participación tendrá las redes sociales como facebook (fanpage), twitter,
p
como marketing A
p
prensa escrita, revistas, etc.
Propuesta BTL
Dentro de esta propues
m
youtube.
100
Inversión inicial en marketing digital: Tabla 25. Marketing Digital
Marketing Digital Tipo de campaña Inversión Inicial
Fanpage Facebook $400
Cuenta Twitter $0
Youtube $0
Inversión Total $400
Se debe contar con una página web que llame la atención de los clientes, en la
ual este el concepto del negocio, el menú, las promociones, eventos, una
galería de fotos en la cual el cliente puede apreciar el lugar ver los platillos, etc.
Costo mensual de marketing digital: Tabla 26. Costo mensual
c
Tipo de campaña Costo por clic Costo total
N. clic por mesmensual
Fanpage Facebook $0,40 400 $160
Cuenta Twitter $0 0 0
Youtube $0 0 0
Total costo al mes $160 Total costo al año $1,920
Merchandising. (Actividades que impulsan la compra en el punto de venta)
Es necesario impulsar las ventas dentro del local, para lo cual como se había
a os deportivos mediante televisión por cable
c ofrecerán promociones y descuentos para
lientes frecuentes y grupos grandes.
os y
s mariscos se buscará que los proveedores envíen impulsadoras o
ntes mencionado se pasarán event
omo partidos importantes, se
c
Al ser la cerveza la bebida principal con la que se acompañan los cangrej
lo
101
promotoras que se encarguen de promover el consumo de una marca de
erveza en especial dentro de las instalaciones del restaurante.
Propuesta ATL
Para reforzar las campañas antes mencionadas se utilizará también revistas
cada cierto tiempo para dar a conocer el posible negocio, una de ellas es la
familia que es la revista que circula los domingos junto con el periódi o “EL
OMERCIO” que es de circulación masiva y según fuentes del periódico una
apa
clientes más frecuentes, a estos clientes se les
nviará información a sus correos electrónicos de las promociones, nuevos
n se les dará un trato especial el momento de reservaciones,
ventos y de vez en cuando se les otorgará ciertos descuentos y premios por
rá con un máximo de 30 clientes VIP, los cuales podrán acceder a
s beneficios antes mencionados.
Presupuesto de Marketing
Primero se hizo el presupuesto para el pre-lanzamiento del posible negocio, es
decir la activación de la marca, posteriormente se encuentra el presupuesto del
post-lanzamiento en el cual se utiliza el marketing digital y el marketing ATL.
c
c
C
de las revistas más leídas en la ciudad de Quito.
5.2.5.2 Segunda et Fidelización y posicionamiento de la marca
En el plan financiero se contempla la adquisición de un CRM, que permita
manejar proveedores, facturación y clientes y de esta manera crear una base
de datos donde consten los
e
productos, tambié
e
su fidelidad hacia el posible negocio.
Se trabaja
lo
102
Tabla 27. Inversión inicial en Marketing
Inversión inicial en Marketing Tipo de campaña
Activación de la marca $390
Marketing Dig $160 ital
Total Inversión $550
A continuación se calcularán los costos anuales que corresponde al marketing
los gastos en merchandising y la publicida edios: digital, así como d en m
Tabla 28. Inversión anual de marketing
INVERSIÓN ANUAL DE MARKETING Marketing Digital $ 1.920
Merchandising $ 1.200
Marketing en medios $ 1.800
Total inversión anual $ 4.920
103
.1 ESTRATEGIA DE OPERACIONES
e debe tener un plan de todas las operaciones que se van a realizar en el
esos se enfoca en todo lo referente a los procesos de
enta, es decir desde que entra el cliente al posible negocio, se le toma el
ura su cuenta.
notable de comensales, también es
ecesario considerar que el posible negocio es un buffet de cangrejos los cual
que se piensa que los días que va a tener
ayor número de clientes corresponde al día viernes, sábado y al día domingo,
ue
resenta mayor afluencia para que los platillos puedan ser degustados
tomándose el tiempo necesario.
6 CAPÍTULO VI: PLAN DE OPERACIONES Y PRODUCCIÓN
6
S
posible negocio, para lo cual se dividirán los procesos en dos grupos.
El primer grupo de procesos se refiere al almacenamiento, la manipulación y
transformación de los alimentos para la elaboración de los diferentes platillos
que se van a ofrecer en el menú.
El segundo grupo de proc
v
pedido, consume el plato a su elección y se fact
Lo primero que se debe hacer es establecer las horas diarias de
funcionamiento del posible negocio y establecer cuantas personas van a
trabajar para atender a los clientes que visiten el restaurante.
Según datos obtenidos por el método de observación los días en los que se
nota la ausencia de clientes corresponde al día lunes y martes y ya desde el
día miércoles se ve una afluencia
n
hace que los comensales que lo visiten requieran alrededor de unas dos horas
para degustar de este platillo por lo
m
es decir el fin de semana.
También es necesario considerar que una de las costumbres al comer
cangrejos es consumirlos tarde-noche y en la noche en familia como en
Guayaquil, por lo que el posible negocio funcionará hasta tarde los días q
p
104
Tabla 29. Horario para el posible negocio
HORARIO PARA EL FUNCIONAMIE L RESTAU TE NTO DE RANHORARIOS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VI ES BADO OMINGO ERN SÁ D
12:00 A 13:00
13:00 A 14:00
14:00 A 15:00
15:00 A 16:00
16:00 A 17:00
17:00 A 18:00
18:00 A 19:00
19:00 A 20:00
20:00 A 21:00
21:00 A 22:00
105
En la tabla 29 podemos ver cómo quedaría el horario de atención del posible
egocio de acuerdo a los factores antes mencionados, el día lunes y martes no
5:00 a 17:00 es el día en el que se
úne todo el personal para ponernos de acuerdo en lo que se va a realizar
l semana
ue paso, con el fin de mantener las cosas buenas y lo malo corregirlo.
después lo cierra para limpiarlo, arreglar las
esas y abre nuevamente sus puertas de 18:00pm a 22:00pm.
rlo, arreglar las
esas y abre nuevamente sus puertas de 18:00pm a 22:00pm.
presenta un día
miliar en el cual las personas salen a comer temprano con sus familias y en la
continuación se presentan los horarios y el personal necesario para el
n
habría atención pero el día martes de 1
re
toda la semana en ese día también todos podrán dar su opinión sobre varios
aspectos del posible negocio e indicar que lo positivo y negativo de
q
El día miércoles y jueves el restaurante abre sus puertas a los clientes a partir
de las13:00pm hasta las 16:00pm
m
El día viernes y sábado el restaurante abre sus puertas a los clientes a partir de
las12:00pm hasta las 16:00pm después lo cierra para limpia
m
Y por último el día domingo el restaurante abre sus puertas a los clientes a
partir de las12:00pm hasta las 17:00pm ya que este día re
fa
tarde lo utilizan para otras actividades de relax, antes de empezar la nueva
semana.
Con este horario de atención establecido se puede hacer un horario de trabajo
para el personal, es decir colocar el mayor número de trabajadores los días de
mayor afluencia y los días con menos clientes poner menos trabajadores que
se podrán hacer cargo de la demanda de los clientes.
A
funcionamiento del negocio.
106
Tabla 30. Nómina
NÓMINA EMPLEADOS N° EMPLEADOS
Administrador 1
Cajero 1
Anfitrión (Hostess) 1
Mesero 3
Chef-Jefe de cocina 1
Ayudante de cocina 2
TOTAL NÓMINA 9
Como podemos tabla 30 el restaurante requiere de 9 personas para
su funcionamient omo antes se había mencionado el posible restaurante
dará atención ha de la noche sin embargo empieza sus actividades a
la una de la tarde tanto se cumplen las 8 horas laborables que dispone la
ley.
En la tabla 31 uentra el sueldo que va a recibir cada uno de los
funcionarios del ortes que exige la
ley, mensualmen yectado a un año.
ver
o, c
sta
po
se
rest
te y
en la
las 10
r lo
enc
aura
pro
nte junto con los décimos y los ap
107
Tabla 31. Sueldos
Cargo Sueldo
mensual
S
800
500
1,300
1,200
1 3
340
3,720
5,020
ueldo
Anual
ndo
eser
do Apo
Patr
GASTOS ADMINI S
Administrador 9,600 00
Cajero 6,000 00
S al 15,600 1, 00
GASTOS OPERATIVOS
Chef 14,400 1, 00
Anfitrión 500 6,000 00
Ayudante de cocina 1 500 6,000 00
Ayudante de cocina 2 500 6,000 00
Mesero 4 4,080 40
Mesero 34 4,080 40
Mesero 3 4,080 40
S al 44,640 3, 20
tal 60,240 5, 20
VacacionesFo
R
400
250
‐
650
600
250
250
250
0 170
0 170
170
1,860
2,510
de
va
XIII Suel
800 8
500 5
‐ ‐
300 1,3
200 1,2
500 5
500 5
500 5
340 3
340 3
340 3
720 3,7
020 5,0
XIV Sueldo
340
340
680
340
340
340
340
340
340
340
2,380
3,060
rte
onalIECE‐Secap Total
1,042 96 13,078
651 60 8,301
‐ ‐ ‐
1,693 156 21,379
1,562 144 19,446
651 60 8,301
651 60 8,301
651 60 8,301
443 41
443 41
443 41
4,843 446 61,610
6,536 602 82,988
STRATIVO
ubtot
1
2
ubtot
To
108
6.2 DIAGRAMA DE FLUJO
Es necesario flujo de procesos qu óptimo
del posible negocio y guíe de manera sistemática las
des diarias, teniendo como pilares los siguiente factores los cuales
dictan las operaciones, la primera es el ingreso del cliente al posible
restaurante tro lado la compra de la materia prima o redientes a los
proveedores. que sea más fácil entender el flujo d actividades se
l diagrama de flujos de los procesos y se explicará
etalladamente cada uno de sus componentes. De esta manera el personal
realizar un e garanticen el
funcionamiento
activida
el inicio de
y por o ing
Para e
esquematizará e
d
sabrá cómo actuar para llegar a una meta común la cual es la satisfacción del
cliente.
109
Entrada del cliente al local
Recepción del cliente por parte del anfitrión
¿Cuántas personas son?, ¿Desean una mesa en los exteriores?
Conducción del cliente a su mesa
Pedido de platos y bebidas
Si
No
Formulación del pedido para proveedores
Envío de pedidos a proveedores
Envío de materia prima
(alimentos)
No
Si
Almacenamiento de alimentos y bebidas
Entrega del pedido en la mesas
Preparación de alimentos y bebidas
Constatación de la satisfacción del cliente
Facturación
Salida del cliente del local
Si
No
Diagrama de flujo operativo
Figura 32. Diagrama de flujo
Inicio del flujo de operaciones desde la perspectiva del cliente
Entrada del cliente al local
El inicio d roceso para el cliente es desde que entra al restaurante, ya
que se va ncontrar con un lugar muy agradable a la vista, la entrada va
el p
a e
110
estar guiada por palmeras y habrá una cascada decorativa a la entrada,
una vez que entren verán la cómoda salita de espera donde podrán
e
a vez que el cliente entra al restaurante es importante que lo reciba
una persona amable, cálida que inspire confianza en el cliente por lo tanto
esta tarea le corresponde a la anfitriona la cual es la encargada de dar la
bienvenida a los clientes y preguntarles para cuántas personas desean la
mesa y si desea ubicarse dentro o en los exteriores del restaurante, una
vez que tiene esta información se encarga de adecuar el espacio que
cumpla con el pedido del cliente.
Conducción del cliente a su mesa
La anfitriona guía a los clientes hasta la mesa que pidieron, una vez
ubicados les designa un mesero para que les tome la orden, si es el caso
para que les explique cómo funciona el buffet y los platos que se
encuentran en la carta.
Se puede ver la carta adjunta en los anexo 3 en la parte posterior del
presente trabajo.
Pedido de platillos y bebidas
Una vez que el cliente cuente con la información necesaria de los platos
que se encuentran en la carta el mesero le pregunta cuál es la decisión
ubicarse hasta que llegue la persona encargada de llevar a los clientes a
sus mesas, por lo tanto s muy importante que la primera impresión que
se lleve el cliente sea la mejor, es decir un lugar agradable, pulcro, cálido
desde la entrada, para esto uno de los meseros va a estar encargado de
revisar cada cierto tiempo que la entrada este reluciente y que todo se
encuentre en orden.
Recepción del cliente por la hostess (anfitriona)
Un
111
correspondiente a platos y bebidas a cada uno de los comensales y les da
el tiempo estimado para que salga su orden, mientras esperan el mesero
pasa a los clientes una porción de patacones por cortesía de la casa.
Preparación de alimentos y bebidas
Una vez que el cliente haya escogido los platillos y bebidas de su
preferencia el mesero se encarga de llevar la orden a la cocina y el chef a
cargo le dice el tiempo en el que sale la orden para que posteriormente el
mesero lleve los platos y las bebidas al cliente.
Dentro de los procesos para la manipulación y preparación de los
alimentos, se debe cumplir con cierta normas técnicas y requisitos, que
garanticen la calidad del producto y seguridad alimentara de los
consumidores.
Para ello vamos a citar las normas implantadas por el Instituto
Ecuatoriano de Normalización (INEN) para el funcionamiento de bares y
restaurantes. Documento Norma Técnica Ecuatoriana, (NTE INEN 2
458:2008)
6.3 REQUISITOS 6.3.1 Resultados esperados
El personal operativo debe demostrar competencia en seguridad alimentaria, a
avés de los siguientes resultados:
a) Mantener la higiene del personal observando los procedimientos
la contaminación de los alimentos.
b)
tr
operacionales para no causar
Mantener la higiene adecuada del local de trabajo, equipos, utensilios de
acuerdo a las buenas prácticas higiénico-sanitarias.
112
c)
d)
e) ntes de basura limpios, forrados, tapados y en
gares apropiados.
6.3.2 Elementos de la competencia
Los
inher
opera
a)
b) edidas técnicas de tratamientos a enfermedades generadas por
c)
d)
e) lujo de las etapas del proceso de producción: compra, recibimiento de
ción, cocción, congelamiento, descongelamiento,
nfriamiento, refrigeración y consumo.
Identificar el aparecimiento de roedores y plagas y aplicar procedimientos
operacionales para prevenir la infestación, de acuerdo con las buenas
prácticas higiénico-sanitarias.
Prevenir la contaminación de los alimentos a través de las buenas
prácticas higiénico-sanitarias.
Mantener los recipie
lu
elementos que determinan los conocimientos, habilidades y actitudes
entes a la competencia de seguridad alimentaria para el personal
tivo son:
Higiene personal para la manipulación de alimentos.
M
contaminación de los alimentos.
Hábitos de trabajo que prevengan la contaminación de los alimentos.
Buenas prácticas ambientales de higiene y manipulación de los alimentos.
F
insumos y materias primas, almacenamiento, selección de existencia
(stock), prepara
e
113
6.3.3
a)
imples.
b) lenar formularios y registros de novedades simple.
c)
d) ria.
e)
f) i n
6.3.4
a)
blecer relaciones fácilmente, saber cómo actuar y que
decir hace que otros se sientan cómodos.
c) Equilibrado emocionalmente, no transparenta emociones, reservado en
.3.4.1 Entrega del pedido en las mesas
to en la
cocina se le notifica al mesero para que lleve la orden hasta la mesa de los
Habilidades
Realizar los cálculos usando las cuatro operaciones y porcentajes
s
L
Manipular objetos con firmeza y coordinación motriz.
Agudeza visual para distinguir colores de memo
Sensibilidad táctil para identificar texturas y asperezas.
Agudeza olfat va para distinguir estados de co servación de los
alimentos.
Actitudes
Detallista, metódico, ordenado, preciso, que le gusta tener cada cosa en
su sitio.
b) Confiable, esta
sus sentimientos, controla explosiones temperamentales.
6
Una vez que se ha terminado el proceso de preparación de cada pla
clientes, en caso de que el plato o la bebida no esté acorde a lo que pidió el
114
cliente el mesero deberá regresar el plato inmediatamente a la cocina para
solucionar el inconveniente.
6.3.4.2 Constatación de la satisfacción del cliente
platos y bebidas que ordenó el cliente y
estos fueron aceptados por él mismo, es necesario que el mesero constate que
ta la cuenta el mesero se encargará de llevar la cuenta a la
esa para que posteriormente sea cancelada.
6.3.4.4 Salida del cliente del local
ceso, desde la perspectiva del cliente en
el estaurante, después de la cancelación de la cuenta el cliente será
LA ENTRADA DE LA MATERIA PRIMA
cina disponga de la cantidad de
ateria prima e insumos necesarios para la preparación de los platos y bebidas
que ofrece el restaurante, por lo general el inventario se lo hace semanalmente
con el fin de equipar la cocina con todo lo necesario sin embargo en este caso
Una vez que el mesero entrego los
el comensal está a gusto y le pregunte si hay alguna otra cosa en la que le
puede servir.
6.3.4.3 Facturación
Una vez que el cliente terminé de comer pedirá la cuenta al mesero quién a su
vez tomará los datos y los llevará a la caja para que puedan ser facturados
cuando esté lis
m
La salida es la última etapa de este pro
r
despedido por la anfitriona en la entrada principal del local.
6.4 INICIO DEL FLUJO DE OPERACIONES DESDE LA PERSPECTIVA DE
6.4.1 Formulación del pedido para los proveedores
Es necesario que el Chef revise que la co
m
115
también se lo deberá hacer diariamente ya que los cangrejos constituye un
roducto perecible por lo que mientras más frescos es mejor. El manejo del
de acuerdo a las
necesidades del restaurante y que haya sido aprobado por la Administración,
e los insumos a los
proveedores para el óptimo funcionamiento de la cocina.
6.4.3 Recepción de alimentos y bebidas
de recibir la materia prima son el chef y el administrador, con
l fin de comprobar el estado de los productos, para que esto se cumpla
ar los siguientes aspectos:
) Revisión individual de las condiciones del producto tales como: olor, color,
) Verificar que los productos estén acorde a la orden de compra.
trega estuvo correcta.
p
inventario y pedido del mismo lo hará el chef conjuntamente con el
Administrador del restaurante.
6.4.2 Envío de pedidos a proveedores
Una vez que el Chef hace la lista de requerimientos
se podrá realizar el pedido de la materia prima y d
Los encargados
e
debemos consider
a) El peso y se debe constatar la orden del pedido.
b
textura, temperatura, empaque y etiquetado.
c
d) Verificar que los precios sean los correctos.
e) Firmar y sellar las facturas si toda la en
f) Clasificar los productos de acuerdo a su clase, para posteriormente
almacenarlos, sobre todos los que necesiten estar congelados.
116
Para la recepción de materias primas se deben planificar horas de entrega que
no represente horas pico con el fin de recibir los insumos en el tiempo
decuado además el personal que ayude a recibir la materia prima y se ocupe
iene antes mencionadas
ara que no contamine la materia prima.
haya realizado la clasificación de los alimentos se procederá a
uardar los mismos, los que necesiten refrigeración primero y posteriormente
ar en la alacena, la cual debe estar limpia, desinfectada,
eca y ventilada.
ebe verificar que la temperatura sea la
orrecta con el fin de garantizar la óptima conservación de los alimentos.
ersonas expertas en seguridad alimentaria afirman que se debe refrigerar la
uchas bacterias contaminantes
el crecimiento y desarrollo.
a temperatura que debe tener la refrigeradora debe ser de 5° C o menor,
mejor lavar las frutas y verduras justo antes de ser ingeridas o preparadas.
a
del descargue debe cumplir con las normas de hig
p
6.4.4 Almacenamiento de alimentos y bebidas
Una vez que se
g
los que se debe guard
s
Las frutas, verduras, salsas, lácteos, huevos se colocarán en la refrigeradora,
los mariscos se deben guardar en el congelador mientras que las conservas se
almacenarán en la alacena.
Para el área de refrigeración se d
c
Temperaturas de refrigeración de los alimentos
P
comida tan rápido como se pueda ya sea luego de comprarla o una vez
cocidas, ya que altas temperaturas alejan a m
d
L
mientras que la temperatura ideal para el congelador es de -18° C o menor.
Las frutas y verduras frescas se deben almacenar sin ser lavadas ya que de
esta forma se previene putrefacción durante el almacenamiento, de hecho, es
117
Congelación
La congelación permit conservar pescados y mariscos durante meses con el
fin de preservar su calidad
e
original, tanto higiénica como nutricional y
rganoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después
do a temperaturas de
0ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC.
e debe tomar en cuenta el siguiente tiempo de conservación para los
3 a 5 meses para los magros
enes de piel y uñas con el fin
de garantizar que no presenten hongos, en el caso de tener alguna herida o
presenten
infecciones gastrointestinales o respiratorias, etc. Ya que cualquiera de las
n contaminar los alimentos.
quisitos, con
el bjetivo de mantener el mayor cuidado posible, en el almacenamiento y
o
de su descongelación.
La calidad del pescado es mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre
su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y
consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el
centro del alimento. A continuación se mantiene el pesca
-2
S
pescados y mariscos:
1 a 3 meses para los pescados grasos
1 a 3 meses para los mariscos
Todo el personal que se encuentre en contacto y manipule los alimentos debe
someterse a exámenes médicos tales como: exám
de
quemadura para comprobar que la herida no esté infectada, que no
enfermedades mencionadas anteriormente puede
Para los manipuladores de alimentos se requieren los siguientes re
o
preparación de los alimentos.
118
a) Las personas que manipulen los alimentos en el restaurante deben
lavarse las manos y ante brazos, las veces que sea necesario antes de
iniciar sus labores, cuando acaben una actividad o después de ir al baño.
b) El lavado de manos se debe realizar con agua, jabón y antibacterial con el
fin de que estén completamente desinfectadas.
c) El secado se debe realizar toallas desechables o secadores eléctricos.
be estar limpio, recogido y lo debe cubrir un gorro.
plir al pie de la letra ya que son las que garantizan
pulcritud en el proceso de preparación de alimentos y bebidas, el
ENTAS
d) Todos los manipuladores deben tener uñas corta, sin esmalte y limpias.
e) El cabello de
f) Uso de uniformes de trabajo y zapatos cerrados.
Estas normas se deben cum
la
administrador será el encargado junto con el chef de verificar que todas estas
normas se cumplan.
6.5 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS Y HERRAMI
Los equipos que se detallan a continuación fueron cotizados por: Equindeca,
Serviequipos, Equipotel y Metálica Lozada.
119
Tabla 32. Equipamiento de cocina
Item Concepto
1 Cocina ndustrial Imperial IR‐6
2 Refrigeradora
3 Congelador industrial de dos puertas
4 Freidora
I
5 Trampa de Grasa
6 Mesa de Trabajo de acero mate inoxidable
15 Coladores
19 Espátula
20 Tijeras
as y vegetales
26 Detector de gas
Equipamiento de cocina
7 Campana extractor de aire tipo isla 80cm Challenger
8 Tinas de lavado
9 Licuadora
10 Procesador de alimentos
11 Extractor de jugos
12 Alacena de platos
13 Juego de Ollas
14 Sartene Anti‐adeherente
16 Bowls
17 Pyrex
18 Pinza
21 Juegos de cuchillo de cocina
22 Mortero
23 Pelador manual de pap
24 Abrelatas
25 Afiladores
27 Extintores CO2 20 LB
Después de haber detallado el equipo de cocina es necesario detallar el equipo
de comedor en el cual consta de:
120
Tabla 33. Equipamiento de comedor
1 Juego de comedor (1 mesa, 4 sillas)
ConceptoÍtem
Equipamiento de comedor
2 Juego de Muebles modular (sala de espera)
3 Pantallas LCD 42"
4 Infocus
5 Loza o vajilla (12 personas)
8 martillos para cangrejos
10 Artículos de decoración
11 Télefono
13 Detectores de humo
16 Escritorio de Caja
6 Juegos de cubiertos (12 personas)
7 Tablas para cangrejos
9 Juegos de vasos (para 10 perosnas)
12 Sistema de sonido
14 Escritorio Administración
15 Silla para escritorio admisnistración
17 Silla para escritorio de caja
18 Cámaras de seguridad (4 camaras)
Para el proceso de facturación y registro de los clientes se requieren los
siguientes equipos:
Tabla 34. Equipos de computación
Equipos de computación Ítem Concepto Cantidad
1 Computador 1
2 Caja Registradora 1
6.6 INSTALACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS
Las instalaciones del local tienen un espacio de aproximadamente 280 y la
distribución del espacio y diseño del local fue hecho por la Arquitecta Doris
Carolina Delgado Catagua graduada de la Universidad Central del Ecuador y
que actualmente trabaja en ÁREA, centro de diseño.
121
Diseño de la planta
En este punto se presentará la distribución del posible negocio, es decir los
espacios que corresponde a la cocina, al comedor, la caja, la administración, la
sala de espera, los baños, el área de recreación para los más pequeños y os
parqueaderos.
Figura 33. Diseño de la planta
Plano hidro-sanitario
El plano hidro-sanitario señala todos los puntos vinculados con el suministro de
agua y desagües los mismos que se encuentran ubicados en baños y cocina.
122
Figura 34. Plano hidro-sanitario
Plano de circulación y evacuación
Este plano permite visualizar el correcto flujo de los cliente y del personal de el
espacios en los que se pueden movilizar y en
el caso que haya una emergencia c
restaurante, es decir apreciar los
uales son las rutas de evacuación.
123
Figura 35. Plano de circulación y evacuación
6.7 LOCALIZACIÓN Y REQUERIMIENTO DEL ESPACIO FÍSICO
Como se mencionó en el capítulo de investigación de mercados el lugar que
el posible negocio es un lugar con gran afluencia de gente que se
sector norte de la ciudad de Quito, por lo que el lugar
se considera la zona cercana al nuevo parque
es importante comentar que este sector cuenta con parqueaderos
suficientes lo que representa una ventaja para el posible negocio ya que estos
parqueaderos no tienen costo alguno por ser parte del parque Bicentenario.
necesita
encuentre céntrico en el
para el restaurante ideal
Bicentenario, donde anteriormente funcionaba el aeropuerto Mariscal Sucre.
También
124
Se pretende alquilar un local de 300 con capacidad hasta para 50
comensales que cuente con áreas verdes, y distribuida la cocina, el comedor,
la administración como se mencionó anteriormente.
Figura 36. Localización Tomado de https://maps.google.com.ec
6.8 ASPECTOS REGULATORIOS Y LEGALES
Para crear una empresa en Ecuador se deben realizar una serie trámites para
que quede constituida legalmente. Los pasos que se detallarán a continuación
son los que se deben seguir para que cualquier empresa nueva pueda
funcionar bajo las reglas que impone la Superintendencia de Compañías y
también es importante la afiliación de los empleados al IESS.
Este proceso dura alrededor de un mes y medio.
125
1) Darle un nombre a la empresa.
Una vez que se haya decidido el nombre para el negocio se deben dirigir
a la Súper Intendencia de Compañía para reservarlo, o enterarse en caso
de que ese nombre ya exista. En caso de que no esté registrado por otra
persona tienes un plazo de 30 días de reserva, si es necesario ampliar el
plazo se debe hacer una petición expresa de más tiempo. Después es
necesario acercarse a cualquier banco para abrir una Cuenta de
Integración de Capital, con un mínimo de 200 dólares cual fuera que sea
el tipo de negocio.
2) Escritura de la Constitución de la Compañía.
Este documento lo debe redactar un abogado, por su alto contenido de
información detallada. Luego de eso, tiene que ser elevado a instrumento
público para que sea inscrito en una notaría.
3) Registro mercantil.
stitución de la Compañía esta debe ser
ingresada a la Súper Intendencia de Compañías, que la revisará mediante
rror, será
devuelta para realizar las correcciones correspondientes. De ser
4) Súper de compañías.
de
Compañías, para que la inscriban en su libro de registro.
Una vez que esté aprobada la Con
su departamento jurídico. En caso de que exista algún e
aprobado, el documento debe pasar al Registro Mercantil junto a una
carta en la que se especifique el nombre del representante legal de la
empresa. Al momento de estar inscrita en esta dependencia la compañía
ya habrá nacido legalmente.
Cuando la constitución de la compañía haya sido inscrita en el Registro
Mercantil los papeles deben regresar a la Súper Intendencia
126
5) Crear el RUC de tu empresa como último paso.
http://www.elemprendedor.ec/tramites-abrir-empresa-en-ecuador/
Los permisos que se deben obtener para abrir un restaurante en la ciudad de
Quito son:
Patente Municipal
Registro Único del Contribuyente (RUC)
Certificado del medio Ambiente
Informe de Regulación Metropolitana (IRM)
Licencia metropolitana
Ministerio de Salud (Certificado de manipulación de alimentos y
Funcionamiento de salud, carnet de vacunas de los empleados)
Uso de suelo
Turismo
Guía para la obtención de los permisos de funcionamiento para un restaurante
en Quito
1 AL en el municipio de Quito
solicitud de patente el cual
tiene un costo de $0.20, para esto se necesita la copia de la cédula de
Se paga de base $13, si es una empresa que ya se encuentra en marcha
l 1/1000 de los activos.
. Obtener la PATENTE MUNICIP
Para lo cual se debe realizar el formulario de
identidad, papeleta de votación, y planilla de servicios básicos (agua, luz o
teléfono)
Ingresar la documentación (atienden en un plazo de 24 horas)
y se trata de una renovación se debe pagar e
127
2. Obtener el Registro Único de Contribuyentes RUC, en el Servicio de Rentas Internas
ero de RUC y certificados.
oca e Isla Genovesa)
esita la carta del impuesto
redial del dueño del predio, copia del RUC, copia de la cédula de
4. Informe RM)
$2 para este trámite se debe presentar la
redial (del año en curso), copia de la cédula de
oficinas el
Para lo cual se debe llevar la patente municipal, la copia a color de la
cédula, copia de la papeleta de votación y planilla de servicios básicos.
Para esto se deben acercar a la ventanilla del SRI, este trámite no tiene
costo.
El SRI otorga el núm
3. Obtener el certificado del medio ambiente (Río C
Cumplir con las regulaciones ambientales exigidas por la secretaría del
medio ambiente (campana de gases, trampa de grasa, etc.). Para esto se
debe llenar el formulario solicitud y se nec
p
identidad.
Una vez que se tienen todos los documentos deben ser ingresados, se
espera la inspección que tarda de 8 a 15 días y después de la inspección
se debe pagar en el municipio un valor de $53.80
de Regulación Metropolitana (I
Se debe llenar el formulario informe de regulación metropolitana (IRM) el
mismo que tiene un costo de
carta del impuesto p
papeleta de votación. identidad, copia de la
Este trámite se lo realiza en las d Municipio de cada zona y se
tarda alrededor de 4 días.
128
5.
cual se
ebe llevar copia de la carta del impuesto predial (del año en curso), copia
Este trámite se lo realiza en las oficinas del Municipio de cada zona y se
8 días.
para el ejercicio de cualquier actividad económica
enar el formulario único de solicitud de Licencia Metropolitana,
Única para el Ejercicio de Actividades Económicas (LUAE), debidamente
r son ciudadanía y papeleta de votación del representante legal.
o ministerial
(entidades sin fines de lucro), copia de la resolución emitida por la
anterior.
número de
trámite (FUN), después se debe esperar la inspección, el costo del
Uso de suelo
Se debe llenar el formulario de solicitud de uso de suelo, para los
d
de la cédula de identidad, copia de la papeleta de votación, copia del IRM.
tarda alrededor de
6. Licencia Metropolitana
Es el documento habilitante
dentro del distrito metropolitano de Quito, que integra las diferentes
autorizaciones administrativas.
Se debe ll
llenado y suscrito por el titular del RUC, os documentos que se debe
lleva
También se debe presentar copia de estatutos y acuerd
Dirección Metropolitana Financiera Tributaria, aprobando la exoneración
del impuesto de patente municipal para las entidades sin fines de lucro
original de la declaración del 1.5 x mil sobre los activos totales del año
inmediato
Se ingresa el trámite y le entregan dos documentos con el
estudio “Plan de auto protección”
129
7. Turismo
Llenar formulario de registro, copia del informe de uso de suelo, dos
de los activos, este trámite tarda aproximadamente 15 días.
pleado
e
identidad y papeleta de votación.
Salud: Certificados de manipulación de alimentos
0. Ministerio de Salud: Permiso de Funcionamiento de Salud
Obtener la planilla de inspección para lo cual se necesita la copia del
Este trámite se realiza en el Centro de salud y luego del ingreso de los
copias de la patente, copia de RUC, copias de la cédula de identidad y
papeleta de votación, inventario de bienes muebles y activos del local.
Ingresar el trámite en Turismo Quito, llenar el formulario, hay que pagar
1/1000
8. Ministerio de Salud: Carné de salud de cada em
Exámenes y resultados (sangre, heces y orina), copia de la cédula d
Ingresar el trámite, dura aproximadamente 8 días y el costo es de $12 por
carné.
9. Ministerio de
Se debe tomar la capacitación en manipulación de alimentos los cuales
son cursos organizados por la dirección provincial de salud.
1
RUC, copia de la cédula de identidad y papeleta de votación, copia de la
licencia metropolitana, copia de carnés y copia de certificado de
manipulación de alimentos.
documentos se debe proceder al pago que es de $126 o $65.
130
En el anexo 5 en la parte posterior podemos encontrar la guía a seguir para la
btención de los permisos de funcionamiento.
o
En el anexo 6 podemos encontrar el diagrama de Gantt y los tiempos
estimados para poner en funcionamiento el posible restaurante.
131
7 CAPÍTULO VII: PLAN FINANCIERO
n del
royecto y si este beneficio supera los costos y los gastos para su
utilidad.
La inicial es el monto que permite poner andar un negocio hasta que
os y de
apital de trabajo ya que gracias a estos factores el negocio va a poder cubrir
debe tener el
uenta el gasto en marketing que se va a realizar para promocionar el posible
orresponde al equipamiento de comedor,
equipamiento de cocina, equipos de computación, activos intangibles y
El Plan Financiero es el análisis que permite determinar si el proyecto es
factible, además que establece si es aconsejable la asignación de recursos
para la inversión del mismo.
El Plan Financiero constituye el punto culminante del estudio de factibilidad,
pues mide la magnitud de los beneficios que se obtienen con la ejecució
p
materialización, es decir si el proyecto resulta rentable y genera
7.1 INVERSIÓN INICIAL
inversión
el mismo pueda generar utilidad, realizando la actividad económica para el que
fue creado.
Para que un negocio pueda funcionar se requiere una inversión de activ
c
los costos variables y los gastos requeridos y de esta forma podrá asegurar el
funcionamiento óptimo del negocio, en esta inversión también se
c
restaurante.
Por lo tanto la inversión inicial del posible proyecto está conformada por tres
factores que son:
Inversión en activos: C
arreglos del local.
132
hasta que el posible negocio
empiece a generar utilidad.
en el capítulo
VI la cual corresponde a la publicidad del posible negocio y la activación
de la marca.
Una vez que se obtenga cada uno de estos rubros se los debe sumar y de esa
forma se obtendrá la inversión inicial.
Capital de trabajo: Corresponde al capital que cubre los gastos de la
compañía los primeros meses, es decir
Inversión en marketing: Es la inversión que se mencionó
7.1.1 Inversión en Activos
Los activos para el posible negocio representan todos los equipos que se van
adquirir para el funcionamiento del restaurante los cuales se determinaron de
acuerdo al tamaño del local, al número de clientes esperados, al concepto del
restaurante. Y se clasifican de la siguiente manera:
Equipamiento del comedor
Equipamiento de cocina
Equipos de computación
Activos intangibles
Arreglos del local
7.1.1.1 Equipamiento de cocina
El costo de cada uno de los equipos se encuentra detallado en la tabla 35:
133
deTabla 35. Equipamiento cocina
Item ConceCantidad
1
1
1
1
1
1
r 1
3
2
1
1
1
1
2
4
4
4
4
2
3
1
4
2
1
2
Equipa
pto
a Industrial Impe
eradora
elador industrial
ora
pa de Grasa
abajo de ace
xtractor de
vado
de aliment
jugos
platos
llas
ti‐adeheren
uchillo de c
nual de pa
gas
CO2 20 LB
VTotal
Vid e de
ón
preciac
Anual
1 Cocin rial IR 1.15$ 1.15 2
2 Refrig 1.59$ 1.59 3
3 Cong de dos 77$ 77 15
4 Freid 60$ 60 1
5 Tram 70$ 70 0 14
6 Mesa de Tr ro mate in le 73$ 73 14
7 Campana e aire tipo isl Challenge 91$ 910, 18
8 Tinas de la 3$ 105,00 2
9 Licuadora 11$ 220,00 4
10 Procesador os 6$ 60,00 1
11 Extractor de 7$ 70,00 0 1
12 Alacena de 30$ 300,00 6
13 Juego de O 5$ 55,00 1
14 Sartene An te $ 60,00 1
15 Coladores $ 32,00 20% 6,40
16 Bowls 2$ 80,00 1
17 Pyrex 2$ 100,00 2
18 Pinza $ 24,00 20% 4,80
19 Espátula $ 12,00 20% 2,40
20 Tijeras 1$ 30,00 20% 6,00
21 Juegos de c ocina 6$ 180,00 3
22 Mortero 1$ 10,00 20% 2,00
23 Pelador ma pas y vegeta $ 20,00 20% 4,00
24 Abrelatas $ 16,00 20% 3,20
25 Afiladores $ 16,00 20% 3,20
26 Detector de 5$ 50,00 10,00
27 Extintores 10$ 200,00 40,00
TOTAL 8.095,00 1.619,00
mien
alor por
unidad
0,00 $
0,00 $
5,00 $
0,00 $
0,00 $
0,00 $
0,00 $
5,00 $
0,00 $
0,00 $
0,00 $
0,00 $
5,00 $
30,00 $
8,00 $
0,00 $
5,00 $
6,00 $
2 6,00 $
5,00 $
0,00 $
0,00 $
5,00 $
2 8,00 $
8,00 $
0,00 $
0,00 $
$
to de cocina
a útil n
años
Porcentaje
depreciaci
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5 20%
5
5 20%
5 20%
5
5
5
5 20%
5
5
5
5
5 20%
5 20%
Valor
residual
De
0 $
0 $
0 $
0 $
$
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
$
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
0 $
$
ión
30,00
18,00
5,00
20,00
0,00
6,00
2,00
1,00
4,00
2,00
4,00
0,00
1,00
2,00
6,00
0,00
6,00
‐6
puertas
oxidab
a 80cm
les
0,00
0,00
5,00
0,00
0,00
0,00
00
134
En el cuadro anterior se presentaron los equipos de cocina que se van a utilizar
para la preparación de los alimentos y bebidas que ofrece el posible
restaurante, en el cuadro también podemos observar la depreciación de estos
equipos que tiene una vida útil de 5 años y no poseen valor de residual dando
puede encontrar las cotizaciones de los artículos de mayor
osto.
enta todos los ítems que están destinados para
cibir al cliente los mismos que se han calculado tomando en cuenta la
como resultado una depreciación anual total de $1619,00.
En el anexo 4 se
c
7.1.1.2 Equipamiento de comedor
El equipo de comedor repres
re
capacidad del restaurante y la distribución del mismo, en el siguiente cuadro se
encuentra detallado los costos de cada uno de los ítems:
135
Tabla 36. Equipamiento de comedor
1 Juego de comedor (1 mesa, 4 sillas) 10 200,00$ 2.000,00$ 5 20% 0 400,00$
2 Juego de Muebles modular (sala de espera) 1 499,00$ 499,00$ 5 20% 0 99,80$
3 Pantallas LCD 42" 2 350,00$ 700,00$ 5 20% 0 140,00$
4 Infocus 1 300,00$ 300,00$ 5 20% 0 60,00$
5 Loza o vajilla (12 personas) 5 120,00$ 600,00$ 5 20% 0 120,00$
6 Juegos de cubiertos (12 personas) 5 40,00$ 200,00$ 5 20% 0 40,00$
7 Tablas para cangrejos 60 $2,50 150,00$ 5 20% 0 30,00$
8 martillos para cangrejos 60 1,50$ 90,00$ 5 20% 0 18,00$
9 Juegos de vasos (para 10 perosnas) 6 15,00$ 90,00$ 5 20% 0 18,00$
10 Artículos de decoración 1 1.500,00$ 1.500,00$ 5 20% 0 300,00$
11 Télefono 1 50,00$ 50,00$ 5 20% 0 10,00$
12 Sistema de sonido 1 175,00$ 175,00$ 5 20% 0 35,00$
13 Detectores de humo 4 15,00$ 60,00$ 5 20% 0 12,00$
14 Escritorio Administración 1 150,00$ 150,00$ 5 20% 0 30,00$
15 Silla para escritorio admisnistración 1 50,00$ 50,00$ 5 20% 0 10,00$
16 Escritorio de Caja 1 150,00$ 150,00$ 5 20% 0 30,00$
17 Silla para escritorio de caja 1 50,00$ 50,00$ 5 20% 0 10,00$
18 Cámaras de seguridad (4 camaras) 1 349,00$ 349,00$ 5 20% 0 69,80$
TOTAL 7.163,00$ 1.432,60$
ConceptoÍtem Cantidad
Valor por
unidad Total
Vida útil n
años
Porcentaje de
depreciación
Valor
residual
Depreciación
anual
136
En la tabla 36 se puede observar que los equipos de comedor tienen una vida
útil de 5 años, un porcentaje de depreciación del 20%, un valor residual de 0
dando como resultado la depreciación anual total $1.432,60
7.1.1.3 Equipos de computación
El equipo de computación para el restaurante está conformado por:
Tabla 37. Equipos de computación
1 Computador Asus Touch 1 $800 $800 3 33,33% 0 266,64$
Ítem Concepto Cantidad Valor por Unidad
de computación
Total
Vida Útil en
años
Porcentaje de
depreciación
Valor
residual
Depreciación
anual
Equipos
2 Caja Registradora 1 $450 $450 3 33,33% 0 149,99$
TOTAL $1.250 416,63$
En la tabla 37 podemos observar el costo de cada uno de los ítems que
onforman los equipos de computación, los mismos que tienen una vida útil de
años, un porcentaje de depreciación del 33.33% y un valor residual de 0,
dando como resultado una depreciación anual de $416,63.
7.1.1.4 Activos Intangibles y Software Tabla 38. Activos intangibles y Software
c
3
1 Software (Facturación, CRM) 1 650.00$ 650.00$ 3 33.33% 0 216.645
2 Constitución de la empresa 1 2,000.00$ 2,000.00$
2 Redes Sociales 1 400.00$ 400.00$
TOTAL 3,050.00$ 216.645
Depreciación
anualÍtem
Activos Intangibles
Valor por
Unidad TotalConcepto Cantidad Vida Útil
Porcentaje de
Depreciación
Valor
residual
En activos intangibles tenemos el Software con el que va a facturar el
restaurante y llevar un registro de los clientes, la constitución de la empresa, y
el gasto de tener una página en las redes sociales (Facebook), en este caso lo
único que se deprecia es el Software con los mismos valores que los equipos
de computación generando una depreciación anual de $216,65
137
7.1.1.5 Adecuaciones del local Tabla 39. Adecuaciones del local
1 Adecuaciones del local 1 $15.000 15.000,00$ 10 10,00% 0 1.500,00$
Adecuaciones del local
Ítem Concepto CantidadValor por Unidad Total
Vida Útil en años
Porcentaje de Depreciación
Valor residual
Depreciación anual
Para las adecuaciones del local se le pidió un presupuesto a la arquitecta con
el fin de tener un estimado de los gastos que implican la decoración del
restaurante, la depreciación anual en este caso fue s $1.500 dólares.
7.1.1.6 Total de inversión en activos
Para calcular la totalidad de inversión en activos se debe sumar el valor
anteriormente señalado que corresponde al total de los equipos de cocina,
comedor, computación a los activos intangibles y a las adecuaciones del local,
lo que nos da como resultado un total de activos de $34.558, la amortización de
los gastos de constitución es e $800 dando como resultado una depreciación
anual de $5.985
Tabla 40. Total de activos
Total de activos
Concepto Valor Deprec. Anual Equipos de cocina $8.095 $1.619
Equipos de comedor $7.163 $1.433
Equipos de computación $1.250 $417
Activos Intangibles $3.050 $217
Adecua es del local $15.000 $1.500cion
TOTAL $34.558 $5.185
Amortiz n de Gastos de Constitución 800ació
TOTAL $5.985
138
7.1.2 Inversión Inicial en Marketing
Como se menciono anteriormente en el capítulo del Plan de Marketing se
currirá en una inversión que permita la activación de la marca para lo cual se
a la familia, se contratará impulsadoras que
semanas antes de la inauguración entreguen flyers promocionando el
in
realzará una publicación en la revist
2
restaurante.
Tabla 41. Activación de la marca
1 Impulsadoras 3 $30 $90
2 revista (Familia) 1 $300 $300
Total $390
Ítem
ACTIVACIÓN DE LA MARCA
Concepto Cantidad Costo Total
7.1.2.1 Marketing Digital
También se tendrá en cuenta el gasto realizado para la página oficial del
staurante en redes sociales como Facebook, Twitter, Youtube.
abla 42. Marketing Digital
re
T
Marketing Digital Tipo de campaña Inversión Inicial
Fanpage Facebook $400
Cuenta Twitter $0
Youtube $0
Inversión Total $400
Una vez que se ha especificado los gastos que se van a ealizar en la
activación de la marca y marketing digital se puede calcular la inversión inicial
de marketing la misma que es:
r
139
Tabla 43. Inversión inicial en Marketing
Inversión inicial en Marketing Tipo de campaña
Activación de la marca $390
Marketing Digital $400
Total Inversión $790
7.1.3 Capital de trabajo
A continuación se detallará el capital de trabajo el mismo que permitirá echar
ndar el negocio, el capital de trabajo son los recursos que requiere la empresa
ital de trabajo mensual y el capital de trabajo acumulado por
s 3 primeros con el fin de acolchonar los gastos del restaurante los primeros
a
para poder operar.
El restaurante para poder operar, requiere de recursos para cubrir necesidades
de insumos, materia prima, mano de obra, reposición de activos fijos, etc.
Estos recursos deben estar disponibles a corto plazo para cubrir las
necesidades de la empresa a tiempo.
Se calculo el cap
lo
meses. (Gerencie.com)
Tabla 44. Nómina
N° EMPLEADOS
1
2
2
6
1
2
14
Chef‐Jefe de cocina
Mesero
NÓMINA
ess)
EMPLEADOS
Administrador
Cajero
Anfitrión (Host
Ayudante de cocina
TOTAL NÓMINA
140
N° EMPLEADOS
1
1
1
3
1
2
TOTAL
Administrador
Cajero
Anfitrión (Hostess)
Mesero
Chef‐Jefe de cocina
Ayudante de cocina
9 NÓMINA
INA
EMPLEADOS
NÓM
141
Tabla 45. Gastos
Cargo Sueldo
mensual
Sueldo
Anuals
eldo A e
Pa alTotal
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Administrador 800 9.600 400 800 42 13.0
Cajero 500 6.000 250 500 651
‐ ‐ ‐
Subtotal 1.300 15.600 650 1.300 1.693 156
GASTOS OPERATIVOS
Chef 1.200 14.400 600 1.200 1.562 144 46
Anfitrión 1 500 6.000 250 500 651 60 01
Ayudante de cocina 1 500 6.000 250 50 500 651 60 01
Ayudante de cocina 2 500 6.000 250 500 500 651 60 01
Mesero 1 340 4.080 170 340 443 41 53
Mesero 2 340 4.080 170 340 443 41 53
Mesero 3 340 4.080 170 340 443 41 5.753
Subtotal 3.720 44.640 860 3.720 4.843 446 61.610
Total 5.020 60.240 510 5.020 6.536 82.988
Fondo de
Reserva
XIII Su
800
500
‐
1.300
1.200
500
0
340
340
340
3.720
5.020
XIV Sueldo
340
340
680
340
340
340
340
340
340
340
2.380
3.060
port
tron
1.0
Vacacione
‐
1.
2.
IECE
‐Sec
ap
96
60
78
01
79
8.3
‐
21.3
19.4
8.3
8.3
8.3
5.7
5.7
6 02
142
Tabla 46. Capital de trabajo
Mensual Por 3 meses
6.497,37$ 19.492,11$
160,00$ 480,00$
400,00$ 1.200,00$
1.200,00$ 3.600,00$
50,00$ 150,00$
500,00$ 1.500,00$
399,99$ 1.199,97$
100,00$ 300,00$
73.014,60$ 219.043,80$
82.321,96$ 246.965,88$ TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
Detalle
Gasto Nómina
Gasto Marketing
Gasto Asesoría Contable (tiempo parcial)
Capital de trabajo
Gasto servicios básicos
Gasto Arriendo del local 280 m
Gasto Asesoría Jurídica
Gasto Seguro
Gasto Suministros de Oficna
Materia prima
281.523,88$ TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
Tabla 47. Costos Variables
Mensual Por 3 meses
73.014,16$ 219.042,48$
73.014,16$ 219.042,48$
Detalle
Materia prima
Total costo variable
Costos variables
Tabla 48. Costos fijos
Mensual Por 3 meses
6.497,37$ 19.492,11$
160,00$ 480,00$
1.200,00$ 3.600,00$
50,00$ 150,00$
500,00$ 1.500,00$
399,99$ 1.199,97$
100,00$ 300,00$
400,00$ 1.200,00$
9.307,36$ 27.922,08$
Gasto Nómina
Gasto Suministros de Oficna
Costos fijos
Detalle
Total costo fijo
Gasto Marketing
Gasto Arriendo del local 280 m
Gasto Asesoría Jurídica
Gasto Asesoría Contable (tiempo parcial)
Gasto Seguro
Gasto servicios básicos
Con este cálculo podemos cubrir los principales gastos que tendrá el
restaurante hasta que pase el tiempo de darse a conocer, en los primeros
meses la prioridad es generar los ingresos suficientes para el funcionamiento
del negocio dejando de lado el generar altos márgenes de utilidad.
143
7.2 FUENTES DE INGRESOS
Para poder tener una idea de los ingresos que va a generar el restaurante es
necesario hacer una proyección de la demanda, es decir el número de clientes
que espera tener el negocio, para lo cual utilizaremos algunos de los datos que
se obtuvo en la investigación de mercado.
Para esta proyección también debemos tomar en cuenta factores como la
capacidad del local la misma que es de 40 a 50 personas.
7.2.1 Proyección de la demanda Tabla 49. Demanda Esperada
Demanda Esperada
Días Número de clientes
Miércoles 30
Jueves 35
Viernes 80
Sábado 90
Domingo 90
144
Tabla 50. Demanda por platillo
Demanda por platillo Total Total
Descripc
Especiali
Buffet d
Cangrejo
Cangrejo
Cangrejo
Entradas
Pataone
Bolitas d
Ce iches
Ceviche
Ceviche
Ceviche
Ceviche
Platos fu
Cazuela
Arroz Ma
Ensalada
Bebidas
Cerveza
Colas
Jugos Na
Té
TOT
ión Miércoles ves Viernes Sá Domingo semana mes
dad de la casa 20 21 34 37 42
e cangrejos 15 17 25 30 35 122 2.440
s criollos (3 unidades) 2 1 4 2 2 11 220
s al ajillo (3 unidades ) 2 2 3 3 2 12 240
s en salsa de coco (3 unidades) 1 1 2 2 3 9 180
8 11 40 46 45
s con queso 5 7 24 26 30 92 1.840
e cangrejo 3 4 16 20 15 58 1.160
v 5 9 22 28 23
de pescado 1 3 5 3 12 240
de camarón 1 3 7 8 6 25 500
de Concha 1 2 5 6 6 20 400
de cangrejo 3 3 7 9 8 30 600
ertes 4 5 11 17 24
de mariscos 2 3 5 7 10 27 540
rinero 2 2 4 8 12 28 560
de Cangrejo 2 2 2 6 120
30 35 80 90 120
20 20 40 50 50 180 3.600
5 10 20 20 15 70 1.400
turales 5 5 15 15 10 50 1.000
helado 5 5 5 15 300
AL DE DADES VENDIDAS 767 15.340
Jue
bado
UNI Costo vari
$
able por unidad
4,76
145
La demanda por platillo se calculó con el estimado de clientes que visitarán el
staurante y también con la información que se obtuvo de los platos más
.2.2 Ingresos y Fijación de los precios
producto se debe
stablecer los precios de venta, para esto vamos a calcular el costo de
teriormente vamos a fijar el margen de
tilidad que se espera ganar en cada plato.
Una vez que se estableció ada por producto se debe
establecer los preci venta, para e lar el costo de
preparació platillo y posteriormente vamos a fijar el margen de
utilidad que era ganar en cada plato.
En la tabla r se calculó el costo por unida l margen de utilidad, el
precio de dio como resultado que los mensuales del
serán de $112.608.50. Con este dato podemos calcular el ingreso
mismo que sería:
Tabla 51. Total de ingresos
re
apetecidos por los clientes en la investigación de mercado, el resultado de
platillos y bebidas que se piensa vender al mes es de 15340 ítems y el costo
variable por unida es de $4.76.
7
Una vez que se estableció la demanda esperada por
e
preparación de cada platillo y pos
u
la demanda esper
os de sto vamos a calcu
n de cada
se esp
anterio d, e
venta y ingresos
restaurante
anual del restaurante el
TOTAL INGRESO MENSUAL 112,608.50$
INGRESO ANUAL 1,351,302.03$
Sin embargo en este ingreso se esta considerando que los 12 meses del año
se pueda consumir cangrejo, por este motivo es necesario calcular el ingreso
con los 2 meses que está prohibida la venta del crustáceo, por lo tanto el
ingreso anual es de:
146
Tabla 52. Ingreso anual
32,076.71$ Ingreso meses de veda
64,153.41$ 2 meses
1,126,085.03$ meses en los que se puede consumir cangrejo
1,190,238.44$ ingreso al año
Costo carta de alimentos
En la siguiente tabla se detallan los costos de cada plato que ofrece el
restaurante y se le multiplica por la cantidad proyectada de ventas los que nos
da como resultado el costo de la materia prima e ingredientes mensuales, en
los anexos se encuentra detallado los costos de cada una de las recetas.
Tabla 53. Costo carta de alimentos
TOTAL INGRESO MENSUAL 74.841,47$
INGRESO ANUAL 898.097,59$
20.356,28$ Ingreso por mes de veda (no incluye venta de cangrejos)
40.712,56$
748.414,66$ 10 meses en los que se puede consumir cangrejo
789.127,22$ Total ingreso del año
2 meses de veda
147
Costo de la materia prima por plato: Tabla 54. Costo de la materia prima por plato:
Especialidad de la casa
Descripción
Costo por Unidades Costo de la
Buffet de cangrejos 14,22 2.440 34.696,80$
4,44 220 977
ngrejos al ajillo (3 unidades ) 4,83 240 1.159
ngrejos en salsa de coco (3 unidades) 4,95 180 891
que .
viches
h d , 2
zuela de mariscos 3,09 540 1.669
0,80 3.600 2.880
0,25 1.400 350
gos Naturales 0,80 1.000 800
0,50 300 150
15.340 52.736$
632.827
menos 2 meses de veda del cangrejo 80.620
TOTAL COSTO ANUAL 552.208$
unidad vendidas por mes materia prima
TOTAL AL AÑO
TOTAL
Cangrejos criollos (3 unidades)
Ca
Ca
Entradas
Pataones con so (5 unidades) 0,75 1 840 1.380
Bolitas de cangrejo (3 unidades) 0,66 1.160 766
Ce
Cevic e de pesca o 1 54 40 370
Ceviche de camarón 3,14 500 1.570
Ceviche de Concha 3,09 400 1.236
Ceviche de cangrejo 2,78 600 1.668
Platos fuertes
Ca
Arroz Marinero 3,61 560 2.022
Ensaladade Cangrejo 1,27 120 152
Bebidas
Cerveza
Colas
Ju
Té helado
$
$
En esta tabla se puede apreciar que para las cantidades que deseamos vender
al mes se debe hacer una inversión de $52736 mensual en materia prima.
148
O Y MARGEN OPERATIVO
La función del margen bruto y el margen operativo es brindar una visión acerca
de la rentabilidad del negocio que se va a implantar, en este margen no se
ma en cuenta los impuestos que se deben pagar, simplemente refleja la
de las operaciones que realiza el negocio.
Este margen se calcula restando los costos de producción de lo platos de los
ingresos obtenidos por las ventas, de esta forma se ve si el negocio es rentable
o no, en este margen no se toman en cuenta impuestos ni otros costos en los
que incurre el restaurante.
abla 55. Margen Bruto
7.3 MARGEN BRUT
to
utilidad que queda después
Para conocer la utilidad bruta y operativa del negocio se va a realizar una
proyección a 5 años con los datos obtenidos anteriormente, para esta
proyección vamos a suponer que los ingresos y los costos tienen un aumento
anual del 4%.
7.3.1 Margen bruto
s
T
AÑOS 0 1 2 (2%) 3 (2%) 4 (2%) 5 (2%)
789.127$ 820.692$ 853.520$ 887.661$ 923.167$
552.208$ 574.296$ 597.268$ 621.158$ 646.005$
236.920$ 246.396$ 256.252$ 266.502$ 277.162$
ESTADO DE RESULTADOS
INGRESOS
COSTOS
UTILIDAD BRUTA 7.3.2 Margen Operativo
El margen operativo permite ver como la empresa cubre sus costos directos,
indirectos y gastos operativos con las ganancias en función de sus activos,
para esto se utiliza el margen de utilidad bruta y de ese monto se deducen los
gastos del negocio.
Tabla 56. Margen operati
149
vo
AÑOS 0 1 2 (2%) 3 (2%) 4 (2%) 5 (
9
6
2
2%)
789.127$ 820.692$ 853.520$ 887.661$ 23.1$
552.208$ 574.296$ 597.268$ 621.158$ 46.0$
236.920$ 246.396$ 256.252$ 266.502$ 77.1$
77.968$ 83.620$ 86.965$ 90.444$ 94.0$
1.920$ 1.997$ 2.077$ 2.160$ 2.2$
14.400$ 14.976$ 15.575$ 16.198$ 16.8$
600$ 624$ 649$ 675$ 7$
6.000$ 6.240$ 6.490$ 6.749$ 7.019$
4.800$ 4.800$ 4.800$ 4.800$ 4.800$
5.985$ 5.985$ 5.985$ 5.985$ 5.985$
1.200$ 1.248$ 1.298$ 1.350$ 1.404$
112.873$ 119.490$ 123.838$ 128.360$ 133.063$
124.046$ 126.907$ 132.414$ 138.142$ 144.099$
ESTADO DE RESULTADOS
INGRESOS
COSTOS
UTILIDAD B
Depreciacio ortizaciones
Gasto Nómi
Gasto Mark
Gasto Arrie ocal 280 m
Gasto Aseso ca
Gasto Aseso able (tiempo parcial)
Gasto Segur
Gasto Sumi e Oficna
TOTAL GAST ALES
UTILIDAD O A
67
05
62
62
46
46
02
RUTA
nes y am
na
eting
ndo del l
ría Jurídi
ría Cont
o
nistros d
OS ANU
PERATIV
Con la tabl or se puede observar que el proyecto resulta bastante atractivo ya que refleja altos márgenes de utilidad,
un dato exacto ya que no se han descontado los gastos ni los impuestos.
a anteri
sin embargo aún no es
150
7.4 ESTADO DE RE L ADOS ANUAL Y P
AÑOS
SU
Tabla 57. Estado de resultados
T ROYECTADO
0
$
$
E
1
789.127 $
552.208 $
236.920 $
77.968 $
1.920 $
4.400 $
600 $
6.000 $
4.800 $
5.985 $
1.200 $
2.873 $
4.046 $
6.718 $
7.328 $
6.099 $
1.229 $
0.070 $
1.159 $
7.116 $
4.043 $
DO DE RESULTADO
2 (2% 4 2%)
82 $ 23.1
57 $ 46.0
$ 246.396 $ 77.1
$ 83.620 $ 94.0
$ 1.997 $ 2.2
1$ 14.976 $ 16.8
$ 624 $ 7
$ 6.240 $ 7.0
$ 4.800 $ 4.8
$ 5.985 $ 5.9
$ 1.248 $ 1.4
11$ 119.490 $ 33.0
12$ 126.907 $ 44.0
1$ 14.081 $ 3.441
UTILIDAD ant. P de trabajadores 10$ 112.826 $ 40.658
1$ 16.924 $ 21.099
9$ 95.902 $ 19.559
2$ 21.098 $ 26.303
7$ 74.803 $ 93.256
RESERVA LEGA 10% $ 7.480 $ 8 9.326
6$ 67.323 $ 77 83.931
STA S
INGRESOS
COSTOS
UTILIDAD BRUT
Depreciaciones ones
Gasto Nómina
Gasto Marketin
Gasto Arriendo m
Gasto Asesoría
Gasto Asesoría mpo parcial)
Gasto Seguro
UTILIDAD DESP VA
Intereses
22% impuesto
UTILIDAD NETA
Gasto Suminist
TOTAL GASTOS
UTILIDAD OPER
UTILIDAD ANTE OS
15% participaci es
)
0.69
3 (2%)
853.520 $
597.268 $
256.252 $
86.965 $
2.077 $
15.575 $
649 $
6.490 $
4.800 $
5.985 $
1.298 $
123.838 $
132.414 $
11.033 $
121.381 $
18.207 $
103.174 $
22.698 $
80.476 $
8.048 $
72.428 $
(2%) 5 (
887.661 9$
621.158 6$
266.502 2$
90.444 $
2.160 $
16.198 $
675 $
6.749 $
4.800 $
5.985 $
1.350 $
128.360 1$
138.142 1$
7.511 $
130.631 1$
19.595 $
111.036 1$
24.428 $
86.608 $
.661 $
.947 $
2
4.296
67
05
62
62
46
46
02
19
00
85
04
63
99
articipación
L
A
y amortizaci
g
del local 280
Jurídica
Contable (tie
UES DE RESER
a la renta
ros de Oficna
ANUALES
ATIVA
S DE IMPUEST
ón trabajador
151
En el cuadro anterior podemos observar que la utilidad anual d és de pagar
a reserva legal es de $64043 el primer año, lo que da com ltado una
utilidad mensual de $5336.
7.5 BALANCE GENERAL ACTUAL Y PROYECTADO
A continuación se va a realizar el balance general inicial y el nce general
proyectado a un año en el cual se va a poder apreciar las cue s posible
negocio de una manera más general.
Tabla 58. Balance general inicial
espu
o resu
bala
nta del
AÑO 0BALANCE GENERAL INICIAL
PASIVO
ACTIVO CORRIENTE: US$ 128.488 PASIVO CORRIENTE
ACTIVO
US
16.946
$ 16.946
Caja y Bancos 128.488 Obligaciones Bancarias - corto plazo
ACTIVO NO CORRIENTE: PASIVO NO CORRIENTE: 98.592
PROPIEDAD, PLANTA Obligaciones Bancarias - largo plazoY EQUIPO: US$ 0
PATRIMONIO:
98.592
US
16.000
0
US
$ 16.000
ACTIVOS DIFERIDOS 3.050 Capital
Gastos preoperacionales 3.050
Utilidad (Pérd.) Pte. Ejercicio
TOTAL ACTIVO US$ 131.538 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 131.538
AÑO 1
BALANCE GENERAL INICIAL
PASIVO
ACTIVO CORRIENTE:
ACTIVO
US$ 191.794 PASIVO CORRIENTE US
16.94620.070
$ 37.017
Obligaciones Bancarias - corto plazoCaja y Bancos 354.074 Cuentas por Pagar
ACTIVO NO RIENTE: PASIVO NO CORRIENTE: COR 98.592
PROPIEDA ANTA Obligaciones Bancarias - largo plazoY EQUIPO: US$ 29.373
PATRIMONIO:
D, PL 98.592
US
16.0007.116
0
64.043
US
$ 87.159
ACTIVOS D IDOS 1.600 CapitalReservas
Gastos preo onales 1.600 Utilidad (Pérd.) Retenidas
Utilidad (Pérd.) Pte. Ejercicio
TOTAL ACTI US$ 222.767 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 222.767
IFER
peraci
VO
152
7.5.1 Tasa mínima aceptada de rendimiento Tabla 59. Tasa mínima aceptada de rendimineto
PORCENTAJE DE
DETALLE VALOR EN US$ PATICIPACION TASA DE INTERES TMAR
APORTE SOCIOS 16.000 12% 16% 12,80%
INST. FINANCIERA 115.538 88% 15% 3,00%
TOTAL FINANCIAMIENTO 131.538 100% 15,80%
6.5.2
PERIODO DE RECUPERACION
PRC= 60.379 0,46131.538
De acuerdo al cálculo del período de Recuperación la inversión se recuperaría en menos de 1 año.
la 60. Período de recuperación Tab
AÑOS FUNC. INVERSION FLUJO NETO VALOR ACUMULADO
0 (131.538) (131.538)
1 71.159 71.159
2 74.803 145.962
3 80.476 226.438
4 86.608 313.046
5 99.645 412.691 7.5.2 Valor Actual Neto (VAN)
El VAN una herramienta financiera que permite evaluar la rentabilidad de un es
proyect e inversión, el VAN mide los flujos de los futuros ingresos y egresos o d
que tendrá un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversión
inicial, quedaría alguna ganancia. Si el resultado es positivo, el proyecto nos
es viable.
153
La fórmula del VAN es:
VAN= Valor actual del flujo de caja (beneficio neto proyectado) - Inversión
VAN > 0 → el proyecto es rentable.
VAN = 0 → el proyecto es rentable también, porque ya está incorporado
ganancia de la TD.
VAN < 0 → el proyecto no es rentable. Entonces para hallar el VAN se
necesitan:
Tamaño de la inversión.
Flujo de caja neto proyectado.
Tasa de descuento. (Crecenegocios.com)
Tabla 61. VAN
RENTABILIDAD DEL PROYECTO
Tasa de Atractividad = 15,80%
AÑOS AÑOS FUNC. FLUJO NETO FN. ACTUALIZADO
1 0 (131.538) (131.538)
2 1 71.159 61.450
3 2 74.803 64.597
4 3 80.476 69.495
5 4 86.608 74.791
6 5 99.645 86.049
SUMATORIA 115.317
VALOR ACTUAL NETO = 115.317
154
7.5.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)
La TIR es la tasa de descuento de un proyecto de inversión que permite que el
Beneficio neto proyectado sea igual a la inversión, es decir que el VAN sea
igual a 0. La TIR es la máxima tasa de descuento que puede tener un proyecto
para que sea rentable, pues una mayor tasa ocasionaría que el BNA sea menor
que la inversión, esto quiere decir que el negocio pierda.
Entonces para hallar la TIR se necesitan:
Tamaño de inversión.
Flujo de caja neto proyectado. (Crecenegocios.com)
Tabla 62. TIR
AÑOS AÑOS FUNC. FLUJO NETO FN. ACTUALIZADO
2012 0 (131.538) (131.538)
2013 1 71.159 71.159
2014 2 74.803 74.803
2015 3 80.476 80.476
2016 4 86.608 86.608
2017 5 99.645 99.645
SUMATORIA
TASA INTERNA DE RETORNO = 52%
155
Tabla 63. Relación costo/beneficio
Tasa de Atractividad = 15,80%
AÑOS INGRESOS EGRESOS
INGRESOS EGRE
ACTUALIZADOS
SOS
ACTUALIZA
DOS
0 * 131.538
853.520 732.139 853.520 732.139
4 887.661 757.030 887.661 757.030
5 923.167 782.509 923.167 782.509
SUMATORIA = 4.274.168 3.661.344
ALOR PRESENTE DE INGRESOS =
1 789.127 681.799 789.127 681.799
2 820.692 707.867 820.692 707.867
3
**
RELACION BENEFICIO COSTO = V 4.274.168
VALOR PRESENTE DE EGRESOS 3.661.344
RELACION BENEFICIO COSTO = 1,17
Tabla 64. Tasa mínima aceptada de rendimiento
,
TASA MINIMA ACEPTADA DE RENDIMIENTO
PORCENTAJE DE
DETALLE VALOR EN US$ PATICIPACION TASA DE INTERES TMAR
APORTE SOCIOS 15.999 80% 16% 12,80%
INST. FINANCIERA 115.538 20% 15% 3,00%
TOTAL FINANCIAMIENTO 131.537 100% 15,80%
156
Tabla 65. Período de recuperación
PERIODO DE RECUPERACION
PRC= (594.880) -5,9487987100000
PRC = 3 + 0.07082 3,071
De acuerdo al cálculo del período de Recuperación la inversión se recuperaría en 3 años, 0 meses, .071 que nos da 3 días, así la recuperación sería en 3 años y 3 días.
AÑOS FUNC. INVERSION FLUJO NETO VALOR ACUMULADO
0 (131.537) (131.537)
225.950
457.539
3 237.340 694.880
4 243.207 938.087
249.191 1.187.278
1 225.950
2 231.589
5
abla 66. Rentabilidad del proyecto
T
RENTABILIDAD DEL PROYECTO
Tasa de Atractividad = 15,80%
AÑOS AÑOS FUNC. FLUJO NETO FN. ACTUALIZADO
1 0 (131.537) (131.537)
2 1 225.950 195.121
3 2 231.589 199.991
4 3 237.340 204.957
5 4 243.207 210.023
6 5 249.191 215.191
SUMATORIA 556.177
VALOR ACTUAL NETO = 556.177
157
Tabla 67. Tasa interna
AÑOS AÑOS FUNC. FLUJO NETO FN. ACTUALIZADO
2012 0 (131.537) (131.537)
2013 1 225.950 200.502
2014 2 231.589 205.505
2015 3 237.340 210.609
2016 4 243.207 215.815
2017 5 249.191 221.124
SUMATORIA
TASA INTERNA DE RETORNO = 173%
Tabla 68. Cálculo relación beneficio/costo
CALCULO DE LA RELACION BENEFICIO / COSTO
Tasa de Atractividad = 15,80%
AÑOS INGRESOS EGRESOS
INGRESOS
ACTUALIZADOS
EGRESOS
ACTUALIZADOS
0 * 100.000
1 138.000 113.966 138.000 113.966
2 146.010 119.726 146.010 119.726
3 155.555 120.829 155.555 120.829
4 164.585 121.748 164.585 121.748
5 173.670 122.450 173.670 122.450
** 119.409
SUMATORIA = 777.821 598.719
RELACION BENEFICIO COSTO = VALOR PRESENTE DE INGRESOS = 777.821
VALOR PRESENTE DE EGRESOS 598.719
RELACION BENEFICIO COSTO = 1,30
158
Tabla 69. Amortización del préstamo
TABLA SEMESTRAL DE AMORTIZACION DEL PRESTAMO
CAPITAL 115.538
TASA 15%
PLAZO 5 AÑOS CAPITALIZABLE SEMESTRALMENTE
En US$
PERIODOSCAPITAL
PRESTADO
INTERES POR
PERIODO
CAPITAL
PAGADO
CUOTA DE
PAGOSALDO
1 115.538 8.665 8.167 16.832 107.371
2 107.371 8.053 8.779 16.832 98.592
3 98.592 7.394 9.438 16.832 89.154
4 89.154 6.687 10.146 16.832 79.008
5 79.008 5.926 10.907 16.832 68.101
6 68.101 5.108 11.725 16.832 56.377
7 56.377 4.228 12.604 16.832 43.773
8 43.773 3.283 13.549 16.832 30.223
9 30.223 2.267 14.566 16.832 15.658
10 15.658 1.174 15.658 16.832 (0)
TOTAL 52.785 115.538 168.323
AÑO
corto
plazo
largo plazo
1 16.946
2 19.584
3 22.631
4 26.153
5 30.223
TOTAL 16.946 98.592
AÑO CTE NO CTE TOTAL
1 16.946 98.592 115.538
2 19.584 79.008 98.592
3 22.631 56.377 79.008
4 26.153 30.223 56.377
5 30.223 ‐ 30.223
159
Tabla 70. Inversiones
VALOR34.558,003.050,0093.930,00
131.538,00
115.538,0016.000,00
115.538,0016.000,00131.538,00131.538,00
FINANCIAMIENTOPRESTAMOAPORTACION SOCIO A
PORTACION SOCIO B
APORTACION SOCIO DTOTAL FINANCIAMIENTOTOTAL APORTE SOCIOSINVERSION REALIZADAVALOR TOTAL DEL PROYECTO
TOTAL INVERSIÓN
INVERSIONESDETALLEACTIVOS FIJOSACTIVOS DIFERIDOSCAPITAL DE TRABAJO
AAPORTACION SOCIO C
160
Tabla 71. Flujo de caja
AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7
Inversión -131.538
Ventas Totales 789.127 820.692 853.520 887.661 923.167 960.094 998.Costos 552.208 574.296 597.268 621.158 646.005 671.845 698.Utilidad Bruta 236.920 246.396 256.252 266.502 277.162 288.249 299.Gastos de Administración 110.953 117.493 121.761 126.200 130.817 135.618 140.Gastos de Venta 1.920 1.997 2.077 2.160 2.246 2.336 2.429Gastos Financieros 16.718 14.081 11.033 7.511 3.441 0 0Utilidad antes de P.T. e Impto. Renta 107.328 112.826 121.381 130.631 140.658 150.295 156.738Depreciación y amortización de preoperacionales 5.985 5.985 5.985 5.985 5.985 5.985 5.985Utilidad antes de P.T. e Impto. Renta 113.313 118.810 127.366 136.616 146.643 156.279 162.723Participación de Trabajadores 16.099 16.924 18.207 19.595 21.099 22.544 23.511Impuesto a la Renta 20.070 21.098 22.698 24.428 26.303 28.105 29.310Margen Neto Operacional 77.143 80.788 86.460 92.593 99.241 105.630 109.902
Flujos Anuales -131.538 77.143 80.788 86.460 92.593 99.241 105.630 109.902
Flujos en VP ‐131.538 $ 66.618 $ 69.765 $ 74.664 $ 79.960 $ 85.701 $ 91.218 $ 94.907
Flujos Acum en VP ‐64.920 4.845 79.509 159.468 245.169 336.387 431.293
Flujos acum no VP ‐54.395 26.394 112.854 205.447 304.689 410.319 520.221
Tasa Interna de Retorno 56%
Valor Presente Neto 16% $ 74.007
PROYECTO
FLUJO DE CAJA
498719779612
161
7.6 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio nos permite calcular el número de unidades de cierto
producto que se debe vender para que el negocio genere ingreso o iguale a los
gastos, en el caso de que el punto de equilibrio sea negativo significa que el
negocio está operando pérdida.
Tabla 72. Punto de equilibrio
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Gastos Totales 112.873,00$ 119.490,00$ 123.838,00$ 128.360,00$ 133.063,00$
Precio de venta promedio 10,62 10,8324 11,049048 11,27002896 11,49542954
Costo Variable Unitario 4,76 4,86 4,95 5,05 5,15
Margen de Contribución 5,86 5,9772 6,096744 6,21867888 6,343052458
Punto de Equilibrio en cantidad 19.261,60$ 19.990,97$ 20.312,15$ 20.641,04$ 20.977,75$
PUNTO DE EQUILIBRIO
162
8 CAPÍTULO VIII: RIESGOS CRÍTICOS, PROBLEMAS Y SUPUESTOS
8.1 SUPUESTOS Y CRITERIOS UTILIZADOS
El principal criterio es el lanzamiento del restaurante buffet de cangrejos en el
año 2014, en este año se va a pagar el Impuesto a la Renta (22%) y el 15% a
los trabajadores de las utilidades del restaurante.
8.2 RIESGOS Y PROBLEMAS PRINCIPALES
Uno de los problemas que se puede apreciar en el proyecto es la alta
inversión que requiere para su funcionamiento, sin embargo es una
inversión manejable que va a permitir que el restaurante ofrezca un
servicio excelente a sus clientes y los haga sentir en un ambiente
acogedor. Además que la actualidad se incentiva a la creación de nuevas
empresas (pymes) por medio de créditos bancarios.
También es necesario tener en cuenta que los costos para el
funcionamiento del negocio son elevados por lo que es necesario tener un
capital de trabajo que sirva como colchón y garantice el óptimo
funcionamiento del restaurante.
Otro riesgo que es muy importante tomar en cuenta es el riego del
consumidor, esto quiere decir que el cliente no se sienta satisfecho con el
producto o no cumpla las expectativas del mismo por lo que es necesario
tener un constante feed back por parte de los clientes para saber qué
aspectos hay que mantener y cuales hay que mejorar.
Otro de los riesgos que hay considerar es el de proveedores, ya que es
una parte fundamental para que el negocio este en marcha, ellos son los
encargados de abastecer con la materia prima y al ser un producto que se
163
trae desde otra provincia debe cumplir alto estándares de calidad por lo
tanto es necesario tener por lo menos 3 proveedores, en el caso de que
rar un riesgo el que la CFN no nos otorgue el
crédito para la implantación del posible restaurante, en ese caso sería
s accionistas que aporten con capital o recurrir a la
banca privada para tramitar un préstamo.
Otro de los riesgos es la veda del cangrejo dos veces al año, sin embargo
para que el negocio estos dos meses no pierda clientes y siga generando
ingresos en este tiempo se creó un menú alternativo libre de cangrejo.
Otro de los aspectos que se puede considerar un problema son los
permisos que se debe obtener por parte del ministerio de trabajo ya que el
horario que maneja el restaurante es de miércoles a domingo y contempla
las 8 horas por jornada laboral diaria, lo que se debe tramitar es que el
sábado y el domingo cuenten como días de trabajo normales que
reemplazan al lunes y el martes para que no se paguen las horas de
estos días como horas suplementarias o extraordinarias.
uno no cumpla o no entregue el producto en las condiciones adecuadas
se puede recurrir a las otras opciones
También podemos conside
necesario buscar má
164
9 CAPÍTULO IX: PROPUESTA DE NEGOCIO
.1 FINANCIAMIENTO DESEADO
or la gran inversión inicial antes mencionada para echar andar el proyecto es
rporación Financiera Nacional
FN), sin embargo para que este préstamo sea aprobado el restaurante debe
la capacidad del
restaurante y el servicio que va a ofrecer.
Menaje, decoración, vajilla, mobiliario todo esto debe ser de acuerdo a la
Los montos que otorga la CFN van desde los $50000 hasta los 25 millones de
9
P
necesario contar con un apalancamiento por lo que se ha consultado y
analizado la idea de pedir un préstamo bancario o un crédito que impulse el
desarrollo de pymes.
Otra de las opciones es pedir un crédito a la Co
(C
ser mínimo de segunda categoría, y para que llegue a segunda categoría debe
cumplir con los siguientes requisitos:
Servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.
Debe contar con una superficie adecuada para
Cocina altamente equipada, refrigerador, frigorífico, campana de humo,
etc.
categoría del restaurante.
Personal suficiente y uniformado que pueda con todo el servicio del
restaurante de una manera eficaz.
dólares a personas naturales, el préstamo cubre hasta el 70% de la inversión
inicial, a una tasa de interés del 10,5% promedio a un plazo de 10 años y exige
165
como garantía el 125% de la deuda, estos datos se pueden encontrar en la
página web oficial de la CFN.
9.2 ESTRUCTURA DE CAPITAL Y DEUDA BUSCADA
Tabla 73. Estructura de capital y deuda buscada
Para el financiamiento de posible negocio se pretende un crédito por parte de
la CFN del 70% y el resto de la inversión (30%) sería por parte del dueño de la
empresa.
VALOR34.558,003.050,00
INVERSIONESDETALLEACTIVOS FIJOSACTIVOS DIFERIDOS
93.930,00
115.538,0016.000,00131.538,00131.538,00
TOCAPITAL DE TRABAJO
FINANCI
TAL APORTE SOCIOSNVERSION REALIZADA
VALOR TOTAL DEL PROYECTO
131.538,00
115.538,0016.000,00
TAL INVERSIÓNAMIENTO
PRESTAMOAPORTACION SOCIO AAPORTACION SOCIO BAPORTACION SOCIO CAPORTACION SOCIO DTOTAL FINANCIAMIENTOTOI
Al ser un solo socio capitalista no hay problema en la repartición de dividendos
ya que como dueño buscará reinvertir el dinero en beneficio del restaurante y
con visión de expansión del mismo.
166
ALTE
e el crédito para el posible proyecto es
ecesario tener un plan de respaldo, el cual consiste en buscar más accionistas
accionistas y el dinero que falte conseguirlo mediante
n préstamo de otra institución financiera.
RNATIVA B
En el caso de que la CFN no otorgu
n
y aumentar el monto por cada uno con el fin de cubrir la mayor parte del dinero
que se requiere para poner en marcha el proyecto, por otro lado se puede
recurrir a un préstamos por parte de la Banca privada o se puede hacer ambas,
aumentar el número de
u
167
10 CAPÍTULO X: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10.1 CONCLUSIONES
El sector de hoteles y restaurantes ha mantenido un crecimiento
El consumo de cangrejos empezó en ciudades de la costa, siendo la
principal Guayaquil, sin embargo con el tiempo el gusto por este platillo se
ha extendido alrededor del país convirtiéndolo en un plato apetecido por
los quiteños lo cual representa una oportunidad para el posible
restaurante.
La investigación de mercado reflejo datos muy positivos ya que el 78% de
los encuestados afirmaron que les gusta los cangrejos y a pesar que el
60% de los encuestados sabe preparar cangrejos, el 95% afirmó que le
gustaría degustar este plato pero evitando la ardua tarea que este
requiere.
No hay competencia directa ya que ninguno de los restaurantes
dedicados a la venta de cangrejos ofrece un buffet ni maneja el mismo
concepto de negocio, además que los precios que manejan son mucho
más elevados.
er en marcha el posible negocio, además
que en 5 años se cancelaría la totalidad de la deuda.
El periodo de recuperación de la inversión calculado dio como resultado
menos de un año, lo que indica que las cifras que maneja el restaurante
constante en los últimos años aportando significativamente en el PIB del
Ecuador lo que brinda un respaldo e impulsa al posible proyecto.
Con un crédito del 70% otorgado por la CFN y con una inversión de un
socio capitalista se puede pon
168
son muy rentables y a partir del primer año ya se obtendrá una mayor
utilidad.
Es necesario contar con un experto en la cocina que permita mejorar las
recetas familiares y los platos ofrecidos en el menú.
Se debe hacer gran publicidad en las redes sociales y medios de
comunicación con el fin de que se dé a conocer el posible negocio y por
otro lado inculcar el consumo de cangrejos en mayor cantidad en la
ciudad de Quito.
El negocio en este proyecto de investigación arrojo cifras muy rentables
las cuales deberían ser consideradas en el futuro para un proyecto de
ampliación en otros sectores de Quito.
10.2 RECOMENDACIONES
Se debe considerar como prioritario el préstamo de la CFN ya que con
este se financia la mayor parte del proyecto dejando solo un 30% al
dueño del negocio lo cual se hace mucho más manejable de afrontar.
169
REFERENCIAS
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172
ANEXOS
ANEXO 1
Propuesta de Encuesta
un cordial uesta y le
ING. NEGOCIOS INTERNACIONALES
Yo, Stephanie Benítez estudiante de la Universidad de las Américas le extiendo
saludo y le pido su colaboración, resolviendo esta enc
aseguro que toda la información que sea recopilada será confidencial.
ENCUESTA PARA EL TRABAJO DE TITULACIÓN
NOMBRE TELÉFONO CORREO ELECTRÓNICO
M
E
2
31 y 35
36 y 40 ___
41y 45 ___
46 en adelante ___
3. Sector de Quito donde vive
Norte ___ Sur ___ Centro ___ Valles ___
1. Indique su sexo
asculino ___ Femenino ___
2. ¿Qué edad tiene?
ntre
20 y 25 ___
6 y 30 ___
___
4. ¿Cuáles son sus ingresos mensuales?
Entre
200 y 300 ___
400 y 500 ___
600 y 700 ___
800 y 900 ___
Más de 1000 ___
5. Con que frecuencia asiste a bares o restaurantes:
1 vez por semana ___
2 veces por semana ___
3 veces por semana ___
1 vez al mes ___
2 veces al mes _
Otra _
6. ¿Con quién suele asistir a bares y restaurantes?
Familia ___
Amigos ___
Pareja ___
Compañeros de trabajo ___
7. ¿Cuánto gasta por persona cuando asiste a un restaurante?
5 y 10 ___
11 y 20 ___
21y 30 ___
31 y 40 ___
__
__
8. ¿Cuáles son los criterios que c ra elegir un restaurante clasifique
sus opciones siendo 1 lo menos importante y 5 lo más importante:
CRITERIOS 1 2 3 4 5
onsidera pa
Precio
Calidad(sabor, frescura de productos)
Comodidad
Ambiente
Ubicación servicio
Parqueadero
stan los cangrejos?
Si ___
i la respuesta es no entregue la encuesta, caso contario continúe.
10. Con qué frecuencia como cangrejos?
vez por semana ___
or semana ___
___
___
___
___
11. c jos?
o ___
9. ¿Le gu
No ___
S
¿
1
2 vez p
3 vez por semana
1 vez al mes
2 vez al mes
Otra
¿Sabe preparar angre
Si ___
N
12. ¿Le gustaría comer cangrejos pero evitar el proceso de preparación de los
ismos?
13. n de elegir un urante para comer cangrejos cuál es el
…………………………
……………………………………………………….
14.
s lada
tro ¿Cuál? ___
15. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un buffet (todo lo que usted pueda
e c gre s?
1 y 15 ___
1 y 25 ___
16. e bebida acompaña los cangrejos?
___
ugo ___
m
Si ___
No ___
¿El mome to resta
primero que se le viene a la mente?
……………………………………………………………
…
¿Con qué comida acompaña los cangrejos?
Maduros ___
Encebollado (en a ) ___
Arroz ___
O
¿
comer) d an jo
Entre
5 y 10 ___
1
16 y 20 ___
2
¿Con qu
Soda
J
Cerveza ___
Otros ¿Cuáles? ___
17. ¿Qué platillo probaría en un restaurante de cangrejos? a e n x M rqu co una
PLATOS Cangrejos de la casa
Cangrejos al ajillo
Cangrejos preparados a base de coco y especias
Ceviche de cangrejo
Bandeja de patitas de cangrejo
Otros…………………………………………………..
ión y el tiempo brindado, Muchas Gracias
Le agradezco por su colaborac
ANEXO 2
Preguntas para el grupo focal
GRUPO FOCAL:
2. Qué es lo que no le gusta de preparar cangrejos?
3. sa?
cangrejada en su casa?
5. decide aliz r un cuántas personas participan en la
6. eta repara los cangrejos?
8. Qué tan seguido prepara cangrejos en su casa?
9. o de comer cangrejos en un restaurante cuál restaurante elige?
10. eli e restaurante?
11. Cuánto paga por cangrejo?
12. Qué otros platillos que tengan como ingrediente principal el cangrejo le
1. ¿Qué es lo que más disfruta de preparar cangrejos?
¿
¿Cuánto invierte en una cangrejada hecha en su ca
4. ¿Cuántos cangrejos come cuando realiza una
¿Cuando re a a cangrejada
misma?
¿Con que rec p
7. ¿En qué lugar compra los cangrejos?
¿
¿Cuánd cide
¿Por qué ge es
¿
¿
gustan?
13. lo q e b el momento de elegir un restaurante?
14. Qué tipo de ambiente buscaría en un restaurante de cangrejos?
15. Dónde le gustaría que esté ubicado el restaurante de cangrejos?
16. ¿ lo cuál le gustaría probar en un restaurante de
c ngre
MENÚ
¿Qué es u usca
¿
¿
De s siguientes platos
a jos?
OPC sa IÓN 1 Cangrejos de la ca
OPCIÓN 2 Cangrejos al ajillo
OPCIÓN 3 Cangrejos preparados a base de coco y especias
OPCIÓN 4 Ceviche de cangrejo
OPCIÓN 5 Bandeja de patitas de cangrejo
Otros……………………………………………………
Carta del restaurante
ANEXO 3
Ca to
CANGREJOS CRIOLLOS
rta de alimentos para el proyec
Ingredientes:
2 cangrejos
unidades (u) de cebolla colorada
limones
00 g. de raspadura
0 g de orégano
cerveza
al
1
4 ramas de cebolla blanca
2
1 atado de cilantro y perejil
3
6 pepitas de ajo
1
50 g de comino en grano
5
1 cucharita de pimienta
1
2 maduros
1 verde
S
Para la salsa criolla
3 cebollas paiteña
3 tomates riñon
ilantro y perejil
Preparación: Lavar los cangrejos
Poner agua ienta, ajo,
oréga y pe ra.
Cuan l herv ngrejos y cocinarlos por 20
inutos.
los maduros y el verde
ervir acompañado de salsa criolla y una bebida bien helada
típico ecuatoriano muy apetecido, en la costa
eneralmente se consume en las noches y en la sierra se acostumbra servirlos
sualmente en el día.
4 limones
C
Sal
Aceite
a hervir el con las cebollas, sal, comino en grano, pim
nos, cilantro rejil, limón, raspadu
do rompa e or agregar la cerveza y los ca
m
Sacando un poco de agua de los cangrejos, cocinar
S
El cangrejo es un plato
g
u
CANGR JILLO
EJOS AL A
Ingredientes: 12 cangrejos limpios
50 gramos de mantequilla
ají
namente: los ajos, ají, cebolla paiteña y el pimiento hasta que
i imperceptibles.
un recipiente de aluminio a fuego medio la mantequilla y echamos
s los ingredientes antes mencionados, allí añadimos la sal, el comino y la
2
1/2 libra de ajo pelado
1
1 cerveza
2 cucharitas de comino
1 cucharita de pimienta
1 cebolla paiteña
1 pimiento
cilantro y perejil
sal al gusto
Preparación:
Picamos fi
queden cas
Ponemos
todo
pimienta y se mecen hasta que el refrito unifique el sabor de los ingredientes,
gregamos 2 litros de agua y esperamos el hervor, añadimos los cangrejos
n y dejamos cocinar 10 minutos, agregamos la cerveza y
rvir 5 minutos más, probamos la sazón.
grejos tomen color rojo, agregamos el cilantro y perejil
ente picados, dejamos hervir 5 minutos más antes de retirar del fuego.
angrejos se sirven acompañamos con arroz o patacones.
a
limpios.
Removemos bie
dejamos he
Cuando los can
finam
Estos c
ENCOCADO DE CANGREJO
gredientes:
2 cangrejos
as de cebolla blanca
e ajo
uilla
rejil
mino molido
no blanco
imienta
el extracto de coco y lo apartamos, licuamos
In
1
2 cocos grandes
2 cebollas paiteña
2 pimientos
4 ram
4 dientes d
3 cucharadas de manteq
1 atadito de cilantro y pe
1 cucharada de co
1 tasa de vi
½ cucharita de p
Sal
Preparación:
Se lavan los cangrejos, se parte en trocitos pequeños los cocos y se licúa con
el agua del coco, cernimos
nuevamente el afrecho del coco con 4 tasas de agua caliente, cernimos, y esta
leche y el vino blanco usamos para hervir los cangrejos en un recipiente
cómodo durante 10 minutos.
En otro recipiente hacemos un refrito de mantequilla con los ingredientes antes
éste refrito lo
o r
mencionados, picados finamente, sal y cuando empiezan a dorarse añadimos
la leche concentrada de coco hasta unificar los ingredientes,
vertimos en la olla donde están hirviendo los cangrejos, l s dejamos he vir sin
taparlos, por 10 minutos y apagamos.
Este plato se acompaña con arroz blanco y patacones.
ENSALADA DE CANGREJO
Ingredientes:
cangrejo
ol picada
lce
a
enta
carne de cangrejo.
250 gr. de carne de
100 gr. de c
2 pepinos
1 lata de maíz du
2 cucharadas de mostaza
1 cucharada de Aceite de oliv
2 limones
2 tallos de apio
Sal
Pimi
Preparación:
Cortamos la col muy finita, el pepino lo pelamos y cortamos en cubos y
encurtimos con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Removemos todo muy
bien dejamos reposar por 5 minutos y añadimos el maíz dulce, la mostaza y la
En copas de cóctel, repartimos la ensalada y decoramos con los tallitos de
apio.
BOLITAS DE CANGREJO
Ingredientes:
masa:
de cangrejo
ita de ajo en polvo
lla blanca picada
de almidón de maíz
ara la segunda masa:
cucharas de carne de cangrejo
imienta negra
Para la primera
1 huevo
1 cucharadita de carne
1 cucharad
1 cucharadita de cebo
1 cucharadita de pimienta
1 cuchara de harina de maíz
1 cuchara
Pimienta blanca
Sal
P
2
1 taza pequeña de harina de maíz
100 gr de mantequilla
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de p
Para freír las bolitas:
1 frasco de aceite
Limón (opcional)
Preparación:
Para crear estas deliciosas bolitas de cangrejo es muy importante preparar los
ingredientes que formaran parte de las dos masas por separado.
Primera masa, tomamos los ingredientes los echamos en un recipiente y
mezclamos muy bien formando una masa homogénea, introducimos en el
refrigerador para dejar marinar, durante 30 minutos.
En otro recipiente, echamos todos los ingredientes que componen la segunda
masa de las bolitas de cangrejo. La cantidad de sal y pimienta será cuestión
de gusto.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo de la primera masa de las bolitas de
cangrejo, incorporaremos la segunda masa en el mismo recipiente, removemos
bien, y lo volvemos dejar reposar. 10 minutos.
En una sartén, a fuego fuerte, echaremos abundante aceite para que al
momento de freír a las bolitas de cangrejo, esté se encuentre suficientemente
caliente.
Moldeamos la masa, formando bolitas pequeñas.
Freímos las bolitas de cangrejo, hasta que estén bien doradas, retiramos sobre
un plato con papel absorbente, para absorber el exceso de aceite.
Se puede acompañar con:
Juguito de limón y ensalada puede ser la ensaladita de cangrejo o la ensalada
criolla que acompañamos los cangrejos
1
ARROZ MARINERO
Ingredientes: (Porción para 10 - 12 personas)
perejil, finamente picado
libras de mariscos surtidos: camarones, calamares, pulpo, mejillones,
5 cucharadas de aceite
2 cabezas de ajo, machacado
3 tazas de arroz de grano largo, crudo
3 1/2 tazas de caldo de mariscos o caldo de pescado
1 ½ taza de cebolla perla picada finamente
2 cabezas de ajo, peladas y machacadas
2 pimientos, 1 rojo y 1 verde, picados alargaditos
1 cucharada de comino molido
1 cucharadita de achiote molido
1 manojo de cilantro y
4
conchas, almejas
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cocinar el arroz blanco
En una olla mediana, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio, agregue
s 2 cucharadas de cebolla y ajo, y cocine hasta que estén suaves, alrededor
o, revuelva bien. Agregue el caldo de marisco o pescado,
aga hervir a fuego alto hasta que el caldo se evapore. Reduzca a fuego bajo,
inar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que el arroz
sté tierno pero firme, guárdelo para después.
ente y cocine
o frecuentemente.
almejas, mejillones), seguido de los que requieren menos tiempo de
cocine hasta que los mariscos
n y tomate.
la
de 3-5 minutos.
Añada el arroz crud
h
tape y deje coc
e
En una sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite a fuego medio.
Agregue la cebolla picada y el ajo picado, revuelva frecuentem
hasta que las cebollas estén suaves, unos 5 minutos.
Añada el comino, el achiote molido, sal, pimienta, la mitad del cilantro picado, y
el pimiento picado. Cocine por 5 minutos, revolviend
Agregue los mariscos, recomiendo agregar primero los mariscos que necesitan
más tiempo para cocerse (el pulpo, el calamar, los camarones grandes, las
conchas o
cocción (los camarones pequeños, mares, conchas de abanico). Revuelva
bien y cocine durante unos 3 minutos.
Agregue el arroz blanco cocido, mezcle bien y
estén listos, aproximadamente unos 5 minutos.
Agregue la mitad restante del cilantro picado, y verifique la sal.
Para acompañar:
Maqueños o maduros fritos o patacones, aguacate, rodajas de limó
CA S ZUELA DE MARISCO
verdes finamente picados
Ingredientes:
2 cebollas paiteñas finamente picadas
2 pimientos
2 cucharadas de cilantro picado
4 cucharadas de aceite de color
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de comino en polvo
6 plátanos verdes licuados con 1 litro de agua fría
1/4 taza de maní tostado y licuado con 1 taza de agua
250 gramos de mantequilla
6 tazas de agua caliente
Sal
Ingredientes mariscos:
500 g de pescado frito
1000 g de camarones pelados
150 almejas
8 tenazas de cangrejo
25 conchas lavadas
Preparación:
En una olla grande coloque el aceite, la cebolla, los pimientos, el cilantro, la
.
ºC (350 ºF) hasta que esté dorado (60
pimienta, el comino y sal al gusto.
Haga con esto un refrito.
Después, agregue el maní licuado con la leche y el agua caliente.
Deje hervir durante 5 minutos.
Añada el plátano licuado y cocine revolviendo durante unos 10 minutos hasta
que espese.
Retire del fuego y rectifique la sazón.
Ponga en otra olla todos los mariscos (menos el pescado).
Agregue 2 cucharadas de aceite y refría revolviendo durante 20 minutos
A continuación ponga aceite en el fondo de una cazuela grande de barro y
vierta en ella la preparación del plátano.
Sobre ésta ponga los mariscos y el pescado frito, introduciéndolos en la masa
del plátano.
Lleve a un horno precalentado a 180
minutos.
Sirva la cazuela caliente
CEVICHE DE CAMARÓN
gredientes:
libras de camarón cocinado, pelado y sin venas
en rodajas
r las rodajas de cebollas con sal y agua, luego encurtir
icúe y cierna el jugo de los tomates.
tes y deje reposar en la refrigeradora.
irva acompañado de canguil, chifles, tostado
In
2
2 cebollas paiteñas, cortadas muy finas
4 tomates, cocinados
Jugo de 15 limones
Jugo de dos naranjas
½ taza de salsa de tomate
Cilantro y perejil picado finamente
Sal y aceite
Preparación:
Lava
L
Mezcle todos los ingredien
S
CEVICHE MANABITA DE PESCADO
INGREDIENTES (Para 8 personas)
1 kg de pescado fresco cortado en cuadros pequeños (corvina, dorado, tilapia,)
2 cebollas paiteña finamente picada
s
ilantro picado
al y aceite al gusto
Preparación.
Ponga los pedacitos de pescado crudo en un recipiente y cúbralos con sal y
jugo de limón.
Tape el recipiente y póngalo en la nevera hasta que el pescado este “cocido”
por acción del ácido del limón.
Mezcle las cebollas, los tomates y el cilantro con jugo limón y naranja, póngale
un poco de sal y deje reposar.
2 tomates picados
20 limone
3 Naranjas
C
S
Una vez que el pescado e s ingredientes anteriores,
ñada sal y aceite al gusto. Puede servir inmediatamente o dejar reposar para
que todos los sabores se combinen.
Sirva acompañado de chifles o canguil.
ste “cocido” mezcle con lo
a
CEVICHE DE CONCHAS
INGREDIENTES (Para 8 personas)
s y se deja escurrir el jugo de éstas en un
s de aceite
0 limones medianos.
roja picada en cuadritos muy pequeños.
ntro y perejil picado.
taza de tomate rallado.
e mostaza.
al y pimienta
nte para conservar su jugo, colocar el interior en
un recipiente y agregarles la cebolla picada, las 3 cucharadas de aceite, el jugo
de los 4 limones, la 1 taza de cebolla picada, las 3 cucharadas de culantro
Se abren 50 cochas negras aún viva
recipiente.
3 cucharada
El jugo de 1
1 taza de cebolla
3 cucharadas de cula
1
1 cucharadita d
S
Maíz tostado
Preparación:
Lavar las conchas con un cepillo, antes de abrirlas.
Abrir las conchas cuidadosame
picado, 1 tasa de tomate rallado 1/2 taza de tomate picado, 1 cucharadita de
mostaza, sal, pimienta. Mezclar bien.
Se acompaña en tostado, chifles
ANEXO 4 Equipamiento de cocina: Cocina Industrial de 4 quemadores
Refrigeradora
Congelador Industrial de dos puertas
Freidora Industrial
Mesa de acero Inoxidable
inoxidable, con dimensiones 200x60x90mm, costo
730
La mesa es de acero mate
$
Campana extractora industrial
Equipamiento de comedor Juego de comedor (1 mesa 4 sillas)
Juego modular de muebles
Sistema de audio (Sony)
Detectores de humo
Cámaras de seguridad
Equipos de computación Laptop Asus touch
Caja registradora
Activos Intangibles
Software para facturación y CRM
Sistema con usuarios: Administrador y vendedores
Ingreso a vendedores por clave
Ingreso a módulos adicionales por parte del administrador
Fácil ingreso de datos
Fácil Utilización
Facturación, compras y ventas con código de barras
Configuración de impresión para dos tipos de facturas, pequeñas y
grande
Reportes del diario
Ingreso de clientes o empresas a crédito o contado
Comanda
Envío de comanda a facturación
Envío de comanda a cocina con ingrediente adicional o sin ingrediente
adicional
Meseros y mesas
ANEXO 5
Obtención de los permisos Guía para la obtención de los permisos
ANEXO 6
DIAGRAMA DE GANTT CRONOGRAMA DE TIEMPO PARA IMPLANTAR EL POSIBLE NEGOCIO
SEMANAS / ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA
EMPRESA X X X X X X
OBTENCIÓN DE LOS PERMISOS
DE FUNCIONAMIENTO
X X X X X X X X X
ADECUACIONES DEL LOCAL X X X X X X X X
CAPACITACIÓN AL PERSONAL
DEL RESTAURANTE
X X X
CAMPAÑAS PUBLICITARIAS PARA ATRAER
CLIENTES X X X X X X
INAUGURACIÓN
X X
ANEXO 7
Costeo de la carta de platillos
CANGREJOS CRIOLLOS INGREDIENTES CANTIDAD V/UNITARIO VALOR TOTAL
SARTA CANGREJOS 12 1.00 12.00
CEBOLLA BLANCA 4 0.10 0.40
CEBOLLA PAITEÑA 5 0.12 0.60
CILANTRO Y PEREJIL 2 0.20 0.40
LIMONES 7 0.10 0.70
AJO 6 0.05 0.30
RASPADURA 1 0.10 0.10
COMINO EN GRANO 1 0.50 0.50
OREGANO 1 0.50 0.50
PIMIENTA 1 0.10 0.10
SAL 1 0.20 0.20
CERVEZA 1 0.90 0.90
MADUROS 2 0.15 0.30
VERDE 1 0.20 0.20
TOMATE RIÑON 3 0.15 0.45
ACEITE 1 0.05 0.05
TOTAL 17.7 COSTO POR CANGREJO 1.48
INGREDIENTES CANT AD /U ARI AL TOTALSARTA CANGREJOS 12 1.00 12.00AJI .10CEBOLLA PAITEÑA 12 .36CILANTRO Y PEREJIL .40PIMIENTO 1 0.10 0.10AJO 1 1.50 1.50COMINO 1 0.30 0.30MANTEQUILLA 1 1.25 1.25PIMIENTA 30 .30SAL 20 .20CERVEZA 90 .90VERDE 5 0.20 1.00ARROZ 1 0.80 0.80ACEITE 5 .05
TOTAL 9.3COSTO POR JO 1.61
CANGR OS L IL
ID V NIT O V OR
1 0.10 03 0. 02 0.20 0
1 0. 01 0. 01 0. 0
1 0.0 0
1
EJ A AJ LO
CANGRE
INGREDIENTESREJO
CANTIDAD V/UNITARIO VALOR TOTALSARTA CANG 1.00 12.00COCOS .50CEBOLLA PAITEÑ 12 .24PIMIENTOS 10 .20CEBOLLA BLANCA 0.10 0.40AJO 4 0.05 0.20MANTEQUILLA 0 .30CILANTRO Y PER 1 0.20 0.20COMINO MOLIDO 1 0.30 0.30PIMIENTA 30 .30PIMIENTA 90 .90VINO BLANCO .50SAL .10ARROZ 1 0.55 0.55ACEITE . .05TOTAL 9.7COSTO POR CANGRE .65
E A D A GR JO
122 1.25 22 0. 02 0. 04
1 0.3 0
1 0. 01 0. 01 1.50 11 0.10 0
1 0 05 011JO
NCOC DO E C N E
S
A
EJIL
ENSALA REJO DA DE CANGINGREDIENTES CANTIDAD V/UNITARIO VALOR TOTAL
CARNE DE CANGREJO 1 12.00 12.00
COL 1 0.60 0.60
PEPINOS 2 0.30 0.60
MAIZ DULCE 1 1.20 1.20
MOSTAZA 2 0.10 0.20
ACEITE 1 0.05 0.05
LIMONES 2 0.10 0.20
TALLOS DE APIO 2 0.10 0.20
SAL 5 0.02 0.10
PIMIENTA 1 0.10 0.10
TOTAL 15.3 COSTO PORCIÓN DE ENSALADA 12 1.27
BOLITAS DE CANGREJO
INGREDIENTES CANTID D A V/UNITA RIO VALOR TOTAL CARNE DE CANGREJO 6 0.50 3.00
HUEVO 1 0.15 0.15
AJO EN POLVO 1 0.10 0.10
CEBOLLA BLANCA 1 0.10 0.10
PIMIENTA 1 0.10 0.10
HARINA DE MAIZ 1 0.50 0.50
ALMIDON DE MAIZ 1 0.15 0.15
SAL 2 0.02 0.04
MANTEQUILLA 100 0.01 1.00
ACEITE 1 1.50 1.50
LIMON 1 0.10 0.10
TOTAL 6.7 COSTO POR BOLITA 30 0.22
ARROZ MARINERO INGREDIENTES CANTIDAD V/UNITARIO VALOR TOTAL
CAMARONES 2 4.00 8.00
CALAMARES 2 2.00 4.00
PULPO 2 2.00 4.00
CONCHAS 50 7.00 7.00
MEJILLONES 1 1.00 1.00
ALMEJAS 1 1.00 1.00
CEBOLLA PERLA 4 0.12 0.48
PIMIENTOS 2 0.10 0.20
AJO 10 0.05 0.50
CILANTRO Y PEREJIL 1 0.20 0.20
COMINO MOLIDO 1 0.10 0.10
PIMIENTA 1 0.10 0.10
ACHIOTE 1 0.10 0.10
SAL 3 0.02 0.06
ARROZ 2 0.55 1.10
ACEITE 5 0.05 0.25
MADUROS 4 0.10 0.40
AGUACATES 2 0.20 0.40
TOTAL 28.9 COSTO POR PLATO ARROZ 3.61
INGREDIENTESARONES
CAN AD V/U IO VALO AL4 8
ADO 4 4E CANGREJO
AITEÑA Y PEREJIL
NTA BLANCA
0.021.250.05 0
VERDES 6 0.10 0.60MANI 0.40 0.80
C S
TID NITAR R TOTCAMPESC
21
.00
.00.00.00
TENAZAS D 8 0.50 4.00CONCHAS 25 4.00 4.00ALMEJAS 1 1.00 1.00CEBOLLA P 2 0.12 0.24CILANTRO 1 0.20 0.20COMINO MOLIDO 1 0.10 0.10PIMIE 1 0.10 0.10PIMIENTOS 2 0.10 0.20SAL 3 0.06MANTEQUILLAACEITE DE COLOR
14
1.25.20
AZUELA DE MARISCO
2
TOTAL 24.8COSTO POR CAZUELA 3.09
INGREDIENTES CA IDAD V/ RIO VAL TAL
DE NARANJASES
SA PAITEÑA
Y PEREJIL 1 0A 0
0ACEITE 5 0.05 0.25VERDES 4 0.10 0.40CANGUIL 1 0.85 0.85
TOTAL 12.6COSTO POR CEVICHE 4 3.14
CEVICHE AMARO
NT UNITA OR TOCAMARONES 2 4.00 8.00SALSA DE TOMATE 1 0.25 0.25JUGO 2 0.12 0.24JUGO DE LIMON 15 0.10 1.50TOMATE 4 0.12 0.48CEBOLL 2 0.12 0.24CILANTROPIMIENT
.20 0.2013
.10
.020.100.06SAL
C N
INGREDIENTESPESCADO FRES
CA IDAD V/ RIO VAL TALCO 2
EÑA 2S 2
03
PEREJIL 1E 1
3
54
R CANGREJO 8 1
CEVICHE ESCADO
NT UNITA OR TO4.000.12
8.000.24CEBOLLA PAIT
TOMATE 0.12 0.24LIMONES 2 0.10 2.00NARANJAS 0.12 0.36CILANTRO Y 0.20 0.20SALSA DE TOMAT 0.25 0.25MANI 0.10 0.30SAL 3 0.02 0.06ACEITEVERDES
0.05 0.250.10 0.40
TOTAL 12.3COSTO PO .54
MANABITA DE P
INGREDIENTCONCHAS
ES CA IDAD V/ RIO VAL TAL503
12 0.104 0
CILANTRO Y PEREJIL 1 0.20 0.20TOMATES 3 0.12 0.36MOSTAZA 1 0.10 0.10NARANJAS 2 0.12 0.24SAL 3 0.02 0.06PIMIENTA 1 0.10 0.10ACEITE 5 0.05 0.25MAIZ 1 1.20 1.20
TOTAL 12.3COSTO POR CEVICHE 4 3.09
CEVICHE DE ONCHA
NT UNITA OR TO8.000.05
8.000.15ACEITE
LIMONES 1.20CEBOLLA PAITEÑA .12 0.48
C
INGREDIENTES CANTIDAD V/UNITARIO VALOR TOTALCANGREJO 12 1.00 12.00SALSA DE TOMATE 1 0.25 0.25MOSTAZA 1 0.10 0.10JUGO DE NARANJAS 2 0.12 0.24JUGO DE LIMONES 15 0.10 1.50TOMATES 4 0.12 0.48CEBOLLA PAITEÑA 4 0.12 0.48CILANTRO Y PEREJIL 1 0.20 0.20PIMIENTA 1 0.10 0.10SAL 3 0.02 0.06ACEITE 0 0.05 0.01VERDES 4 0.10 0.40CANGUIL 1 0.85 0.85TOTAL 16.7COSTO POR CEVICHE 6 2
CEVICHE DE CANGREJO
.78
PATACONES CON QUESO INGREDIENTES CANTIDAD V/UNITARIO VALOR TOTAL
VERDE 5.00 0.20 1.00
ACEITE 0.25 3 0.75
QUESO 0.50 4.00 2.00
SAL 1.00 0.02 0.02
TOTAL 3.8 COSTO POR CEVICHE 5 0.75
