Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL SELAMA
PENYIMPANAN
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Fransisca Frency Litasova Gladi Omega
H 0607057
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
PENGARUH PENAMBAHAAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL
SELAMA PENYIMPANAN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
FRANSISCA FRENCY LGO
H 0607057
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Windi Atmaka, MP
NIP. 196108311988031001
Anggota I
R. Baskara Katri A., S.TP, MP NIP. 198005132006041001
Anggota II
Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi.
NIP. 196407141991031002
Surakarta, Juli 2011
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi
dengan judul “Pengaruh Penambahan Gliserol Dengan Berbagai Konsentrasi
Terhadap Kualitas Jenang Dodol Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai
gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian.
3. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah
membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. R. Baskara Katri Anandito selaku Pembimbing Pendamping Skripsi dan
Pembimbing Akademik yang selalu memberi masukan dan nasehat kapada
saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Dosen Penguji Skripsi.
6. Sri Liswardani, SP, Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas
segala bantuannya.
7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis.
8. Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya “Papa dan Mama” yang
telah banyak berjasa kepada saya dalam mendidik, merawat dan
menyekolahkan saya sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1), Terima
kasih untuk pengorbanan Papa Mama.
9. Kakak-kakakku dan bee, terima kasih untuk semangat, waktu, tenaga, arahan
dan pengorbanan kalian.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
10. Teman-teman ”VORTEX”, satu angkatan, yang banyak membantu saya
dalam menyelesaikan skripsi.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix
RINGKASAN .................................................................................................. x
SUMMARY.................................................................................................. ... xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah .............................................................................. 4
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ............................................................. 5
D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Dodol..................................................................................... ................ 6
1. Pengertian Dodol............................................................................... 6
2. Bahan Pembuatan Dodol ................................................................... 7
2.1. Tepung Ketan ............................................................................. 7
2.2. Tepung Beras ............................................................................. 8
2.3. Gula Merah ................................................................................ .. 9
2.4. Gula Pasir ................................................................................... . 10
2.5. Santan Kelapa ..... ................................................... .................... 11
3. Proses Pembuatan Dodol .................................................................. 13
B. Air dan Aktivitas Air............................................................................. 16
C. Kerusakan Selama Penyimpanan Dodol ............................................... 17
D. Gliserol .................................................................................................. 19
E. Hipotesis................................................................................................ 20
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 21
B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 21
1. Bahan .............................................................................................. 21
2. Alat .................................................................................................. 21
C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 22
1. Pembuatan Dodol . .......................................................................... 22
2. Penyimpanan Dodol....................................... ................................. 23
D. Metode Analisa.............................................. ........................................ 23
E. Rancangan Penelitian………………………………………………… 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Sensoris ....................................................................................... 26
1. Aroma .............................................................................................. 27
2. Tekstur ............................................................................................. 28
3. Kenampakan .................................................................................... 29
4. Rasa ................................................................................................. 30
5. Keseluruhan ..................................................................................... 31
B. Sifat Kimia Jenang Dodol .................................................................... 31
1. Kadar Air........................................................................................... 31
2. Aktivitas Air........................................................................................ 34
3. TBA.................................................................................... ................ 36
C. Tekstur Jenang Dodol .......................................................................... 39
D. Sifat Mikrobiologi Jenang Dodol ......................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .......................................................................................... 44
B. Saran .................................................................................................. 44
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 45
LAMPIRAN .................................................................................................... 49
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komponen Kimia Tepung Beras Dalam 100 gr Bahan ................... 9
Tabel 2.1 Komponen Gizi Gula Kelapa ........................................................... 10
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa Untuk Penyajian 107 gr ............ 13
Tabel 2.4 Penyusun Kimiawi Tepung Ketan, Santan, dan Gula Kelapa ......... 13
Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol (SNI 01-2986-1992) .............. 14
Tabel 2.6 Karakteristik Gliserol ....................................................................... 20
Tabel 3.1 Metode Analisa Dodol dengan Penambahan Gliserol ..................... 23
Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris Pada Dodol Dengan Penambahan
Gliserol ............................................................................................. 27
Tabel 4.2 Kadar Air Dodol dengan Penambahan Gliserol............................... 32
Tabel 4.3 Aktivitas Air Dodol dengan Penambahan Gliserol .......................... 34
Tabel 4.4 Angka TBA Jenang Dodol dengan Penambahan Gliserol ............... 37
Tabel 4.5 Tekstur Dodol dengan Penambahan Gliserol .................................. 39
Tabel 4.6 Total Kapang pada Dodol dengan Penambahan Gliserol ................ 42
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Jenang Dodol Dengan Penambahan
Humektan Gliserol.......................................................................... 24
Gambar 3.2 Pengujian Jenang Dodol Selama Penyimpanan.............................. 25
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Jenang Dodol...................................................... 33
Gambar 4.2 Grafik Aktivitas Air Jenang Dodol................................................. 35
Gambar 4.3 Grafik Angka TBA Pada Jenang Dodol......................................... 38
Gambar 4.4 Grafik Tekstur Jenang Dodol......................................................... 41
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Metode Analisis................................................................................. 50
a. Analisis Aktivitas Air................................................................... 50
b. Analisis Kadar Air........................................................................ 50
c. Analisis TBA ............................................................................... 50
d. Analisis Total Kapang ................................................................. 51
e. Analisis Tekstur ........................................................................... 52
f. Analisis Sensori ........................................................................... 53
2. Analisis Data Menggunakan SPSS (One Way ANOVA).................. 58
a. Rasa .............................................................................................. 58
b. Aroma .......................................................................................... 59
c. Tekstur ......................................................................................... 60
d. Kenampakan ................................................................................ 61
e. Keseluruhan / Overall .................................................................. 62
3. Analisis Data Menggunakan Deskriptif ........................................... 63
a. Data Kadar Air ............................................................................. 63
b. Data TBA ..................................................................................... 65
c. Data Tekstur ................................................................................. 68
4. Dokumentasi Penelitian .................................................................... 72
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL
SELAMA PENYIMPANAN
Fransisca Frency LGO1) Ir. Windi Atmaka, MP 2) R. Baskara Katri A., S.TP, MP 3)
RINGKASAN
Jenang dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang termasuk dalam makanan semi basah yang mempunyai sifat padat dan elastis. Sebagai makanan semi basah jenang dodol memiliki kandungan air sebesar 20%-50% dan memiliki aktivitas air sebesar 0,7-0,9. Karakteristik jenang dodol yang rentan terhadap kerusakan membuat umur simpannya tidak terlalu lama. Untuk mengendalikan kerusakan pada jenang dodol diperlukan cara untuk menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Cara tersebut adalah dengan penggunaan humektan yang bertujuan untuk menurunkan nilai aktivitas air. Humektan yang digunakan adalah gliserol dari golongan poliol. Gliserol memiliki rumus kimia C3H5(OH)3 sering juga disebut sebagai gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki tingkat toksisitas yang rendah. Gliserol memiliki titik leleh sebesar 180C dan densitas 1.261 g/cm3.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat sensoris, sifat kimia, fisik, dan biologis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Konsentrasi gliserol pada jenang dodol yang digunakan sebesar 0%, 2%, 4%, dan 6%. Pengamatan jenang dodol secara fisik, kimia dan biologis dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12 untuk mengetahui kualitas jenang dodol. Sedangkan pada hari ke-0 dilakukan uji organoleptik. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, aktivitas air, angka asam thiobarbiturat (TBA), tekstur, total kapang, dan uji organoleptik (aroma, tekstur, kenampakan, rasa dan keseluruhan).
Hasil penelitian menunjukkan pada uji sensoris, panelis dapat menerima jenang dodol yang ditambah gliserol pada konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 %. Kadar air dan aktivitas air (aw) memiliki nilai yang semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi gliserol yang digunakan. Gliserol dapat mengurangi peningkatan angka TBA. Pada uji tekstur diperoleh hasil bahwa konsentrasi 6 % memiliki nilai tekstur tertinggi selama waktu penyimpanan. Dan pada uji total kapang bahwa konsentrasi gliserol 6 % tidak terdapat pertumbuhan kapang. Kata kunci : Jenang dodol, gliserol, sensoris, kadar air, aktivitas air, bilangan
TBA, tekstur, total kapang.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
EFFECT VARIOUS GLYCEROL CONCENTRATION ADDITION OF
JENANG DODOL QUALITY DURING STORAGE
Fransisca Frency LGO1) Ir. Windi Atmaka, MP 2) R. Baskara Katri A., S.TP, MP 3)
SUMMARY
Jenang dodol is one of traditional food included in intermediate moisture
food. As it jenang dodol has 20% - 50% water content and 0,7 – 0,9 water activity. Characteristic of dodol is susceptible to damage which is having short shelf life. Needed a way to prevent the occurence of undesirable reactions to control the damage of jenang dodol. We can use humectants to decrease of water activity value. Used humectants are glycerol from the class of polyols. Gycerol has the chemical formula C3H5(OH)3 is commonly called glycerin, it is a sugar alcohol, and is sweet-tasting and has a low toxicity. Glycerol has a melting point of 180C and density of 1261 g/cm3.
The aim of this research was to determine the effect of addition various concentrations of glycerol on the sensory properties, chemical, physical, and biologys properties during storage. This research is using Completely Randomized Design (CRD) with one factor that is a variation of Jenang Dodol glycerol concentrations. The concentrations of glycerol used in Jenang Dodol were 0%, 2%, 4% and 6%. Observations of Jenang Dodol carried out on day 0, 3, 6, 9, and 12 to determine the quality of Jenang Dodol. Organoleptic test carried out on day 0. Parameters analyzed were water content, water activity, Thiobarbituric Acid (TBA) value, texture, total mold, and organoleptic test (aroma, texture, appearance, taste and overall).
The results showed the sensory test, panelists can receive Jenang Dodol which was added glycerol at concentration of 2%, 4% and 6%. Water content and water activity (aw) has a value decreasing with increasing concentration of glycerol used. Glycerol could decrease the number of test results of thiobarbithuric acid (TBA) value increased as long as the storage. In the texture test results obtained that the concentration of 6% has the highest texture value for storage. And the total plate count that glycerol concentration of 6% there is no mold growth. Keyword : Jenang Dodol, glycerol, sensory, water content, water activity, TBA
value, texture, total plate count.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dodol merupakan salah satu makanan khas tradisional yang dikenal di
Indonesia. Pembuatan dodol dilakukan dengan cara mendidihkan secara
terbuka campuran tepung ketan, gula kelapa, dan santan hingga kental dan
kalis, kemudian didinginkan menjadi semi padat. Bahan tambahan lainnya
sering digunakan sebagai penyedap, misalnya bawang merah goreng, daging
buah seperti durian, nangka, nanas, sirsak dan lain-lain (Haryadi, 1998). Di
daerah Garut dodol dikenal dengan dodol Garut, daerah Kudus lebih dikenal
dengan jenang Kudus, sedangkan untuk daerah Sumatera Barat dikenal
dengan nama Kalamai (Suriaty, 2002).
Dodol dapat dikategorikan sebagai makanan semi basah yang
mempunyai kandungan air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah serta
tahan lama dalam penyimpanan. Makanan semi basah mempunyai kadar air
20%-50% dan aktivitas air (aw) sebesar 0,7-0,9 (Troller dan Christian, 1978).
Selain memiliki kadar air yang cukup tinggi, umur simpan pada dodol juga
relatif pendek sekitar 4-5 hari. Kerusakan yang terjadi pada dodol
diantaranya adalah pertumbuhan jamur maupun aroma tengik yang timbul
pada dodol (Noor Hasyim, 2009).
Sebagai makanan semi basah maka dodol rentan akan kerusakan
pangan. Menurut Elfira Syamsir (2010), kehilangan mutu dan kerusakan
pangan disebabkan oleh faktor-faktor antara lain karena pertumbuhan
mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi
toksin di dalam pangan. Selain itu adanya reaksi kimia antar komponen
pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan dapat
menyebabkan kerusakan produk pangan. Serta kerusakan fisik oleh faktor
lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) maupun kontaminasi
serangga, maupun bakteri-bakteri lainnya. Setiap reaksi kimiawi dan
enzimatis agar dapat berjalan membutuhkan kondisi lingkungan yang
optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor
dan faktor lainnya). Sehingga untuk mengontrol kerusakan kita harus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xiii
membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak
dikehendaki.
Kerusakan pangan yang terjadi pada dodol adalah adanya
pertumbuhan mikroorganisme yaitu kapang yang dipengaruhi oleh tingkat
aktivitas airnya. Aktivitas air (aw) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang
adalah berkisar antara 0,7-0,8 (Mochamad Adnan, 1981). Pertumbuhan
kapang akan optimal jika aw dalam bahan pangan sesuai dengan karakteristik
pertumbuhannya. Selain adanya pertumbuhan kapang, kerusakan yang
terjadi pada dodol adalah terjadinya ketengikan. Dodol mengandung lemak
yang berasal dari santan kelapa, dimana kerusakan lemak dapat terjadi
selama proses pengolahan dan penyimpanan. Kerusakan lemak yang terjadi
dapat berupa bau atau aroma yang tidak dikehendaki (off flavor) dan
ketengikan. Ketengikan pada dodol disebabkan adanya oksidasi lemak yang
menghasilkan senyawa aldehid dan peroksida. Timbulnya ketengikan pada
dodol dapat menurunkan mutu yang dihasilkan (Winarno, 1984).
Kemunduran mutu pada dodol dapat dihambat dengan penambahan
bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran baik
dalam proses pengolahan, pengemasan atau penyimpanan. Bahan ini
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta
memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama (Saparinto, 2006).
Bahan tambahan pangan yang diijinkan dalam penggunaannya pada
produk makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
772/Menkes/Per/IX/1988 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979 tentang Bahan Tambahan
Makanan meliputi antioksidan, anti kempal, pengawet, pengeras, pewarna,
dan bahan tambahan lain yang termasuk humektan (Des Elza, 2006).
Bahan tambahan makanan yang ditambahkan pada dodol adalah
humektan. Humektan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat menyerap
uap air, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (F.G.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xiv
Winarno. 1994). Penggunaan humektan bertujuan untuk menurunkan nilai
aw. Tujuannya adalah mengontrol aktivitas mikroba dan kimia yang dapat
mempercepat penurunan mutu produk bakery, dengan cara mengikat air.
Contoh humektan yang sering digunakan adalah sukrosa, fruktosa, laktosa,
manitol, laktosa, madu, molase, maupun gliserol (Hendry Noer, 2010). Di
antara humektan tersebut, gliserol menduduki tempat pertama dalam
penggunaannya untuk dicampurkan dalam berbagai makanan (Soewedo
Hadiwiyoto, 1984).
Gliserol dapat mengurangi kelembaban bahan menjadi 60% (Jackson,
1995). Gliserol merupakan humektan yang termasuk golongan poliol. Poliol
baik dipakai sebagai humektan, karena berat molekulnya relatif kecil,
mempunyai daya serap yang besar terhadap air, kebanyakan berbentuk
cairan dan toksisitasnya kecil (Mochamad Adnan, 1981). Menurut Tim
Maneely (2006), gliserol merupakan senyawa kimia dengan rumus
HOCH2CH(OH)CH
2OH. Senyawa ini tidak berwarna, tidak berbau, dan
merupakan cairan kental. Gliserol sering juga disebut sebagai gliserin,
merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki tingkat
toksisitas yang rendah (Soewedo Hadiwiyoto, 1984). Tingkat kemanisan
gliserol sebesar sepertiga sampai setengah kali kemanisan gula. Berdasarkan
jenis makanannya, batas penggunaan gliserol antara 20-40%. Untuk
makanan berkadar air sedang batas penggunaan gliserol berkisar antara 8-
10%.
Gliserol merupakan suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga
atom karbon, dimana tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Gliserol
dapat diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak, dapat juga
dihasilkan dari reaksi hidrolisa trigliserida yang dilakukan dengan tekanan
tinggi 54-58 bar dan temperatur tinggi berkisar antara 225-2500C. Gliserol
larut dalam air dan tidak larut dalam eter. Gliserol berguna bagi sintesis
lemak di tubuh, mudah dicerna, tidak beracun dan bermetabolisme bersama
karbohidrat (Tim Maneely, 2006).
Dodol sebagai makanan tradisional khas Indonesia termasuk sebagai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xv
makanan semi basah yang rentan terhadap kerusakan pangan sehingga
memiliki umur simpan yang singkat. Pendeknya daya simpan dodol
memerlukan usaha untuk dapat memperpanjang daya simpannya dengan
cara pengawetan, baik dengan pengaturan faktor-faktor prosesnya maupun
dengan cara penggunaan bahan pengawet. Dalam hal ini banyak cara
pengawetan yang dapat dilakukan. Namun hal yang perlu diperhatikan
adalah apakah cara pengawetan tersebut dapat diterapkan dengan baik,
karena menyangkut berbagai aspek. Terhadap produk-produk tradisional
seperti dodol ini perlu dipikirkan bahwa cara-cara pengawetan yang akan
digunakan harus telah dipertimbangkan aspek teknologisnya, aspek
ekonomisnya dan aspek selera serta aspek kamanan dan kesehatannya.
Terhadap aspek teknologinya harus dipertimbangkan bahwa cara
pengawetan tersebut dapat dilaksanakan dengan mudah, baik peralatannya,
bahannya maupun caranya. Terhadap aspek ekonomisnya mengandung
pengertian bahwa cara pengawetan tersebut masih dapat memberikan
keuntungan yang wajar kepada produsen. Terhadap aspek selera harus telah
dipertimbangkan bahwa cara-cara pengawetan yang dimaksud akan
menghasilkan produk yang dapat diterima dan disukai oleh konsumen, baik
warnanya, rasanya maupun cita rasanya. Sedangkan pertimbangan aspek
keamanan dan kesehatan dimaksudkan agar cara-cara pengawetan tersebut
dapat aman dilaksanakan oleh produsen dan hasilnya pun merupakan produk
yang aman untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan penyakit atau
membahayakan kesehatan konsumen.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, dapat diambil rumusan masalah sebagai
berikut :
1. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
sifat sensoris jenang dodol?
2. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
sifat kimia (aw, kadar air , angka TBA(thiobarbituric acid)) jenang dodol
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xvi
selama penyimpanan?
3. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
sifat fisik (tekstur) jenang dodol selama penyimpanan?
4. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
total kapang pada jenang dodol selama penyimpanan?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
sifat sensoris jenang dodol.
2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
sifat kimia (aw, kadar air, angka TBA (thiobarbituric acid)) jenang dodol
selama penyimpanan.
3. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
sifat fisik (tekstur) jenang dodol selama penyimpanan.
4. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
total kapang pada jenang dodol selama penyimpanan.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat memberikan informasi
tentang konsentrasi gliserol yang paling efektif dan efisien untuk
menurunkan aktivitas air pada pengolahan jenang dodol.
2. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat memberikan informasi
tentang penggunaan gliserol untuk memperpanjang daya simpan dan tetap
mempertahankan mutunya sehingga dapat menjadi acuan bagi penelitian
berikutnya untuk dapat mengembangkan produk olahan jenang dodol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xvii
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Dodol
1. Pengertian Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan pangan yang termasuk
dalam jenis makanan yang bersifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering
sehingga stabil dalam penyimpanannya (Astawan dan Wahyuni, 1991).
Menurut Noer (2006), dodol termasuk jenis makanan setengah basah
(Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw
0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan,
tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.
Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan produk pangan semi
basah yang cara pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan
gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan
makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya berupa adonan berbentuk
padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat
tua (Badan Standar Nasional, 1996).
Dodol memiliki kandungan kalori yang lebih rendah dibandingkan
kue. Kandungan kalori dodol seberat 22 gram sebesar 71 kalori,
sedangkan kue dengan berat yang sama memiliki kandungan kalori
mencapai 100 kalori dan kandungan lemaknya sebesar empat kali
kandungan dodol. Keunggulan dodol lainnya adalah adanya kandungan zat
besi pada beras ketan yang lebih tinggi daripada beras putih. Kandungan
besi organik yang dimiliki dodol juga lebih mudah untuk diserap.
Kebutuhan zat besi dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi seiris dodol
yang empat kali lebih banyak daripada sepotong kue. Di samping itu
kandungan lainnya seperti kalsium, niasin, zat besi, karoten, vitamin B1
dan vitamin B2 pada dodol lebih tinggi dibandingkan kue. Selain itu dodol
memiliki kandungan natrium yang rendah. Kandungan natrium pada cake
plain empat puluh kali lebih banyak dibandingkan dengan dodol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xviii
Rendahnya kadar natrium pada dodol menjadikannya sebagai salah satu
makanan yang baik untuk penderita hipertensi (Nurchasanah, 2008).
2. Bahan Pembuatan Dodol
2.1 Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan tepung yang terbuat dari
pengolahan beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling,ditumbuk, maupun dihaluskan. Tepung ketan putih memiliki
tekstur yang mirip tepung beras, tetapi tepung ketan terasa lebih
kesat. Tepung ketan yang dilarutkan dengan air akan lebih kental
dibandingkan dengan larutan tepung beras. Hal ini disebabkan
tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat
(Farida, 2010).
Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih
besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin
inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen
dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan
amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut
(Anonimd, 2010).
Amilopektin yang merupakan komponen utama pati beras
ketan, memiliki struktur rantai bercabang dengan ikatan α-(1,4)-D-
glukosa, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2 %
dari kadar pati seluruhnya. Amilosa merupakan salah satu penyusun
komponen pati yang memiliki struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-
D-glukosa. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2 %
disebut beras biasa atau bukan beras ketan (Koswara, 2006).
Komponen utama dari beras ketan adalah pati, dimana
tepung ketan merupakan bahan utama sebagai pendukung tekstur
dodol. Maka dari itu sifat-sifat kimiawi dan fisik olahan dari beras
ketan dipengaruhi oleh sifat-sifat pati. Kandungan pati pada beras
ketan hampir seluruhnya berupa amilopektin, sedangkan kandungan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xix
amilosanya sedikit (1-2%), sehingga bersifat seperti wax (lilin) atau
glutinous (lekat) (Winarno, 2004). Menurut Juliano (1972) juga
berpendapat bahwa berat kering beras ketan mengandung senyawa
pati sebanyak 90% berupa amilosa (1-2%) dan amilopektin (88-
89%).
Beras ketan dalam proses pembuatan dodol merupakan
komponen utama pembentuk tekstur dodol. Pada pembuatan dodol
diperlukan adanya pemanasan, sehingga pati akan menyerap air dan
akan membentuk gel atau pasta yang kental, dan apabila didinginkan
akan membentuk massa yang padat dan lunak (Noor Hasyim, 2009).
2.2 Tepung Beras
Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang
paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling
hammer mill sehingga menjadi tepung. Langkah awal dalam
pembuatannya adalah beras diayak atau ditampi untuk
menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah. Beras
yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan
menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.
Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai
kadar air dibawah 14% (IPTEKNET, 2011).
Menurut Afandi (2011), tepung beras merupakan bahan
pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia.
Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran,
maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk
didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru
ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari
tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan
dasar kue :
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xx
a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk.
Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok
merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan
cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan
tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi
menggunakan tape dan ragi
c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit
tepung kanji supaya tidak kaku.
d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar
enak, kenyal dan tidak cepat basi.
Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram tepung beras
dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Komponen Kimia Tepung Beras dalam 100 gr Bahan
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 364
Protein (gr) 7
Lemak (gr) 0,5
Karbohidrat (gr) 80
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 140
Besi (mg) 0,8
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,12
Vitamin C (mg) 0
Air (mg) 12
Bdd (%) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1989)
2.3 Gula Merah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxi
Menurut Mimin (2011) gula merah adalah gula yang
dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula merah atau
dalam perdagangan disebut gula jawa atau gula nira, biasanya dijual
dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elips. Bentuk
demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa
setengah tempurung kelapa, kecuali itu, adapula yang menggunakan
cetakan bambu, sehingga bentuknya bulat silindris. Disamping itu,
gula merah juga digunakan untuk pemanis minuman, bahan pembuat
kecap, bahan pembuat dodol, dan pembuat kue serta bahan
penambah cita rasa pada makanan. Selain gula merah dalam
setengah tempurung kelapa dan bulat silindris.
Gula merah sifatnya hangat, rasanya manis, memiliki efek
menambah darah, menguatkan limpa, menghangatkan lambung,
meredakan nyeri, mengaktifkan peredaran darah. Gula merah juga
dapat digunakan untuk menjaga fungsi metabolisme dan
memperlambat penuaan (Anonima, 2011).
Gula merah yang digunakan biasanya dikenal sebagai gula
jawa ini berasal dari gula kelapa yang terbuat dari penguapan nira
pohon kelapa. Gula kelapa ini memiliki kandungan nilai gizi yang
cukup besar, terutama kandungan karbohidrat dan kalsiumnya.
Menurut Hieronymus Budi (1995), komposisi gizi gula kelapa per
100 gram bahan mengandung unsur-unsur sebagai berikut pada
Tabel 2.2 :
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Gula Kelapa
Komposisi Jumlah
Kalori 386 kal
Karbohidrat 76 gram
Lemak 10 gram
Protein 3 gram
Kalsium 76 gram
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxii
Fosfor 37 gram
Air 10 gram
Sumber : Issoesetiyo, 2001.
2.4 Gula Pasir
Gula pasir atau gula sukrosa merupakan gula yang dihasilkan
dari penguapan nira tebu (Saccarum officinarum). Gula pasir
memiliki rasa yang sangat manis dan berbentuk kristal putih.
Kandungan sukrosa pada gula pasir sebesar 97,1% dan gula reduksi
sebesar 1,24%, senyawa organik bukan gula sebesar 0,7%, dan kadar
airnya sebesar 0,65% (Yunan Sya’di, 2001).
Gula pasir yang digunakan pada makanan seperti cake
mempunyai fungsi memberi rasa manis, memberi warna pada kulit
kue, membantu mengempukkan kue, melembabkan kue, dan
melemaskan adonan (Anonim, 2011).
Gula juga dapat berfungsi sebagai humektan dalam pembuatan
dodol, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui
reaksi pencoklatan dan memberikan rasa manis (Fennema, 1976).
Gula juga dapat berfungsi untuk mengawetkan makanan, menurut
Buckle (1985) daya larut yang tinggi pada gula dan kemampuan
mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula dapat
digunakan dalam pengawetan makanan.
2.5 Santan Kelapa
Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan
dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan
mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang
menyedapkan masakan menjadi gurih (Anonimc, 2010).
Menurut Riwan Kusmiadi (2010), peran santan dalam industri
pangan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma,
cita rasa, flavour serta perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.
Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu
pengolahan yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxiii
menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan
pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan
merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan.
Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan
merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah
keluar dari jaringan tersebut. Santan dapat mengalami destabilisasi
oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu :
1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya
grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda.
2. Flokulasi atau pengelompokan (clutering), setelah flokulasi,
globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu.
Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar
permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-
masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran
globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada
permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.
3. Koalesensi (coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis
antar permukaan, penggabungan globula-globula, dan penurunan
area antar permukaan.
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna
putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua
baik dengan atau tanpa penambahan air. Santan murni secara alami
mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa
lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang
dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan
juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin,
folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi,
fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan
baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang
ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi
santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxiv
(lebih dari 1 mikron). Santan yang baru diekstrak pada dasarnya
merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan
oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya
emulsifier fosfolipida (Soenar Soekopitojo, 2010). Kandungan
nutrisi yang terdapat pada santan dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut
ini:
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa Untuk Penyajian 107 gram
Komponen gizi Berat % Daily value
Total lemak
Lemak jenuh
Lemak trans
Lemak
polyunsaturat
ed
Lemak
monounsatura
te
Kalori dalam lemak
17,41 g
12,44 g
0 g
0 g
0 g
149,27 kalori
26,8
62,2
Kolesterol 0 mg 0
Natrium 18,66 mg 0
Total karbohidrat
Total serat diet
Total gula
2,49 g
0 g
0,62 g
0
Protein 2,49 g 0
Vitamin A 0 IU 0,7
Vitamin C 0 mg 0,8
Kalsium 0 mg 0
Besi 0,9 mg 0
Energi = 781,22 KJ
Sumber : Menurut Endang Srihari (2010).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxv
3. Proses Pembuatan Dodol
Menurut Haryadi (1998), pembuatan dodol dilakukan dengan
mendidihkan santan, tepung ketan dan gula kelapa secara terbuka hingga
kental dan kalis, kemudian didinginkan hingga menjadi makanan semi-
padat. Proses utama dari pembuatan dodol adalah pendidihan yang
memerlukan waktu yang lama dan pengadukan terus menerus agar tidak
terjadi pengendapan. Penyusun kimiawi dari tepung ketan, santan kelapa,
dan gula kelapa akan dipaparkan pada Tabel 2.4 berikut ini :
Tabel 2.4 Penyusun-penyusun Kimiawi Tepung Ketan, Santan dan Gula
Kelapa
Penyusun Tepung Ketan % Santan % Gula Kelapa %
Air 12 52 10,9
Karbohidrat Total 79,4 15
Sukrosa - - 68,35
Gula Reduksi - - 6,58
Minyak 0,7 27
Protein 6,7 4 1,64
Sumber : Haryadi (1998).
Adanya kandungan minyak yang tinggi pada dodol yang berasal dari
santan yaitu sebesar 27%, dapat menyebabkan ketengikan pada lama
penyimpanannya. Oleh karena itu diperlukan suatu bahan yang
ditambahakan dalam proses pengolahannya yang dapat mencegah
kerusakan dodol, salah satu caranya adalah dengan penambahan
humektan.
Sebagai salah satu makanan khas tradisional Indonesia yang telah
dikenal luas, dodol telah memiliki spesifikasi persyaratan mutu yang telah
ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia, yang dipaparkan
pada Tabel 2.5 berikut ini :
Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol (SNI 01-2986-1992)
No Jenis Uji Persyaratan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxvi
1 Keadaan (aroma, rasa, dan warna) Normal
2 Air Maksimal 20%
3 Abu Maksimal 1,5%
4 Gula dihitung sebagai sakarosa Minimal 40%
5 Protein Minimal 3%
6 Lemak Minimal 7%
7 Serat kasar Maksimal 1,0%
8 Pemanis buatan Tidak boleh ada
9 Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak ternyata
10 Arsen Tidak ternyata
11 Kapang Tidak boleh ada
Sumber : Badan Standar Nasional, 1996.
Proses pembuatan dodol secara umum menurut Suriaty (2002)
sebagai berikut :
a. Pembuatan santan
Pada proses pembuatan santan, dipilih kelapa yang cukup tua, kelapa diparut
kemudian ditambahkan air, dan diperas untuk menghasilkan santan.
Santan dibagi menjadi 2, untuk melarutkan gula dan mencampur
tepung ketan.
b. Pelarutan gula
Gula merah dan gula pasir dilarutkan dalam air mendidih, setelah itu gula
disaring untuk menghilangkan kotoran atau endapan yang ada pada
gula.
c. Pencampuran tepung ketan dan santan
Tepung ketan yang akan digunakan dicampur dengan santan, hingga tepung
menjadi adonan seperti bubur.
d. Pemasakan dan pengadukan
Proses pemasakan dilakukan hingga memperoleh adonan yang pekat, tidak
lengket dan kalis. Pada proses pemasakan dilakukan pengadukan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxvii
secara terus-menerus, untuk mencegah kerak pada bagian wajan
paling bawah.
e. Pendinginan
Proses pendinginan ditempatkan pada loyang-loyang, agar jenang cepat dingin,
setelah dingin, dodol dapat dipotong-potong.
Pada proses pembuatan dodol terjadi proses gelatinisasi, proses
gelatinisasi merupakan proses saat pati mentah dimasukkan dalam air,
maka granula pati akan menyerap air dan menyebabkan granula pati
mengembang atau bengkak. Pembengkakan atau pengembangan yang
terjadi pada granula pati menyebabkan granula pati tidak dapat kembali
ke ukuran semula. Bahan penyusun utama pada dodol adalah pati, baik
pati dari tepung ketan dan tepung beras sehingga apabila ditambah
dengan air maka mengalami pembengkakan atau pengembangan ukuran
granula pati yang menyebabkan granula pati tidak kembali ke ukuran
semula. Pati adalah polimer dari satuan-satuan α-D-glukosa terdiri dari
dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer
berbentuk rantai lurus, sedangkan amilopektin memiliki rantai
bercabang. Pada pemanasan serta terdapat air maka pati akan menyerap
air dan menggelembung atau mengalami gelatinisasi yang menentukan
kemasakan olahan makanan. Selain proses gelatinisasi juga terjadi proses
retrogradasi, yaitu pada saat proses pendinginan sehingga
mengakibatkan tekstur menjadi lebih kenyal. Retrogradasi merupakan
pengelompokkan molekul atau bagian molekul yang berantai lurus yaitu
amilosa dan berantai cabang yaitu amilopektin. Proses retrogradasi yaitu
saat molekul-molekul amilosanya berikatan kembali satu sama lain serta
berikatan dengan cabang amilopektin, sehingga membentuk mikrokristal.
Pada tepung ketan banyak kandungan amilopektinnya dibandingkan
amilosa. Perbandingan amilopektin dan amilosa cukup berpengaruh,
semakin banyak kandungan amilopektinnya maka semakin lengket
(Pamudji Rahardjo, 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxviii
Pada proses pengolahan dodol dapat menghasilkan warna coklat.
Dihasilkannya warna coklat pada proses pembuatan dodol disebabkan
adanya proses pencoklatan nonenzimatis. Menurut Supriyadi (1993),
pada semua bahan makanan “intermediate moisture foods” termasuk
pada dodol yang mengalami proses pencoklatan nonenzimatis. Reaksi ini
sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan. Pengaruh ini sebagai
akibat air berfungsi sebagai pelarut dan sebagai produk hasil reaksi,
karena itu air juga berfungsi sebagai penghambat reaksi. Selain itu
adanya warna coklat disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan Maillard.
Reaksi Maillard merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula
reduksi dengan gugus amina primer dan menghasilkan bahan berwarna
coklat (Winarno, 2004).
B. Air dan Aktivitas Air
Menurut Winarno (2004), air merupakan komponen yang penting
dalam bahan makanan karena air mempengaruhi tekstur, penampakan, serta
cita rasa makanan. Selain itu air juga terdapat dalam bahan makanan kering
sekalipun, seperti tepung serta biji-bijian mengandung air dalam jumlah
tertentu.
Didalam bahan pangan air memilki peranan yang sangat penting. Air
merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lainnya, namun
keberadaan air sangat penting untuk keberlangsungan proses biokimiawi
organisme hidup. Air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan
penting yaitu dapat berfungsi untuk membentuk tekstur bahan pangan, cita
rasa dan kesegaran bahan pangan. Air dalam bahan makanan terdapat dalam:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular dan
pori-pori yang terdapat pada larutan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada
permukaan koloid makromolekular seperti protein, pektin pati dan
sellulosa. selain itu juga terdispersi diantara koloid tersebut dan
merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air merupakan pelarut
zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxix
mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses
pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan
hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatan
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan
(Rajman, 2010).
Menurut Rajman (2010), fungsi air dalam bahan pangan adalah
sebagai berikut:
1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.
2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan
pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba
ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makan tersebut.
3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat
menentukan kualitas bahan makanan tersebut.
C. Kerusakan Selama Penyimpanan Dodol
Pada produk pangan terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
penurunan mutu produk, diantaranya adalah massa oksigen, uap air, cahaya,
mikroorganisme, atau off flavor (Heny Herawati, 2008). Faktor-faktor
tersebut dapat menyebabkan kerusakan baik secara fisik, kimiawi, maupun
biologis. Dodol sebagai makanan semi basah rentan terhadap kerusakan
karena memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 20%-50% dan aktivitas air
(aw) sebesar 0,7-0,9 (Troller dan Christian, 1978).
Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk
pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw)
berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva
isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya (Christian,
1980). Menurut Mochamad Adnan (1981), mikroorganisme yang tumbuh
pada dodol adalah kapang. Hal ini disebabkan kapang tumbuh pada aw
berkisar antara 0,7-0,8. Kadar air pada dodol akan mempengaruhi mutu,
tekstur, dan kenampakannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxx
Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak
terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau
glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik.
Lemak yang terdapat pada dodol berasal dari santan kelapa yang digunakan.
Kerusakan lemak dalam bahan makanan dapat terjadi selama proses
pengolahan dan selama penyimpanan. Menurut Winarno (2004), kerusakan
lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan
karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan
oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi.
Dodol memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Air dalam bahan
makanan terdapat dari beberapa bentuk dan dengan adanya air bebas dalam
dodol dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis lemak menghasilkan
pembentukan asam lemak bebas (Fennema, 1976). Ketengikan hidrolitik
disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh
berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak
misalnya asam butirat, asam kaproat dan ester alifalitas yaitu metil nonil
keton (Ketaren, 1986).
Menurut Winarno (2004), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak
dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti mentega, minyak
kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sudarmadji (1990),
menyatakan bahwa hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol
dimana reaksi bolak-balik ini dapat dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan
enzim lipase.
Sedangkan penyebab kerusakan lemak oleh oksidasi disebabkan
adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,
Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 2004).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxi
Kerusakan lemak dapat diketahui dengan angka asam thiobarbituric
(TBA). Uji Angka TBA merupakan analisa yang digunakan untuk
mendeteksi adanya kerusakan lemak pada suatu produk pangan. Dalam reaksi
oksidasi lemak, komponen hasil dekomposisi lemak yang dapat terbentuk
adalah senyawa turunan aldehida, yaitu malonaldehid. Keberadaan
malonaldehid pada lemak/minyak menunjukkan bahwa telah mengalami
oksidasi lanjut. Senyawa malonaldehid yang terbentuk akan bereaksi dengan
pereaksi TBA (Thio Barbituric Acid) dan menghasilkan pigmen warna
merah. Intensitas warna merah ini kemudian dikukur secara spektrofotometer
pada panjang gelombang 530 nm. Hasil pengukuran yang diperoleh
dinyatakan sebagai bilangan TBA yang nilainya setara dengan jumlah
malonaldehida pada contoh. Semakin tinggi bilangan TBA maka tingkat
oksidasi lemak/ minyak semakin tinggi (Sudarmadji, 1990).
D. Gliserol
Dodol sebagai makanan semi basah memiliki aktivitas air yang cukup
tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi
maupun kimiawi. Menurut Sri Widada (2004), pada aktivitas air (aw) yang
tinggi, sebagian besar molekul air merupakan air bebas yang dapat berperan
dalam berbagai perubahan fisik, kimia dan mikrobia. Penurunan aktivitas air
(aw) pada dodol dapat dilakukan dengan penambahan humektan. Humektan
merupakan senyawa yang mampu mengikat air bebas, sehingga pada kadar
air yang sama dapat menurunkan aktivitas air (aw) pada dodol. Selain itu
efektivitas humektan dalam mengendalikan aw pada suatu produk pangan
sangat dipengaruhi oleh konsentrasi yang ditambahkan, semakin tinggi
konsentrasi penambahan semakin besar pengaruhnya.
Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai humektan salah satunya
adalah gliserol (Soeratri et al., 2004). Menurut Purnomo (1995), penambahan
gula dan garam pada produk berperan sebagai humektan selain sebagai
pembentuk cita rasa bersama bahan-bahan lainnya. Humektan merupakan zat
kimia yang larut dalam air dimana zat tersebut akan mengikat air pada bahan
sehingga aktivitas airnya menurun. Gliserol dapat mengurangi kelembaban
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxii
bahan menjadi 60% (Jackson, 1995). Gliserol merupakan humektan yang
termasuk golongan poliol. Poliol baik dipakai sebagai humektan, karena
berat molekulnya relatif kecil, mempunyai daya serap yang besar terhadap
air, kebanyakan berbentuk cairan dan toksisitasnya kecil (Mochamad Adnan,
1981).
Menurut Tim Maneely (2006), gliserol merupakan senyawa kimia
dengan rumus HOCH2CH(OH)CH
2OH. Senyawa ini tidak berwarna, tidak
berbau, dan merupakan cairan kental. Gliserol sering juga disebut sebagai
gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki
tingkat toksisitas yang rendah. Karakteristik gliserol dapat dilihat pada Tabel
2.6 berikut ini :
Tabel 2.6 Karakteristik Gliserol
Karakteristik Hasil Analisa
Melting Point -17,8 0C
Boiling Point (1 atm) 290 0C
Density (25 0C) 1,262 g/ml
Flashpoint (open cup) 176 0C
Solubility Water, ethanol
Sumber : Tim Maneely, 2006
Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme
bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada
sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus
makanan yang kontak langsung dengan konsumen, tidak beracun adalah
syarat utama. Gliserin, sejak 1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang
aman oleh Food and Drug Administration (Anonime, 2011).
E. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah penambahan gliserol dengan
berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap kualitas jenang dodol seiring
lama penyimpanannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxiii
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta, dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam
jangka waktu 4 bulan mulai bulan Maret sampai dengan Juni 2011.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol meliputi tepung
beras, tepung ketan, gula merah atau gula Jawa, gula pasir putih, buah
kelapa, dan bahan pengemas plastik. Sedangkan bahan-bahan untuk
analisa kimia antara lain larutan HCl 4M, akuades, asam asetat glacial
90% dan reagen TBA untuk penentuan angka TBA. Sedangkan untuk
analisa aw menggunakan bahan NaCl. Analisa aktivitas mikroba
menggunakan TPC (Total Plate Count) dengan bahan PCA dan NaCl
0,85%. Analisa kadar air menggunakan bahan xylene.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah wajan,
timbangan, pengaduk, baskom, pisau stainless steel, mesin penepung,
loyang, tungku atau kompor gas, talenan dan pengemas plastik.
Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisa kadar air antara
lain alat distilasi, gelas ukur, pisau, dan timbangan analitik. Analisa
aktivitas air menggunakan aw meter dan beker glass. Analisa angka TBA
menggunakan beker glass, mortar, pengaduk, timbangan analitik, gelas
ukur, tabung reaksi, vortex, penangas air, hot plate, penjepit, batu didih,
pipet ukur 1 ml dan 10 ml, spektrofotometer, dan alat destilasi. Analisa
TPC menggunakan cawan petri, erlenmeyer, tabung reaksi, alumunium
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxiv
foil, kapas, laminar flow, pipet volume, propipet, bunsen, rak tabung dan
autoclave. Sedangkan analisa tekstur menggunakan Lloyd Universal
Testing Machine. Analisa sensoris menggunakan cawan, baki, tissue,
gelas, dan borang pengujian.
C. Tahap Penelitian
1. Pembuatan Dodol
Tahapan dalam pembuatan dodol diawali dengan pengenceran
santan kelapa dari produk Sun Kara 200 ml. Kemudian dilakukan
penambahan air hingga volumenya mencapai 800 ml untuk diperoleh
santannya lalu dididihkan. Setelah itu dilakukan pelarutan gula yang
meliputi gula pasir dan gula jawa atau yang biasa disebut dengan gula
kelapa atau gula merah. Sebanyak 200 gr gula merah dan 150 gr gula
pasir dicampurkan bersama 400 ml santan yang telah dididihkan sambil
dilakukan pengadukan hingga gula larut dan dapat tercampur rata.
Setelah itu tepung ketan sebanyak 100 gr dan tepung beras sebanyak
250 gr dimasukkan ke dalam wajan yang berisi 400 ml larutan santan
dan gula.
Adonan tersebut dimasak dengan terus dilakukan pengadukan
agar adonan tidak menggumpal. Dilakukan proses pencampuran adonan
yang terdiri dari larutan gula, santan dan tepung agar menjadi adonan
yang homogen. Adonan dodol dimasak dengan pemanasan dan
dilakukan pengadukan ± 90 menit hingga diperoleh adonan yang pekat,
tidak lengket, dan berwarna coklat tua. Sampel dodol kemudian
ditambahkan gliserol sesuai dengan perlakuan yang ada yaitu meliputi
konsentrasi 0%, 2%, 4%, maupun 6%. Untuk sampel dodol kontrol
tidak dilakukan penambahan gliserol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxv
2. Penyimpanan Dodol
Dodol yang telah ditambahkan berbagai konsentrasi gliserol
maupun dodol kontrol yang tidak dilakukan penambahan gliserol,
setelah matang dituang ke dalam loyang yang memiliki permukaan
lebar. Hal ini bertujuan agar uap panas pada permukaan dodol yang
dihasilkan cepat hilang. Sehingga dodol mudah untuk didinginkan agar
produk lebih mudah untuk dikemas. Berat dodol setelah matang
berkisar ± 900 gram. Dodol yang telah dingin, kemudian dipotong
sesuai ukuran yaitu 2 cm x 1,5 cm x 1 cm. Lalu dikemas menggunakan
bahan pengemas plastik polietilen. Setelah pengemasan dodol disimpan
selama 12 hari. Setiap 3 hari sekali dodol dilakukan pengamatan uji
fisik dan kimiawi yang meliputi analisa kadar air, aktivitas air, angka
TBA, TPC, dan analisa tekstur yaitu pada hari ke-0, 3, 6, 9 dan hari ke-
12. Dodol yang telah dikemas untuk selanjutnya pada hari ke-0
dilakukan uji sensoris yang meliputi uji aroma, kenampakan, rasa dan
tekstur. Dengan analisa sensoris ini dapat diketahui formulasi dodol
mana yang paling disukai oleh konsumen.
D. Metode Analisa
Analisa yang dilakukan pada sampel dodol dengan penambahan
berbagai konsentrasi gliserol dapat dilihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Metode Analisa Dodol dengan Penambahan Gliserol
Macam Uji
Kadar Air Thermovolumetri (Sudarmadji, 1989)
Aktivitas Air meter (Anton Apriyanto, 1989)
Lloyd Universal Testing Machine
Ketengikan Angka TBA (Anton Apriyanto, 1989)
Total Kapang Total Plate Count (Fardiaz, 1993)
Sifat Sensoris Multiple Comparison (Kartika dkk, 1988) dengan
35 panelis tidak terlatih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxvi
Santan Sun Kara 200 ml
Air 600 ml
Santan ± 800 ml
gula merah 200 gr
dan gula tepung beras 250 gr dan
tepung ketan
Pemanasan dengan pengadukan ± 90
menit
Penambahan gliserol sesuai perlakuan
sebelum dodol matang
Pendinginan
Pengemasan
Produk Dodol
Pencampuran I
Santan 400 ml Santan 400 ml
Pencampuran
II
denga
Pencampuran III
tanpa pemanasan
Pencampuran IV
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxvii
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Dodol Dengan Penambahan
Humektan Gliserol
E. Rancangan Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap dengan
satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Variasi
konsentrasi gliserol sebesar 0% (perlakuan 1), 2% (perlakuan 2), 4%
(perlakuan 3) dan 6% (perlakuan 4). Masing-masing perlakuan dengan dua
kali ulangan uji. Data dari uji fisik dan kimiawi yang meliputi kadar air,
aktivitas air, angka TBA serta tekstur dianalisis secara diskriptif. Sedangkan
uji sensoris dianalisis secara statistik dengan one way ANOVA, apabila hasil
yang diperoleh terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikansi 0,05.
Gambar 3.2 Pengujian Jenang Dodol Selama Penyimpanan
Gliserol dengan
konsentr
Gliserol dengan
konsentra
Gliserol dengan
konsentrasi
Gliserol dengan
konsentras
Jenang dodol
uji aw, uji kadar air, uji TBA,
uji TPC, dan uji
tekstur pada hari ke-
uji sensoris (Aroma,
Rasa, Tekstur,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxviii
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian Pengaruh Penambahan
Gliserol dengan Berbagai Konsentrasi Terhadap Kualitas Jenang Dodol
Selama Penyimpanan ini adalah :
1. Penggunaan gliserol dengan konsentrasi 2%, 4% dan 6% berpengaruh
terhadap sifat sensoris jenang dodol yang dihasilkan, baik dari parameter
rasa, aroma, tekstur, kenampakan dan keseluruhan dapat diterima oleh
konsumen.
2. Penggunaan gliserol dapat menurunkan aktivitas air dan kadar air pada
jenang dodol, yaitu semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan
pada jenang dodol maka semakin rendah kadar air dan aktivitas airnya.
3. Penggunaan gliserol dapat menekan kenaikan nilai TBA (Thio Barbituric
Acid) yang terdapat pada jenang dodol, semakin tinggi konsentrasi
gliserol yang ditambahkan maka semakin rendah kenaikan nilai TBA
seiring waktu penyimpanannya.
4. Penggunaan gliserol dapat membuat kenyal tekstur jenang dodol yang
dihasilkan yakni semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan
pada jenang dodol maka semakin keras tekstur yang dihasilkan.
5. Penggunaan gliserol dapat menghambat pertumbuhan mikro organisme
yaitu semakin besar konsentrasi gliserol yang digunakan maka semakin
sedikit jumlah pertumbuhan kapang.
B. Saran
1. Penggunaan humektan yang berupa gliserol dapat diaplikasikan ke
masyarakat khususnya produsen jenang dodol karena perlakuan ini dapat
meminimalkan terjadinya kerusakan pada kualitas sensoris jenang dodol
yang dihasilkan.
2. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan gliserol pada
makanan semi basah yang lain, selain jenang dodol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxix
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochamad. 1981. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. Agritech. Yogyakarta.
Anandito, R.B.K. dan Suyitno. 2006. Pelelehan Gula Kelapa Dan Suhu Transisi Gelas. Jurnal Agrosains 19 (2) Tahun 2006.
Afandi. 2011. Tepung Beras. http://dahlanforum.wordpress.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Afif, Muhamad. 2007. Pembuatan Jenang dengan Tepung Biji Durian.Tugas Akhir. Universitas Negeri Semarang.
Anonima. 2011. Gula Merah Cegah Penuaan. http://poetoegaul.multiply.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Anonimb. 2011. Rahasia Cake Anti Gagal. http://www.sedap-sekejap.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Anonimc. 2010. Santan. http://id.wikipedia.org/wiki/Santan. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Anonimd. 2010. Tepung Ketan. http://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/06/tepung-ketan.html. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Anonime. 2011. Tinjauan Pustaka Gliserin. Universitas Sumatera Utara.
Apriyanto, Anton. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas. IPB Bogor.
Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Astawan dan Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. Akadenika Pressindo. Bogor.
Badan Standar Nasional. 1996. SNI Dodol. http://www.bsn.go.id/news_detail.php. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010 pada pukul 15.00 WIB.
Buckle, K.A., Edwards R.A, Fleet G.H dan Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Christian. 1980. Reduced Water Activity. Academic Press. New York.
Departemen Kesehatan, R.I. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara. Jakarta.
Elza, Des. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Pusat Penelitian Sistem Mutu dan Teknologi Pengujian. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Farida. 2010. Mengenal Berbagai Macam Tepung. http://mommygadget.com/2008/07/16/mengenal-berbagai-macam-tepung/. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xl
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindon Persada. Jakarta
Fennema, O.R. 1976. Principles Of Food Science Part I. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York and Basel.
Hadiwiyoto, Soewedo. 1984. Pengaruh Penggunaan Gliserol Terhadap Daya Simpan dan Mutu Bandeng Asap. Laporan Penelitian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Hasyim, Noor. 2009. Kajian Kerusakan Minyak Pada Jenang Kudus Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Haryadi. 1998. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech 18 (1) Halaman 29-30.
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27 (4).
IPTEKNET. 2011. Tentang Pengolahan Pangan Tepung Beras. http://www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Issoesetiyo. 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Arkola. Surabaya.
Jackson. 1995. Sugar Confectionery Manufacture, Second Edition. Cambridge University Press. Cambridge.
Juliano, D. O. 1972. The Caryopsis and Its Composition. Di dalam Houston D. F., Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemistry Incooperated, St. Paul. Minnesota.
Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Koswara. 2006. Lebih Akrab Dengan Kue Basah. http://www.ebookpangan.com. Diakses Tanggal 30 November 2010 pukul 18.00 WIB.
Kusmiadi, Riwan. 2010. Mengintip Kandungan Senyawa Santan Kelapa. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengintip%20Kandungan%20Senyawa%20Santan%20Kelapa&&nomorurut_artikel=144. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Labuza, Theodore. 2007. Handbook of Food Preservation, Second Edition. CRC Press.
Maneely, Tim. 2006. Glycerin Production and Utilization. University Idaho.
Mimin. 2011. Cara Membuat Gula Merah. http://gula-merah.co.id. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Noer, Hendry. 2006. Mengenal Dodol Secara Ilmiah. http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xli
Noer, Hendry. 2010. Memperpanjang Umur Simpan Produk Bakery. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55992. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Nurchasanah. 2008. Rahasia di Balik Makanan Anda. Hayati Qualita. Bandung.
Pratiwi, Niken. 2010. Kajian Formulasi Dodol Jambu Mete (Anacardium occidentale.L) Rendah Tanin. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Purnomo. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Rahardjo, Pamudji. 1999. Penggantian Santan Dengan Bahan Berprotein Dan
Minyak Pada Pembuatan Dodol Dengan Cara Yang Disederhanakan. UGM
Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta.
Rajman. 2010. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan. http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahan-pangan.html. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Santoso, Hieronymus Budi. 1995. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.
Saparinto. 2006. Prinsip Pengawetan Pangan. Laporan Penelitian. Universitas Sumatera Utara.
Soekopitojo, Soenar. 2010. Fungsionalitas Santan. http://ilmupangan.blogspot.com. Diakses pad tanggal 14 Februari 2010.
Soeratri, et al., 2004. Pengaruh Jenis Humektan terhadap Pelepasan Asam Sitrat dari Basis Gel secara in Vitro. http://wikipedia.org. Diakses pada tanggal 29 Juni 2010.
Srihari, Endang. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodektrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses Universitas Diponegoro Semarang.
Sudarmadji, Slamet., dkk. 1990. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Supriyadi. 1993. Penyimpanan dan Penanganan Bahan Makanan Kering. Laporan Penelitian. FTP UGM.
Suriaty. 2002. Pengaruh Penambahan Santan Kelapa Terhadap Mutu Dodol
Rumput Laut Dari Jenis Eucheuma cottonii. Skripsi. IPB. Bogor.
Sya’di, Yunan. 2001. Pengaruh Jenis Pengemas dan Kondisi Vakum terhadap Keawetan Dodol Salak Pondoh Hasil Sortasi. Skripsi. UGM. Yogyakarta.
Syamsir, Elfira. 2010. Prinsip Pengawetan Pangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799732-prinsip-pengawetan-pangan/. Diakses pada tanggal 29 Juni 2010.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xlii
Troller, J. A. dan Christian, J. H. B., 1978. Water Activity and Food. Academic Press, Inc. New York.
Widada, Rr. Sri., Suyitno, dan Endang S. Rahayu. 2004. Peranan Poliol untuk Pengendalian Aktivitas Air, Suhu Transisi Gelas dan Stabilitas Penyimpanan Selai Nanas (Ananas Comosus L. Merr). Jurnal Agrosains 17 (4).
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. dan Titi Sulistyowati Rahayu. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta, 1994.