Fermentasi Jus Tomat dengan Melumpuhkan Sel Lactobacillus acidophilus

Tujuan : Ca-alginat yang terperangkap Lactobacillus acidophilus digunakan untuk

memfermentasi jus tomat dan meningkatkan kelangsungan hidup bakteri dalam produk.

Metode : L. acidophilus dilumpuhkan dalam manik-manik gel dengan diameter sekitar 2,6

mm. Jus tomat terbuat dari tomat mentah segar, diikuti oleh fermentasi selama 80 jam dengan

sel bebas dan amobil.

Hasil : Sel amobil bocor dari manik-manik gel dan berkembang biak dalam jus selama

fermentasi, jumlah sel hidup akhir mencapai 107 CFU / mL dalam jus dan di atas 1010 CFU /

mL-gel dalam manik-manik gel. Sel bebas mencapai sekitar 109 CFU / mL selama

fermentasi. Sel amobil mengalami kondisi buruk dalam jus tomat, lebih lanjut, jumlah sel

yang layak dan hasil skor sensorik lebih tinggi dibandingkan dengan sel bebas. Jumlah sel

amobil yang layak L. acidophilus dipertahankan pada 107 CFU / mL-gel dalam jus tomat

fermentasi setelah 10 minggu penyimpanan dingin di 4oC, dibandingkan dengan 104 CFU /

mL sel bebas.

Kesimpulan : Ca-alginat yang terperangkap L. acidophilus ditingkatkan jumlah sel hidup dan

meningkatkan kualitas sensorik jus tomat difermentasi. Temuan kami dapat diterapkan untuk

pengembangan jus tomat probiotik. (Mid Taiwan J Med 2007; 12:1-7)

HASIL

Pertumbuhan Sel Amobil dan Bebas

Gambar 1 menunjukkan pertumbuhan L. acidophilus bebas dan amobil dalam jus tomat

selama fermentasi. Jumlah sel bebas awal dan Ca - alginat sel amobil adalah 3.24 x 10 5

(CFU / mL) dan 4,17 105 (CFU/mL- gel). Jumlah sel amobil awal ditemukan lebih tinggi

daripada jumlah sel bebas, sel amobil yang lolos selama fermentasi tumbuh dalam medium

sebagai sel bebas . Fermentasi mencapai keadaan tetap setelah 80 jam.

Variasi Kadar Gula dan pH selama Proses Fermentasi

Variasi kadar gula dan pH dalam jus tomat untuk fermentasi L. acidophilus bebas dan

bergerak masing-masing diperlihatkan dalam Gambar. 2 dan 3. Ditemukan bahwa sel-sel

amobil dikonsumsi lebih banyak gula dibandingkan dengan sel bebas selama fermentasi. Di

sisi lain, nilai pH fermentasi sel amobil ditemukan lebih rendah dibandingkan dengan sel

bebas.

Kelangsungan Hidup Sel dan Hasilnya Sensorik selama Penyimpanan Dingin

Sel viabilitas L. acidophilus dalam jus tomat fermentasi selama penyimpanan dingin

ditunjukkan pada Tabel 1. Jumlah sel amobil yang layak lebih tinggi dari 107 CFU/mL- gel

bahkan setelah 10 minggu penyimpanan dingin pada 4oC, sedangkan sel-sel bebas hanya

104/mL. Evaluasi sensori mengungkapkan bahwa penerimaan keseluruhan fermentasi sel

amobil lebih baik daripada sel-sel bebas selama penyimpanan (Tabel 2). Skor sensorik dari

sel bebas produk fermentasi mencapai titik kritis suka dan tidak suka, yaitu 5, pada tahap 10

minggu. Ini menunjukkan bahwa produk tersebut menjadi tidak dapat diterima setelah 10

minggu penyimpanan.