Fisk

Kvalitets kendetegn Hele fiske

Lugte frisk, godt af havvand (tang)Intakt naturligt slimlagKød – spændstig, fjedrende, fast,

(rette sig op efter tryk)

Øjnene klare opadbuede, gennemsigtige(ikke matte – rød – indsunkne)

Skind glinsende og blank Røde blodfyldte gæller (ikke slimede)

Skæl er intakt, sidder fast Ved mave indhold, ikke udposet

DødsstivhedCeller forbrænder stadig affaldsstoffer så muskler trækker sig sammen = stivhed. Efter nogle timer vil bindevævet blive nedbrudt af enzymer og fisken bliver elastisk og bøjelig.

 Modning - rokke og pighvar ca. 1 døgn

Ved fangst i net kan der opstå skader

Kvalitets kendetegn - FileterLugte frisk, fast i kødet, elastisk ,naturligt gennemsigtigt, sammenhængende kød, lameller, (uden misfarvning)

OpbevaringPå rist, helst med knust is i pose med afløbsbakke til smelte vand,(smeltevand misfarver og trækker kødsaften ud)

Indvolde fjernes straks, bakterier spredes til kødet Opbevaringstemperatur ved 0- 2 pga. clostridium botulinum Jo lavere opbevaringstemperatur Jo længer holdbarhed

SvindRense svind 30% - 50% (hoved, hale, skind, finner og ben fjernes)

Vær omhyggelig med rensning og udskæringen. Fra bugen fra gattet(endetarmsåbningen) op mod hoved. Fladfisk fra hoved mod hale. Pas på galden der giver bismag i fiskekødet. Skrab slim fra hoved mod hale – men skæl fra hale mod hoved. Rens for blod i rygsøjlen

LegetidFisken lægger æg. Fisken er magrer og usammenhængende i kødet. Ingen føde under gydningen. Mindre egnede til stegning. Krav til gydetidspunkt, vandtemperatur, saltindhold og område. Laks dør efter gydning

SæsonFisken bedst før legetid – velnærende og værdifulde organer Hver fisk deres sæson.Torsk – mdr. m. r. Sep – majTorskerogn sæson nov/feb – apr/maj.Rødspætter – hele året højsæson maj - novHornfisk – højsæson maj + aug-okt.Stenbider – højsæson mar-apr kvabso - sorogn mar-aprØstersølaks – høj dec – aprSild – hele året – høst sild bedst

Fiskekød

Karakteriseres som let, lyst kødFisk lever i vægtløs tilstand, tunge knogler og muskulatur. Musklerne (kødet) ligger i to masser, symmetrisk om rygsøjlen, hver delt i en øvre del og en nedre del.De enkelte muskelfibre løber normalt langs med rygsøjlen og de samles i flager, der er ca. 1 cm. lange og disse er afbrudt af bindevævshinder.

OpbygningMuskelmassen er større, kun 3 % bindevæv (bindevæv forbinder musklerne – andet kød ca. 13 % bindevæv)

Betyder kort tilberednings tid, altid mørt kød, muskel fibrene er korte, kødet let fordøjeligtDe fleste fisk er lyse i kødet pga. Få blodkar, pigmentstoffer

FedtstofferMagre fisk (mindre end 2 g fedt pr 100 g):

gedde, havtaske, hvilling, krabbe, kuller, kulmule, lange, lys/mørk sej, reje, rokke, rødfisk, rødspætte, rødtunge, sandart, sildehaj, skrubbe, søtunge, torsk, tun, østers

Mellemfede fisk (mellem 2 og 8 g fedt pr 100 g):

havkat, helleflynder, hornfisk, pighvar, skalle, skærising, slethvar,

Fede fisk (mere end 8 g fedt pr 100 g):

hellefisk, laks, makrel, pighaj, sild, stenbider, ørred, ål, ålekvabbe

Fangsttidspunkt Høstsild 25 g. fedt pr. 100 g. Forårssild 5 g. fedt pr. 100 g.

Mange flerumættede fedtsyrer – omega –3 fedtsyrer el. n-3 fedtsyrerLet fordøjeligt. Er essentielle – skal tilføres via maden

NæringsstofferProteinindhold: 15%-20% Mineraler: fosfor, selen, jod, (14% fra fisk/skaldyr) zinkB12 og D – vitamine

Fedefisk: A - D vitaminer især indmad er rige på vitaminer og salte)

D - vitamin fra fisk udgør 32 % i en typisk dansk kost

Bruskfisk

Har skelet uden kalcium i skelettet – hajer og rokkeHar parringsorganer – føder levende unger (+rødfisk og ulk)

Saltvands- og ferskvands fisk

Størstedelen af fiskene kommer fra havet. 66 %Fisk fra havet mindre fordærvelig end fisk fra ferskvand. Pga. saltetFersk vand: Arealet lille, derfor let forurening. 33 %Aborre, forel, gedde, karpe, sandart osv

SALTVANDSFISK/FLADFISKDemersale

Søtunge: pandestegt, dampet, pocheret.

Rødtunge: som søtunge

Rødspætte: pande/friturestegt, dampet, pocheret/kogt

Skrubbe: som rødspætte

Pighvar: pande/grillstegt, braiseret, kogt/pocheret, dampet.

Slethvar: som pighvar

Hellefisk: saltning/røgning

Helleflynder: saltning/røgning, råmarinering (den største fladfisk, 20-50 kg og kan blive over en meter lang.

SALTVANDSFISK/RUNDFISKPelagiske

Torsk: kogt, stegt, grillet, pocheret

Kuller: stegt, kogt, marinering og røgning

Sej: som torsk Brosme: som torsk

Hvilling: som torsk

Makrel: røget, grillet, pocheret, kogt

Tunfisk:stegt, grillet, marineret, røget, konserveret i olie

Hornfisk: stegt, kogt, marineret, røget

Stenbider: røget

Sild: stegt, kogt, marineret - Helt: som sild

FERSKVANDSFISK/vandrefiskÅl: røget, kogt, saltet

Laks: råmarineret, stegt, grillet, kogt, pocheret

Aborre:stegt, pocheret, kogt, dampet

Ørred:som laks

Bækforel: som laks

Regnbueørred: som laks og bækforel

Karpe: stegt, kogt, dampet

Sandart: stegt, pocheret, dampet, kogt

Suder: stegt, kogt, pocheret

Gedde: kogt, stegt, braiseret, farseret. Kød er velegnet til fars

Stør: kogt, stegt, røget og saltet

ANDRE FISK

Rokke: pochering

Sværdfisk: grillet, saltet, konserveret i olie

Havkat: stegt, kogt

Rødfisk: stegt, grillet, pocheret

Havtaske: stegt, råmarineret, bagt

FrostTag indvolde ud: enzymer i maven, nedbryder fiskenBør fryses så tæt på fangst tidspunktet som muligt - 3 timer efter fangsten afgørende for kvalitetenIndfrys før dødsstivheden pga. bakterieangreb. Enzymer nedbryder proteiner og fedtstoffer - harsk el. kål-agtig smag. Under optøning saftstabLovmæssigt opbevaring ved - 18

Frost Hjemme frost.Dårlig ide – indfrysning langsomt – iskrystaller bliver for store - gennemtrænger cellevæggene der sprænger. Cellesaft siver væk, ved optøning. Dårlig indpak. - frost skader - hvidligt, tørt udseende.

Fede fisk: kort holdbarhed 2-3 mdr.

Magre fisk: længere holdbarhed 4-6 mdr.

Glasering: Fiske fileter og rejer glasere med vand for at undgå harskning og oxidering.

 UdskæringFladfisk – 4 fileter – steges heleRundfisk – store – 2 fileter -evt. som koteletterSmå fisk som hele med ben.Store fisk som koteletter

Fisk flås!Rødtunger og søtunger flås på begge sider.Rødspætter – flås kun på den mørke sidetil paupietter flås også den hvide side.

Ål flåsStenbider meget tyk skind Sild steges med skindLaks afskællesRødfisk afskælles steges med skind på

TilberedningFiske lidt bindevæv - går hurtig i stykker ved tilberedning.Færdig, når den er ugennemsigtig - bliver mælkehvidKødet adskiller sig fra benet i lameller, flagerKødet bliver fast – skifter farve -Proteinerne koagulere - trækker mælkehvid puds ud

TilberedningDampning (på rist fond må ikke berøre emnet)

Pochering (koger uden at koge – kogende fond der holdes på koge punktet) – lave temperaturer i kort tid.Koge i court bouillon især fede fisk ( vand, eddike, gulerod, løg, stilke. Persille, laurbær, stilk. Timian, peberkorn, Salt)

Fiskefond:Fiskeben/hoveder, løg, persillerod, champignonrester, porre, citron, hvidpeber, vand, salt.

Koges op 3 gange af 20 min. ellers bliver fonden bitter.  FiskefarsBruges inden 24 timer. Udskæringen mindsker holdbarheden. Ved opbevaringen så koldt som muligt pga. botulisme.

PaneringBeskytter imod udtørring – at miste smagStegeskorpe dannes – giver smag - holder på formenMeuniérestegt fisk – vendes kun i mel med krydderierPaneret – mel, krydderier, æg og rasp(husk at sigte rasp)

Orlydej – dej med gær, æg, vand, øl, olie og mel – stiftpiskede æggehviderIndbagt - butterdej, saltdej, filodej,

Rå fiskSpegesild – fuldsaltedeSaltet torsk – citronmarineret laks – gravad laks – laksetatar Pas på under rensningen – bakterierne spredes let. Der er ingen opvarmning. Parasitter f.eks. sildeorm. Krydskontamination. Efterkontamination.Derfor skalfisk på frost før brug.Gravad laks mindst 3% salt i vandfasen.

KaviarFiske æg. Lakserogn - ørred rogn – større røde glasklare ægStenbiderrogn: Dansk kaviarufarvet, rødt, sortStøren: Russisk kaviar Beluga, Ocetrova, Servuga, Royal black - Imperal

Løje: løgrumStenbiderrogn renses for hinden ved at komme den i vand med salt, piskes, hinder sættes på piskeriset, gentages flere gange.

Torskerogn – bukser.

HygiejneAdskil altid råvarerne

Clostridium botuliumFersk og frossen fisk har ikke forårsaget botulisme – lang tid at danne giftstoffet – fisken fordærvet først.

Især i letkonserves (røget, gravad,fermenterede) Problemer ved ingen ilt,manglende salt og ikke kølet tilstrækkeligt.

Listeria monocytogenesIsær i produkter der er saltet, røget og vakuumpakket således at bakterier, der får fisken til at fordærve er blevet hæmmet, og derved får listeria bedre vækstmuligheder.

ParasitterSildeorm: Opvarmning til over 50Frost 20 i 1 døgnFrost 18 i 5-6 døgnSaltning over 10 døgnTorskeorm:

HistaminFindes især i tun og makrel Nedkølingen hurtigt efter fangsten mindsker

histamin – sker en let forgiftning en allergiske reaktioner

5-15 min efter indtagelsen.

Rødme om mund og hals- evt. blære i munden

– hovedpine og opkast.

Røget fisk Den ældste måde til konservering

Især Fede fisk – sild, laks, ål, makrel, hellefisk

Ved varmerøgning koagulerer proteinerne, sker ved ca. 70 -75. Giver smag. Blød konsistensFra ½ - 1-½ timer alt efter størrelsen.

Ved koldrøgning ca. 27 fra 12 timer og gerne længere, emnet skal saltes og være tørt først. Lang holdbarhed.Smag og farve. En milliardreaktion(mellem proteiner og kulhydrater) Smuld fra løvtræer: bøg, el, ask og eg. Røgens indhold af især formaldehyd , men også phenoler og syrer virker væksthæmmende på mikroorganismer. Udtørring af overfladen virker konserverende pga. aw-sænkning.

KonserveringHelkonserves – varmebehandlet. Fisken er lufttæt beholder opvarmes under tryk.Makrel i tomat, tun i olie, muslinger, krabbekød og torskerogn på dåse

Halvkonserves – Konserveret med sukker, salt, syre og eller kemisk tilsætning – skal opbevares ved max. 10kippers, kaviar, marineret sild, benfrisild, gaffelbidder, ansjos.

Let konserves (tilsat 6% salt, en ph på over 5 , opbevares ved max. 5)rejer i lage, røget fisk, gravad fisk ved røgning vakuumpakkes, får lidt længere holdbarhed en friskevarer.

 Dåser med buler – kasseres – kan indeholde giftstoffer.