PENDAHULUAN

Landasan Teori

Flavour didefinisikan sebagai pengalaman yang saling berbeda tetapi menjadi satu kesatuan dari indera pengecap atau pencicip, pengidu atau pembau dan perasa termasuk didalamnya sensasi rasa sakit yang ringan seperti rasa pedas. Flavour juga dapat diartikan sebagai gabungan persepsi yang diterima oleh indera kita yaitu bau, rasa, penampakan, sentuhan dan bunyi saat kita mengkonsumsi makanan (Dordland 1997).

Flavor adalah komponen-komponen bahan yang dibaa ke dalam mulut dan dirasakan oleh indera rasa dan bau yang selanjutnya diinterpretasikan oleh otak. Flavor berasal dari jenisnya ada 3, yaitu flavor alami, flavor identik alami dan flavor sintetik. Flavor alami dapat berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti flavor buah dan flavor rempah-rempah, dan ada juga berasal dari hewan, seperti flavor keju dan ayam. Flavor alami juga dapat berasal melalui proses pengolahan seperti dengan adaya reaksi Maillard. Flavor hasil reaksi Maillard dapat berupa flavor ayam bang, barbeque, dan jagung bakar (Hustiany, 2010).

Kebanyakan makanan dikonsumsi dalam bentuk makanan olahan dengan proses pemanasan. Flavor alami dapat terbentuk baik secara enzimatis maupun dengan proses pemanasan yang dihasilkan melalui interaksi prekursor-prekursor di dalam bahan pangan, khususnya reaksi antara karbohidrat dengan asam amino dan degradasi termal lipid (Tressl, 1972).

Komponen-komponen flavour sebenarnya berjumlah sangat kecil dalam bahan pangan, yaitu terdapat secara alami dalam bahan pangan atau sengaja ditambahkan untuk memperkuat flavour alami, menggantikan flavour alami yang hilang selama pengolahan makanan, menutupi flavour yang

tidak enak dan memperkaya cita rasa alami makanan. Berdasarkan bahan bakunya flavour diklasifikasikan menjadi dua jenis, yaitu natural flavour dan artificial flavour. Natural flavour adalah flavour yang semula bahan komponennya berasal dari bahan-bahan alami. Sedangkan artificial flavour adalah flavour yang mengandung senyawa kimia sintetik dalam susunan komponennya (Ashurst, 1991).

Flavor bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau dapat dikenali bila berbentuk uap, rasa dapat diketahui bila dicecap oleh lidah, sedangkan rangsangan mulut terjadi sewaktu makanan tersentuh dan terasa di rongga mulut. Beberapa senyawa diketahui dapat menimbulkan dan meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan, yang sering disebut sebagai flavor potentiator, flavor intensifier atau flavor enhancer. Bahan yang umum digunakan sebagai flavor enhancer yaitu MSG, inosin 5’-monophospat (IMP) dan guanidine 5’-mono phospat (GMP) (Winarno, 1997).

Tujuan

Tujuan dari praktikum yang dilaksanakan ini adalah mengenal dan membedakan beberapa komponen flavor dan flavor ampuran dengan cara sensori serta mendeskripsikan beberapa komponen flavor dengan bahasa masing-masing.

Prinsip

Prinsip yang diterapkan pada praktikum ini adalah komponen-komponen flavor yang bersifat volatil dapat dikenali dan dideskripsikan secara sensori menggunakan indera penciuman.