Flores Comestibles

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Moda, placer o peligro?

Flores comestibles

13 noviembre 2012

Iaki Oate [email protected]

Una gua para la seleccin de flores comestibles

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Sobre el presentador . Iaki Oate

http://dilbert.com/strips/comic/2011-01-11/

Soy INGENIERO

pero con una pasin por las flores ..

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7. Quiz

INDICE DE LA PRESENTACIN: FLORES COMESTIBLES

Contenidos

6. La polmica

5. Relacin de flores comestibles (C1, C2, C3)

4. Anatoma de una flor

3. Recomendaciones (seleccin, conservacin)

2. Peligros en su uso

M

oda,

pla

cer o

pel

igro

?

FLO

RES

CO

MES

TIB

LES

1. Historia en el uso de las flores

8. Algunas referencias y lectura

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1. Un poco de historia DESDE CUNDO SE USAN LAS FLORES EN LA ALIMENTACIN?

El uso de flores en la cocina no es nada nuevo. Se han usado en la alimentacin desde muy antiguo (1 informacin data de 140 BC) Algunos ejemplos: Alcaparras (capullos de capparis spinosa) usadas como

condimento desde hace ms de 2000 aos. Dientes de len se citan en el Antiguo Testamento. En China se han usado hemerocallis desde hace siglos. Los romanos utilizaron las malvas, rosas y violetas en

muchos platos. La cocina anglo-normanda (s. XIII y XIV) utiliz tambin

las rosas, borraja, flores de espino y de saco. Durante el Renacimiento se utilizaron violetas, rosas,

calndulas, clavelinas y prmulas para colorear platos. Los portugueses usaron el crtamo (falso azafrn) en el

siglo XVIII como sustituto del azafrn.

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1. Un poco de historia TAMBIN FLORES Y PLANTAS SE HAN UTILIZADO COMO VENENO .

Tambin se han usado flores y plantas como veneno:

Cicuta

Digitalis

Acnitos Ricino

Belladona

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2. Peligros en su uso EXISTEN FLORES Y PLANTAS MUY TXICAS

Hemos de ser

conscientes de ciertos peligros

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2. Peligros en su uso EXISTEN PLANTAS y FLORES MUY TXICAS

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Datura stramonium

Brugmansia

Altsima toxicidad. Rcord de intoxicaciones por plantas

venenosas. rica en alcaloides.

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2. Peligros en su uso EXISTEN FLORES Y PLANTAS MUY TXICAS

Qu otras plantas y flores conocidas son altamente txicas ?

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Ricinus Communis Muy txica, puede ser mortal (semillas)

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Adelfa (Nerium Oleander) Extremamente venenosa. Afecta al corazn, produce alteraciones gstricas severas e incluso muerte.

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Rhododendros y Azaleas La ingestin de cualquiera de sus partes es fatal. Produce nausea y vmitos, depresin, dificultad respiracin, prostracin y

coma.

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Convallaria majalis Pulso y latido corazn irregulares, indigestin y

confusin mental.

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Convallaria majalis Pulso y latido corazn irregulares, indigestin y confusin mental.

Ramos de novia !!

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2. Peligros en su uso FLORES VENENOSAS

Existe una lista interminable de

flores y plantas venenosas

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2. Peligros en su uso FLORES COMUNES PARA ADORNO, VENENOSAS NUNCA CONSUMIR

Tipos de flores Tipos de flores Tipos de flores Acnito Cyclamen Hydrangea Agapanto Daphne Irises (todos los tipos) Achillea Delphinium Jacinto Adelfa Dedalera (Digitalis) Lantana Alstroemeria Dahlia Lupinos Amarilis Dicentra Narcisos Anemona Eucalyptus Ornithogalum Anthurio Euphorbia Pieris Asclepias Esparraguera Zanahoria salvaje Azalea Flor del tabaco (Nicotiana) Rannculos Azucenas Gloriosa Rhododendros Begonia (no tuberosa) Grevillea Sedum Callas Hiedra Tagetes Crocus Helleborus Tulipn Convallaria Hemerocallis (Daylilly)

Fuente: http://www.marketfresh.com.au/flowers/2_flowers_guide/Edible_flowers.asp Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ).

Otras fuentes consideran comestibles estas flores

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3. Recomendaciones QU DEBEMOS TENER EN CUENTA A LA HORA DE SELECCIONAR FLORES COMESTIBLES?

Lo mejor es atenerse a una

seleccin corta y segura

>250 especies comestibles

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Qu es lo que

recomendamos antes de

seleccionar flores ?

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Todas no son comestibles, algunas son muy txicas:

no usar si hay duda

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No usar pesticidas, fungicididas o productos qumicos en cualquier parte de la planta

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No utilizar flores de floristeras o viveros

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Tampoco utilizar flores de arcenes de carreteras (herbicidas, plomo . ??)

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http://www.sabor-salud.com/ http://www.florescomestibles.com/index.htm

Usar flores de cultivos orgnicos libres de

agroqumicos (Tiendas especializadas o cultivadas por nosotros)

http://www.pamieshorticoles.com/index.php?lang=es

CEEI Aragn C/Mara de Luna, 20 Nave 2 - Bajo Izda. 50018 Zaragoza Laura Carrera

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Identificar bien las flores y usar las partes recomendadas

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Usar con moderacin, potenciales complicaciones si se consumen en grandes cantidades.

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3. Recomendaciones CMO MANTENER LAS FLORES, PARA SU CONSUMO?

Y cuando ya tenemos las flores cmo las

conservamos antes de

su consumo ?

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Las flores comestibles

duran aproxim. 1 semana, conservadas en un lugar fresco, seco y sin sol.

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Lavar con agua fresca, delicadamente.

Secar, colgadas .

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Conservar los ptalos en la

nevera, en bolsa o recipiente.

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Flores con tallos largos se conservan mejor

en agua, en lugar fresco.

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Flores con tallos cortos se conservan mejor en nevera

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4. Anatoma de una flor ANTES DE NADA .. VAMOS A ENTENDER CULES SON LAS PARTES DE UNA FLOR

Veamos las partes de una flor y qu recomendamos

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4. Anatoma de una flor ANTES DE NADA .. VAMOS A ENTENDER CULES SON LAS PARTES DE UNA FLOR

Porque muchas personas

sufren de alergias .

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4. Anatoma de una flor

Pistilo y estambres no se consumen (riesgos de alergia por polen)

LAS PARTES DE UNA FLOR

Spalos y pednculos son ms duros Lo ms aprovechable son los ptalos, eliminando base blanca amarga

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4. Anatoma de una flor LAS PARTES DE UNA FLOR

Crocus Sativus Linnaeus

Una excepcin a la regla

ESTAMBRES (Azafrn)

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5. Relacin de flores comestibles FLORES COMESTIBLES MS POPULARES Y SUS CARACTERSTICAS

Tipos de flores Qu se consume Uso comn y caractersticas

Flores frutales (manzano, ciruelo, ..) Flores enteras Comer en moderacin, contienen precursores cianuros Bellis perennis Ptalos slo Cruda en ensaladas.

Clavel y Clavelina Ptalos y flores enteras Ensaladas de frutas, y mezclados con crema

Capuchina (Nasturtium) Flores enteras y hojas Sabor algo picante. Ensaladas, decoracin de platos. Rellenas con queso y cebollino.

Violeta Flor entera Ensaladas dulces o saladas. Tambin con quesos. Tortillas. Glaseadas. Lavanda Flor Lila Flor

Rosa Ptalos Se elimina la base blanca ms amarga. Glaseada Aromatizar postres, ensaladas de frutas. Boca de Dragn Flor entera Peonia Ptalos Phlox Flor entera Pensamientos Flor entera

Hemerocallis (no orange daylilly) Ptalos y capullos Ptalos secos en sopas chinas (Sweet and Sour). Salteadas y servidas con verduras.

Calndula Ptalos slo Sabor algo amargo y pimienta. Ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres de huevo (kiches, flanes y budines).

Crisantemo Ptalos slo Ptalos crudos en ensaladas y con naranjas. Alcea roscea y malva Ptalos slo Ensaladas, decoracin de platos

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Tipos de flores Qu se consume Uso comn y caractersticas Fuchsia Ptalos slo Gladiolos Ptalos slo Girasol Ptalos slo Centaurea (Cornflower) Ptalos slo Crtamo (falso azafrn) Ptalos slo Como sustitutivo del azafrn Primavera Flores En ensaladas verdes

Borraja Flores Suaves, ligero sabor a pepino. Se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para bebidas (ginebra)

Begonia Tuberosa (slo esta especie) Flores Sabor cido de limn Calabaza, calabacn /zuccinni Flores enteras Sabor delicado y dulzn. Rellenas o en tempura.

Monarda Ptalos Corola completa, cruda, acompaando platos de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor.

Tagetes (tenuifolia) Ptalos A los ptalos se les saca la parte blanca y se los usa para acompaar arroces.

Salsif (Tragopogon) Flores (y races) Se comen las races (sabor a ostras). Se usan los ptalos crudos, en ensaladas dulces o saladas.

Sauco (Sambucus nigra) Flores y bayas Las bayas en confituras (comestibles con coccin), especialmente con moras. Flores pueden comerse fritas.

Cebollino Flor entera Flores de plantas aromticas: espliego, romero, tomillo, cilantro, albahaca, etc.

Flores Tienen un sabor parecido a la hierba aromtica corrrespondiente, ms suave.

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Cules son las

flores comestibles ms populares ?

Categoras C1 - C2 - C3

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3 categoras: de flores comestibles

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5. Relacin de flores comestibles - C1 FLORES COMESTIBLES MS POPULARES Y SUS CARACTERSTICAS

Las flores que vamos a mostrar ahora ya las

consuminos habitualmente

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5. Relacin de flores comestibles - C1 LAS YA COMNMENTE UTILIZADAS EN NUESTRA COCINA

Coliflor

Alcaparras

Alcahofas

Brcol

Romanesco Broccoli

Bimi

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Las flores de las hierbas culinarias pueden consumirse con

confianza

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Coriandro o Cilantro. Similar sabor que las hojas. Uso en ensaladas, vegetales, salsas de cocina hind.

Hinojo - Suave sabor a ans. Se usa como la hierba aromtica. Para postres y acompaamiento.

Lavanda (flores slo) Sabor dulce. Acompaando en platos llenos de sabor tales como guisados y postres cremosos y helados.

Mejorana Sabor ms suave que la hierba, se usa del mismo modo.

Menta de sabor a menta. Usar como la hierba, particularmente en marinadas y vinagretas.

Organo Aporta una versin ms suave que la hoja, utilizar como la hierba aromtica.

Romero Ms suave que la planta culinaria. Usar como la hierba, especialmente con carne y mariscos.

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Salvia - Las flores tienen un sabor ms suave que las hojas. Para uso en ensaladas, platos de verduras y de cerdo.

Tomillo ms suaves que las hojas, el mismo uso que con las hojas: en arroz, ensaladas, pasta, aves de caza

Eneldo Sabor ms fuerte de las hojas, se usa como la hierba, para mariscos, salmn ahumado, alios.

Flores de ctricos (naranja, limn, lima, pomelo ..). Usar con moderacin para lograr un sabor a ctricos.

Perifollo Sabor anisado, para platos de pescado.

Cebollino Sabor suave a cebolla. Para ensaladas, tortillas y sopas.

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Y por supuesto:

El clavo de olor

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Las flores que se muestran a continuacin no se usan tan a menudo, pero son las ms populares

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5. Relacin de flores comestibles - C3 TABLA DE FLORES COMESTIBLES MS POPULARES

Hay ms de 100 flores

comestibles

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5. Relacin de flores comestibles

Flor de calabacn SABOR: delicado y dulzn, llenas de

vitaminas y minerales. Una de las ms utilizadas (ej. cocina italiana) Rellena de carnes, verdura o queso. Salteadas en aceite con ajos o rebozadas. Al vapor y acompaando cremas. Muy verstil: tambin con arroces, pastas,

pescados, cremas ...

FLORES COMESTIBLES MS POPULARES Y SUS CARACTERSTICAS

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Capuchina Se consumen flores y hojas frescas. SABOR: Ofrece un toque aromatico parecido

a la pimienta y un sabor como a rabano picante (como wasabi suave).

Rellenas con queso y cebollino. En ensaladas, combinan muy bien con

perejil, estragn y cebolletas. En sopas, cremas, salsas, pollo, tortas,

quesos y mantequillas, carpaccio de patatas, carnes, repostera incluso en bebidas.

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Clavelina - Dianthus La flor contiene Eugenol, que le da su olor

tpico. Usado desde hace mucho tiempo en medicina y como especia.

SABOR: dulce Sus ptalos, de formas vistosas y

diferentes colores aportan matices de frescura y sabores dulces.

Se debe eliminar la base blanca, amarga. Para hacer: bebidas, siropes y acompaar

ensaladas, cremas, salsas, frutas, carnes, pasteles

Ptalos glaseados para decorar tartas y pasteles.


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Calndula Se usan slo los ptalos. SABOR: parecido al azafrn, entre pimienta

y algo amargo. Para aromatizar caldos y sopas, se aade

con hierbas aromticas a mantequillas. Se usa en arroces sustituyendo el azafrn. Uso en ensaladas dulces o saladas, y con

comidas o postres que tengan huevo como quiches, tortillas, flanes y budines.


Carpaccio pepinos, cebiche mero y calndula

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Diente de len Se puede consumir todas las partes de la

planta: las hojas mejor cuando son tiernas, antes de la floracin. Son ricas en potasio, antioxidantes y vitaminas A y C.

SABOR: Amargo. Se consumen las flores jvenes (menos amargas) y capullos sin abrir (tambin hojas jvenes).

Se aaden en ensaladas, tortillas y se frien en tempura.

Tambin se utiliza para hacer un vino de hierbas, a partir de flores fermentadas.

Dandelion fritters

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Rosas Todas las especies son comestibles. Rica en vitaminas A, B y C. SABOR: variado, de dulce a cido. Diversos usos:

Ptalos para perfumar guisos de cordero o aves, en sopas.

Adornar postres, en gelatinas, almbares, pasteles, macedonias de frutas, sorbetes y helados, chocolates e infusiones (t de rosas).

Ptalos cristalizados, glaseados.

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Borraja (Borago officinalis) Puede ser de color azul elctrico o blanco, son

flores muy pequeas. SABOR: sabor dulce miel, fino y delicado, que

recuerda al pepino. Se puede incluir en cantidad de platos: en

ensaladas, sopas fras o cremas (ej. gazpacho), acompaando a pescados o mariscos

Tambin es muy utilizada en repostera: cremas, jaleas, helados, yogures, pasteles

Se utiliza frecuentemente en bebidas (por ejemplo en los cubitos de hielo) y cockteles (en combinados de ginebra, realzando as el sabor que caracteriza a esta flor).

Efectos diurticos.


Pannacotta con mermelada y flores de borraja

Borraja on the rocks

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Violetas SABOR: suave, dulce y aromtico. Se utiliza para ensaladas, as como sus hojas. Las flores enteras sirven para decorar todo

tipo de platos, tortas y postres (confitadas)

Pensamientos SABOR: ligeramente a hierbas. Se suelen utilizar en sopas, ensaladas,

macedonias y postres, tanto para adornar, aderezar y como complemento de guarnicin.

Pensamientos cristalizados

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Hemerocallis (plantas perennes) SABOR: ligeramente dulce con un suave sabor

vegetal, como lechuga y combinacin de esprrago y calabacn.

Se usan los ptalos en postres eliminando la base amarga de color blanco (ej. decorando tartas heladas).

Rellenas como las flores de calabacn. Ptalos en ensaladas y capullos sin abrir

pueden sustituir a los esprragos. Consumir con moderacin, ya que pueden

actuar como diurticos o laxativos. El Hemerocallis fulva (orange daylilly) se cita como txicas por la FDA y la FSANZ.


NOTA: Muchas flores del gnero liliceas contienen alcaloides y no son comestibles (por ej. Azucenas).

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No confundir la hemerocallis (day lilly) con la azucena, sta es txica

Hemerocallis (comestibles)

Azucenas (Txicas)

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Tagetes tenuifolia (no patula) SABOR: amargo. El sabor vara de una variedad a otra Se consumen flores, ptalos.

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6. Polmica LA POLMICA CAUSADA POR LA AGENCIA CATALANA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Josep Pamies (PAMIES PRODUCTES HORTICOLES)

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INFORME: Basado en informacin de internet. Recoge informacin parcial, la lista no es exhaustiva (20 flores y solo 3 para

plantas de las que se comen las hojas). Probablemente orientado a evaluar catlogo de empresas (Pamies & Alba -

Soldevila) Sin anlisis crtico de la informacin existente. Presenta recomendaciones:

Cabe recordar que, como cualquier vegetal, las flores se deben obtener respetando las buenas prcticas agrcolas para garantizar la seguridad de este producto alimentario, especialmente en relacin con las condiciones higinicas de manipulacin y el uso de plaguicidas autorizados, ya que las flores pueden vehicular microorganismos patgenos o residuos fitosanitarios

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1623/doc34167.html

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Algunas preguntas (1/3): Es razonable una legislacin negativa general para una prctica habitual en la alimentacin humana?

(a la que no se va a hacer caso en la prctica)

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Algunas preguntas (2/3): No seran ms razonables: recomendaciones, concienciacin a profesionales en la cadena de valor y un buen control *?

(* Ej. origen de eco-cultivos)

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Algunas preguntas (3/3): Cuando compramos algo potencialmente peligroso o nocivo se nos advierte (ej. el uso del Tabaco ) Se hace lo mismo al comprar una planta o flor muy txica en un centro de jardinera ?

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6. Polmica: No se advierte ! FALTA DE ADVERTENCIA SOBRE TOXICIDAD DE PLANTAS

Poinsettia (causa: vmito, diarrea, ampollas en la piel ...)

por qu no se advierte en una etiqueta?

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7. Quiz SEALAR SI LA FLOR ES TXICA O COMESTIBLE

Indicad si la flor es para su consumo:

TXICA APTA

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HORTENSIA (Hydrangea)

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LILAS (Syringa vulgaris)

Sabor: amplia variacin (de neutro a herbceo

)

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MONARDA (Monarda didyma)

Sabor: mentolado, dulce, picante

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CICLAMEN (Clycamen persicum)

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ELCTRICA (Flor de Sechuan)

Sabor: refrescante, efecto elctrico en paladar,

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BOCA de DRAGN (Anthirrhinum majus)

Sabor: amargo

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HIBISCO (Hibiscus rosa-sinensis)

Sabor: suave limn

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HELBORO (Helleborus niger, sp.)

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LAVANDA - ESPLIEGO (Lavendula spp.)

Sabor: dulce. perfumado (no abusar, sabor muy intenso, el aceite de lavanda puede ser txico)

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TRBOL ROJO (Trifolium pratense)

Sabor: dulce (no abusar, las flores crudas no son muy digestivas)

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DAHLIA (Dahlia)

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ALSTROEMERIA (Alstroemeria aurantiaca)

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CEBOLLINO (Allium schoenoprasum)

Sabor: cebolla (evitar comer la flor entera, el sabor puede ser penetrante)

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MALVA REAL (Althea rosea)

Sabor: vegetal (decoracin)

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MADRESELVA (Lonicera japonica)

Sabor: dulce (no usar otras madreselvas)

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8. Referencias, enlaces

INFORMACIN &

ENLACES

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3

5

Market fresh Australia. URL: http://www.marketfresh.com.au/flowers/2_flowers_guide/Edible_flowers.asp

COMMON POISONOUS PLANTS AND PLANT PARTS. http://aggie-horticulture.tamu.edu/lawn_garden/poison/poison.html

Lista de flores comestibles. URL:

Edible Flowers URL: Edible flowers Google URL:http://www.google.es/search?q=Edible+flowers&rls=com.microsoft:es&ie=UTF-8&oe=UTF-8&startIndex=&startPage=1&rlz=1I7GGLL_esES350

FLORES COMESTIBLES

http://whatscookingamerica.net/EdibleFlowers/EdibleFlowersMain http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_edible_flowers.htm

http://www.recipes4us.co.uk/Edible%20Flowers.htm

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Iaki Oate

Moda, placer o peligro?Flores comestiblesSobre el presentador .Contenidos1. Un poco de historia1. Un poco de historia2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso2. Peligros en su uso3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones3. Recomendaciones4. Anatoma de una flor4. Anatoma de una flor4. Anatoma de una flor4. Anatoma de una flor5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles - C15. Relacin de flores comestibles - C15. Relacin de flores comestibles - C25. Relacin de flores comestibles - C25. Relacin de flores comestibles - C25. Relacin de flores comestibles - C25. Relacin de flores comestibles - C35. Relacin de flores comestibles - C35. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles5. Relacin de flores comestibles6. Polmica6. Polmica6. Polmica6. Polmica6. Polmica6. Polmica: No se advierte !7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz7. Quiz8. Referencias, enlacesNmero de diapositiva 82

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