Fokus Krog våren 2012

2012 vår • fokus krog 1

vår 2012: Bo Bech Mons Kallentoft PM & vänner Morsan Krug sPirit of hven alBin WessMan svartengrens fäviKen Magasinet lotta lundgren

Mor och dotter. Anna och Ella Frenning

driver tillsammans lunchkaféet Morsan.

Lyx: Från bladguld till hemlagat

FOKUSKROG

2 fokus krog • vår 2012



Alkohol är beroendeframkallande.

systembolagetdeutz bäst på Deutz Brut Classic utsågs till bästa champagne när Dina Viner Professional Edition

(i nr 22, 2011) provade alla 46 non vintage* champagner ur Systembolagets sortiment.

*Non vintage benämns de champagner som innehåller mer än en årgång druvor, Deutz Brut Classic är en Cuvée på tre till fyra årgångar. Just nu är det 2006, 2007 och 2008.

Deutz Brut Classic. Art nr 7487, helflaska 339 kr, halvflaska 199 kr. Alkoholhalt 12%. Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se



systembolagetdeutz bäst på Deutz Brut Classic utsågs till bästa champagne när Dina Viner Professional Edition

(i nr 22, 2011) provade alla 46 non vintage* champagner ur Systembolagets sortiment.

*Non vintage benämns de champagner som innehåller mer än en årgång druvor, Deutz Brut Classic är en Cuvée på tre till fyra årgångar. Just nu är det 2006, 2007 och 2008.

Deutz Brut Classic. Art nr 7487, helflaska 339 kr, halvflaska 199 kr. Alkoholhalt 12%. Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se


8Ledare

Chefredaktör Alf Tumble berättar om Fokus Krogs vårtema:

lyx från olika håll.

16Och vinnaren är…

Årets krogpriser summerade, nu är det bara att boka bord.

18Gästkrönika:

Mons KallentoftEn av landets vassaste pennor skriver

om bladguld och lyx ”over the top”.

21En morsa i tiden

Mor och dotter Frenning driver lunchkafé och klädaffär,

men framför allt bryr de sig.

26Krug: Bubbelguldet

Den klassiska lyxens galjonsdryck nummer ett smakas av och blir

intervjuad.

29Utan meny för smakens skull

Finns det en poäng med att inte ha meny på krogen? Javisst,

flera stycken faktiskt.

33Samtal runt en gris

Lyssna till de svenska toppkockarna Magnus Larsson, Johan Agrell

och Klas Lindberg när de bokstavligen benar ur begreppet lyx.

37Spirit of HvenSverige har en lång sprittradition, något som Spirit of Hven bestämt sig för att förädla.

40Porträttet: Albin WessmanFölj med talangen Albin Wessman under en intensiv tävlingsvecka.

44Låt de rätta komma inHemliga matsällskap avslöjar sin agenda, vi har listat de fem tuffaste.

48Den perfekta barenLär dig tyda cocktailbaren. Baren hos Svartengrens är vårt facit.

52Gyllene GöteborgFinölsguide till en stad där humlen blomstrar för fullt.

54Livet i källaren: PM & VännerI Växjö finns en av Sveriges bästa vinkällare och tuffaste sommelierer.

64Fråga LundgrenLotta Lundgren har svaren på våra läsares matproblem. Ställ en fråga du också.

"Man käkar på McDonald’s för att det är snabbt och billigt, men man vet att

man samtidigt är lite ond.”Ella Frenning, sidan 21

FOKUSKROGChefredaktöralf tumble

[email protected]

Art directorsmartin petersson

mattias palm

Medverkande skribentersara berg, sanna blomquist,

devi brunson, mons kallentoft, johan karlfeldt, lotta lundgren,

rasmus ragnarsson, fredrik rixman, elena tillman sperandio

Fotografer och illustratörerclara aldén, johannes helje, emil jönsson, maria wretblad

Projektledarejosefin lundgren

VDfaje gani

Ansvarig utgivaremargret atladottir

[email protected]

Marknadjohan mattssonmicke sjöbeck

Kontakt [email protected]@fokuskrog.se

[email protected]

Utgivarenöjesguiden holding ab

östermalmsgatan 87d114 59 stockholm

Tryckerisörmlands grafiska ab

Papperinlaga: graphocote 80g

omslag: galerie art gloss 250g

för icke beställt insänt material ansvaras ej.

Fokus Krog är en gratistidning och distribueras via restauranger, barer och

hotell i Stockholm, Göteborg, Malmö, Lund, Uppsala och tio mindre orter

i Sverige.

Utgivningsplan 2012nr 1 – 23 mars, nr 2 – 1 juni, nr 3 – 7 sept, nr 4 – 30 nov

OmslagFoto: johannes helje

Styling: goran perkovicStylingassistent: caroline kejbert

Hår och smink: maggie gelusch

Kläderanna – kavaj Hope, kjol Marc

by Marc Jacobs/NK Internationella Designers. ella – blus Sand/NK Sand,

scarf Marella/NK Marella, byxor by Malene Birger/NK Nordiska Designers

Innehållfokus krog | vår 2012

➻

➻

➻

➻

➻

➻

➻


Medverkandefokus krog | vår 2012

Fredrik rixman, bartender och musiker som guidar oss genom ölstaden Göteborg. du har ett band döpt efter världens bästa kokbok… – Ja, om två månader släpper jag en skiva med min kvartett Larousse. Jag har varit musiker i 16 år och har en master i impro-visation, främst jazz.

Sanna BlomquiSt, skribent, sommelier och sambo med Årets Kock 2012 Klas Lindberg. Hur överraskar du klas med dryck? – Något ”gammalt” ur vinkylen. Mogna viner från klassiska områden, då får jag många pluspoäng och förhoppningsvis en stor puss.

elena tillman Sperandio, skribent och inititativtagare till projektet ”Nanoismer”. Vad är egentligen en nanoism och skulle du kunna skriva en som stämmer in på kocken albin Wessman? – Nanoism är en mikronovell på högst 140 tecken. En Albin Wessman-inspirerad nanoism skulle kunna gå så här: ”På resan från Göteborg till mållinjen lurar ett leende i varje kök. ’Liraren’, tänker de när stekoset lagt sig.”

lotta lundgren, har i nya numret av Fokus Krog tagit plats som läsarnas matombudskvinna. Finns det frågor som du inte tänker svara på?– Oh ja, massor! Jag är till exempel väldigt sparsam med krogrekom-mendationer eftersom jag mest äter hemma hos mig själv. Och jag ger absolut inga kosttips eftersom jag är emot kost.

deVi BrunSon, frilansskribent, har träffat Morsan och gjort djupdykningar bland Stockholms måltidssällskap. Blev du själv inbjuden till någon av de medlemsklubbar du intervjuade? – Jag blev invigd i ännu ett hamburgenätverk och inbjuden till både korvmiddag och teträff. Men framförallt blev jag inspire-rad till den grad att jag startat ett eget spritsällskap.

Sara Berg, journalist, kock, dj, och kär tös med 27 484 inlägg på Twitter. Hur viktigt är twitter för den svenska krogkulturen? – Jätteviktigt. Krögare och kockar kan kommunicera med sina gäster, matmänniskor kan tipsa varandra om bra krogar, varna för dåliga och värna om sin kulturella image genom att checka in på rätt restauranger. En gäst som får vänta för länge på maten har garanterat hunnit berätta om detta på Twitter.

JoHan karlFeldt, cocktail-man av bättre snitt. du har snackat sprit med Henric och anja molin från Spirit of Hven, vilka cocktailtrender ser vi härnäst? – Jag anar samma utveckling som präglat gastronomin de senaste tio åren, där man testar helt nya smakkombinationer, texturer och konsistenser. Måste man verkligen dricka cocktails? Kan man inte andas in dem, eller äta dem med kniv och gaffel?

JoHanneS HelJe, fotograf, har plåtat Anna och Ella Frenning hos Morsan. Var bjuder du själv ut din mamma på middag? – Till en hemtrevlig opretentiös krog i närheten av där jag bor på söder, vi gillar båda att testa nyöppnade ställen, oavsett inriktning på maten. Senast åt vi klassisk toast skagen och chark-bricka på Urban Deli.


En tomatskiva. Tre smultron. That’s it. Modern lyx i dess renaste form serverad på restaurang Mistral – krogen som hånades av brittiske

matskribenten A A Gill i sin redogörelse över Stockholms krogliv. Visst kan lyx te sig pretentiöst. Men det kan också vara raka motsatsen, som hos Ella och Anna Frenning på lunchstället Morsan.

i det Här numret av Fokus Krog har vi kikat på begreppet lyx ur olika perspektiv, och hur innebörden förändrats de senaste åren. Kroglyx handlar inte längre om gåslever, vita dukar och champagne, även om råvarorna i sig har behållit sin status i köken. Omtanke, medvetenhet och personligt deltagande smäller högre. Var och hur är moroten odlad? Vad hette grisen och hur mådde den? Maten ska tillagas framför våra ögon, eller så sitter vi direkt i köket. Servicen är underhållande och menyn överflödig. Det hemlagade i rostfri matlåda överglänser bladguldet, åtminstone i vårt hörn av världen.

den moderna lyxen – om vi kallar den så – har inte på långa vägar ersatt den klassiska. Den har bara blivit ett alternativ. Vår gäst-krönikör Mons Kallentoft berättar om hur den absurda versionen frodas i Macau, Asiens Las Vegas. En Foodie har ätit lunch på trestjärniga Le Louis XV i Monaco och själv blev jag nästintill pånyttfödd när jag klev in i vingården Clos de Mesnil i Champagne.

Med andra ord. Ämnet är upplagt för diskussion. Vi skickade

Sanna Blomquist till Fäviken Magasinet med mikrofonen påslagen. Sara Berg har pratat med krogarna Bloom, Gastrologik och Spiseri om poängen med den menylösa servicen. Devi Brunson har snokat reda på exklusiva matsällskap. Johan Karlfeldt tog båten till Ven i sin jakt på den svenska finspriten. Och den prisade bartenderduon Josephine Sondlo/

Madeleine Rapp från Svartengrens har tolkat lyx i två oväntade cocktails.

i dagenS SVenSka krogkultur har lyxen inte längre något behov av att vara exklusiv. Modeskaparen Coco Chanel lär en gång ha sagt: ”Lyx är en nödvändighet som börjar där nödvändigheten slutar”. Om hon levt idag hade jag gärna bjudit henne på tomat med smultron. ◆

Alf Tumble, chefredaktö[email protected]

pS. Det mest lyxiga av allt, ur redaktionens perspektiv, är tillskottet Lotta Lundgren som på sin frågesida ”Fråga Lundgren” tar hand om våra läsares måltidsbekymmer.

LEDARE

Det här med lyx Text: Alf Tumble

ill

us

tr

at

ion

: c

la

ra

al

dé

n

fo

to

: e

rik

ol

ss

on

"Var och hur är moroten odlad? Vad hette grisen och hur mådde den?"



Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet.

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. A

lkoh

olha

lt 5,

1% v

ol. K

onsu

men

tser

vice

020

-78

80 2

0. w

ww

.car

lsbe

rgsv

erig

e.se

I OKTOBER 2011 VANN BUDWEISER GULD PÅ STOCKHOLM BEER AND WHISKY FESTIVAL. VI ÄR MYCKET STOLTA MEN FÖGA FÖRVÅNANDE. ÄNDA SEDAN 1876 HAR BUDWEISER BRYGGTS

AV DE FINASTE RÅVARORNA ENLIGT SAMMA RECEPT. DET GER ÖLET EN LÄTT, FRÄSCH OCH UPPFRISKANDE SMAK SOM PASSAR LIKA BRA TILL KRYDDSTARK BBQ SOM I GODA VÄNNERS LAG.

Bud_230x300.indd 1 2011-11-15 13.56


Entré

23 marS öppnar den nya gallerian Mood i centrala Stockholm. Satsningen på att ge besökarna en taktil helhetsupplevelse märks tydligast i valet av krogar. Bakom de tre mest intressanta nyöppningarna finns krögare från Vassa Eggen, Lux och F12-gruppen.

– Vi hade vårt koncept klart och så dök lokalmöjligheten upp, säger Robin Moderato, krögare för Boqueria, Vassa Eggen och Tennstopet, om varför de öppnar sin nya krog i gallerian.

Boqueria är två restauranger i en där den ena delen kallas Torget och den andra Restaurangen. Båda serverar mat med sydeuropeiska, främst spanska influenser.

– På Torget hittar du landets bästa pintxos, tapas, lunchgrytor, soppor och frukost varje dag. Vi gör en tolkning av det spanska köket fullt ut,

något vi saknat i Stockholm, förklarar Robin. I Restaurangen kommer man även servera

större rätter, raciones, såsom spädgris och paella. Här finns ett öppet kök där man kan följa kockarna medan man äter.

– Du ska kunna komma hit flera dagar i veckan och göra ett aktivt val om du bara vill ta ett glas vin och några tapas eller äta en hel festmåltid.

eat, european aSian taSte, är namnet på Henrik Norströms (Lux, B.A.R.) nya krog där han inspirerats av storstädernas asiatiska matlagning.

– Tanken är att köket ska bestå av två världar, den asiatiska och den europeiska. Inte en fusion eller crossover, säger Henrik.

Menyn är indelad i fyra kategorier:

Hongkong, Peking, Szechuan och Europa. Till det kinesiska köket har Henrik rekryterat sju kockar från Kina.

– När vi var i Kina arrangerade vi en kock-audition som ledde till att vi hittade sex killar och en tjej som flyttar hit för att jobba.

Konceptet för Melker Anderssons nya krog i Mood-gallerian är en snabbmats-restaurang i två plan med inriktning mot grill. Något namn har ännu inte annonserats. Övriga intressanta hyresgäster ur ett krogperspektiv är asiatiska restaurangen Oshu och Café Saturnus.

Mood stockholm öppnar 23 mars 2012 på regeringsgatan mellan Mäster samuelsgatan/Jakobsbergsgatan.

In The Mood For Food

foto: daniel Hertzell

nyHETER & SånT VI GILLAR

"Vi gör en tolkning av det spanska köket fullt ut, något vi saknat i Stockholm." Robin Moderato, Boqueria


EnTRé | nyHETER

David Gelbs debutfilm Jiro Dreams of Sushi kretsar kring den 85-årige sushimästaren Jiro Ono, grundaren av legendariska Sukiyabashi i Tokyo. Restaurang-en har bara tio sittplatser och är den första i sitt slag att belönas med tre stjärnor i Michelingui-den. Med en närmast manisk drivkraft ägnar den egensinnige Jiro fortfarande varje dag åt att förbättra sin matlagningskonst.

Tanken är att hans äldsta son Yoshikazu ska ta över verksamhe-ten, men att leva upp till faderns krav är lättare sagt än gjort. Filmen skildrar deras komplice-rade men samtidigt kärleksfulla förhållande, och en kompromiss-lös strävan efter gastronomisk perfektion.

Jiro Dreams of Sushi har svensk biopremiär den 20 april.

Starka sushidrömmar

Popup-krogarden internationella trenden med krogar som öppnar upp en kortare period får gärna ersätta halvdana gästspel av utländska kockar.

Grönsakerdet lär inte dröja länge förrän vi värdesätter våra grönsaker lika högt som våra köttbitar. en utveckling vi glatt följer med granskott mellan tänderna.

Märgbenfår gärna överleva köttrenden. Men bespara oss knotorna som alternativ till porslin.

Saltimporten Canteenför alla som grät av sorg då restaurang trio försvann, finns det nu hopp igen. två av de tre kockarna, ola rudin och sebastian Persson, har öppnat lunchrestaurang i en lokal som doftar hemslöjd och tysk industri.

Ölpubarriktiga ölupplevlser får vi, om White Guide ursäktar, inte på finkrogar. det gyllene guldet gör sig bäst på ställen som the rover, akkurat, Monks och oliver twist. Blir vi hungriga är det Moules frites och hamburgare vi vill ha.

Il Tempoen favorititalienare återuppstår. Vi har saknat den new York-inspirerade södermalmskrogen till den grad att vi börjat importera

egen tiramisu. nu är det slut med det.

Canton House På söndagar är det inte ovanligt att se Göteborgs stjärnkockar smita in här för att hämta autentisk kinamat. "en dumplings och en 34" beställs av kännarna.

Foodie start-upsJon Widegren har precis betatestat sina burgare. Genom kollektiv finansiering via sociala

medier når han i vår äntligen sitt mål att öppna restaurangen flippin' Burgers. Vi trycker på like-knappen.

nytt decennium, tack!de klassiska cocktailsen från den amerikanska förbudstiden kan vi vid det här laget. Vågar man hoppas på nytolkningar av drinkar som piña colada våren 2012?

Sthlm Brewing & Co.nanobryggerier landet runt poppar upp som vårtussilagos. sommelieren niklas Jakobsons projekt sthlm Brewing blir vi lite extra glada över då hans malt-fokuserade ales fyller ett tomrum i den humledomine-rande mikro-ölfloran.

Tidningen kommer att ges ut fyra gånger per år.

Livstilsmagasinet Icon ser ett kulturellt värde i att bevaka utvalda krogar.

– Svensken lägger nästan 25 procent av sin totala livsmedels-konsumtion på krogen. Det gör mat till ett av vår tids mest angelägna ämnen, säger Peter Smirnakos, chefredaktör.

Krogrecensionerna kommer att vara anonyma och utformade som de tidigare var i DN På Stan.

– Jag tror att anonymitet alltid är bäst om man ska få samma behandling som en vanlig gäst. Läsarna ska kunna utgå ifrån att de kommer att få samma nivå på mat och service som våra testare. Krogkommi-sionen kom till oss med ett färdigt koncept och där ingick anonymiteten, vilket vi inte såg som något problem.

Den svenska krogbibeln White Guide lanserar ett nytt krogmaga-sin och månadstidningen Icon har rekryterat testätare från DN:s Krogkommission. Intresset för att äta ute har ökat i takt med hemmakockens fascination för avancerad matlagning.

”Det är vår ambition att göra en underhållande och kunskaps-intensiv gastronomisk tidning för proffs och passionerade amatörer,” skriver Lars Peder Hedberg, ansvarig utgivare, i sin ledare för White Magazine.

Krogbevakningen växer i media

REDAKTIOnEn GILLAR. ,


E nTRé | nyHETER

ett sms. Du kollar det. Rent fysiskt är vi där. Vi har klätt upp oss, vi spenderar massor av pengar. Men vi är inte närvarande. Det behöver inte vara ”kyrkligt”, men jag vill få gästerna att slappna av och försöka njuta av nuet. Det är hela poängen med att gå ut. Vad tror du kommer att förändras inom krogvärlden framöver?

– Varje restaurang berättar en historia och du måste bestämma dig för om den är sann eller inte. Och hur bra vill du att den ska vara? När man kliver in på en restaurang känner man direkt om den kommer från hjärtat eller om det bara är yta. Hur modig är du? Först då man vågar skala bort överflödet och exponera sig ser man sanningen. Jag tror vi kommer att se fler människor som vågar sätta allt på spel. Fler och fler öppenhjärtliga restau-ranger kommer att öppna. Det glädjer mig. Vad passar du på att äta när du besöker Stockholm?

Med närvaro och precision driver han en av Danmarks mest innovativa restauranger, Geist. Fokus Krog träffade Bo Bech när han besökte Stockholm för ett fullsatt gästspel på Griffins Steakhouse. du har komponerat en sexrätters för gästspelet, bland annat serveras det piggvar med fänkål- och ostravioli och kronhjort med rödbetor. Hur tänkte du kring menyn?

– Piggvaren är något av en signaturrätt för Geist och det är den känslan jag har försökt att förmedla. De flesta rätterna utgår från grönsakerna och köttet är mer av ett substitut. Jag tycker att det är lättast att jobba så eftersom ingen grönsak är den andra lik. Har du en gång smakat en morot vet du att ingenting kommer i närheten. Samma sak med rödbetor. Hur förhåller du dig till råvaror i allmänhet?

– Jag tror att det finns två typer av kockar. Den första tittar ut genom fönstret, ser att det är vinter och väljer att stryka sparrisen från menyn. Den andra bryr sig inte. Jag tycker om idén av att vänta och längta efter något. När perioden väl kommer attackerar du. Just nu är jag galen i rödbetor. Och blomkål… blomkål har alltid en särskild plats i mitt hjärta. geist är hyllad för sin genom-gående genuinitet. Hur får man till det?

– Utöver det uppenbara – hårt arbete, kunskap och hantverket – handlar det om att kunna skapa närvaro. Föreställ dig följande: du och jag går ut och äter. Min telefon ringer. Jag svarar. Du får

– Nuförtiden försöker jag få in en bra Michelinare och sedan söka upp ställen där jag känner mig bekväm. I går åt vi en fantastisk måltid på Rolfs Kök, hela menyn: charkuterier, sniglar, korvar. Det är som mitt skägg, det har varit trendigt i fyra–fem omgångar men i själva verket är det likadant som det alltid har varit. Idag uppfattas de som ”trendiga” men de har gjort samma sak i 20 år. De är bara ärliga.och du kommer just från matbaren hos mathias dahlgren.

– Ja, fenomenalt. Den maskulina killen blir bara mer och mer feminin. Men han lyckas få till det på Matbaren. Vad menar du med feminin?

– Han är vad jag kallar en hybrid. Han vet när han ska använda sin maskulinitet, i alla aspekter, men är inte heller rädd för att vara på den kvinnliga sidan. Med andra ord har han kontakt med det bästa av två

världar vilket märks på restau-rangen. Den har klass utan att vara snobbig. En närvaro utan att bli stel. Den oerhörda originaliteten i maten – fastän det liknar comfort food. Som olja och vatten, omöjligt att blanda men av någon anledning lyckas han. Han är fantastisk och en kär, kär vän. Vad älskar du mest med ditt yrke?

– Det snabba, simpla svaret skulle vara att jag älskar resan från jorden till tallriken. Men det är så mycket större, så många faktorer som samspelar för att allt ska gå ihop. Så mycket som kan gå fel. Så mycket känslor. Men när allt detta möts och du funnit ditt rätta element – de är de bästa fyra timmarna på dagen. Det är min tillflykt dit ingen kan komma och störa mig. Jag kan inte sluta.

Besök Geist nästa gång du är i köpenhamn. spana in menyn på www.restaurantgeist.dk/.

Bo Bech på Griffins.

"Det finns två typer av kockar. Den första tittar ut genom

fönstret, ser att det är vinter och väljer att stryka sparrisen

från menyn. Den andra bryr sig inte."

fo

to

: Ma

tH

ias

no

rd

Gr

en

edward Blom @edward_Blom Har undrat varför det stinker ättikssprit överallt i dag – tills jag nu inser att det är min nya deoderant som jag öppnade i morse ...

alex Schulman @alexschulman en mycket god vän på besök, charkisar på bordet, en fryskall öl och en liten, liten pinne. Jag älskar det här livet!!!

Fergus Henderson @Mr_st_JoHn [st John, london]We are what we eat not what we wear!

lars noréns dagbok @norens_dagbok Maten smakar inte. den smakar plast-protes, vad det än är.

pelle Bergkvist @Mychelin [100 Mychelin stars 1 Year] de bästa krogarna i usa ligger långt efter dito i norden. sträck på er nordiska kockar, snart har vi den första trestjärniga också!

lotta lundgren @lotsoflundgrenVad ska man äta till lunch? allt jag vet är att jag vill ha min haka smörstänkt.

2012-02-14 14:15 2012-02-14 14:15 2012-02-14 14:15 2012-02-14 14:15 2012-02-14 14:15 2012-02-14 14:15

KROGEn På TWITTER

Bo Bech: Från jord till tallrik


EnTRé | nyHETER

I påsk slår Anders Vendel och Alexander Sjögren upp träport-arna till en ny krog i Ystad. Det är anrika Sandskogens Värdshus som får en ny inriktning, samtidigt som de ursprungliga och charmiga detaljerna ska bevaras.

– Verandan blir en skön

Krogprofilen Sonny Gustavsson står bland annat bakom Åre-klassikern Broken och fjolårets succéöppning Vinbaren. Hans senaste bidrag till krogsverige är gastropuben Ölbaren, som knappt hann öppna innan den nominerades till ”Årets ölupp-levelse” av White Guide. Här serveras över 80 olika ölsorter som ständigt ska bytas ut.

– Vår målsättning är att ha en föränderlig ölmeny, säger Sonny. Vi plockar öl från olika svenska importörer och direkt från mikrobryggerier. Våra flaskor kostar från 50 till 152 kronor. Hur ser det ut där inne?

– Lokalen är ganska liten, 18 sittplatser i matsalen och 20 i baren. Vi har medvetet gjort

sommarmatsal i det fria och i trädgården ska vi baka och servera pizza på vårt eget sätt från vedeldad stenugn, säger Anders Vendel.

Menyn utgår från de lokala råvarorna och tanken är att vem som helst ska kunna slinka in för en bit mat, oavsett tjocklek på plånboken.

– Vi vill skapa en familjär, proffsig och prestigelös plats där vår passion för råvaror och okonstlade anrättningar överras-kar, både en dag mitt i veckan och vid lite högtidligare tillfällen, säger Anders.

restaurant sandskogen öppnar i april på strandvägen 1, Ystad.

inredningen ganska sober och snygg i ett försökt att ta in ölet i finrummet.Funkar det?

– Absolut! Publiken är oerhört blandad, precis som vi vill att den ska vara. Man märker att folk gillar att prata om öl på ett annat sätt idag. Med vin är det fortfarande lite svårt, är man inte sommelier vågar man inte riktigt säga något med risk för att ha ”fel”. När det gäller öl verkar det lättare för människor att ha en egen åsikt. Vilken sort säljer bäst?

– Folk går verkligen in för att prova olika sorter, men Ale överlag dricks det mycket av.

Ölbaren hittar du på torggränd 2b i Åre och på www.olbaren-are.com.

Anders Vendel satsar på ystad

Finöl till åre

Den 16–17 april kommer den engelske krögaren Mark Hix till Stockholm för ett gästspel på Riche. Med sina HIX-krogar runt om i London har han byggt upp ett modert bistroimperium där kött och ostron ofta står i fokus. Med sig till Stockholm har Mark en meny bestående av 15 rätter i typisk HIX-anda. Riches köks-chef Thomas Mortensen tycker att Mark Hix filosofi stämmer väl överens med Riche.

– Allt från Marks kärlek till det enkla och rustika köket till hans passion för samtida konst som pryder hans restauranger. Samarbetet känns som en ”match made in heaven”, säger Thomas.

Mark tar även med sig en av

den brittiska barscenens starkast lysande stjärnor, Nick Strange-way. Den flerfaldigt prisbelönte bartendern kommer under gästspelet att ta över Lilla Baren. Merry, merry!

HiX gästspel pågår den 16–17 april. Boka bord på www.riche.se.

Brittinvasion på Riche

fo

to

: MÅ

ns

Je

ns

en

foto: Jens kristensson

Cathrine Fransson @cfransson [kock & Vin, Göteborg]ska bli otroligt spännande att se rätterna ta form inför #esperanto gästspel ikväll. röka kycklinghjärta i matsalen blir intressant!

martin Johansson @paindemartin [Pain de Martin]Man borde kanske sätta upp några offentliga surdegskranar på strategiska platser runt stan. så alla kan baka.

linn Söderström @linnsderstrm [ekstedt]kan du hugga ved/elda, laga mat och ha kul samtidigt?? isf, välkommen att jobba med oss på #ekstedt

Bastard restaurant @bastard_malmoGreetings from our bartender love. Yes his name is love. and our restaurant is called Bastard. By sommelier Gustaf.

klas lindberg @klmatochvin [Årets kock 2012]Bra jäkla lunch på råkultur... den med kycklingskinn är brutal!!

andres lokko @andreslokkoJamen då går vi väl och klämmer lite harold pinter.

2012-02-28 12:14 2012-02-28 12:48 2012-02-29 01:51 2012-02-29 10:14 2012-02-29 16:37 2012-02-29 17:58


anders timell @anderstimellsjukt med ”Hen” på riche just nu. några har bröst. och några har kuk. kämpa alla.

krug Champagne @krugchampagneuslisten to Monacle Magazine’s the Menu. this week oslo’s Maaemo restaurant, and tartiflette in a soho eatery.

Cissi Wallin @cissiwallinPå tal om pengar alltså. lyx = spotify Premium och i stort sett enbart handla ekologiskt i mataffärn.

eva dahlgren @evgudom jag skulle äta på rest ikväll igen finns det stor risk att allt skulle upprepa sig.canard de confit+ smörstekt brysselkål på süd.

erik Videgard @videgard[close]Potatispuré är så inihelvete, jävla gott! Ätes helst med hela handen.

ella Frenning @hosmorsantänk om ni morsanfans visste vad jag åt när jag är ensam hemma. Hahahaha. nänä.

2012-02-29 18:27 2012-02-29 18:40 2012-02-29 22:45 2012-03-01 13:20 2012-03-08 18:39 2012-03-09 20:00

man det kommer det mesta att lösa sig.Har ni några spännande event inplanerade?

– I juni kommer vi att bjuda in de bästa nordiska sommeliererna till Stockholm för att träna dem i tävlingssommelerie, dit vi också bjuder in våra medlemmar för att titta på. Och i höst anordnar vi en stor tävling där vi fokuserar på studenter och förstagångstäv-lare.kan du bjuda på ett vårigt dryckestips?

– En stram, elegant tysk Riesling kabinett är alltid väldigt gott. Gärna en flaska Joh. Jos. Prüm, Graacher Himmelreich från 2009.

fyll i en intressanmälan på www.sommeliergillet.se och gilla på facebook.com/sommeliergillet.

SommeliergilletSveriges Sommeliergille är en ny, ideell förening som ska lyfta fram svenskt sommelerie. Tanken är att de ska komplettera den befintliga sommelierföreningen som på senare tid tappat fart. Hittills har de fått in över 300 intresseanmälningar från hela landet och ambitionen är att man som student vid Grythyttans eller Restaurang-akademins sommelierprogram, och förhoppningsvis flera framöver, får medlemskapet subventionerat.

Ordförande Jonas Sandberg är minst sagt peppad inför året.

– Det är otroligt kul att komma i gång med verksamheten och få börja genomföra våra idéer – anordna provningar, seminarier och event, vara aktiva i medierna och se till att studenterna som kommer ut i arbetslivet förstår vad yrket faktiskt innebär. Helt enkelt ta till vara på alla frågor som gör att vi får duktiga sommelierer.du gick själv ut grythyttan för sju år sedan. Vad har du för tips till en nyexaminerad sommelier?

– Plugga hårt, prova och praktisera så mycket som möjligt! Internationell arbetser-farenhet är alltid värdefull. Men i grund och botten är det engagemanget som ska till – har

E nTRé | nyHETER

Älskar du både mat och design, kanske allra mest ihop? Då är EAT ME: Appetite for Design något för dig. Boken fångar träffsäkert den kulinariska tidsandan utifrån ett design-perspektiv. På 288 sidor ryms allt från innovativa förpackningar och logotyper till restauranginteriörer och konstprojekt. Boken är ett litet konstverk i sig, smakfullt formgiven som ett våffelrån, vad annars?

Välj mellan vanilj och choklad, beställ sedan EAT ME: Appetite for Destruction på victionary.com.

Krispig design utan kalorier

BOKnInGSInDEx Födelsedagar, jubileum eller klassisk

lördagslyx – guldkantade tillfällen när enbart det bästa går an. Men hur spontan kan du egentligen vara om du vill gå på finkrog? Fokus Krog ringde anonymt till några av

landets tjusigaste restauranger för att se hur snabbt de kunde ta emot oss.

– Hej, har ni ett bord för två personer nu på lördag klockan 19?

Ja, ViSSt!StoCkHolm

Mistral malmö

Sture, Brogatan öVriga landet

Dala-Husby, PM & Vänner, Den småländska

kolonin, Fäviken Magasinet (Åre), Skebo Herrgård (Skebro Bruk)

näSta VeCka StoCkHolm

Volt göteBorg

28+, Fond, Fiskekrogen malmö

Bloom in the park, Belle Epoque

om 2 VeCkorStoCkHolm

Restaurang Jonas, Lux göteBorg

Kock & Vin malmö

Bastard Mat & Vin

om 3 VeCkorgöteBorg

Thörnströms Kök


Frantzén/LindebergMathias Dahlgren (Matsalen)


Gastrologik

(Undersökningen genomfördes på en onsdag.)


Och vinnaren är…

Galor och utmärkelser har avlöst varandra sedan nyår. Intresset för att äta ute har aldrig varit så stort

och priskategorierna har aldrig varit så många. Minns du vem som vann vad?

WHITE GUIDE 2012

Rikstäckande krogguide som poängsätter och delar ut priser i en mängd olika kategorier. Nytt för i år var bland annat ”Årets ölupplevelse” och ”Årets naturnära gastronomi.”

bästa restaurangFrantzén/lindebergmatupplevelse

ekstedtserviceupplevelse

mathias dahlgren matsalenhjärtekrog

Belle epoque, malmövinupplevelse

grand Hôtel i lundnaturnära gastronomi

Fäviken magasinetölupplevelse

pubologi GULDDRAKEn 2012

Krogpris för Stockholmsrestaurang-er. Vinnarna utses av DN På Stans

testätare i Krogkommissionen.

lyx gastrologik

mellan Chez Betty

budget Blue light yokohama

bar ag

fynd pontus!

STOCKHOLMSPRISET GÖTEBORGSPRISET

MALMÖ/LUnDA-PRISET 2012

Nöjesguiden delar ut krog- och barutmärkelser i tre regioner.

Juryn består av respektive redaktions redaktörer.

stockholmkrog

Blue light yokohamabar

Svartengrens

göteborgkrog

dubbel dubbel

malmökrog

mat & destillatbar & mötesplats

moriskan SVERIGES

KÖTTKROG 2012

Ett nyinstiftat pris som delas ut av vinproducenten Beringer till den svenska krog som hanterar och

serverar kött bäst. Tre män satt i finaljuryn.

vinnareag

ABSOLUT InVITE norra Europas bästa

bartender

En av många sponsrade bartender-tävlingar. 35 tävlande gör upp om segern efter teoretiska och

praktiska övningar.

vinnare magnus pettersson, Hotel reisen

andra plats Humberto marques, danmark

tredje plats andreas Bergman, Sjögräs


Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

w w w . b o r n i c o n - s a l m i n g . s e

Singha Beer Art nr 1428Alk halt 5%33clPris 15:90 kr

Officiell sponsor av Manchester United


K RÖnIK A

Med bladguld i munText: Mons Kallentoft

i 40 år hade Stanley Ho lagligt monopol på att driva casino i Macau. Det har han inte längre, åren gav honom ändå en rätt bisarr förmögenhet.

Han är god för miljarder och åter miljarder av vilken valuta som helst. Hans kopplingar till triaderna är oomtvistade, och det är otroligt att han ännu är vid liv.

Men han är gammal nu, Stanley, och han vill ge tillbaka, han som fått så mycket.

Stanley är vinfanatiker.Han har genom åren ansamlat det som

kanske är världens främsta vinsamling och han säljer den till listpris, eller under, på sina restauranger i Macau.

Det, och en del annat, kan jag naturligtvis inte motstå, så plötsligt en kväll i februari finner jag mig själv ensam vid ett bord på Robuchon Galera, i Stanley Ho’s Lisboa Hotel.

Jag drar fingret över en iPad.

Där finns alla Stanleys viner listade. Det finns en papperslista, men den väger tio kilo.

Jeeesus!Jag är ensam, så mer än två flaskor är inte

att tänka på.Allt finns. Enda begränsningen är plånbo-

ken och kroppen, och ens förmåga att viska till sin inre demon: Fuck it.

Lisboa är ett nedgånget ställe.Två våningar ner paraderar fler av den här

hålans tiotusentals horor i ett underjordiskt köpcentrum.

Begär stillas här, sorger dränks, beroenden levs ut.

Macau är en stad byggd på mänsklig svaghet, och jag lever ut en av mina stora svagheter när jag pratar med sommelieren.

Han berättar att Stanley Ho ”the boss” ser vinlistan som välgörenhet. Att han tycker att

Etthundratjugoen prostituerade.

Så många arresterades vid ett tillslag på Venetian Macaus gambling floor vid ett tillslag i december 2010.

De var från Korea, Kina, Japan, Filippi-nerna, Ryssland och Thailand, kvinnorna.

Jag går längs de ändlösa raderna med enarmade banditer och baccaratbord. Det är högt i tak, stuckaturerna är meterdjupa och måste vara gjorda av betong, pelarna är gjorda av guld och från takmålningarna hänger gigantiska kristallkronor. Det hela är en realiserad styrelserumsidé av vad som är människans uppfattning om lyx.

Resultatet blir en estetisk spya av interna-tionell klass.

Baccarat.Kinesernas favoritspel. Och de fyller borden.Baccarat är inte gambling, det är en

investering, anser kineserna. Jag konstaterar att de prostituerade

kvinnorna är tillbaka. Socialdemokratiska moraltanter skulle få

panik här, tänker jag.I Macau, den kinesiska provinsen, den före

detta portugisiska kolonin, bryr sig ingen om lite synd och mänsklig svaghet.

Intäkterna i Österns Las Vegas är numera större än i ökenstaden själv.

Det viktigaste här, framför allt, är att pengarna rullar in. Eller ut.

det är fint att människor kan få komma hit och smaka världens stora viner till självkost-nadspris. Att han tror det gör världen bättre.

Min typ av välgörenhet och livsinställning, tänker jag och beställer in en Leoville Las Cases från 2000.

Ung, men villig, kanske man kan beskriva det vinet.

Jag äter kaviar från Iran. Det slinker ner lite Montrachet till den.Sedan tryffel från Périgord, wagyu från

Japan och mer icke härkomstbestämt bladguld än organismen troligtvis kan spjälka. Jag kommer att ha guldfärgat bajs imorgon, tänker jag.

tyVärr är min avföring av sedvanligt hård brun modell dagen därpå och jag går till Venetian igen.

Tar en gondoltur på den inomhuskanal som är en kopia av inomhuskanalen på The Venetian i Las Vegas, som i sin tur är en kopia av kanalerna i Venedig,

En israel med italienskt utseende som pratar engelska med tysk brytning tar tusen kronor för att sjunga Oh Sole Mio samtidigt som vi passerar varumärkesbutikerna där kineserna spenderar pengarna från de lönsamma baccaratinvesteringarna.

Guld och juveler.Logotyper ägda av ett franskt konglomerat

som tillverkar lyxprodukter.Jag håller mig i Gondolens kant.Oh sole mio.Vad hände med den?

Mons kallentoft, författare och journalist. skriver för tillfället en uppföljare till reportagesamlingen Food Noir och en ny deckare med kriminalkom-missarie Malin fors. www.monskallentoft.se

TOPP 5 LyxKROGAR ”Over the top” 1. roBuchon at the doMe, Macau2. caPrice, hong Kong3. la Pergola, hilton, rom4. l'esPadon, ritz, Paris5. Picasso, las vegas

”Allt finns. Enda begränsningen är plånboken och kroppen, och ens förmåga att viska till sin inre demon: Fuck it.”


Vårens friskaste!

Art.nr: 713Pris: 199 kr

30% vol

www.fondberg.se

En trippeldestillerad vodka som blandas omsorgsfullt med naturliga aromämnen av menthol och eukalyptus.

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.


Morsa

CANTINA ZACCAGNINIÄNTLIGEN PÅ BOX!

www.spendrupsvin.se

Att börja dricka i tidig ålderökar risken för alkoholproblem.

CANTINA ZACCAGNINI DAL TRALCETTO. Montepulciano d’Abruzzo. BOX: 239 kr, art nr 70877, 3L. FLaSka: 99 kr, art nr 3023, 75cL. 12,5% vOL.

FÖR ATT LÄSA AV KODEN BEHÖVER DU EN QR-KOD LÄSARE, SOM FINNS FÖR IPHONE & ANDROID. SÖK EFTER ”QR READER” I APP STORE ELLER PÅ ANDROID MARKET.

SÅ HÄr EnkELt BEStÄLLEr

DU PInnvInEt.

Med din smartphone:scanna QR koden

Från din dator:www.pinnvinet.se

FYNDdn

oktoBeR 2011

FYNDaLLt oM vin

oktoBeR 2011

NYHETI BESTÄLLNINgS-

SORTIMENTET

Tralcetto_box_Nöjesguiden_230x300.indd 1 2011-11-18 13:53


Ella och Anna Frenning har omedvetet satt fingret på den moderna lyxens grundläggande element: Det lokala,

ekologiska och personliga. Men trots att maten på det lilla lunchkafét tillagas med säsongens råvaror och serveras

av kocken själv handlar det om allt annat än fine dining. Välkommen hem till Morsan.

MorsaEn

i tidenText: Devi Brunson Foto: Johannes Helje

ANNA: klänning Caractere/NK Woman, skor Michael by Michael Kors/NK Internationella Designers, ring Lindsey Marie/NK Access ELLA: blus Sand/NK Sand, kjol och scarf Marella/NK Marella, skor privata


”Alla behöver en morsa. Någon som alltid ställer fram en kopp kaffe eller rotar fram en gammal kofta när livet är svårt och det blåser kallt. En morsa

som man får ta som hon är, men som man å andra sidan alltid kan lita på.”

Så beskriver mor och dotter, Ella och Anna, Frenning sitt gemensamma projekt Morsan. Sedan två år tillbaka driver de lunchkafé och second hand-butik under samma tak i Hornstull i Stockholm. Att deras idé om att servera funktionell och hemlagad mat skulle framstå som lyxig har aldrig varit ett mål. Inte ens en existerande tanke. Men i takt med att faktorer som äkthet, närproducerat och personlig omtanke blivit ledord för den moderna gastronomin, har trendstämpeln blivit oundviklig. I synnerhet då en lunch hos Morsan kostar 85 kronor.ella: Folk tycker det är kul att vi driver Morsan tillsammans. Vi bråkar i och för sig ganska så mycket.anna: Ja, det händer att vi fräser åt varandra.ella: Vi fräser åt varandra rätt ofta.

det är Fredag kväll. Ella och hennes mamma Anna pustar ut med varsin flasköl efter jobbet. Dagens matos hänger sig kvar bland femtiotalsborden. anna: Som helhet har vi utvecklat vår relation. Vissa föräldrar duttar med sin unge i all evighet, jag ser hur Ella är chef. Vi delar något annat nu än bara mor- och dotterskapet.

ella: Till våra två andra familjemedlemmars inte så stora glädje. Vi kan sitta på en födelse-dagsmiddag och prata om vårt.anna: Som i somras på vårt landställe på Gotland, då vi två bara drog iväg för att leta nya stolar.

när morSan öppnade hade surdegstrenden precis exploderat. Men det som är ”rätt just nu” står sällan högt i kurs hos Ella och Anna, det gör däremot råvarukännedom och omtanke om miljön. Menyn varierar från dag till dag och maten är alltid fri från färgämnen, konserveringsmedel och utfyllnadsprodukter.ella: ’Jaha, du bakar sånt där surdegsbröd?’ kan de fråga. Jag brukar svara att det är ju fan så man bakar bröd! Det är ingen trend. anna: Just nu serverar vi fläsklägg.ella: Precis. Matinriktiningen på Morsan blev husman för att vi skulle kunna hitta billiga råvaror. Till jul slaktar industrin grisar

SIGnATURMAT HOS MORSAn

tantröra: ”I vår tantröra har vi Philadel-phia och matjessill, istället för majonnäs och ansjovis som finns i Gubbröra. I synnerhet tanterna tycker det är kul.”

kött: ”De mest trogna stammisarna är karlar som gillar kött. Vi har flera olika gäng som vi kallar för ’köttkillarna’ och ’de nya köttkillarna’. En typisk rätt: Urbenat fläsklägg i buljong med äpple och persilja, därtill rotmos.”

apfelschorle: ”Bubblig äppeljuice, berlinarnas bästa bakisbot.”

"Lyx för mig är att kunna titta på menyn och veta att allt kommer vara sjukt gott och att ingenting kommer vara ondske-fullt." Ella Frenning


Anna Frenning Driver second hand-butiken fredag till söndag. Jobbar annars på Rädda Barnen. Favoriträtt på Morsan: Långkoken.

Ella Frenning Lärde sig allt om mat när hon jobbade på Cajsa Warg. Dessutom fotograf, marknadsstrateg och jazzsångerska. Favoritklädesplagg på Morsan: En mockakjol som aldrig blir såld.

Morsan Ett kombinerat kafé och second hand-butik i Hornstull på Söder-malm i Stockholm som drivs av Anna och Ella Frenning, mor och dotter. Hyllat för sin filosofi kring hemlagade menyer. I samma lokal huserar även Rättviseförmedlingen.

tobaksspinnargatan 7 www.hosmorsan.sefölj Morsan på twitter: @hosmorsan


är en ådra hos mig, att kombinera och skapa uttryck.

Det ekologiska och naturliga tänket löper som en tvinnad röd tråd genom båda verk-samheterna. De har valt att driva stället gemensamt utan att tjäna särskilt mycket pengar, det materiella har aldrig varit viktigt. anna: Jag var med under gröna vågen. Nu kommer omsorgen om vår jord tillbaka. Men om man väljer att leva för det godare,

och rimmar det som blir över, strax därefter är läggen som billigast. anna: Jag tror att husman har blivit trendigt för att fler personer upptäckt det konstiga i att vi äter mat året om som inte finns i Sverige året om.ella: Kål är fantastiskt ur den synvinkeln. Det är stöttåligt, lätt att transportera man kan lagra det skitlänge. Kål är bas i alla våra sallader. Rödkål eller vitkål.anna: Och fänkål, eller brysselkål…ella: Våra gäster är inga vaniljglasspersoner. Det viktigaste för dem är att det alltid är gott och att det inte alltid är prick likadant.anna: De är inte den typen av folk som äter ost- och skinksallad i plastbytta!

Kunskapen om vilka råvaror som är i säsong och vilka producenter man kan lita på är Ellas ledstjärna. Som gäst kan du aldrig vara riktigt säker på vad som finns på menyn – vilket leder tanken till dyra avsmaknings-menyer – eftersom tillgången styr vad som bjuds. Hos Morsan sker detta utan pretentio-ner, varje lunch, varje dag. ella: Eftersom jag bara använder råvaror som är i säsong kan saker ta slut. Då måste jag fråga ’Du, brysselkålen tog slut, det blir grönkål istället men det gör väl ingenting?’ anna: Vissa kan bli arga och gå, men då var de inte en Morsan-gäst.

För att skapa bra relationer med nya gäster eller underhålla sina älskade stammisar går Ella alltid ut med maten själv.ella: Jag lägger inte upp så stora portioner. Gästerna får säga till om de vill ha mer istället. En stammis har sagt att ’vetskapen att man får ta mer, det är det bästa med Morsan.” En annan stammis, Linda, en frilansande dramaturg med stort rött hår, äter inte fläsk. Jag försöker alltid göra en speciell portion till henne utan det.

på morSan är det Ella som står för maten. Mamma Anna driver second hand-butiken i samma lokal och säljer allt som hon själv tycker om i form av vintagekläder och accessoarer. Kläderna säljs på kommission och vinsten delas lika med säljaren. Kombina-tionen av kök och kläder har länge varit en dröm. Mötet mellan mat och mode har även satt sin aromatiska prägel på lokalen.anna: En tjej som jobbade här påpekade att kläderna doftade lite Morsan. ”Eau de Morsan”, helt enkelt. Men hellre att det luktar kanelbullar än malmedel.ella: Svenskar tar saker på så oerhört stort allvar. Second hand-butikerna är ofta överper-fekta. De skulle aldrig kunna ha lite mat bredvid. Och många matställen är överambitiösa. Folk gillar blandningen hos oss. De tycker att det känns som Berlin eller Amsterdam.anna: Som ung var jag konstintresserad. Det

då måste man välja bort och det kan kosta. Vi tjänar ju inga pengar alls på Morsan.ella: Det är tyvärr bara rika som kan köpa en svindyr ekologisk platt-tv utan ondskefulla metaller. Detsamma gäller mat. Man käkar på McDonald’s för att det är snabbt och billigt, men man vet att man samtidigt är lite ond. Lyx för mig är att kunna titta på menyn och veta att allt kommer vara sjukt gott och att ingenting kommer vara ondskefullt.

ella oCH anna tar en till klunk öl, det börjar bli sent. De ser inte begreppet lyx som något eftersträvansvärt, de vill bara att deras gäster ska må bra, äta gott och inte behöva oroa sig för maten ska ge dem dåligt samvete. Morsan är omtanke personifierad i ett anspråkslöst krogformat. Det behövs fler mödrar av samma kaliber. ◆

"Hellre att det luktar kanelbullar än malmedel." Anna Frenning

"Våra gäster är inga vaniljglass-personer." Ella Frenning

”Fan, jag var på Riche igår och käkade. Morsan var dubbelt så gott, men tre

gånger billigare.”

”Vetskapen att man får ta mer, det är det bästa.”

”Får jag bosätta mig här?”

Stammisar om morsan:




BUBBELGULDtext: alf tumble

Det finns champagneproducenter och så finns det Krug. Få champagner förknippas lika starkt med klassisk lyx. Alf Tumble har träffat den tongivande vinmakaren

Raphaële Léon-Grillon på plats i Reims.

”Som vinmakare bestämmer jag bara om vi ska göra årgångsvin eller inte. Jag lyssnar om vinrankorna har tillräckligt mycket att säga.”

foto: denis cHaPoullié

KRUG


halv miljon flaskor per år.Champagne kommer alltid att vara dyrt

eftersom efterfrågan är större än tillgången. Området som helhet har lyckats förvalta sitt varumärke med bravur.

– Krug som varumärke är jämförbart med Hermès. Våra produkter har olika årgångar men du kommer alltid att känna igen dig. Tidlöst och aldrig trendigt, säger Raphaële när jag försöker leda in samtalet på vad som egentligen är lyx.

– Lyxen ligger givetvis i själva njutningen hos varje person. För att prata om Krug måste du ha provat det, druckit det.

Sagt och gjort. Vi provar Krug Grand Cuvée, Krug Vintage 1998, 2000, Krug Rosé och inte minst Clos d’Ambonnay 2000, den från vingården. Tankarna far i väg, ryset kommer tillbaka. Precis som Raphaële diskret försökte förmedla ligger den största lyxen hos mig som dricker, inte i bubblorna. Inga fler analyser. Bara att luta sig tillbaka. ◆

Med genomblöta skinnskor och för lite kläder står jag där. På tröskeln till vingården Clos de Mesnil, champagne-nördarnas pärleport. Med

fjärilar i magen och ett glas Krug Clos de Mesnil 2000 i handen klafsar jag runt bland vissna vinrankor och smygäter kvarglömda druvor. Jag fryser inte längre, jag ryser.

mitt FörSta möte med Krug var under sommelierutbildningen. Alla i klassen visste att Krug var lyx men få hade provat. Trots det pratade vi vant om vingårdslägen, druvsam-mansättningar och vilka årgångar prestige-vinet producerades. Myten Krug har alltid varit större än skaran av konsumenter. Ägarna, konglomeratet LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), vet förvisso hur man förvaltar ett lyxvarumärke men de har alltid varit smarta nog och hållit sig i bakgrunden.

– Vår status beror på att vi inte har någon standardchampagne, vi har enbart Grand Cuvée som är en blandning av över 100 olika viner från olika årgångar, säger Raphaële Léon-Grillon, vinmakare hos Krug.

Raphaële kom till Krug för tre år sedan och ingår numera i provningspanelen för Grand Cuvée. För att hålla husstilen intakt är de åtta personer som provar blandningen under en månads tid, varje år. Raphaële bär också ansvaret för vinifieringen av firmans raritet Clos d’Ambonnay – en champagne enbart gjord på pinot noir odlad i en vingård som hölls hemlig i 15 år innan första flaskan lanserades.

– Det är enkelt att producera champagne som Clos de Mesnil och Clos d’Ambonnay. De är specifika vingårdar och talar för sig själva. Som vinmakare bestämmer jag bara om vi ska göra årgångsvin eller inte. Jag lyssnar om vinrankorna har tillräckligt mycket att säga, förklarar Raphaële.

unikt För regionen Champagne, bortsett från hur vinerna smakar, är att kvantitativt stora producenter accepteras även bland entusiasterna. En producent som tillverkar miljontals flaskor lockar även de mest inbitna konnässörerna med sina prestigeviner. Grand Cuvvée, exempelvis, produceras i nästan en

FEM FRåGOR till Mario Moroni, svensk Krug-ambassadör och sommelier på restaurang Pontus!

Hur kommer det sig att champagne förknippas med lyx? – Bortsett från att det är dyrt är det mytomspunnet och förknippat med fest och flärd. Champagne är en dryck som historiskt bara druckits av kungligheter och de extremt rika. I dag är viner från Champagne sett i förhållande till andra vinregioner rätt prisvärda och det börjar konsumenterna snappa upp.

Vilken är din största krug-upplevelse?– Det absolut största Krug-minnet är mellan mig och den jag delar det minnet med. Efter det måste det vara när jag fick dricka Krug 1988 första gången, jag blev fullkomligt golvad. Som tur är har jag välsignats med att få njuta av den fler gånger under årens lopp. Samma reaktion varje gång. om du får välja fritt från vinlistan, vilken krug öppnar du då?– Clos du Mesnil 1992. Mest för att jag är nyfiken på hur den är idag. Vad spisar du helst till ett glas krug grand Cuvée?– Om det vore politiskt korrekt: Sjötunga Walewska. Annars abborre med smörstekta kantareller. ni har en egen krugvagn på pontus!, vad rullar i den? – Vagnen finns bara i ett exemplar och varenda detalj är handgjord. Den är alltid till bredden fylld med Krug Grand Cuvée i olika format och just nu även ett par flaskor Vintage 1998.

VAD KOSTAR KRUG?

krug grand Cuvée, det årgångslösa standardvinet kostar 1 399 kr/flaska på systembolaget, 1 790 kronor hos restaurang Pontus! eller 259 kronor för ett glas.

krug rosé, kostar 2 590 kr på system-bolaget vanligtvis det dubbla på krogen.

krug Vintage 1998, kostar 1 929 kronor på systembolaget, 2 550 kronor på Pontus! eller 340 kronor för ett glas.

Clos de mesnil 1990, vingårdscham-pagnen på 100 procent chardonnay, görs i en mycket begränsad volym och kostar 9 900 kronor (Pontus!)

Clos d’ambonnay 1996, den mest exklusiva champagnen gjord på 100 procent pinot noir, har en blygsam prislapp på 39 000 kronor (Pontus!)

Raphaële Léon-Grillon. Champagnevagnen hos restarurang Pontus!.Förbrukade Krug-fat.

28 fokus krog • vår 2012RestauRangakademien Rökerigatan 4 121 62 Johanneshov 08-788 03 60 restaurangakademien.se

Gå från kock till souschef på 4 dagar! Souschefsutbildningen startar 1 maj

Besök restaurangakademien.se för information om utbildningar, kurser och events.

RestauRangakademienUtbildning i mat och dryck av de bästa i branschen

RA_annons_fokuskrog.indd 1 2012-03-09 11:47


Utan

MEny för

smakens skull

Text: Sara Berg

Den menylösa trenden sprider sig. när råvarutillgång styr vad som

hamnar på tallriken ställs högre krav på både kockar och serveringspersonal.

Fokus Krog har pratat med tre ambitiösa krögare om varför

de har skrotat sina menyer.


som ligger på tallriken. Vi låter alltid gästerna smaka på rätterna och fundera själva, innan vi berättar vad det är de äter, säger restau-rangens ägare Igi Vidal.

Han drar en parallell till sina egna och hustruns besök på traditionella restauranger.

– Vi läser igenom menyn och väljer varsin rätt, så frågar vi varandra hur det smakar och svarar ”bra”. Sedan finns det inte så mycket

Precis som innehållet på krog-menyerna varierar med tiden, ändras även på vilket sätt maten presenteras. Efter en tid med poetiska utsvävningar och

beskrivande detaljer följde trenden med det kortfattade och grovhuggna uppräknandet av råvaror. Därefter var det dags för platsspecifika detaljer med fokus på ekologi och ursprung. En rätt som för några år sedan kunde heta ”Ugnsbakad torskrygg med sallad på ångad blomkål och riven pepparrot samt brynt dillsmör” blev först ”Torsk, blomkål, peppar-rot, dill” och slutligen ”Kravmärkt torsk med blomkål, halländsk pepparrot och brynt ekosmör med dill från trädgården”.

idag FinnS det krogar som fullständigt struntar i hur rätterna presenteras på menyn. De struntar i menyer överhuvudtaget och låter istället de ingredienser som är bäst för dagen bestämma vilka rätter som ska lagas. Här arbetar kockar som väljer det lilla extra arbete som krävs för att hitta säsongens främsta råvaror. Restauranger som danska Spiseri, Gastrologik i Stockholm och Bloom i Malmö.

På Bloom har de kört menylöst länge. Personalen gillar överraskningsmomentet, då gästen får en helt okänd rätt framför sig på bordet.

– Jag tror att gästerna minns maten längre på det här viset, när de verkligen måste använda sina sinnen för att lista ut vad det är

mer att säga. När man inte vet vad man blivit serverad så skapas det en naturlig diskussion kring maten samtidigt som man utforskar och upptäcker vad det är man äter. Dessutom är det ett sätt att få gästerna att prova råvaror de kanske inte hade valt annars, utan att det får gå till överdrift.

– För några månader sedan serverade vi tjurtestikel, det hade nog inte så många vågat prova om de hade fått välja själva. Men jag skulle aldrig servera något alltför udda bara för sakens skull, som ormgift eller katt.

JaCoB HolmStröm äger stockholmska Gastrologik tillsammans med Anton Bjuhr. För dem handlar menylösheten om frihet.

– Så fort menyn finns på papper har man lovat gästen att alltid ha råvarorna till varje rätt hemma, även om de som går att få tag på eller håller den höga klass vi önskar. Mat är levande och organisk, därför låter vi råvarorna bestämma rätterna och inte tvärtom, förklarar Jacob.

Gastrologik använder sig av en samling producenter och leverantörer de litar och lyssnar på. Men det händer ibland att den kvantitet som efterfrågas av en viss kvalitet inte finns, då kan det innebära att halva matsalen får sjöborre och den andra halvan havskräfta.

– Gästerna blir mer nyfikna på maten när de inte vet i förväg vad som kommer att

”Mat är levande och organisk, därför låter vi råvarorna bestämma rätterna och inte tvärtom.”Jacob Holmström, Gastrologik

GASTROLOGIKstockholmskrog som serverar naturnära

och okonstlad mat. drivs av Jacob Holmström och anton Bjuhr.

i matsalen jobbar erik forssell, felix Bergman, Malin sarfve, Jonas norling,

erik eriksson och frida nilsson.www.gastrologik.se

fo

to

: fr

ed

rik

Pe

te

rs

on

/oH

MY

.nu

BLOOMfinkrog i Malmö. Ägs av igi Vidal, köksmästare är titti Qvarnström. det är titti som skapar rätterna,

igi smakar och tycker till, men titti har sista ordet. i matsalen jobbar Victoria

Björkman, Miguel Maksymowicz, linnea taylor, kim nilsson och igi själv.

www.restaurangbloom.se


udda uppenbarelse, något han själv menar är en fråga om kultur.

– Jag har alltid varit som jag är. Här i Sverige kanske min stil sticker ut men i Frankrike, Spanien och England där jag har mina rötter, är jag inte ovanlig.

Det gäller dock att kunna läsa av gästerna. Igi säger sig märka direkt om någon inte känner sig bekväm med hans rättframma

serveras. Däremot vill vi inte tvinga någon att äta något som de inte vill, älgmulen var det till exempel vissa som inte ville smaka.

Kockarna själva tycker det är positivt att inte ha någon meny att följa. Det gör dem mer kreativa i köket och tvingar dem att tänka i nya riktningar. Råvarutillgång och humör formar rätterna. Kockarna på Spiseri i Köpenhamn håller med. Här lagas det italiensk mat och kvällens rätter presenteras på griffeltavlor i matsalen – från antipasti till dolce, två alternativ av varje.

– Vi bestämmer vilka rätter vi ska laga någonstans mellan två dagar i förväg och samma dag, säger Rikke Kolding Pedersen, en av de fyra ägarna. Ibland märker vi under kvällen att en rätt kanske inte går så bra, då kan vi ändra på tillbehören eller presentationen. Men det är väldigt olika vad gästerna väljer och det handlar nästan aldrig om själva rätten, utan om faktorer som vädret eller vad just kvällens gäster är sugna på. Det som säljer halvbra ena kvällen, kan ta slut direkt dagen efter.

Den oskrivna menyn på Spiseri bygger på vad producenterna har att erbjuda i kombina-tion med vad som finns kvar från gårdagen. Risotton kan förvandlas till friterade risbollar och kalvragun bli raviolifyllning kvällen därpå.

– Det som alltid säljer är den färska pastan, vi tillverkar vår egen varje dag, säger Rikke.

Att inte ha en beskrivande meny innebär även att kommunikationen med gästerna blir viktigare, något som han uppskattar och strävar efter.

– Jag gillar att prata med våra gäster. Det är tanken med krogen, att det ska vara avslappnat och öppet för samtal. Jag ber till exempel alltid om synpunkter på maten, förklarar han.

SerViCe oCH kommunikation blir en ännu viktigare del av restaurangupplevelsen när självförklarande menyer inte finns. Så även på Bloom i Malmö. Hit kommer besökarna lika mycket för maten som för den excentriska ägaren Igi Vidal. Han går omkring i matsalen och konverserar engagerat med gästerna på engelska.

– Service för mig är lika mycket kunskap som underhållning. Min personal ska dels vara ambitiös och känna till viner, råvaror och rätter och dels ha karaktär och attityd. Det är det inte alla som har. Jag vill att de som jobbar hos mig ska vara personliga, passionerade, drivna och hängivna, säger Igi.

I ett land som Sverige, där servicen ofta är mer behärskad, kan Igi uppfattas som en

personlighet, då tar han ett steg tillbaka. Å andra sidan är det många som återvänder just för den spektakulära servicens skull.

– Det formella tilltalet passar inte mig och jag tror att fler kommer att bli mer som jag. Fine dining måste inte vara stel, utan man ska kunna gå till en finkrog utan att känna sig rädd. Jag hoppas att servicen i framtiden är mer informell, avslappnad och interaktiv. ◆

”Jag gillar att prata med våra gäster.

Jag ber till exempel alltid om synpunkter

på maten.” Rikke Kolding

Pedersen, Spiseri

SPISERIitaliensk krog i köpenhamn. Ägs av

kvartetten nina krysiza sørensen, rikke kolding Pedersen, anna etlar frederik-

sen och solvej M. aldinger. nina är chefskock, de övriga jobbar växelvis i

kök och servering.www.spiseri.dk

”Jag skulle aldrig servera något alltför

udda bara för sakens skull, som

ormgift eller katt.”Igi Vidal, Bloom


We don’t really know where our hotel

begins or ends.

If you could place a stethoscope on the city of Stockholm, the strongest heartbeat would be where the new Scandic Grand Central is located – the hotel that feels like it’s always been there. The historic building, built by CO Lundberg in 1885 and formerly known as “The Lundberg Palace”, now merges seamlessly into the life of the street, with it’s art, design, theatre, film and music. The doors are open to hotel guests and for locals who enjoy an international atmosphere, various dj’s, acoustic concerts and a crew of skilled bartenders that make cocktails into an art form. Welcome!

www.scandichotels.com/grandcentral


SAMTAL RUnT En GRIS

text: sanna blomquist

Vad är lyx för Sveriges mest lovande kockar och krögare? Sanna Blomquist följde med sin sambo Klas Lindberg – numera även Årets Kock 2012 – till Fäviken Magasinet för

att diskutera saken med Magnus Nilsson och Johan Agrell – ett rundabordssamtal kring en nyslaktad sugga.

”Att få stå och karva i en gris, en riktig gris, är det lyxigaste

som finns. Och eftersom det är lyx för mig kommer det bli lyx för gästerna som får äta den.”

Magnus nilsson

We don’t really know where our hotel

begins or ends.

If you could place a stethoscope on the city of Stockholm, the strongest heartbeat would be where the new Scandic Grand Central is located – the hotel that feels like it’s always been there. The historic building, built by CO Lundberg in 1885 and formerly known as “The Lundberg Palace”, now merges seamlessly into the life of the street, with it’s art, design, theatre, film and music. The doors are open to hotel guests and for locals who enjoy an international atmosphere, various dj’s, acoustic concerts and a crew of skilled bartenders that make cocktails into an art form. Welcome!

www.scandichotels.com/grandcentral


sommelierutbildade och brinner för service och servering. En ganska ovanlig kockkombi-nation.

– Att få stå och karva i en gris så här, en riktig gris, är det lyxigaste som finns. Och eftersom det är lyx för mig kommer det bli lyx för gästerna som får äta den. De kommer aldrig att äta en bättre gris, menar Magnus.

Johan fyller i:– Riktig lyx är att få uppleva varje unik

råvara på sin egentliga plats, tillagad på ett perfekt sätt utifrån råvarans förutsättningar. Men ordet är kopplat till så mycket annat. Dyr kaviar, guld och smoking, saker som är svåra att få tag på. Därför säger vi aldrig att vi är en lyxig restaurang utan framhäver istället att vi är en ambitiös krog.

– Tidigare handlade lyx om ekonomisk

Solen står så högt den kan en novemberlördag i Jämtland. Klas Lindberg kör de krokiga vägarna fram till Fäviken Magasinet då mobilen ringer.

– Hur långt har du kvar? Vi har precis fått in två fantastiska suggor, säger Magnus Nilsson på andra sidan luren.

Klas skiner upp. Magnus Nilsson och Johan Agrell har tillsammans gjort Fäviken till en plats värd en extra lång resa. Att två vackra suggor ska dela deras eftermiddag tillsammans gör inte saken sämre – gasen i botten.

– Åh så fin den är, utbrister Klas, när Johan och Magnus hjälps åt med att lyfta upp den första halva suggan på köksbänken. Bänken ger nästan vika när grisen landar. Med stor inlevelse berättar Magnus:

– Suggorna är uppväxta på en farm i närheten där de gör mycket ost. De har fått mumsa vassle från ostarna varje dag i hela sina liv och är perfekt feta. De väger drygt 180 kilo vardera. Bättre grisar går inte att få tag på.

Johan ställer fram en pall framför köksbänken, putsar en vacker bourgogne-kupa och serverar ett glas vin till Klas, som ger tummen upp.

– Det här är lyx för mig, säger han.

Samtalet runt griSen ska handla om just lyx – gastronomisk lyx ur Klas, Magnus och Johans perspektiv. Alla tre är kockar,

kapacitet, men idag finns det saker som är ännu lyxigare. Det är mätbart på ett annat sätt, säger Klas.

– Här tror gästerna att lyx är torsk, pilgrimsmussla och havskräfta men våra lyxigaste råvaror är egentligen grönsakerna, förklarar Johan.

Att grönsakerna blivit restaurangens identitet var inte tanken från början.

– Vi fick aldrig tag på något. Det var ingen som ville leverera grönsaker och varor hit ut. Vi har varit tvungna att hitta andra vägar, förklarar Magnus.

Han är idag tacksam över leverantörernas oförmåga att samarbeta.

– Vårt arbete med egen odling och tillhörande matlagningstekniker har gjort oss kända över hela världen, säger han och putsar vidare på den nyutskurna kotlettraden som ska serveras till kvällen.

Johan har precis välkomnat amerikanska gäster, far och dotter, och visar dem in i köket. Alla börjar genast småprata och dottern fotograferar grisen ur alla möjliga vinklar.

– Vi har rest i många timmar för att komma hit. Igår var vi i Köpenhamn och åt på Geranium, imorgon ska vi tillbaka och äta på Noma och Geist. Att få ta med sin dotter på en gastronomisk resa som den här är fantastiskt, summerar fadern.

Johan frågar om de behöver hjälp med någon ytterligare bokning och erbjuder sig att sammanställa en lista på bra vinbarer.

”Tidigare handlade lyx om ekonomiskkapacitet, men idag finns det saker som är ännu lyxigare. Det är mätbart på ett annat sätt.” Klas Lindberg

MAGnUS nILSSOn”Jag tänker, men säger inte så mycket.”28 år, uppväxt på frösön strax utanför

Östersund. köksmästare och krögare på fäviken Magasinet.

utbildning: svensk hederlig grundskola. restauranggymnasiet i Åre. restaurang-akademins sommelierutbildning, tidigare krogar: l’astrance, l’arpège (fick sparken), Pontus in the Green House och kattegat Gastronomi och logi. Förebilder: nya förebilder varje vecka.Favoritkrog: Min egen.Favoritårstid på Fäviken: alla är lika mumsiga, bara på olika sätt.om jag inte varit kock skulle jag vara: Marinbiolog, uppfinnare eller akvarellist.

KLAS LInDBERG ”Stolt smålänning, kämpa hårdast och

det kommer att bli bra”. 30 år, uppväxt i Åseda. Årets kock 2012

samt driver den egna firman klas lindberg Mat och Vin.

utbildning: restaurangskolan i ryssby. sommelierutbildning på restaurang-akademien.tidigare krogar: PM & Vänner, l’arpège, oro, stefan eriksson Matstudio, 28 +.personer som betytt mycket: alain Passard, Per Bengtsson.gastronomisk favoritstad: Paris.Favoritårstid på Fäviken: Jag ser storheten i alla.om du inte varit kock skulle jag vara: trädgårdsmästare eller musiker.

JOHAn AGRELL”Jag tycker allt är dåligt innan motsatsen

är bevisad.” 28 år, uppväxt i nora utanför Örebro.

restaurangchef och krögare på fäviken Magasinet.

utbildning: Hotell och restaurang gymnasium i lindesberg och fil. kand. i restaurang- och måltidskunskap.tidigare krogar: Grythyttans Gästgiveri (kock), Vinkällaren Grappe och esperanto.Förebilder: Mina föräldrar.Favoritkrog: det finns så många men chef cesare i albaretto di torre är den senaste stora restaurangupplevelsen.gastronomisk favoritstad: Hela langhe.Favoritårstid på Fäviken: sensommar, fördrink på vår terrass med Åreskutan som fond.om jag inte varit kock/servitör skulle jag vara: något annat serviceyrke.Favoriträtt på menyn: Pensionerad mjölkko med lök i filmjölksvassle – eftersom det funkar så löjligt bra med elegant Barolo från cavallotto.


att Vara gäSt på Fäviken Magasinet ska vara en helhetsupplevelse där naturen och omgivningen sätter sin prägel på samma sätt som mottagandet, maten, drycken, rummen och servicen.

– Enda sättet för oss att få mycket gäster hit är att göra något helt olikt alla andra och att vara bäst. Människan kommer aldrig att ta omvägar – varför åka till Fäviken om det finns något lika bra i Centraleuropa? Vi måste vara unika och bättre, förklarar Johan och fortsätter:

– Vi vet verkligen vad vi själva gillar, jag ger alltid den service jag själv vill ta emot och Magnus lagar den mat som han själv vill äta. Det gör att vi kan stå för vår produkt, istället för något som anses vara gott.

– Jag har ätit runt på väldigt många bra krogar i världen, smakat på lyxen och ätit så mycket lever att jag själv fått ont i levern. Krogar med ambitioner är de bästa men det är otroligt viktigt att de inte tappar helheten, säger Klas och frågar: Är det okej med en servitör i en för liten kostym bara för att maten är perfekt? Många vågar inte öppna sina ögon och se nyktert på sin verksamhet, det är ett problem.

– Om du kopierar någon annans kök kommer du aldrig framåt. Men jag har också väldigt lätt att försvinna bort i mina egna tankar och på vägen glömma bort mina gäster. Det är därför jag har Johan här – han tar ner mig på jorden, skrattar Magnus.

Tillsammans lyfter de båda kollegorna in grisens ena skinka i ett kylrum, 30 kilo väger den.

– Kotletterna är det enda vi kommer att använda, det andra gör vi charkuterier av, berättar Magnus, samtidigt som han konsta-terar att de inte kommer att hinna med båda suggorna idag. Andra halvan får de ta efter

service ikväll och den andra grisen får vänta till imorgon bitti.

Johan frågar om han ska hjälpa till att laga personalmaten, Magnus skakar på huvudet. Han har samma dag infört en ny diet bland personalen eftersom han sent kvällen innan kom hem från en ”galen” matresa i New York.

– Det blir ångad hälleflundra med råkost, förklarar han.

Johan slänger smör i en kastrull och menar bestämt att de förtjänar lite sås. Magnus tar upp ett kilo morötter ur en plastkasse.

– Våra egenodlade grönsaker har vi inte råd att använda i personalmaten, ursäktar han sig.

Lyxdiskussionen tar en oväntad vändning och de tre vännerna är plötsligt rörande överens om att tid och möjligheten att laga mat hemma, tillsammans med familj och vänner faktiskt är höjden av lyx. Och att få kokt korv med bröd till nattamat efter jobbet.

– Jag kommer inte ihåg när jag fick stå hemma en hel dag och laga mat och träffa vänner. Det saknar jag, säger Klas.

– Tid att bara vara ledig. Att vara en hel vecka någonstans där det inte finns en enda lyxkrog utan bara lokal pasta med svampar. Tid är en lyx jag inte har, säger Johan.

Och Magnus nickar långsamt. ◆

FäVIKEn MAGASInET

Hitta hit: fäviken ligger cirka åtta mil från Östersunds flygplats och enda sättet att nå restaurangen är med bil. adress: fäviken 216, 830 05 Järpen.kostar: 1 250 kronor för kvällens meny.Hur bokar man: Genom hemsidans onlinebokingsverktyg. antal som jobbar: 6 personer.urval av krogpriser och utmärkelser: 25/25 i di två år i rad. Årets Matupple-velse i White Guide. Plats 72 på Pellegrinolistan.Sittplatser: 12–16 beroende på sällskapens storlek.öppettider: tisdag till lördag året om, förutom när restaurangen väljer att ha stängt.

”Enda sättet för oss att få mycket gäster hit är att göra något

helt olikt alla andra. Varför åka till Fäviken om det finns något

lika bra i Centraleuropa? Vi måste vara unika och bättre”

Johan Agrell foto: erik olsson

100%

OUR ZERO MISTAKE POILCY: ONE (1) MISTAKE AND YOU’RE OUT


SPIRIT OF HVEn

DESTILLERI-DRÖMMEn

text: johan karlfeldt foto: johan karlfeldt och janus langhorn

Avskärmad småskalighet. Johan Karlfeldt tog båten till semesterön Ven för att ta reda på hemligheten bakom en av landets

främsta spritangelägenheter. Han kom tillbaka med en dröm.

”nere i källaren ligger testfat med rom gjord på betor, äppelbrandy

och annat skoj.”


Himlen är grå och havet är grått när jag står på kajen i Landskrona i väntan på att båten ska ta mig till ön Ven i Öresund. Det sticker i näsan

av avgaser när bilarna kör på Stjärneborg, som båten heter. Där, mitt i sundet, ska det gråa skingras och avgaserna bytas ut mot mauretansk bourbon, kanel, kardemumma, fläder, honung, tobak och vit tryffel. Där, mitt i sundet, ligger Spirit of Hven, ett skånskt destilleri som utöver gin, vodka och akvavit nu även kan stoltsera med en egen single malt whisky. En riktig pärla.

Efter knappa 30 minuter på en brumman-de båt med utsikt över ett Danmark höljt i ett da Vinciskt sfumato, glider vi in i Bäckvikens hamn på Ven. Bara en kort bussresa senare – en resa utan hållplatser där öborna själva bestämmer var de ska hoppa av – är jag framme vid Backafallsbyn, anläggningen som inrymmer Spirit of Hven. Restaurang, konferensanläggning, hotell och destilleri drivs och ägs av Henric och Anja Molin.

Inne i receptionen blir jag snabbt varse vem som gör vad.

– Hej Johan, välkommen! Jag ska bara skicka iväg en offert. Jag kommer alldeles strax, ropar Anja från kontoret bakom disken.

Jag ser mig omkring. Specialdesignade glas och karaffer trängs med diplom och utmärkel-ser i foajéns vitrinskåp.

– Hej Johan, välkommen! Henric kommer farande i vit laboratorierock med pigg blick. Ett ögonblick, ska bara fixa en grej sen sticker vi ut och kollar in destilleriet, säger han rappt.

de pigga ögonen och den kvicka tungan ska snart visa sig vara ett signum för “destillat-mannen” från ön. Trots att jag tydligt gjort klart att jag vill träffa dem för att prata om andra saker än själva produktionsdetaljerna, slungas jag in i en två timmar lång guidning som får mig att tappa hakan. Drömmen om att göra egen sprit väcks till liv. Destilleriet är minst lika spännande och lekfullt för Henric som Harry Potter är för deras åttaårige son Charlie. Han viftar med sin nya trollstav mot mig när vi träffas en stund senare.

– Vi har alltid varit väldigt intresserade av både dofter och smaker. Innan vi fick barn

kunde vi ägna hur mycket tid som helst åt att dofta och smaka på saker, säger Anja och skrattar. Henric har faktiskt gjort en parfym till mig, fortsätter hon.

Egentligen kunde det ha blivit vad som helst som har med doft och smak att göra. Henric är utbildad kemist, så han har mer än bara känslor för dofter och smaker. Han vet hur man skapar dem.

– Hade jag bara vetat att det fanns ett yrke som parfymör när jag var tonåring hade jag säkert satsat på det.

När Henric fyllde 30 år gav Anja honom en whiskyresa till Skottland i present. Med på turen skickade hon även sin far. Henric hade tidigare inte haft något större intresse för whisky, utan istället gjort djupdykningar i calvadosens äppeldoftande värld. Men resan inspirerade. Henric drömde och smed planer medan svärfar knappade på miniräknaren. Efter resan stod det klart att han skulle bygga ett whiskydestilleri.

Cirka åtta år senare, efter en rad turer, avhoppade investerare och folk som inte trodde de var kloka, stod spritfabriken klar. En hypermodern anläggning som är så flexibel att man så när som på en femöring kan växla mellan att göra gin, whisky, akvavit eller skånsk rom. De började med att produ-cera vodka, gin och akvavit för att snabbt få ekonomi i anläggningen. Whisky behöver lagras minst tre år innan den får säljas under namnet whisky.

eFter att Ha valsat omkring med Henric bland faten i källaren är jag inte så säker på

SPIRIT OF HVEn och BACKAFALLSByn

Vad: småskaligt destilleri med tillhö-rande hotell- och konferensanläggning. Var: På ön Ven mitt i Öresund mellan sverige och danmark.personerna bakom: anja och Henric Molin driver verksamheten. Henrik håller spritprovningar och guidade turer i destilleriet. anja ansvarar för affärerna och ser till att gästerna trivs på anlägg-ningen.åka dit: Båt eller flyg från köpenhamn, Malmö, landskrona eller Helsingborg.mer info: www.backafallsbyn.se

”Hade jag bara vetat att det fanns ett yrke som parfymör när jag var tonåring hade jag säkert satsat på det.”

Henric och Anja Molin flyttade till Ven för att kunna fokusera på spriten.


SMAKnOTER från DESTILLERIET

det finns ett starkt släktskap i smakpaletten även om varje sort är tydligt individuell. priserna är hämtade från Systembolaget.

hven organic gin [450 Kr]Tydliga citrustoner och vanilj tillsam-mans med anis och peppar. Lätt oljig

eftersmak som sitter i länge. Dricks med fördel som den är.

hven organic vodKa [390 Kr]

Tydlig smak av ekfat och en hel del söta toner. Även här känns en

behaglig oljighet. Komplex smak för att vara en vodka.

hven organic Winter schnaPPs [394 Kr]

Kanel, pepparkaka, pomerans och kardemumma. Tydlig örtighet och en

ton av karamell och bränt socker. Doftar och smakar verkligen jul.

hven organic aqua vitae [450 Kr]

Dofter av citrus, kola och kummin. Man kan även ana kaffe och brända

mandlar. Här hittar vi också en lätt oljig eftersmak som bär

smakerna länge.

hven organic suMMer schnaPPs [394 Kr]

Sommar, blommor, rabarber och jordgubbar är tydliga dofter i

denna sommarsnaps. Man hittar även äpple och citrus. En söt men

frisk syrlig smak.

hven urania single Malt WhisKy [1 895 Kr]

Kraftiga toner av trä och örter. Även här en oljig smakbärare. Man hittar

vanilj och honung. Smaken är sötaktig men fräsch och örtig. Jag hade svårt att gissa att denna whisky bara var

tre år gammal.

att vodkaproduktionen enbart kom till av ekonomiska skäl. Det tindrar i ögonen på honom när han berättar om vilka smaker som går att skapa och hur alla deras produkter smakmässigt hänger ihop. Nere i källaren ligger testfat med rom gjord på betor, äppelbrandy och annat skoj. Vissa drycker dyker upp på hyllor i internationella spritbuti-ker, andra stannar på experimentstadiet och Henric blir en erfarenhet rikare inför nästa övning i fabriken.

Att besöka Backafallsbyn och Spirit of Hven är dock mer än enbart sprit.

– Jag vill skapa upplevelser, säger Anja. Det ska kännas unikt och exklusivt att komma hit till hotellet och till restaurangen. Det får aldrig bli massproduktion. Skräddarsytt, men med smaker och dofter som kommer igen.

– För mig är “byggandet” det roliga. Att hitta nya smaker och dofter. Skapa helhets-upplevelser som kan kittla alla sinnen, säger Henric.

De är båda noga med att sätta människan i fokus. Och människans behov.

– Människor ska trivas. Våra drycker ska ha en plats i livet, en plats på bordet och en plats till maten. Vi skapar inga drycker utan att det finns en tanke kring vilken mat de ska fungera med, säger Henric och Anja instäm-mer.

– Vår vodka är speciellt framtagen för att fungera med löjrom och kaviar – och sältan från havet. Därför passar den väldigt bra till sill. Till vår single malt whisky Urania passar ost bäst. Gärna en hårt lagrad grevé, de gifter sig perfekt, fortsätter Henric.

Trots att Henrics näsa är den allsmäktige faktorn när det gäller vad som ska buteljeras och säljas, vill han gärna understryka att de har haft världens största testpanel i utveck-lingsarbetet.

– Jag har ju testat våra produkter på alla gäster som varit på våra blindprovningar. Alla kommentarer har jag vägt in i processen, berättar Henric.

När paret tog över konferensverksamheten i Backafallsbyn flyttade de också ut till ön permanent. Ett nytt liv och nya förutsättning-ar som de trivs med.

– Visst var vi rädda för att drabbas av lappsjuka, säger Anja och förklarar vidare att ön i sig har varit en tillgång för verksamheten.

– En semesterö i Öresund där Tycho Brahe en gång bodde har ju ett marknadsvärde i sig. Sen vet man ju aldrig vad som hade hänt om vi stannat på fastlandet. Här ute kan vi fokusera på det vi gör. Inte så mycket som stör, förklarar Anja.

plötSligt märkS det att vi är på en liten ö. Anja måste fara och handla innan den enda affären stänger. Henric och jag står kvar i baren. Vi smuttar på en fransk konkurrents whisky, testar en bourbon och dricker gin & tonic. Om man ändå hade sitt eget destilleri. Drömmen gör sig påmind igen.

På vägen hem inser jag att det faktiskt finns en koppling mellan paret Molin och Tycho Brahe, öns historiske astronomihjälte. I slutet av 1500-talet blev han av med sin näsa i en duell. Henrics näsa är extra finkänslig. Och Anja har näsa för affärer. Så måste det vara. ◆

Karaktäristisk och småskalig design. Lackförseglingen görs för hand och den insatte kan se vem på företaget som lackat vilken flaska.

1 3 4 6

1

2

3

4

5

6

”Våra drycker ska ha en plats i livet, en plats på bordet och en plats till maten. Vi skapar inga drycker utan att det finns en tanke kring vilken mat de ska fungera med.”


PORTRäTTET:

ALBIn WESSMAn

text: elena tillman sperandio foto: clara wiberg och emil jönsson

Han har stått i köket halva sitt liv, de senaste åren tillsammans med Mathias Dahlgren. I år skrev han in sig i svensk gastronomihistoria då han knep bronsmedaljen i tävlingen Årets Kock. Fokus Krog fick möjligheten att hänga med under den mest intensiva veckan i Albin Wessmans liv.

Det är en becksvart eftermiddag i januari och Albin Wessman har just avslutat dagens fem och en halv timme långa träningspass. Om mindre än en vecka tävlar

han om titeln Årets Kock, då ska han på samma tid laga två olika förrätter och en varmrätt inför ett fullsatt Stockholm Water-front. På köksbänken i Adam & Albin Matstudio vilar träningsbiffen, en rejäl köttbjässe som Albin handplockat på Grante-lius kött utanför Stockholm. De senaste månaderna har tävlingsrätten, biffstek med lök, ändrats flera gånger – det har vridits och vänds, tagits bort och lagts till på tallriken.

– Rätten är aldrig helt färdig före deadline. Har du fortfarande tid att ändra dig, då ändrar du dig, säger Albin och skrattar.

– Utmaningen ligger i att hitta en rätt som både är genomförbar, välbalanserad, och samtidigt så avancerad som möjligt inom ramen som ges. Och det är ju svårt som fan att hitta den grejen. Fast det ska det vara också, tillägger han med ett leende.

när BiFFrätten Väl sitter börjar träningen inför nästa moment – snabbheten.

– Fram med klockan och bara laga, laga, laga. Och gärna att det är lite liv och rörelse runt omkring, som musik och folk som kommer fram och frågar saker. Man tränar på allt det också för så kommer det vara under tävlingen.

Albin fastnade snabbt för kockyrket. Han började extrajobba redan under gymnasieti-

den och gick sedan över till heltid när skolan var slut.

– Jag har väldigt svårt att se mig som något annat. Det skulle vara något annat hantverks-yrke då, jag är värdelös på att bara tänka eller sitta still.

Och i likhet med andra hantverksyrken glider det ofta över till en livsstil, att vara rädd för oregelbundna tider och andra obekvämlig-heter är bara att glömma. Kockar jobbar länge och de jobbar mycket.

– Jag tror det är bra att vara envis. Man måste gilla att pusha och pressa sig själv, kockyrket kräver det. Och man måste framför allt gilla att jobba, det är ett tungt yrke, säger han och understryker samtidigt vikten av kollegorna.

– Det är lagsport på hög nivå och det finns

massor att lära ut om hur man tänker i ett tajt restaurangkök. Man jobbar tätt intill andra och då måste man kunna samarbeta. Nu när jag tränar inför Årets Kock är bollandet med personer man har omkring sig ovärderligt.

Sedan årsskiftet driver Albin Matstudion tillsammans med Adam Dahlberg (som i år tävlar för Sverige i Bocuse D’or). Det fria upplägget – studion fungerar som restaurang, catering, kurs- och träningslokal om vartannat – passar dem perfekt och på sikt ska de kicka i gång en mer frekvent restaurangverksamhet. Killarna har känt varandra i sex år och har ett gemensamt förflutet hos Mathias Dahlgren, den person som inspirerat Albin mest.

– Vi var med om att sätta en extremt tydlig ny trend i Sverige, det nya nordiska köket, och det är den typen av mat jag vill fortsätta förmedla. Sedan strävar man ju alltid efter att vara lite unik i det man gör och inte falla in i gamla mönster.

Han tänker tillbaka på när han var yngre. – Då kunde man börja i helt fel ände, tänka

att ”så här ska rätten se ut”, och ”den ska ligga på den och den tallriken”. Helt twistat! Han nickar mot ett fat med pilgrimsmusslor som står på bänken.

– Nuförtiden börjar man alltid med råvaran. Det handlar om att få fram det bästa och mest naturliga av vad man har. Kål, en härlig torsk, färska pilgrimsmusslor – hur blir det bäst? Matlagning handlar väldigt lite om att skära någonting i en exakt fyrkant. Vad är poängen med det? Det blir ju knappast godare.

Albin har samlat på sig många matminnen

ALBIn WESSMAn

namn: albin Wessmanålder: 31 årHemstad: GöteborgBakgrund i urval: Mathias dahlgren, thörnströms kök, sjömagasinet och Bon lloc.äter gärna ute: försöker alltid testa nya ställen. Men Momofuku pork knuckles på råkultur är en ständig favorit.


”Matlagning handlar väldigt lite om att skära någonting i en exakt fyrkant.”


”Jag har väldigt svårt att se mig som något annat. Det skulle vara något annat hantverksyrke då, jag är värdelös på att bara tänka eller sitta still.”

Albin och Adam i deras andra hem – Matstudion.

Albin tävlar i Årets Kock 2012. Längst till vänster i juryn sitter danske stjärnkocken Bo Bech.

"Kockarna skivar, rör, fräser och hackar, ivrigt påhejade av en stor publik.Albins klack skriker allra högst."

genom åren och berättar om ett bakat ägg han åt under en Parisresa.

– Det var spenat i botten, toppat av kantareller och ett ägg som hade bakats i ett martiniglas. Fantastiskt gott! Den gjorde vi en egen variant av på Dahlgren som sedan hamnade i kokboken som släpptes.

Mathias Dahlgrens kokbok sålde som smör med havssalt. Sverige toppar fortfarande listan över det land som ger ut flest kokböcker per capita – svenskarnas intresse för matlag-ning är och förblir enormt. Som en följd har kockyrkets status skjutit i höjden, fler männis-kor har sökt sig till branschen och krogarna har blivit bättre. Men taket höjs för varje tugga, dagens restauranggäst har aldrig varit så kräsen eller kunnig som hon är i dag.

– Det skapas ett helt annat tryck när fler går ut och äter. Och det är gästerna som bestämmer krogen, visst är det så, säger

Albin. Det är gästerna som gör krogen. Om tio år tror Albin att svensken är en

ännu vanare krogbesökare, mer öppen för nya typer av restauranger och sätt att äta på. Att gå ut och äta ska vara en härlig känsla. Hela vita dukar-grejen är han inte mycket för.

– Nej, det är inte det man vill åt. I stor-städerna ligger man i framkant och lägger mer krut på annat. Men bilden av att gå på finkrog, med kristallglas och allt det där puttenuttiga, hänger fortfarande kvar lite grann. Många har svårt att förstå att det ofta är precis tvärtom, att något enklare kan vara både dyrare och bättre.

En vecka senare trängs matnördar och svennar med politiker och kungligheter på Stockholm Waterfront – Årets Kock är den nya Bruce Springsteen-konserten. Besökarna knappar frenetiskt på sina smartphones och kablar ut hela händelseförloppet till sociala

nätverk, för att sedan glida in på något trendseminarium eller förse gommen med smak av det nya. Kvällen innan tävlingen avslöjades innehållet i den hemliga råvarukor-gen. Samtliga sex finalister har skrivit recept hela natten. I tävlingsköken råder full koncentration. Kockarna skivar, rör, fräser och hackar, ivrigt påhejade av en stor publik. Albins klack skriker allra högst. Han vänder sig om och kollar upp mot klockan, 4 minuter och 26 sekunder återstår innan varmrätten ska överlämnas till juryn. Att dra över på tiden leder till poängavdrag. Läggs maten upp för tidigt kallnar den. Albin nickar belåtet varpå klacken jublar ännu högre.

det Har gått två dagar sedan finalen. En final som kom att bli en av de jämnaste i tävlingens snart 30-åriga historia. Endast en och en halv poäng skiljde vinnaren Klas Lindberg från silvermedaljören Daniel Engellau, tätt följt av Albin som är glad över sitt brons. I matstudion är det åter business as usual. Förfrågningarna rasslar in och de har precis spikat datumet för årets första restau-rangkväll.

– Årets Kock var en häftig grej att ha varit med om. Att få vara så mycket i fokus för en dag och känna att folk stöttade en. Man gav allt. Just nu är det svårt att tänka sig att gå igenom allt en gång till. Det är så mycket förberedelser följt av en enorm urladdning.

Han blir tyst någon sekund. – Fast vem vet, min revanschlusta kanske

tickar i gång igen om några veckor, säger Albin och skrattar. ◆

adam & albin Matstudio (beläget på rådmans-gatan 16 i stockholm) drivs sedan hösten 2011 av albin Wessman, adam dahlberg och Pelle andersson. de erbjuder bland annat catering och öppnar regelbundet upp studion som restaurang. en tillfällig krog där maten kommer att lagas spontant efter tema och tillfälle.

www.jimbeam.comMaxxium Sweden, 08-440 83 00, Alc vol. 40%, 70 cl

Alkohol kAnskAdA din hälsA.


kärlek för korv. En snöbollseffekt skedde när vi pratade med andra, som också visade sig ha samma intresse, säger Jonas.

Första sammankomsten, ”Middag 0”, blev en stor succé. Nu är medlemsregistret fulltecknat.

– Varje gång vi berättar om korvsällskapet för någon blir de arga för att vi inte bjudit in dem. Men maxantalet medlemmar är 30, säger Martin.

Confrérie de Riche de saucisse är typexem-plet på det slutna sällskap som samlas kring en bestämd rätt. Korven är musan. En av medlemmarna bär en tatuerad version av

Vi talar egentligen aldrig om våra medlemmar, säger grundaren av Confrérie de Riche de saucisse. Det slutna sällskapet ”Korvens brödraskap”möts på krogen

Riche i Stockholm tre gånger om året. Där väntar en meny, specialkomponerad för gruppens 30 medlemmar, med en unik korv i huvudrollen.

Jonas Torvestig och Martin Bundock, till vardags grafisk designer respektive pr-kon-sult, bildade sällskapet för två år sedan efter att de träffats på en korvfestival.

– Vi fann varandra i vår gemensamma

sällskapets logotyp på bröstet. När midda-garna äger rum hissas en stor banderoll.

en konkurrent till korven som framkallar samma nivå av nörderi är hamburgaren. Två större sällskap gör allt och lite till för att hitta den bästa burgaren. De kallar sig Burger Boys af Stockholm och Hamburgarens vänner.

– Vi äter hamburgaren med andakt. Efter måltiden och den eventuella köttkoman försöker vi bedöma hamburgaren samt dess tillbehör. För att hamburgaren ska få betyget ’Approved by BBaS' går vi efter kriteriet: Skulle vi rekommendera hamburgaren om

LåT DE RäTTA KOMMA In

text: devi brunson illustration: millan & malin

En tid och en plats. En hemlig Facebookgrupp. Ett SMS. En viskning i ditt öra. Sällskapen med krogen som mötesplats är slutna för de flesta,

men öppnar upp för Fokus Krog.

Många matsällskap som ses på krogen vill inte bli fotograferade. Däremot sprider de gärna sin exklusivitet i form av bilder och filmer på nätet. Hemliga klubbar behöver få synas de med. HEMLIGT


någon frågade? Blir svaret nej sätts betyget ’Disapproved by BBaS', förklarar Johan Rundcrantz, grundare av sällskapet.

Hamburgarens vänner bedömer burgarna på en skala av 1–10. Deras logotyp föreställer jätten Atlas som håller upp en hamburgare på sina axlar istället för jorden. BBaSs logotyp är en dödskalle med två benknotor bakom där dödskallen ersatts av en burgare och benkno-torna av kniv och gaffel. Flera av medlem-marna i Burger Boys har liksom korvsällskap-ets medlem logotypen tatuerad.

Båda hamburgesällskapen är rörande överens om var burgarna ska intas i huvud-staden: Pubologi, Allmänna Galleriet, Marie Laveau och Kåken. Men två saker skiljer gängen åt. BBaS består av enbart män medan HV har blandat medlemskap. BBaS har valt att agera publikt genom blogg och Facebook-sida medan HV har en hemlig Facebookgrupp.

gränSen mellan att vara publik eller inte är en delikat fråga. Idag är det enklare än någonsin att stoltsera med sitt intresse och sin kunskap med digitala verktyg. Det leder ofta till goda relationer med restauranger, eftersom sällskapen kan erbjuda ett utbyte. Burger Boys af Stockholm blev exempelvis inbjudna till köttkrogen Svartengrens för att äta en skräddarsydd hamburgare som inte fanns på menyn, och spred detta via sin blogg. HV sprider vissa av sina burgaraktiviteter för utomstående.

– Vi skapade en 90 centimeter lång burgare som bars in av fyra personer till tonerna av Vangelis Chariots of Fire och lade upp filmen på Facebook, säger Love Krok Attling, en av grundarna i Hamburgarens vänner.

Vissa konstellationer som har krogen som mötesplats vill i allra högsta grad vara anonyma och osynliga. En kulturprofil som är

”Varje gång vi berättar om korv- sällskapet för någon blir de arga för att vi inte bjudit in dem.” Martin Bundock, Confrérie de Riche de saucisse

Det som sägs i ett sällskap stannar i ett sällskap. Ju fler medlemmar desto större är risken att något läcker ut och klubben blir passé.


med i ett av Sveriges mer mytomspunna mat- sällskap vill inte att Fokus Krog ska publicera några uppgifter om vare sig personerna som sammanträder eller platserna de väljer.

– Det skickas ut en inbjudan till lunch via vår mejlinglista från en välkänd krogperson. Mer än så behöver allmänheten inte veta, säger kulturprofilen.

Andra sällskap florerar det endast rykten om. Svenska råbiffsällskapet och det lesbiska spritsällskapet Strega finns enligt vissa men ingen vill ge sig till känna. Liksom en anonym sammanslutning som syns i skuggorna på restaurang Pontus!.

erika Vallin, JournaliSt och författare, är en av grundarna i sällskapet Teklubben. De har inget behov alls av att dölja sin agenda eller syfte.

– Teklubben är ett ypperligt tillfälle att kombinera två av livets absolut bästa saker: kakor och kultur. Vi är alla knutna till varandra genom mediabranschen, och lyfter varandra uppåt och framåt, säger Erika.

Teklubben samlas kring en specifik kulinarisk upplevelse, men skiljer sig från andra renodlade matsällskap eftersom syftet inte främst är att diskutera mat eller dryck. Istället handlar det om avslappnat nätverk-ande på ställen som Grand Hôtels Cadierbar.

Ett sällskap där kaffeflickor icke göra sig besvär är den decenniegamla lunchklubben Letizia. Deras sociala arena är SMAK på Restaurangen där de samlas kring ett stort runt bord första fredagen i månaden. Även här, precis som i Teklubben, är maten och drycken en metod till att skapa dialog. Letizias syfte är att över en lunch bli osams med varandra.

– Det handlar inte om maten i sig, men bra mat är som bekant grunden för ett bra möte. Fokus är att utbyta idéer, testa en tes eller debattera. Det sker alldeles för många ytliga samtal, till exempel om boende, släkt och semestrar, och jag ville skapa en plats för en annan typ av diskussion, säger Lennart Wallander, en av Letizias grundare.

Anledningen till att Letizia inte tillåter kvinnor vid runda bordet har med själva

diskussionen att göra.– Med bara killar blir det en annan form av

dialog. Tonen blir mycket råare, på gott och ont. Min fru har ett liknande lunchsällskap med bara kvinnor och de har sin typ av dialog, säger Lennart.

Diskussionerna är även styrda, ibland med en uppgift till varje träff.

– Vi skulle skriva egna nekrologer. Med-lemmarna kom i svart kavaj och vit slips, trots att vi inte hade dress code. Någon la till och med en ros på bordet, berättar Lennart.

Letizias krogmöten är planerade i detalj. Ett visst antal personer vid ett visst bord ett specifikt klockslag en gång i månaden. Andra sällskap kör med öppnare alternativ. Förfat-taren peter Kihlgård har till exempel ett bord bokat på Sturehof varje fredag dit han bjuder in vänner som han annars inte träffar på sin skrivkammare. Luncherna kan sträcka sig långt in på kvällen.

ett aV de mer anrika, löst sammansatta sällskapen i Stockholm är författaren och underhållaren Hans Dahlmans Torsdagsklubb på Konstnärsbaren. Varje torsdag samlas stadens äldre kreativa garde och nyfikna yngre som blivit invigda i vad Dahlman kallar ”frejdigheter” över en öl.

Fredrik Ekström, rådgivare inom mat- och livsstilsfrågor ser en trend i dagens tenderade uppsving av slutna matsällskap

– Man brukar säga att urfadern till

matsällskap är de baskiska gastronomiklub-barna ’txokos’. De kan spåras tillbaka till 1870-talet och är traditionellt herrsällskap. Det vi ser nu är även en utveckling av de gamla svenska matlagen och supper club-trenden med rötter i Los Angeles. Då skedde matlagningen i hemmet. Nu flyttar vi ut på restaurangen, vars sociala roll har förändrats.

Fredrik är själv med i matklubben Gastro-nauts, sällskapet vars matresenärer färdas jorden runt för att avnjuta en måltid utöver det bästa. Även om detta matsällskap inte verkar vara alltför drabbat av lågkonjunkturen menar Fredrik att världsekonomin spelar roll för matklubbarnas varande.

– I vårt allt mer sekulariserade samhälle vill vi i allt större grad känna tillhörighet. Detta förstärks av världens osäkra ekonomiska situation. Amerikansk forskning visar på att vi väljer bort individuella aktiviteter som att hoppa fallskärm, till gemensamma initiativ, som matupplevelser.

alla deSSa Strömningar – att vi söker trygghet i en allt osäkrare värld, att det aldrig varit lättare att skapa hemliga grupper via digitala verktyg, att restaurangen är en neutral arena och att den kulinariska trenden kulminerar via TV, böcker och bloggar – är en perfekt grogrund för slutna sällskap med krogen som mötesplats. Men vare sig det är nörderi eller dialog som driver sällskapen, är det bara de utvalda som får komma in. ◆

Vissa sällskap håller så låg profil att de enkelt kan smälta i en större folkmassa.

Hur många är ett sällskap? Räcker det med en hemlig krogdate på tu man hand?

”Det vi ser nu är även en utveckling av de gamla svenska matlagen och supper club-trenden med rötter i Los Angeles.”

Fredrik Ekström, Gastronauts


Letiziatyp av klubb: Lunchsällskap; fokus dialogSyfte: ”Att bli osams över en lunch en gång i månaden.”grundades: 2002.grundare: Lennart Wallander och Anders Holmestig.Frekvens: Första fredagen i månaden.Syns på: SMAK på Restaurangen. ”Första gången var vi på restaurang Letizia vid Norrmalmstorg. De hade ett perfekt runt bord. Men veckan efter gick det i konkurs. Max Hamburgare ligger där idag.”Storlek: ca 15 personer, ca åtta på varje träff.typ av medlemmar: Män inom näringsliv och kommunikation.medlemskap: Genom rekommendation. Varje ny medlem introduceras på höstens första träff, då han presenteras sig själv genom pecha kucha. Om man missar tre luncher blir man utesluten.inbjudan: Behövs ej för varje träff. ”En kallelse går ut på ett särskilt papper till medlemmarna en gång om året inför höstträffen.”en typisk träff: ”Vi sitter kring det runda bordet. Vi tar dagens lunch. Vi dricker en mellanöl. Vi diskuterar. Diskussionen fortsät-ter sedan via mejl om någon blev osams.”

Burger Boys af Stockholmtyp av klubb: Mat- och dryckfokus; testa hamburgare.Syfte: ”Samla ett gäng goa grabbar som alla gillar att äta hamburgare, som alltid väljer hamburgare på menyn och som inte skäms för sina burgarmagar. Dessutom för att man ska tipsa och dela med sig av sina bästa burgarupplevelser runt om i världen.”grundades: 2011.grundare: Johan Rundcrantz m.fl.Frekvens: Ofta.Syns på: AG, Kåken, Pubologi, Marie Laveau.Storlek: 26.typ av medlemmar: Boys som gillar burgare. ”En salig blandning från klädbranschen till läkemedelsbranschen.”medlemskap: ”Man blir invald på rekom-mendation av en nuvarande medlem. Själv- klart har vi ett inträdesprov. Ett prov man får reda på när det är dags. Den enda och enkla regeln är att man äter hamburgare och delar med sig av sina erfarenheter. Än så länge har

alla medlemmar lyckats följa regeln.”inbjudan: Muntligen.en typisk träff: ”Oftast ses vi i mindre sällskap, kanske tre eller fyra medlemmar men vi försöker självklart få till större sällskap så ofta vi kan. Favoriträtt säger sig självt, dryck är oftast öl med en avslutande whisky.”övrigt: Sällskapet har en officiell logotyp, en blogg (burgerboysafstockholm.tumblr.com) och en Facebook-sida.

Gastronautstyp av klubb: Gastroturism.Syfte: ”Äta oss igenom de bästa restaurang-erna i världen.”grundades: 2010.grundare: ”En oljegubbe i Norge.”Frekvens: Ett par gånger per år.Syns på: Lyxkrogar som Noma. (Ingen resa har varit i Sverige än.)Storlek: Ca 20 medlemmar.typ av medlemmar: ”Människor som vill ha maten som resmål.” medlemskap: ”En ny medlem måste rekom-menderas av en person i sällskapet. Den nya medlemmen följer med på en matresa och utvärderas efter det.”inbjudan: Muntligen.en typisk träff: ”En upplevelse utöver det vanliga. På Noma åt vi med kockarna i personalrummet, fick en rundvandring i deras odlingar och fick testa en av deras maskiner.”

Hamburgarens vännertyp av klubb: Mat- och dryckfokus; testa hamburgare.Syfte: ”Skapa en plattform för människor som tycker att hamburgaren är riktigt fin ’uppfinning’.”grundades: 2011.grundare: Love Krok Attling m.fl.Frekvens: Varannan månad. ”Fast så fort någon av medlemmarna varit på eget äventyr så diskuteras detta i vår FB-grupp.”Syns på: Kåken, Marie Laveau, AG, Pubologi, Folkbaren.Storlek: ca 20.typ av medlemmar: Killar och tjejer inom marknadsföring, mode och mitt i studierna. medlemskap: Genom rekommendation. ”Man måste ha en fäbless för the all-mighty burger. Det uppmuntras att låta kreativiteten

flöda, till exempel att skriva en burger-dikt, komponera en burger-sång eller recensera en burger-bok.”inbjudan: Genom sällskapets hemliga Facebook-grupp.en typisk träff: Ses, snacka burgare, äta burgare.

Teklubbentyp av klubb: Nätverkande.Syfte: ”Kombinera två av livets absolut bästa: kakor och kultur.”grundades: 2010.grundare: Anonym mediekvinna.Frekvens: ”Regelbundet någon gång i månaden.”Syns på: ”Cadierbaren på Grand Hôtel är en favorit. Chaikhana i Gamla Stan är trevligt på sommaren. Och Berns glasveranda. Vi har inte prövat Svenskt Tenns lilla salong ännu men den ser söt ut.”Storlek: Åtta – tio.typ av medlemmar: Medie- och journalist-kvinnor. ”Uteslutande kvinnor av bästa typ.”medlemskap: Genom rekommendation.inbjudan: Muntligen.en typisk träff: ”Socker och branschskvaller på något av Stockholms bästa ställen för afternoon tea eller hemma hos någon i klubben.”

Confrérie de Riche de saucissetyp av klubb: Mat- och dryckfokus; testa korv.Syfte: ”Att skapa en plats i Sverige ägnad helt åt korv och träffa nya människor.”grundades: 2010.grundare: Jonas Torvestig, Martin BundockFrekvens: 3–4 gånger per år.Syns på: Riche.Storlek: 30.typ av medlemmar: Mode- musik- och mediemänniskor. Kvinnor och män.medlemskap: ”Man måste älska korv och vara bra i ett sällskap. Om någon inte kommer, kan någon annan bjuda in en gäst. Om man missat en middag utan bra ursäkt blir man utesluten.”inbjudan: Muntligen och via epost.en typisk träff: ”Vi ses och äter en special-gjord meny som restaurangen tagit fram åt oss. Även de som verkligen gillar och äter korv blir överraskade. Alla betalar givetvis för sig.”övrigt: Sällskapet har en logotyp.

SäLLSKAPEn DEnHEMLIGA LISTAn!


2

13

13

4

7

12

DEn PERFEKTA

BAREntext: alf tumble foto: emil jönsson

Svartengrens bar har hyllats unisont för sitt hantverk och bemötande. Vi besökte bartenderduon Madeleine Rapp och Josephine Sondlo för att ta

reda på vad som utmärker en ambitiös cocktailbar i detalj.

3Lär d

ig ty

da cock

tailb

aren!


3

15

10

6

9

11

1. Sabreringssabel. en gåva inropad på eBay. används vid champagneöppning – den totala motsatsen till vaskning. 2. diplom. garanti för att någon som någon gång jobbat i baren en gång vunnit ett pris. kolla årtal, kategori och avsändare innan du beställer. 3. nördiga böcker. i barens bibliotek samsas receptklassiker som The Savoy Cocktail Book och Modern American Drinks med mer inskränkta titlar som The Joy of Mixology och Imbibe! av cocktailnörden david Woolrich. 4. eldriven motorsåg. ett måste för isen. måste alltid hängas upp för droppa av och får absolut inte vara oljedriven. 5. musiken. ingen vill sitta i en tyst bar. personligt urval är ett plus, vilket på Svartengrens innebär stökig gammal hiphop – den nya gubbrocken – som bryter av mot matsalsklientelet. 6. ren station. ordning och reda bland mätglas och shakers. Ju fler storlekar desto större

ambitioner. en order på 24 Whisky Sour kräver sin shaker. 7. Hantverksöl. när en utpräglad cocktailbar även har ett snyggt urval av fatöl – S:t eriks ipa, anchor Steem och Budvar pilsner – vet du att du kommit rätt. 8. ishacka. ett måste-verktyg. 9. mezcal. trendig favoritsprit hos många bartenders. påminner om smutsig tequila. 10. absinthe. Står den gröna anisspriten framme används den flitigt. Bra tecken. 11. Campari. Finns det mer än en flaska av tantapertifen nummer ett kan du räkna med att det säljs många negroni och Hashi Bashi. också bra. 12. Bitters. en gedigen samling smaksättare. Betyder inte automatiskt att baren är grym men hintar om ambitioner. 13. personlig kuriosa. gamla porterflaskor uppfiskade av chefens pappa, en vinylskiva med Josephine Baker och okänd nazistlitteratur vittnar om kärlek till en svunnen tid.

lyx i drink-

format!

8


Varning!

Upptäcker du följande detaljer i baren bör du vara

på din vakt, alternativt vända på klacken direkt.

duBBeldippning

Den bartender som smakar av drinken två

gånger med samma sugrör förtjänar inte ditt

besök. Ta en oöppnad flasköl om du måste

stanna kvar.

SmakSatt Sprit

En bar med hyllan full av smaksatt sprit och konstiga likörer gör

sällan ett starkt cocktailintryck.

Spex

Bartendern får gärna konversera, vi älskar

internationell service! Men när det jongleras

och showas bör du vara kritisk till vad som

hamnar i glaset.

FlaSkor på Hyllan Som Borde Vara

i kylen

En bar som stoltserar med halvtomma

Vermouth- och Baileys-flaskor på hyllorna har

sällan för avsikt att göra drinknördar lyckliga.

Fokus Krog bad Josephine Sondlo och Madeleine Rapp på Svartengrens bar att fundera kring temat modern lyx och gestalta det i form av två cocktails.

Resultatet blev överraskande två bespottade och bortglömda klassiker.

Två personliga lyxdrinkar

Piña Colada

50 ml Havana 3 30 ml citronjuice30 ml cocossyrup

40 ml färsk ananasjuice

Skaka alltsammans, servera på snygg is i ett Collinsglas och strunta i garnityren.

Haschi Baschi

35 ml gin15 ml Campari

30 ml citron25 ml Grape Cordial

Soda

Alla ingredienser utom soda skakas. Servera i Collinsglas med snygg is och toppa med soda.

Madeleine om drinkarna:

“Det exklusiva blir vår personliga tolkning.

Den här typen av drinkar kan vara lyxiga

men också vulgära. Jag vet inte om jag

skulle våga mig på att beställa en Piña

Colada ute, samtidigt är de superlätta att

blanda själv hemma. Kokos, rom och

ananas. Hur kan man inte älska det?”

Josephine om drinkarna:

“Det här handlar inte om dyra ingredienser eller den typen av lyx, det här är personlig lyx

för oss just nu. Vi skiter fullständigt i om vi får en Old Fashioned på den dyraste bour- bonen, det är det här vi vill unna oss, vår

guilty pleasure. De här två drinkarna handlar om att bli omhänder-

tagen, att hitta tillbaka till semesterkänslan.”

läs även johan

karlfeldts spritkrönika på sidan 66.

Skaka själv – här är recepten:

1 2 3 4

Alkohol kAnskAdA din hälsA.

Maxxium Sweden, 08-440 83 00, Alc vol. 40%, 70 cl


ölnördar. Jag inser då att det är det som är ölets storhet. Öl har självdistans. Öl kan vara specialgjord för stjärnkrogar och den kan vara en halvliters Mariestads på pizzerian. Inget är rätt, inget är fel. Öl är som musik. Vissa lyssnar på reklamradio och andra på första-trycksvinyler med Ornette Coleman.

den SenaSte SiFo-undersökningen beställd av Carlsberg visar på en kraftig försäljnings-ökning av specialöl på Systembolaget. Den visar också att var tredje kvinna har börjat visa intresse för öl, framförallt till mat. En anledning till detta kan vara att öl känns tryggt. Till skillnad mot vin ger öl inte presta- tionsångest. Du behöver inte förstå dig på terroir och bra årgångar. Ölet tillhör folket. För även ölnördar bryr sig bara till en viss gräns. När allt kommer omkring handlar det

Det är tolv minus och det faller snö utanför fönstret. Jag sitter vid ett bord på The Rover på Andra Långgatan i Göteborg. Mittemot mig sitter min gamle

vän Magnus som är på besök från Stockholm, han fyller år så vi dricker extra gott den här kvällen. Magnus och hans vän Magnus driver en ölblogg som heter Mankerbeer.com som främst fokuserar på amerikansk öl. Vi börjar genast prata ölresor, spontanjäsning och allt annat lämpligt och olämpligt att prata om på en bar. The Rover är fullt med folk i alla åldrar och samhällsklasser. Den avspända stämning-en i lokalen värmer.

Vårt samtal pendlar mellan humlesorter och kvinnor. I baren hör jag två yngre tjejer beställa stor stark. Bartendern reagerar inte på beställningen men det gör däremot några

trots allt bara om en svalkande dryck och ett socialt smörjmedel.

när Vi Vandrar vidare mellan olika vattenhål slås jag av hur ölutbudet har exploderat de senaste åren. Det finns inte en nyöppnad krog med ett uns ambition som erbjuder färre än 15 utvalda ölsorter. Att inte ha ett brett utbud på öl anses oseriöst. I Göteborg finns möjlig-heten att dricka lokalt, svenskt och internatio-nellt. Stjärnkrogar som Kock & Vin brygger egen veteöl med lokala bryggeriet Ocean och Thörnströms Kök erbjuder sina gäster en ölmeny istället för vinpaket till middagen. Ölet har hamnat i finrummet – en bärs får kosta 80 kronor och mer därtill – men den finns fortfarande kvar som en befriande stor stark på svartklubben. Göteborg har blivit en genuin ölstad. ◆

GyLLEnE

Göteborg

text och foto: fredrik rixman

Aldrig tidigare har det varit så enkelt att dricka god hantverksöl på krogen. I Göteborg har lokala bryggerier och välsorterade pubar banat väg för att ölkulturen står i full blom.

Fokus Krog guidar dig rätt bland humle och malt.


TOPP 5 ÖLBARER I GÖTEBORGthe roverTveklöst ett av landets bästa sortiment och kunnande. The Rover har ett bra rykte internationellt vilket gör att de ofta är först med nyheter på marknaden. Bortsett från den stora mängden flasköl är utbudet på fat fantastiskt. Ingen elitism bland personalen, om du inte vill ha det förstås, och vällagad mat i köket.

ÖlrePuBliKenSamma ägare som The Rover. Lika stort sortiment, lika god mat och lika förträfflig personal. Gå till båda ställena för att försäkra dig om att du inte missar någon bärs.

tre sMå ruMKrögaren Reza Ghanon är Göteborgs svar på soppnazisten i Seinfeld. Han är bestämd om vad som är god öl och vad som är värt att spelas i högtalarna. Här ber man inte om en stor stark. Då blir man ombedd att gå. Gillar du däremot belgisk bärs hittar du 200 sorter på flaska nere i källaren.

Ölstugan tullen Ett nybyggt fräscht ställe med husmanskost och svensk öl. Tullen har ett digert utbud av allt som är bra från de svenska mikrobrygge-rierna. Känner du för att ha en patriotisk bakfylla så är det hit du går.

haKetMed den skönt distanserade payoffen ”Haket, bärs och sånt” bjuder Haket på mer än 400 ölsorter varav de flesta är på flaska. Dessutom något billigare än konkurrenterna.

BRyGGERIER FRån GÖTEBORGoceanOceanbryggeriet har sedan 2007 kämpat för att ta plats i Sverige och det har lönat sig. I takt med att närproducerad mat blivit en självklarhet på varenda krog med självaktning har Ocean fått en permanent plats i ölkylen. Ocean uttalas inte på engelska. Kom ihåg det!

duggesDugges har hängt med sedan 2005 och känns som en del av standardsortimentet på krogarna i Göteborg. De sticker ut med färgglada flaskor och roliga samarbeten. 2011 röstade Manker Beer fram en av Dugges öl som årets överraskning.

PannruMMet KÖK och BarEn krog i Gamlestan som brygger sitt eget öl på plats. Förhoppningsvis en trend som fler krogar börjar med.

BäSTA ÖLBLOGGARnA

www.beersweden.sewww.humleochmalt.blogspot.commankerbeer.comwww.olradet.sewww.ofiltrerat.sehumligheter.blogspot.com

På Tullen dricker du svenskt.

Limiterad bärs på fat säljer ofta slut på några dagar.

Ju fler kranar desto längre stannar du kvar.

”Öl är som musik. Vissa lyssnar på reklamradio och andra på första-trycksvinyler med Ornette Coleman.”


dagliga driften, inventerar och står för de flesta inköpen. Andreas ser till att vinlistan alltid är uppdaterad och jobbar ett par dagar i månaden samt ansvarar för inköp från vinauktioner. Ett samarbete Fredrik är ytterst tillfreds med.

– Andreas är världens bästa bollplank. För ett par år sedan var jag kanske mer naiv och hade inte samma stolthet att ställa frågor. Idag frågar jag mer än gärna och får alltid ett bra jävla svar tillbaka, berättar han.

Andreas Larsson började på PM & Vänner 2006 och är en stor anledning till källarens kvalitet och bredd. Den rymmer idag 20 000 viner fördelade på 2 500 artiklar.

– Känn på den här, säger Fredrik Lundberg och slänger fram vinlistan på glasbordet. En ljudlig duns hörs när 160 sidor med läderpär-mar träffar bordsskivan. Fredrik förklarar att vinlistan är terroirbaserad, vilket innebär att den är uppdelad efter ursprung.

– Vi köper viner där det går att känna en tydlig ursprungskänsla, vilket ger oss en liten begränsning. Visst kan tänket vara lite diffust,

Vinkällaren är sprängfylld, ler Fredrik Lundberg, chefsomme-lier på PM & Vänner. I höstas blev det klart att PM & Vänner tillsammans med investerare

köpt hela kvarteret runt restaurangen – för att i framtiden kunna erbjuda ett gastrohotell med 50 rum, möteslokaler och festvåning. Större vinkällare stod överst på önskelistan när affären var klar. Och om bara ett par dagar är den nya, nästan tre gånger så stora vinkällaren verklighet.

– Den befintliga vinkällaren finns kvar och vi delar upp vinerna mellan dem. I den gamla kommer vita viner, champagner och mag-numflaskor att ligga medan allt rött flyttar in i den nya, berättar Fredrik.

Fredrik Lundberg, 30, kommer ursprungli-gen från Stockholm och är utbildad i dryck- och måltidskunskap på restauranghögskolan i Grythyttan. Sedan snart två år tillbaka ansvarar han tillsammans med världsmästa-ren i sommelieri, Andreas Larsson, för PM & Vänners skattkammare. Fredrik sköter den

men de som har bra koll fattar, förklarar han.När ett vin har köpts in packar Fredrik upp

det och tilldelar flaskan en plats i källaren. Andreas ser till att vinet hamnar på rätt rad i vinlistan.

– Han är en av de bästa i världen på att hitta fel och strukturera listor. Ju färre vi är som pillar i dokumentet desto bättre, förkla-rar Fredrik.

Listan domineras av Europa med Frank-rike och Österrike i spetsen, tätt följt av

LIVET I KäLLAREn:

PM&VännER Sommelier Fredrik Lundberg

text: sanna blomquist foto: pelle wahlgren

Det har snart gått 20 år sedan Per Bengtsson tillsammans med vännen Monica Carlsson öppnade restaurang PM & Vänner i Växjö. Ambitionen har från början varit att en dag kunna erbjuda

sina gäster Sveriges främsta vinkällare. Lagom till jubileet är målet nära.

”när man går på krogen handlar det om att dricka vin, inte prova. Jag är trött på att få en liten smutt till varenda servering.”

DETTA äR PM & VännERS VInKäLLARE:

Storlek: 30 kvadratmeter, efter ombyggnation närmare 100.rymmer: Just nu 20 000 flaskor, snart finns det plats för fler.

Försäljning: Vi kan säga så här, det snurrar på ordentligt!dyrast: 2005 romanée-conti 42 395 kronor.

Sällsynt: dåliga viner.unikt: stort österrikiskt utbud med djup, bredd och många årgångar.

producent på önskelistan: Mer från rené engel, egotrippen säger även Henri Jayer.temperatur: 12 grader, eventuellt blir den rödvinskällaren på 14 grader.

mål: sverige, skandinaviens och norra europas bästa vinkällare.Vision: alla viner är förbrukningsviner, inget är för fint för att drickas.



Vinminnen från PM & Vänner:

BäSta: – Det finns tusentals, svårt att komma ihåg alla. Jag skrattar ofta på jobbet. Ett exempel är då det kom in en stressad man och vår yngsta servitör kläckte ur sig: ”Ett glas Taittinger kanske? Det blir som en nystart på eftermiddagen”, och gubben tar en hel flaska. En annan sak som alltid glädjer mig är när gäster, som aldrig har provat innan eller har förutfattade meningar, förstår storheten i de underbara vinerna från Jerez i Spanien.

SämSta: – Svårt att precisera men alltid då det öppnas defekta viner. Jag fick även en lätt hjärtklappning när jag under en service såg en halvt urdrucken 2004 Vosne-Roma-née från Domaine Leroy. Någon i servisen hade, i tron om att det var en annan 04 från Vosne Romanée, poppat den och med glädje serverat till en gubbe med noll koll. Det är då man får sansa sig och inse att det faktiskt bara är vin det handlar om.

roligaSte: – Jag minns när en känd programledare dök upp på uteserveringen och jag fick berätta att vi tyvärr inte serverar några viner från Veneto, inte en enda Amarone. Lite smånonchalant droppar jag vinlistan i hans knä och frågar om det kanske istället var dags att öppna plånbo-ken för en god Barolo, dagen till ära. Vi slutade i Toscana och han var väldigt nöjd med sitt val.

”Hanteringskostnaden för ett vin som kostar 50 kronor och ett vin som kostar 50 000 kronor är precis densamma.”


Kalifornien. – Från Bourgogne och Bordeaux har vi i

princip allt man vill ha, plus lite till. Österri-kelistan är ”by far” den bästa i Sverige, menar Fredrik.

Övriga Världen som Australien, Chile, Argentina, Sydafrika är inte överrepresente-rade utan där nöjer de sig med att enligt Fredrik erbjuda det bästa som finns.

på pm & Vänner tillämpaS filosofin att alla viner är förbrukningsviner, det vill säga att alla viner ska gå att sälja och därmed drickas.

– Svindyra buteljer måste ha ett kommersi-ellt värde eller känd etikett. Vi ska känna att det går att sälja även om prislappen skenar, säger Fredrik.

Restaurangen är indelad i två delar, en fine dining-matsal och en bistro med tillhörande bar. Där finns alltid 40-50 viner som snurrar och byts ut regelbundet, varav ett tiotal på glas.

– Konsumtionsviner med en extremt hög lägsta nivå, sammanfattar Fredrik och påpekar att den vanliga gästen vanligtvis inte förstår sig på restaurangers prissättning av vin.

– Våra billigaste viner kommer aldrig gå att hitta i hyllorna på Systembolaget. När gästerna kan jämföra priserna på samma vin är det som att spotta dem i ansiktet, förklarar han.

Utöver konsumtionsvinerna finns alltid ett par väl valda viner från källarlistan med en generös prissättning med på bistrolistan. Då har Fredrik ofta kommit över viner till ett bra pris.

– I julas hade vi exempelvis 2004 Vosne-Romanée från Domaine Sylvain Cathiard för 845 kronor samt 1997 Dominus för 1 275 kronor, viner jag själv skulle hugga direkt, säger han.

Prissättningen på restaurangens viner är överlag generös, kronpåslag på de dyrare vinerna och procentpåslag på de lite billigare. Tanken är att det ska löna sig att dricka gott.

– Hanteringskostnaden för ett vin som kostar 50 kronor och ett vin som kostar 50 000 kronor är precis den samma. Men däremellan är det en psykologisk skillnad som är helt brutal, säger Fredrik.

Faktum är att det nästan är lika många gäster som kommer till PM för vinet som för matens skull.

– Per Bengtssons filosofi har länge varit att ha Sveriges bästa och på sikt också Skandina-viens, kanske norra Europas främsta källare. Det är inget storhetsvansinne utan han har jobbat i 20 år för att etablera PM & Vänner som en vinorienterad restaurang, förklarar Fredrik.

Köket och matlagning har formats därefter,

kockarna är vinintresserade och det är överlag mycket vinvänlig mat som serveras.

Sedan Fredrik började på PM & Vänner har han utvecklat restaurangens dryckespaket. Till den stora menyn med cirka 16 serveringar väljer han att servera fem sex riktigt bra viner, istället för många små glas.

– När man går på krogen handlar det om att dricka vin, inte prova. Jag är trött på att få en liten smutt till varenda servering. Både för mig och köket blir det en större och mycket mer intressant utmaning att hitta viner som passar genom flera rätter, berättar han.

på Frågan om något saknas i skattkammaren är svaret nej. Fredrik menar att det inte finns någon annan restaurang i Sverige som har samma bredd, djup, helhet och prissättning.

– Utbudet är rätt jäkla bra, så länge du inte är ett fan av Veneto.

När den nya vinkällaren står klar finns det möjlighet att växa med ytterligare 10 000 flaskor. I samband med öppnandet av hotellet räknar de med att omsättningen och efterfrå-gan på vin kommer att öka. Fredrik har redan storslagna planer på Sveriges bästa minibar” och i den gamla vinkällaren kommer det att frigöras en plats för sex personer: ett ”Somme-lier Table”.

– Det är det ingen som har eller erbjuder det idag. En plats där vi kan servera en riktig ”håll käften-middag” med tillhörande ”håll käften-viner”, säger Fredrik.

En annan dröm är att vinlistan blir först i Skandinavien med att tilldelas titeln Grand Award från Wine Spectator (USA:s största vintidning). För att vara med i uttagningen har Fredrik och Andreas precis skickat över den senaste listan med ett försättsblad där restaurangens filosofi och ambitioner noga presenteras.

– Vi ska ge det en seriös approach och det kändes riktigt bra när paketet skickades iväg, säger Fredrik.

Om det går vägen avslöjas vid en stor gala i november.

planerna är många och flera drömmar är på väg att slå in. Fredrik älskar sitt jobb och kommer fortsätta dedikera sitt liv åt vin i de småländska skogarna.

– Jag kör på så länge jag tycker att det är skitkul, säger han.

Egentligen är det bara en sak som han inte är tillfreds med – språkbarriären mellan stockholmaren och smålänningarna. ”Sval-kande skumpa, alltid 99 pix”, var ett erbju-dande många gäster valde att stå över.

– Sjukaste någonsin. Jag var tvungen att förklara att svalkande var det samma som kall, att skumpa var champagne och att det var per glas, inte flaska. Pix ska vi inte prata om, skrattar Fredrik. ◆

Fredrik väljer vin till:

Magnus Nilsson, Johan Agrell reStaurang FäViken Klas Lindberg

åretS koCk 2012 ”Insnöade jämtar dricker bara Bourgogne så nu ska de för en gång skull få något an-nat. De får börja med våra magiska ister-band och dricka en dubbelmagnum med ypperlig Riesling, 1983 Berg Schlossberg från Georg Breuer för 5 295 kronor. Johan kommer att älska årgången och så är de ju trots allt tre väldigt törstiga personer. Till varmrätt serverar jag vårt långbrässerade älglägg med puré på rotfrukter, mycket riven tryffel och vispade äggulor. Till det 1999 L’Ermite från Michel Chapoutier för endast 3 595 kronor flaskan.”

Mons KallentoftFörFattare

”Mons har jag inte serverat sedan jag jobbade på Esperanto. Han skulle få börja med en halvpanna Krug Grande Cuvée med gamla loggan (degogerad runt år 2000) för det fenomenala priset 995 kro-nor. Ett brutalt gott vin! Till det serverar jag ostron toppade med småländsk lardo. Varmrätt får bli gös från Åsnen med smörslungad savoy- och spetskål toppad med kaviar. Här hade jag själv slagit mig ner och öppnat en magnumflaska Corton-Charlemagne signerad Pierre-Yves Colin-Morey, 2007 för 3795 kronor.”

Sig själv”Med stolthet och respekt mot mina kollegor skulle jag låta dem skapa och anpassa maten efter mina vinval, de sköter det helt enkel så fenomenalt bra. Jag hade börjat med ett av världens kanske bästa viner – 1996 Château Laville Haut-Brion för 2 450 kronor. Vit Bourgogne är magiskt men när vit Bordeaux når denna nivå spöar den allt! Därefter hade jag fortsatt med 2004 Clos de Vougeot från Domaine René Engel á 1595 kronor. Alla viner signerade denna herre är att dö för. Avslutningsvis hade jag ”mörkat” dessert och njutit en god Tokaji, typ 2002 6 Puttonyos från Királyudvar, 235 pix för ett bättre glas.”

”Utbudet är rätt jäkla bra, så länge du inte är ett fan av Veneto.”


En FOODIE FUnDERARmed Rasmus Ragnarsson

ill

us

tr

at

ion

: c

la

ra

al

dé

n

Minsta rörelsen studeras noggrant. Nästan skrämmande; hur vet servitörerna vad jag ska göra, innan jag ens själv vet om det? Jag reser mig upp och ska besöka toaletten. En servitör drar ut min stol, en annan visar mig dit, en tredje servitör byter ut min servett samtidigt som en fjärde servitör skrapar bort eventuella brödsmulor från bordet. Det är bara mig man tilltalar. Endast i min meny, eftersom det är jag som har bokat bordet, står priserna. Här sitter jag som gäst, med mina gäster, liksom.

Lunchen blir något utöver det vanliga, även ur ett matperspektiv. ”Baba au rhum” är fortfarande en dessert jag blir glad av att bara tänka på. Man väljer själv en rom som sedan slås över sockerkakan som enkelt ackompan-jeras av vispad grädde. Oförglömlig, och givetvis serverad i guldskål med lock.

ett HalVår Senare sitter jag på tåget till Seasalter, dryga timmen norr om London. Destination The Sportsman – en gammal pub i regi av en helt självlärd kock vid namn Stephen Harris.

The Sportsman är så långt ifrån kristall-kronor och guldpläterade bestick du kan komma. Belägen mitt ute på den engelska bondvischan där lamm går förbi utanför fönstret och där Chef Harris grönsaksland ligger bara några minuters promenad bort.

I restaurangens vestibul sprakar det från den öppna spisen. En öl tappas upp vid bardisken. Ett sällskap skrattar högljutt och stämmer upp i sång. Servitören är klädd i gympaskor och skitig t-shirt. Dagens meny står på en svart griffeltavla – och på toaletten, som jag får leta upp själv och saknar dålig isolering, kostar kondomerna en pund styck.

För mindre än halva priset hos Alain Ducasse äter vi underbar krispig fläsksvål och inlagd sill med syrlig grädde på kavring. Ostronen serveras med husets egna saltade och lufttorkade skinka, eller med Beurre Blanc-sås och Avrugacaviar. Den grillade sjötungan har bara penslats med smör och torkat sjögräs. Lammet är perfekt rosastekt och av högsta kvalitet. Vi avrundar middagen med en Gin & Tonic i baren. En annan typ av lyx.

Problemet med The Sportsman är inte hur man tar sig dit, utan att man förr eller senare måste ta sig därifrån. På Le Louis XV vill jag få lunchen avklarad så fort som möjligt. När det inte är så skitnödigt mår jag som bäst. Gör inte alla det? ◆

ALAIN DUCASSE. Gastronomisk megastjär-na vars imperium innehar 19 Michelinstjär-nor fördelat på 27 restauranger i 8 länder. Den första kocken att äga tre restauranger med tre stjärnor vardera i tre olika städer: Paris, London, Monaco.

STEPHEN HARRIS. Självlärd kock som har lärt sig att laga mat genom att äta sig runt på världens bästa restauranger. Driver idag enstjärniga The Sportsman i Seasalter långt ut på den engelska bondvischan.

Le Louis XV. Diamanten i Alain Ducasses restaurangimperium ligger i Hotel de Paris vid Place du Casino, mittemot kända Casino de Monte Carlo, och är

lyxhotellens lyxhotell. Maseratis, Bentleys, Rolls Royces och Lamborghinis bråkar om uppmärksamheten. Jag försöker smälta in i mina blanka skor, mörka kostym och vita skjorta.

Inrett i 1700-talsstil och som taget från slottet i Versailles vågar jag påstå att jag sitter i den mest glamorösa matsalen i världen. Glittrande kristallkronor och sagolika blomsterarrangemang. Från marmorterrassen ser man ut över det azurblåa Medelhavet. Målningar från golv till tak, porträtt av Kung Ludvig XV och hans älskarinnor. En svunnen tid, kungligheter och överflöd.

Vi är tre personer som ska äta lunch och vi assisteras av tolv servitörer från lunchens början till slut. Samtidigt som champagnevag-nen rullas in placeras varsin pall vid våra stolar där vi kan lägga våra accessoarer. Vi tvättar händerna i en guldskål fylld med vatten och en skiva citron. 15 olika sorters mineralvatten presenteras och lunchvinerna hämtas från källaren som rymmer 400 000 flaskor. Därefter ett tjugotal bröd i en enastående brödservering.

Le Louis xV vs. The Sportsman

VARDAGSLyx TOPP 5

1. rågsurdegsmacka med leverpastej av gris från oaxen och picklade gröna tomater

55 kr på Johan & nyström2. ansjovis från Baskien

70 kr på Chez Betty3. pata negra-korv i bröd65 kr på restaurang ag

4. mikkeller Simcoe Single Hop110 kr på the queens Head

5. olof Viktors tahitivaniljglass70 kr på Cajsa Warg

”På toaletten, som jag får leta upp själv och saknar dålig isolering, kostar kondomerna en pund styck.”

Le Louis XV.

The Sportsman.

LÄS RODEO MAGAZINE DIGITALT PÅ PAPERTONiPad, iPhone, Android & webb

PAPERTON.COM/RODEO-MAGAZINE


På AnDRA SIDAn BAREnmed niklas Löfgren, sommelier Frantzén/Lindeberg

”Alla typer av krogar skulle vinna på att se över sitt utbud av dryck.”

På Frantzén/Lindeberg serverar vi en fast meny som köket skapar utifrån de bästa råvarorna de kan finna. En så kallad avsmaknings-meny, som givetvis ska visa det

bästa vi har att erbjuda, inget nytt med det. Vanligtvis serverar krogar med avsmaknings-menyer ett kompletterade dryckespaket till menyn. Vi också. Min erfarenhet är att helhetsupplevelsen, mat och dryck i kombina-tion, är det som lockar gäster att besöka den här typen av krog. De förväntar sig att jag och mina kollegor ska erbjuda en personlig och genuin upplevelse. Visa vad vi går för, det vi är bra på, vår filosofi.

Under det senaste året kände jag och mina kollegor att vi inte riktigt följt vårt koncept vad gäller vin. Jag presenterade en tung vinlista till våra gäster och förväntade mig att de skulle känna sig trygga i att ha mycket att välja bland. Men för de allra flesta är det bara en lång lista med okända namn och årgångar. Det rimmade dåligt med restaurangens matprofil där allt är extremt noga utvalt. Vi bestämde oss för att sluta lägga tid, kraft och pengar på en tjock lista och började fokusera på det som vi tyckte var bäst just nu. Bara det, inget annat!

idag Har Vi, som ett alternativ till vårt färdiga vinpaket, ett blad som presenterar ett fåtal utvalda viner. Många av dem kommer från vinmakare jag känner personligen och som besökt oss på restaurangen. Några har jag arbetat extra tätt ihop med då vi tillsammans tagit fram specifika viner för just vår krog. Ett sådant projekt är samarbetet med Domaine Bois de Boursan i Châteauneuf-du-Pape, där jag och mina närmsta kollegor – efter många timmars provande – valt ut ett vin som buteljerats enbart för oss. För mig är det personliga viktigt i både produkt och service. Och jag är övertygad om att det gör Frantzén/

Lindeberg till en ännu bättre restaurang. Vi är naturligtvis inte ensamma om att

förtydliga och renodla vårt koncept genom drycken. Krogarna i Sverige är bättre och mer seriösa än någonsin! Vissa har nytt vintema varje vecka. Andra har vinautomater eller serverar enbart riesling. Ett fåtal krogar serverar bara naturliga viner medan andra aldrig gör det. Vissa väljer att lyfta fram flaskorna i matsalen, så att gästen kan se, känna och klämma medan andra gömmer godiset i källaren.

Dock finns det flera restauranger som valt att inte ta ut svängarna och håller fast vid ett brett dryckessortiment. Trots att det är tvärtemot hur de ser på sin mat. Jag tror att alla typer av krogar skulle vinna på att se över

sitt utbud av dryck och tänka på hur detta speglar restaurangen. Jag lärde mig i alla fall mycket av att göra det. Skål! ◆

nIKLAS BäSTA JUST nU

1. oloroso sherry2. Beaujolais 3. vin-väggen på puBologi4. Chemex kaffeBryggare5. Dessert på grisBloD oCh ChoklaD meD px sherry

Niklas Löfgren blev vald till Sveriges bästa sommelier vid Restauranggalan förra året.

Nu finns smakexplosionen Allerum XO Präst i större bit. För det är ju som Carl Jan Granqvist brukar säga: Den här osten har en underlig förmåga att ta slut – redan innan gästerna kommer. Orsaken är såklart att Allerum XO är lagrad i minst två år. Det ger en sällsynt kraftfull styrka. En tydlig karaktär. Och en lång eftersmak. En enkel form av njutning – som nu alltså blir ännu större.

–Äntligen!

Smakar mer

ste

nm

ark

& c

o

fo

to

: s

te

fa

n V

an

de

r k

Wa

st

Gis

sB

er

G

Nu finns smakexplosionen Allerum XO Präst i större bit. För det är ju som Carl Jan Granqvist brukar säga: Den här osten har en underlig förmåga att ta slut – redan innan gästerna kommer. Orsaken är såklart att Allerum XO är lagrad i minst två år. Det ger en sällsynt kraftfull styrka. En tydlig karaktär. Och en lång eftersmak. En enkel form av njutning – som nu alltså blir ännu större.

–Äntligen!

Smakar mer

ste

nm

ark

& c

o


EMIL BROOMé Vinimportör, klubbarrangör, dj (malmö)

FOLK På KROGEnFyra krogprofiler delar med sig av sina tips och vanor. Välkommen till bords med Joel, Iza, Emil och Edward.

Bästa krogupplevelsen i malmö/lund just nu: – Känner mig hemma på Bastard. Vardagslyxställe: – Solde kaffebar, enkel espresso. Att alltid kunna få lite riktigt bra kvalitet för 15 kronor.dricker jag helst innan maten: – Pet´Nat! Pétillant naturel, naturligt mousserande vin. Det mest läskande och underbara som finns! Dricker gärna en flaska innan maten.Här bjuder jag vännen på en hantverksöl:– Där det finns öl från Skebo bruksbryggeri eller Per Kölster.Favoritlunchen:– Nowroz, Ystadgatan i Malmö. Iranskt kolgrillat. Bara att beställa "nummer 2". Man får en hel rå lök på köpet, respekt.gör jag för att få bättre service:– Är trevlig! Har förståelse för hur det kan kännas att sitta i skiten som personal. Hit går jag för en klassisk

cocktail:– Dit Björn Kjellberg eller Jimmy Dymott jobbar. Just nu är båda två på Marie Laveau.lyx på krogen innebär:– Att slippa hälla upp vinet och laga maten själv i en trevlig lokal. Är det på den högre nivån ger det minnen för livet, det är lyx!mest prestigefulla krogpriset:– Pass. Svårt det där med guider och priser.Ser jag gärna mer av på krogen:– Majrovor och naturligt vin.

"Man får en hel rå lök på köpet, respekt."

IzA AnDERSSOn Hovmästare Clarion Hotel post (göteborg)

Bästa krogupplevelsen i göteborg just nu: – Ett säkert ställe är Thörnströms Kök om man vill äta fine dining, de levererar alltid med kvalitet. Sen tror jag på Bhoga som öppnar inom kort.Vardagslyxställe: – Helt klart Hello Monkey på Ma-gasinsgatan, kul och spännande asiatiskt, fräscht och gott, där kan man unna sig vilken dag i veckan som helst!dricker jag helst innan maten: – Champagne, punkt.Här bjuder jag vännen på en öl: – På The Rover på Andra Lång- gatan, brett ölsortiment och skön pubkänsla!Favoritlunchen: – Vill jag äta en längre lunch där vin är inkluderat, så väljer jag Fond. Snabbt och gott, Sandberg & Månsson på Magasinsgatan. På stående fot Strömmingsluckan!gör jag för att få bättre service: – Att ge beröm tror jag får vem

som helst att sträcka på sig. Vi är alldeles för dåliga på det. Att tillmötesgå på ett trevligt sätt om något skulle vara på tok. Sen får man ju inte glömma att dricksa.Hit går jag för en klassisk cocktail: – Familjen, här vet man verkligen hur man gör en klassisk cocktail, snyggt och gott. Mycket bra alkoholfria drinkar dessutom.lyx på krogen innebär: – Uppmärksam service och vällagad mat, bred vinlista och trevligt sällskap. Gärna uppklätt!mest prestigefulla krogpriset: – White Guide, just för att de förstår sig på en god upplevelse med mat och vin, och de är inte begränsade i bara en stad utan hela Sverige.Ser jag gärna mer av på krogen: – Om jag tänker dryckesmässigt vilket jag ofta gör, så skulle jag vilja se mer Sherry och mer alba- riño och gamay på krogen. Släpp Sydafrika och våga något nytt.

“Att ge beröm tror jag får vem som helst att sträcka på sig.”


Bästa krogupplevelsen det senaste året: – Förpremiären av Leijontornet nya och underbart absurda koncept "12x8". Svåröverträffad kvalitet i sällan skådad kvantitet. Hedonism par excellence! genialt krogkoncept:– Krogar utomlands med BYO, "Bring Your Own". Middagen på The Ledbury (London) förra året blev inte sämre av att jag kunde ta med en bättre Ghislaine Barthod att klunka på.alltid innan maten:– Champagne, såklart. gärna efter maten:– Champagne, såklart. gör jag för att få bättre service:– Inget. Hit går jag för en välsvarvad cocktail:– George V, Paris. Blotta storle-ken på drajorna gör dem väl värda sina 26 euro. Ambiancen och servicen du får på köpet är magisk. En gång när vi var tre i

sällskapet kom tre bartendrar fram och gjorde tre individuella drajor vid bordet, allt i perfekt synkronisering, mais bien sur!För en större ölupplevelse:– Akkurat! De har såväl magnu-mar som dubbelmagnumar och ännu större flaskor. när jag bara vill ta ett glas:– Är jag antagligen magsjuk.Bästa snabbmaten på vägen hem:– GI-burgaren på Max plus alla fettdrypande side orders.Ser jag gärna mer av på krogen 2012:– Vin från Europas klassiska regioner i glasen, aktuell konst på väggarna, märg och svensk sikrom på tallrikarna. Och så halvmeterhöga magnumflaskor med riesling, funktion före form, à la carte istället för avsmak-ningsmenyer och riktig tryffel från Piemonte, och kanske Bourgogne, istället för den smaklösa svenska varianten.

Bästa krogupplevelsen den senaste tiden:– Åt överraskningsmenyn på Proviant med min hustru för några veckor sedan. Den innehöll allt från grillade bläckfiskar och hummerklor till en lyxvariant av den tyska favoriten "Haxe", alltså grillat fläsklägg, fantastiskt gott!dricker jag helst innan maten: – Champagne, torrt vitt eller någon lite bitter longdrink, typ G&T eller Pink Gin Soda.när jag bara vill ta ett glas:– Operabaren eller KB.Bjuder vännen på lunch:– Bakfickan: husmanskost och operamiljö i bästa kombination.om jag inte är nöjd med servicen:– Vågar jag inte säga något eftersom jag tror att de kom-mer att spotta i maten nästa gång. Jag håller god min, ger endast lite mindre dricks än vanligt och talar sedan illa om stället för alla vänner. Går aldrig dit igen.

Saknas i krogstockholm:– En bra restaurang med sydtyska specialiteter, fler franska krogar som dryper av smör och grädde, ställen där man kan berusa sig billigt utan att dryckerna smakar illa, ställen specialiserade på långkokta gryträtter och en kedja med ostfonduehak. restaurang värd en resa:– Har tyvärr aldrig haft råd att gå på en restaurang "värd en resa" enligt Michelineguidens kriterier, men Gasthaus Adler i Schwarz-wald är i alla fall värd en omväg.Bästa nattamaten:– Egentligen ostfondue, men än finns det ingen sådan snabbmats-kedja. Om jag kan hitta en kiosk med kvalitetskorvar, typ Günthers, så är det fantastiskt.Ser jag gärna mer av på krogen:– Mer skattesänkningar, ta bort momsen helt – varför inte alkoholskatten också. Mer omtanke, kärlek och feta såser som är gjorda från grunden.

JOEL BERGSTRÖM-AGERSKOV konststuderande, sommelier, foodie (Stockholm)

EDWARD BLOM näringslivshistoriker, mediaprofil, riddare (Stockholm)

”Mer omtanke, kärlek och feta såser gjorda från grunden.”

”Halvmeterhöga magnum-flaskor med riesling, funktion före form.”

fo

to

: e

Va

Hil

dé

n s

Mit

H (

ed

Wa

rd

Bl

oM

)


FRåGA LUnDGREn med Lotta Lundgren

Panko, stånk, och köttnorm

Fråga:

Jag har ett problem som säkert kan upple-vas som angenämt: min sambo "stånkar" väldigt mycket när hon äter. Hon njuter verkligen och säger hela tiden att gud, vad god mat du lagat (det är jag som lagar mat hemma). Jag har sagt till henne ibland, fast lite skämtsamt, att "oj, vad du njuter", men det har inte haft nån effekt. Finns det något fint sätt att be henne äta tystare?

Bonusfråga: anses det okej att man som gäst på restaurang, ber om att få titta in i köket?

tack på förhand./klas

Kära Klas. När jag läser ditt brev kommer jag att

tänka på hur ungdomar i de tidiga tonåren kan börja reta sig på sina föräldrars bords-skick. Minsta smackande, sväljljud, stön eller att föräldern ”andas högt” när hen dricker, kan upplevas så störande att tonåringen blir galen. Den psykologiska förklaringen är att tonåren är den brytpunkt då barn upphör betrakta mamma och pappa som en sorts gudar. Insikten om föräldrarna är vanliga människor som har kroppen full med otäcka inälvor och en dag kommer att dö, utlöser en sorgreaktion som levs ut som ilska och äckel.

Är det så för dig också? Känns det smärt-samt att din gudomliga sambo vid närmare påsyn faktiskt bara är en människa? Klas. Lyssna på mig. Riktiga, vanliga människor är

okej. Somliga har jobbigare bordsskick än andra, men det är inte konstigare än att man säger ifrån på skarpen med tillägget att man älskar dem ändå. Och Klas, en man som ger sin kvinna njutning ska vara stolt, inte orolig och generad.

Svar på din bonusfråga: Ja.

Fråga:

Jag undrar varför det är så svårt för restau-ranger i Stockholm att göra bra vegetarisk mat. Varför har vi en så stark köttnorm i den här stan?/Sanna

Köttnormen är en kulturell konstruktion; föreställningen att kött är fint, festligt, lyxigt och har förts vidare från generation till generation i eviga tider. För bara 200 år sedan åt Sveriges befolkning till 95 procent vegeta-riskt; gröt, bröd, rovor och ärter, samma vegetariska meny varje dag med sporadiska tillägg av salt sill och fläsk. Färskt kött var mat för kungar, grevar och baroner, inte för oss vanliga trälar. Vi är fortfarande övertygade om att kött är det finaste som finns och känner oss som grevar och baroner när vi äter det. Att kunna bedöma färg och marmorering på en köttbit ger statuspoäng. Att servera sina ungar pannkaka till middag gör det inte.

Vidare är rött kött associerat med manlig-het, makt och muskelkraft. Det är därför så många gubbar blir oroliga när någon mumlar

om en köttfri dag i veckan. Är det ont om köttbitar i grytan så tar mamma lite färre så pappa kan få fler. Kvinnan som väljer blodig biff blir sedd som ”en av grabbarna”. Mannen som både är vegetarian och jobbar på dagis riskerar att betraktas som en omanlig velourbralla. Det är så dumt och omodernt att man vill slita av sig håret men det är så kulturella arv fungerar.

Sammanfattningsvis: det är mycket kött på krogen för att kockarna vill laga det och gästerna vill äta det. Utom du och jag då. Mitt tips? Lao Wai på Luntmakargatan i Stockholm.

Fråga:

efter att vi var på pubologi och åt panko-pommes envisas min fru med att steka eller fritera allt i panko. det går mig på nerverna. kan du ge mig några argument i min krigs- föring mot detta pankohelvete?/Bea

Hej Bea. Jag tycker inte om krig. När jag får problem med nerverna brukar jag äta yoghurt. Prova det. För att inte ”slita ut” en så fantastisk produkt som panko kan man fritera i tempura: Blanda 1 del majsena med 2 delar vetemjöl. Vispa i kolsyrat vatten tills bland-ningen känns tjock som filmjölk. Fritera i solrosolja och servera genast.

undrar du något om mat, dryck och umgänge? Maila din fråga till [email protected]. f

ot

o:

Ma

ria

Wr

et

Bl

ad


Spring / Summer 2012

Krasnyj

www.whyred.com

FokusKrogSS12.indd 1 2012-03-06 11:12


SISTA GLASET med Johan Karlfeldt

ill

us

tr

at

ion

: c

la

ra

al

dé

n f

ot

o:

da

Vid

re

aM

er

s

och omsorgsfullt kryddad gin, riktigt skitig vodka som verkligen bär smak av potatis och russinångande vermouth.

Men allt är inte mörker. Utanför hemmets vrå öppnas det upp nya barer som vill bjuda på det där lilla extra, som kan leka med texturer och temperaturer och som kan ge mig som gäst åtminstone en handfull sköna varianter på en Manhattan. Och visst har spritintresset i Mölndal sträckt sig en smula längre än de 23 flaskorna svindyra single malt whisky. Har man tur kikar en Hendrick’s gin fram bakom gardinen, och kanske finns det en Peychaud’s Bitter gömd i skafferiet. Saker är på gång, men jämfört med vinet är det en ganska lång och vinglig väg att gå. ◆

*rainbow rooms, i new York, lysande cocktail-stjärna under åttiotalet. Grundare och ordförande för the Museum of the american cocktail.** Bartender på clyde common i Portland, oregon. Bloggare och skribent som ständigt tar cocktails till nya nivåer.*** kallas “libation Goddess” och startade Pegu club i new York 2005. Har vunnit många utmärkelser för sitt goda hantverk.

Hur många husbehovsvarianter på Mathias Dahlgren, Heston Blumenthal och Andreas Larsson finns det egentligen? Så vitt jag kan se så dyker de

upp över allt. I city, i skogen, i förorten och i skärgården. Aldrig förr har det på idrottsplat-ser och föräldramöten, i lunchrestauranger och i väntrum pratats så mycket om årgångar, bondbönors mognadsgrad, tristessen över oxfilé, ursprung, griskinder, terroir och temperatur som idag. De allra flesta veta hur man komponerar en balanserad sjurätters-meny som tar de bespisade på en smakodyssé över fem kontinenter. I stugorna serveras lika många viner som rätter (eller rätter låter kanske en smula 2007...) och dessa buteljer är noga utvalda från de bästa sluttningarna och klimaten. Upplevelsen är i det närmaste total.

MEN. Var är hemslöjdsversionerna av Dale DeGroff*, Jeffrey Morgenthaler** och Audrey Saunders***? Exakt, inte många har en aning om vilka dessa mixologer är.

är du HemBJuden till någon serveras du i bästa fall en halvtaffligt hopvispad drajja innan de sex variationerna på ungtupp. 6 cl Gordon’s gin och 2 cl torr vermouth vars flaska varit öppnad så pass länge att ver-mouthen blivit bärnstensfärgad och fadd. Har du otur åker du på en Mojito med för lite mynta och för mycket socker. I allra värsta fall bjuds du en slibbig Caipirinha på stordrifts-cachaça. Det knastrar mellan tänderna eftersom det ekologiska rörsockret har inte löst sig i spriten. Efter maten får du välja mellan 23 svindyra single malt whiskys till kaffet, varsamt bryggda i en Luca Trazzi XI med perfekt tryck. Vem fan vill dricka single malt till kaffet?

Bilden Haltar när man i Åkersberga klafsar runt i havskräftsskum och 63 grader varma lantägg med ett Riedelglas Gilbey’s och Schweppe’s Indian Tonic i handen. Vi som gillar sprit vill ha något mer. Vi suktar efter handnumrerade flaskor rye whisky, hant-verksmässigt producerad tequila, kärleksfullt

Jeffrey Morgethaler poserar med ett Negronifyllt bourbonfat.

OMByTTA ROLLERI väntan på bättre omsorg för spriten kommer Johans menyer när han har

bjudningar hemma se ut så här:

COCKTAILsazerac

Thomas H. Handy Rye Whisky, några stänk Peychaud’s Bitters, en gnutta sockerlag och en skvätt Vieux Carré

absinthe. Rörs varsamt med is.

COCKTAILBourBonfatlagrad

negroniHendrick’s gin, Antica Formula vermouth och Campari. Lagrat på bourbonfat i sex

veckor. Serveras rumstempererad.

FÖRRäTTräKcocKtail

Räkor, majonnäs och isbergssallad.

VARMRäTTflygande JacoB

Kyckling, ris, banan och jordnötter.

DESSERTglace au four

Vaniljglass, socker, socker, socker och äggvita.

AVECB&B

Grönstedts Extra och Bénédictine. Till detta serveras vanligt jävla u-lands-

kaffe, plockat av förtryckta arbetare i militärdiktaturer.

Bättre sprit på köksborden


Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. A

lkoh

olha

lt 4,

6 %

vol

. Kon

sum

ents

ervi

ce 0

20-7

8 80

20

. ww

w.c

arls

berg

sver

ige.

se

Corona_230 300.indd 1 2011-11-15 13.44


Att börja dricka i tidig ålder ökar risken

för alkoholproblem

7424 veuve clicquot

brut yellow label pris 385 kr

Documents

Fokus Krog våren 2012