Stockholm Krog 2013 1

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

I backspegeln

EN DAG PÅ CARLSBERG

GÖDKALV I VÄRLDSKLASS

DEN GYLDENE SKREIEN

Cirkulationslista

..............................

..............Köket

..............................

........Matsalen

..............................

..............Baren

..............................

............Disken

..............................

................Städ

........................Personaltoaletten Nästa nummer ute 26 mars

Posttidning BSverigePorto betalt


# 1 2013 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

STÄDFOKUS PÅ HOTELLRUMMET

VALIDERAD I MATSALEN

GRÖNSAKSHALLEN – THE STORY

Sharing bottles – Local one, Estrella Inedit, Jacobsen Saaz blonde – ölupplevelse är ett perfekt sätt att starta en middag för ett sällskap.

Bara en bar – finns inte. Den här tidiga 1900-tals tingesten har Smörgåsbord släpat hem från Frankrike. Du kan snart hänga i den på Cafe Egoiste.

Champagnekylare – Rätt expo-nering ger skjuts åt försäljningen. Den här och många alternativ hittar du hos Smörgåsbord.

SKÅL FÖR TREÅRINGEN!Stockholm Krog finns för att överbygga glappet mellan dig

som är verksam i branschen och några av de främsta leve-

rantörerna. Företagen som står bakom Stockholm Krog har

en enorm kompetens inom respektive segment. I Stockholm

Krog kan du hitta genvägarna, produkterna, arbetssättet och

mycket annat som kan göra din vardag lite lättare, lite roligare

och lite mer lönsam.

Målet är detsamma som när Stockholm Krog startade för

tre år sedan: att du från varje nummer ska kunna ta med dig

något matnyttigt. Och du är alltid välkommen att höra av dig

med tips, idéer och tankar som du vill att vi ska skriva mer om.

FRÅN VÅR LÄSARUNDERSÖKNING

96 procent vill läsa Stockholm Krog i framtidenHos 50 procent av mottagarna läses den av 3 eller fler personer.

Vad vill ni läsa mer om?”Branschkurser, trender och öppen debatt””Repotage inifrån köken på krogarna i stan!!””Var maten kommer ifrån””Kanske en reporatgeserie om unga medarbetare, sedan se till att tidningen finns på stockholmsområdets 14 restaurangskolor!””Inget egentligen fortsätt med det ni gör.””Regionala produkter och producenter”

$WW�E|UMD�GULFND�L�WLGLJ�nOGHU�|NDU�ULVNHQ�I|U�DONRKROSUREOHP�

Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt Staropramen Premium 5,0 % vol. Art nr: 1679. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013 3

16 RÄTT STÄDFOKUS PÅ HOTELLRUMMETHusfru Teija Svenson på Mornington Hotell vet vad som krävs för att hålla 221 rum i toppskick.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplarOmslagsbild: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

18 EN DAG PÅ CARLSBERGDet händer mycket under en dag hos en av världens främsta bryggare. Det är en kedja från bryggeriets hjärta hela vägen till gästen.

20 GRÖNSAKSHALLEN – THE STORY Det var en gång en ung man som började knacka dörr och sälja ägg och potatis. En dag knackade han på hos en vresig kock i Skogås...

12 SKREI SKRÄLLERNu är den här – Skrein har vandrat från Barents hav till norska kusten. På Den Gyldene Freden är det en efterlängtad och uppskattad råvara.

14 GÖDKALV AV VÄRLDSKLASSHolländska Peter’s Farm är Fällmans Kötts val när det gäller importerad gödkalv. Inköpsan-svariga Fredrik Rickardsson förklarar varför.

24 THE WINNER TAKES IT ALLStockholm Krogs Julsenapstävling och Gravlax-tävling är avgjorda. Här presenteras vinnarna.

10 BACKSPEGELN Det går fort i restaurangbranschen. Det som är nytt idag är hopplöst passerat imorgon. Smögåsbord tar en titt i backspegeln.

22 VALIDERAD SERVICE I MATSALENMajola satsar på att kunskap i matsalen ska kunna valideras. Det handlar om att sätta kunskap som finns i händerna på pappret.

I luckan Innehåll 1 2013

Transparens När jag

skrev texten till den här k o l u m n e n 2011 trodde

jag att Transparens skulle bli årets stora modeord. Vete fan om det blev det. Vi är forftande där i gränslandet mellan vad vi önskar vara och vad vi gör. I en konflikt mellan miljömärkningar, närod-lat, bra konventionella råvaror, pris och upplevd kvalitet. Kanske är vi lite mer öppna med att vä-gen framåt, valen och besluten, är många och i vissa fall svåra.

Hur som helst tror jag att det kan vara en fälla att lova mer än man klarar av att leverera. På-står man sig servera 100 procent ekologiskt så måste man göra det. Samma sak gäller närodlat, svenskt och alla andra mervär-den som vi gärna kryddar våra menybeskrivningar med.

Så 2013 års modeord är Ny-anserat i bemärkelsen mer med-veten och insiktsfull. Vete fan...

Diggar: Restaurangbranschens konstanta utveckling.

Dissar: Håller Stockholms krogscen på att bli överetable-rad? Är det en bubbla?

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 20134

Att sväva som en örn över Lappland en klar sommarkväll när solen aldrig går ner jäm-fört med att få offentligt stryk på en smut-sig bakgata i Afghanistan.Ka!erostaren David Haugaard beskriver skillnaden mellan de bästa ka!esorterna och ett standardka!e för Petter Bjerke på Ta!el.se.

Nyheter

SNACKET... FARANG ÖPPNAR I STOCKHOLM GRUPP F12 HAR sålt Villa Godthem på Djurgården efter att ha drivit restaurangen i bara 1! år. Det är krogkoncernen Prinsen Holding Group, som ägs av Peter Nordin tillsammans med bröderna Danijel och Filip Güven som tar över. De förvär-vade nyligen Wienerkonditoriet.

F12 GÄNGET HAR också lämnat TV4s lunchmatsal som från års-skiftet inte längre är öppen för allmänheten. Pontus tar över verksamheten och kommer att använda köket som bas för ca-teringverksamheten.

JONAS FRANZÉN HAR utsetts till ny lagledare för det svenska kocklandslaget efter Krister Dahl som slutar i laget efter 18 år. Även många av de rutinerade lagmedlemmarna kommer att sluta och rekryteringen av nya kockar och konditorer pågår. I mars beräknas det nya laget presenteras.

TVÅ KROGAR KOMMER att öppna inom en relativt snar framtid med adress på Strand-vägen. Lydmar ska öppna en restaurang i fastigheten som vetter mot Dramaten. Ett sten-kast därifrån ska Melanders-gruppen lägga en restaurang-pråm som för närvarande byggs nere i Frihamnen. Öppningsda-tum är inte klart.

SMÖRGÅSBORD HAR EFTER en ägarrokad under 2012 åter Tho-mas Furu som vd och numera ensam ägare av företaget. Ar-betet som påbörjades 1997 med att vara stans bästa krogskräd-dare och utrustningsleverantör fortsätter oförtrutet.

FARANG ÄR EN av Finlands främsta restauranger. I början av februari öppnar de i Stockholm på Tulegatan 7. De erbjuder sina gäster en upp-täcktsresa i de sydostasiatiska mat-kulturerna från Thailand, Vietnam, Malaysia och Indonesien. Många rätter serveras för att delas mellan gästerna, så kallad share food. Det blir högklassiga matupplevelser utan onödig fine dining-stelhet.

Matsalen kommer att rymma 180 sittplatser (!) samt cocktailbar och lounge. Utöver maten bjuder Farang på fräscha och spännande cocktails, intressant vinlista, av-slappnad och chic atmosfär samt varmt välkomnande service.

Ägare är Tomi Björck, Matti Wik-berg och Kim Öhman. Kim som blir köksmästare för Farang Stockholm har tidigare arbetat på Per Se i New York, The Fat Duck i London och Edsbacka Krog (back in the days).

På Stockholm Krogs hemsida finns ett litet filmklipp när Kim, på ett litet gästspel på Edsbacka bistro

Passion. Dedikerade, med lust och glädje. Rutinerade.

Gå in och gilla Stockholm Krog på face-book. Alla som gillar Stockholm Krog sedan tidigare är automatiskt med.

VINNARE!

Vinn Hur mår maten?

www.facebook.com/Stockholmkrog

De flesta svenskar får idag sin huvudsakliga information om mat-produktionens villkor från sagor, reklam och propaganda. För-fattaren Per Jensen hoppas med boken ”Hur mår maten” att

läsarna får många tankar om vad valet av mat får för konsekvenser för miljoner djur. Han vill att man uppvärderar maten och blir mindre fokuserad på att köttet främst ska vara billigt. Det finns många djurvänliga al-ternativ till den mest intensiva produktionen.

i slutet av 2012, serverar en av Farangs paradrätter: Bräs-serad knaperstekt gris med karamell på palmsocker och

risvinäger. Drinkar som Lady Boi och Ping Pong är också värda en resa.

Ann-Sofi Janson i Enskede blev vinnare i vår ”Gilla” Stockholm Krog på facebook-tävling och vann Nils Noréns bok ”10 tekniker och 100 recept”.


På gång

INNE UTE

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

NOSH AND CHOW

900 MILJONER

olivträd finns det i världen, de flesta i Medel-havsområdet

och öster ut men de förekommer i alla världsdelar.

Gör din grej

RAW

Transparens

Hantverk

Varma zoner och material

Korv och wraps ”on the go”

Fun dining

Varmt bemötande

Sharing bottles

Mat på fat som delas mellan gästerna

Nervositet

Julbord

Småljuga

Färdigköpt

Ljust och fräscht

Långlunch

Fine dining

Franskt snobberi

Vinpaket

12 rätters avsmakning

NOSH AND CHOW ÄR Berns konti-nentala bidrag till Stockholms uteliv. På Norrlandsgatan, runt hörnet från Stureplan (gamla Norrlands lokaler), har nu restaurangen öppnat med till-hörande barer. Under 2014 kommer en separat fine dining öppna samt fyra sviter om 200 (!) kvadratmeter färdigställas. Berns källarmästare Johan Lindqvist och Nosh and Chows kökschef Anders Atte har utvecklat matkonceptet. De har tagit sina per-sonliga favoriter från utvalda delar av världen, en lite odyssé över Nord-amerika, Nordafrika, Sydostasien och Karelen.

– Vi har länge drömt om att få öppna en restaurang som erbjuder en varierad meny med karaktäris-tiska smaker utan att krångla till det. Menyn bjuder på stor variation och det går att kombinera rätterna lite hur som helst och det hoppas vi att våra gäster kommer att uppskatta, säger Anders Atte.

Den eleganta, avslappnade och chica inredningen är skapad av den spanske arkitekten Lázaro Rosa-Vi-olán. Tanken är att skapa en ”hemma hos”-känsla där rummen är fyllda med föremål från många resor till fjärran länder.

Kaklet kommer från ett gammalt hus i Frankrike, pelare och fönsterluckor från en bank i Barcelona medan trädetaljerna är från ett apotek i Toulouse.

Mat och dryck präglas inlednings-vis av karaktäristiska smaker från bland annat Nordamerika, Nordaf-rika, Sydostasien och Karelen.

29-30 januariBocuse d’OrVM i matlagning i Lyon, Frankrike. Adam Dahlberg fixar biffen.

29-30 januariFastfood & CaféNordens största fastfood- och café-mässa. Kistamässan, Stockholm

8 februari Årets Kock Final på Stockholm Waterfront.

25 februariÅrets unga kock Sex finalister under 27(!) år från restauranger anslutna till Chaine des Rotisseurs tävlar.

4 mars White Guide -galaVinterträdgården på Grand Hôtel. Läs mer på whiteguide.se

29 mars VM i Somellerie Avgörs i Tokyo, Japan.

7-10 novemberMitt kök-mässanNordens största konsumentmässa för mat, dryck och köksutrustning. Stockholmsmässan.

FOTO

: WO

LFG

AN

G K

LEIN

SCH

MID

T


Sasong

Krepinett

Frooozen

”Runt nätmagen sitter ett tunt nät av fett som kallas krepinett. Det är som en stor påse av fint fördelat fett och används när man vill få en naturlig fettkappa på magra köttstycken som viltfåglar och viltstekar”.

Håkan Fällman i boken Kött

Hur använder du krepinett?JENNIFER BARKER, VILLA PAULI

– Just nu använder jag den till en fasan. Jag skär upp filéerna och fyller dom med en färs på confiterade anklår, anklever, dragon, tryffel och gräslök. Det är två filér som jag lägger omlott och sedan lindar med krepinett. Till den serverar jag hemgjorda kroppkakor fyllda med kantareller, en portvinssås, hasselnötter, morötter och syltade tranbär, säger Jennifer.

GUSTAV OTTERBERG, RESTAURANG EKSTEDT

– Jag lindar det runt ett reninnanlår istället för att använda bind-garn. Låret består ju av två delar och behöver hållas ihop. Sedan innehåller ju ren väldigt lite fett så det är gott att bidra med lite ani-maliskt fett, säger Gustav som glödsteker renkalven direkt i glöden.

I TAKT MED ATT INTRESSET FÖR URSPRUNG OCH ÄKTA HANTVERK SPIRAR I BRANSCHEN BORDE FLER INTRESSERA SIG FÖR KREPINETT. VI HITTAR DEN PÅ MENYN HOS GUSTAV PÅ RESTAURANG EKSTEDT OCH JENNIFER BARKER PÅ VILLA PAULI.

LÅT OSS SE SANNINGEN I VITÖGAT. VI GÅR IN I FEBRUARI OCH DET ÄR FORTFARANDE SVINKALLT. LÅT OSS VÄR-MA OSS I GRÖNSAKSHALLENS FRYS. PELLE JANSON PÅ INNESÄLJ GUIDAR OCH SÄTTER IHOP TRE TOPPLISTOR.

INTRESSANT1. Opastöriserad getmjölk. Gullspira gård. !-litersförpack-ningar.2. Fläderbär. Råsaft. Lassäter gård. 300 ml.flaskor.3. Havtorn. Råsaft. Utan socker. Havtornsspecialisten. !-litersförpackningar. 4. Granatäpplekärnor. Turkiet. 1 kilosförpackningar. 5. Björksav. Högtorps gård. 0,45 litersflaskor.

BÄR1. Smultron. Frankrike. 2*500 gramsförpackningar.2. Salmbär. Gotland 2 kiloshinkar.3. Fläderbär på kvist. 250 gramspåsar. 4. Hallon. Styckfrysta. Stenhuse/ Hallongården. 170 gramsaskar. 5. Röda krusbär. Styckfrysta. 125 gramsaskar.

SMIDIGT1. Edamamebönor. Utan skida: 1 kilospåsar. Med skida: 500 gramspåsar. 2. Ramslök. !-kilos- eller 100 gramspåsar från Stenhuse gård. 3. Grillad zuccini, aubergin och paprika.4. Kronoärtskocksbottnar. 20 bottnar per kilo. 1 kilosför-packningar. 5. Guccamole – extreme supreme. 2 kilospåsar.

FOTO

: LIN

US

HA

LLG

REN

Endast 59 kr/kg!


SÄSONG Skrei är en säsongsprodukt och fiskas från januari till april. Efter vandringen från Barents hav får skreien ett mycket delikat kött. Den blir muskulösare, fastare och vitare.

HOTAR SKREIFISKET TORSK- BESTÅNDET I STORT?Nej. I de kvoter som bestäms för torsk, ingår skrei. Det är cirka en halv miljard skrei som leker utanför norska kusten. Cirka 90% återvänder till Barents hav.

SKREI – NORSK TORSKNÄR DEN ÄR SOM BÄST

Skrei kommer från världens största torsk-bestånd, den nord-ost-arktiska torsken i Barents hav. Tack vare god förvaltning av norska myndigheter är beståndet hållbart och har god tillväxt. Fisket har grönt ljus från WWF och är certifierat av MSC (Ma-rine Stewardship Council) och en stor del av det norska torskfisket är KRAV-certifierat.

Skrei är en lekmogen torsk i sina bästa år. Den simmar över stora havsområden och lever större delen av sitt liv i fritt vatten, till skillnad från den stationära torsken som lever inom ett mindre område. Skreifisket sker endast vid norska kusten. Cirka 40 pro-cent leker utanför Lofoten och Vesterålen, men lekområdet sträcker sig från Møre-kusten i söder till Finnmarkskusten i norr.

”

BARA DE ALLRA FINASTE TORSKARNA VÄLJS UT. DE FÖRPACKAS, BEHANDLAS OCH TRANSPORTERAS I ENLIGHET MED EN DEFINIERAD STANDARD. SKREIMÄR-KET GARANTERAR HÖGSTA KVALITET.

Klassikern med ägg, räkor, kapris, smör och pepparrot är gudomlig. Skrei har ett brett användningsområde och passar till både förrätter och varmrätter. Det är en förhållandevis mager fisk som lämpar sig för många intressanta smakkombinationer.

www.norskfisk.se

Skrei är gott oavsett hur man tillagar den.Apostolos TsarapatsanisRestaurang Mancini

KVALITETSMÄRKET SKREI®

Förstklassig färsk skrei som är fångad, behandlad och packad efter bestämda krav får märket Skrei®. Den ska vara packad inom 12 timmar och bevaras på is mellan 0° och 4°C.

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

D

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

D


Testat

RUSTIKARE TONERAtt vi söker det äkta och intresserar oss allt mer för ursprung syns inte bara på valet av råvaror utan även i valet av material. På Smörgåsbord börjar fler och fler kunder fingra på rustikare och varmare prylar och pryttlar. Mässing och koppar används av tillverkarna till hela föremål, men även i detaljer tillsammans med tydliga och rejäla nitar.

Nerifrån och upp, hos din lolkala pusher Smörgåsbord

• Rostningspanna med handtag• Presentationsbräda med bark• Mannerströms feta kökskniv• Små kopparhinkar• Ishink i koppar.


MAJOLAS KRÖNIKA

Få tillfällen får en kock att lyfta huvudet från luckan som när en engagerad och stolt servitör/servitris äntrar köket med sin raka rygg. Få stunder får kocken att känna kemi och samhörighet med något annat än sin spis som när en lika passionerad yrkes-man talar språket och går gången. Men varje gång det händer så blir viljan att bli bättre som krog en drivkraft.

Jag minns den dag vi på Edsbacka uttalade ett tydligt mål mot två stjärnor i Guide Rouge. Beslutet var enhälligt och förmodligen väl underbyggt av just denna känsla av förtroende mellan de olika rollerna på vår krog. Kockarna kände att maten kom i nödvändigt fokus med vår servis och servisen kände respekt och förtroende för att de levererade den nödvändiga helheten av krogbesöket. Vi litade blint på våra respektive uppgifter som yrkesmän.

Matsalen är ett hantverk likt det i köket. Detaljer, kunskap, omsorg och ett socialt spel som måste bedömas utifrån varje enskild gäst. Men framför allt, karaktär. En matsal måste inne-hålla karaktärer. Personligheter. Vi slätstrukna surpuppor finns av en anledning i köket.

Kockar har alltid haft förebilder och fanbärare som varit goda incitament till nyrekrytering. Från Tore Wretman och Erik Lallerstedt till nutidens Årets kockar har gjort oss till ett stolt folkslag. Men vem har genom åren gett matsalsarbetet ett ansikte? Vem har inspirerat och lockat nya stjärnor till våra krogar? Tragiskt nog kan jag inte komma på någon. Det finns ett par dryckesgurus, men ingen riktig stolt hovmästare.

Varför gör inget produktionsbolag följande kulturgärning? Visa karaktärerna! Visa storheten i service! Visa att det inte är fult att tjäna andra människor. Fokusera på att det handlar om att leverera en upplevelse. Hur kan man få den bästa genom-slagskraften? Tävla? Vem hanterar situationer bäst? Det blir förbannat bra TV och i våra tider där den sociala kompetensen är direkt avgörande som personlig egenskap så vore det väl en självklar succé? Kan också servisyrket dra fördelar av sådan exponering så är det extra välkommet. Ge mig Grevinnan och betjänten anno 2013!!

Vi kockar tror nog alltid att vi är de mest hängivna och de mest passionerade på en restaurang. Men visst är det så att det finns en hel del som brinner för upplevelsen i matsalen. Tyvärr är de för få och de som finns måste få fler kring sig. Med fler synliga förebilder och ur konkurrens skapas tävlingsinstinkter som har gjort oss ledande i kök och råvara. Nu måste vi bli minst lika bra i matsalen! Som en god vän sa; In med magen, ut med pattarna och LE.

DANIEL NORLANDERREKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK [email protected]

GUIDE-VARNING I FEBRUARI. FÅR VI TRE?

SEMLOR I JANUARI.

FOTO

: AN

NEL

I HIL

DO

NEN

+–

Ge mig Grevinnan och betjänten anno 2013!

”SERVICE, SIL VOUS PLAIT”

”


”Jag minns när det stora Duralex-glaset slog igenom i mitten av 90-talet. Från bör-jan var det bara orginalet, Duralex men snart kom lik-nande kopior. En tid kändes det som om alla hade dom. Beställde du en cafe au lait eller en drink så serverades den i ett Duralexglas. Och på lunchrestaurangerna an-vändes det som vattenglas. Den låga modellen, som vat-tenglas till vinet på en lokal taverna, tycker jag fungerar bäst. I början av 2000-talet lades fabriken ner, men idag är dom tillbaka.”

ROBIN FURU

”Runt 2007 pågick ett intensivt experimenterande med olika upplägg och serveringsformer. Skedar på rad på uppläggningsfat, rök i glas, penslade tallrikar och utdragna krämer. El Buli la ribban vid ozonlagret och vi kokade ägg på 65 grader.”

ANGELA BÄCKSTRÖM

LATTE-ERANEXPERIMENTO

19891984 1990

Cross-over tar överSparrisar i kors

THOMAS MEMORY LANE

Nappflaskornas avantgard

Thomas Furu startade Smörgåsbord 1997 och arbetade dessförinnan på Arvid Nordquist. Stenkoll på utrustning men sätt plus/minus tre år på årtalen.

Wok-pannan kommer hårt och intresset för det asiatiska köket växer. ”Cross-over” blir inom några år ett nytt begrepp och nästan lika fort ganska illa sett. En del kallar det ”fusion” och belackarna kontrar med ”confusion”.

Stora tallrikar och små portioner. När ”Nouvell Cousine” eller ”det nya franska köket” når Sverige blir det synonymt med korslagda sparrisar och små portioner. Tanken att handla de bästa råvarorna på marknaden på morgonen försvann på vägen.

Nappflaskorna kommer till Sverige. De fylls med örtoljor, olivolja, balsamico om mycket annat. Dessertsåsen, typ den traditionella hallonspegeln, ersätts med spre-tiga Miró-streck som känns väldigt avantgardistiska.

I BACKSPEGELNDET GÅR FORT I RESTAURANGBRANSCHEN. DET SOM ÄR NYTT IDAG ÄR HOPPLÖST PASSERAT IMORGON. SMÖGÅSBORD TAR EN TITT I BACKSPEGELN. OBJECTS IN MIRROR APPEAR CLOSER THAN THEY ARE.

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

D

FOTO

: RIC

HA

RD

LA

MM

ERT

S | D

REA

MST

IME.

COM


APTITRETARE ÄR SMÅ SAKER MAN STOPPAR I

MUNNEN TILLS MAN TAPPAR APTITEN.

www.smorgasbord.com

”Jag minns 2006 när Janne på Barkonsult visade mig glaset Hobstar. ”Vad tror du om det här” frågade han. Jag sågade det, men han tyckte jag skulle ta med det till kontoret. Det ham-nade på mitt skrivbord och alla kollegorna som gick förbi ska-kade på huvudet. Men efter ett par veckor började jag tycka att det var ganska snyggt och alla andra på Smörgåsbord började också tycka om det, så till slut hamnade det i vårt showroom.

Det var början av Dallas-trenden. Så småningom kom även vinglas, champagneglas och cocktailglas med kristallmönster. ”

MIKAEL NYSTRÖM

”Jag minns hur krogarna runt 2009 började gå ifrån den lite striktare ”fine dining”-känslan och istället skapa en mer per-sonlig ”hemma hos”- känsla. Lite 70-talskänsla med orangea grytor där gästen ska ta själv. Man vill att mer ska ske i mat-salen, till exempel flambering och tranchering. Den rykande plankan fick en revival... Samti-digt återlanserade Gustavsberg porslinet Berså och Gense lyfte fram bestickserien Fokus.”

HANNA GYLLENSTIERNA

”Efter den extravaganta sti-len i slutet på 90-talet kom en asymetrisk stil med tre-kantiga tallrikar och spejsade former. Lite japaninspirerat, man blandade rött och svart och typ en liten guldsked. Titta i en porslinskatalog från den tiden. Tyskarna har det fortfarande...”

TANJA KÜLLER

DALLAS

HEMMA HOS...

ASYMETRISKT MILLENIESKIFTE

1991 19951993 2005

Bara Cest utan skal Taco-hipptSmörgåsdiskus Barens nya kläder

Det platta cestjärnet kommer till Sverige från USA. Det blir snabbt en succé och får en självklar postion i köken.

Taco-korgen, som man kan sänka ner i frityroljan och göra typ fem tacos med, kommer till Sverige. Aldrig förr har så många kockar stirrat ner i fritösen och otåligt sneglat på misse-listan.

De färgade plastkorgarna för sand-wich och stora mackor blir högsta mode i Stockholm och börjar till och med säljas på Designtorget. Ett par rejäla hörlurar till din bärbara CD-spelare och en stor vuxenvälling och du är hemma.

Cocktails, och egentligen hela bar-tenderyrket, går in i en ny revival. Flair bartenders och tradtionella kaptensjackor ersätts av den nya tiden mixologer med bitters tatu-erade på underarmarna. Bar-is blir en konst.

DET HAMNADE PÅ MITT SKRIVBORD OCH ALLA KOLLEGORNA SOM GICK FÖRBI SKAKADE PÅ HUVUDET.

”


SKREI SKRÄLLER SEDAN URMINNES TIDER HAR TORSKEN VANDRAT FRÅN BARENTS HAV TILL NORDNORSKA KUSTEN. UNDER SE-NARE TID HAR VI I SVERIGE LÄRT KÄNNA DESS UNIKA KVALITÉ UNDER DESS NORSKA NAMN – SKREI. DET BETYDER SKRIDA ELLER VANDRA. PÅ DEN GYLDENE FREDEN ÄR SKREI EN EFTERLÄNGTAD OCH UPPSKATTAD RÅVARA.

TURISTERNA SLUTAR ALDRIG knata upp för Västerlånggatan och nedför Öster-långgatan. Blickarna vandrar över knö-liga stenar, skeva gränder och diverse skyltfönster. Intrycken är naturligtvis många när de sätter sin stämpel på Sve-riges huvudstad. Och några stannar upp framför Den Gyldene Freden och läser menytavlan. Här har det serverats nor-disk mat sedan 1722 och den tre år gamla Bib-stämpeln gör också sitt för att väcka nyfikenheten. Köksmästaren Christian Sjödins uppdrag är att både förvalta och sätta sin egen prägel på maten. Naturligt-vis är menyn säsongsanpassad och så här

års har Skrei en självklar plats. Den säljer bra även om inte alla känner till begreppet.

– Om man skriver Skrei i menyn så får man en chans att berätta om råvaran, säger han. Och det finns en del att berätta.

– Man märker vandringen fisken gjort från Barents hav ner till nordnorge. Köttet är fastare och vitare, säger han. Att det dessutom är en ekologiskt certifierad fisk från världens största torskbestånd är också positivt.

Christian tycker att den passar för många olika tillagningsmetoder.

– Den kan halstras, pocheras eller serveras som chevich, säger han. Alla me-

toder utom grillning tycker han passar. Serveringstemperaturen ska inte vara för hög, den vinner på att serveras lite glasig.

Den klassiska smakkombinationen med pepparrot, ägg, räkor och smör är givetvis självklar. För Christian är det viktigt att få fram smaken.

– Jag serverar den gärna med något fett tillbehör. Den behöver det och tål det. Det kan vara en smörig sås, ett tillbehör eller en kräm, säger han.

SKREI ÄR DOCK inte bara en ryggbit utan det finns många andra detaljer att ta hand om. Detaljer som kan ge menyn mer karaktär

Rostad hel vitkål. Ytan blir bränd, innandö-met blir bakat. Plocka, salta, smöra.

Den här buljongen är gjord på sesamfrön. Tänk på att inte steka igenom romen för då blir den hård, torr och tråkig.

Skreitorskrygg med bakat kålhjärta, rödbetor, pärllök, rödbetskräm och smörkokt sparrispotatis.

Rimmad och smörstekt torskrom, torsktunga med glasad frisésallad och sesambuljong.

” ”

FOTO

: LIN

US

HA

LLG

REN


www.ekofisk.se

ISO-CERTIFIERADE - om fisken själv får välja

PERSONALÄGDA - noggrannhet i alla led

MILJÖMEDVETNA - med en del subjektiva idéer.

Oxsvansconsommén tillagas som en kalvfond fast med oxsvans, smakas av med sherry på slutet. Rätten kan med fördel serveras med lite rostad mandel för att ta upp smaken i sherryn.

men också vara svåra att få tag i. Maria Åhman är inköpsansva-rig på Ekofisk och leverantör till Den Gyldene Freden.

– Under säsong går det att få tag i tunga, kinder, lever och romsäck. I Norge äter man betydligt mer lever än vad vi gör här, säger hon och berättar att en stor del av Skreifångsten saltas och säljs som klippfisk till bland annat länder som Spanien och Bra-silien, där den ofta serveras som Bacalao.

EKOFISK ARBETAR LÅNGSIKTIGT med sina leverantörer för att kunna garantera sina kunder den bästa kvaliteten. Något som uppskattas av många kockar. Inte minst Christian som handlat av dom sedan 1999.

– Ekofisk levererar allt jag behöver. De har bra produkter och oslagbar service, avslutar han.

Oxsvansconsommé med torskkind och torsklever med minipurjolök och rostad scharlottenlök.

”

CHRISTIAN SJÖDIN

TUNGA – Tungan är jättebra. Den har en köttig konsistens.

Jag steker den för att få fram smaken. Den är liten och smakar mycket. Ett smakkoncen-

trat som man kan tillföra en maträtt och ge den mer tuggmotstånd och en annan textur.

LEVERN – Jag använder levern till både förrätter och varm-

rätter. Den har en intensiv fisksmak och kan användas som krydda i en fisksås.

KIND– Använder den på samma sätt som torsktunga.

ROMSÄCKEN– Kanske den ”svåraste” delen att använda. Det

krävs nästan att man ska vara matnörd för att upp-skatta den. Jag tycker den är godast om man rimmar den lätt och sedan steker den hårt på utsidan och serverar den halvtillagad.

Christian om andra detaljer

Köksmästare på Den Gyldenen Freden.

Har tidigare arbetat på Edsbacka Krog.

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

D


DU HAR SATT menyn. Volymerna är be-räknade. Du ringer och beställer och får frågan: Svensk eller import? För många är frågan känslig – den är laddad med allt från pris, etik, miljö och inte minst kvalitet. För Fällmans Kött som arbetar med de främsta producenterna både i Sve-rige och utomlands är det viktigt att er-bjuda alternativ men också att informera kockarna varför man valt att arbeta med en viss producent. Till exempel den hol-ländska kalvproducenten Peter’s Farm. Fredrik Rickardsson, inköpsansvarig på Fällmans Kött, vet vad dom står för.

– Peter’s Farm har gått i bräschen för hela den holländska kalvproduktionen, säger han och berättar hur de arbetar med kvalitet, djurskydd, spårbarhet, sä-kerhet och tillgänglig information.

– Varje kalv har ett chip i örat så de vet exakt vad och hur mycket de äter, fortsät-ter han. En kod på den förpackade styck-ningsdetaljen kan matas in på Peter’s Farms hemsida som tar dig till bonden som fött upp kalven. På hemsidan finns också en webkamera som live visar hur kalvarna har det.

I SVERIGE ÄR kalv, tillsammans med lamm, det sämst säljande köttet i butik. Många kockar gillar dock köttet men det finns också en osäkerhet.

– Vi har ingen riktig kalvtradition i Sverige, konstaterar Fredrik. Han har stött på många fördomar om antibiotika, transporter, att kalvarna inte får röra på sig och att de föds med kejsarsnitt.

GÖDKALV I VÄRLDSKLASSHOLLÄNDSKA PETER’S FARM ÄR FÄLLMANS

KÖTTS VAL NÄR DET GÄLLER IMPORTERAD

GÖDKALV. INKÖPSANSVARIGE FREDRIK

RICKARDSSON FÖRKLARAR VARFÖR.

• Ingen anemi (hemoglobin ! 6 mmol / l)• tillgodose kalvens behov av utfodring och suga på konstgjord spene• Biorytm, kalven bestämmer sin egen aktivitet• Individuell styrning och övervakning • Information om mjölktillredning under kalvens liv på gården registreras• Mer än dubbelt så mycket fiberrikt foder som lagen kräver• Tillhandahållande av lusern och / eller halm från första dagen• Tillhandahållande av vatten• Hjord beteende (rankning av besättningen själv)• Förbättrade liggande och stående anläggningar (efter forskning genomförs mjuk strö)

• Kalvar har fördelen av ett stort funktionellt boende• Distraktion med de leksaker som är tillgängliga för alla besättningar• Egen grooming med borstar som är tillgängliga för alla besättningar• Ökad insyn i Peter’s gård kedja. Öppen information och öppenhet genomDNA garantiprogrammet, öppet hus, webbkameror, bondens kod (spårbarhet för konsumenten att spåra kalvkött till den enskilda gården)• Nyfödda kalvar köps inte från en nötkreatur marknad• Transport av uppfödd kalv max 8 timmar. • Transport av kalv till slakteriet max 4 timmar.

Fredrik Rickardsson, inköpsansvarig på Fällmans kött sätter värde på en jämn och hög kvalitet.

HOLLÄNDSKA DJURSKYDDSFÖRENINGENS KRAV SOM PETER’S FARM UPPFYLLT

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

DFOTO

: PET

ER’S

FA

RM

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

D


Fällmans Kött arbetar med de främsta köttproducenterna

i både Sverige och utomlands.

Peter’s Farm är en av de bästa från Europa

Upplandsbonden är en av de bästa i Sverige

Ring oss på 08- 648 00 40.

www.fallmanskott.se

KÖKSMÄSTARNAS VAL

KVALITET Köttet smakar bätttre enligt undersök-ningar.

DJUROMSORG”better life” av Holländska djurskydds-föreningen.

SPÅRBARHET Varje djur/produkt har en ”farm-code”.

SÄKERHET Foderkontroll och DNA spåbarhetÖppen information – öppet hus på sommaren, live web-cam.

Gå in på stockholmkrog.se och klicka på Film så får du mer info om Peter’s Farm.

Svenskt eller import?– Jag har fastnat för Peter’s Farm, de

har en väldigt hög ”lägsta” nivå.

Favoritstyckningsdetalj?– Kalventrecôten är väldigt fint mar-

morerad och smakar väldigt gott.

Hur?– Jag har serverat den i många olika

skepnader. En rejäl skiva grillad kalven-trecôte, som får vila klart, serverad med ett rotfruktsstomp med compté och en kalvsky smaksatt med tryffel.

Svenskt eller import?– Oftast svenskt, gärna Upplands-

bonden.

Favoritstyckningsdetalj?– Många olika så länge kvalitén är

hög. På januarimenyn ska jag ha en kalvkotlett.

Hur?– Grillad med en äpple- och calvados-

sky och en puré på kålrabbi och parme-san. Till det ska jag göra en lite hårdare basilikapolenta som skärs i kuber och friteras. Plus något garni som ännu inte är bestämt...

MATHIAS EMILSSONKÄLLARMÄSTARE VILLA KÄLLHAGEN

PETER ODÉNREGISSÖRSVILLAN

– Peter’s Farm producerar så naturligt det kan bli i en köttindustri, säger han och berättar att dom får använda ”Bet-ter Life”-loggan från Holländska djur-skyddsföreningen.

UR DET GASTROMISKA perspektivet är det få som kan jämföra sig med Peter’s Farm.

– Det är en kvalitetsprodukt. Man får vad man betalar för, säger Fredrik. Smak, styckning och putsningen är ex-tremt jämn.

– Som kock vet du vad du får, säger han

och berättar att de gödkalvar som inte håller Peter’s Farms kvalietsmått säljes till andra producenter i Holland.

– Vi har ju också rosékalvar från Hol-land. Lite större men också en mycket fin produkt, säger han.

Fredrik som har en gedigen erfaren-het som kock, sätter värde på köttets höga och jämna kvalitet. Själv föredrar han kalv till lite lättare rätter och har ofta haft den på vår och sommarmenyerna.

– En grillad gödkalvsentrecôte är hur gott som helst, avslutar han.

Peter’s Farm är känt över hela Europa för sin höga kvalitet.

Kalvarna har bra och funktionella ytor. De kan röra sig relativt fritt i stallet.

På varje köttförpackning finns ett kontrollnum-mer som du kan skriva in på Peter’s Farms hemsida för att få specifik information.

PETER’S FARM – BRANCHLEDANDE PÅ DJUROMSORG SEDAN 1997


Rätt städfokus på hotellrummetPÅ MORNINGTON HOTELL I CENTRALA STOCKHOLM ÄR HUSFRU TEIJA SVENSSON ANSVARIG FÖR ATT HÅLLA 221 RUM I TOPPSKICK. MED 22 ÅRS ERFARENHET I BRANSCHEN VET HON VAD SOM KRÄVS.

MORNINGTON HOTELL I Stockholm har höga krav på alla aspekter av hotellbesöket. Från bemötandet i receptionen till ut-checkningen andas hotellet en professio-nalitet som gör det till en favorit för både privat- och affärsgäster. Teija Svensson är chef för städarna, hotellets största, men

kanske också mest osynliga, personal-grupp.

– När man arbetar som städare måste man lära sig att se, säger Teija. Det hand-lar om gardiner som behöver justeras, törstande blommor eller bara smått skräp

på golvet. Morningtons rum är dessutom fyllda med saker som gör dem mer per-sonliga men också innebär att städning-en tar längre tid.

– När du går in i rummet måste du me-morera allt som behöver fyllas på. Annars blir det ett onödigt springande fram och

tillbaka till städvagnen, säger hon. Ett rum ska helst inte ta mer än 22 minuter att städa.

TEIJA HAR HÖGA krav på sin personal men det är också hotellets trognaste arbets-styrka. Yrket är tungt och stressigt, det

är oftast bara ett par timmar mellan in- och utcheckning.

– Alla har en extrauppgift om det finns tid. Men om det är många som checkar ut en dag så kan jag inte kräva något extra. Då är det full fokus på rummen, säger Teija och konstaterar att man får vara tacksam för gäster som kommer sent.

TEIJA HAR SEDAN många år ett nära samar-bete med sin leverantör Diskteknik som underlättar hennes arbete på många sätt.

– När dom levererar varor så ställer dom inte bara sakerna på lastbryggan utan packar upp i förrådet, säger hon. Att inte behöva beställa, ta emot eller packa upp varor ingår i Disktekniks förrådsser-vice och spar mycket tid. Och ett tungt moment försvinner för Teijas personal. Men Diskteknik är inte bara en leveran-

Husfru Teija Svensson på Mornington Hotell tillsammans med Anna Dahlqvist på Diskteknik snackar städtaktik.

NÄR MAN ARBETAR SOM HUSFRU MÅSTE MAN LÄRA SIG ATT SE

FOTO

: AN

NEL

I HIL

DO

NEN


www.diskteknik.se

Med rätt produkter och rätt kunskap arbetar Diskteknik

aktivt för att minska din totalkostnad för städ.

Kontakta oss på 0771-120 120 så berättar vi mer.

Teijas tips! – finn tusen fel

ENGAGEMANG ÄR NYCKELN

tör utan även en samarbetspartner när det gäller utbildning. Mycket av det Teija praktiserar förespråkar Anna Dahlqvist från Diskteknik som nyligen höll en två timmar lång uppdateringskurs för stä-darna på hotellet. Teija vet hur viktig kompetensen är för resultatet.

– Man kan missa för att man tror att det är rent, säger Teija. Det kan röra sig om fel städteknik, medel eller redskap. Till exempel kan det vara svårt att göra rent på höga spegelramar.

Men alla är inte lika medvetna som Teija, kan Anna Dahlqvist vittna om.

– Det händer att folk använder ett rengöringsmedel för att det luktar gott, kanske fel produkt på fel ställe och då blir det inte rent. Det krävs kunskap för att få rent med rätt mängd, produkt och sätt, konstaterar hon.

Man ska inte arbeta med armarna över axelhöjd.

Golvsockel på sängen spar tid och rygg.

BÄDDNING

Teija har en egen bäddning med ett vikt täcke. Den spar tid och är mer ergono-misk för personalen.

UNDER SÄNGEN

När hotellrummen byggdes om såg man till att sängarna fick socklar. Nu slipper man städa under sängen.

ERGONOMI

Att bädda sängar är ett tungt arbete och det är viktigt att tänka på ergono-min. Många andra moment är också känsliga. Med rätt redskap blir arbetet mindre slitsamt.

PRYLAR

Öronproppar, tepåsar, informations-material och tusen andra små saker får Teija med sig i ett svep för att undvika onödigt spring.

DAMMSUGARE

Behövs sällan. Teija har utrustat perso-nalen med en möbelborste. Att dra runt på en dammsugare en hel dag är tungt.

MATERIALVAL

Svårt att påverka för många men hel-täckningsmattor blir smutsiga. Bättre med mer lättstädade golv.

BADRUM

Akrylmaterial är svårstädade.

SPRÅKBARRIÄR

Teija använder bilder, till exempel på hur skrivbordet ska se ut. Lätt för extraper-sonal att se vad som saknas och inga språkbarriärer.

SISTA SVEPET

När städningen är klar skickas ett meddelande från rummets telefon till receptionen. Därefter backar Teija ut och moppar bort sina egna fotavtryck innan hon sveper rummet med blicken en sista gång.

Städresultat handlar om att se vad som behöver göras, har rätt kompetens och rätt utrustning för att klara jobbet.

Bättre metoder eller att göra som man alltid har gjort.

– FÖR ATT TA till sig modernare metoder krävs en-gagemang, säger Anna Dahlqvist produktchef på Diskteknik som dagligen arbetar

med att utbilda personal i hotell- och restaurangbranschen. Att folk väljer att göra som man alltid gjort är något som hon ofta stöter på. Och att initiera en förändring är inte alltid lätt.

– DET KRÄVS ATT man frågar sig vad man vill uppnå. Väljer man att se på städning som något ”jobbigt” eller nödvändigt ont så är det stor risk att man missar möjligheterna, säger Anna.

Enligt Anna hjälper det att ha ett uttalat och mätbart mål med städningen, till exempel genom att använda INSTA 800, ett program för att bedöma städresultat. Anna förespråkar också checklistor för att underlätta arbetet. Men bättre och effektivare städning handlar inte bara om städresultat.

– ATT ARBETA MED rätt metoder innebär också mindre stress. Det är viktigt att få bort spända axlar och tunga moment i städyrket. Att dra runt en dammsugare en hel dag är jobbigt. Speciellt om det finns bättre sätt att städa.

Anna Dahlqvist Diskteknik


CARLSBERGS ANNA WALLNER, ANSVARIG FÖR UTBILDNINGAR, HÅLLER EN LITEN ÖLPROVNING MED PERSONALEN PÅ RESTAURANG STORSTAD.

ÖLUTBILDNINGARNA ÄR LÄRORIKA OCH INSPIRE-RANDE FÖR PERSONALEN. HÄR GÅR ANNA IGENOM UPPHÄLLNINGSTEKNIK, OLIKA ÖLTYPER OCH HUR MAN BÄST KOMBINERAR ÖL OCH MAT.

HENRIK VENDEL HAR ETT KUNDMÖTE PÅ NYÖPPNADE TAVERNA BRILLO.

HANNU BESÖKER O*LEARYS PÅ STORGATAN OCH RENGÖR ÖLKRANSSYSTEMET.

TELEFONEN BÖRJAR RINGA HOS KICKI. HON ÄR KONSUMENTKONTAKT OCH FÅR SVARA PÅ ALLT FRÅN FESTIS TILL ”KULAN*” I GUINESSBURKEN. *EN SK WIDGET SOM GER ÖLET EN RIKTIG SKUMKRONA.

SAMTIDIGT SOM TEKNIKERNA GÅR IGENOM TANKRUMMET INFÖR FÖRSTA UPPFYLLNINGEN AV ÖL PÅ FRIENDS ARENA.

INNOVATIONSAVDELNINGEN HAR OFTA OLIKA PROVNINGAR.

MED ETT ÖPPET KONTORSLAND-SKAP VILL MAN HA ORDNING UNDER SKRIVBORDET.

DET ÄR STORA VOLYMER SOM HANTERAS MED BÅDE RESTAURANGER, SYSTEMBOLAG OCH LIVSMEDELSBUTIKER SOM KUNDER.

ATT LEVERERA ÖL ÄR EN STOLT TRADITION INOM CARLSBERG ÄVEN OM DET FÖRUT INTE GICK LIKA FORT. ETT 30-TAL BRYGGERIHÄS-TAR FINNS FORTFARANDE KVAR OCH ARBETAR PÅ OLIKA EVENTS.

IDAG GÅR DET SNABBARE. HÄSTEN HAR ERSATTS AV BIOGAS MEN STOLTHETEN ÄR DENSAMMA. BILARNABÖRJAR RULLA REDAN KLOCKAN FEM PÅ MORGONEN.

KRANHUSEN PLOCKAS ISÄR...

...OCH DE MINSTA DELARNA RENGÖR HAN MED EN TANDBORSTE.

ARBETET PÅ LAGRET PÅGÅR HELA NATTEN...

PÅ DET NYINVIGDA HUVUDKONTORET I ARENASTADEN HAR ARBETET BÖRJAT...

NERE PÅ STAN ÄR ARBETET OCKSÅ I FULL GÅNG...

En dag på Carlsberg

020 - 78 80 20


Om du också vill arbeta med en av världens främsta öl-leverantörer är du välkom-men att kontakta Carlsberg på telefon 020 - 55 25 25.

www.carlsbergsverige.se

...TILLSAMMANS MED VÄNNER... ...ELLER NÄR REDAKTÖRN GÅR NER TILL SIN LOKALA KVARTERSKROG LILLA HANT-VERKAREN FÖR EN KVÄLLSPILSNER...

MALTEN TORKAS, SÅ KALLAD KÖLNING... ...INNAN DEN KROSSAS OCH BLANDAS MED VATTEN TILL MÄSK.

HÄR SKÖTER DANIEL FILTRERINGEN FRÅN EN MASKIN. OCH BUTELJERINGEN ÄR SUPERSNABB...

VOLYMERNA ÄR STÖRRE.

ÄVEN OM DET MESTA HAR MODERNISERATS SÅ ÄRGRUNDERNA DESAMMA: KORN STÖPS...

...I FALKENBERG NÄRMARE BE-STÄMT, ÄR BRYGGMÄSTARE DANIEL ERIKSSON I FULL GÅNG. HÄR I DET LILLA EXPERIMENT-BRYGGERIET, BACKYARD BREWERY, HAR HAN UTVECKLAT CARLSBERGS SENASTE ÖL: LAWN MOWER.

MYCKET HAR HÄNT SEDAN J.C. JACOBSENS 1875 UTVECKLADE CARLSBERGS LABRATORIUM SOM BLEV ETT CENTRUM FÖR MODERN ÖLFORSKNING.

VISSA DELAR AV DANIELS ARBETE ÄR DETSAMMA SOM PÅ J.C. JACOBSENS TID.

DET ÄR MYCKET OLIKA SAKER SOM PÅGÅR HELA TIDEN...

I EN ANNAN DEL AV SVERIGE...

MEN I SLUTÄNDEN, DÅ SOM NU, SÅ HANDLAR DET OM GOD ÖL...


Grönsakshallen Sorunda - The story

1986 Levererar till Grand Hôtel för första gången. Är sex anställda och har två lastbilar och två skåpbilar. Breddar sortimentet för att möta Grand Hôtels krav.

”Grand Hôtel var en stor kund och enormt krävande. Det var bara tyskar i köket och konditoriet. Köksmästare var Manfred Mahnkopf och alla var rädda för honom. Det var ordning och reda. Vi kunde få en beställning på bara stora jordgubbar. Då var det bara att ställa sig och sortera. Samtidigt kände vi att vi var tvungna att behandla alla kunder lika. Vi bestämde oss för att lägga ribban efter vår mest krävande kund. Det lever vi fortfarande efter. Det tror jag är nyckeln till framgången.”

Gunnar Netz

1995 Raka bananer till Fredsgatan.

”Någon gång i mitten av 90-talet hade Melker och Danyel en dessert med långa bananskivor. Inte på fullt allvar beställde dom raka bananer. Vi plockade de innersta bananerna på ”bananhandsken” som brukar vara lite rakare och skickade till dom. Dom brukar fortfarande skämta om det där.”

Pelle Bosta

1996 ”Är du klar med den där mackan någon gång?”Den nyanställda Nina Westerlind står i personalköket och gör en frukostmacka. Frågan kommer från en byggarbetare. Hon backar ur köket med kaffe och smörgås i handen och ser byggarbetarna gå loss på köket. Ett par timmar senare är bara korkmattan kvar på golvet. Grönsakshallen hade växtvärk och behövde platsen till de färdigpackade burarna.

”När jag började på Grönsakshallen låg vi konstant fyra timmar efter. Ingen åt lunch. Vi hade börjat med dygnet-runt-service. En gång hittade jag logistikchefen liggandes dubbelvikt på kontorsgolvet chippande efter andan. När vi hade packat burarna låg vi utslagna på bänkarna. Att det överhuvudtaget funkade byggde på vilja och glädje.”

Nina Westerlind

1982Gunnar är 22 år och börjar sälja ägg och potatis genom att knacka dörr.

Lastar 500 kilo potatis på ett släp och 100 kilo ägg i bilen. Lagret är i en lada

i Handen.

1982Första restaurangen börja handla.

1983 Gunnar sätter foten i dörren hos en

vresig man i Skogås. Mannen som var kock ville inte ha hemleveranser men

däremot till sin restaurang. Det var Morgan Olsson som idag är personal-

chef på Grönsakshallen.

1983 Gunnar leverar ägg och potatis till en

restaurang. Krögaren är fly förbannad på sin grönsaksleverantör och frågar

Gunnar om han kan leverara alla grön-saker. Utan att kunna skilja på dill och

persilja svarar Gunnar: ”Det ordnar vi”. Ett motto som fortfarande gäller.

1984 Öppnar grönsaksbutik i en gammal

bensinstation i Fagersjö.

1985 Flyttar till en lokal på 150 m! i Årsta.

Skaffar en lastbil. En anställd. Gunnar tar sin första semesterdag. Det dröjde

innan det hände igen.

1987 Kockar från Grand Hôtel går vidare

till nya anställningar och tar med sig sin Grönsakshallen Sorunda som

leverantör.

1991Flyttar till Slakthusområdet, 460 m!

stor lokal. Volymerna ökar, börjar med färska örter, svamp, minigrönsaker,

chili och exotisk frukt.

1993 Lokalerna byggs ut till 1000 m!. All

leverans, ankommande och avgående går genom en två meter bred port.

1995 Melker Andersson halkar på en isfläck

på Grönsakshallens lastkaj. Tävlar med gipsad fot i Bocuse d’Or och vinner silver.

HÖNA ELLER ÄGG VAD KOM FÖRST? GRÖNSAKSHALLENS HISTORIA BÖRJADE I ALLA FALL MED ATT GUNNAR SÅLDE ÄGG. FÖLJ MED PÅ EN 30 ÅR LÅNG RESA FRAM TILL IDAG.


Vår jakt på nya spännande råvaror bygger på samtal

mellan oss och våra kunder!

Tveka aldrig att fråga om du saknar något.

Ring oss på 08 - 506 258 00

www.gronsakshallen.se

1996”Varför frågar alla svenska kockar om Scoville*-grader?”

Frågan kommer från en krögare i London. Historien börjar 1996 med att en restaurang i Mörby Centrum promt vill ha tag i färsk tomatillo. Grönsakshallen letar och hittar den i USA och passar på att fylla en container med intressanta råvaror, bland annat färsk och torkad chilli. Vid den här tiden fanns bara röd och grön spansk peppar i Sverige. Helt plötsligt står de med en uppsjö spännande chilifrukter: Fiesta, Serrano, Fresno, Civri, Dolma, Ancho, Mulato, Pasilla Negro, Pequin, Chipotle...

”Vi hade ingen aning om vad allt var för något, så jag ringde Mexikanska ambassaden. De visste inte heller men kände en mexi-kansk kvinna som bodde på Ekerö. När jag ringde och berättade om chilin kastade hon sig på bussen. Hon blev överlycklig när hon såg all chili och lärde mig om de olika sorterna. Så småningom kunde vi arrangera små kurser för kockar som var nyfikna på chilins värld. Och så började snacket om Scovillgrader... ”

Benny Olsson *Scoville= Hettan i chili mäts i Scovillegrader.

2001Grönsakshallen flyttar till större lokaler i Slaktis på 4000 m2 och kan tack vare inköps-ansvariga Ylva Löf börja med egen import. Ett led mellan odlarna och krogarna kapas.

”Mycket av det som importeras till Sverige är anpassat för livsmedelsbutiker. När vi började med egen import kunde vi få fram andra storlekar och sorter men även mer nischade produkter. Det fanns ingen i mellanledet som valde bort saker som de inte trodde skulle sälja.”

Ylva Löf

2003Lunchsortimentet införsEtt segement varor samlades på ett ställe i lagret, och genom att bara sälja hela lådor samt att inte sortera kunde marginalerna sänkas för att möta den rådande lågkonjunkturen.

”Egentligen var det för att hjälpa krogarna i lågkonjunkturen. Det var Gunnars idé att skapa ett billigare sortiment och jag fick 24 timmar på mig att komma på ett bättre namn. Jag vred på tusen förslag men kom inte på något bättre, så då blev det ”lunchsortimentet”.

Nina Westerlind

1996Av misstag går 200 habaneros iväg till en lunchrestaurang som ska servera fyllda paprikor. Misstaget upptäcktes strax för lunch av en kock som skulle provsmaka.

1997Mathias Dahgren har vunnit guld i Bo-cuse d’Or och ska öppna på Bon Lloc på Bergsgatan. När han ringer Grönsaks-hallen svarar en ljusgrön Nina Wester-lind att ”vi har kundstopp”. Mathias ber att få prata med Pelle Bosta.

2001 9/11 World Trade Center. Ekonomin tvärnitar.

2002Grönsakshallen söker en samarbets-partner. Det finns många hugade speku-lanter som vill köpa Grönsakshallen men Gunnar vill hitta någon som kan vara bra för kunderna. Servera köper 30 procent av Grönsakshallen.

2005 Grönsakshallen blir 100 procent Serve-raägt. Grönsaksföretaget STP som har väldigt många lunchrestauranger slås samman med Grönsakshallen.

2006 Beredningsrummet byggs ut.

2007 El Buli presenterar Texturas på Grön-sakshallen för stans främsta krogar.

2007Förvärvar RP FRUKT i Hässleholm.

2009Förvärvar ett grönsaksföretag i Uddevalla och öppnar Grönsakshallen i Göteborg. Omsättningen går från 8 miljoner per år till 65 miljoner på två år.

2012Sammanslagningen av Servera och Martin Ohlsson innebär att det finns lediga lokaler, och kompetent personal i Östersund, Umeå, Mora och Nyköping.

4 januari 2013 Flyttar till Västberga, från 5500 m! till 8500 m!.

2004Restaurangerna får upp ögonen för det färdigskurna sortimentet.

”Vi har aldrig hållit på med produkt-utveckling. En krog bad om färdigskuren romansallad och vi frågade vår leverantör. Dom sa att det inte gick. Så vi fick göra det själva. Hela det färdigskurna sortimentet

är egentligen skapat av vad kockarna har bett om. Idag är det över 400 produkter. ”

Gunnar Netz


UPPDUKNINGEN AV RESTAURANGPROGRAM-

METS matsal på Sågbäcksgymnasiet är i full fart. Fast idag är det inte skolans egna elever som ansvarar för lunchservering-en utan fem valideringskandidater. Det är Utbildningsrådet för Hotell och Res-taurang (UHR) som tillsammans med

branschen arbetar med att omvandla kunskap som sitter i händerna till ett yrkesintyg. Projektet är fortfarande i sin linda och dagens testomgång syftar lika mycket till att bedöma kandidaterna som att utvärdera testverktyget. Likväl är det skarpt läge direkt för kandidaterna som

inte arbetat i den här matsalen förut. Kas-saapparaten är obekant. Husets rutiner okända. Och över hundra småstressade lunchgäster hänger på låset.

OKTAY ÖZEL ARBETAR till vardags på Majo-la RestaurangKonsult. Rutinerat tar han emot dagens första gäster, ett tjejgäng på sex personer som får njuta av en trerätters meny till skolans förmånliga priser. Sam-tidigt som han tar emot tjejernas beställ-ning slår sig nästa sällskap ner på hans station. Snart är hela matsalen full och Oktay skyndar med menyer, dryck och förrätter samtidigt som hans arbete noga följs av Anders Vasseur från Grand Hôtel.

ÄVEN ATTILIO JACONELLI, projektledare på UHR, följer kandidaternas arbete, men han lyssnar även på bedömarnas iakt-tagelser och funderingar. Han förklarar att hela syftet med projeket är att synlig-göra kunskapen och erkänna yrkeskom-petensen.

– Vi är ute efter att skapa en enhet-lighet. Vad ska en servitör eller servitris kunna, frågar Attilio som ställde motsva-rande fråga när projektet genomfördes för kockar tidigare under 2012.

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

D

Gedigen matsalskompetens på bild, testomgångens deltagare, domare och organisatörer.

VALIDERAD SERVICE I MATSALEN

Kunskaperna i matsalen ska kunna valideras. Majola RestaurangKonsult stödjer Utbildningsrådets valideringsprojekt som syftar till att sätta kunskap som finns i händerna på pappret.


FOTO

: AN

NEL

I HIL

DO

NEN

Högt tempo från start! Oktay Özel rörde sig snabbt mellan luckan och gästerna...

Attilio Jaconelli utvecklar valideringsverktyget i samarbete med branschen. www.majola.se

Vad tror du valideringsprojek-tet ger?

– Det ska bli tryggare att an-ställa, man måste veta vad man får. Jag tror att ett yrkesintyg höjer statusen på yrket. Vali-deringen har samma mål som gymnasiet men inte samma struktur runt omkring. En per-son som valideras ska ha arbe-tat i verkligheten, det har inte en gymnasiestudent gjort. Jag tror att ett valideringsintyg säger mer än ett MVG från gymnasiet.

Hur gick det idag?– Jag var lite stressad i början.

Det var svårt att veta tempot hos varmkök och kallkök, säger Ok-tay som arbetat som servitör i 14 år, varav de senaste två åren i Sverige. I matsalsarbetet tycker han att det är viktigt att allt är rent och snyggt – från klädsel till matsalsbordet. Han betonar också vikten av att vara glad och att le mot gästerna. -Jag ser restaurangen som gäs-tens hem, säger han.

Vad tycker du är bra med valideringen?

– Jag tycker att det är bra att vi får fram ett verktyg för att bedöma en servitris eller servi-törs kompetens inom yrket. Hur stresstålig du är eller hur struk-turerat du arbetar i matsalen går inte att bedöma i en anställ-ningsintervju. Vid en validering synliggörs kompetensen och dokumenteras på ett professio-nellt sätt. Ett valideringssystem kan även i längden fungera som en vägvisare vid lönesamtal.

Fungerade valideringsverk-tyget?

– Alla verktyg som höjer stan-darden i branschen är positiva. Det här är en början och jag tror verktyget kommer att utvecklas vidare. Det kan vara svårt att göra en bedömning på en enda dag, säger Daniella som tidigare arbetat på restaurang Mathias Dahlgren. Hon har bedömt yr-keskompetens hos många som provjobbat och tycker inte det är svårt även om det var en utma-ning att hitta en generell kun-skapsnivå för branschen.

– Det är en del av valideringens filoso-fi att kandidaterna bedöms i skarpt läge, säger Attilio som planerar att valide-ringen ska göras under fem arbetsdagar. Dagens bedömning görs av ett rutinerat gäng varav flera tävlat i matsalsarbete.

– Jag påminner dom om att ta av sig ”fine dining”-glasögonen. Det är inte pizzerian på hörnet eller Mathias Dahl-gren, utan någonting däremellan, säger Attilio.

EFTER DEN STRESSIGA starten på lunchen för Oktay och de andra, sjunker tempot något. Kassapparaten blir begriplig och när desserterna börjar skickas ut från kallskänken syns rutinerna hos kandi-daterna. Bedömarna prickar av punkter-na i testverktyget – allt från mottagandet av gäster och dryckesservering till kök och disk. Ikväll ska bedömarna själva agera gäster för att få en känsla för det som brukar kallas för ”mjuka värden”.

Attilio Jaconelli ser det som nödvändigt för bedömningen.

– Som gäst kan man inte följa ar-betet bakom och som observatör kan man inte bedöma gästkontakten, säger Attilio och nämner värden som sam-arbetsförmåga, smidighet och att vara förutseende.

– Man kan som gäst också ställa frå-gor till kandidaterna och se vilken reak-tion olika frågor får, säger han.

KERSTI WITTÉN Serveringsansvarig lärare Sågbäcksgymnasiet

OKTAY ÖZELServitör Majola RestaurangKonsult

LARS LARSSON DelägareMajola RestaurangKonsult

DANIELLA ILLERBRAND KonsultValideringsbedömare

JAG PÅMINNER DOM OM ATT TA AV SIG ”FINE DINING”-GLASÖGONEN”

Vi rycker ut där paniken rycker in.

Ring Majola RestaurangKonsult på 08 - 600 35 00

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

D

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

D


MOVIN´

ÅRETS JULSENAP ÅRETS GRAVLAX

FÄLLMANS KÖTT, GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA OCH CARLSBERG SVERIGE HAR ALLA FLYTTAT TILL NYA LOKALER UNDER DE SENASTE MÅNADERNA.

VINNARE BLEV RIKARD WIKLUND, RIDDERVIKS GÅRD VINNARE BLEV MAGNUS JOHANSSON, HOTELL SKEPPSHOLMEN

CARLSBERG SVERIGE inleder en ny epok i Sverige med flytten av huvudkontoret från de gamla Prippslokalerna till de nya i Are-nastaden, Solna.

– Vi fortsätter att moderni-sera Carlsberg Sveriges verk-samhet för att stärka företagets långsiktiga konkurrenskraft och tillväxt på den svenska markna-den. Flytten utgör en viktig mil-stolpe för oss och är en symbol för att vi startar en ny epok, sä-

ger vd Mark Jensen.Det nya kontoret ligger i en

spännande och expansiv miljö. Närmaste granne är Friends Arena, som Carlsberg är officiell partner till.

Carlsbergs nya huvudkontor ligger granne med Friendsarenan som blir hemmaplan för landslaget i fotboll.

Grönsakshallen Sorunda och Fällmans kött har gemensam entré på Elektra-vägen 15 i Västberga industriområde.

Foajén är kombinerad med fikarum.

Moderna lokaler med öppet kon-torslandskap och många informella mötesplatser.

En lika stolt gravlaxvinnare.En mycket stolt julsenapsvinnare.

Ytterliggare en koncentrerad jury.En koncentrerad jury provsmakar.

Det var en mycket överraskad Rikard Wicklund som avbröt förberedelserna i köket in-för kvällens julbordsgäster för att ta emot förstapriset i Stockholm Krogs julsenaps-tävling, en vandringspokal att pryda julbordet med samt en Robot Coupe R3-3000 med tillhörande tandad kniv.

Juryns motivering Årets vinnande bidrag är

en överraskande senap med ett glansigt utseende och spännande kornstruktur. Smaken är dif-

ferentierad, först blommig och fruktig och sedan en markant styrka. Den är generös och giv-mild. Den är en egen smakresa och kan möta julbordets härliga smaker.

Senapstävlingen som arrang-erades för andra året av Stock-holm Krog i samarbete med Grönsakshallen, Smörgåsbord och LissEllas Senap. Alla bidra-gen presenterades blint och be-dömdes efter parametrarna ut-seende, smak och konsistens.

Mitt i julrushen fick Magnus Johansson beskedet att han vunnit Årets gravlaxtävling. Magnus som förra året vann Stockholm Krogs julsenaps-tävling blev i år lika över-raskad när han fick ta emot Stockholm Krogs vandrings-pokal samt en skreifiskeresa för två personer till Nord-norge, arrangerad av Norges Sjömatråd.

Juryns motivering En fint kryddad gravlax

med vackert utseende och fin konsistens. Smaken är väl ba-lanserad med angenäm sälta och sötma. En trevlig touch av enbär och ingefära gav laxen en fin julkaraktär.

Tävlingen Årets gravlax är öp-pen för alla inom hotell- och restaurangbranschen och ar-rangeras av Stockholm Krog i samarbete med Ekofisk och Norges Sjömatsråd, och syf-tar till att främja yrkeskom-petensen och hantverket i branschen.


FÄLLMANS KÖTTS nya lokaler delar entré med Grönsakshal-len Sorunda i Västberga och dom delar även möteslokaler och provkök. Förutom att lagret har blivit större (och högre) har styckningsavdelningen komp-letteras med fler anpassade kylrum för hela djur. En annan stor fördel är logistiken. Förr skickades Fällmans varor över

med en lastbil till Grönsakshal-len. I och med de nya lokalerna har företagen en gemensam lastkaj. Christer Lindén, säljare på Fällmans Kött, ser många fördelar.

– Lokalerna är byggda efter våra önskemål och behov. Kylar och frysar är anpassade, och styckningsanläggningen är jät-tefin. Allt är nytt och fräscht. Det blir en liten nystart för hela företaget, säger han.

GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA har fått mer funktionella och anpassade lokaler i och med flytten till Västberga (Elektra-vägen 15). Det är framför allt logistiken som utvecklats. Nina Westerlind, verksamhetschef förklarar.

– Vi har själva ritat våra lo-kaler, helt anpassade efter våra kunders beställningar så att vi kan höja kvalitén och vara mer

effektiva genom att ”montera” ihop ordern. Egentligen bygger vårt nya arbetssätt på samma utveckling som även krogarna idag har. Vi gör idag mice en place!

Beredningsrummet där Grön-sakshallens färdigskurna sorti-ment produceras ligger nu under samma tak, till skillnad från förr då det låg i en byggnad bredvid.

Varför har ni utvecklat en egen diskborste?– Idén har funnits ända sedan jag startade

Diskteknik 1972. Diskborsten är ju lite av en symbol för det vi håller på med och den är ett enormt viktigt verktyg i diskrummet.

Hur gjorde ni?– Vår tanke är att alltid göra det bästa vi kan

och det finns naturligtvis många bra diskbor-star. Vi ville göra den bästa och satte oss ner och tänkte till.

Vad kom ni fram till? – Vi kom fram till att det var bättre med ett

längre skaft och ett mer greppvänligt hand-tag. Skrapkanten gjorde vi bredare. Borsten är längre och har fler strån. Den har lagom spänst och är vinklad för bästa anläggning mot diskgodset. Efter ett antal protyper hit-tade vi rätt.

Hur påverkar er diskborste diskningen?– Diskborsten gör det bekvämare att diska.

Det är lättare att få rent, den ser trevligare ut och ger ett bättre resultat. För oss på Disk-teknik är det en symbol över mervärden som design och miljlömedvetenhet som vi vill ge våra kunder.

DISKBORSTEN LASSE• Ergonomiskt skaft• Greppvänlig gummibeläggning• Högkvalitativ borst som tål kokning• Mycket lång livslängd – minimal miljöbelastning• Progressiv borststyvhet klarar både hårt och mjukt

• Extra långt skaft• Kraftig skrapkant• Designad att komma åt botten även i smala glas• Mönsterskyddad design.

DISKTEKNIK HAR UTVECKLAT EN EGEN DISKBORSTE. LASSE BARKSTRÖM, GRUNDARE AV FÖRETAGET, FÖRKLAR VARFÖR.

INNOVATION I DISKRUMMET

LASSE BARKSTRÖMGRUNDARE DISKTEKNIK

Plockavdelningen, hjärtat bankar, och det är färre steg mellan fin-plocket och stationerna.

Nya kontoret är mycket ljust och fräscht.

Lagret är betydligt större än förr.

Styckningsrummet har komplet-terats med fler kylar för att hänga hela slaktkroppar.

FOTO

: JO

HA

N Å

STR

AN

D


SmakatochSkakat

CARNEGIE BYGGER BRYGGERI I STOCKHOLM

Äntligen på fat

CARLSBERG SVERIGE, D. CARNEGIE & CO. OCH BROOKLYN BREWERY BYGGER TILLSAMMANS NYA CARNEGIEBRYGGERIET I STOCKHOLM. TRE ENGAGERADE PARTER MED AMBITION ATT SKAPA ETT MODERNT HANTVERKSBRYGGERI, SOM BYGGER PÅ DET SVENSKA BRYGGERIARVET.

– Nya Carnegiebryggeriet ska bli ett nytt bryggeri som förenar historia, innovation och kvalitet. Jag ser bryggeriet som en manifestation och hyllning till vår svenska ölkultur som återigen blomstrar. Carnegie Porter är ett av Sveriges äldsta varumärken och jag hör tydligt historiens vingslag när vi nu tar första steget för att skapa ett eget bryggeri, säger Joakim Losin, vd för Nya Carnegiebryggeriet.

Det nya bryggeriet ska ligga i Lumafabri-ken i Hammarby Sjöstad och beräknas vara klart för drift i slutet av 2013. Man kommer att brygga småskaligt och nydanande kva-litétsöl.

Nya Carnegiebryggeriet kommer bli så mycket mer än ”bara” ett bryggeri. Det kom-mer bli en mötesplats, en restaurang och en ölskola belägen i Strandhusen i Hammarby Sjöstad – ett öleldorado helt enkelt.

Under våren kommer en nylansering på fat från Eriksberg - Eriksberg Ka-raktär. Det är bärnstensfärgad, eldig ljus lager med maltig doft och inslag av ljust bröd, knäck och aprikos. Eriks-berg Karaktär kommer att lanseras på utvalda restauranger.

I mars lanseras ett nytt premiumöl ur Staropramens kvalitetsportfölj - Sta-ropramen Unfiltered. Det är en under-jäst och ofiltrerad fatöl som kommer att säljas på utvalda restauranger.

Carlsberg Sverige jobbar med kva-litetsprogrammet Staropramen Aca-demy där Unfiltered nu blir ett viktigt tillskott. Staropramen Academy är en ölutbildning för krögare som tar upp vikten av kvalitet i hela ledet samt hur man serverar en perfekt Staropramen.

-Jag frågar alltid gästerna vad dom gillar, om dom vill ha en söt eller syrlig drink eller på en speciell spritsort. Ju mer dom pratar dessto mer har jag att bygga på. Om dom säger ”blanda vad du vill” gör jag oftast något som många gillar även om jag själv helst dricker stiffa drinkar. Här är en variant på Gin Fizz som vi kallar Flower Sour.

FLOWER SOUR PÅ NOSH AND CHOW AV JENS DAHLBERG

3.5 cl Henrick´s gin1,5 cl st:Germain (fläderlikör)3 cl citronjuice1 ! cl sockerlag3 cl äggvitaToppa med sodavatten

Torrskakas. Skakas därefter med is. Toppa med soda. Garnera med citron.

Blanda något schysst!

Bryggeriet blir en del av den k-märkta Luma-fabriken, ett av den svenska funktionalismens viktigaste byggnadsverk.

Joakim Losin, VD för Nya Carnegiebryggeriet till-sammans med Brooklyn Brewerys bryggmästare Garrett Oliver. Samarbetet inleddes när Carnegie Jubileums Porter togs fram för drygt ett år sedan.

STAROPRAMEN UNFILTERED – YTTERLIGARE ETT PREMIUMÖL PÅ FAT

Att begrava över läppen i det sval-kande vita skummet på toppen av en sejdel med fatöl, hör till livets ange-nämaste stunder.

Torsten Ehrenmark

”

Sharing bottles – Local one, Estrella Inedit, Jacobsen Saaz blonde – ölupplevelse är ett perfekt sätt att starta en middag för ett sällskap.

Bara en bar – finns inte. Den här tidiga 1900-tals tingesten har Smörgåsbord släpat hem från Frankrike. Du kan snart hänga i den på Cafe Egoiste.

Champagnekylare – Rätt expo-nering ger skjuts åt försäljningen. Den här och många alternativ hittar du hos Smörgåsbord.

SKÅL FÖR TREÅRINGEN!Stockholm Krog finns för att överbygga glappet mellan dig

som är verksam i branschen och några av de främsta leve-

rantörerna. Företagen som står bakom Stockholm Krog har

en enorm kompetens inom respektive segment. I Stockholm

Krog kan du hitta genvägarna, produkterna, arbetssättet och

mycket annat som kan göra din vardag lite lättare, lite roligare

och lite mer lönsam.

Målet är detsamma som när Stockholm Krog startade för

tre år sedan: att du från varje nummer ska kunna ta med dig

något matnyttigt. Och du är alltid välkommen att höra av dig

med tips, idéer och tankar som du vill att vi ska skriva mer om.

FRÅN VÅR LÄSARUNDERSÖKNING

96 procent vill läsa Stockholm Krog i framtidenHos 50 procent av mottagarna läses den av 3 eller fler personer.

Vad vill ni läsa mer om?”Branschkurser, trender och öppen debatt””Repotage inifrån köken på krogarna i stan!!””Var maten kommer ifrån””Kanske en reporatgeserie om unga medarbetare, sedan se till att tidningen finns på stockholmsområdets 14 restaurangskolor!””Inget egentligen fortsätt med det ni gör.””Regionala produkter och producenter”

$WW�E|UMD�GULFND�L�WLGLJ�nOGHU�|NDU�ULVNHQ�I|U�DONRKROSUREOHP�

Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt Staropramen Premium 5,0 % vol. Art nr: 1679. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se


I backspegeln

EN DAG PÅ CARLSBERG

GÖDKALV I VÄRLDSKLASS

DEN GYLDENE SKREIEN

Cirkulationslista

..............................

..............Köket

..............................

........Matsalen

..............................

..............Baren

..............................

............Disken

..............................

................Städ

........................Personaltoaletten Nästa nummer ute 26 mars

Posttidning BSverigePorto betalt


# 1 2013 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

STÄDFOKUS PÅ HOTELLRUMMET

VALIDERAD I MATSALEN

GRÖNSAKSHALLEN – THE STORY

Documents

Stockholm Krog 2013 1