Stockholm Krog 2012 5

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

ETT DYGN PÅ GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

HÅLLBARHET DISKTEKNIKS NYA MÅL

HAVSSNACK VI TJUVLYSSNAR PÅ VAD DET BUBBLAS OM I HAVET

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten

Näs

ta n

umm

er u

te 2

9 ja

nu

ari

# 5 2012 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt


GIV OSS VÅRT DAGLIGA...

KVARTERS-KROGEN...

ACCELARATION MED RÄTT PERSON

GREAT COMBINATIONSC A R LS B E RG SV E R I G E Ä R STO LT S PO N SO R T I L L Å R E TS S E RV I TÖ R ,

Å R E T S Ö LU T V E C K L A R E , SV E N S K A BOC U S E D ’ O R A K A D E M I E N , R E STAU R A N G A K A D E M I E N , I N T E R N AT I O N A L BA R M A N AG E M E N T OC H BA RT E N D E R C H O I C E AWA R D S .

carlsbergsverige.se

Annons-210x297.indd 1 2012-10-22 15.12

www.stockholmkrog.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201126

www.diskteknik.se

– Service gör att maskinen håller längre, drar mindre energi,

vatten, diskmedel och du får bättre diskresultat.

– Dubbel arbetskostnad, energiförbrukning, vatten

och kemikalier? Det är ingen bra diskekonomi.

– Byt slitagedelar INNAN dom gått sönder. Det handlar om

några 20-lappar. Om maskinen börjar läcka och kretskortet

går sönder så kostar det 4500 kronor att byta.

– Slutsköljlningen ska dra 4,5 liter 85 gradigt vatten. En felinställd

maskin kan dra upp till 8 liter vatten. Kör du 100 maskiner om dagen

är det 350 liter per dag. På 220 dagar motsvarar det cirka 7641 kronor.

– Om du byter vattnet i maskinen två gånger färre per dag så minskar du

din vattenförbrukning med 100 liter per dag. På 220 dagar är det

22 000 liter uppvärmt vatten, motsvarande 3362 kronor.

– Ett välorganiserat diskrum spar arbetstid. Spar du

en timme om dagen blir det 220 timmar på ett år

– över 40 000 kronor per år som går till resultatet.

– Miljö är egentligen en fråga om resurshushållning. Ta vara på din disk-

maskin, se över dina arbetsprocesser. Disktekniks diskskola kan hjälpa dig.

• minskad energiförbrukning

• mindre mängd sopor

• heltäckande kemsortiment

• effektivare diskprocess

• kontinuerlig utbildning

• kontinuerlig maskinservice

• kontinuerlig förrådsservice

• säkra leveranser

• återrapportering.

DISKTEKNIKSARBETSPROCESS GER

DISKEKONOMI - SE HELHETEN

Personal 53%

Kross 3%

Reparation och underhåll 1%

Avfall 3%

Kapitalkostnader 24%

Vatten 6%

Disk- och torkmedel 6%

El 4%

VEM VISKAR I DITT ÖRA?

– Den här diskmaskinen behöver ingen

service – den fungerar ju – det ser du väl...

– Om det inte blir rent är det bara att köra

om godset en gång till...

– Service är DYRT! Du har inte råd med service...

– Spela roll om maskinen drar lite för mycket

vatten – det kostar nästan ingenting...

– So what om man kör några

halvfulla korgar om dagen...

– Det är ingen idé att satsa på disken, där tjänar du ju inga pengar...

– Det är för dyrt att jobba med miljöfrågor...

Gör så här: 1. LaddanerenQR-läsaretilldinsmartatelefon2. Installeraapplikationen3. RiktakameranmotQRkodenochscanna4. DuärnupåStockholmKrogshemsidaförmobiler.

Lyftblickenochkikauticyberrymden.På Stockholm Krogs hemsida finnsmånga artiklar där vi lyfter fram godaexempel i branschen. Tips på bra ochsmidiga produkter, tjänster och annatmatnyttigt för dig som vill utveckladinverksamhet.Energiriksomenvita-mindrinkpåettSPAochnödvändigsomkvällenssistashotibaren.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012 3

16 ACCELERATION MED RÄTT PERSON Rekrytering handlar om mer än vad som ryms på ett CV. Villa Pauli och Carotte Catering vände sig till Majola RestaurangKonsult.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplarOmslagsbild: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

19 SENAPSTÄVLING!Var med och tävla om att göra Stockholms bästa julsenap. Vinn en fet Robot Coupe.

20 HÅLLBARHET Med siktet inställt på Hållbarhet genomförde Diskteknik ett seminarium för branschen.

12 VILTViltkött är en fantastisk naturtillgång med flera kvalitetsaspekter. Mer naturligt kött får vi inte på våra menyer.

14 KVARTERSKROGEN På kvarterskrogen känner alla dig och vet vad du heter. Carlsberg står bakom krögarna som gör sin restaurang till ditt andra hem.

24 ETT DYGN PÅ GRÖNSAKSHALLEN SORUNDAHäng med till Grönsakshallen. De första bilarna lämnar slakthusområdet klockan tre på mor-gonen för att leverera när det passar krogarna.

08GIV OSS VÅRT DAGLIGA...Visa mig din brödkorg och jag ska säga vem du är. Smörgåsbord diggar goda skorpor.

22 HAVSSNACK Det är mycket snack om säkra bestånd. Vi tjuvlyssnar på vad det bubblas om i havet.

Ledare Innehåll 5 2012

Mål ska

vara mät-

bara, brukar

man säga.

Det som är

mätbart är

lätt att redovisa, till exempel

nyckeltal som används för att

värdera ett företag. Fast jag

har alltid tyckt att nyckeltal är

för ekonomer och ofta undrat

om man inte kunde utveckla en

annan typ av nyckeltal. Jag pra-

tade med en köksmästare för

en tid sedan som berättade att

hans kockar i snitt arbetat sex år

i hans kök. Personalomsättning-

en var närmast obefintlig. Fast

det syns ju inte i nyckeltalen.

Tänk om nyckeltalen mätte

varje gång en gäst sa ”Helvete,

vad det här var gott”. Eller ”Ni

har så grymt bra kaffe här”. Eller

om det mätte hur kul du har på

jobbet och hur bra du trivs. Fast

vi kanske inte behöver nyckeltal

för att veta. Ingen strategi eller

vision tar oss dit heller. Men med

bra fotarbete kommer man långt.

”Walk the talk” som jänkarna sä-

ger. Bara för att något inte är mät-

bart saknar det inte betydelse.

Diggar: Folk som gillar Stock-

holm Krog på facebook

Dissar: Desperata Facebook-

raggningar...

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR


Nyheter

SNACKET... AMERICAN TABLE

TEKNIKFOKUS MED NORÉN

Det går bra nu – Krögarfamiljen

Ahlbom fortsätter att expan-

dera och efter nyligen öppnade

Bistro Rigoletto på Kungsga-

tan planeras nu två nya projekt.

Nere vid Hornstull presentera-

des nyligen en restaurang i tre

våningar, i ett nybyggt hus på det

ombyggda torget.

– Det känns riktigt, riktigt ro-

ligt att få komma tillbaks till Sö-

der, säger Sören Ahlbom som

inledde familjens krögarkarriär

på 80-talets Södermalm med

etablissemang som Kvarnen

och Folkhemmet. Krögarfa-

miljen har också skrivit kontrakt

på en lokal i Globenområdet där

man ska satsa på krog och natt-

klubb med livescen. Det kom-

mer att utgöra en central del av

det utvecklade Globenområdet

med start hösten 2013.

– Kärnan i vår verksamhet är

att bevara det familjära och ge-

nuina, även i det större formatet.

Att få sätta upp en större natt-

klubbscen för intima klubbspel-

ningar är väldigt spännande,

säger Jesper Ahlbom.

Brilloboxen i hörnet av Stu-

regatan och Humlegårdsgatan

öppnar i början av decem-

ber. Jonas Bohlin står för

inredningen och restaurangen

kommer att ha en stor matsal

omgiven av ett antal barer. In-

spiration till köket kommer från

Italien. Dessutom kommer det

finnas en del intilliggande buti-

ker med blommor, glass, pizza,

bröd, charkuterier och färdig-

lagad mat.

I början av december 2012

öppnar Berns upp den första

etappen av det helt nya restau-

rang- och hotellkonceptet som

är beläget på Norrlandsgatan

24 i Stockholm, tidigare restau-

rang Norrlands Bar & Grills loka-

ler. Det kommer att rymma en

restaurang med 150 platser, en

separat fine dining-restaurang

med 60 platser, ett flertal barer

samt ett mindre antal sviter.

American Table Brasseri and Bar

öppnade i början av oktober på

Clarion Hotel Sign vid Norra Ban-

torget.

– I det amerikanska sättet att äta

ryms allt från öst till väst, hela famil-

jen och många kulturer, säger Mar-

cus Samuelsson som vill flytta ut en

del av hemmalivet till restaurangen.

Förr hade Frankrike ett stort infly-

tande över gastronomin men idag

tar vi mer intryck från USA, enligt

Marcus som poängterar att vi har

fantastiska råvaror i Sverige.

– Fun- och casual dinner har ta-

git över fine dining, säger Marcus

som vill lyfta fram den amerikan-

ska traditionen och det naturliga

sättet att träffas ute och umgås

medan man äter.

På American Table vänder man

sig till en bred målgrupp – den lokale

gästen och inte minst familjen samt

både den inhemske och utländske

affärsresenären.

Köket är helt öppet och luckan

placerad för gästernas åskådan.

Mitt i matsalen finns två commu-

nity tables där gäster från olika

sällskap sitter tillsammans. Även

små spisar är försänkta i matbor-

den för att kunna flytta ut en del av

hantverket i matsalen och det finns

många detaljer i inredningen att

vila ögonen på.

Nils Noréns kokbok 10

tekniker 100 recept tar

avstamp i att om du

kan teknikerna så kan

du laga vilken mat som

helst. Oavsett om det

handlar om att sou-

tera, grilla, brässera,

pochera eller grilla

har Nils råkoll på vad

som sker. Fast det är ju också många år sedan

han lämnade spisen på KB för NY och Aqvavit och

French Culinary Institute och han har hunnit laga

mat på många platser på jorden sedan dess. Det

är säkert också därför recepten är så intressanta:

kinesiska Pork buns, oxsvans från Jamaica, anka

med inlagda (konserverade) körsbär, misosmör till

biffen eller oljepocherad lax. Allt presenterat med

okonstlad yrkeskompetens.

Ida-Maja Tejle, Food & Bever-age Manager har varit med

och utvecklat ”läs-bordet” i lobbyn som är specialanpas-sat med bokstöd och eluttag

för ensamma affärsgäster som ofta vill kunna läsa eller

koppla upp sin dator när de tar en drink eller äter middag.

Inredningen är skapad av The Com-mon Office. Material som används är massivt trä, skinn, sten och stål, för att ge en tidslös stil med en långvarig beständighet.

Gå in och gilla Stockholm Krog på face-book. Alla som gillar Stockholm Krog sedan tidigare är automatiskt med.

VINN BOKEN!

Vinn 10 tekniker 100 recept

www.facebook.com/Stockholmkrog

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D


Everything considered, work is less boring than amusing oneself. Charles Baudelaire

På gång

INNE UTE

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

Kocklandslaget rockar

Drygt 100 miljarder kronor omsatte hotell- och res-taurang-mark-

naden 2011 varav cirka 40 procent var i Stockholms-

regionen.

Tradition

Casual ”hemma hos känsla”

Vildjäst och Levainjäst

Working the dough

Experimentlust i bryggeriet

Hantverk

Mentorskap

Barhantverk

Trendkänsligt – erkänn aldrig att du läser det här

Stram fine dining med påhängd kavaj

Gula tärningar

Bröd utan personlighet...

Det blir väl ett år till med IPA...

Inte bry sig om detaljerna

Kökspennalism

Standardgroggar

Kocklandslaget utklassade konkurrenterna

i matlagningens Culinary Olympics som av-

gjordes i Erfurt, Tyskland i början av oktober.

Nyss hemkomna tog laget emot pressen på

the Cube, Electrolux tillfällliga eventscen på

taket av Operahuset. Lagets uppladdning

inför tävlingen pågick i flera år och för flera

av kockarna var segerkänslan fortfarande

smått overklig – trots en tung medalj runt

halsen av högsta valör. Fredrik Hedlund har

varit med laget i nio år och är nu redo att

lämna över stafettpinnen.

– Det blir svårt att slå det här, säger han

om tävlingens resultat. Sverige hade högst

poäng i samtliga moment på tävlingen. Även

juniorerna, det regionala laget och stor-

kökslaget vann guld.

Bakom framgången ligger tusentals tim-

mar varje lagmedlem lagt ner på att putsa

och utveckla rätterna. För Fredrik fortsätter

nu karriären som köksmästare på Lammet

och Grisen i Sälen.

Gillar!

8 novemberJulbordsvisningFrån klockan 17.00 på Ekofisk och från klockan 18.00 på Fällmans kött.

28 november - 5 decemberJulsenapstävling!Se artikel längre fram. Inlämningstid för ditt bidrag. Vinn feta Robot Coupen!

10-13 decemberGravlaxtävling!Se artikel längre fram. Inlämningstid för ditt bidrag. Vinn skreifiskeresa till Norge!

26 januari (2013)Travel & TastemässanBesökarna får ta del av spännande resmål och smakrika kulinariska matupplevelser från världens alla hörn. Conventum Arena, Örebro.

8 februari (2013)Final Årets KockSex finalister står i final i Årets Kock. I början av december ges besked om tävlingsuppgiften.Finalisterna ska laga två tävlingsrätter inför publik (fem timmar för tillagning av de två rätterna som presenteras en i taget, på exakt tid).


Sasong

Personlig favorit på julbordet?– Julskinkan. Då menar jag en

saftig, härlig skinka med riktig

fettkant på. Den är som godast

när den är nygriljerad, då brukar

halva skinkan gå åt.

Tips på produkter till julbordet?– Tjocka spjäll i mindre bitar.

Normalt hugger man spjällen två

gånger. Om man hugger dom tre

gånger istället får man lite mindre

bitar med mer glacering på.

Personlig favorit på julbordet?– Vi provade en rökt fårfiol

igår som var väldigt bra. Den

kan jag rekommendera.

Tips på produkter till julbordet?– Fällmans egna köttbullar

är jättegoda. Dessutom är dom

glutenfria.

Personlig favorit på julbordet?– Vår egen lufttorkade skinka

från Rocklunda gård. Den är

bäst. Ett måste på julbordet.

Tips på produkter till julbordet?– Gör man egna köttbullar så

kan man beställa sin egen bland-

färs genom oss. Dessutom ma-

ler vi bara på beställning, all färs

är nymald.

Personlig favorit på julbordet?– Jag gillar en egengjord kalv-

sylta, gärna med lite grövre bitar.

Man gör den bäst på en styck-

ningsdetalj som vi kallar ”kalv-

rygg och bog på ben”. Glöm inte

den lilla rödbetan till.

Tips på produkter till julbordet?– Rökt rådjursstek på ben, vi

har många väldigt goda patéer

och så får man inte glömma bort

prinskorven.

Koll på julbordsfavoriter

Det blir en grön jul

REGIONALA SKATTER TILL JULBORDET

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D

John Sångberg Joakim KährSandra Svensson Magnus Moberg

FÄLLMANS KÖTT HAR MÅNGA FINA PRODUKTER TILL JULBORDET. HÄR ÄR DERAS EGNA FAVORITER OCH TIPS.

VAD SKULLE DU BESTÄLLA OM DU HAMNADE PÅ EN Ö DÄR DU TVINGADES SERVERA JULBORD ÅRET RUNT, MED DEN ENDA TRÖSTEN ATT GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA LEVERERAR DET GRÖNA?

KOKTA SKALADE ÄGGVi vet, det är inte svårt att koka ägg. Det är inte ens svårt att skala dom. Och kanske är det just därför du har så mycket att vinna genom att slippa göra det.

GRÖNSAKSHALLENS JULBORDSFRUKTMIXVi skär frukten till dig och lägger den i en god äppeljuice kryddad med kardemumma. Enklare kan det inte bli. Skalen gör vi biogas av. Bra va?

NÄSTAN FÄRDIG JANSSONTillsätt ansjovis och in i ugnen. Så lätt att ett barn kan bränna sig.

PRALINER FRÅN GOURMANDISSnabbt sött smidigt, så satans smart. Sorunda.

VÄRLDSMÄSTARSENAPEN FRÅN LISS ELLALåt gästerna prova hur världsmästarnas julsenap smakar.

ETT BRA JULBORD KRÖNS AV GRYMMA OSTAR. HOS GRÖNSAKSHALLEN HITTAR DU MÅNGA LOKALA ALTERNATIV. HÄR ÄR ETT PAR TIPS.

1

1

2

3

3 4

6

5

7

2

4

6

5

7

HÅRDOSTARWrångebäckost, Almnäs brukHimmelsraften, Oviken ost

BLÅMÖGELOSTARHillesands blå ädelost, Hillsands getgårdVera fårost, Oviken ostVildget, Åsbergets gårdsmejeri

VITA OSTARCamembert, Gräsne mejeriHansjö Lina brie, Hansjö mejeri


– För det första får laxen inte ha varit fryst.

Det ska vara färsk lax, gärna lite större

storlek. Det ska vara hög smak, inte för salt

och konsistensen mjäll. Jag kör receptet två

socker, en salt och generöst med dill och

krossad vitpeppar, säger Kjell, som gärna

serverar gravlax med en tre centimeter

lång remsa av skinnet bräckt i en torr panna.

Börja 2013 med skrei på menyn

SKREIFAKTA

GÖR STOCKHOLMS BÄSTA GRAVLAX!

Varje år vandrar torsken från Barents hav ner till nordnorska kusten för att leka. Efter den långa vandringen, genom kalla klara vatten och hårda strömmar, blir torsken muskulösare och får ett fastare vitare och mer delikat kött. När torsken är framme, kallas den för skrei. Då är den som allra bäst.

VILKEN RESTAURANG SERVERAR DEN BÄSTA GRAVLAXEN PÅ SITT JULBORD?

I SAMARBETE MED EKOFISK OCH NORGES SJÖMATSRÅD UTLYSER STOCK-

HOLM KROG EN GRAVLAXTÄVLING DÄR VI KORAR DEN BÄSTA GRAVLAXEN.

FÖRSTAPRIS ÄR EN SKREIFISKERESA TILL NORDNORGE FÖR TVÅ PERSONER.

TÄVLINGSREGLER • Tävlingen är öppen för alla i restaurangbranschen i Stor-

stockholmsområdet. • Varje krog får ställa upp med ett tävlingsbidrag. • Smaksättning /gravningskryddor är fri. • Laxen ska komma från Norge. • Tävlingsbidrag ska lämnas direkt till Ekofisk – eller till

Ekofisks chaufförer under perioden 10-13 december. Helst i en vacuumpåse, ordentligt märkt med namn.

• Tävlingsbidraget ska innehålla 200 gram gravlax i bit samt recept, namnet på deltagaren och restaurangen.

• Juryn utser vinnaren fredag den 14 december.

AND THE WINNER...

• Skrei finns endast under perioden januari till april

• Skrei betyder skrida, vandra

• Skrei-märket garanterar hög kvalitet och att det är norsk skrei

• Skrei kommer från världens största torskbestånd

• Hela det norska torskfisket är certifierat av MSC (Marin Stewardship Council).

Mer information om skrei, recept, historia och fiske hittar du på www.norskfisk.se

Vinn Skreifiskeresa

till Nordnorge!

TÄVLING!

Vinnaren får sitt namn ingrave-

rat i Stockholm Krogs vand-

ringspokal som man får pryda

sitt julbord med under 2012.

Vidare får vinnaren en skreifis-

keresa inklusive kost och logi för

två personer Resan arrangeras

under första kvartalet 2013 av

Norges sjömatsråd.

KJELL APPELGREN SJÖPAVILJONGEN

Hur ska den perfekta gravlaxen vara?

FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

EN

ÅSIKT!


FÅ SAKER TRÄFFAR våra innersta känselspröt lika lätt som doften av nybakat bröd. Näsborrarna vidgas och våra DNA-spiraler darrar av förväntan. Ändå är bröd bara mjöl, jäst, vatten och lite salt – bear-betning och värme. Likväl har varje del sin egen auktoritet. Det är enkelt men ändå så oerhört komplext. Tanja Küller på Smörgåsbord har sett hur brödkorgen på krogen, trots masshysterin med Low carb, utvecklats de senaste åren.

– Brödkorgen säger så mycket om din restaurang. Skillnaden på gott bröd och trist, torrt bröd är som natt och dag, säger hon. I sitt arbete med inköp av utrustning på Smörgåsbord ser hon också hur fler krogar arbetar med en intressant presentation av brödkorgen.

– Att servera bröd i en papperspåse börjar dyka upp på flera stäl-len. Det gör att gästerna kan ta med sig lite bröd hem och att restau-rangbesöket lever kvar, säger Tanja.

Även smör, och ibland olja, är viktiga komponenter till brödkor-gen. Det ska vara tillräckligt mycket, ha rätt temperatur och givetvis smaka gott. Smörgåsbord har hjälpt flera krogar att ta fram ett litet

smörpapper med restaurangens logga till smörkoppen. – Förr var det bara de mest exklusiva restaurang-

erna som hade smörpapper men idag är det mycket vanligare, på samma sätt som att det är fler som vill

ha sin logga på porslinet, säger Tanja som tycker att det skapar en starkare helhet.

– Smörpappret gör också att det känns mycket fräschare, avslutar hon.


WORKING THE DOUGH MED MIKAEL NYSTRÖM, SMÖRGÅSBORD

Vad bör man tänka på?– Fler krogar använder olika specialmjöl med högre

proteinhalt och kör degen längre och hårdare än förr. Det

är viktigt att kolla hur många kilo din blandare klarar. Bara

för att du har en 20 liters bunke betyder inte det att du kan

köra en 20 liters deg.

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D

LOW CARB OCH LCHF I ALL ÄRA MEN VAD VORE LIVET UTAN BRÖD? PÅ KROGEN ÄR BRÖDKORGEN EN LIVBOJ FÖR DEN AGGRESSIVT HUNG-RIGE GÄSTEN MEN OCKSÅ EN TYDLIG INDIKATOR PÅ VAR RIBBAN LIGGER. VISA MIG DIN BRÖDKORG OCH JAG SKA SÄGA VEM DU ÄR.


DEN SOM LEVER UTAN ATT BEGÅ DÅRSKAPER

ÄR INTE SÅ KLOK SOM HAN TROR.

www.smorgasbord.com

GIV OSS VÅRT DAGLIGA...Jag gillar att brödkorgen

innehåller många olika sor-

ters bröd så att det finns nå-

got för alla. Vi har Grissinis,

ett rågbröd, ett kummin-

knäcke och ett koriander-

knäcke samt ett Levain-

bröd.* Till brödet serverar

vi ett franskt gårdssmör.

*Levain är en fransk typ av surdeg.

Kvaliteten på brödet säger

det mesta om en restau-

rangs ambition. Själva dof-

ten av nybakat bröd och en

kopp kaffe eller te på mor-

gonen har en urstark påver-

kan på människan.Hade det

varit betydelselöst hade vi

troligen inte relaterat till det

med stark och innerlig läng-

tan varje morgon i livet.

Vi använder ett rustikt enkelt

uttryck när vi presenterar

vår brödkorg med nyvispat

egensaltat svenskt smör och

två sorters knäckebröd och

surdegsbröd.

Vi använder manitobamjöl

som ger ett bröd med längre

glutentrådar och mer tugg-

motstånd och vi bakar av

bröd minst två gånger om

dagen. Vi gör även vårt eget

smör av Arlas grädde och

ekologisk A-fil som vi rör i

stora blandaren i cirka 1 1/2

timme, innan vi tvättar bort

kärnmjölken och ältar smö-

ret och arbetar in saltet.

NIKLAS ODIN VASSA EGGEN STEAK HOUSE

MATHIAS DAHLGREN MATHIAS DAHLGREN

TOMAS LINDH RESTAURANG LÅNGA RADEN, HOTEL SKEPPSHOLMEN

MAGNUS JOHANSSONROLFS KÖK


Testat

NU ÄR DET DAGS ATT SE ÖVER JULBORDSATTIRALJERNA.

SMÖRGÅSBORD HAR OCH FIXAR DET MESTA. UTOM KANSKE

SNÖN PÅ JULAFTON.

Smörgåsbords HEN (melodi Pepparkaksgubbarna)

Vi komma, vi komma, frånSmörgåsbordsland, på vägenvi vandra hand i hand, med prylar och prytlar vi äro alltid med.Du får det mesta utan att bli sné.Tre hen, tre hen, frånSmörgåsbordsland, till julen, till julen,vi fixa det du inte hann.Vi ordnar och trixar, lämna intedin spis. Ja snart så vill du att vi städar din gris.

Allt utom snö

Stekpanna - K2081Skål - P3417Skål - P2368Skål - P2367Formar - K7310Bankare – K6315

”Go ahead, make my day, punk”KITCHEN AID ÄR LIKA PÅLITLIG SOM CLINT EASTWOOD I EN GAMMAL ACTIONRULLE. OCH PRESSMEDDELANDET OM DEN NYA STARKARE MASKINEN FÖR RESTAURANGMARKNADEN KÄNNS NÄSTAN SOM BAKSIDAN AV EN DVD.

”Det vi alla längtat efter har nu hänt. KitchenAid® lan-serar en professionell köksmaskin i Sverige med större kapacitet, än mer kraftfull motor och en riktigt robust konstruktion för hårdare tag i köket. Den kraftfulla KitchenAid® Professional levererar naturligtvis ett fan-tastiskt resultat tack vare en nyutvecklad DC-motor, av-ancerad motorstyrning och ett supereffektivt kraftöver-föringssystem. Det planetariska rörsystemet sörjer för snabb och grundlig blandning eller vispning av ingredi-enserna. Den nya motorn och det optimerade kraftöver-föringssystemet gör dessutom att köksmaskinen arbetar på en behaglig ljudnivå.”

Du hittar den hos Smörgåsbord, punk.

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D


MAJOLAS KRÖNIKA

Bra förebilder är viktigt för utveckling. Förebilder ändras ofta

under en livstid och är symboliska för ens behov eller mål för

stunden. Som sjuåring sökte jag främst mina förebilder i tid-

ningen Buster. Jag levde mina dagar som Edward Engmark i

Åshöjden. Ibland bytte jag skepnad till Zeb Machahan.

Det var pappas kokböcker och ett ursprung som lockade

mig till köket. Min farfars far var kock i Paris många år och

sedermera hotellägare på Öland. Jag ärvde en Gastronomisk

Handbok skriven av Karl Blunck av honom. Recepten i den

gamla handboken var enkelt beskrivna och saknade bilder. Den

lockade fram kreativitet i mig som kändes avgörande för mitt

yrkesval. Efter kockskolan radades en hel drös med förebilder

framför mig. Alla med olika gåvor.

I köket på Berns var jag yngst och togs om hand av en diskare

som hette Juan Molina. När jag skar mig rejält i fingret tryckte

han ett papper mot såret med sina starka händer tills blöd-

ningen stannade. I den stunden var han Gud för mig. En form

av mentorskap. Allt eftersom min erfarenhet som kock växte

gjorde även kraven på förebilder det. Erik Lallerstedt, Pontus

Frithiof, Michel Jamais, Christer Lingström, Per Gustafsson,

Martin Åleberg, Fredrik Pettersson och Håkan Thor. Alla har

de satt någon form av stämpel på mig. Några för ledarskapet,

några för kunskapen men alla för hur de är som människor.

På Majola coachar jag ibland unga människor som är i början

av sina karriärer. Ett råd jag brukar ge är att identifiera mentorer

och förebilder på alla arbetsplatser. En faderlig diskare eller en

fantastisk yrkesman spelar mindre roll. Det handlar mest om vad

den kan lära dig som människa på vägen. Oavsett om det är en

bra eller dålig arbetsplats, kortsiktig eller långvarig, så sök ett

mentorskap där du är. Ibland vet du inte heller vem som varit en

förebild för dig förrän du gör bokslut. Andra slutar du aldrig att

lära dig av. Behovet av förebilder minskar dock med åren, men

kravet på att vara en blir betydligt viktigare. Lika värdefullt som

att söka mentorskap så finns en uppgift att skänka det. Utan spe-

let mellan lärjunge och mentor så dör kunskap och engagemang.

Förebilder kommer och går allt eftersom livet får andra vär-

den. Fotbollspelare blir jag inte. Förmodligen inte heller belö-

nad krögare. Men jag kan fortfarande bli Zeb Macahan.

DANIEL NORLANDERREKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK [email protected]

MÅRTEN GÅS. TREVLIG TRADITION

FROST I SVAMPSKOGEN. MINDRE TREVLIG TRADITION

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

+–

När jag skar mig rejält i fingret tryckte han ett papper mot såret med sina starka händer tills blödningen stan-nade. I den stunden var han Gud för mig

MENTORER I ALLA LED

”

CLASSIC COCKTAIL REVIVAL

SNYGGT SÄLJER SÄKERT

Den klassiska cocktaileran har varit tillbaka ett tag nu. Med dessa

underbara drinkglas får den gyllene tidsålderns drinkar den rätta

touchen. Den kritstrecksrandiga kostymen eller pennkjolen och den

lilla hatten med flor får du jaga rätt på själv – glasen hittar du hos

Smörgåsbord.

Vilka detaljer vill du att gästerna ska vila ögonen på i din matsal?

Med en sådan här stilig vinkylare från Smörgåsbord bäddar du

för merförsäljning. Den är så snygg att du nästan kan servera vad

som helst.

”Två sautöser till Stockholm Open. Man kan inte vända pasta i kastruller”.

Stefano CatenacciOperakällaren

VAD ÄR DU PÅ

JAKT EFTER?


FOTO: LINUS HALLGREN

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D

MÅNGA KAN SIKTA OCH SKJUTA RÄTT MEN VET INTE HUR MAN TAR UR ETT DJUR”

LET´S GO VILT VILT ÄR EN OTROLIG NATURTILLGÅNG MED FLERA KVALITETSASPEKTER. MER NATURLIGT KÖTT FÅR VI INTE PÅ VÅRA MENYER.

DET PLÖTSLIGA SKOTTET från jägarens ge-

vär ekar och bryter tystnaden i skogen. Och

i samma stund som bytet faller till marken

börjar vilthandlaren Tomas Nilsons arbete.

Han är en av Fällman Kötts främsta leveran-

törer av vilt och en mycket viktig länk mellan

skogen och Stockholms restauranger.

Fast egentligen börjar hans arbete långt

innan jaktsäsongen.

– Från maj till juli skriver jag avtal med

gods och gårdar. Då beräknas utfallet av jak-

ten och vi kommer överens om tid och plats

där vi hämtar med vår kylbil, säger Tomas.

När bytet är fällt tar jägarna det till den

överenskomna upphängningsplatsen där

mage och tarmar tas ut. De röda organen;

hjärta, lungor, lever, njurar, strupe och mjälte

märks och sparas för senare inspektion.

TOMAS ÄR SJÄLV jägare och började jaga re-

dan vid 11 års ålder. Att han började handla

med vilt beskriver han som en slump.

– Jag såg ett behov i regionen, säger

han. Tvärskogs vilt startade 1997 och växte

snabbt. De är idag en av de större aktörerna

på den svenska viltmarknaden och har avtal

med över 100 underleverantörer – allt från

gods och gårdar till jaktlag och enskilda jä-

gare. Kunskapen om hur man tar hand om

bytet varierar.

– Godsen och gårdarna har ofta proffe-

sionella jägare. De vet hur

man gör. Andra verkar an-

vända kniven lite på måfå,

säger Tomas.

– Många kan sikta och skjuta

rätt men vet inte hur man tar ur

ett djur, fortsätter han. Tomas

tycker att ett urtagningsprov

borde vara obligatoriskt i jägar-

examen liksom grundläggande

hygienaspekter; att man inte

lägger ifrån

sig kniven på

mossan eller

släpar bytet ge-

nom pölar.

– Kvalitén på köt-

tet påverkas mycket

av jägarna, säger

han. När bytet kom-

mer till Tvärskogs an-

läggningar tas det om

hand direkt. Huvud

och skinn avlägsnas

och kroppen rensas

från skottskadan.

– Det ska vara rent och snyggt när vetrinä-

ren kommer, säger Tomas. Vetrinären kon-

trollerar organen och djuret. Därefter kan

djuret styckas.

INOM VILT FINNS ingen kvalitetsklassificering

motsvarande exempelvis nötköttsindustrins.

På Tvärskogs vilt görs ändå en sortering.

– Ju äldre djuret är desto trådigare är köttet.

Äldre älgkor och tjurar går till charkindustrin

eller till färs, säger Tomas. Det är i dialog med

Fällmans kött som rutinerna utvecklats. Ett

urtaget vildsvin ska till exempel inte väga

mer än 45 kilo.

– Vi har arbetat med Fällmans kött sedan

starten. De har utbildat oss, hjälp till med

allt från kalkyler till att ta fram anatomiskt

styckade detaljer.

Idag har man lyckats få ursprungsmärk-

ning på många av djuren hela vägen fram till

köket och förhoppningsvis ända ut till gästen.

Och dialogen fortsätter.

– Ibland hörs vi flera gånger om dagen.

Om det är någon som behöver något så an-

stränger vi oss alltid för att lösa problemen,

avslutar Tomas.

Tomas Nilson

Tomas Nilson visar på hög kvalitet...


FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

DFO

TO

: JO

HA

N Å

ST

RA

ND

Ställ dina frågor om kött till oss.

Vi kan kött.

Vi kan hjälpa dig när du planerar din meny.

Ring oss på 08- 648 00 40.

www.fallmanskott.se

LET´S GO VILT

JENNIFER BARKER KÖKSMÄSTARE VILLA PAULI

Vilket är ditt favoritvilt?– Det finns mycket, just

nu är det älg men jag gillar

även kanin.

Varför?– Med kanin kan man göra

många saker – använda alla

delar, färs och skinn till ex-

empelvis en Baulotine. Det

är hantverket som är roligt

samtidigt är det basic – inga

konstigheter.

När bytet kommer till Tvärskogs vilt snittas skinnet vid benen och nacken.

en lättare putsning görs...

En kedja fästes i skinnet...

… och köttet skärs rent från skottskadan.

… och med hjälp av en stark motor flås djuret.

I nästa led börjar detaljstyckningen.

VIKTOR LEJONKÖKSMÄSTARE OPERAKÄLLAREN

Vilket är ditt favoritvilt?– Färskt rådjur som man

hänger ett par dagar. Färska

vildänder är också väldigt

gott.

Varför?– Rådjursmaken är fin och

köttet är väldigt mört. Alla

gillar inte när det smakar

för mycket ”vilt”. Rådjur är

en väldigt publik råvara. Jag

använder hela djuret men

främst sadel och stekarna.

SOFIA FRÖBERGKÖKSMÄSTARE LÅNGHOLMENS WÄRDSHUS

Vilket är ditt favoritvilt?– Älg, men jag tycker

mycket om rådjur också.

Varför?– Jag är praktiskt taget

uppfödd på älgkött. Det

är enkelt att laga och det

går lätt hem hos gästerna.

Det smakar lagom vilt. Jag

tycker viltkött går bra till-

sammans med grädde och

smaker från skogen.

1

4

2

5

3

6


Ibland vill man gå till ett ställe där alla känner en, där alla vet vad du heter. Kvarterskrogen är det bästa stället att dryfta problemen, coacha ditt favoritlag på TV:n eller lösa världens problem tillsammans med bartendern och de övriga gästerna. Carlsberg ställer sig bakom krögarna som gör sin restaurang till ditt andra hem.

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

HEM TILL KVARTERSKROGEN

Vad utmärker en kvarterskrog för dig?– Vi vill att vår kvarterskrog ska vara

som ett vardagsrum för gästerna. Inte en ölhall dit Svenson inte vill gå med famil-jen utan ett ställe dit man kan komma

efter jobbet. Vi ser på restaurangen med familjens ögon.

Vad är viktigt för stamgästerna?– När vi tog över restaurangen för 11

år sedan var det nästan bara ölgäster här. Idag kommer familjer och äter middag, de umgås med varandra, barnen är ute och le-ker eller sitter och ritar. Vi är en del av dem och dem är en del av oss. När vi byggde om lyssnade vi på våra stamgästers åsikter och valde även möbler tillsammans med dem.

Vad pratar du om med dina stamgäster? – Vi pratar om allt från barn och sport

till problem hemma. Vi är inte ute efter att mjölka våra gäster. Det här är en social plats. Det är helt okej om en gäst sitter i baren en hel kväll med en kopp kaffe och bara snackar. Vår personal som har jobbat hos oss i många år känner också gästerna.

Vad gör Carlsberg för dig?– Carlsberg Sverige har gjort väldigt

mycket för oss, de har pushat oss att ut-veckla restaurangen och att göra något fint tillsammans. De har alltid stått bak-om oss och det är lätt att ringa om vi be-höver hjälp. De har sett till att vi arbetar långsiktigt och inte bränner ut oss.

Vilket är favoritölet hos dig? – Vi har Falcon och Staropramen på

fat. Förr serverade vi bara öl i halvliters-flaska men i och med ett större förtroende från gästerna kan vi nu sälja mer fatöl och funderar på att sätta in ett tredje fatöl. Vi har sju öl på halvlitersflaska där finska Karhu är mest populärt.

När vi byggde om lyssnade vi på våra stam-gästers åsikter och valde även möbler tillsammans med dem.

”

BILAL BUGURCU, KRÖGARE, RESTAURANG MAXI


Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 55 25 25.

www.carlsbergsverige.se

Carlsberg arbetar för att främja god ölkultur

Vad utmärker en kvarters-krog för dig?

– För mig är en kvarters-krog en familjerestaurang. Hit kommer hela familjen och äter

middag. Och en bra kvarters-krog har många stamgäster. Vi har några gäster som kommer hit ett par dagar i veckan och på helgerna.

Vad är viktigt för stamgäs-terna?

– Jag kan namnet på näs-tan hälften av alla gäster och jag försöker alltid använda deras namn när jag hälsar på dem. Det är viktigt, det känns mycket bättre när du kliver in

på ett ställe och de vet vem du är. Många av våra stamgäster har mitt telefonnummer och ringer eller SMS:ar om jag inte jobbar och berättar vad som händer.

Vad pratar du om med dina stamgäster?

– Under lunchen och mid-dagstiden hinner man inte prata så mycket men senare på kvällen kan vi prata om religion, barnuppfostran, typ ”dagens ungdomar” och sport. Aldrig politik om det inte hänt någon stor grej. Man pratar om olika saker med olika gäster.

Om jag har en gäst som håller på Djurgården så håller jag på AIK och tvärt om. Det hör till...

Vad gör Carlsberg för dig?– Carlsberg anstränger sig

för att hjälpa oss. Om det är något vi behöver så hjälper de

till. Om det är upptaget när jag ringer så återkommer de inom kort. Jag behöver inte jaga. Och om vi skulle behöva service så kommer de så fort de kan. Vi är nöjda med Carlsberg och därför förlängde vi vårt kontrakt nyligen.

Vilket är favoritölet hos dig? – Vi har Falcon på fat och

tio flasköl varav sju är på halvlitersflaskor. Falcon och Tuborg är mest populärt. Vi har en del gäster som endast dricker Falcon. Sedan har vi även många gäster som tycker om Eriksberg.

Hur ser Carlsberg på Kvarters-krogen?

– För det första är det en

otroligt viktig typ av kund. De

är kanske inte de enskilt största

restaurangerna eller mest kända

men de är betydelsefulla bärare

av våra varumärken, främst Fal-

con. Till kvarterskrogen går man

för den familjära känslan och för

att det är enkelt. Du behöver inte

klä upp dig eller oroa dig för om

dörrvakten släpper in dig.

Vad kan ni göra för krögarna?– Vi kan hjälpa dem med sor-

timent och prissättning. Vi har

ett riktigt brett sortiment och på

kvarterskrogar är Kahru, Eriks-

berg och det nygamla ölet Till på

halvlitersflaska starka varumär-

ken. Vi har också Beer Menu

Composers, en bordsmeny, som

är ett bra verktyg och gör att

gästen vågar prova olika ölsorter

utan att krögaren behöver trycka

dyra menyer. Vi kan också hjälpa

till att öka krögarens lönsamhet

genom prissättningen.

Vad vill ni ha av krögarna?–För oss är det viktigt med

en ärlig och rak kommunikation.

Om krögaren är missnöjd med

något så vill vi höra det. Vi vill

hjälpa krögarna att nå sina mål.

Sedan tror vi på Carlsberg att alla

mår bäst om det är andra fakto-

rer än priset som avgör vart gäs-

terna går. Det måste finnas ett

kvalitetstänk hela vägen, från

att anläggningen tas om hand på

rätt sätt, skyltar och exponering

till att ölen serveras på rätt sätt

och att allt ser snyggt ut. Vi vill

komma bort från stämpeln ”en

stor stark”. Öl är så mycket mer.

Om jag som krögare vill arbeta med Carlsberg – hur gör jag?

– Ring Carlsberg och kolla vem

som är din kontaktperson på or-

ten. Berätta vad du vill och hur du

skulle vilja att Carlsberg hjälpte

dig. Använd vår expertis, vi kan

mycket mer än att bara lämna

ölen på lastkajen. Hur kan man

dra fler gäster? Öka försäljning-

en? Få fart på eftermiddagarna?

Det blir ofta väldigt bra när vi för

en dialog om hur vi kan hjälpa till.

Om jag har en gäst som håller på Djurgården så håller jag på AIK och tvärt om. Det hör till...”

TORBJÖRN GUSTAVSON, AFFÄRSOMRÅDESCHEF RESTAURANG ÖST, CARLSBERG SVERIGE

ALEX ABAY, KRÖGARE, TYRESÖ BAR Å KÖK


– EN DAG KAN vi producera lunch för 200 personer, nästa dag är det 3000 perso-ner på DN-galan, konstaterar Caroline Stampe Jobeus lugnt när vi sätter oss för att prata rekrytering i en av Carottes mål-tidsbutiker. Hon äger och driver Carotte sedan över 20 år och är aktiv i alla delar av företaget. Under de två senaste åren har företaget accelererat.

– Cateringen är stommen i vår verk-samhet men idag har vi även två butiker med frukost, lunch, hämtmat och bageri samt Restaurang Spring med tillhörande festvåning, säger hon.

Och innan sommaren tog de över Kungliga Tennishallens restaurang.

FÖR TVÅ ÅR sedan rekryterade hon köks-mästaren Patrik Gullmarsvik genom Ma-jola RestaurangKonsult. Hon hade året innan själv arbetat som köksmästare, mest för att analysera läget, se vad som krävdes.

– Majola upprättade en kravprofil. Vi ville ha en engagerad person som förstår råvarorna och ser varje jobb som unikt. Vi är inte bättre än vårt senaste jobb, sä-ger hon.

Profilen var omfattande. För Caroline som är i alla delarna av företaget, från blomsterarrangemang till disk, var det viktigt att även kunna föra en dialog om maten. Samtidigt vill hon inte ha folk

– JAG TILLRÄDDE SOM klubbchef för Villa Pauli i ett akut läge med ett tomt kök, säger Felix Jondal. Det var i april i år och bokningskalendern var full för både maj och juni. Villa Paulis kärnverksamhet är

medlemskap för företag och privatperso-ner samt den uppskattade festvåningen. De erbjuder allt från logi, frukost, konfe-renser till fester och middagar. Matupp-levelsen finns i alla delar och dess bety-delse kan inte överskattas.

– Jag började en rekryteringsprocess, säger Felix. Han hade ingen tid att förlora och annonserade i olika medier men tog även kontakt med Majola Restaurang-Konsult.

– Vi hade ett möte då dom upprättade en kravspecifikation. Det här är ett spe-ciellt ställe och det går inte att få hit vem som helst, fortsätter han. Förutom den yrkesmässiga kompetensen krävs en stor social förmåga men också en beredskap

att rycka in och hjälpa till när det behövs. ”Det här är inte mitt bord” - fungerar helt enkelt inte.

Felix fick flera bra aspiranter och träf-fade runt sju personer varav Majola Res-taurangKonsult hade tagit fram tre.

– Alla var bra och hade rätt profil. Jag gillade dom allihop, säger Felix om

Acceleration med rätt person

Matchmaking

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D

FOT

O: V

ILL

A P

AU

LI

Krögaren Caroline Stampe Jobeus tillsammans med köksmästaren Patrik Gullmarsvik på Carotte Caterings måltidsbutik vid Frihamnen.

Köksmästaren Jennifer rekryterades av Majola RestaurangKonsult till Villa Pauli.

Det anrika biblioteket på Villa Pauli där många affärsuppgörelser har gjorts.

REKRYTERING!

FÖR TVÅ ÅR SEDAN REKRYTERADE CAROLINE STAMPE JOBEUS PÅ CAROTTE CATERING KÖKS-

MÄSTAREN PATRIK GULLMARSVIK. SEDAN DESS HAR CAROTTE CATERING GÅTT FRÅN 18 TILL

45 ANSTÄLLDA.

Rekrytering, att hitta rätt person till rätt plats, är svårare än det låter. Det finns många avgörande faktorer som inte ryms på ett CV eller i en utannonserad tjänst. Villa Pauli och Carotte Catering vände sig till Majola RestaurangKonsult.

FELIX JONDAL REKRYTERADE KÖKSMÄSTAREN JENNIFER BARKER TILL VILLA PAULIS KÖK OCH

HON TOG KOMMANDOT DIREKT. IDAG HAR ÄVEN SOUSCHEFEN REKRYTERATS GENOM MAJOLA

RESTAURANGKONSULT.


som går i ledet utan som syns och är med och skapar och utvecklar verksamheten.

Majola RestaurangKonsult tog fram fem kandidater för intervju. Ett par av dom träffade Caroline två gånger.

– Till slut stod det mellan två Patrik och en annan person. Det var magkäns-lan som styrde, säger hon men minns också att hon vid ett av mötena fått käns-lan av att de förstod varandra, att kom-munikationen fungerade.

IDAG, TVÅ ÅR senare och med svarta acce-lerationsmärken i golvet, kan hon kon-statera att magkänslan stämde.

– Patrik är inte bara köksmästare här på Carotte utan även på de andra enhe-terna där souschefer sköter den dagliga ruljangsen, säger hon och konstaterar att han dessutom har örnkoll på ekonomin.

Vad är svårast med rekrytering?– Att hitta rätt person, förmedla det du

önskar och vilka krav du har. En del säger sig förstå men kanske inte alltid gör det, säger Caroline.

Sedan Patrik började på Carotte har fler rekryteringar gjorts genom Majola, men även övertagningar. Det innebär att efter att man har hyrt en person i 200 tim-mar kan, utan förmedlingskostnader, an-ställa den personen (förutsatt att det är en tillsvidareanställning på heltid).

– Jag måste säga att Majolas överlåtelse-kontrakt är väldigt bra, avslutar Caroline.

– Det personliga

mötet med både

kandidater och upp-

dragsgivare ser jag

som centralt för tro-

värdigheten, säger

Daniel Norlander,

ansvarig för rekryte-

ringar på Majola RestaurangKonsult. När

en krögare vänder sig till Majola för rekry-

tering bokar Daniel ett personligt möte.

– Vi upprättar en kravprofil tillsam-

mans. Kunden har ofta en bild av vad

de behöver innan mötet och en annan

efter, säger Daniel som gärna skapar

sig en egen bild av verksamheten, vilka

behov som finns och vilka resurser. Han

vet vilka frågor kockarna kommer ställa

då han dagligen arbetar med att inter-

vjua personer som vill börja i Majolas

bemanningsverksamhet.

När kravprofilen är upprättad och

godkänd av krögaren startar rekryte-

ringen. Daniel går igenom sina nätverk

och kan efter samrådan med uppdrags-

givaren även annonsera för att bredda

urvalet.

– Mitt jobb är att träffa kockar och

köksmästare som vill byta jobb. Det

innebär att jag ligger ”före” mina upp-

dragsgivare, säger Daniel som är noga

med att poängtera att han aldrig rekry-

terar personal från Majolas kunder eller

tidigare genomförda rekryteringar.

Efter att lämpliga kandidaters CV

skickats över till krögaren bokar Daniel

tid för personliga möten mellan kröga-

ren och kandidaterna.

– Mitt mål är att krögaren ska ha svårt

att välja. Vi vill erbjuda flera bra alterna-

tiv, fortsätter han.

Majola lägger sig inte i löneförhand-

lingar eller avtal mellan parterna men

agerar gärna rådgivande.

– Därefter kan det gå fort. När krö-

garen och kandidaten är överens gör vi

en referenskontroll innan avtal skrivs,

säger Daniel. Majola gör även en åter-

koppling en tid efter rekryteringen för

att säkerställa kvaliteten på arbetet.

– Det är viktigt att alla blir nöjda, av-

slutar Daniel.

Ett steg före...DANIEL NORLANDER PÅ MAJOLA

RESTAURANGKONSULT INTER-

VJUAR DAGLIGEN KOCKAR PÅ VÄG

MOT NYA ARBETSPLATSER.

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

Carotte Caterings restaurang på Kungliga Tennis-hallen har samma stil som alla deras enheter.

Kontakta Majola RestaurangKonsult

på telefon 08-650 35 00 vid din

nästa rekrytering.

www.majola.se

Majolas kandidater. Han såg Jennifers sakkunskap, hunger, sociala kompetens och jävlar anamma.

– I slutändan brukar jag ändå låta många av mina beslut fattas med mag-känslan, säger Felix. Det här är ett litet ställe och vi måste ha kul tillsammans.

Rekryteringen gick fort och Jennifer tog kommandot i köket direkt.

– Det var en mental avlastning. Det som kom ut från köket hade kvalitet och kreativitet, säger Felix, och berättar att alla de stora arrangemangen under våren och sommaren gick bra.

Vad är svårast med rekrytering?– Man vet inte vad man får. Det kan

vara en person som vill mycket och är duktig på att sälja in sig, säger Felix av gamla erfarenheter. Ofta rekryterar han genom sitt nätverk och genom rekom-mendationer. Även Jennifer ser fördelar.

– Jag hade aldrig vågat säga upp mig från mitt gamla jobb utan att ha ett nytt

om det inte var för Majola, säger hon som mellan sina två köksmästaretjänster ar-betade för Majola.

Sedan rekryteringen av Jennifer har även en souschef rekryterats genom Ma-jola och nu håller Villa Pauli på att rekry-tera en hovmästare/restaurangchef.


KLAPPAR KLÄMTAR KUNSKAPFÅ ÄR DOM SOM HÄVDAR ATT DOM ÄR FULLÄRDA. DET BRUKAR VARA VANLIGARE ATT JU MER MAN VET OM NÅGOT DESTO MER MÄRKER MAN ATT DET FINNS ÄNNU MER ATT LÄRA. OAVSETT OM DET ÄR JUL-KLAPPAR TILL KOLLEGORNA ELLER DIG SJÄLV – GRÖNSAKSHALLEN HAR KLAPPARNA SOM INSPIRERAR.

Vad ska man tänka på inför julbordet?DET ÄR INTE BARA JULNISSAR SOM TISSLAR OCH TASSLAR RUNT JULBORDSFATEN. RÄTT

RUTINER HÅLLER OBJUDNA BAKTERIER BORTA. DISKTEKNIKS HYGIENKONSULTER VET HUR.

ANN SAHLINHYGIENKONSULT DISKTEKNIK

– STÄLL INTE FRAM för mycket mat

åt gången. Se till att faten byts ofta

istället. Sedan är det vissa produk-

ter som är känsligare än andra, till

exempel ris à la Malta. Det är också viktigt med hygienen, se

till att även extrapersonal har rätt kunskap och rutiner. Inför

julbordet bör man också se över kökets kapacitet, man kanske

behöver hyra en extra kyl eller frys. Och fundera över vad

maten innehåller och hur det tydliggörs på julbordet för att

undvika att en gäst får en allergisk reaktion

IRINA DICHENKOVAHYGIENKONSULT DISKTEKNIK

– DET ÄR MYCKET att tänka på men

framförallt måste man ha utrymme

för storproduktion både vad gäller

att laga och förvara maten på ett

säkert sätt. Temperaturen i kylarna viktig. Sedan måste man

anpassa arbetsrutinerna. Den personliga hygienen och att

alla är friska är också viktigt. På Diskteknik har vi en speciell

julbordsutbildning för den som vill uppdatera sina kunskaper.

FRANZÉN / LINDERBERGDet här är ingen kokbok i vanlig

bemärkelse – lika lite som restau-

rangen i gamla stan är en vanlig

krog i Gamla stan. Det är inte en

bok som säger ”Gör si eller så”,

utan här förmedlas idén och inte

minst smaken bakom rätterna.

MANNERSTRÖMS STORA KOKBOK Här finns den klassis-

ka husmanskosten, de berömda

fisk- och skaldjursrätterna, den

svenska julmaten, viltet och inlagd

sill förstås. Men också de bästa

grillrecepten, goda desserter och

tillbehör. Allt lagat med kärlek och

omsorg på äkta, okomplicerat,

Mannerströmskt vis.

SURA DEGAR, SÖTA BRÖD Jan Hedh är hela Sveriges älska-

de konditor- och bagarmästare

och en av pionjärerna bakom de

senaste årens surdegsrevolu-

tion. I den här boken delar han

med sig över 120 av sina favorit-

recept med surdeg och allt som är

värt att veta om surdegsbakning.

DANYELS KLASSIKER Allt som är bra vilar på en klassisk

grund, menar stjärnkocken Da-

nyel Couet. Därför presenterar

han här en rad klassiker - efter att

ha satt sin egen personliga prägel

på varje rätt. Boken är uppdelad i

varma och kalla förrätter, huvud-

och mellanrätter och desserter

och bakverk.


Reglerna är lika enkla som självklara: • Tävlingen är öppen för alla i branschen i storstockholmsregionen.• Smaksättning och recept är fritt men får inte innehålla köpt (färdig)

senap. • Tävlingsbidragen ska vara på 6 dl i en väl försluten burk (märk väl

med ditt namn och arbetsplats) tillsammans med recept. • Tävlingsbidrag tas emot av Grönsakshallen Sorunda från den 28

november till den 5 december. Det går bra att lämna bidrag till Grönsakshallens chaufförer.

• Varje kock/ deltagare får tävla med högst ett bidrag. • Stockholm Krog förbehåller sig rätten att publicera det vinnande

receptet samt delge det till annan media.

Juryn betår av: LissElla (världsmästare i senap), Mats Karlsson (Grönsakshallen Sorunda), Jens Linder (matskribent) och Magnus Svensson (Restaurangakademin).

VAR MED I TÄVLINGEN DÄR STOCKHOLM KROG UT-SER STANS BÄSTA JULSENAP. STOCKHOLM KROGS VANDRINGSPOKAL I FORM AV EN MORTEL ÄR EN PRYDNAD FÖR ALLA JULBORD.

Första pris är en ROBOT COUPE R3-3000 Värde 11.000 kronor ex moms(eventuell vinstskatt betalas av vinnaren)

VAR MED OCH

TÄVLA

Senapstävling!

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

SÖTT!Allt om Mat bjuder här på 200

av sina allra bästa söta recept,

allt från småkakor och bullar till

tårtor, choklad, glass och godis.

Snabba, enkla recept samsas

med mer avancerade, hallon-

grottor eller hjortronbaklava,

crème brûlée eller citruspaj, ma-

zariner eller mandelbiscotti.

KAROLINA BERNDTSSONHYGIENKONSULT DISKTEKNIK

– SMÅ FAT PÅ julbordet som byts

ofta och att inte göra för stora ladd-

ningar under produktionen. Det är

också viktigt att ha koll på tempe-

raturen ute på buffén, värmeplattor, kylplattor och is hjälper.

Det är mer intressant att kontrollera temperaturen på maten

efter att den stått på buffén en stund än när man ställer ut den.

Är det ruljans på faten är det i regel ingen fara men man ska

vara uppmärksam på maträtter som inte byts lika ofta. Det är

också viktigt att byta ut serveringsbesticken och att alla har

god handhygien och tvättar händerna ofta.

LAMMKOKBOKEN Rune Kalf-Hansen har skrivit

en modern lammkokbok med

mycket grönsaker och frukt,

fräscha såser och spännande

tillbehör. Traditionella rätter

och nya recept är alla präglade

av ett ekologiskt tänkande. Över

100 recept för vardag och fest.


LÅNGT INNAN MILJÖCERTIFERINGARNAS TID OCH INNAN VI BLI-VIT BEKANTA MED ORD SOM MIJÖPÅVERKAN OCH KLIMATKOM-PENSATION ARBETADE DISKTEKNIK MED MILJÖFRÅGORNA. NU TAS NYA TAG MED SIKTET INSTÄLLT PÅ HÅLLBARHET. NYLIGEN ARRANGERADE DE ETT SEMINARIUM TILLSAMMANS MED SOCIAL VENTURE NETWORK (SVN) FÖR BRANSCHEN PÅ ETNOGRAFISKA MUSEET FÖR ATT HJÄLPA KROGAR I RÄTT RIKTNING.

HÅLLBARHET

SUSANNE LAGNERÖKVALITETS- OCH HÅLLBARHETSANSVARIG PÅ DISKTEKNIK

CAROLA MAGNUSSONKRÖGARE CAROLAS EKO

– MAN KAN TJÄNA på att arbeta mer hållbart. Du kan minska din förbrukning av energi, vatten, produkter, tid och belastning på personalen utan att minska på kvalitén eller på resultatet, sa Susanna och gick igenom hur man på Diskteknik hela tiden arbetar med detaljerna för att påverka slutresultatet – och hel-hetskostnaden.

– Om man tycker att det är jobbigt att läsa allt det finstilta på baksidan av förpackningar är ett alternativ att se efter sym-bolerna Svanen, Bra Miljöval eller EU:s Ecolabel, fortsatte hon och matade på med fler konkreta tips som att välja bra kvalitet på förbrukningsmaterial eller att inte betrakta vatten som en oändlig tillgång.

– Diskmaskinen måste vara rätt för din verksamhet, inte för stor eller för liten. Genom kontinuerlig service ser du till att den doserar rätt. Med rätt utrustning i diskrummet effektiviserar du arbetet. Det handlar också om kunskap, sa Susanna som är en del av vår Cleanoakademi, och menar att samma resonemang gäller för både städ och tvätt.

– JAG HAR DISKTEKNIK som leverantör. Det är den enda leverantö-ren som får bära in produkter på mina restauranger, säger Carola när hon börjar sitt anförande. Hon driver fyra skolbespisningar samt Etnografiska museets restaurang Matmekka och serverar dagligen cirka 2700 portioner mat. Runt 70 procent av produk-terna hon använder är miljömärkta.

– Klimatsmart för mig är att inte kasta mat. Vi arbetar på att minska svinnet från alla håll. Vi är jägare på det här området, säger Carola.

– Har du lagat 1200 lunchportioner så blir det så stora voly-mer. Du ser inte en liten fiskbit som en portion mat.

Säsongerna styr menyn men också tillgången i det ekologis-ka sortimentet. Hon köper aldrig importerat kött eller rödlistad fisk.

– Vi bakar vårt eget bröd. Vi måste fostra barnen. Det här är ju morgondagens restauranggäster. Vad händer om de aldrig äter ett riktigt surdegsbröd med riktig skorpa utan bara känner till mjukt bröd som smakar som välling, frågade hon publiken.

Man kan tjäna på att arbeta mer håll-bart.

Vi arbetar på att mins-ka svinnet från alla håll. Vi är jägare på det här området.

” ”

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

DFO

TO

: JC

DJU

BEK

| D

RE

AM

ST

IME.

COM


Vad gav seminariet dig? SOCIAL VENTURE NETWORK

www.diskteknik.se

Med rätt produkter och rätt kunskap arbetar Diskteknik

aktivt för att minska ditt diskrums totalkostnad.

Kontakta oss på 0771-120 120 så berättar vi mer.

SARI SÄLLSTRÖMKÖKSMÄSTARE STOCKHOLM SJUKHEM

– Vi har ett bra system

för återvinning av vårt

avfall som omvandlas

till biogas. Nu håller vi

på att bli KRAV-certifierade, säger Siri som upp-

lever det som att fler gäster ställer större krav.

– De vill veta var maten kommer ifrån och

hur den är odlad. Vi är på väg mot ett större

helhetstänk, säger Siri som efter seminariet

passade på att prata med Carola och utbyta

erfarenheter.

JONAS ANDREASEN

KÖKSCHEFBERNS

– Det var intressant,

en del saker är själv-

klara, andra saker krä-

ver att man tänker till.

Berns bistro och Berns asiatiska är Svanen-

märkta och vi jobbar åt det här hållet, säger

Jonas som också ser det som en process

att ändra gamla tankesätt, allt från inköp till

återvinning. Han var imponerad hur alla på

Carolas företag jobbade tillsammans för att

uppnå de ekologiska målen.

SVN är ett ledande, internationellt nätverk av företag, organisationer och myndigheter som vill förena affärsnytta med ett ökat fokus på socialt ansvar, god affärsetik och miljöarbete.

KAROLINA BERNTSSONHYGIENKONSULT PÅ DISKTEKNIK

FREDRIK LINDALENAVFALLSKONSULT HANS ANDERSSON RECYCLING

HÅLLBARHETSPERSPEKTIVET går hand i hand med livsmedels-säkerhet.

– Livsmedelsverket kommer att utreda svinnkostnaden i samhället de kommande åren, berättade Karolina innan hon gick igenom grundbultarna för minskat svinn.

– Datummärk maten, skriv vad det är, använd vacuumpåsar även till exempelvis skagenröror och coleslaw. Håll koll på tempe-raturerna, inte bara vad som anges på kylen eller frysen – de kan visa fel.

Bufféservering kräver en särskild strategi.– Använd mindre fat och byt ofta, lägg inte upp för mycket

mat på slutet av serveringen, se till att även djupa skålar får bra kyla, sa Karolina som också tipsade om modernare metoder för bättre hållbarhet.

– Med ett coolsaver-filter i kylen minskar ni energiförbruk-ningen med cirka 30 procent. Gör provtagningar och labanaly-ser så ni ser hur länge maten håller. Släng inte mat som inte är dålig.

– ERT FOKUS LIGGER från jord till bord – mitt fokus ligger från bord till jord, säger Fredrik som egentligen inte ser sig som avfallskon-sult utan inköpare av material och säljare av tjänster.

De är 400 anställda på Hans Andersson Recycling, omsätter en miljard kronor och har 45 bilar som dagligen tar hand om avfall.

– För inte så länge sedan hjälpte vi en restaurang som hade 250 gäster om dagen och omsatte 35 miljoner kronor per år. Deras avfallskostnad låg på 600 000 kronor om året. Soporna sortera-des inte särskilt väl, endast brännbart, glas och metall.

– Vi hjälpte dom att sänka sina kostnader med 61 procent ge-nom bättre sortering av avfallet, säger Fredrik. Man särskiljde organiskt avfall och wellpapp från det brännbara avfallet.

– Vi vet hur det är att komma till soprummet mitt i natten ef-ter stängning. Man vill inte gå dit, fortsätter Fredrik och berättar att när de tar hand om ett soprum hjälper de till med utbildning, markerar upp vad som ska slängas och även sköter rengöringen av soprummet.

Med ett coolsaver filter i kylen minskar ni energiför-brukningen med cirka 30 procent.

Vi är på väg mot ett större helhetstänk.

Berns bistro är Svanen- märkt och vi jobbar åt det här hållet.

Vi hjälpte dom att sänka sina kostnader med 61 procent genom bättre sortering av avfallet.

”

” ”

”


HAVSSNACK

Var kommer du ifrån?– Från Barents hav.

Då kanske du känner Tim?– Nja, alltså vi snackar om

världens största torskbestånd.

Åh, men är det inte farliga vatten att växa upp i?

– Tja, 91 procent av allt

torskfiske i Norge sker där och i

Norska havet. Men det är inte så

farligt som det låter – maskorna i

trålarna är så stora att nästan all

småfisk simmar igenom. Så det är

ett schysst hav att växa upp i.

RÄKAN ROLLE HAVET

TORSKEN TURE BARENTS HAV

ATT VÄLJA FISK FRÅN SÄKRA OCH STABILA BESTÅND ÄR INTE SVÅRT. DE MSC-MÄRKTA (MARINE STEWARDSHIP COUNCIL) FISKBESTÅNDEN ÖKAR FÖR VARJE ÅR. EKOFISK HAR MÅNGA ALTERNATIV.

Fiske kräver rent vatten. Fiskeindustrin är en viktig

påtryckningsgrupp för havet!

Med vetenskaplig utgångspunkt fastställer de norska myndigheterna

särskilda förvaltnings-planer för de känsligaste

bestånden. MSC-märkt fiske ger mindre utkast, det vill säga fisk som kastas tillbaka i havet, och

minskade bifångster.

De MSC-certifierade fiskbestånden har de senaste tio åren ökat

med 46 procent.

Miljömedvetenhet och hälso-tänk ökar. Kombinera båda

med fisk på menyn.

Idag finns många metoder för att minska bifångster och fångst av

icke könsmogen fisk.

Räkan finns i stora bestånd och det finns ingen reglering av fisket som sker med trål. De största trålarna arbetar i Barents hav, vid Svalbard och Grönland.

Torsken är en av de vanligaste och ekonomiskt viktigaste fiskarna. Den finns i två typer; den vand-rande norsk-arktiska torsken och den stationära kusttorsken. I dag odlas också torsk och finns därmed tillgänglig färsk i handeln under hela året. En middagsportion torsk ger dagsbehovet av omega-3.

Hur är livet som räka?– Alla pratar om att det ska vara

som en räkmacka. Jag har aldrig

förstått det...

Jag tror inte du ska ta det per-sonligt...

– Men jag har KRAV. Fast det

har alla räkor från Norge...

Hur tänker du? – Alltså, om jag ska bli en räk-

macka – då vill jag bli en sådan där

prisbelönad macka på KB.

FOT

O:

SH

IR |

DR

EA

MS

TIM

E.CO

M


www.ekofisk.se

ISO-CERTIFIERADE - om fisken själv får välja

PERSONALÄGDA - noggrannhet i alla led

MILJÖMEDVETNA - med en del subjektiva idéer.

Hur ser du på den ökande ekolo-giska medvetenheten?

– Folk snackar så mycket. Det

här att dom tänker på miljön och

så...

Men fler och fler vill ha garantier när de köper fisk...

– Alltså jag är ju grön som

en julgran och dekorerad med

MCS-märkning, KRAV och att jag

kommer från Norge...

Många tycker ändå det är svårt att ta ett grönt beslut.

– Säg sej. Hur svårt är det?

SEJEN SIGGE NORSKA HAVET

I Norge måste man ta hand om all fisksom fångas, till skillnad

från länder i EU där endast den fångst som tas

i land räknas.

Det finns olika uppfatt-ningar om fiskbeståndens

storlek – det råder dock enighet om att bestånden

måste tryggas.

I Norge MSC-prövas hela fisket, inte bara den fisk som kommer från enskilda

fiskeriföretag.

Fiske ska bedrivas inom

”säkra biologiska gränser”.

75 procent av all vildfångad fisk

från Norge är MCS-märkt.

EKOfisk har tre ISO-certifikat. Varje år

utvärderas gamla miljömål och nya sätts upp.

Sejbestånden i de norska vattnen brukar delas upp i det nordliga beståndet norr om 62 breddgra-den och det södra, söder därom. Båda bestånden håller sig på en stabil nivå.

Norge har en lång tradition som fiskenation. För att säkerställa

kvaliteten på fisken och en hög miljöstandard är den norska

fiskerinäringen noga reglerad enligt inhemska och nationella

kontrollsystem. Redan idag är 75 procent av den vildfångade

fisken som går på export godkänd för MSC-märkning. Stora

delar av torskfisket är även godkänd för KRAV-certifiering och

har fått ”grönt” ljus av WWF.

Internationella rådet för havsforskning (ICES) har dessutom

aviserat en positiv prognos för torskbestånden i Barents hav

2013 och menar att det blir det bästa torskåret någonsin. Nor-

ge och Ryssland har tecknat ett avtal om ett historiskt stort

uttag på 1 miljon ton torsk i linje med ICES råd.

Räkor och sill, sej och kolja är andra exempel på norsk

sjömat som genom god förvaltning och ansvarsfullt fiske

kvalificerat sig som utmärkta miljöval.

HÅLLBART

FOT

O:

MEL

ISS

AF8

4 |

DR

EA

MS

TIM

E.CO

M


PÅ KONTORET ÄR DET ALLTID FULL FART. INNAN SÄLJARNA SÄTTER SIG VID DATORERNA GÅR DE FLESTA ETT VARV PÅ LAGRET FÖR ATT HÅLLA SIG UPPDATERADE OCH FÖR ATT KUNNA GE BRA REKOMMENDATIONER.

MATTIAS DERNELID SOM ARBETAR MED SMAKRIKET TIPSAR CHRISTER LINDÉN PÅ FÄLLMANS KÖTT OM REGIONALA PRODUKTER I VÄRLDSKLASS. INTRESSET FÖR REGIONALA LIVSMEDELSPRODUCENTER ÖKAR.

DAVID HAR ARBETAT SOM KOCK OCH HAR EN STOR PASSION FÖR MAT OCH RÅVAROR.

DAVID TAR HAND OM EN BESTÄLLNING TILL GAMLA STAN

NÄR ORDERN ÄR VÄGD, PACKAD OCH KONTROLLERAD SKICKAS BESTÄLLNINGEN VIDARE FÖR ATT FÖLJESEDELN SKA SKRIVAS UT.

I SLAKTHUSOMRÅDET BREDVID GLOBEN ÄR DET LUGNT OCH STILLA. INTE EN SJÄL SYNS PÅ GATORNA... MEN INNE PÅ GRÖNSAKSHALLEN ÄR DET FULL AKTIVITET.

DAGENS FÖRSTA LEVERANSER KOMMER REDAN KLOCKAN 24.00 OCH TAS OM HAND SNABBT FÖR ATT GE UTRYMME FÖR NÄSTA LEVERANS. ETT PAR TON VAROR LOSSAS PÅ MORGONKVISTEN...

NATTPASSET HAR VARIT IGÅNG SEDAN KLOCKAN 22.00 HÖG MUSIK, VARMA KLÄ-DER, BRA STÄMNING OCH INTE MINST HÖGT TEMPO GÖR ATT MAN INTE FRYSER I KYLAN.

ALL ÅTERRAPPORTERING AV FÖLJESEDLARNA GÖRS FRÅN 04:00 OCH FRAMÅT.

MATS KARLSSON PÅ INKÖPSAVDELNINGEN GÖR EN SNABB AVSTÄMNING MED JOCKE. DE INVENTERAR, KALKYLERAR OCH BESTÄLLER VAROR ÅT NÄSTAN 1000 RESTAURANGER.

KJELL INVENTERAR DE VAROR HAN ÄR ANSVARIG FÖR, SER MAN INTE VARAN KAN MAN HELLER ALDRIG BESTÄLLA! ATT JOBBA MED FÄRSKVAROR INNEBÄR ATT ALLTID HA PRECIS RÄTT MÄNGD HEMMA, INTE FÖR MYCKET OCH INTE FÖR LITE.

INNESÄLJ ÄR BEMANNAT DYGNET RUNT. IBLAND RING-ER KÖKSMÄSTARE SOM MITT I NATTEN KOMMER PÅ ATT DE GLÖMT NÅGOT TILL MORGONDAGENS BESTÄLLNING.

GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

ETT DYGNPÅ


...OAVSETT OM DET HANDLAR OM ATT PLOCKA 80 PÅSAR SKALAD POTATIS...

...ELLER ATT FÖR HAND PLOCKA BORT TRISTA BLAD

...ELLER PACKA BUREN PERFEKT SÅ ATT INGET BLIR SKADAT.

HÄR SKALAS, TVÄTTAS, PLOCKAS, STRIMLAS FLERA TON FRUKT OCH GRÖNSAKER VARJE DAG.

KVALITETSKON-TROLLEN ÄR MYCKET NOGGRANN NÄR RÅVARORNA BLIR LIVSMEDEL.

...I DET LILLA PROVKÖKET HÅLLER ERICA PALMCRANTZ EN RAW-FOODKURS FÖR GRÖNSAKSHALLENS KUNDER.

PÅ EN KARTA ÖVER STAN SER DE VAR LASTBILARNA ÄR...

… I CHAUFFÖRERNAS SAMBANDS CENTRAL ÄR DET AVSTÄMNING.

GRÖNSAKSHALLENS FÄRDIGSKURNA SORTIMENT PRODUCERAS I EN INTILLLIGGANDE BYGGNAD.

MÅNGA KOCKAR HÅLLER SIG UPPDATERADE GENOM BESÖK TILL GRÖNSAKSHALLEN. EN GOD DIALOG MED SÄLJARNA ÄR DET BÄSTA SÄTTET ATT HA KOLL PÅ SÄSONGERNA.

MEN GRÖNSAKSHALLEN JOBBAR OCKSÅ PÅ ATT HÅLLA KROGARNA INFORME-RADE. BENNY PÅ MARKNADSAVDELNINGEN GÖR ETT UTSKICK VARJE VECKA MED ERBJUDANDEN OCH UPPDATERAR FACEBOOK MED DET SENASTE.

KENT GÖR EN AKUTLEVERANS NER TILL STUREPLAN.

MEN DET PÅGÅR EN MÄNGD OLIKA SAKER HELA TIDEN...

KÄRNAN I VERKSAMHETEN ÄR ÄNDÅ GRÖNSAKERNA...

Grönsakshallen Sorundas mål är att 10 procent av för-säljningen ska var ekologisk.

I dagsläget ligger den på 6 procent. Vi behöver din hjälp

för att nå vårt mål!

www.gronsakshallen.se


VID PRISUTDELNING PÅ årets Stockholm Beer & Whisky Festival, fick Carlsberg Sve-

rige medalj i tolv kategorier inom Festivalens Bästa Öl och Festivalens Bästa Cider. Årets

tävling slog rekord med hela 1515 bidrag.

– DET KÄNNS SÄRSKILT kul att så många av medaljerna regnade ned på våra egna

varumärken som Carlsberg Export på fat, Somersby och givitvis Carnegie! Men det är ju

alltid roligt att skicka ett glatt MMS med en medaljbild till våra partners runt om i världen,

säger en överlycklig, lätt euforisk Joakim Losin, på Carlsberg Sverige.

SmakatochSkakat

FALCON TIPP TAPP

är en frisk mörk la-

ger som är torrhum-

lad med simcoe, vil-

ket ger en gemytlig

doft av barrträd och

en nypa grankåda i

eftersmaken.

FALCON JULMUMMA

har en mörkbrun

färg. Den har en

rund och fyllig

med mild beska i

eftersmaken och

en härlig doft av

julkryddor.

PRIPPS JULÖL har

en mörk färg med

rubinröd lyster. Den

är brygd på rostad

malt från Tyskland

och pilsnermalt.

ERIKSBERG JULÖL

är ett premiumöl rik

på smak och arom

som passar särskilt

bra till julmat, chok-

lad och nötter.

CARNEGIE PORTER

har en särställning i

svensk ölkultur, och

uppmärksammas ofta

av ölälskare. Carnegie

Porter har en mäktig

smak, härligt skum

och doft av kaffe.

JACOBSEN GOLDEN

NAKED CHRISTMAS

ALE är ett julöl av

finaste kvalitet med en

tydlig julkänsla. Ölet

har smaker och dofter

av kanel, vanilj, citrus-

frukter och lakrits.

FALCON JULÖL

är ett av Sveriges

populäraste julöl. Ett

smakrikt öl med en

mjuk och fin sötma

och en fyllig smak

av rostad malt.

APOTEKARNAS

JULMUST är ett

måste och svensk-

arnas favo bland de

alkoholfria alternati-

ven under julhelgen

Hårda klappar att öppna innan jul

MEDALJREGN FÖR CARLSBERG SVERIGE STOCKHOLM BEER & WHISKY FESTIVAL

Monster ale 2007Carnegie Starkporter 2007Somersby Double PressSomersby Organic Apple.

Carnegie Starkporter 2002Carlsberg ExportSpaten OktoberfestStaropramen.

Löwenbrau OktoberfestFranziskaner Hefe WeizenBrooklyn Gold StandardGuinness Draught in can.

GULD SILVER BRONS

GREAT COMBINATIONSC A R LS B E RG SV E R I G E Ä R STO LT S PO N SO R T I L L Å R E TS S E RV I TÖ R ,

Å R E TS Ö LU T V E C K L A R E , SV E N S K A BOC U S E D ’ O R A K A D E M I E N , R E STAU R A N G A K A D E M I E N , I N T E R N AT I O N A L BA R M A N AG E M E N T OC H BA RT E N D E R C H O I C E AWA R D S .

carlsbergsverige.se

Annons-210x297.indd 1 2012-10-22 15.12

www.stockholmkrog.se


www.diskteknik.se

– Service gör att maskinen håller längre, drar mindre energi,

vatten, diskmedel och du får bättre diskresultat.

– Dubbel arbetskostnad, energiförbrukning, vatten

och kemikalier? Det är ingen bra diskekonomi.

– Byt slitagedelar INNAN dom gått sönder. Det handlar om

några 20-lappar. Om maskinen börjar läcka och kretskortet

går sönder så kostar det 4500 kronor att byta.

– Slutsköljlningen ska dra 4,5 liter 85 gradigt vatten. En felinställd

maskin kan dra upp till 8 liter vatten. Kör du 100 maskiner om dagen

är det 350 liter per dag. På 220 dagar motsvarar det cirka 7641 kronor.

– Om du byter vattnet i maskinen två gånger färre per dag så minskar du

din vattenförbrukning med 100 liter per dag. På 220 dagar är det

22 000 liter uppvärmt vatten, motsvarande 3362 kronor.

– Ett välorganiserat diskrum spar arbetstid. Spar du

en timme om dagen blir det 220 timmar på ett år

– över 40 000 kronor per år som går till resultatet.

– Miljö är egentligen en fråga om resurshushållning. Ta vara på din disk-

maskin, se över dina arbetsprocesser. Disktekniks diskskola kan hjälpa dig.

• minskad energiförbrukning

• mindre mängd sopor

• heltäckande kemsortiment

• effektivare diskprocess

• kontinuerlig utbildning

• kontinuerlig maskinservice

• kontinuerlig förrådsservice

• säkra leveranser

• återrapportering.

DISKTEKNIKSARBETSPROCESS GER

DISKEKONOMI - SE HELHETEN

Personal 53%

Kross 3%

Reparation och underhåll 1%

Avfall 3%

Kapitalkostnader 24%

Vatten 6%

Disk- och torkmedel 6%

El 4%

VEM VISKAR I DITT ÖRA?

– Den här diskmaskinen behöver ingen

service – den fungerar ju – det ser du väl...

– Om det inte blir rent är det bara att köra

om godset en gång till...

– Service är DYRT! Du har inte råd med service...

– Spela roll om maskinen drar lite för mycket

vatten – det kostar nästan ingenting...

– So what om man kör några

halvfulla korgar om dagen...

– Det är ingen idé att satsa på disken, där tjänar du ju inga pengar...

– Det är för dyrt att jobba med miljöfrågor...

Gör så här: 1. LaddanerenQR-läsaretilldinsmartatelefon2. Installeraapplikationen3. RiktakameranmotQRkodenochscanna4. DuärnupåStockholmKrogshemsidaförmobiler.

Lyftblickenochkikauticyberrymden.På Stockholm Krogs hemsida finnsmånga artiklar där vi lyfter fram godaexempel i branschen. Tips på bra ochsmidiga produkter, tjänster och annatmatnyttigt för dig som vill utveckladinverksamhet.Energiriksomenvita-mindrinkpåettSPAochnödvändigsomkvällenssistashotibaren.


ETT DYGN PÅ GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

HÅLLBARHET DISKTEKNIKS NYA MÅL

HAVSSNACK VI TJUVLYSSNAR PÅ VAD DET BUBBLAS OM I HAVET

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten

Näs

ta n

umm

er u

te 2

9 ja

nu

ari

# 5 2012 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt



KVARTERS-KROGEN...

ACCELARATION MED RÄTT PERSON

Documents

Stockholm Krog 2012 5