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die Manuskripte von 26 Autoren zu einem Werk wie aus einem GuB zu vereinen, ist schlechthin hervorragend. Es ware undenkbar ohne eine einheitliche Nomenklatur. Trotz der bestehenden auaerordentlichen Schwierigkeiten wird darum weitgehend die IUPAC-Nomenklatur zu- grunde gelegt, und nur dort auf andere Bezeichnungen zuriickgegriffen, wo in alteren Arbeiten nicht eindeutig charakterisierte Verbindungen behandelt worden sind.

Auf diese Weise 1st ein Buch entstanden, das als Standardwerk bezeichnet werden darf. Es sollte in jedem Laboratorium zu finden seln, in dem man iiber Vitamine arbeitet! Allerdings ware dazu ein praktischerer Einband als grobes Leinen angebracht gewesen. Fur ein Werk, das die Vitamine hauptsachlich in ihrer Bedeutung als Stoffwechselfaktoren wiirdigt, hatte man sich der Aktualitat wegen auBerdem ein schnelleres Erscheinen gewiinscht. Trotzdem gebuhrt dem Verlag Dank, dem deutschen Schrifttum ein Buch zuganglich gemacht zu haben, das nicht nur fur den Chemiker und Biochemiker, sondern auch fur den Arzt und Biologen, den Ernahrungsfachmenn und den Soziologen in gleicher Weise ein ausgezeichnetes Nach- schlagewerk ist. B. GASSMANK

M. ZOBEL und F. WSUCK: NEUZEITLICHE GEMEIKSCHAFTSVERPFLEGUh'C. Band 11: Rezepturen rnit Kochanleitungen, Kennziffern und Nahrwertberechnungen. I . Aufl., 538 S., 22 Tab., 274 Obersichten und eine einstellbare Tafel fur Kalorienberechnungen, 1 6 3 cm X 23 cm. VEB Fachbnchverlag, Leipzig 1964, Halbgewebseinband 14,80 ILIDN.

Band I1 des 0. g. Fachbuches enthalt eine Sammlung von 600 Rezepten fur die Zusammen- stellung von Speisen in Gemeinschaftskiichen. Die Rezepturen sind jeweils fur IOO Personen berechnet und entsprechen den emiihrungsphysiologischen Normenrichtwerten. 274 Fleisch-, Fisch- und Eigerichte sowie Eint6pfe und sattigende Beilagen sind in vier durchschnittliche Kalorienschwerpunkte abgestuft, um den besonderen Bedurfnissen bestimmter Personen- gruppen Rechnung zu tragen. Um den Verpflegungsverantwortlichen die Arbeit beim Zn- sammenstellen von Speisen und deren Einstufung in spezielle Kostschemata zu erleichtern, wurde jedes Rezept nach der Menge an Kalorien, EiweiD, Fett und Kohlenhydraten sowie an Calcium, Vitaminen A, Bl, B,, Niacin und C berechnet. Es wurde ein neues Kennziffern- system entwickelt, dessen Kennzahlen fur Kalorien, Eiweil3, Fett, Calcium, Vitamine Bl und C die am wesentlichsten zu beachtenden U'erte umfaBt und rnit deren Hilfe sich der ernah- rungsphysiologische Wert der Speisen lediglich durch Addition der Koeffizienten relativ leicht errechnen la&. Diese Kennzahlen sind u. a. im Rezepteverzeichnis mit aufgefuhrt, so da13 sie bereits bei der Speisenplanung notiert werden konnen. An Hand der beigefugten, durch einen Schieber einstellbaren Tafel mit der Gbersicht der Kennziffern der Normenrichtwerte einzelner Personengruppen k6nnen beim Vergleich mit der errechneten Summe der Speisenkennzahl sehr leicht Lucken oder Abweichungen erkannt werden, um diese evtl. durch entsprechenden Austausch oder Erganzungen auszugleichen. Hierfur stehen in den Tabellen 6 bis 14 Rezep- turenverzeichnisse rnit Kennziffern fur verschiedene Nahr- oder Wirkstofferfordernisse zur Verfiigung. In den Tabellen 18 bis 2 2 sind Mengen und Kennziffern fur Beilagen, Kompotte, Getranke u. a. aufgefiihrt, wahrend in den Tabellen I bis 5 bereits vorgerechnete Multipli- kationsschemata eingetragen sind, die der Berechnung und Einordnung eigener Rezepturen in das Koeffizientensystem und der Erganzung der Rezeptesammlung dienen sollen.

Jedas Rezept ist des weiteren mit einem Vermerk versehen iiber seine Verwendbarkeit bei verschiedenen Kostformen in Gemeinschaftskiichen einschlieDlich vier Schonkostformen.

H. WEIBELZAHL

FOOD DEHYDRATION, in z Banden. Band I W. B. VAN ARSDEL, PRINCIPLES, 185 S., 50 Abb., 12 Tabellen u. I Tasche mit einem Mollier-Diagramm, $ 11.00; Band I1 W. B. VAX ARSDEL u. M. J. COPLEY, PRODUCTS .4NDTECHNOLOGY, 721 S., 21 I Abb.u. 77 Tabellen, 3 24.50. The AVI Publishing Co. Inc.. Westport, Connecticut/USA 1963 bzw. 1964.

Den bewahrten lebensmitteltechnologischen Handbuchern des AVI-Verlages ist ein wei- teres ausgezeichnetes hinzugefiigt worden. Wahrend im I. Band im wesentlichen auf die physikalischen und mathematischen Grundlagen, die bei Trocknungsvorgangen eine Rolle spielen, eingegangen wird, beschaftigt sich der u-eitaus umfangreichrre 2. Band rnit der

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Technologie des Trocknens der einzelnen Nahrungsmittel selbst. Der reich mit anschaulichen Diagrammen versehene I. Band wird mit einem Blick auf den Umfang und die Bedeutung der Nahrungsmitteltrocknungsindustrie in den USA eingeleitet. Jeweils eigene Kapitel sind gewidmet: Den Eigenschaften des Wassers, des Wasserdampfes, der Luft und den damit im Zusammenhang stehenden physikalischen GesetzmaBigkeiten (Gasgesetze, Verdampfen, Verdunsten, Dampfdruck, Feuchtigkeit und ihre MeBmethoden, die Wirkung auBerer Ein- flusse auf den Wasserdampfdruck u. a.), den Erscheinungen der Warmeiibertragung und des Wassertransportes beim Trocknen (die verschiedenen W&me- und Wassertransport- moglichkeiten und die Beziehungen zwischen Wlrme- und Wassertransport), den Merkmalen der Nahrungsmittel in Beziehung zum Trocknungsverhalten (Struktur, chemische Zusam- mensetzung, Sorptionsisothermen, irreversible Veranderungen des Gewebes), den Trock- nungserscheinungen, den auiuBeren Faktoren, die auf den Grad der Trocknung einwirken, den Beeinflussungsmoglichkeiten der Trocknungszeit und den theoretischen Grundlagen der verschiedenen Trocknungsverfahren. Im Anhang sind die verwendeten Symbole und physi- kalischen GroBen zusammengestellt sowie verschiedene Wassergehaltsbestimmungsmethoden beschrieben.

Der 2. Band ist von einem grBDeren Autorenkollektiv erarbeitet worden. In der Einleitung wird in einer kurzen Zusammenfassung die Beziehung zu den theoretischen Grundlagen des I . Bandes hergestellt. Im I. Kapitel werden die verschiedenen Trocknungsmethoden und ihre Auswahl fiir die Trocknung bestimmter Nahrungsgiiter allgemein und die technischen Grundlagen aIler bekannten Trocknungsverfahren besprochen. Es folgen betriebswirtschaft- liche Grundlagen eines Trocknungsbetriebes, wie Lage des Betriebes, Wahl der BetriebsgrGBe, Kapitalaufwendungen, Personalbedarf sowie die Beschreibung der grundlegenden technolo- gischen Vorgange vom Transport der Rohstoffe bis zur Qualitatskontrolle der getrockneten Produkte. In getrennten Kapiteln wird das Trocknen von Gemiise, Kartoffeln, Kaffee und Tee, Trockensuppen und Fertiggerichten, Friichten, Frucht- und Gemiisesaften, Fleisch, Gefliigel und Seetieren, Trockenmilchprodukten sowie Eiern beschrieben. Dabei wird jeweils auf die Eigenart des Rohstoffes, wie z. B. auf Morphologie, Zusammensetzung, Sorten genauso eingegangen wie auf die Aufkommensgebiete, die Lagerung, einzelne Verarbeitungsgange, die dabei auftretenden chemischen Veranderungen, Wahl des Trocknungsverfahrens, Fragen der Weiterverarbeitung der getrockneten Produkte, spezifische Qualitatskontrollbestimmun- gen, Fragen der Verpackungs- und Lagerbedingungen, um nur die wichtigsten zu nennen. Eine groi3e Zahl Schemata von Verarbeitungslinien sowie Abbildungen von Maschinen und Geraten zur Verarbeitung des Trockengutes sowie Muster getrockneter Produkte bereichern das Buch in ausgezeichneter Weise. Ein sehr umfangreicher Quellennachweis fast ausschliel3- lich amerikanischer Arbeiten beschlient jedes einzelne Kapitel. Im Anhang finden sich die Beschreibung eines Peroxydase-Tests zur Kontrolle des Blanchierprozesses von Gemiisen, Tabellen iiber den durchschnittlichen Wassergehalt frischer Gemiise und den zu envartenden Relationen vom Frisch- zum Trockengewicht sowie Erklarungen verschiedener technischer Begriffe in alphabetischer Reihenfolge.

Das Buch stellt einen Querschnitt durch den neuesten Stand der amerikanischen Techno- logic auf dern Gebiet der Nahrungsmitteltrocknung dar und ist eine Fundgrube fur Studie- rende und Lehrende, fur Praktiker und Wissenschaftler, fur Technologen, Okonomen, Lebens- mittelchemiker und Em%hrungswissenschaftler. M. ZOBEL

W. KOLLATH, GETREIDE UND MENSCH - EINE LEBENSGEMEINSCHAFT. 157 Sei- ten, 15 Abb., 12 Tab. u. 50Lit. Verlag E. Schwabe, Bad Homburg v. d. H. 1964, Preis DM 19.80.

Einleitend versucht der Vf. anhand einer historischen Studie die Wandlungen im Getreide- anbau und -verzehr aufzuzeigen und die Abkehr des Menschen von Vollkornprodukten ins- besondere im letzten Jahrhundert mit dem Auftreten chronischer Krankheiten in Beziehung zii bringen. In den weiteren Kapiteln wird die enge Verbundenheit aller Ernahrungsfaktoren angedeutet und am Beispiel der Zahncaries die untrennbare Verflechtung von Mineralstoff- und Vitaminwirkungen dargelegt. Nach Ansicht des Autors bildet die Skelettpatholoqie,