Upload
others
View
14
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
15
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
FORMULASI DAN UJI HEDONIK MINUMAN HERBAL
SERBUK UNTUK MENJAGA IMUNITAS KELUARGA
DALAM MASA PANDEMIK COVID-19
Mauren Gita Miranti 1*
[email protected] Pendidikan Tata Boga,
Universitas Negeri Surabaya
Kampus Ketintang Surabaya
Dewi Lutfiati2
[email protected] Pendidikan Tata Rias Universitas
Negeri Surabaya
Kampus Ketintang Surabaya
Dwi Kristiastuti3
[email protected] Tata Boga,
Universitas Negeri Surabaya
Kampus Ketintang Surabaya
Lucia Tri Pangesthi4
[email protected] Pendidikan Tata Boga
Universitas Negeri Surabaya
Kampus Ketintang Surabaya
Rahayu Dewi5
[email protected] Gizi
Universitas Negeri Surabaya
Kampus Ketintang Surabaya
Amalia Ruhana6
[email protected] Gizi
Universitas Negeri Surabaya
Kampus Ketintang Surabaya
Nugrahani Astuti6
[email protected] Pendidikan Tata Boga
Universitas Negeri Surabaya
Kampus Ketintang Surabaya
ABSTRAK
Awal tahun 2020 Indonesia mengalami pandemi Covid-19. Virus ini dapat
menyebabkan gangguan sistem pernapasan, pneumonia yang bersifat akut dan
gagal ginjal. Memperkuat sistem imun tubuh melalui minuman herbal
merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk menangkal penularan
virus ini maupun berbagai penyakit lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah
1) mengetahui formula minuman hebal serbuk dan 2) hasil uji hedonik
,minuman herbal. Uji hedonik dilakukan oleh panelis terlatih yang meliputi
pengamatan minuman serbuk dan minuman seduh. Hasil penelitian
menunjukan: 1) komposisi bahan minuman herbal adalah jahe gajah, jahe
emprit, jahe merah, daun sirih, sereh, temulawak, kunyit, lengkuas, cengkeh
dan kayumanis; dan 2) Hasil uji hedonik 63,33% panelis tidak menyukai
warna serbuk, 76,67% menyukari butiran teksur serbuk, 53,33% menyukai
aroma minuman, 76,67% menyukai kelarutan minuman serbuk, dan 60%
panelis menyukai rasa minuman seduh herbal. Hal ini mengindikasikan
formula minuman serbuk dapat diterima oleh masyarakat sebagai minuman
herbal.
Kata kunci: formulasi minuman, minuman herbal, serbuk instan, imun tubuh,
covid-19.
ABSTRACT
Early 2020, Indonesia experienced the Covid-19 pandemic. This virus can
cause respiratory system disorders, acute pneumonia, and kidney failure.
Strengthening the body's immune system through herbal drinks is one way
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
16
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
that can be done to ward off the transmission of this virus and various other
diseases. The objectives of this study were 1) to see the formula of the great
powder drink and 2) the results of the hedonic test, herbal drinks. The hedonic
test is carried out by trained panelists who can monitor powdered drinks and
brewed drinks. The results showed: 1) the composition of the herbal drink
ingredients was elephant ginger, emprit ginger, red ginger, betel leaf,
lemongrass, ginger, turmeric, galangal, cloves, and cinnamon; and 2) The
results of the hedonic test 63.33% of the panelists disliked the powder color,
76.67% liked the powder grains, 53.33% added the aroma of the drink,
76.67% of the solubility of powdered drinks, and 60% of the panelists on the
taste of herbal brewed drinks. . This formula indicates that powder drink can
be accepted by society as herbal drink.
Keywords: herbal drink, drinking formulation, instant powder, immune,
covid-19 pandemic
.
Naskah diajukan pada tanggal 20 November 2020
Naskah revisi diterima pada tanggal 15 Desember 2020
Naskah diterima pada tanggal 25Januari 2021
PENDAHULUAN
Novel coronavirus 2019 (2019-nCoV) atau yang lebih dikenal dengan nama
Corona merupakan virus yang dapat menyebabkan gangguan sistem pernapasan,
pneumonia (infeksi paru-paru) yang bersifat akut dan gagal ginjal. WHO secara resmi
memberikan nama COVID-19 (Coronavirus disease 2019) untuk virus Corona ini. Pada
tanggal 11 Maret 2020 WHO menetapkan Corona Virus Disease 2019 menjadi
Pandemi Internasional. Artinya negara-negara di seluruh dunia harus merespon,
mencegah serta menangani pandemi virus Corona. Pemerintah Republik Indonesia
telah menerbitkan Keputusan Presiden Republik Indonesia nomor 11 tahun 2020
tentang Penetapan Kedaruratan Kesehatan Masyarakat Corona Virus Disease 2019
(COVID-19). Dalam Keppres tersebut Presiden menetapkan Corona Virus Disease
2019 (COVID-19) sebagai jenis penyakit yang menimbulkan Kedaruratan
Kesehatan Masyarakat. Serta menetapkan Kedaruratan Kesehatan Masyarakat
Corana Virus Disease 2019 (COVID-l9) di lndonesia yang wajib dilakukan upaya
penanggulangan sesuai dengan ketemtuan peraturan perundang-undangan. Virus
Corona telah menginfeksi ratusan ribu orang di seluruh dunia. Di Indonesia sudah lebih
dari 1.000 orang positif terkena COVID-19. Memperkuat sistem imun tubuh merupakan
salah satu cara yang bisa dilakukan untuk menangkal penularan virus ini maupun
berbagai penyakit lainnya.
Menjaga dan meningkatkan sisem imun tubuh yang dapat dilakukan beberapa
diantaranya adalah mengkonsumsi makanan bergisi, berolahraga dengan rutin,
mengelola stres dengan baik, berisirahat yang cukup, dan mengkonsumsi suplemen
yang mengandung vitamin A, D, Zink [1], vitamin C, vitamins B6, B12, dan E [2] untuk
penunjang daya tahan tubuh, contohnya adalah minuman herbal. Minuman herbal
adalah minuman yang terbuat dari bahan naturat yang berasal dari tanaman, daun, akar,
batang, buah, dan bunga, serta memiliki zat bioakif dalam mengurangi resiko penyakit.
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
17
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
Minuman herbal dikonsumsi sebagai bagian dari diet yang dapat meningkatkan anti-
oksidan dan meningkatkan kesehatan secara keseluruhan [3].
Meningkatkan kesehatan dengan mengkonsumsi asupan vitamin C yang
berfungsi membantu produksi sel darah putih (limfosit) [4] dan mencegah kerusakan
sel-sel tubuh dari radikal bebas [5]. Sel darah putih juga mampu mencegah infeksi
bakteri dan virus. Zinc berguna mengoptimalkan kerja sistem kekebalan tubuh.
Memiliki kekebalan tubuh yang terjaga, Anda bisa terhindar dari risiko terinfeksi virus
corona. Selain itu, zinc juga dapat mempercepat penyembuhan luka. Vitamin A menjaga
struktur sel di kulit, saluran pernapasan, dan kesehatan usus. Komposisi ini membentuk
penghalang, dan merupakan garis pertahanan pertama tubuh. Vitamin B, khususnya B6,
B9, dan B12, berkontribusi pada respons pertama tubuh setelah diketahui sebagai
patogen. Kandungan itu melakukan respons dengan mempengaruhi produksi dan
aktivitas sel pembunuh alami. Ketika tubuh melawan infeksi, tubuh mengalami apa
yang disebut stres oksidatif. Stres oksidatif menyebabkan produksi radikal bebas yang
dapat menembus dinding sel, menyebabkan isinya bocor ke jaringan, dan memperburuk
peradangan. Vitamin C dan vitamin E membantu melindungi sel dari stres oksidatif [6].
Vitamin C juga membantu membersihkan kekacauan seluler ini dengan memproduksi
sel-sel khusus untuk meningkatkan respons imun, termasuk neutrofil, limfosit, dan
fagosit. Vitamin-vitamin tersebut terkandung dalan tanaman toga khas Indonesia,
seperti temulawak, kunyit, jahe, daun sirih, kayu manis, dan lain sebagainya.
Tanaman toga tersebut biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia dalam bentuk
cairan seperti jamu. Jamu diracik dengan mencampurkan beberapa bahan dan gula
sebagai pemanis kemudian dikonsumsi langsung. Dengan adanya wabah Covid-19
sekarang ini tingkat konsumsi jamu semakin meningkat seiring meningkatnya
pengetahuan masyarakat terhadap khasiat dari tanaman toga [7], terlebih lagi untuk
melawan Covid-19. Namun jika ingin meminum jamu dengan merebusnya terlebih
dahulu, akan membutuhkan waktu yang lama, selain itu pendistibusian jamu kepada
masyarakat dalan rangka penanggulangan Covid-19 ini akan tidak evektif. Sehingga
dari permasalahan tersebut dibuatkan minuman herbal berupa serbuk instan. Minuman
serbuk instant merupakan bahan kering dengan kadar air sekitar 10 - 20 %, dan kadar
gula tinggi (>100%) [8]. Kondisi ini memungkinkan minuman serbuk dapat disimpan
lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan [9]. Minuman serbuk
biasanya dihidangkan dengan cara diseduh dengan air panas dan diminum pada waktu
cuaca dingin atau dapat ditambah es yang dapat diminum pada musim panas selain itu
juga membantu pencernaan. Dari latarbelakang yang telah dipaparkan, tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mencari formulasi dan mengetahui kualitas produk
berdasarkan uji organoleptik yang meliputi kualitas minuman serbuk dan yang sudah
diseduh.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Uji coba pembuatan produk
dilakukan di laboratorium pengolahan makanan II Gd. A3 Lt. 1 Jurusan PKK FT
Unesa, dan uji panelis dilaksanakan di Laboratorium Tata Hidang Gd. A3 Lt. 1 Jurusan
PKK FT Unesa. Tingkat kesukaan terhadap minuman herbal dianalisis dengan metode
statistik non parametrik Friedman yang terdiri dari 30 panelis terlatih.
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
18
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
Bahan yang digunakan dalam pembuatan formula adalah TOGA (Tanaman
Obat Keluarga) seperti jahe, temulawak, lengkuas, daun sirih, dan sereh. Beberapa Toga
juga berfungsi sebagai rempah-rempah dalam memasak, sehingga bahan-bahan yang
digunakan merupakan bahan-bahan yang mudah dijumpai. Bahan lainnya adalah
cengkeh dan kayumanis sebagai bahan tambahan dan sukrosa sebagai bahan pemberi
rasa manis dan berfungsi sebagai cristal agent dalam pembuatan minuman serbuk
[8][10].
Dalam proses pembuatannya prinsip kerja yang dilakukan adalah filtrasi dan
kristalisasi. Prinsip dari kristalisasi adalah bahwa senyawa padat akan mudah terlarut
dalampelarut panas bila dibandingkan pada pelarut yang lebih dingin [11]. Jika suatu
larutan senyawa tersebut dijenuhkan dalam dijenuhkan dalam keadaan panas dan
kemudian didinginkan, senyawa terlarut akan berkurang Kelarutannya dan mulai
mengendap, membentuk kristal yang murni dan bebas dari pengotor. Gula selain untuk
mengkristalisasi ekstrak minuman herbal, juga sebagai pengawet. Jenis gula yang
dipakai adalah gula pasir. Proses pembutan minuman herbal serbuk mengikui prosedur
pembuatan minuman serbuk jahe [8] yang dikembangkan oleh peneliti, yaitu:
Gambar 1. Proses Pembuatan Minuman Herbal Serbuk
Proses ekstaksi menggunakan blender dengan perbandingan bahan dan cairan
adalah 1:1. Setelah diblender, bahan di saring untuk memisahkan ampas dan filtratnya.
Selanjutnya filtrat ditambahkan setengah lagi cairan dan di tambahkan gula dengan
perbandingan 1:1 dari total cairan atau sesuai dengan massa yang sama dengan bahan.
Filtrat kemudian dimasukkan kedalam wajan dan dipanaskan di atas kompor dengan api
sedang untuk mengindari gosong dan diaduk sampai mengental dan membentuk kristal.
Selanjutnya adalah proses pendinginan sebelum disaring. Penyaringan berfungsi untuk
memisahkan kristal besar dan kecil. Kristal yang besar selanjutnya dihaluskan dengan
menggunakan mesin penghalus sebelum dikemas dengan kemasan yang menarik dan
praktis sehingga minuman herbal instan jahe dapat dengan mudah dan praktis untuk
dinikmati rasa dan khasiatnya. Tahap selanjutnya yaitu melakukan uji hedonik dengan
parameter yang diamati antara lain : aroma, rasa, tekstur, warna, dan daya terima.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
1. Formulasi Pebuatan Minuman Herbal
Dalam pembuatan minuman herbal, bahan yang digunakan adalah bahan-
bahan yang mudah dijumpai, yang dikenal dengan Toga (tanaman obat keluarga) dan
Penyortiran Pembersihan Penirisan Penimbangan Ekstraksi
Ekstrak Ampas Perebusan Pengristalan Cooling
Penyaringan
Butiran halus
Butiran kasar Penghalusan
Pengemasan
100oC ≥140oC
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
19
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
rempah. Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan herbal adalah sebagai
berikut:
Tabel 1. Identifikasi Formula Minuman Herbal
(takaran dari berat cairan)
Material Takaran Keterangan
Jahe merah 6,7% Mengandung minyak atsiri sebesar 2,6%-3,9%[12],
vitamin A, B (Collin dan folat)[13] dan C [14]
Jahe emprit 6,7% Mengandung minyak atsiri sebesar 1,5%-3,5%*,
vitamin A, B (Collin dan folat) [13] dan C [14]
Jahe gajah 10% Mengandung minyak atsiri 0,82%-2,8%1, vitamin A,
B (Collin dan folat) ) [13] dan C [14]
Lengkuas 6,7% Mengandung minyak atsiri [15], vitamin A, C[16], B1
dan B2 [17], dan zat besi [16]
Temulawak 6,7% Mengandung 1,6% - 2,22% kurkumin, minyak atsiri,
dan serat [18]
Sereh 6,7% Mengandung minyak atsiri, vitamin C, flavonoid [19]
Daun sirih 3,35% Mengandung minyak atsiri, fenol, flavonoid [20]
Cengkeh 0,4% Mengandung metanol [21]
Kayumanis 2% Mengandung polifenol dan minyak atsiri [22]
Sukrosa 100% Bahan pemanis dan crystal agent
Air 100% Pelarut
Penetapan bahan pada formula pembuatan minuman herbal serbuk didasarkan
pada klaim minuman herbal yaitu sebagai minuman herbal untuk menjaga imunitas
tubuh. Gizi mikro seperti vitamin dan mineral merupan nutrisi penting untuk menjaga
imunitas tubuh [23]. Menurutnya vitamin adalah komponen organik yang diperlukan
dalam jumlah kecil, namun sangat penting untuk reaksi-reaksi metabolik di dalam sel,
serta diperlukan untuk pertumbuhan normal dan pemeliharaan kesehatan. Beberapa
vitamin berfungsi sebagai koenzim yang bertanggung jawab terhadap berlangsungnya
reaksi-reaksi kimia yang esensial. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk
apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein. Mineral terutama mineral mikro
terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh, namun mempunyai peranan penting
untuk kehidupan, dan kesehatan. Sejalan dengan itu salah satu peranan penting dari
vitamin dan mineral tersebut yaitu dalam mempertahankan sistem kekebalan tubuh yang
sehat [24].
Selain itu juga dalam peraturan BPOM (2003) menyatakan suatu produk
pangan dalam bentuk padat minimal mengandung 15% angka kecukupan gizi
(AKG) zat gizi mikro untuk dapat disebut sebagai sumber zat gizi mikro.
Minuman herbal yang berasal dari tanaman toga mengandung banyak zat gizi mikro
seperti minyak atsiri, vitamin A, B, C, E, zat besi, plafonoid, fenol, metanol, dan
sebagainya. Toga (tanaman obat keluarga) yang beberapa diantaranya adalah jenis
rempah-rempah juga sesuai dengan persyaratan minuman herbal serbuk menurut SNI
No. 01-4320-1996 mengenai Syarat Mutu Minuman Tradisional yang menjelaskan bau
dan rasa adalah khas rempah-rempah.
Minuman herbal dapat dijadikan sebagai nutridrink, karena termasuk salah
satu suplemen makanan yang terdiri dari komponen multivitamin, makronutrien
(karbohidrat, protein), taurin dengan atau tanpa kafein dengan bentuk sediaan cairan
Obat Dalam (COD) dalam kemasan botol bervolume 150 mL, 250 mL atau serbuk dan
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
20
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
tablet yang dilarutkan menjadi minuman, yang dalam setiap kemasannya mengandung
energi minimal 100 kkal, serta indikasinya adalah untuk menambah tenaga, kesegaran,
stimulasi metabolisme, memelihara kesehatan dan stamina tubuh, yang diminum pada
saat bekerja keras atau setelah berolah raga [25]. Minuman bernutrisi mengandung
vitamin-vitamin yang terlibat dalam metabolisme tubuh guna menjaga dan
meningkatkan imunitas tubuh.
Pada proses pembuatan minuman serbuk menggunakan prinsip kristalisasi
yang didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali
membentuk kristal setelah dicair kerjanya adalah sebagai berikut : sukrosa dipanaskan
akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya, ketika air menguap akan terbentuk
kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH, jika
pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan
menjadi liat. Jadi, semua bahan pangan pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan
asalkan larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian
menunjukkan bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar
6,7 - 6,8. Pembuatan toga dan rempah-rempah menjadi minuman serbuk instan
dibutuhkan ketelitian dan kecepatan dalam mengaduknya sampai menjadi bubuk kasar
lalu diayak. Pengayakan ini di lakukan agar bubuk halus dan bubuk kasar terpisah.
Vitamin yang populer pada minuman herbal salah satunya adalah Vitamin C
[26][27] yang berfungsi meningkatkan level interferon dan aktivitas sel imun,
meningkatkan aktivitas limfosit dan makrofag, serta memperbaiki migrasi dan mobilitas
leukosit dari serangan infeksi virus, contohnya virus influenzae [28]. Vitamin B atau
tiamin (Vitamin B1, aneurin) berfungsi sebagai koenzim atau membantu kerja enzim,
penting dalam metabolisme tubuh untuk menghasilkan energi dari karbohidrat, lemak
dan protein, mengatur sirkulasi darah dan fungsi darah, memelihara fungsi saraf.
Vitamin B3 (niasin, asam nikotinat) berhubungan dengan aktivitas saraf dan sebagai
koenzim dari NAD, dan NADP yang berperan dalam reaksi metabolisme karbohidrat,
lemak dan protein [25], selain itu berfungsi menurunkan gejala dan lama penyakit
influenza, secara tidak langsung mempengaruhi fungsi imun melalui peran sebagai
kofaktor dalam pembentukan DNA, RNA, dan protein sehingga meningkatkan
pembelahan sellular [28]. Vitamin A juga berperan penting dalam imunitas nonspesifik
melalui proses pematangan sel-sel T dan merangsang fungsi sel T untuk melawan
antigen asing, menolong mukosa membran termasuk paruparu dari invasi
mikroorganisme, menghasilkan mukus sebagai antibodi tertentu seperti: leukosit, air,
epitel, dan garam organik, serta menurunkan mortalitas campak dan diare.
Tahap akhir adalah pengemasan produk minuman serbuk dengan
menggunakan toples plastik, kemudian ditutup hingga kedap udara. Hal ini sudah
mengikuri SNI 01-4320-1006 mengenai Serbuk minuman tradisional, yaitu produk
dikemas dalam wadah tertutup dan rapat sehingga isi tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi yang lainnya, dan aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
2. Hasil Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan oleh panelis terlatih sebanyak 30 orang. Adapun
pengujian melipui penilaian minuman serbuk dan minuman seduh. Uji hedonik
dilakukan pada dua produk, yaitu minuman serbuk instant, dengan kriteria penilaian
warna, aroma, dan tekstur, dan penilaian terhadap minuman seduh, dengan kriteria
warna, aroma, rasa, kelarutan, dan kesukaan secara keseluruhan. Berikut merupakan
hasil uji hedonik produk.
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
21
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
Warna yang dihasilkan dari minuman herbal serbuk adalah kuning gelap. Warna
kuning banyak dipengaruhi oleh penggunaan temulawak dan kunyit, karen curcuma
mengandung senyawa kurkumin yang dapat memberikan warna kuning pada minuman
rempah [29][30].
Gambar 1. Hasil Uji Hedonik Warna Minuman Serbuk
Berdasarkan gambar 1 dapat dilihat jika responden menyukai warna produk dalam
bentuk serbuk sebesar 63,33%, dan responden tidak menyukai warna produk dalam
bentuk serbuk sebesar 3,33% dengan alasan warna kurang tajam dan sedikit kusam.
Namun bila ditinjau bahwa semua bahan dasar produk berasal dari bahan alami murni,
tidak menggunakan pewarna sintetis. Warna minuman serbuk menjadi kuning gelap
dikarenakan reaksi browning yang disebabkan oleh pemasakan gula pada suhu diatas
100oC, [31] pigmen kurkumin menghasilkan warna kuning, merupakan pigmen yang
stabil pada panas dan asam namun jika terkena cahaya warna kuning akan menggelap
[29].
Gambar 2. Hasil Uji Hedonik Tekstur Minuman Serbuk
Produk serbuk dengan indikator tekstur menunjukkan responden hanya memilih
opsi cukup suka dan suka. Tidak ada satupun responden yang kurang suka atau tidak
suka akan tekstur produk serbuk. Produk tersebut memang mempunyai tekstrur yang
homogen, dan tidak menggumpal.
Berdasarkan gambar 3, responden menyatakan suka sebesar 53,33% namun ada
sebanyak 13,33% yang menyatakan kurang suka, sehingga mean dari indikator ini
adalah 3,40 dengan kategori cukup suka.
3,33
33,33
63,33
0
10
20
30
40
50
60
70
F1 F2 F3
0
23,33
76,67
0
20
40
60
80
100
F1 F2 F2
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
22
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
Gambar 3. Hasil Uji Hedonik Aroma Minuman Serbuk
Produk serbuk tersebut memang beraroma bahan alami terutama jahe dan temu lawak.
Aroma khas dari rempah-rempah yang digunakan sebagai bahan baku dapat
meningkatkan kesukaan konsumen terhadap minuman rempah. Hal ini sesuai dengan
pendapat [32] yang menyatakan bahwa rempah memiliki aroma khas yang dapat
memenuhi selera konsumen, menyegarkan serta menghangatkan. Aroma minuman
rempah muncul akibat adanya kandungan minyak atsiri dari rempah-rempah yang
digunakan. Rempah-rempah mengandung minyak essensial atau atsiri yang bersifat
volatile [33] dan sering dimanfaatkan sebagai pemberi aroma dan minyak atsiri
memiliki aroma yang digunakan untuk bahan tambahan pangan [34].
Berdasarkan gambar 4 menunjukkan nilai rendah hanya 10% untuk kategori
kurang suka, dan 13,33% cukup suka, sedangkan 76,67% responden menyatakan suka.
Hal ini menunjukan bahwa minuman serbuk mudah larut jika diseduh.
Gambar 4. Hasil Uji Hedonik Kelarutan Minuman Seduh
Kelarutan merupakan parameter yang juga harus diperhatikan dalam menentukan mutu
produk minuman serbuk, jika nilai kelarutan yang diperoleh semakin tinggi maka
menunjukkan semakin baik mutu produk yang dihasilkan, karena penyajiannya akan
menjadi lebih mudah [35][36]. Proses pelarutan serbuk diawali dengan pembasahan
permukaan bubuk oleh air (wettability). Ada 4 fase pelarutan, yaitu: weting,
submerging, dispersinf, dan dissolving [37]. Proses ini terjadi secara berurutan,
sehingga proses pembahasan sering menjasi langkah penentu dari kecepatan pelarutan
[38]. Pada bubuk minuman serbuk yang memiliki hambatan pada tahap pembasahan,
proses granulasi yang memperbesar ukuran partikel dapat dipertimbangkan sebagai
dolusi khususnya jika sifat permukaan bubuk tidak termodifikasi pada proses
pengeringan semprot [39]. Bubuk yang terdispersi dalam air hangat maupun dingin
dengan pengadukan yang minim tanpa terbentuknya gumpalan dan sedimen tidak
13,33
33,33
53,33
0
10
20
30
40
50
60
F1 F2 F3
16,67
33,33
50
0
10
20
30
40
50
60
F1 F2 F3
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
23
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
terlarut dikenal sebagai bubuk instan [40]. Dari pendapat tersebut, minuman serbuk
hasil penelitian termasuk kedalam minuman serbuk instan.
Rasa yang dimaksud adalah rasa minuman herbal serbuk yang telah diseduh
dengan air hangat. Panelis diminta untuk menyeduh 2 sdm minuman herbal serbuk
dengan 200ml air. Berikut hasil uji hedionik minuman serbuk:
Gambar 5. Hasil Uji Hedonik Rasa Minuman Seduh
Pendapat responden berdasar diagram di atas menunjukkan suka sebesar 60%, dengan
komposisi bahan yang terdiri dari jahe, temulawak, sere, cengkeh, paduan bahan
tesebut. Rasa yang dihasilkan dari minuman herbal seduh adalah manis dan agak pedas
yang berasal dari penggunaan jahe merah, jahe emprit, dan jahe gajah. Panelis
cenderung lebih menyukai rasa minuman agak pedas dari pada minuman yang memiliki
rasa pedas yang kuat [14][41]. Rasa manis pada minuman rempah berasal dari
sukrosa/gula tebu, karena gula ditambahkan pada minuman rempah untuk memberikan
rasa manis [42]. Sedangkan rasa pedas dan pahit minuman rempah dapat disebabkan
karena adanya jahe yang mengandung oleoresin [43][44][45] berupa gingerol, shogaol
dan resin yang dapat menimbulkan rasa pedas dan pahit [46].
SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan 1) formulasi pembuatan minuman
herbal serbuk terbuat dari jahe emprit, jahe merah, jahe gajah, temulawak, kunyit, sereh,
daun sirih, kayumanis, dan cengkeh yang diekstrak dan dibuat kristal dengan bantuan
penggunaan sukrosa yang dimasak sampai manjadi bubuk, dan 2) dari hasil uji hedonik
didapatkan data sebanyak 63,33% panelis tidak menyukai warna serbuk, 76,67%
menyukari butiran teksur serbuk, 53,33% menyukai aroma minuman, 76,67% menyukai
kelarutan minuman serbuk, dan 60% panelis menyukai rasa minuman seduh herbal. Hal
ini mengindikasikan bahwa produk minuman herbal serbuk dapat diterima oleh panelis.
Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu dilakukan uji kandungan gizi yang
meliputi gizi makro dan mikro, uji masa simpan dan efektifitas produk.
UCAPAN TERIMAKASIH
Peneliti mengucapkan terimakasih kepada Unesa. khususnya Jurusan PKK FT
Unesa yang sudah mendukung kegiatan penelitian dan pengabdian dalam rangka cepat
tanggap dalam penanganan Covid-19 dengan mendukung kegiatan tim peneliti. Taklupa
peneliti juga mengucapkan terimakasih kepada kedua alumni S1 Pendidikan Tata Boga,
yaitu Siti Yuliana dan Febri Lukita Sari yang sudah membantu peneliti dalam
mewujudkan produk dalam jumlah yang banyak.
0
40
60
0
10
20
30
40
50
60
70
F1 F2 F3
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
24
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
DAFTAR PUSTAKA
[1] Maggini, Silvia; Paola Maldonado; Paula Cardim; Carlos Fernandez Newball
and Emanuel R Sota Latino. 2017. Vitamins C, D and Zinc: Synergistic Roles
in Immune Function and Infections. Vitam Miner 6: 167. doi:10.4172/2376-
1318.1000167.
[2] Alpert. 2017. The role of viamins and minerals on the immune system. Home
Health Care Management & Practice 29(3): 199-202. DOI:
10.1177/1084822317713300.
[3] Chandrasekara A, Shahidi F. 2018. Herbal beverages: Bioactive compounds
and their role in disease risk reduction - A review. Journal of Traditional and
Complementary Medicine XXX (2018) Pg. 1-8
DOI:10.1016/j.jtcme.2017.08.006
[4] Hussain, A Amjad; K. Vinoth; and V. Magendira Mani. 2018. Protective
Effect of Vitamin C on Deltamerhrin Induced Oxidative Sress in Human
Erythrocytes-An In Vitro Study. International Journal of Science and
Humanities 4 (1), pp 26-39.
[5] S Gomart, D. Allaway, M. Harrison, D. Dickson, J. Seo, L. Ferasin, J.R.
Payne, M.J.Jezzel, and K. Borgeat. 2020. Long‐term biological variability and
the generation of a new reference interval for plasma N‐terminal pro‐B‐type
natriuretic peptide in Labrador retrievers. Journal od Small Animal Practice
Vol 61 No. 6 Pg. 368-373 DOI: 10.1111/jsap.13136.
[6] Shakeri M, Oskoueian E, Le HH, Shakeri M. 2020. Strategies To Combat
Heat Stress In Broiler Chickens: Unveiling The Roles Of Selenium, Vitamin E
And Vitamin C. Vet Sci 7(71), Pg: 1-9. DOI: 10.3390/vetsci7020071.
[7] Zhou, X.; Li, C.-G.; Chang, D.; Bensoussan, A. 2019. Current Status and
Major Challenges to the Safety and Efficacy Presented by Chinese Herbal
Medicine. Medicines (Basel) 18;6 (1) 14. DOI: 10.3390/medicines6010014.
[8] Sukmawati W, Merina. 2019. Pelatihan Pembuatan Minuman Herbal Instan
Untuk Meningkatkan Ekonomi Warga. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
25 (4): 210-215.
[9] Pal, Mahendra; Jemberu Alemu; Selamawit Mulu; Olga Karanfil; B.C.Parmar;
and J. B. Nayak. 2016. Microbial and Hygienic aspects of Dry Milk Powder.
Beverage & Food World 43(7), Pp. 28-31.
[10] E F Dyaningrum, R A Lutfiyah, D R Diasti, J N W Karyadi AND A D
Saputro. 2019. Physical Characteristics Of Instanised Cocoa Drink
Sweetened With Palm Sap Sugar: A Preliminary Study. IOP Conference
Series: Earth And Environmental Science, Volume 355 DOI: 10.1088/1755-
1315/355/1/012045
[11] Nurhadi, Bambang; Nandi Sukri, Wahyu Kristian Sugandi, Annisa Puteri
Widanti, Resi Restiani, Ziske Noflianrini, Bayu Rezaharsamto & Marleen
Herudiyanto. (2018) Comparison of crystallized coconut sugar produced by
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
25
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
traditional method and amorphous coconut sugar formed by two drying
methods: vacuum drying and spray drying, International Journal of Food
Properties, 21:1, 2339-2354, DOI: 10.1080/10942912.2018.1517781.
[12] Pairul, Et Al. 2017. Jahe (Zingiber Officinale) Sebagai Anti Ulserogenik.
Jurnal Medula Volume 7 Nomor Desember 2017 Hal. 42-47.
[13] Setyawan B. 2015. Peluang Usaha Budidaya Jahe. Edisi ke-1. Editor:
Mona. Yogyakarta: Pustaka Baru Press; 2015:17-24.
[14] Ibrahim, Agus Martua, Yunianta, dan Feronika Heppy Sriherfyna. Effect of
Temperature and Extraction Time on Physicochemical Properties of Red
Ginger ( Zingiber officinale var. Rubrum) Extract with The Additional of
Honey Combination as Sweetener for Functional Drink. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3 No 2 p.530-541, April 2015.
[15] Widianingsih T. 2019. Mengulik manfaat lengkuas untuk kesehatan.
https://www.guesehat.com/manfaat-lengkuas-untuk-kesehatan. [May 7th
2020].
[16] Honestdoct Team. 2019. Lengkuas: Manfaat, Dosis, dan Efek Samping.
Tersedia online di: https://www.honestdocs.id/lengkuas. Diakses pada 07 Mei
2020 22:43.
[17] Putra, Angga Norfian. 2015. Lengkuas. Dapat diakses online di:
https://www.kompasiana.com/angganofrianputra/5500dc98a333117f73512240
/lengkuas. Diakses pada 07 Mei 2020 22:39.
[18] Khamidah, Aniswatul, Sri Satya Antarlina, dan Tri Sudaryono. Various Food
Products of Temulawak (Curcuma xanthorrihza Roxb) to Support Food
Diversification. Jurnal Libang Pertanian Vol. 1 No. 1 Juni 2017 Hal. 1-12.
[19] Suradi K, J. Gumilar, G. H. R. Yohana, A. Hidayatulloh. 2017. Kemampuan
Serbuk Serai (Cymbopogon Citratus) Menekan Peningkatan Total Bakteri
Dan Keasaman (Ph) Dendeng Domba Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu
Ternak, Desember 2017,17(2):103-108 DOI:10.24198/jit.v17i1.17296.
[20] Lutviandhitarani G., et al.,. 2015. Green Antibiotic Daun Sirih (Piper betle l.)
Sebagai Pengganti Antibiotik Komersial untuk Penanganan Mastitis. Jurnal
Agriprt 15(1): 28 Hal. 28-32 DOI: 10.17969/agripet.v15i1.2296
[21] Taher, Dharmawaty M, Dedy Duryadi Solihin, Umi Cahyaningsih,
Purwantiningsih Sugita. 2018. Methanol Extract of Cloves (Syzygium
aromaticum (L.) Merry & Perry) of Tuni Buru Selatan Varieties as
Antimalarial. Jurnal ACTA VETERINARIA INDONESIANA Vol. 6, No. 2:
38-47, Juli 2018 P-ISSN 2337-3202, E-ISSN 2337-4373.
[22] Emilda. 2018. Efek Senyawa Bioaktif Kayu Manis Cinnamomum burmanii
NEES EX.BL.) Terhadap Diabetes Melitus: Kajian Pustaka. Jurnal
Fitofarmaka Indonesia, Vol. 5 No.1 Hal 246-252.
[23] Siswanto, Budisetyawati, dan Fitrah Ernawati. 2013. Peran Beberapa Zat Gizi
Mikro Dalam Sistem Imunitas. Jurnal Gizi Indon 2013, 36(1):57-64.
[24] Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:.Gramedia Pustaka
Utama.
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
26
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
[25] Tien, R., Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta CV. Bogor.
[26] Sankararaman, S., Syed, W., Medici, V. et al. Impact of Energy Drinks on
Health and Well-being. Curr Nutr Rep 7, 121–130 (2018).
https://doi.org/10.1007/s13668-018-0231-4
[27] Chauhan, S. K., Joseph, J., Verma, S., & Nayak, P. (2020). Development Of
Vitamin C Enriched Nutraceutical Peels Rolls. Journal of Advances in Food
Science & Technology, 6(4), 33-38. Retrieved from
http://ikprress.org/index.php/JAFSAT/article/view/4943
[28] Fatmah. 2006. Respons Imunitas Yang Rendah Pada Tubuh Manusia Usia
Lanjut. Jurnal Makara Kesehatan Vol. 10, No. 1, Juni 2006: 47-5
[29] Tensiska, B. Nurhadi A.F. Isfron. 2012. Kestabilan warna kurkumin
terenkapsulasi dari kunyit (Curcuma domestica val.) dalam minuman ringan
dan jelly pada berbagai kondisi penyimpanan. Bionatura Jurnal Ilmu-Ilmu
Hayati dan Fisik. 14(3): 198-206.
[30] Purwitasari L. Bambang Dwiloka, Bhakti Etza Setiani. 2019. The changes on
the hedonic quality at the first and the second brewing spiced drinks. Jurnal
Teknologi Pangan 3(2)269−272.
[31] Ashar, S.S; Abidin, Z.H.Z; and Khiar, A.S.A. 2017. Color Stability and
Corrosion Resistivity of Natural Dye Coating Paint Film Consisting of
Curcumin. Advanced Science Letters, Volume 23, Number 5, May 2017,
pp. 4656-4659(4) https://doi.org/10.1166/asl.2017.8892
[32] Mardhatilah, D. 2015. Pengaruh penambahan konsentrasi jahe dan rempah
pada pembuatan sirup kopi. Agroteknose. 6(2): 55-61.
[33] Rialita, T., W. P. Rahayu, L. Nuraida dan B. Nurtama. 2015. Aktivitas
Antimikroba Minyak Esensial Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum)
dan lengkuas merah (Alpinia purpurata k. schum) Terhadap Bakteri Patogen
Dan Perusak Pangan. Agritech. 35(1): 43-52. DOI: 10.22146/agritech.9418.
[34] Aboudaou, M., Ferhat, M.A., Hazzit, M. et al. 2019. Solvent free-microwave
green extraction of essential oil from orange peel (Citrus sinensis L.): effects
on shelf life of flavored liquid whole eggs during storage under commercial
retail conditions. Food Measure 13, 3162–3172 (2019).
https://doi.org/10.1007/s11694-019-00239-9.
[35] Yuliawaty, TS dan Susanto, WH. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Dan
Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan
Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.41-52. Universitas Brawijaya. Malang.
[36] Kaljannah A.R, Indrayani, dan Ulyarti. 2018. Pengaruh Konsentrasi
Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Minuman
Serbuk Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L). Prosiding Seminar Nasional
Fakultas Pertanian Universitas Jambi tahun 2018 ISBN: 978-602-97051-7-1
Hal. 297-308.
[37] Forny L, Marabi A, Palzer S. 2011. Wetting, disintegration and dissolution of
Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021
p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949
27
http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index
agglomerated water solube powders. Powder Technol 206: 72-78. DOI:
10.1016/j.powtec.2010.07.022.
[38] Dhanalakshmi K, Ghosal S, Bhattacharya S. 2011. Agglomeration of Food
Powder and Applications. Crit Rev Food Sci 51: 432-441. DOI:
10.1080/10408391003646270.
[39] Richard B, Page JFL, Schuck P, Andre C, Jeantet R, Delaplace G. 2013.
Toward a better control of dairy power rehydration process. Int Dairy J 31: 18-
28. DOI: 10.1016/j.idairyj.2012.07.07.
[40] Fang Y, Selomulya C, Chen XD. 2008. On Measurement of Food Powder
Reconstitution Properties. Dry Technol 26: 3-14. DOI:
10.1080/07373930701780928.
[41] Kaushal, Manisha; Aarti Dhiman, Anil Gupta, Devina Vaidya. 2017.
Formulation, Acceptability and Storage Stability of Appetized Ginger Plum
Leather. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology
(IJEAB) Vol-2, Issue-1, Jan-Feb- 2017 ISSN: 2456-1878
http://dx.doi.org/10.22161/ijeab/2.1.49.
[42] Siagian, H., H. Rusmarilin dan E. Julianti. 2017. Pengaruh perbandingan
jumlah gula aren dengan krimmer dan persentase maltodekstrin terhadap
karakteristik bubuk minuman jahe instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian. 5(4): 693-700.
[43] Mathew, Leya Meriam; Roy, Anitha; Geetha, R. V. 2020. Antibacterial
activity of nutmeg oleoresin, rosemary oleoresin, and ginger oleoresin -- An in
vitro study. Drug Invention Today . 2/15/2020, Vol. 14 Issue 2, p292-295. 4p.
[44] Oriani, Vivian Boesso; Izabela Dutra Alvim; Bruno Nicolau Paulino;
Fernanda Ramalho Procópio; Glaucia MariaPastore; Míriam DupasHubinger.
2018. The Influence Of The Storage Temperature On The Stability Of Lipid
Microparticles Containing Ginger Oleoresin. Food Research International Vol.
109 July 2018, Pg. 472-480. Doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.066.
[45] Krisanti, Elsa; Rizka Margi Astuty, and Kamarza Mulia. 2017.
Microencapsulation of oleoresin from red ginger (Zingiber officinale var.
Rubrum) in chitosan and alginate for fresh milk preservatives. AIP Conference
Proceedings 1817, 030016 (2017); https://doi.org/10.1063/1.4976785.
[46] Yuliani NN, Sambara J, Mau MA. 2016. Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi
Etilasetat Ekstrak Etanol Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale var.
rubrum) Dengan Metode dpph(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Jurnal Info
Kesehatan 14(1): 1091-1111.