Upload
nyt-nordisk-forlag
View
216
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
cocotte römertopf terrine tajine stegeso - kært barn har mange navne
Citation preview
frem med
cocotte römertopf terrine tajine stegeso
Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck
- KÆRT BARN HAR MANGE NAVNE
HANNE BIRGIT TE & ANDERS GRØNDAHL
Verdens nemmeste, mest møre og saftige mad kommerfra en stegeso. Lad den snurre i komfuret med gode råvarer
og nyd de herlige aromaer, der breder sig.
STEGESOEN
Verdens nemmeste, mest møre og saftige madkommer fra en stegeso. Lad den snurre i komfuret med gode råvarer og nyd de herlige aromaer, der breder sig.
Frem
med steg
esoen
HANNE BIRGITTE & ANDERS GRØNDAHL
Frem med stegesoener hele Danmarks nye køkkenven
Mere mørt og saftigt bliver det ikke. Kødet. Og mere enkelt kan det ikke være. At lave mad. Stegesoen er din ven og helt genial i et køkken. Den gør arbejdet, mens du slapper af.
Cirka en time senere står maden på bordet. Dampende, saftig og velsmagende med al saft og kraft i behold. Vi har samlet 40 fremragende retter fra hele verden. Lette og lækre, syndige og saftige, kraftige og krydrede. Fordelt på de fire årstider. Du får også vinforslag til de forskellige retter og masser af knagende gode tips & tricks.
God fornøjelse fraHanne Birgitte og Anders Grøndahl
www.nytnordiskforlag.dk
ISBN: 978-87-17-04296-4
Et geni i et køkken 04
Stegesoen har lavet mad i flere tusinde år 06
Dansk kalvesteg med moderniseret brun sovs og kruspersille 10
Djævelsk kylling med salvie, chili og hvidløg 12
Græske frikadeller med mynte og feta 14
Italiensk lammegryde med balsamicosauce 16
Kylling i hvidvin som i Alsace (Coq au Vin) 18
Pastagratin med skinke og nye ærter 20
Dampet torskefilet med ingefær, forårsløg, soya og varme olier 24
Italiensk kalvesteg med hvidvin, sommergrønt og urter 26
Dampet havbrasen på grøntsager og hvidvin 28
Peberfrugter med tomat, basilikum, kartoffel og pinjekerner 30
Siciliansk auberginelasagne med tomat, bøffelmozzarella og parmesan 32
Soufflé med kantareller, fløde og chorizopølse 34
Kylling i karry med stegt banan og basmatiris 38
Kalveruller med parmaskinke 40
Kalve osso buco med hvidvin og urter 42
Marokkansk lamme couscous 44
Pastagratin med pancetta, svampe og ost 46
Toskansk kylling med tomat, sorte oliven og store kapers 48
Asiatisk nakkefilet 52
Indisk lammegryde med hjemmelavet karry 54
Fransk oksegryde med pølser og paprika 56
Romersk oksegryde med urter, chili og løg 58
Romersk porchetta/Rullet svinesteg med hvidløg, rosmarin og fennikelfrø 60 Indisk Tandoorikylling 62
Pølser med surkål, enebær, hvidvin og kartofler 64
Kartoffelgratin med porrer og emmenthaler 68
Kartoffelgratin med mozzarella, gorgonzola og rosmarin 69
Konfiterede hvidløg med urter 70
Rosmarinkartofler 71 Soufflé med letrøget bacon, parmesan og spidskål 72
Italiensk brød 74
Focaccia med rosmarin og olivenolie 75
Sesambrød 76
Brød med hasselnødder 77
Blommer i Brunello, serveret med vaniljeis 79
Sommerbær med gratineret zabaione 80
Pærer i hvidvin 81
Pærer i rødvin 82
Eventyræbler 83
Her har vi samlet en række nyttige tips og informationer, som vil 85
gøre din hverdag lettere og give ekstra velsmag i dine stegeso-retter.
forår ›
tilbehør ›
sommer ›
brød ›
efterår ›
desserter ›
vinter ›
tips & tricks ›
indhold
Et geni i et køkken 04
Stegesoen har lavet mad i flere tusinde år 06
Dansk kalvesteg med moderniseret brun sovs og kruspersille 10
Djævelsk kylling med salvie, chili og hvidløg 12
Græske frikadeller med mynte og feta 14
Italiensk lammegryde med balsamicosauce 16
Kylling i hvidvin som i Alsace (Coq au Vin) 18
Pastagratin med skinke og nye ærter 20
Dampet torskefilet med ingefær, forårsløg, soya og varme olier 24
Italiensk kalvesteg med hvidvin, sommergrønt og urter 26
Dampet havbrasen på grøntsager og hvidvin 28
Peberfrugter med tomat, basilikum, kartoffel og pinjekerner 30
Siciliansk auberginelasagne med tomat, bøffelmozzarella og parmesan 32
Soufflé med kantareller, fløde og chorizopølse 34
Kylling i karry med stegt banan og basmatiris 38
Kalveruller med parmaskinke 40
Kalve osso buco med hvidvin og urter 42
Marokkansk lamme couscous 44
Pastagratin med pancetta, svampe og ost 46
Toskansk kylling med tomat, sorte oliven og store kapers 48
Asiatisk nakkefilet 52
Indisk lammegryde med hjemmelavet karry 54
Fransk oksegryde med pølser og paprika 56
Romersk oksegryde med urter, chili og løg 58
Romersk porchetta/Rullet svinesteg med hvidløg, rosmarin og fennikelfrø 60 Indisk Tandoorikylling 62
Pølser med surkål, enebær, hvidvin og kartofler 64
Kartoffelgratin med porrer og emmenthaler 68
Kartoffelgratin med mozzarella, gorgonzola og rosmarin 69
Konfiterede hvidløg med urter 70
Rosmarinkartofler 71 Soufflé med letrøget bacon, parmesan og spidskål 72
Italiensk brød 74
Focaccia med rosmarin og olivenolie 75
Sesambrød 76
Brød med hasselnødder 77
Blommer i Brunello, serveret med vaniljeis 79
Sommerbær med gratineret zabaione 80
Pærer i hvidvin 81
Pærer i rødvin 82
Eventyræbler 83
Her har vi samlet en række nyttige tips og informationer, som vil 85
gøre din hverdag lettere og give ekstra velsmag i dine stegeso-retter.
forår ›
tilbehør ›
sommer ›
brød ›
efterår ›
desserter ›
vinter ›
tips & tricks ›
indhold
15
grøntsagsblandingen:4 små cocotter
4 solmodne tomater 1 lille rød peberfrugt
1/2 lille gul peberfrugt 2 spsk. squash
(den yderste grønne del )1 lille fed hvidløg, finthakket.
1/2 tsk. knust spidskommen1/4 tsk. stødt kanel1 tsk. rosenpaprika
1 1/2 spsk. mild olivenolieHavsalt
15 omgange på peberkværnenOlivenolie til cocotterne
frikadellefarsen:250 g hakket oksekød
1 lille fed hvidløg, finthakket60 g græsk feta, smuldres
1 lille æg3 spsk. frisk mynte, finthakket
1/2 tsk. knust spidskommenLidt chili samt salt
Varm ovnen op til 200 grader. Skær tomaterne i små stykker på 1 x 1 cm, og smid væden væk. Peberfrugterne og squashen skæres også i små firkanter. Vend grøntsagerne sammen med de øvrige ingredi-enser i en skål. Smør cocotterne med olien, fordel grøntsagsbland-ingen i disse og læg lågene på. Sæt dem i ovnen i et kvarter, imens farsen tilberedes.Rør kødet godt med alle de andre ingredienser. Farsen skal være ret fast. Lav små kødboller på ca. 2 1/2 cm i diameter. Der skal lige være plads til 5 i hver cocotte. Efter 15 minutter tages lågene af cocotterne, og de små kødboller lægges i. Læg lågene på igen, og giv dem 5 minutter.Tag derefter lågene af, og lad dem stå i yderligere 5-7 minutter.
Pynt evt. med friske mynteblade. Serveres med tomatsalat og godt brød til.
forår
Kan du finde en let, tør og frugtig græsk rødvin, er det sagen her.
Ellers prøv med en sval Côtes du Rhone eller Côtes de Ventoux fra
Sydfrankrig.
Vintips }
FRIKADELLER- med mynte
og feta
> 4 personer
GræskeFremgangsmåde ›
15
grøntsagsblandingen:4 små cocotter
4 solmodne tomater 1 lille rød peberfrugt
1/2 lille gul peberfrugt 2 spsk. squash
(den yderste grønne del )1 lille fed hvidløg, finthakket.
1/2 tsk. knust spidskommen1/4 tsk. stødt kanel1 tsk. rosenpaprika
1 1/2 spsk. mild olivenolieHavsalt
15 omgange på peberkværnenOlivenolie til cocotterne
frikadellefarsen:250 g hakket oksekød
1 lille fed hvidløg, finthakket60 g græsk feta, smuldres
1 lille æg3 spsk. frisk mynte, finthakket
1/2 tsk. knust spidskommenLidt chili samt salt
Varm ovnen op til 200 grader. Skær tomaterne i små stykker på 1 x 1 cm, og smid væden væk. Peberfrugterne og squashen skæres også i små firkanter. Vend grøntsagerne sammen med de øvrige ingredi-enser i en skål. Smør cocotterne med olien, fordel grøntsagsbland-ingen i disse og læg lågene på. Sæt dem i ovnen i et kvarter, imens farsen tilberedes.Rør kødet godt med alle de andre ingredienser. Farsen skal være ret fast. Lav små kødboller på ca. 2 1/2 cm i diameter. Der skal lige være plads til 5 i hver cocotte. Efter 15 minutter tages lågene af cocotterne, og de små kødboller lægges i. Læg lågene på igen, og giv dem 5 minutter.Tag derefter lågene af, og lad dem stå i yderligere 5-7 minutter.
Pynt evt. med friske mynteblade. Serveres med tomatsalat og godt brød til.
forår
Kan du finde en let, tør og frugtig græsk rødvin, er det sagen her.
Ellers prøv med en sval Côtes du Rhone eller Côtes de Ventoux fra
Sydfrankrig.
Vintips }
FRIKADELLER- med mynte
og feta
> 4 personer
GræskeFremgangsmåde ›
61
Svineslag på 1,5-1,7 kg (svineslag er det man laver rullepølse af, bestil det hos
slagteren og få ham til at lægge det i en saltlage i 2-3
timer. Saltet giver en god smag og gør at kødet får en
smuk lyserød farve)
2 spsk. frisk rosmarin,finthakket
4 fed hvidløg, finthakket1 1/2 tsk. fennikelfrø
40 omgange på peberkværnen1 spsk. mild olivenolie
til at pensle med
PORCHETTA Rullet svinesteg med hvidløg,
rosmarin og fennikelfrø
RomerskLæg svineslaget på et spækkebræt med fedtsiden opad. Rids det med en skarp kniv, hvor der er fedt. Vend det derefter om, så kød-siden kommer opad. Fordel alle ingredienserne ud over slaget. Rul det sammen fra den korte, tykke ende, og snør rullen stramt med bomuldsgarn. Læg rullen i stegesoen og pensl med olie. Sæt låget på og stil den i en kold ovn, hvis du bruger Römertopf. Stil tempera-turen til 200 grader. Efter 1 time og 15 minutter tages låget af og porchettaen steger videre i ca. 35 minutter. Den skal blive smukt lysebrun og sprød.
Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Løft stegen op og læg den på et andet bræt. Lad den trække i 10 minutter. Skær den i så tynde skiver som muligt.
Serveres f.eks. med grønne bønner og rosmarinkartofler.
Er der en rest steg tilbage, kan den sættes i køleskab og spises kold på rugbrød dagen efter. Skær den i tynde skiver, gerne på en pålægs-maskine. Det bliver en lækkerbid, du aldrig glemmer.
vinter
Hvidvin er perfekt, gerne en god Frascati, der jo kommer fra samme
egn som porchettaen, nemlig vinbakkerne syd for Rom. Pilsner-øl er
også godt. Kun få rødvine passer til porchetta-smag en, men en god,
sval Chianti Classico er ikke så tosset endda.
Vintips }
> 4 personer
Fremgangsmåde ›
61
Svineslag på 1,5-1,7 kg (svineslag er det man laver rullepølse af, bestil det hos
slagteren og få ham til at lægge det i en saltlage i 2-3
timer. Saltet giver en god smag og gør at kødet får en
smuk lyserød farve)
2 spsk. frisk rosmarin,finthakket
4 fed hvidløg, finthakket1 1/2 tsk. fennikelfrø
40 omgange på peberkværnen1 spsk. mild olivenolie
til at pensle med
PORCHETTA Rullet svinesteg med hvidløg,
rosmarin og fennikelfrø
RomerskLæg svineslaget på et spækkebræt med fedtsiden opad. Rids det med en skarp kniv, hvor der er fedt. Vend det derefter om, så kød-siden kommer opad. Fordel alle ingredienserne ud over slaget. Rul det sammen fra den korte, tykke ende, og snør rullen stramt med bomuldsgarn. Læg rullen i stegesoen og pensl med olie. Sæt låget på og stil den i en kold ovn, hvis du bruger Römertopf. Stil tempera-turen til 200 grader. Efter 1 time og 15 minutter tages låget af og porchettaen steger videre i ca. 35 minutter. Den skal blive smukt lysebrun og sprød.
Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Løft stegen op og læg den på et andet bræt. Lad den trække i 10 minutter. Skær den i så tynde skiver som muligt.
Serveres f.eks. med grønne bønner og rosmarinkartofler.
Er der en rest steg tilbage, kan den sættes i køleskab og spises kold på rugbrød dagen efter. Skær den i tynde skiver, gerne på en pålægs-maskine. Det bliver en lækkerbid, du aldrig glemmer.
vinter
Hvidvin er perfekt, gerne en god Frascati, der jo kommer fra samme
egn som porchettaen, nemlig vinbakkerne syd for Rom. Pilsner-øl er
også godt. Kun få rødvine passer til porchetta-smag en, men en god,
sval Chianti Classico er ikke så tosset endda.
Vintips }
> 4 personer
Fremgangsmåde ›
7776 15 g gær5 dl lunkent vand2 tsk. havsalt1 spsk. mild olivenolie225 g durummel225 g pizzamelCa. 275 g hvedemel af god kvalitet50 g hasselnøddekerner
10-15 g gær (hvis der er tid til, at dejenkan hæve i mindst 24 timer så brug 10 g)5 dl lunkent vand2 tsk. havsalt1 dl fromage frais1 spsk. akaciehonning5 spsk. sesamfrø, ristet på en tør pande200 g økologisk speltmelCa. 525 g pizzamelMild olivenolie til at smøredejen ind i2 spsk. sesamfrø og 1 tsk. blåbirkes til at drysse med
Rør gæren ud i vandet sammen med salt og olivenolie. Kom durummelet i og derefter pizzamelet. Til sidst røres hvedemelet i sammen med hasselnøddekernerne. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt grundigt i mindst fem minutter, til den er smidig og blank. Læg dejen tilbage i skålen og kom film over. Stil den til koldhævning, gerne natten over. Læg et stykke bagepapir, der passer, ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet. Form den til et brød og smør overfladen godt ind i mild olivenolie hele vejen rundt. Rids eller klip dejen. Kom den i stegesoen og læg låg på. Sættes i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud og læg det til afkøling på en rist.
Kom vandet i en skål og rør gær og salt i, til det er opløst. Tilsæt fromage frais, honning og sesamfrø.Kom du-rummelet i og derefter pizzamelet. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt den glat og blank. Brug gerne 8-10 minutter. Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med film. Sættes i køleskabet, gerne i et døgn. Læg et stykke bagepapir ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet, der er drysset med mel. Form den til et brød og smør med mild olivenolie hele vejen rundt. Læg den i stegesoen og drys med frøene. Klip eller rids dejen. Kom låget på og sæt stegesoen i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud, og læg det til afkøling på en rist.
BRØD - med hasselnødder SESAMBRØD
FremgangsmådeFremgangsmåde
7776 15 g gær5 dl lunkent vand2 tsk. havsalt1 spsk. mild olivenolie225 g durummel225 g pizzamelCa. 275 g hvedemel af god kvalitet50 g hasselnøddekerner
10-15 g gær (hvis der er tid til, at dejenkan hæve i mindst 24 timer så brug 10 g)5 dl lunkent vand2 tsk. havsalt1 dl fromage frais1 spsk. akaciehonning5 spsk. sesamfrø, ristet på en tør pande200 g økologisk speltmelCa. 525 g pizzamelMild olivenolie til at smøredejen ind i2 spsk. sesamfrø og 1 tsk. blåbirkes til at drysse med
Rør gæren ud i vandet sammen med salt og olivenolie. Kom durummelet i og derefter pizzamelet. Til sidst røres hvedemelet i sammen med hasselnøddekernerne. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt grundigt i mindst fem minutter, til den er smidig og blank. Læg dejen tilbage i skålen og kom film over. Stil den til koldhævning, gerne natten over. Læg et stykke bagepapir, der passer, ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet. Form den til et brød og smør overfladen godt ind i mild olivenolie hele vejen rundt. Rids eller klip dejen. Kom den i stegesoen og læg låg på. Sættes i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud og læg det til afkøling på en rist.
Kom vandet i en skål og rør gær og salt i, til det er opløst. Tilsæt fromage frais, honning og sesamfrø.Kom du-rummelet i og derefter pizzamelet. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt den glat og blank. Brug gerne 8-10 minutter. Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med film. Sættes i køleskabet, gerne i et døgn. Læg et stykke bagepapir ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet, der er drysset med mel. Form den til et brød og smør med mild olivenolie hele vejen rundt. Læg den i stegesoen og drys med frøene. Klip eller rids dejen. Kom låget på og sæt stegesoen i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud, og læg det til afkøling på en rist.
BRØD - med hasselnødder SESAMBRØD
FremgangsmådeFremgangsmåde
frem med
cocotte römertopf terrine tajine stegeso
Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck
- KÆRT BARN HAR MANGE NAVNE
HANNE BIRGIT TE & ANDERS GRØNDAHL
Verdens nemmeste, mest møre og saftige mad kommerfra en stegeso. Lad den snurre i komfuret med gode råvarer
og nyd de herlige aromaer, der breder sig.
STEGESOEN
Verdens nemmeste, mest møre og saftige madkommer fra en stegeso. Lad den snurre i komfuret med gode råvarer og nyd de herlige aromaer, der breder sig.
Frem
med steg
esoen
HANNE BIRGITTE & ANDERS GRØNDAHL
Frem med stegesoener hele Danmarks nye køkkenven
Mere mørt og saftigt bliver det ikke. Kødet. Og mere enkelt kan det ikke være. At lave mad. Stegesoen er din ven og helt genial i et køkken. Den gør arbejdet, mens du slapper af.
Cirka en time senere står maden på bordet. Dampende, saftig og velsmagende med al saft og kraft i behold. Vi har samlet 40 fremragende retter fra hele verden. Lette og lækre, syndige og saftige, kraftige og krydrede. Fordelt på de fire årstider. Du får også vinforslag til de forskellige retter og masser af knagende gode tips & tricks.
God fornøjelse fraHanne Birgitte og Anders Grøndahl
www.nytnordiskforlag.dk
ISBN: 978-87-17-04296-4