Fresh-cut( 신선편이 ) 과일 • 채소 제조기술 연구 동향

Fresh-cut( 신선편이 ) 과일•채소제조기술 연구 동향

2005. 4 2005. 4

농촌진흥청 원예연구소농촌진흥청 원예연구소

김 지 강김 지 강

목 차

I. Fresh-cut 특성 및 품질변화

II. 품질 및 안전성 향상 기술1) 생리 , 생화학적 조절 2) 수확후 처리기술 3) 세척방법4) MA 포장방법 개선5) 갈변억제 기술

I. Fresh-cut 특성 및 품질변화

선도유지 관련 Fresh-cut 과일 , 채소의 특성

낮은 호흡률 상처가 없어야 스트레스를 피해야 최소화 handling

microbial barrier 유지

저장에 적합한 과일 , 채소 Fresh-cut 제품 특성

높은 호흡률 Wounding

Cutting

Extra handling

microbial barriers 손실

Fresh-cut 상추 및 혼합 샐러드

유통 중 갈변 발생유통 중 갈변 발생

Bag Bag 안의 안의 OO22 가 높고가 높고 , CO, CO22 가 낮을 때 가 낮을 때 (( 높은 높은 OTR OTR 필름을 이용한 필름을 이용한 MAMA 포장 포장

에서에서 ))

유통 중 이취 및 유통 중 이취 및 COCO22 장해 발생장해 발생

Bag Bag 안의 안의 OO22 가 낮고가 낮고 , CO, CO22 가 높을 때 가 높을 때 (( 낮은 낮은 OTR OTR 필름을 이용한 필름을 이용한 MAMA 포장 포장

에서에서 ))

냄새나는 냄새나는 것 같은데것 같은데

샐러드 믹스의 적정 샐러드 믹스의 적정 MAMA 조건조건 미흡미흡

원료의 혼합비율이 다를 경우 적정 원료의 혼합비율이 다를 경우 적정 MAMA 포장 조건도 포장 조건도 다르게다르게

어느 품종이 어느 품종이

호흡률이 높지 호흡률이 높지 ??

세척 후 부적합한 탈수세척 후 부적합한 탈수 (( 건조건조 ) )

엽채류외에 과채류 등에서도 세척 후 불충분한 탈수엽채류외에 과채류 등에서도 세척 후 불충분한 탈수 (( 건조건조) ) 로 인하여 부패 촉진로 인하여 부패 촉진

파 슬라이스 , 파채 (shredded)

점액질 및 이취 발생 점액질 및 이취 발생

세척 및 shredded 당근 백화현상백화현상 (whitening) (whitening) 및 부패 발생 및 부패 발생

박피감자 및 감자 슬라이스

갈변갈변 발생 발생

II. 품질 및 안전성 향상 기술 개발

Fig. 1 Delay 시간별 fresh-cut 양상추의 O2 및 CO2 농도 변화

O2

(%)

Fresh-cut 양상추의 delayed MA 포장 기술

0

5

10

15

20

0 1 3 5 7 9 12

0h5h10h15h

Storage time (days)

0

5

10

15

20

0 1 3 5 7 9 12

CO

2 (%

)

※ 35 OTR(0.08 mm Ny/PE) 포장 , 5 C 저장

1) 생리 , 생화학적 변화 조절

Off

-odo

r

0

1

2

3

4

day 9 day 12

0h5h10h15h

Off-odor index: 0=none, 1= slight, 2= moderate, 3= strong, 4= severe

Fig. 2 Delay 시간별 fresh-cut 양상추의 이취발생 정도

Fresh-cut 양상추의 delayed MA 포장기술

Dis

colo

ratio

n in

dex

0

0.1

0.2

0.3

0.4

day 9

0h5h10h15h

35 OTR

Idex score = ( pieces x score) / total pieces x 100

0

0.1

0.2

0.3

0.4

day 9

참고 : 225 OTR

Fig. 3 Delay 시간별 저장 9 일 후 fresh-cut 양상추의 변색발생 지수


Ove

rall

qual

ity

0

2

4

6

8

day 9 day 12

0h5h10h15h

1 = dislike extremely; 3 = dislike moderately; 5 = neither like nor dislike;7 = like moderately; and 9 = like extremely

Fig. 4 Delay 시간별 fresh-cut 양상추 관능평가 결과


2) 수확후 처리기술

1-MCP 이용 fresh-cut 채소 선도유지 연구 ○ 1-MCP (1-Methylcyclopropene) 의 작용

- 과실내 에틸렌 수용체와 결합하여 에틸렌에 의한 노화생리 차단

○ 1-MCP 효과

- 사과 등 과일의 선도유지에 활용 중

( 국내에서 사과 ‘쓰가루’ , ‘ 홍로’ 등에 효과 구명 : 원예연 2004)

- fresh-cut 채소 (mustard, choy sum, lettuce) 노화 억제 발표

O 1-MCP 단용 처리 - fresh-cut cilantro 의 황변을 억제 - 미생물 억제에는 효과가 없었음O 1-MCP + ASC 처리 - fresh-cut cilantro 의 황변 및 미생물 억제

1-MCP 와 살균소독제 혼용처리 효과 연구 ○ 수확후 1-MCP 처리 + 세척시 살균소독제 : 품질 및 안전성 향상

최근 GAP 및 APC 의 위생관리기준 적용이 예상됨에 따라 과일 ,

채소에 대한 살균소독제 사용이 요구되고 있음

그러나 살균소독은 식품첨가물 규격에 따라야 하므로 현재로 서는 염소계 이외에는 기타 살균소독 방법이 제한됨

* 현재 살균소독제 (sanitizer) 는 식품위생법에 관련된 “기구등의

살균소독제” 기준 및 규격에 의해 기구 , 용기 , 포장 등에

한해

사용될 수 있음

3) 세척방법 개선

살균소독제

색차 ( E)

변색 z ( 백화현

상 ) 이취 z

종합적품질 y

총 균수 (log10 cfu

/ml)

무처리 6.5 a 1.3 a 2.5 a 4.6 b 9.34 a

염소 100ppm 5.4 ab 1.3 a 2.3 a 4.9 b 8.53 b

HP+PA 혼합제제 3

0ppmx4.7 b 0.7 b 1.7 b 5.8 a 8.19 c

< 표 1> 살균소독제별 세절 당근의 품질 및 총균수 ( 저장 14 일 후 )

z 0 = 없음 , 1 = 약간 , 2 = 보통 , 3 = 심함 , 4 = 매우 심함 y 1 = 매우 나쁨 , 3 = 나쁨 , 5 = 보통 , 7 = 좋음 , 9 = 매우 좋음 x Hydrogen peroxide(HP) + Peroxyacetic acid(PA)

* 안전성자료 제출 면제범위 ( 기구등의 살균소독제 ): HP 91ppm 이하 , PA 58ppm 이하

과산화수소 및 과산화초산 혼합제제 사용

오존수 세척방법

중요 요인들 좋은 결과를 보려면

농도 높게

온도 낮게

처리규모 적게

처리시간 길게

• 장점 - 빨리 작용하고 산소로 분해됨 - 살균효과가 높고 품질유지에도 영향을 미침

• 단점 - 알맞게 사용 , 설치되지 않으면 toxic - 오존 발생장치에 소요되는 비용 부담

오존수 세척효과에 영향을 주는 요인

Day 0

AP

C (

log

10

cfu

/ml)

0

4

6

8ControlCl 1stCl 2nd Cl 2nd(re-added) O3 1minO3 5minO3 20min

Day 7

0

4

6

8

Storage time

Fig. 2 염소 및 오존 세척방법별 shredded 당근의 미생물 수

사과

- 초기 오존농도 및 시간 : 2 ppm, 10분- Water spray : 1-3 ppm, 1 분 이내

오존수 세척 실용화 조건

세척시간5min 20min

Nowash

6.04E+05(100)

6.04E+05(100)

FlumeWash

9.92E+04(83.6)

7.90E+03

(98.6)

Spraywash

3,600E+03

(99.4)

-

Shredded 당근

- 초기 오존농도 : 2 ppm, 20 분- 또는 2ppm 5 분 + Water spray ( 오존 2 ppm)

< 표 > 오존 세척방법별 총균수

Fig. 1 포장필름별 fresh-cut 양상추 저장중 O2 및 CO2 농도 변화

Storage time (d)

Fresh-cut 양상추의 적정 MA 포장 방법 연구

CO

2

(%)

0

5

10

15

20

0 1 3 5 7 9 12

0

5

10

15

20

0 1 3 5 7 9 12

0.08 Ny/PE0.05 PEMicro perfo.

O2 (%

)4) MA 포장 방법 개선

Fig. 2 포장필름별 fresh-cut 양상추 저장중 이취발생 정도

Off

-odo

r

0

1

2

3

4

day 9 day 12

0.08 Ny/PE

0.05 PE

Micro perfo

Off-odor index: 0=none, 1= slight, 2= moderate, 3= strong, 4= severe


Fig. 3 포장필름별 fresh-cut 양상추 저장중 변색발생 지수

Dis

colo

ratio

n in

dex

0

0.1

0.2

0.3

0.4

day 9 day 12

0.08 Ny/PE

0.05 PE

Micro perfo

Each piece: 0=none, 1= slight, 2= moderate, 3= strong, 4= severeIndex score = ( pieces x score) / total pieces x 100


0.05mm PE

0.08 mm Ny/PE

Micro perforated

Fig. 4 MA 포장방법별 저장 12 일 후 fresh-cut 양상추의 품질

Fig. 5 포장필름별 fresh-cut 양상추의 관능평가 결과

Ove

rall

qual

ity

0

2

4

6

8

day 9 day 12

0.08 Ny/PE

0.05 PE

Micro perfo.



⊿E

Storage time (d)

Fig. 1 갈변억제제 처리별 fresh-cut 사과 ( 화홍 ) 의 색차 ( E)⊿ 변화

0

2

4

6

8

10

0 1 3 5 7

Control

Ascorbicacid 500AcidfiedSC 50AcidfiedSC 200AcidfiedSC 500

0

2

4

6

8

10

0 1 3 5 7

0.05 mm PE 0.08 mm Ny/PE

신선편이 사과의 갈변억제 방법 연구

5) 갈변억제 기술

Ove

rall

qual

ity

0

2

4

6

8

PE 밀봉 진공포장

Control Ascorbic acid 500 Acidfied SC 50

Acidfied SC 200 Acidfied SC 500


Fig. 2 갈변억제제 처리별 fresh-cut 사과 ( 화홍 ) 의 저장 7 일후 관능평가

Fig. 3. 갈변억제제 처리별 저장 4 일후 fresh-cut 사과 ( 양광 ) 의 외관

Control

Acidified SC250 ppm

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